राज्य गेहूं मानक। गेहूं अनाज की गुणवत्ता के मुख्य संकेतक

कांच कापनअनाज की संरचना, ऊतकों की परस्पर क्रिया, विशेष रूप से स्टार्च कणिकाओं और प्रोटीन पदार्थों और उनके बीच बंधन की ताकत की विशेषता है। यह सूचक एक डायफ़ोनोस्कोप पर ट्रांसिल्युमिनेशन द्वारा निर्धारित किया जाता है और एक ग्लासी, अर्ध-ग्लासी, पाउडर स्थिरता के अनाज (% में) की संख्या की गणना करता है।

अनाज माना जाता है कांच का,यदि भ्रूणपोष घना है, फ्रैक्चर पर चमकदार है, पूरी तरह से कांच का है या इसमें एक मैली भाग अनाज क्रॉस सेक्शन का 25% से अधिक नहीं बनाता है। कुचलने के दौरान, ऐसा अनाज बड़े कणों में टूट जाता है और लगभग कोई आटा नहीं देता है।

पास होना आटे काअनाज एंडोस्पर्म पूरी तरह से मैली (स्टार्चयुक्त) या कांच के क्रॉस सेक्शन के 25% से अधिक नहीं है। इस स्थिरता के साथ अनाज आसानी से कट जाता है और टूट जाता है। एक मध्यवर्ती स्थिरता वाले अनाज से संबंधित हैं अर्द्ध कांच का।

द्वाराअनाज के निम्नलिखित समूहों द्वारा कुल कांच की पहचान की जाती है: उच्च कांच का- 70% से ऊपर कांच कापन, मध्यम कांच - 40- 70, कम कांच का- 40% से कम।

गिरती संख्याए-एमाइलेज की गतिविधि की विशेषता है, अनाज के अंकुरण की डिग्री। अनाज के अंकुरण के दौरान, स्टार्च का कुछ हिस्सा चीनी में बदल जाता है, जबकि अनाज की बढ़ी हुई अमाइलोलिटिक गतिविधि औरबेकिंग गुण तेजी से बिगड़ते हैं।

अनाज में स्टार्च की स्थिति ए-एमाइलेज गतिविधि की डिग्री से जुड़ी होती है, जो अनाज के अंकुरण के साथ बढ़ जाती है।

"गिरती संख्या" पानी-आटा निलंबन के कमजोर पड़ने की डिग्री द्वारा ए-एमाइलेज की गतिविधि की विशेषता है और इसे वजन द्वारा कैलिब्रेट किए गए मिक्सर के विसर्जन समय द्वारा मापा जाता है।

संकेतक जितना कम होगा, अनाज के अंकुरण की डिग्री उतनी ही अधिक होगी।

गेहूं के दाने को पूर्ण माना जाता है जब गिरावट संख्या 201 सी और उससे अधिक होती है, अर्थात। ए-एमाइलेज की मध्यम और निम्न गतिविधि के साथ।

उच्च a-amylase गतिविधि वाले अनाज का उपयोग 80 ... 150 s की गिरती संख्या के साथ 10 ... 20% की मात्रा में उच्च श्रेणी के अनाज को छांटने के लिए किया जा सकता है, और 80 s से कम की गिरती संख्या के साथ, केवल तकनीकी उद्देश्यों के लिए, मिश्रित फ़ीड के उत्पादन पर जाएं।

ग्लूटेन(केवल गेहूं में निर्धारित) अनाज के प्रोटीन पदार्थों का एक परिसर है, जो पानी में सूजन होने पर एक सुसंगत लोचदार द्रव्यमान बनाने में सक्षम होता है। उच्च ग्लूटेन सामग्री वाले गेहूं के आटे का उपयोग अकेले पकाने में या कमजोर गेहूं के लिए एक सुधारक के रूप में किया जा सकता है।

ग्लूटेन की गुणवत्ता को पारंपरिक इकाइयों में आईडीके डिवाइस पर मापा जाता है, और इसके आधार पर

डिवाइस की रीडिंग से, ग्लूटेन तीन गुणवत्ता समूहों में से एक से संबंधित है:

समूह I - अच्छी लोच के साथ लस, जिससे आप अच्छे से आटा प्राप्त कर सकते हैं

आयामी स्थिरता और पर्याप्त रूप से ढीला, जो आपको बड़े के साथ रोटी प्राप्त करने की अनुमति देता है

मात्रा और अच्छा सरंध्रता;

समूह II - अच्छी या संतोषजनक लोच के साथ लस, आमतौर पर रोटी

I गुणवत्ता समूह की तुलना में कम वॉल्यूमेट्रिक उपज के साथ प्राप्त किया गया, लेकिन ज्यादातर मामलों में

सौम्य;

समूह III - लस बहुत मजबूत होता है (निचोड़ा हुआ ब्रेड, ऊपरी पपड़ी पर दरारों के साथ,

मोटा टुकड़ा) या बहुत कमजोर, तैरता हुआ (रोटी को कम मात्रा में फैलाना,

घने टुकड़े)।

ग्लूटेन की गुणवत्ता - डिवाइस आईडीके (ग्लूटेन विरूपण मीटर) पर इसके लोचदार गुणों को मापकर। आईडीके डिवाइस में निहित सिद्धांत और विधि "एक निर्दिष्ट समय (30 एस) के लिए कैलिब्रेटेड लोड के संपर्क के बाद एक ग्लूटेन नमूने के अवशिष्ट विरूपण के परिमाण को मापने पर आधारित है।"

अनाज की अम्लता का आकलन करने के लिए, सक्रिय अम्लता की परिभाषा का आमतौर पर उपयोग नहीं किया जाता है, क्योंकि अनाज के पदार्थों में बफरिंग क्षमता होती है। अनाज की गुणवत्ता अनुमापनीय अम्लता की विशेषता है। इसे अम्लता की डिग्री में मापा जाता है। अम्लता की डिग्री सामान्य क्षार के एक मिलीलीटर के बराबर होती है, जिसका उपयोग 100 ग्राम पिसे हुए अनाज को बेअसर करने के लिए किया जाता था।

अनाज की अम्लता निर्धारित करने के लिए, जमीन के अनाज के पानी के मैश का उपयोग करें या: कुछ मामलों में, पानी, शराब और ईथर के अर्क।

अम्लता में वृद्धि (अन्य संकेतकों को ध्यान में रखते हुए) से, कोई अनाज और आटे की ताजगी की डिग्री का न्याय कर सकता है। अनाज, आटा और अनाज के स्व-हीटिंग या खट्टे होने के परिणामस्वरूप, एसिटिक और लैक्टिक एसिड की सामग्री बढ़ जाती है, और हाइड्रोलिसिस के परिणामस्वरूप वसा के बिगड़ने के दौरान, मुक्त फैटी एसिड जमा हो जाते हैं, जो शराब और ईथर के अर्क में बदल जाते हैं, जिससे उनका विश्लेषण किया जा सके।

फिल्मीपन -दुर्लभ अनाज और एक प्रकार का अनाज में फलों के गोले में फूलों की फिल्मों की सामग्री, अनाज के वजन के प्रतिशत के रूप में व्यक्त की जाती है। संस्कृति, इसकी विविधता, क्षेत्र और खेती के वर्ष (एक प्रकार का अनाज के लिए - 18-28%, जई के लिए - 18-46, जौ - 7.5-15, चावल - 16-24%) के आधार पर फिल्मीपन बहुत भिन्न होता है। अनाज जितना मोटा होता है, उतनी ही कम खुरदरी होती है और तैयार उत्पाद की उपज उतनी ही अधिक होती है।

प्रकृति- (थोक घनत्व) ग्राम में व्यक्त अनाज की निर्दिष्ट मात्रा (उदाहरण के लिए, 1 लीटर) का द्रव्यमान है।

अनाज की प्रकृति जितनी अधिक होगी, उसकी गुणवत्ता उतनी ही बेहतर होगी और इसके विपरीत।

यह अनाज के आकार, आकार और घनत्व, इसकी सतह की स्थिति, भरने की डिग्री, नमी का द्रव्यमान अंश और अशुद्धियों की मात्रा पर निर्भर करता है। गिरते वजन के साथ एक बूंद का उपयोग करके प्रकृति का निर्धारण किया जाता है।

सभी प्रकार की अशुद्धियाँ, आमतौर पर अनाज की तुलना में हल्की होती हैं, अनाज की गुणवत्ता को कम करती हैं और कम करती हैं उनकेप्रकृति। अनाज की बढ़ी हुई नमी भी इस सूचक को कम करती है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए, क्याथोक घनत्व को कभी-कभी गलत आंका जा सकता है गुणवत्ताअनाज इसलिए। उदाहरण के लिए, छोटे या टूटे हुए अनाज, साथ ही अनाज के बीच अंतराल में स्थित कार्बनिक या अकार्बनिक प्रकृति की विभिन्न छोटी भारी अशुद्धियां प्रकृति के मूल्य को बढ़ाती हैं, साथ ही अनाज की गुणवत्ता को खराब करती हैं। अनाज की प्रकृति का निर्धारण एक अतिरिक्त के साथ होना चाहिए इसकी विशेषता, कम से कमबाहरी परीक्षा के आधार पर।

उच्च प्रकृति मूल्यों वाले अनाज को अच्छी तरह से विकसित किया जाता है, जिसमें अधिक एंडोस्पर्म और कम गोले होते हैं। गेहूँ की प्रकृति के 1 ग्राम की कमी से आटे की उपज 0.11% घट जाती है और चोकर की मात्रा बढ़ जाती है। प्रकृति और भ्रूणपोष की मात्रा के बीच संबंध स्थापित किया गया है।

विभिन्न फसलों की प्रकृति का एक अलग अर्थ होता है, उदाहरण के लिए, गेहूं की प्रकृति - 740-790 ग्राम / लीटर; राई - 60-710; जौ - 540-610; जई - 460-510 ग्राम / एल।

अनाज की गुणवत्ता उसके उपभोक्ता मूल्य को दर्शाने वाले संकेतकों से प्रभावित होती है। इनमें शामिल हैं: आकार, 1000 अनाज का वजन, एकरूपता (एकरूपता), घनत्व, फिल्मीपन।

आकाररैखिक आयामों द्वारा निर्धारित - लंबाई, चौड़ाई, मोटाई। लेकिन व्यवहार में, आकार को एक निश्चित आकार और आकार के छिद्रों के साथ छलनी के माध्यम से अनाज को छानने के परिणामों से आंका जाता है। मोटे, अच्छी तरह से डाला गया अनाज उत्पादों की अधिक उपज देता है, क्योंकि इसमें अपेक्षाकृत अधिक एंडोस्पर्म और कम गोले होते हैं।

अनाज का आकार एक विशिष्ट संकेतक को चिह्नित कर सकता है - 1000 अनाज का वजन,जिसकी गणना शुष्क पदार्थ पर की जाती है। काले को बड़े, मध्यम और छोटे में बांटा गया है। उदाहरण के लिए, गेहूं के लिए, 1000 अनाज का द्रव्यमान 12 से 75 ग्राम तक होता है। मोटे अनाज का वजन 35 ग्राम से अधिक होता है, छोटे वाले का वजन 25 ग्राम से कम होता है।

संरेखणएक साथ चलनी पर छलनी के आकार के साथ निर्धारित और एक या दो आसन्न चलनी पर सबसे बड़े अवशेषों के प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया गया। प्रसंस्करण के लिए, यह आवश्यक है कि अनाज समतल और सजातीय हो।

घनत्वअनाज और उसके हिस्से उनकी रासायनिक संरचना पर निर्भर करते हैं। अच्छी तरह से डाले गए अनाज में कच्चे अनाज की तुलना में अधिक घनत्व होता है, क्योंकि स्टार्च और खनिजों में उच्चतम घनत्व होता है।

मेयोनेज़ एक बहु-घटक प्रणाली है, और सामग्री की गुणात्मक और मात्रात्मक संरचना इसके कार्यों और गुणों को निर्धारित करती है। वनस्पति तेल और पानी के अलावा, मेयोनेज़ में पायसीकारी, स्टेबलाइजर्स, संरचना बनाने वाले, साथ ही स्वाद, कार्यात्मक और अन्य खाद्य योजक होते हैं जो मेयोनेज़ को एक अलग स्वाद, सुगंध, पोषण और शारीरिक मूल्य देते हैं और आपको इनका एक बड़ा वर्गीकरण बनाने की अनुमति देते हैं। उत्पाद।

वसायुक्त आधार।मेयोनेज़ उत्पादों के लिए वनस्पति तेलों का उपयोग वसा आधार के रूप में किया जाता है। इनमें सूरजमुखी, सोयाबीन, मक्का, मूंगफली, बिनौला, जैतून शामिल हैं। मेयोनेज़ के उत्पादन के लिए सभी वनस्पति तेलों को परिष्कृत और गंधहीन किया जाना चाहिए। वनस्पति तेल के प्रकार का चुनाव निर्माता और उसकी क्षमताओं पर निर्भर करता है। मेयोनेज़ के उत्पादन के लिए मानक तकनीकी नियमों के लिए व्यंजनों का संग्रह वनस्पति तेल के प्रकार को निर्दिष्ट नहीं करता है, लेकिन इसके पूर्ण शोधन की आवश्यकता होती है।

पायसीकारी।मेयोनेज़ के उत्पादन में, पायसीकारी के विभिन्न संयोजनों का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है, जो कम खपत पर, अत्यधिक स्थिर इमल्शन प्राप्त करने की अनुमति देता है। मेयोनेज़ के उत्पादन में, प्राकृतिक खाद्य सर्फेक्टेंट (सर्फैक्टेंट्स) का उपयोग पायसीकारी के रूप में किया जाता है। एक नियम के रूप में, प्राकृतिक सर्फेक्टेंट उच्च और निम्न आणविक भार पायसीकारी पदार्थों की विभिन्न रचनाओं के साथ प्रोटीन-लिपिड कॉम्प्लेक्स होते हैं। प्राकृतिक पायसीकारी के विभिन्न संयोजन पायसीकारी प्रभाव को बढ़ाते हैं और उनकी समग्र खपत को कम करते हैं।

हमारे देश में, निम्नलिखित प्रकार के अंडे के उत्पादों का उपयोग मुख्य पायसीकारी घटकों के रूप में किया जाता है: अंडे का पाउडर, दानेदार अंडे का उत्पाद, सूखे अंडे की जर्दी। मेयोनेज़ में अंडे के उत्पादों की सामग्री, नुस्खा के आधार पर, 2 से 6% तक होती है।

मेयोनेज़ की तैयारी के लिए अंडे के उत्पादों का उपयोग ताजा और डिब्बाबंद दोनों तरह से किया जाता है: फ्रीजिंग, स्प्रे ड्रायर में सुखाना, नमकीन बनाना। आप पूरे अंडे के कच्चे माल और केवल जर्दी से बने दोनों का उपयोग कर सकते हैं। हालांकि, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि रूसी संघ के मानक के अनुसार, केवल सूखे अंडे के उत्पादों (पाउडर या दानेदार) का उपयोग करने की अनुमति है।

रासायनिक संरचना के दृष्टिकोण से, अंडा उत्पाद एक जटिल संरचना है, जिसका आधार प्रोटीन-फॉस्फोलिपिड कॉम्प्लेक्स है, जबकि प्रोटीन उच्च आणविक भार सर्फेक्टेंट हैं, और फॉस्फोलिपिड कम आणविक भार हैं। एक प्रोटीन अणु में, सहसंयोजक (तेल में घुलनशील) और आयनिक (पानी में घुलनशील) बंधन वाले क्षेत्र होते हैं। उदाहरणों में प्रोटीन श्रृंखला में अमीनो एसिड, ट्रिप्टोफैन और फेनिलएलनिन शामिल हैं।

अंडे के प्रोटीन और जर्दी में एक अलग प्रोटीन संरचना होती है। प्रोटीन में मुख्य रूप से प्रोटीन होते हैं, जिसमें ओवोएल्ब्यूमिन, ओवोकोनाल्बुमिन, ओवोग्लोबुलिन, लाइसोजाइम आदि शामिल हैं। ये प्रोटीन मेयोनेज़ के उत्पादन में प्रोटीन के कार्यात्मक गुणों को निर्धारित करते हैं, जैसे जलीय चरण में घुलनशीलता, फैलाने की क्षमता, साथ ही जीवाणुनाशक। क्रिया (लाइसोजाइम)। जर्दी में प्रोटीन (विटेलिन, लिपोविटेलिन, लिवटिन, फॉस्फिटिन, आदि) और लिपिड दोनों होते हैं। इनमें से सबसे महत्वपूर्ण ट्राइग्लिसराइड्स (62%) और फॉस्फोलिपिड्स (33%) हैं, जिनमें लेसिथिन शामिल हैं।

लेसिथिन अंडे की जर्दी का मुख्य पायसीकारी पदार्थ माना जाता है। पायसीकारी प्रभाव के अलावा, सूत्रीकरण में जर्दी उत्पाद के स्वाद और रंग को भी प्रभावित करती है।

अंडा उत्पाद, जो विदेशों में मेयोनेज़ उत्पादकों द्वारा पायसीकारी के रूप में उपयोग किए जाते हैं, काफी विविध हैं। ये ताजे पूरे अंडे, ताजा जर्दी, जमे हुए ताजे पूरे अंडे और जर्दी, नमकीन पास्चुरीकृत तरल योलक्स, आदि हैं। विभिन्न देशों के कानून उत्पाद में अंडे के बड़े हिस्से के साथ-साथ अंडे की जर्दी की शुष्क पदार्थ सामग्री को नियंत्रित करते हैं। उदाहरण के लिए, यूके में, एक उत्पाद में अंडे की जर्दी का कम से कम 1.35% शुष्क पदार्थ (डीएस) होना चाहिए। गणना इस तथ्य पर आधारित है कि जर्दी अंडे के द्रव्यमान का 36% है और इसमें 51% डीएम होता है।

सूखे डेयरी उत्पाद पारंपरिक रूप से मेयोनेज़ के उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले एक अच्छे पायसीकारक हैं। डेयरी उत्पादों से, स्किम्ड मिल्क पाउडर, होल मिल्क पाउडर, ड्राई क्रीम, ड्राई चीज़ व्हे, ड्राई मिल्क प्रोडक्ट (मीडिया), व्हे प्रोटीन कॉन्संट्रेट (केएसबी), ड्राई बटरमिल्क और अन्य सूखे दूध उत्पादों का उपयोग इमल्सीफायर के रूप में किया जाता है।

दूध के प्रोटीन इमल्सीफाइड वसा के साथ परस्पर क्रिया करके एक अच्छा पायसीकारक कॉम्प्लेक्स बनाते हैं।

दूध प्रोटीन का मुख्य अंश कैसिइन कॉम्प्लेक्स (लगभग 80%), मट्ठा प्रोटीन (12-17%) है। मट्ठा प्रोटीन में अधिक आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं और पोषण संबंधी शरीर क्रिया विज्ञान के संदर्भ में अधिक पूर्ण होते हैं, इसलिए मट्ठा प्रोटीन केंद्रित अक्सर कम कैलोरी मेयोनेज़ में अंडे के पाउडर के विकल्प के रूप में उपयोग किया जाता है।

कैसिइन का उपयोग मेयोनेज़ में सोडियम कैसिनेट के रूप में भी किया जाता है। तथाकथित कोप्रेसीपिट्स का भी उपयोग किया जाता है - कैसिइन और मट्ठा प्रोटीन के सह-अवक्षेपण के उत्पाद।

मेयोनेज़ की कम कैलोरी और आहार वाली किस्में बनाते समय, वनस्पति प्रोटीन, मुख्य रूप से सोया प्रोटीन, कभी-कभी पायसीकारी के रूप में उपयोग किए जाते हैं। सोया में लेसिथिन की महत्वपूर्ण मात्रा होती है। सोया जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों का मानव शरीर पर निवारक और चिकित्सीय प्रभाव होता है। इनमें आसानी से पचने योग्य प्रोटीन, बी विटामिन, एंटीऑक्सीडेंट विटामिन ई, लोहा, फास्फोरस, कैल्शियम, आहार फाइबर शामिल हैं। वनस्पति प्रोटीन का उत्पादन मलाई रहित आटे (50% प्रोटीन), प्रोटीन सांद्रण (70-75%) और प्रोटीन पृथक (90-95%) के रूप में होता है।

मेयोनेज़ फॉर्मूलेशन में अंडे के पाउडर के द्रव्यमान अंश को कम करने के लिए, इसे पॉलीग्लिसरॉल और फैटी एसिड (ई 475), 60% नरम मोनोग्लिसराइड्स (ई 471), लैक्टिक एसिड और साइट्रिक एसिड के एस्टर सहित खाद्य सर्फेक्टेंट के साथ बदलने की संभावना का अध्ययन किया जा रहा है। मोनोग्लिसराइड्स (E472b और E472c)। कम आणविक भार यौगिकों में, फॉस्फोलिपिड मुख्य सर्फेक्टेंट हैं जो स्टेबलाइजर्स के रूप में कार्य कर सकते हैं।

प्राकृतिक फॉस्फोलिपिड का स्रोत तिलहन कच्चा माल है। रूसी संघ में, एक प्रकार का फॉस्फोलिपिड उत्पाद तैयार किया जाता है - फॉस्फेटाइड वनस्पति तेलों से केंद्रित होता है। हाल ही में, दवा "लिपोफोक" भी विकसित की गई है (लगभग 30% की फॉस्फोलिपिड सामग्री के साथ), जो चिकन अंडाशय के रोम से निकाले गए लिपिड घटकों का मिश्रण है।

मॉस्को स्टेट यूनिवर्सिटी ऑफ़ फ़ूड प्रोडक्शन में, एक सिंथेटिक फ़ॉस्फ़ोग्लिसराइड, एक इमल्सीफायर FOLS, विकसित किया गया है, जो उच्च फैटी एसिड के ट्राइग्लिसराइड्स के साथ फॉस्फेटिडिक एसिड के अमोनियम लवण का मिश्रण है और इसमें फॉस्फोग्लिसराइड अंश सामग्री कम से कम 70% है। इमल्सीफायर में उच्च सतह गतिविधि, एंटीऑक्सीडेंट गुण, सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि को दबाने की क्षमता और आंत में वसा के अवशोषण को बढ़ाने की क्षमता होती है।

उच्च प्रभाव प्राप्त करने के लिए, मेयोनेज़ योगों में पायसीकारी आमतौर पर विभिन्न अनुपातों में संयुक्त होते हैं। इस मामले में, प्रोटीन के मुख्य वर्गों की थर्मोडायनामिक संगतता, इन प्रणालियों में चरण संतुलन की नियमितता, पीएच में परिवर्तन के साथ प्रोटीन का व्यवहार, तापमान, आयनिक शक्ति, और एक में उनकी रियोलॉजिकल विशेषताओं को ध्यान में रखना आवश्यक है। दो चरण प्रणाली।

इस प्रकार, निर्माता, काफी विस्तृत श्रृंखला के भीतर, मेयोनेज़ के स्वाद और कार्यात्मक विशेषताओं और उनकी लागत को बदल सकता है।

विदेशी कंपनियां पायसीकारी की इष्टतम संरचना के साथ निर्माताओं को तैयार पायसीकारी प्रणाली प्रदान करती हैं। इसलिए, उदाहरण के लिए, कंपनी "एनएएनएम" (जर्मनी) सामान्य नाम "हैमुलटॉप" के साथ पायसीकारी की एक श्रृंखला प्रदान करती है:

डेयरी प्रोटीन उत्पादों के आधार पर - Hamultop 031, 090, 091,160,164, आदि, जिनका उपयोग 0.5-1.5% की खुराक में किया जाता है;

सब्जी (सोया, अनाज, फलियां) प्रोटीन के आधार पर - Hamultop 800, 803, 804, आदि।

फर्म "स्टर्न" सलाद ड्रेसिंग में इमल्सीफायर स्टर्नपुर ई के उपयोग की पेशकश करता है, जो कच्चे तरल लेसिथिन से पृथक एक पृथक और सक्रिय फॉस्फोलिपिड कॉम्प्लेक्स है। स्टर्नपुर ई का उपयोग इमल्शन को पायसीकारी और स्थिर करने के लिए किया जाता है, बुलबुले और सहवास के गठन को रोकता है। इमल्सीफायर मोनो-, डाइग्लिसराइड्स और पॉलीसॉर्ब्स की जगह लेता है, पूरे अंडे से बहुत बेहतर है, और चिपचिपाहट में सुधार करता है। इमल्शन के वजन के अनुसार सुझाई गई खुराक 0.2-0.5% है।

स्टेबलाइजर्स।मेयोनेज़ के उत्पादन में एक बहुत ही महत्वपूर्ण समस्या इमल्शन का स्थिरीकरण है। उच्च कैलोरी मेयोनेज़ की स्थिरता के लिए, कुछ मामलों में, केवल एक पायसीकारक पर्याप्त है। और कम स्थिर मध्यम और कम कैलोरी मेयोनेज़ इमल्शन को दीर्घकालिक स्थिरता देने और उन्हें स्तरीकरण से बचाने के लिए (लंबी अवधि के भंडारण के दौरान, तापमान की स्थिति बदलते समय, परिवहन के दौरान), स्टेबलाइजर्स को योगों में पेश किया जाता है। उन्हें फैलाव माध्यम की चिपचिपाहट बढ़ानी चाहिए, तेल की बूंदों के एकत्रीकरण और सहसंयोजन को रोकना, यानी, वे प्रकृति में हाइड्रोफिलिक होना चाहिए।

मेयोनेज़ के उत्पादन में, हाइड्रोकोलॉइड का उपयोग मुख्य रूप से स्टेबलाइजर्स के रूप में किया जाता है। रूस में, ग्रेड बी कॉर्न फॉस्फेट स्टार्च, कार्बोक्सिमिथाइल स्टार्च, सोडियम एल्गिनेट का उपयोग किया जाता है। विदेश में, ज़ैंथन, जो एक बायोपॉलीसेकेराइड है, का उपयोग अधिकांश मेयोनेज़ को स्थिर करने के लिए किया जाता है। सरसों का पाउडर एक स्वादिष्ट बनाने वाला एजेंट है, और इसमें मौजूद प्रोटीन पायसीकरण और संरचना निर्माण भी प्रदान करते हैं।

स्टेबलाइजर्स जो उन आवश्यकताओं को पूरा करते हैं जो मेयोनेज़ निर्माता उन पर लगाते हैं:

उत्पाद में शामिल अन्य खाद्य सामग्री के साथ संगत रहें;

आवश्यक स्थिरता प्रदान करें, जो कि पाक प्रसंस्करण, और उत्पाद के अन्य उपभोक्ता और तकनीकी गुणों के दौरान भी लंबे समय तक बनी रहती है;

कम सांद्रता और जेली-गठन की एक समायोज्य गति है;

गैर-विषाक्त और गैर-एलर्जेनिक बनें;

कम लागत और एक महत्वपूर्ण संसाधन आधार है।

ग्रीस पतला करना।कम-कैलोरी मेयोनेज़ (और कभी-कभी मध्यम-कैलोरी, जिसमें पानी का एक बड़ा द्रव्यमान अंश होता है) के योगों में, पायस की स्थिरता को बढ़ाने के लिए थिकनेस-स्ट्रक्चरलाइज़र का उपयोग किया जाता है। ये मुख्य रूप से स्टार्च और उनके डेरिवेटिव हैं, जो विभिन्न औद्योगिक कच्चे माल से प्राप्त होते हैं: मक्का, आलू, गेहूं, चावल, टैपिओका। मेयोनेज़ के उत्पादन में, देशी (तैयारी की आवश्यकता) और संशोधित (पानी में घुलनशील) स्टार्च दोनों का उपयोग किया जाता है।

देशी स्टार्च पानी में अच्छी तरह से फैल जाते हैं, लेकिन घुलते नहीं हैं। 55-85 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म होने पर, वे सूज जाते हैं, एक पेस्ट - स्टार्च पेस्ट बनाते हैं। इसलिए, मेयोनेज़ इमल्शन में, ऐसे स्टार्च का उपयोग गर्मी उपचार के बाद संरचना बनाने वाले के रूप में किया जाता है। देशी स्टार्च से बने पेस्ट पर्याप्त रूप से स्थिर नहीं होते हैं, सिनेरिसिस के लिए प्रवण होते हैं, और पीएच और तापमान में बदलाव से प्रभावित होते हैं। प्रतिकूल प्रभावों को कम करने के लिए, स्टार्च को अक्सर स्टेबलाइजर्स के साथ मिश्रित किया जाता है जो उन्हें बाहरी कारकों से बचाते हैं, जैसे कि ऊंचा तापमान या कम पीएच।

मेयोनेज़ इमल्शन में संशोधित स्टार्च का भी उपयोग किया जाता है। स्टार्च को संशोधित करने की प्रक्रिया में स्टार्च की संरचना करना और विभिन्न गुणों के साथ इसके डेरिवेटिव प्राप्त करना शामिल है।

पोषक तत्वों की खुराक।खाद्य योजक प्राकृतिक या कृत्रिम अवयव होते हैं जिन्हें कुछ गुण देने के लिए भोजन में जोड़ा जाता है।

मेयोनेज़ और सॉस में उपयोग किए जाने वाले स्वादों में मिठास, नमकीन बनाना, अम्लीकरण और अम्लीकरण, स्वाद, स्वाद और मसाले शामिल हैं।

मेयोनेज़ व्यंजनों में मुख्य स्वीटनर चीनी (सुक्रोज) है; आहार किस्मों में, ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, साथ ही पॉलीहाइड्रिक अल्कोहल (सोर्बिटोल और जाइलिटोल) और अन्य मिठास का उपयोग किया जाता है।

मेयोनेज़ व्यंजनों में टेबल नमक स्वाद को बेहतर बनाने और अन्य घटकों के स्वाद की पहचान करने का काम करता है। नमक का भी परिरक्षक प्रभाव होता है।

मसालों को तैयार किए गए अर्क के रूप में योगों में पेश किया जाता है, जो उद्योग द्वारा उत्पादित होते हैं, साथ ही पाउडर के रूप में भी होते हैं। वाष्पशील सॉल्वैंट्स - ओलेरोसिन के साथ निष्कर्षण द्वारा प्राप्त आवश्यक तेलों का उपयोग करना भी संभव है।

पाउडर मसाले मसाले के पौधों के विभिन्न सूखे हिस्से होते हैं जो स्पष्ट सुगंधित और स्वाद गुणों से अलग होते हैं।

लगभग सभी व्यंजनों में मौजूद मुख्य मसाला सरसों है। मसाले जैसे काली मिर्च, दालचीनी, लौंग, अदरक, इलायची, जायफल, सोआ, अजमोद, मार्जोरम, आदि, मेयोनेज़ और सलाद ड्रेसिंग के विविध, विशिष्ट स्वाद और सुगंध बनाने के लिए काम करते हैं।

मेयोनेज़ में मिलाए जाने पर खाद्य एसिड (एसिटिक या साइट्रिक) स्वाद और संरक्षक दोनों होते हैं। कम कैलोरी इमल्शन के पीएच को 6.9 से 4.0-4.7 तक कम करके, वे अवांछित सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकते हैं। साइट्रिक एसिड नरम होता है और मेयोनेज़ को एक उत्कृष्ट स्वाद देता है।

मेयोनेज़ उत्पादों में संरक्षक एक बहुत ही महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं, उत्पाद के शेल्फ जीवन का विस्तार करते हैं। परिरक्षकों को पारंपरिक रूप से उचित परिरक्षकों और अन्य उपयोगी गुणों के अतिरिक्त परिरक्षक प्रभाव वाले पदार्थों में विभाजित किया जाता है। पूर्व सीधे सूक्ष्मजीवों को प्रभावित करता है, बाद वाला उनके विकास और प्रजनन (माध्यम का पीएच, आदि) के लिए परिस्थितियों को बदल देता है। मेयोनेज़ के उत्पादन में, मुख्य रूप से सॉर्बिक और बेंजोइक एसिड के लवण का उपयोग किया जाता है। मेयोनेज़ उत्पादों में जोड़े गए परिरक्षकों की मात्रा निम्नलिखित नियमों को ध्यान में रखते हुए निर्धारित की जाती है:

एक अम्लीय वातावरण में परिरक्षक की प्रभावशीलता अधिक होती है: उत्पाद की अम्लता जितनी अधिक होती है, उतनी ही कम परिरक्षक की आवश्यकता होती है;

उच्च पानी की मात्रा के साथ कम कैलोरी मेयोनेज़ बैक्टीरिया के खराब होने के लिए अधिक आसानी से उजागर होते हैं, इसलिए, परिरक्षक की मात्रा 30-40% बढ़ जाती है;

परिरक्षक प्रभाव वाले चीनी, नमक, सिरका और अन्य पदार्थों को मिलाने से आवश्यक परिरक्षक की मात्रा कम हो जाती है;

सोर्बिक और बेंजोइक एसिड पर आधारित मेयोनेज़ के उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले संरक्षक गर्मी प्रतिरोधी यौगिक हैं, लेकिन वे भाप से आंशिक रूप से वाष्पित हो सकते हैं।

कार्यात्मक योजक।मेयोनेज़ उत्पादों के निर्माण में एक नई दिशा योगों की शुरूआत है जो मानव स्वास्थ्य के लिए विशेष रूप से फायदेमंद हैं। स्वस्थ भोजन के सिद्धांत के अनुसार, जिसके विचार वर्तमान में पूरी दुनिया में व्यापक रूप से व्यवहार में लाये जा रहे हैं; मानव द्वारा उपभोग किए जाने वाले खाद्य उत्पादों में कार्यात्मक तत्व होने चाहिए जो मानव शरीर को आधुनिक सभ्यता के रोगों का विरोध करने या उनके पाठ्यक्रम को सुविधाजनक बनाने, उम्र बढ़ने की प्रक्रिया को धीमा करने और प्रतिकूल पर्यावरणीय परिस्थितियों के प्रभाव को कम करने में मदद करते हैं।

इनमें से कुछ घटकों को मेयोनेज़ उत्पादों के निर्माण में शामिल किया गया है, अन्य का अध्ययन किया जा रहा है। वर्तमान में, 7 मुख्य प्रकार के कार्यात्मक अवयवों का प्रभावी ढंग से उपयोग किया जाता है: आहार फाइबर, विटामिन, खनिज, पॉलीअनसेचुरेटेड वसा, एंटीऑक्सिडेंट (जिसे बड़े पैमाने पर खाद्य योजक के लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है), ओलिगोसेकेराइड, साथ ही एक समूह जिसमें ट्रेस तत्व, बिफीडोबैक्टीरिया, आदि शामिल हैं।

मेयोनेज़ जैसे खाद्य इमल्शन के उत्पादन में खाना पकाने की दो विधियों का उपयोग किया जाता है - ठंडा और गर्म (कभी-कभी इसे अर्ध-गर्म कहा जाता है, जो तकनीक की दृष्टि से अधिक सही है)। एक प्रकार का अर्ध-गर्म प्रसंस्करण भी है - तथाकथित कुली विधि।

ठंड की प्रक्रिया में, सभी घटकों को कमरे के तापमान पर मिलाया जाता है। मूल रूप से, इस विधि का उपयोग उच्च-कैलोरी मेयोनेज़ (70-80%) की वसा सामग्री के उत्पादन के लिए किया जाता है।

मध्यम और निम्न-कैलोरी मेयोनेज़ के ठंडे उत्पादन में, उत्पाद की पर्याप्त रूप से कम अम्लता को सख्ती से बनाए रखना आवश्यक है, इष्टतम शुष्क पदार्थ सामग्री प्राप्त करने के लिए चीनी और नमक की खुराक का निरीक्षण करें और इसके अतिरिक्त शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए एक संरक्षक जोड़ें। उत्पादों की।

इस विधि के नुकसान में उत्पाद की उच्च अम्लता, उत्पाद में एक परिरक्षक की उपस्थिति और केवल पानी में घुलनशील हाइड्रोकार्बन और संशोधित स्टार्च का उपयोग करने की आवश्यकता शामिल है।

अर्ध-गर्म उत्पादन प्रक्रिया में, मुख्य सामग्री को 95 डिग्री सेल्सियस तक गर्म पानी में मिलाया जाता है; उसी समय, उन्हें पास्चुरीकृत किया जाता है। फिर पाश्चुरीकृत द्रव्यमान को 65 ° C से अधिक नहीं के तापमान पर ठंडा किया जाता है, और उसके बाद ही इसमें पायसीकारक और तेल मिलाया जाता है। उत्पादन की यह विधि ठंड विधि में निहित नुकसान को समाप्त करती है (हालांकि अभी भी इस विधि के साथ अम्लता को तेजी से कम करने की अनुशंसा नहीं की जाती है)। हालांकि, देशी (और कभी-कभी संशोधित) स्टार्च का उपयोग करने के मामले में, मिश्रण बहुत जल्दी गाढ़ा हो जाता है और जब होमोजेनाइज़र से गुजरते हुए जेल टूट जाता है, तो उत्पाद तरल और भंडारण में अस्थिर होता है।

इस घटना को रोकने के लिए, "कुली" विधि का उपयोग किया जाता है, जिसमें केवल एक गाढ़ा घोल - पानी की थोड़ी मात्रा में स्टार्च - गर्मी उपचार के अधीन होता है। तैयार गाढ़ापन ठंडा किया जाता है और बाकी सामग्री के साथ मिलाया जाता है। इस विधि का नुकसान यह है कि इमल्शन का निर्माण एक अम्लीय वातावरण में, नमक और चीनी की उपस्थिति में होता है। मेयोनेज़ इमल्शन तैयार करने की प्रक्रिया या तो बैच या निरंतर हो सकती है।

मेयोनेज़ इमल्शन की तैयारी के लिए बैच विधि के दो महत्वपूर्ण लाभ हैं: उपकरणों की अपेक्षाकृत कम लागत, और छोटे पैमाने पर उत्पादन का लचीलापन और स्थिरता।

मेयोनेज़ की तैयारी की गर्म विधि निरंतर उच्च क्षमता वाले उत्पादन के आयोजन के लिए पर्याप्त अवसर प्रदान करती है। अधिकतर इसका उपयोग मध्यम और निम्न कैलोरी इमल्शन की प्रौद्योगिकियों में किया जाता है, जिन्हें मुख्य पायसीकरण प्रक्रिया से पहले कई प्रारंभिक कार्यों की आवश्यकता होती है।

मेयोनेज़ को बैच विधि में बनाने की प्रक्रिया में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं:

1. नुस्खा में शामिल घटकों की तैयारी।

2. मेयोनेज़ पेस्ट तैयार करना। सूखे घटकों को दो मिक्सर में घोलें: एक में - दूध पाउडर और सरसों का पाउडर, और दूसरे में - अंडे का पाउडर। पहले मिक्सर को 90-100 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी की आपूर्ति की जाती है, दूध पाउडर और सरसों के मिश्रण को 20-25 मिनट तक रखा जाता है। 90-95 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, इसके बाद 40-45 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है। अंडे के पाउडर के मिश्रण को भाप से 60-65 C तक गर्म किया जाता है और 20-25 मिनट तक रखा जाता है। पाश्चराइजेशन के लिए, और फिर 30-40 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है (दूसरे मिक्सर को 40-45 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी की आपूर्ति की जाती है)। फिर दोनों मिक्सर के मिश्रण को मिला दिया जाता है। उच्च कैलोरी मेयोनेज़ के लिए मेयोनेज़ पेस्ट में शुष्क पदार्थ की सांद्रता कम से कम 37-38% होनी चाहिए, बाकी के लिए - 32-34%।

3. मेयोनेज़ के मोटे इमल्शन की तैयारी। यह कम रोटेशन आवृत्ति वाले मिश्रण उपकरणों से लैस बड़े मिक्सर में किया जाता है। एक बड़े मिक्सर में पहले पास्ता, फिर वनस्पति तेल, नमक और सिरके का घोल डाला जाता है।

4. इमल्शन के स्तरीकरण से बचने के लिए एक निश्चित दबाव पर पिस्टन होमोजेनाइज़र में मेयोनेज़ के इमल्शन का होमोजेनाइजेशन।

"वोटेटर" प्रकार के हीट एक्सचेंजर्स का उपयोग करके एक स्वचालित लाइन पर निरंतर मेयोनेज़ के उत्पादन में निम्नलिखित ऑपरेशन होते हैं:

1. प्रारंभिक ब्लॉक में सभी घटकों की प्रिस्क्रिप्शन खुराक।

2. घटकों को मिलाकर मेयोनेज़ इमल्शन बनाना (15 मिन।)

मेयोनेज़ का उत्पादन बैच और निरंतर तरीकों से किया जाता है। इमल्शन को ठंडा (कमरे के तापमान पर) या गर्म (घटकों को 90-100 डिग्री सेल्सियस तक गर्म पानी में डाला जाता है) विधियों द्वारा तैयार किया जाता है।

घटकों की शुरूआत की विशेषताएं।उच्च गुणवत्ता वाले मेयोनेज़ इमल्शन की तैयारी के लिए, घटकों की शुरूआत की कुछ विशेषताओं को जानना आवश्यक है। एक उच्च-गुणवत्ता वाला पायस प्राप्त करने के लिए, इमल्सीफायर, स्टेबलाइजर और थिकनेस (यदि बाद वाले को नुस्खा में उपयोग किया जाता है) को पहले पानी में घोलना चाहिए, और फिर तेल डालना चाहिए।

स्टेबलाइजर्स और थिकनेस के विपरीत, इमल्सीफायर (अंडे या डेयरी उत्पाद) पानी में अत्यधिक घुलनशील होते हैं, हालांकि, यह याद रखना चाहिए कि 65 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर, अंडे की सफेदी विकृत हो जाती है और एक स्थिर कार्य नहीं कर सकती है। इसलिए, मेयोनेज़ तैयार करने की गर्म तकनीक के साथ, पायसीकारकों को स्टेबलाइज़र और थिकनेस के ठंडे मिश्रण में पेश किया जाता है।

स्टेबलाइजर्स और थिकनेस पानी में खराब तरीके से बिखरे होते हैं और जब घुल जाते हैं, तो गांठ बन सकते हैं, जिसकी ऊपरी परत गीली और संकुचित हो जाती है, जिससे पानी अंदर नहीं जाता है। इस तरह की घटना से बचने के लिए, निम्नलिखित तकनीक का उपयोग किया जाता है: स्टेबलाइजर और थिकनेस को पहले एक निश्चित मात्रा में तेल में फैलाया जाता है, और वजन से ठोस से तरल चरणों का अनुपात 1: 2 के रूप में बनाए रखा जाता है। उसके बाद, फैला हुआ मिश्रण गांठ से बचने के लिए जलीय चरण में आसानी से घुल जाता है।

इमल्सीफायर, स्टेबलाइजर और थिकनर के रेडी-फॉर-इमल्सीफिकेशन जलीय घोल में तेल मिलाया जाता है। एक बारीक फैला हुआ पायस बनाने के लिए, तेल को एक पतली धारा में या छोटी खुराक में जोड़ने की सिफारिश की जाती है। एक सामान्य पायस बनने के बाद, इसमें चीनी और नमक मिलाया जाता है, मिलाया जाता है और उसके बाद ही (अंतिम मोड़ में) शेष घटक जोड़े जाते हैं: व्यंजनों के अनुसार सरसों, सिरका, स्वाद, रंजक, संरक्षक। परिणामी पायस की गुणवत्ता को अधिकतम करने के लिए घटकों को निर्दिष्ट क्रम में जोड़ा जाता है: चीनी और नमक, मजबूत हाइड्रोफाइल के रूप में, स्टेबलाइजर की सूजन को रोक सकते हैं; समय से पहले जोड़ा गया सिरका एक अम्लीय वातावरण बनाता है जिसमें स्टेबलाइजर और थिकनेस का हाइड्रोलिसिस हो सकता है।

प्रयोगशाला में अनाज के औसत नमूने का विश्लेषण किया जाता है, जिसे योजना के अनुसार किया जाता है (चित्र 9)।

अनाज के रंग, गंध और स्वाद का निर्धारण

नमूने को अलग करने के बाद, औसत नमूने के दाने के रंग, गंध और स्वाद को व्यवस्थित रूप से निर्धारित किया जाता है।

रंग। सबसे महत्वपूर्ण गुणवत्ता संकेतक, जो न केवल अनाज के प्राकृतिक गुणों की विशेषता है, बल्कि इसकी ताजगी भी है। ताजा अनाज वह अनाज माना जाता है जिसमें परिपक्वता, कटाई और भंडारण की प्रतिकूल परिस्थितियों के प्रभाव में कोई परिवर्तन नहीं हुआ है। ताजे अनाज में एक चिकनी सतह, प्राकृतिक चमक और दाने जैसा रंग होना चाहिए।

परीक्षण के नमूने की तुलना रंग में प्रयोगशाला में उपलब्ध अनाज के प्रकार और उपप्रकारों के मानकों के साथ की जाती है, जो किसी दिए गए क्षेत्र (क्षेत्र, क्षेत्र, गणराज्य) में आम है। तुलना में आसानी के लिए, एक फ्रेम (छवि 10) का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है।

परीक्षण किए जाने वाले अनाज को फ्रेम के बीच में एक चौकोर छेद में रखा जाता है, जिसे फ्रेम के पीछे एक कुंडी से बंद किया जाता है।

छेद के चारों ओर स्थित अलग-अलग वर्गों में और लकड़ी के बोर्ड के साथ कसकर बंद कर दिया जाता है, पूर्व-तैयार नमूने डाले जाते हैं, जो काम करने वाले मानकों के रूप में काम करते हैं।

अनाज का रंग विसरित दिन के उजाले में सबसे अच्छा निर्धारित होता है। अंतिम उपाय के रूप में (विवादास्पद लोगों के अपवाद के साथ), आप अन्य स्थितियों में रंग निर्धारित कर सकते हैं।

वायुमंडलीय वर्षा के साथ नमी और अंकुरण, आत्म-हीटिंग आदि के दौरान बाद में सूखने के परिणामस्वरूप, गोले अपनी चिकनी सतह और चमक खो देते हैं, दाना सुस्त, सफेद या काला हो जाता है। इस तरह के अनाज को फीका पड़ा हुआ (हल्के रंगों की उपस्थिति में) या काला (गहरे रंगों की उपस्थिति में) माना जाता है।

जई या जौ को तब काला माना जाता है जब वे अपना प्राकृतिक रंग खो देते हैं या प्रतिकूल कटाई और भंडारण की स्थिति के कारण गहरे रंग के हो जाते हैं।

सुखाने के दौरान अनाज को गर्म करने के साथ-साथ गर्म करने के लिए, कालापन विशेषता है, स्व-हीटिंग के अंतिम चरण में लाल-भूरे और काले रंग के रंगों तक पहुंचना। जले हुए दाने, यानी काले रंग के, लंबे समय तक सेल्फ-हीटिंग और उच्च तापमान के दौरान बनते हैं। गेहूं का दाना, ठंढ (ठंढ) द्वारा जड़ पर कब्जा कर लिया जाता है, एक जालीदार खोल की विशेषता होती है और (सफेद, हरा या बहुत गहरा हो सकता है। वाई - सूखा अनाज आम तौर पर छोटा, सिकुड़ा हुआ होता है, आमतौर पर एक हल्का, सफेद रंग होता है।

इस प्रकार, सामान्य अनाज में निहित प्राकृतिक रंग और चमक में परिवर्तन पहला संकेत है कि अनाज परिपक्वता, कटाई, सुखाने या भंडारण की प्रतिकूल परिस्थितियों के संपर्क में है। ऐसे अनाज की रासायनिक संरचना सामान्य अनाज से भिन्न होती है।

गंध। एक बहुत ही महत्वपूर्ण गुणवत्ता विशेषता। स्वस्थ अनाज में ऐसी कोई गंध नहीं होनी चाहिए जो उसके लिए विशिष्ट न हो।

अनाज मुख्य रूप से आवश्यक तेलों वाले खरपतवारों से, अन्य अशुद्धियों और विदेशी पदार्थों के संपर्क में आने से महकता है।

अनाज की स्थिति में बदलाव से जुड़ी गंधों में मैली और मटमैली गंध शामिल होती है, जो अनाज पर काम करने वाले सूक्ष्मजीवों के परिणामस्वरूप उत्पन्न होती है।

प्रदूषित गोदामों में या उचित प्रसंस्करण के बिना वैगनों और अन्य वाहनों में ले जाने पर अनाज एक विदेशी गंध प्राप्त कर सकता है।

गंध को पहचानने की क्षमता प्रयोगशाला तकनीशियन में धीरे-धीरे विकसित होती है और इसके लिए प्रशिक्षण और अनुभव की आवश्यकता होती है। इसमें आवश्यक सहायता गंधों के संग्रह द्वारा प्रदान की जाएगी, जिसे किसी भी आधुनिक प्रयोगशाला में ऑर्गेनोलेप्टिक निर्धारण के लिए रखा जाना चाहिए। संग्रह में संदर्भ के रूप में उपयोग किए जाने वाले सुगंधित अनाज के नमूने शामिल होने चाहिए।

गंध की तीक्ष्णता पर बाहरी परिस्थितियों का बहुत प्रभाव पड़ता है। प्रयोगशाला में विदेशी गंध के बिना अच्छा वेंटिलेशन, प्रकाश व्यवस्था, स्वच्छ हवा होनी चाहिए, कमरे का तापमान स्थिर (लगभग 20 डिग्री सेल्सियस), सापेक्षिक आर्द्रता 70-85% होना चाहिए। बहुत शुष्क कमरे में, तकनीशियन की गंध की धारणा कम हो जाती है।

पहली संवेदना पर विशेष ध्यान देना आवश्यक है, क्योंकि यह आमतौर पर सबसे सही होती है।

अनाज में खरपतवार और अन्य अशुद्धियों की उपस्थिति के आधार पर, एक भेद किया जाना चाहिए:

मीठे तिपतिया घास की गंध इस खरपतवार के बीजों के मिश्रण से दाना प्राप्त करती है। बीजों में Coumarin होता है, जिसमें एक तीखी गंध होती है जो आटे में चली जाती है;

जंगली लहसुन के फलों के मिश्रण से अनाज द्वारा लहसुन की गंध प्राप्त की जाती है;

धनिया की गंध एक आवश्यक तेल संस्कृति के बीज के मिश्रण से अनाज द्वारा प्राप्त की जाती है - धनिया;

गीली स्मट के बीजाणुओं के साथ संदूषण से या उसमें स्मट पाउच के मिश्रण की उपस्थिति से अनाज द्वारा एक स्मट गंध प्राप्त की जाती है;

वर्मवुड की गंध और कड़वे कीड़ा जड़ी का स्वाद अनाज द्वारा विभिन्न प्रकार के कीड़ा जड़ी के साथ गेहूं और राई की फसलों के संदूषण से प्राप्त किया जाता है, जिनमें से दो प्रकार सबसे अधिक पाए जाते हैं, जिससे अनाज को ध्यान देने योग्य नुकसान होता है:

वर्मवुड और सिवर्स वर्मवुड। वर्मवुड गंध की उपस्थिति वर्मवुड पौधों में आवश्यक तेल की सामग्री के कारण होती है, और कड़वा स्वाद इसमें एक कड़वा पदार्थ - एबिनटिन की उपस्थिति के कारण होता है।

वर्मवुड की गंध और स्वाद मुख्य रूप से थ्रेसिंग के दौरान अनाज में फैलता है, जब वर्मवुड की पत्तियों, टोकरियों और तनों की हेयरलाइन नष्ट हो जाती है; महीन धूल के रूप में बाल अनाज की सतह पर बस जाते हैं। कड़वे कीड़ा जड़ी की धूल में पानी में घुलनशील एबिनटिन होता है, जो आसानी से, विशेष रूप से गीले अनाज में, गोले में प्रवेश कर जाता है और परिणामस्वरूप, अनाज कड़वाहट प्राप्त कर लेता है।

यह पाया गया कि वर्मवुड धूल को यांत्रिक रूप से हटाने से अनाज में कड़वाहट कम नहीं होती है।

कड़वे कीड़ा जड़ी के दाने में कड़वाहट को गर्म पानी के साथ वाशिंग मशीन में संसाधित करके दूर किया जाता है।

रोटी प्राप्त करने वाले उद्यम कड़वे वर्मवुड अनाज को स्वीकार करते हैं, लेकिन प्रसंस्करण से पहले ऐसे अनाज को धोना चाहिए;

गंधक गैस और धुएँ की गंध क - ईंधन के अधूरे दहन के साथ सुखाने के दौरान अनाज को महसूस करता है। आमतौर पर, ये गंध तब दिखाई देती है जब उच्च सल्फर सामग्री वाले कोयले का उपयोग ड्रायर की भट्टियों में किया जाता है;

टिक-जनित गंध - एक विशिष्ट अप्रिय गंध, टिक्स के मजबूत विकास के परिणामस्वरूप प्रकट होता है;

धूमन के लिए प्रयुक्त कीटनाशकों की गंध।

अनाज की स्थिति में बदलाव से जुड़ी गंधों में शामिल हैं:

फफूंदी, जो आमतौर पर फफूंदी के विकास के परिणामस्वरूप गीले और कच्चे अनाज में दिखाई देती है, जो विशेष रूप से क्षतिग्रस्त खोल (टूटे, खाए गए) के साथ अनाज पर फैलती है। फफूंदी की गंध अस्थिर होती है, यह अनाज को सुखाने और हवा देने के बाद गायब हो जाती है।

ऐसी गंध की उपस्थिति अनाज को खराब मानने का कारण नहीं देती है;

खट्टी गंध - विभिन्न प्रकार के किण्वन का परिणाम, विशेष रूप से एसिटिक एसिड, जो एक तेज गंध देता है; खट्टा गंध वाला अनाज (हवादार होने पर हटाने योग्य नहीं) दोष की पहली डिग्री से संबंधित है;

मैली या फफूंदी-मल्टी - एक अप्रिय विशिष्ट गंध जो नीचे दिखाई देती है

स्व-हीटिंग के दौरान अनाज के द्रव्यमान में होने वाली प्रक्रियाओं का प्रभाव, सूक्ष्मजीवों के विकास में वृद्धि, विशेष रूप से सांचों में, और हवादार होने पर गायब नहीं होता है।

ऐसी गंध वाले अनाज में, भ्रूण, गोले और कभी-कभी भ्रूणपोष का आंशिक रूप से काला पड़ना होता है; रासायनिक संरचना में परिवर्तन होता है: जैसे-जैसे अनाज खराब होता है, उसमें अमीनो यौगिकों और अमोनिया की मात्रा बढ़ जाती है, साथ ही साथ अम्लता और पानी में घुलनशील पदार्थों की मात्रा भी बढ़ जाती है; गेहूं की मिलिंग और बेकिंग गुण बदल जाते हैं। पके हुए ब्रेड का रंग गहरा होता है।

यह पाया गया कि अगर अनाज को सेल्फ-हीटिंग के अलावा अंकुरित किया जाता है, तो अनाज में अमोनिया की मात्रा अधिक तीव्रता से बढ़ जाती है।

क्षति के प्रारंभिक चरण में अनाज के लिए, सबसे पहले, भ्रूण को पोषक तत्वों (मुख्य रूप से वसा) में सबसे अमीर और बाहरी वातावरण (एल्यूरोन परत की कोशिकाओं की अनुपस्थिति) के प्रभाव से कम संरक्षित के रूप में देखा जाता है।

इसलिए, गेहूं, राई और जौ के दाने की स्थिति के अनुमानित आकलन के लिए, एक काले रंग के भ्रूण के साथ अनाज की संख्या निर्धारित करने की सिफारिश की जाती है। ऐसा करने के लिए, अनाज के एक नमूने से 100 अनाज का एक नमूना अलग किया जाता है, अशुद्धियों से शुद्ध किया जाता है, और भ्रूण की नोक को एक तेज रेजर से काट दिया जाता है।

कटे हुए स्थान को एक छोटे आवर्धन के साथ एक आवर्धक कांच के नीचे देखा जाता है और एक काले रंग के भ्रूण के साथ अनाज की संख्या की गणना की जाती है।

ऐसे मामले हैं जहां नेस्ट सेल्फ-हीटिंग से उत्पन्न माल्ट गंध को बाकी सामान्य अनाज में स्थानांतरित किया जा सकता है, क्योंकि यह गर्म अनाज के संपर्क में आता है, हालांकि इसका रंग और अन्य गुणवत्ता संकेतक नहीं बदलते हैं।

अनाज के अंकुरण के प्रारंभिक चरणों के विकास से उत्पन्न होने वाली माल्ट सुगंध के बीच अंतर किया जाना चाहिए। अनाज में सुखद माल्ट सुगंध होती है। फिर भी, जब एक माल्ट गंध का पता लगाया जाता है, तो इसकी उत्पत्ति की परवाह किए बिना, अनाज को पहली डिग्री की खराबी के रूप में संदर्भित किया जाता है।

एक मटमैली और मटमैली गंध सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि के परिणामस्वरूप उत्पन्न होती है, विशेष रूप से मोल्ड कवक, गोले की सतह से अनाज में गहराई तक प्रवेश करती है और कार्बनिक पदार्थों के अपघटन उत्पादों के गठन का कारण बनती है।

मटमैली गंध आमतौर पर बनी रहती है; यह अनाज को हवा देने, सुखाने और धोने से समाप्त नहीं होती है और अनाज, आटा और रोटी में फैल जाती है। अनाज का स्वाद भी बदल जाता है। मटमैली और मटमैली गंध वाले अनाज को दूसरी डिग्री दोषपूर्ण के रूप में वर्गीकृत किया जाना चाहिए;

सड़ी हुई गंध - सड़ते अनाज की एक अप्रिय गंध। यह लंबे समय तक स्व-हीटिंग के साथ-साथ अनाज भंडार के कीटों के गहन विकास के परिणामस्वरूप अनाज में होता है। अमीनो एसिड में प्रोटीन के टूटने के संबंध में, अमोनिया की सामग्री में काफी वृद्धि होती है। झिल्लियों और भ्रूणपोष का काला पड़ना देखा जाता है, बाद वाले दबाव से आसानी से नष्ट हो जाते हैं।

सड़े हुए या सड़े हुए मटमैले गंध वाले अनाज को दोष की तीसरी डिग्री के रूप में जाना जाता है। पूरी तरह से बदले हुए खोल के साथ बहुत सारे अनाज और भूरे-काले या काले रंग के एंडोस्पर्म, जले हुए और उच्च तापमान पर स्वयं-हीटिंग के अधीन होते हैं, उन्हें चौथी डिग्री की खराबी कहा जाता है।

गंध पूरे और जमीन अनाज दोनों में निर्धारित की जाती है, और गुणवत्ता दस्तावेज इंगित करते हैं कि गंध किस अनाज में पाई जाती है।

बेहतर गंध की पहचान के लिए, अपनी सांस के साथ मुट्ठी भर अनाज को गर्म करने या एक कप में बिजली के दीपक के नीचे, रेडिएटर पर या 3-5 मिनट के लिए उबलते पानी में गर्म करने की सिफारिश की जाती है। अनाज को एक गिलास में डाला जा सकता है, गर्म पानी (60-70 डिग्री सेल्सियस) डालें, गिलास को गिलास से ढक दें और 2-3 मिनट के लिए छोड़ दें, फिर पानी निकाल दें और अनाज की गंध निर्धारित करें।

एक मानक विधि (संगठनात्मक रूप से) द्वारा गंध का निर्धारण व्यक्तिपरक और अक्सर संदिग्ध होता है।

व्यक्तिपरकता को खत्म करने और अनाज की गुणवत्ता का आकलन करने में संभावित त्रुटि को खत्म करने के लिए, वीएनआईआईजेड ने अमोनिया सामग्री के मात्रात्मक खाते के आधार पर अनाज की खराबी का निर्धारण करने के लिए एक उद्देश्य विधि विकसित की है।

अमोनिया की बढ़ी हुई सामग्री, प्रोटीन पदार्थों के आंशिक विनाश का संकेत, अनाज में ताजगी के नुकसान का मुख्य उद्देश्य संकेतक है।

दोष की मात्रा को वस्तुनिष्ठ रूप से निर्धारित करने की विधि अभी तक केवल गेहूँ के दाने के लिए प्रयोग की जाती है।

स्वाद। उन मामलों में निर्धारित किया जाता है जहां गंध से अनाज की ताजगी स्थापित करना मुश्किल होता है। इसके लिए शुद्ध पिसे हुए अनाज (बिना अशुद्धियों के) की एक छोटी मात्रा (लगभग 2 ग्राम) को चबाया जाता है, जिसे लगभग 100 ग्राम की मात्रा में औसत नमूने से अलग किया जाता है। प्रत्येक निर्धारण से पहले और बाद में, पानी से मुंह को कुल्ला। मीठे, नमकीन, कड़वे और खट्टे स्वाद होते हैं। अंकुरित अनाज में एक मीठा स्वाद दिखाई देता है, मोल्ड के विकास के साथ, एक खट्टा स्वाद महसूस होता है, और कड़वा वर्मवुड अनाज में - कड़वा होता है। दोषपूर्ण अनाज की गुणवत्ता स्थापित करते समय, अनाज की स्थिति का अंदाजा लगाने के लिए अतिरिक्त परिभाषाओं की सिफारिश की जाती है। ऐसा करने के लिए, आपको स्थापित करने की आवश्यकता है:

अंकुरित अनाज की संख्या (मानक के अनुसार);

स्व-हीटिंग (मानक के अनुसार) से क्षतिग्रस्त और खराब हुए अनाज की संख्या;

गेहूं, राई और जौ में - एक काले रंग के भ्रूण के साथ अनाज की संख्या;

पहचानी गई गंध की दृढ़ता (खुले कप में कुछ समय के लिए साबुत और पिसे हुए अनाज को छोड़ दें)। यदि अनाज को हवा देने के बाद गंध गायब नहीं होती है, तो यह उसमें हुए गहरे परिवर्तनों को इंगित करता है, जिसमें अनाज को दोषपूर्ण माना जाता है और दोषपूर्णता की डिग्री स्थापित होती है;

गेहूं में ग्लूटेन की मात्रा और गुणवत्ता, साथ ही इसकी गंध। क्षतिग्रस्त अनाज में ग्लूटेन का रंग गहरा हो जाता है और बासी वसा (सुखाने वाला तेल) की गंध आने लगती है।

विवादास्पद मामलों में, स्वाद और गंध को नीचे वर्णित एक्सप्रेस विधि का उपयोग करके पिसे हुए अनाज से पके हुए ब्रेड में निर्धारित किया जाता है। गर्म और ठंडी, आधी रोटी दोनों में गंध का पता लगाना चाहिए।

मनुष्यों द्वारा व्यापक रूप से उगाए जाने वाले पौधे।

तालिका 2.1. अनाज की औसत रासायनिक संरचना,%

				कार्बोहाइड्रेट	सेल्यूलोज
गेहूं नरम
डुरम गेहूं
ट्रिटिकेल
मक्का
सूरजमुखी

अनाज की रासायनिक संरचना पौधे के प्रकार, कृषि प्रौद्योगिकी, भंडारण की स्थिति और अन्य कारकों के आधार पर काफी भिन्न हो सकती है।

गुणवत्ता को आकार देने वाले कारक

अनाज की गुणवत्ता आंतरिक कारकों - पौधों की प्राकृतिक विशेषताओं और बाहरी कारकों - मिट्टी की संरचना, जलवायु परिस्थितियों और कृषि-तकनीकी उपायों के संयोजन से निर्धारित होती है।

आधुनिक प्रजनन और आनुवंशिकीउच्च उपज देने वाली किस्मों (ज्ञात की तुलना में 2-3 गुना अधिक) बनाने के पर्याप्त अवसर प्रदान करते हैं। उदाहरण के लिए, सर्दियों की गेहूं की किस्में अरोरा और कावकाज़, उचित देखभाल के साथ, 22.5 c / ra की दुनिया में औसत गेहूं की उपज के साथ 70-80 c / ha तक उपज देती हैं। आज तक, विभिन्न देशों के प्रजनकों ने उच्च-कोलीसीन किस्मों, चावल और जौ को विकसित किया है। उच्च प्रोटीन और उच्च लस वाले गेहूं की उत्पादक किस्मों को विकसित करने के लिए काम चल रहा है; मकई की उच्च तेल वाली किस्में बनाई जाती हैं, जिससे अनाज के साथ एक साथ बड़ी मात्रा में खाद्य तेल प्राप्त किया जा सकता है; गेहूं की उच्च विटामिन किस्मों के प्रजनन में सकारात्मक परिणाम हैं।

वातावरणीय कारक

मिट्टी में आवश्यक मात्रा में नमी, पोषक तत्व, साथ ही अनुकूल जलवायु परिस्थितियों की उपस्थिति उच्च अनाज उपज की कटाई के लिए स्थितियां हैं। कई अनाज फसलें - सर्दी राई, वसंत जौ, सर्दी और वसंत गेहूं - प्रतिकूल जलवायु परिस्थितियों के प्रतिरोध की विशेषता है।

मिट्टी की संरचना और खनिज उर्वरकों का उपयोग अनाज की गुणवत्ता को प्रभावित करने वाले महत्वपूर्ण कारकों के रूप में कार्य करते हैं। हालांकि, खनिज उर्वरकों के उपयोग के लिए कृषि-औद्योगिक परिसर की रासायनिक सेवा पर सख्त नियंत्रण की आवश्यकता होती है। पौधों को मिट्टी में उनकी उपस्थिति और अनुमानित उपज को ध्यान में रखते हुए आवश्यक पोषक तत्व प्राप्त करने चाहिए। उर्वरकों की अधिकता, साथ ही उनकी कमी, उपज को कम करती है, अनाज के तकनीकी और पोषण संबंधी लाभों को कम करती है और हानिकारक पदार्थों के निर्माण को जन्म दे सकती है, उदाहरण के लिए, नाइट्रोसामाइन।

खेती के दौरान हानिकारक कारकों से पौधों की रक्षा करने से आप उपज को 10-30% या उससे अधिक बढ़ा सकते हैं। इस प्रक्रिया में उपयोग किए जाने वाले कीटनाशक (कीटनाशक), जैसे शाकनाशी (खरपतवार नियंत्रण), desiccants (पौधों को सुखाने के लिए), कीटनाशक (कीट नियंत्रण), कवकनाशी (बीमारियों से सुरक्षा), मंदक (विकास विनियमन), यदि गलत तरीके से उपयोग किया जाता है, तो हो सकता है इसकी गुणवत्ता पर प्रतिकूल प्रभाव पड़ता है। अनाज में कुछ कीटनाशकों के जमा होने से वे प्रसंस्कृत उत्पादों में शामिल हो सकते हैं, इसलिए उनकी मात्रा 0.01-5.0 मिलीग्राम प्रति 1 किलो उत्पाद से अधिक नहीं होनी चाहिए।

गुणवत्ता नियंत्रणअनाज निम्नलिखित संकेतकों का उपयोग करके किया जाता है: सामान्य गुणवत्ता संकेतक - ताजगी के अनिवार्य संकेत (उपस्थिति, रंग, गंध, स्वाद), सभी फसलों के अनाज के किसी भी बैच में निर्धारित, अनाज के कीट संक्रमण, नमी और संदूषण; विशेष, या लक्ष्य के बारे में - अनाज के कमोडिटी-तकनीकी (उपभोक्ता) गुणों की विशेषता वाले गुणवत्ता संकेतक। वे विशिष्ट उद्देश्यों के लिए उपयोग की जाने वाली व्यक्तिगत फसलों के अनाज के एक बैच में निर्धारित होते हैं। संकेतकों के इस समूह में शुद्ध अनाज (अनाज), कांच (गेहूं, चावल), कच्चे लस (गेहूं) की मात्रा और गुणवत्ता, प्राकृतिक वजन (गेहूं, राई, जौ, जई), व्यवहार्यता (माल्टिंग जौ) की मात्रा और उपज शामिल हैं। गेहूँ में छोटे, पाले को सख्त करने वाले दानों और कछुआ बग द्वारा क्षतिग्रस्त अनाज की मात्रा भी निर्धारित की जाती है; o अतिरिक्त, जब आवश्यक हो, निर्धारित किया जाता है, - अनाज की रासायनिक संरचना के संकेतक, फ्यूमिगेंट्स की अवशिष्ट मात्रा (कीटों के खिलाफ उपचार के बाद), कीटनाशकों की अवशिष्ट मात्रा, सूक्ष्मजीवों की सामग्री, विकिरण संदूषण, आदि।

अनाज की गुणवत्ता के सामान्य संकेतक ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक विधियों द्वारा निर्धारित किए जाते हैं, और विशेष और अतिरिक्त - भौतिक-रासायनिक विधियों द्वारा।

संगठनात्मक तरीकेअनाज का रंग और रूप, गंध और स्वाद निर्धारित करें। रंग और रूप-रंग नमूने के निरीक्षण द्वारा निर्धारित किए जाते हैं; इन संकेतों का उपयोग किसी विशेष प्रजाति (संस्कृति), प्रकार, कभी-कभी उपप्रकार और विविधता के लिए अनाज के संबंध को पहचानने के लिए और आंशिक रूप से इसकी स्थिति की पहचान करने के लिए किया जाता है।

भौतिक(प्रयोगशाला) विधियाँ नमी की मात्रा, संदूषण, प्राकृतिक भार, प्रोटीन सामग्री और लस की गुणवत्ता, कीट संक्रमण और अन्य संकेतक स्थापित करती हैं।

उपभोक्ता मूल्यनिम्नलिखित संकेतकों द्वारा निर्धारित किया जाता है: 1000 अनाज का वजन, समरूपता, सापेक्ष घनत्व या अनाज की विशिष्ट मात्रा, पतवार, गोंद की तरह, फाइबर सामग्री, प्रोटीन और कुछ अन्य। अनाज के एक बैच, जिसमें अच्छे गुणों के अनाज होते हैं, को सिक्त या भरा जा सकता है, लेकिन अनाज के मुख्य गुण - इसकी पूर्णता, एंडोस्पर्म की मात्रा और रासायनिक संरचना में महत्वपूर्ण परिवर्तन नहीं होता है। एक बार साफ और सूख जाने के बाद, यह अनाज प्रथम श्रेणी का हो सकता है। इसी समय, अनाज छोटा, छोटा होता है, प्रतिकूल जैव रासायनिक और जैविक प्रक्रियाओं के कारण रासायनिक संरचना में बदलाव के साथ, खराब रहता है, भले ही इसे सुखाया जाए, साफ किया जाए, इसका द्रव्यमान प्राकृतिक मानक के करीब हो और अन्य गुणवत्ता आवश्यकताओं को पूरा करता हो।

मानकीकरणअनाज गुणवत्ता प्रबंधन की राज्य प्रणाली के अंतर्गत आता है। अनाज के सजातीय बैचों के निर्माण के बाद से, अनाज मानकीकरण की पहली वस्तुओं में से एक बन गया, इसकी सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए सख्त गुणवत्ता विनियमन की आवश्यकता थी। अनाज की गुणवत्ता राज्य नियोजन और नियंत्रण का एक महत्वपूर्ण और अनिवार्य उद्देश्य है।

गेहूं, राई, जौ, जई और अन्य फसलों के अनाज संसाधनों के तर्कसंगत उपयोग में वैज्ञानिक रूप से आधारित मानकों का उपयोग शामिल है जो अनाज के तकनीकी लाभों, इसकी किस्मों और अन्य विशेषताओं को ध्यान में रखते हैं। मानक अनाज संसाधनों की गुणवत्ता और सुरक्षा में सुधार का एक साधन है, अनाज के उत्पादन, भंडारण और प्रसंस्करण के सभी चरणों में नुकसान को काफी कम करता है।

मानकीकरण प्रदान करता है:

• अनाज की खेप की गुणवत्ता की स्थिरता;
• कुछ गुणवत्ता समूहों की उपस्थिति जो प्रसंस्करण उद्योगों में अनाज के लक्षित उपयोग की अनुमति देती है;
• एक ही गुणवत्ता के बैचों के भंडारण के कारण अनाज का बेहतर संरक्षण;
• सबसे महत्वपूर्ण गुणवत्ता संकेतकों के साथ-साथ अन्य कार्यों के अनुसार मूल्य वृद्धि।

अनाज के मानक अनाज की गुणवत्ता, प्रत्येक फसल के वर्गीकरण, तकनीकी प्रक्रियाओं के संचालन के तरीकों के साथ-साथ अनाज की गुणवत्ता निर्धारित करने के लिए उपयोग की जाने वाली विधियों के लिए आवश्यकताओं को निर्धारित करते हैं।

परिवहन और भंडारण की शर्तें और शर्तें

अनाज और अन्य उत्पादों के भंडारण के लिए डिज़ाइन किए गए परिसर और कंटेनरों को उत्पाद के अवशेषों और धूल से सावधानीपूर्वक मुक्त किया जाता है, यदि संभव हो तो गीली सफाई, कीटाणुशोधन और सफेदी की जाती है। दुकान के आसपास की जगह को खरपतवार, जैविक मलबे और अन्य मलबे से मुक्त करना सुनिश्चित करें। वे कीटों को नष्ट करने के लिए विनाशकारी उपाय करते हैं। अनाज भंडारण सुविधाओं और उपकरणों की तकनीकी सेवाक्षमता को बनाए रखना भी महत्वपूर्ण है।

प्रति अनाज की स्थिति और सुरक्षा को प्रभावित करने वाले सबसे महत्वपूर्ण कारक, शामिल हैं: अनाज द्रव्यमान और उसके पर्यावरण की नमी सामग्री, अनाज द्रव्यमान और उसके पर्यावरण का तापमान, अनाज द्रव्यमान तक हवा की पहुंच। ये कारक भंडारण मोड का आधार बनाते हैं। अनाज के भंडारण के तीन तरीकों का उपयोग किया जाता है - शुष्क अवस्था में; ठंडा; हवाई पहुंच के बिना।

इसके अलावा, भंडारण के दौरान अनाज द्रव्यमान की स्थिरता को बढ़ाने के उद्देश्य से सहायक विधियों का उपयोग किया जाना चाहिए: भंडारण से पहले अशुद्धियों से सफाई, सक्रिय वेंटिलेशन, रासायनिक संरक्षण, अनाज स्टॉक का कीट नियंत्रण, परिचालन उपायों के एक सेट का अनुपालन आदि।

अनाज भंडारण 14-15% की नमी सामग्री पर किया जाना चाहिए। अनाज को अच्छी तरह से साफ किया जाना चाहिए और संदूषण से मुक्त होना चाहिए। भंडारण में सापेक्ष आर्द्रता 65-70% से अधिक नहीं होनी चाहिए। अनाज भंडारण के लिए अनुकूल तापमान 5 से 15 डिग्री सेल्सियस है। अनाज के संरक्षण के लिए महत्वपूर्ण शर्तें हैं: भंडारण सुविधाओं में वेंटिलेशन और सफाई बनाए रखना।

यदि इन शर्तों को पूरा किया जाता है, तो विभिन्न फसलों का अनाज अपनी बुवाई की गुणवत्ता 5-15 साल, तकनीकी - 10-12 साल तक बरकरार रखता है। हालांकि, भंडारण अभ्यास में, अनाज बैचों को हर 3-5 साल में नवीनीकृत किया जाता है।

वे 500 से 5000 टन की क्षमता वाले गोदामों में थोक और कंटेनरों में संग्रहीत होते हैं। गोदामों को प्रीकास्ट प्रबलित कंक्रीट, ईंट, लकड़ी, धातु आदि से बनाया जाता है। इसके अलावा, शक्तिशाली औद्योगिक उद्यमों के लिफ्ट का उपयोग अनाज प्राप्त करने, प्रसंस्करण, भंडारण और वितरण के लिए भंडारण के लिए किया जाता है। यह अनिवार्य रूप से अनाज को खपत के मानक पर लाने के लिए एक कारखाना है, जहां गुणवत्ता वाले अनाज की खेपों में बड़े, समान होते हैं।

अनाज के द्रव्यमान में भंडारण करते समय, तापमान, आर्द्रता, संदूषण, जानवरों की दुनिया के प्रतिनिधियों द्वारा संदूषण, जिसे अनाज कीट कहा जाता है, साथ ही साथ अनाज के रंग और गंध की जाँच की जाती है। चेक का समय अनाज की स्थिति और भंडारण की स्थिति पर निर्भर करता है।

अनाज का नुकसान, उनके होने के कारण और कमी के तरीके।

अनाज के माइक्रोफ्लोरा की सक्रिय महत्वपूर्ण गतिविधि के परिणामस्वरूप, मुख्य रूप से बैक्टीरिया और मोल्ड, भंडारण के दौरान दुनिया में वार्षिक नुकसान इसके शुष्क पदार्थ का 1-2% है। बड़े पैमाने पर नुकसान गुणवत्ता में भारी नुकसान के साथ हैं। सूक्ष्मजीवों का सबसे बड़ा प्रभाव उच्च आर्द्रता वाले क्षेत्रों में देखा जाता है, जब कटी हुई फसल माइक्रोफ्लोरा के विकास के लिए अनुकूल वातावरण प्रदान करती है।

भंडारण के दौरान अनाज और अनाज उत्पादों की गुणवत्ता में बड़े पैमाने पर नुकसान और गिरावट अनाज स्टॉक के कीटों के संपर्क के परिणामस्वरूप संभव है।

बेकरी उद्यमों, आटा और अनाज कारखानों की स्थितियों में विकसित अनाज स्टॉक के कीट बहुत नुकसान करते हैं: वे इन शेयरों के हिस्से को नष्ट कर देते हैं, उनकी गुणवत्ता को कम करते हैं, उन्हें प्रदूषित करते हैं। इसके अलावा, उनमें से कुछ (घुन और कीड़े) अनाज के द्रव्यमान (श्वसन के परिणामस्वरूप) में गर्मी और नमी के स्रोत हैं, जबकि अन्य (कृंतक) उत्पादन सुविधाओं, कंटेनरों आदि के अलग-अलग हिस्सों को खराब करते हैं, योगदान करते हैं विभिन्न संक्रामक रोगों का प्रसार।

अनाज और अनाज उत्पादों को कीड़ों और अन्य कीटों से होने वाले बड़े नुकसान को ध्यान में रखते हुए, उनके विकास को रोकने या उन्हें नष्ट करने के उपाय करना आवश्यक है। यह, सबसे पहले, अनाज की स्वीकृति और भंडारण के दौरान कीटों की उपस्थिति पर सावधानीपूर्वक नियंत्रण है, साथ ही साथ उद्यम की सभी वस्तुओं के संक्रमण की स्थिति पर, उद्यम की सभी वस्तुओं पर एक सख्त स्वच्छता व्यवस्था सुनिश्चित करना, बनाना ऐसी स्थितियां जो कीड़ों और टिक्स के विकास को बाहर करती हैं।

परिचय

साहित्य की समीक्षा

1 गेहूँ के दाने का वर्गीकरण

2 गेहूं के दाने की विशेषताएं

गेहूं के दाने की रासायनिक संरचना की 3 विशेषताएं

गेहूं अनाज की गुणवत्ता के 4 मुख्य संकेतक

5 भंडारण के लिए लिए गए अनाज की गुणवत्ता के प्रयोगशाला नियंत्रण का कार्यान्वयन

गेहूं के दाने की जांच के लिए 6 प्रक्रिया और तरीके

व्यावहारिक भाग

1 KOMAGROPROM LLC की आर्थिक गतिविधियों की संक्षिप्त विशेषता

गेहूं के दाने की स्वीकृति और नमूना लेने की 2 विधियाँ

4 गेहूं में ग्लूटेन की मात्रा और गुणवत्ता का निर्धारण

5 गेहूं के दाने की नमी का निर्धारण

6 कीट संक्रमण और क्षति निर्धारण

गेहूं के दाने में खरपतवार और अनाज की मात्रा निर्धारित करने की 7 विधियाँ

8 अनाज के गिलास का निर्धारण

निष्कर्ष

प्रयुक्त स्रोतों की सूची

परिचय

कृषि के कार्यों में से एक उच्च गुणवत्ता वाले अनाज के उत्पादन में वृद्धि करना है - सबसे पौष्टिक और तकनीकी रूप से मूल्यवान। गेहूं के मजबूत अनाज की वार्षिक मांग 11-12 मिलियन टन थी। इसकी वास्तविक खरीद औसतन 1971 ... 1975 और 1976..1980 3.4 और 7.3 मिलियन टन (कृषि मंत्रालय 1990 के अनुसार) की राशि। बाद के वर्षों में, और भी अधिक महत्वपूर्ण गिरावट आई है। तो, 1991 ... 1993 के लिए मजबूत अनाज की खरीद। रूस में सभी तीन वर्षों के लिए केवल 1.5 मिलियन टन, और मूल्यवान अनाज 15.4 मिलियन टन तक पहुंच गया, जिसकी कुल मात्रा 39.1 मिलियन टन थी (L.A. Trisvyatsky, L.I. Kochetkov, 1994)। ओम्स्क क्षेत्र में स्थिति सबसे अच्छी नहीं है, जो औसतन 1986 ... 1990 के लिए काटी गई थी। सालाना 220.1 हजार टन मजबूत अनाज। अगले पांच वर्षों में, इस तरह के अनाज की औसत वार्षिक मात्रा पहले से ही 192.2 हजार टन (1992) से 4.7 हजार टन (1994) तक साल-दर-साल भिन्नता के साथ 64.7 हजार टन थी। तब से, हमारे देश के मुख्य उद्योग ने अपने विकास और सुधार में महत्वपूर्ण प्रगति की है। एग्रोफैक्ट एजेंसी के अनुसार, जुलाई 2009 तक, रूस पहले ही 20.2 मिलियन टन अनाज का निर्यात कर चुका है। कृषि-खाद्य बाजार वालेरी मोचन के विनियमन विभाग के निदेशक, कृषि मंत्रालय के विस्तारित बोर्ड की एक बैठक में कहा गया है कि अब तक रूसी अनाज का निर्यात लगभग 20.2 मिलियन टन है। "निर्यात गतिविधि पिछले साल के संकेतकों से काफी अधिक है," मोचन ने बैठक में कहा, यह देखते हुए कि जून की शुरुआत से रूस ने 383,000 टन अनाज का निर्यात किया है। रूसी निर्यात का मुख्य हिस्सा अभी भी फ़ीड अनाज द्वारा लिया जाता है। मोचन के अनुसार, चौथे वर्ग के गेहूं के लिए निर्यात मूल्य की सीमा वर्तमान में 160 से 180 डॉलर प्रति टन है, और तीसरे वर्ग के गेहूं की पिसाई के लिए 200-210 डॉलर प्रति टन है। देश के घरेलू मूल्य बाजार में कीमतों की स्थिति का जिक्र करते हुए मोचन ने कहा कि पिछले एक हफ्ते में कीमतों में स्थिरता आई है। रूस के यूरोपीय भाग में, प्रति टन तीसरे वर्ग के गेहूं की कीमत 5,669 रूबल, चौथी श्रेणी - 4,878 रूबल, पांचवीं श्रेणी - 3,887 रूबल है। 2008 में, रूस ने लगभग 13 मिलियन टन अनाज का निर्यात किया।

अन्य देशों को अनाज निर्यात करने की क्षमता का तात्पर्य हमारे देश में समग्र रूप से इसकी फसल में वृद्धि है।

उच्च गुणवत्ता वाले अनाज के उत्पादन के लिए फसल किस्मों, विशेष रूप से गेहूं का चयनात्मक सुधार आवश्यक है। नई किस्मों का निर्माण करते समय, समय पर और वस्तुनिष्ठ तरीके से और पूरी तरह से इसकी गुणवत्ता का अध्ययन करना महत्वपूर्ण है। अनाज उत्पादन की तकनीक के संयोजन में उत्पादन की आवश्यकताओं को पूरा करने वाली नई किस्मों का निर्माण, उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल के साथ प्रसंस्करण और उपयुक्त उत्पादों के साथ आबादी प्रदान करता है।

अपनी वंशानुगत क्षमता की प्राप्ति के लिए आवश्यक परिस्थितियों का निर्माण किए बिना सर्वोत्तम किस्में उच्च गुणवत्ता वाले अनाज का निर्माण नहीं कर सकती हैं। कम कृषि प्रौद्योगिकी के साथ, आनुवंशिक रूप से निर्धारित उच्च अनाज गुणवत्ता वाली किस्म असंतोषजनक गुणवत्ता का अनाज बनाती है। इसलिए, उच्च गुणवत्ता वाले गेहूं अनाज की उच्च पैदावार की खेती और लक्षित उपयोग के लिए मूल्यवान लॉट की पहचान सुनिश्चित करने के लिए उपायों के एक सेट की आवश्यकता है।

हालांकि, उच्च गुणवत्ता वाला अनाज प्राप्त करने से उच्च गुणवत्ता वाली रोटी के उत्पादन की समस्या पूरी तरह से हल नहीं होती है - अनाज प्रसंस्करण का अंतिम उत्पाद। चयन से लेकर अनाज की मात्रा और रोटी की गुणवत्ता की समस्या को संयुक्त प्रयासों से ही हल किया जा सकता है।

अनाज की गुणवत्ता में सुधार की समस्या की तात्कालिकता, जो आधुनिक परिस्थितियों में कृषि उत्पादन की एक महत्वपूर्ण समस्या है। उच्च गुणवत्ता वाले अनाज की कमी - आटा पीसने, अनाज, बेकरी और पास्ता उद्योगों के लिए मुख्य कच्चा माल - इसके स्थिर उत्पादन के तरीकों की खोज को निर्धारित करता है। इसका आधार ऐसी किस्में हैं जो उपयुक्त गुणवत्ता मानकों के साथ अनाज बनाने में सक्षम हैं। ऐसी किस्मों के आधार पर, व्यक्तिगत पारंपरिक और नए कृषि-तकनीकी तत्वों के चयन और विकास में, उच्च गुणवत्ता वाले अनाज को उगाना संभव है। सूचनात्मक विधियों और संकेतकों के आधार पर कुछ गुणवत्ता संकेतकों के साथ किस्मों के निर्माण के लिए विभिन्न मिट्टी, जलवायु और कृषि-तकनीकी परिस्थितियों में ऐसी किस्मों के अध्ययन की आवश्यकता होती है, जिसमें मोड और विकल्पों के संशोधन के साथ आटा के बेकिंग और भौतिक गुणों का अनिवार्य अध्ययन होता है। आटा गूंथने और बेक करने के लिए।

चयन के सभी चरणों में अनाज के नमूनों की गुणवत्ता के उच्च सटीकता मूल्यांकन के साथ एक उद्देश्य, निष्पक्ष रूप से व्यक्त, चरण-दर-चरण विश्लेषण की प्रणाली के सही निर्माण और प्रारंभिक चरणों में अनाज की गुणवत्ता के समय पर मूल्यांकन पर निर्भर करता है। इसका उत्पादन। इस लक्ष्य को प्राप्त करने के लिए, निम्नलिखित कार्य निर्धारित किए गए थे:

चरण-दर-चरण मूल्यांकन योजना में अनाज की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए नए तरीकों में सुधार या विकास करना;

उच्च गुणवत्ता वाले अनाज के सतत उत्पादन को सुनिश्चित करने वाले कृषि-तकनीकी तरीकों के एक सेट को परिभाषित करने के लिए;

उनकी पहचान, गठन, बिक्री या प्रभावी प्रसंस्करण की एक तर्कसंगत प्रणाली के अनुसार कमोडिटी खेप के अनाज की गुणवत्ता के उद्देश्य मूल्यांकन के लिए वैज्ञानिक और पद्धति संबंधी पूर्वापेक्षाएँ विकसित करना;

नरम और ड्यूरम गेहूं के लिए प्रजनन सामग्री के चरण-दर-चरण मूल्यांकन की प्रणाली, जो गुणवत्ता का आकलन करने और GOST मानकों को निर्दिष्ट करने के लिए बेहतर, नए विकसित मूल तरीकों के उपयोग के कारण उच्च गुणवत्ता वाले रूपों की पहचान करने की उच्च दक्षता में मौजूदा प्रणालियों से भिन्न है। विभिन्न चरणों में:

) 15 से 1.3 ग्राम अनाज के भारित भागों द्वारा प्रकृति का निर्धारण करने के लिए एक चार-कक्षीय सूक्ष्म गड़गड़ाहट;

) मैनुअल ग्लूटेन धुलाई शासन की अवधि और तीव्रता के संदर्भ में निर्दिष्ट;

) क्षेत्र में पहली बार प्राप्त प्रायोगिक आंकड़ों के आधार पर मशीनीकृत ग्लूटेन धुलाई (MOK-1) के लिए उपकरण का एक नया ऑपरेटिंग मोड प्रस्तावित;

) रोटी की प्रयोगशाला बेकिंग जो 100-200 ग्राम प्रति परिभाषा के आटे की खपत पर आधुनिक औद्योगिक बेकिंग की आवश्यकताओं को पूरा करती है;

) कम अनाज की खपत के साथ मिक्सोग्राफ और रियोमिलोमीटर के उपयोग का एक परिष्कृत संस्करण;

) गेहूं पास्ता गुणों के बड़े पैमाने पर निर्धारण के लिए एक नई तकनीक;

) अनाज के मलिनकिरण के लिए GOST आवश्यकताओं की वैधता और ड्यूरम सॉफ्ट व्हाइट-ग्रेन गेहूं में अशुद्धियों का अनुपात।

उत्पादन में अनाज की गुणवत्ता और इसके साथ तर्कसंगत कार्य के आकलन के लिए एक प्रणाली के निर्माण में महत्वपूर्ण वैज्ञानिक और पद्धति संबंधी मुद्दों का अध्ययन (मंच के औचित्य के साथ प्रारंभिक मूल्यांकन पद्धति का विकास, नमूनाकरण और विश्लेषण की आवृत्ति; प्रयोगशाला का संगठन और सर्वेक्षण टीम; प्रयोगशाला के लिए उपकरण और उपकरण)।

आटा और अनाज के उत्पादन में वृद्धि के साथ, अनाज की गुणवत्ता में सुधार के लिए विशेष ध्यान दिया जाता है, और सबसे बढ़कर ड्यूरम और गेहूं की मजबूत किस्मों के साथ-साथ सबसे महत्वपूर्ण अनाज और चारा फसलों के उत्पादन का विस्तार किया जाता है।

यह ज्ञात है कि अनाज की गुणवत्ता जितनी अधिक होती है, उसे संग्रहीत करना उतना ही आसान और कम खर्चीला होता है, और जितना अधिक आप उससे विभिन्न प्रकार के उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद प्राप्त कर सकते हैं। प्रतिस्पर्धी माहौल में, उत्पादों की गुणवत्ता का अध्ययन किया जाना चाहिए, सबसे पहले, उत्पादों की प्रतिस्पर्धा सुनिश्चित करने के दृष्टिकोण से, और इस संबंध में, निर्माता को उत्पाद के उन गुणों में सबसे पहले दिलचस्पी होनी चाहिए। और पैरामीटर का स्तर जो उन्हें निर्धारित करता है, जो खरीदार के लिए रुचि रखते हैं, और उसकी जरूरतों की संतुष्टि सुनिश्चित करते हैं ...

गुणवत्ता में सुधार की दिशा में पहला कदम उत्पादन के सभी चरणों में हर जगह इसकी गुणवत्ता की निगरानी करना है। गेहूँ के दाने की गुणवत्ता का निर्धारण और पुष्टि करने के लिए नियमित गतिविधियों द्वारा गुणवत्ता नियंत्रण सुनिश्चित किया जा सकता है। रूस सहित दुनिया के निर्यात और आयात करने वाले देशों में अनाज और उसके प्रसंस्कृत उत्पादों की गुणवत्ता का मानकीकरण मानकीकरण प्रणाली में प्रवेश कर गया है। अनाज की गुणवत्ता संकेतकों में विभाजित किया जा सकता है: ए) पूरे बैच के लिए अनिवार्य - ताजगी और परिपक्वता के संकेत (उपस्थिति, गंध, स्वाद), अनाज स्टॉक के कीट संक्रमण, नमी, कचरे की सामग्री और अनाज अशुद्धियों; बी) एक विशिष्ट उद्देश्य के लिए कुछ फसलों का मूल्यांकन करते समय अनिवार्य - गेहूं की प्रकृति।

काम कृषि की एक बहुत ही जरूरी समस्या को छूता है - उच्च गुणवत्ता की एक बड़ी फसल का संग्रह, इसलिए विषय चुना गया था: "गेहूं के अनाज की गुणवत्ता का विशेषज्ञता और मूल्यांकन, उनके सुधार की संभावनाएं।"

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि गेहूं का अनाज अन्य उपभोक्ता उत्पादों और कच्चे माल से भिन्न होता है जिसमें गुणवत्ता परीक्षण न केवल नियंत्रण के उद्देश्य से किया जाता है, बल्कि इसकी गुणवत्ता के बारे में जानकारी प्राप्त करने के लिए भी किया जाता है। एक ही समय में विक्रेता और खरीदार दोनों के लिए अनाज की समय पर जांच का बहुत महत्व है। माल की कीमत मुख्य रूप से परीक्षा के परिणामों पर निर्भर करती है। अनाज की कीमतें न केवल उसके गुणवत्ता संकेतकों पर निर्भर करती हैं, बल्कि ग्लूटेन, गंदगी, नमी की मात्रा पर भी निर्भर करती हैं। संकेतकों के आधार पर, एक वर्ग और एक समूह को गेहूं के दाने को सौंपा जाता है, जो मूल्य कारक बनाते हैं।

काम का उद्देश्य गेहूं के अनाज के गुणवत्ता संकेतकों का अध्ययन करना था, इससे पहले कि आटा में आगे की प्रक्रिया हो और लिफ्ट में दीर्घकालिक भंडारण हो। यहां गेहूं के दाने, इसकी रासायनिक संरचना, पोषण मूल्य, वर्गीकरण का विस्तृत विवरण दिया गया है। अनाज की गुणवत्ता बनाने वाले कारकों का विश्लेषण किया गया था।

कंपनी, जो अनाज की खरीद, भंडारण और प्रसंस्करण में लगी हुई है, कच्चे माल की गुणवत्ता निर्धारित करने में सीधे तौर पर शामिल है, जो उत्पादन के प्रारंभिक चरण में गेहूं है।

इस प्रोजेक्ट में गेहूं के दाने की जांच पर ध्यान दिया जा रहा है। परीक्षा के दौरान, भौतिक-रासायनिक, सूक्ष्म-जैविक, ऑर्गेनोलेप्टिक अनुसंधान विधियों का उपयोग किया गया था।

अनुसंधान कार्य उद्यम के आंकड़ों के आधार पर किया गया था, जो तांबोव क्षेत्र में स्थित है और अनाज की खरीद में लगा हुआ है।

तांबोव क्षेत्र में 34.5 हजार वर्ग मीटर का क्षेत्र शामिल है। किमी, जहां 1117.0 हजार लोग रहते हैं, जिनमें से 42 प्रतिशत ग्रामीण क्षेत्रों में हैं।

क्षेत्र की भौगोलिक स्थिति आर्थिक गतिविधियों के विकास के लिए अनुकूल है। सेंट्रल ब्लैक अर्थ इकोनॉमिक रीजन के उत्तर-पूर्व पर कब्जा करते हुए, यह महत्वपूर्ण रेलवे और राजमार्गों द्वारा इसे मध्य रूस, वोल्गा क्षेत्र, देश के दक्षिण और पश्चिम को एक पूरे में जोड़ता है।

यह क्षेत्र गर्म समशीतोष्ण जलवायु वाले वन-स्टेप क्षेत्र में स्थित है। इस क्षेत्र की मुख्य संपत्ति, इसकी विशाल प्राकृतिक क्षमता इसकी अत्यंत उपजाऊ काली मिट्टी है। यहां के चेर्नोज़म यूक्रेन की तुलना में कम शक्तिशाली हैं, लेकिन ह्यूमस में समृद्ध हैं।

क्षेत्र की भूमि निधि में 3.4 मिलियन हेक्टेयर से अधिक शामिल हैं, इसकी संरचना (78.9%) में कृषि भूमि प्रचलित है, जिनमें से लगभग 87% चेरनोज़म हैं। चेर्नोज़म मिट्टी और समतल भूभाग समशीतोष्ण क्षेत्र की फसलों को उगाना संभव बनाते हैं। अनाज उत्पादन एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। उच्च अनाज उपज प्राप्त करने के लिए मिट्टी की संरचना और खनिज उर्वरकों का उपयोग सबसे आवश्यक कारक हैं। वर्तमान में, सबसे शक्तिशाली चेरनोज़म की उर्वरता भी अनाज की फसल उगाने के लिए गहन तकनीकों का उपयोग करके उच्च पैदावार सुनिश्चित करने के लिए पर्याप्त नहीं है, इसलिए जैविक और खनिज उर्वरकों का उपयोग आवश्यक है। इंस्टीट्यूट ऑफ एग्रोकेमिकल सर्विसेज फॉर एग्रीकल्चर के अनुसार, मैक्रोफर्टिलाइजर्स (नाइट्रोजन, फास्फोरस और पोटेशियम के लवण) के उपयोग के परिणामस्वरूप अनाज की उपज में वृद्धि (सेंटर / हेक्टेयर में) थी: शीतकालीन गेहूं - 6.7; वसंत गेहूं - 4.4; सूक्ष्म पोषक उर्वरकों (मैंगनीज और बोरॉन) के अतिरिक्त उपयोग में वृद्धि हुई, शिक्षाविद पी.ए. व्लास्युक के अनुसार, सर्दियों में गेहूं की उपज में 3 सी / हेक्टेयर की वृद्धि हुई।

उर्वरकों की अधिकता, साथ ही उनकी कमी, उपज को कम करती है, इसके तकनीकी और पोषण मूल्य को कम करती है और हानिकारक पदार्थों के निर्माण को जन्म दे सकती है, उदाहरण के लिए, नाइट्रोसामाइन। हालांकि, कृषि-औद्योगिक परिसर की रासायनिक सेवा के सख्त नियंत्रण में खनिज उर्वरकों का उपयोग किया जाना चाहिए। पौधों को मिट्टी में उनकी उपस्थिति और अनुमानित उपज को ध्यान में रखते हुए आवश्यक पोषक तत्व प्राप्त करने चाहिए।

काम को अंजाम देने के लिए, घरेलू और विदेशी लेखकों, इंटरनेट साइटों, नियामक और तकनीकी दस्तावेजों (GOSTs), रूसी संघ के कानून "उपभोक्ता अधिकारों के संरक्षण पर", पत्रिकाओं के लेखों का उपयोग किया गया।

कार्य में एक परिचय, अनुभागों और उपखंडों के साथ दो अध्याय, निष्कर्ष और प्रस्ताव, प्रयुक्त साहित्य की एक सूची शामिल है। यह 80 पृष्ठों पर प्रस्तुत है, इसमें 10 टेबल, 2 आंकड़े हैं।

1. साहित्य समीक्षा

1 गेहूँ के दाने का वर्गीकरण

हमारे देश में गेहूँ का बुवाई क्षेत्र लगभग 40 मिलियन हेक्टेयर है, सकल फसल - 40-50 मिलियन टन, विपणन योग्य अनाज - लगभग 20 मिलियन टन नीचे की प्रवृत्ति के साथ। हमारे समय में ज्ञात गेहूं की 20 प्रजातियों में से, हमारे देश में सबसे बड़ा क्षेत्र और अधिकतम वाणिज्यिक अनाज उत्पादन, अन्य देशों की तरह, नरम और ड्यूरम गेहूं से संबंधित है। नरम गेहूं का उपयोग मुख्य रूप से बेकरी, कन्फेक्शनरी और आंशिक रूप से पास्ता और अनाज उद्योग के लिए निर्देशित आटे के उत्पादन के लिए किया जाता है। पास्ता उत्पादन के लिए ड्यूरम गेहूं सबसे अच्छा कच्चा माल है। हालांकि, नरम और ड्यूरम गेहूं के अनाज की गुणवत्ता को प्रभावित करने वाला मुख्य कारक किस्म है। सभी नरम गेहूं की किस्मों को मजबूत, मध्यम शक्ति (मूल्यवान) और कमजोर में विभाजित किया गया है।

मजबूत गेहूं एक ऐसा अनाज है जो आटा पैदा करने में सक्षम है जो उच्च गुणवत्ता वाली रोटी प्रदान करता है। मजबूत गेहूं का आटा सानने के दौरान अपेक्षाकृत बड़ी मात्रा में पानी सोख लेता है; और इस तरह के आटे से प्राप्त आटा में सानना, किण्वन और प्रूफिंग के दौरान कार्बन डाइऑक्साइड को अच्छी तरह से बनाए रखने की क्षमता होती है, लगातार अपने भौतिक गुणों को बरकरार रखता है और सबसे पहले, लोच और लोच। ,।

गेहूं के दाने के वर्गीकरण का आधार प्रकार है, जो प्रजातियों की विशेषताओं (नरम, कठोर), वानस्पतिक विशेषताओं (वसंत, सर्दी) और रंग की तीव्रता (गहरा लाल, लाल, हल्का लाल, पीला-लाल, पीला) को ध्यान में रखता है। ,।

I. नरम वसंत, लाल-अनाज - गहरा लाल, लाल, हल्का लाल। मुख्य पृष्ठभूमि का उल्लंघन नहीं करने वाली मात्रा में पीले, पीले-पक्षीय, फीके और गहरे रंग के अनाज की उपस्थिति की अनुमति है .. ठोस वसंत - गहरा एम्बर, हल्का एम्बर। मुख्य पृष्ठभूमि का उल्लंघन नहीं करने वाली मात्रा में सफेद, फीका पड़ा हुआ, ख़स्ता अनाज की उपस्थिति की अनुमति है .. नरम वसंत सफेद-अनाज। शीतल सर्दी सफेद अनाज। शीतल सर्दी सफेद अनाज। ठोस सर्दी। अवर्गीकृत - गेहूं जो उपरोक्त किसी भी मानदंड (प्रकार के मिश्रण) को पूरा नहीं करता है।

काटे गए गेहूं के लिए मानक की तकनीकी स्थितियां इसे दो समूहों में विभाजित करने के लिए प्रदान करती हैं: पहला बुनियादी स्थितियों के अनुरूप गुणवत्ता संकेतक के साथ, दूसरा आर्द्रता, प्रकृति के बिगड़ने की दिशा में बुनियादी स्थितियों से विचलन के साथ, वृद्धि में वृद्धि खरपतवार और अनाज अशुद्धियों की सामग्री। ,।

बुनियादी शर्तें गुणवत्ता मानक हैं जिनसे अनाज खरीदते समय एक निश्चित मूल्य जुड़ा होता है।

प्रतिबंधात्मक शर्तें गुणवत्ता संकेतक हैं जो कटे हुए अनाज के लिए अधिकतम अनुमेय आवश्यकताओं को स्थापित करते हैं।

दुनिया के अधिकांश हिस्सों में गेहूं मुख्य और सबसे महत्वपूर्ण खाद्य फसल है। इसकी खेती 80 से अधिक देशों में की जाती है। गेहूँ की संस्कृति को लगभग 10 हजार वर्षों से जाना जाता है, यूरोपीय देशों में इसकी खेती 5 हजार वर्षों से, हमारे देश में लगभग 5 हजार वर्षों से की जाती रही है। विश्व कृषि में कई प्रकार के गेहूं में से मुख्य रूप से नरम और ड्यूरम गेहूं की खेती की जाती है।

मजबूत गेहूं से बनी ब्रेड में किसी भी आटे की विधि के साथ उच्च मात्रा और अच्छी आयामी स्थिरता होती है। मजबूत गेहूं की एक विशिष्ट विशेषता उप-ग्रेडिंग के दौरान कम बेकिंग गुणों वाले गेहूं के दाने के लिए एक प्रभावी सुधारक के रूप में काम करने की क्षमता है। उपरोक्त के संबंध में, बेकिंग में सीधे मजबूत गेहूं का उपयोग करना तर्कहीन है - इसका उपयोग केवल कम बेकिंग गुणों वाले अनाज को उप-छँटाई के लिए किया जाना चाहिए। मजबूत से कमजोर गेहूं के उप-ग्रेडिंग का प्रतिशत कमजोर गेहूं के तकनीकी गुणों के मुख्य संकेतकों के स्तर के साथ-साथ ग्लूटेन सामग्री और मजबूत गेहूं में इसकी गुणवत्ता द्वारा निर्धारित किया जाता है। मुख्य रूप से एक सुधारक के रूप में मजबूत गेहूं का उपयोग न केवल हमारे देश में, बल्कि इस फसल के वाणिज्यिक उत्पादन के अधिकांश प्रमुख देशों (कनाडा, यूएसए) में भी स्वीकार किया जाता है।

मध्यम शक्ति (मूल्यवान) का गेहूं मजबूत गेहूं के अनाज को शामिल किए बिना अच्छी गुणवत्ता की रोटी पैदा करने में सक्षम है जो मानक की आवश्यकताओं को पूरा करता है, लेकिन यह कमजोर गेहूं के लिए एक सुधारक के रूप में काम नहीं कर सकता है।

गेहूं को कमजोर माना जाता है, जो मजबूत मिलाए बिना अपने शुद्ध रूप में पकाने के लिए अनुपयुक्त है। ऐसे गेहूं का आटा, आटा गूँथते समय थोड़ा पानी सोखता है, और गूंथने और किण्वन की प्रक्रिया में आटा जल्दी से अपने लोचदार और लोचदार गुणों को खो देता है। रोटी, एक नियम के रूप में, एक छोटी मात्रा, कम आयामी स्थिरता, असंतोषजनक उपस्थिति और टुकड़े की स्थिति है जो मानक की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करती है।

बेकिंग गुणों का आकलन करने के लिए एक सीधी विधि है, ब्रेड की एक परीक्षण प्रयोगशाला बेकिंग जिसमें वॉल्यूमेट्रिक उपज, आयामी स्थिरता, उपस्थिति, टुकड़े की स्थिति, सरंध्रता और अन्य संकेतकों के संदर्भ में इसकी गुणवत्ता का आकलन किया जाता है। हालाँकि, ये विश्लेषण लंबे और जटिल हैं। इसलिए, अनाज के साथ व्यापार करते समय, सरल संकेतों का उपयोग किया जाता है जो अनाज के उपभोक्ता गुणों को पूर्व निर्धारित करते हैं।

लस (नरम गेहूं): शीर्ष वर्ग - 36.00%; प्रथम श्रेणी - 32.00%; द्वितीय श्रेणी - 28.00%; तीसरी कक्षा - 23.00%; चौथी कक्षा - 23.00 से 18.00% तक।

ग्लूटेन (ड्यूरम गेहूं): प्रथम श्रेणी - 28.00%; द्वितीय श्रेणी - 25.00%; तृतीय श्रेणी - 22.00%।

ग्लूटेन की गुणवत्ता गेहूं उगाने की स्थितियों, अनाज की परिपक्वता की डिग्री, पाले से नुकसान, कछुए के कीड़े आदि से भी प्रभावित होती है, इसलिए यह व्यापक रूप से भिन्न हो सकती है: 0 से 150 इकाइयों तक। IDK और इसे 5 समूहों में विभाजित किया गया है। गेहूं के दाने की गुणवत्ता न केवल ग्लूटेन प्रोटीन की मात्रा और गुणवत्ता पर निर्भर करती है, बल्कि अनाज के कार्बोहाइड्रेट-एमाइलेज कॉम्प्लेक्स की स्थिति पर भी निर्भर करती है, जिसे गिरती संख्या संकेतक द्वारा पहचाना जा सकता है। वाणिज्यिक अनाज उत्पादन के उन क्षेत्रों में इस सूचक का उच्च तकनीकी महत्व है, जहां इसका अंकुरण अक्सर होता है। जब अनाज अंकुरित होता है, तो स्टार्च विघटित हो जाता है और नमी की रिहाई के साथ आंशिक रूप से शर्करा में बदल जाता है। साथ ही अनाज की एमाइलोलिटिक गतिविधि बढ़ जाती है, इसके गुण बहुत खराब हो जाते हैं, जिससे बेकर्स को विशेष परेशानी होती है। इस तरह के अनाज के प्रसंस्करण के दौरान पके हुए ब्रेड की गुणवत्ता अक्सर गैर-मानक होती है: पपड़ी परतदार होती है, टुकड़ों का रंग ग्रे होता है, स्पर्श करने के लिए नम होता है, जाम होता है और इसमें माल्ट की गंध होती है। गेहूँ के दाने में फॉलिंग नंबर इंडेक्स 60 से 600 सेकण्ड या अधिक के बीच हो सकता है। ब्रेड कम से कम 150 s की गिरती संख्या के साथ मानक बन जाती है।

गेहूं के दाने को वर्गीकृत किया जाता है: नमी की मात्रा से: सूखा - 14.0%; मध्यम सूखा - 14.1-15.5%; गीला - 15.6-17.0%; कच्चा - 17.0%;

संदूषण द्वारा: स्वच्छ - 1.0% तक; मध्यम शुद्धता - 1.1 से 3.0% तक; खरपतवार - 3.0% से अधिक।

1.2 गेहूँ के दाने की विशेषताएँ

अनाज की गुणवत्ता और इसके प्रसंस्करण के उत्पादों को मानकों द्वारा नियंत्रित किया जाता है। GOST 13586.2 - 81 में सभी फसलों के लिए अनाज की कटाई के लिए वर्गीकरण स्थापित किए गए हैं - प्रकारों में विभाजन, विभिन्न विशेषताओं के अनुसार उपप्रकार: रंग, आकार, आकार, आदि, साथ ही साथ बुनियादी (गणना) और प्रतिबंधात्मक मानदंड।

बुनियादी गुणवत्ता मानक - ये वे मानदंड हैं जिनका पूरा खरीद मूल्य प्राप्त करने के लिए अनाज को पालन करना चाहिए। इनमें नमी (14-15%), अनाज और खरपतवार मिट्टी (1-3%), प्रकृति - संस्कृति और बढ़ते क्षेत्र के आधार पर शामिल हैं। यदि नमी और संदूषण के मामले में अनाज बुनियादी गुणवत्ता मानकों से बेहतर है, तो आपूर्तिकर्ता से एक मौद्रिक प्रीमियम लिया जाता है। अनाज की नमी और गंदगी के लिए जो बुनियादी गुणवत्ता मानकों के मुकाबले अत्यधिक है, अनाज की कीमत और वजन पर संबंधित छूट दी जाती है।

प्रतिबंधात्मक गुणवत्ता मानक - अनाज के लिए बुनियादी आवश्यकताओं की तुलना में ये अधिकतम अनुमेय कम हैं, जिसके अनुसार इसे एक निश्चित मूल्य समायोजन के साथ स्वीकार किया जा सकता है।

गुणवत्ता के आधार पर किसी भी फसल के दाने को वर्गों में बांटा जाता है। विभाजन विशिष्ट संरचना, ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं, अशुद्धियों की सामग्री और विशेष गुणवत्ता संकेतकों पर आधारित है। बच्चे के भोजन के उत्पादन के लिए अनाज के लिए अलग आवश्यकताएं, अधिक कठोर, स्थापित की जाती हैं।

अनाज की गुणवत्ता को चिह्नित करने के लिए, निम्नलिखित संकेतकों का उपयोग किया जाता है: सामान्य (सभी फसलों के अनाज से संबंधित); विशेष (कुछ फसलों के अनाज के लिए प्रयुक्त); सुरक्षा संकेतक।

गुणवत्ता के सामान्य संकेतकों के लिए अनिवार्य शामिल करें, सभी फसलों के अनाज के किसी भी बैच में निर्धारित: ताजगी के संकेत (उपस्थिति, रंग, गंध, स्वाद), कीट संक्रमण, नमी और खरपतवार।

विशेष करने के लिए, या लक्ष्य , अनाज के वस्तु-तकनीकी (उपभोक्ता) गुणों की विशेषता वाले गुणवत्ता संकेतक शामिल हैं। इस समूह में कांच (गेहूं, चावल), प्रकृति (गेहूं, राई, जौ, जई), गिरती संख्या (गेहूं, राई), कच्चे ग्लूटेन (गेहूं) की मात्रा और गुणवत्ता, एक साफ गिरी (अनाज) की फिल्मीता और उपज शामिल हैं। व्यवहार्यता (माल्टिंग जौ)। गेहूं में कछुआ बग द्वारा क्षतिग्रस्त छोटे, पाले को सख्त करने वाले अनाज और अनाज की मात्रा भी निर्धारित की जाती है।

कांच का बीअनाज की संरचना, ऊतकों की परस्पर क्रिया, विशेष रूप से स्टार्च कणिकाओं और प्रोटीन पदार्थों और उनके बीच बंधन की ताकत की विशेषता है। यह सूचक एक डायफानोस्कोप पर ट्रांसिल्युमिनेशन द्वारा निर्धारित किया जाता है और एक ग्लासी, अर्ध-ग्लासी, पाउडर स्थिरता के अनाज (% में) की संख्या की गणना करता है। कांच के दानों में स्टार्च के दाने और प्रोटीन पदार्थ बहुत कसकर पैक किए जाते हैं और उनमें एक मजबूत बंधन होता है, उनके बीच कोई सूक्ष्म अंतराल नहीं होता है। कुचलने के दौरान, ऐसा अनाज बड़े कणों में टूट जाता है और लगभग कोई आटा नहीं देता है। मैली अनाज में सूक्ष्म अंतराल होते हैं, जो भ्रूणपोष को भुरभुरा बनाते हैं, और जब एक डायफानोस्कोप पर पारभासी होता है, तो वे प्रकाश बिखेरते हैं, जिससे अनाज अपारदर्शी हो जाता है। अनाज के मानक गेहूं के कांच के निर्धारण के लिए प्रदान करते हैं। प्रकृति निर्दिष्ट अनाज मात्रा का द्रव्यमान है। यह अनाज के आकार और घनत्व, इसकी सतह की स्थिति, भरने की डिग्री, नमी के द्रव्यमान अंश और अशुद्धियों की मात्रा पर निर्भर करता है। गिरते वजन के साथ एक बूंद का उपयोग करके प्रकृति का निर्धारण किया जाता है। उच्च प्रकृति मूल्यों वाले अनाज को अच्छी तरह से विकसित किया जाता है, जिसमें अधिक एंडोस्पर्म और कम गोले होते हैं। गेहूँ की प्रकृति के 1 ग्राम की कमी से आटे की उपज 0.11% घट जाती है और चोकर की मात्रा बढ़ जाती है। प्रकृति और भ्रूणपोष की मात्रा के बीच संबंध स्थापित किया गया है। विभिन्न फसलों की प्रकृति का एक अलग अर्थ होता है, उदाहरण के लिए, गेहूं की प्रकृति - 740-790 ग्राम / लीटर; राई - 60-710; जौ - 540-610; जई - 460-510 ग्राम / एल।,।

गिरती संख्या कार्बोहाइड्रेट-एमाइलेज कॉम्प्लेक्स की स्थिति की विशेषता है, जिससे किसी को अनाज के अंकुरण की डिग्री का न्याय करने की अनुमति मिलती है। अनाज के अंकुरण के दौरान, स्टार्च का हिस्सा चीनी में बदल जाता है, जबकि अनाज की एमाइलोलिटिक गतिविधि बढ़ जाती है और बेकिंग गुण तेजी से बिगड़ जाते हैं। संकेतक जितना कम होगा, अनाज के अंकुरण की डिग्री उतनी ही अधिक होगी। पानी-आटे के मिश्रण के माध्यम से स्टिरर रॉड से गिरने की दर गिरने की संख्या निर्धारित करती है। यह संकेतक गेहूं के लिए सामान्यीकृत होता है और राई वर्गों में विभाजन का आधार बनता है।

ग्लूटेन (केवल गेहूं में निर्धारित) अनाज के प्रोटीन पदार्थों का एक परिसर है, जो पानी में सूजन होने पर एक सुसंगत लोचदार द्रव्यमान बनाने में सक्षम होता है। उच्च ग्लूटेन सामग्री वाले गेहूं के आटे का उपयोग अकेले बेकिंग में या कमजोर गेहूं की किस्मों के लिए एक सुधारक के रूप में किया जा सकता है।

सुरक्षा संकेतकों की ओर जहरीले तत्वों, मायकोटॉक्सिन और कीटनाशकों, हानिकारक अशुद्धियों और रेडियोन्यूक्लाइड की सामग्री शामिल करें, जो कि SanPiN के अनुसार अनुमेय स्तर से अधिक नहीं होनी चाहिए।

खुरदरापन रैखिक आयामों द्वारा निर्धारित किया जाता है - लंबाई, चौड़ाई, मोटाई। लेकिन व्यवहार में, आकार को एक निश्चित आकार और आकार के छिद्रों के साथ छलनी के माध्यम से अनाज को छानने के परिणामों से आंका जाता है। मोटे, अच्छी तरह से डाला गया अनाज उत्पादों की अधिक उपज देता है, क्योंकि इसमें अपेक्षाकृत अधिक एंडोस्पर्म और कम गोले होते हैं। अनाज के आकार को एक विशिष्ट संकेतक द्वारा चित्रित किया जा सकता है - 1000 अनाज का द्रव्यमान, जिसकी गणना शुष्क पदार्थ पर की जाती है। अनाज बड़े, मध्यम और छोटे में बांटा गया है। उदाहरण के लिए, गेहूं के लिए, 1000 अनाज का द्रव्यमान 12 से 75 ग्राम तक होता है। बड़े अनाज का द्रव्यमान 35 ग्राम से अधिक होता है, छोटा - 25 ग्राम से कम होता है।

एकरूपता एक साथ चलनी पर छलनी के आकार के साथ निर्धारित और एक या दो आसन्न चलनी पर सबसे बड़े अवशेषों के प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया गया। प्रसंस्करण के लिए, यह आवश्यक है कि अनाज समतल और सजातीय हो।

अनाज और उसके भागों का घनत्व उनकी रासायनिक संरचना पर निर्भर करता है। अच्छी तरह से डाले गए अनाज में कच्चे अनाज की तुलना में अधिक घनत्व होता है, क्योंकि स्टार्च और खनिजों में उच्चतम घनत्व होता है।

1.3 गेहूं के दाने की रासायनिक संरचना की विशेषताएं

तकनीकी रूप से महत्वपूर्ण संकेतकों के अलावा, जो रसीला मानक गेहूं की रोटी का उत्पादन सुनिश्चित करते हैं, वाणिज्यिक गेहूं के अनाज की एक महत्वपूर्ण विशेषता इसका पोषण मूल्य है। गेहूं के दाने में सबसे महत्वपूर्ण पदार्थ प्रोटीन है। गेहूं के दाने में इसकी सामग्री औसतन होती है: नरम सर्दियों में गेहूं - 11.6; नरम वसंत में - 12.7; ठोस में - 12.5 8.0 से 22.0% के उतार-चढ़ाव के साथ।

कम कुल प्रोटीन सामग्री (11% से कम) के साथ, गेहूं में ग्लूटेन प्रोटीन की अपर्याप्त मात्रा बनती है। गेहूं के दाने में सबसे महत्वपूर्ण चीज ग्लूटेन प्रोटीन होता है, जो इससे उत्पन्न अनाज और आटे के तकनीकी गुणों को निर्धारित करता है। केवल उच्च मात्रा में कच्चे ग्लूटेन (25% और अधिक), और इसकी अच्छी गुणवत्ता के साथ, आप भुलक्कड़, स्वादिष्ट और स्वस्थ रोटी प्राप्त कर सकते हैं। ग्लूटेन नामक एक कॉम्प्लेक्स बनाने के लिए ग्लूटेन प्रोटीन की अनूठी क्षमता ने सभी अनाजों में गेहूं की अग्रणी भूमिका को पूर्व निर्धारित किया है।

ग्लूटेन एक पानी में अघुलनशील इलास्टिक जेल है जो पानी के साथ पिसे हुए गेहूं या आटे को मिलाकर बनता है, जिसमें प्रोटीन की मात्रा 98% होती है, जिसमें थोड़ी मात्रा में कार्बोहाइड्रेट, लिपिड और खनिज होते हैं। कच्चे ग्लूटेन में 64-66% पानी होता है।

गेहूं के दाने का थोक कार्बोहाइड्रेट है। वे मानव पोषण में एक बड़ी ऊर्जावान भूमिका निभाते हैं। गेहूं के दाने में, कार्बोहाइड्रेट मुख्य रूप से स्टार्च द्वारा दर्शाए जाते हैं, जो गेहूं के दाने में औसतन 54% होता है, जिसमें 48 से 63% तक उतार-चढ़ाव होता है। सभी स्टार्च भ्रूणपोष में केंद्रित होते हैं। कार्बोहाइड्रेट में स्टार्च के अलावा, गेहूं के दाने में चीनी होती है। एक सामान्य उच्च श्रेणी के गेहूं के दाने में चीनी की मात्रा 2 से 7% होती है। चीनी मुख्य रूप से भ्रूण के साथ-साथ एंडोस्पर्म के परिधीय भागों में मौजूद होती है। इसका उपयोग अनाज द्वारा अंकुरण की पहली अवधि के दौरान किया जाता है।

गेहूं के दाने और उसके प्रसंस्कृत उत्पादों में शर्करा की उपस्थिति के बिना, विशेष रूप से आटे में, आटे में खमीर और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया विकसित करना असंभव होगा।

गेहूं के दाने में अन्य कार्बोहाइड्रेट भी होते हैं। उदाहरण के लिए, फाइबर। गेहूं के दाने में इसकी सामग्री औसतन 2.4% है और 2.08 से 3.0% के उतार-चढ़ाव के साथ।

फाइबर फूलों की फिल्मों और झिल्लियों की कोशिका भित्ति का एक हिस्सा है। महान यांत्रिक शक्ति होने के कारण, फाइबर पानी में नहीं घुलता है और शरीर द्वारा आत्मसात नहीं किया जाता है। इसलिए, गेहूं के दाने को आटे में संसाधित करते समय, प्रौद्योगिकीविदों का मुख्य कार्य गोले को हटाना है।

इसी समय, गेहूं के दाने का फाइबर पाचन में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है: यह आंतों के मोटर कार्य को नियंत्रित करता है, जिससे हृदय रोगों को कम करने में मदद मिलती है, जिससे मानव मोटापे को रोका जा सकता है। ऐसे में गेहूँ के दानों को पीसकर जो चोकर प्राप्त होता है उसका प्रयोग औषधि के रूप में किया जाता है।

गेहूं के दाने में वसा और लिपिड औसतन 2.1% होते हैं, जिसमें उतार-चढ़ाव 0.6 से 3.04% तक होता है। नरम और ड्यूरम गेहूं के दाने में वसा मुख्य रूप से रोगाणु और एलेरोन परत में केंद्रित होते हैं और अनाज की सुरक्षा को नकारात्मक रूप से प्रभावित करते हैं, क्योंकि वे भंडारण के दौरान अस्थिर होते हैं। एंजाइमों के प्रभाव में, वे मुक्त फैटी एसिड के निर्माण के साथ पानी से विघटित हो जाते हैं, जो पेरोक्साइड और हाइड्रोपरॉक्साइड में ऑक्सीकृत हो जाते हैं। नतीजतन, वसा बासी हो सकती है, इसलिए आटा उत्पादन के दौरान भ्रूण को हटा दिया जाता है।

1.4 गेहूं के दाने की गुणवत्ता के मुख्य संकेतक

महत्व के आधार पर, गेहूं के दाने की गुणवत्ता के संकेतक तीन समूहों में विभाजित हैं:

- अनाज की सभी खेपों के लिए अनिवार्य संकेतक। इस समूह के संकेतक अनाज के साथ काम के सभी चरणों में निर्धारित किए जाते हैं, कटाई के दौरान बैचों के गठन के साथ शुरू होते हैं, उनमें शामिल हैं: अनाज की ताजगी और परिपक्वता के संकेत (उपस्थिति, गंध, स्वाद), अनाज स्टॉक के कीट संक्रमण, नमी और अशुद्धियों की सामग्री।

- किसी विशिष्ट उद्देश्य के लिए अनाज की खेप का आकलन करते समय अनिवार्य संकेतक। कुछ फसलों के अनाज या बीजों के सामान्यीकृत संकेतकों का एक उदाहरण गेहूं, राई, जौ और जई की प्रकृति है। गेहूं की गुणवत्ता के विशिष्ट संकेतक (कच्चे ग्लूटेन की शीशापन, मात्रा और गुणवत्ता) एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

- अतिरिक्त गुणवत्ता संकेतक। आवश्यकता के आधार पर उनकी जाँच की जाती है। कभी-कभी अनाज की पूरी रासायनिक संरचना या उसमें कुछ पदार्थों की सामग्री निर्धारित की जाती है, प्रजातियों की विशेषताएं और माइक्रोफ्लोरा की संख्यात्मक संरचना, भारी धातुओं के लवण आदि का पता चलता है।

अनाज की गुणवत्ता के मुख्य संकेतक: नमी, ताजगी, खरपतवार। अनाज की नमी को उसमें हीड्रोस्कोपिक पानी (मुक्त और बाध्य) की मात्रा के रूप में समझा जाता है, जो अशुद्धियों के साथ अनाज के वजन के% में व्यक्त किया जाता है। अनाज के प्रत्येक बैच की गुणवत्ता का आकलन करते समय इस डिस्प्ले का निर्धारण अनिवार्य है।

मुख्य अनाज फसलों के अनाज में पानी की मात्रा बुनियादी परिस्थितियों से सामान्य होती है और उत्पादन क्षेत्रों के आधार पर 14-17% तक होती है। यदि अनाज में पानी की मात्रा स्थापित मानदंड से अधिक है, तो खरीद पर द्रव्यमान (प्रतिशत के लिए प्रतिशत) पर छूट होती है और नमी के प्रत्येक प्रतिशत के लिए खरीद मूल्य के 0.4% पर सुखाने का शुल्क लिया जाता है। यदि अनाज की नमी की मात्रा आधारभूत स्थितियों से कम है, तो इसी वजन में वृद्धि का आरोप लगाया जाता है। मानक आर्द्रता के चार राज्यों (% में) के लिए प्रदान करते हैं: शुष्क -13 - 14, मध्यम - शुष्क - 14.1 - 15.5; गीला - 15.6 - 17 और गीला - 17 से अधिक। केवल सूखा अनाज ही दीर्घकालिक भंडारण के लिए उपयुक्त है।

उदाहरण: मास्को क्षेत्र के लिए गेहूं के लिए बुनियादी शर्तें 15% के बराबर हैं। रोटी प्राप्त करने वाले स्टेशन ने गेहूं की दो खेप स्वीकार की: एक में नमी की मात्रा 19% थी, और दूसरी - 13%। पहले बैच के लिए, बेसलाइन से विचलन 4% है, दूसरे के लिए - 2%। पहले मामले में, अनाज के द्रव्यमान पर छूट 4% होगी, और 1.6: खरीद मूल्य रोक दिया जाएगा, दूसरे मामले में, 2% के द्रव्यमान का अधिभार देय होगा।

अनाज की ताजगी में शामिल हैं (स्वाद, रंग, गंध)।

रंग, चमक, गंध और कभी-कभी स्वाद से, कोई भी उत्पादों के एक बैच में गुणवत्ता कारक या दोषों की प्रकृति का न्याय कर सकता है।

बैच की स्थिति भंडारण के दौरान अनाज की स्थिरता और प्रसंस्करण के दौरान इसकी विशेषताओं का न्याय करना संभव बनाती है; अंत में, वे कुछ हद तक अनाज की रासायनिक संरचना की विशेषता रखते हैं, और इसलिए इसके पोषण, चारा और तकनीकी मूल्य।

अनाज का रंग इससे प्रभावित हो सकता है: ठंढ से जड़ पर कब्जा, शुष्क हवा से कब्जा, बग-कछुए द्वारा अनाज को नुकसान, थर्मल सुखाने की व्यवस्था का उल्लंघन।

बदले हुए रंग वाले अनाज को अनाज की अशुद्धता कहा जाता है।

अनाज की गंध। ताजे अनाज में एक विशिष्ट गंध होती है। एक बाहरी गंध अनाज की गुणवत्ता में गिरावट का संकेत देती है: बासी, नमकीन, फफूंदीदार, लहसुन, कीड़ा जड़ी, सड़ा हुआ।

अनाज का स्वाद। सामान्य अनाज का स्वाद खराब रूप से व्यक्त किया जाता है। बहुधा यह नीरस होता है। अनाज के लिए अस्वाभाविक स्वाद हैं: मीठा - अंकुरण के दौरान उत्पन्न होना; कड़वा - अनाज द्रव्यमान में वर्मवुड पौधे के कणों की उपस्थिति के कारण; खट्टा - दाने पर फफूंदी लगने पर महसूस होता है।

अनाज संदूषण को भोजन, चारे और तकनीकी उद्देश्यों के लिए अनाज के एक बैच में पहचानी गई अशुद्धियों की मात्रा के रूप में समझा जाता है, जिसे द्रव्यमान के प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया जाता है, जिसे संदूषण कहा जाता है। अशुद्धियाँ बैच के मूल्य को कम करती हैं, इसलिए अनाज की गणना करते समय उन्हें ध्यान में रखा जाता है।

कई अशुद्धियाँ, विशेष रूप से सब्जी की उत्पत्ति, फसल और अनाज के निर्माण की अवधि के दौरान, मुख्य फसल के दाने की तुलना में काफी अधिक नमी हो सकती है। नतीजतन, वे शारीरिक प्रक्रियाओं की गतिविधि में अवांछनीय वृद्धि में योगदान करते हैं। भरे हुए अनाज लॉट में, स्व-हीटिंग प्रक्रिया बहुत आसान विकसित होती है और तेजी से विकसित होती है। अनाज के मिश्रण में मुख्य फसल का दोषपूर्ण अनाज शामिल है: गंभीर रूप से अविकसित - कमजोर, ठंढ-सख्त, अंकुरित, टूटा हुआ (ऊपर और नीचे, यदि छोड़ दिया जाता है, तो अशुद्धियों को दो समूहों में विभाजित किया जाता है: अनाज और खरपतवार।

अनाज की अशुद्धियों में अनाज के ऐसे घटक (अनाज के आधे से अधिक), कीटों द्वारा क्षतिग्रस्त (अप्रभावित एंडोस्पर्म के साथ), आत्म-हीटिंग या सुखाने के दौरान काले पड़ जाते हैं; गेहूं में, इसमें बग-कछुए द्वारा क्षतिग्रस्त अनाज भी शामिल है। झिल्लीदार फसलों में, अनाज की अशुद्धियों में ढह गए (फूल फिल्म से मुक्त) अनाज शामिल होते हैं, क्योंकि मुख्य अनाज के प्रसंस्करण के दौरान उन्हें भारी कुचल दिया जाता है।

अन्य खेती वाले पौधों के अनाज, जब मूल्यांकन किया जाता है, तो अनाज की अशुद्धियों और मातम दोनों में गिर सकता है। वे दो मानदंडों द्वारा निर्देशित होते हैं। सबसे पहले, अशुद्धता के दाने का आकार। यदि एक मिश्रण मुख्य फसल से आकार और आकार में तेजी से भिन्न होता है, तो इसे अनाज की सफाई के दौरान हटा दिया जाएगा, इसलिए ऐसी फसल को कचरा मिश्रण कहा जाता है। उदाहरण के लिए, गेहूं में बाजरा या मटर। दूसरे, मुख्य संस्कृति के इच्छित उद्देश्य के लिए मिश्रण का उपयोग करने की संभावना। यदि अशुद्धता एक उत्पाद देती है, हालांकि यह मुख्य फसल की तुलना में गुणवत्ता में कुछ हद तक खराब है, तो इसे अनाज की अशुद्धियों के अंश के लिए जिम्मेदार ठहराया जाना चाहिए। यदि यह प्रसंस्कृत उत्पाद की गुणवत्ता को तेजी से कम करता है, तो इसे कचरा मिश्रण के रूप में वर्गीकृत किया जाता है।

विदेशी सामग्री को संरचना में भिन्न, कई अंशों में विभाजित किया गया है। खनिज अशुद्धियाँ - धूल, रेत, कंकड़, स्लैग के टुकड़े आदि अत्यंत अवांछनीय हैं, क्योंकि वे आटे को एक क्रंच देते हैं, जिससे यह उपभोग के लिए अनुपयुक्त हो जाता है; कार्बनिक अशुद्धता - तनों, पत्तियों, स्पाइक तराजू आदि के टुकड़े; मुख्य फसल और अन्य खेती वाले पौधों का खराब अनाज, पूरी तरह से नष्ट किए गए कीट या काले भ्रूणपोष के साथ; खेती वाले पौधों के बीज अनाज की अशुद्धियों की संरचना में शामिल नहीं हैं; खेती वाले पौधों के साथ खेतों में उगने वाले खरपतवारों के बीज। ,। अनाज का मूल्यांकन करते समय, खरपतवार के बीजों को कई समूहों में विभाजित किया जाता है: आसानी से अलग किया जा सकता है। एक अप्रिय गंध और जहरीले के साथ अलग करना मुश्किल है। कॉर्नफ्लावर के बीज, राई की आग, व्हीटग्रास, फैला हुआ एक प्रकार का अनाज और बाइंडवीड, आदि अधिकांश फसलों से आसानी से अलग हो जाते हैं; जई, गेहूं और राई से जंगली जई के बीज, जंगली मूली और एक प्रकार का अनाज और गेहूं से तातार एक प्रकार का अनाज, बाजरा से ग्रे ब्रिस्टल, जंगली बाजरा और चावल से कुर्मक को अलग करना मुश्किल है (कुछ खेती वाले पौधों के आकार और आकार में); एक अप्रिय गंध वाले खरपतवारों में वर्मवुड, मीठा तिपतिया घास, जंगली प्याज और लहसुन, धनिया, आदि शामिल हैं।

जहरीले खरपतवार के बीज अनाज के द्रव्यमान में विशेष रूप से अवांछनीय होते हैं। इस समूह में लगभग पूरे देश में वितरित मुर्गा शामिल है। इसके बीजों में - लाइकोसाइड एग्रोस्पर्मिन होता है, जिसका स्वाद कड़वा और मादक प्रभाव होता है। गोरचक (लोमड़ी-पूंछ वाला सोफोरा) में न केवल जहरीले और कड़वे बीज होते हैं, बल्कि पूरा पौधा जहरीला होता है।

अरगोट सबसे अधिक बार राई को प्रभावित करता है, बहुत कम अक्सर अन्य अनाज। दाने के द्रव्यमान में, स्क्लेरोटिया (मायसेलियम) के रूप में एर्गोट होता है - काले-बैंगनी रंग के सींग, 5 - 20 मिमी लंबे। एर्गोट विषाक्तता लिसेर्जिक एसिड और इसके डेरिवेटिव - एर्गोसिन, एर्गोटामाइन और अन्य की सामग्री के कारण होती है, जिनका एक मजबूत वैसोकॉन्स्ट्रिक्टर प्रभाव होता है। एर्गोट के इस गुण का उपयोग दवा में रक्तस्राव को रोकने वाली दवाओं को प्राप्त करने के लिए किया जाता है।

दाने के द्रव्यमान में यह एक अनियमित आकार वाले, दाने से छोटा और चौड़ा होता है, कोई खांचा नहीं होता है, खोल मोटा होता है, सतह ढेलेदार होती है, रंग भूरा होता है। गल्ला गेहूँ के दाने से 4-5 गुना हल्का होता है।

पित्त के अंदर 15 हजार तक ईल लार्वा होते हैं, जो 10 साल तक जीवित रहने में सक्षम होते हैं। पित्त का एक महत्वपूर्ण मिश्रण अनाज के बेकिंग गुणों को खराब कर देता है, रोटी को एक अप्रिय स्वाद और गंध देता है।

एक कछुआ बग द्वारा क्षतिग्रस्त अनाज, एक खेत कीट जो अक्सर सर्दियों के गेहूं पर हमला करता है, लेकिन अन्य अनाज पर भी फ़ीड करता है। पंचर स्थल पर एक अंधेरा बिंदु बना रहता है, जो एक झुर्रीदार सफेद खोल के एक तेज चित्रित स्थान से घिरा होता है, काटने के स्थान पर एंडोस्पर्म दबाने पर उखड़ जाता है। कछुआ बग अनाज में बहुत सक्रिय प्रोटियोलिटिक एंजाइम छोड़ता है। 3-4% क्षतिग्रस्त अनाज की सामग्री के साथ मजबूत गेहूं कमजोर समूह में चला जाता है। बग-कछुए द्वारा क्षतिग्रस्त अनाज से ग्लूटेन, इन एंजाइमों की कार्रवाई के तहत, तेजी से द्रवीभूत होता है। बेक्ड ब्रेड छोटी मात्रा और सरंध्रता के साथ प्राप्त की जाती है, घनी, छोटी दरारों से ढकी सतह के साथ, बेस्वाद।

माइकोटॉक्सिकोसिस खेती, कटाई, अनाज भंडारण व्यवस्था के उल्लंघन के दौरान विभिन्न कवक रोगों की हार है। पहले बताए गए एरगॉट और स्मट ऐसे रोगों के उदाहरण हैं।

Fusarium कवक सभी फसलों के अनाज को नुकसान पहुंचाता है, अधिक बार असली अनाज। संक्रमण खेत में होता है, लेकिन भंडारण में कवक का विकास तभी रुकता है जब अनाज में नमी की मात्रा 14% तक गिर जाती है। सर्दी के मौसम में खेत में पड़े अनाज में इस फंगस के कई टॉक्सिन्स अक्सर जमा हो जाते हैं। इस जीनस के कवक ट्राइकोथेसीन और ज़ेरालेनोन सहित कई विषाक्त पदार्थों का उत्पादन करते हैं, जो मनुष्यों और जानवरों में गंभीर विषाक्तता का कारण बनते हैं। मनुष्यों में, फुसैरियम मायसेलियम युक्त आटे से बनी रोटी के सेवन से विषाक्तता होती है; नशा के समान: आलस्य, चक्कर आना, उल्टी, उनींदापन, आदि दिखाई देते हैं। इसी समय, अस्थि मज्जा का कार्य कमजोर हो जाता है, इसलिए रक्त में ल्यूकोसाइट्स का अनुपात तेजी से गिरता है। फिर नेक्रोटाइज़िंग टॉन्सिलिटिस विकसित होता है। Fusarium से प्रभावित अनाज को भोजन और चारे से अलग रखा जाता है और तकनीकी उद्देश्यों के लिए उपयोग किया जाता है।

माइकोटॉक्सिन अन्य फफूंदी भी बनाते हैं जो अनाज की सतह पर और उसके प्रसंस्कृत उत्पादों पर प्रतिकूल भंडारण स्थितियों के तहत विकसित हो सकते हैं।

एफ्लाटॉक्सिन, यकृत को प्रभावित करते हैं और एक स्पष्ट कार्सिनोजेनिक प्रभाव रखते हैं, जीनस एस्परगिलस (एस्प.फ्लेवस और एस्प। पैरासिटिकस) के कवक द्वारा निर्मित होते हैं। ओक्रैटॉक्सिन जीनस पेनिसिली के कवक द्वारा निर्मित होते हैं।

Ochratoxins भी जिगर को नुकसान पहुंचाता है और एक सह-कार्सिनोजेनिक प्रभाव होता है। कई अन्य मोल्ड भी विषाक्त पदार्थों का उत्पादन कर सकते हैं। आज तक, 100 से अधिक मायकोटॉक्सिन को अलग किया गया है और उनका अध्ययन किया गया है; वे अनाज प्रसंस्करण, एसिड या कम करने वाले एजेंटों में उपयोग किए जाने वाले तापमान के प्रतिरोधी हैं। इसलिए, भोजन को उनसे बचाने का सबसे विश्वसनीय तरीका अनाज के सांचे को बाहर करना है।

दोषपूर्ण अनाज को स्व-हीटिंग और सुखाने के नियमों के उल्लंघन से भी क्षतिग्रस्त माना जाता है।

एक विशिष्ट उद्देश्य के लिए अनाज की गुणवत्ता संकेतक हैं: गेहूं की अनाज प्रकृति, कांच, लस।

अनाज की प्रकृति को अनाज की निर्दिष्ट मात्रा के द्रव्यमान या 1 लीटर अनाज के द्रव्यमान के रूप में समझा जाता है, जिसे ग्राम में व्यक्त किया जाता है, या 1 ग्राम / लीटर अनाज का द्रव्यमान किलोग्राम में व्यक्त किया जाता है। प्रकृति का बहुत महत्व है, क्योंकि यह अप्रत्यक्ष रूप से मुख्य संकेतकों में से एक की विशेषता है - अनाज की पूर्ति।

अनाज की परिपूर्णता महान तकनीकी महत्व का है और इसके पोषण मूल्य की विशेषता है।

प्रकृति का आकार इससे प्रभावित होता है: अनाज का आकार, सतह खुरदरापन, अनाज द्रव्यमान में अशुद्धियाँ, नमी।

जब अनाज बुनियादी शर्तों के लिए प्रदान की गई वस्तु से अधिक में बेचा जाता है, तो खेतों को प्रत्येक 10 ग्राम / लीटर के लिए 0.1% की राशि में खरीद मूल्य पर अधिभार प्राप्त होता है, उसी राशि में वे कम प्रकृति के लिए छूट देते हैं। आधार की तुलना में।

अनाज की प्रकृति भंडारण क्षमता के उपयोग को प्रभावित करती है।

अनाज की कांच की गुणवत्ता अनाज की गुणवत्ता के सबसे महत्वपूर्ण संकेतकों में से एक है। "कांच कीता" की अवधारणा अनाज की उपस्थिति की दृश्य धारणा पर आधारित है, इसकी स्थिरता के कारण, यानी स्टार्च अनाज के एंडोस्पर्म में पैकिंग का घनत्व और अनाज प्रोटीन द्वारा उनका सीमेंटेशन। ड्यूरम गेहूं की अनाज की स्थिरता आमतौर पर कांच की होती है, और नरम गेहूं भिन्न होता है, जो विविधता, भौगोलिक और मिट्टी के कारकों, कृषि प्रौद्योगिकी आदि पर निर्भर करता है।

ग्लूटेन अनाज में प्रोटीन पदार्थों का एक परिसर है, जो पानी में सूजन होने पर एक लोचदार द्रव्यमान बना सकता है।

ग्लूटेन आटे की गैस-धारण क्षमता को निर्धारित करता है, इसका यांत्रिक आधार बनाता है और पके हुए ब्रेड की संरचना को निर्धारित करता है। गेहूं के दाने में कच्चे ग्लूटेन की मात्रा 5 से 36% तक होती है।

गेहूं की गुणवत्ता के उपरोक्त सभी संकेतक नियामक दस्तावेजों के अनुसार सभी उत्पादकों के लिए अनिवार्य हैं।

1.5 भंडारण के लिए स्वीकृत अनाज की गुणवत्ता पर प्रयोगशाला नियंत्रण का कार्यान्वयन

अनाज की रोटी एक कच्चा माल है जो उचित परिस्थितियों में भंडारण में स्थिर है। अनाज का बड़ा हिस्सा लिफ्टों में संग्रहित किया जाता है - बड़े, पूरी तरह से यंत्रीकृत अन्न भंडार। अनाज भंडारण टैंक लंबवत रूप से प्रबलित कंक्रीट साइलो सिलेंडर 6-10 मीटर व्यास और 15-30 मीटर ऊंचे होते हैं। साइलो के अंदर, एक दूसरे से ऊंचाई में 1 मीटर की दूरी पर, संग्रहीत अनाज तटबंध के तापमान को निर्धारित करने के लिए थर्मोकपल लगाए जाते हैं। थर्मोकपल तारों को एक एकल नियंत्रण कक्ष में लाया जाता है, और उत्पाद की सुरक्षा की निगरानी करने वाला ऑपरेटर किसी भी समय साइलो में लगभग किसी भी बिंदु पर अनाज द्रव्यमान के तापमान का पता लगा सकता है। इसके अलावा, प्रत्येक साइलो एक सक्रिय वेंटिलेशन यूनिट से सुसज्जित है - संग्रहीत अनाज की मोटाई के माध्यम से हवा को उड़ाने के लिए एक उपकरण। प्रयोगशाला विश्लेषण के बाद लिफ्ट पर पहुंचने वाले अनाज को साइलो क्षमता (300 टन से 15 हजार टन तक) के अनुरूप बड़े बैचों में वजन से जोड़ा जाता है। इसी समय, विभिन्न प्रकार और उपप्रकारों से संबंधित अनाज के मिश्रण की अनुमति नहीं है, क्योंकि उनके पास अलग-अलग बेकिंग गुण हैं। अनाज को विभिन्न नमी सामग्री और संदूषण के साथ न मिलाएं। स्वस्थ अनाज से अलग, खलिहान कीट से दूषित अनाज और दोषपूर्ण अनाज - ठंढा, अंकुरित, स्मट, वर्मवुड, आदि को संग्रहीत और संसाधित किया जाता है।

अनाज के भंडार में प्रवेश करने के तुरंत बाद अशुद्धियों से अनाज के द्रव्यमान की सफाई की जाती है। खरपतवार के बीज, पौधों के वानस्पतिक अंगों में नमी की मात्रा अधिक होती है, गंधयुक्त खरपतवारों की गंध अनाज द्वारा आंशिक रूप से सोख ली जाती है, और जितनी देर वे संपर्क में रहते हैं, उतना ही अधिक अनाज खराब हो सकता है। इसके अलावा, अशुद्धियों को सुखाने पर अतिरिक्त ऊर्जा खर्च करना और भंडारण की मात्रा पर कब्जा करना आर्थिक रूप से संभव नहीं है।

हालांकि, लिफ्टों पर अशुद्धियों से अनाज के द्रव्यमान की पूरी सफाई नहीं की जाती है, यह प्रसंस्करण उद्यमों द्वारा किया जाता है। अनाज को स्टोर करने से पहले सुखाना एक महत्वपूर्ण तकनीकी प्रक्रिया है। अनाज को गर्म शुष्क हवा में सुखाने से इष्टतम परिणाम मिलते हैं। हालांकि, ग्रिप गैसों के साथ मिश्रित हवा में सुखाना अधिक किफायती है। इस मामले में, अनाज की गुणवत्ता काफी हद तक ईंधन के प्रकार पर निर्भर करेगी। लकड़ी का उपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है जो अनाज को धुएं की गंध देती है। कोयला, विशेष रूप से बहुत अधिक सल्फर युक्त, जलने पर सल्फर डाइऑक्साइड बनाता है, जिसे अनाज द्वारा आंशिक रूप से अवशोषित किया जा सकता है और लस की गुणवत्ता को कम कर सकता है। इसके अलावा, कोयले के दहन के दौरान उत्पन्न ग्रिप गैसों में पॉलीसाइक्लिक एरोमैटिक हाइड्रोकार्बन की बढ़ी हुई मात्रा होती है, विशेष रूप से बेंजपाइरीन में, जिसमें कार्सिनोजेनिक गुण होते हैं। ईंधन के इष्टतम प्रकार जो बेंज़ोपाइरीन के साथ अनाज को प्रदूषित नहीं करते हैं वे तेल उत्पाद और गैस हैं।

सुखाने के दौरान अनाज का तापमान 45 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। अनाज के अधिक गरम होने से ग्लूटेन की गुणवत्ता में पूरी तरह से गिरावट आती है। एंजाइम की गतिविधि भी कम हो जाती है।

सुखाने के एक चरण के दौरान, बहुत गीले अनाज से 3 - 3.5% से अधिक नमी को हटाया नहीं जा सकता है, इसलिए 17.5-18% से अधिक नमी वाले अनाज को कई चरणों में सुखाया जाता है। घुन के भीतरी हिस्सों से सतह तक नमी को पुनर्वितरित करने के लिए सुखाने के चरणों के बीच ब्रेक आवश्यक हैं, अन्यथा अनाज की सतह की परतें, जो संरक्षण में गिरावट की ओर ले जाती हैं, तैयार उत्पाद की उपज और गुणवत्ता में कमी आती है। सुखाने के बाद, अनाज की नमी की मात्रा 14% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

लिफ्ट एक प्रयोगशाला से सुसज्जित है, जो अनाज की गुणवत्ता का मूल्यांकन करती है; एक कामकाजी टावर, जहां अनाज की सफाई और सुखाने के उपकरण केंद्रित होते हैं, साथ ही अनाज प्राप्त करने और वितरण के लिए एक स्थापना भी होती है।

लिफ्ट और गोदामों में ले जाने वाले अनाज की गुणवत्ता की व्यवस्थित रूप से निगरानी की जाती है: अनाज का तापमान, बाहरी हवा का तापमान, अनाज का रंग, हानिकारक अनाज भंडार की उपस्थिति।

लिफ्ट के साइलो में अनाज का तापमान रिमोट कंट्रोल यूनिट (DKTE) द्वारा मापा जाता है। गर्मी की अवधि के दौरान, संग्रहीत अनाज का तापमान +5 - + 10 ° से अधिक नहीं होना चाहिए।

गोदामों और साइटों पर तापमान को थर्मल रॉड और तापमान जांच से मापा जाता है। प्रत्येक गोदाम को लगभग 100 m2 के वर्गों में विभाजित किया गया है। प्रत्येक अनुभाग को अपनी स्थायी संख्या सौंपी जाती है। प्रत्येक खंड में 3 से 5 थर्मल रॉड होने चाहिए। छड़ें विभिन्न स्तरों पर स्थापित की जाती हैं: ऊपरी - 30-70 सेमी की गहराई पर; तल में - फर्श से 30-50 सेमी।

गोदामों और ढेर में दाने की ऊंचाई 1.5-2.0 मीटर से अधिक नहीं होनी चाहिए। प्रत्येक माप के बाद, छड़ को पिछले बिंदु से 2 मीटर की दूरी पर अनुभाग के भीतर ले जाया जाता है, जिससे विसर्जन स्तर बदल जाता है।

वसंत की शुरुआत के साथ, अनाज की ऊपरी परत और गोदाम के दक्षिण की ओर से तापमान की जांच करना आवश्यक है। जब तापमान तेजी से बढ़ता है, तो अनाज को तत्काल ठंडा किया जाना चाहिए। सक्रिय वेंटिलेशन का संचालन करें।

अनाज के स्टॉक के कीट संक्रमण के लिए बीजों की जाँच + 5 ° C से नीचे के अनाज के तापमान पर की जाती है - महीने में एक बार; ऊपर + 5 ° - महीने में 2 बार। गोस्ट 12586.4-83

संक्रमण की परतों में जाँच की जाती है, प्रत्येक को अलग से काटा जाता है। यदि कीट पाए जाते हैं, तो उन्हें खत्म करने के उपाय करना जरूरी है: degassing और गैसीकरण।

1 किलो अनाज के आधार पर संक्रमण की मात्रा निर्धारित की जाती है। टिक्स को काले कांच पर, भृंग को सफेद सतहों पर स्कैन किया जाता है।

अनाज के बीज बिछाते समय, भंडारण के लिए विभिन्न फसलें, साथ ही सफाई के बाद (विभाजक के माध्यम से), सुखाने, सक्रिय वेंटिलेशन और शिपमेंट से पहले, एक पूर्ण तकनीकी विश्लेषण किया जाता है: आर्द्रता, संदूषण, ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक (गंध, रंग, स्वाद) , प्राकृतिक वजन, शुद्धता। संग्रहित बीजों की अंकुरण क्षमता केएसएल द्वारा निर्धारित की जाती है - हर 3 महीने में कम से कम एक बार।

अनाज की गुणवत्ता और उसके प्रसंस्करण के बारे में सभी टिप्पणियों के परिणाम विशेष पत्रिकाओं में दर्ज किए जाते हैं। इसके अलावा, लिफ्ट में साइलो बोर्ड होना चाहिए जिसमें लिफ्ट टावर के सिलोस और बंकरों के आरेखों की तस्वीर हो। बोर्ड इंगित करता है: संस्कृति, बुकमार्क की तिथि, कक्षा, जिसे संसाधित किया गया था। अनाज प्राप्त करने की शुरुआत से पहले, उद्यम की सभी प्राप्त लाइनों को अच्छी स्थिति में रखा जाना चाहिए और काम के लिए तैयार किया जाना चाहिए: सभी तौल उपकरणों और तौल उपकरणों की जाँच की जानी चाहिए; उतराई उपकरणों, तंत्र, मशीनों और उपकरणों को वाहनों के प्रकार और आकार के अनुरूप होना चाहिए; नई फसल प्राप्त करने के लिए साइलो का निरीक्षण, सफाई, कीटाणुरहित किया जाता है; अनाज सुखाने की मशीन और सफाई मशीनों की मरम्मत की जा रही है।

उद्यम की सभी तकनीकी लाइनों के साथ नई फसल का अनाज प्राप्त करने और रखने की योजना कटाई शुरू होने से एक महीने पहले नहीं तैयार की जाती है। अनाज की संपूर्ण भंडारण अवधि के दौरान, प्रत्येक बैच की गुणवत्ता और स्थिति पर व्यवस्थित नियंत्रण किया जाता है: तापमान, आर्द्रता, संदूषण, गंध, रंग, आदि। अनाज के तापमान को मापने के लिए, एम के स्टेशन तापमान नियंत्रण के लिए इलेक्ट्रोथर्मल इंस्टॉलेशन -5 प्रकार का उपयोग किया जाता है। गोदामों में अनाज का तापमान एक तकनीकी थर्मामीटर के साथ एक थर्मल रॉड का उपयोग करके मापा जाता है।

कार्यान्वयन के दौरान और कटाई के बाद के प्रसंस्करण के दौरान अनाज की नमी को निर्धारित करने के लिए, एक वीपी -4 नमी मीटर का उपयोग किया जाता है।

गोदामों में अनाज के तापमान की निगरानी के लिए, इसकी सतह को पारंपरिक रूप से लगभग 200 एम 2 के क्षेत्र में विभाजित किया जाता है और तीन स्तरों में तीन थर्मल रॉड स्थापित होते हैं। अगले माप के बाद, उन्हें खंड के भीतर 2 मीटर तक कंपित तरीके से ले जाया जाता है। एलेवेटर के साइलो में, डीकेटीई इंस्टॉलेशन का उपयोग करके रिमोट कंट्रोल का उपयोग करके अनाज के तापमान को मापा जाता है।

ताजे कटे हुए अनाज में अनाज के तापमान की जाँच की जाती है; सूखा और मध्यम सूखा - हर 5 दिनों में एक बार; गीला और नम - दैनिक।

शेष अनाज: सूखा और मध्यम सूखा - हर 15 दिनों में एक बार; गीला और नम - प्रति 5 दिनों में 1 बार।

जांच का समय प्रयोगशाला तकनीशियनों और अनुभागों के फोरमैन द्वारा निर्धारित किया जाता है, जो अनाज तटबंध की परतों में पाए जाने वाले उच्चतम तापमान पर निर्भर करता है। भंडारण के लिए अनाज डालते समय, एक सजातीय बैच से औसत नमूने के लिए महीने में एक बार इसका पूर्ण तकनीकी विश्लेषण किया जाता है, जिसे नियंत्रण के लिए विश्लेषण की तारीख से 1 महीने के लिए संग्रहीत किया जाता है।

महीने में एक बार + 5 ° और उससे नीचे के अनाज के तापमान पर अनाज के भंडार के कीट संक्रमण की जाँच की जाती है; ऊपर + 5 ° - महीने में 2 बार।

सभी टिप्पणियों के परिणाम प्रयोगशाला पत्रिकाओं में दर्ज किए जाते हैं।

1.6 गेहूँ के दाने की जाँच की प्रक्रिया और विधियाँ

परीक्षा का कानूनी आधार संघीय कानून "उपभोक्ता अधिकारों के संरक्षण पर" है। "उपभोक्ता अधिकारों के संरक्षण पर कानून" परीक्षा की प्रक्रिया, माल की जांच की अवधि को नियंत्रित करता है। विधायक स्थापित करता है कि कला के अनुच्छेद 5 के अनुसार माल की परीक्षा। कानून का 18 कला द्वारा स्थापित समय सीमा के भीतर किया जाता है। इस कानून के 20, 21 और 22 प्रासंगिक उपभोक्ता आवश्यकताओं को पूरा करने के लिए। इससे पहले, कानून की आवश्यकताओं की व्यापक व्याख्या से एक समान निष्कर्ष निकाला गया था, आज, परीक्षा के समय का एक सीधा संकेत इस मुद्दे पर अनावश्यक विवादों को बाहर करता है। यदि सामान को बदलने की मांग की जाती है, तो विक्रेता द्वारा परीक्षा 20 दिनों से अधिक नहीं होनी चाहिए, और अनुबंध की समाप्ति और धन की वापसी - निर्दिष्ट मांग की तारीख से 10 दिन . उपभोक्ता को माल की जांच के दौरान उपस्थित होने और उसके परिणाम से असहमति की स्थिति में, इस तरह की परीक्षा के निष्कर्ष को अदालत में चुनौती देने का अधिकार है। परीक्षा में भाग लेने की आपकी इच्छा एक लिखित आवेदन में बताई जानी चाहिए जब आप विक्रेता को अपनी मांग प्रस्तुत करते समय अपर्याप्त गुणवत्ता के सामान को स्थानांतरित करते हैं। , विशेषज्ञता (फ्रेंच से। Espertise, लैटिन से। Espertus - अनुभवी) - किसी भी मुद्दे के विशेषज्ञ विशेषज्ञ द्वारा अध्ययन, जिसके समाधान के लिए विज्ञान, प्रौद्योगिकी, अर्थशास्त्र, व्यापार आदि के क्षेत्र में विशेष ज्ञान की आवश्यकता होती है। विशेषज्ञता कार्य के लिए एक विश्वसनीय समाधान प्राप्त करने के लिए वस्तुनिष्ठ तथ्यों के आधार पर एक सक्षम विशेषज्ञ (विशेषज्ञ) द्वारा किए गए विशेषज्ञता (माल) के विषय का एक स्वतंत्र अध्ययन है। अर्थात् - माल की मात्रा, गुणवत्ता, पैकेजिंग, लेबलिंग के संदर्भ में अनुबंध / समझौते की शर्तों के साथ प्राप्त बैच के अनुपालन की जाँच करना; उपभोक्ता संपत्तियों और / या खराबी के स्तर द्वारा माल की गुणवत्ता के स्तर का निर्धारण; दोषों के गठन के कारणों की पहचान और / या दोषों की उपस्थिति के लिए गुणवत्ता में कमी का प्रतिशत; माल की पहचान, आदि। गेहूं के दाने की वस्तु परीक्षा का उद्देश्य विशेषज्ञ राय के रूप में माल की मौलिक विशेषताओं के बारे में नई जानकारी प्राप्त करना है, जो वस्तुनिष्ठ तरीकों से प्राप्त नहीं किया जा सकता है, लेकिन कुछ निर्णय लेने के लिए आवश्यक है . कमोडिटी परीक्षा का उद्देश्य उसके सर्जक, यानी ग्राहक द्वारा उत्पन्न समस्या को ध्यान में रखते हुए तैयार किया जाना चाहिए। लक्ष्य को प्राप्त करने के लिए विशेषज्ञ को कई विशेष और सामान्य कार्यों को हल करना चाहिए। सामान्य लक्ष्य हैं: - परीक्षा के लिए आधार का निर्धारण; वस्तु और परीक्षा की शर्तों के लिए आवश्यकताओं की स्थापना; परीक्षा के परिणामस्वरूप उत्तर देने के लिए आवश्यक प्रश्नों का निर्माण; परीक्षा की वस्तु की परीक्षा; एक राय तैयार करने के लिए परीक्षा के दौरान प्राप्त आंकड़ों का विश्लेषण और मूल्यांकन; परीक्षा के परिणामों का दस्तावेजीकरण। माल की परीक्षा का सामना बहुत विशिष्ट कार्यों से होता है, जो परीक्षा की वस्तु की विशेषताओं को ध्यान में रखते हुए तैयार किए जाते हैं: उत्पाद की नवीनता की डिग्री, प्रतिस्पर्धा, आदि का निर्धारण; वर्तमान राज्य मानकों के अनुरूप माल की गुणवत्ता का निर्धारण, आपूर्तिकर्ता (विक्रेता) और उपभोक्ता (खरीदार) के बीच संविदात्मक शर्तें। विशेषज्ञ परीक्षा माल, कार्यों, सेवाओं की गुणवत्ता के साथ-साथ उनके होने के कारणों में कमियों को स्थापित करती है। माल की किसी भी परीक्षा के लिए, विशेषज्ञों को सबसे पहले मानकीकरण और प्रमाणन पर नियामक दस्तावेजों का उपयोग करना चाहिए। परीक्षा आयोजित करते समय, विशेषज्ञों को रूसी संघ के नागरिक संहिता (अनुच्छेद 465, 466, 483, 521) द्वारा निर्देशित किया जाना चाहिए। पहले, विशेषज्ञ को मेट्रोलॉजी, व्यापार, पशु चिकित्सा, स्वच्छता और स्वच्छता पर सभी नियामक दस्तावेजों से परिचित होना चाहिए।

अनाज की गुणवत्ता की जांच राज्य मानकों में निर्धारित विधियों का उपयोग करके, संगठनात्मक और विश्लेषणात्मक संकेतकों के निर्धारण के आधार पर की जाती है। GOST R 52554− 2006 "गेहूं, तकनीकी स्थिति", GOST 10967−90 "गंध और रंग का निर्धारण" के अनुसार ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों का निर्धारण किया जाता है। अनाज का वर्ग या प्रकार अनाज की गुणवत्ता के संकेतकों में से एक के सबसे खराब मूल्य से निर्धारित होता है। अनाज के मानक भी उद्देश्य के आधार पर प्रतिबंधात्मक मानदंड निर्धारित करते हैं; खाद्य प्रयोजनों के लिए, मिश्रित फ़ीड के उत्पादन के लिए अनाज, आटा में प्रसंस्करण।

अनाज के प्रकार (संस्कृति) को स्थापित करने के लिए, उसके प्रकार और कुछ हद तक, इसकी स्थिति की पहचान करने के लिए नमूने की जांच करके रंग और उपस्थिति निर्धारित की जाती है। अनाज ताजा, सामान्य रूप से पका हुआ, काटा और अनुकूल परिस्थितियों में संग्रहीत होता है, इसमें एक अच्छी तरह से परिभाषित रंग होता है, किसी दिए गए संस्कृति, प्रकार, विविधता और एक चिकनी चमकदार सतह की विशेषता होती है। भीगे और सिक्त किए गए अनाज आमतौर पर सुस्त, सफेद होते हैं, और झिल्लीदार फसलों के दाने काले हो जाते हैं। खराब हुआ अनाज स्पष्ट रूप से काला, धब्बेदार, कभी-कभी सतह पर फफूंदी के धब्बे के साथ होता है। किसी विशेष संस्कृति और प्रकार के अनाज के लिए सामान्य नमूनों के साथ परीक्षण नमूने की तुलना करके विसरित दिन के उजाले में रंग और उपस्थिति सबसे अच्छी तरह से निर्धारित की जाती है।

अनाज की गंध उसमें मौजूद वाष्पशील पदार्थों पर निर्भर करती है। सामान्य अनाज में इनकी संख्या बहुत कम होती है और अनाज की गंध दिखाई नहीं देती है। अनाज की गंध दो कारणों से बदलती है: या तो इसके खराब होने के परिणामस्वरूप (स्व-हीटिंग, सड़ांध, मोल्ड), या अनाज द्वारा विदेशी गंध वाले पदार्थों के सोखने के परिणामस्वरूप। निम्नलिखित गंधों को असामान्य माना जाता है, पूर्ण अनाज की विशेषता नहीं: माल्ट - अनाज के स्वयं-हीटिंग और बाद में सूखने के परिणामस्वरूप उत्पन्न होता है। सड़े हुए अनाज की गंध बहुत अस्पष्ट रूप से माल्ट की गंध की याद दिलाती है, अर्थात अंकुरित और सूखे अनाज; मस्टी - अनाज पदार्थों के खराब होने और सड़ने के परिणामस्वरूप होता है, साथ ही जब इसे खराब हवादार मटमैले कमरों में संग्रहीत किया जाता है, जहां यह मोल्ड द्वारा छोड़े गए गंध वाले पदार्थों को सोख लेता है; फफूंदी (मशरूम) - अनाज में अन्य प्रकार के सांचों के विकास के कारण। सबसे अधिक बार, यह कच्चे ठंडे अनाज में होता है, जहां आत्म-हीटिंग नहीं, बल्कि मोल्ड होता है; पुटीय सक्रिय - अनाज प्रोटीन के जीवाणु अपघटन के कारण, प्रोटीन टूटने वाले उत्पादों की रिहाई के साथ - स्काटोल, इंडोल, मर्कैप्टन; विदेशी - अनाज द्वारा पर्यावरण से वाष्पशील पदार्थों के सोखने से उत्पन्न होने वाली गंध: वर्मवुड के आवश्यक तेल, लहसुन, तेल उत्पादों की गंध, धुआं, आदि।

किसी भी विदेशी गंध को अस्वीकार्य माना जाता है। गंध को निर्धारित करने के लिए, अनाज की थोड़ी मात्रा को सांस लेने से गर्म किया जाता है। एक गिलास में थोड़ा सा दाना (5-10 ग्राम) डालें, गर्म पानी (60-70 डिग्री सेल्सियस) डालें, बंद करें और 2-3 मिनट के लिए छोड़ दें, फिर पानी निकाल दें, इसकी गंध बेहतर महसूस होती है।

सामान्य अनाज का स्वाद खराब रूप से व्यक्त किया जाता है। आमतौर पर यह नरम, थोड़ा मीठा, कभी-कभी इस संस्कृति के अनाज के लिए विशिष्ट स्वाद के साथ होता है। लगभग 2 ग्राम स्वच्छ, पिसे हुए अनाज को चबाकर स्वाद का निर्धारण किया जाता है। प्रत्येक संकल्प से पहले मुंह को पानी से धो लें। यदि अनाज में कीड़ा जड़ी की गंध होती है, तो इसे अशुद्धियों के साथ पीस लिया जाता है। कड़वा, खट्टा या स्पष्ट रूप से मीठा स्वाद वाले अनाज, साथ ही साथ इस अनाज के लिए विशिष्ट नहीं होने वाले किसी भी ऑफ-स्वाद वाले अनाज को खराब गुणवत्ता वाला माना जाता है। भंडारण के दौरान अनाज के खराब होने से कड़वा स्वाद हो सकता है, अर्थात। अनाज वसा के अपघटन और कड़वे पदार्थों के निर्माण का परिणाम है। इसके अलावा, वर्मवुड के मिश्रण की उपस्थिति में, अनाज कभी-कभी एक कड़वा पदार्थ - एब्सेटीन मानता है और कड़वा स्वाद भी प्राप्त करता है। खट्टा स्वाद सूक्ष्मजीवों के विकास के कारण होता है जो विभिन्न प्रकार के किण्वन और कुछ कार्बनिक अम्लों के निर्माण का कारण बनते हैं। अंकुरित या स्पष्ट रूप से बिना पके अनाज का स्वाद मीठा होता है। विदेशी स्वाद विदेशी पदार्थों के सोखने, अनाज के कीटों के विकास आदि के कारण भी हो सकते हैं।

अनाज द्रव्यमान के गुणों की विशेषता वाले विश्लेषणात्मक संकेतकों में निम्नलिखित शामिल हैं: नमी, खरपतवार, कीट संक्रमण और अनाज का थोक घनत्व (प्रकृति)। अनाज की नमी की मात्रा सूत्र द्वारा निर्धारित की जाती है: बिना पूर्व शर्त X (%)

जहां एम 0 सुखाने से पहले जमीन के अनाज या छड़ के नमूने का द्रव्यमान है, जी; m1 सुखाने के बाद पिसे हुए अनाज या छड़ के नमूने का द्रव्यमान है, g.

प्रीकंडीशनिंग X 1 (%) के साथ निर्धारित होने पर अनाज की नमी की गणना सूत्र द्वारा की जाती है

जहां एम 2 पूर्व शर्त से पहले लिए गए नमूने का द्रव्यमान है, जी; एम 3 कंडीशनिंग के बाद नमूने का द्रव्यमान है, जी।

दो समानांतर निर्धारणों के परिणामों के बीच स्वीकार्य विसंगति 0.2% से अधिक नहीं होनी चाहिए। समानांतर माप के परिणामों का औसत मूल्य अंतिम परिणाम के रूप में लिया जाता है। नमी के नियंत्रण निर्धारण के लिए, नियंत्रण और प्रारंभिक निर्धारण के बीच अनुमेय विसंगतियां 0.5% से अधिक नहीं होनी चाहिए। अन्यथा, नियंत्रण निर्धारण के परिणाम को अंतिम माना जाता है। अनाज की प्रकृति (घनत्व संकेतक) एक विशेष पैमाने पर निर्धारित की जाती है - पुरका। प्रकृति अनाज के द्रव्यमान के घनत्व का संकेतक है और इसके कल्याण के विपरीत अनुपात में परिवर्तन होता है। कल्याण के अलावा, थोक घनत्व अनाज की संरचनात्मक विशेषताओं, उसके आकार, विशिष्ट गुरुत्व, साथ ही अशुद्धियों और नमी की संरचना पर निर्भर करता है। गोदामों और डिब्बे की क्षमता, कंटेनरों और वाहनों की आवश्यकता की गणना के लिए प्रकृति का निर्धारण आवश्यक है। स्वभाव से, कोई अप्रत्यक्ष रूप से गेहूं के दाने के स्वास्थ्य का न्याय कर सकता है। खरपतवार और अनाज की अशुद्धियाँ GOST 13586.281 के अनुसार निर्धारित की जाती हैं। हानिकारक अशुद्धियाँ गेहूँ के दाने की गुणवत्ता पर बुरा प्रभाव डालती हैं, वे उपभोक्ता के स्वास्थ्य के लिए खतरा बन सकती हैं, यदि जहरीले पदार्थ कच्चे माल में मिल जाते हैं।

गेहूं के दाने की गुणवत्ता की जांच के लिए दिए गए संकेतक और तरीके वर्तमान मानकों द्वारा प्रदान किए जाते हैं, जो गेहूं के अनाज की खरीद और आपूर्ति द्वारा निर्देशित होते हैं। इसके अलावा, बैच बनाने वाले अनाज की गुणवत्ता भौतिक और रासायनिक संकेतकों द्वारा विशेषता है: पूर्ण द्रव्यमान (1000 अनाज वजन), एकरूपता, फिल्मीपन, कांच, राख सामग्री, फाइबर और प्रोटीन सामग्री और संरचना और जैव रासायनिक गुणों के कुछ अन्य संकेतक जो कि मानकों द्वारा प्रदान नहीं किया जाता है।

उत्पादों (आटा, अनाज) के उत्पादन को अधिकतम मात्रा और उच्च गुणवत्ता में सुनिश्चित करने के लिए गेहूं के दाने की गुणवत्ता की जांच अत्यंत महत्वपूर्ण है, क्योंकि आटे और अनाज की उपज और गुणवत्ता फीडस्टॉक के गुणों के साथ अटूट रूप से जुड़ी हुई है - गेहूं का अनाज .

2. व्यावहारिक भाग

1 KOMAGROPROM LLC की आर्थिक गतिविधियों की संक्षिप्त विशेषता

सीमित देयता कंपनी "एग्रोइंडस्ट्रियल कंपनी" रूसी संघ के वर्तमान कानून के अनुसार स्थापित की गई थी। कंपनी एक कानूनी इकाई है और कंपनी के आर्टिकल्स ऑफ एसोसिएशन और कानून के आधार पर अपनी गतिविधियों का आयोजन करती है। इसके राज्य पंजीकरण के समय कंपनी के संस्थापक (प्रतिभागी) हैं: पश्कोवस्की विक्टर व्लादिमीरोविच, पासपोर्ट संख्या 60 03 934449, सोवियत जिले के रोस्तोव-ऑन-डॉन के आंतरिक मामलों के विभाग द्वारा जारी, उपखंड कोड 612-005 , 344103, रोस्तोव-ऑन-डॉन, सेंट में पंजीकृत। सोरगे, 25/4, उपयुक्त। 124.

कंपनी संपत्ति का मालिक है और संस्थापकों (प्रतिभागियों) द्वारा इसे हस्तांतरित धन और अपनी संपत्ति के साथ अपने दायित्वों के लिए जिम्मेदार है। कंपनी के संबंध में संस्थापकों (प्रतिभागी, प्रतिभागियों) के कानून और इस चार्टर के तहत दायित्व हैं।

कंपनी के पास बैंकिंग संस्थानों में एक समझौता, मुद्रा और अन्य खाते हैं, एक गोल मुहर जिसमें रूसी में इसका पूरा कॉर्पोरेट नाम है और कंपनी के स्थान का संकेत है .. कंपनी के पास एक पंजीकरण संख्या, अपना लोगो, एक ट्रेडमार्क पंजीकृत है निर्धारित तरीके से, टिकटों, लेटरहेड्स और वैयक्तिकरण के अन्य साधनों में।

पूर्ण कॉर्पोरेट नाम: सीमित देयता कंपनी "कृषि-औद्योगिक कंपनी शाखा Zherdevsky"।

शाखा का संक्षिप्त नाम: ओओओ कोमाग्रोप्रोम।

कंपनी का स्थान: 344018, रूसी संघ, रोस्तोव-ऑन-डॉन, प्रति। डोलोमानोव्स्की, 185 "ए"।

कंपनी की एक शाखा है, जो कंपनी का एक अलग संरचनात्मक उपखंड है।

शाखा का पूरा नाम: सीमित देयता कंपनी "एग्रोइंडस्ट्रियल कंपनी कोमाग्रोप्रोम शाखा Zherdevsky"।

शाखा का संक्षिप्त नाम: OOO कोमाग्रोप्रोम शाखा Zherdevsky। शाखा स्थान: 393670, तांबोव क्षेत्र, ज़ेरदेवका, 103 नॉनप्लानोवाया सेंट।

शाखा कंपनी की ओर से संचालित होती है। शाखा के प्रमुख को कंपनी द्वारा शाखा के नियमों के अनुसार नियुक्त किया जाता है और कंपनी द्वारा जारी पावर ऑफ अटॉर्नी के आधार पर कार्य करता है। कंपनी शाखा की गतिविधियों के लिए जिम्मेदार है।

लाइसेंस की आवश्यकता वाली गतिविधियाँ कंपनी द्वारा ऐसा लाइसेंस प्राप्त करने के बाद ही की जाती हैं।

कंपनी की मुख्य गतिविधियां हैं:

अनाज का प्रसंस्करण और भंडारण।

कृषि, बागवानी और फूलों की खेती में सेवाएं,

कृषि फसलों के लिए भंडारण और गोदाम प्रसंस्करण सेवाएं।

अनाज और अनाज से आटा, अनाज और फ्लेक्स का उत्पादन। नरम गेहूं से आटा, ड्यूरम गेहूं से आटा, अनाज, चोकर, छोटा चोकर, जई का आटा, विशेष गोदाम सेवाएं, लिफ्ट में अनाज भंडारण सेवाएं।

कंपनी के कर्मचारियों में ज्यादातर अति विशिष्ट विशेषज्ञ होते हैं।

उद्यम "KOMAGROPROM" LLC की सामग्री और तकनीकी आधार।

उद्यम की संपत्ति में शामिल हैं: गोदाम, पैकिंग, उत्पादन उपकरण, प्रयोगशाला उपकरण, ट्रक और कार, उत्पादन, भंडारण और लोडिंग और अनलोडिंग क्षेत्र, ओओओ कोमाग्रोप्रोम के स्वामित्व वाले ट्रकों के लिए तराजू से लैस प्लेटफॉर्म।

लिफ्ट की मुख्य गतिविधि गेहूं के दाने से आटे की स्वीकृति, प्रसंस्करण, सुखाने, सफाई और उत्पादन पर संचालन है।

लिफ्ट में अनाज के प्रसंस्करण और भंडारण की तकनीकी प्रक्रिया में कई क्रमिक चरण होते हैं। पहले चरण में रेलवे कारों और वाहनों से अनाज को स्वीकार करना, ग्रेड द्वारा साइलो भवनों के साइलो में रखना, मुख्य गुणवत्ता संकेतक (विशिष्ट संरचना, नमी सामग्री, संदूषण) शामिल है। फिर अनाज द्रव्यमान को खरपतवार से प्रारंभिक सफाई के अधीन किया जाता है जो मुख्य अनाज से रैखिक आयामों और वायुगतिकीय गुणों में भिन्न होता है।

उपरोक्त सभी कार्यों को पारित करने के बाद, अनाज के बैचों का निर्माण कुछ भौतिक और रासायनिक-जैविक विशेषताओं के अनुसार होता है और अनाज को मिल में भेजा जाता है।

सभी ऑपरेशन अनाज के द्रव्यमान से धूल की रिहाई से जुड़े हैं। कार्य क्षेत्र में प्रवेश करने से रोकने के लिए आकांक्षा का उपयोग किया जाता है। धूल विभाजक का उपयोग अनाज की धूल से गैसों को साफ करने के लिए किया जाता है।

संचालन में आटे के उत्पादन के लिए ओपीएम - 0.6 "किसान" प्रकार का एक मिल परिसर है। इकाई छोटे आकार के अनाज की सफाई, पीसने, स्क्रीनिंग और परिवहन उपकरण के साथ-साथ आवश्यक सहायक और विद्युत उपकरण का एक जटिल है। वर्ष के दौरान, उपकरण 6,000 घंटे लोड किए जाते हैं। एक महीने के लिए, उद्यम लगभग 300 हजार टन अनाज प्राप्त करता है और संसाधित करता है, जिसमें से 25 हजार बेकार है, जिसमें चोकर शामिल है, और 75 हजार टन आटे का अनुमानित उत्पादन है।

कंपनी के काम को गतिविधि के प्रकार से कई विभागों में विभाजित किया गया है: अनाज फसलों की खरीद विभाग, परिवहन विभाग, प्रसंस्करण विभाग, सुखाने और अनाज को आटा, चक्की, लिफ्ट में प्रसंस्करण के लिए तैयार करना। तैयार उत्पादों की बिक्री विभाग, प्रयोगशाला।

प्रयोगशाला - नमी मापने और अनाज की गुणवत्ता की जांच के लिए नवीनतम उपकरणों से लैस। अनाज की गुणवत्ता की जाँच "परीक्षा के लिए निर्देश" में निर्धारित परीक्षा प्रक्रिया का कड़ाई से अनुपालन करती है और राज्य मानकों के अनुसार अनिवार्य है। OOO KOMAGROPROM द्वारा की गई परीक्षा अनाज की खरीद के लिए एक पूर्वापेक्षा है।

अतिथि प्रयोगशाला सहायक नमी का विश्लेषण करता है, गेहूं के दाने में ग्लूटेन की गुणवत्ता और मात्रा की जांच करता है, व्यक्तिगत आईडीके गेहूं कोड भी निर्धारित करता है, और उसके बाद ही उद्यम आपूर्तिकर्ता, फार्म के साथ खरीद और बिक्री समझौता कर सकता है। आगंतुक प्रयोगशाला सहायक शिपिंग दस्तावेजों में अनाज के सभी संकेतकों को नोट करता है, और इसके बावजूद, अनाज स्वीकार करते समय, प्रयोगशाला शुरू से ही गेहूं की गुणवत्ता की जांच करना शुरू कर देती है। यह अनाज की गुणवत्ता सुनिश्चित करने और स्वीकृति से पहले अशुद्धियों से बचने के लिए किया जाता है। लोडिंग के दौरान संकेतकों में त्रुटियां उत्पन्न हो सकती हैं।

गेहूं के दाने की स्वीकृति और नमूना लेने की 2 विधियाँ

अनाज बैचों में स्वीकार किया जाता है। GOST 13586.3 -83 * स्वीकृति और नमूने के नियम। एक बैच को अनाज की किसी भी मात्रा के रूप में समझा जाता है, गुणवत्ता में एक समान, एक साथ स्वीकृति, शिपमेंट या एक साथ भंडारण के लिए अभिप्रेत है, जिसे एक गुणवत्ता दस्तावेज़ में तैयार किया गया है। कटाई और आपूर्ति किए गए अनाज के प्रत्येक बैच के लिए गुणवत्ता दस्तावेज इंगित करता है:

दस्तावेज़ के निष्पादन की तारीख;

प्रेषक का नाम और प्रस्थान का स्टेशन (घाट);

कार, ​​वैगन नंबर या पोत का नाम;

बीजक संख्या;

बहुत वजन या सीटों की संख्या;

गंतव्य स्टेशन (घाट);

प्राप्तकर्ता का नाम;

संस्कृति का नाम;

मूल;

ग्रेड, प्रकार, अनाज का उपप्रकार;

अनाज वर्ग;

संबंधित फसल के लिए तकनीकी विशिष्टताओं के मानक द्वारा प्रदान किए गए गुणवत्ता संकेतकों के अनुसार विश्लेषण के परिणाम;

अनाज गुणवत्ता दस्तावेज जारी करने के लिए जिम्मेदार व्यक्ति के हस्ताक्षर।

एक सामूहिक खेत, एक राज्य के खेत द्वारा भेजे गए कटे हुए अनाज के एक बैच के लिए, एक गुणवत्ता दस्तावेज के बजाय एक साथ दस्तावेज जारी करने की अनुमति है, जो इंगित करता है: भेजने वाले खेत का नाम; संस्कृति का नाम, विविधता; फसल वर्ष; कार का नबंर; पार्टी का द्रव्यमान; दस्तावेज़ के निष्पादन की तारीख; साथ में दस्तावेज जारी करने के लिए जिम्मेदार व्यक्ति के हस्ताक्षर।

यह गुणवत्ता पर एक दस्तावेज या खेत द्वारा एक खेत द्वारा दिन के दौरान सौंपे गए कई सजातीय अनाज के लिए एक किस्म का प्रमाण पत्र जारी करने की अनुमति है।

एक ही गुणवत्ता के अनाज के कई खेप, एक सामूहिक खेत, राज्य के खेत या परिचालन दिनों के दौरान एक दूरस्थ बिंदु से प्राप्त होते हैं, एक खेप के रूप में स्वीकार किए जाते हैं।

रूसी संघ के कृषि मंत्रालय और रूसी संघ के खरीद मंत्रालय द्वारा अनुमोदित सूची में शामिल मजबूत और मूल्यवान किस्मों के गेहूं के दाने के साथ-साथ शराब बनाने वाली किस्मों के जौ के दाने और अन्य फसलों की सबसे मूल्यवान किस्मों की खेप शामिल हैं। , एक किस्म प्रमाण पत्र के साथ हैं। जब अनाज रेल द्वारा भेज दिया जाता है, तो उसे एक प्राप्तकर्ता के पते पर कई वैगनों में भेजे गए सजातीय लॉट के लिए एक गुणवत्ता दस्तावेज जारी करने की अनुमति होती है। इन मामलों में, गुणवत्ता दस्तावेज में सभी वैगनों की संख्या इंगित की जाती है।

नियामक और तकनीकी दस्तावेज की आवश्यकताओं के लिए अनाज की गुणवत्ता की अनुरूपता की जांच करने के लिए, संयुक्त या दैनिक औसत नमूने से पृथक औसत नमूना वजन (2.0 ± 0.1) किलो का विश्लेषण किया जाता है। बैच के द्रव्यमान और संदूषण की स्थिति के आधार पर, परिवहन किए गए अनाज की धारा से स्पॉट नमूनों का चयन तालिका 1 में निर्दिष्ट आवश्यकताओं के अनुसार किया जाता है।

औसत नमूने के विश्लेषण के परिणाम अनाज के पूरे बैच तक बढ़ाए जाते हैं। जब अनाज सामूहिक खेतों, राज्य के खेतों या अनाज की ऑटोमोबाइल खेप के गहरे बिंदुओं से प्राप्त होता है, तो औसत दैनिक नमूने से अलग किए गए औसत नमूने के विश्लेषण के परिणाम उसी गुणवत्ता के अनाज के सभी ऑटोमोबाइल खेपों तक बढ़ा दिए जाते हैं, जो इससे प्राप्त हुए थे। एक परिचालन दिन के भीतर एक खेत। जल परिवहन द्वारा अनाज की खेप प्राप्त होने पर, बंदरगाह में जहाजों को उतारने से पहले, अनाज की प्रारंभिक जांच ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों द्वारा गुणवत्ता निर्धारित करने के लिए की जाती है, साथ ही साथ अनाज स्टॉक के कीट संक्रमण भी।

तालिका 1. - औसत नमूना लेना

स्वीकृत बैच का वजन, टन में मलबे की स्थिति स्वच्छ और मध्यम शुद्धता अपशिष्ट 100 तक समावेशी प्रत्येक 3 टन से प्रत्येक 3 टन से 100 से 200 समावेशी प्रत्येक 5 टन से प्रत्येक 5 टन से 200 से 400 समावेशी प्रत्येक 10 टन से। प्रत्येक 5 टन से 400 से अधिक प्रत्येक 20 टन से प्रत्येक 10 टन से

उन बैगों की संख्या जिनसे मौके के नमूने लिए जाने हैं, तालिका 2 में दर्शाए गए हैं।

तालिका 2. - GOST 13586.3-83 . की आवश्यकताओं के अनुसार बैगों की संख्या

एक बैच में बैगों की संख्या, नमूने की मात्रा (बैगों की संख्या जिसमें से स्पॉट नमूने लिए गए हैं) 10 तक प्रत्येक दूसरे बैग से 10 से 100 से अधिक सहित 5 बैग से प्लस बैच में बैग की संख्या का 5% 100 से अधिक 10 बैग और बैच में बैग की संख्या का 5% यदि बैच की गुणवत्ता इसकी बाहरी परीक्षा के परिणामों के अनुसार एक समान नहीं है और एक सुलभ गहराई से लिए गए बिंदु नमूनों की तुलना है, और यदि इसे सजातीय गुणवत्ता के भागों में विभाजित करना संभव है, तो उन्हें अलग-अलग लॉट के रूप में लिया जाता है और अलग किया जाता है। प्रत्येक भाग के लिए गुणवत्ता दस्तावेज जारी किए जाते हैं। सामूहिक खेतों से आने वाले अनाज की गुणवत्ता का निर्धारण, राज्य के खेतों को अनाज प्राप्त करने वाले उद्यम की प्रयोगशाला द्वारा संबंधित फसल के लिए तकनीकी स्थितियों के मानक द्वारा प्रदान किए गए सभी संकेतकों के अनुसार किया जाता है।

खेत और खरीद उद्यम के बीच काटे गए अनाज की गुणवत्ता के आकलन में असहमति के मामले में, वितरण व्यक्ति की उपस्थिति में एक बार-बार विश्लेषण किया जाता है। यदि वह बार-बार किए गए विश्लेषण के परिणामों से असहमत है, तो नमूना एक दिन के भीतर नियंत्रण विश्लेषण के लिए राज्य रोटी निरीक्षणालय को भेजा जाता है या राज्य रोटी निरीक्षक को सौंप दिया जाता है, यदि वह उद्यम में है। राज्य अनाज निरीक्षणालय का निष्कर्ष अंतिम है। प्रारंभिक विश्लेषण के परिणाम को सही माना जाता है यदि इसका डेटा नियंत्रण विश्लेषण के परिणामों की तुलना में स्थापित अनुमेय अंतर से अधिक नहीं है। यदि अनुमेय विसंगतियों को पार किया जाता है, तो नियंत्रण विश्लेषण के परिणाम को सही माना जाता है।

निम्नलिखित उपकरण का उपयोग नमूना लेने, नमूने बनाने और तौले गए भागों को अलग करने के लिए किया जाता है:

यांत्रिक नमूने और विभिन्न डिजाइनों की जांच, अनाज की चोट को छोड़कर;

GOST 24104-80 के अनुसार 0.01 ग्राम से अधिक की वजन त्रुटि के साथ प्रयोगशाला तराजू;

GOST 23676-79 के अनुसार 20 किलो तक की वजन सीमा के साथ तराजू;

कम से कम 200 सेमी . की क्षमता वाली बाल्टी 3;

विभाजक;

लकड़ी के स्ट्रिप्स;

नमूने और तौला भागों के लिए कंटेनर।

बिंदु नमूनाकरण

वाहनों से पॉइंट सैंपल लेना

वाहनों से स्पॉट नमूने यांत्रिक नमूने के साथ या मैन्युअल रूप से जांच के साथ लिए जाते हैं।

3.5 मीटर तक की लंबाई वाली कारों से, योजना ए के अनुसार चार बिंदुओं पर बिंदु नमूने लिए जाते हैं, शरीर की लंबाई 3.5 से 4.5 मीटर तक - योजना बी के अनुसार छह बिंदुओं पर कार को नमूना चरण में पुनर्व्यवस्थित करने के साथ और फिर एक जोड़ी लिफ्ट को कम करना, शरीर की लंबाई 4.5 मीटर और अधिक के साथ - स्कीम बी के अनुसार आठ बिंदुओं पर आगे और पीछे की दीवारों से 0.5 से 1 मीटर की दूरी पर और साइड की दीवारों से लगभग 0.5 मीटर की दूरी पर:

चावल। 1. - योजना के अनुसार बिंदु नमूनों का नमूना GOST 13586.3-83

एक यांत्रिक नमूने का उपयोग करते हुए, बिंदु नमूने अनाज तटबंध की पूरी गहराई के साथ लिए जाते हैं। हाथ की जांच के साथ, ऊपरी और निचली परतों से स्पॉट के नमूने लिए जाते हैं, जो जांच के साथ नीचे को छूते हैं।

रोड ट्रेनों में हर बॉडी (ट्रेलर) से पॉइंट सैंपल लिए जाते हैं।

योजना ए के अनुसार नमूना लेते समय स्पॉट नमूनों का कुल द्रव्यमान कम से कम 1 किलो होना चाहिए, योजना बी के अनुसार - कम से कम 1.5 किलो और योजना सी के अनुसार - कम से कम 2 किलो।

यदि कुल द्रव्यमान संकेतित एक से कम है, तो तटबंध की मध्य परत में समान बिंदुओं पर अतिरिक्त स्पॉट नमूने लिए जाते हैं।

गोदामों और साइटों (ढलान वाले फर्श वाले गोदामों को छोड़कर) में थोक में संग्रहीत अनाज के बिंदु नमूने लेना। गोदामों में और 1.5 मीटर तक की तटबंध ऊंचाई वाली साइटों पर संग्रहीत अनाज के स्पॉट नमूनों को उच्च तटबंध ऊंचाई पर एक हाथ की जांच के साथ लिया जाता है - स्क्रू-ऑन रॉड के साथ एक गोदाम जांच। बिंदु नमूनाकरण के लिए, अनाज तटबंध की सतह को लगभग 200 वर्ग मीटर के क्षेत्र वाले खंडों में विभाजित किया गया है 2हर एक को। प्रत्येक खंड में, बिंदु नमूने सतह पर छह बिंदुओं पर गोदाम की दीवारों (साइट के किनारे) से 1 मीटर की दूरी पर और अनुभाग की सीमाओं के अनुसार एक दूसरे से समान दूरी पर लिए जाते हैं। योजना जी.

एक बैच में थोड़ी मात्रा में अनाज के साथ, 100 मीटर तक के क्षेत्र के साथ एक खंड की सतह पर चार बिंदुओं पर स्पॉट नमूने लेने की अनुमति है। 2योजना डी के अनुसार:

चावल। 2. - योजना के अनुसार बिंदु नमूनों का नमूना GOST 13586.3-83

प्रत्येक बिंदु पर, ऊपरी परत से तटबंध की सतह से 10-15 सेमी की गहराई पर, मध्य और निचली (फर्श पर) परतों से बिंदु नमूने लिए जाते हैं। मौके के नमूनों का कुल द्रव्यमान लगभग 2 किलो प्रति वर्ग होना चाहिए।

अनाज की लोडिंग (अनलोडिंग) के दौरान प्वाइंट सैंपल की सैंपलिंग।

वैगनों, जहाजों, गोदामों और लिफ्ट साइलो में अनाज की लोडिंग (अनलोडिंग) के दौरान बिंदु नमूने परिवहन किए गए अनाज की धारा से, ड्रॉप पॉइंट पर एक यांत्रिक नमूना या एक विशेष बाल्टी द्वारा नियमित अंतराल पर धारा को पार करके पूरे में ले जाया जाता है। बैच की आवाजाही की अवधि। बिंदु नमूने लेने की आवृत्ति तालिका 1 में निर्दिष्ट आवश्यकताओं को पूरा करने के लिए आंदोलन की गति, बैच के द्रव्यमान, साथ ही संदूषण की स्थिति के आधार पर निर्धारित की जाती है। एक स्पॉट सैंपल का द्रव्यमान कम से कम 100 ग्राम होना चाहिए।

लिफ्ट साइलो और झुके हुए फर्श वाले गोदामों में रखे अनाज के स्पॉट सैंपल लेना।

एलिवेटर साइलो और झुके हुए फर्श वाले गोदामों में संग्रहीत अनाज के स्पॉट नमूने पैरा 2.2.3 की आवश्यकताओं के अनुसार साइलो या वेयरहाउस सेक्शन से अनाज की रिहाई के दौरान लिए जाते हैं।

बैगों से मौके के नमूनों का नमूना

उन बैगों की संख्या जहां से नमूने लिए जाने हैं, तालिका संख्या 2 की आवश्यकताओं के अनुसार बैच के आकार के आधार पर निर्धारित किया जाता है। सिले हुए बैगों से, बैग पर तीन सुलभ बिंदुओं पर बैग जांच के साथ स्पॉट सैंपल लिए जाते हैं। जांच को नीचे की ओर खांचे के साथ बैग के बीच में डाला जाता है, फिर 180 ° घुमाया जाता है और हटा दिया जाता है। परिणामी छेद को जांच की नोक के एक क्रूसिफ़ॉर्म आंदोलन के साथ बंद कर दिया जाता है, बैग के धागे को स्थानांतरित कर दिया जाता है। मौके के नमूनों का कुल द्रव्यमान कम से कम 2 किलो होना चाहिए। एक जमा नमूना वृद्धिशील नमूनों के संग्रह के रूप में प्राप्त किया जाता है। सभी बिंदु नमूनों को एक साफ, मजबूत कंटेनर में डाला जाता है जो अनाज के स्टॉक के कीटों से संक्रमित नहीं होता है, जिसमें अनाज की गुणवत्ता में बदलाव शामिल नहीं होता है।

वाहनों से नमूना लेने के लिए एक यांत्रिक नमूने का उपयोग करते समय, एक संयुक्त नमूना बनाने के लिए नमूना प्रक्रिया के दौरान स्पॉट नमूनों को मिलाया जाता है।

अनाज के संयुक्त नमूने वाले कंटेनरों में, कारों से लिए गए नमूनों के अपवाद के साथ, एक लेबल लगाएं जो दर्शाता है:

संस्कृति का नाम;

गोदाम, साइलो, वैगन नंबर या जहाज का नाम;

पार्टी की जनता;

नमूना तिथियां;

नमूना द्रव्यमान;

नमूना लेने वाले व्यक्ति के हस्ताक्षर।

आइए एक उदाहरण को अधिक स्पष्ट रूप से देखें।

एक ट्रेलर के साथ एक सड़क ट्रेन का वजन 20 टन (कामाज़ में 12 टन शुद्ध वजन और ट्रेलर में 10 टन शुद्ध वजन) नमूना स्थल (देखने) तक जाता है, प्रयोगशाला सहायक यंत्रवत् रूप से अनाज के नमूने लेता है - एक जांच के साथ। हाथ की जांच के साथ, ऊपरी और निचली परतों से स्पॉट के नमूने लिए जाते हैं, जो जांच के साथ नीचे को छूते हैं।

प्रत्येक ट्रेलर से अलग से नमूने लिए जाते हैं। उसके बाद, उपरोक्त योजनाओं में से एक के अनुसार या प्रयोगशाला सहायक या उसके प्रबंधन के विवेक पर औसत नमूने (ट्रेलर + कामाज़) के लिए अनाज का विश्लेषण किया जाता है, प्रत्येक नमूने का एक अलग विश्लेषण किया जाता है।

3 जैविक संकेतकों द्वारा गेहूं के दाने की गुणवत्ता का विशेषज्ञता

अनाज गेहूं लस कांच का

गुणवत्ता निर्धारित करने के लिए प्राथमिक और मुख्य में से एक ऑर्गेनोलेप्टिक विधि है। GOST 10967 - 90 में इसे "गंध और रंग के निर्धारण के तरीके" कहा जाता है। सैंपलिंग प्रक्रिया के बाद गंध और रंग के निर्धारण की तैयारी शुरू हो जाती है। इसके लिए, विशेष उपकरण का उपयोग किया जाता है: प्रयोगशाला मिल; सामान्य उपयोग के लिए प्रयोगशाला तराजू; ढक्कन के साथ प्लास्टिक कैसेट, एक हटाने योग्य कप और एक धातु स्क्रीन; 500 मिली . की क्षमता वाले ढक्कन वाला जार ³; 100 सेमी . की क्षमता वाले पतले खंड के साथ शंक्वाकार फ्लास्क ³.; गोस्ट 25336 के अनुसार; 200 - 250 मिली . की क्षमता वाला एक कप ³; एक पेट्री डिश; धातु की जाली संख्या 06 से बनी छलनी; बंधनेवाला बोर्ड; छोटा छुरा; एक ऊष्मा स्रोत जो अनाज को 40 ° तक गर्म करता है।

गंध का निर्धारण। गंध पूरे या पिसे हुए अनाज में निर्धारित होती है। ताजे अनाज की अपनी विशिष्ट गंध होती है। एक विदेशी गंध अनाज की गुणवत्ता में गिरावट का संकेत देती है। अनाज जिसमें माल्ट, मटमैला और अन्य सड़ने वाली गंध होती है, उसे दोषपूर्ण माना जाता है और उसे लिफ्ट और आटा मिलों में स्वीकार नहीं किया जाएगा। एक कप में रखे औसत नमूने से लगभग 100 ग्राम वजन के अनाज का एक नमूना लिया जाता है और इसकी गंध निर्धारित की जाती है। यदि एक कमजोर विदेशी गंध का पता चलता है, जो सामान्य अनाज की विशेषता नहीं है, तो इस गंध को बढ़ाने के लिए अनाज को गर्म किया जाता है। गोस्ट 10967-90। जब एक कमजोर वर्मवुड गंध के औसत नमूने का एक दाना महसूस किया जाता है, तो इस औसत नमूने से लगभग 100 ग्राम अनाज लिया जाता है, वर्मवुड टोकरियों से मुक्त किया जाता है, एक प्रयोगशाला मिल में जमीन, और फिर वर्मवुड गंध की उपस्थिति निर्धारित की जाती है। हमने जो गेहूं के दाने का नमूना लिया, उसमें जांच के दौरान कोई बाहरी गंध नहीं मिली। नमूने की गंध पूरी तरह से GOST की आवश्यकताओं को पूरा करती है।

सामान्य अनाज में थोड़ा स्वाद होना चाहिए। आमतौर पर यह नरम, थोड़ा मीठा, कभी-कभी इस संस्कृति के अनाज के लिए विशिष्ट स्वाद के साथ होता है। लगभग 2 ग्राम स्वच्छ, पिसे हुए अनाज को चबाकर स्वाद का निर्धारण किया जाता है। प्रत्येक संकल्प से पहले मुंह को पानी से धो लें। स्वाद का निर्धारण करते समय, विशेषज्ञ इसकी तुलना संदर्भ नमूने के स्वाद से करता है।

रंग, मलिनकिरण का निर्धारण। गेहूं के मानक में इस विशेषता के विवरण की तुलना करके अनाज का रंग दृष्टिगत रूप से निर्धारित किया जाता है। रंग विसरित दिन के उजाले के तहत निर्धारित किया जाता है। अनाज के रंग और मलिनकिरण की डिग्री भी मानकों का उपयोग करके निर्धारित की जाती है। गेहूं को प्रकारों और उपप्रकारों में विभाजित किया गया है, और इसलिए गुणवत्ता इसके विशिष्ट प्रकार और वर्ग के अनुरूप होनी चाहिए। अनाज के नमूने का रंग निर्धारित करने के लिए, हमने एक हटाने योग्य कप लिया और कप के केंद्रीय सेल को अनाज से पूरी तरह से भर दिया, जिसे हमने औसत नमूने से चुना, और नेत्रहीन इसकी तुलना चार परिधीय कोशिकाओं में स्थित मानक से की। कैसेट। अनाज की तुलना पहले बिना प्रक्षालित अनाज के मानक के साथ की गई, फिर पहले, दूसरे, तीसरे डिग्री के मलिनकिरण के अनाज के मानकों के साथ की गई। एक मानक के साथ अनाज के नमूने की तुलना करते समय, दूसरे को एक धातु स्क्रीन के साथ कवर किया जाता है। ताकि परीक्षा परिणाम को विकृत करने से बचा जा सके। मलिनकिरण की डिग्री तालिका 3 के अनुसार निर्धारित की जाती है। GOST 10967-90 के अनुसार, तालिका 3 नीचे दी गई है, यह मलिनकिरण के चरणों के अनुसार विभिन्न प्रकार के अनाज के प्रतिशत का वर्णन करता है।

तालिका 3. - गेहूँ के दाने के रंग और मलिनकिरण का निर्धारण

अनाज मलिनकिरण की डिग्री अनाज सामग्री,%, अधिक नहीं, मलिनकिरण के चरणों से सामान्य अनाज पहला दूसरा तीसरा 1 2 + 3 3 सामान्य अनाज सहित 10 5 अनुमति नहीं है पहले सीमित नहीं 25 2 दूसरा सीमित नहीं 15 तीसरा सीमित नहीं 16 सीमित नहीं 16 और अधिक

मलिनकिरण की डिग्री निर्धारित करने के लिए मानक अलग-अलग औसत अनाज के नमूनों से नरम और ड्यूरम गेहूं के दानों के लिए अलग से संकलित किए जाते हैं, जैसा कि GOST 13586.3 में इंगित किया गया है, औसत दैनिक नमूनों से या पहले ऑटोमोबाइल बैचों से, या अनाज की गुणवत्ता के प्रारंभिक मूल्यांकन के दौरान। चालू वर्ष की फसल। इस मामले में, अनाज की नमी 15% से अधिक नहीं होनी चाहिए। तालिका 4 में दर्शाए गए प्रत्येक डिग्री के मलिनकिरण के लिए मानकों को संकलित करने के लिए आवश्यक मात्रा में औसत नमूने से 1, 2, 3 चरणों के मलिनकिरण और गैर-विकृत लोगों के साबुत स्वस्थ अनाज का चयन किया जाता है।

तालिका 4. - गेहूं अनाज मानकों का संकलन

अनाज के मलिनकिरण की डिग्री मलिनकिरण के चरणों से अनाज का वजन, जी बिना रंग का अनाज 1 2 3 सामान्य अनाज 43 5 2 0 पहला 5 33 11 1 दूसरा 2 23 18 7 तीसरा 0 5 22 23

वजन (50.0 ग्राम) द्वारा मलिनकिरण की प्रत्येक डिग्री के मानकों के दाने को अच्छी तरह से मिलाया जाता है, जिसके बाद संबंधित कोशिकाओं को इससे भर दिया जाता है।

2.4 गेहूं में ग्लूटेन की मात्रा और गुणवत्ता का निर्धारण

अनाज की गुणवत्ता की जांच में अगला महत्वपूर्ण कदम गेहूं में ग्लूटेन की मात्रा और गुणवत्ता का निर्धारण करना है। ग्लूटेन अनाज में प्रोटीन पदार्थों का एक परिसर है, जो पानी में सूजन होने पर एक लोचदार द्रव्यमान बना सकता है। ग्लूटेन आटे की गैस-धारण क्षमता को निर्धारित करता है, इसका यांत्रिक आधार बनाता है और पके हुए ब्रेड की संरचना को निर्धारित करता है। गेहूं के दाने में कच्चे ग्लूटेन की मात्रा 5 से 36% तक होती है। परीक्षण के लिए निम्नलिखित उपकरणों का उपयोग किया जाता है: GOST 29329 के अनुसार 1 या 2 वर्गों के तकनीकी पैमाने; प्रयोगशाला मिल, विश्लेषण के लिए तौले गए भागों के आवंटन में प्रदान किए गए भोजन के आकार को सुनिश्चित करना; लस के लोचदार गुणों का आकलन करने के लिए उपकरण (IDK-1M, IDK-2); सुखाने कैबिनेट; तार जाल संख्या 067 से चलनी; नायलॉन कपड़े नंबर 43 से चलनी; रेशमी कपड़े संख्या 38, या पॉलियामाइड कपड़े संख्या 41/43PA से बने गोस्ट 4403 के अनुसार चलनी; एक ट्यूब के साथ बोतल; GOST 28498 के अनुसार 0 से 50 ° С तक तापमान मापने के लिए थर्मामीटर; 25 मिली . की क्षमता वाला सिलेंडर मापना ³; पेट्री डिश और वॉच ग्लास; डिवाइस ब्रांड VNIIHP-VCh; एक चीनी मिट्टी के बरतन मोर्टार और ढक्कन के साथ एक कप; स्पैटुला या मूसल; कम से कम 2 dm3 . की क्षमता वाला एक कैन ³; मोटी रेशम या नायलॉन चलनी; तौलिया।

भारित भागों का नमूनाकरण और आवंटन GOST 13586.3 की आवश्यकताओं के अनुसार किया जाता है। औसत नमूने से अलग किए गए 50 ग्राम अनाज के नमूने को खराब गेहूं के दानों को छोड़कर खरपतवारों को साफ किया जाता है और एक प्रयोगशाला मिल में पीस लिया जाता है ताकि तार की जाली संख्या 067 से बनी छलनी से छानने पर उस पर अवशेष रह जाए। 2% से अधिक नहीं, और GOST 4403 के अनुसार एक चलनी कपड़े संख्या 43 या रेशमी कपड़े संख्या 38, या पॉलियामाइड कपड़े संख्या 41/43 पीए के माध्यम से मार्ग कम से कम 40% के लिए जिम्मेदार है। यदि वायर मेश नंबर 067 से बनी छलनी पर अवशेष 2% से अधिक है या नायलॉन फैब्रिक नंबर 43, या सिल्क फैब्रिक नंबर 38, या पॉलियामाइड फैब्रिक नंबर 41/43 PA से बनी छलनी से गुजरना कम है। 40% से अधिक, फिर सीता पर शेष उत्पादों की अतिरिक्त पीस। छानने की अवधि 110-120 स्ट्रोक प्रति मिनट पर कम से कम 1 मिनट है।

छानने के दौरान नायलॉन, रेशम या पॉलियामाइड कपड़े से बनी छलनी को साफ करने के लिए 4-5 पीसी की मात्रा में रबर मग का उपयोग किया जाता है। लगभग 1 सेमी के व्यास के साथ, 0.3 सेमी की मोटाई, जो एक चलनी पर रखी जाती है।

18% से अधिक नमी वाले अनाज का परीक्षण करते समय, कमरे के तापमान पर या थर्मोस्टेट (सुखाने वाले कैबिनेट) में 50 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर नमी सामग्री को पीसने से पहले अनाज के नमूने को सुखाना आवश्यक है। कच्चे ग्लूटेन की मात्रा का निर्धारण पिसा हुआ अनाज (भोजन) अच्छी तरह से मिलाया जाता है और 25 ग्राम या उससे अधिक के नमूने को इस तरह से अलग किया जाता है कि गीले ग्लूटेन की उपज कम से कम 4 ग्राम हो। भोजन को एक में रखा जाता है चीनी मिट्टी के बरतन मोर्टार या कप और पानी के साथ डाला। नमूना के वजन के आधार पर आटा गूंथने के लिए पानी की मात्रा इस प्रकार होनी चाहिए:

तालिका 5. - नमूने के वजन के सापेक्ष पानी का वजन

नमूना वजन, जी पानी की मात्रा, सेमी 3 2514.03017.03520.04022.0

उसके बाद, आटे को मूसल या स्पैचुला से चिकना होने तक गूंथ लें। मूसल या गारे से चिपके हुए कणों को आटे के एक टुकड़े से जोड़ा जाता है और आटे को अपने हाथों से अच्छी तरह से गूँथ लिया जाता है। एक गेंद में लुढ़का हुआ आटा एक मोर्टार या कप में रखा जाता है, ढक्कन के साथ कवर किया जाता है और 20 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है। इस समय के बाद, एक मोटी रेशम नायलॉन चलनी के ऊपर पानी की एक कमजोर धारा के तहत ग्लूटेन को धोया जाता है। सबसे पहले, धुलाई सावधानी से की जाती है ताकि स्टार्च और गोले के साथ लस के टुकड़े बाहर न आएं, और जब अधिकांश स्टार्च और गोले धोए जाते हैं, तो वे अधिक सख्ती से धोना शुरू कर देते हैं। ग्लूटेन के टुकड़े जो गलती से निकल गए हैं, उन्हें छलनी से सावधानीपूर्वक एकत्र किया जाता है और ग्लूटेन के कुल द्रव्यमान में जोड़ा जाता है। बहते पानी की अनुपस्थिति में, ग्लूटेन को बेसिन या कप में धोने की अनुमति है। बेसिन में कम से कम 2 डीएम3 डाला जाता है ³ पानी, आटे को पानी में डुबोएं और स्टार्च और खोल के कणों को धो लें, मोटे रेशम या नायलॉन की छलनी से छानकर पानी को बदल दें।

निम्न-गुणवत्ता वाले गेहूं (बग-संक्रमित कछुए, ठंढा, अंकुरित, आदि) में ग्लूटेन का निर्धारण करते समय, पहले एक बेसिन में धुलाई धीरे-धीरे और सावधानी से की जाती है। धुलाई तब तक की जाती है जब तक कि गोले पूरी तरह से धुल नहीं जाते हैं और जब ग्लूटेन को निचोड़ा जाता है तो नीचे बहने वाला पानी लगभग पारदर्शी (बिना मैलापन के) होता है। ग्लूटेन जो धोने योग्य नहीं है, उसे "गैर-धोने योग्य" शब्द की विशेषता है। असंतोषजनक कमजोर लस वाले गेहूं के लिए, शाखित भागों को शामिल करने की अनुमति है। धुले हुए ग्लूटेन को हथेलियों के बीच में रखकर समय-समय पर सूखे साफ तौलिये से पोंछते हुए बाहर निकाला जाता है। इस मामले में, ग्लूटेन को कई बार अंदर बाहर किया जाता है और हथेलियों के बीच फिर से निचोड़ा जाता है जब तक कि यह हाथों से थोड़ा चिपकना शुरू न हो जाए। निचोड़ा हुआ लस तौला जाता है, फिर 2-3 मिनट के लिए फिर से धोया जाता है, फिर से निचोड़ा जाता है और तौला जाता है। यदि दोनों वजनों के बीच का अंतर 0.1 ग्राम से अधिक नहीं है, तो लस की धुलाई पूर्ण मानी जाती है। गीले ग्लूटेन की मात्रा को कुचले हुए अनाज (भोजन) के भारित हिस्से के प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया जाता है। नियंत्रण और मध्यस्थता विश्लेषण में, गीले ग्लूटेन की मात्रा निर्धारित करने में विसंगति 2% से अधिक नहीं होनी चाहिए। आटा गूंधते समय, लस की गुणवत्ता को धोते और निर्धारित करते समय, गैर-आसुत जल का उपयोग करें, जिसका तापमान लगभग 18 ° C होना चाहिए। पानी के तापमान में एक दिशा या दूसरे में 2 डिग्री सेल्सियस के विचलन की अनुमति है।

ग्लूटेन की मात्रा निर्धारित करने के बाद, कच्चे ग्लूटेन की गुणवत्ता निर्धारित करने के लिए आगे बढ़ें। कच्चे लस की गुणवत्ता लोचदार गुणों की विशेषता है। ग्लूटेन के लोचदार गुण GOST 13586.1-68 के अनुसार मेट्रोलॉजिकल मापदंडों वाले उपकरणों पर निर्धारित होते हैं। ऐसा करने के लिए, 4 ग्राम का नमूना अंत में धोया और तौला हुआ लस से अलग किया जाता है, उंगलियों से 3-4 बार उखड़ जाता है, एक गेंद में ढाला जाता है और 15 मिनट के लिए 18 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी के साथ एक कप या मोर्टार में रखा जाता है, जिसके बाद लोचदार गुण निर्धारित किए जाते हैं। यदि ग्लूटेन उखड़ जाता है, एक स्पंजी है, धोने के बाद आसानी से फटा हुआ द्रव्यमान है और इसे 3-4 बार एक गेंद में कुचलने के बाद नहीं बनता है, तो इसे डिवाइस पर गुणवत्ता निर्धारित किए बिना समूह 3 को सौंपा गया है। यदि ग्लूटेन असंतोषजनक रूप से कमजोर है, तैर रहा है, लेकिन धुल गया है, तो 4 ग्राम वजन का एक नमूना इससे अलग किया जाना चाहिए और आईडीके -1 एम, आईडीके -2 उपकरणों पर इसकी गुणवत्ता निर्धारित करने के लिए एक गेंद में बनाया जाना चाहिए। उपकरणों पर काम प्रत्येक डिवाइस से जुड़े उपयोग के निर्देशों के अनुसार किया जाता है। कच्चे ग्लूटेन की गुणवत्ता निर्धारित करने के लिए, ग्लूटेन का एक नमूना डिवाइस टेबल के केंद्र में रखा जाता है और मुक्त रूप से गिरने वाले लोड (पंच) के विकृत भार के अधीन होता है। 30 सेकंड के बाद, लोड की गति स्वतः बंद हो जाती है। डिवाइस के रीडिंग को रिकॉर्ड करने के बाद, वजन अपनी मूल स्थिति में वापस आ जाता है। परीक्षण किए गए ग्लूटेन को इंस्ट्रूमेंट टेबल से हटा दिया जाता है।

शुष्क लस की मात्रा का निर्धारण। कच्चे ग्लूटेन 4 ग्राम का एक तौला भाग, इसकी गुणवत्ता निर्धारित करने के बाद, सुखाने की विधि के आधार पर, एक पेपर बैग (एल्यूमीनियम फ़ॉइल प्लेट) या वॉच ग्लास (पेट्री डिश) में रखा जाता है, इसे एक पतली परत में समान रूप से वितरित करता है। पूरे क्षेत्र।

जब वीएनआईआईएचपी-वीसीएच डिवाइस पर ग्लूटेन को सुखाया जाता है, तो रोटेटर, न्यूजप्रिंट आदि जैसे कमजोर रूप से चिपके कागज से बने एक पाउच का उपयोग किया जाता है। कागज की एक वर्गाकार शीट या एल्युमिनियम फॉयल की एक प्लेट (पक्ष की लंबाई 16 सेमी) एक त्रिभुज के रूप में तिरछे मुड़ी हुई है, कागज के किनारों को लगभग 1.5 सेमी झुकाती है। 2 मिनट के लिए ठंडा करें, फिर तौलें और फिर से डेसीकेटर में रखें। पैकेज को desiccator में 2 घंटे से अधिक नहीं रखने की अनुमति है। कच्चे ग्लूटेन के नमूने के साथ एक बैग या प्लेट को उसी तापमान पर डिवाइस में रखा जाता है और 10 मिनट के लिए सुखाया जाता है, फिर एक डेसीकेटर में स्थानांतरित किया जाता है, 2 मिनट के लिए ठंडा किया जाता है, और फिर तौला जाता है। सूखे ग्लूटेन का द्रव्यमान सूखे ग्लूटेन के साथ एक बैग (एल्यूमीनियम पन्नी प्लेट) या ग्लास (पेट्री डिश) के द्रव्यमान और एक खाली ग्लास बैग के द्रव्यमान के बीच अंतर से निर्धारित होता है। शुष्क ग्लूटेन भार प्रारंभिक उत्पाद के भारित भाग के प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया जाता है।

गीले और सूखे ग्लूटेन के निर्धारण के लिए तौला गया भाग 0.1 ग्राम की सटीकता के साथ तौला जाता है। गीले गेहूं के ग्लूटेन की सामग्री के निर्धारण के परिणामों को 1.0% की सटीकता के साथ अनाज गुणवत्ता दस्तावेजों (प्रमाणपत्र और प्रमाण पत्र) में डाला जाता है। गुणवत्ता दस्तावेजों में प्रवेश करते समय लस की मात्रा निर्धारित करने के परिणामों को गोल करना निम्नानुसार किया जाता है: यदि स्थापित सटीकता सीमा के बाद का आंकड़ा 5 के बराबर या उससे अधिक है, तो पूर्ववर्ती आंकड़ा एक से बढ़ जाता है; यदि अंक 5 से कम है, तो इसे छोड़ दिया जाता है।

ग्लूटेन की गुणवत्ता के संख्यात्मक संकेतक 18 से 28% तक भिन्न हो सकते हैं, लेकिन अनाज की गुणवत्ता सीधे ग्लूटेन के मात्रात्मक संकेतकों पर निर्भर करती है। स्पष्टता के लिए, 23% ग्लूटेन वाले अनाज के नमूने के उदाहरण पर विचार करें। यह संकेतक इंगित करता है कि नमूना समूह 1 का है। 75 घन मीटर तक लस के मात्रात्मक संकेतकों के अधीन। नमूना कक्षा 3 का है। लेकिन अगर हम 105 घन मीटर के एक अलग मात्रात्मक संकेतक के साथ 23% की गुणवत्ता में ग्लूटेन का एक ही संकेतक लेते हैं, तो ऐसे गेहूं का वर्ग चारे के लिए कम हो जाता है। ग्लूटेन की गुणवत्ता इसकी मात्रा पर प्रत्यक्ष रूप से निर्भर करती है, इसलिए अनाज की जांच दो संकेतकों के अनुसार करना अनिवार्य है।

तालिका 6. - लस गुणवत्ता समूह

मानक इकाइयों में इंस्ट्रूमेंट रीडिंग गुणवत्ता समूह ग्लूटेन विशेषताएँ 0 से 15 तक 3 असंतोषजनक मजबूत 0-40 2 संतोषजनक। मजबूत 45-75 1 अच्छा 80-100 2 संतुष्ट। कमजोर 105 और अधिक 3 असंतुष्ट। कमज़ोर

गेहूँ के दाने में नमी की मात्रा का निर्धारण। नमी मुक्त और भौतिक रूप से बाध्य नमी के द्रव्यमान से निर्धारित होती है, जिसे अनाज के मूल द्रव्यमान के प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया जाता है। अनाज में पानी की मात्रा व्यापक रूप से भिन्न होती है - 9 से 25% तक; यह अनाज की परिपक्वता की डिग्री, कटाई, सुखाने, भंडारण की स्थितियों पर निर्भर करता है। नमी को निश्चित मापदंडों के साथ एक एयर-हीटिंग कैबिनेट में कुचल अनाज के नमूने को निर्जलित करके निर्धारित किया जाता है: तापमान और सुखाने की अवधि और इसके द्रव्यमान के नुकसान का निर्धारण। एयर-थर्मल विधि का उपयोग अनाज प्राप्त करने वाले और प्रसंस्करण उद्यमों में अनाज की नमी को औसत शिफ्ट और औसत दैनिक नमूनों में, नियंत्रण निर्धारण के दौरान, शिपमेंट और लोडिंग के दौरान निर्धारित करने के लिए किया जाता है।

5 गेहूं के दाने की नमी का निर्धारण

गेहूं के दाने की नमी का निर्धारण करते समय, GOST 13586.3 के अनुसार नमूने के साथ शुरू होता है, उपकरण और सामग्री तैयार करना। इसके बाद, औसत नमूने से 300 ग्राम वजन का एक नमूना अलग किया जाता है। चयनित अनाज को एक कसकर बंद बर्तन में रखा जाता है, जिससे इसकी मात्रा का दो-तिहाई हिस्सा भर जाता है। अनाज, जिसका तापमान सामान्य प्रयोगशाला स्थितियों (20 ± 5 डिग्री सेल्सियस) के तापमान से कम होता है, को परिवेश के तापमान तक एक बंद बर्तन में रखा जाता है। एक अच्छी तरह से धोए और सूखे desiccator के तल पर एक कैल्सीनड कैल्शियम क्लोराइड या अन्य desiccant रखें। desiccator के रेतीले किनारों को पेट्रोलियम जेली की एक पतली परत के साथ चिकनाई की जाती है। नई बोतलों को एक घंटे के लिए ओवन में सुखाया जाता है और पूरी तरह से ठंडा करने के लिए डेसीकेटर में रखा जाता है। हैंडलिंग बैग्स को भी डेसीकेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए।

चयनित अनाज में, एक विधि विकल्प का चयन करने और सुखाने की अवधि स्थापित करने के लिए GOST 8.434 के अनुसार एक विद्युत नमी मीटर का उपयोग करके नमी निर्धारित की जाती है। 17% तक की नमी वाले अनाज के लिए, निर्धारण प्रारंभिक सुखाने के बिना किया जाता है। 17% से अधिक नमी वाले अनाज के लिए, 9-17% की सीमा में अवशिष्ट नमी सामग्री के प्रारंभिक सुखाने के साथ निर्धारण किया जाता है। 105 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 7 से 30 मिनट तक।

अनाज की नमी दो तरह से निर्धारित की जाती है: प्रारंभिक सुखाने के साथ और प्रारंभिक सुखाने के बिना।

परीक्षण से पहले, बर्तन को अलग-अलग दिशाओं और विमानों में हिलाकर अनाज को अच्छी तरह मिलाया जाता है। नमी की मात्रा निर्धारित करने के लिए तैयार अनाज से सूखे और तौल जाल कंटेनर में, 20 ग्राम वजन वाले अनाज का एक नमूना स्कूप के साथ विभिन्न स्थानों से लिया जाता है। कंटेनर को बंद कर दिया जाता है और तौला जाता है। अनाज सुखाने से पहले, सुखाने वाले कैबिनेट को 110 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पहले से गरम किया जाता है और 105 डिग्री सेल्सियस पर सुखाया जाता है, जिसके लिए थर्मामीटर का चल संपर्क 105 डिग्री सेल्सियस पर सेट किया जाता है। मुफ्त कैबिनेट स्लॉट प्लग के साथ बंद हैं। गेहूं के दानों के लिए सुखाने का समय तालिका 7 में वर्णित है।

तालिका 7. - अनाज सुखाने की अवधि

फसल का नाम सुखाने की अवधि (जिस क्षण से तापमान SESH-3M कक्ष में 105 ° C तक बहाल हो जाता है, न्यूनतम, आर्द्रता पर,% 25 तक 25 से 35 35 से अधिक गेहूं 71230

प्रारंभिक सुखाने के अंत में, अनाज के साथ वजन की बोतलों को हटा दिया जाता है और 5 मिनट के लिए एयूओ प्रकार के कूलर का उपयोग करके ठंडा किया जाता है, जिसके बाद उन्हें तौला जाता है और अनाज को पीस लिया जाता है। अनाज के सूखे और ठंडे वजन वाले हिस्से को एक जाल वजन वाली बोतल से एक चक्की में स्थानांतरित किया जाता है और 30 सेकंड के लिए जमीन में डाल दिया जाता है। पीसने की खुरदरापन को समय-समय पर चलनी नंबर 1 या 0.8 पर छानकर नियंत्रित किया जाता है। कुचले हुए अनाज को तुरंत दो साफ और सूखी धातु की बोतलों में स्थानांतरित कर दिया जाता है, और प्रत्येक नमूने का वजन 5 ग्राम तक लाया जाता है, जिसके बाद तौले गए अनाज की बोतलों को कसकर बंद कर दिया जाता है और एक desiccator में रखा जाता है। संपर्क थर्मामीटर को 130 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर स्विच किया जाता है, और जमीन के अनाज के वजन वाले हिस्से के साथ बोतलों को जल्दी से कैबिनेट में रखा जाता है, और पहले ढक्कन को घोंसले में रखा जाता है, और ढक्कन पर एक बोतल रखी जाती है। खाली कैबिनेट स्लॉट खाली कपों से भरे हुए हैं। कुचले हुए गेहूं के दाने को 40 मिनट तक सुखाया जाता है। सुखाने के जोखिम के अंत में, कुचल अनाज के साथ वजन की बोतलों को कैबिनेट से हटा दिया जाता है, ढक्कन के साथ कवर किया जाता है और लगभग 20 मिनट के लिए, लेकिन 2 घंटे से अधिक नहीं, पूरी तरह से ठंडा होने तक एक desiccator में स्थानांतरित कर दिया जाता है। गिनती का अंत।

प्रारंभिक सुखाने के बिना नमी की मात्रा का निर्धारण। GOST 13586.5-93 (खंड 4.2.6) की आवश्यकताओं के अनुसार या ऊपर वर्णित अनुसार नमी की मात्रा और जमीन का निर्धारण करने के लिए तैयार अनाज से 20 ग्राम वजन का एक नमूना अलग किया जाता है। आगे की कार्रवाई ठीक वैसे ही की जाती है जैसे सुखाने के बाद अनाज की नमी का निर्धारण करने में।

प्रतिशत में प्रारंभिक सुखाने (X1) के साथ निर्धारित होने पर अनाज की नमी की मात्रा सूत्र द्वारा निर्धारित की जाती है: X1 = 100- m1 × एम 2, जहां एम 1 प्रारंभिक सुखाने के बाद पूरे अनाज के नमूने का द्रव्यमान है, जी; मी 2 - सुखाने के बाद पिसे हुए अनाज के नमूने का वजन, छ.

सूत्र के अनुसार मध्यवर्ती गणना चौथे दशमलव स्थान तक की जाती है, और परिणाम दूसरे दशमलव स्थान पर लिखा जाता है। उदाहरण के लिए, 16.37 के प्रारंभिक सुखाने के बाद साबुत अनाज के नमूने के वजन के साथ और 4.46 ग्राम के सूखने के बाद जमीन के अनाज के नमूने के वजन के साथ, गणना की गई अनाज की नमी होगी: X1 = 100 - 4.46 × 16.37 = 100 - 73.0102 = 26.99%। दो समानांतर निर्धारणों के परिणामों के बीच स्वीकार्य विसंगति 0.2% से अधिक नहीं होनी चाहिए। दो समानांतर निर्धारणों के परिणामों के बीच अनुमेय विसंगति में वृद्धि के साथ, परीक्षण दोहराया जाता है।

6 कीट संक्रमण और क्षति निर्धारण

खलिहान कीटों द्वारा अनाज का संक्रमण अनाज द्रव्यमान की स्थिति का एक महत्वपूर्ण संकेतक है।

स्पष्ट रूप में कीड़ों और घुनों द्वारा अनाज के संक्रमण का निर्धारण। नमूनाकरण और नमूनाकरण GOST 13586.3-83 के अनुसार किया जाता है। चयनित नमूनों को कीड़ों और टिक्कों की आवाजाही को छोड़कर, कसकर बंद कंटेनर में रखा जाता है। परत-दर-परत नमूने के मामले में, विश्लेषण प्रत्येक परत से अलग से लिए गए एक औसत नमूने का उपयोग करके किया जाता है, और उस नमूने द्वारा संक्रमण की स्थापना की जाती है जिसमें सबसे अधिक संख्या में कीट पाए गए थे। बटरफ्लाई कैटरपिलर द्वारा लटके हुए अनाज के ढेर को हाथों से अलग किया जाता है। पाए गए पीड़कों को औसत नमूने में कुल पीड़कों की संख्या में जोड़ा जाता है।

गांठों को अलग करने के बाद, औसत अनाज का नमूना तौला जाता है और फिर 1.5-2.5 मिमी व्यास के छेद के साथ छलनी के एक सेट के माध्यम से 2 मिनट के लिए लगभग 120 परिपत्र आंदोलनों प्रति मिनट या यंत्रवत् रूप से संलग्न विवरण के अनुसार छलनी होता है। युक्ति।

यदि अनाज का तापमान 5 डिग्री सेल्सियस से नीचे है, तो परिणामी वंश और छलनी से गुजरने वाले कीड़ों को सक्रिय करने के लिए 25-30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 10-20 मिनट के लिए गर्म किया जाता है। 2.5 मिमी के व्यास के साथ छलनी से बाहर निकलने को विश्लेषण बोर्ड के एक सफेद कांच पर रखा जाता है, और 1.5 मिमी के व्यास के साथ एक छलनी के माध्यम से मार्ग को काले कांच पर रखा जाता है, उन्हें एक पतली पतली में बिखेरता है। परत; 1.5 मिमी के उद्घाटन के साथ एक चलनी के माध्यम से मार्ग एक आवर्धक कांच के नीचे देखा जाता है। इसी समय, छोटे कीट उत्सर्जित होते हैं: खलिहान और चावल के घुन, अनाज की चक्की, गदा और छोटे आटे के भृंग, सूरीनाम और छोटे मुंह वाले आटा खाने वाले, आटा और लम्बी घुन और अन्य। मृत कीट, साथ ही जीवित खेत कीट जो भंडारण के दौरान अनाज को नुकसान नहीं पहुंचाते हैं, उन्हें कचरा के रूप में वर्गीकृत किया जाता है और संक्रमण का निर्धारण करते समय उन्हें ध्यान में नहीं रखा जाता है। जीवित कीटों की परिणामी संख्या की गणना प्रति 1 किलो अनाज में की जाती है। घुन या घुन के साथ अनाज के संक्रमण का पता चलने पर, 1 किलो अनाज में कीटों की संख्या के आधार पर संक्रमण की डिग्री निर्धारित की जाती है, जैसा कि तालिका 8 में दर्शाया गया है।

तालिका 8. - कीटों द्वारा संक्रमण की मात्रा

संक्रमण की डिग्री प्रति 1 किलो अनाज में कीटों की संख्या वीविल माइट्स 1 1 से 5 तक 1 से 20 तक शामिल है। 2 6 - 10 20 से अधिक, लेकिन स्वतंत्र रूप से आगे बढ़ें और क्लस्टर न बनाएं 3 10 से अधिक टिक्स महसूस किए गए क्लस्टर बनाते हैं

अव्यक्त रूप में कीटों द्वारा अनाज के संक्रमण का निर्धारण अनाज को विभाजित करके या "कॉर्क" (अंडे देने के बाद बंद छेद) को धुंधला करके किया जाता है। दानों को विभाजित करके संक्रमण का निर्धारण 50 ग्राम वजन के नमूने द्वारा किया जाता है, जिसे औसत नमूने से अलग किया जाता है। नमूने से, बेतरतीब ढंग से 50 साबुत अनाज का चयन करें और उन्हें खांचे के साथ एक स्केलपेल की नोक से विभाजित करें। विभाजित दानों की जांच एक आवर्धक कांच के नीचे की जाती है और विकास के विभिन्न चरणों में जीवित कीटों की गणना की जाती है।

"कॉर्क" को धुंधला करके संदूषण का निर्धारण औसत नमूने से अलग किए गए लगभग 50 ग्राम वजन के नमूने द्वारा किया जाता है। नमूने से, बेतरतीब ढंग से 250 साबुत अनाज का चयन करें और उन्हें एक कप में लगभग 30 डिग्री सेल्सियस के तापमान वाले पानी के साथ 1 मिनट के लिए जाल में डाल दें। दाने फूलने लगते हैं, और साथ ही "कॉर्क" का आकार भी बढ़ जाता है। फिर अनाज के साथ जाल को पोटेशियम परमैंगनेट (10 ग्राम KMnO2 प्रति लीटर पानी) के 1% ताजा तैयार घोल में 20-30 सेकंड के लिए स्थानांतरित किया जाता है। इस मामले में, न केवल "कॉर्क" को एक गहरे रंग में चित्रित किया जाता है, बल्कि क्षतिग्रस्त क्षेत्रों में अनाज की सतह को भी चित्रित किया जाता है। अनाज के साथ जाली को ठंडे पानी में डुबोकर अनाज की सतह से अतिरिक्त पेंट हटा दिया जाता है। रंगीन दाने को 20-30 सेकेंड तक पानी में रखने से यह अपने सामान्य रंग में वापस आ जाता है जबकि संक्रमित अनाज में एक गहरा उत्तल "कॉर्क" बना रहता है। पानी से निकाले गए दानों को फिल्टर पेपर पर जल्दी से स्कैन किया जाता है। संक्रमित दानों की गिनती तुरंत शुरू हो जाती है, बिना दानों को सुखाए, अन्यथा "कॉर्क" का रंग गायब हो जाएगा।

संक्रमित दानों में लगभग 0.5 मिमी आकार के गोल उत्तल धब्बे होते हैं, जो समान रूप से गहरे रंग के "कॉर्क" होते हैं, जिन्हें अंडे देने के बाद मादा घुन द्वारा छोड़ दिया जाता है। अनाज को संक्रमित के रूप में वर्गीकृत नहीं किया जाता है: गोल धब्बों के साथ, गहरे रंग के किनारों और एक हल्के मध्य के साथ, जो घुन के लिए जगह होते हैं; अनाज को यांत्रिक क्षति के स्थानों में अनियमित आकार के धब्बे के साथ। संक्रमित दानों को काट दिया जाता है और जीवित लार्वा, प्यूपा या घुन की संख्या की गणना की जाती है।

जहां n3 संक्रमित अनाज, पीसी की संख्या है; n विश्लेषण के लिए चयनित अनाज की संख्या है, पीसी।

उदाहरण के लिए: X3 = 100 = 0.04 × 100 = 4%;

परिणामों को निम्नानुसार पूर्णांकित किया जाता है, यदि छोड़े गए अंकों में से पहला (बाएं से दाएं की गिनती) 5 से कम है, तो अंतिम संग्रहीत अंक नहीं बदलता है, यदि यह 5 या अधिक है, तो यह एक से बढ़ जाता है। विश्लेषण कार्ड में, निर्धारण के परिणाम, वजन और प्रतिशत दोनों में, गोल किए बिना नीचे रखे जाते हैं। निर्धारण के परिणाम गुणवत्ता दस्तावेजों में निम्नानुसार इंगित किए गए हैं: अनाज में घुन और घुन की उपस्थिति में, संक्रमण की डिग्री; अनाज में अन्य कीड़ों की उपस्थिति में (ख्रुश्चक, ​​आटा खाने वाले, आदि) - प्रति 1 किलो अनाज में नमूनों की संख्या और कीटों के प्रकार। इसके अलावा, संक्रमित गुठली का प्रतिशत इंगित किया गया है (प्रतिशत के दसवें हिस्से तक)।

गेहूं के दाने में खरपतवार और अनाज की मात्रा निर्धारित करने की 7 विधियाँ

बड़ी कचरा अशुद्धियों की सामग्री को निर्धारित करने के लिए, औसत अनाज के नमूने को 6 मिमी व्यास के छेद वाली छलनी पर एक गोलाकार गति में तौला और छलनी किया जाता है। छलनी से निकलने वाली छलनी से एक बड़ी खरपतवार अशुद्धता को मैन्युअल रूप से चुना जाता है: पुआल, कान, मिट्टी के ढेर, कंकड़, बड़े खरपतवार के बीज, आदि। गेहूँ के दाने से अधिक आकार की बड़ी अशुद्धियाँ मानी जाती हैं। किसी दिए गए संस्कृति के कचरा मिश्रण का निर्धारण करते समय अलग-अलग बड़े कचरा मिश्रण को अलग-अलग अंशों के अनुसार अलग-अलग तौला जाता है, और औसत नमूने के द्रव्यमान के संबंध में प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया जाता है। यदि औसत नमूने में बड़े कंकड़ हैं, तो इसे अलग किया जाता है और अलग से तौला जाता है। प्रतिशत में कचरा अशुद्धियों (Xcr) के अंशों को अलग से ध्यान में रखते हुए सामग्री की गणना सूत्र द्वारा की जाती है

एक्सकेआर =,

जहाँ m1 एक बड़े कचरा मिश्रण के अलग से लिए गए अंश का द्रव्यमान है, g. m गेहूं के दाने के औसत नमूने का द्रव्यमान है, g।

उदाहरण के लिए, 50 ग्राम के औसत नमूने का एक नमूना चुना गया था, एक बड़े कचरा मिश्रण को निर्धारित करने की प्रक्रिया के बाद, 0.8 ग्राम गेहूं के स्पाइकलेट छलनी में बने रहे Xcr = 1.6; गणना के बाद, परिणाम 1.6% अशुद्धता के बराबर था।

स्पष्ट रूप से व्यक्त कचरे और अनाज की अशुद्धियों की सामग्री का निर्धारण 50 ग्राम वजन के नमूनों के आवंटन से शुरू होता है और 1.0 मिमी के व्यास के साथ प्रयोगशाला की छलनी पर होता है। निम्न क्रम में चलनी का सेट स्थापित किया गया है: फूस; एक कचरा अशुद्धता के लिए जिम्मेदार मार्ग को अलग करने के लिए एक चलनी; बारीक अनाज को अलग करने के लिए छलनी; आकार निर्धारण के लिए चलनी। खरपतवार और अनाज की अशुद्धियों के निर्धारण के साथ-साथ इन संकेतकों को निर्धारित करने के मामले में आकार और छोटे अनाज के निर्धारण के लिए छलनी स्थापित की जाती हैं। तौला हुआ भाग ऊपर की छलनी में डाला जाता है और ढक्कन से ढक दिया जाता है। छलनी के ढेर को किसी चिकने टेबल या कांच पर रखकर हाथ से छलनी की जाती है। गोलाकार गति में हिलाए बिना छान लें। 3 मिनट के लिए प्रति मिनट 110-120 आंदोलनों पर चलनी के कंपन की सीमा लगभग 10 सेमी है। कचरे को अलग करने के लिए स्थापित चलनी के माध्यम से मार्ग से केवल एक हानिकारक अशुद्धता उत्सर्जित होती है। शेष मार्ग पूरी तरह से कूड़ेदान के लिए जिम्मेदार है। छलनी के निकास और छलनी से निकलने वाली हानिकारक अशुद्धता को कचरा मिश्रण में ध्यान में नहीं रखा जाता है, और इसकी सामग्री अतिरिक्त भार द्वारा निर्धारित की जाती है।

हानिकारक अशुद्धियों का निर्धारण। यदि बैच की बाहरी जांच के दौरान या नमूनों और तौले भागों में, एक हानिकारक अशुद्धता पाई जाती है: अरगोट, एक नेमाटोड से प्रभावित अनाज, नशीला भूसा, बहुरंगी गाँठ, रेंगने वाली सरसों, लोमड़ी की पूंछ वाला सोफोरा, प्यूब्सेंट हेलियोट्रोप, ग्रे-बालों वाला ट्राइकोड्स्मा , लांसोलेट थर्मोप्सिस, कठोर या कठोर गेहूं इसकी सामग्री को एक अतिरिक्त नमूने के अनुसार किया जाता है। नमूना वजन: गेहूं में स्मट - 200 ग्राम; एर्गोट, सोफोरा, थर्मोप्सिस और ऊपर सूचीबद्ध अन्य - 500 ग्राम; धातु चुंबकीय अशुद्धता - 500 ग्राम।

अनाज का एक तौला भाग हाथ से अलग किया जाता है, हानिकारक अशुद्धता को अलग किया जाता है और प्रकार के अनुसार अलग से तौला जाता है। प्रतिशत में प्रत्येक प्रकार की हानिकारक अशुद्धता (Xv) की सामग्री की गणना सूत्र द्वारा की जाती है

जहां एमडब्ल्यू जारी हानिकारक अशुद्धता का द्रव्यमान है, जी; m नमूने का द्रव्यमान है, g।

गेहूं में स्मट अनाज की मात्रा निर्धारित करने के लिए, 20 ग्राम वजन का एक नमूना लें, जो खरपतवार और अनाज की अशुद्धियों के निर्धारण के बाद बचे हुए अनाज से अलग हो, बिना मैग्नीफाइंग ग्लास का उपयोग किए स्मट अनाज का चयन करें और उनका वजन करें। परिणामों की गणना सूत्र द्वारा की जाने के बाद

एक्सजी = = मिलीग्राम × 5,

जहां मिलीग्राम = 20 ग्राम वजन के नमूने से अलग किए गए स्मट अनाज का द्रव्यमान,

एक्सजीएल = एक्स (सीएच, सीआर) + एक्सजीएल, 1

जहां एक्स (एचएल, सीआर) औसत नमूने को छानने पर 6 मिमी के छेद व्यास के साथ चलनी से अलग मोटे कंकड़ का प्रतिशत है।

धातु-चुंबकीय अशुद्धियों की सामग्री का निर्धारण। अनाज का एक तौला हुआ भाग एक चिकनी सतह पर एक समान परत में बिखरा हुआ है जो 0.5 सेमी से अधिक मोटी नहीं है। चुंबक के पैर धीरे-धीरे अनाज में अनुदैर्ध्य और अनुप्रस्थ खांचे बनाते हैं ताकि चुंबक के पैर अनाज की पूरी मोटाई से गुजरें। एक चुंबक के साथ अनाज की पूरी सतह को संसाधित करने के बाद, चिपकने वाले धातु-चुंबकीय कणों को एक कप में हटा दिया जाता है, अनाज एकत्र किया जाता है और फिर उसी मोटाई की परत के साथ छिड़का जाता है, और फिर धातु-चुंबकीय अशुद्धता का द्वितीयक पृथक्करण इसी क्रम में किया जाता है। सभी एकत्रित धातु-चुंबकीय कणों का वजन किया जाता है और उनकी मात्रा मिलीग्राम प्रति 1 किलो अनाज में व्यक्त की जाती है। अनाज में छोटे अनाज की मात्रा का पता खरपतवार अशुद्धियों के निर्धारण के सिद्धांत के अनुसार और फिर सूत्र के अनुसार एक नमूना आवंटित करके लगाया जाता है।

जहाँ m1 = महीन दाने के अंशों का द्रव्यमान या आकार का निर्धारण करने के लिए छलनी से बाहर निकलने पर अनाज के अवशेषों का द्रव्यमान, g; मी नमूने से खरपतवार और अनाज की अशुद्धियों को अलग करने के बाद बचे हुए अनाज का द्रव्यमान है, जी।

8 अनाज के गिलास का निर्धारण

परीक्षण के दौरान, गेहूं के दाने की कुल कांच की मात्रा निर्धारित की जाती है। टोटल विटेरस इंडेक्स को पूरी तरह से कांच के और आंशिक रूप से कांच के अनाज के आधे हिस्से के योग के रूप में समझा जाता है।

अनाज के कांच के आकार का निर्धारण कई तरीकों से किया जाता है: डायफेनोस्कोप का उपयोग करके और अनाज के कट की जांच करके कांच का निर्धारण .

एक डायफानोस्कोप का उपयोग करके कांच का का निर्धारण।

डायफेनोस्कोप कैसेट पर 50 ग्राम गेहूं का एक नमूना डाला जाता है और क्षैतिज तल में कैसेट की गोलाकार गति करते हुए, वे जाली के सभी 100 कोशिकाओं को साबुत अनाज से भरने तक पहुंचते हैं, प्रत्येक कोशिका में एक। अतिरिक्त अनाज को कैसेट को थोड़ा झुकाकर सावधानी से डाला जाता है, जिसके बाद इसे डिवाइस बॉडी के स्लॉट में डाला जाता है और प्रकाश स्रोत चालू होता है। नियंत्रण हैंडल का उपयोग करके, कैसेट को आवास में स्थापित किया जाता है ताकि अनाज के साथ कोशिकाओं की पहली पंक्ति दृश्य के क्षेत्र में दिखाई दे।

काउंटर को काउंटडाउन रीसेट नॉब को इस तरह घुमाकर समायोजित किया जाता है कि ऊपरी डिस्प्ले पर 00 और निचले पर 50 हो।

काउंटर स्थापित करने के बाद, अनाज की पहली पंक्ति को डायफानोस्कोप के ऐपिस के माध्यम से देखा जाता है, पूरी तरह से कांच के और मैली अनाज की संख्या गिना जाता है। इस मामले में, पूरी तरह से पारभासी अनाज को पूरी तरह से कांच के रूप में संदर्भित किया जाता है, और पूरी तरह से गैर-पारभासी अनाज को मीली कहा जाता है। आंशिक रूप से पारभासी या आंशिक रूप से अपारदर्शी एंडोस्पर्म वाले अनाज को आंशिक रूप से कांच के अनाज के रूप में वर्गीकृत किया जाता है और उनकी गणना नहीं की जाती है।

विभिन्न प्रकार के गेहूँ के पूर्णत: कांच के और मैले दानों की विशेषताएँ संदर्भ अनुबंध में दी गई हैं।

घुंडी को दक्षिणावर्त घुमाने से काउंटर पर पूरी तरह से कांच के दानों की संख्या जमा हो जाती है, और घुंडी को वामावर्त घुमाने पर मैदे के दानों की संख्या जमा हो जाती है। पहली पंक्ति के सभी अनाजों का निरीक्षण करने के बाद, कैसेट को स्थानांतरित किया जाता है ताकि अनाज की दूसरी पंक्ति देखने के क्षेत्र में दिखाई दे, उन्हें देखा जा सके और पूरी तरह से कांच और पाउडर अनाज की गिनती के परिणाम भी काउंटर पर जमा किए जाते हैं, आदि। . अनाज की अंतिम दसवीं पंक्ति को देखने के बाद, जैसा कि कैसेट पर लाल पट्टी द्वारा दर्शाया गया है, काउंटर का निचला प्रदर्शन कुल कांच का प्रतिशत दिखाएगा, और ऊपरी प्रदर्शन प्रतिशत में पूरी तरह से कांच के अनाज की सामग्री को दर्शाता है।

अनाज काटने के निरीक्षण के परिणामों के अनुसार कांच का निर्धारण।

विश्लेषण के लिए तैयार किए गए गेहूं के दानों के एक नमूने से, 100 साबुत अनाज बिना चयन के अलग किए जाते हैं और उनके बीच में काट दिए जाते हैं। प्रत्येक अनाज की कटौती की जांच की जाती है, और अनाज, कट की प्रकृति के अनुसार, तीन समूहों में से एक को सौंपा जाता है: कांच का, मैली, आंशिक रूप से कांच, निम्नलिखित विशेषताओं के अनुसार: कांच का अनाज - पूरी तरह से कांच के एंडोस्पर्म के साथ; मैली अनाज - पूरी तरह से मीली भ्रूणपोष के साथ; आंशिक रूप से कांच के दाने - आंशिक रूप से मीली या आंशिक रूप से कांच के एंडोस्पर्म के साथ। स्पष्ट मैली स्पॉट वाले गेहूं के दाने - बिना कटे दिखने में "पीले बैरल", आंशिक रूप से कांच के दाने के रूप में संदर्भित होते हैं।

अनाज का कुल शीशापन (O .) सी ) प्रतिशत के रूप में सूत्र द्वारा गणना की जाती है:

जहां पी सी - पूरी तरह से कांच के अनाज, पीसी की संख्या; एच सी - आंशिक रूप से कांच के अनाज की संख्या, पीसी।

अनाज की कुल कांचता की गणना एक प्रतिशत के दसवें हिस्से तक की जाती है, इसके बाद परिणाम को एक पूर्णांक में गोल किया जाता है, इस प्रकार है: यदि प्रतिशत का दसवां हिस्सा एक विषम संख्या का अनुसरण करता है, तो बाद वाला एक से बढ़ जाता है, और यह है सम या शून्य होने पर अपरिवर्तित छोड़ दिया जाता है। अनाज की गुणवत्ता पर दस्तावेज़ पूरे प्रतिशत इकाइयों में कुल कांच की मात्रा का निर्धारण करने के परिणाम को इंगित करता है, साथ ही साथ कांच का निर्धारण करने के लिए किस विधि का उपयोग किया गया था (डायफेनोस्कोप पर या अनाज काटने से)। प्रारंभिक और नियंत्रण या मध्यस्थता विश्लेषण के परिणामों के बीच विसंगति पूर्ण मूल्य के ± 5% से अधिक नहीं होनी चाहिए। नियंत्रण या मध्यस्थता विश्लेषण उसी विधि द्वारा किया जाता है जैसे प्रारंभिक विश्लेषण (डायफानोस्कोप पर या अनाज काटने पर)। का एक संक्षिप्त विवरण विभिन्न प्रकार के गेहूं के दानों को जब डायफानोस्कोप के माध्यम से प्रेषित किया जाता है तो तालिका 9 में दिया जाता है।

तालिका 9. - डायफानोस्कोप के माध्यम से प्रेषित होने पर विभिन्न प्रकार के गेहूं के दानों की विशेषताएं

अनाज के प्रकार के लक्षण पूरी तरह से कांच के दाने, पाउडर दाने I अनाज हल्के, पारदर्शी, पूरी तरह से पारभासी अनाज गहरे भूरे या काले रंग के होते हैं, पारभासी नहीं II एम्बर या पीले रंग के दाने, पारदर्शी, पूरी तरह से पारभासी अनाज गहरे रंग के होते हैं, पारभासी नहीं III, V। वही IV अनाज जो पारभासी होते हैं, गहरा या अधिक गहरा प्रकार I , के माध्यम से नहीं दिखता है

गिरती संख्या निर्धारण विधि

विधि का सार जिलेटिनयुक्त पानी-आटा निलंबन में स्टिरर रॉड के मुक्त गिरने के समय को निर्धारित करना है। गिरती संख्या का निर्धारण करने के लिए एक उपकरण का उपयोग करके निर्धारण किया जाता है; प्रयोगशाला मिल U1-EML या कोई अन्य ब्रांड, तालिका संख्या 10 की आवश्यकताओं के अनुसार अनाज पीस प्रदान करता है; ± 0.01 ग्राम की अनुमेय वजन त्रुटि के साथ सामान्य प्रयोजन प्रयोगशाला तराजू; एक आंतरिक व्यास (21.00 ± 0.02) मिमी, एक बाहरी व्यास (23.80 ± 0.25) मिमी, और एक आंतरिक ऊंचाई (220.0 ± 0.3) मिमी के साथ विस्कोमीटर ट्यूब। विस्कोमेट्रिक टेस्ट ट्यूब के लिए रबर स्टॉपर्स नंबर 22। और गिरने वाली संख्या को निर्धारित करने के लिए आपको आवश्यकता होगी: पिपेट संस्करण 2, 25 सेमी . की क्षमता के साथ 3गोस्ट 29227 के अनुसार; GOST 6709 के अनुसार आसुत जल।

तालिका 10

GOST 6613 के अनुसार मेष संख्या या GOST 4403 के अनुसार कपड़े एक छलनी से गुजरते हैं,% 0.8 धातु बुने हुए 990.5 धातु से कम नहीं या संख्या 15 रेशम 95 से कम नहीं संख्या 38 रेशम 80 से अधिक नहीं

पानी के स्नान को कम्पेसाटर के माध्यम से आसुत जल से भर दिया जाता है और स्नान के पानी में उबाल लाया जाता है। अनाज में गिरती संख्या का निर्धारण करते समय औसत नमूने से कम से कम 300 ग्राम अनाज लिया जाता है और मातम से साफ किया जाता है। गेहूं के औसत नमूने के पूर्ण विश्लेषण के साथ, जिसमें विश्लेषक यू 1-ईएजेड का उपयोग करके संदूषण का आकलन किया जाता है, विश्लेषक पर शुद्ध किए गए गेहूं के अनाज के अंश 1 से 300 ग्राम लिया जाता है।

परिष्कृत अनाज को एक चक्की में पिसा जाता है ताकि भोजन का आकार तालिका 1 की आवश्यकताओं को पूरा करे।

चक्की में पीसते समय, अनाज, जिसकी नमी की मात्रा 18% से अधिक होती है, हवा में या निम्न में से किसी एक उपकरण में पूर्व-सूखा होता है: सुखाने कैबिनेट, थर्मोस्टेट, प्रयोगशाला सुखाने उपकरण एलएसए एक हवा के तापमान पर 50 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं है।

GOST 13586.5 के अनुसार कुचले हुए अनाज (भोजन) की नमी का निर्धारण करें।

आटे में गिरती संख्या का निर्धारण करते समय, औसत नमूने से कम से कम 300 ग्राम आटा लिया जाता है, जिसे 0.8 मिमी की छलनी के माध्यम से छलनी किया जाता है और इसकी नमी की मात्रा GOST 9404 के अनुसार निर्धारित की जाती है। दो तौले हुए हिस्से को जमीन के दाने या आटे से अलग किया जाता है। समानांतर निर्धारण के लिए, जिसका द्रव्यमान, तालिका संख्या 11 के अनुसार निर्धारित नमी की मात्रा पर निर्भर करता है।

किसी दिए गए द्रव्यमान के नमूने 0.01 ग्राम से अधिक नहीं की त्रुटि के साथ तौले जाते हैं।

तालिका 11. - अनाज की नमी के आधार पर नमूनों के द्रव्यमान को निर्धारित करने की प्रक्रिया

पिसे अनाज या आटे में नमी की मात्रा,% नमूना भार, जी 9.0-9.16.409.2-9.66.459.7-10.16.5010.2-10.66.55 10.7-11.36.6011.4- 11.66.6511.7-12.36.7012.4-12.66.7512.7-13.36। 8013.4-13.66.8513.7-14.36.9014.4-14, 66.9514.7-15.37.0015.4-15.67.0515.7-16.17.1016.2-16.67.1516.7-17.17.2017.2-17.47, 2517.5-18.07.30

गिरती संख्या परिभाषाएँ।

पिसे हुए अनाज या आटे का एक नमूना एक विस्कोमीटर ट्यूब में रखा जाता है, जिसे एक पिपेट (25.0 ± 0.2) सेमी के साथ ट्यूब में डाला जाता है। 3(+ 20 ± 5) ° के तापमान पर आसुत जल। ट्यूब को रबर स्टॉपर से बंद किया जाता है और एक सजातीय निलंबन प्राप्त करने के लिए 20-25 बार जोर से हिलाया जाता है। प्लग निकालें, स्टिरर रॉड का उपयोग दीवारों से चिपके उत्पाद कणों को निलंबन के कुल द्रव्यमान में स्थानांतरित करने के लिए करें।

एक परखनली जिसमें एक स्टिरर रॉड डाली गई है, उसे उबलते पानी के स्नान के ढक्कन में एक छेद में रखा जाता है, इसे एक धारक के साथ सुरक्षित किया जाता है ताकि डिवाइस का फोटोकेल स्टिरिंग रॉड के खिलाफ हो। उसी समय, टाइम काउंटर अपने आप चालू हो जाता है। 5 एस टेस्ट ट्यूब को पानी के स्नान में डुबोने के बाद, स्टिरर रॉड स्वचालित रूप से काम करना शुरू कर देता है, जो टेस्ट ट्यूब में निलंबन को मिलाता है। 60 सेकंड के बाद, स्टिरर रॉड स्वचालित रूप से ऊपरी स्थिति में रुक जाती है, जिसके बाद इसका फ्री फॉल शुरू हो जाता है। स्टिरर रॉड के पूरी तरह नीचे हो जाने के बाद, काउंटर अपने आप बंद हो जाता है।

गिरने की संख्या काउंटर द्वारा निर्धारित की जाती है - उस क्षण से सेकंड में समय जब निलंबन के साथ टेस्ट ट्यूब को पानी के स्नान में डुबोया जाता है जब तक कि स्टिरर रॉड पूरी तरह से नीचे नहीं हो जाता।

गिरती संख्या के अंतिम परिणाम के लिए, दो भारों के समानांतर निर्धारण के परिणामों का अंकगणितीय माध्य लिया जाता है, जिसके बीच अनुमेय विसंगति उनके अंकगणितीय माध्य के 10% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

यदि अनुमेय विसंगति को पार कर जाता है, तो परिभाषा दोहराई जाती है।

गणना पहले दशमलव स्थान पर की जाती है, इसके बाद परिणाम को पूर्णांक में गोल किया जाता है।

आइए कुछ उदाहरणों पर विचार करें: पहली अड़चन के लिए निर्धारण के परिणाम - 150 एस, दूसरे के लिए - 160 एस। समांतर माध्य 155 s है। इस अंकगणितीय माध्य से अनुमत विचलन 15.5 s है। दो भारों के समानांतर निर्धारण के परिणामों के बीच वास्तविक विसंगति 10 s है, जो उनके बीच स्वीकार्य विसंगति से अधिक नहीं है। अंकगणित माध्य (155 s) को अंतिम गिरती संख्या निर्धारण परिणाम के रूप में लिया जाता है।

गिरती संख्या के नियंत्रण (बार-बार) निर्धारण के दौरान, नियंत्रण (दोहराया) और प्रारंभिक निर्धारण के बीच अनुमेय विसंगति उनके अंकगणितीय माध्य के 10% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

नियंत्रण (दोहराया) निर्धारण में, प्रारंभिक निर्धारण के परिणाम को अंतिम परिणाम के रूप में लिया जाता है यदि नियंत्रण के परिणामों (दोहराए गए) और प्रारंभिक निर्धारण के बीच विसंगति अनुमेय मूल्य से अधिक नहीं होती है; यदि विसंगति स्वीकार्य मूल्य से अधिक है, तो नियंत्रण (दोहराए गए) निर्धारण के परिणाम को अंतिम परिणाम के रूप में लिया जाता है।

अगर प्रारंभिक निर्धारण का परिणाम - 150 एस, नियंत्रण (दोहराया) - 170 एस। समांतर माध्य 160 s है। इस औसत से अनुमत विचलन 16 s है। वास्तविक विसंगति 16 सेकंड है। प्रारंभिक और नियंत्रण (दोहराए गए) निर्धारण के परिणामों के बीच वास्तविक विसंगति 20 एस है, जो स्वीकार्य विसंगति से अधिक है। गिरती संख्या को निर्धारित करने के अंतिम परिणाम के लिए, नियंत्रण (दोहराया) निर्धारण का परिणाम लिया जाता है - 170 एस।

प्रारंभिक निर्धारण का परिणाम 150 s है, नियंत्रण (दोहराया) निर्धारण 160 s है। समांतर माध्य 155 s है। अनुमत विसंगति 15.5 s है। प्रारंभिक और नियंत्रण (दोहराए गए) निर्धारण के परिणामों के बीच वास्तविक विसंगति 10 एस है, जो स्वीकार्य विसंगति से अधिक नहीं है। अंतिम परिणाम प्रारंभिक निर्धारण के परिणाम के रूप में लिया जाता है - 150 एस।

निर्धारण के परिणामों की गोलाई निम्नानुसार की जाती है: यदि छोड़े गए अंकों में से पहला अंक 5 के बराबर या उससे अधिक है, तो अंतिम संग्रहीत अंक एक से बढ़ जाता है; यदि 5 से कम है, तो इसे अपरिवर्तित छोड़ दिया जाता है।

गेहूं के दाने की प्रकृति GOST 10840-64 के अनुसार निर्धारित की जाती है। प्रकृति 1 लीटर अनाज का द्रव्यमान है, जिसे ग्राम में व्यक्त किया जाता है। अतीत में "प्रकृति" शब्द के बजाय और अक्सर वर्तमान काल में, "प्राकृतिक वजन", "प्राकृतिक वजन", "थोक द्रव्यमान" शब्द का उपयोग किया जाता है। प्रकृति आमतौर पर गिरते वजन के साथ 1 लीटर की गिरावट पर निर्धारित होती है। अनाज की प्रकृति जितनी अधिक होती है, उसमें जितने अधिक पोषक तत्व होते हैं, उतना ही अच्छा होता है। प्रकृति अनाज की पूर्ति का एक विचार देती है, जिसका महान तकनीकी महत्व है। अत्यधिक भरा हुआ अनाज अच्छी तरह से विकसित होता है, एंडोस्पर्म इसका एक बड़ा प्रतिशत होता है। अनाज के निर्माण की प्रतिकूल परिस्थितियों में, एंडोस्पर्म के द्रव्यमान की तुलना में इसके गोले का द्रव्यमान बढ़ता है, और एंडोस्पर्म का द्रव्यमान कम हो जाता है, जो बदले में, तैयार उत्पादों (आटा, अनाज) की उपज में कमी की ओर जाता है। आदि।)।

प्रकृति अनाज संदूषण से जुड़ी है और अशुद्धियों की मात्रा और प्रकृति पर निर्भर करती है। हल्की अशुद्धियाँ (जैविक) प्रकृति को काफी कम करती हैं, जबकि खनिज अशुद्धियाँ इसे बढ़ाती हैं। हालांकि, अधिकांश अनाज बैचों में, अशुद्धियों की उपस्थिति आमतौर पर प्रकृति को कम कर देती है। नमी के साथ, अनाज की प्रकृति कम हो जाती है, क्योंकि इसकी सूजन के कारण अनाज की मात्रा बढ़ जाती है, और घनत्व कम हो जाता है, एकता के करीब पहुंच जाता है। इसके अलावा, नमी अनाज की प्रवाह क्षमता को कम कर देती है। यह मात्रा के ढीले भरने पर जोर देता है, जो प्रकृति को कम करता है। प्रकृति अनाज की सतह की स्थिति पर निर्भर करती है: एक खुरदरी सतह पैकिंग घनत्व को कम करती है और इसलिए अनाज को कम करती है। इसके अलावा, झुर्रीदार दाने आमतौर पर कम पूर्ण होते हैं और इनमें गोले का प्रतिशत अधिक होता है।

अनाज का आकार प्रकृति में परिलक्षित होता है: गोल अनाज अधिक सघन रूप से पैक किया जाता है, और लम्बा अनाज ढीला होता है। प्रकृति पर कई कारकों के प्रभाव को ध्यान में रखते हुए, यह सूचक आमतौर पर दूसरों के साथ संयोजन में अनाज की गुणवत्ता का पूर्ण मूल्यांकन देता है, जैसे, उदाहरण के लिए, 1000 अनाज का द्रव्यमान, नमी और संदूषण। अनाज के पैकिंग घनत्व से प्रकृति प्रभावित होती है: यह जितना बड़ा होता है, प्रकृति उतनी ही अधिक होती है। इस व्यक्तिपरक कारक को बाहर करने के लिए, प्रकृति का निर्धारण करते समय, वे एक गड़गड़ाहट का उपयोग करते हैं, जिसमें पैकिंग घनत्व, कलाकार से स्वतंत्र, एक भरने वाले सिलेंडर, एक फ़नल के साथ एक सिलेंडर और एक गिरते वजन की मदद से प्राप्त किया जाता है। निर्धारण तकनीक - एक औसत अनाज का नमूना बड़ी अशुद्धियों से मुक्त होता है, इसे एक छलनी पर 6 मिमी के छेद व्यास के साथ छानकर, और अच्छी तरह मिलाया जाता है। इन स्थितियों से विचलित होना प्रकृति के वास्तविक मूल्य को विकृत करता है। अगला, बॉक्स जिस पर पुरका के अलग-अलग हिस्से स्थापित हैं, क्षैतिज रूप से स्थापित टेबल पर रखा गया है। गिरते हुए वजन के साथ एक माप को दाईं ओर बैलेंस बीम से निलंबित कर दिया जाता है, बाट के लिए एक कप बाईं ओर से निलंबित कर दिया जाता है, और यह जांचा जाता है कि क्या वे एक दूसरे को संतुलित करते हैं। संतुलन के अभाव में पुरका काम के लिए अनुपयुक्त माना जाता है। गिरने वाले वजन को माप से हटा दिया जाता है और माप को बॉक्स के ढक्कन पर एक विशेष सॉकेट में रखा जाता है। माप के स्लॉट में एक चाकू डाला जाता है, जिस पर गिरते वजन को रखा जाता है, फिर माप पर भराव लगाया जाता है। अनाज को करछुल से एक समान धारा में, बिना किसी झटके के, सिलेंडर के अंदर एक रेखा तक डाला जाता है, जो भराव की क्षमता को दर्शाता है। यदि सिलेंडर में कोई निर्दिष्ट रेखा नहीं है, तो अनाज को सिलेंडर में बहुत ऊपर तक नहीं डाला जाता है, लेकिन अनाज की सतह और सिलेंडर के ऊपरी किनारे के बीच 1 सेमी का अंतर रहता है। फिर सिलेंडर एक फ़नल के साथ बंद किया जाता है, एक फ़नल के साथ भराव पर नीचे की ओर रखा जाता है और अनाज को भराव में डालने के बाद, फ़नल के साथ सिलेंडर को हटा दिया जाता है। चाकू जल्दी है, उपकरण को हिलाए बिना, स्लॉट से हटा दिया जाता है और लोड और अनाज माप में गिरने के बाद, चाकू को फिर से उसी सावधानी के साथ स्लॉट में डाला जाता है। व्यक्तिगत अनाज, जो चाकू की गति के अंत में चाकू के ब्लेड और अंतराल के किनारों के बीच गिर जाएगा, चाकू से काट दिया जाता है। भराव के साथ उपाय को घोंसले से हटा दिया जाता है, उलट दिया जाता है, चाकू और भराव को पकड़ कर रखा जाता है, और चाकू पर बचा हुआ अतिरिक्त अनाज डाला जाता है। भराव हटा दिया जाता है, चाकू पर लगे दाने हटा दिए जाते हैं और चाकू को स्लॉट से हटा दिया जाता है।

अनाज के साथ एक उपाय तौला जाता है और प्रकृति पर सेट होता है। दो समानांतर निर्धारणों के बीच विसंगतियों के साथ-साथ प्रकृति के नियंत्रण निर्धारण के लिए, एक लीटर पर्क पर 5 ग्राम से अधिक की अनुमति नहीं है। एक लीटर पर्क पर प्रकृति का निर्धारण करते समय, अनाज का वजन 0.5 ग्राम की त्रुटि के साथ किया जाता है।

अनाज की प्रकृति का निर्धारण करने के लिए एक और तरीका है, लेकिन छोटी आटा मिलों में इसका प्रयोग कम ही किया जाता है। 20 लीटर पर्क पर प्रकृति का निर्धारण। 20-लीटर पुरका पर प्रकृति का निर्धारण करने के लिए, बर्तन को अनाज से भर दिया जाता है और उसके नीचे एक माप रोल करने के बाद भराव में खाली कर दिया जाता है। फिर, हैंडल को घुमाकर फिलर शटर खोला जाता है। इस मामले में, अनाज को माप में डाला जाता है। माप के ऊपर अतिरिक्त अनाज को हटाने के लिए एक भारी वाल्व को घुमाकर किया जाता है, जो गिरते वजन से प्रेरित होता है। एक समतल अनाज की सतह के साथ एक माप को भराव के नीचे से निकाला जाता है, एक घुमाव वाले हाथ से जंजीरों पर निलंबित किया जाता है और अनाज के वजन को कप के निचले स्तर पर किलोग्राम वजन और ऊपरी हिस्से पर चने के वजन को निर्धारित करके निर्धारित किया जाता है। 20 लीटर पर्क पर प्रकृति का निर्धारण करने में विसंगतियों की अनुमति 20 ग्राम से अधिक नहीं है।

लिए गए नमूने के संकेतक और एक लीटर पर्क पर इसकी प्रकृति के निर्धारण ने 1 नमूने के परिणाम दिए - 750 ग्राम; 2 नमूना - 710 ग्राम, संकेतकों में अंतर बड़ा नहीं है, लेकिन यह घोषित करने के लिए पर्याप्त है कि ये दोनों नमूने अलग-अलग वर्गों से संबंधित हैं। अन्य परिभाषाओं के अर्थ के आधार पर नमूना संख्या 1 - 1-2 ग्रेड; नमूना संख्या 2 - चौथी कक्षा।

गेहूं का वर्ग अनाज की गुणवत्ता के संकेतकों में से एक के सबसे खराब मूल्य से निर्धारित होता है।

निष्कर्ष

अनाज की गुणवत्ता की अवधारणा पूरी तरह से 18 वीं शताब्दी में तैयार की गई थी, जब कई यूरोपीय देशों में अनाज प्रसंस्करण, रोटी पकाने और पास्ता के उत्पादन के लिए छोटी मिलों और बेकरियों से बड़े औद्योगिक उद्यमों में संक्रमण हुआ था। प्रारंभ में, अनाज की गुणवत्ता की आवश्यकताओं को बाहरी विशेषताओं के लिए कम कर दिया गया था, जिनका मूल्यांकन नेत्रहीन किया गया था। भविष्य में, वे प्रोटीन सामग्री को सर्वोपरि महत्व देने लगे। बाद में गेहूं के बल पर मांग की गई। अनाज की गुणवत्ता का आकलन करने के तरीकों की कुल संख्या 14-20 तक पहुंचती है। अनाज की गुणवत्ता का आकलन करने के सभी तरीकों को मैक्रो, सेमी-माइक्रो और माइक्रो विधियों में विभाजित किया गया है। यह विभाजन सशर्त है। यह विश्लेषण के लिए आवश्यक अनाज या आटे की मात्रा पर निर्भर करता है। ऐसा माना जाता है कि माइक्रोमेथोड को ग्लूटेन और बेकिंग गुणों को निर्धारित करने के लिए 1 से 5 ग्राम अनाज की आवश्यकता होती है। उसी समय, प्रति निर्धारण 10 ग्राम आटे की खपत के साथ एक माइक्रोफ़ारिनोग्राफ, 15 ग्राम आटे की एक माइक्रो बेकिंग आदि को आम तौर पर स्वीकार किया जाता है।

गुणवत्ता संकेतक आमतौर पर प्रत्यक्ष और अप्रत्यक्ष में विभाजित होते हैं। परीक्षण पीस, जो अनाज के मिलिंग गुणों की विशेषता है, और परीक्षण बेकिंग, मूल्यांकन के प्रत्यक्ष संकेतक हैं। कुछ अप्रत्यक्ष संकेतक मोटे तौर पर मिलिंग गुणों की विशेषता रखते हैं और इसमें शामिल हैं: अनाज का कांच, राख सामग्री, आकार, समता, प्रकृति, नाली की गहराई, आदि। गेहूं के बेकिंग लाभों को अनाज के ऐसे अप्रत्यक्ष संकेतकों द्वारा पर्याप्त पूर्णता के साथ आंका जा सकता है और आटा: लस की मात्रा और गुणवत्ता, प्रोटीन सामग्री, संकेतक, आदि। अभिन्न विशेषताओं की कमी और मूल्यांकन की पूर्णता की आवश्यकता कुल लगभग तीन दर्जन तरीकों के उपयोग को निर्धारित करती है जो प्रतिस्थापित नहीं करते हैं, लेकिन एक दूसरे के पूरक हैं . विभिन्न तकनीकी प्रयोगशालाओं में, अनाज की गुणवत्ता का आकलन करते समय, असमान संख्या में प्रत्यक्ष और अप्रत्यक्ष संकेतों का उपयोग किया जाता है।

एक बहुत ही महत्वपूर्ण संपत्ति आटे की ताकत है। मजबूत गेहूं को कमजोर गेहूं में सुधार करने वाला माना जाता है और इसकी विशेषता अच्छी पोरसता के साथ बड़ी मात्रा में रोटी होती है। "मजबूत गेहूं" शब्द के तहत गेहूं को समझने की प्रथा है जो एक आटा पैदा करने में सक्षम है जो किण्वन और यांत्रिक प्रसंस्करण के दौरान कमजोर नहीं होता है, और, लंबे समय तक किण्वन प्रक्रिया (6 ... 8 घंटे), उच्च गुणवत्ता वाली रोटी ( अच्छा आकार, बड़ी मात्रा, महीन पतली दीवार वाले सरंध्रता के साथ) और कमजोर नरम गेहूं (डी.पी. पावलोव, 1957) के लिए एक प्रभावी सुधारक के रूप में काम करते हैं।

बेकिंग पावर का आकलन करने के लिए, राज्य किस्म के परीक्षण में और अनाज के साथ काम करने के अंतरराष्ट्रीय अभ्यास में किस्मों की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए आम तौर पर स्वीकृत विधियों और उपकरणों का उपयोग करके निर्धारित लक्षणों की एक महत्वपूर्ण संख्या का उपयोग किया जाता है। उपयोग किए गए प्रत्येक संकेतक सार्वभौमिक नहीं हैं और अलग से गेहूं के बेकिंग गुणों की पूरी तस्वीर नहीं देते हैं। केवल किस्मों की विशेषताओं और गुणों का एक उचित विकल्प किसी को लक्षित उपयोग के लिए कच्चे माल के रूप में उचित रूप से चिह्नित करने की अनुमति देता है।

मूल्यांकन विधियों की प्रचुरता को देखते हुए, जिनमें से प्रत्येक में विभिन्न संशोधनों के साथ कई विधियां हो सकती हैं, प्रजनन सामग्री या उपभोक्ता गुणों का आकलन करने के दौरान उन सभी का उपयोग करना लगभग असंभव है। आवश्यक लोगों का चयन करना उचित है।

बड़ी संख्या में संकेतक और अनाज की बड़ी खपत अनाज विशेषताओं की पूर्णता के पूर्वाग्रह के बिना निर्धारित लोगों की संख्या को कम करने के लिए विभिन्न गुणवत्ता विशेषताओं के संयोजन की खोज को प्रेरित करती है।

प्रसंस्करण उद्योग के लिए महत्वपूर्ण मानदंडों में से एक और गेहूं की गुणवत्ता मानदंडों को ध्यान में रखते हुए अनाज की प्रकृति है। जबकि आटे की उपज के साथ अनाज की प्रकृति का संयोजन 0.68 से 0.76 तक होता है, फिर भी प्रकृति नहीं हो सकती है आटे की उपज का एक विश्वसनीय संकेतक। चूंकि प्रकृति कई कारकों पर निर्भर करती है, इसलिए यह एक स्थिर गुण नहीं है। प्रकृति अनाज की गुणवत्ता के बारे में कुछ विचार देती है और इसके मिलिंग लाभों को निर्धारित करने के लिए एक सहायक संकेत है: उच्च प्रकृति के साथ, आटे की उपज अधिक होती है।

एक महत्वपूर्ण गुणवत्ता संकेतक अनाज का कांच है। हमारे देश में, कुल कांच का निर्धारण किया जाता है, और अन्य देशों में और विश्व अनाज व्यापार के अभ्यास में - पूरी तरह से कांच के अनाज का प्रतिशत। विटेरसनेस प्रोटीन की मात्रा से जुड़ा होता है, जो आटा बनाते समय महत्वपूर्ण होता है। आटे की उपज न केवल कांच से प्रभावित होती है, बल्कि कई अन्य कारकों से भी प्रभावित होती है, जिन पर ध्यान नहीं दिया जाता है, जो अक्सर विपरीत दिशा में कार्य करते हैं।

हमारे देश और कई अन्य देशों में, कच्चे ग्लूटेन की मात्रा और गुणवत्ता के निर्धारण को बहुत महत्व दिया जाता है, लेकिन कुछ देशों में, ग्लूटेन के निर्धारण में श्रमसाध्यता और बड़ी त्रुटियों के कारण, इस विश्लेषण का उपयोग नहीं किया जाता है। साथ ही, ग्लूटेन की मात्रा और गुणवत्ता का परीक्षण कुल प्रोटीन सामग्री के आधार पर अनुमानों की तुलना में बेकिंग गुणवत्ता पर अधिक विश्वसनीय डेटा प्रदान करता है। इसके अलावा, आटे के भौतिक गुण ग्लूटेन की मात्रा और गुणवत्ता पर निर्भर करते हैं। ग्लूटेन, जिसमें उच्च लोचदार गुण होते हैं, एक आटे के निर्माण में योगदान देता है जो सानने और किण्वन के दौरान एक सामान्य स्थिरता बनाए रखता है।

गेहूं के आटे की संरचना में, ग्लूटेन प्रोटीन में एक स्थानिक लोचदार नेटवर्क का रूप होता है। जब आटा गूंथ लिया जाता है, तो उसके अलग-अलग हिस्से सूज जाते हैं, एक दूसरे से चिपक जाते हैं और हाइड्रेटेड प्रोटीन का एक निरंतर चरण बनाते हैं, जो एक जाल की तरह, स्टार्च अनाज को कवर करता है। इस मामले में, आटे का द्रव्यमान लोचदार हो जाता है। आटे के किण्वन के दौरान, यीस्ट द्वारा छोड़ा गया कार्बन डाइऑक्साइड इस द्रव्यमान को ढीला करता है, इसकी मात्रा बढ़ाता है और इसे एक महीन-छिद्रित संरचना देता है। "कुल प्रोटीन" की अवधारणा में प्रोटीन और गैर-प्रोटीन प्रकृति के सभी नाइट्रोजन युक्त पदार्थ शामिल हैं। उत्तरार्द्ध न केवल रोटी की संरचना बनाने में भाग लेते हैं, बल्कि इसकी गुणवत्ता को नकारात्मक रूप से प्रभावित कर सकते हैं। प्रकृति के नाइट्रोजन युक्त प्रोटीन ग्लूटेन के निर्माण में शामिल होते हैं।

व्यावहारिक कार्य में, गेहूं के दाने का सबसे महत्वपूर्ण विश्लेषण किया गया, जिससे न केवल एक निश्चित वर्ग, समूह के लिए अनाज की पहचान करना संभव हो गया, बल्कि इसके उच्च बेकिंग गुणों की भी पुष्टि हुई।

KOMAGROPROM LLC की प्रयोगशाला स्वतंत्र रूप से अनाज की गुणवत्ता निर्धारित करती है, जिसका अर्थ विशेषज्ञता की स्वतंत्रता और प्राप्त परिणामों की सटीकता है। अधिकांश विधियाँ प्रयोगशाला सहायकों के ज्ञान और कौशल के अनुप्रयोग पर आधारित होती हैं जो अनाज की गुणवत्ता और गुणों का निर्धारण करते हैं। नवीनतम उपकरणों की कमी, जो अधिक सटीक परिणाम देते हैं, कम समय में गुणवत्ता निर्धारित करना संभव बनाते हैं, आज उद्यम की मुख्य समस्या है।

गेहूं में ग्लूटेन की मात्रा और गुणवत्ता का निर्धारण। यह ज्ञात है कि यह आवश्यक विश्लेषणों में से एक है, गेहूं का वर्ग, और इसके साथ इसका बाजार मूल्य, इस विश्लेषण के परिणामों पर निर्भर करता है। इस सूचक को निर्धारित किए बिना, लिफ्ट अनाज स्वीकार नहीं कर सकता, और खेत नहीं बेच सकता। एक प्रयोगशाला सहायक अनाज की एक मशीन की लॉन्ड्रिंग पर कम से कम एक घंटा खर्च करता है, और यदि कई मशीनें हैं, तो दो संकेतक निर्धारित करने में कई घंटे खर्च करने पड़ते हैं।

इन संकेतकों के अधिक सटीक निर्धारण के लिए उपकरण हैं, लेकिन छोटी आटा मिलों का मानना ​​​​है कि "पुराने जमाने का तरीका" बिल्कुल भी बुरा नहीं है, जिससे प्राप्त परिणामों की सटीकता, गति और विश्वसनीयता से खुद को वंचित कर दिया जाता है। मेरा सुझाव है कि प्रयोगशाला को नए उपकरणों से लैस करके उसके काम में सुधार किया जाए।

संघीय कानून "तकनीकी विनियमन पर"

संघीय कानून "अनाज पर राज्य नियंत्रण पर"

परीक्षा आयोजित करने की प्रक्रिया पर निर्देश।

गोस्ट - 13586.1-68

गोस्ट −13586.2 - 81

गोस्ट - 13586.3 - 83

गोस्ट - 13586.4 - 83

गोस्ट - 13586.5 - 93

गोस्ट - 10987 - 76

गोस्ट 27676 - 88

गोस्ट - 10840 - 64

गोस्ट - 10967 - 90

गोस्ट 10940 - 64

गोस्ट आर - 52554 - 2006

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अनाज की गुणवत्ता विभिन्न विधियों द्वारा निर्धारित की जाती है, जिन्हें दो समूहों में विभाजित किया जाता है: ऑर्गेनोलेप्टिक विधि - विभिन्न उपकरणों का उपयोग करके गुणवत्ता का निर्धारण करने के लिए गुणवत्ता को इंद्रियों और विश्लेषणात्मक (या प्रयोगशाला) का उपयोग करके निर्धारित किया जाता है।
अनाज का रंग, गंध और स्वाद संगठनात्मक रूप से निर्धारित होता है। ये संकेतक इसकी ताजगी की विशेषता रखते हैं, और इनका उपयोग अनाज की स्थिति, भंडारण के दौरान इसकी स्थिरता आदि का न्याय करने के लिए किया जा सकता है।
रंग और चमक।कई फसलों के लिए, यह सूचक एक स्थिर वानस्पतिक गुण है। अनाज का रंग अनाज में संसाधित होने पर कुछ फसलों (बाजरा, मक्का, मटर) के तकनीकी मूल्यांकन से जुड़ा होता है। मलिनकिरण और चमक का नुकसान प्रतिकूल परिपक्वता, कटाई या भंडारण की स्थिति से जुड़ा हो सकता है। कच्चे अनाज में आमतौर पर हरा रंग होता है, जो ठंढ द्वारा कब्जा कर लिया जाता है - एक सफेद रंग का टिंट और एक जालीदार सतह। अगर ठीक से नहीं सुखाया गया तो दाना काला हो जाएगा। अनाज जो स्व-हीटिंग से गुजरा है, उसका रंग लाल भूरे से लेकर काले तक हो सकता है। खराब अनाज आमतौर पर अपनी प्राकृतिक चमक खो देता है।
रंग को विसरित दिन के उजाले में स्थापित नमूनों के साथ परीक्षण अनाज की तुलना करके या अलग-अलग फसलों के मानकों में इस विशेषता का वर्णन करके निर्धारित किया जाता है।
अनाज की गंध।यह ताजगी का भी सूचक है। प्रत्येक फसल के स्वस्थ अनाज की अपनी विशिष्ट गंध होती है। अधिकांश संस्कृतियों में, गंध फीकी होती है, बमुश्किल बोधगम्य होती है। आवश्यक तेल फसलों में तीखी, विशिष्ट गंध होती है। किसी दी गई संस्कृति की विशेषता से गंध का विचलन हो सकता है: क) अनाज के सोखने के गुणों के कारण। इस मामले में, अनाज वाष्प और गैसों (मीठे तिपतिया घास, कीड़ा जड़ी, लहसुन, तेल उत्पादों, आदि की गंध) के अवशोषण से बाहरी गंध प्राप्त करता है; बी) अनुचित भंडारण के कारण, जिससे अनाज की रासायनिक संरचना में परिवर्तन होता है। ये गंध शारीरिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाओं के कारण हो सकते हैं। माल्ट, मटमैला, फफूंदी-युक्त और दुर्गंधयुक्त गंध वाले अनाज को दोषपूर्ण माना जाता है। भोजन और चारे के प्रयोजनों के लिए ऐसे अनाज का उपयोग सीमित है।
माल्ट गंध वाले अनाज का उपयोग सामान्य गुणवत्ता के अनाज की तुलना में थोड़ी मात्रा में सब-ग्रेडिंग में आटे के उत्पादन में किया जा सकता है।
मटमैली और मटमैली गंध वाले अनाज भोजन और चारे के प्रयोजनों के लिए अनुपयुक्त होते हैं।
एक सड़ी हुई, बासी गंध के साथ अनाज इसकी पूर्ण गिरावट की विशेषता है।
गंध पूरे और जमीन अनाज दोनों में निर्धारित होती है। गंध को बढ़ाने के लिए, अनाज को एक गिलास में रखा जाता है और गर्म (60-70 डिग्री सेल्सियस) पानी डाला जाता है, फिर कांच से ढक दिया जाता है और 2-3 मिनट के बाद गंध निर्धारित होती है। गंध को बढ़ाने के लिए, अनाज को उबलते पानी के ऊपर 2-3 मिनट के लिए भाप से गरम किया जा सकता है।
अनाज के भंडारण के अभ्यास में, गंध उसके खराब होने की डिग्री (दोष की डिग्री) को निर्धारित करने का आधार है। चार डिग्री अनाज दोष स्थापित किया गया है।
ग्रेड 1 - माल्ट सुगंध वाला अनाज। आगे के भंडारण के लिए उचित उपचार के बिना अस्थिर। हालांकि, यह उत्पादन के उपयोग के लिए काफी उपयुक्त है (सामान्य अनाज की छंटाई में);
दूसरी डिग्री - एक मटमैली गंध के साथ अनाज। इस तरह के अनाज, मोल्ड के संक्रमण की डिग्री के आधार पर, इसकी सतह के उचित उपचार के बाद भोजन के उपयोग के लिए उपयुक्त स्थिति में लाया जा सकता है;
तीसरी डिग्री - एक सड़े हुए मटमैले गंध के साथ अनाज। इसका उपयोग केवल तकनीकी उद्देश्यों के लिए किया जा सकता है;
4 डिग्री - पूरी तरह से बदले हुए खोल वाला एक दाना, जिसे भूरे-काले या काले रंग में लाया जाता है। इसका उपयोग केवल तकनीकी उद्देश्यों के लिए किया जा सकता है।
दोष की डिग्री अमोनिया की सामग्री से निर्धारित की जा सकती है, जिसकी मात्रा पहली डिग्री में 5 से 15 मिलीग्राम% तक पहुंचती है, दूसरी में - 15 से 40 मिलीग्राम% तक, तीसरी में - 40 से 100 मिलीग्राम% तक और 4 वें में - 100 मिलीग्राम% से ऊपर।
अनाज का स्वाद।यह सूचक बहुत कमजोर है। अनाज के दाने में एक ताजा, आवश्यक तेल की फसल होती है - एक मसालेदार स्वाद।
मीठे, कड़वे या खट्टे स्वाद की उपस्थिति अनाज की रासायनिक संरचना में बदलाव का संकेत देती है।
स्टार्च के शर्करा के एंजाइमी अपघटन के कारण अंकुरण के दौरान अनाज एक मीठा स्वाद प्राप्त करता है, एक नियम के रूप में।
कड़वा स्वाद अक्सर अनाज में वर्मवुड पुष्पक्रम की उपस्थिति के कारण होता है, जिसमें कड़वा ग्लूकोसाइड एबिनटिन होता है। प्रसंस्करण से पहले ऐसे अनाज को धोया जाना चाहिए।
स्टार्च के शर्करा में अपघटन और बाद के सूक्ष्मजीवों द्वारा कार्बनिक अम्लों में किण्वन के परिणामस्वरूप अनाज खट्टा स्वाद प्राप्त करता है।
स्वाद को ऑर्गेनोलेप्टिक विधि द्वारा निर्धारित किया जाता है - चखना, बिना अशुद्धियों के 2 ग्राम पिसे हुए अनाज को चबाना।
प्रयोगशाला स्थितियों में, राख सामग्री, नमी, खरपतवार, एकरूपता, थोक घनत्व, अनाज स्टॉक के कीटों द्वारा अनाज का संक्रमण, हलीपन (अनाज फसलों में) और अनाज द्रव्यमान की गुणवत्ता के अन्य संकेतकों का उपयोग करके निर्धारित किया जाता है।
नमी।अनाज की नमी सामग्री में हीड्रोस्कोपिक पानी की सामग्री है, जिसे विश्लेषण के लिए लिए गए अनाज के नमूने के वजन के प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया जाता है।
अनाज में हमेशा कुछ न कुछ पानी रहता है। अनाज में पानी की मात्रा व्यापक रूप से भिन्न होती है, और भंडारण के दौरान इसकी स्थिरता इस पर निर्भर करती है।
अनाज में पानी एक मुक्त और रासायनिक रूप से बाध्य रूप में निहित है। पानी को मुक्त पानी कहा जाता है जो अनाज की सतह पर होता है और अपेक्षाकृत बड़े छिद्रों को भरता है।
बाध्य नमी को सबसे छोटे छिद्रों (केशिकाओं) में स्थित नमी कहा जाता है, साथ ही प्रोटीन और पिगमेंट के कणों की सतह पर सोख लिया जाता है। इसके गुणों में बाध्य पानी मुक्त पानी से काफी अलग है - यह क्रिस्टलीय पदार्थों (चीनी, आदि) को भंग नहीं करता है, इसमें अधिक विशिष्ट गुरुत्व होता है, केवल बहुत कम तापमान पर जम जाता है। मुक्त पानी, जो अनाज के कुछ हिस्सों के साथ यांत्रिक संबंध में है, मुख्य रूप से गोले में निहित है। यह अनाज में सभी शारीरिक प्रक्रियाओं की सक्रियता को बढ़ावा देता है, जो भंडारण के दौरान इसकी स्थिरता को प्रभावित करता है। मुक्त पानी की बढ़ी हुई मात्रा के लिए अनाज को अनिवार्य रूप से सुखाने की आवश्यकता होती है।
नमी की मात्रा के आधार पर, अनाज की चार अवस्थाओं में नमी की मात्रा होती है: अनाज सूखा, मध्यम सूखा, गीला और कच्चा (तालिका 3)।

तालिका में डेटा का विश्लेषण करते हुए, यह ध्यान दिया जा सकता है कि विभिन्न स्थितियों के लिए पानी की मात्रा सभी फसलों के लिए समान नहीं होती है। यह अनाज की रासायनिक संरचना पर निर्भर करता है।
अनाज की नमी की मात्रा निम्नलिखित विधियों द्वारा निर्धारित की जाती है।
मुख्य विधि 40 मिनट के लिए 130 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर इलेक्ट्रिक सुखाने वाले ओवन SESh-1, SESh-3m (चित्र 13) में पिसे हुए अनाज के हिस्से को सुखा रही है। मध्यस्थता नमी विश्लेषण, सुखाने वाले ओवन और नमी मीटर के नियंत्रण परीक्षण के लिए यह विधि अनिवार्य है।
इलेक्ट्रोमेट्रिक विधि - विद्युत नमी मीटर (VP-4, VP4-0, VE: 2m) का उपयोग करके विश्लेषण किया जाता है। चित्र 14 VP4-0 नमी मीटर दिखाता है। यह उपकरण संपीडित अनाज द्रव्यमान की विद्युत चालकता के सिद्धांत पर आधारित है। अनाज द्रव्यमान की नमी सामग्री में परिवर्तन के साथ, इसकी विद्युत चालकता बदल जाती है। यह विधि कम सटीक है, लेकिन अनाज प्राप्त करने वाले उद्यमों में इसका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है जब एक नई फसल का अनाज आता है। क्योंकि यह आपको नमी से अनाज की स्थिति को जल्दी से निर्धारित करने की अनुमति देता है।

अनाज के प्रारंभिक सुखाने के साथ नमी की मात्रा निर्धारित करने की विधि का उपयोग उन मामलों में किया जाता है जहां अनाज में नमी की मात्रा 18% से अधिक होती है। 20 ग्राम वजन के बिना पिसे हुए अनाज के तौल भागों को 105 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 30 मिनट के लिए ओवन में सुखाया जाता है, फिर सूखे अनाज को ठंडा किया जाता है, तौला जाता है और पीस लिया जाता है। फिर नमी की मात्रा मुख्य विधि द्वारा निर्धारित की जाती है। अनाज की कुल नमी का निर्धारण करते समय, प्रारंभिक सुखाने से पहले और बाद में नमूने के वजन को ध्यान में रखा जाता है।
नमी की मात्रा निर्धारित करने के लिए एक अनुकरणीय विधि के साथ, एक अनुकरणीय वैक्यूम-थर्मल इंस्टॉलेशन OVZ-1 का उपयोग किया जाता है, जिसे अंशांकन के लिए डिज़ाइन किया गया है, जो नमी को मापने के लिए नए विकसित कार्य साधनों के मौजूदा और प्रमाणन की त्रुटि का निर्धारण करता है। नमी को GOST “अनाज और उसके प्रसंस्कृत उत्पादों के अनुसार मापा जाता है। एक अनुकरणीय वैक्यूम-थर्मल इंस्टॉलेशन OVZ-1 " पर नमी की मात्रा को मापने की विधि।
जमे हुए अनाज।अनाज द्रव्यमान में, मुख्य फसल के दाने के अलावा, अशुद्धियाँ होती हैं जो उत्पादित उत्पादों की गुणवत्ता को कम करती हैं, और उनमें से कुछ मनुष्यों और जानवरों के लिए हानिकारक होती हैं। अशुद्धियों की संरचना का निर्धारण करने के लिए, अनाज का संदूषण के लिए विश्लेषण किया जाता है, जो अनाज की गुणवत्ता के मुख्य संकेतकों में से एक है। संदूषण अनाज के एक बैच में अशुद्धियों की सामग्री है, जिसे नमूने के वजन के प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया जाता है।
खरपतवार का निर्धारण करने के लिए, एक नमूने को औसत नमूने से अलग किया जाता है, जिसका वजन संस्कृति के प्रकार (गेहूं, राई, जौ, जई, एक प्रकार का अनाज, चावल - 50 ग्राम; बाजरा के लिए - 25 ग्राम, आदि) पर निर्भर करता है।
साइन और फलीदार फसलों का विश्लेषण करते समय, अशुद्धियों को दो मुख्य अंशों में विभाजित किया जाता है: खरपतवार और अनाज।
खरपतवार अशुद्धियों में अशुद्धियाँ शामिल होती हैं जो उत्पादित उत्पाद की गुणवत्ता और उसकी उपज को कम करती हैं:
1) खनिज मिश्रण - रेत, पृथ्वी के टुकड़े, कंकड़;
2) कार्बनिक - तनों, पत्तियों, स्पाइकलेट्स आदि के कण;
3) संबंधित छलनी का मार्ग (गेहूं और राई के लिए छेद 1 मिमी; जौ के लिए - 1.5 मिमी; एक प्रकार का अनाज के लिए - ∅ 3 मिमी, आदि);
4) खरपतवार के बीज - मातम और खेती वाले पौधों के बीज जो विश्लेषण किए गए बैच के अनाज से संबंधित नहीं हैं;
5) स्पष्ट रूप से खराब एंडोस्पर्म के साथ मुख्य फसल के अनाज (सूखने के दौरान जले हुए, सड़न, फफूंदी, और पूरी तरह से कीटों द्वारा खाए गए अनाज);
6) हानिकारक अशुद्धता - जहरीले पदार्थ युक्त बीज और फल।
अनाज की अशुद्धियों में शामिल हैं:
1) मुख्य फसल के दाने टूट गए हैं; यदि आधे से भी कम अनाज बचा हो तो कीटों द्वारा खा लिया जाता है; एक अंकुर के साथ अंकुरित हुआ जो बाहर आ गया है या एक अंकुर खो गया है; विकृत और फीका पड़ा हुआ; सुखाने के दौरान फूला हुआ (वे मात्रा में बढ़ जाते हैं); फीके पड़े खोल और प्रभावित केंद्रक के साथ अनुचित सुखाने और स्वयं-हीटिंग से क्षतिग्रस्त; छोटा, अविकसित (छोटे दाने, खराब विकसित भ्रूणपोष के साथ); ठंढा अनाज; मुख्य फसल के हरे दाने (अपरिपक्व); कुचल अनाज;
2) अन्य फसलों के अनाज, जो मुख्य अनाज से संबंधित नहीं हैं (उदाहरण के लिए, गेहूं में राई और जौ)।
अशुद्धियों की सामग्री के लिए अनाज का विश्लेषण करते समय, चलनी का एक सेट लें (चित्र 15) और इसे नीचे से ऊपर तक निम्न क्रम में इकट्ठा करें: फूस; मातम को अलग करने के लिए एक चलनी (उदाहरण के लिए, गेहूं के लिए 1 मिमी); छोटे अनाज को अलग करने के लिए एक चलनी, छोटा, अविकसित (गेहूं के लिए, एक चलनी 1.7X20 मिमी); जुदा करने की सुविधा के लिए चलनी (गेहूं के लिए 2.5x20 मिमी, 2.0X20 मिमी); ढक्कन

चलनी के एक सेट के तौले हुए हिस्से को हाथ से 3 मिनट के लिए छान लिया जाता है। छानने के बाद, नमूना को अलग कर दिया जाता है। नीचे की छलनी का मार्ग नष्ट नहीं होता है। इसे कचरा मिश्रण के रूप में जाना जाता है। खरपतवार और अनाज की अशुद्धियों की सामग्री के लिए, महीन दाने को अलग करने के लिए ली गई छलनी के मार्ग को अलग किया जाता है, साथ ही साथ अन्य सभी छलनी के वंशज भी। अशुद्धियों के प्रत्येक अंश को तौला जाता है और लिए गए नमूने के वजन के प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया जाता है।
महीन दाने की मात्रा किट में स्थापित चलनी मार्ग (गेहूं के लिए 1.7X20 मिमी) को तोलकर निर्धारित की जाती है।
अनाज प्राप्त करने वाले और अनाज प्रसंस्करण उद्यमों को आपूर्ति किए गए अनाज की खेप में एक निश्चित मात्रा में अशुद्धियाँ होती हैं जो अनाज की गुणवत्ता को कम करती हैं, इसके भंडारण की स्थिति को खराब करती हैं, और उत्पादित उत्पादों की गुणवत्ता को भी नकारात्मक रूप से प्रभावित करती हैं। कुछ खरपतवारों के बीजों में जहरीले पदार्थ होते हैं जो इंसानों और जानवरों के शरीर में जहर घोल सकते हैं। इसलिए, संसाधित अनाज बैचों में अशुद्धियों की सामग्री मानक द्वारा सीमित है।
अनाज की खेपों में पाई जाने वाली हानिकारक अशुद्धियों में से तीन समूहों को प्रतिष्ठित किया जा सकता है:
ए) कवक (लाइकोस), सूक्ष्मजीवों से संबंधित - स्मट और एर्गोट (चित्र। 16 और 17);
बी) पशु मूल की अशुद्धियाँ - ईल (चित्र। 18);
ग) जहरीले खरपतवार के बीज (चित्र। 19) - ट्राइकोड्स्मा इनकैनम, हेलियोट्रोप प्यूब्सेंट, नशीला भूसा, बहुरंगी फूलदान, गुलाबी कड़वाहट, कड़वाहट, मस्कट, आम डोप, काला हेनबैन।

समरूपता को दूसरे तरीके से निर्धारित करने के लिए, 1000 दाने लिए जाते हैं, तौले जाते हैं, एक बोर्ड पर बिखरे होते हैं और उनमें से 100 बड़े अनाज चुने जाते हैं, जिन्हें तब तोला जाता है। 100 बड़े अनाज के वजन को 10 से गुणा करके 1000 बड़े अनाज के वजन की गणना करें। 1000 बड़े और मध्यम अनाज के वजन के बीच अंतर ज्ञात करें और अंतर को मध्यम अनाज के वजन के प्रतिशत के रूप में व्यक्त करें। यदि अंतर 30% से अधिक है, तो अनाज भी खराब है।

थोक अनाज वजन।थोक घनत्व से तात्पर्य 1 लीटर अनाज के द्रव्यमान से है, जिसे ग्राम में व्यक्त किया जाता है, या 1 लीटर का द्रव्यमान किलोग्राम में व्यक्त किया जाता है।
थोक घनत्व 1 लीटर पीपीएच -1 बैग पर गिरते वजन (छवि 21) के साथ निर्धारित किया जाता है। निर्यात शिपमेंट के लिए इच्छित बैचों का मूल्यांकन करते समय, बीस-लीटर गड़गड़ाहट का उपयोग करें।
थोक घनत्व चार अनाजों में निर्धारित होता है: गेहूं, राई, जौ और जई। यह अनाज के आकार, पूर्ति की डिग्री, नमी की मात्रा, अशुद्धियों की उपस्थिति और संरचना और अन्य कारकों के आधार पर व्यापक रूप से भिन्न होता है। लम्बे दाने गोलाकार और गोल अनाज की तुलना में अधिक सघन रूप से पैक किए जाते हैं। सूखे अनाज में गीले या गीले अनाज की तुलना में अधिक थोक घनत्व होता है। अनाज में कार्बनिक अशुद्धता की उपस्थिति थोक घनत्व को कम करती है, जबकि खनिज अशुद्धता इसे बढ़ाती है। संरेखित अनाज असंरेखित अनाज की तुलना में कम घनी मात्रा में पैक किया जाता है।

नमी, संदूषण और अनाज की ताजगी संकेतकों के विश्लेषण के लिए भारी घनत्व का निर्धारण औसत नमूने के दाने द्वारा संक्रमण का निर्धारण करने और उसमें से तौले गए भागों को अलग करने के बाद किया जाता है।
वर्कपीस के दौरान प्रवेश करने वाले अनाज के वॉल्यूमेट्रिक द्रव्यमान को निर्धारित करने से पहले, प्रयोगशाला विभाजक ZLS पर अशुद्धियों को इससे अलग किया जाता है। विश्लेषण के लिए एक पुरका तैयार किया जाता है: इसकी जाँच की जाती है, गिरते वजन को माप से बाहर निकाला जाता है और माप को बॉक्स के ढक्कन पर घोंसले में रखा जाता है। माप के स्लॉट में एक चाकू डाला जाता है और उस पर एक भार रखा जाता है। फिर भराव को मापने के लिए सेट किया जाता है। करछुल से सिलेंडर में अनाज डाला जाता है और भराव पर रखा जाता है। निचले हिस्से में सिलेंडर में गेट वाल्व के साथ एक फ़नल होता है। जब यह अनाज से भर जाए, तो फ्लैप को बंद कर देना चाहिए। जब शटर खोला जाता है, तो अनाज को सिलेंडर से भराव में डाला जाता है और सिलेंडर को हटा दिया जाता है। माप स्लॉट से चाकू को सावधानी से हटा दें। माल और अनाज गिरते हैं। वजन छेद के माध्यम से गेज से हवा को बाहर निकालता है। चाकू को फिर से 1 लीटर की मात्रा में अलग करने के लिए स्लॉट में डाला जाता है। उपाय को घोंसले से बाहर निकाला जाता है और चाकू को पकड़कर चाकू पर बचा हुआ अनाज डाला जाता है। चाकू को बाहर निकाला जाता है और माप में अनाज का द्रव्यमान सूअर के तराजू पर 1 ग्राम की सटीकता के साथ निर्धारित किया जाता है। वजन के परिणाम अनाज (प्रकृति) के बड़े पैमाने पर जी / एल में दिखाते हैं।

1000 अनाज का वजन।यह सूचक भोजन और बीज अनाज का विश्लेषण करते समय निर्धारित किया जाता है। 1000 दानों का द्रव्यमान जितना अधिक होगा, भ्रूणपोष का विकास उतना ही अधिक होगा और ऐसे अनाजों से आप आटे और अनाज की अधिक उपज प्राप्त कर सकते हैं। बीज अनाज के विकसित भ्रूणपोष में बड़ी मात्रा में पोषक तत्व होते हैं।
1000 दानों के द्रव्यमान को निर्धारित करने के लिए, अनाज संदूषण को निर्धारित करने के लिए लिए गए नमूने से खरपतवार और अनाज की अशुद्धियों को अलग किया जाता है। अनाज को मिश्रित किया जाता है, एक वर्ग के रूप में मेज पर समतल किया जाता है, विकर्णों द्वारा चार त्रिकोणों में विभाजित किया जाता है और प्रत्येक दो विपरीत त्रिकोणों में से 500 अनाज बिना चयन के गिने जाते हैं। चयनित नमूनों को एक तकनीकी संतुलन पर तौला जाता है, सूत्र के अनुसार प्रति शुष्क पदार्थ ग्राम में 1000 अनाज के द्रव्यमान को सारांशित और पुनर्गणना किया जाता है:

एक्स = पी (100-डब्ल्यू) / 100,

जहां पी वास्तविक नमी सामग्री पर 1000 अनाज का द्रव्यमान है, जी;
डब्ल्यू - आर्द्रता,%।
यदि दो नमूनों के बीच विसंगति 5% से अधिक न हो तो परिणाम सही होंगे।
तालिका 4 अलग-अलग फसलों के 1000 दानों का वजन दर्शाती है।

अनाज की फिल्मीपन।एक प्रकार का अनाज में जई, चावल, बाजरा, जौ और फलों के छिलकों में फूलों की फिल्मों की मात्रा, नमूने के वजन के प्रतिशत के रूप में व्यक्त की जाती है, जिसे हलीपन कहा जाता है।
अनाज फसलों की गुणवत्ता का आकलन करने में फिल्मीपन एक महत्वपूर्ण संकेतक है। अनाज की प्रोसेसिंग के दौरान अनाज की पैदावार जितनी अधिक होगी, अनाज की पैदावार उतनी ही कम होगी। जौ में हलकीपन का निर्धारण नहीं होता है।
फिल्मीपन व्यापक रूप से भिन्न होता है और फसल के प्रकार, किस्म, क्षेत्र, बढ़ती परिस्थितियों और अनाज के पकने पर निर्भर करता है।
जई में बाजरा, एक प्रकार का अनाज और चावल की तुलना में अधिक फिल्म होती है। सबसे कम पतवार जौ में होती है। कच्चे अनाज में अधिक खुरदरापन होता है। अनाज जितना मोटा होगा, उसमें उतना ही कम फिल्मीपन होगा।
अनाज में फिल्मों की सामग्री और अलग-अलग फसलों के बीज निम्नलिखित श्रेणियों में प्रतिशत में उतार-चढ़ाव करते हैं:

फिल्मीपन का निर्धारण अनाज से फिल्मों को मैन्युअल रूप से या प्रयोगशाला छीलने वाली मशीनों से हटाकर किया जाता है।
विश्लेषण के लिए, मुख्य अनाज से दो वजन वाले हिस्से (एक प्रकार का अनाज और बाजरा वजन 2.5 ग्राम, जई और चावल के लिए - 5 ग्राम) लिया जाता है, जो संदूषण का निर्धारण करने और उसमें से टूटे और छोटे अनाज को हटाने के बाद रहता है।
हटाई गई फिल्मों को तकनीकी संतुलन पर तौला जाता है और परिणाम लिए गए नमूने के संबंध में प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया जाता है।
तिलहन के बीजों में छिलके की मात्रा निर्धारित की जाती है, यानी फलों की भूसी (भूसी) का प्रतिशत। भूसी हाथ से हटा दी जाती है। सूरजमुखी के विश्लेषण के लिए 10 ग्राम वजन के दो नमूने लें। भूसी सामग्री की गणना उसी तरह की जाती है जैसे फिल्मों के लिए।
संक्रमण और अनाज को नुकसान।अनाज के भंडार के कीटों के विकास के लिए अनाज का द्रव्यमान, अनाज प्रसंस्करण के उत्पाद और मिश्रित चारा एक अनुकूल वातावरण है। बहुत सारे अनाज जिनमें कीट पाए जाते हैं उन्हें संक्रमित कहा जाता है। अनाज, आटा, अनाज, मिश्रित चारा के किसी भी बैच की गुणवत्ता का आकलन करते समय संक्रमण का निर्धारण किया जाता है। विकास के लिए अनुकूल परिस्थितियों (इष्टतम तापमान, आर्द्रता, वायु पहुंच) के तहत, कीट बहुत तेजी से गुणा करते हैं, जिससे गुणवत्ता में तेज कमी आती है और संग्रहीत उत्पादों के द्रव्यमान का नुकसान होता है। अधिकांश कीटों के विकास के लिए अनुकूल परिस्थितियां हैं: तापमान 20-30 डिग्री सेल्सियस, आर्द्रता 15-20% (अनाज की घुन के लिए, न्यूनतम आर्द्रता 11-12%) है। संक्रमित बैच तेजी से सेल्फ-हीटिंग से गुजरते हैं। बहुत सारे बीज अनाज में, अंकुरण मुख्य रूप से कम हो जाता है। न केवल अनाज की खेप, बल्कि भंडारण सुविधाएं, उपकरण (परिवहन, अनाज की सफाई, आदि), साथ ही आस-पास के क्षेत्र भी संदूषण के नियंत्रण के अधीन हैं। शरीर के आकार और संरचना के अनुसार, कीटों को तीन समूहों में विभाजित किया जाता है: क) घुन - अरचिन्ड (चित्र 22); बी) बीटल (चित्र 23); ग) तितलियाँ (चित्र। 24)।

अधिक विस्तार से, अनाज कीट संक्रमण का मुद्दा और उनसे निपटने के उपाय नीचे दिए गए हैं।
अनाज संदूषण के अव्यक्त और स्पष्ट रूपों के बीच भेद। संक्रमण के स्पष्ट रूप को निर्धारित करने के लिए, अनाज का पूरा औसत नमूना लें और इसे छलनी के एक सेट (छेद ∅ 1.5 मिमी, ऊपरी ∅ 2.5 मिमी) के एक सेट पर मैन्युअल रूप से 2 मिनट के लिए 120 परिपत्र गति प्रति मिनट या यंत्रवत् रूप से एक का उपयोग करके छान लें। डिवाइस POZ-1 एक मिनट के लिए 150 सर्कुलर मूवमेंट प्रति मिनट। छँटाई के बाद, छेद ∅ 2.5 मिमी के साथ छलनी से बाहर निकलने पर संक्रमण का निर्धारण किया जाता है। ऐसा करने के लिए, छलनी से पूरे वंश को एक बंधनेवाला बोर्ड पर एक पतली परत के साथ समतल किया जाता है और बड़े कीटों को मैन्युअल रूप से चुना जाता है - एक बड़ा आटा बीटल और अन्य। इस चलनी के माध्यम से मार्ग (छलनी से बाहर निकलना 0 1.5 मिमी) को ड्रेका के सफेद किनारे पर देखा जाता है और छोटे कीड़े चुने जाते हैं - वीविल, छोटे आटे के भृंग। 0 1.5 मिमी के छेद वाली एक छलनी के माध्यम से मार्ग को बोर्ड के काले किनारे पर एक आवर्धक कांच के माध्यम से घुन का पता लगाने के लिए 4-4.5 बार के आवर्धन के साथ देखा जाता है।

संक्रमण 1 किलो अनाज, आटा, अनाज या मिश्रित फ़ीड में जीवित कीटों की संख्या द्वारा व्यक्त किया जाता है।
टिक्स और वीविल के लिए तीन डिग्री संक्रमण स्थापित किया गया है।

घुन के साथ अनाज के संक्रमण का गुप्त रूप निम्न द्वारा निर्धारित किया जाता है: ए) औसत नमूने से चयन के बिना चुने गए 50 साबुत अनाज के खांचे के साथ विभाजन। अनाज संदूषण को लिए गए 50 अनाजों के प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया जाता है; b) 15 ग्राम अनाज को 1% KMnO4 घोल से धुंधला करना। अनाज के क्षतिग्रस्त होने वाले स्थान (काग) काले रंग के होते हैं। प्रति किलो अनाज की गणना के लिए संक्रमित गुठली की गणना, 3 से विभाजित और 200 से गुणा की जाती है।

मटर की घुन द्वारा मटर की क्षति को एक औसत नमूने से अलग किए गए 100 ग्राम बीजों में स्पष्ट रूप से निर्धारित किया जाता है। मटर कैरियोप्सिस से क्षतिग्रस्त बीजों में गोल छेद होंगे 2-3 मिमी। ऐसे बीजों को चुना जाता है, तौला जाता है और उनकी सामग्री को लिए गए नमूने के प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया जाता है।
कैरियोप्सिस द्वारा मटर के बीजों को होने वाले नुकसान का अव्यक्त रूप पोटेशियम आयोडाइड में आयोडीन के 1% घोल के साथ 500 साबुत बीजों (औसत नमूने से पृथक 100-150 ग्राम से चयनित) को धुंधला करके निर्धारित किया जाता है। इस मामले में, लार्वा के प्रवेश द्वार को काले रंग से रंगा जाता है। क्षतिग्रस्त अनाज की गणना की जाती है और क्षति की मात्रा निर्धारित की जाती है: