Не знаю как вам, а мне изрядно надоел пластмассовый хлеб, который продаётся в наших магазинах. Претензии не только ко вкусу магазинного хлеба, я подозреваю, что состав этого хлеба далеко не такой безобидный как указано на этикетке. Я еще помню вкус того хлеба, который пекли на хлебозаводах по старым ГОСТам без применения улучшителей и других добавок.
Находясь в поиске, я перепробовала несколько рецептов, включая всем понравившийся , и нашла свой идеальный вариант. Это формовой хлеб по ГОСТу приготовленный опарным способом .
Вкус и текстура мякиша очень похожи, точнее сказать, идентичны с классическим формовым хлебом. Единственное что у меня не получилось повторить форму. Но тут все намного сложнее. Дело в том, что на хлебозаводах для выпечки формового хлеба используется специальные конусовидные формы. Вот так она выглядит
У меня такой формы нет и я пользуюсь антипригарной прямоугольной формой объемом 1,5 литра. Для этого рецепта такой объем подходит отлично. Так как хлеб в процессе расстойки и выпечки увеличивается почти в 3 раза.
Чтобы узнать объём своей формы налейте в нее воды. Количество воды равно объему формы.
Рецепт формового хлеба по ГОСТу
Ингредиенты:
Для опары:
250 мл теплой воды
220 г пшеничной муки высшего сорта
4 г дрожжей
Для теста:
280 г муки + 50 г на обминку
100 мл теплой воды
Для смазки миски 3-5 мл растительного масла
Как приготовить формовой хлеб по ГОСТу фото рецепт
1. Приготовим опару. Смешайте просеянную муку и дрожжи.
Муку нужно просеивать обязательно, это обогатит ее кислородом и поможет тесту лучше подниматься, еще использование просеянной муки предотвратит попадание инородных частиц в изделие.
2. В сыпучие ингредиенты влейте теплую воду(температура воды 36 — 38⁰С). Чтобы тесто замешивалось без комочков нужно добавлять жидкость в муку, а не наоборот.
3. Замесите жидкое тесто, накройте пленкой или полотенцем и оставьте в теплом месте на 3,5 -4 часа. За это время опара подойдёт и увеличиться в размере в 2-3 раза.
Готовая опара
4. Делаем тесто . В оставшейся воде растворите соль и сахар. В выбродившую опару добавьте сахарно-солевой раствор, примешайте. Далее всыпьте оставшуюся муку и замесите тесто.
5. Выложите тесто на стол присыпанный мукой и вымешивайте его до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Хорошо вымешенное тесто при легком нажатии будет возвращать свою форму.
6. Смажьте глубокую миску растительным маслом, выложите туда замешенное тесто и накройте пленкой. Оставьте его подходить в теплом месте на 30-60 минут. Время расстойки теста зависит от температуры помещения. Тесто будет готово к формовке, когда увеличиться в размере в 2 раза.
Тесто после полной расстойки
7. Формуем хлеб . Готовое тесто выложите из миски на стол и дайте ему немного отдохнуть, примерно 5 минут. Чтобы тесто не прилипло к столу стол можно смазать небольшим количеством муки.
Избегайте использования большое количество муки, так как в этом случае готовый хлеб будет расслаиваться при нарезании.
8. Раскатайте тесто в пласт толщиной 2 см.
Заверните рулетом.
Сформированную тестовую заготовку уложите в форму для выпекания. Если у вас не антипригарная форма, смажьте ее небольшим количеством масла.
9. Оставьте хлеб подходить еще на 30 минут. Если в помещении прохладно время расстойки можно увеличить до 60 минут. В итоге тестовая заготовка должна увеличиться в размере почти в 2 раза.
Подошедшая тестовая заготовка
Когда тесто будет подыматься, у него будет образовываться красивая шапочка. Если вы накрываете тесто пленкой или полотенцем верх теста будет упираться в полотенце и красивой формы может не получиться. Чтобы этого избежать я не накрываю тесто, а чтобы его верх не заветривался ставлю его в шкаф.
10. Заранее разогрейте духовку до 220⁰С и поставьте на дно миску с водой. Вода из миски будет испаряться и в печке образуется пар, который обеспечит нашему хлебу хрустящую корочку.
11. Выпекаем хлеб. После того как тестовая заготовка подошла, ставим ее в духовку и выпекаем формовой хлеб первые 20 минут при температуре 220⁰С. Затем уменьшаем нагрев до 200⁰С, убираем миску с водой и печем еще 20-30 минут. Время выпечки зависит от характеристик вашей духовки.
Готовый формовой хлеб по ГОСТу будет легким на вес, а при постукивании издавать глухой звук.
Приятного аппетита! Надеюсь, вам пригодится этот рецепт.
Формовой хлеб - это хлеб который формируется из нескольких частей теста и выпекается в форме. Форма может быть прямоугольная или круглая. Сегодня хочу показать вам формовой хлеб, который мне очень нравится и по вкусу и по внешнему виду. Казалось бы очень простые ингредиенты, но какой красавец получается - мягкий и пушистый! Давайте готовить!
В миску влить тёплую воду и кефир, добавить сахар и дрожжи. Оставить на 15 минут пока дрожжи запенятся.
Просеять в миску 500 г муки и соль. Перемешать лопаткой.
Затем подсыпая ещё муку вымесить не липнущее тесто. Накрыть миску с тестом полотенцем и оставить на 1 час для подхода.
Спустя час добавить немного муки, перемесить тесто и скатать из него колобки, отрывая по кусочку. Количество колобков значения не имеет. Форму застелить пергаментом и выложить хаотично все колобки. Оставить тесто ещё на 1 час.
Когда тесто подойдёт смазать верхушку хлеба взбитым яйцом и посыпать кунжутом по желанию. Можно использовать травы или семена льна.
Разогреть духовку до 200 градусов, поставить в неё хлеб и печь 20-25 минут. Затем хлеб вынуть из формы и остудить на решётке.
Хлеб прекрасно ломается руками, структура просто замечательная! Подаём хлеб к столу к первым или вторым блюдам.
Приятного аппетита!
В миску насыпать муку, добавить отруби, соль, сахар, семечки и лен, перемешать. В воде растворить дрожжи и залить в муку. Вода комнатной температуры, не теплая, если у вас в кране чистая вода, можете использовать её. Уверяю вас, в пекарнях именно такую воду и используют. Для тех у кого нет весов, 2 грамма дрожжей это примерно кубик со сторонами 1 см. Если нет отрубей или не хотите отрубной хлеб, можно заменить их овсяными хлопьями. А можно испечь только из пшеничной муки, но тогда в рецепте будет 450 гр муки вместо 400 гр. Такое соотношение муки и отрубей и есть мука под названием "цельнозерновая".
Перемешать тесто ложкой, чтобы вся мука собралась. Руками смешать не получится, так как тесто получается влажным, мягким, липнет к рукам. Месить тесто не надо, да и не получится, только перемешать ложкой. Накрыть тесто пленкой пищевой, чтобы оно не заветрилось.
Оставить тесто при комнатной температуре бродить 8 -10 часов. Обычно я делаю тесто с вечера и оставляю его выбраживаться до утра. За это время дрожжи выполнят свою работу и вы удивитесь как красиво тесто поднимется к утру. Именно такое длительное брожение и придает хлебу ёмкий, хлебный вкус. Сбраживание теста это обязательный ритуал в хлебопечении.
Тесто готово для формовки. Тесто очень мягкое, тянущееся, совсем не держит форму.
Подготовить форму в которой будет выпекаться хлеб. На дно формы положить бумагу для выпечки и обильно смазать растительным маслом.
На стол насыпать муку, лопаткой или ложкой выложить на муку тесто. Муки должно быть много, так как тесто не плотное и будет липнуть к столу.
Подтянув за край теста сложить его к середине, и так по кругу собрать тесто, края к середине. При работе с тестом руки постоянно подпылять мукой.
Переложить тесто в форму швом вниз. Накрыть тесто пищевой пленкой, чтобы не заветрилось. Оставить тесто при комнатной температуре подниматься 1 час - 1,30 ч.
Мои формы для хлеба объемом 1,5 литра.
По истечении 40 минут проверить тесто, если оно уже подходит к краям, необходимо включить духовку. Духовка должна быть нагрета до t 230 C. У меня духовка до такой температуры нагревается за 20 минут.
Посыпать сверху семечками, можно и хлопьями овсяными. Запекать в духовке при t 230 С 10 минут, затем снизить до t 200 С, и выпекать еще 25-30 минут. Если хлеб будет сверху подгорать, накрыть его фольгой или бумагой для выпечки, бумагу предварительно смочить водой, чтоб она в духовке не загорелась.
Готовый хлеб вытащить из формы, переложить на решётку. Через 10 минут накрыть хлеб полотенцем и дать ему полностью остыть.
Почти легендарная штука, овеянная духом старины и сказок, - хлеб подовый. Что это такое, впрочем, знают далеко не все. У большинства людей есть смутное ощущение, что это нечто вкусное, домашнее, с привкусом уюта. Однако считается, что для выпекания такого хлеба требуется еще та, настоящая, Так что в современных реалиях, дескать, попробовать не удастся. Разве что у кого-нибудь осталась бабушка в селе, куда еще не дотянули газ, и где остались мастера-печники.
Сразу скажем: это кулинарное заблуждение. Можно даже дома в обычной газовой плите испечь тот самый, легендарный хлеб подовый. Что это такое и как его делают, мы и расскажем в этой статье. Мало того, предложим на выбор несколько рецептов, освоив которые, про магазинные буханки вы больше не вспомните.
Хлеб подовый - что это такое?
Те булки и батоны, которые мы покупаем каждый день, официально называются «хлеб формовой». В названии заложена и отгадка способа, которым он готовится: тесто раскладывается по специальным формам, в которых и отправляется в печь. Что касается подового хлеба, то он в формах не нуждается: его пекут на ровной поверхности, и он сам набирает объем и формирует свой внешний вид. В те времена, когда русские печи были единственными приспособлениями для отопления и готовки, их пол, на котором раскладывались заготовки из теста, назывался под. Соответствующее «имя» получила и выпечка.
Свойства подового хлеба
По сравнению с формовым, «старинный» хлеб отличался плотностью. При таком способе выпекания тесто отдавало воду в большем объеме. Соответственно, большую питательность с калорийностью имел именно подовый его с этой точки зрения для современных людей несколько сомнительна: все повально худеют, считают калории и сидят на диете. Однако можно ограничиться ломтем меньшего размера, но получить с ним вместе много хорошего: подовый каравай богат на антиоксиданты (а они благотворно влияют на кожу и пищеварение), макроэлементы (серу, натрий, магний, фосфор) и микроэлементы (цинк, железо, марганец, медь). Помимо этого, он снижает уровень глюкозы в крови и помогает в восстановлении клеток нервной системы. К тому же подовый хлеб значительно дольше остается свежим.
Как его пекли в старину
Существовало очень много хлебных секретов и таинств, передававшихся по наследству. Какие-то навсегда утеряны, какие-то стали всеобщим достоянием. Вот некоторые из них.
- Принципиально важным был свод печи: низкий и округлый, он позволял буханке круче подняться и лучше прожариться. Этот секрет стал известен, и сейчас подовые печи изготавливаются невысокими, с крутым сводом и керамическим полом.
- Пшеничные заготовки надрезались (иногда сеточкой), а ржаные или из смеси разной муки надкалывались. Благодаря таким ухищрениям лишний воздух из теста просто испарялся вместо того, чтобы рвать корочку или раздувать хлеб, делая его внутри полым.
- Настоящий подовый хлеб должен быть ароматным. И хозяйки выстилали печной пол листьями, чаще всего капустными или дубовыми, или пряными травами.
- Залогом успешного выпекания подового хлеба является хорошо разогретая печь. Раскалить ее требуется до двухсот градусов и лишь потом сажать туда заготовки.
Имея перед глазами такие небольшие подсказки, даже без специальной печки вполне можно состряпать вкусный и ароматный домашний хлеб подовый. Что это такое, мы рассказали, пора перейти к практике.
Горчичный хлебушек
Если вы впервые готовите подовый хлеб, рецепт для начала возьмите самый простой. И мука пусть на первый раз будет самой привычной - пшеничной. А для пикантности и домашнего духа воду замените рассолом от соленых огурцов (желательно своего посола, без уксуса). При наличии хлебопечки и вовсе не будет никаких проблем с замесом. В аппарат закладывается четверть килограмма муки, ложечка живых дрожжей, две ложки горчицы (с ней хлеб получается еще более вкусным) и чуть больше половины стакана процеженного рассола. Когда хлебопечка закончит процесс замеса, тесто выкладывается на пекарский пергамент, которым простелен противень, и отправляется в слабо нагретую (не выше тридцати градусов) духовку для расстаивания. Летом, когда и на кухне жара, можно оставить будущий каравай просто на столе. Через час поправляется его форма, если надо, температура в печке доводится до 180 градусов, и хлеб ставится на запекание. Через час можно доставать его. А вот пробовать хлеб лучше на следующий день, так он станет еще вкуснее.
с отрубями
Это просто находка для тех, кто предпочитает питаться правильно и с пользой. Единственная заминка - найти пшеничные отруби, но настойчивые с ней легко справятся. Полтора килограмма этого ценного продукта подсаливаются двумя ложками крупной, можно морской, соли, чем-нибудь накрываются и ставятся в тепло. Два дрожжевых кубика крошатся, заливаются водой (немного), дополняются четвертью килограмма муки и ложечкой сахара и полчаса бродят под крышкой. Затем закваска вливается в отруби вместе с остатком воды (ее общий объем - литр), и все вместе взбивается, пока не пойдут пузыри. Миска снова прикрывается и оставляется в тепле на три четверти часа. Затем тесто вымешивается, формуются два которые перекладываются на простеленный духовочный лист и опять полчаса подходят. Затем на буханках делаются неглубокие крестообразные надрезы, макушки смазываются молоком, и заготовка отправляется в печь минут на 50 с температурой 220 градусов по Цельсию. Такая рецептура хлеба подового позволяет получить очень пышные и полезные караваи.
Может показаться, что это невероятно хлопотно, но разве может быть хлопотным естественный ритм жизни или дыхание? К счастью, это начинаешь понимать довольно быстро, разрешая хлеботерапии навсегда войти в твою жизнь. Вместе с тем возвышенное настроение не отменяет того, что в обычной жизни заквасочного хлебопека возникает рутинная задача: справляться с постоянно нарастающими остатками закваски после подкормки. Впрочем, остатки не менее благодатная почва для выпечки домашнего хлеба, чем сама закваска. Разберемся, в чем разница.
В чем разница между закваской и остатками закваски с точки зрения результата использования?
Остатки закваски тоже обладают поднимающими способностями, но работают они менее предсказуемо, чем сама закваска. Поэтому в хлебе, который вы видите перед собой, есть дрожжи. Кроме того, кислинка в хлебе на остатках без дрожжей будет сильнее (это касается и заквасочного хлеба в целом), а потому готовить так (без дрожжей) лучше ржаной хлеб, которому кислый вкус идет. Пшеничный же, выпеченный на дрожжах, получит и их подъемную силу, и неповторимый вкус, и изумительный аромат закваски!
Тесто для хлеба очень мягкое, и хлеб хорошо растет. После выпечки вы получите плотную, хрустящую, звонкую корочку с разлетающимися во все стороны крошками при нарезке, а вот мякиш удивит вас своей мягкостью, нежностью и невесомостью.
Время приготовления: около 4 часов / Выход: 1 буханка
Ингредиенты
- остатки закваски 150 г
- вода 175 г
- мука белая пшеничная 300 г
- дрожжи свежие 8 г
- сахар 12 г
- соль 6 г
Приготовление
Растворите дрожжи в воде комнатной температуры.
Оставьте их в покое минут на 10, чтобы дрожжи стали активными и появилась характерная пенка.
Вылейте дрожжевую воду в чашу хлебопечи (замешивать тесто можно также вручную либо при помощи миксера). Отправляйте туда и муку.
Затем добавьте остатки закваски, соль и сахар.
Выберите режим замеса «Тесто», «Тесто для булочек», «Тесто для пиццы» или другой аналогичный режим вашей модели. Идеально подойдет ручной режим (хлебопечь Binatone BM-2068) с такими параметрами: 6 минут для первого замеса, 20 минут для отдыха, 10 минут для второго замеса и 1 час для брожения.
В конце брожения тесто будет очень пышным.
Выложите тесто на присыпанный мукой рабочий стол и сформируйте из него батон, заворачивая рулетом.
Уложите тесто в форму, смазанную маслом и присыпанную мукой или отрубями.
Накройте форму с тестом и оставьте примерно на 1 час, пока тесто не увеличится в 2-2,5 раза.
Выпекайте хлеб при температуре 250 градусов первые 15 минут, создавая пар в духовке. Затем температуру духовки убавьте до 220 градусов и пеките хлеб еще минут 20 до очень румяного цвета.
Готовый хлеб аккуратно достаньте из формы и остудите.
