Sumec je považovaný za jedného z najúžasnejších obyvateľov vodných plôch. Je pravda, že na to, aby sa jedlo z tejto ryby ukázalo ako chutné, musí byť správne pripravené na použitie. Zástupcovia tohto druhu môžu mať veľkosť tela asi päť metrov a hmotnosť až tristo kilogramov. Profesionálni rybári dávajú veľa rád, ako ľahko a jednoducho čistiť sumce.
Charakteristika rýb
Sumca môžete stretnúť takmer v každej väčšej rieke v Rusku. Ak chcete chytiť, mali by ste ísť na nočný rybolov. Počas dňa sa zástupcovia tohto druhu zahrabávajú hlboko do bahna a ležia na bahnitom dne. Niektorí dospelí môžu pribrať až tri centy a byť dlhý asi päť metrov.
Takéto exempláre sú zriedkavé a nie vždy je možné ich dostať z vody. Na prípravu rôznych jedál z rýb sa používajú jedince s hmotnosťou do 20 kg. Mladé rybie mäso chutí pri správnom varení úžasne.
Treba poznamenať, že zástupcovia tohto druhu nemajú šupiny, na rozdiel od iných rýb. Táto skutočnosť značne uľahčuje čistenie. Proces rezania sumca tiež nespôsobuje žiadne zvláštne ťažkosti kvôli absencii malých kostí vo svaloch a chvoste. Jeho štruktúra predpokladá iba prítomnosť hrebeňa a rebier.
Proces čistenia pred varením
Váhy na tele zástupcu tohto druhu chýbajú, ale je tu hlien s nepríjemným zápachom bahna. Aby ste pokrm počas procesu varenia nepokazili, musíte ho opatrne vybrať. Ryba sa môže konzumovať s kožou, ak je telo riadne vyčistené a zbavený zápachu. Pre začiatočníkov, ktorí nevedia, ako čistiť sumce doma, najprv sa musíte oboznámiť s postupnosťou akcií:
V prípade neúplného vypúšťania hlienu by sa všetky akcie mali opakovať až do úplného vyčistenia. V procese rezania jatočných tiel v prírode by sa mal namiesto soli používať drevený popol. Kožu je možné čistiť bez zbytočných obáv, u sumcov je dosť silná a málokedy sa poškodí.
Podrobný popis vám umožní pochopiť, ako správne odstrániť hlien zo sumca ... Pri rezaní je potrebné venovať pozornosť: ryby majú na predných plutvách ostré ostne, ktoré môžu spôsobiť zranenie. Aby ste to urobili, najskôr ich odstráňte potravinovými nožnicami alebo nožom.
Vypitvanie jatočných tiel
Sumca môžete tiež bez námahy vykuchať. Tento proces sa vykonáva v niekoľkých fázach:
Kaviár zo sumca je pochúťka, a ak sa nachádza v jatočnom tele, mal by sa opatrne odstrániť a olúpať z filmov pomocou stolovej vidličky. Kaviár môže byť solený alebo vyprážaný.
Filetovanie
Ak chcete získať filé zo sumca, mali by ste ho nakrájať v určitom poradí. Celý proces spočíva v oddelení mäsa od kostí. Na začiatku tohto postupu musíte odrezať hlavu a položiť kostru na bok. Počnúc chvostom a smerom k hlave sa urobí hlboký rez. Nôž je umiestnený rovnobežne so stolom a snaží sa ho držať pozdĺž chrbtových kostí.
Potom sa rez opatrne stiahne a prehĺbi nožom až po rebrové kosti. Otáčaním čepele pozdĺž miesta rebier opatrne odstráňte dužinu z prednej časti tela bez toho, aby ste ju odrezali od chvosta. Korpus sa obráti a podobným spôsobom sa vyberie aj druhá sviečkovica. Kosti a hlavu necháme na prípravu vývaru.
Odstránenie kože zo sumca
Na prípravu druhých chodov sa spravidla nepoužíva koža. Na čistenie sumca na vyprážanie musíte dodržiavať nasledujúci algoritmus akcií:
Tento proces je oveľa pohodlnejší s celým telom ryby. Sumec je možné nakrájať na porcie alebo odstrániť sviečkovicu. Po odstránení pokožky zápach bahna takmer úplne zmizne. Ak je možné zavesiť ryby za žiabre, potom sa oplatí použiť túto metódu, pri tomto usporiadaní jatočného tela je oveľa pohodlnejšie odstrániť kožu.
Odstránenie špecifického zápachu
Ľudia nie vždy prejavujú túžbu variť mäso zo sumca kvôli jeho špecifickej vôni. Často je nielen koža, ale aj mäso napustené nepríjemnou arómou bahna. Zvlášť výrazný je u starých rýb. Existuje niekoľko spôsobov, ako sa zbaviť tejto nevýhody.
Pred začatím prípravy jedál zo sumcového mäsa sa predbežne naleje citrónovou šťavou alebo bielym suchým vínom a udržiava sa v takejto "marináde" asi 20 minút. Po uplynutí tejto doby sa filety umyjú čistou vodou.
Niektorí odborníci odporúčajú mäso pred varením namočiť asi na tri hodiny do mlieka. Tento postup nielenže odstraňuje zápach, ale robí ho aj chutnejším. V procese varenia je potrebné použiť korenie, napríklad hrášok z nového korenia.
Bezpečnostné opatrenia pri rezaní
Pri rezaní jatočného tela sumca by ste si mali dávať pozor na ostré tŕne. Nachádzajú sa na plutvách rýb za žiabrami. U mladých jedincov sú ostrejšie ako u starších a môžu ľahko prepichnúť kožu.
Niektoré druhy sumcov obsahujú jed v chrbtici. Aby ste sa vyhli problémom, musíte vopred vedieť, ktorý sumec je lepšie chytiť a ktorý obísť.
Pri rezaní jatočného tela by ste mali pracovať s nožom smerom od seba, aby ste sa nezranili. Na odstránenie plutiev možno použiť kliešte alebo iné šikovné nástroje.
Mäso zo sumca je dobré použiť na varenie steakov a kebabov, ako aj na studené alebo teplé údenie. Ak je ryba správne nakrájaná a vyčistená, môžete z tohto mäsa pripraviť veľa chutných jedál.
Pozor, iba DNES!
Pred zakúpením takej veľkej a pomerne špecifickej ryby, ako je sumec, by ste sa mali oboznámiť s pravidlami jej prípravy na následné tepelné spracovanie. Najprv sa musíte naučiť, ako čistiť sumca. Tento proces nie je príliš zložitý, ale skôr namáhavý. Manipulácia má pozitívne aspekty. Po prvé, koža sumca nie je pokrytá šupinami, takže kuchyňa po procedúre zostane relatívne čistá. Po druhé, jatočné telo sumca neobsahuje malé kosti, iba rebrá a hrebeň.
Napriek tomu, že koža rýb nie je pokrytá šupinami, na jej mieste je hlien. Látka je hustá, vyžaruje nepríjemný zápach bahna. Pred čistením rýb sa musíte zbaviť tejto formácie, inak bude konečný produkt beznádejne pokazený. Vo všeobecnosti predbežná príprava jatočného tela na spracovanie zahŕňa nasledujúce manipulácie:
- Vyvaľkajte výrobok v hrubej soli alebo v ňom vyvaľkajte tromi rukami v rukaviciach alebo starým nepotrebným obrúskom.
- Vezmeme nôž, otočíme ho tupou stranou a začneme škrabať povrch kože. Táto vrstva látky je pomerne hustá, takže sa netreba báť o jej celistvosť. V ideálnom prípade by mali byť ošetrované oblasti svetlej farby.
Tip: Ak sa spočiatku neubezpečíte, že je ryba mŕtva, môže to viesť k vážnemu zraneniu. Pred čistením sumca by ste mali odrezať chvost jatočného tela kuchynskou sekerou. V procese následného spracovania to aj tak nebude potrebné.
- Teraz ryby dôkladne opláchneme pod studenou tečúcou vodou a vyhodnotíme výsledok práce. V prípade potreby zopakujte manipuláciu.
Sumce sa často varia priamo v prírode, hneď po rybačke. V tomto prípade nie je potrebné plytvať soľou, povrch rýb je možné vyčistiť dreveným popolom. Hlavná vec je dôkladne umyť túto zložku.
Vlastnosti pitvania sumca
Po dosiahnutí požadovaného výsledku môžete pokračovať v ďalších postupoch. Odporúča sa najskôr odstrániť predné plutvy umiestnené v blízkosti žiabier. Sú vybavené veľmi ostrými hrotmi, ktoré môžu spôsobiť zranenie. Na tento postup by ste mali použiť kuchynskú sekeru, veľké nožnice alebo sekáčik, tenká čepeľ noža sa ľahko poškodí.
Teraz urobíme nasledovné:
- Sumca rozložíme chrbtom na stôl, v oblasti hlavy urobíme plytký vpich. Z nej urobíme rez pozdĺž nakreslenej pobrušnice až po samotný konečník ryby. Postupujeme opatrne, aby sme nepoškodili vnútro.
- Teraz musíte otvoriť rez a vyčistiť brucho jednotlivca vytiahnutím vnútorných častí von. Nemusíte si ich dať dole z hlavy! Poškodenie niečoho ako žlčník môže pokaziť kvalitné mäso.
- Ak chcete pokračovať v čistení, žiabre musia byť orezané. Potom môžu byť odstránené spolu s vnútornosťami. Potom musí byť povrch brucha očistený od filmov.
- Ďalej urobíme rezy na vonkajšej strane orezaných predných plutiev a vytiahneme ich, chytíme ich kliešťami, postupujeme od chvosta k hlave.
- Niekedy, keď musíte sumca vyčistiť, nájdete vajíčka. Ide o skutočnú lahôdku, preto komponent opatrne vyberieme a preložíme do čistej nádoby. Zostáva z neho odstrániť fóliu a výrobok môže byť solený alebo vyprážaný.
Stáva sa, že aj zvýšená opatrnosť vedie k vniknutiu žlče na mäso. V tomto prípade nemusíte postihnuté kusy vystrihovať a vyhadzovať. Problémové oblasti stačí dôkladne opláchnuť, potrieť soľou a po niekoľkých minútach znova opláchnuť.
Ako správne oddeliť dužinu, odstrániť šupku a zbaviť sa zápachu?
Najťažšie je za nami, ostali jednoduché, no veľmi dôležité „kozmetické“ procedúry.
Teraz je potrebné sumca vyčistiť takto:
- Oddeľte dužinu. Sumcovi odrežeme hlavu, trup položíme nabok. Rez by sa mal urobiť pozdĺž chrbta, začínajúc od chvosta. Čepeľ držte rovnobežne s doskou stola. Potom mierne pohneme dužinou a prehĺbime rez na chrbtové kosti. Mäso ešte trochu povyťahujeme a už sa dostávame k rebrovým kostiam. Jemným pohybom čepele pozdĺž rebier najskôr odstráňte mäso z hornej časti jatočného tela a postupne sa pohybujte smerom k chvostu. Sumca otočíme, tu nie je také pohodlné čistiť filet, preto konáme opatrnejšie.
- Odstránime šupku. Toto nie je povinný krok, keďže koža sumca je veľmi jemná a jemná. Ak však chcete použiť iba filé, napríklad na grilovanie, musíte ho odstrániť. Dá sa stiahnuť aj z mäsa, ale oveľa jednoduchšie je to urobiť vo fáze, keď ešte nie je kostra rozobratá na komponenty. Umyté a vypitvané ryby dáme bez plutiev, za prednými plutvami urobíme kruhový rez a pozdĺžny rez po dĺžke hrebeňa. Kliešťami chytíme okraj kože a ťaháme od hlavy k chvostu, ak treba, pomôžeme si nožom. To isté zopakujeme aj s druhou polovicou korpusu.
- Eliminujeme nepríjemný zápach. Stojí za zváženie, že čistenie sumca v úctyhodnom veku je oveľa náročnejšie ako mladého jedinca. A vôňa bahna je v tomto prípade taká výrazná, že mnohé ženy v domácnosti odmietajú komponent spracovať. Existuje však niekoľko vecí, ktoré môžete urobiť, aby ste znížili túto silnú vôňu. Uistite sa, že odstráňte kožu, pretože je hlavným zdrojom jantáru. Okrem toho by malo byť mäso buď namočené v mlieku, stráviť 2-3 hodiny, alebo v citrónovej šťave alebo bielom víne na 20 minút. V oboch prípadoch produkt získa nielen príjemnú arómu, ale aj oveľa mäkší.
Hlavu a kosti, ktoré zostali po tom, čo sa nám podarilo korpus úplne očistiť, nevyhadzujeme. Je z nich výborný vývar. Samotné mäso sa dá použiť na rôzne spôsoby. Hlavnou vecou nie je oddialiť tepelné spracovanie. Komponent samozrejme bez problémov vydrží niekoľkohodinové marinovanie, no dlhší pobyt pri izbovej teplote alebo v chladničke sa na stave prírezov prejaví najnegatívnejšie. Začnú sa rozpadávať pri najmenšom dotyku, začnú vyžarovať vôňu, aj keď nie bahna, ale ležiaceho produktu. A potom už nebude spôsob, ako to prerušiť alebo zamaskovať korením.
Táto zvláštna ryba je sumec. Vyzerá hrozne. Obrovská hlava s fúzmi, dĺžka tela až 5 metrov a hmotnosť až 300 kg. Takéto monštrá však majú dve nevýhody. Po prvé je dosť problematické vytiahnuť ich na breh a po druhé ich mäso chutí ako blato. Na potravu sa preto využívajú skôr mláďatá sumčekov s hmotnosťou do 15 – 20 kg. Majú veľmi chutné mäso a niektorí bezohľadní predajcovia filet zo sumca ho môžu vydávať aj za jesetera.
Hlavnou výhodou tejto ryby je, že nemá šupiny a medzi svalmi nie sú žiadne kosti. Preto ho stačí len vyškrabať nožom a netreba ho čistiť.
Sumca nakrájajte nasledovne. Najprv sa oddelí hlava v oblasti, kde sa nachádzajú prsné plutvy. Potom sa jeho brucho rozreže pozdĺžne k análnej plutve. V tomto prípade nemôžete poškodiť jeho žlčník, inak sa žlč vyleje a mäso zhorkne. Vnútorné časti sú z brucha odstránené a vnútorné steny sú očistené od filmov. Na odstránenie panvovej a chrbtovej plutvy sa musia urobiť rezy pozdĺž každej plutvy až k chrbtici na oboch stranách. Potom sa plutva prstami vytiahne z tela ryby. To je vhodné pre malé ryby, ak varíte sumca väčšej veľkosti, potom je lepšie ho vypitvať a potom ho nasekať sekerou na kúsky, ktoré už budú vhodné na ďalšie rezanie. Veľkosť kúskov bude závisieť od toho, ktorý recept na sumca si vyberiete.
Často sú tie časti rýb, ktoré dostali žlč z prerezaného žlčníka, vyhodené. Ale nemusíte to robiť. Tieto miesta stačí potrieť soľou a následne opláchnuť.
Mäso sumca, najmä veľkého sumca, často páchne blatom. Môžete sa ho zbaviť tak, že rybu zalejete citrónovou šťavou alebo suchým bielym vínom a po 15-20 minútach opláchnete. Mäso môžete namočiť na niekoľko hodín do mlieka. Tým sa odstránia aj všetky pachy.
Soma sa dá variť rôznymi spôsobmi: variť, smažiť (vrátane vyprážania), piecť, pripravovať z nej kebab, kotlety a guláš. Ukazuje sa veľmi chutný sumec pečený v rúre. To je dôvod, prečo je také ťažké vybrať najlepší recept na sumca.
Sumcové rezne so syrom a hubovou omáčkou.
Vyžaduje 500-600 gramov sumcového mäsa, dve vajcia, 150 gramov tvrdého syra, tri polievkové lyžice krupice, strúhanku a kôpor. Na omáčku potrebujete 150 gramov šampiňónov, jednu cibuľu, dve polievkové lyžice múky, kyslú smotanu a rastlinný olej.
Filet zo sumca pomelieme na mäsovom mlynčeku. Pridajte k nej vajcia, krupicu, nasekaný kôpor, soľ a korenie. Dôkladne premiešame a pridáme najemno nastrúhaný syr. Potom dáme mleté mäso na pol hodiny do chladničky. Samostatne pripravte omáčku. Huby uvaríme, osolíme. Vývar prefiltrujeme a šampiňóny nakrájame nadrobno. Smažte cibuľu v rastlinnom oleji, pridajte múku počas procesu vyprážania. Potom nalejte jeden pohár hubového vývaru a všetku kyslú smotanu. Z vychladeného mletého mäsa robíme kotlety, ktoré obalíme v strúhanke a opečieme na rastlinnom oleji do zlatista. Potom ich vložíme do omáčky a dusíme ďalších päť minút.
Ďalším receptom na výrobu sumca je grilovanie.
Musíte si vziať dva kg mäsa zo sumca, jeden citrón, lyžicu horčice a majonézy, petržlen, kôpor, cukor, soľ, mleté a korenie na ryby. Najprv si pripravte marinádu. Za týmto účelom vytlačte citrón a zmiešajte jeho šťavu s horčicou a nasekanými bylinkami. Potom pridáme majonézu, cukor, korenie na ryby, mleté biele korenie a soľ. musíte nakrájať na veľké kocky, vložiť do marinády a nechať v chladničke 30-60 minút. Nakladané mäso napicháme na špízy a opečieme na uhlí. Ak nie je možné urobiť oheň, môžete ich upiecť a zakryť fóliou. Bude to tiež chutné.
- opatrne roztrhnite brucho, najskôr urobte malý rez pod hlavou;
- vnútornosti vyberieme, aby sme si, nedajbože, nepoškodili žlčník (vytečená žlč dodá mäsu horkosť);
- odstráňte vnútornú fóliu,
- odstráňte žiabre;
- znovu umyjeme kostru,
- osušte papierovou utierkou.
Potom môžete pristúpiť k mletiu (ak je to uvedené v recepte). Pri práci s rybami sa odporúča mať soľ vždy po ruke, pretože tento prípravok dokonale čistí a zároveň pôsobí ako absorbent (eliminuje nepríjemné pachy).
Každý vie, že po práci s rybami je charakteristická vôňa, ktorá prevonia dosku aj naše ruky. Niekoľko kvapiek citrónovej šťavy a soľná liečba pomôže vyriešiť tento problém.
Ryby očistíme bez soli
Ako očistiť sumca od hlienu, ak nemáte po ruke veľa kuchynskej soli?
Tento problém nenastane, ak ryby varíte doma, ale v poľných podmienkach (rybolov, na vidieku, na pikniku) odporúčame použiť jeden z nasledujúcich spôsobov.
Hlienu sa môžete zbaviť napríklad popolom. Tento spôsob je dobrý, ak sa má ďalej piecť celá ryba (na uhlí, v hline, na grile). A ak rozrežete jatočné telo (filé), potom použite túto metódu čistenia sumca od vrstvy hlienu: fajčite ryby na jablkovom dyme.
Potom odstráňte kožu z jatočného tela jedným pohybom na spôsob "pančuchy" (ľahko sa odtrhne, ak začnete od hlavy).
Ďalší užitočný spôsob
Niektoré gazdinky odstraňujú vrstvu hlienu takto: rybu poliali horúcou vodou - slizovitá hmota sa zrazí, hmota sa z povrchu odstráni tupou stranou kuchynského noža. Nepoužívajte vriacu vodu, pretože vysoké teploty môžu poškodiť vašu pokožku.
Aby ste rybí produkt úplne zbavili močaristej chuti, kožu radšej pri príprave pokrmu nepoužívajte vôbec, pretože ani dôkladné očistenie soľou, vodou a oškrabaním kožu sumca aj tak nezbavíte „miláčik“, čo ovplyvní chuť celého jedla. Ale ak predsa len potrebujete kožu, tak kuchynská soľ je prvým „záchrancom“ pred hlienom.
Na našej stránke sú aj takéto recepty:
-
Na prípravu jedál z rýb sa používajú rôzne spôsoby spracovania produktu: vyprážanie, varenie, dusenie, pečenie, údenie, solenie, sušenie, sušenie. Každá technológia má svoje vlastné charakteristiky a jedlá ... -
Čo môžete variť so sumcom? Ak ste ryby správne vyčistili, to znamená, že ste odstránili hlien a odstránili zápach močiara charakteristický pre túto sladkovodnú dravú rybu, môžete ... -
Fanúšikovia rybích jedál ich často radi varia. Sumec, ktorý je jednou z najväčších riečnych rýb, je ideálny ako na prípravu slávnostných jedál, tak aj ... -
Na jar čoraz častejšie vyrážame z mesta na piknik a leto je vo všeobecnosti tým najúrodnejším obdobím roka na oddych v lone prírody...
Klasický sumec je veľký dravec dosahujúci metrovú dĺžku. Ale na juhu Ruska a na Ukrajine sú malé sumce dnové, len 35 cm dlhé.Takže sú najchutnejšie. Veľké ryby majú dosť tvrdé mäso so špecifickou vôňou, takže sa z nich dajú pripraviť iba kotlety, koláčové plnky, koláče.
Predbežné pokyny
Pred varením sumca , je potrebné ho vyčistiť a vypitvať. Táto ryba nemá šupiny, len sliz na koži. Aby ste ho odstránili (a to sa musí urobiť, inak bude miska zapáchať bažinatým bahnom), potrite kostru hrubou soľou. Potom otvorte brucho, odstráňte žiabre a vnútornosti, odrežte chvost, hlavu a plutvy. Vnútro dobre potrieme soľou a potom dôkladne opláchneme. Veľké ryby nakrájajte na porcie. Pokvapkáme citrónovou šťavou.
Čo si musíme pripraviť na varenie sumca?
Ide o tučnú rybu, takže by v nej nemalo byť príliš veľa oleja. Má však silný zápach, a preto je potrebné nešetriť korením, bobkovým listom a inými voňavými bylinkami, aby ste odradili „arómu močiara“. Nezabudnime ani na citrónovú šťavu, ktorá jemné biele mäsko ešte viac zjemní. Zo sumca sa vyrábajú rezne, vyprážajú sa na panvici, pečú v rúre, dusia, plnia, používajú sa na šašliky a dokonca aj údia na balyku.
Ako variť sumca na panvici?
Toto je najjednoduchší a najrýchlejší spôsob varenia rýb. Porcie potrieme soľou, posypeme korením, obalíme v múke a z oboch strán opečieme na troche rastlinného oleja. Podávame s plátkami citróna. Môžete si však vybrať zložitejší recept: v dvojitom cestíčku. V jednej miske zmiešame múku a soľ a v druhej vajce a soľ (zmrzlinu). Každý kúsok sumca ponorte najskôr do múky, namočte do zmrzliny a potom opäť do múky. Potom rozotrite na dobre zahriaty rastlinný olej a smažte do zlatista.
Ako variť sumca v rúre?
Kusy rýb je potrebné rozotrieť soľou a korením, každý zabaliť do fólie a poslať do rúry na pol hodiny (teplota by mala byť 200 - 220 stupňov). Ak narazíte na malého sumca a rozhodnete sa ho upiecť vcelku, môžete ho napchať bylinkami (petržlen, kôpor, bazalka), plátkami citróna. Môžete vyskúšať aj túto možnosť: napchať bruško hotovou pohánkovou kašou zmiešanou s dusenou mrkvou. Rybu zabalíme do alobalu, aby nevyschla, pečieme v rúre na 200 C 40-50 minút.
Ako variť sumca pečeného v kyslej smotane
Naporcované kúsky najskôr osolíme, okoreníme, obalíme v múke a zľahka opražíme. Potom opečte cibuľové krúžky do zlatista. Korpus rozložíme na hlbokú panvicu, polejeme kyslou smotanou, posypeme kolieskami cibule. Dáme piecť do rúry na 180°C na pol hodinu. Kyslá smotana by sa mala vyvariť a sumec by mal byť pokrytý jemnou chrumkavou kôrkou.
Ako variť sumca na grilovanie
Táto tučná ryba môže byť marinovaná cez noc, aby sa pripravila lahodná grilovačka. Aby ste to urobili, môžete si vziať chvost, filé alebo celý sumec, olúpať, nakrájať na kúsky. Dochutíme soľou, výdatne pokvapkáme citrónovou šťavou (jeden citrón na kilogram ryby). Do citrónovej šťavy pridajte pohár bieleho vína a nechajte. Na špízy naukladáme kúsky rýb, ktoré striedame s plátkami papriky a krúžkami trocha nakladanej cibule.