Kvasnicové zmesi sú široko používané v pekárenskom a pivovarníckom priemysle. Je to hodnotný produkt bohatý na bielkoviny, minerály a vitamíny. Kvasnice sú tiež bohatým zdrojom železa a prospešných mikroorganizmov. Prípravok uľavuje od bolesti pri zápale nervov a zvyšuje obranyschopnosť organizmu.
História kvasiniek
Prvýkrát sa droždie začalo používať v Egypte. Bolo to tam v roku 6000 pred Kristom. e. Z produktu začali variť pivo. Do roku 1200 pred Kr. e. Egypťania sa naučili piecť kvasnicové chleby. Kvasnicová zmes má rôzne zdroje. Pivovarské kvasnice sú produktom získaným z chmeľu. Najvýkonnejším druhom je srvátka – vedľajší produkt získaný pri spracovaní mlieka a syra. Vo Švajčiarsku a Nemecku sa tekuté droždie pripravuje pomocou bylín. Produkt sa vyrába aj z pomarančov, grapefruitov,
Pekárske droždie
Tento typ produktu sa objavil ešte pred začiatkom vojny. Ide o takzvané šedé kvasinky. V Rusku vedci opakovane skúmali povahu kvasiniek a narazili na veľmi zaujímavý fakt. Nemecké zdroje obsahovali informácie, že boli vypestované na ľudských kostiach. Špecialisti však nesmeli kopírovať tieto dokumenty, takže zostali utajené. V Rusi sa oddávna pečie chlieb na kvásku. Následne kvások, z ktorého sa vyrábali buchty, nahradilo droždie. Nový produkt ušetril pekárom čas. Teraz už nemuseli preukazovať špeciálne zručnosti, aby upiekli chutnú, nadýchanú a aromatickú buchtu. Chlieb s kváskom vedel urobiť takmer každý. Preto boli vyšľachtené na urýchlenie výroby pečenia. Teraz je pekárske droždie umelo vyšľachtená huba, ktorá vydrží vysoké teploty. Počas pečenia nezomrie.
Technológia varenia
Najprv sa v špeciálnom laboratóriu pestujú „sivé kvasinky“. Postupne sa do nich pridávajú potraviny a odstraňujú sa odpadové látky. Kvások naberá hmotu postupne. Za 14 dní dokážete vypestovať asi 100 ton kvasnicového mlieka. Potom, čo kvasnicová hmota vyrastie, spracuje sa. Proces spracovania zahŕňa filtráciu, lisovanie, sušenie alebo mrazenie. Tieto procesy produkujú tekuté, aktívne suché, lisované alebo polosuché mrazené droždie.
Kváskové alebo pekárske droždie?
Kvások je kúsok cesta, ktoré začalo samo kysnúť v dôsledku toho, že sa doň dostali kvasinky. Častice droždia vstupujú do cesta z vonkajšieho prostredia (voda, múka, prach a pod.). Existujú však aj náhodné kvasinkové bunky, ktoré sa v prostredí začnú aktívne množiť. Keď je ich v ceste veľa, dá sa použiť ako predkrm. Práve to umožňuje vykysnúť veľkú časť cesta. Chlieb vyrobený z kysnutého cesta sa teda považuje aj za kvások. Priemyselné droždie na cesto sa získava z rôznych zdrojov: prírodných a umelých. Väčšina výrobcov uprednostňuje druhú možnosť. Hosteska má tiež na výber: použiť rýchle kvasinky alebo dôverovať "náhodným" kvasinkovým bunkám.
Pekárske droždie: prínos alebo škoda?
Kvasinky sú huba. Okrem neškodného kvasenia môžu ovplyvňovať jednotlivé orgány a tkanivá, spôsobovať mykózy, alergie. To platí pre jednotlivé huby, medzi ktoré patria saprofytické huby (hniloba). Ak sa pozriete na zloženie pekárskeho droždia, možno by ste sa zhrozili. Obsahujú toľko "E" chemikálií! Aké sú názvy "stavebné vápno", "chemický formalín"! Spotrebitelia by si však mali uvedomiť, že nejde o hlavné látky, ale pomocné látky. Väčšina z nich sa používa pri výrobe kvasníc. Na výrobu kvasnicových substrátov je potrebných veľa ingrediencií uvedených na obale. Ďalšie zložky sú potrebné na vytvorenie optimálnej kyslosti prostredia potrebnej pre rast a rozmnožovanie buniek. Niektoré zložky uvedené na obale kvasnicovej hmoty sa používajú na ošetrenie priestorov, kde sa pestuje konečný produkt. Preto GOST nie je taká strašidelná, ako sa zdá. Oveľa horšie sú činy bezohľadných priemyselníkov, ktorí sa snažia „uľahčiť“ technológiu výroby kvasníc, čím sa vyhnú GOST.
Vínne kvasnice
Vína vyžadujú na kvasenie kvasinky. Prvý človek, ktorý objavil vínne kvasinky a tiež opísal schému alkoholového kvasenia, bol Louis Pasteur (francúzsky chemik). Pred ním sa úspešne pripravovalo aj víno, no bol to práve Louis, ktorý dokázal, že na premenu cukru na alkohol je potrebná činnosť kvasiniek. Vďaka vynálezu mikroskopu mohol Pasteur objaviť kvasinky ako pôvodcu fermentácie. Botanický názov zmesi vínnych kvasiniek je Saccharomyces ellipsoideus. Používa sa pri výrobe piva a chleba. K kvasinkám patrí aj mnoho takzvaných rás, z ktorých každá reaguje inak na látky v nej prítomné a ovplyvňuje kvalitu vína.
Existujú kvasinky, ktoré sú citlivé na alkohol. Fungujú len do 5% alkoholu. Keď zomrú, ich prácu prevezmú iné druhy. Existujú vínne kvasinky, ktoré citlivo reagujú na teplo, výsledkom čoho je produkcia veľkého množstva sírovodíka. Z tohto dôvodu môže víno získať nepríjemný zápach. Existujú aj ochutené kvasinky, ako aj špeciálne vyšľachtená rasa pre konkrétne vína. To všetko zohľadňujú vinári v procese výroby nápojov.
Kvasenie vína
Pri teplote +15 °C sa kvasinky aktívne rozmnožujú. Deje sa tak dovtedy, kým sa cukry spracovávajú. Keď víno začne odumierať, usadí sa na dne nádoby. Ak neurobíte žiadnu akciu, víno úplne samo vykvasí. Vinári musia počítať s tým, že nepriateľom kvasiniek je alkohol. Ak jeho obsah vo víne dosiahne 15 %, kvasnicová zmes odumrie. Tento jav možno často pozorovať pri ušľachtilých sladkých vínach. Vysoké teploty vždy podporujú rýchle množenie kvasiniek a pri nízkych teplotách sa stávajú pomalými. Hlavná vec pri výrobe vína je, že proces fermentácie nekončí. V opačnom prípade sa víno pokazí. Väčšina vinárov dnes nepoužíva prírodné kvasinky, ale špeciálne vyšľachtené kultúry.
Pivovarské kvasnice
Mnoho ľudí sa zaujíma o otázku: "Ako vyrobiť pivovarské kvasnice?" Ale skôr, ako na ňu odpoviete, musíte zistiť, o aký druh produktu ide a čím sa líši od svojho vinárskeho náprotivku. Kvasnicové zmesi sa aktívne používajú pri výrobe piva a chleba. Pivovarské kvasnice sú teraz veľmi populárne. V lekárňach ich možno vidieť vo forme tabliet alebo prášku. Používajú sa na lekárske účely. Pivovarské kvasnice sa pripravujú s použitím mladiny, ktorá sa získava z kvalitného chmeľu.V tekutej forme sa produkt prakticky nepredáva kvôli krátkej trvanlivosti: tekuté kvasnice sa musia predať do prvých 8 hodín. Preto ich možno často vidieť v suchom stave - vo forme biologicky aktívnych prísad do potravín. Proces domáceho varenia je popísaný nižšie.
Výhody pivovarských kvasníc
Na lekárske a kozmetické účely ľudia používajúci produkt na preventívne účely používajú iba pozitívne. Pivovarské kvasnice môžu skutočne pomôcť. Produkt aktivuje metabolické procesy v tele, dopĺňa nedostatok tukov, bielkovín, vitamínov. Pivovarské kvasnice zvyšujú obranyschopnosť ľudského organizmu. Posilňujú aj vlasy, nechty, čistia pokožku. Lekári odporúčajú užívať pivovarské kvasnice pri mnohých chorobách a patologických stavoch, ako sú:
- porušenie metabolických procesov;
- nedostatok vitamínov B;
- choroby tráviaceho systému;
- anémia;
- ekzém, purulentná vyrážka;
- hypertonické ochorenie;
- ateroskleróza;
- po prekonaní chrípky, angíny.
Prírodný produkt vám umožňuje normalizovať rôzne procesy v tele a kompenzuje nedostatok výživy. Pivovarské kvasnice majú tri kontraindikácie na použitie: precitlivenosť na ne, dna, zlyhanie obličiek.
Príprava pivovarských kvasníc
Začnime odpovedať na otázku: „Ako si vyrobiť pivovarské kvasnice sami?
Recept 1. Musíte zmiešať 1 pohár vody a múky a nechať zmes 7 hodín. Ďalej by ste mali pridať veľkú lyžicu cukru a pohár prírodného piva, ktorého trvanlivosť nie je dlhšia ako 2 týždne. Výsledná zmes by mala stáť na teplom mieste niekoľko hodín. Pivovarské kvasnice sú pripravené. Možno ich vložiť do uzavretej sklenenej nádoby, uložiť do chladničky a použiť podľa potreby.
Recept 2. Musíte si vziať 200 g hrozienok a vložiť ich do sklenenej nádoby so širokým hrdlom. Hrozienka sa nalejú s mliekom a teplou vodou. Ďalej do nej pridajte trochu cukru. Hrdlo fľaše je zviazané gázou zloženou v 4 vrstvách. Zmes sa nechá na teplom mieste 5 dní.
Recept 3. Na jemnom strúhadle musíte nastrúhať 2 surové zemiaky, pridať soľ (čajová lyžička), cukor a vodu (každá 1 veľká lyžica). Zložky sa musia dôkladne premiešať a nechať 5 hodín na následné kvasenie.
Kváskové recepty na koláče
Keď nemáte doma hotový kvások, môžete ho nahradiť domácim kváskovým predkrmom. Recept na domáci kvások je jednoduchý. Musíte vziať 200 g múky, pridať do nej vodu a miesiť cesto do malej gule. Výsledná buchta by sa mala prevaliť v múke a nechať v tejto forme niekoľko dní. Tento čas bude stačiť na to, aby cesto vykyslo, stvrdlo a vysušilo. Kvások na koláče je pripravený. Domáci kyslý predkrm možno použiť ako kypriaci prostriedok na prípravu pečiva. Kyslé kysnuté cesto sa pripravuje aj pomocou kvásku z obchodu. Aby ste to dosiahli, musíte do hrnca naliať vodu (2 litre), pridať 40 g kvasnicovej zmesi a múku v takom množstve, aby bolo cesto strednej hrúbky. Mal by sa na panvici zdvihnúť a potom usadiť. Výsledný štartér sa dá použiť na výrobu chleba.
„Neobvyklé“ kvasnicové recepty
Kvások na cesto je možné pripraviť pomocou zemiakov. Aby ste to urobili, musíte si vziať 10 zemiakov, lyžicu múky, 1 veľkú lyžicu medu a 25 g vodky. Zemiaky treba olúpať a uvariť vo vode. Ešte horúce ich pretrieme cez sitko, pridáme múku, med a vodku. Mala by sa vytvoriť pena. Musí sa naliať do fľaše, nechať sa uvariť a potom odniesť na chladné miesto. Po dni bude kvások pripravený na použitie.
Kváskovú zmes si najjednoduchšie pripravíte z hrachu. Aby ste to dosiahli, musíte rozdrviť obyčajný hrášok a uvariť ho vo vode a potom ho preniesť do teplej miestnosti. Po dvoch dňoch by sa na povrchu vývaru mala objaviť hustá pena. Nahradí droždie. Len na prípravu pečiva budete potrebovať veľa takejto peny.
Kvasinky v kozmeteológii
- Maska na tvár. Na jeho prípravu budete potrebovať 10 g pivovarských kvasníc a malé množstvo kefíru. Tieto dve zložky by sa mali dôkladne premiešať, kým sa nedosiahne konzistencia netekutej kyslej smotany. Výsledná maska môže byť udržiavaná na pokožke asi 20 minút. Táto maska je skvelá pre mastnú pleť. Pomáha aj pri liečbe akné.
- Maska na vlasy, ktorá vám pomôže zbaviť sa lupín. Musíte si vziať 1 veľkú lyžicu pivovarských kvasníc a rozpustiť ju v jednom pohári kefíru. Výsledná zmes by mala byť ponechaná v teplej miestnosti niekoľko hodín. Pripravená kvasnicová maska by mala byť aplikovaná na vlasy a obalená filmom. Maska sa udržiava v tomto stave 30 minút. Ďalej ho musíte umyť vodou.
- Telová maska. Na jeho prípravu je potrebné vziať suché pivovarské kvasnice (15 g), 4 malé lyžice medu a smotany. Kvasnice treba rozriediť v smotane a keď sa trochu rozpustia, pridajte med. Výsledná hmota by mala stáť 20 minút. Potom ho musíte naniesť na pokožku tela na 15 minút, potom opláchnuť teplou vodou. Kvasnicová maska s medom vyživuje pokožku, robí ju elastickou, sťahuje póry a stimuluje krvný obeh. Kvások má na pokožku priam zázračný účinok. Pravidelné používanie masiek na ich základe vám umožňuje zachovať očarujúci vzhľad a predĺžiť mladosť.
(kvasnicové huby)
kvasinkové huby - druh húb
✎ Čo sú kvasinkové huby?
Kvas z húb (kvasinkové huby) je extrataxonomická pozícia jednobunkových húb zo skupiny nedokonalých húb, ktoré stratili svoju klasickú (mycéliovú) štruktúru prechodom svojho biotopu na tekuté alebo polotekuté substráty bohaté na organické látky.
Združujú približne 1500 druhov, ktoré patria najmä do triedy askomycét a zriedkavejšie bazídiomycét.
✎ Vlastnosti kvasnicových húb
Kvas z húb(nezamieňať s teplomilnými kvasinkami) je kolektívny typ húb, ktoré nemajú typické mycélium a existujú vo forme oddelených pučiacich alebo deliacich sa buniek. Existujú počas celého svojho života alebo jeho väčšiny vo forme úplne oddelených jednotlivých buniek. A vďaka svojej jednobunkovej štruktúre majú oveľa vyššiu rýchlosť metabolizmu ako bežné druhy mycélia, a to vďaka relatívne väčšej ploche ich buniek. Preto vždy rastú a množia sa neuveriteľnou rýchlosťou.
Historicky sa takéto druhy vždy študovali oddelene od ostatných, pretože metódy ich identifikácie boli viac podobné bakteriologickým ako mykologickým. Podľa schopnosti sexuálnej reprodukcie sú tieto druhy rozdelené do podskupín nachádzajúcich sa v rôznych triedach húb:
v triede Ascomycetes a Basidiaceae sú to:
- rúrkový,
- lamelový,
v triede deuteromycét, v ktorých sa sexuálny cyklus nenachádza, sú to:
- pyknidal,
- melankonický,
- Hyphomycetes.
✎ Ako fungujú kvasinkové huby?
Telo kvasinkových húb je veľmi odlišné od všetkých ostatných vďaka tomu, že pozostáva len z jednej bunky, a preto netvorí mycélium (mycélium). A ich rozmnožovanie je veľmi zaujímavý fenomén. Na bunke sa objaví malý výbežok, ktorý rastie, vytvára takzvaný púčik a postupne sa mení na samostatnú bunku, ktorá je schopná sa oddeliť a v konečnom dôsledku aj oddeliť. Tento proces sa nazýva pučenie.
✎ Úloha kvásku v prírode a každodennom živote
Ľudstvo už dlho používa kvasinkové huby pri pečení a pri príprave alkoholických nápojov. V mnohých jazykoch sveta sa ich meno spája s procesom fermentácie, ktorý spôsobujú. Ich ruský názov pochádza zo slova chvenie a presne charakterizuje stav kvasenej mladiny alebo kysnutého cesta.
Ako už bolo poznamenané, v prírode je známych asi 1500 druhov nedokonalých húb a s mnohými z nich sa stretávame v bežnom živote. Delia sa na:
- pekáreň,
- krčmy,
- víno
Napríklad pekárske droždie sa používa pri pečení, aby cesto vykyslo a pečivo sa stalo „bujným“ a pri výrobe vína a pivovarníctve sa na kvasenie používa víno a pivovarské kvasnice. Tak sa stáva zrejmým nepopierateľný fakt: kvasinkové huby boli, sú a budú stálymi spoločníkmi a priateľmi človeka.
1024w" style="margin: 5px 0px 7px 30px; výplň: 0px; orámovanie: 0px; štýl písma: zdediť; font-variant: zdediť; váha písma: zdediť; font-stretch: zdediť; font-size: dedit; výška riadku: zdediť; font-family: zdediť; vertikálne zarovnať: základná čiara; maximálna šírka: 100 %; výška: auto; plavák: pravý; nepriehľadnosť: 1; prechod: všetkých 0,4 s easy-in-out;" title="Kvasnice | Jedlo a zdravie" width="300" />!} Kvasinkové bunky sú živé organizmy a na rozmnožovanie potrebujú vzduch. Tieto bunky je potrebné kŕmiť, aby získali energiu. A ich obľúbeným jedlom je všetko sladké: sacharóza (trstinový a repný cukor), fruktóza a glukóza (med, ovocie, javorový sirup), maltóza (škrob) Ak si odvážite droždie a spočítate bunky v nich, tak asi 1 g látka bude asi 20 miliárd buniek. Keďže ľudské oko nie je schopné vidieť 5-mikrónovú bunku, tieto organizmy zostali dlho jedným z najzáhadnejších. Do polovice 19. storočia o nich ľudstvo vedelo vôbec málo. Až v roku 1866 sa mikrobiológ Louis Pasteur, ktorý celý svoj život zasvätil štúdiu princípov kvasenia, začal zaujímať o proces kvasenia kvasníc na príklade piva. A o 15 rokov neskôr v laboratóriu v Kodani Emil Hansen izoloval a čistil jednotlivé kmene kvasiniek. Metódy pestovania kvasinkových húb Hansenovou metódou sa používajú dodnes.
Veľkosť kvasinkovej bunky nepresahuje osem tisícin milimetra. Existuje približne 1500 druhov kvasiniek. V rámci jedného druhu môžu existovať tisíce geneticky odlišných kmeňov, ale možno najznámejší je Saccharomyces Cerevisiae, čo je latinčina pre „cukor“, „hubu“ a „pivovar“. Častejšie sa nazývajú zrozumiteľnejšími názvami - pivovarské kvasnice alebo pekárske kvasnice. Každý z týchto typov má určité vlastnosti, ktoré určujú rozsah použitia kvasiniek. Napríklad pri výrobe piva sa na výrobu rôznych druhov nápojov používajú rôzne kmene. Ale rozsah použitia tejto látky je oveľa širší. Kvasnice sa používajú pri výrobe mnohých produktov, zohrávajú úlohu dochucovadiel, uplatnenie našli aj vo farmakológii, chove zvierat a iných oblastiach.
VŠEOBECNÉ CHARAKTERISTIKY
Kvasinky sú organizmy, ktoré k životu a rozmnožovaniu potrebujú potravu, teplo a vlhkosť.
V dôsledku fermentácie premieňajú cukry a škroby na oxid uhličitý a alkohol. Existujú rôzne druhy kvasníc, ktoré sú prospešné pre ľudské zdravie. Dokážu posilniť imunitný systém a zlepšiť trávenie, no niektoré spôsobujú plesňové infekcie.
Najznámejšie druhy kvasníc:
- krčmy;
- pekáreň;
- lisované (alebo cukrovinky);
- suché;
- krmivo
Diskusia o jednobunkových hubách nie je nová. Mnohí sa zaujímajú o to, čo vlastne je droždie na pečenie, aké sú jeho výhody alebo škody, niektorí sa obávajú jeho zloženia podľa GOST, takže ženy v domácnosti si čoraz častejšie vyberajú nie domáce, ale francúzske droždie. V skutočnosti, ak pochopíte, čo je droždie, ako sa tieto mikroorganizmy rozmnožujú a ako ovplyvňujú pečenie, je jasné, že sa v podstate nie je čoho obávať. Či sú tieto látky telu prospešné, alebo naopak škodlivé, závisí od množstva ich konzumácie, citlivosti organizmu a prítomnosti plesne Candida v organizme. V malom množstve môžu droždie zlepšiť zdravie doplnením zásob vitamínov B, ale nadbytok látky môže mať na človeka negatívny vplyv.
ZAUJÍMAVÉ VEDECKÉ FAKTY
Výskum ukázal, že kvasinkové bunky sú veľmi podobné bunkám ľudského tela. No kým naše telá majú desiatky miliárd buniek, kvasinky majú len jednu.
target="_blank">http://foodandhealth.ru/wp-content/uploads/2016/05...hi-pod-mikroskopom-150x150.jpg 150w, http://foodandhealth.ru/wp-content/uploads /2016/05...-pod-mikroskopom-1024x1024.jpg 1024w" style="margin: 5px 30px 7px 0px; výplň: 0px; orámovanie: 0px; štýl písma: zdediť; font-variant: zdediť; váha písma: zdediť; font-stretch: zdediť; font-size: dedit; výška riadku: zdediť; font-family: zdediť; vertikálne zarovnať: základná čiara; maximálna šírka: 100 %; výška: auto; plavák: vľavo; nepriehľadnosť: 1; prechod: všetkých 0,4 s easy-in-out;" title="Kvasinky pod mikroskopom | Jedlo a zdravie" width="300" />Человек, как говорят ученые, это эукариотический организм. Если более простым языком, то это значит, что весь наш генетический материал содержится в клеточном ядре и митохондриях. По такому же принципу природа создала и дрожжи, а вот бактерии - это уже представители прокариотических организмов. И благодаря тому, что дрожжи - одноклеточные, ученым легче изучать их структуру, свойства и жизненные этапы. И с точки зрения структуры, метаболизма из всех биологических моделей ближе всего к человеку именно дрожжи. К тому же, этот грибок - это первый эукариотический микроорганизм, чей геном ученые расшифровали, изучив точную последовательность всех его 16 хромосом.!}
O dôležitosti štúdia týchto mikroorganizmov svedčí aj fakt, že za posledných 15 rokov bola dvakrát udelená Nobelova cena za medicínu a fyziológiu výskumníkom kvasiniek. Pomocou ľudských génov v hube vedci testujú účinnosť nových liekov a skúmajú špecifiká niektorých chorôb.
Väčšina štúdií sa zamerala na potenciálne využitie kvasníc v zdravotníctve a potravinárstve. Medzitým vedci vykonali ďalšie experimenty. Nedávno sa napríklad ukázalo, že niektoré z kmeňov kvasiniek by mohli slúžiť ako základ pre výrobu biopalív pre dopravu. Mimochodom, značná časť inzulínu vytvoreného chemikmi na liečbu cukrovky bola vyrobená pomocou kvasiniek.
Ale to nie je všetko, čo sa musí človek o kvásku naučiť. Prinajmenšom sú o tom presvedčení vedci, ktorí sa zaoberajú štúdiom týchto mikrolátok.
ŽIVOTNÝ CYKLUS HÚB
Stojí za zmienku, že vývoj kvasinkových buniek prebieha za rôznych okolností odlišne. A hoci sú tieto látky z pohľadu biológov živé organizmy, sú natoľko jedinečné, že dokážu žiť aj bez vzduchu.
Keď droždie nedostáva kyslík, pôsobí na cukor a mení ho na alkohol. Okrem toho sa uvoľňuje oxid uhličitý. K tomuto procesu dochádza hlavne pri pečení chleba. V dôsledku tejto reakcie sa uvoľňuje energia – cesto rastie. Medzitým táto energia nestačí na to, aby kvasinky mohli ďalej žiť. V prítomnosti kyslíka, poháňané cukrom, rastú a množia sa veľmi rýchlo, pričom uvoľňujú oxid uhličitý, vodu a relatívne (na huby) obrovské množstvo energie.
„DOBRÉ“ A „ZLÉ“ KVASINKY
Kvasinky, podobne ako baktérie, sú pre ľudský organizmus nevyhnutné. Ale prvé, čo je dôležité vedieť o týchto mikroorganizmoch je, že existujú dobré a zlé baktérie a podobne je to aj s kvasinkami. Huba môže postihnúť orgány a tkanivá, spôsobiť alergie a mnohé ochorenia. Teraz sa pokúsme pochopiť typy húb a pochopiť, ktoré z nich sú užitočné a ktorým sa treba vyhnúť.
Candida Albicans
Hovorí sa, že takmer 80 percent svetovej populácie bojuje s touto patogénnou kvasinkovou hubou, ktorá spôsobuje v tele rôzne zápaly. Candida, ako všetky kvasinky, je jednobunkový organizmus, ktorý sa rýchlo množí, keď je v strave veľa cukru. Táto huba zbavuje telo mnohých živín, vrátane železa a iných minerálov, vďaka čomu je krv kyslá. Na pozadí sladkej stravy sa candida stáva ešte aktívnejšou. Ak sa tento proces nezastaví včas, škodlivé kvasinky prakticky zničia tráviaci a imunitný systém a zbavia ich vitality. A na oplátku spôsobia časté bolesti hlavy, ekzémy, lupiny, dermatitídu, hormonálne poruchy, vaginálne infekcie, ochorenia žalúdka a zmätenosť.
Zdravý kvások
No okrem škodlivých existujú aj prospešné kvasinky. Najlepšie na organizmus pôsobia plesne obsiahnuté v probiotických potravinách. Posilňujú imunitný systém a pomáhajú v boji proti kandide. Ale potraviny, ktoré obsahujú cukor, tiež nie sú najlepším zdrojom týchto kvasiniek.
Kvasinky S. Boulardii, ktoré sa nachádzajú takmer vo všetkých probiotikách, majú mnoho prospešných vlastností:
- posilniť imunitný systém, stimulovať tvorbu protilátok;
- chrániť telo pred škodlivými účinkami antibiotík;
- pomáha v boji proti kandide.
Ďalšie dva mimoriadne užitočné kmene kvasiniek sú Kluyveromyces marxianus var. Marxianus a Saccharomyces unisporus. Nachádzajú sa najmä v kefírovom štartéri a zohrávajú úlohu silného posilňovača imunitného systému. Vďaka týmto zložkám je kefír po stáročia považovaný za jeden z najlepších tonických nápojov na celom svete. V dávnych dobách bol považovaný za nápoj pre ľudí s dlhou životnosťou a v turečtine jeho názov znamená „dobrý pocit“.
PRÍNOS PRE ZDRAVIE
Kvasnice sú úžasnou zložkou, ktorá pomáha prirodzene udržiavať alebo obnovovať zdravie a krásu.
Sú prítomné v mnohých potravinách, doplnkoch stravy a sú tiež súčasťou mnohých kozmetických prípravkov.
Po mnoho desaťročí zostali kvasinky stredobodom výskumu, ktorý jednomyseľne uznáva mimoriadne nutričné kvality a terapeutické vlastnosti tejto huby. A to všetko - vďaka jedinečnému biochemickému zloženiu týchto organizmov. Pre človeka slúžia ako zdroj aminokyselín, minerálov, vitamínov, enzýmov a mnohých ďalších užitočných látok potrebných pre rast, správnu látkovú premenu a posilnenie imunitného systému.
VÝHODY KVASNICE
Tieto mikroskopické látky sú zdrojom živín a vláknina, mnohé druhy výživných kvasníc obsahujú vitamín B12, ktorý sa zvyčajne nachádza výlučne v potravinách živočíšneho pôvodu. Kvasnice sú navyše výborným zdrojom rastlinných bielkovín, vďaka čomu sú dôležitou súčasťou vegetariánskych jedál. Vysoká koncentrácia vlákniny poskytuje pocit sýtosti na dlhú dobu. Tieto prvky sú mimoriadne dôležité pre bezproblémové fungovanie organizmu. Sú rovnako dôležité pre ľudí, zvieratá a dokonca aj rastliny.
target="_blank">http://foodandhealth.ru/wp-content/uploads/2016/05/drozhzhi-dlya-rasteniy-150x150.jpg 150w, http://foodandhealth.ru/wp-content/uploads/2016 /05...hi-dlya-rasteniy-1024x1024.jpg 1024w" style="margin: 5px 30px 7px 0px; výplň: 0px; orámovanie: 0px; štýl písma: zdediť; font-variant: zdediť; váha písma: zdediť; font-stretch: zdediť; font-size: dedit; výška riadku: zdediť; font-family: zdediť; vertikálne zarovnať: základná čiara; maximálna šírka: 100 %; výška: auto; plavák: vľavo; nepriehľadnosť: 1; prechod: všetkých 0,4 s easy-in-out;" title="Rastlinné kvasnice | Potraviny a zdravie" width="300" />Для растений!}
Práve tie posledné sú predmetom nedávneho výskumu. Ako sa ukázalo, kvasnice môžu pôsobiť nielen ako prídavná látka v potravinách, ale aj ako užitočné prírodné hnojivo. Niektoré kmene prispievajú k efektívnejšej absorpcii užitočných stopových prvkov z pôdy rastlinami. Okrem toho ovplyvňujú rast rastlín. Zároveň sú absolútne bezpečným „hnojivom“. Teraz sa vedci snažia vyvinúť účinný liek na báze kvasiniek proti plesniam na ovocí a iným chorobám – ako bezpečnú alternatívu k chemickým liekom.
Doplnok stravy
Azda nikoho neprekvapí informácia, že droždie je užitočný bioaktívny doplnok, ktorý ľudia používajú na liečbu a prevenciu rôznych stavov a chorôb.
Probiotické
Kvasinky ako probiotiká sú veľmi perspektívnym riešením. Tvrdia to vedci a dodávajú, že spektrum účinkov týchto mikroorganizmov na človeka je veľmi široké.
Pre črevnú flóru
Vedci objavili vzťah medzi kvasinkami a črevnou mikroflórou, najmä pozitívny vplyv plesne na zapálené črevá.
Užitočné vlastnosti:
- pivovarské kvasnice obsahujú veľa vitamínov a minerálov vrátane zinku, chrómu, železa, horčíka, kyseliny listovej, biotínu a vitamínov B;
- posilniť imunitný systém;
- normalizovať hladinu cukru v krvi;
- podporovať vývoj prospešných baktérií v tele;
- Kvasnice Torula sú zdrojom chrómu, selénu, aminokyselín a vitamínov B;
- Pekárske droždie posilňuje imunitný systém.
MOŽNÉ POŠKODENIE KVASNICE
Nepríjemným vedľajším účinkom užívania kvásku môže byť, že sa ním živia nielen prospešné baktérie, ale aj škodlivé, ako je Candida, ktorá spôsobuje astmu, dnu a iné ochorenia. Pri exacerbácii alebo výskyte kandidózy je dôležité na obdobie liečby vylúčiť zo stravy všetky kvasinkové potraviny.
KVASINKY A ALERGIE
Kvasinky, ako už bolo uvedené, sú formou huby. Najčastejšie sa používa na pečenie a varenie. V tomto prípade sa používajú pivovarské a pekárske kvasnice. Ale okrem nich existujú aj takzvané divoké kvasinky, ktoré nájdeme v ovocí, bobuliach (hrozno) a obilninách.
Zvyčajne sú tieto mikroorganizmy ľuďmi dobre tolerované, ale niektorí ľudia sú netolerantní. Sú to ľudia, ktorí sú alergickí na všetky druhy húb a plesní.
VÝŤAŽOK Z KVASNÍC
Kvasnicový extrakt je potravinárska príchuť používaná pri príprave chleba, piva, syra, sójovej omáčky a niektorých ďalších potravín.
target="_blank">http://foodandhealth.ru/wp-content/uploads/2016/05/ekstrakt-drozhey-150x150.jpg 150w, http://foodandhealth.ru/wp-content/uploads/2016/05 /ekstrakt-drozhzhey-1024x1024.jpg 1024w" style="margin: 5px 30px 7px 0px; výplň: 0px; orámovanie: 0px; štýl písma: zdediť; font-variant: zdediť; váha písma: zdediť; font-stretch: zdediť; font-size: dedit; výška riadku: zdediť; font-family: zdediť; vertikálne zarovnať: základná čiara; maximálna šírka: 100 %; výška: auto; plavák: vľavo; nepriehľadnosť: 1; prechod: všetkých 0,4 s easy-in-out;" title="Kvasnicový extrakt | Potraviny a zdravie" width="300" />Чтобы понять, как влияет это вещество на организм, для начала надо понять, что это такое вообще.!}
Kvasnicový extrakt sa vyrába zmiešaním droždia a cukru za tepla. A s následným porušením bunkových membrán. Tento extrakt môže byť vo forme gélu alebo prášku. Použitie kvasnicového extraktu vo výrobkoch sa môže na etiketách výrobkov označovať ako „prírodné príchute“ alebo „aditíva“.
Mali by ste vedieť, že tento extrakt obsahuje aminokyselinu kyselinu glutámovú. Toto je prirodzená forma aminokyseliny a nemala by sa zamieňať s glutamanom sodným, ktorý slúži ako zvýrazňovač chuti. A hoci kvasnicový extrakt ovplyvňuje aj chuť, pôsobí ako korenie. Okrem toho obsahuje vysokú koncentráciu sodíka. A to by sa malo brať do úvahy u ľudí, ktorí majú problémy s krvným tlakom alebo u tých, ktorí by z iných dôvodov nemali zneužívať sodík. Okrem toho extrakt obsahuje veľmi vysokú koncentráciu vitamínov B.
Ale napriek všetkým výhodám tejto látky je dôležité, aby sa ľudia s potravinovými alergiami alebo citlivosťou na droždie vyhýbali výrobkom obsahujúcim kvasnicový extrakt. Najjednoduchšie je odmietnuť polotovary a hotové jedlá zo supermarketov.
KVASNICE V POTRAVINÁCH
Všetky produkty možno rozdeliť do 3 skupín podľa obsahu kvasníc. Prvým je jedlo, ktoré za každých okolností obsahuje plesne. V druhej skupine produktov sú mikroorganizmy prítomné len za určitých podmienok. A treťou skupinou sú potraviny, ktoré túto látku neobsahujú.
Do prvej skupiny patria: pečivo, pivo, mušt, ovocné šupky (slivky, hrozno), hroznová šťava, sladové nápoje, víno, kvasnicový extrakt.
Do druhej skupiny patria: koláče, šišky, ovocie (prezreté), čokoláda (niektoré druhy), sójová omáčka.
Do tretej skupiny patrí obrovské množstvo produktov z rôznych kategórií. Najmä sa nemusíte obávať prítomnosti kvasníc vo vajciach, morských plodoch, rôznych druhoch mäsa, surových orechoch, fazuli a hnedej ryži. Zbytočnej konzumácii droždia sa vyhnete aj vtedy, ak sa pri varení vyhnete sójovej omáčke a nahradíte ocot citrónovou šťavou.
Zoznam produktov obsahujúcich kvasnice:
- všetko fermentované (ocot, alkohol, miso, sójová omáčka atď.);
- pekáreň;
- vitamíny B;
- pivo;
- bobule (černice, čučoriedky, hrozno, jahody);
- konzervované šťavy;
- cider;
- sušené ovocie (figy, sušené marhule, hrozienka);
- džemy, želé;
| Kategórie: | |
Hranice skupiny nie sú jasne definované: mnohé huby, schopné vegetatívneho rozmnožovania v jednobunkovej forme, a preto identifikované ako kvasinky, tvoria v iných štádiách životného cyklu vyvinuté mycélium a v niektorých prípadoch makroskopické plodnice. Predtým boli takéto huby klasifikované ako špeciálna skupina húb podobných kvasinkám, ale teraz sa zvyčajne považujú za všetky spolu s kvasinkami. Štúdie 18S rRNA ukázali úzky vzťah s typickými kvasinkovými druhmi, ktoré sú schopné rásť len ako mycélium.
Kvasinkové bunky majú typicky priemer 3-7 um. Existujú dôkazy, že niektoré druhy sú schopné dorásť až do 40 mikrónov.
Veľký praktický význam majú kvasnice, najmä pekárske alebo pivovarské ( Saccharomyces cerevisiae). Niektoré druhy sú fakultatívne a oportúnne patogény. K dnešnému dňu sa podarilo úplne rozlúštiť genóm kvasiniek. Saccharomyces cerevisiae(stali sa prvými eukaryotmi, ktorých genóm bol kompletne sekvenovaný) a Schizosaccharomyces pombe.
Príbeh
Ruské slovo „droždie“ má spoločný koreň so slovami „chvenie“, „chvenie“, ktoré sa používali na opis penenia tekutiny, ktoré často sprevádza kvasenie vykonávané kvasinkami. anglické slovo " droždie"(kvasinky) pochádzajú zo starej angličtiny" podstata», « gyst“, čo znamená „peniť, variť, vydávať plyn“.
Kvasinky sú pravdepodobne jedným z najstarších „domácich organizmov“. Po tisíce rokov ich ľudia používali na kvasenie a pečenie. Medzi ruinami starovekých egyptských miest našli archeológovia mlynské kamene a pekárne, ako aj obrazy pekárov a pivovarníkov. Predpokladá sa, že Egypťania začali s varením piva 6000 pred Kristom. e. a do roku 1200 pred Kr. e. ovládal technológiu pečenia kvasnicového chleba spolu s pečením nekvaseného chleba. Na spustenie fermentácie nového substrátu ľudia použili zvyšky starého. Výsledkom bolo, že na rôznych farmách po stáročia prebiehala selekcia kvasiniek a vznikali nové fyziologické rasy, ktoré sa v prírode nenachádzajú, z ktorých mnohé boli dokonca pôvodne opísané ako samostatné druhy. Sú to rovnaké produkty ľudskej činnosti ako odrody kultúrnych rastlín.
Louis Pasteur - vedec, ktorý preukázal úlohu kvasiniek v alkoholovom kvasení
- Saccharomycotina
- Taphrinomycotina
- Schizosaccharomycetes
- Urediniomycetes
- Sporidiales
Vlastnosti metabolizmu
Kvasinky sú chemoorganoheterotrofy a organické zlúčeniny využívajú na energiu aj ako zdroj uhlíka. Na dýchanie potrebujú kyslík, ale pri jeho nedostatku sú mnohé druhy schopné získavať energiu fermentáciou s uvoľňovaním alkoholov (fakultatívne anaeróby). Na rozdiel od baktérií, kvasinky nie sú povinné anaeróby, ktoré zahynú v prítomnosti kyslíka v prostredí. Prechodom vzduchu cez kvasný substrát kvasinky prestanú kvasiť a začnú dýchať (keďže tento proces je efektívnejší), spotrebúvajú kyslík a uvoľňujú oxid uhličitý. To urýchľuje rast kvasinkových buniek ( Pasteurov efekt). Avšak aj pri prístupe kyslíka, v prípade vysokého obsahu glukózy v médiu, ho kvasinky začnú fermentovať ( Crabtree efekt).
Kvások je dosť náročný na nutričné pomery. V anaeróbnych podmienkach môžu kvasinky využívať ako zdroj energie len sacharidy, najmä hexózy a z nich vybudované oligosacharidy. Niektoré druhy ( Pichia stipitis, Pachysolen tannophilus) tiež absorbujú pentózy, napríklad xylózu. Schwanniomyces occidentalis A Saccharomycopsis fibuliger schopné fermentovať škrob, Kluyveromyces fragilis- inulín. V aeróbnych podmienkach je škála stráviteľných substrátov širšia: okrem sacharidov sú to tuky, uhľovodíky, aromatické a jednouhlíkové zlúčeniny, alkoholy, organické kyseliny. Oveľa viac druhov je schopných používať pentózy v aeróbnych podmienkach. Komplexné zlúčeniny (lignín, celulóza) však kvasinky nemajú.
Amónne soli môžu byť zdrojom dusíka pre všetky kvasinky; približne polovica druhov má nitrátreduktázu a dokáže metabolizovať dusičnany. Cesty asimilácie močoviny sú v kvasinkách askomycét a bazídiomycét odlišné. Ascomycetes ho najskôr karboxylujú, potom hydrolyzujú, zatiaľ čo basidiomycéty ho okamžite hydrolyzujú ureázou.
Pre praktické využitie sú dôležité produkty sekundárneho metabolizmu kvasiniek, uvoľnené v malých množstvách do média: fuselové oleje, acetoín (acetylmetylkarbinol), diacetyl, butyraldehyd, izoamylalkohol, dimetylsulfid atď. Organoleptické vlastnosti produktov získaných pomocou kvasnice závisia od nich.
Rozširovanie, šírenie
Kvasinkové biotopy sú viazané predovšetkým na substráty bohaté na cukor: povrch plodov a listov, kde sa živia intravitálnymi výlučkami rastlín, kvetným nektárom, poranenými šťavami rastlín, odumretou fytomasou a pod., ale sú bežné aj v pôde (najmä v podstielka a organické horizonty) a prírodné vody. Kvasnice (b. Candida, Pichia, Ambrosiozyma) sú neustále prítomné v črevách a chodbách xylofágov (drevožravý hmyz), na listoch napadnutých voškami sa vyvíjajú bohaté spoločenstvá kvasiniek. Zástupcovia rodu Lypomyces sú typickými obyvateľmi pôdy.
Životný cyklus
Charakteristickým znakom kvasiniek je schopnosť vegetatívnej reprodukcie v jednobunkovom stave. V porovnaní so životným cyklom húb sa to javí ako pučanie spór alebo zygot. Mnohé kvasinky sú tiež schopné realizovať cyklus sexuálneho života (jeho typ závisí od afinity), ktorý môže zahŕňať aj štádiá mycélia.
V niektorých hubách podobných kvasinkám, ktoré tvoria mycélium, sa môže rozpadnúť na bunky (artrospóry). Toto je pôrod Endomyces, Galactomyces, Arxula, Trichosporon. V posledných dvoch po vytvorení začnú pučať artrospóry. Trichosporon tiež tvorí vegetatívne endospóry vo vnútri buniek mycélia.
Cykly kvasiniek Ascomycete
Životný cyklus askomycét haplo-diploidných kvasiniek.
Najcharakteristickejším typom vegetatívneho rozmnožovania pre jednobunkové kvasinky askomycét je iba pučenie Schizosaccharomyces pombe Rozmnožujú sa nie pučaním, ale binárnym štiepením. Umiestnenie púčika je dôležitým diagnostickým znakom: polárne pučanie v dôsledku tvorby púčiacich jaziev vedie k vytvoreniu apikulárneho (citrónového, Sacharomykódy, Hanseniaspóra, Nadsonia) a hruškovitého tvaru ( Schizoblastosporion) bunky; multilaterálne nemení tvar bunky ( Saccharomyces, Pichia, Debaryomyces, Candida). Pri narodení Sterigmatomyces, Kurtzmanomyces, Fellomyces pučania sa vyskytujú na dlhých výrastkoch (sterigmatách).
Pučanie v kvasinkách askomycét je holoblastické: bunková stena materskej bunky mäkne, ohýba sa smerom von a dáva vznik bunkovej stene dcérskej bunky.
Často, najmä v rodoch kvasiniek askomycét Candida A Pichia, bunky sa po pučaní nerozchádzajú a vytvárajú pseudomycélium, ktoré sa od pravého líši dobre viditeľnými zúženiami v mieste prepážok a je kratšie ako predchádzajúce terminálne bunky.
Kvasinky môžu zmeniť svoj typ párenia prostredníctvom rekombinácie DNA. Táto zmena v bunkách nastáva s frekvenciou približne 10-6 na bunku. Okrem lokusu mat obsahuje bunka aj kópiu génov mat a A mat α: HMR (skrytá MAT vpravo) a HML (skrytá MAT vľavo). Ale tieto lokusy sú v tichom stave. Bunka nahrádza pracovné miesto mat za kópiu. V tomto prípade sa kópia odoberie z lokusu, ktorý je v opačnom alelickom stave. Za tento proces je zodpovedný gén ALE. Tento gén je aktívny iba v haploidnom stave. Kóduje endonukleázy, ktoré štiepia DNA v lokusoch mat. Exonukleázy potom odstránia oblasť rohože a nahradia ju kópiou HMR alebo HML.
Aplikácia
Niektoré druhy kvasníc ľudia oddávna používajú pri príprave chleba, piva, vína, kvasu atď. V kombinácii s destiláciou sú fermentačné procesy základom výroby silných alkoholických nápojov. Priaznivé fyziologické vlastnosti kvasiniek umožňujú ich využitie v biotechnológiách. V súčasnosti sa používajú pri výrobe xylitolu, enzýmov, potravinárskych prísad a na čistenie ropných kontaminantov.
Kvasinky sú tiež široko používané vo vede ako modelový organizmus pre genetický výskum a v molekulárnej biológii. Pekárske kvasinky boli prvým eukaryotom, u ktorého bola úplne určená sekvencia genómovej DNA. Dôležitou oblasťou výskumu je štúdium priónov v kvasinkách.
Tradičné procesy
Pekáreň
Hlavný článok: Pekáreň
Granulované suché aktívne droždie - komerčný produkt na pečenie
Výroba pečeného kvasnicového chleba je jednou z najstarších technológií. Tento proces využíva hlavne Saccharomyces cerevisiae. Vykonávajú alkoholové kvasenie s tvorbou mnohých sekundárnych metabolitov, ktoré určujú chuťové a aromatické vlastnosti chleba. Alkohol sa počas pečenia vyparí. Okrem toho sa v ceste tvoria bublinky oxidu uhličitého, ktoré spôsobia, že cesto „stúpne“ a po upečení dodajú chlebu hubovitú štruktúru a mäkkosť. Podobný efekt spôsobuje pridávanie sódy a kyseliny (zvyčajne kyseliny citrónovej) do cesta, ale v tomto prípade nevznikajú žiadne chuťové zlúčeniny.
Múka má zvyčajne nízky obsah skvasiteľných cukrov, preto sa do cesta pridávajú vajcia alebo cukor. Aby sa extrahovalo viac aromatických zlúčenín, cesto sa prepichne alebo miesi, pričom sa uvoľní oxid uhličitý, a potom sa opäť nechá „kysnúť“. Hrozí však, že kvások nebude mať dostatok skvasiteľného substrátu.
Vinárstvo
Hrozno s vrstvou kvasníc.
Kvasinky sú prirodzene prítomné na povrchu hroznových plodov, často sú viditeľné ako ľahký povlak na bobuliach, ktorý sa tvorí hlavne Hanseniaspora uvarum. Hoci "divoké" epifytické kvasinky môžu produkovať nepredvídateľné výsledky fermentácie, zvyčajne nemôžu konkurovať fermentorom v sudoch s vínom.
Z nazbieraného hrozna sa lisuje šťava (mušt, hroznový mušt) s 10-25% cukru. Na získanie bielych vín sa z neho oddelí zmes semien a šupiek (dužina), ktorá zostáva v mušte pre červené vína. Fermentáciou sa potom cukry premenia na etanol. Sekundárne metabolity kvasiniek, ako aj zlúčeniny z nich získané pri zrení vína určujú jeho vôňu a chuť. Na získanie množstva vín (napríklad šampanského) sa už vykvasené víno kvasí druhýkrát.
Zastavenie fermentácie je spojené buď s vyčerpaním zásob cukru (suché víno), alebo s dosiahnutím prahu toxicity etanolu pre kvasinky. Sherry kvasnice, na rozdiel od bežných kvasníc (ktoré odumierajú, keď koncentrácia alkoholu v roztoku dosiahne 12 %), sú stabilnejšie. Spočiatku boli sherry kvasinky známe len na juhu Španielska (v Andalúzii), kde sa vďaka svojim vlastnostiam vyrábalo silné víno – sherry (až 24 % s dlhým zrením). Postupom času boli sherry kvasinky objavené aj v Arménsku, Gruzínsku, na Kryme atď. Sherry kvasinky sa používajú aj pri výrobe niektorých silných pív.
Pivovarníctvo a výroba kvasu
Jačmenný slad
V pivovarníctve sa ako surovina používa obilie (najčastejšie jačmeň), ktoré obsahuje veľa škrobu, ale málo cukru skvasiteľného kvasinkami. Preto sa škrob pred fermentáciou hydrolyzuje. Na tento účel sa používajú amylázy, ktoré tvorí samotné zrno počas klíčenia. Naklíčený jačmeň sa nazýva slad. Slad sa pomelie, zmieša s vodou a varením vznikne sladina, ktorá sa následne fermentuje kvasinkami. Existujú pivné kvasnice spodného a vrchného kvasenia (túto klasifikáciu zaviedol Dán Christian Hansen).
Kvasnice vrchného kvasenia (napr. Saccharomyces cerevisiae) tvoria na povrchu mladiny „klobúčik“, preferujú teploty 14-25°C (preto sa vrchné kvasenie nazýva aj teplé) a znesie vyššiu koncentráciu alkoholu. Kvasinky spodného (studeného) kvasenia ( Saccharomyces uvarum, Saccharomyces carlsbergensis) majú optimálny vývoj pri 6-10°C a usadzujú sa na dne fermentora.
Využitie kvasiniek v modernej biotechnológii
Priemyselná výroba alkoholu
Alkoholové kvasenie je proces vedúci k tvorbe etanolu (CH 3 CH 2 OH) z vodných roztokov uhľohydrátov (cukrov), pôsobením určitých druhov kvasiniek (pozri fermentácia) ako typu metabolizmu.
V biotechnológiách sa na výrobu alkoholu používa cukrová trstina, kŕmna kukurica a iné lacné zdroje sacharidov. Na získanie fermentovateľných mono- a oligosacharidov sa tieto ničia kyselinou sírovou alebo amylázami hubového pôvodu. Potom sa uskutoční fermentácia a rektifikačná destilácia alkoholu na štandardnú koncentráciu asi 96 % obj. . Kvasinkový rod Saccharomyces boli geneticky modifikované tak, aby fermentovali xylózu, jeden z hlavných monomérov hemicelulózy, čo umožňuje zvýšiť výťažok etanolu pri použití rastlinných surovín obsahujúcich spolu s celulózou významné množstvá hemicelulóz. To všetko môže znížiť cenu a zlepšiť svoju pozíciu v konkurencii uhľovodíkových palív.
Výživové a kŕmne kvasnice
V 90. rokoch však v dôsledku hygienických a ekologických problémov pri výrobe a používaní mikrobiálnej bielkoviny, ako aj hospodárskej krízy produkcia prudko poklesla. Nahromadené údaje poukazujú na prejavy množstva negatívnych účinkov používania paprínu vo výkrme hydiny a zvierat. Z ekologických a hygienických dôvodov sa záujem o toto odvetvie na celom svete znížil.
Napriek tomu sa na Západe v súčasnosti vyrábajú a predávajú rôzne kvasinkové extrakty: vegemite, marmite, Bovril, Tsenovis. V Rusku existujú podobné výrobné zariadenia, ale ich objemy sú malé. Na získanie extraktov sa používajú buď autolyzáty kvasiniek (bunky sú zničené a proteín sa stáva dostupným vďaka enzýmom samotných buniek), alebo ich hydrolyzáty (deštrukcia špeciálnymi látkami). Používajú sa ako prísady do potravín a na dochutenie jedál; Okrem toho existuje kozmetika na báze kvasnicových extraktov.
Predávajú sa aj deaktivované (zabité tepelnou úpravou), ale nezničené nutričné kvasnice, ktoré sú obľúbené najmä medzi vegánmi vďaka vysokému obsahu bielkovín a vitamínov (najmä skupiny B), ako aj nízkemu obsahu tuku. Niektoré z nich sú obohatené o vitamín B 12 bakteriálneho pôvodu.
Aplikácia v medicíne
Použite ako modelový objekt
Mnohé údaje o cytológii, biochémii a genetike eukaryotov boli najskôr získané z kvasiniek rodu Saccharomyces. Táto situácia sa týka najmä biogenézy
Kvasinky boli prvým mikroorganizmom, ktorý človek začal využívať na uspokojenie svojich potrieb. Hlavnou vlastnosťou kvasiniek, ktoré boli pre človeka vždy príťažlivé, je schopnosť vytvárať z cukru pomerne veľké množstvá alkoholu. Prvá zmienka o výrobe alkoholických nápojov v Egypte, takzvanej „buza“, čo je druh piva, pochádza z roku 6000 pred Kristom. e. Tento nápoj sa získaval kvasením pasty získanej drvením a mletím naklíčeného jačmeňa. Prípravu buzy možno považovať za zrod moderného pivovarníctva. Z Egypta bola technológia výroby piva prenesená do Grécka a odtiaľ do starovekého Ríma. V tých istých krajinách sa aktívne rozvíjalo vinárstvo. Liehoviny získané destiláciou rmutu boli zrejme prvýkrát vyrobené v Číne okolo roku 1000 pred Kristom. e. Proces výroby alkoholu sa do Európy dostal oveľa neskôr. Je známe, že výroba whisky bola založená v Írsku v 12. storočí. Teraz priemyselná výroba alkoholických nápojov existuje vo väčšine krajín sveta a predstavuje veľký priemysel.
S ďalšou skupinou procesov, pri ktorých sa droždie oddávna používa, súvisí aj jeho schopnosť alkoholového kvasenia: tvorba oxidu uhličitého pôsobením droždia je najdôležitejším krokom pri príprave chleba, ktorý vedie ku kysnutiu cesta. Tento proces je tiež veľmi starý. Už v roku 1200 pred Kr. e. V Egypte bol dobre známy rozdiel medzi chlebom vyrobeným z kysnutého a nekysnutého cesta, ako aj výhody použitia včerajšieho cesta na kvasenie čerstvého cesta.
História používania droždia pri pečení
Človek prvýkrát jedol zrná divokých obilnín v dobe kamennej, asi pred 15 tisíc rokmi. Podľa vedcov ľudia najskôr jedli tieto zrná surové, potom sa ich naučili mlieť medzi kameňmi a miešať s vodou. Prvý chlieb vyzeral ako tekutá múčna obilná kaša, ktorá sa dodnes jedáva v niektorých krajinách Ázie a Afriky.
Keď človek začal zakladať oheň a používať ho na varenie, začal pražiť drvené zrná a potom ich zmiešal s vodou. Kaša vyrobená zo zŕn spracovaných ohňom bola oveľa chutnejšia ako z obyčajných surových semien.
Potom sa ľudia naučili piecť nekvasený chlieb vo forme plochých koláčov z hustej obilnej kaše - cesta. Tieto husté, spálené kúsky obilnej hmoty sa len málo podobali nášmu chlebu, ale práve s príchodom týchto plochých koláčov, pečených na horúcich kameňoch, nad ohňom, medzi kamennými alebo hlinenými kotúčmi, sa chlieb na zemi začal piecť.
Geniálny objav starých Egypťanov – kysnutie cesta kvasením – je v podstate základom modernej technológie pečenia. Tento komplexný biochemický proces je založený na aktivite pekárskych kvasníc a baktérií mliečneho kvasenia.
Kvasinky produkujú oxid uhličitý a alkohol z cukrových látok v múke. Okolo každej kvasinkovej bunky sa objaví plynová membrána, ktorá sa počas pečenia zmení na pór. Vďaka tomu je chlieb nadýchaný, mäkký a plný mnohých takýchto pórov.
Chuť pečeného chleba závisí od prítomnosti organických kyselín. Tieto kyseliny vznikajú pri fermentácii z baktérií mliečneho kvasenia. Vplyvom vysokej teploty biologické urýchľovače – enzýmy – transformujú bielkoviny a sacharidy, ktoré tvoria múku, čím dodávajú chlebu jedinečnú chuť a vôňu.
No okrem použitia kvásku na pečenie chleba bolo potrebné vypestovať kvalitnú pšenicu a zrná pomlieť na jemnú múku. Chlieb by sa nestal tak, ako ho dodnes všetci milujeme, keby Egypťania nemali tak rozvinuté poľnohospodárstvo a keby neurobili ďalší veľký krok v technickom rozvoji, ktorým bol vynález mlynských kameňov.
Egypťania teda spojením týchto troch najdôležitejších úspechov vytvorili vzhľad chleba, ktorý odvtedy zostal prakticky nezmenený.
Umenie pečenia sypkého chleba z kysnutého cesta prešlo do Grécka takmer pred tromi tisíckami rokov. Homér, ktorý opísal jedlá svojich hrdinov, nám zanechal dôkaz, že aristokrati starovekého Grécka považovali chlieb za úplne nezávislé jedlo. V tých vzdialených časoch sa na obed zvyčajne podávali dve jedlá: kúsok mäsa pečeného na ražni a biely pšeničný chlieb. Každé z týchto dvoch jedál sa jedávalo oddelene a najvýznamnejšiu a najčestnejšiu úlohu mal chlieb. Homer prirovnal pšenicu k ľudskému mozgu a poukázal na jej význam v živote ľudí. Povedal, že tým bohatší majiteľ domu. O to hojnejšie ho doprajú v jeho dome bielym chlebom.
História používania pivovarských kvasníc
Pivovarské kvasnice (lat. Saccharomyces cerevisiae) sú živý mikroorganizmus patriaci do skupiny jednobunkových húb.Veľkosť buniek kvasiniek je zvyčajne od 3 do 7 mikrónov. Proces kvasenia kvasníc je ľuďom známy už niekoľko tisícročí. Podľa archeológov viac ako 5000 pred Kr. sa Egypťania naučili variť pivo a 1500 pred Kr. začala piecť kváskový chlieb. Na fermentáciu sa spravidla používali zvyšky starého substrátu. Takto prebiehala selekcia kvasníc niekoľko tisícročí. Objavili sa nové rasy kvasiniek, ktoré sa v prírode nenachádzajú. Preto možno pivovarské kvasnice spolu s odrodami kultúrnych rastlín považovať za najstaršie domestikované organizmy.
V polovici 19. storočia francúzsky chemik Louis Pasteur zistil, že alkoholová fermentácia nie je chemická reakcia, ale životne dôležitý proces pivovarských kvasníc. Tiež stanovil rozdiel medzi kvasinkami, ktoré spôsobujú alkoholové kvasenie a inými, ktoré spôsobujú kvasenie kyseliny mliečnej. Pasteur tiež objavil jednoduchý spôsob, ako zastaviť kvasenie, zistil, že pri zahrievaní nad 52*C na 10 minút živé pivovarské kvasnice odumierajú. Táto metóda dostala názov po svojom objaviteľovi – pasterizácia.
Dán Emil Christian Hansen v roku 1881 prvýkrát izoloval čistú kultúru živých, tekutých pivovarských kvasníc a v roku 1883 ju použil namiesto štartovacieho substrátu pri výrobe piva. Koncom 19. storočia sa objavila prvá klasifikácia pivovarských kvasníc a začiatkom 20. storočia sa objavili zbierky kultúr kvasníc.
Kvasinky majú veľký význam ako pri výrobe potravín, tak aj v pivovarníctve. Kvalita piva priamo závisí od kvality kvasníc. Pri výrobe piva sa používa aj slad (naklíčené zrná jačmeňa) a chmeľ. Mletý slad sa naleje vodou a zahrieva. Chmeľ sa pridáva počas procesu varenia. Škrob v slade sa mení na cukor. Výsledný odvar sa nazýva mladina. Mladina sa ochladí a čerpá do nádrží na ďalšiu fermentáciu. Pri prečerpávaní sa sladina nasýti vzduchom – prevzdušní. Pridané do mladiny, živé, tekuté pivovarské kvasnice začnú absorbovať vzduch a cukor a uvoľňujú oxid uhličitý a alkohol. Po ukončení fermentačného procesu sa kvasinky odstránia. Zvyčajne sa droždie používa 8-10 krát, potom sa nahradí čerstvým.
Veľké továrne na pivo majú zvyčajne laboratóriá na pestovanie pivovarských kvasníc. Vo svete existuje aj niekoľko kvasinkových bánk, kde sa skladujú rôzne rasy kvasinkových kultúr pri veľmi nízkych teplotách.
Zaujímavé je, že nemecké slovo pre kvas (Hefe) existovalo už v starej hornej nemčine (hevo), t.j.
História používania kvasníc
v 9. storočí a znamenalo „prostriedky na výchovu“. Ale asi mysleli cesto! „Hevo“ nemôže byť v žiadnom prípade totožné s moderným kvasom: napokon až po roku 1854. Pasteur začal skúmať alkoholovú fermentáciu a zistil, že tento proces vyžaduje mikroorganizmy, ktoré prostredníctvom tvorby plynu (oxidu uhličitého) „zvyšujú“ tekutinu. Práve pre tieto izolované a neustále sa množiace mikroorganizmy začali používať slovo „Hefe“ („droždie“), ktoré sa udomácnilo v pečení chleba už v stredoveku.
Až oveľa neskôr boli tieto mikroorganizmy klasifikované a zaradené do kolektívnej skupiny jednobunkových húb rôznych tried, ktorých odrodou sú aj samotné kvasinky. Aj neskôr sa samotný kvások rozdelil na skupiny a pod. skupiny. Napríklad v pivovarníctve sa rozlišuje kvasnice s vrchným a spodným kvasením; Práve z pivovarských kvasníc sa izolovali „pekárske kvasnice“ a začali sa priemyselne vyrábať.
Kvások a droždie sú dve rôzne veci. Cesto na chlieb, ktorý sa už dlho pečie v Rusku, nebolo vyrobené z rovnakého droždia, aké sa teraz používa v potravinárskom priemysle. Pôvodnú výrobu kváskového chleba v posledných desaťročiach takmer všeobecne nahradilo pečenie chleba na báze kvasníc. Dôvodom je už spomínaná úspora času a hlavne takéto pečenie si nevyžaduje umenie a zvládne ho každý.
Kvasnice boli vyvinuté na urýchlenie výroby chleba. Pekárske droždie je huba, ktorá sa v prírode nevyskytuje a bola vyšľachtená umelo. Pri pečení huba neumiera, pretože je schopná odolať 500-stupňovej záťaži a keď sa dostane do tela, rozmnoží sa a napadne črevnú flóru a poškodí ju.
Proces rozkladu uhľohydrátov teda smeroval inou cestou, a to cestou alkoholovej fermentácie, ktorá je pre ľudské telo cudzia. Tento vývoj je posilnený čoraz výraznejšou preferenciou pšenice pred ražou v posledných desaťročiach.
Tento kvas sa objavil pred vojnou. Vedci z Ruskej štátnej knižnice (predtým Leninova knižnica) pri skúmaní podstaty kvasiniek narazili na informačné zdroje z nacistického Nemecka, ktoré informovali, že kvasnice sa pestovali na ľudských kostiach a tiež, že ak Rusko nezahynie vo vojne, zomrieť z kvasníc. Našim špecialistom nebolo dovolené kopírovať tieto dokumenty, pretože...
boli klasifikovaní.
Kvasinky sú jednobunkové mikroorganizmy výlučne prírodného pôvodu, ktoré sa aktívne podieľajú na procese fermentácie. Kvasinky majú všetky základné vlastnosti jednobunkových húb patriacich do triedy „Saccharomycetes“. Na rozdiel od iných húb rastú a množia sa veľmi rýchlo, pretože majú vysokú rýchlosť metabolizmu.
História kvásku siaha až k prvej zmienke o pečení a varení chleba v starovekom Egypte, ktorá sa datuje do roku 6000 pred Kristom. Už vtedy si Egypťania boli vedomí prirodzených štartovacích kultúr, ktoré aktívne používali na výrobu kvasu.
Výraz „droždie“ pochádza zo starovekého gréckeho jazyka, ktorý vyjadruje samotný pojem úzkosť, strach. V ruštine názov kvások pochádza zo slov chvenie, chvenie. V angličtine slovo droždie znie ako „yeast“, čo znamená pena, uvoľňovanie plynu, varenie.
Účasť kvasiniek na biologickom procese bola vedecky dokázaná a oficiálne zaznamenaná až v roku 1857, vďaka prácam veľkého mikrobiológa Louisa Pasteura.
Druhy kvasníc
V prírode existuje viac ako 1500 odrôd týchto jednobunkových organizmov. Ľudia však dokázali nájsť využitie len pre niekoľko druhov – pivovarské, pekárske, mliečne a vínne kvasnice. Pekárske droždie sa aktívne používa na pečenie múky a pekárenských výrobkov.
Vínne kvasinky majú široké využitie pri výrobe moderných druhov a odrôd vína. Všetky fermentované mliečne výrobky pripravené na báze prírodných štartérov obsahujú mliečne kvasinky a laktobacily. Pivovarské kvasnice sú prirodzenou zásobárňou bielkovín a vitamínov a sú účinné ako terapeutické a profylaktické činidlo.
Užitočné informácie: Prírodné vínne kvasinky nájdete v prírode ako povlak na strapcoch hrozna.
Výhody kvasníc
Tieto mikroorganizmy sú užitočné, pretože vo svojom zložení obsahujú veľké množstvo zdravých bielkovín, ktoré sú ľahko stráviteľné.
Stručná história pôvodu kvasníc
Pekárske droždie sa pevne etablovalo v potravinárskom priemysle, kde má široké využitie. Kvasinky sa aktívne využívajú aj vo vitamínovom a medicínskom priemysle, získavajú sa z nich vitamíny B a D, všetky medicíne známe enzýmy sa získavajú z kolónií kvasiniek. Pivovarské kvasnice sú bohaté na minerály – horčík, zinok, vápnik, mangán a železo, sacharidy a vitamíny skupiny B – B1, B2, B5 a B6, D a PP.
Pekárske droždie je smrteľné
Hlavný článok: Huby
Kvasnice je jedinečná skupina saprotrofných húb, ktoré nemajú mycélium a sú zastúpené jednotlivými mikroskopickými bunkami.
Kvasinky sú klasifikované ako huby. Bez droždia nie je možné upiecť chlieb a bohaté koláče, pripraviť kvas, víno či pivo. Táto skupina húb zahŕňa viac ako 500 druhov.
V prirodzených podmienkach sa nachádzajú tam, kde je cukor: na povrchu bobúľ (hrozno), ovocí, v nektáre kvetov, v šťave brezy, javorov a iných stromov. Pekárske droždie existuje iba v kultúre.
Predpokladá sa, že kvasinky sa vyvinuli z mnohobunkových húb. Z tohto dôvodu, keďže sú jednobunkové, patria k hubám a nie k protistom.
Štruktúra kvasníc
Kvasinky sa líšia od iných húb tým, že nemajú mycélium a sú to jednotlivé guľovité alebo oválne bunky mikroskopickej veľkosti (obr.
Vitálna aktivita kvasiniek
Kvasinky absorbujú cukor a v procese života uvoľňujú do životného prostredia oxid uhličitý a etylalkohol. Materiál zo stránky http://wiki-med.com
Rozmnožovanie kvasiniek
Kvasinky sa rozmnožujú pučaním.
Pri pučaní sa na materskej bunke vytvorí vydutina pripomínajúca obličku. Vypuklina rýchlo rastie, mení sa na samostatnú bunku a oddeľuje sa od matky.
Pri nedostatku výživy a prebytku kyslíka v prostredí má kvasinka sexuálny proces (splynutie dvoch buniek).
Na tejto stránke sú materiály k nasledujúcim témam:
štrukturálne vlastnosti a rozmnožovanie kvasiniek
štruktúra kvasiniek húb
podľa druhu výživy patrí kvások do
globus pallidus cerebri
Aké sú štrukturálne vlastnosti kvasiniek?
Ako sa kvasinky líšia od iných húb?
Otázky k tomuto článku:
Aké sú štrukturálne vlastnosti kvasiniek?
Ako sa kvasinky líšia od iných húb?
Popíšte postupnosť procesu rozmnožovania kvasiniek pučaním.
Aký je podľa vás účel pridávania droždia do cesta?
Materiál zo stránky http://Wiki-Med.com