Názov paradajkovej a bearnaise omáčky. Čo je to béarnaise omáčka? Priaznivé vlastnosti béarnaise omáčky

Roztopíme 120 g masla a odstavíme.

Do naberačky dáme nadrobno nakrájanú cibuľu a estragón (1 polievková lyžica). Pridajte víno a ocot.

Dajte na strednú teplotu a varte, kým nezostanú 2 polievkové lyžice. kvapaliny. Odstavíme a necháme vychladnúť.

Vložte žĺtky do misky. Metličkou ich rozšľaháme na hustú, homogénnu hmotu.

Uvarenú vínnu zmes precedíme do žĺtkovej zmesi (cibuľku a estragón vyhodíme) a opäť vyšľaháme do hladka.

Pridajte 1 polievkovú lyžičku do misky. studený olej a vložte do vodného kúpeľa.

Neustále miešame metličkou, kým žĺtky nezhustnú. Odstráňte z tepla, pridajte ešte 1 polievkovú lyžičku. studený olej. Veľmi tenkým prúdom za stáleho šľahania začnite prilievať rozpustené maslo. Šľaháme, kým sa všetok olej nevyleje. Tu je dôležité neponáhľať sa, pretože príliš rýchle pridanie oleja môže spôsobiť, že omáčka bude príliš riedka.

Hotovú omáčku dochutíme soľou a korením podľa chuti, pridáme bylinky, premiešame a podávame.

Dobrú chuť!

P.S. Omáčka sa najlepšie konzumuje čerstvá. Ale zvyšky môžu byť uložené v chladničke až 2 dni. Pred podávaním sa omáčka zahrieva vo vodnom kúpeli.

Je známy svojou rozmanitosťou chutí a veľkým množstvom omáčok, ktoré môžu jedlu dodať pikantnosť a skryť niektoré drobné chyby kuchára.

Klasická

Klasická bearnaise, ktorú ponúkame nižšie, je jednou z piatich najdôležitejších a najrozšírenejších omáčok v kuchyni tejto krajiny. Francúzski kuchári zároveň rozdeľujú svoje omáčky do dvoch kategórií: univerzálne, ako aj tie, ktoré sa podávajú špeciálne k určitému jedlu.

Béarnne patrí do prvej skupiny, hodí sa k mäsu aj hydine. Môže sa podávať teplý alebo studený. Predtým, ako začneme s popisom receptu, upozorníme na dve vlastnosti prípravy omáčky:

aby ste dosiahli jeho skutočnú chuť, mali by ste uprednostniť čerstvé koreniny;
Na reguláciu teploty oleja si musíte zaobstarať teplomer. Prehriatie môže rýchlo pokaziť omáčku.

omáčka

Takže na varenie budete potrebovať:

2 polievkové lyžice. lyžice čerstvého estragónu (ak je sušený, pridajte iba 1 polievkovú lyžicu);
1 vetvička žeruchy (potrebujeme len okvetné lístky);
pol zväzku petržlenu;
1 šalotka (môže byť nahradená cibuľou, ale potom ju nakrájajte a pridajte iba 1 polievkovú lyžičku);
3 šampiňóny (veľké);
polovica zväzku pažítky;
štipka korenia, soli a 10 zŕn;
5 vajec;
200 ml bieleho vína;
250 g masla;
½ lyžice. lyžice citrónovej šťavy (najlepšie čerstvo vylisovanej).

Verí sa, že béarnaise omáčka sa vyrába predovšetkým z vajec, ale keď ju raz vyskúšate, určite pochopíte, že každá zložka je rovnako dôležitá a absencia ktorejkoľvek výrazne ovplyvňuje chuť. Bylinky, ktoré sú súčasťou zloženia, sú pikantné, a preto má chuť omáčky veľmi špecifickú, no zároveň úžasnú.

Klasický spôsob varenia

Keď začnete pripravovať omáčku béarnaise, nezabudnite, že po dokončení by mala byť hustá a hladká ako majonéza.

Francúzski kuchári začínajú prípravou byliniek, ich triedením a zbieraním potrebných okvetných lístkov.
Potom sú jemne nakrájané a umiestnené v rôznych nádobách.
Zrná korenia sa rozdrvia chrbtom noža alebo lyžice.
Šalotky sa nakrájajú na tenké polovičné krúžky.
To všetko sa pridá do bieleho vína a privedie sa do varu. Varte na miernom ohni, kým sa objem nezníži na polovicu. Teraz, keď to všetko chladne, musíte oddeliť bielky od žĺtkov.
Cez jemné sitko prelejeme naše vychladnuté okorenené víno do nádoby so žĺtkami. Potom vezmite dostatočne veľký hrniec (vhodný do vodného kúpeľa), naplňte ho vodou a nechajte zovrieť. Zmes so žĺtkami a vínom (priamo vo vodnom kúpeli) dôkladne premiešame, aby výsledná konzistencia bola podobná tortovému krému. V dôsledku toho by sa objem mal zdvojnásobiť.
Za stáleho miešania prilievame do zmesi so žĺtkami tenkým prúdom vopred rozpustené maslo. Počas tohto procesu je veľmi dôležité neustále miešať. Po 5-6 minútach môžete pridať zvyšné jemne nasekané bylinky a soľ podľa chuti.

Alternatívny spôsob varenia

Bearnaise omáčka sa dá pripraviť aj trochu iným spôsobom, ale z rovnakých ingrediencií.

Najprv si na miernom ohni podusíme na bielom alebo víne veľmi nadrobno nakrájanú cibuľu. V rovnakej fáze pridajte mleté čierne korenie. Počkáme, kým sa tekutina v panvici zredukuje asi o 80 %. Ešte raz stojí za zmienku, že je potrebné neustále miešať a veľmi opatrne!
Odstavte panvicu a pokračujte ďalším krokom: zmiešajte žĺtky s maslom. Zvyšný vínny ocot, v ktorom sa varila cibuľa, vlejeme do rovnakej hmoty cez sitko. Všetko premiešame.
Béarnaise omáčka sa ľahko spája, takže je nevyhnutná.
Priveďte panvicu s vodou do varu a potom okamžite vypnite oheň. Nádobu s budúcou omáčkou pomaly spúšťajte do vriacej vody a veľmi intenzívne miešajte.
Hneď ako začne hustnúť, treba pridať maslo, ktoré ste predtým nakrájali na malé kúsky.
Hneď ako sa maslo rozpustí, môžete pridať nasekanú žeruchu a estragón.

Béarnaise omáčka. S čím jesť a ako podávať

Ako už bolo spomenuté vyššie, táto omáčka je veľmi všestranná a hodí sa k mnohým jedlám. Zvyčajne sa podáva so špargľou alebo karfiolom. Vo Francúzsku sa k T-bone steaku často podáva bearnaise omáčka. Vysvetľuje to skutočnosť, že vďaka jemnej konzistencii je mäso trochu mäkšie a korenie ho nasýti.

Lahôdka tejto jednoduchej omáčky nikdy neprehluší chuť, pretože bylinky v nej dokonale dopĺňajú tvrdé aj mäkké druhy morských plodov. Bearnaise omáčka sa skvele hodí k vajíčkam Benedikt namiesto bežnej holandskej. Dokonca ho môžete ponúknuť aj na raňajky, napríklad k teplým chlebíkom.

Ak si počas procesu všimnete, že sa vaša béarnaise omáčka trochu oddeľuje, musíte do omáčky pridať 3-4 kocky ľadu a šľahať.
. Teplota varenia by nemala presiahnuť 60°. V opačnom prípade dostanete jednoduchú omeletu. Na druhej strane, ak je teplota nižšia, omáčka nezhustne a získa veľmi nepríjemný zápach.
. Už vyšľahaný žĺtok môžete naliať do nerovnomernej alebo príliš tekutej omáčky a potom musíte hmotu znova pretrieť cez sito.
. Omáčku je možné uchovávať v chladničke najviac tri dni, ale pri izbovej teplote je lepšie ju uchovávať asi 6-7 hodín.
. Stačí ho zohriať vo vodnom kúpeli.

Záver

Teraz viete, ako správne pripraviť béarnaise omáčku, aké bylinky použiť a s čím ju kombinovať. Dúfame, že si ho vďaka našim tipom zvládnete pripraviť aj sami.

Francúzska kuchyňa je známa veľkým množstvom rôznych omáčok. Niektoré z nich sú pripravené na špecifické jedlá, iné výborne dopĺňajú chuť viacerých jedál a iné sú univerzálne alebo takmer univerzálne. Béarnaise omáčka patrí do tretej skupiny. Najčastejšie sa podáva k mäsu a hydine, ale nemenej dobre ladí s rybami, morskými plodmi a zeleninou. Všestrannosť béarnaise omáčky spočíva aj v tom, že je dobrá teplá aj studená. Treba ho však vopred vybrať z chladničky, aby sa zohrial aspoň na izbovú teplotu, pretože inak bude jeho konzistencia príliš hustá a bude sa vám ťažko prelievať cez pokrm. Samotná omáčka je dosť hustá a nadýchaná a má príjemný krémový nádych. Pripravuje sa na báze bieleho vínneho octu, masla a surových žĺtkov, s pridaním určitej sady bylín a korenín, ktoré dodávajú tekutému koreniu jedinečnú chuť a vôňu.

Funkcie varenia

Niektoré omáčky vyžadujú vysokú kulinársku zručnosť na prípravu, zatiaľ čo iné sú na prípravu celkom jednoduché. Béarnaise omáčka (často nazývaná aj bearnaise omáčka) je stredne náročná na prípravu. To znamená, že pri jeho príprave musíte prísne dodržiavať technológiu a poznať niekoľko jemností. V tomto prípade sa s úlohou dokáže vyrovnať aj neskúsený kuchár.

Na prípravu omáčky sú potrebné surové žĺtky. Uprednostňujte vajcia z domácich kurčiat, pretože ich žĺtky sú jasnejšie a dodávajú omáčke príjemnejší odtieň. Zároveň je veľmi dôležité uvedomiť si zdravotný stav nosníc, aby sa nenakazili salmonelózou. Ak takéto údaje nemáte a vajcia boli zakúpené v obchode, pred použitím sa musia dôkladne umyť mydlom a špongiou.
Tradičný recept na omáčku Béarnaise vyžaduje použitie šalotky. V porovnaní s cibuľou má jemnejšiu a ušľachtilejšiu chuť, ale v prípade potreby sa ňou dá nahradiť. To nebude mať vážny vplyv na chuť hotovej omáčky.
Ďalšou dôležitou zložkou je biely vínny ocot. Nahradenie červeného octu môže ovplyvniť farbu hotovej omáčky. Preto, ak v dome nie je biely vínny ocot, je lepšie ho nahradiť jablčným octom.
Štvrtou ingredienciou je maslo. Príprava omáčky je potrebná predovšetkým a chuť hotového jedla radikálne závisí od jeho kvality. V tomto prípade nahradenie masla nátierkou nebude fungovať.
Samostatne stojí za zmienku o koreninách, ktoré sa tradične používajú na prípravu omáčky Béarnaise. Ide o estragón, známy aj ako estragón, a žeruchu – korenistú bylinku, ktorá svojím vzhľadom, chuťou a vôňou všetkým pripomína známu petržlenovú vňať. Je ťažké nájsť adekvátnu náhradu za estragón, ale žeruchu môžete nahradiť petržlenovou vňaťou bez toho, aby ste o tom premýšľali.
Vo vodnom kúpeli si pripravte bearnaise omáčku za postupného pridávania ingrediencií a za stáleho šľahania omáčku. Ak položíte misku s omáčkou na oheň, okamžite sa zmení na omeletu. Ak sa pokúsite zmiešať všetko naraz, aby ste proces urýchlili, omáčka sa oddelí.
Ak sa vám napriek všetkému úsiliu po uvarení omáčka stále oddeľuje, môžete pridať drvený ľad a pretrepať. Ak to nepomôže, skúste pridať ďalší žĺtok a potom omáčku preceďte.

Béarnaise omáčku podávajte k jedlám z mäsa a rýb, k jedlám z hydiny a k zelenine. Dodá ich chuti mimoriadne odtiene.

Klasický recept na omáčku Béarnaise

šalotka – 30 g (alebo 25 g cibule);
maslo - 150 g;
voda - 80 ml;
biely vínny ocot (6 percent) – 40 ml;
mleté biele korenie - štipka;
kuracie vaječné žĺtky - 2 ks;
čerstvá žerucha alebo petržlen – 30 g (možno nahradiť 10 g sušenej);
čerstvý estragón (estragón) – 15 g (možno nahradiť 5 g sušeného).

Spôsob varenia:

Cibuľu umyte a ošúpte, nakrájajte na veľmi malé kúsky.
Oddeľte žĺtky od bielkov. Na prípravu omáčky nebudete potrebovať bielka, ale nemali by ste ich vyhadzovať, pretože môžu poslúžiť ako základ na prípravu ďalších chutných jedál.
Maslo roztopte na tekuté a nechajte chvíľu vychladnúť na teplotu tesne nad izbovou teplotou.
Čerstvé bylinky nasekáme nadrobno a premiešame.
Vložte cibuľu a papriku do malej misky alebo panvice.
Zmiešajte ocot s dvoma polievkovými lyžicami vody. Nalejte túto zmes na cibuľu a položte na mierny oheň. Keď sa zmes uvarí asi o polovicu alebo ešte o niečo viac, pridajte zvyšnú vodu a zmes priveďte do varu. Cibuľu preložíme do nádoby, v ktorej budete vo vodnom kúpeli pripravovať omáčku.
Kuracie žĺtky zmiešame s tretinou rozpusteného masla a vyšľaháme. Nalejte do nádoby s cibuľou, znova prešľahajte a vložte do vodného kúpeľa.
Zahrejte, šľahajte, asi na 40 stupňov. Po malých častiach pridajte maslo a pokračujte v šľahaní.
Keď omáčka dostatočne zhustne, pridáme bylinky a premiešame. V tejto fáze môže byť omáčka mierne osolená.

Napriek tomu, že béarnaise omáčka sa môže podávať studená, za optimálnu teplotu sa považuje asi 60 stupňov. Môžete ho ohriať vo vodnom kúpeli. Béarnaise omáčka sa nemôže ohrievať v mikrovlnnej rúre, pretože to spôsobí jej oddelenie a stratu atraktívnosti.

Upravený recept na omáčku Béarnaise

cibuľa - 60 g;
jablčný ocot (6 percent) - 100 ml;
kuracie vaječné žĺtky - 2 ks;
maslo - 0,24 kg;
voda - 20 ml;
mleté čierne korenie - 5 g;
estragón - 3 vetvičky;
tymián - 1 vetvička;
bobkový list - 1 ks.

Spôsob varenia:

Z cibule odstráňte šupku a nakrájajte ju nadrobno.
Otrháme listy estragónu a odložíme bokom.
Do malej nádoby vložte cibuľu, bobkový list, vetvičku tymianu a stonky estragónu (bez listov), pridajte korenie. Všetko zalejte octom a dajte na mierny oheň. Zredukujte zmes asi na polovicu. Precedíme cez sitko.
Vyšľaháme žĺtky, pridáme lyžicu studenej vody a ocot vychladnutý na izbovú teplotu, naplnený vôňou bylín.
Zahrejte vo vodnom kúpeli. Pridajte maslo po malých kúskoch, omáčku zakaždým šľahajte do hladka.
Keď olej vytečie, pridáme do omáčky nadrobno nakrájané listy estragónu, premiešame a odstavíme z vodného kúpeľa.

Omáčka pripravená podľa tohto receptu má rovnakú konzistenciu ako pôvodná béarnaise omáčka a veľmi podobnú chuť, trochu pikantnejšiu. Pre získanie jemnejšej chuti a ešte príjemnejšej vône niektoré gazdinky nahrádzajú časť octu citrónovou šťavou, nie však viac ako polovicu.

Béarnaise omáčka, ktorá má jemnú konzistenciu a krémovú chuť, je výborným doplnkom ku každému jedlu, obzvlášť dobre dopĺňa chuť chudého mäsa a hydiny.

Zaujímavá, jemná omáčka, ktorá sa dá pripraviť za 10 minút, myslím, že tak by sa mala opísať. V tomto článku vám teda povieme, ako pripraviť omáčku béarnaise alebo ako sa tiež nazýva béarnaise. Viete, ja sa v článku veľmi nerád ponorím do histórie, pretože... Stále máme recept na varenie tu, doma a všetko, ale v tomto prípade nemáme príbeh, ale len anekdotu. Faktom je, že existuje „legenda“, ktorá hovorí, že omáčka je pomenovaná po francúzskom kráľovi, konkrétne Henrichovi IV. Pôvodne pochádza z Béarnu, odtiaľ názov Béarnaise. Len legendy píšu ľudia ústnym podaním, no v skutočnosti nie je béarnaise omáčka ničím iným ako chybou šéfkuchára hotela Pavillon Henri IV v parku zámku Saint-Germain. V roku 1837 nechal na ohni omáčku, ktorej základom bola šalotka. V snahe vyhnúť sa kritike šéfkuchár pridal vajce, maslo a bylinky, čo určite fungovalo v jeho prospech. A názov „béarnaise“ omáčka dostala svoj názov vďaka zvedavým zákazníkom, ktorí chceli vedieť, čo kuchár k mäsu podával. Jednoducho mu padla do oka socha Henricha IV. a spomenul si na svoju vlasť. Niečo také.  Nie že by tieto informácie boli v tomto článku „veľmi potrebné“, ale sú dobré ako referencie.  Teraz prejdime k nášmu receptu.

Béarnaise omáčka

Takže máme emulznú omáčku z vaječného masla, ktorá je typom holandskej omáčky a je považovaná za skutočnú klasiku francúzskej kuchyne.

Ingrediencie

šalotka - 1 ks. ;
maslo - 200 g;
čierne korenie (hrášok)- 5 kusov. ;
skus - 100-150 ml;
vajcia (žĺtok) - 5 ks. ;
soľ - podľa chuti;
sušený estragón (estragón)- štipka;
sušené kajenské korenie- chuť .

Recept na Béarnaise omáčka

Vo všeobecnosti, viete, príprava tejto omáčky strašidelne pripomína, už sme o tom písali. Niekedy mám pocit, že neexistuje nič iné ako majonéza, akýsi „majonézový svet“... dobre, to ma zaviedlo niekam nesprávnym smerom.

Na prípravu béarnaise doma potrebujete:

hrniec s hrubým dnom;
2 ďalšie hrnce alebo hrnce;
misku, ktorá sa zmestí do veľkosti jednej z nádob na prípravu omáčky vo vodnom kúpeli;
vriaca voda (mimochodom, môžete s ňou začať, ihneď vložte kanvicu s čistou vodou);
sito;
miska na studenú omáčku.

Teraz sa pozrime krok za krokom na prípravu bearnaise omáčky.

Najprv si musíme rozpustiť maslo. Mnoho ľudí tvrdí, že je potrebný vodný kúpeľ, ale tu stačí vziať panvicu s hrubým dnom, aby sa olej nespálil.
Vo všeobecnosti berieme panvicu a dáme ju do ohňa. Vhoďte do nej 200 gramov masla a pomaly ho utopte. Hneď poviem, že je potrebné, aby nebolo len teplé, ale horúce.
Súčasne položte ďalšiu panvicu na oheň na vodný kúpeľ. Áno, v tomto prípade je to najlepšia možnosť. To umožní rovnomerné zahriatie všetkého, pretože... čo sa bude ohrievať, bude v kontakte s parou, a nie s veľmi horúcou pecou.
Do tohto kastróla nalejeme vriacu vodu, ktorú sme si vopred pripravili, aby sme ušetrili čas.
Vezmeme si tretí hrniec, aby sme pripravili kyslú aromatickú tekutinu Gastrik, ktorá bude vo veľmi jemnej omáčke.
Na prípravu Gastrika vezmite niekoľko zrniek čierneho korenia a vhoďte ich do hrnca.
Vezmite 1 šalotku, ošúpte ju a nakrájajte. Nech je ako chce, aj tak odíde z Gastrika. a pridáme k paprike.
Potom pridajte ocot (asi 100-150 ml), obyčajný alebo alkohol, na tom nezáleží. Potom pridajte trochu vody.
Pridajte štipku suchého estragónu.
Šalotky uvaríme v octe, nasýti sa týmito vôňami a stane sa z nich len aromatický ocot.
Keď žalúdok vrie, musíte si vziať sito a studenú misku, v ktorej sa pripraví bearnaise omáčka. Keď je všetko pripravené, 5-10 sekúnd a žalúdok môžete precediť cez sitko do našej misky.
Objasnenie „pre každý prípad“
Studenú misu máme z nejakého dôvodu, faktom je, že k procesu šľahania žĺtkov dochádza spolu s nimi aj za prítomnosti žalúdočnej kyseliny, ale musí byť studená, pretože... inak sa žĺtky zrazia.
Vezmite 5 vajec. Určite si ich umyte.
Oddeľte bielky a žĺtky v samostatnej nádobe, pretože... Náš žalúdok sa stále ochladzuje.
Rada od Sauchiera
Na túto omáčku potrebujete žĺtky, nemusíte sa o to starať a vyšľahajte celé vajcia, béarnaise sa pokazí. Bielkoviny v kuchyni nemiznú: pusinky, proteínové omelety, peny a pridávajú sa aj do niektorých druhov cesta.
Do žalúdočnej misky vhoďte žĺtky, misku vložte do vodného kúpeľa a začnite šľahať.
Žĺtky sa vyšľahajú a zhustnú vplyvom teploty na ne.
Keď žĺtky začnú tvoriť dobrú penu, vyberte ich z vodného kúpeľa a ďalej šľahajte, aby sa nijako nezrazili.
Bez zastavenia šľahania pridajte naše maslo.
Rada od Sauchiera
V tomto prípade sú žĺtky emulgátor, a preto tvoria emulzie. Látky, ktoré sú obsiahnuté v žĺtku na vytvorenie emulzie, sa nazývajú fosfolipidy, ide o látky podobné tuku, ktoré emulziu stabilizujú. Takže žĺtky sú schopné udržať olej bez toho, aby ho rozdávali, ale s mierou. Do jedného žĺtka sa v priemere zmestí 80 gramov masla.
Takže, keď sme všetko vyšľahali do hladka, teraz dostaneme omáčku bearnaise. My, ako milovníci štipľavých/štipľavých nôt, pridávame v tejto fáze trochu kajenského korenia, doslova na lyžičku, tu ide hlavne o to, aby sme to neprehnali, aby vám omáčka nepopálila jazyk.

Bearnaise omáčka sama o sebe je taká... pikantná, kyslá a aj trochu bylinková. Často do toho pridávajú trochu korenia. Ak nie ste fanúšikom pikantných poznámok, môžete to jednoducho preskočiť.
Béarnaise sa často ukáže ako dosť hustá, to je prijateľné, ale ak je potrebné ju trochu riediť, aby lepšie tiekla, stačí pridať trochu studenej čistej vody (nie z vodovodu) a znova šľahať do hladka . Toto je klasický spôsob úpravy hrúbky béarnaise omáčky.

Ako vidíte, táto omáčka sa robí veľmi rýchlo, pretože nevyžaduje varenie vývaru cez noc, dlhé vyparovanie vína atď.
Pamätajte, že béarnaise nemôže byť skladovaná dlhšie ako dva dni, samozrejme, v chladničke.

Vysvetlenie pre „pre každý prípad“
Ak potrebujete omáčku zohriať, aby ste ju mohli podávať teplú, uvedomte si, že to možno urobiť len vo vodnom kúpeli. V „mikrovlnke“ alebo „zriedenej vriacou vodou“ sa jednoducho oddelí.

Ak nemáte dostatok tepla z kajenského alebo čierneho korenia, môžete jedno alebo druhé posypať štipkou, dodá to nielen potrebnú chuť, ale aj omáčku v omáčke krásne ozdobí.

Keď už hovoríme o vzhľade, na internete môžete nájsť veľa obrázkov, kde béarnaise obsahuje zeleň. Tak toto je čerstvý extragón (estragón). Ak je to možné, počas sezóny ho môžeme pridať do omáčky a premiešať. Len trochu, aby listy vyzerali krásne. Vďaka tomu bude vyzerať „ľahšie“.

V prvom rade by sa mala béarnaise omáčka podávať k mäsu, teľaciemu mäsu a ideálne k steaku. A to nie je len náš názor, ide o akúsi klasickú kulinársku kombináciu.

Čo je to béarnaise omáčka? Čo obsahuje a aké prospešné vlastnosti má? Ako jedávate prívarky, aký recept si môžete sami vyskúšať vo svojej kuchyni? Kontraindikácie použitia béarnaise omáčky.

Béarnaise omáčka (alebo jednoducho Béarnaise) je chutná, všestranná a pomerne mastná omáčka, ktorá sa podáva v kombinácii s takmer akýmkoľvek typom hlavného jedla. Všetky druhy mäsa (hydina, ryby a pod.) je zvykom poliať omáčkou. Dokonale zvýrazní chuť zeleniny a dokonca aj praženice. Podávame teplé aj studené. Má množstvo kontraindikácií na použitie. Vo svojich chuťových vlastnostiach je béarnaise veľmi podobná holandskej omáčke, takže v niektorých jedlách môžu byť tieto dve plnky zamenené.

Zloženie a obsah kalórií béarnaise omáčky

Štandardné zloženie omáčky Béarnaise obsahuje nasledujúce zložky:

biely vínny ocot;
mastné a čo najprirodzenejšie maslo;
surové žĺtky (najlepšie z domácich vajec);
šalotka;
sada korenín: estragón, žerucha (podobná petržlenu), zrnká čierneho korenia atď.

Moderní kuchári radi experimentujú s koreninami, ktoré tvoria omáčku, a dopĺňajú ju aj rôznou zeleninou. Zloženie omáčky priamo závisí od jedla, s ktorým sa podáva.

Kalorický obsah omáčky bearnaise na 100 g je 321 kcal, z toho:

Bielkoviny - 3 g;
Tuky - 34,1 g;
Sacharidy - 0,6 g;
Diétna vláknina - 2,9 g;
Popol - 0,4 g;
Voda - 37,1 g.

Pomer bielkovín, tukov a sacharidov je 3%/95%/0%, resp.

Vitamíny na 100 g výrobku:

Cholín - 132,2 mg;
vitamín H - 9,3 mcg;
vitamín E - 0,8 mg;
vitamín D - 1,3 mcg;
Vitamín C - 2,6 mg;
vitamín B12 - 0,3 mcg;
vitamín B9 - 4,3 mcg;
Vitamín B6 - 0,08 mg;
Vitamín B5 - 0,7 mg;
Vitamín B2 - 0,08 mg;
Vitamín B1 - 0,04 mg;
vitamín A - 400 mcg;
Vitamín PP - 0,03 mg;
Vitamín A - 0,4 mg.

Minerály v 100 g výrobku:

Kobalt (Co) - 4,2 μg;
Bór (B) - 11,6 μg;
molybdén (Mo) - 5,1 μg;
Fluór (F) - 0,7 μg;
Chróm (Cr) - 1,2 μg;
Mangán (Mn) - 0,0219 mg;
Meď (Cu) - 47,3 mg;
Jód (I) - 5,5 μg;
Zinok (Zn) - 0,5764 mg;
Železo (Fe) - 1,3 mg;
Síra (S) - 33,8 mg;
chlór (Cl) - 1684,5 mg;
Fosfor (P) - 98,3 mg;
Draslík (K) - 37,2 mg;
sodík (Na) - 21,7 mg;
Horčík (Mg) - 3,5 mg;
Vápnik (Ca) - 40,6 mg.

Na poznámku! Jedna čajová lyžička obsahuje 10 g omáčky a jedna polievková lyžica 20 g.

Omáčku si môžete nielen pripraviť sami alebo si ju objednať v reštaurácii, ale môžete si ju aj zakúpiť v obchode s potravinami. Väčšina moderných výrobcov balí omáčku do 250 g téglikov.

Priaznivé vlastnosti béarnaise omáčky

Teoreticky sú výhody bearnaise omáčky pre ľudské telo zrejmé - aby ste to pochopili, stačí sa pozrieť na zoznam vitamínov a minerálov zahrnutých v produkte. Stojí za zmienku, že v praxi je dosť ťažké zlepšiť svoje zdravie pomocou tejto omáčky, pretože sa podáva na stôl v malých množstvách. Ak chcete získať maximálny úžitok, mali by ste ho konzumovať pravidelne.

Hlavné prospešné vlastnosti omáčky Béarnaise:

Posilňuje telo, tonizuje, zlepšuje stav pokožky a činnosť vnútorných orgánov - omáčka obsahuje estragón, bohatý na kyselinu askorbovú, prospešné živiny, živice a iné.
Chráni pred vírusovými ochoreniami – z rovnakého estragónu (estragónu) sa do omáčky dostávajú antimikrobiálne a imunomodulačné látky.
Rýchlo vytvára pocit sýtosti – omáčka obsahuje veľké množstvo masla a je dosť kalorická. Bearnaise zasýti aj zeleninový šalát, pretože 95% omáčky je tuk.

Na poznámku! Ak si kúpite hotovú omáčku v obchode, pozorne sa pozrite na jej vzhľad - výrobok by mal mať nadýchanú, hustú konzistenciu a hladký povrch. Tiež by v ňom nemali byť žiadne hrudky.

Kontraindikácie a poškodenie béarnaise

Gastroenterológovia a iní lekári sa zameriavajú na nebezpečenstvo béarnaise omáčky pre určité kategórie spotrebiteľov – konzumácia béarnaise ľuďmi je prísne zakázaná trpiacich gastritídou a vredmi. Tento zákaz je spôsobený veľkým množstvom estragónu obsiahnutého v omáčke. Toto korenie zvyšuje hladinu kyslosti v žalúdku.

Mali by ste sa tiež vyhnúť béarnaise omáčke. tehotná žena, inak môže veľké množstvo tohto korenia spôsobiť potrat.

Buďte opatrní, omáčka sa rýchlo stane nepoužiteľnou - konzumácia kyslého produktu môže spôsobiť tráviace ťažkosti a iné gastrointestinálne problémy.

Béarnaise sa môže skladovať v miestnosti s priemernou teplotou vzduchu nie dlhšie ako 36 hodín. Ak chcete predĺžiť trvanlivosť omáčky, vložte ju do chladničky - tu korenie vydrží až 3 dni.

Ak sa rozhodnete plnku skladovať v chladničke, myslite na to, že pred podávaním ju treba zohriať vo vodnom kúpeli, pretože vplyvom chladu stvrdne a získa príliš hustú konzistenciu.

Ako pripraviť omáčku Béarnaise?

Takmer všetky kuchárske knihy uvádzajú, že béarnaise má priemerný stupeň obtiažnosti pri príprave. Absolútne každý kuchár by mal vedieť, ako pripraviť omáčku bearnaise, pretože táto náplň je univerzálna na použitie, príde na záchranu, keď nie je čas na prípravu zložitejších omáčok.

Recept na béarnaise omáčku krok za krokom:

Zmiešajte 1 lyžičku. biely vínny ocot s 1 lyžičkou. sušená cibuľa a sortiment byliniek, ktoré máte radi, nezabudnite zahrnúť estragón a žeruchu.
V samostatnej miske vyšľaháme 4 žĺtky.
250 g masla rozpustíme a postupne pridávame k žĺtkom.
Zmes žĺtkov a masla dôkladne premiešame a potom do nej pridáme ocot a korenie.
Omáčka je takmer hotová, dochutíme ju soľou a korením podľa chuti. Potom ihneď podávajte spárované s hlavným jedlom. Dobrú chuť!

Niekoľko jednoduchých pravidiel, ktoré by si mal každý kuchár zapamätať pred začatím prípravy béarnaise:

Použite vajcia z domácich sliepok, pretože ich žĺtky majú sýtejšiu a jasnejšiu farbu, vďaka čomu omáčka nadobudne chutný odtieň. Pred použitím ich tiež treba umyť, aby nedošlo ku kontaminácii potravín salmonelou.
Podľa štandardnej receptúry sa na prípravu omáčky používa šalotka. Ak túto zložku nemáte, nebuďte naštvaní a nahraďte ju iným druhom cibule, nebude to mať prakticky žiadny vplyv na chuť omáčky.
Omáčku z bieleho vína nenahrádzajte omáčkou z červeného vína – zmení sa tým pôvodná farba omáčky. Ak nemáte typ octu, ktorý potrebujete, použite ako náhradu jablčný ocot.
Maslo nenahrádzajte nátierkou, margarínom a inými podobnými výrobkami. V tomto prípade hrá maslo dôležitú úlohu a považuje sa za jednu z hlavných zložiek omáčky. Preto bez masla nebude béarnaise chutiť.
Ak nemáte žeruchu, pokojne ju nahraďte petržlenovou vňaťou – obe suroviny majú podobnú chuť a vôňu.
Prísady pridávajte do omáčky postupne, nie všetky naraz. V opačnom prípade bude konzistencia produktu nesprávna.
Ak omáčka stále nevyteká, napríklad sa oddelila, skúste ju opraviť kúskami ľadu. Pridajte ich do omáčky a zmes dôkladne rozšľahajte pomocou mixéra. Do hotovej omáčky môžete pridať aj žĺtok a precediť.

Zaujímavé! Do béarnaise sa oplatí pridať iba 1 polievkovú lyžicu. l. silný vývar na mäse, a získate úplne iný dresing - omáčku Valoise. Toto korenie sa podáva s kuracím mäsom a vajcami.

Recepty na jedlá s omáčkou Béarnaise

Pridajte omáčku k mäsovým a zeleninovým jedlám, aby boli sofistikovanejšie a čo najbližšie k reštauračnej kvalite. Predstavujeme výber najjednoduchších jedál zahŕňajúcich béarnaise:

Pikantné bravčové mäso s béarnaise. Na prípravu tohto jedla budete potrebovať 2 vybrané bravčové panenky, ktorých celková hmotnosť by mala byť približne 800 g Mäso očistite od tuku a iných nepotrebných prvkov a nakrájajte na medailóniky. Každý kus bravčového mäsa by nemal byť hrubší ako 2 cm. Smažte zelené fazuľky (môžete použiť čerstvé alebo mrazené). Na tento účel použite iba maslo. Niekoľko minút predtým, ako bude pripravený, pridajte 1 polievkovú lyžičku. l. maslo a 2 nastrúhané strúčiky cesnaku. Výslednú hmotu dobre zahrejte. V samostatnej panvici opečieme mäso (na masle). Pozorne sledujte varenie, aby ste sa uistili, že bravčové mäso je úplne uvarené, ale nie príliš suché. Medailóniky podávajte s fazuľou a množstvom béarnaise omáčky.
Hovädzie mäso s omáčkou z bearnaise. 1 kg hovädzej sviečkovice umyjeme a osušíme. Mäso rozdeľte na malé kúsky (uistite sa, že nie sú príliš hrubé, inak sa neprevaria). Pri krájaní sa snažte pohybovať nožom po zrne. Vzniknuté langety naklepeme, dochutíme soľou a korením a vložíme na rozohriatu panvicu. Mäso opečieme na olivovom oleji (niekoľko minút z každej strany). Medzitým si pripravte béarnaise. K tomuto mäsu by ste mali pripraviť omáčku podľa špeciálneho receptu. Všetky koreniny uvarte v plytkej panvici namočenej v bielom víne (75 g) a 1 polievkovej lyžici. l. voda. K tomu použite čierne korenie, deväť percent octu (1 polievková lyžica) a vždy 1 polievkovú lyžičku. suchý estragón. Nezabudnite na cibuľu, nakrájanú na malé kúsky. Zmes varte, kým sa nezredukuje na polovicu. Keď je roztok takmer pripravený, nalejte do neho 3 žĺtky vyšľahané do peny. V tejto fáze varenia buďte obzvlášť opatrní, pretože žĺtky sa môžu rýchlo zraziť. Aby sa to nestalo, neustále ich miešajte metličkou. Potom pridajte 0,5 polievkovej lyžice do takmer hotovej omáčky. rozpustené maslo a zmes varíme, kým nezhustne. Odstráňte omáčku z ohňa a preceďte. Pridajte k tomu trochu zelenej petržlenovej vňate a červenej papriky. Teraz nalejte omáčku na už uvarené mäso a podávajte jedlo!
Artičoky s béarnaise. Na prípravu tohto jedla budete potrebovať minimálne množstvo ingrediencií: len hotovú béarnaise, pár artičokov (4-5 kusov), polovicu citróna a trochu vody. Takže odstráňte spodné okvetné lístky z artičokov. Odstráňte ich, kým sa neobjavia okvetné lístky so svetlou spodnou časťou. Uistite sa, že na hlave nezostali žiadne okvetné lístky s tŕňmi. Nemali by ste úplne odrezať stonku artičoku, mali by ste nechať asi 2 cm alebo trochu viac. Odstráňte vrchnú vrstvu kože zo stonky. Priveďte malé množstvo vody do varu a pridajte do nej polovicu citróna. Artičoky ponorte do vriacej vody a prikryte závažím tak, aby neplávali, ale zostali po celý čas úplne zaliate vodou. Artičoky varte asi 40 minút, nezabudnite odstrániť všetku vytvorenú penu. Upozornenie: artičoky sú hotové, keď okvetné lístky takmer spadnú zo stonky. Počkajte, kým ingrediencie mierne vychladnú a podávajte ich s béarnaise omáčkou.

Upozorňujeme, že existuje určitá technológia na konzumáciu artičokov. Každý okvetný lístok treba namočiť do omáčky a mäkkú časť zoškrabať zubami, to je jedlé. Samotné okvetné lístky by ste však nemali jesť. Keď sú okvetné lístky preč, malo by vám zostať takzvané jadro v rukách, môžete ho zjesť celé, okrem časti, na ktorej sa nachádzajú vlákna podobné vlasom. Tieto vlákna sa dajú ľahko odstrániť lyžičkou.

Na poznámku! Ak potrebujete zohriať béarnaise omáčku, nepoužívajte na to mikrovlnku, inak sa omáčka oddelí a stratí nadýchaný jednotný tvar. Odborníci odporúčajú zahrievať produkt vo vodnom kúpeli, ale nie príliš horúcom.

Prvýkrát béarnaise pripravil francúzsky šéfkuchár, no historici ťažko odpovedajú, v ktorom roku sa tak stalo. Názov omáčky je v súlade s názvom mesta Béarn, kde sa narodil jeden z francúzskych kráľov. Medzi modernými kuchármi a gurmánmi je omáčka stále veľmi populárna ako v čase svojho vynálezu.

Ako pripraviť omáčku Béarnaise - pozrite si video:

Béarnaise omáčka je skutočnou zásobárňou vitamínov a minerálov, ktoré ľudské telo potrebuje pre zdravé fungovanie. Ľudia s vysokou kyslosťou žalúdka by sa mali vyhýbať pikantným a mastným výrobkom. Béarnaise dokáže premeniť každé jedlo na kulinárske majstrovské dielo a pripravuje sa rýchlo a jednoducho.