Večina obiskovalcev gostinskih obratov ima predstavo o delu le dela zaposlenih v teh organizacijah, vendar vsi ne vedo, kakšne so naloge vodje restavracije.
Za mnoge je obisk kavarne ali restavracije priložnost, da se sprostijo, poklepetajo s prijatelji, poskusijo jedi, ki jih je težko ali celo nemogoče kuhati doma. Z najsodobnejšimi štedilniki in mikrovalovnimi pečicami pri roki se še vedno poskušamo občasno prebiti iz lastnega stanovanja. Svojim najdražjim priporočamo naše najljubše kraje, tam zberemo cele družbe in celo praznujemo družinska praznovanja. Privlačnost takšnih lokalov praviloma ni v eni stvari (okusna hrana, elegantna notranjost, živa glasba, prijazna postrežba), ampak v skupku številnih kazalcev, ki se običajno imenujejo vzdušje. Vodja mora poskrbeti, da so vsi obiskovalci dobro razpoloženi, njegova odgovornost je zagotoviti ustrezno storitev.
Vodja restavracije se imenuje tudi upravitelj, vodja dvorane ali administrator. Kompleksnost njegovega poklica je v tem, da je usmerjen v reševanje toliko problemov. V različnih ustanovah se narava dela tega specialista nekoliko razlikuje, vendar je nabor nalog povsod približno enak: spremljanje kakovosti storitev v dvorani, zaposlovanje osebja in, če je potrebno, komuniciranje z obiskovalci za reševanje konfliktnih situacij.
Običajno obstajata dva načina, kako postati vodja kavarne ali restavracije. Pogosto promovira nekdo, ki je začel kot kuhar, natakar ali natakar. Oseba, ki je nabrala nekaj delovnih izkušenj in ima organizacijske sposobnosti, lahko dobro vodi ekipo v gostinskem podjetju, nadzoruje vse procese, ki se odvijajo, odpušča zaposlene, ki ne izpolnjujejo svojih dolžnosti, in izbira druge, poskrbi, da so stranke zadovoljne. , poskrbi za red in prijetno vzdušje v dvorani. In zgodi se, da prosilec prej ni delal na področju prehrane, ima pa veščino vodenja in nadzora. Tudi on se lahko navadi na gostinsko poslovanje, saj je razumel zapletenost in posebnosti postopka.
Odgovornosti vodje.
Ena glavnih nalog menedžerja je najem osebja. To je precej zapleten in odgovoren posel. Konec koncev gostinska industrija pogosto pritegne brezvestne, nepoštene ljudi. Naloga vodje je preprečiti, da bi vedenje takšne osebe pokvarilo ugled celotne ekipe. Obstaja več ključnih dejavnikov, na katere je vodja vedno pozoren: koliko je kandidat pripravljen opravljati prihodnje naloge, ali ga delo kot takšno zanima, ali se bo pridružil ekipi in ali lahko dela v servisu in gostinstvu. sektor (ki, kot veste, fizično in psihično ni lahek). Oglejmo si najpomembnejše točke podrobneje.
Če govorimo o osebnostnih značilnostih, potem je najprej nov zaposleni izbran tako, da se prilega ekipi, ekipi. Konec koncev je uspeh dela v veliki meri odvisen od skladnosti ravnanja zaposlenih, njihovih veščin in želje po medsebojni pomoči. Pogosto je nemogoče natančno predvideti, kako se bo obremenitev porazdelila, kar pomeni, da je treba biti sposoben izhajati iz okoliščin trenutnega trenutka. Zaposleni si morajo zaupati in si pomagati. V skladu s tem je naloga vodje dobro poznati svojo ekipo in natančno določiti, ali bo nova oseba postala del ekipe.
Pomemben vidik pri izbiri je skladnost z delom v storitvenem sektorju. Ko gre za barmane ali natakarje, ki neposredno komunicirajo s strankami, se mora vodja spomniti, da se morajo nenehno soočiti z izražanjem različnih čustev obiskovalcev. V konfliktnih situacijah se od njih zahteva, da se obnašajo tako, da zgladijo problem in ga ne poslabšajo s svojim nepravilnim vedenjem. V značaju osebe, ki dela na tem področju, morata biti prisotna potrpežljivost in zadržanost. Upravitelj lahko preveri njihovo prisotnost pri prijavitelju na različne načine. Na primer, da malo počakate, prekinete pogovor, da vas motijo druge stvari itd. Če je človek nemiren, živčen, razdražljiv, se bo zagotovo pokazal. Drug način je, da zastavite vprašanja, na katera sogovornik ni prav prijeten odgovarjati.
Poleg tega je mogoče strokovno skladnost preveriti preprosto s simulacijo nekaterih situacij, predlaganjem kandidata, naj najde izhod, in povedati, kako bi se obnašal v nekaterih od njih. Bolje je, če oseba ne reče samo "ne vem", ampak poskuša nekaj izmisliti. Dejansko se lahko v procesu dela nekaj naučimo začetnika ali osebo z premalo izkušenj, vendar je težko vznemiriti nekoga, ki je pasiven, breziniciativen, ki ga rezultat ne zanima.
Bistvena so tudi priporočila. Tu vodja najprej pogleda, kako dobro se je odrezal tisti, ki o kandidatu govori pozitivno. Če je to zaupanja vredna oseba, bo njegovo pokroviteljstvo veliko pomenilo. Seveda je vodja pozoren na značilnosti iz drugih krajev dela, tudi na to, kako se bo prosilec odzval na preprosto vprašanje, ali ne bo nasprotoval klicu na prejšnje delovno mesto.
Veliko informacij je mogoče dobiti ne le iz odgovorov, ampak tudi iz vprašanj. Po tem, katere teme se prosilec dotika, lahko vedno določite njegova pričakovanja. Če rad dela in upa, da bo za svoje delo dobil dostojno nagrado, bo vprašal neposredno, odkrito in o določenih stvareh: urnik dela, plačilni sistem, razpoložljivost socialnega paketa, postopek odobritve dopusta itd. Najverjetneje bo odgovore zapisal ali naredil nekaj zapiskov, da boste lahko pozneje še enkrat premislili.
Če prosilec pride v upanju, da bo dobil lahek denar in celo zaslužil od nečesa, če je mogoče, se bo izkazal z vprašanji o varnosti, prihodu in odhodu, nadzoru in verjetno ne bo pozoren na plačo in nadomestilo: več je zanj pomembno, kaj se da "pretrpeti". Žal jih je v gostinstvu veliko.
Obstaja še ena kategorija prosilcev - tisti, ki načeloma niso nagnjeni k dolgoročnemu sodelovanju. Njihova vprašanja so bolj podobna pogovoru samo radovedne osebe. So nedosledni, skačejo z ene teme na drugo. Za menedžerja je pomembno, da takšno osebo začuti in izloči: nobena organizacija ne more biti zainteresirana za promet.
Lastnosti dobrega administratorja.
Da bi razumel vse te tankosti, mora imeti vodja lastnosti dobrega psihologa, sposobnost videti ljudi, morda celo intuicijo, ki omogoča, da iz najbolj neopaznih podrobnosti ugotovimo resnične namere prosilca. Toda poleg osebnostnih lastnosti obstajajo še drugi vidiki.
Očitno bi morali vsi ljudje, ki delajo v kavarni ali restavraciji, v obiskovalcu najprej vzbuditi zaupanje in pozitivna čustva. Zato imajo njihovi zunanji podatki zelo pomembno vlogo. Glavni dejavniki so prijazen, nasmejan, razpoložen obraz, urejenost oblačil in las, umirjeni gibi itd. Obstajajo standardi, po katerih bi morali zaposleni v določeni restavraciji ali kavarni izgledati na določen način. Pogosto se to nanaša na dolžino in barvo las, ličila, število nakita, manikuro itd. Zato, če ima oseba tetovaže ali piercinge na vidnih delih telesa, je nenavadna pričeska, lasje so barvani v svetle barve, če ima je navajen videti ekstravagantno in se ni pripravljen ločiti od svoje podobe, bo verjetno njegovo delo zavrnjeno. Ni treba posebej poudarjati, da mora vodja sam v celoti upoštevati navedene standarde in vedno dosledno upoštevati zahteve, ki jih postavlja kandidatom in zaposlenim.
Seveda so najpomembnejši pokazatelj ustreznosti potencialnih zaposlenih njihove strokovne lastnosti in veščine, katerih prisotnost ali odsotnost mora vodja prepoznati. Za nekatere restavracije so lahko zahteve zelo visoke, do znanja tujih jezikov v mejah, potrebnih za komunikacijo z obiskovalci, vendar je plača v takih mestih ustrezna. In zgodi se, da bi v majhni kavarni raje vzeli osebo z minimalnimi izkušnjami in veščinami, a za skromno plačo. To pomeni, da je treba ugotoviti, kako obetaven je lahko prijavitelj, ali je sposoben obvladati vse tankosti prihajajočega dela.
Toda zaposlovanje je le del menedžerjeve naloge. Njegove odgovornosti vključujejo poznavanje vseh standardov gostoljubja in nadzor nad njihovim spoštovanjem. Da bi zmanjšali neprijetne situacije in prekrivanja, mora izvajati usposabljanja za osebje, ki dela v dvorani, organizirati dogodke, ki vodijo k izboljšanju kakovosti storitev. Hkrati je vodja sam dolžan nenehno izpopolnjevati svoje poklicne sposobnosti. Zelo koristno mu bo znanje, povezano z gostinsko dejavnostjo (strežba, načela strežbe, vodenje lokalov, sommelierske veščine itd.), saj mora biti vodja poleg opravljanja lastnih funkcij sposoben zamenjati enega od zaposlenih v kritični situaciji. .
Vodja mora biti sposoben delati z različnimi vrstami blagajn, poznati posebne programe blagajne, ki so bili razviti za gostinske lokale, vse pogosteje pa mora imeti veščine uporabe osebnega računalnika za redno obračunavanje izdelkov. in inventar. Komunicirati mora tudi z izdajatelji dovoljenj, ki izvajajo inšpekcijske preglede v gostinskih obratih.
Poleg tega vodja pomaga vodstvu, sporoča odločitve višjih organov celotnemu timu, vzpostavlja interno komunikacijo, sestavlja urnike dela in skrbi za njihovo spoštovanje. Vedno naj se zaveda dogajanja v zavodu, zna najti zamenjavo za bolnega delavca, zagotoviti normalno delo, ne glede na to, kaj se zgodi.
Glede na nivo restavracije in način porazdelitve odgovornosti med člane ekipe se razlikuje tudi funkcionalnost menedžerja. Če so na ta položaj povabljena mlada dekleta do 25-26 let lepega videza, potem je najverjetneje njihova glavna prihodnja dolžnost spremljati udobje obiskovalcev v dvorani in jih po možnosti srečati, jih pospremiti do naročenega ali proste mize, se zanimate za potrebo po zagotavljanju teh ali drugih storitev. Če je navedena starost do 35 let ali več, to pomeni, da je potreben specialist s poznavanjem denarnih programov, izkušnje v gostinstvu. Njegova dolžnost je v večji meri nadzorovati dejavnosti osebja in celotnega podjetja kot celote. Zato v nekaterih primerih v oglasih celo določajo, da imajo prednost kandidati z izkušnjami kot barmani ali natakarji.
Vsak dan za vodjo restavracije je poln presenečenj in nestandardnih situacij. Zato mora biti ta specialist vedno pripravljen prevzeti odgovornost za to ali tisto odločitev. Za tiste, ki raje delajo po shemi, je bolj primerna omrežna institucija: tam so vse dejavnosti dobro strukturirane, odgovornosti so jasno dodeljene, razvite posebne zahteve, zaposleni se redno usposabljajo. Poleg tega bo prosilec najverjetneje lahko izbral kraj dela, ki je najbližje domu. Če se zdijo mrežni standardi prestrogi, se vedno najde možnost zaposlitve v družinski restavraciji, kjer gojimo individualen pristop tako do obiskovalcev kot do zaposlenih.
Delo vodje kavarne ali restavracije je zanimivo in zelo odgovorno. In dejstvo, da mnogi sploh ne vedo za obstoj takega položaja, je ravno zasluga dobrih menedžerjev - nevidnih, a nenadomestljivih, kot zrak.
Če povzamemo, vodja restavracije opravlja naslednje funkcije:
Vodi finančno dejavnost restavracije:
- - Nadzira delo računovodstva (plačilo položnic, plačilne liste, stanje gotovine ipd.).
- - Podpisuje račune.
- - Spremlja tok sredstev in raven prodaje.
- - Nadzoruje izplačila plač.
- - Nadzira stroške podjetja.
Opravlja administrativna dela:
- - Izdeluje tekoče trgovinske in administrativne načrte.
- - Razvija in organizira sisteme poročanja za izvajanje načrtovanih ekonomskih kazalnikov (obseg prodaje za posamezne artikle v asortimanu; obseg prodaje na natakarja/barmana in na brigado; povprečni pregled na gosta, povprečen pregled na mizo; povprečni pregled celotne prodaje na natakarja / natakar in na brigado; cene za kuhinjo in bar itd.).
- - Pripravi potrebna pisna poročila.
- - Poročila ustanoviteljem (vlagateljem).
- - Analizira poročila podrejenih.
- - Opravlja korespondenco s poslovnimi partnerji.
Nadzira delo s kadri:
- - Izvaja zaposlovanje in odpuščanje osebja za delo.
- - Izvaja sestanke.
- - Organizira izobraževanje osebja.
- - Organizira certificiranje kadrov in ukrepe za izboljšanje njihove usposobljenosti.
- - Oblikuje kadrovsko rezervo.
- - Izvaja kadrovske spremembe.
- - Nadzira delo osebja.
- - Potrjuje interne akte podjetja.
- - Sestavlja urnike dela za izmene in dopuste.
- - Vzdržuje proizvodno disciplino med zaposlenimi.
- - Spremlja pravilno uporabo disciplinskih postopkov.
- - Izboljša sistem nagrajevanja - materialne in moralne spodbude.
- - Oblikuje korporativno kulturo osebja.
- - Vodi sestanke z osebjem.
- - Nalaga upravne in materialne kazni osebju.
Izvaja trženjsko vodenje:
- - Vodi marketinške aktivnosti podjetja (študije gostov, analize učinkovitosti oglaševanja, študije konkurentov in dobaviteljev itd.)
- - Načrtuje in organizira dogodke za izgradnjo blagovne znamke in promocijo restavracijskih storitev na trgu.
- - Analizira možnosti diverzifikacije dejavnosti restavracije.
Zagotavlja operativno upravljanje:
- - Proizvodnja;
- - storitev;
- - Vzdrževanje;
- - Sanitarno stanje;
- - Varnost.
Odgovornost:
- - Upravitelj restavracije je do ustanoviteljev (vlagateljev) odgovoren za dobičkonosnost podjetja - povečanje deleža dobička in zmanjšanje deleža stroškov ter za njegov ugled.
- - Za izvajanje trgovinskega in finančnega načrta podjetja:
- - Načrt prihodkov.
- - Plan neposrednih stroškov za nakup hrane in pijače.
- - Načrt stroškov za nagrajevanje osebja.
- - Načrt stroškov za popravila in opremo prostorov.
- - Načrt stroškov za dokup male opreme.
Za organizacijo dela služb in oddelkov podjetja:
- - Kadrovska služba.
- - Računovodstvo (glavni računovodja, glavni blagajnik, kalkulator, višji skladiščnik). - Nakup storitev.
- - Proizvodne delavnice (kuhinje).
- - Bara.
- - Storitve organizacije storitev.
- - banketne storitve.
- - Inženirske in vzdrževalne storitve.
- - Upravna pisarna.
Za privabljanje gostov v restavracijo:
- - Organizacija oglaševanja v medijih in ciljno oglaševanje.
- - Organizacija sponzorskih in zabavnih dogodkov.
- - Organizacija notranjega oglaševanja z dekorativnimi in oblikovalskimi sredstvi ter na nosilcih informacij.
Za razvoj podjetja:
- - Razvoj in posodabljanje asortimana glavnih, pomožnih in posebnih menijev.
- - Organizacija projektnih skupin za izvajanje razvojnih programov s sodelovanjem vseh oddelkov in služb podjetja.
- - Revizija kadrovske razporeditve in opisov delovnih mest zaposlenih na vseh ravneh na podlagi rezultatov potrdil o usposobljenosti in ocen uspešnosti glavnih oddelkov in služb restavracije.
Interakcija s storitvijo:
Vodja restavracije je po vrstnem redu hierarhije storitev za svoja dejanja odgovoren ustanoviteljem (vlagateljem) restavracije, razen če njegova delovna pogodba (pogodba) in statut podjetja določata drugače.
Vse osebje podjetja je podrejeno vodji restavracije, razen če ni drugače določeno v njegovi pogodbi o zaposlitvi (pogodbi) ali ni določeno v statutu podjetja.
Vodja restavracije sodeluje z vodji oddelkov in služb podjetja ter prek njih upravlja podjetje in osebje.
Upravitelj gostinskega lokala ima celotno upravno pooblastilo, vključno z upravnimi, finančnimi, pravnimi, gospodarskimi in drugimi vidiki, ki mu jih zagotovijo ustanovitelji na podlagi pogodbe o zaposlitvi (pogodbe) v skladu z statutom podjetja in v okviru zakonodaje Ruska federacija.
1.1. Vodja hotela/hotela (v nadaljnjem besedilu: upravitelj) spada v kategorijo višjega vodstvenega osebja.
1.2. Na mesto vodje se imenuje oseba, ki ima višjo vodstveno ali srednjo poklicno izobrazbo, v drugem primeru z najmanj 5 letnimi izkušnjami na specialnosti v hotelski storitvi, od tega 1 leto na vodstvenem položaju.
1.3. Upravitelj je imenovan na položaj z odredbo vodje / lastnika podjetja.
1.4. Upravitelj uboga ________________ ()
1.5. V času odsotnosti vodje (dopust, bolezen itd.) njegove naloge opravlja oseba, imenovana z odredbo vodje. Ta oseba pridobi ustrezne pravice in je odgovorna za pravilno opravljanje nalog, ki so ji dodeljene.
2. Osnovne kompetence vodje
Vodja mora vedeti:
2.1. Odloki, odredbe, odredbe, drugi vodili in normativni dokumenti višjih in drugih organov o vprašanjih hotelske storitve.
2.2. Osnove ekonomije, upravljanje podjetij, hotelirstvo in marketing;
2.3. Pravila za opravljanje hotelskih storitev v Ruski federaciji;
2.4. Postopek vzdrževanja stanovanjskih in drugih prostorov nastanitvenih objektov;
2.5. Osnove psihologije in konfliktologije v zvezi s storitvami za stranke;
2.6. Pravila in metode za organizacijo procesa storitev za stranke;
2.7. Struktura upravljanja hotela, pravice in obveznosti zaposlenih v hotelih;
2.8. Delovna zakonodaja, osnove organizacije dela delavcev, metode izbire, vodenja in razvoja kadrov;
2.9. Pravila notranjega reda;
2.10. Pravila in predpisi za varstvo dela, varnost, industrijsko sanitarno in požarno zaščito.
Upravitelj mora biti sposoben:
2.11. Razviti hotelski proračun in načrt za njegovo izvajanje;
2.12. Postavite naloge podrejenim in spremljajte njihovo izvajanje;
2.13. Prenesite pooblastilo in odgovornost pomočniki in vodje storitev;
2.14. Analizirati trg in predvideti povpraševanje po storitvah;
2.15. Zavedajte seinterakcija med strukturnimi enotami hotela (sprejem in nastanitev gostov, vzdrževanje hotelskih sob, prehrana gostov, zaloga hrane itd.) ;
2.16. O organizirati delo z dobavitelji.
3. Odgovornosti vodje:
(Naloga vodje hotela ni le upravljanje poslovnih procesov in osebja, temveč tudi spoštovanje poslovnih interesov lastnikov hotela)
3.1. Vodi proizvodne in gospodarske dejavnosti podjetja, pri čemer je v celoti odgovoren za učinkovito uporabo in varnost hotelskega premoženja, vzdrževanje prostorov in premoženja v dobrem stanju v skladu s pravili in predpisi delovanja, nemoteno delovanje opreme, izboljšanje in udobje.
3.2. Zagotavlja skladnost z zahtevami sanitarne in požarne varnosti
3.3. Vodi finančno-gospodarsko dejavnost podjetja, pri čemer je v celoti odgovoren za rezultate te dejavnosti in doseganje načrtovanih finančnih kazalnikov, rast obsega storitev, opravljenih strankam, ter povečanje dobička in konkurenčnosti podjetja.
3.4. Zagotavlja raven storitev za stranke, skladnost opravljenih storitev z mednarodnimi standardi za osvajanje domačega in tujega trga, nenehno izboljševanje kakovosti storitev za stranke v skladu z razredom hotela, računovodstvo, distribucijo in pravilno rabo nastanitve sobe in prosta mesta ter skladnost s režimom potnega lista, str.Sprejema ukrepe za reševanje sporov, ki nastanejo v službi stanovalcev.
3.5. Zagotavlja, da hotel izpolnjuje vse obveznosti do regionalnega in lokalnega proračuna, dobaviteljev, strank in upnikov, vključno z bančnimi institucijami, ter poslovne in delovne pogodbe.
3.6. Sprejema ukrepe za zagotavljanje kvalificiranega osebja v hotelu, racionalno uporabo in razvoj njihovega strokovnega znanja in izkušenj, ustvarjanje varnih in ugodnih delovnih pogojev za življenje in zdravje
3.7. Na podlagi zahtev standardov storitev, ki jih je odobrilo podjetje,vodi delo osebja hotelske linije (služkinje, dežurne, specialistke za rezervacijo in recepcijo ter nastanitvene storitve / portir, nadstropje sobnega sklada, vratarja, parkirišče)in delo vodij strukturnih oddelkov hotela (inženirska in tehnična služba, transportna služba, pralnica, restavracija, računovodstvo/finančna služba, varnostna služba), organiziranje dela in učinkovita interakcija vseh strukturnih oddelkov in proizvodnih enot hotel.
3.8. Vodenje določenih področij dejavnosti dodeli vodjem strukturnih oddelkov hotela: namestniku direktorja, vodji varnostne službe, direktorju restavracije, vodji AXO, kuharju restavracije,nanje prenesejo svoje pravice in odgovornosti.
3.9. Prispeva uporaba načela materialnega interesa in odgovornosti vsakega zaposlenega za delo, ki mu je zaupano, in rezultate dela celotnega osebja, pravočasno izplačilo plač.
3.10. Spremlja spoštovanje delovne in proizvodne discipline zaposlenih v podjetju, pravil in predpisov o varstvu dela, varnostnih ukrepov, zahtev industrijske higiene in higiene.
3.11. Zagotavlja vzdrževanje in pravočasno predložitev poročil o gospodarskih in finančnih dejavnostih hotela najvišjemu vodstvu oziroma lastniku hotela
3.12. Ščiti premoženjske interese hotela na sodišču, arbitraži, javnih organih in upravljanju.
4. Pravice upravitelja:
4.1 Seznaniti se s projekti sklepov vodje v zvezi z njegovo dejavnostjo in strateškim razvojem hotela.
42. Dajte v obravnavo vodji predloge za izboljšanje dela v zvezi s pristojnostmi, določenimi s tem navodilom.
4.3. V okviru svojih pristojnosti obvesti upravnika o vseh pomanjkljivostih v hotelu (njegovih strukturnih oddelkih), ugotovljenih pri opravljanju uradnih nalog, in da predloge za njihovo odpravo.
4.4. Zahtevati od strokovnjakov in izvajalcev informacije in dokumente, potrebne za opravljanje svojih uradnih nalog.
4.5. V reševanje nalog, ki so mu dodeljene, vključi strokovnjake iz vseh strukturnih oddelkov.
5. Odgovornost vodje:
5.1. Za nepravilno opravljanje ali neizpolnjevanje svojih uradnih nalog, določenih s tem opisom delovnega mesta, je vodja odgovoren v mejah, ki jih določa veljavna delovna zakonodaja Ruske federacije.
5.2. Za kazniva dejanja, storjena med opravljanjem svojih dejavnosti, je odgovoren v mejah, ki jih določa veljavna upravna, kazenska in civilna zakonodaja Ruske federacije.
5.3. Za povzročitev materialne škode je odgovoren v mejah, ki jih določa veljavna delovna in civilna zakonodaja Ruske federacije.