Tomato at bearnaise sauce pangalan. Ano ang béarnaise sauce? Mga kapaki-pakinabang na katangian ng sarsa ng béarnaise

Matunaw ang 120 g ng mantikilya at itabi.

Ilagay ang pinong tinadtad na sibuyas at tarragon (1 tbsp) sa isang sandok. Magdagdag ng alak at suka.

Ilagay sa katamtamang init at kumulo hanggang sa mananatili ang 2 tbsp. mga likido. Itabi at hayaang lumamig.

Ilagay ang mga yolks sa isang mangkok. Talunin ang mga ito gamit ang isang whisk sa isang makapal, homogenous na masa.

Salain ang pinakuluang pinaghalong alak sa pinaghalong yolk (itapon ang sibuyas at tarragon) at talunin muli hanggang sa makinis.

Magdagdag ng 1 tbsp sa mangkok. malamig na langis at ilagay sa isang paliguan ng tubig.

Patuloy na haluin gamit ang isang whisk hanggang sa lumapot ang mga yolks. Alisin mula sa init, magdagdag ng 1 pang kutsara. malamig na mantika. Sa isang napaka-manipis na stream, patuloy na whisking, simulan upang ibuhos sa tinunaw na mantikilya. Talunin hanggang mabuhos ang lahat ng mantika. Mahalagang maglaan ng oras dito, dahil ang pagdaragdag ng mantika ng masyadong mabilis ay maaaring maging masyadong manipis ang sauce.

Timplahan ang natapos na sarsa na may asin at paminta sa panlasa, magdagdag ng mga halamang gamot, ihalo at ihain.

Bon appetit!

P.S. Ang sarsa ay pinakamahusay na kainin nang sariwa. Ngunit ang mga natira ay maaaring maimbak sa refrigerator ng hanggang 2 araw. Bago ihain, ang sarsa ay pinainit sa isang paliguan ng tubig.

Ito ay sikat sa iba't ibang lasa at isang malaking bilang ng mga sarsa, na maaaring parehong magdagdag ng piquancy sa ulam at itago ang ilang maliliit na pagkakamali ng tagapagluto.

Klasiko

Ang klasikong bearnaise, na inaalok sa ibaba, ay isa sa limang pinakamahalaga at laganap na gravies sa lutuin ng bansang ito. Kasabay nito, hinahati ng mga French chef ang kanilang mga sarsa sa dalawang kategorya: unibersal, pati na rin ang mga partikular na inihain sa isang tiyak na ulam.

Ang Béarnne ay kabilang sa unang grupo; Maaari itong ihain ng mainit o malamig. Bago natin simulan ang paglalarawan ng recipe, i-highlight natin ang dalawang tampok ng paghahanda ng sarsa:

upang makamit ang tunay na lasa nito, dapat kang magbigay ng kagustuhan sa mga sariwang panimpla;
Kailangan mong kumuha ng thermometer upang makontrol ang temperatura ng langis. Dahil sa sobrang pag-init maaari itong mabilis na masira ang sarsa.

sarsa

Kaya, para sa pagluluto kakailanganin mo:

2 tbsp. tablespoons ng sariwang tarragon (kung ito ay tuyo, pagkatapos ay magdagdag lamang ng 1 kutsara);
1 sprig ng chervil (kailangan lang namin ang mga petals);
kalahati ng isang bungkos ng perehil;
1 shallot (maaaring mapalitan ng sibuyas, ngunit pagkatapos ay i-chop ito at magdagdag lamang ng 1 tbsp);
3 champignon (malaki);
kalahating bungkos ng chives;
isang pakurot ng paminta, asin at 10 butil;
5 itlog;
200 ML puting alak;
250 g mantikilya;
½ tbsp. tablespoons lemon juice (mas mabuti na sariwang kinatas).

Ito ay pinaniniwalaan na ang béarnaise sauce ay pangunahing ginawa mula sa mga itlog, ngunit kapag sinubukan mo ito, tiyak na mauunawaan mo na ang bawat bahagi ay pantay na mahalaga, at ang kawalan ng sinuman ay lubos na nakakaapekto sa lasa. Ang mga halamang gamot na kasama sa komposisyon ay maanghang, na ang dahilan kung bakit ang lasa ng gravy ay may napaka tiyak, ngunit sa parehong oras ay kahanga-hanga.

Klasikong paraan ng pagluluto

Kapag nagsimulang gumawa ng béarnaise sauce, tandaan na kapag natapos, dapat itong maging makapal at makinis, tulad ng mayonesa.

Nagsisimula ang mga chef ng Pranses sa pamamagitan ng paghahanda ng mga halamang gamot, pag-uuri ng mga ito at pagpili ng mga kinakailangang petals.
Pagkatapos sila ay makinis na tinadtad at inilagay sa iba't ibang mga lalagyan.
Ang mga butil ng paminta ay dinudurog gamit ang likod ng kutsilyo o kutsara.
Ang mga shallots ay pinutol sa manipis na kalahating singsing.
Ang lahat ng ito ay idinagdag sa puting alak at dinala sa isang pigsa. Magluto sa mahinang apoy hanggang sa mabawasan ang volume ng kalahati. Ngayon, habang ang lahat ng ito ay lumalamig, kailangan mong paghiwalayin ang mga puti mula sa mga yolks.
Sa pamamagitan ng isang pinong salaan, ibuhos ang aming pinalamig na spiced na alak sa isang lalagyan na may mga yolks. Pagkatapos ay kumuha ng isang malaking kasirola (isa na angkop para sa isang paliguan ng tubig), punan ito ng tubig at hayaang kumulo. Paghaluin ang pinaghalong may mga yolks at alak (direkta sa isang paliguan ng tubig) nang lubusan, upang ang resultang pagkakapare-pareho ay katulad ng cake cream. Bilang resulta, dapat doble ang volume.
Patuloy na pagpapakilos, ibuhos ang pre-melted butter sa pinaghalong may mga yolks sa isang manipis na stream. Napakahalaga na patuloy na gumalaw sa buong prosesong ito. Pagkatapos ng 5-6 minuto, maaari mong idagdag ang natitirang pinong tinadtad na damo at asin sa panlasa.

Alternatibong paraan ng pagluluto

Ang sarsa ng bearnaise ay maaari ding ihanda sa bahagyang naiibang paraan, ngunit gamit ang lahat ng parehong sangkap.

Una, kumulo ng napaka pinong tinadtad na sibuyas sa mahinang apoy sa puti o alak. Sa parehong yugto, magdagdag ng ground black pepper. Naghihintay kami hanggang ang likido sa kawali ay nabawasan ng halos 80%. Ito ay nagkakahalaga ng noting muli na kailangan mong pukawin ang lahat ng oras at napaka-maingat!
Itabi ang kawali, magpatuloy sa susunod na hakbang: paghaluin ang mga yolks na may mantikilya. Ibuhos ang natitirang suka ng alak kung saan ang mga sibuyas ay niluto sa parehong masa sa pamamagitan ng isang salaan. Paghaluin ang lahat.
Ang sarsa ng Béarnaise ay madaling magkasama, kaya ito ay kinakailangan.
Dalhin ang isang kawali ng tubig sa isang pigsa, at pagkatapos ay agad na patayin ang apoy. Dahan-dahang ibababa ang lalagyan na may hinaharap na sarsa sa tubig na kumukulo at pukawin nang napakatindi.
Sa sandaling magsimula itong makapal, kailangan mong idagdag ang mantikilya, na dati mong pinutol sa maliliit na piraso.
Sa sandaling matunaw ang mantikilya, maaari mong idagdag ang tinadtad na chervil at tarragon.

Béarnaise sauce. Ano ang dapat kainin at kung paano ihain

Tulad ng nabanggit sa itaas, ang sarsa na ito ay napaka-versatile at nababagay sa maraming pagkain. Karaniwan itong inihahain kasama ng asparagus o cauliflower. Sa France, ang bearnaise sauce ay madalas na inihahain kasama ng T-bone steak. Ito ay ipinaliwanag sa pamamagitan ng ang katunayan na ang maselan na pagkakapare-pareho ay ginagawang mas malambot ang karne, at ang mga pampalasa ay binabad ito.

Ang delicacy ng simpleng gravy na ito ay hindi kailanman lulunurin ang lasa dahil ang mga halamang gamot sa loob nito ay perpektong umakma sa matigas at malambot na uri ng seafood. Masarap ang sarsa ng Bearnaise sa mga itlog na Benedict sa halip na sa karaniwang hollandaise. Maaari mo ring ihandog ito para sa almusal, halimbawa, na may mga maiinit na sandwich.

Kung sa panahon ng proseso ay napansin mo na ang iyong béarnaise sauce ay naghihiwalay ng kaunti, pagkatapos ay kailangan mong magdagdag ng 3-4 ice cubes sa sauce at whisk.
. Ang temperatura ng pagluluto ay hindi dapat lumampas sa 60°. Kung hindi, makakakuha ka ng isang simpleng omelette. Sa kabilang banda, kung ang temperatura ay mas mababa, ang sarsa ay hindi magpapalapot at makakakuha ng isang hindi kanais-nais na amoy.
. Maaari mong ibuhos ang pinalo na pula ng itlog sa isang hindi pare-pareho o masyadong likido na gravy, at pagkatapos ay kailangan mong kuskusin muli ang masa sa pamamagitan ng isang salaan.
. Ang sarsa ay maaaring maiimbak ng hindi hihigit sa tatlong araw sa refrigerator, ngunit sa temperatura ng kuwarto mas mainam na panatilihin ito ng mga 6-7 na oras.
. Kailangan mo lamang itong painitin sa isang paliguan ng tubig.

Konklusyon

Ngayon alam mo na kung paano maayos na maghanda ng sarsa ng béarnaise, kung anong mga halamang gamot ang gagamitin, at kung ano ang pagsamahin ito. Inaasahan namin na salamat sa aming mga tip ay magagawa mo itong ihanda mismo.

Ang lutuing Pranses ay sikat sa malaking bilang ng iba't ibang sarsa. Ang ilan sa kanila ay inihanda para sa mga tiyak na pinggan, ang iba ay perpektong umakma sa lasa ng ilang mga pinggan, at ang iba ay pangkalahatan o halos pangkalahatan. Ang sarsa ng Béarnaise ay kabilang sa ikatlong pangkat. Kadalasan ito ay inihahain kasama ng karne at manok, ngunit ito ay hindi gaanong katugma sa isda, pagkaing-dagat, at mga gulay. Ang versatility ng béarnaise sauce ay nakasalalay din sa katotohanan na ito ay mabuti sa mainit at malamig. Gayunpaman, dapat itong alisin sa refrigerator nang maaga upang ito ay magpainit hanggang sa hindi bababa sa temperatura ng silid, dahil kung hindi man ang pagkakapare-pareho nito ay magiging masyadong makapal at mahirap ibuhos ito sa ulam. Ang sauce mismo ay medyo makapal at malambot, at may kaaya-ayang creamy tint. Inihanda ito batay sa suka ng puting alak, mantikilya at hilaw na yolks, kasama ang pagdaragdag ng isang tiyak na hanay ng mga halamang gamot at pampalasa na nagbibigay sa likidong pampalasa ng isang natatanging lasa at aroma.

Mga tampok sa pagluluto

Ang ilang mga sarsa ay nangangailangan ng mataas na kasanayan sa pagluluto upang maghanda, habang ang iba ay medyo simple upang ihanda. Ang sarsa ng Béarnaise (madalas ding tinatawag na sarsa ng bearnaise) ay may katamtamang kahirapan sa paghahanda. Nangangahulugan ito na kapag inihahanda ito, dapat mong mahigpit na sundin ang teknolohiya at alamin ang ilang mga subtleties. Sa kasong ito, kahit na ang isang walang karanasan na tagapagluto ay maaaring makayanan ang gawain.

Upang ihanda ang sarsa, kinakailangan ang mga hilaw na yolks. Ang kagustuhan ay dapat ibigay sa mga itlog mula sa mga domestic na manok, dahil ang kanilang mga yolks ay mas maliwanag at nagbibigay sa sarsa ng isang mas kaaya-ayang kulay. Kasabay nito, napakahalaga na magkaroon ng kamalayan sa kalagayan ng kalusugan ng mga manok na nangingitlog upang hindi mahawa ng salmonellosis. Kung wala kang ganoong data at ang mga itlog ay binili sa isang tindahan, dapat itong lubusan na hugasan bago gamitin gamit ang sabon at espongha.
Ang tradisyonal na recipe para sa béarnaise sauce ay nangangailangan ng paggamit ng shallots. Ito ay may mas banayad at marangal na lasa kumpara sa mga sibuyas, ngunit maaaring mapalitan ng mga ito kung ninanais. Hindi ito magkakaroon ng malubhang epekto sa lasa ng natapos na sarsa.
Ang isa pang mahalagang sangkap ay white wine vinegar. Ang pagpapalit ng pulang suka ay maaaring makaapekto sa kulay ng natapos na sarsa. Samakatuwid, kung walang puting alak na suka sa bahay, mas mahusay na palitan ito ng suka ng mansanas.
Ang pang-apat na sangkap ay mantikilya. Ito ay kinakailangan higit sa lahat upang ihanda ang sarsa, at ang lasa ng tapos na ulam ay radikal na nakasalalay sa kalidad nito. Sa kasong ito, ang pagpapalit ng mantikilya sa pagkalat ay hindi gagana.
Hiwalay, ito ay nagkakahalaga ng pagbanggit ng mga pampalasa na tradisyonal na ginagamit sa paghahanda ng béarnaise sauce. Ito ay ethragon, na kilala rin bilang tarragon, at chervil - isang maanghang na damo na ang hitsura, lasa at aroma ay nagpapaalala sa ating lahat ng kilalang parsley. Mahirap makahanap ng sapat na kapalit para sa tarragon, ngunit maaari mong palitan ang chervil ng perehil nang hindi man lang iniisip ito.
Maghanda ng sarsa ng bearnaise sa isang paliguan ng tubig, unti-unting idagdag ang mga sangkap at patuloy na hinahalo ang sarsa. Kung maglalagay ka ng isang mangkok ng sarsa sa apoy, ito ay agad na magiging isang omelette. Kung susubukan mong paghaluin ang lahat nang sabay-sabay upang mapabilis ang proseso, maghihiwalay ang sarsa.
Kung, sa kabila ng lahat ng iyong pagsusumikap, naghihiwalay pa rin ang iyong sauce pagkatapos maluto, maaari kang magdagdag ng dinurog na yelo at iling ito. Kung hindi ito makakatulong, subukang magdagdag ng isa pang pula ng itlog at pagkatapos ay pilitin ang sarsa.

Ihain ang béarnaise sauce na may mga pagkaing karne at isda, mga pagkaing manok, at mga gulay. Ito ay magbibigay sa kanilang panlasa ng hindi pangkaraniwang mga lilim.

Klasikong recipe para sa sarsa ng béarnaise

shallots - 30 g (o 25 g mga sibuyas);
mantikilya - 150 g;
tubig - 80 ml;
puting alak na suka (6 porsiyento) - 40 ML;
lupa puting paminta - isang pakurot;
yolks ng itlog ng manok - 2 mga PC;
sariwang chervil o perehil - 30 g (maaaring mapalitan ng 10 g tuyo);
sariwang tarragon (tarragon) - 15 g (maaaring mapalitan ng 5 g tuyo).

Paraan ng pagluluto:

Hugasan at alisan ng balat ang sibuyas, gupitin ito sa napakaliit na piraso.
Paghiwalayin ang mga yolks mula sa mga puti. Hindi mo kakailanganin ang mga puti sa paggawa ng sarsa, ngunit hindi mo ito dapat itapon, dahil maaari itong magsilbing batayan para sa paghahanda ng iba pang masasarap na pagkain.
Matunaw ang mantikilya hanggang maging likido at mag-iwan ng ilang sandali upang lumamig hanggang sa itaas lamang ng temperatura ng silid.
Pinong tumaga ang mga sariwang damo at ihalo.
Ilagay ang mga sibuyas at paminta sa isang maliit na mangkok o kawali.
Paghaluin ang suka sa dalawang kutsarang tubig. Ibuhos ang halo na ito sa mga sibuyas at ilagay sa mababang init. Kapag ang timpla ay kumulo na ng halos kalahati o kahit kaunti pa, idagdag ang natitirang tubig at pakuluan ang timpla. Ilipat ang sibuyas sa isang lalagyan kung saan ihahanda mo ang sarsa sa isang paliguan ng tubig.
Pagsamahin ang mga yolks ng manok sa isang third ng tinunaw na mantikilya at whisk. Ibuhos sa isang lalagyan na may sibuyas, talunin muli at ilagay sa isang paliguan ng tubig.
Heat, whisking, sa humigit-kumulang 40 degrees. Magdagdag ng mantikilya sa maliliit na bahagi, patuloy na matalo.
Kapag ang sarsa ay lumapot nang sapat, magdagdag ng mga halamang gamot dito at pukawin. Sa yugtong ito ang sarsa ay maaaring bahagyang inasnan.

Sa kabila ng katotohanan na ang béarnaise sauce ay maaaring ihain nang malamig, ang pinakamainam na temperatura para dito ay itinuturing na mga 60 degrees. Maaari mong painitin ito sa isang paliguan ng tubig. Ang sarsa ng Béarnaise ay hindi maaaring painitin sa microwave, dahil ito ay magiging sanhi ng paghihiwalay nito at mawawala ang pagiging kaakit-akit nito.

Iniangkop na recipe para sa béarnaise sauce

sibuyas - 60 g;
apple cider vinegar (6 porsiyento) - 100 ML;
yolks ng itlog ng manok - 2 mga PC;
mantikilya - 0.24 kg;
tubig - 20 ml;
itim na paminta sa lupa - 5 g;
tarragon - 3 sprigs;
thyme - 1 sanga;
dahon ng bay - 1 pc.

Paraan ng pagluluto:

Alisin ang balat mula sa sibuyas at i-chop ito ng makinis.
Tanggalin ang mga dahon ng tarragon at itabi.
Ilagay ang sibuyas, bay leaf, thyme sprig at tarragon stalks (walang dahon) sa isang maliit na lalagyan, magdagdag ng paminta. Ibuhos ang suka sa lahat ng ito at ilagay sa mahinang apoy. Bawasan ang halo ng halos kalahati. Salain sa pamamagitan ng isang salaan.
Talunin ang mga yolks, pagdaragdag ng isang kutsarang puno ng malamig na tubig at suka na lumamig sa temperatura ng silid, na nilagyan ng mga aroma ng mga halamang gamot.
Init sa isang paliguan ng tubig. Idagdag ang mantikilya sa maliliit na piraso, ihalo ang sarsa sa bawat oras hanggang makinis.
Kapag naubos na ang mantika, magdagdag ng pinong tinadtad na dahon ng tarragon sa sarsa, haluin at alisin sa paliguan ng tubig.

Ang sarsa na inihanda ayon sa resipe na ito ay may parehong pagkakapare-pareho sa orihinal na sarsa ng béarnaise at isang katulad na lasa, medyo maanghang. Upang makakuha ng mas banayad na lasa at isang mas kaaya-ayang aroma, pinapalitan ng ilang mga maybahay ang bahagi ng suka na may lemon juice, ngunit hindi hihigit sa kalahati.

Ang sarsa ng Béarnaise, na may masarap na pagkakapare-pareho at mag-atas na lasa, ay isang mahusay na karagdagan sa anumang ulam na ito ay umaakma sa lasa ng walang taba na karne at manok.

Isang kawili-wili, pinong sarsa na maaaring ihanda sa loob ng 10 minuto, sa palagay ko iyan ang dapat ilarawan. Kaya, sa artikulong ito sasabihin namin sa iyo kung paano maghanda ng sarsa ng béarnaise o bilang ito ay tinatawag ding béarnaise. Alam mo, hindi talaga ako mahilig magdetalye sa kasaysayan sa isang artikulo, dahil... Mayroon pa kaming isang recipe para sa pagluluto dito, sa bahay at lahat ng bagay, ngunit sa kasong ito ay wala kaming kuwento, ngunit isang anekdota lamang. Ang katotohanan ay mayroong isang "alamat" na nagsasabing ang sarsa ay pinangalanan sa Hari ng Pransya, na si Henry IV. Ito ay orihinal na mula sa Béarn, kaya tinawag na Béarnaise. Ang mga alamat lamang ang isinulat ng mga tao sa pamamagitan ng salita ng bibig, ngunit sa katunayan, ang béarnaise sauce ay isang pagkakamali lamang ng chef ng Pavillon Henri IV hotel sa parke ng kastilyo ng Saint-Germain. Noong 1837, iniwan niya ang sarsa, na batay sa mga shallots, sa apoy. Sinusubukang maiwasan ang pagpuna, ang chef ay nagdagdag ng isang itlog, mantikilya at mga damo, na tiyak na nagtrabaho sa kanyang kalamangan. At ang pangalang "béarnaise" na sarsa ay nakuha ang pangalan nito salamat sa mga curious na customer na gustong malaman kung ano ang inihain ng chef kasama ng karne. Nahuli niya lamang ang kanyang mata sa rebulto ni Henry IV at naalala ang kanyang tinubuang-bayan. Isang bagay na tulad nito.  Hindi na ang impormasyong ito ay "napaka kailangan" sa artikulong ito, ngunit ito ay mabuti para sa sanggunian.  Ngayon ay lumipat tayo sa aming recipe.

Béarnaise sauce

Kaya, mayroon kaming emulsion-type egg-butter sauce, na isang uri ng Hollandaise sauce at itinuturing na isang tunay na classic ng French cuisine.

Mga sangkap

shallots - 1 pc. ;
mantikilya - 200 g;
itim na paminta (mga gisantes)- 5 piraso. ;
kagat - 100-150 ML;
itlog (yolk) - 5 mga PC. ;
asin - sa panlasa;
pinatuyong tarragon (tarragon)- kurot;
pinatuyong cayenne pepper- lasa.

Recipe ng sarsa ng Béarnaise

Sa pangkalahatan, alam mo, ang paghahanda ng sarsa na ito ay nakakatakot, naisulat na namin ang tungkol dito. Minsan parang walang iba kundi mayonesa, isang uri ng “Mayonnaise World”... okay, dinala ako niyan sa maling direksyon.

Upang maghanda ng béarnaise sa bahay, kailangan mong magkaroon ng:

isang kasirola na may makapal na ilalim;
2 pang kasirola o kasirola;
isang mangkok na magkasya sa laki ng isa sa mga lalagyan para sa paghahanda ng sarsa sa isang paliguan ng tubig;
tubig na kumukulo (sa pamamagitan ng paraan, maaari kang magsimula dito, agad na maglagay ng takure na may malinis na tubig);
salaan;
malamig na mangkok para sa sarsa.

Ngayon, tingnan natin ang hakbang-hakbang sa paghahanda ng sarsa ng bearnaise.

Una, kailangan nating matunaw ang mantikilya. Maraming tao ang nagtatalo na ang isang paliguan ng tubig ay kinakailangan, ngunit narito sapat lamang na kumuha ng isang kasirola na may makapal na ilalim upang ang langis ay hindi masunog.
Sa pangkalahatan, kumuha kami ng isang kasirola at ilagay ito sa apoy. Magtapon ng 200 gramo ng mantikilya dito at dahan-dahang lunurin ito. Sasabihin ko kaagad na kailangan itong maging hindi lamang mainit, ngunit mainit.
Sa parehong oras, ilagay ang isa pang kasirola sa apoy para sa isang paliguan ng tubig. Oo, sa kasong ito ito ang pinakamahusay na pagpipilian. Ito ay magbibigay-daan sa lahat na magpainit nang pantay-pantay, dahil... kung ano ang iinit ay makikipag-ugnay sa singaw, at hindi sa isang napakainit na kalan.
Magbuhos tayo ng kumukulong tubig sa kasirola na ito, na inihanda namin nang maaga upang makatipid ng oras.
Kinukuha namin ang pangatlong kasirola upang makagawa ng maasim na mabangong likido na tinatawag na Gastrik, na nasa isang napaka-pinong sarsa.
Upang makagawa ng Gastrik, kumuha ng ilang black peppercorns at itapon ang mga ito sa isang kasirola.
Kumuha ng 1 shallot, balatan at tadtarin. Kahit papaano, iiwan pa rin niya si Gastrik. at idagdag sa paminta.
Pagkatapos ay magdagdag ng suka (mga 100-150 ml), regular o alkohol, hindi mahalaga. Pagkatapos ay magdagdag ng ilang tubig.
Magdagdag ng isang pakurot ng tuyong tarragon.
Nagluluto kami ng mga shallots sa suka, sila ay puspos ng mga aroma na ito at magiging mabangong suka lamang.
Kapag kumulo ang o ukol sa sikmura, kailangan mong kumuha ng isang salaan at isang malamig na mangkok, nasa loob nito na ihahanda ang sarsa ng bearnaise. Kapag handa na ang lahat, 5-10 segundo at maaari mong salain ang gastric sa pamamagitan ng isang salaan sa aming mangkok.
Paglilinaw "kung sakali"
Mayroon kaming malamig na mangkok para sa isang kadahilanan, ang katotohanan ay ang proseso ng pagkatalo ng mga yolks ay nangyayari sa pagkakaroon ng gastric acid kasama ang mga ito, ngunit dapat itong malamig, dahil... kung hindi, ang mga yolks ay makukulot.
Kumuha ng 5 itlog. Siguraduhing hugasan ang mga ito.
Paghiwalayin ang mga puti at yolks sa isang hiwalay na lalagyan, dahil... Lumalamig pa ang ating gastric.
Payo ni Sauchier
Para sa sarsa na ito kailangan mo ang mga yolks, hindi mo kailangang mag-alala tungkol dito at talunin ang buong itlog, ang béarnaise ay masisira. Ang mga protina ay hindi nawawala sa kusina: meringues, protina omelettes, mousse, at idinagdag din sila sa ilang mga uri ng kuwarta.
Itapon ang mga yolks sa gastric bowl, ilagay ang mangkok sa isang paliguan ng tubig at simulan ang whisking.
Ang mga yolks ay latigo at lumapot dahil sa epekto ng temperatura sa kanila.
Kapag ang mga yolks ay nagsimulang magbigay ng isang mahusay na foam, alisin ang mga ito mula sa paliguan ng tubig at patuloy na talunin ang mga ito upang hindi sila mabaluktot sa anumang paraan.
Nang walang tigil na matalo, idagdag ang aming mantikilya.
Payo ni Sauchier
Sa kasong ito, ang mga yolks ay isang emulsifier, kaya naman sila ay bumubuo ng mga emulsyon. Ang mga sangkap na nakapaloob sa yolk upang makabuo ng isang emulsyon ay tinatawag na Phospholipids, ito ay mga sangkap na tulad ng taba na nagpapatatag sa emulsyon. Kaya, ang mga yolks ay nakakapagpanatili ng langis nang hindi binibigyan ito, ngunit sa katamtaman. Ang isang yolk, sa karaniwan, ay maaaring maglaman ng 80 gramo ng mantikilya.
Kaya, na hinagupit ang lahat hanggang sa makinis, nakakakuha na kami ng bearnaise sauce. Kami, bilang mga mahilig sa mainit/maanghang na tala, magdagdag ng kaunting paminta sa yugtong ito, literal sa dulo ng isang kutsarita ang pangunahing bagay dito ay huwag lumampas ito upang hindi masunog ang iyong dila.

Ganun din ang bearnaise sauce... maanghang, maasim at kahit konting herbal. Madalas silang magdagdag ng kaunting pampalasa dito. Kung hindi ka fan ng maanghang na tala, maaari mo lang itong laktawan.
Ang Béarnaise ay madalas lumalabas na medyo makapal, ito ay katanggap-tanggap, ngunit kung may pangangailangan na payat ito nang kaunti upang ito ay mas mahusay na dumaloy, magdagdag lamang ng kaunting malamig na malinis na tubig (hindi mula sa gripo) at talunin ito muli hanggang sa makinis. . Ito ay isang klasikong paraan upang ayusin ang kapal ng béarnaise sauce.

Tulad ng nakikita mo, ang sarsa na ito ay ginawa nang napakabilis, dahil hindi ito nangangailangan ng magdamag na pagluluto ng sabaw, mahabang pagsingaw ng alak, atbp.
Tandaan na ang béarnaise ay hindi maaaring iimbak ng higit sa dalawang araw, siyempre, sa refrigerator.

Paglilinaw para sa "kung sakali"
Kung kailangan mong painitin muli ang sarsa upang maihatid nang mainit, tandaan na maaari lamang itong gawin sa isang paliguan ng tubig. Sa "microwave" o "diluted with boiling water" ito ay maghihiwalay lang.

Kung wala kang sapat na init mula sa cayenne o itim na paminta, maaari kang magwiwisik ng isang pakurot sa ibabaw ng isa o sa isa pa, hindi lamang ito magdaragdag ng kinakailangang lasa, ngunit maganda ring palamutihan ang sarsa sa gravy boat.

Sa pagsasalita tungkol sa hitsura, maaari kang makahanap ng maraming mga imahe online kung saan ang béarnaise ay naglalaman ng mga gulay. Kaya, ito ay sariwang extragon (tarragon). Kung maaari, sa panahon ng panahon maaari mong idagdag ito sa sarsa at pukawin. Konti na lang, para maganda ang mga dahon. Gagawin nitong "mas magaan".

Una sa lahat, ang bearnaise sauce ay dapat ihain kasama ng karne, veal, at perpektong steak. At ito ay hindi lamang ang aming opinyon, ito ay isang uri ng klasikong kumbinasyon ng culinary.

Ano ang béarnaise sauce? Ano ang nilalaman nito at anong mga kapaki-pakinabang na katangian mayroon ito? Paano ka kumain ng gravy, anong recipe ang maaari mong subukan sa iyong kusina mismo? Contraindications sa paggamit ng béarnaise sauce.

Ang sarsa ng Béarnaise (o simpleng Béarnaise) ay isang malasa, maraming nalalaman at medyo mataba na sarsa na inihahain kasama ng halos anumang uri ng pangunahing pagkain. Nakaugalian na magbuhos ng sarsa sa lahat ng uri ng karne (manok, isda, atbp.). Ito ay perpektong binibigyang diin ang lasa ng mga gulay at kahit piniritong itlog. Inihain kapwa mainit at malamig. Mayroon itong isang bilang ng mga contraindications para sa paggamit. Sa mga katangian ng panlasa nito, ang béarnaise ay halos kapareho ng hollandaise sauce, kaya sa ilang mga pagkaing maaaring palitan ang dalawang palaman na ito.

Komposisyon at calorie na nilalaman ng béarnaise sauce

Kasama sa karaniwang komposisyon ng sarsa ng béarnaise ang mga sumusunod na sangkap:

Puting alak na suka;
mataba at natural hangga't maaari mantikilya;
hilaw na yolks (mas mabuti mula sa mga domestic na itlog);
bawang;
isang hanay ng mga pampalasa: tarragon, chervil (katulad ng perehil), black peppercorns, atbp.

Ang mga modernong chef ay gustong mag-eksperimento sa mga pampalasa na bumubuo sa sarsa, at dagdagan din ito ng iba't ibang mga gulay. Ang komposisyon ng gravy ay direktang nakasalalay sa ulam kung saan ito inihahain.

Ang calorie na nilalaman ng sarsa ng bearnaise bawat 100 g ay 321 kcal, kung saan:

Mga protina - 3 g;
Mga taba - 34.1 g;
Carbohydrates - 0.6 g;
Pandiyeta hibla - 2.9 g;
Abo - 0.4 g;
Tubig - 37.1 g.

Ang ratio ng mga protina, taba at carbohydrates ay 3%/95%/0%, ayon sa pagkakabanggit.

Mga bitamina bawat 100 g ng produkto:

Choline - 132.2 mg;
Bitamina H - 9.3 mcg;
Bitamina E - 0.8 mg;
Bitamina D - 1.3 mcg;
Bitamina C - 2.6 mg;
Bitamina B12 - 0.3 mcg;
Bitamina B9 - 4.3 mcg;
Bitamina B6 - 0.08 mg;
Bitamina B5 - 0.7 mg;
Bitamina B2 - 0.08 mg;
Bitamina B1 - 0.04 mg;
Bitamina A - 400 mcg;
Bitamina PP - 0.03 mg;
Bitamina A - 0.4 mg.

Mga mineral sa 100 g ng produkto:

Cobalt (Co) - 4.2 μg;
Boron (B) - 11.6 μg;
Molibdenum (Mo) - 5.1 μg;
Fluorine (F) - 0.7 μg;
Chromium (Cr) - 1.2 μg;
Manganese (Mn) - 0.0219 mg;
Copper (Cu) - 47.3 mg;
Iodine (I) - 5.5 μg;
Sink (Zn) - 0.5764 mg;
Bakal (Fe) - 1.3 mg;
Sulfur (S) - 33.8 mg;
Chlorine (Cl) - 1684.5 mg;
Posporus (P) - 98.3 mg;
Potassium (K) - 37.2 mg;
Sosa (Na) - 21.7 mg;
Magnesium (Mg) - 3.5 mg;
Kaltsyum (Ca) - 40.6 mg.

Sa isang tala! Ang isang kutsarita ay naglalaman ng 10 g ng sarsa, at ang isang kutsara ay mayroong 20 g.

Hindi lang ikaw ang makakapaghanda ng gravy o makakapag-order nito sa isang restaurant, ngunit maaari mo ring bilhin ito sa grocery store. Karamihan sa mga modernong tagagawa ay nakabalot ng sarsa sa 250 g na garapon.

Mga kapaki-pakinabang na katangian ng sarsa ng béarnaise

Sa teorya, ang mga benepisyo ng bearnaise sauce para sa katawan ng tao ay halata - upang maunawaan ito, tingnan lamang ang listahan ng mga bitamina at mineral na kasama sa produkto. Kapansin-pansin na sa pagsasagawa ito ay medyo mahirap na mapabuti ang iyong kalusugan sa sarsa na ito, dahil inihain ito sa mesa sa maliliit na dami. Upang umani ng pinakamataas na benepisyo, dapat itong ubusin nang regular.

Ang mga pangunahing kapaki-pakinabang na katangian ng sarsa ng béarnaise:

Pinapalakas ang katawan, tono, pinapabuti ang kondisyon ng balat at ang paggana ng mga panloob na organo - ang gravy ay naglalaman ng tarragon, mayaman sa ascorbic acid, mga kapaki-pakinabang na nutrients, resins at iba pa.
Pinoprotektahan laban sa mga sakit na viral - ang mga antimicrobial at immunomodulating substance ay nakapasok sa sarsa mula sa parehong tarragon.
Mabilis na lumilikha ng pakiramdam ng pagkabusog - ang gravy ay may kasamang malaking halaga ng mantikilya at medyo mataas sa calories. Ang Bearnaise ay gagawing kasiya-siya kahit isang salad ng gulay, dahil ang 95% ng sarsa ay mataba.

Sa isang tala! Kung bumili ka ng handa na sarsa sa isang tindahan, tingnang mabuti ang hitsura nito - ang produkto ay dapat magkaroon ng malambot, makapal na pagkakapare-pareho at isang makinis na ibabaw. Gayundin, hindi dapat magkaroon ng mga bukol dito.

Contraindications at pinsala ng béarnaise

Ang mga gastroenterologist at iba pang mga medikal na espesyalista ay nakatuon sa mga panganib ng sarsa ng béarnaise para sa ilang mga kategorya ng mga mamimili - ang béarnaise ay mahigpit na ipinagbabawal para sa pagkonsumo ng mga tao naghihirap mula sa gastritis at ulcers. Ang pagbabawal na ito ay dahil sa malaking halaga ng tarragon na kasama sa sarsa. Ang pampalasa na ito ay nagpapataas ng antas ng kaasiman sa tiyan.

Dapat mo ring iwasan ang béarnaise sauce. buntis na babae, kung hindi, ang isang malaking halaga ng pampalasa na ito ay maaaring maging sanhi ng pagkakuha.

Mag-ingat, ang sarsa ay mabilis na nagiging hindi magagamit - ang pagkonsumo ng isang maasim na produkto ay maaaring maging sanhi ng hindi pagkatunaw ng pagkain at iba pang mga gastrointestinal na problema.

Maaaring iimbak ang Béarnaise sa isang silid na may average na temperatura ng hangin nang hindi hihigit sa 36 na oras. Upang pahabain ang buhay ng istante ng sarsa, ilagay ito sa refrigerator - dito ang pampalasa ay tatagal ng hanggang 3 araw.

Kung magpasya kang iimbak ang pagpuno sa refrigerator, tandaan na bago ihain ito ay dapat na pinainit sa isang paliguan ng tubig, dahil dahil sa malamig na ito ay tumigas at nakakakuha ng masyadong makapal na pagkakapare-pareho.

Paano gumawa ng sarsa ng béarnaise?

Halos lahat ng mga cookbook ay nagpapansin na ang béarnaise ay may karaniwang antas ng kahirapan sa paggawa. Ganap na dapat malaman ng bawat lutuin kung paano maghanda ng sarsa ng bearnaise, dahil ang pagpuno na ito ay unibersal na ginagamit, ito ay darating upang iligtas kapag walang oras upang maghanda ng mas kumplikadong mga sarsa.

Hakbang-hakbang na recipe para sa béarnaise sauce:

Paghaluin ang 1 tsp. puting alak na suka na may 1 tsp. mga tuyong sibuyas at isang assortment ng herbs na gusto mo, siguraduhing isama ang tarragon at chervil.
Sa isang hiwalay na mangkok, talunin ang 4 na yolks.
Matunaw ang 250 g ng mantikilya at unti-unting idagdag ito sa mga yolks.
Paghaluin ang pinaghalong yolks at mantikilya nang lubusan, at pagkatapos ay magdagdag ng suka at pampalasa dito.
Ang sarsa ay halos handa na, timplahan ito ng asin at paminta sa panlasa. Pagkatapos nito, ihain kaagad na ipinares sa pangunahing kurso. Bon appetit!

Ang ilang mga simpleng alituntunin na dapat tandaan ng bawat tagapagluto bago simulan ang paghahanda ng béarnaise:

Gumamit ng mga itlog mula sa mga domestic na manok, dahil ang kanilang mga yolks ay may mas mayaman at mas maliwanag na kulay, salamat sa kung saan ang sarsa ay tumatagal ng isang pampagana lilim. Kailangan ding hugasan ang mga ito bago gamitin upang maiwasang mahawa ang pagkain na may salmonella.
Ayon sa karaniwang recipe, ang mga shallots ay ginagamit upang ihanda ang sarsa. Kung wala kang sangkap na ito, huwag kang magalit at palitan ito ng isa pang uri ng sibuyas; ito ay halos walang epekto sa lasa ng sarsa.
Huwag palitan ang white wine sauce ng red wine sauce - babaguhin nito ang orihinal na kulay ng sauce. Kung wala kang uri ng suka na kailangan mo, gumamit ng apple cider vinegar bilang kapalit.
Huwag palitan ang mantikilya ng spread, margarine at iba pang katulad na produkto. Sa kasong ito, ang mantikilya ay may mahalagang papel at itinuturing na isa sa mga pangunahing sangkap ng sarsa. Samakatuwid, kung walang mantikilya, ang béarnaise ay hindi magiging masarap.
Kung wala kang chervil, huwag mag-atubiling palitan ito ng perehil - ang parehong mga sangkap ay may katulad na lasa at aroma.
Idagdag ang mga sangkap sa sarsa nang paunti-unti, sa halip na sabay-sabay. Kung hindi, ang pagkakapare-pareho ng produkto ay magiging mali.
Kung ang gravy ay hindi pa rin lumalabas, halimbawa, ito ay naghiwalay, subukang ayusin ito ng mga piraso ng yelo. Idagdag ang mga ito sa sarsa at talunin ang pinaghalong lubusan gamit ang isang blender. Maaari mo ring idagdag ang pula ng itlog sa natapos na gravy at pilitin ito.

Interesting! Ito ay nagkakahalaga ng pagdaragdag lamang ng 1 tbsp sa béarnaise. l. malakas na sabaw sa karne, at makakakuha ka ng isang ganap na naiibang dressing - Valoise sauce. Ang pampalasa na ito ay inihahain kasama ng manok at itlog.

Mga recipe para sa mga pagkaing may béarnaise sauce

Magdagdag ng sarsa sa mga pagkaing karne at gulay upang gawing mas sopistikado ang mga ito at mas malapit sa kalidad ng restaurant hangga't maaari. Nagpapakita kami ng seleksyon ng mga pinakasimpleng pagkain na may kinalaman sa béarnaise:

Maanghang na baboy na may béarnaise. Upang ihanda ang ulam na ito kakailanganin mo ng 2 napiling pork tenderloin, ang kabuuang bigat nito ay dapat na humigit-kumulang 800 g Linisin ang karne mula sa taba at iba pang mga hindi kinakailangang elemento at gupitin sa mga medalyon. Ang bawat piraso ng baboy ay hindi dapat mas makapal kaysa sa 2 cm. Magprito ng green beans (maaari mong gamitin ang sariwa o frozen). Upang gawin ito, gumamit lamang ng mantikilya. Ilang minuto bago ito handa, magdagdag ng 1 tbsp. l. mantikilya at 2 gadgad na clove ng bawang. Painitin nang mabuti ang nagresultang masa. Sa isang hiwalay na kawali, iprito ang karne (sa mantikilya). Maingat na subaybayan ang pagluluto upang matiyak na ang baboy ay ganap na luto ngunit hindi masyadong tuyo. Ihain ang mga medalyon kasama ang beans at maraming béarnaise sauce.
Beef na may bearnaise sauce. Hugasan at tuyo ang 1 kg na beef tenderloin. Hatiin ang karne sa maliliit na piraso (siguraduhing hindi sila masyadong makapal, kung hindi, hindi ito maluto). Habang naghihiwa, subukang ilipat ang kutsilyo sa buong butil. Talunin ang mga nagresultang langet, timplahan ng asin at paminta, at ilagay sa isang pinainit na kawali. Iprito ang karne sa langis ng oliba (ilang minuto sa bawat panig). Samantala, ihanda ang béarnaise. Para sa karne na ito dapat kang maghanda ng sarsa ayon sa isang espesyal na recipe. Pakuluan ang lahat ng pampalasa sa isang mababaw na kawali, ibinabad sa puting alak (75 g) at 1 tbsp. l. tubig. Upang gawin ito, gumamit ng black peppercorns, siyam na porsyentong suka (1 tbsp) at palaging 1 tsp. tuyong tarragon. Huwag kalimutan ang mga sibuyas, gupitin sa maliliit na piraso. Lutuin ang pinaghalong hanggang sa mabawasan ng kalahati. Kapag ang solusyon ay halos handa na, ibuhos sa 3 itlog yolks, whipped sa isang foam. Maging lalo na maingat sa yugtong ito ng pagluluto, dahil ang mga pula ng itlog ay maaaring mabilis na kumulo. Upang maiwasang mangyari ito, pukawin ang mga ito gamit ang isang whisk sa lahat ng oras. Pagkatapos ay magdagdag ng 0.5 tbsp sa halos tapos na sarsa. tinunaw na mantikilya at lutuin ang timpla hanggang lumapot ito. Alisin ang sarsa mula sa apoy at salain. Magdagdag ng ilang berdeng perehil at pulang paminta dito. Ngayon ibuhos ang sarsa sa naluto na karne at ihain ang ulam!
Artichokes na may béarnaise. Upang ihanda ang ulam na ito kakailanganin mo ng isang minimum na halaga ng mga sangkap: handa lamang na béarnaise, ilang artichoke (4-5 piraso), kalahating lemon at ilang tubig. Kaya, alisin ang ilalim na mga petals mula sa artichokes. Alisin ang mga ito hanggang lumitaw ang mga talulot na may mapusyaw na kulay sa ibaba. Siguraduhin na walang mga spiked petals na natitira sa ulo. Hindi mo dapat ganap na putulin ang tangkay ng artichoke, dapat kang mag-iwan ng mga 2 cm o kaunti pa. Alisin ang tuktok na layer ng balat mula sa tangkay. Magdala ng kaunting tubig para kumulo at magdagdag ng kalahating lemon dito. Ilubog ang mga artichoke sa tubig na kumukulo at takpan ng ilang uri ng timbang upang hindi sila lumutang, ngunit manatiling ganap na natatakpan ng tubig sa buong oras. Lutuin ang mga artichoke sa loob ng mga 40 minuto, tandaan na alisin ang anumang foam na nabuo. Mangyaring tandaan: ang mga artichoke ay tapos na kapag ang mga petals ay halos mahulog sa tangkay. Hintaying lumamig nang bahagya ang mga sangkap at ihain ang mga ito kasama ng sarsa ng béarnaise.

Mangyaring tandaan na mayroong isang tiyak na teknolohiya para sa pagkain ng mga artichoke. Ang bawat talulot ay dapat isawsaw sa sarsa at ang malambot na bahagi ay kiskisan ng iyong mga ngipin; Gayunpaman, hindi mo dapat kainin ang mga petals mismo. Kapag nawala ang mga talulot, dapat mong iwanan ang tinatawag na core sa iyong mga kamay; Ang mga hibla na ito ay madaling matanggal gamit ang isang kutsara.

Sa isang tala! Kung kailangan mong painitin muli ang sarsa ng béarnaise, huwag gamitin ang microwave para dito, kung hindi ay maghihiwalay ang sarsa at mawawala ang malambot at pare-parehong hugis nito. Pinapayuhan ng mga propesyonal na painitin ang produkto sa isang paliguan ng tubig, ngunit hindi masyadong mainit.

Sa unang pagkakataon, ang béarnaise ay inihanda ng isang French chef, ngunit ang mga istoryador ay nahihirapang sagutin kung anong taon ito nangyari. Ang pangalan ng sarsa ay kaayon ng pangalan ng lungsod ng Béarn, kung saan ipinanganak ang isa sa mga hari ng France. Sa mga modernong chef at gourmet, ang sarsa ay napakapopular pa rin noong panahon ng pag-imbento nito.

Paano gumawa ng béarnaise sauce - panoorin ang video:

Ang sarsa ng Béarnaise ay isang tunay na kamalig ng mga bitamina at mineral na kailangan ng katawan ng tao para sa malusog na paggana. Ang mga taong may mataas na kaasiman sa tiyan ay dapat na umiwas sa maanghang at mataba na produkto. Maaaring gawing obra maestra sa pagluluto ang anumang ulam ng Béarnaise, at mabilis at madali itong inihanda.