Какви основни суровини са необходими за производството на карамел. Технологичен процес на производство на карамел с пълнеж

Готвене на карамел сироп

Захарни сиропи се получават чрез разтваряне на захар във вода, обикновено при нагряване. Инвертираният сироп се получава от захарни сиропи чрез инвертиране (хидролиза) захароза; В същото време захарният сироп се нагрява в присъствието на киселина (като катализатор).

Заваръчните котли се използват като основно оборудване.

Приготвяне на сироп със захарно разтваряне в molole. Продължителността на процеса на приготвяне на сироп с разтваряне на захар в меласа с малка добавка на вода е значително по-малка, отколкото при премиум разтваряне на захарта във вода. Въпреки това, използването на този метод е възможно само ако има меласа с минимална киселинност. Предимствата на този метод са значително намаляване на общата продължителност на процеса, спестяване на пара и подобряване на производителността и оборудването.

Подготовка на сироп с директно въвеждане на киселина в сироп. Този метод се използва предимно в малки предприятия, където се приготвя малка партида карамелен сироп, който се използва веднага след готвене. Карамел сироп, приготвен в този метод, обикновено има ниска хроматичност, но има способността бързо да увеличава масовата фракция на намалените вещества, така че не може да се съхранява дори накратко в междинни колекции. Преди да влезете във вакуумния апарат, масовата фракция на редуциращите вещества в такъв сироп не трябва да надвишава 15%. Продължителността на корена на такъв сироп трябва да бъде минимална.

Карамелни маси

В малките предприятия, карамелната маса се приготвя в периодични устройства - универсални вакуумни превозни средства за готвене. Устройството се състои от две котли, разположени един над друг. Горният котел служи за увеличаване на масата без вакуум. Това е полусферична купа, оборудвана с парна риза. Когато готвите, масата в чашата се смесва със специална бъркалка. Горният котел има люк, покрит с капак, през който се зарежда рецептата. Чрез дупката в долната част на купата, заварена карамелна маса намалява до долния котел. Долният котел е полутвърден дънен съд, снабден с влажна помпа за вакуумния котел.

Рецепта от суровини или карамелен сироп се зарежда в горния котел и включва отопление и бъркалка. Отоплителните двойки трябва да имат налягане 500-600 kPa. Рецептата смес се разбърква в продължение на 4-8 минути и в края на разтварянето на захарта се включва бъркалка. Масата е заварена до температура 138-140 ° С, която съответства на влажността от 5-6%. Веднага след като температурата на масата достигне желаната стойност, вентилът се включва автоматично за разтоварване на масата към долния котел и вакуумната помпа е включена. Преди това преди освобождаването на маса от горния котел, доходният котел се загрява с гореща вода, водата се източва и котела кърпи и смазва котела. Кипящата маса и по-нататъшното изпаряване на водата от него продължават в долния котел в резултат на разтоварване. В процеса на самостоятелно разпространение на влага под вакуум, масата на масата и нейната влажност намаляват. В края на готвенето, готовата карамелна маса се излива от апарата, накланяща се долния котел. Общата продължителност на готвене на карамелната маса е 20-30 минути.

Охлаждане на карамелна маса

С периодичен производствен метод, карамелната маса се охлажда върху специални охлаждащи таблици. Карамелната маса се излива в охлаждаща маса директно от оборудването за готвене или се прехвърля в специални резервоари от порции 20-25 кг. Таблиците са кухи метални плаки, в които студена вода циркулира с температури от 8-12 ° C. Успоредно с охлаждането в карамелна маса върху таблиците се въвеждат боя, есенция и кристална киселина. Продължителност на охлаждане 1-2 min. За да се предотврати залепване на карамелна маса, повърхността на таблиците се смазва с растително масло или се поръсва с талк.

На охлаждащите таблици в масата можете да влезете в завръщащите се отпадъци от карамели, които не съдържат пълнежи. Тези отпадъци се въвеждат в карамелна маса веднага след като я изливаха на масата. Размерът на въведените отпадъци не трябва да надвишава 10%.

Промоционална карамелна маса.

Назначаването на карамелна маса ливъридж е равномерно разпределение на киселина, същност, боя, пълно равномерно разпределение на инжектираните отпадъци. В допълнение, големи мехурчета въздух, които могат да служат като основа за черупки в готови продукти, се отстраняват по време на карамелна маса. Когато ръчно се носят ръчно, масата е сгъната така, че вътрешните му охладени слоеве попадат вътре. След учене, температурата на карамелната маса намалява до 75-80 ° С.

Карамел формоване

При формоване, валцуващата машина не изгаря от карамелна маса, но резервоарът, затова самият процес е карамелен резервоар, който се търкаля между две ролки с вградени модели с релефни модели. Клетките на ролките са разположени така, че при комбиниране на горната и долната ролка те образуват единична формоваща камера. Тази камера при формоване напълни пластмасова карамелна маса. От колата карамелната маса излиза под формата на лента, която е формован продукт, свързан с джъмпери от финото филм на карамелната маса. Този филм, когато се охлажда, е направен крехък и лесно отделен от продукти под формата на малки трохи, които се използват като върнати отпадъци. В процеса на формоване, ролките трябва да се охлаждат. Използваните слоеве на карамел трябва да бъдат с ширина малко по-малка от дължината на ролките.

Охлаждане на карамел

Формованият карамел бързо се охлажда до температура от около 35 ° С. При такава температура става твърда и крехка, тя може да се охлажда, без да се нарушава формата, облицовката и опаковката.

За охлаждане през зимата се използва външният въздух, за който се добавя въздух от помещението за разполагане. През лятото се използва въздух, охладен в климатици. Относителната влажност на въздуха трябва да бъде не по-висока от 93%, температурата е 10-12 °.

Карамел лъскав

За да се създаде защитен слой, който предпазва повърхността на карамел от ефекта на околния въздух, нанесете покритие със специална мастна смес (гланц).

При приготвяне на гланц в стопената смес от идентични количества парафин и восък, количеството на растителното масло се инжектира от теглото.

Блестящата на карамела се произвежда в котли за шофиране.

Частите на карамела се зареждат при температура на карамели с температура не над 40 ° C и вода с горещ захарен сироп. Сиропът трябва да има температура 90-95 ° С. Сироп се излива постепенно малки части на всеки 2-3 минути. Захала постепенно кристализира от сиропа и образува тънка кора върху повърхността на карамела за 7-9 минути. След това, стопената смесна смес (гланц) се въвежда в котела и след това малко количество талк. Общата продължителност на целия гланцов процес е 25-30 минути. За да се получи ярък стабилен гланц, относителната влажност на въздуха в семинара не трябва да надвишава 60%.

Карамел се получава чрез ревящ захарен сироп със скорбяла или инвертиращ сироп до масата на карамел с съдържание на влага 1.5 ... 4%. Се отличава с карамел с бонбони, състоящ се само от карамелна маса или карамелна маса с пълнежи. Използват се различни тестови маси като животни: плодове, ликьор, мед, фондан, мляко, гайка, шоколад и др.

В зависимост от метода на лечение на карамелна маса преди формоване, карамелната обвивка може да бъде прозрачна или непрозрачна (изтеглена).

Карамел се освобождава с различен външен дизайн: опаковани, опаковани, отворени и др. Асортиментът на карамел, произведен в нашата страна, е разнообразен и има над 800 артикула.

Като основен суровина за производството на карамели, се използват модели на захар и нишесте, както и запушалки на плодове, млечни продукти, мазнини, гъбички, ядки, хранителни киселини, есенции, багрила и др.

Технологичният процес на готвене карамел се състои от следните етапи (фиг. 1): приготвяне на сироп и карамелна маса, охлаждане и карамелна маса, карамелен пълнеж, карамел формоване, опаковане или завършване на капака и опаковъчната повърхност.

При сладкарски фабрики карамел се получава на механизирани линии на потока. Фигура 2 показва машината и хардуерната схема за производството на обвит карамел с плодов пълнеж и непрозрачна извадена обвивка. Захарен пясък от торби, силози или захар се сервира в ситото 26, в което се разделят чуждестранните примеси. Пречистената пясъчна захар идва през дозатор 27 до смесителя 28.

Към същия миксер от резервоара 22, дозаторът 23 се доставя с регулируема вода. Меласа, доставени в резервоарни камиони, се източват в метални резервоари 1 с отопление.

Моделът се загрява с помощта на намотки 2, става по-малко вискозен и неговата помпа 3 се изпомпва в резервоара 24, където се загрява до температура близо до 90 ° С. Plunger помпа-дозатор 25 доставя меласа в желаното количество в същия миксер 28, в който се получават пречистена пясъчна захар и вода, а помпата на буталото 29 е поставена от смесителя, получената каскам-образната смес в колона за готвене 30. След това полученият сироп с концентрация такива вещества 84 ... 88% преминават през филтъра 31 и тече в затворената компилация 32. Диспенсерът с двоен постоянен помпа с регулируема помпа помпа на този сироп към колоната за покриване на готвене 34 вакуумния апарат. Тук сиропът е заварен в концентрация на сухи вещества от 98.5%. Вторичните двойки, получени в резултат на ковата на сиропа, идват от вакуумната камера 35 към кондензатора 43, от където сместа от получената кондензат и охлаждаща вода се изпомпва от влажна помпа 44.

Готовата карамелна маса от вакуумната камера 35 се получава периодично в зареждащата фуния на охлаждащата машина 36, от която излиза като фин резервоар на наклонената охладена плоча. В същото време, есенции, лимонена киселина и багрила непрекъснато идват от дозаторите на карамелната маса на дозаторите.

95 ° C Карамелната маса на конвейера 37 е насочена към теглещата машина 38, където масата непрекъснато се влачи, разбърква се с оцветяване и ароматични добавки и е наситена с въздух.

След това извадената маса непрекъснато е снабдена с лентов конвейер 39 в карамелна стругова машина 40. Вмъкване на флагчета 41 се поставя за попълване на гъвкав маркуч и тръбата вътре в карамелната палка. Докато тичаш, карамел Батън се превръща в сбруята. Карамел сбруя от въртящата се машина Caramela преминава през горяща машина 42, която я калибрира до желания диаметър. Калибрираният карамелен сбруя непрекъснато влиза в карамелефюрната машина 45, която го формулира и отделя в отделни продукти на съответната форма и с модел на повърхността.

Фиг. един Технологична схема за получаване на карамел

Формованият карамел с температура 60 ... 65 ° с непрекъсната верига с тънки джъмпери влизат в тесен охлаждащ конвейер 46, който се случва охлаждане на джъмперите и предварително охлаждане на повърхността на карамела (образуването на кора) и което го осигурява Към охлаждащия шкаф 47. На тесен охлаждащ конвейер и в шкафа за въздуховоди непрекъснато се подават чрез охлаждане с температура 8 ... 10 ° C. Тук карамелната верига се разбива на отделни продукти и се охлажда до температура 40 ... 45 ° C. Продължителност на охлаждане от около 4 минути. Охладен карамел от шкафата влиза в дистрибуторския конвейер 48, по който инсталиран машини 49. Под дистрибуторския конвейер има лентов конвейер 50 за събиране на опаковани продукти. Карамел, движещ се през дистрибуторски тръбопровод, се захранва от наклонени улуци с регулируеми щори в автоматични хранилки за работа с автомати. Увитиран карамел с междинен конвейер 51 или спускането идва на скалите 52, претеглени и опаковани в картонени кутии 53, които след това се затварят и поставят парцела с кола 54.

Вторично парцел

Фиг. 2.

Запълването на карамела се приготвя както следва. От резервоара 4 на пулпа помпата 5 влиза в десулфитатора 6. Тук се разбърква и пара, сяра оксид (IV) се отстранява от него. След това пулпата се изпраща до шредера 7 и от там с помпа 8 към дистанционната машина 9.

Помпата 10 на триене на плодове (пюре) се подава на колектор-задвижването 11, което е оборудвано с гребло за предотвратяване на топенето на пюрето. Колекцията от 11 пюрета се изпомпва от помпа 12 към миксера 13. Същата миксерна помпа 33 се подава към сиропа от колекцията 32. Получената рецепта с съдържание на влага 42% от дозатор за помпа 14 се доставя Към покритието за готвене 15, където се увеличава до съдържанието на влага 16 ..дристи%. Вторични двойки от пара-сепаратор 16 колони се всмукват с вентилатор и когато вакуумът кипи под вакуум, той влиза в кондензатора. От пълнежа на парна сепаратор в колекцията 17, която се смесва с същността и се охлажда до температура, която е около 10 ° С под температурата на карамелата в карамелната стругова машина.

След охлаждане на пълнежа, помпата 18 се изпомпва в междинното събиране 19, от където частите се подават, ако е необходимо, за събирането на разходите 20. Диспенсерът на помпата е свързан с колекцията на температурата 20 от тръбопровода, който премества пълнежа . Запълването на портните дюзи се подава към лентовия контролер.

Готвене сироп.Карамел сиропите са Sucropper или сакрарични разтвори с съдържание на влага не по-високо от 16% и намалени захари не повече от 14%. Паток или инвертираният сироп се въвежда в захарен сироп като антикцинеализатори, тъй като при размножаване от получения разтвор се различават захарни кристали. Въвеждането на меласа или инверт сироп води до намаляване на разтворимостта на захароза с едновременно увеличаване на общото количество разтваряне на разтворените захари, което ви позволява да уважавате такава смес към съдържанието на влага 1 ... 3% без кристализация . В допълнение, декстрините, съдържащи се в меласа, значително увеличават вискозитета на разтвора, който също забавя процеса на кристализация.

Приготвянето на карамелни сиропи се извършва от периодично или по дебит начин. Най-голямото разпространение получи метод на потока метод за приготвяне на карамелен сироп под налягане, което намалява продължителността на процеса на разтваряне. Сироп се получава в този метод върху универсална сиропионова станция (фиг. 3). В смесителя 5, оборудван с парна риза, захарният пясък се доставя непрекъснато от бункера 3, от колекцията 1 на помпата 2 меласа и вода (от 100 kg захар, 50 kg меласа и 15,8 kg вода Въведена), сместа се разбърква, нагрява се до 65 ... 70 ° С под формата на кристална маса, състояща се от кристали на сигар и водопад, изпомпва се с бутална помпа 6 към серпентинната колона за готвене 7. Покритието Колоната се нагрява чрез пара под налягане 450 ... 550 kPa, което осигурява нагряването на сиропа към кипене. Вътре в налягането на намотката се колебаят в рамките на 80 ... 150kPa, което позволява да се поддържа температурата на сиропа в изхода на IT 125 ... 140 ° C. Завършеният сироп, преминаващ през филтъра 8, влиза в колекцията 9, от където помпата / ^ се изпомпва до допълнителна кова. Цикълът на готвене сироп трае 5 минути. Продължителността на печането на сиропа в серпентина 1,5 мин. Производителност на блока 4 t / h.

Фиг. 3.

Подготовка на карамелна маса.Карамелната маса е аморфна маса, получена чрез кипене на карамелен сироп към съдържанието на сухите вещества 96 ... 99%.

За да получите карамелна маса, използвайте основно покривни вакуумни устройства с отделна вакуумна камера. Устройството (фиг. 4) се състои от две части: отопление (колона за готвене) и изпарител (вакуумна камера). Карамел сироп Помпата непрекъснато се изпомпва нагоре в намотката 2 на колоната за готвене 1, промива се с топла пара под налягане от 500 ... 600 kPa.

Фиг. четири.

Кипящ сироп, заедно с вторичната пара, непрекъснато влиза през тръбопровода 3 до горната част на вакуумната камера 5, в която остатъчното налягане се създава с остатъчно налягане от 8 ... 15 kPa, което осигурява интензивността на кипене сиропа. В долната камера 6, затворен клапан 8 и се нагрява с намотка 7. Както се натрупвате, готовата маса се изхвърля през клапана 4. Коничната част на камерата 6 е свързана с камерата за разреждане 9. приемникът 9. приемникът 9, оборудвана с парна риза 10, служи за натрупване на карамелна маса. Когато се използва вакуум в процеса на готвене на карамелна маса, температурата на масата е значително намалена, което намалява разграждането на захари в карамелен сироп. Температурата на масата на карамела при напускане на вакуумната апаратура е 106 ... 125 ° C за sucropper и за sharo-render сироп 115 ... 125 ° C.

Наскоро карамелните маси използват готварски машини от филмов тип, което прави възможно значително да се намали продължителността на корена. Филмовият апарат е вертикален цилиндричен съд с въртене вътре в ротора, върху ножовете, от които карамел сироп се доставя от помпата. Той е равномерно разпределен през нагряването на вътрешната повърхност на апарата и образува филм с дебелина до 1 mm, тя се усилва и тече от машината. Продължителност на кипене 15 ... 20 s.

Подготовка на емисии.Пълнители, използвани в производството на карамел, трябва да отговарят на следните изисквания: не трябва да се почистват по време на съхранение, следователно съдържанието на захар в тях трябва да бъде не по-малко от 70%; За да се предотврати кристализацията на захароза до пълнене, трябва да се прилагат антикринлизатори (меласа или инверен сироп). Пълнителите не трябва да съдържат нетрайни, способни на бързи четворки, смесват се с карамелна маса и да го разтворят. Консистенцията на пълнежа трябва да бъде достатъчен вискозитет.

Плодовете на плодовете се получават чрез плодова пулпа с захар и меласа. Процесът на получаване на пълнеж включва приготвяне на суровини, дозиране, смесване на основните компоненти и техния тласък. Подготовката на плодови суровини е обезлюден (спуск) от фериботните заготовки, за да се отстрани със серен газ (консервант) с последващата маса на масата върху дистанционните машини за отделяне на плодов пулпа. Суровините за боклук се смесват със сироп, получен чрез разтваряне на санитарни и доброкачествени производствени отпадъци, след което се вари в колони за готвене или периодични устройства. Съдържанието на сухите вещества в пълнежа 81 ... 84%.

Ликьорните пълнежи се получават чрез ревене на сироп на сукраперите към съдържанието на сухи вещества 84 ... 87% с въвеждането в маса от смес, съдържаща алкохол или алкохолни напитки, киселина, същност, боя и др.

Fondant пълнеж е малка кристална маса, разположена в наситен разтвор. Получава се чрез чукане с едновременно охлаждане на захар - сироп за хранене, съдържащ не повече от 30% от меласата до масата на захарта в сироп. Съдържанието на сухите вещества в пълнежа от най-малко 90%.

Захар-захар (меки) пълнежи се получават чрез смесване на захарния прах с кокосово масло и кристална глюкоза. Замяната на част от захарната глюкоза увеличава вкуса на "охлаждане". Съдържанието на сухите вещества в пълнежа най-малко 96,5%.

Напълването на шоколадката е маса, полумесема смесени орехови ядра, какао на настърган, кокосово или какаово масло и пудра захар. Съдържанието на сухите вещества е най-малко 97,5%.

Маслено лечение на карамел и карамел формоване.Преди формоване, карамелната маса се охлажда с едновременно оцветяване, ароматизация и подкисляване, последвано от наклоняване или разтягане.

Карамелската маса, която излиза от колоната за комисия, се подава към охлаждащата машина, където бързо се охлажда до температура 80 ... 90 ° C, при която придобива пластмасови свойства. В процеса на охлаждане до карамелна маса се въвеждат храна, есенция и боя. Продължителността на карамелната маса третиране на охлаждащата машина 20 ... 25 s. За да се получи прозрачен карамел, карамелната маса след охлаждане е насочена към насърчаването в специални количества. Целта на подхранването е равномерното разпределение на компонентите, въведени по цялата маса, както и отстраняването на големи въздушни мехурчета. Процесът на производство е многократно обрат и месене на карамелното образуване.

При производството на карамел с непрозрачна обвивка, карамелна маса след охлаждане се разтяга с многократно сгъване на специални машини за теглене. Масата е наситена с въздуха, губи прозрачност и придобива красив копринен блясък. В същото време въведените добавки се разпределят в него.

Подготвената по този начин маса влезе в карамела - точна машина, състояща се от користораден случай, в рамките на който се въртят шест гофрирани конични шпиндели. В тази кола, карамелната маса придава формата на пресечен конус (палка). За да се получи карамел с пълнеж на машината, е монтирано устройство за отстраняване, с което пълнежът непрекъснато се изпомпва в карамелната батон. Пълнителите трябва да имат строго определена температура, така че те са предварително поддържани в температурните машини и ароматизиращите и ароматизиращите добавки се инжектират в опакован в опаковката. Запълването на карамелната палка с дебели пълнежи (ядки, шоколад) се извършва с помощта на специални мембранни помпи или шнек. За да се получи карамел сбруя на определен диаметър, палката се предава през сбруя, която се състои от три двойки вертикално монтирани ролки. Всяка двойка ролки образува дупка, чийто диаметър намалява по движението на сбруята. Затягането на колани дърпа карамеловата колана от карамелната стругова машина, калибрира я до определен диаметър и служи в машината за формоване. Когато преминавате през тези машини, температурата на карамелната маса трябва да бъде 70 ... 80 ° C.

За отделянето на карамел сбруя в отделни карамели и им дават определена форма, се използват различни методи за формоване на карамел, най-често срещаната от която се формоват на верижни машини. Работното тяло на тези машини е вериги със специални ножове укрепени върху тях. Веригите могат да бъдат рязане - за формоване на карамел тип подложка и щамповане - за формоване на карамел разнообразна форма с облекчение на повърхността.

Машината Caramere Caramere се състои от две вериги с ножове. Ръбовете на ножовете от горната и долната вериги съвпадат, а пропастта между веригите има формата на клин, който причинява постепенно рязане на карамел сбруя.

На машини за производство на карамел в горната верига са монтирани pinsons, дават карамели с определена форма и чертеж.

След формоване, карамелните вериги, свързани с джъмперите, се образуват на тези машини.

Тогава карамелът се охлажда, за да го прехвърли от пластмасовото състояние в твърдо. Всички машини за образуване следват охлаждащите устройства, които намаляват температурата на карамела до 35 ... 45 ° C. В момента за крайното охлаждане на карамела се използва специален AOK апарат, при който отстраняването на топлината се извършва от метода на радиационен изпъкнал, който може значително да намали времето за охлаждане. Въздухът за конвективно охлаждане се доставя от върха до дъното през дюзите на дюзата, удари карамел и се изпраща за повторно охлаждане. Разсейването на топлината се извършва с помощта на охлаждащи повърхности, разположени на 20 ... 100 mm от карамел.

Благодарение на хигроскопичността, карамелът е увит или опакован в херметичния контейнер. За да се предпази повърхността, карамелът се третира по различни начини: гланцово (покритие със слой от восъчна мастна смес) или шофиране (нанасяне на захарен слой, последван от покритие със слой от мастна смес, разпръскване на захарния пясък и д-р.).

Карамел е обвит на картечници и полуавтоматични дизайни на различни дизайни.

Опакован карамел и карамел със защитна повърхностна обработка, опаковани в малък контейнер, опаковка в дървени кутии или чекмеджета от гофриран картон. Карамелът се съхранява в чисти, сухи, добре вентилирани складове при температура не по-висока от 18 ° C без остри трептения, с относителна влажност на въздуха не повече от 75%.

От доброкачествената загуба на производство на карамел се произвеждат сиропи, използвани при приготвянето на определени видове пълнене. Карамел трохи от унищожени джъмпери, които се образуват в охладителни единици, се използва за приготвяне на инверен сироп.

Карамел - сладкарница, получена чрез ревене на захарен сироп с нишестен модел или инвертиращ сироп до карамелна маса с съдържание на влага 1.5 ... 4%. Карамел се получава само от карамелна маса (Lollipop) или с пълнежи. Тъй като пълнежът използва различни

сладкарски маси: плодове, ликьор, мед, фондан, млечни продукти, гайки, шоколад и др.

Карамел се освобождава с различен външен дизайн: опаковани, опаковани, отворени и др.

Асортиментът на карамел, произведен в нашата страна, е разнообразен и има над 800 артикула.

Процесът на готвене се състои от следните етапи (Фиг. 77): приготвяне на сироп и карамелна маса, охлаждане и масово обработка на карамел, приготвяне на карамелен пълнеж, кремообразуване, опаковане или завършване на капака на карамела, опаковки.

В сладкарските фабрики карамелът се произвежда на потока механизирани линии. На фиг. 78 показва машинното оборудване на производството на обвит карамел с плодов пълнеж.

Механизираната поточна линия е предназначена за производство на обвит карамел с непрозрачна извадена обвивка. Захарен пясък от торби, силози или захар се сервира в ситото 26, в което се разделят чуждестранните примеси. Пречистеният захарен пясък влиза през дозатора 21 в смесител 28. В същия миксер от резервоара 22 се доставя съседната вода. Меласа, доставени в резервоарни камиони, се източват в метални резервоари 1 с отопление. Във всеки резервоар има отделение, в което са поставени намоти 2. Резервоарът се нагрява, става по-малко вискозен и неговата помпа 3 се изпомпва в резервоара 24, където се нагрява до температурата близо до 90 ° С. Диспенсерът на буталото 25 доставя меласа в желаното количество в същия миксер 28, в който пречистена пясъчна захар и вода пристигат по едно и също време, а помпата на буталото 29 е поставена от миксера. 84 ... 88% Филтърът 31 и тече в затворената компилация 32. Двойна постоянна помпа 33 с регулируема замаяна помпа Помпи този сироп към колоната за покриване на готвене 34 на вакуумния апарат. Тук сиропът е заварен в концентрация на сухи вещества от 98.5%. Вторичните двойки, получени в резултат на ковата на сиропа, идват от вакуумната камера 35 към кондензатора 43, от където сместа от получената кондензат и охлаждаща вода се изпомпва от влажна помпа 44.

Фиг. 77. Основната технологична схема за получаване на карамел

Фиг. 78. Машинна и хардуерна схема за производство на опаковани карамел с плодов пълнеж

Готовата карамелна маса от вакуумната камера 35 се получава периодично в зареждащата фуния на охлаждащата машина 36, от която излиза като фин резервоар на наклонената охладена плоча. В същото време, есенции, лимонена киселина и багрила се доставят непрекъснато на камера на масата на дозаторите.

След това извадената маса се доставя непрекъснато с лентов конвейер 39 към карамелна стругова машина 40. Възглавница-Peeper 41 помпи пълнеж на гъвкав маркуч и тръбата вътре в карамелната палка. Докато тичаш, карамел Батън се превръща в сбруята. Карамел сбруя от въртящата се машина Caramela преминава през горяща машина 42, която я калибрира до желания диаметър. Калибрираният карамелен сбруя непрекъснато влиза в Caramelform Machine 45, който го формулира и го разделя на отделни продукти на подходящата форма с модел на повърхността.

Формованият карамел с температура 60 ... 65 ° с непрекъсната верига с тънки джъмпери влизат в тесен охлаждащ конвейер 46, който се появява в охлаждането на джъмперите и предварително охлаждане на кармеловата повърхност (образуване на кора) и който обслужва и охлаждащия шкаф 47. охлаждащ конвейер и N шкафен вентилатор чрез въздуховоди непрекъснато охлаждаща температура на въздуха 8 ... 10 "C. На охлаждащия конвейер и в шкафа, карамелната верига е разделена на отделни продукти. И се охлажда до температура 40 ... 45 ° C. Продължителност на охлаждане от около 4 минути. Охладен карамел от кабинета влиза в дистрибуторския конвейер 48, по който са инсталирани карамеле-преобразуватели 49. Под дистрибуторския конвейер има лентов конвейер 50 за събиране на опаковани продукти. Карамел, движещ се през дистрибуторски тръбопровод, се захранва от наклонени улуци с регулируеми щори в автоматични хранилки за работа с автомати. Увитиран карамел с междинен конвейер 51 или спускането идва на скалите 52, претеглени и опаковани в картонени кутии 53, които след това се затварят и поставят парцела с кола 54.

След охлаждане на пълнежа, помпата 18 се изпомпва в междинното събиране 19, от където частите се подават, ако е необходимо, за събирането на разходите 20. Диспенсерът на помпата е свързан с колекцията на температурата 20 от тръбопровода, който премества пълнежа . Тръбопроводът преминава над няколко машини за трошене, а през дюзите, пълненето се подава към лентовия контролер.

Готвене сироп. Карамел сиропите са разтвори за влага, съдържащи влага, съдържащи не повече от 16% и намалени захари не повече от 14%. Паток или инвертираният сироп се въвежда в захарен сироп като антикцинеализатори, тъй като при размножаване от получения разтвор се различават захарни кристали. Въвеждането на меласа или инверт сироп води до намаляване на разтворимостта на захароза с едновременно увеличаване на общото количество разтваряне на разтворените захари, което ви позволява да уважавате такава смес към съдържанието на влага 1 ... 3% без кристализация . В допълнение, декстрините, съдържащи се в меласа, значително увеличават вискозитета на разтвора, който също забавя процеса на кристализация.

50 kg захар се инжектират 50 kg меласа и 15 kg вода), сместа се разбърква, нагрява се до 65 ... 70 ", формата на кристална маса, състояща се от захарни кристали и воден влажен разтвор, изпомпвана от Бутална помпа 6 до колона за готвене на покритието 7. Бобината на колоната се нагрява чрез пара под налягане

450 ... 550 kPa, което осигурява нагряване на сиропа до кипене. Вътре в налягането на намотката се колебаят в рамките на 80 ... 150 kPa, което съответства на температурата на сиропа при изхода на IT 125 ... 140 ° C. Готовият сироп преминава през филтъра 8 в колекцията 9, от която помпата 10 се подава към по-нататъшна кова. Цикълът на готвене сироп трае 5 минути. Продължителността на печането на сиропа в серпентина 1,5 мин. Производителност на блока 4 t / h.

Фиг. 79. Хардуерна и технологична схема на универсалния сироп

Карамелни маси. Карамелната маса е аморфна маса, получена чрез кипене на карамелен сироп към съдържанието на сухите вещества 96 ... 99%.

За да се получат карамелни маси, използвани основно покриващи вакуумни устройства с отделна вакуумна камера (фиг. 80). Такова устройство се състои от две части: отопление (колона за готвене) и изпарител (вакуумна камера). Карамел сироп Помпата непрекъснато се изпомпва нагоре в намотката 2 на колоната за готвене 1, промива се чрез нагряване на налягане на пара

500 ... 600 kPa. Кипящ сироп, заедно с вторичната пара, непрекъснато влиза през тръбопровода 3 до горната част на вакуумната камера 5, в която остатъчното налягане се създава с остатъчно налягане от 8 ... 15 kPa, което осигурява интензивността на кипене сиропа. Кабелната маса тече в долната камера 7, затворен вентил 6 и се нагрява с намотка. Тъй като натрупването се натрупва, теглото се освобождава от устройството през клапана 4. Коничната част на камерата 7 е свързана към разтоварващата камера 8. Приемникът 9, оборудван с парна яке 10, служи за натрупване на карамелна маса. Когато се използва вакуум в процеса на готвене на карамелна маса, температурата на масата е значително намалена, което намалява разграждането на захари в карамелен сироп. Температурата на масата на карамела при напускане на вакуумния апарат е

106 ... 125 ° С За срам-вечерен сироп и 115-135 ° C за SAHA-RO-инверен сироп.

Подготовка на съоръжения. Пълнителите, използвани в производството на карамел, трябва да отговарят на следните изисквания: не трябва да се почистват при съхранение, така че съдържанието на захар в тях трябва да бъде не по-малко от 70%; За предотвратяване на кристализация на захароза, в пълнежа трябва да се въведат антикрешети (меласа или инверен сироп). Пълнителите не трябва да включват нетрайни, способни да брефират, да си взаимодействат с карамелна маса и да го разтворят. Консистенцията на пълнежа трябва да бъде достатъчен вискозитет.

meakty. Суровините за боклук се смесват със сироп, получен чрез разтваряне на санитарни и доброкачествени производствени отпадъци, след което се вари в колони за готвене или периодични устройства. Съдържанието на сухите вещества n пълнеж 81 ... 84%.

Ликьорните пълнежи се получават чрез ревене на сиропас на сахаро-хранене до 84 ... 87% сухи вещества с въвеждането в смес се охлаждат до 70 ° С, което съдържа алкохол или алкохолни напитки, киселина, същност, боя и др.

Фондантният пълнеж е малка кристална маса, разположена в наситен сандров. Получава се чрез чукане с едновременно охлаждане на захар - сироп за хранене, съдържащ не повече от 30% от меласата до масата на захарта в сироп. Съдържанието на сухите вещества в пълнежа от най-малко 90%.

Напълването на шоколадови гайки е маса, получена чрез смесване на орех ядрен, какао на настърган, кокосово или какаово масло и пудра захар. Съдържание - сухи вещества най-малко 97,5%.

Фиг. 80. Схема на вакуумна апаратура за намотка

Маслено лечение на карамел и карамел формоване. Преди формоване, карамелната маса се охлажда с едновременно оцветяване, аромати и подкисляване, последвано от наклоняване или разтягане на масата.

Карамелската маса, изтичаща от серпентичната готварска колона, се подава в охлаждащата машина, където се охлажда бързо до температура от 80 ... 90 ° C, при които пластмасовите свойства придобиват. В процеса на охлаждане до карамелна маса се въвеждат храна, есенция и боя. Продължителността на карамеловото лечение на охлаждащата машина е 20 ... 25 s. За да се получи прозрачен карамел, карамелната маса след охлаждане е насочена към насърчаването в специални количества. Целта на подхранването е равномерното разпределение в масата на въведените компоненти, както и отстраняването на големи въздушни мехурчета. Процесът на производство е многократно обрат и месене на карамелното образуване.

За отделянето на карамел сбруя в отделни карамели и им дават определена форма, се използват различни методи за формоване на карамел, най-често срещаната от която се формоват на верижни машини. Тези машини имат верига със специални ножове, укрепени върху тях. Веригите могат да бъдат рязане - за формоване на карамел тип подложка и щамповане - за формоване на карамел разнообразна форма с облекчение на повърхността.

След формоване, карамелните вериги, свързани с джъмперите, се образуват на тези машини.

След това карамелът се охлажда, за да го прехвърли от пластмасовото състояние в твърдо вещество. Всички машини за образуване следват охлаждащите устройства, които намаляват температурата на карамела до 35 ... 45 ° C. В момента за крайно охлаждане се използва специално устройство за променлив ток, при което отстраняването на топлината се извършва чрез радиационен начин, който може значително да намали времето за охлаждане. Въздухът за конвективно охлаждане се доставя от върха до дъното през дюзите на дюзата, удари карамел и се изпраща до повторно охлаждане. Отстраняването на топло радиация се извършва с помощта на охлаждащи повърхности, разположени на 20 ... 100 mm от карамел.

За да се предпази капаната на карамела от овлажняването поради хигроскопичното си, карамелът е увит или опакован в херметичен контейнер. За да се предпази повърхността, карамелът се третира по различни начини: гланцово (покритие със слой от смес от макара) или шофиране (нанасяне на захарен слой, последвано от покритие със слой от мастна смес, пръскане на захар и д-р. ).

Карамел се почиства на високоскоростни автомати и полуавтоматични майстори на различни дизайни.

Опаковани карамел и карамел със защитна повърхност, опакована в малък контейнер, опаковка в кутии дървени или гофрирани картон. Карамелът трябва да се съхранява в чисти, сухи, добре вентилирани складове при температура не по-висока от 18 ° C без остри трептения, с относителна влажност на въздуха не повече от 75%.

Най-популярният и любим сладкарски продукт е не само деца, но и възрастните са карамел. Днес специалистите са повече от петстотин вида от такива деликатеси, различаващи се един от друг с вкус, състав и форма. Каква е основната суровина за производството на карамел? Тези сладки продукти са направени от маса, чиито съставки са различни добавки и захар.

Правенето на сладкиши се извършва от универсални или специализирани сладкарски фабрики, както и малки или големи сладкиши. Производствената схема на карамел се състои от четири последователни стъпки. Първият от тях се приготвя от масовите компоненти, от които са захар и модели, агар и вода, масло и мляко, както и разнообразие от вкусови добавки.

В зависимост от това какъв вид карамел се произвежда, се определя специфичният състав на сладкарския продукт, както и температурата на смесване на съставките, които трябва да произтичат от получаването на необходимата консистенция.

Понастоящем механизацията и автоматизацията на карамелното производство са на най-високо ниво. Ръководството в хранително-вкусовата промишленост е направено само скъпи шоколадови бонбони. За да закупите оборудване за производство на карамел, е необходимо да се запознаете с всички съществуващи предложения. Производителите предлагат богат избор от различни модели машини.

В същото време те могат да бъдат закупени за освобождаване на различни видове сладкиши. Производствената линия на карамел е способна не само да произвежда, но и да пакетира бонбони с желе и фондан, млечни и амемено мляко, както и други видове пълнежи. В същото време максималното изпълнение на съвременното оборудване е до 200 хиляди продукти в рамките на една минута.

Карамелни маси

На първия етап от технологичния процес ще трябва да придобиете универсално вакуумно устройство за готвене. Препоръчително е да се купуват за малки предприятия. Как да изберем оптимален модел? Препоръчително е да спрете избора си на модели, при които два котла работят в системата, и един от тях се намира над другия.

Първоначално привлича суровините, включени в кармеловата формулировка. Зарежда се в горния котел и включва бъркалка. Сместа се нагрява чрез пара, което има налягане от петстотин до шестстотин KPA. Смесването на рецептата се извършва в продължение на четири до осем минути.

След като захарта е напълно разтворена, миксерът е изключен. След това масата се подлага на варене, когато температурата се повдигне. Когато карамелната маса се нагрява до 140 градуса, вентилът автоматично се включва, разтоварва се сместа към долния котел. В същото време стартира вакуумната помпа. След като Caramel Mass Cook ще бъде завършен, по-ниският котел се преобръща.

Охлаждане

Оборудване за производство на карамел включва специални таблици. Те са предназначени да охладят масата, идваща от оборудване за готвене. Тези маси са метални кухи плочи. Вътре в това оборудване, водата циркулира, чиято температура е от осем до дванадесет градуса.

С по-мащабно производство се използват охлаждащи машини, чрез които преминава непрекъснатият поток от карамелна маса. Изборът на този тип оборудване ще зависи от размера на бизнеса.

Променник

В карамелна маса всички компоненти, включени в състава му, трябва да бъдат равномерно разпределени. Дават свещи на това качество и има промоционална.

Понякога този процес се извършва ръчно. Въпреки това, с полу-прахообразен метод, се използва преминал машина. Този апарат има таблица, която се върти на вертикалната ос. Над него е прикрепен чрез въртяща се клетка. Доставя тази машина и лигавник, направен под формата на лимул. Устройството ще позволи да се получи висококачествена маса от хомогенна консистенция, така че не си струва да се спестява при придобиването му.

Разтягане

Оборудването за производство на карамел включва изтегляща машина. След обработка на този апарат, сладка маса придобива крехкост и копринен блясък. Това се дължи на проникването в карамел. В същото време сладката смес губи не само нейната прозрачност, но и плътността.

Получаване на карамел пат

Безформената пластмасова маса трябва да закупи формата на калибриран сбруя с определено напречно сечение. За това се използва машината за завъртане на карамела. Пълнежът в сладкарството се изпомпва по помпа. За да направите това, на корпуса на карамеловата машина, трябва да се монтира устройство за отстраняване.

Предназначен е за упражняване на дозираната храна на пълнежа в карамелната батон.

Образуване на жилища на бонбони

Оборудване за производство на карамел включва подвижна машина. Този апарат влиза в резервоара на подготвената кребна маса. Целият процес се състои в подвижността на карамелната смес между ролките, където клетките са гравирани. Има и релеф.

Местоположението на клетките е осигурено по такъв начин, че при комбиниране на ролките се образува една единична камера, която карамелната маса запълва. Формованите продукти излизат от ролевата машина. Междумите себе си са свързани само от тънки джъмпери от карамелна смес. Формираният сладък слой продължава движението си на специална лента. След охлаждане джъмперите стават крехки и лесно отделени от бонбони.

Охлаждане след образуването на тялото

Карамелът трябва да бъде доведен до 35 градуса. За охлаждане сладкарски изделия използвайте тесни транспортьори. Това оборудване е направено от гумирана платно, чиято ширина не трябва да надвишава десет сантиметра. Карамелната верига, разположена на конвейера, е взривена от въздух, идващ от феновете. Температурата на готовите продукти е допълнително намалена в устройства от затворен тип (специални шкафове).

Технологичната схема на производството на карамел се състои от следните основни етапи:

Готвене на Saharo-daid сироп

Получаване на карамелни маси

Маслено лечение на карамел (охлаждане, подкисляване, ароматизация, ливъридж и теглене на карамелна маса)

Подготовка на съоръжения

Карамел формоване

Охлаждане на карамел

CRAMEL PUNTSUME или защитна обработка на нейната повърхност (поръсване, лъскаво, шофиране, остъкляване с шоколадово облекло).

Опаковка и опаковка карамел.

Подготовка на сироп от Saharo-Board (карамел)

Карамел сироп може да бъде подготвен по следните начини.

С използването на непрекъснато оборудване:

а) чрез разтваряне на захар във водосборд разтвор под налягане, без междинен етап на получаване на захарен разтвор, с едновременен процес на изпаряване на излишната влага;
b) чрез смесване с меласа от предварително варен захарен разтвор, последван от заваряването на предписаната смес до дадена влажност на сиропа и без заваряване на сместа.

Този метод е направен от приготвянето на карамелен сироп в CJSC "Анит ЕООД": с използване на периодично оборудване, чрез разтваряне на захар във вода, последвано от смесване на захарен разтвор с меласа и кипящ сироп до дадена влажност.

С периодичен метод за получаване на карамелен сироп, захарният разтвор се увеличава. В края на покрива, PODA се инжектира, предварително загрята до температура 40-50 ° С и диаметър на 3 mm, който полага над мрежата с клетки. Той се зарежда в дисектор по тегло или по обем. В случая, когато захарният разтвор се получава поотделно, в друг дисикциониращ се, той се зарежда във втория дисектор по тегло или обем. И в двата случая, след добавяне на меласа до захар, цялата течност се довежда до кипене, за да се постигне равномерно разпределение на меласа в сироп. Препоръчително е да се използват унищожители с бъркалки.

Готовият карамелен сироп с влажност не е по-висок от 16% с препоръчаното съдържание на редуциращите вещества 12.5-14.5%, преминава през филтъра с решетки, диаметърът на клетките е 1,5 mm и се подава на карамелни готварски устройства.

Подготвеният карамелен сироп трябва да отговаря на следните изисквания:

сироп не трябва да съдържа захарни кристали, които са кристализационни центрове, когато карамелната маса се вкоренява във вакуумни устройства;

сиропът трябва да има стабилен състав на влажност и съдържание на намаляване на веществата;

влажността на сиропа трябва да бъде не повече от 16%, съдържанието на награждаващите вещества не трябва да надвишава 14% - за 50% от меласа и не по-високо от 16% - при работа с намалено съдържание или без меласа;

инверсията на захароза в процеса на готвене сироп трябва да бъде минимална.

Получаване на карамелни маси

Карамел сироп е заварен в карамелна маса в вакуум апарат за непрекъснато действие с дистанционна камера за изпаряване, капацитет от 500 и 1000 kg / h. Карамел сироп от капацитет за съхранение влиза в индивидуалния резервоар във вакуум апарат, проектиран за 10-15 минути. Работа, или към общо получаване, обслужване на група вакуумни устройства, за филтриране през сито с клетъчен диаметър не повече от 1,5 mm. Карамел сироп Помпата се подава към колоните за готвене на серпентина, които могат да бъдат отстранени от камерите за дълги разстояния.

Карамеловото готвене се извършва при налягане от 5-6 kgf / cm2 и се изхвърля във вакуумна камера 650-700 mm Hg. Изкуство.

С намаляване на налягането на пара или увеличаване на влажността на карамелния сироп срещу оптималните параметри, корпусът намалява работата на сиропската помпа.

Чувство на сироп до следващата остатъчна влага на карамелна маса:

Брой парчета меласа на 100 kg захар 50 35 25 15 под 15 части

Масова влажност,% не повече от 2.8 2.3 1.9 1.5 до 1.5

С тези параметри на влажност, карамелната маса запазва аморфно състояние. Това елиминира необходимостта от вътрешен вакуум апарат. При изрязване на карамели на агрегатите на CFZ, за да се получи пластмасова маса при формовъчна точка от 65-70 ° С, съдържанието на влага на карамелната маса е позволено до 4%.

При производството на млечни карамел влагата на карамелната маса е 2.5-3.5%. Млечният сироп е заварен при налягането на нагряването на парата 4-4.5 kgf / cm2 и разряд във вакуумната камера до 650 mm Hg. Изкуство. Карамелската маса излиза от вакуумния апарат с температура 110-116 0 ° С.

Готовата карамелна маса се изхвърля от вакуумния апарат на всеки 1.5-2 минути. Използване на разтоварващата машина. Карамелната маса се освобождава директно на охлаждащата маса.

Температурата на масата на карамела по време на разтоварването му от вакуумния апарат, в зависимост от рецептата и необходимата влажност, варира в диапазона от 106-125 0 s (за 505 меласа).

Когато карамелната маса се стимулира в коректни вакуумни устройства, може да има случаи на частично увреждане с екстрахиращи до микровидна помпа. За да се елиминира такава възможност, над камерата за изпаряване на вакуумния апарат е монтиран специален капан. Водата от микродвил помпата се изпитва периодично за съдържанието на захар с помощта на чувствителен реагент - 10% алкохолен разтвор на А-нафтол. За тази цел отпадъчните води се вземат от микровидната помпа (по време на работа на вакуумния апарат), излива се в епруветка от 1-2 ml, добавете един или два капки реагент и бавно се излива през стената 1 ml на здрава сярна сярна сянка киселина (UD. Тегло 1.84). В присъствието на захар в тестовата вода се появява лилав пръстен на повърхността на течността в тръбата, интензивността на цвета на която зависи от съдържанието на захар. В това определение е необходимо предварително да се провери добротата на самия реагент върху пробата на празен ход на захарния разтвор.

При липса на ярък виолетов пръстен в една проба, трябва да приготвите свеж реагент. За количествена захар (в случай на положителна качествена реакция на теста за вода) от избраното количество вода се приема 1 литър и се изпарява до 100 ml. Допълнителна дефиниция се извършва по обичайния метод за определяне на обикновената захар.

Преди началото на вакуумния апарат, с дълги прекъсвания, тя е блокирана чрез пара и, ако е необходимо, вода. След завършване на работата и, в случай на какара, карамелната маса се промива с вода с последващо пречистване ферибот.

Измиване на вакуумната апаратура се извършва чрез повтаряща се тръба (диаметър 3` '), прикрепена с фланеца върху агнетата към външната помпа на камерата за изпаряване. Поливащата вода, която преминава през тръбопровода, се изпраща до междинно събиране, зададено до устройството, от където комуникацията се връща в общото събиране на сладка вода. Когато апаратът се промие, се консумират до 100 литра вода. Със затворен метод за изкачване на устройството се елиминира пръскането на сладка вода. За съединителя на устройството могат да се прилагат и преносими контейнери за събиране на сладка вода. Във всички случаи трябва да се премахне възможността за загуба на сладка вода.

За да се намали необходимата мощност на приемащите колекции от убодена вода, се препоръчва да се изпари сладката вода.

Вода от вакуумни устройства се използва за разтваряне на отпадъците. Предварителната вода трябва да се филтрува през сито с клетъчен диаметър не повече от 1,5 mm.

Вакуум апарат. В процеса на получаване на карамелна маса, има частично унищожаване на захари, в резултат на което се образува нагарен слой върху вътрешната повърхност на намотките, който е център за кристализация и намален коефициент на пренос на топлина и производителност на Устройство за готвене.

За да се отстрани Нагар, намотките се промиват поне веднъж седмично с разтвор на сода каустик. При периодичен метод на задвижването се използва 2-3% разтвор, който устройството е запълнено с 12-24 часа. След пълнене на кетъринг сода на намотки и вакуумните камери спират сиропската помпа и припокриват клапаните на сироп комуникации. След задвижването устройството се измива старателно с гореща вода и задушени намотки.

На този етап се сервират багрила. При наличието на фино суспендирани частици на неразтворими примеси, коагулацията се осигурява чрез кипящи разтвори с последващо фино филтриране. Концентрацията на разтвори на багрила варира в диапазона от 5-10%.

За получаване на смес от карамели с различни цветове, багрила и съответните есенции трябва да се променят след определени интервали. За това дозаторите са монтирани по групи. Броят на дозаторите във всяка група съответства на броя на цветовете в карамелна смес. Промяната на багрилата и есенциите се извършва чрез включване в работата на определена група от дозатори.

Използваната боя не предизвиква допълнително увеличение на редукционните вещества, масовото оцветяване се извършва в изпарителя на вакуумния апарат. В този случай багрилото се доставя директно в стрийминга на заварената маса, която идва от бобина за готвене в горния конус на камерата за изпаряване с непрекъснато всмукване на него поради вакуум от специално стъкло през тръбата с a кран. Кранът се отваря така, че да не се намалява във вакуума в устройството и да осигури избора на необходимото количество боя. Когато боядисвате масата в различни цветове, багрилата се записват в чаша последователно от съответните дозатори. При промяна на боята, след всяка боя, определено количество карамелна маса се произвежда неоснователно. Това елиминира необходимостта от запушване на устройството. Боядисаните води се използват за приготвяне на тъмни сортове плодови пломби.

Охлаждане на карамелна маса

В това предприятие карамелната маса се охлажда върху охлаждащи машини - двуцветна с въртящ се барабан. Карамелската маса на устройствата за готвене периодично или непрекъснато влиза в фуния за приемане на охлаждащата течност, от която непрекъснатата лента с определена ширина и дебелина излиза през пролуката между въртящата се охладена вода с ролките. Преместване по долната ролка, или чрез въртящия се барабан, и след това върху наклонената охлаждаща пластина, карамелната лента постепенно губи топлина поради контактния топлообмен. В същото време, коричката, която я насърчава, се образува на долната повърхност на масата и предотвратява адхезията на масата на охлаждащата машина. Преди началото на работата, приемната фуния се смазва с растително масло или специален лубрикант, и ролки, барабан и печка с талк. Температурата на масата върху охлаждащата машина се постига чрез промяна на отделянето на водоснабдяването към охлаждащата плоча и в барабана, промяна в дебелината на карамелната лента в диапазона от 2-6 mm и ширината на слоя. Дебелината на лентата се регулира ръчно с винтови лъчи, като променя пропастта между ролките на приемащата фуния или приемащата фуния и въртящия се барабан. Ширината на карамелната лента в рамките на 250-400 мм, в зависимост от работата на линиите, определя дължината на затвора на приемащата фуния на охлаждащата машина, но може да се регулира и с винтов клапан. Когато работите с 50% от меласа, дебелината на масовия слой трябва да бъде не повече от 6 mm. За да се поддържа тази дебелина на слоя, ширината на карамелната лента, в зависимост от количеството маса, влизаща в охлаждащата машина, трябва да бъде променена в следните граници:

Продължителността на охлаждащата маса върху охлаждащата машина е 20-25 секунди. Температурата на охладената маса е независимо от масовата температура, идваща от готварската единица, трябва да бъде в рамките на 88-92 ° С. В процеса на работа на охлаждащата машина, въртящите се ролки и барабанът не трябва да се нагряват (температурата на отработената вода може да бъде над началната температура на охлаждащата вода с 3-4с). Температурата на отработената вода от наклонената плоча трябва да бъде не по-висока от 35. Първоначалната температура на водата, за да се избегне изхвърлянето на роса върху охлаждащата машина, в резултат на което се случва масовата адхезия, не трябва да бъде по-ниска от 3-4С.

Подкисляване и ароматизиране на карамелна маса

В предприятието, предписаните добавки (кристална киселина, алкохолни есенции и водни разтвори на багрила) се доставят от непрекъснато активни дозатори на карамелната лента, преминават по протежение на охлаждащата машина. В долната част на плочата, карамелната маса е обвита с люлеещи се жлебове в многослойна сбруя, която идва от охлаждащата машина между въртящия се куб и теглещия барабан, който поддържа равномерното развитие на карамелната маса със скорост 5,5 m / min. Когато карамелната лента е обвита, всички предписани добавки са карамел, след което става възможно да го научите и издърпате теглителната машина за по-нататъшно разпределение на киселината и същността в нея. При прилагане на плакачен дозатор за кристална киселина, консумацията на масата се регулира чрез промяна на разстоянието между изхода на коничния бункер и приемащата платформа в рамките на 8-10 g / min. При прилагане на дискови дисператори за есенции и разтвори на багрила, количеството на дозираната течност варира в зависимост от винтово устройство на жлеб, в непосредствена близост до страничната повърхност на диска. Кристалната киселина е предварително пресечена върху сигнала с клетъчни диаметри до 2 mm; Боите се разтварят в гореща или студена вода и разтворът се филтрува през тънко сито (клетъчен диаметър не повече от 0.5 mm) или слой от марля.

Киселината е предварително задействана от отделни части, изчислени, според рецептата, върху определено количество карамелна маса.

За да се избегне значително увеличение на редуциращите вещества и да се намали степента на волатилност на ароматни вещества, карамелната маса преди подкисляване и ароматизацията трябва да има температура не по-висока от 95с.

При производството на витаминизиран карамел, количеството на предписването на витамини е предварително смесено с лимонена киселина. Температурата на карамелата с въвеждането на витамини не трябва да бъде по-висока от 95 ° С. Разпенването на въздуха престава да избягва пръскането им.

Карамелната маса се оставя да се добавят трохи и отделни частици от карамелна верига (без пълнене), в количество от не повече от 2 kg на 18-20 kg маса.

След смесване, масата се отстранява с метален скрепер от охлаждащата маса и се движат металните таблици или бомбените и гранитните печки, което допълнително се охлажда в продължение на 2 минути. температура от 80-85s. След това масата е представена, за да дръпнете изтеглящата машина.

Промоционална карамелна маса.

Масата е преместена с цел равномерно разпределение в нея на всички допълнителни вещества, пълно омекотяване на въведените отпадъци, премахване на въздушните мехурчета и даването на тази дебелина на равномерната температура. Промоционалният процес се състои в повтаряне на карамелен резервоар и месинг, така че долните слоеве на масата да бъдат увити вътре.

С полу-прахообразен метод се използва преместена машина на периодично действие, която се състои от въртяща се кръгла маса, куха ролка и наклонено устройство. Охлаждащата вода се подава във вътрешните кухини на масата, ролката и симпанията. След многократно преминаване на маса през ролката, тя се охлажда до температура от 75-80 ° С.

За да се предпази карамелната маса от образуването на повърхността на замразената кора в процеса на по-нататъшна обработка, масата се прехвърля към "топла" таблица, нагрявана от отработен ферибот или топла вода.

Теглене на карамелни маси на издърпване

Когато развива карамел с непрозрачна обвивка, карамелната маса се изважда на пулверизацията. В резултат на това тя е наситена с въздух и се смесва с предписани добавки. Изтеглената маса е прониквана с тънки въздушни капиляри, поради което, в сравнение с опъната прозрачна маса, има по-развита повърхност на контакт с въздуха. В процеса на издърпване на масата, цветът му се променя, плътността намалява. Масата придобива копринен вид и нестабилност.

Използва се непрекъснато активна машина за изтегляне, при която масовото натоварване е подравнено, неговото промоция, повтарящо се разтягане и сгъване на планетарно-движещи се пръсти и разтоварване от машината. Продължителността на масовото лечение е 1-1.5 минути. и до 2 минути. - да генерира карамелна слама. В процеса на обработка на теглеща машина, масата се охлажда допълнително при 3-5 ° С. Карамелната маса от теглещата машина трябва да тече чрез непрекъснат поток към лентовия конвейер, който го превръща в каталожна машина за пълнене. За да се елиминира възможна излишна маса върху машина за теглене, счупване на потока и еднообразието на влекачите, е необходимо да се регулира потреблението на масата на охлаждащата машина поради промени в дебелината и ширината на слоя. В същото време е необходимо да се коригира подаването на сиропа и нагряване на пара в карамелната машина за готвене.

С производството на полу-задвижване, както в разглежданото предприятие, карамелната маса се изважда върху машината за макара на периодични действия с ръчни процеси на зареждане и разтоварване. На пръстите на машината се поставя маса от отделни части при температура 75-85s, след това включете електрическия двигател. Когато въртят движещите се пръсти, носещи масата, последната, срещайки се по пътя си с фиксиран пръст, влаче се и се сгъва. След изключване на електрическия двигател, масата се отстранява и прехвърля към "топла" таблица за ливъридж.

Получаване на карамелна база и калибриране на колани

На линиите на масовото дебит на карамел след изтегляща машина или след съответния ливъридж със специални предавки, при температура 70-80 ° С, непрекъснато се доставя с лентов конвейер в машина за пълнене, където въртенето на коничните ролки - Шпинделът се произвежда от палката. Въртенето на шпиндела се извършва или само по посока на часовниковата стрелка, или с превключване на променливо въртене, след това в една посока. Въртенето в една посока е прикрепено към гръдници обикновено при работа с лентов контролер. При изрязване на карамели с пълнежи, всички пълнежи (с изключение на маслена захар) се сервират в лентов контролер. Механизираното снабдяване с дебели фуражи (шоколад и пралина) е възможно след разтварянето на техния лецитин, в количество от 0.3-0.5% от теглото на пълнежа.

Преди да заредите карамелната маса, машината за пълнене се нагрява чрез пара, а външната повърхност на тръбата за пълнене се смазва с растително масло. Тръбата за пълнене се затопля преди да започне пълненето, чиято температура трябва да бъде по-висока от работната температура на пълнежа за 5-7С. След това температурата на пълнене е поставена в диапазона от 60-65 ° С - за летния период и 65-68C - за зимата. Пълнежът е предварително временно в температурните превозни средства.

След първите части на карамелната маса напълно покрийте тръбата за пълнене, регулирайте крановете за пълнене и включете помпата за подаване на пълнеж в карамел хляб.

Пълните се сервират в помпената машина от температурните машини с помпата - по пръстена. Филтърът с диаметър 5мм клетки е монтиран в фунията за пълнене. Краят на карамел "Батон" се размазва с талк, а част от него се забавя, а част от нея, без пълнене, е счупена и сбруята, пълна с пълнене, се презарежда в калибриращата машина, където системата на вертикални или хоризонтални ролки се калибрират до даден диаметър. При излизане от калибрирането и изтеглянето на машината към допир, пълненето се определя. Краят без пълнеж е счупен и сбруята се изпраща на машината за формоване. С постоянния процес в ролката, има около 40 kg карамелна маса, а диаметърът на основата на карамелния корпус е 220-250 mm. Количеството карамелна маса в навитата машина служи като основен индикатор за регулиране на масовото потребление върху охлаждащата машина.

Когато обувката на ролката е намалена под определеното количество, ширината на карамелната лента се увеличава от страничния винтов клапан на приемащата фуния и с увеличаване на натоварването - стеснява.

В случай на полу-задвижване, слоевете на карамелна маса от "топла" таблица се прехвърлят и полагат в каталожна машина ръчно. След като първите слоеве напълно покриват тръбата за пълнене, те налагат втори слоя върху тях, с такова изчисление, така че товаренето не надвишава 50 kg. Освен това целият процес се извършва подобно на предишния.

Подготовка на съоръжения

Всички видове пускане трябва да отговарят на следните изисквания: пълнежите не трябва да стрелят, да чакат, захар и да разтворят карамелната маса освен по-меките карамелни видове Москва в процеса на съхранение на карамел. Консистенцията на пълнежа трябва да бъде хомогенна и да има достатъчен вискозитет, като осигурява нормални условия на формоване при оптимални температури.

Подготовка на млечни пълнежи. Схемата за пълнене на млечните продукти може да се разглежда на фигура 1.

Основните компоненти на млечните площадки са захар, модели и кондензирано мляко. В зависимост от формулировката в пълнежа се въвеждат различни добавки - плодови боления, настърган орех, кафе, настъргана какао, шоколадова маса и др. Млечни пълнежи могат да бъдат получени чрез кипене на сироп за внушаване на захар с кондензирано мляко и без кипене с кондензирано мляко. Любимите могат да бъдат уловили в сферично пълнене вакуум апарат, намотка и отворени котли за готвене. За да се засили Saharo-Board Syrope в сферичен вакуум апарат, заедно с кондензирано мляко, захарния сироп и меласа са заредени в него, или предварително приготвен сироп за захар, който се стимулира при налягането на нагряването на пара 4-5 kgf / cm2 и разтоварване 450-600 mm rt. Изкуство. в влажност 11-12%. След това към апарата се прибавят кондензирано мляко и млечна смес и се сваряват до дадена влажност. Суровините са гадно във вакуум апарат гъвкав маркуч с върха на окото (клетъчен диаметър 2.5-3 mm). Под края на готвенето, според рецептата, се въвеждат различни добавки. След завършване на процеса, захранването на нагревателната пара е спряно и екстрапара се прави за 10-15 минути с вакуум за намаляване на температурата на млечната маса. При високи температури, запълването на млякото бързо потъмнява, опрощаването на образуването на меланоиди (продукти на взаимодействие на аминокиселини със захари). Готовият пълнеж се слива от вакуумния апарат през сито с диаметър на клетките от 2-3 mm в приемаща колекция, в която, с пълно разбъркване, се охлажда до температура 70-75 ° С и след това се ароматизират. В зависимост от рецептата, при температура не по-висока от 75s, към пълнежа се добавя алкохол. След пълнежа се охлажда, колекцията е затворена с капак. Приготвеното пълнене трябва бързо да се използва. При получаване на млечни пълнежи без съвместно покриване на сироп на срам-дака с кондензирано мляко, сместа от сахаро-daidal се стимулира във вакуум апарат до влажност 9-11%. Полученият сироп се филтрува през сито с диаметър 2-3 тМ клетки и се източва в колекцията, в която се смесва с кондензирано мляко, същност, боя и други предписани добавки. При подготовката на млечни продукти с плодови консумативи (заготовки), сироп за шадок и потриване на доставки се зареждат в сферичния вакуум. Плодовата смес се увеличава до съдържание на влага от 12-14% и се слива чрез по-ниското монтиране на апарата в колекцията, където се смесва с кондензирано мляко, същност и боя.

При производството на млечни продукти с добавянето на кафява паста се приготвя предимската кафене. Водата и кафето паста се регулират до кипене в котела, разтоварени в гилхира и сместа се взема с маркуча към сферичното вакуумно устройство, което е предварително заредено от сироп захар. Сместа се увеличава до съдържание на влага 9-11% и през долната монтажа на устройството се излива в колекция през сито с диаметър 2-3 тМ клетки, след това се добавя напрегнато мляко. Когато се прилагат като предписани добавки на шоколадова маса, сироп от шарка за влажност се стимулира в сферичен вакуум апарат до съдържание на влага от 12-14%. Сироп се източва от устройството в колекцията през сито с диаметър на клетките 2-3 mm и се прибавя към него с разбъркване с кондензирано мляко. Получената смес с влажност от 16-17% се изпомпва в мосалната машина, която е предварително натоварена с шоколадова маса и се добавя същност. Цялата смес се разбърква, докато се получи хомогенна маса, след това се разтоварва в колекцията, в която се храни.

Карамел формоване

За формоване на карамели от сбруята се използват различни видове машини за формоване: верига линейни caramelforms - за карамелна форма "топка", овална, удължена, плоска овална, "тухлена" и др.:

верижно линейно рязане - за карамелна форма "Възглавница", удължени "подложки" и форма "острие";

верига карамелеобразуваща валцуване и роля - за карамел тип източна смес;

ротационни карамелеформи - за карамели с различни конфигурации и форма "таблетки";

формиране на агрегати на KFZ - за едновременни процеси на формоване и изчистване на карамел на бонбони и карамел с дебели площи;

машини за таблети - за камелова форма на таблетки;

monpansey Rolts - за бонбони montpanne, разбраха близалки, бонбони карамел "лимон-оранжеви кори" и др.

Фигура 4 - Схема за пълнене на мляко

На ъгъла на Caramel Ltd. за формоване се прилагат вериги.

Карамел сбруя се нарязва на отделни продукти със сменяеми режещи вериги с стъпка 14 и 16 "mm (без сайтове) и" 16 - 18 "mm (за вериги с детски площадки). Режещите вериги могат да бъдат още една стъпка. Карамел сбруя, непрекъснато доставян от калибриращ и издърпващ механизъм, се изпраща през втулката на формовъчната машина в пролуката между ножовете на ножовете на горните и долните режещи вериги. Формованият карамел влиза през тавата на тесен охлаждащ конвейер под формата на верига, някои от които са свързани с фини джъмпери. Скоростта на движение на формовъчните вериги трябва да бъде координирана със скоростта на издърпване на карамелния сноп и скоростта на тесен охлаждащ конвейер. Преди формоване карамеловите вериги са предварително смазани с растително масло или специално смазване.

В процеса на работа веригата се промива периодично в разтвор на сода на каустик и следва състоянието на режещите ръбове на ножовете; В случай на разцвет или повреда, те се удавят или заменят.

Охлаждане на карамел

Формованият карамел с формовъчни машини, под формата на верига или индивидуален карамел, влиза в тесен конвейер на колана, на който за 40-50 секунди. Охладен въздух до температура 65-70 ° С. Използвани тесни конвейери с охлаждащ блок. Дължината на конвейера е около 11 m. Материалът на конвейерната лента е гумирана платна, до 11 мм ширина. Скоростта на конвейера съвпада със скоростта на формовъчните вериги, защото ако скоростта на лентата надвишава скоростта на веригите, карамелната верига се изважда и карамелът се деформира. Ако скоростта на лентата е недостатъчна, карамелната верига ще си ляга и ще се придържа заедно.

В случай на полу-задвижвана продукция, карамелът се охлажда на отворени вибротранспорти с пробиване на метални решетки на входа и изхода за пускане на карамелни трохи. Въздухът за охлаждане карамел се ръководи през въздушните канали и чрез дистрибуторите се доставят по цялата дължина на конвейера. На въздушните тръби се монтират дроселни клапани за регулиране на подаването на въздух. Карамелната верига с тесен конвейер пада върху люлеещия се метален продълговата улей с капак, който прекъсва веригата в отделни карамели ги прехвърля към вибротранспортора. Добивът на охладен карамел от конвейера припокрива клапата. Карамел след охлаждане се транспортира до места, или се отнася до тарелки, с капацитет около 15 кг всяка. В процеса на приемане на карамели в тарелки се приема дефектен карамел. Карамелните тави са монтирани на стелажи в стекове от 14 тави на височина и директно пряко или за работа, или за опаковане. Консумацията на охлаждаща въздух върху носители на отворени вибрации е 8000-10000 m 3 / h. Карамелът се охлажда до температура от 40-45 ° С. Продължителността на охлаждането се определя от степента на пълнене на конвейера.

Температурата на процеса на въздух не е по-ниска от +12 0 ° С. През лятото, тази температура може да бъде получена, като се използват климатици или хладилни единици. През зимата се препоръчва да се смеси външния въздух с вътрешния в вентилационната камера и, ако е необходимо, да се затопли в калориите. При ниска температура на въздуха, повърхностният слой карамел се прехвърля, което води до много битка и, поради капки роса, карамелът е възможен. Относителната влажност на въздуха не трябва да бъде по-висока от 60%.

Чист карамел

Наказанието на карамел е направено, за да го предпази от ефекта на атмосферния въздух, от механични повреди, за осигуряване на дългосрочно съхранение, както и да дава продукти на красив външен вид.

Карамел се увива като отделни парчета, етикет с експозиция или с фолио и експозиция. За етикети и експозиция, хартиени етикети, парафин, пергамент, тръби, пергамент, прозрачни филми - целофан, фолио алуминиева храна и други материали, използването на което е позволено от основната санитарна инспекция на Руската федерация. Етикетите могат да бъдат приложени към единични, многоцветни, с бронзене и др.

Карамел е опакован машини.

Хартия, използвана за почистващи препарати - овлажняне, която се осигурява от парафин. Хартия за карамелни пункции с мастни пълнежи, в допълнение към устойчивостта на влага, тя също трябва да има хитрост, т.е. да не се подрежда. Най-добрият материал е фолио или целофан.

Заснемането на хартия е гъвкава, еластична и трайна за почивка. Боята върху етикетите не отива в карамел. Етикетите могат да назначат едноръчно, многоетапно, с бронз и др.

За стабилна работа на машините за опаковане е необходимо да се осигурят следните условия: да се прилагат етикети, които отговарят на техническото изискване, предотвратяват отклоненията от възприетия карамелен размер над 45 0 s, поддържат относителната влажност в стаята не по-висока от 60%.

Карамел се транспортира до машините с дистрибутор на люлеене, като има редица наклонени канали за захранване с коригиращи ролети. Карамел от конвейера в жлебовете влизат в самоотделителите на машините за обработка, откъдето се подава към конвейера за събиране на ленти на дозиращия конвейер. Последното го предава на следващия предавателен конвейер на ремъка. В края на сглобяемия конвейер е избран дефектен карамел. Карамелният предавател се подава към приемащия бункер, от който след претеглянето е опаковано във външния контейнер.

Защитна повърхностна обработка на карамел

Целта за лечение на карамелната повърхност е създаването на защитен слой защита от ефекта на околната среда. Защитният слой, създаден от лъскавото или пръскането на карамел, трябва да бъде плътно, непроницаем и не-фрагмен. Завършен карамел след обработка трябва да има красив външен вид. Когато карамел гладуването на повърхността му се образува тънък слой от кристализирана захар и вълновна обвивка, която е едновременно, която служи едновременно, за да се получи гланц.

Получаването на восък и мастната смес се редуцира до топенето на восък и парафин и въвеждането в стопената смес от кокосово масло или, в отсъствието на последния, зеленчук. Парафинът и восъкът се зареждат в отворен котел за готвене в съотношение 1: 1. Кокосовото масло се добавя в количеството 2 части. Стопената маса се разбърква внимателно и се филтрува през сито с клетки с диаметър 1 mm.

В производството на карамел гланц и поръсете със захар, в непрекъснато активен апарат. Карамелът се зарежда в апарата след отделяне на трохите с помощта на мрежа с размер 450 х 500 mm и с отвор с диаметър 12 mm. Амплитудата на трептенията на тавата е 30 mm. За да се отстрани отстрани на дефектния карамел, тавата е оборудвана със страничен жлеб.

Глансирането се състои от три раздела, която елиминира смесването на карамели, разположени на различни етапи на обработка. Броят на разделите съответства на броя на основните технологични операции, които са: зареждане на карамел и го поливане със захарен сироп; карамел сушене до образуването на захарна кора и поливане на сместа от стопената вълна; Въведение Талка, повърхностна обработка преди появата на стабилен блясък и разтоварване на лъскав карамел.

Секциите са разделени от един от другите вертикални дялове с уплътнителни пръстени и са направени под формата на полу-три пъти. Входът на устройството е конус. На изхода на устройството има разтоварване на коничен затвор. За лъскавия процес, величината на пропастта между дяла и стената на устройството играе важна роля. За да се избегне реженето на карамел, тази празнина не трябва да надвишава: за първия дял 2-4 mm, за втория дял с уплътнителен пръстен - 0.5-2.5 mm. През всички участъци на апарата в центъра, кухи тръби, които едновременно носят оста на носителя за закрепване на дяла и за подаване на въздух към второто и началото на третия участък. Въздухът влиза в секциите през отворите с диаметър 15 mm. За да се насърчават карамелите от раздела за раздел, устройството е инсталирано под ъгъл на наклон върху 3.5 0. Ротационното движение се създава от гофрирана бяла калай или неръждаема стомана, която е прикрепена към вътрешната повърхност на втория и третия от секцията на устройството. Честотата на въртене на устройството е 17-18 rpm, с капацитет до 10 тона карамел в смяна.

Захарният сироп и сместа от вълно-мазнини се подават чрез непрекъснато активни дозатори, представляващи резервоари с парни ризи или електрическо нагряване. Вътре в резервоара е инсталиран (прикрепен към дъното) камера помпа, отгоре, покрит с капак с дупки. Помпите за юмруци са оборудвани със скорост вариатор, регулиращ скоростта на потока на сиропа и восъчната мастна тъкан, в зависимост от броя на входящия карамел. Диспенсерите се нагряват от фериботно налягане от 0.5 - 1.5 kgf / cm2. Контролът върху температурния режим на предписаните добавки се осигурява от дистанционно габарит термометри TS-100, термобалоните от които са монтирани в дозаторите, а измервателните уреди са монтирани на контролния панел. На същото разстояние са инсталирани носители на отделни възли на устройството. Захарски сироп и сместа от вълно-мазнини идват от дозаторите до подходящите участъци върху свързващите, леки бъбречни тръби, които, за да се избегне охлаждането на сиропа и замръзване на сместа от вълна-мазнини, се нагрява с използване на електроспаси. Тръбите са свързани към отвращаемите на юмрукните помпи чрез нос с гумени уплътнения.

За доставяне на технологичен въздух към апарата, е монтирано вентилационно устройство, състоящо се от вентилатор, носител и въздушен канал с газ.

Преди пускането на апарата, за 15-20 минути. Преди началото на непрекъснатото допускане на карамел от охладителното устройство, Steam стартира в парни ризи на дозаторите. За това, клапаните се отварят в следния ред: при изхода на кондензат от ризата на сместа от мазнини на талията при входа на пара в ризата на този дозатор; На линиите на входа на двойката в ризата на дозатора за захарен сироп.

В същото време те включват електроспиралите на захранващите тръби, без да ги свързват към камера помпи. След нагряване, задръстванията се пълнят със сироп и твърда вълновмаслена смес. Веднага след като температурата на последната в дозатора достигне 65-70 ° C, отворете клапана за кондензат, идващ от парната риза към дозатора за сироп, и вентилът е затворен на лъскавия дозатор. Страничните тръби се присъединяват към дозаторите по време на карамел върху вибрациите за зареждане. Непрекъснатата работа на устройството и равномерното омокряне на карамел сироп се осигурява от постоянната влажност на последната (17-19%). С влажност под 17% броят на сиропа трябва да се увеличи спрямо установения, което води до проучване на захар. Напротив, при влажността на сиропа над 19%, карамелът няма време да бъде запълнен, за да приложи аварийна смес върху нея, в резултат на което става и бие в първия участък на апарата.

За да се избегне кристализация на захарния сироп с тази влажност, той се поддържа в диапазона от 96-98 0 ° С. Честотата на потока на захарния сироп в зависимост от количеството карамел на входящия карамел и е 245-278 g / мин. - за 12 kg / min или 20-23 kg на 1 тона карамел.

След 2-3 минути, тъй като непрекъснатото получаване на карамел в първия участък на устройството, завъртане на дръжката на стартиращия конус вдясно, докато първият дял е инсталиран в работното положение, и карамелът започва да се движи във втория раздел . В този момент натиснете стартовите бутони на сместа от мазнини и вентилатора за технологичен въздух на дистанционното управление. Преди това преди сервиране на въздуха, вентилът на пара отвори вентила за пара на входната линия на двойката в калорифера и клапана на въздушния канал преди вентилатора. В бъдеще положението на клапана (въздушен поток) се регулира в зависимост от температурата на входящия карамел.

Вълна-мастната смес се доставя при температура 60-70 ° С, в количество от 10.5-12 g / min, което е 0.8-1 kg / ta на карамел. Температурата на въздуха, предоставена във втория участък, се регулира в зависимост от температурата на входящия карамел. Ако карамелът влезе в устройството при температури до 45 ° C, тогава въздухът трябва да се нагрява до 35-40 ° С, ако горещият карамел преслабва при температури (над 45 0), въздухът трябва да бъде в диапазона от 20- 25 0 C. Зададе студен въздух Апаратът охлажда потока от поливане сироп, в резултат на което се образуват бели пръски (захарни кристали) на повърхността на карамела. Въздушният поток е 150-300 m 3 / h. След 3-4 минути. От получаването на карамел във втория участък той отива на третата.

По време на прехода на карамел до третия участък затвори разтоварването на коничния затвор и произвежда карамел от ос на ябълката. Непрекъснатото разтоварване на карамел от третата секция започва след 25-26 минути. От непрекъснатата си разписка в първия раздел. В третия участък талк се сервира периодично малки порции. Плочащият карамел влиза в разтоварването на вибрационните колела, което го предава на скреперния конвейер и едновременно се отделя от трохите. В процеса на лъскавост на карамел, температурата се намалява с 5-6 ° С. Дизайнът на секционния апарат и приемането на технологичния режим ви позволява да намалите в него карамел с високо съдържание на различни неща (без ограничение).

При залепване на карамел, боядисан в различни цветове, периодът на смяна на багрилата и съответните есенции в оцветяването на карамелната маса е 8-10 минути. (Ако има четири цвята) и 5-6 минути. - за шест. Работниците за разтоварване на вибрации се задвижват от отделен електрически мотор. Амплитудата на трептенията е 15 mm. Броят на трептенията е 250 на минута. За да премахнете карамел, в случай на повреда на опаковъчна машина, тавата има странично отстраняване. Тавата за разтоварване предава карамел на конвейера на скрепера, който го придвижва в бункера на опаковъчната машина или в везната бункер. Конвейерният конвейер е задвижван от отделен електрически двигател. Ъгълът на наклона се установява в зависимост от условията на семинара. Броят на скреперите върху транспортната лента 72.

В случай на прекъсвания в натоварването на карамела (спиране на машината), устройството продължава да се върти, но спрете диазера за захарен сироп и спрете да подавате последния до карамел. При спиране на устройството (по време на обяд), захранващите тръби на дозаторите се отстраняват, тръбата за захарен сироп се промива старателно с гореща вода и за сместа от вълна-мазнини, те могат да бъдат почистени с тел. Карамелът в количество от 270-500 кг (в зависимост от работата на устройството) е блестящо и напълно разтоварено.

След почивка за вечеря, началният период се повтаря отново, както в началото на устройството в началото на смяната.

В края на смяната, заедно с горните произведения, от дозаторите, през спусъка, напълно изтощайте захарния сироп и сместа от вълна. Диспенсерът за захарен сироп се промива с гореща вода с течаща помпа. Скрепер върху опъващия валяк е вдъхновен от скреперния конвейер. В края на работната седмица, под общото почистване, се почистват острият и съединителят на 2-ри участъка. За да направите това, развиването на болтовете около апарата, извадете входящия конус, състоящ се от 3 части. Отстранените части на конуса се промиват с гореща вода, след това се монтират отново.

Блюда карамел е опакован на опаковъчна машина, която подготвя картонени пакети, тежи карамел, запълва пакетите и ги залепва.

С наднормено тегло карамелна захар.Карамел е покрит със захар в същия непрекъснато активен апарат, но при следните модифицирани параметри и режим:

- ъгълът на наклона на устройството с помощта на механичен асансьор се увеличава до 5.5-6 0;
- поради промяна под ъгъла на наклона, продължителността на процеса се намалява до 5 минути;
- за поливане карамел, захарен сироп с влажност 25-26%;
- свързващата подвижна тръба за захарен сироп се удължава по такъв начин, че дадено количество сироп (до 20-25% от основното) е било доставено на карамел при преминаването към втория участък на устройството, което го прави възможно до карамел до момента на подаване на него;
- Карамел спрей захар се сервира в секцията 38 m на апарата на разстояние 0,8 m от изхода, използвайки нория.

Завършен карамел след отделяне на трохи и излишната захар се предава на опаковката.

Карамел с наднормено тегло. В зависимост от сорта, карамелът се поръсва със захарен пясък или смес от прах с какао на прах и кокавела. Карамелът се зарежда в котела на задвижването при температура, не по-висока от 40-45 ° С след зареждането на котела се задвижва с въртяща се скорост от 20-24 rpm. И ръчно карамелът се полива със захарен сироп от 30%. При по-концентриран поливащ сироп се появява бързо кристализация на захарта, в резултат на което на повърхността на карамела се образува суха кора, която няма лепливост и неконтролируем захарен пясък.

Същата стойност по време на пръскащата захар има повишена температура на натоварения карамел. Готовият поливащ сироп се филтрува предварително през мрежа с клетки с диаметър 1,5 mm. Температурата на сиропа, за да се избегне нейната кристализация, се поддържа в диапазона от 50-60 0 s. След 4 минути. След поливане, когато сиропът на равномерния слой се разпределя по цялата повърхност на карамела, малък кристален захарен пясък, предварително потъване на вирусит с магнити и клетки с диаметър 2-3 mm, се увеличават с въртящ се котел . След пръскане на захар, въртенето на котела продължава в продължение на 3-4 минути. За сушене на карамел. Прекомерното време на въртене на котела с пръскан карамел влошава качеството му, като се появява душ на адхезивните захарни кристали.

Завършеният карамел се разтоварва ръчно в тави, прехвърлен на бункера или на приемащата таблица и след това пакетиран в контейнера. Най-новите части на карамел, когато разтоварването от котела са предварително оразмерени през сито за отделяне на трохи и излишен захарен пясък.

Карамел лъскав.Натовареният карамел (при скорост на въртене на котела 18-22 rpm) се излива от измерване на метал със захарен сироп 18-19%. Температурата на поливащия сироп при дадена концентрация, за да се избегне кристализация се поддържа в диапазона от 90-95 0 S. Полибъриб със сироп е направен в 3-4 прием на всеки 2-2.5 минути. Когато котелът се върти, карамелът изсъхва, поливане на сиропа, преди да образува повърхността на тънка кора. Общата продължителност на въртенето на котела в процеса на поливане карамел и нейното сушене е 7-9 минути.

След това изсушеният карамел се полива с смес от разтопена вълна.

За да се получи блестяща повърхност на карамела, въртенето на котела продължава 12-13 минути. През това време повърхността на карамела е полирана чрез триене на карамели един от друг и за стената на котела. За да се подобри триенето в котела, в процеса на нейното въртене, талк (0.5 kg / tons caramel) се добавят отделни порции.

Общата продължителност на лъскавия процес е 25-28 минути.

Готовият бойда карамел от котела се разтоварва ръчно в тави, от които след това се предава към приемащия бункер или на приемащата таблица за опаковане в контейнера.

За да се получи ярък, устойчив блясък карамел, е необходимо да се осигурят следните условия на лъскава:

- температурата на карамела, която влиза в лъскавото, трябва да бъде не по-висока от 40 0 \u200b\u200bs;
- восъчната мастна смес се прилага върху сухия карамел;
- относителна влажност в семинара не по-висока от 60%.

Карамел и опаковка

Отворен карамел без предпазна повърхност и карамел след външен дизайн (по-чист, лъскав, извит) е опакован във външен контейнер. Рейовете се извършват ръчно.

Open Caramel (Montpanne, Candy Caramel, сатен подложка и др.) Е опакован в херметичен контейнер, защитаващ въздуха от достъп до въздуха. Херметичният контейнер е опакован и маркиран според устата.

Текущите кутии и кутии с различни форми се използват като херметичен контейнер, с плътно затварящи капаци, с капацитет до 4 kg, както и парафирани банки (леене). Карамелът също е опакован в пакети от термичен целофан и други полимерни филми.

Карамел, обвит, блещука и поръсете опаковани в кутии с гофриран картон, нарисувани или шперплатни кутии, както и в опаковки от полимерни филми. Приложният контейнер е чист, сух, траен и без външни лица. Когато опаковката, която не е обвит в карамел, опаковката трябва да бъде покрита с опаковъчна хартия, така че хартията да затвори цялата повърхност на карамела. Контейнерът за майчинство е облицован с хартия и в случай на опаковка в нея опакова карамел. Влажността на гогъването трябва да бъде не повече от 12%. Гофрирана гофрирана лента. Етикетирането на Тара се произвежда според устата.

Спомагателни материали

За да се избегне залепване на карамелни маси на различни участъци от готвене, талк и растително масло се използват като помощни материали. За да смажете ролките Monpansey, се използва восък или мастна смес, обогатена с парафин.

Основни зони на растително масло за смазване: прибиращи се купи и разтоварване на вакуумни апарати, получаване на опаковка за карамелна маса, получаване на фуния на охлаждащата машина, постоянни занаяти за карамелна маса, зъбни ролки, дърпа машина, пълнене на пълнежа машини, формовъчни вериги и ролки. Допустимият дебит на растителното масло не е повече от 1 kg / t. Основни области на прилагане на талк, машина за охлаждане или охлаждащи маси, лентови превозвачи, топла маса, машина за коли, калибрираща машина, охлаждаща машина с гланцирани и циркулиращи машини на карамел. Допустимо потребление на талз - не повече от 1 kg / t.