Държавен пшеничен стандарт. Основни показатели за качеството на зърното на пшеницата

Стъкловидно тялохарактеризира зърнената структура, разположението на тъканите, по -специално нишестените гранули и протеиновите вещества, и силата на връзката между тях. Този показател се определя чрез трансилуминация на диафоноскоп и преброяване на броя на зърната (в%) със стъклена, полу-стъклена, прахообразна консистенция.

Счита се зърното стъкловидно тяло,ако ендоспермът е плътен, лъскав при счупването, напълно стъкловиден или брашнеста част в него съставлява не повече от 25% от напречното сечение на зърното. По време на раздробяването такова зърно се разпада на големи частици и почти не дава брашно.

Имам брашнозърно ендоспермът напълно брашнен (нишестен) или стъкловидното тяло е не повече от 25% от напречното сечение. Зърното с тази консистенция лесно се нарязва и натрошава. Зърната с междинна консистенция принадлежат полу-стъкловидно.

Отобщото стъкловидно тяло е разделено на следните групи зърно: високо стъкловидно тяло- стъкленост над 70%, средно стъкло - 40- 70, ниско стъкловидно тяло- под 40%.

Падащ номерхарактеризира активността на а-амилазата, степента на покълване на зърното. По време на покълването на зърното част от нишестето се превръща в захар, докато повишена амилолитична активност на зърното исвойствата на печене рязко се влошават.

Състоянието на нишестето в зърното е свързано със степента на а-амилазна активност, която се увеличава с покълването на зърното.

"Падащото число" характеризира активността на а-амилазата по степента на разреждане на суспензията водно брашно и се измерва чрез времето на потапяне на смесителя, калибриран по тегло.

Колкото по -нисък е показателят, толкова по -висока е степента на покълване на зърното.

Пшеничното зърно се счита за завършено, ако числото на падане е 201c и повече, т.е. със средна и ниска а-амилазна активност.

Зърната с висока а-амилазна активност могат да се използват с падащ брой 80 ... 150 s за сортиране до пълнозърнести в количество 10 ... 20%и само с падащ брой по-малък от 80 s, само за технически цели отидете на производството на комбинирани фуражи.

Глутен(определя се само при пшеница) е комплекс от протеинови вещества на зърното, способни да образуват кохерентна еластична маса при подуване във вода. Пшеничното брашно с високо съдържание на глутен може да се използва за печене самостоятелно или като подобрител за слаба пшеница.

Качеството на глутена се измерва на IDK устройството в конвенционални единици и в зависимост от

от показанията на устройството, глутенът се причислява към една от трите групи за качество:

Група I - глутен с добра еластичност, от който можете да получите тесто с добро

стабилност на размерите и достатъчно разхлабена, което ви позволява да получите хляб с голям

обем и добра порьозност;

Група II - глутен с добра или задоволителна еластичност, обикновено хляб

се получава с по -нисък обемен добив, отколкото при I група за качество, но в повечето случаи

доброкачествени;

III група - глутенът е много силен (изцеден хляб, с пукнатини по горната кора,

груби трохи) или много слаби, плаващи (намазване на хляб с малък обем,

плътна троха).

качеството на глутена - чрез измерване на еластичните му свойства на устройството IDK (глютен деформатор). Принципът и методът, присъщи на устройството IDK, се основават на измерване на „величината на остатъчната деформация на глутенова проба след излагане на калибриран товар за определено време (30 s)“.

За да се оцени киселинността на зърното, обикновено не се използва определението за активна киселинност, тъй като веществата на зърното имат буферна способност.Качеството на зърното се характеризира с титруема киселинност. Измерва се в степени на киселинност. Степента на киселинност е равна на един милилитър нормална алкална основа, която е използвана за неутрализиране на 100 g смляно зърно.

За да определите киселинността на зърното, използвайте водна каша от смляно зърно или: в някои случаи екстракти от вода, алкохол и етер.

По увеличаването на киселинността (като се вземат предвид други показатели) може да се прецени степента на свежест на зърното и брашното. В резултат на самостоятелно нагряване или вкисване на зърно, брашно и зърнени храни се увеличава съдържанието на оцетна и млечна киселини, а когато мазнините се влошат в резултат на хидролиза, се натрупват свободни мастни киселини, които преминават в алкохолни и етерни екстракти, което позволява те да бъдат анализирани.

Филмовост -съдържанието на цъфтящи филми в олющени зърнени култури и плодови черупки в елда, изразено като процент от теглото на зърното. Плътността варира значително в зависимост от културата, нейния сорт, регион и година на отглеждане (за елда - 18-28%, за овес - 18-46, ечемик - 7.5-15, ориз - 16-24%). Колкото по -едро е зърното, толкова по -малко е лющенето и по -големият добив на крайния продукт.

Природата- (насипна плътност) е масата на определения обем (например 1 литър) зърно, изразена в грамове.

Колкото по -голяма е природата на зърното, толкова по -добро е качеството му и обратно.

Зависи от формата, размера и плътността на зърното, състоянието на повърхността му, степента на пълнене, масовата част на влагата и количеството примеси. Природата се определя с помощта на капка с падащо тегло.

Всички видове примеси, обикновено по -леки от зърното, влошават качеството на зърното и намаляват неговияприродата. Повишената влажност на зърното също понижава този показател. Трябва да се отбележи, КаквоНасипната плътност понякога може да бъде преценена погрешно качествозърна. Така. например дребни или натрошени зърна, както и различни малки тежки примеси от органичен или неорганичен характер, разположени в интервалите между зърната, увеличават стойността на природата, като в същото време влошават качеството на зърното. Определянето на естеството на зърното трябва да бъде придружено от допълнително поне нейната характеристикавъз основа на външен преглед.

Зърната с високи природни стойности се характеризират като добре развити, съдържащи повече ендосперм и по -малко черупки. С намаляване с 1 г на естеството на пшеницата, добивът на брашно намалява с 0,11% и количеството на триците се увеличава. Установена е връзката между природата и количеството ендосперм.

Характерът на различните култури има различно значение, например естеството на пшеницата - 740-790 г / л; ръж - 60-710; ечемик - 540-610; овес - 460-510 г / л.

Качеството на зърното се влияе от показатели, характеризиращи неговата потребителска стойност. Те включват: размер, тегло на 1000 зърна, еднородност (еднородност), плътност, плътност.

Размеропределя се от линейни размери - дължина, ширина, дебелина. Но на практика размерът се преценява по резултатите от пресяването на зърното през сита с отвори с определен размер и форма. Грубо, добре излято зърно дава по-висок добив на продукти, тъй като съдържа относително повече ендосперм и по-малко черупки.

Размерът на зърната може да характеризира конкретен индикатор - тегло 1000 зърна,който се изчислява върху сухо вещество. Черното се разделя на голямо, средно и малко. Например, за пшеницата, масата на 1000 зърна варира от 12 до 75 г. Грубите зърна тежат повече от 35 г, малките по -малко от 25 г.

Подравняванеопределя се едновременно с размера на пресяването върху сита и се изразява като процент от най -големия остатък върху едно или две съседни сита. За обработка е необходимо зърното да е изравнено и хомогенно.

Плътностзърното и неговите части зависи от техния химичен състав. Добре излятото зърно има по-висока плътност от неузрелите зърна, тъй като нишестето и минералите имат най-голяма плътност.

Майонезата е многокомпонентна система, а качественият и количествен състав на съставките определя нейните функции и свойства. В допълнение към растителното масло и водата, майонезата съдържа емулгатори, стабилизатори, структурообразуватели, както и ароматизатори, функционални и други хранителни добавки, които придават на майонезата различен вкус, аромат, хранителна и физиологична стойност и ви позволяват да създадете голям асортимент от тях продукти.

Мастни основи.Растителните масла се използват като мастна основа за продукти от майонеза. Те включват слънчоглед, соя, царевица, фъстъци, памучни семена, маслини. Всички растителни масла за производството на майонеза трябва да бъдат рафинирани и дезодорирани. Изборът на вида растително масло зависи от производителя и неговите възможности. Събирането на рецепти за стандартните технологични регламенти за производство на майонеза не уточнява вида на растителното масло, но изисква пълното му рафиниране.

Емулгатори.При производството на майонеза най -често се използват различни комбинации от емулгатори, които позволяват при ниска консумация да се получат високо стабилни емулсии. При производството на майонеза като емулгатори се използват естествени хранителни повърхностноактивни вещества (ПАВ). По правило естествените повърхностно активни вещества са протеино-липидни комплекси с различен състав както на високоефективни, така и на нискомолекулни емулгиращи вещества. Различните комбинации от естествени емулгатори увеличават емулгиращия ефект и намаляват общата им консумация.

У нас като основни емулгиращи компоненти се използват следните видове яйчни продукти: яйчен прах, гранулиран яйчен продукт, сух жълтък. Съдържанието на яйчни продукти в майонезата, в зависимост от рецептата, варира от 2 до 6%.

Яйчните продукти за приготвяне на майонеза се използват както пресни, така и консервирани по различни начини: замразяване, сушене в пулверизатор, осоляване. Можете да използвате както суровини от цели яйца, така и такива, направени само от жълтъци. Трябва обаче да се отбележи, че според стандарта на Руската федерация се допускат само сушени яйчни продукти (прахообразни или гранулирани).

От гледна точка на химичния състав яйчните продукти са сложна структура, основата на която е протеин-фосфолипиден комплекс, докато протеините са високомолекулни ПАВ, а фосфолипидите са с ниско молекулно тегло. В протеиновата молекула има области с ковалентни (мастноразтворими) и йонни (водоразтворими) връзки. Примерите включват аминокиселини, триптофан и фенилаланин в протеиновата верига.

Яйчният белтък и жълтъкът имат различен протеинов състав. Протеинът се състои главно от протеини, които включват овоалбумин, овоконалбумин, тозилобулин, лизозим и др. Тези протеини определят функционалните свойства на протеина при производството на майонеза, като например разтворимостта във водната фаза, способността за диспергиране, както и бактерицидно действие (лизозим). Жълтъкът съдържа както протеини (вителин, липовителин, ливетин, фосфитин и др.), Така и липиди. Най -важните от тях са триглицеридите (62%) и фосфолипидите (33%), които включват лецитин.

Основното емулгиращо вещество на жълтъка е лецитинът. В допълнение към емулгиращия ефект, жълтъкът във формулировката влияе и върху вкуса и цвета на продукта.

Яйчните продукти, които се използват като емулгатори от производителите на майонеза в чужбина, са доста разнообразни. Това са пресни цели яйца, пресни жълтъци, замразени пресни цели яйца и жълтъци, осолени пастьоризирани течни жълтъци и пр. Законодателството на различни държави регулира масовата част на яйцата в продукта, както и съдържанието на сухо вещество в жълтъка. Например във Великобритания продуктът трябва да съдържа най -малко 1,35% сухо вещество (DS) от жълтък. Изчислението се основава на факта, че жълтъкът е 36% от теглото на яйцата и съдържа 51% DM.

Сухите млечни продукти са добър емулгатор, традиционно използван при производството на майонеза. От млечни продукти обезмаслено мляко на прах, пълномаслено мляко на прах, суха сметана, суроватка от сухо сирене, сух млечен продукт (среда), суроватъчен протеинов концентрат (KSB), суха мътеница и други сухи млечни продукти се използват като емулгатори.

Млечните протеини взаимодействат с емулгирани мазнини, за да образуват комплекс, който е добър емулгатор.

Основната част от млечните протеини е казеиновият комплекс (около 80%), суроватъчните протеини (12-17%). Суроватъчните протеини съдържат повече незаменими аминокиселини и са по-пълни от гледна точка на хранителната физиология, поради което концентратът на суроватъчен протеин често се използва като заместител на яйчен прах в нискокалорични майонези.

Казеинът се използва и в майонеза под формата на натриев казеинат. Използват се и така наречените копреципитати - продукти от съвместното утаяване на казеин и суроватъчни протеини.

При създаването на нискокалорични и диетични сортове майонеза, растителни протеини, главно соеви протеини, понякога се използват като емулгатори. Соята съдържа значителни количества лецитин. Соевите биологично активни вещества имат превантивен и терапевтичен ефект върху човешкото тяло. Те включват лесно смилаем протеин, витамини от група В, антиоксидант витамин Е, желязо, фосфор, калций, диетични фибри. Растителните протеини се произвеждат под формата на обезмаслено брашно (50%протеин), протеинов концентрат (70-75%) и протеинов изолат (90-95%).

За да се намали масовата фракция от яйчен прах в майонезените форми, в момента се проучва възможността да се замени с хранителни повърхностноактивни вещества, включително естер на полиглицерол и мастни киселини (E475), 60% меки моноглицериди (E471), млечна киселина и лимонена киселина моноглицериди (E472b и E472c). Сред съединенията с ниско молекулно тегло фосфолипидите са основните повърхностно активни вещества, които могат да действат като стабилизатори.

Източник на естествени фосфолипиди са маслодайните суровини. В Руската федерация се произвежда един вид фосфолипиден продукт - фосфатиден концентрат от растителни масла. Напоследък е разработено и лекарството "Липофолк" (със съдържание на фосфолипиди около 30%), което представлява смес от липидни компоненти, извлечени от фоликулите на пилешки яйчници.

В Московския държавен университет по производство на храни е разработен синтетичен фосфоглицерид, емулгатор FOLS, който е смес от амониеви соли на фосфатидни киселини с триглицериди на по -високи мастни киселини и има съдържание на фосфоглицеридна фракция най -малко 70%. Емулгаторът има висока повърхностна активност, антиоксидантни свойства, способност да потиска жизнената активност на микроорганизмите, а също и да повишава усвояемостта на мазнините в червата.

За да се постигне по -висок ефект, емулгаторите във форми за майонеза обикновено се комбинират в различни пропорции. В този случай е необходимо да се вземе предвид термодинамичната съвместимост на основните класове протеини, закономерностите на фазовото равновесие в тези системи, поведението на протеините с промени в рН, температурата, йонната сила и техните реологични характеристики в двуфазна система.

По този начин производителят може в доста широк диапазон да промени вкуса и функционалните характеристики на майонезата, тяхната цена.

Чуждестранните компании предлагат на производителите готови емулгиращи системи с оптимален състав от емулгатори. Така например, компанията "NANM" (Германия) предлага серия от емулгатори с общото име "Hamultop":

На базата на млечни протеинови продукти - Hamultop 031, 090, 091,160,164 и др., Които се използват в дозировка 0,5-1,5%;

На базата на растителни (соеви, зърнени, бобови) протеини - Hamultop 800, 803, 804 и др.

Фирмата "Stern" предлага за използване в дресингите за салати емулгатора Sternpur E, който е изолиран и активен фосфолипиден комплекс, изолиран от суров течен лецитин. Sternpur E се използва за емулгиране и стабилизиране на емулсии, предотвратявайки образуването на мехурчета и сливането. Емулгаторът замества моно-, диглицериди и полисорбагени, превъзхожда много цели яйца и подобрява вискозитета. Предложената доза е 0,2-0,5% от теглото на емулсията.

Стабилизатори.Много важен проблем при производството на майонеза е стабилизирането на емулсията. За стабилността на висококалоричната майонеза в някои случаи е достатъчен само емулгатор. И за да се даде по-малко стабилна средно- и нискокалорична майонезна емулсия дългосрочна стабилност и да се предпази от разслояване (по време на дългосрочно съхранение, при промяна на температурните условия, по време на транспортиране), стабилизаторите се въвеждат във формулировките. Те трябва да увеличат вискозитета на дисперсионната среда, предотвратявайки агрегацията и сливането на маслените капчици, тоест те трябва да имат хидрофилен характер.

При производството на майонеза хидроколоидите се използват главно като стабилизатори. В Русия се използват царевично фосфатно нишесте от клас В, карбоксиметил нишесте, натриев алгинат. В чужбина ксантанът, който е биополизахарид, се използва за стабилизиране на повечето майонези. Синапеният прах е овкусител, а съдържащите се в него протеини също осигуряват емулгиране и образуване на структура.

Стабилизаторите, които отговарят на изискванията, които производителите на майонеза им налагат, трябва:

Бъдете съвместими с други хранителни съставки, включени в продукта;

Осигурете необходимата консистенция, която остава дълго време дори по време на кулинарна обработка, както и други потребителски и технологични свойства на продукта;

Да имат ниска концентрация и регулируема скорост на образуване на желе;

Да са нетоксични и неалергенни;

Да имат ниска цена и значителна ресурсна база.

Сгъстители.Във формулировките на нискокалорична майонеза (а понякога и среднокалорична, съдържаща голяма масова част вода) се използват сгъстители-структуриращи средства за повишаване на стабилността на емулсията. Това са предимно нишестета и техните производни, които се получават от различни промишлени суровини: царевица, картофи, пшеница, ориз, тапиока. При производството на майонеза се използват както естествени (изискващи подготовка), така и модифицирани (водоразтворими) нишестета.

Местните нишестета се разпръскват добре във вода, но не се разтварят. При нагряване до температура 55-85 ° C те набъбват, образувайки паста - нишестена паста. Следователно, в майонезените емулсии такива нишестета се използват като структурообразуватели след топлинна обработка. Пастите, образувани от естествени нишестета, не са достатъчно стабилни, склонни са към синереза ​​и се влияят от промяната на рН и температурата. За да се намалят неблагоприятните ефекти, нишестетата често се смесват със стабилизатори, които ги предпазват от външни фактори, като повишени температури или ниско рН.

Модифицираните нишестета се използват и в майонезените емулсии. Процесът на модифициране на нишестета се състои в структуриране на нишестето и получаване на неговите производни с различни свойства.

Хранителни добавки.Хранителните добавки са естествени или изкуствени съставки, които се добавят към храната, за да й се придадат определени свойства.

Вкусовете, използвани в майонезата и сосовете, включват подслаждане, осоляване, подкисляване и подкисляване, овкусяване, ароматизиране и подправки.

Основният подсладител в рецептите за майонеза е захарта (захароза), в диетичните сортове се използват глюкоза, фруктоза, както и многоатомни алкохоли (сорбитол и ксилитол) и други подсладители.

Трапезната сол в рецептите за майонеза служи за подобряване на вкуса и идентифициране на вкуса на други компоненти. Солта има и консервиращ ефект.

Подправките се въвеждат във формулировки под формата на готови екстракти, есенции, които се произвеждат от индустрията, както и под формата на прах. Възможно е също така да се използват етерични масла, получени чрез екстракция с летливи разтворители - олеорезини.

Подправките на прах са различни изсушени части от подправки, които се отличават с подчертани ароматни и вкусови свойства.

Основната подправка, присъстваща в почти всички рецепти, е горчицата. Подправки като черен пипер, канела, карамфил, джинджифил, кардамон, индийско орехче, копър, магданоз, риган и др., Служат за създаване на разнообразен, специфичен вкус и аромат на майонеза и дресинги за салати.

Хранителните киселини (оцетна или лимонена), когато се добавят към майонезата, са както ароматизатори, така и консерванти. Понижавайки рН на нискокалорични емулсии от 6,9 на 4,0-4,7, те предотвратяват размножаването на нежелани микроорганизми. Лимонената киселина е по -мека и придава на майонезата изискан вкус.

Консервантите в продуктите от майонеза играят много важна роля, като удължават срока на годност на продукта. Консервантите обикновено се разделят на консерванти и вещества, които имат консервативен ефект в допълнение към други полезни свойства. Първите директно засягат микроорганизмите, вторите променят условията за техния растеж и размножаване (рН на средата и т.н.). Солите на сорбинова и бензоена киселина се използват главно при производството на майонеза. Количеството консервант, добавено към продуктите от майонеза, се определя, като се вземат предвид следните правила:

Ефективността на консерванта е по -висока в кисела среда: колкото по -висока е киселинността на продукта, толкова по -малко консервант е необходим;

Нискокалоричните майонези с високо съдържание на вода са по-лесно изложени на бактериално разваляне, поради което количеството на добавения консервант се увеличава с 30-40%;

Добавянето на захар, сол, оцет и други вещества с консервиращ ефект намалява необходимото количество консервант;

Консервантите, използвани при производството на майонеза на базата на сорбинова и бензоена киселина, са термоустойчиви съединения, но те могат частично да се изпарят с пара.

Функционални добавки.Ново направление в създаването на продукти от майонеза е въвеждането на добавки във формулировки, които са особено полезни за човешкото здраве. В съответствие с теорията за здравословното хранене, чиито идеи в момента се прилагат широко на практика по целия свят; хранителните продукти, консумирани от хората, трябва да съдържат функционални съставки, които помагат на човешкото тяло да устои на болестите на съвременната цивилизация или да улеснят тяхното протичане, да забавят процеса на стареене и да намалят въздействието на неблагоприятните условия на околната среда.

Някои от тези компоненти са включени във формулировката на продукти от майонеза, други се проучват. Понастоящем ефективно се използват 7 основни типа функционални съставки: диетични фибри, витамини, минерали, полиненаситени мазнини, антиоксиданти (които до голяма степен могат да бъдат приписани на хранителни добавки), олигозахариди, както и група, която включва микроелементи, бифидобактерии и др.

При производството на хранителни емулсии като майонеза се използват два метода на готвене - студен и горещ (понякога се нарича полугорещ, което е по -правилно от гледна точка на технологията). Съществува и един вид полугореща обработка-т. Нар. Coolie метод.

В студения процес всички компоненти се смесват при стайна температура. По принцип този метод се използва за производството на висококалорична майонеза (със съдържание на мазнини 70-80%).

При студено производство на средно и нискокалорична майонеза е необходимо стриктно да се поддържа достатъчно ниска киселинност на продукта, да се спазва дозировката на захар и сол, за да се получи оптималното съдържание на сухо вещество и допълнително да се добави консервант за увеличаване на срока на годност на продуктите.

Недостатъците на този метод включват високата киселинност на продукта, наличието на консервант в продукта и необходимостта да се използват само водоразтворими хидроколоиди и модифицирани нишестета.

В процеса на полугорещо производство основните съставки се добавят към вода, загрята до 95 ° C; в същото време те са пастьоризирани. След това пастьоризираната маса се охлажда до температура не по -висока от 65 ° C и едва след това към нея се добавят емулгатора и маслото. Този метод на производство елиминира недостатъците, присъщи на студения метод (въпреки че все още не се препоръчва рязко намаляване на киселинността с този метод). Въпреки това, в случай на използване на естествени (и понякога модифицирани) нишестета, сместа се сгъстява твърде рано и при преминаване през хомогенизатора гелът се разпада, продуктът е течен и нестабилен при съхранение.

За да се предотврати това явление, се използва методът "coolie", при който само разтвор на сгъстител - нишесте в малко количество вода се подлага на топлинна обработка. Готовият сгъстител се охлажда и се смесва с останалите съставки. Недостатъкът на този метод е, че образуването на емулсията се извършва в кисела среда, в присъствието на сол и захар. Процесът на приготвяне на майонезени емулсии може да бъде периодичен или непрекъснат.

Партидният метод за приготвяне на майонезени емулсии има две важни предимства: относително ниската цена на оборудването, както и гъвкавостта и стабилността на дребномащабното производство.

Горещият метод за приготвяне на майонеза предоставя широки възможности за организиране на непрекъснато производство с голям капацитет. Най-често се използва в технологии на средни и нискокалорични емулсии, които изискват редица подготвителни операции преди основния процес на емулгиране.

Процесът на производство на майонеза по партиден метод включва следните операции:

1. Подготовка на компонентите, включени в рецептата.

2. Приготвяне на паста от майонеза. Разтворете сухите компоненти в два миксера: в единия - мляко на прах и горчица на прах, а в другия - яйчен прах. Първият смесител се захранва с вода при температура 90-100 ° C, сместа от мляко на прах и горчица се държи 20-25 минути. при температура 90-95 ° C, последвано от охлаждане до 40-45 ° C. Сместа от яйчен прах се загрява с пара до 60-65 ° С и се държи 20-25 минути. за пастьоризация и след това се охлажда до 30-40 ° C (водата се подава към втория смесител при температура 40-45 ° C). След това смесите от двата миксера се комбинират. Концентрацията на сухо вещество в майонезната паста за висококалорична майонеза трябва да бъде най-малко 37-38%, за останалата част-32-34%.

3. Приготвяне на груба емулсия от майонеза. Извършва се в големи смесители, оборудвани със смесителни устройства с ниска честота на въртене. Голям миксер първо се захранва с тестени изделия, след това с растително масло, разтвор на сол и оцет.

4. Хомогенизиране на майонезната емулсия в бутални хомогенизатори при определено налягане, за да се избегне разслояване на емулсията.

Производството на майонеза по непрекъснат начин на автоматизирана линия, използваща топлообменници от типа "Votator", се състои от следните операции:

1. Дозиране с рецепта на всички компоненти в подготвителния блок.

2. Смесване на компонентите и образуване на майонезна емулсия (15 мин.).

Майонезата се произвежда на партидни и непрекъснати начини. Емулсията се приготвя студена (при стайна температура) или гореща (компонентите се въвеждат във вода, загрята до 90-100 ° C) по методи.

Характеристики на въвеждането на компоненти.За приготвянето на висококачествени емулсии от майонеза е необходимо да се знаят някои характеристики на въвеждането на компонентите. За да се получи висококачествена емулсия, емулгаторът, стабилизаторът и сгъстителят (ако последните се използват в рецептата) първо трябва да се разтворят във вода, а след това да се добави масло.

За разлика от стабилизаторите и сгъстителите, емулгаторите (яйца или млечни продукти) са силно разтворими във вода, но трябва да се помни, че при температури над 65 ° C белтъците се денатурират и не могат да изпълняват стабилизираща функция. Следователно, с горещата технология за приготвяне на майонеза, емулгаторът се въвежда в охладената смес от стабилизатора и сгъстителя.

Стабилизаторите и сгъстителите са лошо разпръснати във вода и при разтваряне могат да образуват бучки, чийто горен слой се намокря и уплътнява, като не позволява навлизането на вода. За да се избегне подобно явление, се използва следната техника: стабилизаторът и сгъстителят първо се диспергират в определено количество масло, а съотношението твърда към течна фаза се поддържа като 1: 2. След това диспергираната смес лесно се разтваря във водната фаза, като се избягва образуването на бучки.

Маслото се добавя към готовия за емулгиране воден разтвор на емулгатора, стабилизатора и сгъстителя. За да се образува фино диспергирана емулсия, се препоръчва да се добавя масло или на тънка струя, или на малки дози. След образуването на нормална емулсия, към него се добавят захар и сол, смесват се и едва след това (в последния ред) се добавят останалите компоненти: горчица, оцет, овкусители, оцветители, консерванти в съответствие с рецептите. Компонентите се добавят в определената последователност, за да се постигне максимално качество на получената емулсия: захарта и солта, като силни хидрофили, могат да предотвратят подуването на стабилизатора; преждевременно добавеният оцет създава кисела среда, в която може да настъпи хидролиза на стабилизатора и сгъстителя.

Средната зърнена проба в лабораторията се подлага на анализ, който се извършва съгласно схемата (фиг. 9).

Определяне на цвят, мирис и вкус на зърното

След изолиране на пробата, цветът, миризмата и вкусът на зърното на средната проба се определят органолептично.

Цвят. Най -важният показател за качество, който характеризира не само естествените свойства на зърното, но и неговата свежест. Прясното зърно се счита за зърно, в което не са настъпили промени под влияние на неблагоприятни условия на зреене, прибиране на реколтата и съхранение. Прясното зърно трябва да има гладка повърхност, естествен блясък и цвят, подобен на зърно.

Тестовата проба се сравнява по цвят със стандартите за видове и подтипове зърно, налични в лабораторията, често срещани в даден регион (регион, територия, република). За по -лесно сравнение се препоръчва използването на рамка (фиг. 10).

Зърното, което ще се тества, се поставя в средата на рамката в квадратен отвор, затворен от фиксатор на гърба на рамката.

В отделни секции, разположени около отвора и плътно затворени с дървена дъска, се изсипват предварително приготвени проби, които служат като работни стандарти.

Цветът на зърното се определя най -добре при разсеяна дневна светлина. В краен случай (с изключение на противоречивите) можете да определите цвета при други условия.

В резултат на навлажняване с атмосферни валежи и последващо изсушаване по време на поникване, самонагряване и т.н., черупките губят гладката си повърхност и блясък, зърното става матово, белезникаво или потъмнява. Такова зърно се счита за обезцветено (в присъствието на светли нюанси) или потъмняващо (при наличие на тъмни нюанси).

Счита се, че овесът или ечемикът са потъмнели, когато загубят естествения си цвят или имат тъмни краища поради неблагоприятни условия на прибиране и съхранение.

За зърното, прегрято по време на сушене, както и затоплено, е характерно потъмняване, достигащо в последните етапи на самозагряване до червено-кафяви и черни нюанси на цвета. Овъглените зърна, т.е. оцветени в черно, се образуват при продължително самонагряване и високи температури. Пшеничното зърно, уловено в корена от измръзване (замръзнало), се характеризира с мрежеста обвивка и (може да е белезникава, зелена или силно потъмняла. Y - Сухото зърно обикновено е малко, смачкано, обикновено има лек, белезникав оттенък.

По този начин, промяната в естествения цвят и блясък, присъща на нормалното зърно, е първият индикатор, че зърното е било изложено на неблагоприятни условия на зреене, прибиране на реколтата, сушене или съхранение. Химическият състав на такова зърно е различен от този на нормалното зърно.

Миризма. Много важен атрибут за качество. Здравото зърно не трябва да има никакви неприятни миризми.

Зърното мирише главно от плевели, съдържащи етерични масла, от други примеси и чужди вещества, с които влиза в контакт.

Миризмите, свързани с промяна в състоянието на зърното, включват миризми на малц и мухъл, които възникват в резултат на микроорганизми, действащи върху зърното.

Зърното може да придобие чужда миризма, когато се съхранява в замърсени складове или когато се транспортира във вагони и други превозни средства без подходяща обработка.

Способността за разпознаване на миризми се развива постепенно в лаборанта и изисква обучение и опит. Необходимата помощ в това ще бъде осигурена от колекция от миризми, които трябва да се съхраняват във всяка съвременна лаборатория, извършваща органолептични определяния. Колекцията трябва да включва проби от ароматни зърна, използвани като справки.

Външните условия оказват голямо влияние върху остротата на миризмата. Лабораторията трябва да има добра вентилация, осветление, чист въздух без чужди миризми, стайната температура трябва да е постоянна (около 20 ° C), относителна влажност 70-85%. В много сухо помещение възприятието на миризмата на техника е намалено.

Необходимо е да се обърне специално внимание на първото усещане, тъй като обикновено то е най -правилното.

В зависимост от наличието на плевели и други примеси в зърното, трябва да се прави разлика между:

миризмата на сладка детелина получава зърното от примеса на семената на този плевел. Семената съдържат кумарин, който има силна миризма, която се предава на брашното;

миризмата на чесън се придобива от зърното от примеса на плодовете на дивия чесън;

миризмата на кориандър се придобива от зърното от примеса на семена от етерично -маслена култура - кориандър;

миризма на кал се придобива от зърно от замърсяване със спори на влажна пяна или от наличието на примес от торбички за утайка в нея;

мирис на пелин и горчив вкус на пелин се придобива от зърно от замърсяване на пшенични и ръжени култури с различни видове пелин, от които най -често се срещат два вида, причиняващи забележими вреди на зърното:

горчив пелин и пелин Зивърс. Наличието на мирис на пелин се дължи на съдържанието на етерично масло в пелин, а горчивият вкус се причинява от наличието на горчиво вещество в него - абсентин.

Миризмата и вкусът на пелин се предават на зърното главно по време на вършитбата, когато линията на косата, кошниците и стъблата на пелин са унищожени; космите под формата на фин прах се утаяват по повърхността на зърното. Прахът от горчив пелин съдържа водоразтворим абсентин, който лесно, особено в мокро зърно, прониква в черупките и в резултат на това зърното придобива горчивина.

Установено е, че механичното отстраняване на пелин от пелин не намалява значително горчивината в зърното.

Горчивината в зърното на горчивия пелин се отстранява чрез обработка в перални машини с топла вода.

Предприятията, приемащи хляб, приемат зърна от горчив пелин, но такова зърно трябва да се измие преди преработката;

миризми на серни газове и дим a - възприема зърното по време на процеса на сушене с непълно изгаряне на горивото. Обикновено тези миризми се появяват, когато се използват въглища с високо съдържание на сяра в пещите на сушилни;

миризма, пренасяна от кърлежи - специфична неприятна миризма, се появява в резултат на силното развитие на кърлежите;

миризмата на инсектициди, използвани за опушване.

Миризмите, свързани с промяна в състоянието на зърното, включват:

плесенясали, обикновено се появяват във влажни и влажни зърна в резултат на развитието на плесенни гъбички, които се разпространяват особено силно върху зърна с увредена черупка (счупени, изядени). Мухлясалата миризма е нестабилна, изчезва след изсушаване и проветряване на зърното.

Наличието на такава миризма не дава основание да се счита зърното за дефектно;

кисела миризма - резултат от различни видове ферментация, особено оцетна киселина, която придава по -остър мирис; зърното с кисела миризма (не се отстранява при вентилация) принадлежи към първата степен на дефектност;

малц или мухляс -малц - неприятна специфична миризма, която се появява под

влиянието на процесите, протичащи в зърнената маса по време на самонагряване, засилено развитие на микроорганизми, по-специално плесени, и не изчезва при вентилация.

В зърното с такава миризма има частично потъмняване на ембрионите, черупките, а понякога и ендосперма; химическият състав се променя: с влошаване на зърното, се увеличава съдържанието на амино съединения и амоняк, както и киселинността и количеството на водоразтворимите вещества; свойствата на смилане и печене на пшеницата се променят. Изпеченият хляб е с тъмен цвят.

Установено е, че ако съхраняваното зърно, в допълнение към самозагряването, покълне, количеството амоняк в зърното се увеличава по-интензивно.

За зърното в началния стадий на увреждане се наблюдава потъмняване на първо място на ембриона като най -богат на хранителни вещества (главно мазнини) и по -малко защитен от влиянието на външната среда (отсъствие на клетки от алейроновия слой).

Ето защо, за груба оценка на състоянието на зърно от пшеница, ръж и ечемик, се препоръчва да се определи броят на зърната с потъмнял ембрион. За да направите това, проба от 100 зърна се изолира от проба зърно, пречистена от примеси, а върхът на ембриона се отрязва с остър бръснач.

Изрязаното място се гледа под лупа с малко увеличение и се брои броят на зърната с потъмнял ембрион.

Има случаи, при които миризмата на малц в резултат на самонагряване на гнездото може да се предаде на останалата част от нормалното зърно, тъй като влиза в контакт с нагрятото, въпреки че цветът му и другите показатели за качество не се променят.

Трябва да се прави разлика между аромата на малц, получен в резултат на развитието на началните етапи на покълване на зърното. Зърното има приятен аромат на малц. Независимо от това, когато се открие мирис на малц, независимо от произхода му, зърното се отнася до първата степен на дефект.

Мухлясала и мухлясала миризма възниква в резултат на жизнената дейност на микроорганизмите, особено на плесенните гъбички, проникващи от повърхността на черупките дълбоко в зърното и причинявайки образуването на продукти на разпадане на органични вещества.

Мухлясалата миризма обикновено е устойчива, не се елиминира чрез проветряване, сушене и измиване на зърното и се предава на зърнени храни, брашно и хляб. Вкусът на зърното също се променя. Зърното с мухлясала и мухлясала мухлясала миризма трябва да се класифицира като втора степен дефектно;

гнилостна миризма - неприятна миризма на гниещо зърно. Възниква в зърното при продължително самозагряване, както и в резултат на интензивното развитие на вредители от зърнени запаси. Във връзка с разграждането на протеините до аминокиселини, съдържанието на амоняк се увеличава значително. Наблюдава се потъмняване на мембраните и ендосперма, последният лесно се разрушава от натиск.

Зърното с гниеща или гнила миризма на мухъл се нарича трета степен на дефектност. Много зърна с напълно променена обвивка и ендосперм с кафяво-черен или черен цвят, овъглени и подложени на самонагряване при високи температури се отнасят до четвъртата степен на дефектност.

Миризмата се определя както изцяло, така и в смляното зърно, а в документите за качество се посочва в кое зърно се намира миризмата.

За по-добро разпознаване на миризми се препоръчва да затоплите шепа зърно с дъх или да го затоплите в чаша под електрическа лампа, на радиатор или над вряща вода за 3-5 минути. Зърното може да се излее в чаша, да се излее гореща вода (60-70 ° C), да се покрие стъклото със стъкло и да се остави за 2-3 минути, след това да се източи водата и да се определи миризмата на зърно.

Определянето на миризма по стандартния метод (органолептично) е субективно и често поражда съмнения.

За да се премахне субективността и да се елиминира евентуална грешка при оценката на качеството на зърното, ВНИИЗ е разработил обективен метод за определяне на дефекта на зърното, въз основа на количествен отчет за съдържанието на амоняк.

Повишеното съдържание на амоняк, показващо частичното унищожаване на протеинови вещества, е основният обективен индикатор за загубата на свежест в зърното.

Методът за обективно определяне на степента на дефектност се използва досега само за пшенично зърно.

Вкус. Определя се в случаите, когато е трудно да се установи свежестта на зърното чрез миризма. За това се дъвче малко количество (около 2 g) чисто смляно зърно (без примеси), което в количество от около 100 g се изолира от средната проба. Преди и след всяко определяне изплакнете устата с вода. Има сладки, солени, горчиви и кисели вкусове. В покълналото зърно се появява сладък послевкус, с развитието на мухъл се усеща кисел вкус, а в зърното горчив пелин - горчив. При установяване качеството на дефектното зърно се препоръчват допълнителни определения, за да се даде представа за състоянието на зърното. За да направите това, трябва да инсталирате:

броя на покълналите зърна (съгласно стандарта);

броя на зърната, повредени и развалени от самонагряване (съгласно стандарта);

при пшеница, ръж и ечемик - броят на зърната с потъмнял ембрион;

устойчивост на откритата миризма (оставете цели и смлени зърна за известно време в отворена чаша). Ако след проветряване на зърното миризмата не изчезне, това показва настъпили в него по -дълбоки промени, при които зърното се счита за дефектно и се установява степента на дефектност;

количеството и качеството на глутена в пшеницата, както и неговата миризма. В повредените зърна глутенът става тъмен на цвят и мирише на гранясала мазнина (олио).

В противоречиви случаи вкусът и мирисът се определят в хляб, изпечен от смляно зърно, като се използва експресният метод, описан по -долу. Миризмата трябва да бъде открита както в горещ, така и в охладен, наполовина хляб.

Растения, широко култивирани от хората.

Таблица 2.1. Среден химичен състав на зърното,%

				Въглехидрати	Целулоза
Пшеница мека
Твърда пшеница
Тритикале
Царевица
Слънчоглед

Химическият състав на зърното може да варира значително в зависимост от вида на растението, селскостопанската технология, условията на съхранение и други фактори.

Фактори, определящи качеството

Качеството на зърното се определя от комбинацията от вътрешни фактори - естествените характеристики на растенията и външни фактори - състава на почвата, климатичните условия и комбинацията от агротехнически мерки.

Модерни размножаване и генетикапредоставят широки възможности за създаване на високодобивни сортове (2-3 пъти по-високи от тези на известните). Например, сортовете зимна пшеница Aurora и Kavkaz, при правилна грижа, дават до 70-80 ц / ха със среден добив на пшеница в света от 22,5 ц / ра. Към днешна дата животновъдите от различни страни са разработили сортове с висок колизей, ориз и ечемик. В момента се работи за разработване на продуктивни сортове пшеница с високо съдържание на протеини и високо съдържание на глутен; се създават високомаслени сортове царевица, от които едновременно със зърнените култури може да се получи голямо количество годни за консумация масла; има положителни резултати при отглеждането на високо витаминни сортове пшеница.

Фактори на околната среда

Наличието в почвата на необходимото количество влага, хранителни вещества, както и благоприятните климатични условия са условията за прибиране на реколтата с висок добив на зърно. Редица зърнени култури - озима ръж, пролетен ечемик, зимна и пролетна пшеница - се характеризират с устойчивост на неблагоприятни климатични условия.

Съставът на почвата и използването на минерални торове действат като значими фактори, влияещи върху качеството на зърното. Използването на минерални торове обаче изисква строг контрол на химическата служба на агропромишления комплекс. Растенията трябва да получават необходимите хранителни вещества, като се отчита тяхното присъствие в почвата и прогнозирания добив. Излишъкът от торове, както и липсата им, намаляват добива, влошават технологичните и хранителни предимства на зърното и могат да доведат до образуване на вредни вещества, например нитрозамини.

Защитата на растенията от вредни фактори по време на отглеждането ви позволява да увеличите добива с 10-30% или повече. Използваните пестициди (пестициди), като хербициди (борба с плевелите), десиканти (за изсушаване на растенията), инсектициди (борба с вредителите), фунгициди (защита срещу болести), забавители (регулиране на растежа), ако се използват неправилно, могат да имат неблагоприятен ефект за неговото качество. Натрупването на някои пестициди в зърното може да доведе до попадането им в преработени продукти, така че количеството им не трябва да надвишава 0,01-5,0 mg на 1 kg продукт.

Контрол на качествотозърното се извършва с помощта на следните показатели: Общи показатели за качество - задължителни признаци на свежест (външен вид, цвят, мирис, вкус), определени във всяка партида зърно от всички култури, нахлуване на зърнени вредители, влага и замърсяване; За специални, или целеви, - показатели за качество, характеризиращи стоково -технологичните (потребителските) свойства на зърното. Те се определят в партида зърно от отделни култури, използвани за специфични цели. Тази група показатели включва лющене и добив на чисто зърно (зърнени култури), стъкловидно тяло (пшеница, ориз), количество и качество на суров глутен (пшеница), естествено тегло (пшеница, ръж, ечемик, овес), жизнеспособност (малцов ечемик). В пшеницата се определя и съдържанието на малки, замръзнали зърна и зърна, повредени от бъг-костенурка; o допълнителни, определени при необходимост, - показатели за химичния състав на зърното, остатъчното количество фумиганти (след третиране срещу вредители), остатъчното количество пестициди, съдържанието на микроорганизми, радиационно замърсяване и др.

Общите показатели за качеството на зърното се определят чрез органолептични и физико -химични методи, а специални и допълнителни такива - чрез физико -химични методи.

Органолептични методизадайте цвета и външния вид, миризмата и вкуса на зърното. Цветът и външният вид се определят чрез проверка на пробата; тези знаци се използват за разпознаване на принадлежността на зърното към определен вид (култура), тип, понякога подтип и сорт и отчасти за идентифициране на неговото състояние.

Физикохимични(лабораторни) методи установяват влажност, плевели, естествено тегло, съдържание на протеини и качество на глутен, заразяване с вредители и други показатели.

Потребителска стойностсе определя от следните показатели: масата на 1000 зърна, равномерност, относителна плътност или специфичен обем на зърната, плътност, смола, съдържание на фибри, протеини и някои други. Партида зърно, състояща се от зърна с добри свойства, може да бъде навлажнена или запушена, но основните свойства на зърното - неговата пълнота, количеството ендосперм и химичният състав не се променят значително. След като бъде почистено и изсушено, това зърно може да бъде първокласно. В същото време зърното е мъничко, дребно, с променен химичен състав поради неблагоприятни биохимични и биологични процеси, остава лошо, дори ако е изсушено, почистено, има маса, близка до естествения стандарт и отговаря на други изисквания за качество.

Стандартизацияе в основата на държавната система за управление на качеството на зърното. Зърното се превърна в един от първите обекти на стандартизация, тъй като създаването на хомогенни партиди зърно, гарантиращи неговата безопасност, изисква строго регулиране на качеството. Качеството на зърното е важен и задължителен обект на държавното планиране и контрол.

Рационалното използване на зърнените ресурси на пшеница, ръж, ечемик, овес и други култури включва използването на научно обосновани стандарти, които отчитат технологичните предимства на зърното, неговите сортове и други характеристики. Стандартите са средство за подобряване на качеството и безопасността на зърнените ресурси, като драстично намаляват загубите на всички етапи на производство, съхранение и преработка на зърно.

Стандартизацията предвижда:

• стабилност на качеството на партидите зърно;
• наличието на определени групи за качество, които позволяват целенасочено използване на зърното в преработвателната промишленост;
• по -добро запазване на зърното поради съхранението на партиди със същото качество;
• градация на цените в съответствие с най -важните показатели за качество, както и други задачи.

Зърнените стандарти определят изисквания за качеството на зърното, класификацията на всяка култура, изисквания за методите за провеждане на технологични процеси, както и за методите, използвани за определяне на качеството на зърното.

Условия и условия за транспортиране и съхранение

Помещенията и контейнерите, предназначени за съхранение на зърно и други продукти, са внимателно освободени от остатъците от продукта и праха, ако е възможно, се извършва мокро почистване, дезинфекция и варосане. Не забравяйте да освободите пространството около магазина от плевели, органични отпадъци и други отпадъци. Те предприемат унищожителни мерки за унищожаване на вредители. Също така е важно да се поддържа техническата изправност на съоръженията и оборудването за съхранение на зърно.

ДА СЕ най -важните фактори, влияещи върху състоянието и безопасността на зърното, включват: съдържанието на влага в зърнената маса и нейната среда, температурата на зърнената маса и нейната среда, достъп на въздух до зърнената маса. Тези фактори са в основата на режимите на съхранение. Използват се три режима на съхранение на зърнени маси - в сухо състояние; охладен; без достъп на въздух.

Освен това трябва да се използват спомагателни методи, насочени към увеличаване на стабилността на зърнените маси по време на съхранение: почистване от примеси преди съхранение, активна вентилация, химическо съхранение, борба с вредителите по зърнените запаси, спазване на набор от оперативни мерки и др.

Съхранение на зърнотрябва да се извършва при съдържание на влага 14-15%. Зърното трябва да бъде добре почистено и без замърсявания. Относителната влажност в склада трябва да бъде не повече от 65-70%. Благоприятната температура за съхранение на зърно е от 5 до 15 ° С. Важни условия за запазване на зърното са: вентилация и поддържане на чистота в складови помещения.

Ако тези условия са изпълнени, зърното от различни култури запазва сеитбеното си качество за 5-15 години, технологичното-за 10-12 години. В практиката на съхранение партидите зърно се подновяват на всеки 3-5 години.

Те се съхраняват в насипно състояние и в контейнери в складове с вместимост от 500 до 5000 т. Складовете се изграждат от сглобяем стоманобетон, тухли, дърво, метал и др. В допълнение, асансьорите на мощни промишлени предприятия се използват за съхранение за приемане, преработка, съхранение и разпределяне на зърно. По същество това е фабрика за привеждане на зърното до стандарта на потребление, където се оформят големи партиди зърна с еднакво качество.

При съхранение в зърнена маса се проверяват температурата, влажността, замърсяването, заразяването от представители на животинския свят, наречени зърнени вредители, както и цветът и миризмата на зърното. Времето за проверка зависи от състоянието на зърното и условията на съхранение.

Загуба на зърно, причини за тяхното възникване и начини за намаляване.

В резултат на активната жизнена дейност на зърнената микрофлора, главно бактерии и плесени, годишните загуби в света по време на съхранение са 1-2% от сухото му вещество. Загубите на маса са придружени от огромни загуби в качеството. Най -голямо въздействие на микроорганизмите се наблюдава в райони с висока влажност, когато събраната реколта осигурява благоприятна среда за развитието на микрофлората.

Загуби в масата и влошаване на качеството на зърното и зърнените продукти по време на съхранение са възможни в резултат на излагане на вредители от зърнени запаси.

Вредителите по зърнените запаси, които се развиват в условията на хлебопекарни предприятия, брашно и зърнени култури, причиняват големи щети: унищожават част от тези запаси, намаляват качеството им, замърсявайки ги. В допълнение, някои от тях (акари и насекоми) са източник на топлина и влага в зърнената маса (в резултат на дишане), докато други (гризачи) развалят отделни части от производствени съоръжения, контейнери и т.н., допринасят за разпространение на различни инфекциозни заболявания.

Като се има предвид голямата вреда, която насекомите и други вредители причиняват на зърното и зърнените продукти, е необходимо да се вземат мерки за предотвратяване на развитието им или за тяхното унищожаване. Това е преди всичко внимателен контрол върху наличието на вредители по време на приемането и съхранението на зърно, както и състоянието на заразяване на всички обекти на предприятието, осигуряване на строг санитарен режим във всички обекти на предприятието, създаване на условия които изключват развитието на насекоми и кърлежи.

ВЪВЕДЕНИЕ

ЛИТЕРАТУРЕН ПРЕГЛЕД

1 КЛАСИФИКАЦИЯ НА ЖИТНИТЕ ПШЕНИЦИ

2 ХАРАКТЕРИСТИКИ НА ПШЕНИЧНОТО ЗЪРНО

3 ОСОБЕНОСТИ НА ХИМИЧЕСКИЯ СЪСТАВ НА ПШЕНИЧНОТО ЗЪРНО

4 ОСНОВНИ ПОКАЗАТЕЛИ НА КАЧЕСТВОТО НА ЗЪРНАТА ПШЕНИЦА

5 ИЗПЪЛНЕНИЕ НА ЛАБОРАТОРНИЯ КОНТРОЛ НА КАЧЕСТВОТО НА ЗЪРНАТА, ВЗЕМАНО ЗА СЪХРАНЕНИЕ

6 ПРОЦЕДУРА И МЕТОДИ НА ИЗСЛЕДВАНЕ НА ПШЕНИЧНО ЗЪРНО

ПРАКТИЧНА ЧАСТ

1 КРАТКА ХАРАКТЕРИСТИКА НА ИКОНОМИЧЕСКАТА ДЕЙНОСТ НА КОМАГРОПРОМ ООД

2 МЕТОДА НА ПРИЕМАНЕ И ПРОБЯВАНЕ НА ПШЕНИЧНО ЗЪРНО

4 ОПРЕДЕЛЯНЕ НА КОЛИЧЕСТВОТО И КАЧЕСТВОТО НА ГЛЮТЕНА В ПШЕНИЦАТА

5 ОПРЕДЕЛЯНЕ НА ВЛАЖНОСТ НА ЗЪРНАТА ПШЕНИЦА

6 ИНФЕКЦИЯ ОТ ВРЕМЕТЕ И ОПРЕДЕЛЯНЕ НА ЩЕТИТЕ

7 МЕТОДА ЗА ОПРЕДЕЛЯНЕ НА ПЛЕНИТЕ И СЪДЪРЖАНИЕТО НА ЗЪРНОТО ЗРЕНО

8 ОПРЕДЕЛЯНЕ НА ЗЪРНО СТЪКЛО

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСЪК НА ИЗПОЛЗВАНИТЕ ИЗТОЧНИЦИ

ВЪВЕДЕНИЕ

Една от задачите на земеделието е да увеличи производството на висококачествено зърно - най -хранителното и технологично ценно. Годишното търсене на силно зърно от пшеница беше 11-12 милиона тона. Действителната му поръчка е средно за 1971 ... 1975 г. и 1976..1980 г. възлиза на 3,4 и 7,3 милиона тона (според Министерството на земеделието 1990 г.). През следващите години имаше още по -значителен спад. И така, закупуването на силно зърно за 1991 ... 1993 г. в Русия тя достига само 1,5 милиона тона, а ценното зърно 15,4 милиона тона с общ обем от 39,1 милиона тона за всичките три години (Л. А. Трисвяцки, Л. И. Кочетков, 1994). Ситуацията не е най -добрата в района на Омск, който събира средно за 1986 ... 1990 г. 220,1 хиляди тона силно зърно годишно. През следващите пет години средногодишният обем на такова зърно вече възлиза на 64,7 хиляди тона с годишна разлика от 192,2 хиляди тона (1992 г.) до 4,7 хиляди тона (1994 г.). Оттогава основната индустрия на страната ни е постигнала значителен напредък в своето развитие и усъвършенстване. Според агенция AgroFact към юли 2009 г. Русия вече е изнесла 20,2 милиона тона зърно. Износът на руско зърно към днешна дата възлиза на почти 20,2 милиона тона, заяви на заседание на разширения борд на Министерството на земеделието директорът на отдела за регулиране на пазара на агро-хранителни продукти Валери Мовчан. "Експортната активност значително надвишава показателите от миналата година", каза Мовчан на срещата и отбеляза, че от началото на юни Русия е изнесла 383 000 тона зърно. Основният дял от руския износ все още се поема от фуражните зърна. Според Мовчан диапазонът на експортните цени за пшеница от четвърти клас в момента е от 160 до 180 долара за тон, а за мелница от трета класа е 200-210 долара за тон. Позовавайки се на ценовата ситуация на вътрешния ценови пазар на страната, Мовчан каза, че цените са се стабилизирали през последната седмица. В европейската част на Русия цената на тон пшеница от трета класа е 5669 рубли, четвърта класа-4878 рубли, пета класа-3887 рубли. През 2008 г. Русия изнася около 13 милиона тона зърно.

Възможността за износ на зърно в други страни предполага увеличаване на реколтата у нас като цяло.

Селективното подобряване на сортовете култури, особено пшеницата, е от съществено значение за производството на висококачествено зърно. При създаването на нови сортове е важно да се проучи качеството му своевременно и обективно и пълно. Създаването на нови сортове, които отговарят на изискванията на производството в комбинация с технологията на производство на зърно, осигурява преработка с висококачествени суровини, а населението с подходящи продукти.

Най-добрите сортове не могат да образуват висококачествено зърно, без да създадат необходимите условия за реализиране на техния наследствен потенциал. С ниска селскостопанска технология сорт с генетично обусловено високо качество на зърното образува зърно с незадоволително качество. Поради това е необходим набор от мерки, за да се гарантира отглеждането на високи добиви от висококачествени пшенични зърна и идентифицирането на ценни партиди за целенасочена употреба.

Получаването на висококачествено зърно обаче не решава напълно проблема с производството на висококачествен хляб-крайният продукт от преработката на зърно. Само с общи усилия може да се реши проблемът с количеството зърно и качеството на хляба, като се започне от селекцията.

Актуалността на проблема при подобряване качеството на зърното, което в съвременните условия е важен проблем на селскостопанското производство. Липсата на висококачествено зърно - основната суровина за меленето на брашно, зърнените храни, хлебопекарната и тестените изделия - определя търсенето на начини за стабилното му производство. Основата за това са сортовете, които са способни да образуват зърно със съответните качествени параметри. Въз основа на такива сортове, при подбора и развитието на отделни традиционни и нови агротехнически елементи, е възможно да се отглежда висококачествено зърно. Създаването на сортове с определени качествени показатели въз основа на информативни методи и показатели изисква изследване на такива сортове в различни почвени, климатични и агротехнически условия със задължително проучване на печенето и физическите свойства на тестото с промяна на режимите и опциите за приготвяне на тесто и печене.

Обективната, доста ясна, с висока точност оценка на качеството на зърнените проби на всички етапи на подбор зависи от правилното изграждане на система за поетапен анализ и навременна оценка на качеството на зърното в началните етапи производство. За постигането на тази цел бяха поставени следните задачи:

усъвършенстват или разработват нови методи за оценка на качеството на зърното с включването им в схемата за поетапна оценка;

да се определи набор от агротехнически методи, които осигуряват устойчиво производство на висококачествено зърно;

да се разработят научни и методологични предпоставки за обективна оценка на качеството на зърното на стокови пратки съгласно рационална система за тяхното идентифициране, формиране, продажба или ефективна обработка;

Системата за поетапна оценка на размножителния материал за мека и твърда пшеница, която се различава от съществуващите системи с висока ефективност на идентифициране на висококачествени форми поради използването на усъвършенствани, новоразработени оригинални методи за оценка на качеството и уточняване на стандартите на ГОСТ на различни етапи:

) четирикамерна микробърка за определяне на естеството чрез претеглени порции от 15 до 1,3 g зърно;

) посочени по отношение на продължителността и интензивността на режима на ръчно измиване на глутен;

) нов режим на работа на устройството за механизирано измиване на глутен (MOK-1), предложен въз основа на експериментални данни, получени за първи път в региона;

) лабораторно изпичане на хляб, което най-добре отговаря на изискванията на съвременното промишлено печене при консумация на брашно 100-200 г на определение;

) усъвършенствана версия на използването на миксограф и реоамилометър с намален разход на зърно;

) нова техника за масово определяне на свойствата на пшеничните тестени изделия;

) валидността на изискванията на ГОСТ за обезцветяване на зърното и дела на примесите в твърдата мека белозърнеста пшеница.

Изучава научни и методологични въпроси, важни за изграждането на система за оценка на качеството на зърното в производството и рационална работа с него (разработване на методология за предварителна оценка с обосновка на етапа, честотата на вземане на проби и анализ; организация на лабораторията и изследването екип; оборудване и оборудване за лабораторията).

Наред с увеличаването на производството на брашно и зърнени култури, специално внимание се обръща на подобряване на качеството на зърното, и най -вече на разширяване на производството на твърди и силни сортове пшеница, както и на най -важните зърнени и фуражни култури.

Известно е, че колкото по-високо е качеството на зърното, толкова по-лесно и по-евтино се съхранява и колкото повече можете да получите от него разнообразие от висококачествени продукти. В конкурентна среда качеството на продукта трябва да се изследва преди всичко от гледна точка на гарантиране на конкурентоспособността на продуктите и в това отношение производителят трябва да се интересува преди всичко от тези свойства на продукта и от ниво на параметрите, които ги определят, които представляват интерес за купувача и осигуряват задоволяването на неговите нужди. ...

Първата стъпка към подобряване на качеството е да се следи качеството му навсякъде, на всички етапи на производството. Контролът на качеството може да бъде осигурен чрез редовни дейности за определяне и потвърждаване на качеството на пшеничното зърно. Стандартизацията на качеството на зърното и неговите преработени продукти в страните износители и вносители по света, включително Русия, влезе в системата за стандартизация. Показателите за качеството на зърното могат да бъдат разделени на: а) задължителни за цялата партида - признаци на свежест и зрялост (външен вид, мирис, вкус), заразяване на зърнени запаси от вредители, влага, съдържание на боклук и зърнени примеси; б) задължително при оценяване на партиди от някои култури за конкретна цел - естеството на пшеницата.

Работата засяга един много неотложен проблем на селското стопанство - събирането на голяма реколта с високо качество, затова е избрана темата: „Проверка и оценка на качеството на пшеничното зърно, перспективите за тяхното подобряване“.

Трябва да се отбележи, че пшеничното зърно се различава от другите потребителски продукти и суровини по това, че проверката на качеството се извършва не само с цел контрол, но и с цел получаване на информация за неговото качество. Навременният преглед на зърното е от голямо значение както за продавача, така и за купувача едновременно. Цената на стоките зависи преди всичко от резултатите от проверката. Цените на зърното зависят не само от неговите показатели за качество, но и от количеството глутен, плевели и влага. В зависимост от показателите към пшеничното зърно се присвояват клас и група, които формират ценовия фактор.

Целта на работата беше да се проучат показателите за качество на пшеничното зърно преди по-нататъшното му преработване в брашно и дългосрочното съхранение на асансьора. Ето подробно описание на пшеничното зърно, описани са неговият химичен състав, хранителна стойност, класификация. Направен е анализ на факторите, които формират качеството на зърното.

Компанията, която се занимава с изкупуване, съхранение и преработка на зърно, се занимава пряко с определяне на качеството на суровините, които са пшеница в началния етап на производство.

В този проект вниманието е насочено към изследването на пшеничното зърно. По време на изследването са използвани физико-химични, микробиологични, органолептични методи на изследване.

Изследователската работа е извършена въз основа на данните на предприятието, което се намира и се занимава със снабдяването на зърно в Тамбовска област.

Район Тамбов обхваща площ от 34,5 хиляди квадратни метра. км, на които живеят 1117,0 хил. души, от които в селските райони - 42 на сто.

Географското положение на региона е благоприятно за развитието на икономическата дейност. Заемайки североизточната част на Централния черноземен икономически район, той се пресича от важни железопътни линии и магистрали, свързващи го с Централна Русия, Поволжието, Юга и Запада на страната в едно цяло.

Районът е разположен в горска степна зона с умерено топъл климат. Основното богатство на региона, неговият огромен природен потенциал, са изключително плодородните черноземни почви. Черноземите тук са по -малко мощни, отколкото в Украйна, но по -богати на хумус.

Поземленият фонд на региона включва повече от 3,4 милиона хектара, в структурата му преобладават земеделски земи (78,9%), от които около 87% са черноземи. Черноземните почви и плоските терени дават възможност за отглеждане на култури от умерената зона. Зърнопроизводството играе важна роля. Съставът на почвата и използването на минерални торове са най -съществените фактори за получаване на високи добиви на зърно. Понастоящем плодородието дори на най -мощните черноземи не е достатъчно, за да се осигурят високи добиви, използвайки интензивни технологии за отглеждане на зърнени култури, поради което е необходимо използването на органични и минерални торове. Според Института за агрохимически услуги в земеделието увеличението на добива на зърно в резултат на използването на макроторове (соли на азот, фосфор и калий) е (в центрове / ха): озима пшеница - 6,7; пролетна пшеница - 4,4; Допълнителното внасяне на торове с микроелементи (манган и бор) увеличи, според академик П. А. Власюк, добива на озима пшеница с още 3 ц / ха.

Излишъкът от торове, както и липсата им, намаляват добива, влошават неговата технологична и хранителна стойност и могат да доведат до образуване на вредни вещества, например нитрозамини. Използването на минерални торове обаче трябва да се извършва под строг контрол на химическата служба на агропромишления комплекс. Растенията трябва да получават необходимите хранителни вещества, като се отчита тяхното присъствие в почвата и прогнозирания добив.

За извършване на работата бяха използвани учебници от местни и чуждестранни автори, интернет сайтове, регулаторни и технически документи (GOST), Закона на Руската федерация „За защита на правата на потребителите“, статии от списания.

Работата се състои от увод, две глави с раздели и подраздели, заключения и предложения, списък на използваната литература. Той е представен на 80 страници, съдържа 10 таблици, 2 фигури.

1. ПРЕГЛЕД НА ЛИТЕРАТУРА

1 Класификация на пшеничното зърно

Посятата площ на пшеница у нас е около 40 милиона хектара, брутни реколти - 40-50 милиона тона, продаваемо зърно - около 20 милиона тона с низходяща тенденция. От 20 -те вида пшеница, известни в наше време, най -голямата площ и максималното търговско производство на зърно у нас принадлежи, както и в други страни, на мека и твърда пшеница. Меката пшеница се използва главно за производството на брашно, насочено към хлебопекарната, сладкарските изделия и отчасти към производството на тестени изделия и зърнени храни. Твърдата пшеница е най -добрата суровина за производство на тестени изделия. Основният фактор, влияещ върху качеството на зърното на меката и твърдата пшеница, е сортът. Всички сортове мека пшеница са разделени на силни, средно силни (ценни) и слаби.

Силната пшеница е зърно, което е в състояние да произвежда брашно, което осигурява хляб с високо качество. Силното пшенично брашно абсорбира относително голямо количество вода по време на месене; и тестото, получено от такова брашно, има способността да задържа добре въглеродния диоксид по време на месене, ферментация и втасване, стабилно запазва своите физически свойства и на първо място еластичността и еластичността. ,.

Основата за класификацията на пшеничното зърно е видът, който взема предвид видовите характеристики (меки, твърди), ботаническите особености (пролет, зима) и интензивността на цвета (тъмночервено, червено, светлочервено, жълто-червено, жълто). ,.

I. Мека пружина, червенозърнеста - тъмночервена, червена, светлочервена. Допуска се наличието на жълти, жълти странични, обезцветени и потъмнели зърна в количество, което не нарушава основния фон .. Плътна пролет - тъмно кехлибар, светло кехлибар. Допуска се наличието на избелели, обезцветени, прахообразни зърна в количество, което не нарушава основния фон .. Меко пружинно бяло зърно. Меко зимно бяло зърно. Меко зимно бяло зърно. Твърда зима. Некласифициран - Пшеница, която не отговаря на нито един от горните критерии (комбинация от видове).

Техническите условия на стандарта за прибрана пшеница предвиждат разделянето му на две групи: първата с качествени показатели, съответстващи на основните условия, втората с отклонения от основните условия в посока влошаване на влажността, природата, увеличаване на съдържание на плевели и зърнени примеси. ,.

Основните условия се наричат ​​стандарти за качество, към които се прилага фиксирана цена при закупуване на зърно.

Ограничителните условия са показатели за качество, които установяват максимално допустимите изисквания за прибраното зърно.

Пшеницата е основната и най -важната хранителна култура в по -голямата част от света. Култивира се в повече от 80 страни. Културата на пшеницата е известна от около 10 хиляди години, в европейските страни се отглежда над 5 хиляди години, у нас от около 5 хиляди години. От многото видове пшеница в световното земеделие се култивира предимно мека и твърда пшеница.

Хлябът от силна пшеница има голям обем и добра стабилност на размерите при всеки метод на тесто. Отличителна черта на силната пшеница е способността й да служи като ефективен подобрител на пшеничното зърно с ниски печещи свойства по време на подсортирането. Във връзка с горното е нерационално да се използва силна пшеница директно в печенето - тя трябва да се използва само за подсортиране на зърно с ниски печещи свойства. Процентът на подсортиране на силна пшеница към слаба се определя от нивото на основните показатели за технологичните свойства на слабата пшеница, както и от съдържанието на глутен и нейното качество в силната пшеница. Използването на силна пшеница предимно като подобрител е прието не само у нас, но и в повечето от водещите страни за търговско производство на тази култура (Канада, САЩ).

Пшеницата със средна якост (ценна) е способна да произвежда хляб с добро качество без добавяне на зърно от силна пшеница, което отговаря на изискванията на стандарта, но не може да служи като подобрител за слабата пшеница.

Пшеницата се счита за слаба, което е неподходящо за печене в чист вид без добавяне на силно. Брашното от такова жито, при месене на тестото, абсорбира малко вода, а тестото в процеса на месене и ферментация бързо губи своите еластични и еластични свойства. Хлябът, като правило, има малък обем, намалена стабилност на размерите, незадоволителен външен вид и състояние на трохи, което не отговаря на изискванията на стандарта.

Директен метод за оценка на свойствата на печене е изпитвателното лабораторно изпичане на хляб с оценка на неговото качество по отношение на обемния добив, стабилността на размерите, външния вид, състоянието на трохите, порьозността и други показатели. Тези анализи обаче са дълги и сложни. Затова при търговия със зърно се използват по -прости знаци, които предопределят потребителските достойнства на зърното.

Глутен (мека пшеница): най -висок клас - 36.00%; 1 -ви клас - 32,00%; 2 -ри клас - 28,00%; 3 -ти клас - 23,00%; 4 -ти клас - под 23,00 до 18,00%.

Глутен (твърда пшеница): 1 -ви клас - 28,00%; 2 -ри клас - 25,00%; 3 -ти клас - 22.00%.

Качеството на глутена също се влияе от условията за отглеждане на пшеница, степента на зрялост на зърното, увреждане от замръзване, костенурки и т.н., поради което може да варира в широки граници: от 0 до 150 единици. IDK и е разделен на 5 групи. Качеството на пшеничното зърно зависи не само от количеството и качеството на глутеновите протеини, но и от състоянието на въглехидратно-амилазния комплекс на зърното, което може да бъде идентифицирано чрез показателя на падащото число. Този показател има високо технологично значение в онези зони на търговско производство на зърно, където често се случва покълването му. Когато зърното покълне, нишестето се разлага и частично се трансформира в захари с отделянето на влага. В същото време амилолитичната активност на зърното се увеличава, свойствата му се влошават значително, което носи специални проблеми на пекарите. Качеството на хляба, изпечен по време на обработката на такова зърно, често е нестандартно: кората е отпусната, цветът на трохите е сив, влажен на пипане, задръстващ, има миризма на малц. Индексът на падащото число при пшеничното зърно може да варира от 60 до 600 s и повече. Хлябът се оказва стандартен с падащ брой от поне 150 s.

Пшеничното зърно се класифицира: по съдържание на влага: сухо - 14,0%; средно сух - 14,1-15,5%; мокро - 15,6-17,0%; сурови - 17,0%;

Чрез замърсяване: чисто - до 1,0%; средна чистота - от 1,1 до 3,0%; плевели - над 3,0%.

1.2 Характеристики на пшеничното зърно

Качеството на зърното и продуктите от преработката му се нормализира по стандартите. В ГОСТ 13586.2 - 81 са установени класификации за зърно, събрано за всички култури - разделяне на видове, подтипове според различни критерии: цвят, размер, форма и т.н., както и основни (изчислени) и ограничителни норми.

Основни стандарти за качество - това са нормите, които зърното трябва да спазва, за да получи пълната изкупна цена за него. Те включват влага (14-15%), зърнена и плевелна почва (1-3%), природа-в зависимост от културата и района на отглеждане. Ако зърното по отношение на влага и замърсяване е по -добро от основните стандарти за качество, тогава доставчикът се начислява парична премия. За прекомерна влага и замърсяване на зърното спрямо основните стандарти за качество се правят съответни отстъпки за цената и теглото на зърното.

Ограничителни стандарти за качество - това са максимално допустимите намалени в сравнение с основните изисквания за зърното, в съответствие с които то може да бъде прието с определена корекция на цената.

В зависимост от качеството, зърното на всяка култура се разделя на класове. Разделянето се основава на типичния състав, органолептичните характеристики, съдържанието на примеси и специалните показатели за качество. За зърно, предназначено за производство на бебешка храна, се установяват отделни, по -строги изисквания.

За характеризиране на качеството на зърното се използват следните показатели: общи (свързани със зърното на всички култури); специални (използвани за зърно на определени култури); показатели за безопасност.

Към общите показатели за качество включват задължителни, определени във всяка партида зърно от всички култури: признаци на свежест (външен вид, цвят, мирис, вкус), заразяване с вредители, влага и плевел.

За специални, или мишена , включва показатели за качество, характеризиращи стоково-технологичните (потребителските) свойства на зърното. Тази група включва стъкловидно тяло (пшеница, ориз), природа (пшеница, ръж, ечемик, овес), падащ брой (пшеница, ръж), количество и качество на суров глутен (пшеница), плътност и добив на чисто ядро ​​(зърнени култури), жизнеспособност (малцов ечемик). При пшеницата се определя и съдържанието на малки зърна, втвърдяващи замръзване, и зърна, повредени от костенурка.

Стъкловидно тяло бхарактеризира зърнената структура, разположението на тъканите, по -специално нишестените гранули и протеиновите вещества, и силата на връзката между тях. Този показател се определя чрез трансилуминация на диафаноскоп и преброяване на броя на зърната (в%) със стъклена, полу-стъклена, прахообразна консистенция. В стъкловидното зърно, нишестените гранули и протеиновите вещества са опаковани много плътно и имат силна връзка, няма микропропуски между тях. По време на раздробяването такова зърно се разпада на големи частици и почти не дава брашно. В брашнестото зърно има микро-празнини, които придават на ендосперма ронливост, а когато са полупрозрачни на диафаноскоп, те разсейват светлината, което кара зърното да стане непрозрачно. Зърнените стандарти предвиждат определяне на стъкловидността на пшеницата. Природата е масата на определения обем зърно. Това зависи от размера и плътността на зърното, състоянието на повърхността му, степента на пълнене, масовата част на влагата и количеството примеси. Природата се определя с помощта на капка с падащо тегло. Зърната с високи природни стойности се характеризират като добре развити, съдържащи повече ендосперм и по -малко черупки. С намаляване с 1 г на естеството на пшеницата, добивът на брашно намалява с 0,11% и количеството на триците се увеличава. Установена е връзката между природата и количеството ендосперм. Характерът на различните култури има различно значение, например естеството на пшеницата - 740-790 г / л; ръж - 60-710; ечемик - 540-610; овес - 460-510 г / л.,.

Падащ номер характеризира състоянието на въглехидратно-амилазния комплекс, позволява да се прецени степента на покълване на зърното. По време на покълването на зърното част от нишестето се превръща в захар, докато амилолитичната активност на зърното се увеличава и свойствата на печене рязко се влошават. Колкото по -нисък е показателят, толкова по -висока е степента на покълване на зърното. Скоростта на падане от пръта на бъркалката през сместа водно-брашно определя броя на падащите. Този показател е нормализиран за пшеницата и формира основата за разделянето на класове ръж.

Глутен (определя се само при пшеница) е комплекс от протеинови вещества на зърното, способни да образуват кохерентна еластична маса при подуване във вода. Пшеничното брашно с високо съдържание на глутен може да се използва за печене самостоятелно или като подобрител за слаби сортове пшеница.

Към индикатори за безопасност включват съдържанието на токсични елементи, микотоксини и пестициди, вредни примеси и радионуклиди, които не трябва да надвишават допустимите нива съгласно SanPiN.

Грубостта се определя от линейни размери - дължина, ширина, дебелина. Но на практика размерът се преценява по резултатите от пресяването на зърното през сита с отвори с определен размер и форма. Грубо, добре излято зърно дава по-висок добив на продукти, тъй като съдържа относително повече ендосперм и по-малко черупки. Размерът на зърната може да се характеризира със специфичен показател - масата на 1000 зърна, който се изчислява върху сухо вещество. Зърното се дели на голямо, средно и дребно. Например, за пшеницата, масата на 1000 зърна варира от 12 до 75 г. Едрото зърно има маса над 35 г, дребното - по -малко от 25 г ,.

Равномерност определя се едновременно с размера на пресяването върху сита и се изразява като процент от най -големия остатък върху едно или две съседни сита. За обработка е необходимо зърното да е изравнено и хомогенно.

Плътността на зърното и неговите части зависи от техния химичен състав. Добре излятото зърно има по-висока плътност от неузрелите зърна, тъй като нишестето и минералите имат най-голяма плътност.

1.3 Характеристики на химичния състав на пшеничното зърно

В допълнение към технологично значимите показатели, които осигуряват производството на пищен стандартен пшеничен хляб, важна характеристика на търговското пшенично зърно е неговата хранителна стойност. Най -важното вещество в пшеничното зърно е протеинът. Съдържанието му в пшеничното зърно е средно: в меката зимна пшеница - 11,6; в мека пружина - 12,7; в твърдо - 12,5 с колебания от 8,0 до 22,0%.

При ниско съдържание на общ протеин (под 11%), в пшеницата се образува недостатъчно количество глутенов протеин. Най -важното в пшеничното зърно е глутеновият протеин, който предопределя технологичните свойства на зърното и брашното, произведено от него. Само с високо количество суров глутен (25% и повече) и неговото добро качество можете да получите пухкав, вкусен и здравословен хляб. Уникалната способност на глутеновите протеини да образуват комплекс, наречен глутен, предопредели водещата роля на пшеницата сред всички зърнени култури.

Глутенът е неразтворим във вода еластичен гел, образуван чрез смесване на смляно пшенично зърно или брашно с вода, чието съдържание на протеин е 98%, малко количество въглехидрати, липиди и минерали. Суровият глутен съдържа 64-66% вода.,.

По -голямата част от пшеничното зърно е въглехидрати. Те играят голяма енергийна роля в храненето на човека. В пшеничното зърно въглехидратите са представени главно от нишесте, което представлява средно 54% ​​в пшеничното зърно, с колебания от 48 до 63%. Цялото нишесте е концентрирано в ендосперма. От въглехидратите, освен нишестето, пшеничното зърно съдържа захар. Нормалното висококачествено пшенично зърно има захарно съдържание от 2 до 7%. Захарта присъства главно в ембриона, както и в периферните части на ендосперма. Използва се от зърното през първия период на покълване.

Без наличието на захари в пшеничното зърно и продуктите от преработката му, по -специално в брашното, би било невъзможно да се развият дрожди и млечнокисели бактерии в тестото.

В пшеничното зърно има и други въглехидрати. Например влакна. Съдържанието му в пшеничното зърно е средно 2,4% с колебания от 2,08 до 3,0%.

Влакната са част от цветни филми и клетъчни стени на мембраните. С голяма механична якост, влакната не се разтварят във вода и не се абсорбират от тялото. Следователно, когато преработват пшеничното зърно в брашно, основната задача на технолозите е да премахнат черупките.,.

В същото време влакното от пшенично зърно играе важна роля в храносмилането: регулира двигателната функция на червата, като по този начин помага за намаляване на сърдечно -съдовите заболявания, предотвратявайки затлъстяването при хора. В тази връзка триците, получени чрез смилане на зърна от пшеница, се използват като лечебно средство.

Мазнини и липиди в пшеничното зърно средно 2,1%, с колебания от 0,6 до 3,04%. Мазнините в зърното от мека и твърда пшеница са концентрирани главно в зародишния и алеуроновия слой и влияят отрицателно върху безопасността на зърното, тъй като те са нестабилни по време на съхранение. Под влияние на ензимите те се разлагат от водата с образуването на свободни мастни киселини, които се окисляват до пероксиди и хидропероксиди. В резултат на това мазнината може да стане гранясала, така че ембрионът се отстранява по време на производството на брашно.

1.4 Основни показатели за качеството на зърното на пшеницата

В зависимост от значимостта, показателите за качеството на пшеничното зърно се разделят на три групи:

- Задължителни показатели за всички пратки зърно. Показателите на тази група се определят на всички етапи от работата със зърно, като се започне от образуването на партиди по време на прибиране на реколтата, те включват: признаци на свежест и зрялост на зърното (външен вид, мирис, вкус), заразяване на зърнени запаси с вредители, влага и съдържание на примеси.

- Задължителни показатели при оценката на пратките зърно за конкретна цел. Пример за нормализираните показатели за зърно или семена на някои култури е естеството на пшеница, ръж, ечемик и овес. Специфични показатели за качеството на пшеницата (стъкленост, количество и качество на суровия глутен) играят важна роля.

- Допълнителни показатели за качество. Те се проверяват в зависимост от възникналата нужда. Понякога се определя пълният химичен състав на зърното или съдържанието на определени вещества в него, разкриват се особеностите на вида и числения състав на микрофлората, соли на тежки метали и др.

Основните показатели за качеството на зърното: Влага, свежест, плевел. Зърнената влага се разбира като количеството хигроскопична вода (свободна и свързана) в нея, изразена в% спрямо теглото на зърното заедно с примесите. Определянето на този дисплей е задължително при оценка на качеството на всяка партида зърно.

Съдържанието на вода в зърното на основните зърнени култури се нормализира от основните условия и варира от 14-17%, в зависимост от производствените площи. Ако съдържанието на вода в зърното надвишава установената норма, тогава при покупка има отстъпки за масата (процент за процент) и се начислява такса за сушене в размер на 0,4% от изкупната цена за всеки отстранен процент влага. Ако съдържанието на влага в зърното е под изходните условия, се начислява съответно увеличение на теглото. Стандартите предвиждат четири състояния на влажност (в%): сухо -13 - 14, средно - сухо - 14.1 - 15.5; мокро - 15,6 - 17 и мокро - над 17. Само сухо зърно е подходящо за дългосрочно съхранение.

Пример: Основните условия за района на Москва за пшеница са равни на 15%. Хлебоприемната станция приема две партиди пшеница: едната с влажност 19%, а другата - 13%. За първата партида отклонението от изходното ниво е 4%, за втората - 2%. В първия случай отстъпката от масата на зърното ще бъде 4%, а 1.6: покупната цена ще бъде удържана, във втория случай ще бъде платима надбавка до масата от 2%.

Свежестта на зърното включва (вкус, цвят, мирис).

По цвят, гланц, мирис и понякога по вкус може да се прецени факторът на качеството или естеството на дефектите в партида продукти.

Състоянието на партидата дава възможност да се прецени стабилността на зърното по време на съхранение и неговите характеристики по време на преработката; накрая, те характеризират до известна степен химическия състав на зърното и следователно неговата хранителна, фуражна и технологична стойност.

Цветът на зърното може да бъде повлиян от: улавяне в корена чрез замръзване, улавяне от сух вятър, увреждане на зърното от бъг-костенурка, нарушаване на режимите на термично сушене.

Зърното с променен цвят се нарича зърнеста примес.

Миризмата на зърно. Прясното зърно има специфична миризма. Чужда миризма показва влошаване на качеството на зърното: мухъл, малц, плесен, чесън, пелин, гниене.

Вкусът на зърното. Нормалният зърнен вкус е слабо изразен. Най -често това е меко. Нехарактерни вкусове за зърното са: сладки - възникващи по време на покълването; горчив - поради наличието на пелин от растителни частици в зърнената маса; кисел - усеща се, когато върху зърното се развие мухъл.

Замърсяването на зърното се разбира като количеството примеси, идентифицирани в партида зърно за храна, фураж и технически цели, изразено като процент от масата, се нарича замърсяване. Примесите намаляват стойността на партидата, така че те се вземат предвид при изчисляването на зърното.

Много примеси, особено от растителен произход, по време на реколтата и периода на образуване на зърно, могат да съдържат значително повече влага от зърното на основната култура. В резултат на това те допринасят за нежелано повишаване на активността на физиологичните процеси. При запушени партиди зърно процесът на самозагряване се развива много по-лесно и се развива по-бързо. Зърнената добавка включва дефектно зърно от основната култура: силно недоразвито - слабо, втвърдяващо замръзване, покълнало, натрошено (нагоре и надолу, ако остане, примесите се разделят на две групи: зърно и плевели.

Зърнените примеси включват такива компоненти на зърното (повече от половината зърно), повредени от вредители (с незасегнат ендосперм), потъмнели по време на самонагряване или сушене; при пшеницата това включва и зърна, повредени от костенурка. При мембранните култури, примесите от зърна включват срутени (освободени от цветния филм) зърна, тъй като те са силно натрошени по време на обработката на основното зърно.

По време на оценката зърната на други култивирани растения могат да попаднат както в зърнени примеси, така и в плевели. Те се ръководят от два критерия. Първо, размерът на примесните зърна. Ако добавката се различава рязко от основната култура по размер и форма, тогава тя ще бъде премахната по време на почистването на зърното, поради което такава култура се нарича смес за боклук. Например просо или грах в пшеница. Второ, възможността за използване на добавката по предназначение на основната култура. Ако примесът дава продукт, макар и по -лош по качество от основната реколта, тогава той трябва да се отнесе към фракцията на зърнените примеси. Ако рязко намали качеството на преработения продукт, той се нарича смес за боклук.

Плевелните примеси са разделени на няколко фракции, различни по състав. Минералните примеси - прах, пясък, камъчета, парчета шлака и др. Са изключително нежелателни, тъй като придават хрупкавост на брашното, което го прави неподходящ за консумация; органични примеси - парчета стъбла, листа, люспи от шипове и др .; развалено зърно от основната култура и други култивирани растения с напълно изядени вредители или потъмнял ендосперм; семена от културни растения, които не са включени в състава на зърнената добавка; семена от плевели, отглеждани в полета с култивирани растения. ,. При оценката на зърното семената на плевелите се разделят на няколко групи: лесно се отделят. трудно се отделят, с неприятна миризма и отровни. Семената на метличина, ръжен лагер, житна трева, разпръскваща елда и вятър и др. Лесно се отделят от повечето култури; трудно е да се отделят (близки по размер и форма към определени културни растения) семена от див овес от овес, пшеница и ръж, дива ряпа и татарска елда от елда и пшеница, сиви четинки от просо, диво просо и курмак от ориз; плевелите с неприятна миризма включват пелин, сладка детелина, див лук и чесън, кориандър и др.

Отровните семена от плевели са особено нежелателни в зърнената маса. Тази група включва коктейл, разпространен почти в цялата страна. Семената му съдържат - ликозид агроспермин, който има горчив вкус и наркотичен ефект. Горчак (лисича опашка софора) има не само отровни и горчиви семена, цялото растение е отровно.

Червеят най -често засяга ръжта, много по -рядко други зърнени култури. В зърнената маса ерготът се среща под формата на склероции (мицел) - рога с черно -лилав цвят, дълги 5 - 20 мм. Токсичността на рога се дължи на съдържанието на лизергинова киселина и нейните производни - ергозин, ерготамин и други, които имат силно вазоконстрикторно действие. Това свойство на рогче се използва в медицината за получаване на лекарства, които спират кървенето.

В зърнената маса се среща под формата на гали, които имат неправилна форма, са по -къси и по -широки от зърното, няма жлеб, черупката е дебела, повърхността е бучка, цветът е кафяв. Galla е 4 - 5 пъти по -лека от пшеничното зърно.

Вътре в галите има до 15 хиляди ларви на змиорки, които са в състояние да оцелеят до 10 години. Значителна добавка на жлъчка влошава хлебните качества на зърното, придава на хляба неприятен вкус и мирис.

Зърно, повредено от костенурка, полски вредител, който най -често атакува зимна пшеница, но се храни и с други зърна. На мястото на пункцията остава тъмна точка, заобиколена от рязко очертано петно ​​от набръчкана белезникава черупка, ендоспермът на мястото на ухапването се разпада при натискане. Костенурката оставя много активни протеолитични ензими в зърното. Силната пшеница с 3 - 4% повредени зърна влиза в слабата група. Глутенът от зърно, увредено от костенурка, под действието на тези ензими, бързо се втечнява. Изпеченият хляб се получава с малък обем и порьозност, плътен, с повърхност, покрита с малки пукнатини, безвкусен.

Микотоксикоза - поражение от различни гъбични заболявания по време на отглеждане, прибиране на реколтата, нарушаване на режимите на съхранение на зърно. Споменатите по -горе ерго и муцуна са примери за такива заболявания.

Фузариозните гъби увреждат зърното на всички култури, по -често истински зърнени култури. Заразяването се случва на полето, но развитието на гъбичките в хранилището спира едва когато съдържанието на влага в зърното спадне до 14%. В зимното зърно на полето много токсини от тази гъба често се натрупват. Гъбите от този род произвеждат редица токсини, включително трихотецени и зеараленон, които причиняват тежко отравяне при хора и животни. При хората консумацията на хляб от брашно, съдържащо мицел Fusarium, причинява отравяне; подобно на интоксикация: появяват се замаяност, замаяност, повръщане, сънливост и др. В същото време функцията на костния мозък се отслабва, поради което делът на левкоцитите в кръвта рязко намалява. Тогава се развива некротизиращ тонзилит. Зърното, засегнато от фузариум, се съхранява отделно от храни и фуражи и се използва за технически цели.

Микотоксините образуват и други плесени, които могат да се развият по повърхността на зърното и неговите преработени продукти при неблагоприятни условия на съхранение.

Афлатоксините, засягащи черния дроб и имащи изразен канцерогенен ефект, се произвеждат от гъби от рода Aspergillus (Asp.flavus и Asp. Paraziticus). Охратоксините се произвеждат от гъби от рода penicilli.

Охратоксините също увреждат черния дроб и имат ко-канцерогенен ефект. Много други плесени също могат да произвеждат токсини. Към днешна дата са изолирани и изследвани повече от 100 микотоксина; те са устойчиви на температури, използвани при преработката на зърно, киселини или редуктори. Следователно, най -надеждният начин за защита на храните от тях е да се изключи зърнеста плесен.

Дефектното зърно също се счита за повредено от самонагряване и нарушаване на режимите на сушене.

Показателите за качество на зърното за конкретна цел са: зърнената природа на пшеницата, стъкловидното тяло, глутена.

Естеството на зърното се разбира като масата на определения обем зърно или масата на 1 литър зърно, изразена в грамове, или масата на 1 г / л зърно, изразена в килограми. Природата е от голямо значение, тъй като индиректно характеризира един от основните показатели - изпълнението на зърното.

Пълнотата на зърното е от голямо технологично значение и характеризира неговата хранителна стойност.

Размерът на природата се влияе от: форма на зърното, грапавост на повърхността, примеси в зърнената маса, влага.

Когато зърното се продава в натура по -висока от тази, предвидена в основните условия, фермите получават премия към изкупната цена в размер на 0,1% за всеки 10 g / l, в същия размер те правят отстъпка за намален характер в сравнение с основата.

Характерът на зърното влияе върху използването на капацитета за съхранение.

Стъкловидното стъкло е един от най -важните показатели за качеството на зърното. Концепцията за "стъкловидното тяло" се основава на визуалното възприемане на външния вид на зърното, поради неговата консистенция, тоест плътността на опаковане в ендосперма на нишестените зърна и тяхното циментиране от зърнени протеини. Зърнената консистенция на твърдата пшеница обикновено е стъклена, а меката пшеница е различна, в зависимост от сорта, географските и почвените фактори, селскостопанската технология и др.

Глутенът е комплекс от протеинови вещества на зърното, които при подуване във вода могат да образуват еластична маса.

Глутенът определя газозадържащия капацитет на тестото, създава неговата механична основа и определя структурата на изпечения хляб. Съдържанието на суров глутен в пшеничното зърно варира от 5 до 36%.

Всички горепосочени показатели за качеството на пшеницата са задължителни за всички производители в съответствие с нормативните документи.

1.5 Осъществяване на лабораторен контрол върху качеството на зърното, прието за съхранение

Зърненият хляб е суровина, която е стабилна при съхранение при подходящи условия. По -голямата част от зърното се съхранява в асансьори - големи, напълно механизирани зърнохранилища. Резервоарите за съхранение на зърно са вертикално поставени стоманобетонни силозни цилиндри с диаметър 6-10 м и височина 15-30 м. Горната част е оборудвана с отвор за товарене на зърно, долната завършва с конус с отвор за разтоварването му. Вътре в силозите, на разстояние 1 м един от друг по височина, са монтирани термодвойки, за да се определи температурата на насипания насип. Проводниците на термодвойките се извеждат в един контролен панел и операторът, който следи безопасността на продукта, по всяко време може да установи температурата на зърнената маса в почти всяка точка на силоза. Освен това всеки силоз е оборудван с активен вентилационен блок - устройство за издухване на въздух през дебелината на складираното зърно. Зърното, пристигащо в асансьора след лабораторен анализ, се комбинира по тегло в големи партиди, съответстващи на капацитета на силоза (от 300 тона до 15 хиляди тона). В същото време не се допуска смесване на зърна, принадлежащи към различни видове и подтипове, тъй като те имат различни свойства за печене. Не смесвайте зърно с различно съдържание на влага и замърсяване. Отделно от здравословно зърно, се съхраняват и преработват зърна, замърсени с плевникови вредители и дефектни зърна - замръзнали, покълнали, утайки, пелин и др.

Почистването на зърнената маса от примеси се извършва веднага след навлизането й в зърнохранилищата. Семената на плевелите, вегетативните органи на растенията имат по -високо съдържание на влага, миризмата на миризливи плевели се абсорбира частично от зърното и колкото по -дълго са в контакт, толкова повече зърно може да се влоши. Освен това не е икономически осъществимо да се изразходва допълнителна енергия за сушене на примеси и да се заемат обеми за съхранение, като се съхраняват.

Асансьорите не почистват напълно зърнената маса от примеси; това се извършва от преработвателни предприятия. Сушенето на зърно е критична технологична операция преди съхранението му. Сушенето на зърно с топъл сух въздух дава оптимални резултати. Изсушаването с въздух, смесен с димните газове, обаче е по -икономично. В този случай качеството на зърното до голяма степен ще зависи от вида на горивото. Не се препоръчва използването на дървесина, която придава на зърното миризма на дим. Въглищата, особено съдържащи много сяра, при изгаряне образуват серен диоксид, който може частично да се абсорбира от зърното и да влоши качеството на глутена. В допълнение, димните газове, генерирани при изгарянето на въглища, съдържат повишено количество полициклични ароматни въглеводороди, по -специално бензпирен, който има канцерогенни свойства. Оптималните видове гориво, които не замърсяват зърното с бензопирен, са нефтопродукти и газ.

Температурата на зърното по време на сушене не трябва да надвишава 45 "С. Прегряването на зърното води до влошаване на качеството на глутена до пълната му денатурация. Активността на ензимите също намалява.

По време на един етап на сушене повече от 3 - 3,5% влага не може да бъде отстранена от много влажно зърно, поради което зърното със съдържание на влага над 17,5 - 18% се суши на няколко етапа. Прекъсванията между етапите на сушене са необходими за преразпределение на влагата от вътрешните части на зърното към повърхността, в противен случай повърхностните слоеве на зърното се напукват, което води до влошаване на консервацията, добивът и качеството на готовия продукт намаляват. След изсушаване съдържанието на влага в зърното не трябва да надвишава 14%.

Асансьорът е оборудван с лаборатория, която оценява качеството на зърното; работна кула, където е концентрирано оборудване за почистване и сушене на зърно, както и инсталация за приемане и разпределяне на зърно.

Систематично се следи качеството на зърното, изнасяно в асансьори и складове: температурата на зърното, температурата на външния въздух, цветът на зърното, наличието на вредни запаси от зърно.

Температурата на зърното в силозите на асансьора се измерва с дистанционни управления (DKTE). През летния период температурата на съхраняваното зърно не трябва да надвишава +5 - + 10 ° С.

Температурата в складовете и на обектите се измерва с термични пръти и температурни сонди. Всеки склад е разделен на секции с приблизително 100 m2. Всяка секция получава свой постоянен номер. Всяка секция трябва да има от 3 до 5 термични пръта. Пръчките се монтират на различни нива: горно - на дълбочина 30-70 см; в дъното - 30-50 см от пода.

Височината на обрива в складове и купища трябва да бъде не повече от 1,5-2,0 метра. След всяко измерване прътите се преместват в секцията на разстояние 2 метра от предишната точка, като се променя нивото на потапяне.

С настъпването на пролетта е необходимо да се провери температурата на горния слой зърно и от южната страна на склада. Когато температурата се повиши бързо, зърното трябва спешно да се охлади. Провеждане на активна вентилация.

Проверката на семената за заразяване на зърнени запаси с вредители се извършва при температура на зърното под + 5 ° C - веднъж месечно; над + 5 ° С - 2 пъти месечно. ГОСТ 12586.4-83

Инфекцията се проверява на слоеве, всеки отрязан поотделно. Ако се открият вредители, е спешно да се вземат мерки за тяхното премахване: дегазация и газификация.

Степента на заразяване се определя на базата на 1 кг зърно. Кърлежите се сканират върху черно стъкло, бръмбари по бели повърхности.

При полагане на семена от зърно, различни култури за съхранение, както и след почистване (чрез сепаратори), сушене, активна вентилация и преди изпращане се извършва пълен технологичен анализ: влага, замърсяване, органолептични показатели (мирис, цвят, вкус) , естествено тегло, чистота. Капацитетът на покълване на съхраняваните семена се определя от KSL - поне веднъж на 3 месеца.

Резултатите от всички наблюдения се записват в специални списания за качеството на зърното и неговата преработка. Също така асансьорът трябва да има силозни табла със снимка на схемите на силозите и бункерите на асансьорната кула. Таблото посочва: културата, датата на отметката, класа, който е обработен. Преди започване на приемането на зърно всички приемни линии на предприятието трябва да бъдат приведени в добро състояние и подготвени за работа: цялото претеглящо оборудване и претеглящите устройства трябва да бъдат проверени; разтоварващи устройства, механизми, машини и устройства трябва да съответстват на вида и размера на превозните средства; силозите се проверяват, почистват, дезинфекцират, за да получат нова реколта; се извършва основен ремонт на сушилни за зърно и почистващи машини.

Планът за получаване и поставяне на зърно от новата реколта по всички технологични линии на предприятието се съставя не по -късно от месец преди началото на прибирането на реколтата. По време на целия период на съхранение на зърното се извършва систематичен контрол върху качеството и състоянието на всяка партида: температура, влажност, замърсяване, миризма, цвят и т.н. Използват се тип -5. Температурата на зърното в складовете се измерва с помощта на термичен прът с технически термометър.

За да се определи съдържанието на влага в зърното по време на внедряване и след прибиране на реколтата, се използва влагомер VP-4.

За да се следи температурата на зърното в складовете, повърхността му условно е разделена на секции с площ от около 200 м2 и три термични пръта са монтирани на три нива. След следващото измерване те се преместват по шахматен начин с 2 метра в участъка. В силозите на асансьора температурата на зърното се измерва с помощта на дистанционно управление с помощта на инсталацията DKTE.

Температурата на зърното се проверява в прясно събрано зърно; сух и средно сух - веднъж на всеки 5 дни; мокро и влажно - ежедневно.

Останалото зърно: сухо и средно сухо - веднъж на всеки 15 дни; мокро и влажно - 1 път на 5 дни.

Сроковете на проверката се определят от лаборантите и бригадирите на участъците, в зависимост от най -високата температура, открита в слоевете на насипа. При полагане на зърно за съхранение, неговият пълен технически анализ се извършва веднъж месечно за средната проба от хомогенна партида, която се съхранява за 1 месец от датата на анализа за контрол.

Проверка за заразяване на зърнени запаси с вредители при температура на зърното + 5 ° и по -ниска се извършва веднъж месечно; над + 5 ° - 2 пъти месечно.

Резултатите от всички наблюдения се записват в лабораторни списания.

1.6 Процедура и методи за изследване на пшеничното зърно

Правното основание за проверката е Федералният закон „За защита на правата на потребителите“. "Законът за защита на правата на потребителите" урежда процедурата за проверка, периода за проверка на стоките. Законодателят установява, че проверката на стоките в съответствие с параграф 5 на чл. 18 от Закона се извършва в сроковете, определени с чл. 20, 21 и 22 от този закон, за да отговарят на съответните изисквания на потребителите. По -рано подобен извод последва от изчерпателно тълкуване на изискванията на Закона, днес директна индикация за времето на проверката изключва излишни спорове по този въпрос. Ако е направено искане за подмяна на стоката, проверката трябва да се извърши от продавача в срок не повече от 20 дни, а прекратяването на договора и връщането на пари - 10 дни от датата на посоченото търсене . Потребителят има право да присъства по време на проверката на стоката и в случай на несъгласие с резултата от нея да оспори приключването на такава проверка в съда. Желанието ви да участвате в изпита трябва да бъде заявено в писмено заявление, когато представяте искането си на продавача при прехвърляне на стоки с неадекватно качество. , Експертиза (от френски. Espertise, от лат. Espertus - опитен) - изучаването от специалист експерт на всякакви въпроси, чието решаване изисква специални познания в областта на науката, технологиите, икономиката, търговията и др. Експертиза - независимо проучване на предмета на експертиза (стоки), проведено от компетентен специалист (експерт) въз основа на обективни факти с цел получаване на надеждно решение на задачата. А именно - проверка на съответствието на получената партида с условията на договора / споразумението по отношение на количество, качество, опаковка, етикетиране на стоки; определяне на нивото на качество на стоките по потребителски свойства и / или от нивото на дефектност; идентифициране на причините за образуването на дефекти и / или процента на влошаване на качеството за наличие на дефекти; идентификация на стоки и пр. Целта на стоковия преглед на пшеничното зърно е да се получи нова информация за основните характеристики на стоките под формата на експертно заключение, което не може да бъде получено по обективни методи, но е необходимо за вземане на определени решения . Целта на стоковия преглед трябва да бъде формулирана от неговия инициатор, тоест клиент, като се вземе предвид възникналият проблем. Експертът трябва да реши редица специални и общи задачи, за да постигне целта. Общите цели са: - определяне на основанията за изпита; установяване на изисквания към обекта и условията на експертизата; формулирането на въпроси, на които трябва да се отговори в резултат на изпита; експертиза на обекта на експертиза; анализ и оценка на данните, получени по време на изпита за съставяне на заключение; документиране на резултатите от прегледа. Експертизата на стоки е изправена пред много специфични задачи, които са формулирани, като се вземат предвид характеристиките на обекта на проверка: определяне на степента на новост на продукта, конкурентоспособност и др.; определяне на съответствието на качеството на стоките с действащите държавни стандарти, договорните условия между доставчика (продавача) и потребителя (купувача). Експертизата установява недостатъци в качеството на стоките, строителството, услугите, както и причините за тяхното възникване. При всяко изследване на стоки експертите трябва да използват преди всичко нормативни документи за стандартизация и сертифициране. При провеждане на изпит експертите трябва да се ръководят от Гражданския кодекс на Руската федерация (членове 465, 466, 483, 521). Преди това експертът трябва да се запознае с всички нормативни документи по метрология, търговия, ветеринарна медицина, канализация и хигиена.

Проверката на качеството на зърното се извършва въз основа на определяне на органолептичните и аналитичните показатели, като се използват методите, заложени в държавните стандарти. Определяне на органолептични показатели се извършва в съответствие с ГОСТ R 52554-2006 "Пшеница, технически условия", ГОСТ 10967-90 "Определяне на миризма и цвят". Класът или видът на зърното се определя от най -лошата стойност на един от показателите за качеството на зърното. Стандартите за зърното също определят ограничителни норми в зависимост от предназначението; за хранителни цели, преработка на зърнени храни, брашно, за производство на комбинирани фуражи.

Цветът и външният вид се определят чрез изследване на пробата, за да се установи вида (културата) на зърното, неговия вид и отчасти да се идентифицира състоянието му. Зърното е прясно, нормално узряло, прибрано и съхранявано при благоприятни условия, има добре определен цвят, характерен за дадена култура, вид, сорт, гладка лъскава повърхност. Накиснатите и навлажнени зърна обикновено са тъпи, белезникави, а зърната на мембранните култури са потъмнели. Разваленото зърно е ясно потъмняло, неправилно, понякога с петна по плесен по повърхността. Цветът и външният вид се определят най -добре при разсеяна дневна светлина чрез сравняване на пробата с нормалните за зърното на определена култура и тип.

Миризмата на зърно зависи от летливите вещества в него. В нормалното зърно те са много малко и миризмата на зърно не се усеща. Миризмата на зърно се променя по две причини: или в резултат на влошаването му (самонагряване, гниене, мухъл), или в резултат на адсорбцията на чужди миризливи вещества от зърното. Следните миризми се считат за необичайни, нетипични за пълнозърнестите: малц - възниква в резултат на самозагряване на зърното и последващо изсушаване. Миризмата на изгнило зърно много смътно напомня миризмата на малц, тоест покълнало и изсушено зърно; заплесенял - възниква в резултат на разваляне и разлагане на зърнените вещества, както и когато се съхранява в лошо проветрени заплесени помещения, където адсорбира миризливи вещества, отделяни от мухъл; мухлясал (гъбен) - причинен от развитието на други видове плесени в зърното. Най-често се среща в сурово студено зърно, където не е имало самозатопляне, а мухъл; гнилостна - причинена от бактериално разлагане на зърнените протеини, придружено от отделянето на продукти от разграждането на протеини - скатоли, индоли, меркаптани; външни - миризми, произтичащи от адсорбцията на летливите вещества от околната среда от зърното: етерични масла от пелин, чесън, миризма на петролни продукти, дим и др.

Всяка чужда миризма се счита за неприемлива. За да се определи миризмата, малко количество зърно се затопля чрез дишане. Ако малко зърно (5-10 g) се излее в чаша, налейте гореща вода (60-70 ° C), затворете и оставете за 2-3 минути, след което източете водата, миризмата й се усеща по-добре.

Нормалният зърнен вкус е слабо изразен. Обикновено е мек, леко сладникав, понякога с вкус, специфичен за зърното на тази култура. Вкусът се определя чрез дъвчене на около 2 g чисто смляно зърно. Изплакнете устата с вода преди всяко определяне. Ако зърното има мирис на пелин, то се смила заедно с примеси. Зърната с горчив, кисел или ясно сладък вкус, както и с всякакви неприятни аромати, нетипични за това зърно, се считат за некачествени. Горчивият вкус може да е резултат от влошаване на зърното по време на съхранение, т.е. резултат от разлагането на зърнените мазнини и образуването на горчиви вещества. Освен това, в присъствието на примес от пелин, зърното понякога възприема горчиво вещество - абсетин и също придобива горчив вкус. Киселият вкус се дължи на развитието на микроорганизми, които причиняват различни видове ферментация, и образуването на определени органични киселини. Покълналото или очевидно неузряло зърно има сладък вкус. Чуждите вкусове могат да бъдат причинени и от адсорбцията на чужди вещества, развитието на зърнени вредители и др.

Аналитичните показатели, характеризиращи свойствата на зърнената маса, включват следното: съдържание на влага, плевелност, заразяване с вредители и насипна маса (характер) на зърното. Съдържанието на влага в зърното се определя по формулата: без предварително кондициониране X (%)

където m0 е масата на проба от смляно зърно или пръти преди сушене, g; m1 е масата на проба от смляно зърно или пръти след изсушаване, g.

Съдържанието на влага в зърното, когато се определя с предварително кондициониране X 1 (%), се изчислява по формулата

където m2 е масата на пробата, взета преди предварителното кондициониране, g; m3 е масата на пробата след кондициониране, g.

Допустимото несъответствие между резултатите от две паралелни определяния не трябва да надвишава 0,2%. Средната стойност на резултатите от паралелни измервания се приема като краен резултат. За контролни определяния на влагата допустимите несъответствия между контролните и първоначалните определения не трябва да надвишават 0,5%. В противен случай резултатът от контролното определяне се приема за краен. Характерът на зърното (индикатор за плътност) се определя по специална скала - пурка. Природата е показател за плътността на зърнената маса и се променя обратно пропорционално на нейното здраве. В допълнение към уелнес, обемната плътност зависи от структурните особености на зърното, неговата форма, специфично тегло, както и от състава на примеси и влага. Определянето на естеството е необходимо за изчисляване на капацитета на складовете и кофите, необходимостта от контейнери и превозни средства. По природа човек може косвено да прецени здравето на пшеничното зърно. Плевелите и зърнените примеси се определят в съответствие с ГОСТ 13586.281. Вредните примеси имат лош ефект върху качеството на пшеничното зърно, те могат да застрашат здравето на потребителя, ако отровните вещества попаднат в суровината.

Горепосочените показатели и методи за проверка на качеството на пшеничното зърно са предвидени от действащите стандарти, които се ръководят от доставката и доставката на пшенично зърно. В допълнение, качеството на зърната, образуващи партидата, се характеризира с физически и химични показатели: абсолютно тегло (тегло от 1000 зърна), еднородност, плътност, стъкловидност, съдържание на пепел, съдържание на фибри и протеини и някои други показатели за състав и биохимични свойства, които не са предвидени от стандартите.

Изследването на качеството на пшеничното зърно е изключително важно, за да се осигури производството на продукти (брашно, зърнени храни) в най -голямо количество и високо качество, тъй като добивът и качеството на брашното и зърнените култури са неразривно свързани със свойствата на суровината - пшенично зърно .

2. ПРАКТИЧНА ЧАСТ

1 КРАТКА ХАРАКТЕРИСТИКА НА ИКОНОМИЧЕСКАТА ДЕЙНОСТ НА КОМАГРОПРОМ ООД

Дружество с ограничена отговорност "Агроиндустриална компания" е създадено в съответствие с действащото законодателство на Руската федерация. Дружеството е юридическо лице и организира дейността си въз основа на Устава на дружеството и законодателството. Учредителите (Участник) на Дружеството към момента на неговата държавна регистрация са: Пашковски Виктор Владимирович, паспорт номер 60 03 934449, издаден от Министерството на вътрешните работи на Съветския окръг Ростов на Дон, код на подразделение 612-005 , регистриран на 344103, Ростов-на-Дон, ул. Зорге, 25/4, ап. 124.

Дружеството е собственик на имуществото и средствата, прехвърлени към него от учредителите (участниците) и отговаря за задълженията си със собствено имущество. Учредителите (участник, участници) имат правата на задължения по отношение на Дружеството, предвидени от закона и настоящия Устав.

Дружеството има сетълмент, валутни и други сметки в банкови институции, кръгъл печат, съдържащ пълното му фирмено наименование на руски език и посочване на местонахождението на компанията. Дружеството също има регистрационен номер, собствено лого, регистрирана търговска марка по предписания начин, печати, бланки и други средства за индивидуализация.

Пълно фирмено наименование: Дружество с ограничена отговорност "Агроиндустриална компания клон Жердевски".

Съкратено наименование на клона: ООО Комагропром.

Местоположение на компанията: 344018, Руска федерация, Ростов на Дон, per. Доломановски, 185 "а".

Дружеството има клон, който е обособено структурно подразделение на Дружеството.

Пълното име на клона: Дружество с ограничена отговорност "Агроиндустриална компания Комагропром клон Жердевски".

Съкратено наименование на клона: OOO Komagroprom клон Жердевски. Местоположение на клон: 393670, Тамбовска област, Жердевка, ул. Нонплановая 103

Клонът работи от името на Дружеството. Ръководителят на клона се назначава от Дружеството в съответствие с разпоредбите на клона и действа въз основа на пълномощно, издадено от Дружеството. Дружеството отговаря за дейността на клона.

Дейностите, изискващи лиценз, се извършват от Дружеството само след получаване на такъв лиценз.

Основните дейности на компанията са:

Преработка и съхранение на зърно.

Услуги в селското стопанство, градинарството и цветарството,

Услуги по съхранение и складова обработка на селскостопански култури.

Производство на брашно, зърнени храни и люспи от зърнени храни и зърнени храни. Брашно от мека пшеница, брашно от твърда пшеница, зърнени храни, трици, малки трици, зърна, Специализирани складови услуги, Услуги за съхранение на зърно в асансьори.

Персоналът на компанията се състои предимно от тясно специализирани специалисти.

Материално -техническа база на предприятието "КОМАГРОПРОМ" ООД.

Имуществото на предприятието се състои от: склад, опаковки, производствено оборудване, лабораторно оборудване, камиони и автомобили, производствени, складови и товаро -разтоварни площи, платформи за претегляне, оборудвани с везни за товарни автомобили, собственост на ООО "Комагропром".

Основната дейност на асансьора е операции по приемане, преработка, сушене, почистване и производство на брашно от пшенично зърно.

Технологичният процес на преработка и съхранение на зърно в асансьора се състои от няколко последователни етапа. Първият етап се състои в приемане на зърно от железопътни вагони и превозни средства, поставянето му в силози на силозни сгради по клас, основният показател за качество (типичен състав, съдържание на влага, замърсяване). След това зърнената маса се подлага на предварително почистване от плевели, които се различават от основното зърно по линейни размери и аеродинамични свойства.

След преминаване на всички горепосочени операции, образуването на зърнени партиди става според определени физични и химико-биологични характеристики и по-нататъшното изпращане на зърно към мелницата.

Всички операции са свързани с отделянето на прах от зърнената маса. Използва се аспирация, за да се предотврати навлизането му в работната зона. Сепараторите за прах се използват за почистване на газовете от зърнен прах.

В експлоатация е мелничен комплекс от типа ОПМ - 0.6 "Фермер", предназначен за производство на брашно. Агрегатът е комплекс от дребнозърнесто оборудване за почистване, смилане, пресяване и транспортиране, както и необходимото помощно и електрическо оборудване. През годината оборудването е заредено 6000 часа. За месец предприятието получава и преработва около 300 хиляди тона зърно, 25 хиляди от които са отпадъци, което включва трици, а 75 хиляди тона е приблизителната продукция на брашно.

Работата на компанията е разделена по вид дейност на много отдели: Отдел за снабдяване на зърнени култури, транспортен отдел, отдел за преработка, сушене и подготовка на зърното за преработката му в брашно, мелница, асансьор. отдел продажби на готова продукция, лаборатория.

Лаборатория - оборудвана с най -новите уреди за измерване на влагата и проверка на качеството на зърното. Проверката на качеството на зърното е строго в съответствие с процедурата за проверка, предвидена в "Инструкциите за прегледа" и е задължителна в съответствие с Държавните стандарти. Проверката, извършена от ООО КОМАГРОПРОМ, е предпоставка за закупуване на зърно.

Гостуващият лаборант прави анализ за влага, проверява качеството и количеството на глутена в пшеничното зърно, също така определя индивидуалния код на пшеницата IDK и едва след това предприятието може да сключи договор за покупко -продажба с доставчика, фермата. Гостуващият лаборант отбелязва всички показатели за зърно в транспортните документи и въпреки това, когато приема зърно, лабораторията започва да проверява качеството на пшеницата от самото начало. Това се прави, за да се гарантира качеството на зърното и да се избегнат неточности преди приемането. По време на зареждане могат да възникнат неточности в показателите.

2 МЕТОДА НА ПРИЕМАНЕ И ПРОБЯВАНЕ НА ПШЕНИЧНО ЗЪРНО

Зърното се приема на партиди. ГОСТ 13586.3 −83 * Правила за приемане и вземане на проби. Под партида се разбира всяко количество зърно, еднакво по качество, предназначено за едновременно приемане, изпращане или едновременно съхранение, съставено в един документ за качество. Документът за качество за всяка партида събрано и доставено зърно показва:

дата на регистрация на документа;

име на изпращача и гара (кей) на заминаване;

автомобил, номер на вагона или име на плавателния съд;

номер на фактура;

тегло на партидата или брой места;

дестинация станция (кей);

името на получателя;

името на културата;

произход;

клас, вид, подтип на зърното;

клас зърно;

резултатите от анализите според показатели за качество, предвидени в стандарта на техническите спецификации за съответната култура;

подпис на лицето, отговорно за издаването на документа за качество на зърното.

За партида събрано зърно, изпратено от колхоз, държавно стопанство, е разрешено да се издаде придружаващ документ вместо качествен документ, който посочва: името на изпращащата ферма; име на култура, сорт; година на прибиране на реколтата; номер на автомобил; масата на партията; дата на регистрация на документа; подпис на лицето, отговорно за издаването на придружаващия го документ.

Позволено е да се издаде един документ за качество или един сортен сертификат за няколко подобни партиди зърно, предадени през деня от една ферма, от стопанството.

Няколко пратки зърно със същото качество, получени от една колективна ферма, държавна ферма или отдалечена точка през работен ден, се приемат като една пратка.

Пратки от пшенично зърно със силни и ценни сортове, както и ечемично зърно от пивоварни сортове и най -ценните сортове други култури, включени в списъка, одобрен от Министерството на земеделието на Руската федерация и Министерството на обществените поръчки на Руската федерация , са придружени от сертификат за сорт. Когато зърното се транспортира по железопътен транспорт, е разрешено да се издаде един качествен документ за хомогенни партиди, изпратени в няколко вагона до адреса на един получател. В тези случаи номерата на всички вагони са посочени в документа за качество.

За да се провери съответствието на качеството на зърното с изискванията на нормативната и техническата документация, се анализира средна проба с тегло (2,0 ± 0,1) kg, изолирана от комбинираната или среднодневната проба. В зависимост от масата на партидата и състоянието на замърсяване, подборът на проби от място от потока транспортирано зърно се извършва в съответствие с изискванията, посочени в таблица 1.

Резултатите от анализа на средната проба се разширяват до цялата партида зърно. Когато зърното се получава от колективни стопанства, държавни стопанства или дълбоко разположени точки на автомобилни пратки зърно, резултатите от анализа на средната проба, изолирана от средната дневна проба, се прилагат за всички автомобилни пратки зърно със същото качество, което са получени от една ферма в рамките на един оперативен ден. При получаване на зърнени пратки по воден транспорт, преди разтоварване на кораби в пристанището, се извършва предварителна проверка на зърното за определяне на качеството по органолептични показатели, както и заразяване на зърнени запаси с вредители.

Таблица 1. - Вземане на средната извадка

Допустимо тегло на партидата, в тонове Състояние на отломките Чист и средно чист отпадък До 100 включително от всеки 3 тона От всеки 3 тона Над 100 до 200 включително От всеки 5 тона От всеки 5 тона Над 200 до 400 включително От всеки 10 тона. От всеки 5 тона Повече от 400 От всеки 20 тона От всеки 10 тона

Броят на торбите, от които трябва да се вземат проби на място, е показан в таблица 2.

Таблица 2. - Броят на торбите в съответствие с изискванията на ГОСТ 13586.3-83

Брой торби в партида, парчета Обем на пробата (брой торби, от които се вземат проби на място) До 10 включително От всяка втора торба Над 10 до 100 включително От 5 торби плюс 5% от броя торби в партида Над 100 От 10 торби плюс 5% от броя торби в партидата Ако качеството на партидата не е еднакво според резултатите от външното й изследване и сравнението на точкови проби, взети от достъпна дълбочина, и ако е възможно да се раздели на части с хомогенно качество, те се вземат като отделни партиди и отделни за всяка част се издават качествени документи. Определянето на качеството на зърното, идващо от колективни стопанства, държавни стопанства, се извършва от лабораторията на предприятието, приемащо зърно, по всички показатели, предвидени в стандарта на техническите условия за съответната култура.

В случай на разногласия при оценката на качеството на прибраното зърно между стопанството и предприятието за обществени поръчки се извършва повторен анализ в присъствието на доставчика. Ако не е съгласен с резултатите от многократния анализ, пробата се изпраща в рамките на един ден за контролен анализ в Държавната инспекция по хляба или се прехвърля на държавния инспектор по хляб, ако той е в предприятието. Заключението на Държавната зърнена инспекция е окончателно. Резултатът от първоначалния анализ се счита за правилен, ако неговите данни не надвишават установените допустими разлики в сравнение с резултатите от контролния анализ. Ако допустимите несъответствия са надвишени, резултатът от контролния анализ се счита за правилен.

Следното оборудване се използва за вземане на проби, формиране на проби и разделяне на претеглени части:

механични пробоотборници и сонди с различен дизайн, с изключение на нараняване на зърното;

лабораторни везни с грешка при претегляне не повече от 0,01 g в съответствие с GOST 24104-80;

везни с граница на претегляне до 20 кг в съответствие с ГОСТ 23676-79;

кофи с вместимост най -малко 200 см 3;

разделители;

дървени ленти;

контейнери за проби и претеглени порции.

Точково вземане на проби

Вземане на точкови проби от превозни средства

Точковите проби от превозни средства се вземат с механичен пробоотборник или ръчно със сонда.

От автомобили с дължина на каросерията до 3,5 m се вземат точкови проби в четири точки по схема А, с дължина на каросерията от 3,5 до 4,5 m - в шест точки по схема B с пренареждане на автомобила на стъпка за вземане на проби и след това спускане на един чифт асансьор, с дължина на каросерията 4,5 m и повече - в осем точки съгласно схема B на разстояние 0,5 до 1 m от предната и задната стена и на разстояние около 0,5 m от страничните стени:

Ориз. 1. - Вземане на проби от точкови проби съгласно схемата GOST 13586.3-83

С помощта на механичен пробоотборник се вземат точкови проби по цялата дълбочина на насипа на зърното. С ръчна сонда се вземат точкови проби от горните и долните слоеве, докосвайки дъното със сондата.

В автомобилните влакове се вземат точкови проби от всяко тяло (ремарке).

Общата маса на точковите проби при вземане на проби съгласно схема А трябва да бъде най -малко 1 kg, съгласно схема B - най -малко 1,5 kg и съгласно схема C - най -малко 2 kg.

Ако общата маса е по -малка от посочената, се вземат допълнителни точкови проби в същите точки в средния слой на насипа.

Вземане на точкови проби от зърно, складирани в насипно състояние в складове и на обекти (с изключение на складове с наклонени подове). Точковите проби от зърно, съхранявани в складове и на площадки с височина на насип до 1,5 м, се вземат с ръчна сонда на по -висока височина на насип - складова сонда с винтови пръти. За точково вземане на проби, повърхността на зърнения насип е разделена на участъци с площ приблизително 200 m 2всеки един. Във всеки участък се вземат точкови проби в шест точки на повърхността на разстояние 1 м от стените на склада (ръба на площадката) и границите на участъка и на същото разстояние един от друг според схема G.

При малки количества зърно в партида е позволено да се вземат проби на място в четири точки на повърхността на участък с площ до 100 m 2съгласно схема D:

Ориз. 2. - Вземане на проби от точкови проби съгласно схемата GOST 13586.3-83

Във всяка точка се вземат точкови проби от горния слой на дълбочина 10-15 см от повърхността на насипа, от средния и долния (близо до пода) слоеве. Общата маса на пробите на място трябва да бъде около 2 kg на секция.

Вземане на проби от точкови проби по време на товарене (разтоварване) на зърно.

Точковите проби по време на товарене (разтоварване) на зърно във вагони, кораби, складове и асансьорни силози се вземат от потока на транспортираното зърно, в местата на изпускане от механичен пробоотборник или специална кофа чрез пресичане на потока на равни интервали през целия период на движение на партидата. Честотата на точково вземане на проби се задава в зависимост от скоростта на движение, масата на партидата, както и от състоянието на замърсяване, за да отговарят на изискванията, посочени в Таблица 1. Масата на една точкова проба трябва да бъде най -малко 100 g.

Вземане на проби от зърно, съхранявани в асансьорни силози и складове с наклонени подове.

Точковите проби от зърно, съхранявани в асансьорни силози и складове с наклонени подове, се вземат по време на освобождаването на зърно от силоза или складовата секция в съответствие с изискванията на точка 2.2.3.

Вземане на проби от спот проби от торби

Броят на торбите, от които трябва да се вземат проби, се определя в зависимост от размера на партидата в съответствие с изискванията на таблица 2. От ушитите торби се вземат проби на място със сонда за торба в три достъпни точки на чантата. Сондата се вкарва към средата на торбата с жлеба надолу, след това се завърта на 180 ° и се отстранява. Полученият отвор се затваря с кръстообразно движение на върха на сондата, измествайки нишките на торбата. Общата маса на пробите на място трябва да бъде най -малко 2 кг. Обединена проба се получава като колекция от постепенни проби. Всички точкови проби се изсипват в чист, здрав контейнер, незаразен с вредители по зърнените запаси, което изключва промяна в качеството на зърното.

Когато се използва механичен пробоотборник за вземане на проби от превозни средства, пробите на място се смесват по време на процеса на вземане на проби, за да образуват комбинирана проба.

В контейнери с комбинирана проба зърно, с изключение на проби, взети от автомобили, поставете етикет, указващ:

името на културата;

склад, силоз, номер на вагона или име на кораб;

масите на партията;

дати за вземане на проби;

маса на пробата;

подписите на лицето, което взема пробата.

Нека разгледаме по -ясно един от примерите.

Автомобилен влак с ремарке с тегло 20 тона (12 тона нетно тегло в КАМАЗ и 10 тона нетно тегло в ремарке) кара до мястото за вземане на проби (наблюдение), лаборантът взема проби от зърно механично - със сонда. С ръчна сонда се вземат точкови проби от горните и долните слоеве, докосвайки дъното със сондата.

Пробите се вземат от всяко ремарке поотделно. След това зърното се анализира за средна проба (ремарке + КАМАЗ) съгласно една от горните схеми или по преценка на лаборанта или неговото ръководство, се прави отделен анализ на всяка взета проба.

3 ЕКСПЕРТИЗА НА КАЧЕСТВОТО НА ЗЪРНОТО ЗРЕНО ПО ОРГАНОЛЕПТИЧНИ ПОКАЗАТЕЛИ

зърно пшеница глутен стъкловидно

Основният и един от основните е органолептичният метод за определяне на качеството. В ГОСТ 10967 - 90 се нарича "Методи за определяне на миризма и цвят". След процедурата за вземане на проби, подготовката започва за определяне на миризма и цвят. За това се използва специално оборудване: лабораторна мелница; лабораторни везни за общо ползване; пластмасова касета с капак, подвижна чаша и метален екран; буркан с капак с вместимост 500 мл ³; конични колби с тънка секция с вместимост 100 cm3 ³.; съгласно ГОСТ 25336; чаша с вместимост 200 - 250 мл ³; чиния Петри; сито от метална мрежа No 06; сгъваема дъска; нож за шпакловка; източник на топлина, който осигурява загряване на зърното до 40 ° С.

Определение на миризма. Миризмата се определя изцяло или в смиланото зърно. Прясното зърно има своя специфична миризма. Чужда миризма показва влошаване на качеството на зърното. Зърното, което има малц, мухъл и други разлагащи се миризми, се счита за дефектно и няма да се приема в асансьори и мелници за брашно. Проба зърно с тегло около 100 g се взема от средната проба, поставя се в чаша и се определя нейната миризма. В случай на слабо изразен чужд мирис, който не е характерен за нормалното зърно, зърното се нагрява, за да се засили този мирис. ГОСТ 10967-90. Когато се усети зърно със средна проба със слаба миризма на пелин, от тази средна проба се вземат около 100 г зърно, то се освобождава от кошниците от пелин, смилани в лабораторна мелница, след което се определя наличието на мирис на пелин. В пробата от пшенично зърно, която взехме, по време на изследването не бяха открити външни миризми. Миризмата на пробата напълно отговаря на изискванията на ГОСТ.

Нормалното зърно трябва да има малко аромат. Обикновено е мек, леко сладникав, понякога с вкус, специфичен за зърното на тази култура. Вкусът се определя чрез дъвчене на около 2 g чисто смляно зърно. Изплакнете устата с вода преди всяко определяне. Когато определя вкуса, експертът го сравнява с вкуса на референтната проба.

Определяне на цвят, обезцветяване. Цветът на зърното се определя визуално в сравнение с описанието на тази черта в стандарта за пшеница. Цветът се определя при разсеяна дневна светлина. Цветът и степента на обезцветяване на зърното също се определят с помощта на стандарти. Пшеницата е разделена на видове и подтипове и следователно качеството трябва да съответства на характерния й вид и клас. За да определим цвета на зърнената проба, взехме подвижна чаша и напълно напълнихме централната клетка на чашата със зърно, което избрахме от средната проба, и визуално я сравнихме със стандарта, разположен в четирите периферни клетки на касетата. Зърното първо се сравнява със стандарта за неизбелено зърно, след това със стандартите на зърното от първа, втора, трета степен на обезцветяване. Когато сравнявате зърнена проба с един от стандартите, другият е покрит с метален екран. За да се избегне изкривяване на резултатите от изследването. Степента на обезцветяване се определя съгласно таблица 3. В строго съответствие с ГОСТ 10967-90, таблица 3 е показана по-долу, тя описва процента на зърната от различни видове в съответствие с етапите на обезцветяване.

Таблица 3. - Определяне на цвят и обезцветяване на пшеничното зърно

Степен на обезцветяване на зърното Съдържание на зърно,%, не повече, по етапи на обезцветяване Нормално зърно Първа втора трета 1 2 + 3 Включително 3 Нормално зърно 10 5 Не е позволено Първо Не е ограничено 25 2 Второ не е ограничено Не е ограничено 15 трето Не е ограничено Не е ограничено 16 и още

Стандарти за определяне на степента на обезцветяване се съставят отделно за меки и твърди пшенични зърна от изолирани средни зърнени проби, както е посочено в ГОСТ 13586.3, от среднодневни проби или от първите автомобилни партиди, или по време на предварителна оценка на качеството на зърното на реколта от текущата година. В този случай съдържанието на влага в зърното трябва да бъде не повече от 15%. Цели здрави зърна от 1, 2, 3 етапа на обезцветяване и без обезцветяване се избират от средната проба в количество, необходимо за съставяне на стандарти за всяка степен на обезцветяване, посочена в Таблица 4.

Таблица 4. - Съставяне на стандартите за пшенично зърно

Степен на обезцветяване на зърното Тегло на зърната по етапи на обезцветяване, g Безцветни зърна 1 2 3 Нормално зърно 43 5 2 0 Първо 5 33 11 1 Второ 2 23 18 7 Трето 0 5 22 23

Зърното на стандартите за всяка степен на обезцветяване по тегло (50,0 g) се смесва старателно, след което съответните клетки се пълнят с него.

2.4 ОПРЕДЕЛЯНЕ НА КОЛИЧЕСТВОТО И КАЧЕСТВОТО НА ГЛЮТЕНА В ПШЕНИЦАТА

Следващата важна стъпка в проверката на качеството на зърното е определянето на количеството и качеството на глутена в пшеницата. Глутенът е комплекс от протеинови вещества на зърното, които при подуване във вода могат да образуват еластична маса. Глутенът определя газозадържащия капацитет на тестото, създава неговата механична основа и определя структурата на изпечения хляб. Съдържанието на суров глутен в пшеничното зърно варира от 5 до 36%. За изпитване се използва следното оборудване: Технически везни от 1 или 2 класа в съответствие с ГОСТ 29329; лабораторна мелница, осигуряваща размера на брашното, предвиден в разпределението на претеглени порции за анализ; устройства за оценка на еластичните свойства на глутена (IDK-1M, IDK-2); сушилен шкаф; сито от телена мрежа No 067; сито от найлонова тъкан No 43; сито от копринена тъкан № 38 или полиамидна тъкан № 41/43PA в съответствие с ГОСТ 4403; бутилка с тръба; термометър за измерване на температури от 0 до 50 ° С в съответствие с ГОСТ 28498; измервателен цилиндър с вместимост 25 ml ³; Чаша Петри и часовник; устройство с марка VNIIHP-VCh; порцеланова хаванче и чаша с капак; шпатула или пестик; кутия с вместимост най -малко 2 dm3 ³; дебело копринено или найлоново сито; кърпа за баня.

Вземането на проби и разпределението на претеглени порции се извършва в съответствие с изискванията на ГОСТ 13586.3. Проба от 50 г зърно, изолирана от средната проба, се почиства от плевели, с изключение на развалени зърна от пшеница, и се смила в лабораторна мелница, така че при пресяване през сито от телена мрежа № 067, остатъкът върху нея не надвишава 2%, а преминаването през сито плат 43 или копринена тъкан № 38 или полиамидна тъкан № 41/43 ПА в съответствие с ГОСТ 4403 представлява най -малко 40%. Ако остатъкът върху сито от телена мрежа № 067 е повече от 2% или преминаването през сито от найлонова тъкан № 43, или копринена тъкан № 38, или полиамидна тъкан № 41/43 PA е по -малко над 40%, след това допълнително смилане на продуктите, останали на сита. Продължителността на пресяване е най-малко 1 минута при 110-120 удара в минута.

За почистване на сита от найлон, коприна или полиамидна тъкан по време на пресяването се използват гумени чаши в количество от 4-5 бр. с диаметър около 1 см, дебелина 0,3 см, които се поставят върху сито.

При изпитване на зърно с влажност над 18% е необходимо зърнената проба да се изсуши преди смилане до съдържание на влага не повече от 18% при стайна температура или в термостат (сушилен шкаф) при температура не по -висока от 50 ° C. Определяне на количеството суров глутен Смляното зърно (брашното) се разбърква старателно и проба от 25 g или повече се изолира по такъв начин, че да се гарантира, че добивът на влажен глутен е най -малко 4 g. Брашното се поставя в порцеланова хаванка или чаша и се залива с вода. Количеството вода за месене на тесто, в зависимост от теглото на пробата, трябва да бъде както следва:

Таблица 5. - Тегло на водата спрямо теглото на пробата

Тегло на пробата, g Количество вода, cm3 2514.03017.03520.04022.0

След това омесете тестото с пестик или шпатула, докато стане гладко. Частици, прилепнали към пестик или хоросан, се прикрепят към парче тесто и тестото се омесва добре с ръце. Разточеното на топка тесто се поставя в хаванче или чаша, покрива се с капак и се оставя за 20 минути. След това време глутенът се измива под слаб поток вода върху дебело копринено найлоново сито. Първоначално измиването се извършва внимателно, така че парчетата глутен да не се отделят заедно с нишестето и черупките, а когато повечето от нишестето и черупките се отмият, те започват да се измиват по -енергично. Парчета глутен, които случайно са се отделили, се събират внимателно от ситото и се добавят към общата маса на глутена. При липса на течаща вода е разрешено измиването на глутена в леген или чаша. Най -малко 2 dm3 се изсипват в басейна ³ вода, потопете тестото във вода и измийте нишестето и черупките, сменете водата, като я филтрирате през дебело копринено или найлоново сито.

При определяне на глутена в нискокачествена пшеница (заразена с буболечки костенурка, замръзнала, покълнала и т.н.), измиването се извършва бавно и внимателно, първо в леген. Измиването се извършва, докато черупките се измият напълно и водата, която се стича при изстискване на глутена, е почти прозрачна (без мътност). Глутен, който не може да се мие, се характеризира с термина „немиещ се“. За пшеница с незадоволителен слаб глутен се допуска включването на разклонени части. Измитият глутен се изстисква между дланите, като ги избърсва от време на време със суха чиста кърпа. В този случай глутенът се обръща няколко пъти навътре и отново се притиска между дланите, докато започне леко да залепва по ръцете. Изцеденият глутен се претегля, след това се измива отново за 2-3 минути, изстисква се отново и се претегля. Ако разликата между двете претегляния не надвишава 0,1 g, тогава измиването на глутена се счита за завършено. Количеството влажен глутен се изразява като процент от претеглената част от натрошеното зърно (брашно). При контролните и арбитражните анализи несъответствието при определяне на количеството влажен глутен не трябва да надвишава 2%. Когато месите тесто, измивате и определяте качеството на глутена, използвайте недестилирана вода, чиято температура трябва да бъде приблизително 18 ° C. Допускат се отклонения на температурата на водата в една или друга посока с 2 ° C.

След като определите количеството глутен, продължете да определяте качеството на суровия глутен. Качеството на суровия глутен се характеризира с еластични свойства. Еластичните свойства на глутена се определят на устройства с метрологични параметри в съответствие с ГОСТ 13586.1-68. За да направите това, проба от 4 g се изолира от окончателно измития и претеглен глутен, намачква се 3-4 пъти с пръсти, оформя се на топка и се поставя в чаша или хоросан с вода при температура 18 ° C за 15 минути , след което се определят еластичните свойства. Ако глутенът се разпада, е гъбеста, лесно разкъсваща се маса след измиване и не се образува след раздробяването му 3-4 пъти на топка, тогава той се причислява към група 3, без да се определя качеството на устройството. Ако глутенът е незадоволително слаб, плаващ, но измит, тогава проба с тегло 4 g трябва да бъде изолирана от нея и оформена на топка, за да се определи нейното качество на устройствата IDK-1M, IDK-2. Работата по устройствата се извършва в съответствие с инструкциите за употреба, приложени към всяко устройство. За да се определи качеството на суровия глутен, проба от глутен се поставя в центъра на масата на устройството и се подлага на деформиращ товар от свободно падащ товар (перфоратор). След 30 секунди движението на товара се спира автоматично. След като е записал показанията на устройството, теглото се връща в първоначалното си положение. Тестваният глутен се отстранява от масата за инструменти.

Определяне на количеството сух глутен. Претеглена порция суров глутен 4 g, след като се определи неговото качество, се поставя в зависимост от метода на сушене в хартиена торбичка (плоча от алуминиево фолио) или върху часовниково стъкло (чаша Петри), като се разпределя на тънък слой равномерно върху цялата площ.

Когато глутенът се изсушава на устройството VNIIHP-VCh, се използва саше от слабо залепена хартия като ротатор, вестникарска хартия и др. Квадратният лист хартия или плоча от алуминиево фолио (странична дължина 16 см) се огъва диагонално под формата на триъгълник, огъвайки ръбовете на хартията с около 1,5 см. Подготвената торба или плоча се изсушава предварително устройство при 160 ° C за 3 минути, след което се прехвърля в ексикатор. Охладете за 2 минути, след това претеглете и поставете обратно в ексикатора. Разрешено е да се съхраняват пакети в ексикатор за не повече от 2 часа. Торба или чиния с проба от суров глутен се поставя в устройството при същата температура и се изсушава за 10 минути, след това се прехвърля в ексикатор, охлажда се за 2 минути и след това се претегля. Масата на сух глутен се определя от разликата между масата на торба (плоча от алуминиево фолио) или стъкло (чаша Петри) със изсушен глутен и масата на празна стъклена торба. Масата на сух глутен се изразява като процент от претеглената част на оригиналния продукт.

Претеглената порция за определяне на влажен и сух глутен се претегля с точност 0,1 г. Резултатите от определянето на съдържанието на влажен пшеничен глутен се записват в документите за качество на зърното (сертификати и сертификати) с точност от 1,0%. Закръгляването на резултатите от определянето на количеството глутен при въвеждането им в документи за качество се извършва, както следва: ако цифрата, която следва установената граница на точност, е равна или по -голяма от 5, тогава предходната цифра се увеличава с единица; ако цифрата е по -малка от 5, тя се изхвърля.

Числените показатели за качеството на глутена могат да варират от 18 до 28%, но качеството на зърното зависи пряко от количествените показатели на глутена. За по -голяма яснота, помислете за пример на зърнена проба с 23% глутен. Този индикатор показва, че извадката принадлежи към група 1. При спазване на количествени показатели на глутен до 75 куб. пробата принадлежи към клас 3. Но ако вземем същия показател за глутен с качество 23% с различен количествен показател 105 cu, класът на такава пшеница се свежда до фураж. Има пряка зависимост на качеството на глутена от неговото количество, поради което е задължително изследването на зърното да се извършва по два показателя.

Таблица 6. - Групи за качество на глутена

Показания на инструмента в конвенционални единици Група на качеството Характеристики на глутен От 0 до 15 3 Незадоволително силно 0-40 2 Задоволително. силен 45-75 1 добър 80-100 2 Доволен. слаб 105 и повече 3 Недоволни. слаб

Определяне на съдържанието на влага в пшеничното зърно. Влагата се определя от масата на свободната и физически свързана влага, изразена като процент от първоначалната маса на зърното. Съдържанието на вода в зърното варира в широки граници - от 9 до 25%; това зависи от степента на зрялост на зърното, условията на прибиране, сушене, съхранение. Влагата се определя чрез дехидратиране на проба от натрошено зърно във въздушно отоплителен шкаф с фиксирани параметри: температура и продължителност на сушене и определяне на загубата на масата му. Въздушно-термичният метод се използва за определяне на влагосъдържанието на зърното в предприятията за приемане и преработка на зърно в средна смяна и среднодневни проби, по време на контролни определения, по време на транспортиране и товарене.

5 ОПРЕДЕЛЯНЕ НА ВЛАЖНОСТ НА ЗЪРНАТА ПШЕНИЦА

При определяне на съдържанието на влага в пшеничното зърно се започва с вземане на проби в съответствие с ГОСТ 13586.3, подготовка на оборудване и материали. След това от средната проба се изолира проба с тегло 300 г. Избраното зърно се поставя в плътно затворен съд, запълвайки го до две трети от обема му. Зърното, което има температура под температурата на нормалните лабораторни условия (20 ± 5 ° C), се съхранява в затворен съд до температура на околната среда. Калциниран калциев хлорид или друг десикант се поставя на дъното на добре измит и изсушен ексикатор. Шлифованите ръбове на ексикатора се смазват с тънък слой вазелин. Новите бутилки се сушат във фурна за един час и се поставят в ексикатор за пълно охлаждане. Работните торби също трябва да се съхраняват в ексикатор.

В избраното зърно влажността се определя с помощта на електрически влагомер в съответствие с ГОСТ 8.434, за да се избере опция за метод и да се установи продължителността на сушене. За зърно със съдържание на влага до 17%, определянето се извършва без предварително сушене. За зърно със съдържание на влага над 17%, определянето се извършва с предварително изсушаване до остатъчно съдържание на влага в диапазона 9-17%. При температура 105 ° C от 7 до 30 минути.

Съдържанието на влага в зърното се определя по два начина: с предварително сушене и без предварително сушене.

Преди изпитването зърното се разбърква старателно чрез разклащане на съда в различни посоки и равнини. В изсушен и претеглен мрежест контейнер за претегляне от приготвеното зърно, за да се определи съдържанието на влага, се взема проба от зърно с тегло 20 g от различни места с лъжичка.Контейнерът се затваря и се претегля. Преди сушене на зърното, сушилната фурна се загрява предварително до температура 110 ° C и се суши при 105 ° C, за което подвижният контакт на термометъра е настроен на 105 ° C. Свободните прорези на шкафа се затварят с щепсели. Времето за сушене на пшеничните зърна е описано в Таблица 7.

Таблица 7. - Продължителност на сушене на зърно

Име на културата Продължителност на сушене (от момента на възстановяване на температурата до 105 ° С в камерата SESh-3M, мин., При влажност,% До 25 От 25 до 35 Повече от 35 Пшеница 71230

В края на предварителното сушене бутилките за претегляне със зърно се отстраняват и охлаждат с помощта на охладител от тип AUO за 5 минути, след което се претеглят и зърното се смила. Изсушената и охладена претеглена част от зърното се прехвърля от бутилка за претегляне на окото в мелница и се смила за 30 s. Грубостта на смилане се контролира чрез периодично пресяване на сита № 1 или 0,8. Натрошеното зърно веднага се прехвърля в две чисти и изсушени метални бутилки, а теглото на всяка проба се довежда до 5 g, след което претеглените зърнени бутилки се затварят плътно и се поставят в ексикатор. Контактният термометър се превключва на температура 130 ° C, а бутилките с претеглени порции смляно зърно бързо се поставят в шкафа и първо се поставя капак в гнездото, а бутилка се поставя върху капака. Празните гнезда на шкафа са пълни с празни чаши. Натрошеното зърно от пшеница се изсушава в продължение на 40 минути. След изтичане на излагането на сушене, претеглящите бутилки с натрошено зърно се изваждат от шкафа, покриват се с капаци и се прехвърлят в ексикатор до пълно охлаждане, за около 20 минути, но не повече от 2 часа. Край на броенето.

Определяне на съдържанието на влага без предварително изсушаване. Проба с тегло 20 g се изолира от зърното, подготвено за определяне на съдържанието на влага и смляно в съответствие с изискванията на ГОСТ 13586.5-93 (точка 4.2.6) или както е описано по-горе. Допълнителни действия се извършват точно както при определяне на съдържанието на влага в зърното след изсушаване.

Съдържанието на влага в зърното, когато се определя с предварително изсушаване (X1) в проценти, се определя по формулата: X1 = 100- m1 × m 2, където m1 е масата на пробата от цялото зърно след предварително изсушаване, g; m 2 - тегло на проба от смляно зърно след изсушаване, g.

Междинните изчисления по формулата се извършват до четвъртия знак след десетичната запетая, а резултатът се записва до втория знак след десетичната запетая. Например, с тегло на пробата от пълнозърнесто след предварително изсушаване от 16,37 и с тегло на проба от смляно зърно след изсушаване от 4,46 g, изчислената влажност на зърното ще бъде: X1 = 100 - 4.46 × 16.37 = 100 - 73.0102 = 26.99%. Допустимото несъответствие между резултатите от две паралелни определяния не трябва да надвишава 0,2%. С увеличаване на допустимото несъответствие между резултатите от две паралелни определяния, изпитването се повтаря.

6 ИНФЕКЦИЯ ОТ ВРЕМЕТЕ И ОПРЕДЕЛЯНЕ НА ЩЕТИТЕ

Населението на зърното от вредители по плевнята е важен показател за състоянието на зърнената маса.

Определяне на заразяване със зърно от насекоми и акари в изрична форма. Вземането на проби и вземането на проби се извършва в съответствие с ГОСТ 13586.3-83. Подбраните проби се поставят в плътно затворен контейнер, като се изключва движението на насекоми и кърлежи. В случай на вземане на проби по слой анализът се извършва, като се използва средна проба, взета отделно от всеки слой, а заразата се установява от пробата, в която е открит най-голям брой вредители. Бучки зърно, оплетени от гъсеници на пеперуди, се разглобяват с ръце. Откритите вредители се добавят към общия брой вредители в средната проба.

След разглобяването на бучките средната зърнена проба се претегля и след това се пресява през комплект сита с отвори с диаметър 1,5-2,5 mm на ръка за 2 минути при около 120 кръгови движения в минута или механично в съответствие с описанието, приложено към устройство.

Ако температурата на зърното е под 5 ° C, полученото спускане и преминаванията през ситото се затоплят при температура 25-30 ° C в продължение на 10-20 минути, за да се активират насекомите, които са изпаднали в ступор. Изходът от ситото с отвори с диаметър 2,5 мм се поставя върху бяло стъкло на аналитичната дъска, а преминаването през сито с отвори с диаметър 1,5 мм се поставя върху черно стъкло, разпръсквайки ги в тънка тънка слой; преминаването през сито с отвори 1,5 мм се гледа под лупа. Едновременно с това се разграничават по-малки вредители: плевня и оризови житници, мелница за зърно, пеперуди и малки брашнени бръмбари, суринамски и късоусти брашноядки, брашно и удължени акари и други. Мъртвите вредители, както и живите полски вредители, които не увреждат зърното по време на съхранение, се класифицират като боклук и не се вземат предвид при определяне на заразяването. Полученият брой живи вредители се изчислява на 1 кг зърно. При откриване на нападение от зърнени култури с живи или акари, степента на заразяване се определя в зависимост от броя на вредителите в 1 кг зърно, както е посочено в таблица 8.

Таблица 8. - Степен на заразяване с вредители

Степен на заразеност Броят на вредителите на 1 кг зърно Акари акари 1 От 1 до 5 включително От 1 до 20 включително. 2 6 - 10 Над 20, но се движат свободно и не образуват клъстери 3 Над 10 кърлежи образуват филцови клъстери

Определянето на нападение на зърно с вредители в латентна форма се извършва чрез разделяне на зърната или чрез оцветяване на "тапи" (затворени дупки след снасяне на яйца). Замърсяването по метода на разделяне на зърна се определя чрез проба с тегло 50 g, изолирана от средната проба. От пробата произволно изберете 50 цели зърна и ги разделете с върха на скалпел по жлеба. Разцепените зърна се изследват под лупа и се преброяват живите насекоми на различни етапи от развитието.

Инфекцията по метода на оцветяване на "тапи" се определя чрез проба с тегло около 50 g, изолирана от средната проба. От пробата произволно изберете 250 пълнозърнести храни и ги поставете в мрежа за 1 минута в чаша с вода с температура около 30 ° C. Зърното започва да набъбва, а в същото време размерът на "тапите" се увеличава. След това окото със зърното се прехвърля за 20 - 30 s в 1% прясно приготвен разтвор на калиев перманганат (10 g KMnO2 на 1 литър вода). В този случай не само "тапите" са боядисани в тъмен цвят, но и повърхността на зърната в повредените участъци. Излишната боя от зърнената повърхност се отстранява чрез потапяне на мрежата със зърно в студена вода. Оставянето на оцветеното зърно във вода за 20-30 s го връща към нормалния му цвят, като същевременно поддържа тъмен изпъкнал „корк“ в заразените зърна. Извадените зърна от водата бързо се сканират върху филтърна хартия. Преброяването на заразените зърна започва незабавно, без да се позволява на зърната да изсъхнат, в противен случай цветът на "тапите" ще изчезне.

Заразените зърна се характеризират с кръгли изпъкнали петна с размер около 0,5 мм, равномерно тъмно оцветени „тапи“, които са били оставени от женския веери след снасяне на яйцата. Зърната не се класифицират като заразени: с кръгли петна, с интензивно оцветени ръбове и светла средна част, които са места за хранене на живи животни; с петна с неправилна форма на места с механични повреди на зърното. Заразените ядки се нарязват и се преброява броят на живите ларви, какавиди или живици.

където n3 е броят на заразените зърна, бр; n е броят на зърната, избрани за анализ, бр.

Например: X3 = 100 = 0,04 × 100 = 4%;

Резултатите се закръгляват, както следва, ако първата от изхвърлените цифри (броене отляво надясно) е по -малка от 5, последната запаметена цифра не се променя, ако е 5 или повече, тя се увеличава с една. В аналитичните карти резултатите от определянето, както в тегловно, така и в процентно изражение, се записват без закръгляване. Резултатите от определянето са посочени в документите за качество, както следва: при наличие на акари и божури в зърното - степента на заразяване; при наличие на други насекоми в зърното (хрущаци, брашноядки и др.) - броят на екземплярите на 1 кг зърно и вида на вредителите. Освен това е посочен процентът на заразените ядра (до десети от процента).

7 МЕТОДА ЗА ОПРЕДЕЛЯНЕ НА ПЛЕНИТЕ И СЪДЪРЖАНИЕТО НА ЗЪРНОТО ЗРЕНО

За да се определи съдържанието на големи примеси за боклук, средната проба от зърно се претегля и пресява с кръгови движения върху сито с отвори с диаметър 6 mm. Голям плевелен примес се избира ръчно от ситото, слизащо от ситото: слама, уши, буци пръст, камъчета, големи семена от плевели и др. Считат се големи примеси, чийто размер надвишава зърното на пшеницата. Изолираната добавка за голям боклук се претегля отделно според фракциите, взети предвид при определяне на сместа за боклук на дадена култура, и се изразява като процент спрямо масата на средната проба. Ако в средната проба има големи камъчета, тя се изолира и се претегля отделно. Съдържанието на отделно взети под внимание фракции от примеси от боклук (Xcr) в проценти се изчислява по формулата

Xkr =,

където m1 е масата на отделно взета под внимание част от голяма смес за боклук, g m е масата на средна проба от пшенично зърно, g.

Например, беше избрана проба от средна проба от 50 g, след процедурата за определяне на голяма смес от боклук, 0.8 g пшенични колоски останаха в ситото Xcr = 1.6; след изчисление резултатът е равен на 1,6% примес.

Определянето на съдържанието на ясно изразени отпадъци и зърнени примеси се извършва, като се започне с разпределянето на проби с тегло 50 g и пресяване върху лабораторни сита с диаметър 1,0 mm. Комплектът от сита се монтира в следния ред: палет; сито за отделяне на пасаж, приписван на примес от боклук; сито за отделяне на фини зърна; сито за определяне на размера. Сита за определяне на размера и дребните зърна се инсталират в случай на определяне на тези показатели едновременно с определянето на плевели и зърнени примеси. Претеглената част се изсипва върху горното сито и се покрива с капак. Ръчното пресяване се извършва чрез поставяне на купчината сита върху гладка маса или стъкло. Пресейте, без да разклащате с кръгови движения. Обхватът на вибрациите на ситата е около 10 см, при 110-120 движения в минута за 3 минути. Само вредни примеси се отделят от преминаването през сито, инсталирано за отделяне на боклука. Останалата част от пасажа е изцяло приписана на боклука. Вредните примеси, изолирани от ситата и преминаването през ситото, не се вземат предвид в състава на добавката за боклук, а съдържанието му се определя от допълнителни тегла.

Определяне на вредни примеси. Ако по време на външен преглед на партидата или в проби и претеглени порции се открие вреден примес: ергот, зърна, засегнати от нематода, опияняваща плява, многоцветен триенец, пълзяща горчица, лисича опашка софора, опушен хелиотроп, сивокоса триходезма , ланцетна термопсис, твърда или твърда пшеница съдържанието му се извършва съгласно допълнителна проба. Тегло на пробата: утайка в пшеница - 200 г; ерго, софора, термопсис и други, изброени по -горе - 500 г; метално -магнитни примеси - 500 g.

Претеглена част от зърното се разглобява на ръка, вредните примеси се изолират и се претеглят отделно по вид. Съдържанието на всеки вид вредни примеси (Xv) в проценти се изчислява по формулата

където mw е масата на отделяните вредни примеси, g; m е масата на пробата, g.

За да се определи съдържанието на утайки в пшеницата, вземете проба с тегло 20 g, изолирана от зърното, останало след определяне на плевелите и примесите от зърно, изберете зърната на кал, без да използвате лупа, и ги претеглете. След като резултатите се изчисляват по формулата

Xg = = mg × 5,

където mg = масата на зърна от кал, изолирани от проба с тегло 20 g,

Xgl = X (ch, cr) + Xgl, 1

където X (hl, cr) е процентът на едри камъчета, изолирани от ситото с диаметър на отвора 6 mm при пресяване на средната проба.

Определяне на съдържанието на метално-магнитни примеси. Претеглена част от зърното се разпръсква върху гладка повърхност в равен слой с дебелина не повече от 0,5 cm. Краката на магнита бавно правят надлъжни и напречни канали в зърното, така че краката на магнита да преминават през цялата дебелина на зърното. След обработка на цялата повърхност на зърното с магнит, залепените метално-магнитни частици се отстраняват в чаша, зърното се събира и отново се разпръсква със слой със същата дебелина, след което се извършва вторично отделяне на метално-магнитния примес се извършва в същия ред. Всички събрани метално-магнитни частици се претеглят и количеството им се изразява в милиграми на 1 кг зърно. Съдържанието на дребни зърна в зърното се открива чрез разпределяне на проба съгласно принципа за определяне на сместа за боклук и след това по формулата

където m1 = масата на фините зърнени фракции или масата на зърнените остатъци в изхода от ситото, предназначени за определяне на размера, g; m е масата на зърната, останали след отделянето на плевелите и зърнените примеси от пробата, g.

8 ОПРЕДЕЛЯНЕ НА ЗЪРНО СТЪКЛО

По време на изпитването се определя общото стъкло на пшеничното зърно. Общият индекс на стъкловидното тяло се разбира като сумата от напълно стъкловидното тяло и половината от частично стъкловидните зърна.

Определянето на стъкловидното тяло на зърното се извършва по няколко начина: определяне на стъкловидното тяло с помощта на диафаноскоп и чрез изследване на зърното .

Определяне на стъкловидното тяло с помощта на диафаноскоп.

Проба от 50 г пшеница се изсипва върху касетата на диафаноскопа и, като прави кръгови движения на касетата в хоризонталната равнина, те достигат запълването на всичките 100 клетки от решетката с цели зърна, по една във всяка клетка. Излишните зърна се изсипват внимателно, леко накланяйки касетата, след което се вкарват в слота на тялото на устройството и източникът на светлина се включва. С помощта на контролната дръжка касетата се монтира в корпуса, така че първият ред клетки със зърно да се вижда в зрителното поле.

Броячът се регулира чрез завъртане на копчето за нулиране на обратното броене по такъв начин, че 00 на горния дисплей и 50 на долния.

След инсталирането на брояча, първият ред зърна се разглежда през окуляра на диафаноскопа, брои се напълно стъкловидното и брашненото зърно. В същото време напълно прозрачното зърно се нарича напълно стъкловидно, а напълно непрозрачното зърно се нарича брашно. Зърната с частично полупрозрачен или частично непрозрачен ендосперм се класифицират като частично стъкловидни зърна и не се броят.

Характеристиките на напълно стъкловидни и брашнени зърна от различни видове са дадени в референтното приложение.

Чрез завъртане на копчето по часовниковата стрелка, броят на напълно стъклени зърна се отлага върху плота, а чрез завъртане на копчето обратно на часовниковата стрелка се отлага броят на брашнените зърна. След изследване на всички зърна от първия ред, касетата се премества така, че вторият ред зърна да се вижда в зрителното поле, те се разглеждат и резултатите от преброяването на напълно стъклени и прахообразни зърна също се отлагат върху плота и т.н. . След като видите последния десети ред зърна, както е обозначено с червената лента на касетата, долният дисплей на брояча ще покаже процента на общото стъкло, а горният дисплей показва съдържанието на напълно стъклени зърна в проценти.

Определяне на стъкловидното тяло въз основа на резултатите от проверката на зърнената секция.

От проба от пшенични зърна, подготвена за анализ, 100 цели зърна се изолират без селекция и се нарязват в средата им. Изследването на всяко зърно се изследва, а зърното, в съответствие с естеството на разфасовката, се причислява към една от трите групи: стъкловидно, брашнено, частично стъкловидно, според следните характеристики: стъкловидно зърно - с напълно стъкловиден ендосперм; брашнено зърно - с напълно брашнен ендосперм; частично стъкловидно зърно - с частично брашнен или частично стъкловиден ендосперм. Пшеничните зърна с изразени брашнести петна - „жълти бъчви“ на външен вид без рязане, се наричат ​​частично стъклени зърна.

Общата стъкловидност на зърното (O ° С ) като процент се изчислява по формулата:

където П. ° С - броя на напълно стъклени зърна, бр. З ° С - броя на частично стъклени зърна, бр.

Изчисляването на общата стъкловидност на зърното се извършва до десети от процента, последвано от закръгляване на резултата до цяло число, както следва: ако десети от процента следват нечетна цифра, последната се увеличава с единица и е остава непроменен, ако е четен или нулев. В документа за качеството на зърното е посочен резултатът от определяне на общото стъкловидно тяло в цели процентни единици, както и по какъв метод е използван за определяне на стъкловидното тяло (на диафаноскоп или на разфасовка на зърно). Несъответствието между резултатите от първоначалния и контролния или арбитражния анализ не трябва да надвишава ± 5% от абсолютната стойност. Контролните или арбитражните анализи се извършват по същия метод като първоначалния анализ (на диафаноскоп или на зърно). кратко описание на пшенични зърна от различни видове, когато се предават чрез диафаноскоп, са дадени в Таблица 9.

Таблица 9. - Характеристики на зърна от пшеница от различни видове, когато се предават чрез диафаноскоп

Вид зърно Характеристики Напълно стъклени зърна, прахообразни зърна I Зърната са светли, прозрачни, напълно полупрозрачни Зърната са тъмнокафяви или черни, непрозрачни II Зърна от кехлибарен или жълт цвят, прозрачни, напълно полупрозрачни Зърна са тъмни, непрозрачни III, V същите IV зърна, които са полупрозрачни, по -тъмният или по -тъмният тип I, не просветват

Метод за определяне на падащо число

Същността на метода е да се определи времето за свободно падане на пръта на бъркалката в желатинираната суспензия от водно брашно. Определянето се извършва с помощта на апарат за определяне на падащото число; Лабораторна мелница U1-EML или друга марка, осигуряваща смилане на зърно в съответствие с изискванията на таблица No 10; Лабораторни везни с общо предназначение с допустима грешка при претегляне ± 0,01 g; Тръби от вискозиметър с вътрешен диаметър (21,00 ± 0,02) mm, външен диаметър (23,80 ± 0,25) mm и вътрешна височина (220,0 ± 0,3) mm. Гумени запушалки No 22 за вискозиметрични епруветки. И също така, за да определите падащото число, ще ви трябва: пипети версия 2, с вместимост 25 cm 3съгласно ГОСТ 29227; дестилирана вода в съответствие с ГОСТ 6709.

Таблица 10

Номер на окото в съответствие с ГОСТ 6613 или тъкани в съответствие с ГОСТ 4403 Преминаване през сито,% 0,8 метални тъкани Не по -малко от 990,5 метални тъкани или № 15 коприна Не по -малко 95 № 38 коприна Не повече от 80

Водната баня се пълни с дестилирана вода през компенсатора и водата във ваната се кипва. При определяне на падащия брой в зърното се вземат най -малко 300 г зърно от средната проба и се почистват от плевели. При пълен анализ на средната проба от пшеница, при която оценката на замърсяването се извършва с помощта на анализатора U1-EAZ, се вземат 300 g от фракция 1 пшенично зърно, пречистена на анализатора.

Рафинираното зърно се смила в мелница, така че размерът на шрота да отговаря на изискванията на Таблица No1.

При смилане в мелница зърното, чието съдържание на влага надвишава 18%, се изсушава предварително на въздух или в едно от следните устройства: сушилен шкаф, термостат, лабораторен сушилен апарат LSA при температура на въздуха не по-висока от 50 ° C.

Определете съдържанието на влага в натрошеното зърно (брашно) в съответствие с ГОСТ 13586.5.

При определяне на падащото количество в брашното се вземат най -малко 300 г брашно от средната проба, пресява се през сито от 0,8 мм и съдържанието на влага се определя в съответствие с ГОСТ 9404. Две претеглени порции се изолират от смляното зърно или брашното за паралелно определяне, чиято маса в зависимост от съдържанието на влага, определено съгласно таблица No11.

Пробите с дадена маса се претеглят с грешка не повече от 0,01 g.

Таблица 11. - Процедурата за определяне на масата на пробите в зависимост от съдържанието на влага в зърното

Съдържание на влага в смляно зърно или брашно,% Тегло на пробата, g 9.0-9.16.409.2-9.66.459.7-10.16.5010.2-10.66.55 10.7-11.36.6011.4- 11.66.6511.7-12.36.7012.4-12.66.7512.7-13.36. 8013.4-13.66.8513.7-14.36.9014.4-14, 66.9514.7-15.37.0015.4-15.67.0515.7-16.17.1016.2-16.67.1516.7-17.17.2017.2-17.47, 2517.5-18.07.30

Определения на падащи числа.

Проба от смляно зърно или брашно се поставя в епруветка за вискозиметър, изсипва се в епруветката с пипета (25,0 ± 0,2) cm 3дестилирана вода с температура (+ 20 ± 5) ° С. Тръбата се затваря с гумена запушалка и се разклаща енергично 20-25 пъти, за да се получи хомогенна суспензия. Извадете щепсела, използвайте пръта на бъркалката, за да преместите залепените частици от стените в общата маса на суспензията.

Епруветка с вкарана в нея бъркалка се поставя в отвор в капака на баня с вряща вода, като се фиксира с държач, така че фотоклетката на устройството да е срещу разбъркващата пръчка. В същото време броячът на времето се включва автоматично. 5 s след потапяне на епруветката във водна баня, пръчката на бъркалката автоматично започва да работи, което смесва суспензията в епруветката. След 60 s пръчката на бъркалката автоматично спира в горно положение, след което започва нейното свободно падане. Когато пръчката на бъркалката е напълно спусната, броячът спира автоматично.

Броят на падащите се определя от брояча - времето в секунди от момента на потапяне на епруветката със суспензията на водна баня до момента на пълното спускане на пръта на бъркалката.

За крайния резултат от падащото число се взема средната аритметична стойност на резултатите от паралелното определяне на две тегла, допустимото разминаване между които не трябва да надвишава 10% от средната им аритметика.

Ако допустимото несъответствие бъде превишено, определението се повтаря.

Изчисленията се извършват до първия десетичен знак, последвано от закръгляване на резултата до цяло число.

Нека разгледаме няколко примера: резултатите от определянето за първото свързване - 150 s, за второто - 160 s. Средната аритметична стойност е 155 s. Разрешеното отклонение от тази средна аритметична стойност е 15,5 s. Действителното несъответствие между резултатите от паралелно определяне на две тегла е 10 s, което не надвишава допустимото разминаване между тях. Като краен резултат от определяне на падащото число се приема средната аритметична стойност (155 s).

По време на контролното (многократно) определяне на падащото число, допустимото несъответствие между контролното (повторно) и първоначалното определяне не трябва да надвишава 10% от средната им аритметична стойност.

При контролното (многократно) определяне резултатът от първоначалното определяне се приема като краен резултат, ако несъответствието между резултатите от контрола (повторно) и първоначалното определяне не надвишава допустимата стойност; ако несъответствието надвишава допустимата стойност, резултатът от контролното (повторно) определяне се приема като краен резултат.

Ако резултатът от първоначалното определяне - 150 s, контролен (повтарящ се) - 170 s. Средната аритметична стойност е 160 s. Допустимото отклонение от тази средна стойност е 16 s. Действителното несъответствие е 16 секунди. Действителното несъответствие между резултатите от първоначалното и контролното (повторно) определяне е 20 s, което надвишава допустимото разминаване. За крайния резултат от определяне на падащото число се взема резултатът от контролното (повторно) определяне - 170 s.

Резултатът от първоначалното определяне е 150 s, контролното (повторно) определяне е 160 s. Средната аритметична стойност е 155 s. Разрешеното разминаване е 15,5 s. Действителното несъответствие между резултатите от първоначалното и контролното (повторно) определяне е 10 s, което не надвишава допустимото разминаване. Крайният резултат се взема като резултат от първоначалното определяне - 150 s.

Закръгляването на резултатите от определянето се извършва, както следва: ако първата от изхвърлените цифри е равна или по -голяма от 5, тогава последната запаметена цифра се увеличава с единица; ако е по -малко от 5, то остава непроменено.

Характерът на пшеничното зърно се определя в съответствие с ГОСТ 10840-64. Природата е масата на 1 литър зърно, изразена в грамове. Вместо термина „природа“ в миналото и често в настоящето се използват термините „естествено тегло“, „естествено тегло“, „насипна маса“. Естеството обикновено се определя на 1-литров капка с падащо тегло. Колкото по -висока е природата на зърното, толкова повече хранителни вещества съдържа, толкова по -добро е то. Природата дава представа за изпълнението на зърното, което е от голямо технологично значение. Силно напълненото зърно е добре развито; ендоспермът представлява голям процент от него. При неблагоприятни условия на образуване на зърно, масата на черупките му в сравнение с масата на ендосперма се увеличава, а масата на ендосперма намалява, което от своя страна води до намаляване на добива на готови продукти (брашно, зърнени храни, и др.).

Природата е свързана със замърсяване на зърното и зависи от количеството и естеството на примесите. Леките примеси (органични) значително понижават природата, докато минералните примеси я увеличават. Въпреки това, в по -голямата част от партидите зърно, наличието на примеси обикновено намалява природата. При навлажняване естеството на зърното намалява, тъй като обемът на зърното се увеличава поради набъбването му, а плътността намалява, приближавайки се до единица. В допълнение, влагата намалява течливостта на зърното. Това води до по -свободно запълване на обема, което намалява естеството. Характерът зависи от състоянието на повърхността на зърното: грубата повърхност намалява плътността на опаковката и следователно намалява естеството. Освен това набръчканите зърна обикновено са по -малко завършени и съдържат по -висок процент черупки.

Формата на зърното се отразява в природата: заобленото зърно е опаковано по -плътно, а удълженото зърно е по -рехаво. Като се има предвид влиянието на много фактори върху природата, този индикатор обикновено дава пълна оценка на качеството на зърното в комбинация с други, като например масата на 1000 зърна, влага и замърсяване. Природата се влияе от плътността на опаковане на зърното: колкото е по -голямо, толкова по -висока е природата. За да изключат този субективен фактор, при определяне на естеството, те използват гноя, в която плътността на опаковката, независимо от изпълнителя, се постига с помощта на цилиндър за пълнене, цилиндър с фуния и падаща тежест. Техника на определяне - средна проба от зърно се освобождава от големи примеси чрез пресяване върху сито с диаметър на отвора 6 mm и се разбърква добре. Отклонението от тези условия изкривява действителната стойност на природата. След това кутията, върху която са монтирани отделните части на пурката, се поставя на хоризонтално монтирана маса. Мярка с падаща тежест, окачена в нея, е окачена от балансиращата греда от дясната страна, чаша за тежести е окачена от лявата страна и се проверява дали те се балансират взаимно. При липса на баланс пурката се счита за неподходяща за работа. Падащото тегло се отстранява от измерването и измерването се поставя в специално гнездо на капака на кутията. В прореза на измерването се вкарва нож, върху който се поставя падащото тегло, след което пълнежът се поставя върху мярката. Зърното се изсипва в цилиндъра от черпака на равномерен поток, без трясъци, до линия вътре в цилиндъра, показваща вместимостта на пълнителя. Ако в цилиндъра няма определена линия, зърното се изсипва в цилиндъра не до самия връх, а така, че между повърхността на зърното и горния ръб на цилиндъра да остане празнина от 1 см. След това цилиндърът. се затваря с фуния, поставя се върху пълнителя с фуния надолу и след изсипване на зърното в пълнителя, цилиндърът с фунията се отстранява. Ножът бързо, без да се разклаща устройството, се изважда от слота и след като товарът и зърното попаднат в мярката, ножът отново се вкарва в слота със същите предпазни мерки. Отделни зърна, които в края на движението на ножа ще попаднат между острието на ножа и ръбовете на пролуката, се нарязват с нож. Мярката заедно с пълнителя се изважда от гнездото, преобръща се, като държи ножа и пълнителя, а излишното зърно, останало върху ножа, се излива. Пълнителят се отстранява, зърната, задържащи се върху ножа, се отстраняват и ножът се изважда от слота.

Мярката със зърно се претегля и настройва към природата. Несъответствията между две паралелни определяния, както и за контролни определяния на природата, на литър пука се допускат не повече от 5 г. Претеглянето на зърното при определяне на природата на литър пука се извършва с грешка от 0,5 g.

Има и друг метод за определяне на естеството на зърното, но той се използва по -рядко в малки мелници за брашно. Определяне на природата на 20 литров тир. За да се определи естеството на 20-литрова пурка, съдът се напълва със зърно и се изпразва в пълнителя, след като се търкаля мярка под него. След това чрез завъртане на дръжката се отваря капачката за пълнене. В този случай зърното се изсипва в мярката. Премахването на излишното зърно над мярката се извършва чрез преместване на тежък клапан, задвижван от падащ товар. Мярка с изравнена повърхност на зърното се изважда изпод пълнителя, окачена на вериги от гредата и масата на зърното се определя чрез задаване на килограмови тегла на долния слой на чашата, а грамовите тежести на горния . Несъответствия при определяне на естеството на 20 -литров тир се допускат не повече от 20 g.

Индикаторите на взетата проба и определянето на нейния характер върху литър пук дадоха резултатите от 1 проба - 750 g; 2 проба - 710 g, разликата в показателите не е голяма, но достатъчна, за да се декларира, че тези две проби принадлежат към различни класове. Пример No 1 - 1-2 степен в зависимост от значението на други определения; образец No 2 - 4 клас.

Класът на пшеницата се определя от най -лошата стойност на един от показателите за качеството на зърното.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Концепцията за качеството на зърното е най -пълно формулирана през 18 век, когато в редица европейски страни е имало преход от малки мелници и пекарни към големи промишлени предприятия за преработка на зърно, печене на хляб и производство на тестени изделия. Първоначално изискванията за качество на зърното се свеждат до външни характеристики, които се оценяват визуално. В бъдеще те започнаха да придават първостепенно значение на съдържанието на протеини. По -късно бяха отправени искания за силата на пшеницата. Общият брой методи за оценка на качеството на зърното достига 14-20. Всички методи за оценка на качеството на зърното се подразделят на макро, полумикро и микро методи. Това разделение е условно. Зависи от количеството зърно или брашно, необходимо за анализа. Смята се, че микрометодът изисква от 1 до 5 грама зърно за определяне на глутена и печенето. В същото време общоприети са микрофаринограф с консумация от 10 г брашно на определение, микро печене от 15 г брашно и др.

Показателите за качество обикновено се делят на преки и косвени. Пробното смилане, характеризиращо смилащите свойства на зърното, и тестовото изпичане са сред преките показатели на оценката. Някои от непреки показатели грубо характеризират свойствата на смилане и включват: стъкловидност на зърното, пепел, размер, равномерност, характер, дълбочина на жлеба и др. Предимствата на печенето на пшеницата могат да бъдат оценени с достатъчна пълнота по такива непреки показатели на зърното и брашно: количеството и качеството на глутен, съдържание на протеини, индикатор и пр. Липсата на интегрални характеристики и изискването за пълнота на оценката определят използването на общо около три дузини методи, които не се заменят, но се допълват . В различни технологични лаборатории при оценката на качеството на зърното се използват неравен брой преки и косвени знаци.

Много важно свойство е здравината на брашното. Силната пшеница се счита за подобряваща слабата пшеница и се характеризира с голям обем хляб с добра порьозност. Под термина "силна пшеница" е обичайно да се разбира пшеница, която е в състояние да произведе тесто, което не отслабва по време на ферментацията и механичната обработка, за да осигури с удължен процес на ферментация (6 ... 8 часа) висококачествен хляб (добра форма, голям обем, с фина тънкостенна порьозност) и служат като ефективен подобрител за слаба мека пшеница (Д. П. Павлов, 1957).

За да се оцени мощността на печене, се използват значителен брой признаци, определени с помощта на методи и устройства, общоприети за оценка на качеството на сортовете при държавни сортоизпитвания и в международната практика на работа със зърно. Всеки от използваните показатели не е универсален и поотделно не дава пълна представа за хлебопекарните свойства на пшеницата. Само разумен избор на характеристики и свойства на сортовете позволява разумно да се характеризират като суровини за целенасочена употреба.

Като се има предвид изобилието от методи за оценка, всеки от които може да има няколко метода с различни модификации, е почти невъзможно да се използват всички тях в хода на оценка на размножителния материал или потребителските качества. Препоръчително е да изберете необходимите.

Големият брой показатели и голямата консумация на зърно предизвикват търсене на конюгирането на различни качествени характеристики, за да се намали броят на определени, без да се засяга пълнотата на характеристиките на зърното.

Един от важните критерии за преработвателната промишленост, който се взема предвид при закупуването на критериите за качество на пшеницата, е естеството на зърното. Въпреки че конюгирането на естеството на зърното с добива на брашно варира от 0,68 до 0,76, природата все още не може да бъде надежден показател за добива на брашно. Тъй като природата зависи от много фактори, тя не е стабилна черта. Природата дава известна представа за качеството на зърното и е спомагателен знак за определяне на неговите предимства на смилане: при висока природа добивът на брашно е по -висок.

Важен показател за качеството е стъкловидността на зърното. У нас се определя общата стъкловидност, а в други страни и в практиката на световната търговия със зърно - процентът на напълно стъклени зърна. Стъкловидното тяло се свързва с количеството протеин, което е важно при приготвянето на брашно. Добивът на брашно се влияе не само от стъклото, но и от редица други фактори, които не се вземат предвид, често действащи в обратна посока.

У нас и редица други се отдава голямо значение на определянето на количеството и качеството на суровия глутен, но в някои страни, поради трудоемкостта и големите грешки при определянето на глутена, този анализ не се използва. В същото време изпитването на количеството и качеството на глутена дава по -надеждни данни за качеството на печене, отколкото оценките въз основа на общото съдържание на протеин. Освен това физическите свойства на тестото зависят от количеството и качеството на глутена. Глутенът, който има високи еластични свойства, допринася за образуването на тесто, което поддържа нормална консистенция по време на месене и ферментация.

В структурата на пшеничното тесто глутеновите протеини имат формата на пространствена еластична мрежа. Когато тестото се омесва, отделните му части набъбват, залепват се една за друга и образуват непрекъсната фаза от хидратиран протеин, който подобно на мрежа покрива нишестените зърна. В този случай масата на тестото става еластична. По време на ферментацията на тестото, отделеният от дрождите въглероден диоксид разхлабва тази маса, увеличава обема й и й придава финопореста структура. Концепцията за "общ протеин" включва всички азотсъдържащи вещества от протеинова и непротеинова природа. Последните не само не участват в създаването на структурата на хляба, но могат да повлияят негативно на неговото качество. Природните протеини, съдържащи азот, участват в образуването на глутен.

В практическата работа бяха извършени най -важните анализи на зърното от пшеница, което даде възможност да се идентифицира не само принадлежността на зърното към определен клас, група, но и да се потвърдят неговите високи печещи свойства.

Лабораторията на КОМАГРОПРОМ ООД определя качеството на зърното независимо, което предполага независимостта на проведената експертиза и точността на получените резултати. Повечето от методите се основават на прилагането на знанията и уменията на лаборантите, които определят качеството и свойствата на зърното. Липсата на най -новите инструменти, които дават по -точни резултати, дават възможност да се определи качеството за по -кратък период от време, е основният проблем на предприятието днес.

Определяне на количеството и качеството на глутена в пшеницата. Известно е, че това е един от необходимите анализи; от резултатите от този анализ зависи класът на пшеницата, а с нея и пазарната й стойност. Без да се определи този показател, асансьорът не може да приеме зърно и фермата не може да продава. Гостуващият лаборант прекарва поне един час за пране на една машина за зърно, а ако има няколко машини, тогава трябва да се отделят много часове за определяне на два показателя.

Има устройства за по -точно определяне на тези показатели, но малките мелници за брашно смятат, че изпирането на "старомодния начин" изобщо не е лош начин, като по този начин се лишават от точността, бързината и надеждността на получените резултати. Моите предложения са да подобрим работата на лабораторията, като я оборудваме с по -ново оборудване.

Федерален закон "За технически регламент"

Федерален закон "За държавен контрол върху зърното"

Инструкции за процедурата за провеждане на изпит.

ГОСТ - 13586.1-68

ГОСТ -13586.2 - 81

ГОСТ - 13586.3 - 83

ГОСТ - 13586.4 - 83

ГОСТ - 13586.5 - 93

ГОСТ - 10987 - 76

ГОСТ 27676 - 88

ГОСТ - 10840 - 64

ГОСТ - 10967 - 90

ГОСТ 10940 - 64

ГОСТ R - 52554 - 2006

Азгалдов Г.Г. Теория и практика за оценка на качеството на стоките / Г.Г. Азгалдов. - М.: Икономика, 1982.

Андрест Б.В. Наръчник на стоков експерт по хранителни продукти: в 2 тома / Б.В. Андрест и др. - М.: Икономика, 1987.

Волкова Л.Д. Стоково проучване и изследване на хранителни продукти. Раздел Зърнени продукти / Л.Д. Волкова, В.И. Зайкина, С.С. Гурянов. - М.: MUPK, 1999.

Иванова, Т.Н. Стоково проучване и експертиза на зърнени и брашнени изделия / Т.Н. Иванова. - М.: Академия, 2004.

Красовски, П.А. Продукт и неговата експертиза / P.A. Красисовски, А.И. Ковалев, С.Г. Стрижов. - М.: Център за икономика и маркетинг, 1999.

Кругляков, Г.Н. Стоково проучване на хранителни продукти / Г.Н. Кругляков, Г.Н. Кругляков, Г.В. Кругляков. - Ростов - на - Дон: Изд. Център „Март“, 2000г.

Lifits, I.M. Формиране и оценка на конкурентоспособността на стоките и услугите / I.M. Лифиц. - М.: Юрайт - Издателство, 2004.

Николаева М.А. Сертифициране на потребителски стоки / M.A. Николаев. - М.: Икономика, 1995.

Николаева М.А. Теоретични основи на стокознанието: учебник за университети / М.А. Николаев. - М.: Норма 2006.

Николаева М.А. Стоков преглед / М.А. Николаев. - М.: Икономика, 1998.

Николаева М.А. Мърчандайзинг на потребителски стоки. Теоретични основи: - учебник за университети / М.А. Николаева - М.: Норма, 2003.

Покровски А.А. Химически състав на хранителните продукти / А.А. Покровски. - М.: Хранителна промишленост, 1996.

Романюк Г.Г. Стоково проучване и изследване на зърнени и плодови и зеленчукови продукти: методическо ръководство за прилагане на лабораторна практика / Г.Г. Романюк, С.В. Иванова. - М.: РГТЕУ, 2004.

Скрипухин И.М. Химически състав на хранителните продукти / I.M. Скрипухин, М.Н. Волгарев. - М.: Агропромиздат, 1987.

Теплов В.И. Търговска стокознание: учебник / В.И. Теплов, М.В. Серощан, В.С. Боряев, В.А. Панасенко. - М.: Ред. Къща. "Дашков и К", 2000.

Мърчандайзинг и експертиза на потребителски стоки: учебник за университети / Под редакцията на проф. В.В. Шевченко. - М.: MCFER, 2006.

Качеството на зърното се определя по различни методи, които са разделени на две групи: органолептичен метод - качеството се определя с помощта на сетивата и аналитично (или лабораторно) за определяне на качеството с помощта на различни устройства.
Цветът, мирисът и вкусът на зърното се определят органолептично. Тези показатели характеризират неговата свежест и могат да се използват за преценка на състоянието на зърното, неговата стабилност по време на съхранение и т.н.
Цвят и блясък.За много култури този показател е стабилна ботаническа характеристика. Цветът на зърното е свързан с технологичната оценка на някои култури (просо, царевица, грах), когато се преработват в зърнени култури. Обезцветяването и загубата на блясък могат да се дължат на неблагоприятни условия на зреене, прибиране на реколтата или съхранение. Незрелите зърна обикновено имат зеленикав цвят, уловен от замръзване - белезникав оттенък и мрежеста повърхност. Ако се изсуши неправилно, зърното потъмнява. Зърното, което е претърпяло самонагряване, може да има цвят, вариращ от червеникавокафяв до черен. Разваленото зърно обикновено губи естествения си блясък.
Цветът се определя при разсеяна дневна светлина чрез сравняване на изпитваното зърно с установени проби или чрез описване на тази характеристика в стандартите за отделните култури.
Миризмата на зърно.Също така е индикатор за свежест. Здравото зърно на всяка култура има своя специфична миризма. В повечето култури миризмата е слаба, едва забележима. При етерично -маслените култури миризмата е остра, специфична. Отклонението на миризмата от характеристиката на дадена култура може да бъде: а) поради сорбционните свойства на зърното. В този случай зърното придобива външни миризми от абсорбцията на пари и газове (миризмата на сладка детелина, пелин, чесън, нефтопродукти и др.); б) поради неправилно съхранение, което води до промени в химичния състав на зърното. Тези миризми могат да бъдат причинени от физиологични и микробиологични процеси. Зърната с малцова, мухлясала, мухлясала и мухлясала миризма се считат за дефектни. Използването на такова зърно за хранителни и фуражни цели е ограничено.
Зърна с мирис на малц могат да се използват при производството на брашно в подклас в малко количество до зърно с нормално качество.
Зърната с мухлясала и мухлясала миризма са неподходящи за хранителни и фуражни цели.
Зърното с гнила, застояла миризма характеризира пълното му влошаване.
Миризмата се определя както изцяло, така и в смляното зърно. За да се засили миризмата, зърното се поставя в чаша и се залива с гореща (60-70 ° C) вода, след това се покрива със стъкло и след 2-3 минути се определя миризмата. За да се подобри миризмата, зърното може да се нагрява с пара за 2-3 минути в мрежа над вряща вода.
В практиката на съхранение на зърно, миризмата е основа за определяне на степента на нейното разваляне (степен на дефектност). Установени са четири степени на дефектност на зърното.
Степен 1 ​​- зърно с мирис на малц. Нестабилен без подходящо третиране за по -нататъшно съхранение. Въпреки това, той е доста подходящ за производствена употреба (при сортиране към нормално зърно);
2 -ра степен - зърно с мухлясала мухлясала миризма. Такова зърно, в зависимост от степента на заразяване с мухъл, след подходяща обработка на повърхността му може да бъде доведено до състояние, подходящо за употреба в храни;
3 -та степен - зърно с гнилосна миризма на мухъл. Може да се използва само за технически цели;
4 -та степен - зърно с напълно променена черупка, доведена до кафяво -черен или черен цвят. Може да се използва само за технически цели.
Степента на дефектност може да се определи от съдържанието на амоняк, чието количество достига в 1 -ва степен от 5 до 15 mg%, във 2 -ра - от 15 до 40 mg%, в 3 -та - от 40 до 100 mg% и в 4 -та - над 100 mg%.
Вкусът на зърното.Този показател е много слаб. Зърното на зърнените култури има свежи, етерично -маслени култури - пикантен вкус.
Наличието на сладък, горчив или кисел вкус показва промяна в химичния състав на зърното.
Зърното придобива сладък вкус, като правило, по време на покълването поради ензимното разлагане на нишестето до захари.
Горчивият вкус най -често се дължи на наличието на пелин съцветия в зърното, съдържащо горчивия глюкозид абсентин. Такова зърно трябва да се измие преди обработката.
Зърното придобива кисел вкус в резултат на разлагането на нишестето до захари и ферментацията на последното от подходящи микроорганизми в органични киселини.
Вкусът се определя по органолептичния метод - дегустация, дъвчене 2 г смляно зърно без примеси.
В лабораторни условия с помощта на устройства се определят съдържанието на пепел, влага, плевел, равномерност, насипна плътност, заразяване на зърното от вредители по зърнените запаси, лющеност (при зърнени култури) и други показатели за качеството на зърнената маса.
Влажност.Съдържанието на влага в зърното е съдържанието на хигроскопична вода в него, изразено като процент от теглото на зърнената проба, взета за анализ.
В зърното винаги има малко вода. Съдържанието на вода в зърното варира в широки граници и от това зависи неговата стабилност по време на съхранение.
Водата се съдържа в зърното в свободна и химически свързана форма. Водата се нарича свободна вода, която е на повърхността на зърното и запълва относително големи пори.
Свързаната влага се нарича влага, разположена в най -малките пори (капиляри), както и адсорбирана на повърхността на частици протеини и пигменти. Свързаната вода по своите свойства се различава значително от свободната вода - не разтваря кристални вещества (захар и др.), Има по -голямо специфично тегло, замръзва само при много ниски температури. Свободната вода, която е в механична връзка с части от зърното, се съдържа главно в черупките. Той насърчава активирането на всички физиологични процеси в зърното, което влияе върху неговата стабилност по време на съхранение. Увеличеното количество свободна вода изисква задължително изсушаване на зърното.
В зависимост от количеството на влагата, четири състояния на зърното се различават по съдържание на влага: сухо зърно, средно сухо, влажно и сурово (Таблица 3).

Анализирайки данните в таблицата, може да се отбележи, че водното съдържание при различни условия не е еднакво за всички култури. Зависи от химичния състав на зърното.
Съдържанието на влага в зърното се определя по следните методи.
Основният метод е сушене на фрезованите зърнени порции в електрически сушилни фурни SESh-1, SESh-3m (фиг. 13) при температура 130 ° C в продължение на 40 минути. Този метод е задължителен за арбитражни анализи на влага, контролно изпитване на сушилни фурни и влагомери.
Електрометричен метод-анализът се извършва с помощта на електрически влагомери (VP-4, VP4-0, VE: 2m). Фигура 14 показва влагомера VP4-0. Устройството се основава на принципа на електрическата проводимост на пресованата зърнена маса. С промяна в съдържанието на влага в зърнената маса, нейната електрическа проводимост се променя. Този метод е по-малко точен, но се използва широко в предприятията, получаващи зърно, когато пристигне зърно от нова реколта. тъй като ви позволява бързо да определите състоянието на зърното по влага.

Методът за определяне на съдържанието на влага с предварително изсушаване на зърното се използва в случаите, когато съдържанието на влага в зърното надвишава 18%. Претеглените порции несмляно зърно с тегло 20 g се сушат във фурна при температура 105 ° C в продължение на 30 минути, след което изсушеното зърно се охлажда, претегля и смила. Тогава влагата се определя по основния метод. Когато определяте общото съдържание на влага в зърното, вземете предвид теглото на пробата преди и след предварително сушене.
С примерен метод за определяне на съдържанието на влага се използва примерна вакуумно-термична инсталация OVZ-1, предназначена за калибриране, определяне на грешката на съществуващите и сертифициране на новоразработени работни средства за измерване на влагата. Влагата се измерва съгласно ГОСТ „Зърно и неговите преработени продукти. Метод за измерване на съдържанието на влага на примерна вакуумно-термична инсталация OVZ-1 ".
Запушено зърно.В зърнената маса, освен зърното на основната култура, има примеси, които намаляват качеството на произвежданите продукти, а някои от тях са вредни за хората и животните. За да се определи съставът на примесите, зърното се анализира за замърсяване, което е един от основните показатели за качеството на зърното. Замърсяването е съдържанието на примеси в партида зърно, изразено като процент от теглото на пробата.
За да се определи плевелите, от средната проба се изолира проба, чието тегло зависи от вида на културата (за пшеница, ръж, ечемик, овес, елда, ориз - 50 г; за просо - 25 г и др.).
При анализ на знакови и бобови култури примесите се разделят на две основни фракции: плевели и зърно.
Примесите от плевели включват примеси, които намаляват качеството на произвежданите продукти и техния добив:
1) минерална добавка - пясък, парчета пръст, камъчета;
2) органични - частици от стъбла, листа, колоски и др.;
3) преминаване на подходящото сито (за пшеница и ръж с дупки ∅ 1 mm; за ечемик - ∅ 1,5 mm; за елда - ∅ 3 mm и др.);
4) плевелни семена - семена от плевели и културни растения, които не принадлежат към зърното на анализираната партида;
5) зърна от основната култура с ясно развален ендосперм (зърна, овъглени по време на сушене, изгнили, плесенясали и също напълно изядени от вредители);
6) вредни примеси - семена и плодове, съдържащи токсични вещества.
Зърнените примеси включват:
1) зърната на основната култура са натрошени; изядени от вредители, ако е останало по -малко от половината зърно; покълнали с кълнове, които са излезли или са загубили кълнове; деформиран и обезцветен; подути по време на сушене (те се увеличават по обем); повредени от неправилно изсушаване и самонагряване с обезцветени черупки и засегнато ядро; мънички, недоразвити (дребни зърна, със слабо развит ендосперм); мразовити зърна; зелени зърна от основната култура (неузрели); натрошени зърна;
2) зърна от други култури, несвързани с основното зърно (например ръж и ечемик в пшеница).
Когато анализирате зърното за съдържанието на примеси, вземете набор от сита (фиг. 15) и го съберете отдолу нагоре в следния ред: палет; сито за отделяне на плевели (например за пшеница ∅ 1 mm); сито за отделяне на дребни зърна, дребни, недоразвити (за пшеница, сито от 1.7х20 мм); сито за улесняване на разглобяването (за пшеница 2.5x20 mm, 2.0X20 mm); капак.

Претеглената част от комплекта сита се пресява на ръка за 3 минути. След пресяване пробата се разглобява. Долното сито не се разглобява. Нарича се смес за боклук. За съдържанието на плевели и зърнени примеси се разглобява преминаването на ситото, отделено за отделяне на финото зърно, както и спускането на всички други сита. Всяка част от примесите се претегля и изразява като процент от теглото на взетата проба.
Съдържанието на фини зърна се определя чрез претегляне на ситовия проход (за пшеница 1.7X20 mm), инсталиран в комплекта.
Пратките зърно, доставени на зърноприемни и преработващи зърно предприятия, съдържат определено количество примеси, които намаляват качеството на зърното, влошават условията за неговото съхранение, а също така влияят отрицателно върху качеството на произвежданите продукти. Семената на някои плевели съдържат токсични вещества, които могат да отровят тялото на хора и животни. Следователно съдържанието на примеси в преработените партиди зърно е ограничено от стандарта.
От вредните примеси, открити в пратките зърно, могат да се разграничат три групи:
а) гъбички (ликози), свързани с микроорганизми - саждка и рогче (фиг. 16 и 17);
б) примеси от животински произход - змиорка (фиг. 18);
в) семена от отровни плевели (фиг. 19) - trichodesma incanum, хелиотроп опушен, опияняваща плява, многоцветна чанта, розова горчивина, горчивина, мускат, обикновена дрога, черна кокошка.

За да се определи равномерността по друг начин, се вземат 1000 зърна, претеглят се, разпръскват се върху дъска и от тях се избират 100 големи зърна, които след това се претеглят. Изчислете теглото на 1000 големи зърна, като умножите теглото на 100 едри зърна с 10. Намерете разликата между теглото на 1000 големи и средни зърна и изразете разликата като процент от теглото на средните зърна. Ако разликата е повече от 30%, зърното е лошо равномерно.

Насипно тегло на зърното.Под насипна маса се разбира масата на 1 литър зърно, изразена в грамове, или масата на 1 литър, изразена в килограми.
Насипната плътност се определя върху 1-литров плик PPH-1 с падащо тегло (фиг. 21). Когато оценявате пратки, предназначени за експортни пратки, използвайте двайсетлитрово мъркане.
Насипната плътност се определя в четири зърнени култури: пшеница, ръж, ечемик и овес. Тя варира в широки граници в зависимост от формата на зърното, степента на изпълнение, съдържанието на влага, наличието и състава на примеси и други фактори. Удължените зърна са опаковани по -плътно от сферичните и заоблени зърна. Сухото зърно има по -голяма насипна маса от мокрото или мокрото зърно. Наличието на органични примеси в зърното намалява обемната плътност, докато минералните примеси го увеличават. Изравненото зърно е опаковано по -малко плътно по обем от неравненото зърно.

Насипната плътност се определя от зърното на средната проба след определяне на заразата и изолиране на претеглени порции от нея за анализ за показатели за влага, замърсяване и свежест на зърното.
Преди да се определи обемната маса на зърното, постъпващо по време на детайлите, примесите се отделят от него на лабораторен сепаратор ZLS. За анализ се подготвя пурка: проверява се, падащото тегло се изважда от мярката и мярката се поставя в гнездото на капака на кутията. В слота на измерването се вкарва нож и върху него се поставя товар. След това пълнителят се настройва по мярка. Зърното се изсипва в цилиндъра от черпака и се поставя върху пълнителя. Цилиндърът в долната част има фуния с вентил. Когато се напълни със зърно, клапата трябва да се затвори. При отваряне на капака зърното от цилиндъра се излива в пълнежа и цилиндърът се отстранява. Внимателно извадете ножа от измервателния слот. Товарът и зърното падат по мярка. Теглото изтласква въздуха от манометъра през отворите. Ножът се поставя отново в слота за отделяне в обемна мярка от 1 литър. Мярката се изважда от гнездото и, като държи ножа, изсипва зърното, останало на ножа. Ножът се изважда и масата на зърното по мярка се определя върху везните на свинското месо с точност 1 г. Резултатите от претеглянето показват обемната маса на зърното (природа) в г / л.

Тегло 1000 зърна.Този показател се определя при анализ на зърнени храни и семена. Колкото по -голяма е масата на 1000 зърна, толкова по -развит е ендоспермът и от такива зърна можете да получите по -голям добив на брашно и зърнени храни. В зърното на семената разработеният ендосперм съдържа голямо количество хранителни вещества.
За да се определи масата на 1000 зърна, плевелите и зърнените примеси се изолират от пробата, взета за определяне на замърсяването на зърното. Зърното е смесено, изравнено на масата под формата на квадрат, разделено с диагонали на четири триъгълника и 500 зърна се броят от всеки два противоположни триъгълника без подбор. Избраните проби се претеглят на технически баланс, сумират се и се преизчислява масата от 1000 зърна в грамове на сухо вещество по формулата:

x = P (100-w) / 100,

където P е масата на 1000 зърна при действително съдържание на влага, g;
w - влажност,%.
Резултатите ще бъдат правилни, ако несъответствието между двете проби не надвишава 5%.
Таблица 4 показва теглото на 1000 зърна от отделни култури.

Филмовост на зърното.Количеството цветни филми в овес, ориз, просо, ечемик и плодови черупки в елда, изразено като процент от теглото на пробата, се нарича лющене.
Плътността е важен показател при оценката на качеството на зърнените култури. Колкото повече лющеност, толкова по -малък ще бъде добивът на зърнени култури по време на преработката на зърно. При ечемика не се определя лющенето.
Плътността варира в широки граници и зависи от вида на културата, сорта, площта, условията на отглеждане и от зрелостта на зърното.
Овесът съдържа повече филми от просото, елдата и ориза. Най -ниската лющеност е при ечемика. Неузрелото зърно има по -голяма плътност. Колкото по -грубо е зърното, толкова по -малко филм е в него.
Съдържанието на филми в зърното и семената на отделните култури варира в проценти в следните граници:

Плътността се определя чрез отстраняване на филми от зърното ръчно или на лабораторни пилинг машини.
За анализ се вземат две претеглени порции (за елда и просо с тегло 2,5 g, за овес и ориз - 5 g) от основното зърно, което остава след определяне на замърсяването и отстраняване на натрошени и дребни зърна от него.
Отстранените филми се претеглят върху технически везни и резултатът се изразява като процент спрямо взетата проба.
В семената на маслодайните семена се определя съдържанието на корпуса, тоест процентът на плодовите черупки (люспи). Кората се отстранява на ръка. За анализ на слънчогледа вземете две претеглени порции по 10 г. Съдържанието на люспите се изчислява по същия начин, както при филмите.
Инфекция и увреждане на зърното.Зърнената маса, продуктите от преработката на зърно и комбинираните фуражи са благоприятна среда за развитието на вредители по зърнените запаси. Много зърно, в което са открити вредители, се наричат ​​заразени. Инфекцията се определя при оценка на качеството на всяка партида зърно, брашно, зърнени храни, смесени фуражи. При благоприятни условия за развитие (оптимална температура, влажност, достъп на въздух) вредителите се размножават много бързо, причинявайки рязко намаляване на качеството и загуба на маса на съхраняваните продукти. Благоприятни условия за развитието на повечето вредители са: температура 20-30 ° C, влажност 15-20% (за плевнята влаене, минималната влажност е 11-12%). Заразените партиди се самонагряват по-бързо. В партидите зърнени семена покълването се намалява предимно. Не само пратките за зърно, но и складови помещения, оборудване (транспорт, почистване на зърно и т.н.), както и прилежащата територия подлежат на контрол за замърсяване. Според формата и строежа на тялото вредителите се делят на три групи: а) акари - паякообразни (фиг. 22); б) бръмбари (фиг. 23); в) пеперуди (фиг. 24).

По -подробно въпросът за заразяването със зърнени вредители и мерките за борба с тях е разгледан по -долу.
Правете разлика между латентни и явни форми на замърсяване на зърното. За да определите очевидната форма на заразяване, вземете цялата средна проба зърно и я пресейте върху набор от сита (долни с отвори ∅ 1,5 mm, горни ∅ 2,5 mm) ръчно за 2 минути при 120 кръгови движения в минута или механично с помощта на устройство POZ-1 за минута при 150 патрона в минута. След пресяването заразата се определя на изхода от ситото с отвори ∅ 2,5 мм. За да направите това, цялото спускане от ситото се изравнява с тънък слой върху сгъваема дъска и ръчно се избират големи вредители - голям брашнен бръмбар и други. Преминаването през това сито (излизане от ситото 0 1,5 mm) се наблюдава от бялата страна на дреката и се избират по -малки насекоми - живци, малки брашнени бръмбари. Преминаването през сито с отвори 0 1,5 mm се наблюдава от черната страна на дъската през лупа с увеличение от 4-4,5 пъти за откриване на кърлежи.

Инфекцията се изразява чрез броя на живите вредители в 1 кг зърно, брашно, зърнени храни или комбинирани фуражи.
Установени са три степени на инфекция при кърлежите и живците.

Латентната форма на нападение на зърно с живици се определя чрез: а) разделяне на 50 цели зърна по жлеба, избрани без подбор от средната проба. Зърненото замърсяване се изразява като процент от 50 взети зърна; б) оцветяване на 15 g зърно с 1% разтвор на KMnO4. Местата на повреда на зърното (корк) са оцветени в черно. Заразените зърна се преброяват, разделят се на 3 и се умножават по 200, за да се изчислят на кг зърно.

Увреждането на граха от грахов веец е изрично определено в 100 g семена, изолирани от средна проба. Семената, повредени от грахово месо, ще имат заоблени дупки ∅ 2-3 мм. Такива семена се подбират, претеглят и съдържанието им се изразява като процент от взетата проба.
Латентната форма на увреждане на граховите семена чрез кариопсис се определя чрез оцветяване на 500 цели семена (избрани от 100-150 g, изолирани от средна проба) с 1% разтвор на йод в калиев йодид. В този случай входните отвори на ларвите са боядисани в черно. Повредените зърна се преброяват и се определя степента на увреждане: