पकवान की गुणवत्ता की स्थिति और शेल्फ जीवन के लिए आवश्यकताएँ। कटलेट कीव: क्लासिक रेसिपी और खाना पकाने की तकनीक कटलेट कीव के लिए खाना पकाने की तकनीक

जिसने भी कभी कीव कटलेट चखा है वह उनका मूल और नाजुक स्वाद कभी नहीं भूलेगा। यह व्यंजन इतना लोकप्रिय हो गया है कि प्रत्येक गृहिणी की अपनी रेसिपी है, जिसे प्रियजनों पर परीक्षण किया गया है। लेकिन अगर आप कटलेट कीव जैसी कोई डिश बनाना चाहते हैं, जिसकी रेसिपी कभी चरण दर चरण आज़माई नहीं गई है तो आपको क्या करना चाहिए? फ़ोटो के साथ मूल संस्करण से प्रारंभ करें और बाद में प्रयोग करें। आख़िरकार, खाना पकाना एक स्वादिष्ट और दिलचस्प व्यंजन तैयार करने के नए तरीकों की निरंतर खोज है।

क्लासिक चिकन कीव क्या हैं? वे जड़ी-बूटियों (डिल) और मक्खन (उच्च गुणवत्ता वाले मक्खन) से भरे सबसे कोमल चिकन पट्टिका से तैयार किए जाते हैं। काली मिर्च या अन्य मसालों के साथ मसाला डालने की अनुशंसा नहीं की जाती है।

आपको क्या ख़रीदने की आवश्यकता है?

1 मध्यम चिकन स्तन;
थोड़ा ब्रेडक्रंब (लगभग 3 बड़े चम्मच);
आँख के लिए आटा (लगभग 3 बड़े चम्मच की आवश्यकता होनी चाहिए);
2 अंडे;
थोड़ा मक्खन;
दिल;

सबसे पहले, भराई तैयार करें - पिघले हुए मक्खन के साथ डिल मिलाएं। हम 4 छोटे अंडाकार सॉसेज बनाते हैं और उन्हें फ्रीजर में रख देते हैं।

हमने स्तन से 4 काफी बड़े टुकड़े काटे - हम 4 सर्विंग तैयार करेंगे। अलग से, आंतरिक फ़िलेट मिग्नॉन को सावधानीपूर्वक काट लें। हम उन्हें भी आधे-आधे हिस्सों में बांटते हैं, हमें चार टुकड़े मिलते हैं। फोटो देखें - आपको सब कुछ स्पष्ट हो जाना चाहिए।

हम मिनियन को सावधानीपूर्वक हराते हैं, अधिमानतः क्लिंग फिल्म के माध्यम से। हल्का नमक डालें. इन्हीं टुकड़ों में हमारी जमी हुई फिलिंग लपेटी जाएगी।

सावधानी से लपेटने के बाद, हम अपने भरवां पैकेज को एक बड़े टुकड़े के किनारे पर स्थानांतरित करते हैं और इसे रोल भी करते हैं। हमें नुकीले सिरे वाला एक अंडाकार चिकन कटलेट मिलता है।

टुकड़ों को 5-7 मिनट के लिए फ्रीजर में रखें, फिर ऊपर की परत बना लें। सबसे पहले, कटलेट को आटे में रोल करें, फिर अंडे में और ब्रेडक्रंब के साथ समाप्त करें।

कटलेट को फ्राइंग पैन में और ओवन में हल्का भूरा होने तक भूनें। पंद्रह मिनट बाद स्वादिष्ट डिनर तैयार है.

तो क्लासिक कीव कटलेट तैयार है, चरण-दर-चरण नुस्खा काफी सरल है, मुख्य बात सभी बारीकियों को याद रखना है।

कटलेट तैयार करने के विकल्प

किसी भी व्यंजन की तरह, कीव-शैली के कटलेट अलग-अलग तरीकों से तैयार किए जा सकते हैं - विभिन्न प्रकार के मांस से, कीमा बनाया हुआ मांस से, हड्डियों के साथ... वास्तव में, कीव-शैली के कटलेट सोवियत गृहिणियों की खोज हैं जो मांस को और अधिक बनाना चाहते थे रसदार और मांस के अंदर थोड़ा मक्खन जोड़ने का विचार आया।

आधुनिक गृहिणियाँ समय-परीक्षणित नुस्खे में अपना परिवर्तन स्वयं करती हैं। तो, पिघला हुआ पनीर लगातार अतिरिक्त घटक बन जाता है, यह कोमल मांस को एक विशेष उत्साह देता है। फोटो देखिए - पनीर से भरे कटलेट कितने स्वादिष्ट लग रहे हैं!

ऐसे कटलेट पकाने में मुख्य कार्य पिघले हुए मक्खन को बाहर निकलने से रोकना है। ऐसा करने के लिए, वे ब्रेडिंग की विभिन्न परतों के साथ प्रयोग करते हैं। यदि भरावन एक परत में लपेटा गया है, तो ब्रेडिंग दोगुनी होनी चाहिए।

क्लासिक फिनिशिंग ब्रेडिंग - पिसे हुए सफेद पटाखे। कभी-कभी इनमें पनीर या मेवे भी मिलाये जाते हैं। आप कुचले हुए पटाखों का भी उपयोग कर सकते हैं।

जैसा कि आप देख सकते हैं, एक स्वादिष्ट कीव कटलेट, जिसकी रेसिपी आप अपने स्वाद के अनुसार चरण दर चरण बदल सकते हैं, काफी फैंसी डिश है। लेकिन यह लगभग हमेशा स्वादिष्ट बनता है।

चिकन कीव शायद सबसे लोकप्रिय और पसंदीदा व्यंजनों में से एक है। जड़ी-बूटियों के साथ रसदार, मलाईदार चिकन पट्टिका, एक कोमल और स्वादिष्ट केंद्र के साथ ब्रेडक्रंब में पकाया गया किसी भी पेटू का दिल जीत लेगा।

आपको चाहिये होगा

- 2 सर्विंग्स के लिए:
- 2 चिकन पट्टिका
- 100 जीआर. मक्खन
- डिल और अजमोद
- मूल काली मिर्च
- 2 अंडे
- 100 जीआर. ब्रेडक्रम्ब्स
- तलने के लिए वनस्पति तेल

निर्देश

फ़िललेट्स को लंबाई में काटकर दो टुकड़े कर लें - छोटे और बड़े।

एक छोटी पट्टिका से टेंडन हटा दें ताकि कटलेट विकृत न हो जाए।

एक बार फिर बड़ी पट्टिका को लंबाई में काटें और इसे "किताब" की तरह खोलें।

फ़िललेट को क्लिंग फिल्म की दो परतों के बीच रखें और इसे सॉस पैन या फ्राइंग पैन से सावधानीपूर्वक फेंटें ताकि यह फटे नहीं।

साग को बारीक काट लीजिये. नमक और मिर्च।

मक्खन को दो क्यूब्स में विभाजित करें और जड़ी-बूटियों में रोल करें।

"किताब" के बीच में मक्खन की एक छड़ी रखें, इसे एक छोटे से कटा हुआ पट्टिका के साथ बंद करें और इसे सभी तरफ एक बड़े के साथ लपेटें, जिससे एक कटलेट बन जाए।

तैयार कटलेट 10 मिनट के लिए फ्रीजर में रख दें.

अंडे फेंटना।

डुबोना कटलेटअंडे में.

कटलेट को ब्रेडक्रंब में रोल करें.

फिर से अंडे में डुबोएं और ब्रेडक्रंब में अच्छी तरह रोल करें।

एक गर्म फ्राइंग पैन में भरपूर तेल के साथ सुनहरा भूरा होने तक 5-7 मिनट तक भूनें।

तला हुआ कटलेटबेकिंग शीट पर रखें और ओवन में रखें।

10 मिनट के लिए 180 डिग्री पर तैयार होने दें।

तैयार कटलेटआलू और सब्जियों के साइड डिश के साथ परोसें।

विषय पर वीडियो

ऐसा माना जाता है कि कीव कटलेट रेसिपी विशेष रूप से एलिजाबेथ के अनुरोध पर फ्रांस से लाई गई थी, जो फ्रांसीसी व्यंजन पसंद करती थी। डिश का मूल नाम कटलेट डे वोलाई था। तब सब कुछ फ्रेंच फैशन से बाहर हो गया, कटलेट का नाम बदलकर "मिखाइलोवस्की" कर दिया गया। और कुछ समय बाद ही लगभग भूला हुआ नुस्खा फिर से इस्तेमाल किया जाने लगा। कई लोगों ने मुख्य रूप से खानपान व्यंजन के रूप में कटलेट कीव का स्वाद चखा है। लेकिन आप इसे घर पर भी बना सकते हैं, यह कम स्वादिष्ट नहीं बनेगा.

धीमी कुकर में कीव कटलेट बनाने की विधि

पकवान के लिए निम्नलिखित सामग्री तैयार करें: 300 ग्राम ताजा चिकन ब्रेस्ट, 40 ग्राम अच्छी गुणवत्ता वाला मक्खन, 2 अंडे, 100 ग्राम पटाखे, 100 ग्राम आटा, 40 ग्राम हार्ड पनीर, डिल, सफेद मिर्च, नमक।

स्तन से पट्टिका को ट्रिम करें। ऐसा करने के लिए, स्तन की हड्डी के साथ एक गहरा चीरा लगाएं और पंख सहित पट्टिका को काट लें। मांस से हड्डी काट लें. इसमें से मांस और त्वचा हटा दें. पट्टिका के शीर्ष को काट लें, सफेद नसें, झिल्लियाँ और वसा हटा दें। टुकड़ों को एक विशेष हथौड़े से 0.5 सेमी की मोटाई तक फेंटें। पनीर को कद्दूकस कर लें। नरम मक्खन को पनीर, काली मिर्च, नमक और डिल के साथ मिलाएं और जमने के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें।

मांस के टुकड़ों पर नमक और काली मिर्च डालें। इनमें फिलिंग डालें. अंडाकार सॉसेज बनाएं और उन्हें चिकन की हड्डियों पर पिरोएं। ऐसा करने के लिए, हड्डियों को तैयार पट्टिका के बीच में रखें। खाना पकाने के दौरान भराई को बाहर निकलने से रोकने के लिए फ़िललेट को बहुत कसकर लपेटें। - तैयार कटलेट को कुछ मिनट के लिए फ्रीजर में रख दें।

यदि कटलेट मुड़ता नहीं है और तरल बाहर निकल जाता है, तो छेद को फेंटे हुए मांस के टुकड़े से ढक दें।

ब्रेडिंग तैयार करें. अंडे फेंटना। कटलेट को फ्रीजर से निकालें, उन्हें आटे में रोल करें, फिर अंडे में, फिर ब्रेडक्रंब में, फिर अंडे में और फिर ब्रेडक्रंब में। कटलेट पर ब्रेडक्रंब की मोटी परत होनी चाहिए। कीव कटलेट को मल्टी-कुकर में "बेकिंग" मोड में भरपूर तेल के साथ तलें। तेल कटलेट को कम से कम आधे तक ढक देना चाहिए। 15 मिनट के बाद उन्हें पलट देना होगा। यह सुनिश्चित करने के लिए कि भराई पूरे कटलेट में समान रूप से वितरित हो, खाना पकाने का कार्यक्रम समाप्त करने के बाद, डिश को 5 मिनट के लिए मल्टीकुकर में छोड़ दें।

धीमी कुकर में मशरूम के साथ चिकन कीव

मशरूम के साथ कीव कटलेट के लिए, 300 ग्राम चिकन ब्रेस्ट, 200 ग्राम शैंपेन, थोड़ा अजमोद, 40 ग्राम मक्खन, 2 अंडे, वनस्पति तेल, काली मिर्च, ब्रेडक्रंब, आटा, नमक लें।

- मशरूम को बारीक काट कर तेल में तल लें. उन्हें ठंडा करें और बारीक कटा हुआ अजमोद और नरम मक्खन के साथ मिलाएं। तैयार मिश्रण को रेफ्रिजरेटर में रखें। फ़िललेट तैयार करें, इसे हथौड़े, नमक और काली मिर्च से कूटें। इसके ऊपर मक्खन और मशरूम का मिश्रण फैलाएं और कसकर लपेट दें।

भराई को बाहर निकलने से रोकने के लिए, लेकिन कटलेट के अंदर रहने के लिए, इसे पहले चिकन के बहुत पतले टुकड़े में लपेटें, और उसके बाद ही चॉप में लपेटें।

कटलेट को कुछ मिनट के लिए फ्रीजर में रख दें। अंडे फेंटना। कटलेट को फ्रीजर से निकालें, उन्हें आटे में, अंडे में, ब्रेडक्रंब में, फिर अंडे में और फिर ब्रेडक्रंब में रोल करें। धीमी कुकर में तेल डाल कर गरम कीजिये. एक स्लेटेड चम्मच का उपयोग करके कटलेट को तेल में डालें। 30 मिनट के लिए "बेकिंग" मोड सेट करें, 15 मिनट के बाद कटलेट को पलट दें। तैयार डिश निकालें और परोसें।

कीव के कटलेट

अंदर एक आश्चर्य के साथ कटलेट - हैम और पनीर-लहसुन सॉस, पूरे परिवार के लिए एक पसंदीदा इलाज। हरी सलाद या उबली हुई ब्रोकोली के साथ परोसें।

आपको चाहिये होगा

- 4 चिकन ब्रेस्ट फ़िललेट्स;
- 30 ग्राम आटा;
- 300 ग्राम ब्रेडक्रंब;
- 3 अंडे।
भरण के लिए:
- 30 ग्राम मक्खन;
- 30 ग्राम आटा;
- 150 मिलीलीटर दूध;
- 50 ग्राम चेडर चीज़;
- 50 ग्राम हैम;
- लहसुन की एक लौंग;
- 10 ग्राम अजमोद के पत्ते।

निर्देश

एक अलग कटोरे में अंडे फेंटें। हैम को बारीक काट लें, अजमोद को काट लें और लहसुन की कलियों को कुचल लें।

ओवन को 190 डिग्री पर पहले से गरम कर लीजिये. भरने के लिए, एक सॉस पैन में मक्खन पिघलाएँ, आटा डालें, हिलाएँ और 1 मिनट तक पकाएँ। आंच से उतारकर दूध डालें. पैन में पनीर को कद्दूकस कर लें और आंच पर वापस रख दें। मिश्रण के गाढ़ा होने तक हिलाते हुए उबाल लें। हिलाते हुए हैम, लहसुन और अजमोद डालें। गर्मी से हटाएँ।

चिकन के टुकड़ों को फिल्म की दो शीटों के बीच रखें और अच्छी तरह फेंटें। प्रत्येक टुकड़े के बीच में चम्मच से भरावन डालें। भरावन को पूरी तरह से ढकते हुए आधा मोड़ें।

आटे और ब्रेडक्रंब को अलग-अलग कटोरे में रखें और फेंटे हुए अंडों को एक उथले कटोरे में रखें। चिकन को पहले आटे में, फिर अंडे में और फिर ब्रेडक्रंब में रोल करें। फिर से फेंटे हुए अंडे में डुबोएं और फिर से ब्रेडक्रंब में रोल करें।

चिकन कटलेट को सरप्राइज के साथ बेकिंग शीट पर रखें और ओवन में सुनहरा भूरा होने तक 40 मिनट तक बेक करें।

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मददगार सलाह

आप अजमोद को एक चम्मच कटा हुआ ताजा तारगोन से बदल सकते हैं।

धीमी कुकर में कटलेट बिना किसी झंझट या तेल के छींटों के तुरंत बनने वाला व्यंजन है। इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप क्या उपयोग करते हैं या इसे कैसे तैयार करते हैं, यह स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक भी बनेगा। दो प्रकार के मांस से बने हार्दिक तले हुए मीटबॉल के लिए एक नुस्खा आज़माएं, फिश क्रोकेट बेक करें या डाइट स्टीम्ड टर्की कटलेट बनाएं।

धीमी कुकर में तले हुए मांस कटलेट

सामग्री:
- सूअर का मांस और गोमांस प्रत्येक 300 ग्राम;
- 1 प्याज;
- 2 आलू;
- 1 मुर्गी का अंडा;
- 100 ग्राम ब्रेडक्रंब;
- एक चुटकी पिसी हुई काली मिर्च;
- 1 चम्मच। नमक की पहाड़ी के बिना;
- वनस्पति तेल।

यदि आप कीमा बनाया हुआ मांस को थोड़ा हराते हैं, तो कटलेट सघन और अधिक लोचदार हो जाएंगे। ऐसा करने के लिए, इसे 40-50 सेमी की ऊंचाई से कई बार टेबल पर गिराएं।

मांस को धोएं, सुखाएं, यदि आवश्यक हो तो परत हटा दें और क्यूब्स में काट लें। प्याज और आलू को छीलकर चौथाई भाग में काट लीजिए. तैयार सामग्री को मीट ग्राइंडर से गुजारें। परिणामी द्रव्यमान में अंडा, काली मिर्च, नमक मिलाएं और कीमा बनाया हुआ मांस को अपने हाथों से चिकना होने तक अच्छी तरह मिलाएं। इसे अखरोट के आकार के भागों में बाँट लें, प्रत्येक को एक गेंद में रोल करें, थोड़ा दबाएं और ब्रेडक्रंब में रोल करें। मल्टी-कुकर कटोरे में वनस्पति तेल डालें, "बेकिंग" मोड सेट करें और कंटेनर को 2 मिनट के लिए थोड़ा गर्म करें। इसमें डाल दो

जीबीओयू एनपीओ पीएल नंबर 136

समीक्षा की गई, सहमत हूं

अध्यक्ष विधि. एसोसिएशन उप प्रबंधन निदेशक

एफ.या. ज़िनातुल्लीना___________एन.वी. त्रेगुबोवा

"02/18/2015" "02/19/2015"

पाठ योजना खोलें

द्वारा विकसित: औद्योगिक प्रशिक्षण मास्टर

शिगापोवा एलेना विक्टोरोव्ना

ऊफ़ा 2015

शिक्षण योजना

दिनांक: 29.05.15

समूह: क्रमांक 26-13

PM.05. मांस और मुर्गी के व्यंजन पकाना।

एमडीके 05.01 मांस और पोल्ट्री व्यंजन तैयार करने की तकनीक।

पाठ विषय: चिकन कीव।

पाठ मकसद

शैक्षिक:

पाठ के दौरान मांस और पोल्ट्री व्यंजन तैयार करने में पेशेवर और सामान्य दक्षताओं का गठन सुनिश्चित करना;

कार्यस्थलों को व्यवस्थित करने, उपकरणों का चयन करने, सुरक्षा और स्वच्छता नियमों का पालन करने में पेशेवर और सामान्य दक्षताओं को मजबूत करना;

मांस और मुर्गी से व्यंजन तैयार करते समय तकनीकी प्रक्रिया के संचालन के कौशल में सुधार करना;

ग्रेडिंग, परोसने के तरीके, डिज़ाइन विकल्प और मांस और पोल्ट्री व्यंजन परोसने की क्षमता में पेशेवर दक्षताओं में सुधार करना;

अंतःविषय पाठ्यक्रम में सीखी गई दक्षताओं की महारत की डिग्री की निगरानी करें;

मांस और पोल्ट्री व्यंजन तैयार करने में पेशेवर दक्षता विकसित करना।

शैक्षिक:

छात्रों में अपने चुने हुए पेशे के लिए कड़ी मेहनत, अनुशासन और प्यार पैदा करना;

छात्रों में पेशेवर सोच, भाषण, अवलोकन, ध्यान का निर्माण करना;

विश्लेषण करने, त्रुटियों को खोजने और उन्हें खत्म करने के तरीकों के कौशल के निर्माण में योगदान करें;

पूरा काम, स्क्रैपिंग;

संयुक्त गतिविधियों में गतिविधि, स्वतंत्रता, जिम्मेदारी की अभिव्यक्ति के लिए व्यक्तिगत आत्म-विकास के लिए परिस्थितियाँ बनाएँ।

विकासात्मक लक्ष्य:

पेशेवर और सामान्य दक्षताओं का विकास और कार्यान्वयन;

स्वाद संकेतकों के अनुसार व्यंजनों की गुणवत्ता को चखकर और उसका आकलन करके स्वाद संवेदनाओं के विकास को बढ़ावा देना;

व्यंजन तैयार करने में सौंदर्य और कलात्मक कौशल विकसित करना;

छात्रों की संज्ञानात्मक गतिविधि और शैक्षिक और उत्पादन स्वतंत्रता का विकास करना

छात्र के पास सामान्य दक्षताएँ होनी चाहिए जिनमें निम्नलिखित की क्षमता शामिल है:

ठीक 1.अपने भविष्य के पेशे के सार और सामाजिक महत्व को समझें, इसमें निरंतर रुचि दिखाएं।

ठीक 2. प्रबंधन द्वारा निर्धारित लक्ष्य और उसे प्राप्त करने के तरीकों के आधार पर अपनी गतिविधियाँ व्यवस्थित करें।

ठीक 3. कार्य स्थिति का विश्लेषण करें, अपनी गतिविधियों की वर्तमान और अंतिम निगरानी, मूल्यांकन और सुधार करें और अपने काम के परिणामों के लिए जिम्मेदार बनें।

ठीक 4. पेशेवर कार्यों को प्रभावी ढंग से निष्पादित करने के लिए आवश्यक जानकारी खोजें।

ठीक 5. व्यावसायिक गतिविधियों में सूचना और संचार प्रौद्योगिकियों का उपयोग करें।

ठीक 6. एक टीम में काम करें, सहकर्मियों, प्रबंधन और ग्राहकों के साथ प्रभावी ढंग से संवाद करें।

ठीक 7. अर्जित पेशेवर ज्ञान (युवा पुरुषों के लिए) का उपयोग करने सहित सैन्य कर्तव्यों का पालन करें।

छात्र के पास व्यावसायिक दक्षताएँ होनी चाहिए, जिनमें निम्नलिखित की क्षमता भी शामिल है:

पीसी 5.1. मांस, मांस उत्पादों और पोल्ट्री से अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार करें,

पीसी 5.2. मांस, मांस उत्पादों और पोल्ट्री से बुनियादी अर्ध-तैयार उत्पादों को संसाधित करना और तैयार करना।

पीसी 5.3. मांस और मांस उत्पादों से सरल व्यंजन तैयार करें और तैयार करें।

पीसी 5.4. सरल कुक्कुट व्यंजन तैयार करें और प्रस्तुत करें।

पाठ विधि:

मौखिक- सामग्री, निर्देश की पुनरावृत्ति।

तस्वीर- एक प्रस्तुति का प्रदर्शन, अभ्यास करने के लिए एल्गोरिदम, तैयार व्यंजनों का प्रदर्शन;

व्यावहारिक- तकनीकी समस्याओं को हल करना, निर्देशात्मक और तकनीकी मानचित्रों के साथ काम करना, श्रम तकनीकों और संचालन का प्रदर्शन करना।

पाठ का प्रकार:श्रम संक्रियाओं का अध्ययन एवं निष्पादन।

कार्य का स्वरूप:ललाट, समूह, व्यक्तिगत.

अनुमानित परिणाम:सामान्य और व्यावसायिक दक्षताओं में निपुणता पीसी 5.4. सरल कुक्कुट व्यंजन तैयार करें और प्रस्तुत करें।

सामग्री और तकनीकी उपकरण:

प्रशिक्षण उपकरण: मल्टीमीडिया प्रोजेक्टर, स्क्रीन, कंप्यूटर, स्पीकर।

उत्पादन: इलेक्ट्रिक स्टोव, ओवन, उत्पादन टेबल, टेबल स्केल।

भंडार: उपकरण, व्यंजन, कटिंग बोर्ड, शेफ के चाकू, कटलरी, टेबलवेयर, गैस्ट्रोनॉर्म कंटेनर।

शिक्षाप्रद : पावर प्वाइंट प्रेजेंटेशन, प्रोसेस कार्ड, टास्क कार्ड, सर्वे कार्ड, सेफ्टी कार्ड।

तकनीकी पाठ मानचित्र

पाठ चरण			उपदेशात्मक लक्ष्य			छात्रों के काम के परिणाम
ब्रीफिंग 1.1 संगठनात्मक क्षण			लक्ष्य छात्रों की गतिविधियों के लिए एक सांकेतिक आधार तैयार करना है छात्रों को कक्षा में काम के लिए तैयार करें: काम के लिए अनुकूल वातावरण प्रदान करें; विद्यार्थियों को आगामी पाठ के लिए मनोवैज्ञानिक रूप से तैयार करें		मास्टर और छात्रों के बीच पारस्परिक अभिवादन। छात्र उपस्थिति की जाँच करें. पाठ के लिए समूह की तैयारी (उपस्थिति, व्यक्तिगत स्वच्छता)
1.2 प्रेरणा	पाठ के लिए लक्ष्य निर्धारण	प्रस्तुतिकरण का उपयोग करके विषय का परिचय। स्लाइड नंबर 1, नंबर 2.		विद्यार्थियों को आगामी कार्य के लिए प्रेरणा मिलती है।
1.3 ज्ञान को अद्यतन करना	प्रश्न पूछे जाते हैं, अध्ययन की गई सामग्री पर छात्रों से बातचीत की जाती है। नई सामग्री की धारणा के लिए तैयारी करता है।	मांस और पोल्ट्री व्यंजन तैयार करने की तकनीक पर छात्रों के साथ बातचीत स्लाइड संख्या 6, संख्या 7. परिशिष्ट संख्या 5		बुनियादी ज्ञान अद्यतन करें
1.4 नई सामग्री का सैद्धांतिक अध्ययन।	पेशेवर और सामान्य दक्षताएँ तैयार करें	पाठ के विषय और उद्देश्य का संचार करना स्लाइड नंबर 2 - नंबर 5. सुरक्षा प्रशिक्षण आयोजित करें. स्लाइड संख्या 11 - संख्या 13. परिशिष्ट संख्या 1. पाठ में किए जाने वाले कार्य के तकनीकी अनुक्रम की तकनीकों और विधियों की व्याख्या करें। स्लाइड संख्या 13-30. परिशिष्ट संख्या 2		शिक्षक पाठ में अपनी गतिविधियों का उद्देश्य जानते हैं। सुरक्षा प्रश्नों के उत्तर दें.

श्रम तकनीकों का व्यावहारिक कार्यान्वयन।	कार्रवाई के लिए एक सांकेतिक आधार तैयार करें	कच्चे माल, औजारों और उपकरणों का उपयोग करके व्यक्तिगत श्रम तकनीकों को निष्पादित करने के तरीके दिखाएं। तैयार कटलेट की सजावट "कीव शैली"। स्लाइड संख्या 31.		वे ध्यानपूर्वक निरीक्षण करते हैं, प्रश्न पूछते हैं और विचार करते हैं।

वर्तमान ब्रीफिंग

लक्ष्य प्रशिक्षण और उत्पादन कार्य की प्रगति को नियंत्रित करना है

क्रिया के तरीकों का अभ्यास करना।

उत्पादन अनुभव का संचय, स्वतंत्रता और रचनात्मक क्षमताओं का विकास।

पूर्व परीक्षण

कार्यस्थलों के संगठन की जांच और निगरानी करने के लिए कार्यस्थलों के आसपास घूमना; श्रम संचालन और तकनीकों, पंजीकरण की शुद्धता का अनुपालन सुनिश्चित करना; सुरक्षा नियमों का अनुपालन; कार्य की गुणवत्ता के लिए; व्यक्तिगत एवं समूह अनुदेश.

संचालन की तकनीकों और परिसरों का अभ्यास करने का उद्देश्य। छात्र कार्यस्थल व्यवस्थित करते हैं, उपकरण और बर्तनों का चयन करते हैं; छात्र कीव-शैली के कटलेट तैयार करने के लिए कुछ तकनीकों और संचालन का प्रदर्शन करता है। सुरक्षा नियमों का अनुपालन करें.

समेकन

लक्ष्य सीखे गए पाठ से प्राप्त ज्ञान को समेकित करना है।

फ्रंटल सर्वेक्षण

स्लाइड संख्या 34

परिशिष्ट संख्या 3

उनके कौशल और ज्ञान पर विश्वास हासिल करें।

कक्षाओं के दौरान

एल. आयोजन का समय

गुरु और छात्रों के बीच पारस्परिक अभिवादन;

पाठ के लिए समूह की तैयारी पर कर्तव्य अधिकारी की रिपोर्ट की स्वीकृति;

छात्रों की उपस्थिति, व्यक्तिगत स्वच्छता, सही कपड़ों की जाँच करना;

टी/बी के नियमों के अनुपालन में कौशल का समेकन।

डालूँगा. प्रेरण प्रशिक्षण; शुरुआती प्रशिक्षण

1. पाठ के विषय का संदेश

2. ज्ञान को अद्यतन करना

उद्यम द्वारा प्राप्त बड़े-टुकड़े अर्ध-तैयार उत्पादों की अच्छी गुणवत्ता की जांच कैसे करें?

मांस के हिस्सों का पाक उपयोग क्या निर्धारित करता है?

मांस जल्दी क्यों जम जाता है और धीरे-धीरे पिघलता है?

मुख्य व्यंजन और सलाद के लिए मांस पकाने के नियम?

मांस को बेकिंग शीट पर भागों में तलने के लिए क्यों नहीं रखा जा सकता ताकि वे स्पर्श करें?

गोमांस की तुलना में मुर्गी का मांस शरीर द्वारा बेहतर अवशोषित क्यों होता है?

3. नई सामग्री सीखना

कार्यस्थल के संगठन से खुद को परिचित करें: अपने सामने कटिंग बोर्ड रखें, व्यंजन, उपकरण, उपकरण चुनें;

काम के दौरान सुरक्षा नियमों, स्वच्छता और स्वच्छता नियमों का पालन करें।

परिशिष्ट संख्या 2

चिकन कीव कटलेट तैयार करने के चरण

चिकन को धोएं और सुखाएं, जोड़ों पर पंखों को काट दें, स्तन से जुड़ने वाले आखिरी जोड़ को बरकरार रखें। त्वचा को स्तन से अलग करें। स्लाइड संख्या 15

उलटना हड्डी के साथ एक कट बनाओ. स्लाइड संख्या 16

पंखों की हड्डियों के साथ-साथ स्तन से पट्टिका भी काट लें। स्लाइड संख्या 17

मांस से हड्डियाँ निकालें. स्लाइड संख्या 18

छोटी (आंतरिक) पट्टिका को बड़ी (हड्डी सहित बाहरी) से अलग करें। छोटे-छोटे फ़िललेट्स के टेंडन काट लें (ताकि तलते समय कटलेट ख़राब न हों)। स्लाइड संख्या 19

बड़े फ़िललेट के साथ एक उथला कट बनाएं (उस बिंदु पर जहां फ़िललेट गाढ़ा होता है)। फ़िलेट को काटे बिना, दाएँ और बाएँ कट करें और इसे एक किताब की तरह खोलें। स्लाइड संख्या 20

हरा तेल तैयार करें. डिल को धोकर सुखा लें और बारीक काट लें। नरम मक्खन को सोआ और एक चुटकी नमक के साथ अच्छी तरह मिला लें। स्लाइड संख्या 21

मक्खन को क्लिंग फिल्म पर रखें। - इसे रोल करके 15-20 मिनट के लिए फ्रीजर में रख दें. स्लाइड संख्या 22

फ़िललेट्स (बड़े और छोटे) को एक बैग में या क्लिंग फिल्म की दो परतों के बीच सावधानी से रखें, यह सुनिश्चित करते हुए कि कोई टूट-फूट न हो। स्लाइड संख्या 23

चिकन पट्टिका पर नमक और काली मिर्च छिड़कें और बड़े पट्टिका के बीच में जमे हुए मक्खन को रखें। छोटे फ़िललेट्स से ढकें। स्लाइड संख्या 24

चिकन फ़िललेट के चारों ओर मक्खन को कसकर लपेटें ताकि कोई अंतराल न रहे, और एक लम्बा कटलेट बना लें। स्लाइड संख्या 25

हम आटे की ब्रेडिंग, सफेद ब्रेडिंग और लेज़ोन तैयार करते हैं। स्लाइड संख्या 26

कटलेट को आटे में ब्रेड करें (अतिरिक्त आटा हटा दें)।
आइसक्रीम में डुबोएं, ब्रेडक्रंब में लपेटें। स्लाइड संख्या 27-संख्या 29

तैयार अर्ध-तैयार उत्पाद को 160-180C के तापमान पर 5-7 मिनट के लिए डीप फ्राई किया जाता है। ओवन में तैयार. स्लाइड संख्या 30

ग्रेडिंग, परोसने के तरीके और डिज़ाइन विकल्प, परोसने का तापमान और तैयार मांस और पोल्ट्री व्यंजनों के भंडारण के नियम।

3-4 प्रकार की सब्जियों से युक्त एक जटिल साइड डिश को एक अलग डिश या प्लेट पर रखा जाता है: आलू, स्ट्रिप्स में गहरे तले हुए,

हरी मटर, सेम की फली। तैयार कटलेट को ऊपर रखें, उसके ऊपर तेल डालें और हड्डी पर पैपिलॉट लगाएं।

गुणवत्ता की आवश्यकता

आकार अंडाकार है, एक नुकीले सिरे के साथ, कुंद सिरे पर एक कर्लर के साथ एक हड्डी होती है;

रंग सुनहरा पीला;

परत कुरकुरी, चिकनी, बिना दरार वाली होती है;

मांस की स्थिरता नरम और रसदार है;

मांस का रंग हल्का है;

मक्खन और जड़ी-बूटियों के स्वाद के साथ स्वाद मध्यम नमकीन होता है;

सर्विंग तापमान 65-70 डिग्री;

संग्रहित नहीं किया जा सकता, आवश्यकतानुसार तैयार किया जा सकता है।

पाठ सुदृढीकरण

चिकन कीव का परीक्षण निष्पादन।

तलने के दौरान तेल का तापमान.

वर्तमान ब्रीफिंग

छात्रों का स्वतंत्र कार्य:

प्रशिक्षण और उत्पादन कार्यों के कार्यान्वयन पर नियंत्रण

लक्षित क्रॉल

1.कार्यस्थल के संगठन, स्वच्छता की स्थिति, लेबलिंग, औजारों और उपकरणों के चयन की जाँच करें।

2. सुरक्षा नियमों के अनुपालन की जाँच करें:

3.कीव कटलेट तैयार करते समय तकनीकी प्रक्रिया की शुद्धता की जाँच करें:

4. एक टीम में काम करें, सहकर्मियों, प्रबंधन, ग्राहकों के साथ प्रभावी ढंग से काम करें:

प्रतिबिंब

पाठ के शैक्षिक और उत्पादन परिणामों का सामूहिक विश्लेषण, सफलताओं और कमियों का संकेत।

शैक्षिक और उत्पादन कार्य करते समय छात्रों का आत्म-विश्लेषण और आत्म-मूल्यांकन। अपने भविष्य के पेशे के सार और सामाजिक महत्व को स्वीकार करें, इसमें निरंतर रुचि दिखाएं।

ग्रेडिंग. कार्य की स्थिति का विश्लेषण करें, अपनी गतिविधियों की वर्तमान और अंतिम निगरानी, मूल्यांकन और सुधार करें और अपने काम के परिणामों के लिए जिम्मेदार बनें।

अगले पाठ के विषय का परिचय. व्यावसायिक गतिविधियों के लिए सूचना और संचार प्रौद्योगिकियों का उपयोग करें।

-गृहकार्य:

चिकन कीव तैयार करने के लिए एक नुस्खा बनाएं।

इंटरनेट पर चिकन व्यंजनों पर अतिरिक्त सामग्री का स्वयं अध्ययन करें।

पाक कला: पाठ्यपुस्तक। शुरुआत के लिए प्रो शिक्षा.-दूसरा संस्करण, स्टीरियोटाइप। - एम.: आईआरपीओ; ईडी। केंद्र "अकादमी" 1999।

परिशिष्ट संख्या 3

सर्वेक्षण मानचित्र.

चिकन कीव तैयार करते समय फ़िललेट को पीटने का उद्देश्य क्या है?

कटलेट बनाते समय वे डबल ब्रेडिंग क्यों करते हैं?

"हरा" तेल क्या है, और इसे कीव कटलेट में किस उद्देश्य से जोड़ा जाता है?

तलने के दौरान गहरे तलने का तापमान।

कीव कटलेट परोसते समय वे किस उद्देश्य से हड्डी पर कर्लर लगाते हैं?

कीव कटलेट के लिए परोसने का तापमान?

परिशिष्ट संख्या 4

प्रतिबिंब

पाठ आरामदायक था और सब कुछ स्पष्ट था।

पाठ के दौरान मुझे हर चीज़ को समझने में थोड़ी कठिनाई हुई।

पाठ कठिन था, कुछ भी स्पष्ट नहीं था।

परिशिष्ट संख्या 1

सुरक्षा सावधानियां:

चाकू से काम करते समय

काम शुरू करने से पहले, सुनिश्चित करें कि उपकरण अच्छी स्थिति में है (हैंडल दरार और टूटने से मुक्त है)।

केवल चिन्हित चाकू का ही प्रयोग करें।

काम करते समय सावधान रहें, विचलित न हों और दूसरों का ध्यान न भटकाएं।

चाकू को अपने से दूर हैंडल के साथ पास करें, उन्हें मेज पर इस तरह रखें कि उसके नुकीले सिरे आपसे दूर रहें।

चाकूओं को विशेष रूप से निर्दिष्ट स्थान पर या किसी डिब्बे में रखें।

ओवन के साथ काम करते समय।

मामले की सत्यनिष्ठा की जाँच करें;

बर्नर, ट्रे, ग्राउंडिंग और चूल्हा शीट के बीच अंतराल की उपस्थिति;

असमान तली या दोषपूर्ण हैंडल वाले स्टोवटॉप बॉयलर का उपयोग न करें;

बॉयलरों को 80% तक भरें;

बॉयलर का ढक्कन अपनी ओर खोलें;

केवल सूखे ओवन दस्ताने का प्रयोग करें;

सुनिश्चित करें कि गर्म बर्नर पर कोई तरल पदार्थ न गिरे।

गर्म बॉयलर को स्टोव पर ले जाने से पहले, पहले यह सुनिश्चित कर लें कि कोई विदेशी वस्तु तो नहीं है।

इलेक्ट्रिक स्टोव के साथ काम करते समय।

आवास की अखंडता, हुड, ग्राउंडिंग और ट्रे की उपस्थिति की जाँच करें;

चैम्बर दरवाजा स्प्रिंग्स के तनाव की जाँच करें;

2-3 चरणों में, आसानी से दरवाज़ा खोलें; सूखे दस्ताने का प्रयोग करें;

कैबिनेट के बगल में एक कार्य डेस्क या शेल्फ़ होना चाहिए;

खराबी की स्थिति में, उपकरण को तुरंत नेटवर्क से डिस्कनेक्ट करें और मैकेनिक को बुलाएँ।

परिशिष्ट संख्या 5

मानव पोषण में कुक्कुट व्यंजनों का महत्व।

चिकन मांस सबसे लोकप्रिय खाद्य उत्पादों में से एक है, जबकि यह आहार में महत्व के अंतिम स्थान से बहुत दूर है। इसमें कई उपयोगी पदार्थ होते हैं, और प्रोटीन की उच्च मात्रा विशेष रूप से मूल्यवान होती है। इसे सही मायनों में सभी शरीर प्रणालियों के लिए निर्माण सामग्री कहा जाता है।
पोल्ट्री मांस प्रोटीन सामग्री में बीफ़ और पोर्क दोनों से काफी बेहतर है। इसमें कई अलग-अलग अमीनो एसिड, साथ ही विटामिन बी और विटामिन ए भी होते हैं।
चिकन मांस एक उच्च कैलोरी वाला उत्पाद है, लेकिन इसके प्रोटीन शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाते हैं। कई लोग लंबे समय से मानते रहे हैं कि यह जीवन शक्ति को बहाल करने, ऊर्जा जोड़ने के साथ-साथ प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत और उत्तेजित करने में मदद कर सकता है।
डॉक्टरों ने साबित किया है कि चिकन शोरबा के सेवन से हृदय प्रणाली पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है। यह रक्त वाहिकाओं की दीवारों को मजबूत करने में मदद करता है और हृदय की मांसपेशियों के आकार पर सकारात्मक प्रभाव डालता है।
मानव शरीर द्वारा चिकन मांस की तेजी से पचने की क्षमता इसमें फैटी एसिड की उपस्थिति से बताई गई है। ये तत्व दिल के दौरे और स्ट्रोक, कोरोनरी हृदय रोग जैसी गंभीर बीमारियों की रोकथाम करते हैं और इसके अलावा पाचन प्रक्रियाओं के सामान्य कामकाज के लिए भी महत्वपूर्ण हैं।
मुर्गे के मांस में विटामिन बी2 - राइबोफ्लेविन होता है। यह तंत्रिका तंत्र को मजबूत करता है और त्वचा, नाखूनों और बालों की स्थिति पर भी सकारात्मक प्रभाव डालता है। चिकन मांस का नियमित सेवन आपकी उपस्थिति को जल्दी से प्रभावित कर सकता है - मांसपेशियों को मजबूत करता है और आपको अतिरिक्त वजन कम करने की अनुमति देता है।
चिकन सभी प्रकार के मांस में निर्विवाद रूप से पसंदीदा है। इसमें कम से कम भूमिका तथाकथित सफेद पोल्ट्री मांस की उपस्थिति द्वारा निभाई जाती है। यह कम कैलोरी वाला, बहुत पौष्टिक और स्वादिष्ट भी है।
कई उपभोक्ताओं की राय है कि सभी लाभ मांस पकाने की विधि पर निर्भर करते हैं। इसके गुणों को संरक्षित करने के लिए, विभिन्न शीतलन प्रौद्योगिकियों का उपयोग किया जाता है।
अमेरिकी वैज्ञानिकों का दावा है कि चिकन मधुमेह के रोगियों के लिए विशेष रूप से उपयोगी है; यह खराब कोलेस्ट्रॉल की मात्रा को कम करने में भी मदद करता है और मूत्र में प्रोटीन के स्तर को प्रभावी ढंग से कम करता है।
बत्तख और हंस का मांस गहरे रंग का मांस है। चिकन के विपरीत इन्हें आहार उत्पाद नहीं कहा जा सकता, लेकिन इनका पोषण मूल्य बहुत अधिक होता है। उदाहरण के लिए, बत्तख की चर्बी दुर्दम्य फैटी एसिड का मिश्रण है।
यह हमारे शरीर द्वारा बत्तख के मांस के लंबे समय तक अवशोषण को बढ़ावा देता है, जिससे उसे लाभ ही होता है। बुजुर्ग लोगों या एथलीटों द्वारा ऐसे पोल्ट्री मांस की खपत को पोषण विशेषज्ञों द्वारा सक्रिय रूप से प्रोत्साहित किया जाता है।
पोलिश वैज्ञानिकों ने निष्कर्ष निकाला है कि हंस का मांस सबसे स्वास्थ्यप्रद है। यह इसे निर्यात बाजार में पेश करने को लेकर लगातार बढ़ते उत्साह को बताता है। यह मांस बहुत पौष्टिक और रसदार होता है। हंस आमतौर पर स्टू करके या पकाकर तैयार किया जाता है। सेब में पकाई गई पोल्ट्री एक क्लासिक डिश है।
हंस के जिगर को एक स्वादिष्ट व्यंजन माना जाता है और प्रसंस्करण के बाद यह एक बहुत ही स्वादिष्ट व्यंजन - फ़ॉई ग्रास में बदल जाता है। इस पक्षी की चर्बी का उपयोग अक्सर जलने के इलाज के लिए औषधीय प्रयोजनों के लिए किया जाता है, साथ ही गंभीर रूप से शुष्क और क्षतिग्रस्त त्वचा को मॉइस्चराइज़ करने के लिए भी किया जाता है।
हमारी आबादी के बीच टर्की का मांस इतना आम नहीं है। हालाँकि, यह भारी मात्रा में उपयोगी पदार्थों का स्रोत है। उदाहरण के लिए, इसमें मछली की तुलना में अधिक मात्रा में फॉस्फोरस होता है, और आयरन आसानी से अवशोषित हो जाता है।
इस मांस की एक सर्विंग शरीर की विटामिन पीपी की दैनिक आवश्यकता को पूरी तरह से संतुष्ट करेगी, जो विटामिन की कमी को रोकेगी और मस्तिष्क के कार्य को उत्तेजित करेगी, और तंत्रिका संबंधी विकारों के विकास को भी रोकेगी। यह मांस हाइपोएलर्जेनिक और प्रोटीन से भरपूर होता है।
आप पोल्ट्री से बड़ी संख्या में विभिन्न व्यंजन तैयार कर सकते हैं - इनमें शोरबा, चॉप, कटलेट, शिश कबाब और कई अन्य शामिल हैं। साथ ही, यह आसानी से विभिन्न खाद्य पदार्थों के साथ मिल जाता है और किसी भी आहार में विविधता ला सकता है। इसकी तैयारी के लिए सही दृष्टिकोण के साथ, आप इसके सभी गुणों और गुणों का संरक्षण प्राप्त कर सकते हैं।

चिकन कीव कच्चे कटलेट, 1 टुकड़ा पकाना

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र संख्याचिकन कीव कच्चे कटलेट, 1 टुकड़ा पकाना(सीपी-नुस्खा संख्या 720)

पब्लिशिंग हाउस "इकोनॉमी", मॉस्को 1983

आवेदन क्षेत्र

यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र कच्चे अर्ध-तैयार उत्पादों पर लागू होता है चिकन कीव कच्चे कटलेट, 1 टुकड़ा पकाना,वस्तु, शहर के नाम पर उत्पन्न।

कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ

खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पाद और अर्ध-तैयार उत्पाद कच्चा अर्ध-तैयार चिकन कीव,वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, अनुरूपता की घोषणा, गुणवत्ता प्रमाण पत्र, आदि) की पुष्टि करने वाले दस्तावेजों के साथ होना चाहिए।

कच्चे माल की तैयारी सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए तकनीकी मानकों के संग्रह और आयातित कच्चे माल के लिए तकनीकी सिफारिशों के अनुसार की जाती है।

व्यंजन विधि

नाम	प्रति सेवारत कच्चे माल की खपत, जी
नाम	सकल वजन, जी	% जब ठंडा संसाधित किया गया	शुद्ध वजन, जी	ताप उपचार के दौरान %	आउटपुट, जी
साफ किया हुआ चिकन पट्टिका (सफाई कार्य)	100,0	3.00 (स्टैक)	97,0	0,00	97,0
नमक	3,0	0,00	3,0	100,00	0,0
मूल काली मिर्च	0,2	0,00	0,2	100,00	0,0
मक्खन	22,0	10.00 (हानि का विभाजन)	20,0	0,00	20,0
डिल, छिला हुआ। पी/एफ	2,0	0,00	2,0	0,00	2,0
नमक	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
अंडे	0.3 पीसी	25.00 (ब्रेडिंग के दौरान हानि)	11,25	0,00	11,25
गेहूं का आटा	7,0	25.00 (ब्रेडिंग के दौरान हानि)	5,25	0,00	5,0
ब्रेडक्रम्ब्स, अर्ध-तैयार	20,0	25.00 (रोटी बनाने और छानने के दौरान होने वाली हानि)	15,0	0,00	15,0
बाहर निकलना					1 पीसी। x 150 ग्राम

खाना पकाने की तकनीक चिकन कीव कच्चे कटलेट, 1 टुकड़ा खाना बनाना

साफ किए गए चिकन पट्टिका को 100 ग्राम वजन के टुकड़ों में विभाजित किया जाता है, फिल्म के नीचे 5-6 मिमी मोटी परत में पीटा जाता है। नमक और पिसी हुई काली मिर्च डालें।

डिल के साग को चाकू से बारीक काट लिया जाता है। नरम मक्खन को डिल के साथ मिलाया जाता है और तब तक मिलाया जाता है जब तक कि सामग्री द्रव्यमान में समान रूप से वितरित न हो जाए। सॉसेज के रूप में क्लिंग फिल्म में लपेटें। सॉसेज को बेकिंग शीट पर रखें। जमाना। फिर फिल्म खुल जाती है. सॉसेज को तौला जाता है और वजन के अनुसार 20-21 ग्राम वजन वाले कटलेट में काटा जाता है।

ब्रेडक्रम्ब्स को छान लिया जाता है.

तैयार चिकन पट्टिका को हरे तेल से भरा जाता है, अंडाकार आकार के टुकड़ों में रोल किया जाता है, और +2+4* C के तापमान पर 30-40 मिनट के लिए रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है।

आटे में ब्रेड बनाया गया, अंडे में डुबोया गया, फिर ब्रेडक्रंब में डुबोया गया। उत्पादों को अंडाकार आकार देने के लिए अपने हाथों का उपयोग करें; ब्रेडिंग के प्रत्येक चरण में, ब्रेडिंग द्रव्यमान को कटलेट खाली के खिलाफ दबाएं। प्रत्येक ब्रेडिंग के बाद, क्रैकर को छान लिया जाता है ताकि कोई चिपचिपा गांठ न रहे।

अर्ध-तैयार कटलेट को बेकिंग शीट पर रखा जाता है। माइनस 30-25* C के तापमान पर ब्लास्ट फ्रीजर में जमा दें।

तैयार कटलेट को 10-20 टुकड़ों के एक वैक्यूम बैग में रखा जाता है। उन्हें एक "हार्ड" वैक्यूम से निकाला जाता है और लेबल किया जाता है (अर्ध-तैयार उत्पादों का नाम, मात्रा, उत्पादन की तारीख और समय)।

तैयार पकवान की विशेषताएं, अर्ध-तैयार उत्पाद कीव कटलेट कच्चे अर्ध-तैयार, 1 टुकड़ा खाना बनाना

उपस्थिति- कुटे हुए चिकन पट्टिका से बने अंडाकार आकार के कटलेट, हरे मक्खन से भरे हुए, सफेद रंग में डबल-ब्रेड में।

स्वाद- जमे हुए चिकन कटलेट, हरा मक्खन और सफेद ब्रेडिंग के लिए विशिष्ट। कोई विदेशी स्वाद नहीं.

गंध- जमे हुए चिकन कटलेट, हरा मक्खन और सफेद ब्रेडिंग के लिए विशिष्ट। कोई विदेशी गंध नहीं.

पंजीकरण, बिक्री और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ।

SanPiN 2.3.2.1324-03 के अनुसार, गहरे जमे हुए अर्ध-तैयार पोल्ट्री उत्पादों को माइनस 18º C से अधिक तापमान और 85% से 95% तक सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहीत किया जाता है:

निर्वात या संशोधित वातावरण का उपयोग करना - 2 महीने से अधिक नहीं।

सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक अर्ध-तैयार चिकन कीवआवश्यकताओं को पूरा करना होगा सैनपिन 2.3.2.1078-01

सैल्मन स्टेक, जैतून का तेल, जैतून का तेल, तरल शहद

सोया सॉस

चीज़केक लाइट

सूखी कुकीज़, मक्खन (पिघला हुआ) भरने के लिए: जिलेटिन (पत्ती), क्रीम, फुल फैट नरम पनीर, जेस्ट चीनी (बारीक कसा हुआ), नींबू का रस, स्ट्रॉबेरी (कटा हुआ)। क्रीम (व्हिपिंग के लिए वसा), अंडा (सफेद), स्ट्रॉबेरी सॉस के लिए: स्ट्रॉबेरी, स्ट्रॉबेरी (सजावट के लिए), ज़ेस्ट (कसा हुआ), नींबू का रस, चीनी।

साथ नारंगी आलता

संतरा, सलाद, एवोकाडो, स्मोक्ड चिकन ब्रेस्ट, अनार के बीज

सॉस के लिए: नींबू और संतरे का रस, शहद सरसों, जैतून का तेल, लहसुन, सफेद मिर्च।

साथ सलाद को अपने हाथों से छोटे-छोटे टुकड़ों में तोड़ें और सलाद के कटोरे में रखें। चिकन मांस को छोटे क्यूब्स में काटें।

हवाईयन सौंदर्य

अनानास का रस, नारियल क्रीम, क्रीम

हर चीज को फेंटा जाता है और अनानास से सजाया जाता है

4-5 विभिन्न समूहों के लिए तकनीकी मानचित्र।

कैफे "आधुनिक" पकाने की विधि संख्या 596

मार्ग

पकवान का नाम: अज़ू

प्रोडक्ट का नाम	सकल वजन (ग्राम में)	शुद्ध वजन	खाना पकाने की तकनीक
गोमांस (कूल्हे के किनारे और बाहरी टुकड़े)			मांस को 10-15 ग्राम के क्यूब्स में काटा जाता है, तला जाता है, गर्म शोरबा या पानी के साथ डाला जाता है, निष्क्रिय टमाटर प्यूरी डाली जाती है और कम उबाल पर एक सीलबंद कंटेनर में पकने तक पकाया जाता है। बचे हुए शोरबा का उपयोग करके, एक सॉस तैयार करें जिसमें अचार, स्ट्रिप्स में कटा हुआ, निष्क्रिय प्याज, काली मिर्च और नमक मिलाया जाता है। परिणामी सॉस को मांस के ऊपर डालें, तले हुए आलू डालें और 15-20 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं। तैयार होने से 5-10 मिनट पहले ताजा टमाटर और तेज पत्ते डालें। तैयार पकवान को कुचले हुए लहसुन के साथ पकाया जाता है।
प्रस्तुत भोजन वसा
टमाटरो की चटनी
बल्ब प्याज
गेहूं का आटा
ताजा टमाटर
अचार
आलू

स्टू का द्रव्यमान
ढेर सारी चटनी और सब्जियाँ

कैलकुलेटर____________

कैफे "आधुनिक" पकाने की विधि संख्या 659

तकनीकी मानचित्र पकवान का नाम: चिकन कीव

प्रोडक्ट का नाम	सकल वजन (ग्राम में)	शुद्ध वजन	खाना पकाने की तकनीक
या चिकन पट्टिका (एस/एफ)			तैयार चिकन फ़िललेट्स को मक्खन से भरा जाता है, अंडे में डुबोया जाता है, सफेद ब्रेडिंग में डबल-ब्रेड किया जाता है और कुरकुरा क्रस्ट बनने तक 5-7 मिनट तक डीप फ्राई किया जाता है। ओवन में तैयार रखें। निकलते समय कटलेट को सजाया जाता है और मक्खन छिड़का जाता है। कटलेट को टोस्ट पर परोसा जा सकता है. साइड डिश: उबले हुए हरे मटर; गहरे तले हुए आलू; जटिल साइड डिश.
मक्खन

गेहूं की रोटी
अर्द्ध-तैयार उत्पाद का वजन
खाना पकाने की चर्बी
तले हुए कटलेट का द्रव्यमान

मक्खन

बाहर निकलना

उत्पादन निदेशक _________________

कैलकुलेटर____________

कैफ़े "आधुनिक" रेसिपी नं.

चिकन पट्टिका से बने सबसे स्वादिष्ट व्यंजनों में से एक निश्चित रूप से चिकन कीव है। इतना कुरकुरा, सुगंधित और अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट। "कीव" केक के साथ, यह यूक्रेनी राजधानी का कॉलिंग कार्ड है। चिकन कीव पकाने वाले पहले व्यक्ति कौन थे? क्लासिक नुस्खा कैथरीन द्वितीय के शासनकाल के दौरान रूस में आया था। यह तब था जब कई रूसी रसोइयों को पाक कला का अध्ययन करने के लिए फ्रांस भेजा गया था। इस प्रकार, निकोलस अप्परटौ की रेसिपी के अनुसार फ्रेंच "कटलेट्स डी वॉली" की रेसिपी रूस में आई। प्रारंभ में, ये कटलेट केवल रॉयल्टी के लिए तैयार किए गए थे, लेकिन 1912 में इन्हें "नोवोमिखाइलोवस्की" नाम से मर्चेंट क्लब में भी परोसा जाने लगा। वे क्रांति के बाद ही कीव पहुंचे, लेकिन 1947 में व्यापक हो गए। तब उन्हें अपना वर्तमान नाम मिला - "कटलेट कीव"। क्लासिक रेसिपी में केवल ताजे कटे हुए चिकन ब्रेस्ट का उपयोग करना शामिल था, लेकिन आज इस व्यंजन की रेसिपी में कई बदलाव हुए हैं। यदि पहले कटलेट केवल मक्खन और जड़ी-बूटियों से भरे जाते थे, तो आधुनिक कटलेट में पनीर, मशरूम, बहुत सारे मसाले आदि का उपयोग भराई के रूप में किया जाता है।

चिकन कीव, क्लासिक रेसिपी (4 सर्विंग्स के लिए)

दो मुर्गियों के स्तन (कंधे की हड्डियों के साथ);

मक्खन - 80 ग्राम;

अंडे - 3 पीसी ।;

बैटन के टुकड़े - 1 बड़ा चम्मच;

ब्रेडिंग - 3-4 चम्मच;

मसाले: काली मिर्च, नमक;

अजमोद और डिल - 2 टहनी प्रत्येक;

तलने के लिए वनस्पति तेल.

इस व्यंजन को पकाने की तकनीक क्या है?

"कटलेट्स कीव": चरण-दर-चरण निर्देश

1. प्रत्येक स्तन को 2 भागों में बाँट लें, फेंटें, काली मिर्च और नमक डालें।

2. मक्खन को थोड़ा नरम करें, बारीक कटी हुई जड़ी-बूटियों के साथ फेंटें, 4 शंकु बनाएं। इन्हें क्लिंग फिल्म लगी प्लेट पर रखें और फ्रीजर में रख दें।

3. मक्खन के सख्त हो जाने पर इसे फेंटे हुए फ़िललेट्स पर डालें, रोल करके फ्रीजर में रख दें.

4. एक बाउल में अंडे फेंट लें. चिकन रोल को अंडे में डुबोएं और फिर टुकड़ों में, फिर अंडे में डुबोएं और फिर ब्रेडिंग में, चिकन लेग्स को आकार देने के लिए अपने हाथों से हल्के से दबाएं।

5. कटलेट को वनस्पति तेल में 12 मिनट तक भूनें. तो कीव कटलेट तैयार है. क्लासिक रेसिपी आधुनिक से थोड़ी अलग है। और यह कहना और भी मुश्किल है कि यह व्यंजन इसे खराब करेगा या नहीं। कुछ लोग पुराने नुस्खे के प्रति वफादार रहते हैं, लेकिन कईयों को भराई पसंद आती है। वे अधिक संतोषजनक और स्वादिष्ट बनते हैं।

चिकन कीव। कुछ संशोधनों के साथ क्लासिक रेसिपी

4 कटलेट के लिए सामग्री:

चिकन ब्रेस्ट - 2 पीसी ।;

पनीर "वियोला" या "होचलैंड" - 1 पैक;

मक्खन - 50 ग्राम;

डिब्बाबंद मशरूम (पूरे) - 5-6 पीसी ।;

मशरूम के लिए मसाले: नमक, काली मिर्च;

बारीक पिसे हुए पाव के टुकड़े और ब्रेड के टुकड़े;

अंडे - 3 पीसी।

निर्देश

फ़िललेट को पिछले नुस्खा की तरह ही संसाधित किया जाता है। यहां फिलिंग बनाने पर जोर दिया जाना चाहिए। ऐसा करने के लिए, एक छोटे कटोरे में आपको पनीर और थोड़ा नरम मक्खन को अच्छी तरह से फेंटना होगा। कटे हुए मशरूम डालें, मसाले डालें और इस द्रव्यमान से अपनी छोटी उंगली के आकार के शंकु बनाएं। इन्हें फ्रीजर में रख दें. फिर क्लासिक रेसिपी में बताए अनुसार सब कुछ करें। नतीजतन, मेज पर आपके पास सुगंधित और अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट भरने वाला एक बड़ा कुरकुरा कटलेट होगा।