टमाटर और बियरनेज़ सॉस का नाम. बेर्नाइज़ सॉस क्या है? बेर्नाइज़ सॉस के लाभकारी गुण

120 ग्राम मक्खन पिघलाकर अलग रख दें।

एक कलछी में बारीक कटा हुआ प्याज और तारगोन (1 बड़ा चम्मच) डालें। वाइन और सिरका डालें।

मध्यम आंच पर रखें और 2 बड़े चम्मच शेष रहने तक धीमी आंच पर पकाएं। तरल पदार्थ अलग रखें और ठंडा होने दें।

जर्दी को एक कटोरे में रखें। उन्हें एक मोटी, सजातीय द्रव्यमान में व्हिस्क के साथ मारो।

उबले हुए वाइन मिश्रण को जर्दी मिश्रण में छान लें (प्याज और तारगोन को हटा दें) और चिकना होने तक फिर से फेंटें।

कटोरे में 1 बड़ा चम्मच डालें। ठंडा तेल डालें और पानी के स्नान में रखें।

जर्दी गाढ़ी होने तक व्हिस्क से लगातार हिलाते रहें। आंच से उतारें, 1 बड़ा चम्मच और डालें। ठंडा तेल. एक बहुत पतली धारा में, लगातार चलाते हुए, पिघला हुआ मक्खन डालना शुरू करें। तब तक फेंटें जब तक सारा तेल खत्म न हो जाए। यहां अपना समय देना महत्वपूर्ण है, क्योंकि बहुत जल्दी तेल डालने से सॉस बहुत पतला हो सकता है।

तैयार सॉस में स्वादानुसार नमक और काली मिर्च डालें, जड़ी-बूटियाँ डालें, मिलाएँ और परोसें।

बॉन एपेतीत!

पी.एस. सॉस को ताजा ही खाना सबसे अच्छा है। लेकिन बचा हुआ खाना रेफ्रिजरेटर में 2 दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है। परोसने से पहले, सॉस को पानी के स्नान में गर्म किया जाता है।

यह अपने विभिन्न प्रकार के स्वादों और बड़ी संख्या में सॉस के लिए प्रसिद्ध है, जो पकवान में तीखापन जोड़ सकता है और पकाने वाले की कुछ छोटी गलतियों को छिपा सकता है।

क्लासिक

क्लासिक बियरनेज़, जो नीचे पेश किया गया है, इस देश के व्यंजनों में पांच सबसे महत्वपूर्ण और व्यापक ग्रेवी में से एक है। उसी समय, फ्रांसीसी शेफ अपने सॉस को दो श्रेणियों में विभाजित करते हैं: सार्वभौमिक, साथ ही वे जो विशेष रूप से एक निश्चित पकवान के साथ परोसे जाते हैं।

बेयर्न पहले समूह से संबंधित है; यह मांस और पोल्ट्री दोनों के साथ अच्छा लगता है। इसे गरम या ठंडा परोसा जा सकता है. इससे पहले कि हम रेसिपी का वर्णन करना शुरू करें, आइए सॉस तैयार करने की दो विशेषताओं पर प्रकाश डालें:

• इसका असली स्वाद प्राप्त करने के लिए, आपको ताज़ा सीज़निंग को प्राथमिकता देनी चाहिए;
• तेल के तापमान को नियंत्रित करने के लिए आपको एक थर्मामीटर प्राप्त करने की आवश्यकता है। चूँकि ज़्यादा गरम करने से यह सॉस को जल्दी ख़राब कर सकता है।

चटनी

तो, खाना पकाने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• 2 टीबीएसपी। ताजा तारगोन के बड़े चम्मच (यदि यह सूख गया है, तो केवल 1 बड़ा चम्मच डालें);
• केरविल की 1 टहनी (हमें केवल पंखुड़ियों की आवश्यकता है);
• अजमोद का आधा गुच्छा;
• 1 प्याज़ (प्याज से बदला जा सकता है, लेकिन फिर इसे काट लें और केवल 1 बड़ा चम्मच डालें);
• 3 शैंपेनोन (बड़े);
• चाइव्स का आधा गुच्छा;
• एक चुटकी काली मिर्च, नमक और 10 दाने;
• 5 अंडे;
• 200 मिलीलीटर सफेद शराब;
• 250 ग्राम मक्खन;
• ½ बड़ा चम्मच. बड़े चम्मच नींबू का रस (अधिमानतः ताजा निचोड़ा हुआ)।

ऐसा माना जाता है कि बेर्नाइज़ सॉस मुख्य रूप से अंडे से बनाया जाता है, लेकिन एक बार जब आप इसे आज़माएंगे, तो आप निश्चित रूप से समझ जाएंगे कि प्रत्येक घटक समान रूप से महत्वपूर्ण है, और किसी एक की अनुपस्थिति स्वाद को बहुत प्रभावित करती है। संरचना में शामिल जड़ी-बूटियाँ मसालेदार होती हैं, यही कारण है कि ग्रेवी का स्वाद बहुत विशिष्ट होता है, लेकिन साथ ही अद्भुत भी होता है।

क्लासिक खाना पकाने की विधि

बर्नाइज़ सॉस बनाना शुरू करते समय याद रखें कि ख़त्म होने पर यह मेयोनेज़ की तरह गाढ़ा और चिकना होना चाहिए।

1. फ्रांसीसी शेफ जड़ी-बूटियों को तैयार करने, उन्हें छांटने और आवश्यक पंखुड़ियों को चुनने से शुरू करते हैं।
2. फिर इन्हें बारीक काट कर अलग-अलग कंटेनर में रख दिया जाता है.
3. काली मिर्च के दानों को चाकू या चम्मच के पिछले हिस्से से कुचल दिया जाता है।
4. प्याज़ को पतले आधे छल्ले में काटा जाता है।
5. यह सब सफेद वाइन में मिलाया जाता है और उबाल लाया जाता है। धीमी आंच पर तब तक पकाएं जब तक कि मात्रा आधी न हो जाए। अब, जबकि यह सब ठंडा हो रहा है, आपको सफेद भाग को जर्दी से अलग करने की आवश्यकता है।
6. एक बारीक छलनी के माध्यम से, हमारी ठंडी मसालेदार वाइन को यॉल्क्स वाले एक कंटेनर में डालें। फिर एक बड़ा पर्याप्त सॉस पैन लें (जो पानी के स्नान के लिए उपयुक्त हो), उसमें पानी भरें और उबलने दें। मिश्रण को यॉल्क्स और वाइन (सीधे पानी के स्नान में) के साथ अच्छी तरह मिलाएं, ताकि परिणामी स्थिरता केक क्रीम के समान हो। परिणामस्वरूप, वॉल्यूम दोगुना होना चाहिए।
7. लगातार हिलाते हुए, पहले से पिघला हुआ मक्खन एक पतली धारा में जर्दी के साथ मिश्रण में डालें। इस पूरी प्रक्रिया के दौरान इसे हिलाते रहना बहुत जरूरी है। 5-6 मिनट के बाद, आप बची हुई बारीक कटी हुई जड़ी-बूटियाँ और स्वादानुसार नमक मिला सकते हैं।

वैकल्पिक खाना पकाने की विधि

बियरनेज़ सॉस को थोड़े अलग तरीके से भी तैयार किया जा सकता है, लेकिन सभी समान सामग्रियों का उपयोग करके।

1. सबसे पहले, बहुत बारीक कटे हुए प्याज को सफेद या वाइन में धीमी आंच पर उबालें। उसी अवस्था में, पिसी हुई काली मिर्च डालें। हम तब तक इंतजार करते हैं जब तक कि पैन में तरल लगभग 80% कम न हो जाए। यह एक बार फिर ध्यान देने योग्य है कि आपको हर समय और बहुत सावधानी से हिलाने की ज़रूरत है!
2. फ्राइंग पैन को एक तरफ रखकर, अगले चरण पर आगे बढ़ें: मक्खन के साथ जर्दी मिलाएं। बचा हुआ वाइन सिरका जिसमें प्याज पकाया गया था, एक छलनी के माध्यम से उसी द्रव्यमान में डालें। सब कुछ मिला लें.
3. बेर्नाइज़ सॉस आसानी से एक साथ मिल जाता है, इसलिए यह ज़रूरी है।
4. एक पैन में पानी उबाल लें और फिर तुरंत आंच बंद कर दें। भविष्य के सॉस के साथ कंटेनर को धीरे-धीरे उबलते पानी में डालें और बहुत तीव्रता से हिलाएं।
5. जैसे ही यह गाढ़ा होने लगे, आपको मक्खन मिलाना होगा, जिसे आपने पहले छोटे टुकड़ों में काट लिया था।
6. जैसे ही मक्खन घुल जाए, आप कटी हुई चेरिल और तारगोन डाल सकते हैं।

Béarnaise सॉस। किसके साथ खाना है और कैसे परोसना है

जैसा कि ऊपर बताया गया है, यह सॉस बहुत बहुमुखी है और कई व्यंजनों के साथ अच्छा लगता है। इसे आमतौर पर शतावरी या फूलगोभी के साथ परोसा जाता है। फ़्रांस में, बियरनेज़ सॉस को अक्सर टी-बोन स्टेक के साथ परोसा जाता है। यह इस तथ्य से समझाया गया है कि नाजुक स्थिरता मांस को थोड़ा नरम बनाती है, और मसाले इसे संतृप्त करते हैं।

इस साधारण ग्रेवी की नाजुकता स्वाद पर कभी हावी नहीं होगी क्योंकि इसमें मौजूद जड़ी-बूटियाँ कठोर और नरम समुद्री भोजन दोनों के साथ पूरी तरह से मेल खाती हैं। सामान्य हॉलैंडाइस के बजाय बेनेडिक्ट अंडे के साथ बेर्नाइज़ सॉस बहुत अच्छा लगता है। आप इसे नाश्ते में भी दे सकते हैं, उदाहरण के लिए, गर्म सैंडविच के साथ।

यदि इस प्रक्रिया के दौरान आप देखते हैं कि आपकी बर्नाइज़ सॉस थोड़ी अलग हो रही है, तो आपको सॉस में 3-4 बर्फ के टुकड़े मिलाने होंगे और फेंटना होगा।
. खाना पकाने का तापमान 60° से अधिक नहीं होना चाहिए। अन्यथा, आपको एक साधारण आमलेट मिलेगा। दूसरी ओर, यदि तापमान कम है, तो सॉस गाढ़ा नहीं होगा और बहुत अप्रिय गंध प्राप्त करेगा।
. एक गैर-समान या बहुत तरल ग्रेवी में, आप पहले से ही पीटा हुआ जर्दी डाल सकते हैं, और फिर आपको एक छलनी के माध्यम से द्रव्यमान को फिर से रगड़ने की जरूरत है।
. सॉस को रेफ्रिजरेटर में तीन दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है, लेकिन कमरे के तापमान पर इसे लगभग 6-7 घंटे तक रखना बेहतर होता है।
. आपको इसे केवल पानी के स्नान में गर्म करने की आवश्यकता है।

निष्कर्ष

अब आप जानते हैं कि बियरनेज़ सॉस को ठीक से कैसे तैयार किया जाए, किन जड़ी-बूटियों का उपयोग किया जाए और इसे किसके साथ मिलाया जाए। हमें उम्मीद है कि हमारे सुझावों की बदौलत आप इसे स्वयं तैयार करने में सक्षम होंगे।

फ्रांसीसी व्यंजन अपनी बड़ी संख्या में विभिन्न सॉस के लिए प्रसिद्ध है। उनमें से कुछ विशिष्ट व्यंजनों के लिए तैयार किए जाते हैं, अन्य पूरी तरह से कई व्यंजनों के स्वाद के पूरक होते हैं, और अन्य सार्वभौमिक या लगभग सार्वभौमिक होते हैं। बेर्नाइज़ सॉस तीसरे समूह से संबंधित है। अक्सर इसे मांस और मुर्गे के साथ परोसा जाता है, लेकिन मछली, समुद्री भोजन और सब्जियों के साथ भी इसका मेल कम अच्छा नहीं होता है। बेर्नाइज़ सॉस की बहुमुखी प्रतिभा इस तथ्य में भी निहित है कि यह गर्म और ठंडा दोनों तरह से अच्छा होता है। हालाँकि, इसे पहले ही रेफ्रिजरेटर से बाहर निकाल लेना चाहिए ताकि यह कम से कम कमरे के तापमान तक गर्म हो जाए, अन्यथा इसकी स्थिरता बहुत मोटी हो जाएगी और इसे डिश पर डालना मुश्किल होगा। सॉस अपने आप में काफी गाढ़ा और फूला हुआ होता है, और इसमें एक सुखद मलाईदार रंग होता है। यह सफेद वाइन सिरका, मक्खन और कच्ची जर्दी के आधार पर तैयार किया जाता है, जिसमें जड़ी-बूटियों और मसालों का एक निश्चित सेट शामिल होता है जो तरल मसाला को एक अद्वितीय स्वाद और सुगंध देता है।

खाना पकाने की विशेषताएं

कुछ सॉस को तैयार करने के लिए उच्च पाक कौशल की आवश्यकता होती है, जबकि अन्य को तैयार करना काफी सरल होता है। बियरनाइस सॉस (जिसे अक्सर बियरनाइस सॉस भी कहा जाता है) को तैयार करने में मध्यम कठिनाई होती है। इसका मतलब यह है कि इसे तैयार करते समय, आपको तकनीक का सख्ती से पालन करना चाहिए और कई सूक्ष्मताओं को जानना चाहिए। इस मामले में, एक अनुभवहीन रसोइया भी कार्य का सामना कर सकता है।

• सॉस तैयार करने के लिए कच्ची जर्दी की आवश्यकता होती है। घरेलू मुर्गियों के अंडों को प्राथमिकता दी जानी चाहिए, क्योंकि उनकी जर्दी चमकीली होती है और सॉस को अधिक सुखद रंग देती है। साथ ही, अंडे देने वाली मुर्गियों की स्वास्थ्य स्थिति के बारे में जागरूक होना बहुत महत्वपूर्ण है ताकि साल्मोनेलोसिस से संक्रमित न हों। यदि आपके पास ऐसा कोई डेटा नहीं है और अंडे किसी स्टोर में खरीदे गए थे, तो उपयोग करने से पहले उन्हें साबुन और स्पंज का उपयोग करके अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए।
• बेरनेज़ सॉस की पारंपरिक रेसिपी में छोटे प्याज़ का उपयोग शामिल है। इसमें प्याज की तुलना में अधिक सूक्ष्म और बढ़िया स्वाद होता है, लेकिन अगर चाहें तो इसे प्याज से बदला जा सकता है। इससे तैयार सॉस के स्वाद पर कोई गंभीर प्रभाव नहीं पड़ेगा।
• एक अन्य महत्वपूर्ण घटक सफेद वाइन सिरका है। लाल सिरके का उपयोग करने से तैयार सॉस का रंग प्रभावित हो सकता है। इसलिए, अगर घर में व्हाइट वाइन सिरका नहीं है, तो इसे सेब के सिरके से बदलना बेहतर है।
• चौथा घटक है मक्खन. सॉस तैयार करने के लिए इसकी सबसे अधिक आवश्यकता होती है, और तैयार पकवान का स्वाद मौलिक रूप से इसकी गुणवत्ता पर निर्भर करता है। इस मामले में, मक्खन को स्प्रेड से बदलने से काम नहीं चलेगा।
• अलग से, यह उन मसालों का उल्लेख करने योग्य है जिनका उपयोग पारंपरिक रूप से बियरनेज़ सॉस तैयार करने के लिए किया जाता है। यह एथरगोन है, जिसे तारगोन और चेरविल के नाम से भी जाना जाता है - एक मसालेदार जड़ी बूटी जिसका स्वरूप, स्वाद और सुगंध हम सभी को प्रसिद्ध अजमोद की याद दिलाती है। तारगोन के लिए पर्याप्त प्रतिस्थापन ढूंढना मुश्किल है, लेकिन आप इसके बारे में सोचे बिना चेरिल को अजमोद से बदल सकते हैं।
• पानी के स्नान में बियरनेज़ सॉस तैयार करें, धीरे-धीरे सामग्री डालें और सॉस को लगातार फेंटें। यदि आप सॉस का एक कटोरा आग पर रख देंगे, तो यह तुरंत एक आमलेट में बदल जाएगा। यदि आप प्रक्रिया को तेज़ करने के लिए सभी चीज़ों को एक साथ मिलाने का प्रयास करेंगे, तो सॉस अलग हो जाएगी।
• यदि, आपके सभी प्रयासों के बावजूद, आपकी सॉस पकाने के बाद भी अलग हो रही है, तो आप इसमें कुचली हुई बर्फ मिला सकते हैं और इसे हिला सकते हैं। यदि इससे मदद नहीं मिलती है, तो एक और जर्दी जोड़ने का प्रयास करें और फिर सॉस को छान लें।

बेरनेज़ सॉस को मांस और मछली के व्यंजन, पोल्ट्री व्यंजन और सब्जियों के साथ परोसें। यह उनके स्वाद को असाधारण रंग देगा।

बेर्नाइज़ सॉस की क्लासिक रेसिपी

• छोटे प्याज़ - 30 ग्राम (या 25 ग्राम प्याज);
• मक्खन - 150 ग्राम;
• पानी - 80 मिलीलीटर;
• सफेद वाइन सिरका (6 प्रतिशत) - 40 मिलीलीटर;
• पिसी हुई सफेद मिर्च - एक चुटकी;
• चिकन अंडे की जर्दी - 2 पीसी ।;
• ताजा चेरिल या अजमोद - 30 ग्राम (10 ग्राम सूखे से बदला जा सकता है);
• ताजा तारगोन (तारगोन) - 15 ग्राम (5 ग्राम सूखे तारगोन से बदला जा सकता है)।

खाना पकाने की विधि:

• प्याज को धोकर छील लें, बहुत छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें।
• जर्दी को सफेद भाग से अलग करें। आपको सॉस बनाने के लिए सफ़ेद भाग की आवश्यकता नहीं होगी, लेकिन आपको उन्हें फेंकना नहीं चाहिए, क्योंकि वे अन्य स्वादिष्ट व्यंजन तैयार करने के लिए आधार के रूप में काम कर सकते हैं।
• मक्खन को तरल होने तक पिघलाएँ और थोड़ी देर के लिए कमरे के तापमान से ठीक ऊपर ठंडा होने के लिए छोड़ दें।
• ताजी जड़ी-बूटियों को बारीक काट लें और मिला लें।
• प्याज और मिर्च को एक छोटे कटोरे या फ्राइंग पैन में रखें।
• सिरके को दो बड़े चम्मच पानी में मिला लें। इस मिश्रण को प्याज के ऊपर डालें और धीमी आंच पर रखें। जब मिश्रण लगभग आधा या थोड़ा अधिक उबल जाए, तो बचा हुआ पानी डालें और मिश्रण को उबाल लें। प्याज को एक कंटेनर में स्थानांतरित करें जिसमें आप पानी के स्नान में सॉस तैयार करेंगे।
• चिकन की जर्दी को एक तिहाई पिघले हुए मक्खन के साथ मिलाएं और फेंटें। प्याज के साथ एक कंटेनर में डालें, फिर से फेंटें और पानी के स्नान में रखें।
• गरम करें, फेंटें, लगभग 40 डिग्री तक। मक्खन को छोटे-छोटे हिस्सों में मिलाते रहें, लगातार फेंटते रहें।
• जब सॉस पर्याप्त रूप से गाढ़ा हो जाए, तो जड़ी-बूटियाँ डालें और हिलाएँ। इस स्तर पर सॉस को थोड़ा नमकीन किया जा सकता है।

इस तथ्य के बावजूद कि बेर्नाइज़ सॉस को ठंडा परोसा जा सकता है, इसके लिए इष्टतम तापमान लगभग 60 डिग्री माना जाता है। आप इसे पानी के स्नान में गर्म कर सकते हैं। बेर्नाइज़ सॉस को माइक्रोवेव में गर्म नहीं किया जा सकता, क्योंकि इससे यह अलग हो जाएगा और अपना आकर्षण खो देगा।

बेर्नाइज़ सॉस के लिए अनुकूलित नुस्खा

• प्याज - 60 ग्राम;
• सेब साइडर सिरका (6 प्रतिशत) - 100 मिलीलीटर;
• चिकन अंडे की जर्दी - 2 पीसी ।;
• मक्खन - 0.24 किलो;
• पानी - 20 मिलीलीटर;
• पिसी हुई काली मिर्च - 5 ग्राम;
• तारगोन - 3 टहनियाँ;
• थाइम - 1 टहनी;
• बे पत्ती - 1 पीसी।

खाना पकाने की विधि:

• प्याज का छिलका हटा कर बारीक काट लीजिये.
• तारगोन की पत्तियों को तोड़कर अलग रख दें।
• एक छोटे कंटेनर में प्याज, तेज पत्ता, अजवायन की टहनी और तारगोन के डंठल (बिना पत्तों के) रखें, काली मिर्च डालें। इन सबके ऊपर सिरका डालें और धीमी आंच पर रखें। मिश्रण को लगभग आधा कर दीजिये. छलनी से छान लें.
• जर्दी को फेंटें, इसमें एक चम्मच ठंडा पानी और सिरका मिलाएं जो कि कमरे के तापमान पर ठंडा हो गया हो और जड़ी-बूटियों की सुगंध से युक्त हो।
• पानी के स्नान में गर्म करें। मक्खन को छोटे-छोटे टुकड़ों में डालें, सॉस को हर बार चिकना होने तक फेंटें।
• जब तेल खत्म हो जाए, तो सॉस में बारीक कटी तारगोन की पत्तियां डालें, हिलाएं और पानी के स्नान से हटा दें।

इस रेसिपी के अनुसार तैयार की गई सॉस में मूल बेर्नाइज़ सॉस के समान स्थिरता और बहुत समान स्वाद, थोड़ा मसालेदार होता है। हल्का स्वाद और और भी अधिक सुखद सुगंध प्राप्त करने के लिए, कुछ गृहिणियाँ सिरके के कुछ हिस्से को नींबू के रस से बदल देती हैं, लेकिन आधे से ज्यादा नहीं।

बेर्नाइज़ सॉस, जिसकी नाजुक स्थिरता और मलाईदार स्वाद है, किसी भी व्यंजन के लिए एक उत्कृष्ट अतिरिक्त है; यह विशेष रूप से दुबले मांस और पोल्ट्री के स्वाद को पूरक करता है।

एक दिलचस्प, नाज़ुक सॉस जिसे 10 मिनट में तैयार किया जा सकता है, मुझे लगता है कि इसका वर्णन इसी तरह किया जाना चाहिए। तो, इस लेख में हम आपको बताएंगे कि बेर्नाइज़ सॉस कैसे बनाया जाता है या इसे बेर्नाइज़ भी कहा जाता है। आप जानते हैं, मैं वास्तव में किसी लेख में इतिहास में घुसना पसंद नहीं करता, क्योंकि... हमारे पास अभी भी यहां, घर पर और हर चीज में खाना पकाने की विधि है, लेकिन इस मामले में हमारे पास कोई कहानी नहीं है, बल्कि सिर्फ एक किस्सा है। तथ्य यह है कि एक "किंवदंती" है जो कहती है कि सॉस का नाम फ्रांस के राजा, अर्थात् हेनरी चतुर्थ के नाम पर रखा गया है। यह मूल रूप से बेयर्न का था, इसलिए इसका नाम बेयरनाइस पड़ा। केवल किंवदंतियाँ लोगों द्वारा मौखिक रूप से लिखी जाती हैं, लेकिन वास्तव में, बर्नाइज़ सॉस सेंट-जर्मेन महल के पार्क में पाविलॉन हेनरी IV होटल के शेफ की गलती से ज्यादा कुछ नहीं है। 1837 में, उन्होंने सॉस को, जो छोटे प्याज़ पर आधारित था, आग पर छोड़ दिया। आलोचना से बचने की कोशिश करते हुए, शेफ ने अंडा, मक्खन और जड़ी-बूटियाँ मिलाईं, जिससे निश्चित रूप से उसे फायदा हुआ। और "बेर्नाइज़" सॉस का नाम उन जिज्ञासु ग्राहकों के कारण पड़ा जो जानना चाहते थे कि शेफ ने मांस के साथ क्या परोसा है। बस उसकी नजर हेनरी चतुर्थ की मूर्ति पर पड़ी और उसे अपनी मातृभूमि की याद आ गई। कुछ इस तरह।  ऐसा नहीं है कि यह जानकारी इस आलेख में "बहुत आवश्यक" है, लेकिन यह संदर्भ के लिए अच्छी है।  अब आइए वास्तव में हमारी रेसिपी पर चलते हैं।

बेर्नाइज़ सॉस (बेर्नाइज़)

तो, हमारे पास एक इमल्शन-प्रकार का अंडा-मक्खन सॉस है, जो एक प्रकार का हॉलैंडाइस सॉस है और इसे फ्रांसीसी व्यंजनों का एक सच्चा क्लासिक माना जाता है।

सामग्री

• छोटे प्याज़ - 1 पीसी। ;
• मक्खन - 200 ग्राम;
• काली मिर्च (मटर)- 5 टुकड़े। ;
• काटने - 100-150 मिलीलीटर;
• अंडे (जर्दी) - 5 पीसी। ;
• नमक स्वाद अनुसार;
• सूखे तारगोन (तारगोन)- चुटकी;
• सूखी लाल मिर्च- स्वाद ।

बेर्नाइज़ सॉस रेसिपी

सामान्य तौर पर, आप जानते हैं, इस सॉस को तैयार करना एक अजीब सी याद दिलाता है, हम इसके बारे में पहले ही लिख चुके हैं। कभी-कभी ऐसा महसूस होता है कि मेयोनेज़ के अलावा कुछ भी नहीं है, एक प्रकार की "मेयोनेज़ वर्ल्ड"... ठीक है, यह मुझे कहीं गलत दिशा में ले गया।

घर पर बियरनेज़ तैयार करने के लिए, आपके पास यह होना चाहिए:

• मोटे तले वाला सॉस पैन;
• 2 और सॉस पैन या सॉस पैन;
• एक कटोरा जो पानी के स्नान में सॉस तैयार करने के लिए कंटेनरों में से एक के आकार में फिट होगा;
• उबलते पानी (वैसे, आप इसके साथ शुरू कर सकते हैं, तुरंत साफ पानी के साथ केतली डालें);
• छलनी;
• ठंडी चटनी का कटोरा.

आइए अब बियरनेज़ सॉस तैयार करने पर चरण-दर-चरण नज़र डालें।

1. सबसे पहले, हमें मक्खन पिघलाना होगा। बहुत से लोग तर्क देते हैं कि पानी से नहाना ज़रूरी है, लेकिन यहां सिर्फ मोटे तले वाला सॉस पैन लेना ही काफी है ताकि तेल जले नहीं।
   सामान्य तौर पर, हम एक सॉस पैन लेते हैं और उसे आग पर रख देते हैं। इसमें 200 ग्राम मक्खन डालें और धीरे-धीरे डुबो दें। मैं तुरंत कहूंगा कि इसके लिए न केवल गर्म होना जरूरी है, बल्कि गर्म होना भी जरूरी है।
2. उसी समय, पानी के स्नान के लिए आग पर एक और सॉस पैन रखें। हां, इस मामले में यह सबसे अच्छा विकल्प है। इससे हर चीज़ को समान रूप से गर्म किया जा सकेगा, क्योंकि... जो गर्म किया जाएगा वह भाप के संपर्क में होगा, न कि बहुत गर्म स्टोव के साथ।
   आइए इस सॉस पैन में थोड़ा उबलता पानी डालें, जिसे हमने समय बचाने के लिए पहले से तैयार किया है।
3. हम गैस्ट्रिक नामक खट्टा सुगंधित तरल बनाने के लिए तीसरा सॉस पैन लेते हैं, जो एक बहुत ही नाजुक सॉस में होगा।
4. गैस्ट्रिक बनाने के लिए, कुछ काली मिर्च लें और उन्हें एक सॉस पैन में डालें।
5. 1 प्याज़ लें, इसे छीलें और काट लें। कोई फर्क नहीं पड़ता कि कैसे, वह फिर भी गैस्ट्रिक छोड़ देगा। और काली मिर्च में डालें।
6. फिर सिरका (लगभग 100-150 मिली), नियमित या अल्कोहल डालें, इससे कोई फर्क नहीं पड़ता। फिर थोड़ा पानी डालें.
7. एक चुटकी सूखा तारगोन डालें।
   हम प्याज़ को सिरके में पकाते हैं, वे इन सुगंधों से संतृप्त हो जाएंगे और सिर्फ सुगंधित सिरका बन जाएंगे।
8. जब गैस्ट्रिक में उबाल आ जाए तो आपको एक छलनी और एक ठंडा कटोरा लेना होगा, इसमें बर्नीज़ सॉस तैयार किया जाएगा। एक बार सब कुछ तैयार हो जाए, 5-10 सेकंड और आप गैस्ट्रिक को एक छलनी के माध्यम से हमारे कटोरे में छान सकते हैं।
   

   स्पष्टीकरण "बस मामले में"
   हमारे पास एक कारण से ठंडा कटोरा है, तथ्य यह है कि जर्दी को पीटने की प्रक्रिया उनके साथ गैस्ट्रिक एसिड की उपस्थिति के साथ होती है, लेकिन यह ठंडा होना चाहिए, क्योंकि... अन्यथा जर्दी फट जाएगी।

9. 5 अंडे लें. उन्हें अवश्य धोएं.
   सफ़ेद भाग और जर्दी को एक अलग कंटेनर में अलग कर लें, क्योंकि... हमारा गैस्ट्रिक अभी भी ठंडा हो रहा है।

   साउचियर से सलाह
   इस सॉस के लिए आपको जर्दी की आवश्यकता है, आपको इसके बारे में चिंता करने की ज़रूरत नहीं है और पूरे अंडे को फेंटें, बेर्नेज़ खराब हो जाएगा। प्रोटीन रसोई में गायब नहीं होते: मेरिंग्यूज़, प्रोटीन ऑमलेट, मूस, और इन्हें कुछ प्रकार के आटे में भी मिलाया जाता है।

10. जर्दी को गैस्ट्रिक कटोरे में डालें, कटोरे को पानी के स्नान में रखें और फेंटना शुरू करें।
    जर्दी उन पर तापमान के प्रभाव के कारण फड़फड़ाती और गाढ़ी हो जाती है।
11. जब जर्दी अच्छा झाग देने लगे, तो उन्हें पानी के स्नान से हटा दें और उन्हें पीटना जारी रखें ताकि वे किसी भी तरह से फट न जाएं।
12. फेंटना बंद किए बिना, हमारा मक्खन डालें।
    

    साउचियर से सलाह
    इस मामले में, जर्दी एक पायसीकारक है, यही कारण है कि वे पायस बनाते हैं। इमल्शन बनाने के लिए जर्दी में जो पदार्थ मौजूद होते हैं उन्हें फॉस्फोलिपिड कहा जाता है, ये वसा जैसे पदार्थ होते हैं जो इमल्शन को स्थिर करते हैं। तो, जर्दी तेल को छोड़े बिना उसे बनाए रखने में सक्षम है, लेकिन संयमित मात्रा में। एक जर्दी में औसतन 80 ग्राम मक्खन आ सकता है।

13. तो, सभी चीजों को चिकना होने तक फेंटने के बाद, अब हमें बियरनेज़ सॉस मिलता है। हम, गर्म/मसालेदार स्वाद के प्रेमियों के रूप में, इस स्तर पर थोड़ी सी लाल मिर्च मिलाते हैं, शाब्दिक रूप से एक चम्मच की नोक पर; यहां मुख्य बात यह है कि इसे ज़्यादा न करें ताकि सॉस आपकी जीभ को न जलाए।

बियरनेज़ सॉस अपने आप में ऐसा ही है... मसालेदार, खट्टा और थोड़ा हर्बल भी। वे अक्सर इसमें थोड़ा सा मसाला मिलाते हैं। यदि आप मसालेदार नोट्स के प्रशंसक नहीं हैं, तो आप इसे छोड़ सकते हैं।
बियरनेज़ अक्सर काफी गाढ़ा हो जाता है, यह स्वीकार्य है, लेकिन अगर इसे थोड़ा पतला करने की आवश्यकता है ताकि यह बेहतर प्रवाहित हो सके, तो बस थोड़ा ठंडा साफ पानी डालें (नल से नहीं) और इसे फिर से चिकना होने तक फेंटें। . यह बेर्नाइज़ सॉस की मोटाई को समायोजित करने का एक उत्कृष्ट तरीका है।

जैसा कि आप देख सकते हैं, यह सॉस बहुत जल्दी बन जाता है, क्योंकि इसमें शोरबा को रात भर पकाने, वाइन के लंबे समय तक वाष्पीकरण आदि की आवश्यकता नहीं होती है।
याद रखें कि बेर्नेज़ को रेफ्रिजरेटर में, निश्चित रूप से, दो दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है।

"बस मामले में" के लिए स्पष्टीकरण
यदि आपको गर्म परोसने के लिए सॉस को दोबारा गर्म करने की आवश्यकता है, तो ध्यान रखें कि यह केवल पानी के स्नान में ही किया जा सकता है। "माइक्रोवेव" या "उबलते पानी से पतला" में यह बस अलग हो जाएगा।

यदि आपके पास लाल मिर्च या काली मिर्च की पर्याप्त गर्मी नहीं है, तो आप एक या दूसरे के ऊपर एक चुटकी छिड़क सकते हैं, इससे न केवल आवश्यक स्वाद आएगा, बल्कि ग्रेवी बोट में सॉस भी खूबसूरती से सज जाएगा।

उपस्थिति के बारे में बात करते हुए, आप ऑनलाइन कई छवियां पा सकते हैं जहां बेर्नाइज़ में हरा रंग होता है। तो, यह ताजा एक्स्ट्रागोन (तारगोन) है। यदि संभव हो, तो मौसम के दौरान आप इसे सॉस में मिला सकते हैं और हिला सकते हैं। बस थोड़ा सा, ताकि पत्तियां खूबसूरत दिखें. इससे यह "हल्का" दिखेगा।

सबसे पहले, बियरनेज़ सॉस को मांस, वील और आदर्श रूप से स्टेक के साथ परोसा जाना चाहिए। और यह सिर्फ हमारी राय नहीं है, यह एक तरह का क्लासिक पाक संयोजन है।

बियरनाइस सॉस क्या है? इसमें क्या है और इसमें कौन से लाभकारी गुण हैं? आप ग्रेवी कैसे खाते हैं, आप खुद अपनी रसोई में कौन सी रेसिपी आज़मा सकते हैं? बेर्नाइज़ सॉस के उपयोग के लिए मतभेद।

बेयरनाइस सॉस (या बस बेयरनाइस) एक स्वादिष्ट, बहुमुखी और काफी वसायुक्त सॉस है जिसे लगभग किसी भी प्रकार के मुख्य पाठ्यक्रम के साथ परोसा जाता है। सभी प्रकार के मांस (मुर्गी, मछली, आदि) पर सॉस डालने की प्रथा है। यह पूरी तरह से सब्जियों और यहां तक ​​कि तले हुए अंडे के स्वाद पर जोर देता है। गर्म और ठंडा दोनों तरह से परोसा गया। इसके उपयोग के लिए कई मतभेद हैं। अपनी स्वाद विशेषताओं में, बेर्नाइज़ हॉलैंडाइस सॉस के समान है, इसलिए कुछ व्यंजनों में इन दोनों भरावों को आपस में बदला जा सकता है।

बेर्नाइज़ सॉस की संरचना और कैलोरी सामग्री

बेर्नाइज़ सॉस की मानक संरचना में निम्नलिखित सामग्रियां शामिल हैं:

• सफेद वाइन का सिरका;
• वसायुक्त और यथासंभव प्राकृतिक मक्खन;
• कच्ची जर्दी (अधिमानतः घरेलू अंडे से);
• छोटे प्याज़;
• मसालों का एक सेट: तारगोन, चेरिल (अजमोद के समान), काली मिर्च, आदि।

आधुनिक शेफ सॉस बनाने वाले मसालों के साथ प्रयोग करना पसंद करते हैं, और इसे विभिन्न सब्जियों के साथ पूरक भी करते हैं। ग्रेवी की संरचना सीधे उस व्यंजन पर निर्भर करती है जिसके साथ इसे परोसा जाता है।

प्रति 100 ग्राम बियरनेज़ सॉस की कैलोरी सामग्री 321 किलो कैलोरी है, जिसमें से:

• प्रोटीन - 3 ग्राम;
• वसा - 34.1 ग्राम;
• कार्बोहाइड्रेट - 0.6 ग्राम;
• आहार फाइबर - 2.9 ग्राम;
• राख - 0.4 ग्राम;
• पानी - 37.1 ग्राम।

प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट का अनुपात क्रमशः 3%/95%/0% है।

प्रति 100 ग्राम उत्पाद में विटामिन:

• कोलीन - 132.2 मिलीग्राम;
• विटामिन एच - 9.3 एमसीजी;
• विटामिन ई - 0.8 मिलीग्राम;
• विटामिन डी - 1.3 एमसीजी;
• विटामिन सी - 2.6 मिलीग्राम;
• विटामिन बी12 - 0.3 एमसीजी;
• विटामिन बी9 - 4.3 एमसीजी;
• विटामिन बी6 - 0.08 मिलीग्राम;
• विटामिन बी5 - 0.7 मिलीग्राम;
• विटामिन बी2 - 0.08 मिलीग्राम;
• विटामिन बी1 - 0.04 मिलीग्राम;
• विटामिन ए - 400 एमसीजी;
• विटामिन पीपी - 0.03 मिलीग्राम;
• विटामिन ए - 0.4 मिलीग्राम।

उत्पाद के 100 ग्राम में खनिज:

• कोबाल्ट (सीओ) - 4.2 μg;
• बोरोन (बी) - 11.6 μg;
• मोलिब्डेनम (एमओ) - 5.1 μg;
• फ्लोरीन (एफ) - 0.7 μg;
• क्रोमियम (सीआर) - 1.2 μg;
• मैंगनीज (एमएन) - 0.0219 मिलीग्राम;
• कॉपर (Cu) - 47.3 मिलीग्राम;
• आयोडीन (आई) - 5.5 μg;
• जिंक (Zn) - 0.5764 मिलीग्राम;
• आयरन (Fe) - 1.3 मिलीग्राम;
• सल्फर (एस) - 33.8 मिलीग्राम;
• क्लोरीन (सीएल) - 1684.5 मिलीग्राम;
• फॉस्फोरस (पी) - 98.3 मिलीग्राम;
• पोटेशियम (K) - 37.2 मिलीग्राम;
• सोडियम (Na) - 21.7 मिलीग्राम;
• मैग्नीशियम (एमजी) - 3.5 मिलीग्राम;
• कैल्शियम (Ca) - 40.6 मिलीग्राम।

एक नोट पर! एक चम्मच में 10 ग्राम सॉस होता है, और एक चम्मच में 20 ग्राम होता है।

आप न केवल ग्रेवी स्वयं तैयार कर सकते हैं या किसी रेस्तरां में ऑर्डर कर सकते हैं, बल्कि आप इसे किराने की दुकान पर भी खरीद सकते हैं। अधिकांश आधुनिक निर्माता सॉस को 250 ग्राम जार में पैक करते हैं।

बेर्नाइज़ सॉस के लाभकारी गुण

सिद्धांत रूप में, मानव शरीर के लिए बियरनेज़ सॉस के लाभ स्पष्ट हैं - इसे समझने के लिए, बस उत्पाद में शामिल विटामिन और खनिजों की सूची देखें। यह ध्यान देने योग्य है कि व्यवहार में इस सॉस से अपने स्वास्थ्य को बेहतर बनाना काफी कठिन है, क्योंकि इसे कम मात्रा में मेज पर परोसा जाता है। अधिकतम लाभ पाने के लिए इसका नियमित सेवन करना चाहिए।

बेर्नाइज़ सॉस के मुख्य लाभकारी गुण:

1. शरीर को मजबूत करता है, टोन करता है, त्वचा की स्थिति और आंतरिक अंगों की कार्यप्रणाली में सुधार करता है - ग्रेवी में तारगोन होता है, जो एस्कॉर्बिक एसिड, लाभकारी पोषक तत्वों, रेजिन और बहुत कुछ से भरपूर होता है।
2. वायरल रोगों से बचाता है - रोगाणुरोधी और इम्यूनोमॉड्यूलेटिंग पदार्थ एक ही तारगोन (तारगोन) से सॉस में मिलते हैं।
3. जल्दी से तृप्ति की भावना पैदा होती है - ग्रेवी में बड़ी मात्रा में मक्खन होता है और इसमें कैलोरी काफी अधिक होती है। Bearnaise सब्जी के सलाद को भी संतोषजनक बना देगा, क्योंकि 95% सॉस वसायुक्त होता है।

एक नोट पर! यदि आप किसी स्टोर में तैयार सॉस खरीदते हैं, तो उसके स्वरूप पर करीब से नज़र डालें - उत्पाद में एक फूली, मोटी स्थिरता और एक चिकनी सतह होनी चाहिए। साथ ही इसमें गुठलियां भी नहीं रहनी चाहिए.

बियरनाइस के अंतर्विरोध और नुकसान

गैस्ट्रोएंटेरोलॉजिस्ट और अन्य चिकित्सा विशेषज्ञ उपभोक्ताओं की कुछ श्रेणियों के लिए बेर्नाइज़ सॉस के खतरों पर ध्यान केंद्रित करते हैं - लोगों द्वारा बेर्नेज़ का सेवन सख्त वर्जित है गैस्ट्राइटिस और अल्सर से पीड़ित. यह निषेध सॉस में बड़ी मात्रा में तारगोन शामिल होने के कारण है। यह मसाला पेट में एसिडिटी लेवल को बढ़ा देता है।

आपको बियरनेज़ सॉस से भी बचना चाहिए। प्रेग्नेंट औरतअन्यथा इस मसाले की अधिक मात्रा गर्भपात का कारण बन सकती है।

सावधान रहें, सॉस जल्दी ही बेकार हो जाता है - खट्टा उत्पाद खाने से अपच और अन्य गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल समस्याएं हो सकती हैं।

बेयरनेज़ को औसत हवा के तापमान वाले कमरे में 36 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है। सॉस की शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए इसे रेफ्रिजरेटर में रखें - यहां मसाला 3 दिनों तक चलेगा।

यदि आप फिलिंग को रेफ्रिजरेटर में स्टोर करने का निर्णय लेते हैं, तो ध्यान रखें कि परोसने से पहले इसे पानी के स्नान में गर्म किया जाना चाहिए, क्योंकि ठंड के कारण यह सख्त हो जाता है और बहुत मोटी स्थिरता प्राप्त कर लेता है।

बेर्नाइज़ सॉस कैसे बनाये?

लगभग सभी कुकबुक में लिखा है कि बेर्नाइज़ को बनाने में औसत कठिनाई होती है। बिल्कुल हर रसोइये को पता होना चाहिए कि बियरनेज़ सॉस कैसे तैयार किया जाता है, क्योंकि यह फिलिंग उपयोग में सार्वभौमिक है, यह तब बचाव में आएगी जब अधिक जटिल सॉस तैयार करने का समय नहीं होगा।

बर्नाइज़ सॉस के लिए चरण-दर-चरण नुस्खा:

• 1 चम्मच मिलाएं. 1 चम्मच के साथ सफेद वाइन सिरका। सूखे प्याज और विभिन्न प्रकार की जड़ी-बूटियाँ जो आपको पसंद हों, तारगोन और चेरिल को शामिल करना सुनिश्चित करें।
• एक अलग कटोरे में, 4 जर्दी को फेंटें।
• 250 ग्राम मक्खन पिघलाएं और धीरे-धीरे इसे जर्दी में मिलाएं।
• जर्दी और मक्खन के मिश्रण को अच्छी तरह मिला लें और फिर इसमें सिरका और मसाले मिला दें।
• सॉस लगभग तैयार है, इसमें स्वादानुसार नमक और काली मिर्च डालें। इसके बाद तुरंत मुख्य डिश के साथ मिलाकर परोसें। बॉन एपेतीत!

कुछ सरल नियम जो हर रसोइये को बियरनेज़ बनाना शुरू करने से पहले याद रखने चाहिए:

1. घरेलू मुर्गियों के अंडों का उपयोग करें, क्योंकि उनकी जर्दी का रंग गहरा और चमकीला होता है, जिसकी बदौलत सॉस एक स्वादिष्ट रंग ले लेती है। साल्मोनेला से भोजन को दूषित होने से बचाने के लिए उपयोग से पहले उन्हें धोना भी आवश्यक है।
2. मानक नुस्खा के अनुसार, सॉस तैयार करने के लिए उबटन का उपयोग किया जाता है। यदि आपके पास यह घटक नहीं है, तो परेशान न हों और इसे दूसरे प्रकार के प्याज से बदल दें; इससे सॉस के स्वाद पर लगभग कोई प्रभाव नहीं पड़ेगा।
3. व्हाइट वाइन सॉस को रेड वाइन सॉस से न बदलें - इससे सॉस का मूल रंग बदल जाएगा। यदि आपके पास उस प्रकार का सिरका नहीं है जिसकी आपको आवश्यकता है, तो विकल्प के रूप में सेब साइडर सिरका का उपयोग करें।
4. मक्खन को स्प्रेड, मार्जरीन और अन्य समान उत्पादों से न बदलें। इस मामले में, मक्खन एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है और इसे सॉस के मुख्य अवयवों में से एक माना जाता है। इसलिए, मक्खन के बिना, बेर्नाइज़ का स्वाद अच्छा नहीं होगा।
5. यदि आपके पास केरविल नहीं है, तो बेझिझक इसे अजमोद से बदल दें - दोनों सामग्रियों का स्वाद और सुगंध समान है।
6. सभी सामग्रियों को एक साथ डालने के बजाय धीरे-धीरे सॉस में डालें। अन्यथा, उत्पाद की स्थिरता गलत होगी.
7. यदि ग्रेवी अभी भी बाहर नहीं आती है, उदाहरण के लिए, यह अलग हो गई है, तो इसे बर्फ के टुकड़ों से ठीक करने का प्रयास करें। इन्हें सॉस में डालें और ब्लेंडर का उपयोग करके मिश्रण को अच्छी तरह से फेंटें। आप तैयार ग्रेवी में जर्दी भी मिला सकते हैं और इसे छान सकते हैं।

दिलचस्प! बियरनेज़ में केवल 1 बड़ा चम्मच मिलाना उचित है। एल मांस पर मजबूत शोरबा, और आपको एक पूरी तरह से अलग ड्रेसिंग मिलेगी - वालोइस सॉस। इस मसाले को चिकन और अंडे के साथ परोसा जाता है.

बियरनेज़ सॉस के साथ व्यंजनों की रेसिपी

मांस और सब्जियों के व्यंजनों को अधिक परिष्कृत और यथासंभव रेस्तरां-गुणवत्ता के करीब बनाने के लिए उनमें सॉस जोड़ें। हम बियरनेज़ से जुड़े सबसे सरल व्यंजनों का चयन प्रस्तुत करते हैं:

• बियरनेज़ के साथ मसालेदार सूअर का मांस. इस व्यंजन को तैयार करने के लिए आपको 2 चयनित पोर्क टेंडरलॉइन की आवश्यकता होगी, जिसका कुल वजन लगभग 800 ग्राम होना चाहिए। मांस को वसा और अन्य अनावश्यक तत्वों से साफ करें और पदकों में काट लें। सूअर का मांस का प्रत्येक टुकड़ा 2 सेमी से अधिक मोटा नहीं होना चाहिए। इसमें नमक डालें, उदारतापूर्वक काली मिर्च छिड़कें, फिर इसे कुछ मिनटों के लिए अकेला छोड़ दें। हरी फलियाँ तलें (आप ताजी या जमी हुई उपयोग कर सकते हैं)। ऐसा करने के लिए केवल मक्खन का उपयोग करें। तैयार होने से कुछ मिनट पहले, 1 बड़ा चम्मच डालें। एल मक्खन और लहसुन की 2 कद्दूकस की हुई कलियाँ। परिणामी द्रव्यमान को अच्छी तरह गर्म करें। एक अलग फ्राइंग पैन में, मांस (मक्खन में) भूनें। यह सुनिश्चित करने के लिए कि सूअर का मांस पूरी तरह से पक गया है लेकिन बहुत सूखा नहीं है, खाना पकाने की सावधानीपूर्वक निगरानी करें। मेडलियन्स को बीन्स और ढेर सारी बियरनेज़ सॉस के साथ परोसें।
• बियरनेज़ सॉस के साथ बीफ़. 1 किलो बीफ टेंडरलॉइन को धोकर सुखा लें। मांस को छोटे-छोटे टुकड़ों में बाँट लें (सुनिश्चित करें कि वे बहुत मोटे न हों, अन्यथा वे पकेंगे नहीं)। काटते समय, चाकू को अनाज के पार ले जाने का प्रयास करें। परिणामस्वरूप लंगेट्स को फेंटें, उनमें नमक और काली मिर्च डालें और उन्हें गर्म फ्राइंग पैन में रखें। मांस को जैतून के तेल में भूनें (प्रत्येक तरफ कुछ मिनट)। इस बीच, बियरनेज़ तैयार करें। इस मांस के लिए आपको एक विशेष रेसिपी के अनुसार सॉस तैयार करना चाहिए। सभी मसालों को एक उथले पैन में सफेद वाइन (75 ग्राम) और 1 बड़ा चम्मच में भिगोकर उबालें। एल पानी। ऐसा करने के लिए, काली मिर्च, नौ प्रतिशत सिरका (1 बड़ा चम्मच) और हमेशा 1 चम्मच का उपयोग करें। सूखा तारगोन. प्याज को छोटे टुकड़ों में काट लेना न भूलें. - मिश्रण को तब तक पकाएं जब तक यह आधा न हो जाए. जब घोल लगभग तैयार हो जाए, तो इसमें 3 अंडे की जर्दी डालें, फेंटकर फोम बनाएं। खाना पकाने के इस चरण में विशेष रूप से सावधान रहें, क्योंकि जर्दी जल्दी फट सकती है। ऐसा होने से रोकने के लिए, उन्हें हर समय व्हिस्क से हिलाते रहें। फिर लगभग तैयार सॉस में 0.5 बड़े चम्मच डालें। मक्खन पिघलाएं और मिश्रण को गाढ़ा होने तक पकाएं। सॉस को आंच से उतार लें और छान लें। इसमें थोड़ा हरा अजमोद और लाल मिर्च मिलाएं। अब पहले से पके हुए मांस के ऊपर सॉस डालें और डिश परोसें!
• बियरनेज़ के साथ आटिचोक. इस व्यंजन को तैयार करने के लिए आपको न्यूनतम मात्रा में सामग्री की आवश्यकता होगी: बस तैयार बियरनेज़, कुछ आटिचोक (4-5 टुकड़े), आधा नींबू और थोड़ा पानी। तो, आटिचोक से नीचे की पंखुड़ियाँ हटा दें। उन्हें तब तक हटाएं जब तक हल्के रंग की तली वाली पंखुड़ियां दिखाई न दें। सुनिश्चित करें कि सिर पर कोई नुकीली पंखुड़ियाँ न रहें। आपको आटिचोक के तने को पूरी तरह से नहीं काटना चाहिए, आपको लगभग 2 सेमी या थोड़ा अधिक छोड़ देना चाहिए। तने से त्वचा की ऊपरी परत हटा दें। थोड़ी मात्रा में पानी उबालें और उसमें आधा नींबू मिलाएं। आटिचोक को उबलते पानी में डुबोएं और किसी प्रकार के वजन से ढक दें ताकि वे तैरें नहीं, बल्कि पूरे समय पूरी तरह से पानी से ढके रहें। आटिचोक को लगभग 40 मिनट तक पकाएं, ध्यान रखें कि जो भी झाग बना है उसे हटा दें। कृपया ध्यान दें: आटिचोक तब पकता है जब पंखुड़ियाँ तने से लगभग गिर जाती हैं। सामग्री के थोड़ा ठंडा होने तक प्रतीक्षा करें और उन्हें बर्नाइज़ सॉस के साथ परोसें।

कृपया ध्यान दें कि आटिचोक खाने की एक निश्चित तकनीक है। प्रत्येक पंखुड़ी को सॉस में डुबोया जाना चाहिए और नरम भाग को अपने दांतों से खुरचना चाहिए; यही खाने योग्य है। हालाँकि, आपको स्वयं पंखुड़ियाँ नहीं खानी चाहिए। जब पंखुड़ियाँ ख़त्म हो जाएँ, तो आपके हाथ में तथाकथित कोर रह जाना चाहिए; आप इसे पूरा खा सकते हैं, उस हिस्से को छोड़कर जिस पर बाल जैसे रेशे स्थित हैं। इन रेशों को चम्मच से आसानी से हटाया जा सकता है।

एक नोट पर! यदि आपको बर्नाइज़ सॉस को दोबारा गर्म करने की आवश्यकता है, तो इसके लिए माइक्रोवेव का उपयोग न करें, अन्यथा सॉस अलग हो जाएगा और अपना फूला हुआ, समान आकार खो देगा। पेशेवर उत्पाद को पानी के स्नान में गर्म करने की सलाह देते हैं, लेकिन बहुत गर्म नहीं।

पहली बार, बेर्नाइज़ को एक फ्रांसीसी शेफ द्वारा तैयार किया गया था, लेकिन इतिहासकारों के लिए इसका उत्तर देना मुश्किल है कि यह किस वर्ष में हुआ था। सॉस का नाम बेयर्न शहर के नाम से मेल खाता है, जहां फ्रांस के राजाओं में से एक का जन्म हुआ था। आधुनिक रसोइयों और पेटू लोगों के बीच, सॉस अपने आविष्कार के समय की तरह अभी भी बहुत लोकप्रिय है।

बेर्नाइज़ सॉस कैसे बनाएं - वीडियो देखें:

बेर्नाइज़ सॉस विटामिन और खनिजों का एक वास्तविक भंडार है जो मानव शरीर को स्वस्थ कामकाज के लिए आवश्यक है। उच्च पेट की अम्लता वाले लोगों को मसालेदार और वसायुक्त उत्पादों से बचना चाहिए। बेर्नाइज़ किसी भी व्यंजन को पाक कला की उत्कृष्ट कृति में बदल सकता है, और यह जल्दी और आसानी से तैयार हो जाता है।