मैश तापमान. तापमान के कारण किण्वन का त्वरण

चन्द्रमा के उचित पकने में तापमान मुख्य कारकों में से एक है। मैश में होने वाली रासायनिक प्रतिक्रियाएं धीमी हो जाएंगी या बिल्कुल भी शुरू नहीं होंगी यदि उनके लिए अनुकूलतम परिस्थितियां तैयार नहीं की गईं। हम किस तापमान के बारे में बात कर रहे हैं और उन्हें सही तरीके से कैसे बनाए रखा जाए?

ध्यान दें कि शायद ही किसी प्रतिक्रिया के लिए कड़ाई से परिभाषित तापमान की आवश्यकता होती है। आमतौर पर, कई डिग्री का फैलाव माना जाता है, उदाहरण के लिए, 18 से 28 तक, जिस पर रासायनिक प्रतिक्रिया गुणात्मक रूप से आगे बढ़ती है। हर किसी के घर में ढेर सारे थर्मामीटर वाली प्रयोगशालाएँ नहीं होती हैं, इसलिए औसत मूल्यों को आधार के रूप में लिया जाता है, जिसे घर पर आसानी से बनाए रखा जा सकता है।

मैश का तापमान मापने के लिए, जांच के साथ थर्मामीटर का उपयोग करें

आम तौर पर स्वीकृत संकेतक तापमान है 20 से 30 डिग्री सेल्सियस तक. जब ऐसी स्थितियाँ बनी रहती हैं, तो लगभग सभी प्रकार के खमीर सक्रिय रूप से काम करेंगे। बेकर, ड्राई, अल्कोहल, वाइन, बीयर या टर्बो यीस्ट का उपयोग करते समय, यह थर्मल वातावरण इष्टतम होगा।

खमीर को "पकाना" उसे "जमने" की तुलना में बहुत आसान है। इसलिए गर्मी को रोकने की बजाय उसे रोकने की कोशिश करें।

• एक तापमान पर +5 से नीचेडिग्री, किसी भी प्रकार का खमीर मर जाएगा। यदि आपने गलती से मैश को जमा दिया है, तो आपको इसे गर्म करने और कवक को फिर से जोड़ने की आवश्यकता है।
• से +5 से +20यीस्ट बेहद कम सक्रियता प्रदर्शित करता है, लेकिन जीवित रहता है। वे एक तरह की शीतनिद्रा में हैं. जब तापमान बढ़ता है तो वे जाग जाते हैं और जब तापमान गिरता है तो वे मर जाते हैं।
• से +20 से +30आप अधिकतम किण्वन दक्षता प्राप्त करेंगे। यह प्रयास करने लायक एक आदर्श है।
• से +30 से +42आप मैश को बर्बाद करने का जोखिम उठाते हैं। तथ्य यह है कि परिवेश का तापमान किण्वन टैंक की तुलना में कम है। जब प्रक्रिया बहुत सक्रिय होती है, तो बहुत अधिक गर्मी निकलती है और कवक ऐसी "गर्मी" का सामना नहीं कर सकता है।
• जब बढ़ रहा है +42 से अधिकडिग्री, मैश के किण्वन में उपयोग किया जाने वाला सारा खमीर मर जाता है। ऐसा लगता है कि इस तरह उबलते पानी को प्राप्त करना बहुत मुश्किल है, लेकिन व्यवहार में यह एक सामान्य घटना है।

तापमान को थोड़ा कम रखना अधिक सुरक्षित है। कोई भी 100% नहीं कह सकता कि किसी स्थिति में मैश कैसा व्यवहार करेगा।

यदि यह बहुत सक्रिय रूप से "खेलता" है, तो उत्पन्न गर्मी के कारण, तरल गर्म हो सकता है और सभी लाभकारी कवक को नष्ट कर सकता है। इसे +5 पर लाना बहुत कठिन है, लेकिन +50 तक बिना किसी समस्या के।

किस किण्वन तापमान पर अधिक चन्द्रमा उत्पन्न होता है?

विभिन्न तापमानों पर किण्वन की दक्षता और हानिकारक पदार्थों की रिहाई को मापकर एक दिलचस्प अध्ययन किया गया। यह तब पता चला जब 30 डिग्रीकिण्वन 4 गुना तेजी से होता है, और बनने वाले फ़्यूज़ल तेल की मात्रा 4 गुना कम होती है। इस मामले में अल्कोहल उत्सर्जन 10% कम है।

पर 20 डिग्री"निकास" अधिक शराब पैदा करता है, लेकिन मैश की लागत अधिक होती है। अधिक हानिकारक पदार्थ भी उत्पन्न होते हैं। अंशों के पृथक्करण के साथ दोहरा आसवन चांदनी की गुणवत्ता के मुद्दे को पूरी तरह से हल कर देता है, इसलिए यदि मात्रा आपके लिए गति से अधिक महत्वपूर्ण है, तो किण्वन को न्यूनतम अनुमेय तापमान पर रखना बेहतर है।

अध्ययन के परिणाम नीचे फोटो में प्रस्तुत किए गए हैं।

कौन से उपकरण मैश का इष्टतम तापमान बनाए रख सकते हैं?

अभी तक कोई विशेष समाधान नहीं हैं, इसलिए हम अन्य चन्द्रमाओं की सरलता और अनुभव का उपयोग करेंगे। नीचे हम तीन सबसे प्रसिद्ध तरीकों का वर्णन करेंगे जो आपको कुछ शर्तों के तहत किण्वन टैंक की सामग्री को संरक्षित करने में मदद करेंगे।

बस हंसो मत, यह वास्तव में प्रभावी ढंग से काम करता है। हम आवश्यक डिग्री निर्धारित करते हैं, इसे किण्वन टैंक के नीचे तक कम करते हैं और मैश के तापमान की निगरानी करते हैं। सक्रिय रासायनिक प्रतिक्रियाओं के कारण यह थोड़ा अधिक होगा, इसलिए शक्ति को 2-3 डिग्री कम करना बेहतर है।

कीमत 300 से 1500 रूबल तक। आप AliExpress पर ऑर्डर कर सकते हैं या पालतू जानवर की दुकान पर खरीद सकते हैं।

थर्मोस्टेट के साथ एक्वेरियम वॉटर हीटर

बेल्ट के लिए हीटिंग पैड

संचालन सिद्धांत इस प्रकार है: हम हीटिंग पैड को किण्वन टैंक के चारों ओर लपेटते हैं, आवश्यक डिग्री निर्धारित करते हैं और इसे चालू करते हैं। ठंडे कमरे में हो सकता है कि यह पूरी समस्या का समाधान न करे, लेकिन इसका असर 100% होगा।

कीमत लगभग 1000 रूबल है।

गर्म चटाई

इस मामले में, किण्वन टैंक को बस एक गर्म स्थान पर रखा जाता है और गर्मी फर्श से आती है। यह ध्यान में रखते हुए कि ठंड कम हो जाती है और गर्मी बढ़ जाती है, तरल को नीचे से गर्म करना एक बहुत ही सही समाधान है।

कीमत 1000 से 1500 रूबल तक।

अपने हाथों से शराब बनाना हमेशा एक रोमांचक गतिविधि रही है, खासकर जब से परिणाम एक सिद्ध और उत्कृष्ट उत्पाद है।

स्वादिष्ट और उच्च गुणवत्ता वाली चांदनी के लिए चीनी और खमीर से कच्चे माल को किण्वित करते समय, केवल एक अच्छी मैश रेसिपी की संरचना में अनुपात का सटीक निरीक्षण करना ही पर्याप्त नहीं है। यहां, सबसे महत्वपूर्ण बिंदुओं में से एक इष्टतम किण्वन तापमान का सावधानीपूर्वक रखरखाव होगा।

चीनी और खमीर से मैश के आरामदायक किण्वन के लिए तापमान के साथ गलती न करने के लिए, आपको इसकी परिपक्वता की सभी जटिलताओं को समझने की आवश्यकता है।
निस्संदेह, किण्वन के लिए सबसे महत्वपूर्ण उत्प्रेरक खमीर है।

आखिरकार, यह उनकी महत्वपूर्ण गतिविधि के लिए धन्यवाद है कि चीनी को अवशोषित करने की प्रक्रिया में कार्बन डाइऑक्साइड बनता है, पौधा गर्म होता है और आवश्यक रूप से शराब का उत्पादन होता है।

लेकिन मैश में कई अन्य सूक्ष्मजीव होते हैं जो तापमान की स्थिति में अचानक परिवर्तन के परिणामस्वरूप खमीर की महत्वपूर्ण गतिविधि कमजोर होते ही सक्रिय रूप से गुणा करना शुरू कर सकते हैं। यह आम तौर पर स्वीकार किया जाता है कि इसे 24 और 30 डिग्री सेल्सियस के बीच बनाए रखा जाना चाहिए।

• तापमान में कमी से प्रक्रिया में रुकावट और पूर्ण रुकावट आती है। यह मैश की अम्लता के स्तर में वृद्धि से भी भरा होता है, जिसका इसके स्वाद और ताकत पर हानिकारक प्रभाव पड़ता है। आमतौर पर, चीनी और खमीर से पौधे की सामान्य परिपक्वता के लिए एक सप्ताह से अधिक की आवश्यकता नहीं होती है, जबकि सुपरकूलिंग इस अवधि को कई महीनों तक बढ़ा देती है। लेकिन अगर वाइन बनाने में इस तरह के निष्क्रिय किण्वन का स्वागत है, तो डिस्टिलेट के उत्पादन में यह अस्वीकार्य है। इसलिए, यदि तापमान में गिरावट के बाद मैश किण्वित नहीं होता है, तो अधिक आरामदायक और गर्म स्थान पर जाकर स्थिति को तत्काल बचाना होगा।
• लेकिन अगर चीनी और खमीर से बने पौधे की अत्यधिक ठंडक को ठीक करना वास्तव में संभव है, तो अधिक गर्म करने के बाद खमीर कवक को पुनर्जीवित नहीं किया जा सकता है। इसलिए, तापमान को 40 डिग्री सेल्सियस से अधिक के खतरनाक तापमान स्तर तक पहुंचने से रोकना बहुत महत्वपूर्ण है। यह याद रखना चाहिए कि खमीर की मदद से चीनी को अल्कोहल में बदलने की प्रक्रिया गर्मी की सक्रिय रिहाई के साथ होती है और खमीर कच्चे माल के तेज हीटिंग का खतरा होता है। और समग्र रूप से आसवन प्रक्रिया को बाधित न करने के लिए, की गई गलती को किण्वन के लिए एक नया मिश्रण तैयार करके ही सुधारना होगा। इसलिए, 24 से 30 डिग्री तक तापमान की स्थिति का अनुपालन सबसे इष्टतम माना जाता है।
  

  अचानक बदलाव के बिना एक समान तापमान बनाए रखने की सलाह दी जाती है, क्योंकि इससे कच्चे माल और तैयार पेय की गुणवत्ता पर नकारात्मक प्रभाव पड़ेगा। उच्च गुणवत्ता वाले डिस्टिलेट में फ़्यूज़ल तेल के स्तर को कम करने के लिए, अधिकतम 32 डिग्री तक किण्वन की अनुमति है, लेकिन इससे अधिक नहीं।

क्या किण्वन के दौरान मैश को हिलाना आवश्यक है?

यह ध्यान में रखते हुए कि ऊपरी भाग में किण्वन के दौरान पौधा अधिक गर्म होता है, यह मान लेना तर्कसंगत है कि इसे समय-समय पर हिलाते रहने से एक समान ताप सुनिश्चित किया जा सकता है। यह विशेष रूप से अनुभवहीन चन्द्रमाओं को प्रभावित करता है, जो सबसे पहले इसकी परिपक्वता की गति के बारे में विशेष रूप से चिंतित होते हैं।

लेकिन वे अक्सर एक प्रतिप्रश्न भी पूछते हैं: क्या किण्वन के दौरान मैश को हिलाना आवश्यक है? और चूंकि यह खमीर और चीनी के आत्मनिर्भर जीवन का परिणाम है, इसलिए शांत किण्वन स्थितियों के पक्ष में वजनदार तर्क सुनने लायक है। यीस्ट कवक एक संतृप्त अल्कोहल वातावरण में मर जाता है, इसलिए, काम करने के बाद, यह धीरे-धीरे नीचे डूब जाता है और अवक्षेपित हो जाता है, जिससे कम घने इथेनॉल निकलता है।

जीवित खमीर को अधिक आक्रामक अल्कोहल वाले वातावरण में ले जाकर, आप केवल किण्वन को धीमा करते हैं, इसके विपरीत नहीं। किण्वन के प्राकृतिक क्रम को बाधित न करने का एक और महत्वपूर्ण कारण है। आखिरकार, इस तरह के हस्तक्षेप में, सबसे पहले, किण्वन टैंक की जकड़न को तोड़ना शामिल है, और यह कच्चे माल की अत्यधिक खटास से भरा होता है।

यानी इस तरह किण्वन को तेज करके आप अच्छे पौधे को एसिटिक एसिड और इथेनॉल के मिश्रण में बदल सकते हैं। इसलिए, आपको पेय की गुणवत्ता पर नकारात्मक परिणामों से बचने के लिए हिलाकर प्राकृतिक किण्वन को परेशान नहीं करना चाहिए।

किस तापमान पर चांदनी का आसवन करना सही है?

होममेड मूनशाइन तैयार करने के लिए, आपको तैयार मिश्रण को अल्कोहल वाष्प के क्वथनांक पर लाना होगा, ताकि फिर उन्हें तरल में संघनित किया जा सके।
लेकिन वाष्पीकरण को इसमें शामिल पानी, अल्कोहल और फ़्यूज़ल तेलों के लिए अलग-अलग तापमान स्थितियों के साथ कई चरणों में विभाजित किया गया है। और किसी गुणवत्तापूर्ण उत्पाद को हानिकारक अशुद्धियों से समय पर अलग करने के लिए, यह जानना महत्वपूर्ण है कि प्रत्येक चरण में चांदनी किस तापमान पर आसुत होती है। मूल रूप से, आसवन के दौरान भौतिक प्रक्रियाएं बहुत समान होती हैं और इसे मानक चांदनी के किसी भी मॉडल द्वारा किया जा सकता है।

स्टीमर के साथ या उसके बिना चांदनी में मैश का आसवन एक निश्चित अवधि के लिए निर्दिष्ट तापमान के सख्त पालन द्वारा निर्देशित होता है।

• सबसे पहले, वॉर्ट को जितना संभव हो सके 60-63 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है और हीटिंग को तेजी से कम करके, हेड अंश के चयन के लिए एक सहज संक्रमण 64-68 डिग्री पर बनाए रखा जाता है। यह इन परिस्थितियों में है कि अल्कोहल और फ़्यूज़ल तेल वाष्पित होने लगते हैं। यदि ऐसा नहीं किया जाता है, तो उबले हुए तरल का कुछ हिस्सा सिस्टम में प्रवेश कर जाएगा, और चांदनी धुंधली हो जाएगी और तेज फ्यूज़ल गंध होगी। पेरवाक में हानिकारक अशुद्धियों की मात्रा अधिक होने के कारण आपको इसे निश्चित रूप से नहीं पीना चाहिए, क्योंकि तेजी से नशा करने के बाद शरीर में गंभीर नशा हो जाता है। अनुभवी मूनशिनर्स कुल मात्रा से डिस्टिलेट के शुरुआती 8-10% को काटने और इसे केवल घरेलू जरूरतों के लिए उपयोग करने की सलाह देते हैं।
• इसके बाद, वे उत्पाद को 78 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करने के बाद मुख्य, तथाकथित बॉडी का चयन करना शुरू करते हैं। ऐसा करने के लिए, तापमान को समान स्तर पर बनाए रखना जारी रखें, इसे 83-85 डिग्री सेल्सियस से अधिक न बढ़ाने का प्रयास करें। डिस्टिलेट के उच्च-गुणवत्ता वाले घटक के अलगाव के लिए समय पर संक्रमण अप्रिय रंगों के बिना एक विशिष्ट मादक गंध के साथ होता है।
• आसवन के अंत में, जिस तापमान पर चांदनी आसुत होती है वह 85 डिग्री तक बढ़ जाती है, और अल्कोहल बेस के अवशेष फ्यूज़ल के साथ आसुत हो जाते हैं। यह उत्पाद की गुणवत्ता को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है, इसलिए इस मुख्य बिंदु पर वे तुरंत शरीर को इकट्ठा करना बंद कर देते हैं और मादक पेय के अंतिम भाग का चयन करना शुरू कर देते हैं। जैसे ही आसवन के दौरान इसकी ताकत 20 डिग्री सेल्सियस तक कम हो जाती है, इस अंश का चयन भी बंद कर दिया जाता है और चांदनी को पूरा माना जाता है।

मैश में अल्कोहल के लिए क्वथनांक तालिका

खमीर और चीनी से पौधा तैयार करने की बारीकियों को समझने के बाद ही यह स्पष्ट हो जाता है कि आरामदायक किण्वन तापमान बनाए रखना कितना महत्वपूर्ण है। इसलिए, अंततः उच्च-गुणवत्ता और नरम अल्कोहल प्राप्त करने के लिए, कच्चे माल की तैयारी करते समय आपको तापमान की लगातार निगरानी और विनियमन करने में सक्षम होना चाहिए।

लाखों लोग घर पर ही शराब बनाना पसंद करते हैं। बेशक, मैश बनाना एक अविश्वसनीय रूप से रोमांचक गतिविधि है। लेकिन इससे पहले कि आप प्रक्रिया शुरू करें, आपको सभी बारीकियों को जानना होगा: यह किस चीज से बना है, किण्वन के दौरान तापमान क्या होना चाहिए, कौन सा नुस्खा सबसे अच्छा होगा, चांदनी कैसे आसवित होती है और भी बहुत कुछ। यदि आप उत्कृष्ट परिणाम प्राप्त करना चाहते हैं तो यह सब महत्वपूर्ण है।

प्रारंभिक उत्पाद. हमें क्या जरूरत है

हालाँकि, घर में बनी शराब के कई प्रेमी क्लासिक रेसिपी से चिपके रहते हैं। इसे जीवन में लाने के लिए, आपको सभी चरणों और बारीकियों का पालन करना होगा:

• सबसे पहले, खमीर तैयार करें. ऐसा करने के लिए, आधा लीटर गर्म पानी लें (लगभग 30-40 डिग्री, अधिक नहीं)। इसमें 100 ग्राम चीनी मिलायी जाती है. आवेदन की विधि के आधार पर, परिणामी घोल में खमीर पहले से ही मिलाया जाता है। परिणामी मिश्रण को 2 घंटे के लिए किसी गर्म स्थान पर छोड़ दें जहां तापमान कम से कम 30 डिग्री हो। उत्पाद को समय-समय पर हिलाते रहना चाहिए। जैसे ही झाग सक्रिय रूप से बनना शुरू हो जाता है, मैश तैयार करना जारी रखने का समय आ गया है।
• आपको पौधा तैयार करने की आवश्यकता है। ऐसा करने के लिए, आपको 4 लीटर पानी में एक किलोग्राम चीनी घोलनी होगी। तापमान कमरे का तापमान या थोड़ा अधिक होना चाहिए।
• खमीर को पौधा में डाला जाता है। आदर्श स्थिति यह है कि यीस्ट घोल और तैयार पौधा दोनों का तापमान समान हो। चरम मामलों में, इसमें केवल 1-2 डिग्री का अंतर हो सकता है। हर चीज को अच्छी तरह मिलाया जाता है और किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है। इष्टतम तापमान 20-35 डिग्री है।

तापमान शासन का कड़ाई से पालन किया जाना चाहिए। औसतन यह लगभग 24-30 डिग्री होता है। हालाँकि, प्रत्येक खमीर की अपनी ज़रूरतें होती हैं। इसलिए, यह स्पष्ट करना उचित है कि वे किस तापमान पर सक्रिय रूप से "काम" करना शुरू करते हैं। केवल इस मामले में खमीर गर्मी पैदा करेगा, जो मैश के लिए महत्वपूर्ण है। आख़िरकार, इस मामले में, वह खुद को गर्म करने में सक्षम होगी।

अति ताप को रोकना महत्वपूर्ण है। इसलिए, किण्वन के दौरान तापमान 40 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए। तब ख़मीर बस मर जाएगा, और कोई चांदनी नहीं निकलेगी। प्रक्रिया बस रुक जाएगी। सब कुछ कब तैयार है?

मैश की तत्परता को ऐसे संकेतों से दर्शाया जाता है:

• कार्बन डाइऑक्साइड का उत्सर्जन नहीं होता, किण्वन रुक जाता है;
• शीर्ष पर उत्पाद हल्का और पारदर्शी हो जाता है, क्योंकि... "खर्च किया हुआ" खमीर नीचे तक डूबने लगता है;
• यदि आप मैश का स्वाद चखेंगे तो यह खट्टा और कड़वा होगा। इसमें मिठास तो नहीं, लेकिन शराब है;
• एक विशेष उपकरण से शर्करा के स्तर को मापते समय, संकेतक 0 के स्तर पर होगा।

यीस्ट को हवा और सूरज की रोशनी की आवश्यकता होती है, लेकिन ऑक्सीजन की कमी की स्थिति में, कार्बोहाइड्रेट सब्सट्रेट से ऊर्जा प्राप्त की जा सकती है। इस मामले में, चयापचय का अंतिम उत्पाद एथिल अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड बन जाता है। उनकी क्षमता का उपयोग लंबे समय से मादक पेय पदार्थों के उत्पादन के लिए किया जाता रहा है। लेकिन खेती की स्थितियों के संबंध में खमीर सूक्ष्मजीव अधिक मांग वाले निकले। परिणाम कारकों के संयोजन के अनुपालन पर निर्भर करता है, जैसे:

• मैश तापमान;
• तरल मिश्रण की मात्रा;
• चीनी, खमीर और पानी का अनुपात;
• प्रारंभिक उत्पादों की गुणवत्ता;
• खाद आदि का उपयोग

यदि मैश के किण्वन के लिए इष्टतम तापमान प्रदान किया जाता है, तो आउटपुट पूरी तरह से संसाधित चीनी, अधिकतम अल्कोहल सामग्री और मध्यवर्ती और उप-उत्पादों की सबसे छोटी मात्रा वाले उत्पाद के साथ प्राप्त किया जा सकता है: फ़्यूज़ल तेल (आइसोमाइल, प्रोपियोनिक और मिथाइलब्यूटाइल अल्कोहल) , ब्यूटिलीन ग्लाइकोल, डाइमिथाइलग्लॉक्सल, एसिटिक और ब्यूटिरिक एसिड एल्डिहाइड, एसिटाइलमिथाइलकार्बिनोल, डाइमिथाइल सल्फाइड, ग्लिसरीन, आदि।

जिस तापमान पर यीस्ट सक्रियता के लक्षण दिखाता है वह उसकी प्रजाति पर निर्भर करता है। बेकरियां +4 डिग्री सेल्सियस पर शर्करा को संसाधित करना शुरू कर देती हैं, बॉटम-किण्वित बियर ब्रुअरीज को +6 डिग्री सेल्सियस की गर्मी पसंद होती है, और वाइन ब्रुअरीज को +10 डिग्री सेल्सियस की गर्मी पसंद होती है। अल्कोहलिक यीस्ट +5 डिग्री सेल्सियस से तापमान पर चयापचय प्रक्रिया शुरू करता है; उन्हें अधिक व्यवहार्य माना जाता है, क्योंकि +38 डिग्री सेल्सियस से +50 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर वे केवल काम करना बंद कर देते हैं, लेकिन फिर भी मरते नहीं हैं। ज्यादातर मामलों में, यह जितना गर्म होगा, यीस्ट उतना ही अधिक सक्रिय होगा।

सही मैश के लिए आदर्श स्थितियाँ बनाना

उच्च गुणवत्ता वाली चांदनी प्राप्त करने के लिए, प्रारंभिक अवयवों के आदर्श अनुपात और उन स्थितियों का चयन करना आवश्यक है जिनके तहत मैश किण्वन होता है।

सबसे पहले, भविष्य के पेय के घटक तैयार करें। पानी को हानिकारक अशुद्धियों से यथासंभव शुद्ध किया जाना चाहिए। आप स्टोर से खरीदा फ़िल्टर्ड या नल का पानी उपयोग कर सकते हैं, लेकिन इसे 2 दिनों तक ऐसे ही रहने दें। पानी को उबालने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि... इससे घुली हुई ऑक्सीजन निकल जाती है।

खमीर चुनते समय, उसके प्रकार और उम्र पर ध्यान दें: यह जितना पुराना होगा, चीनी को उतना ही खराब करेगा। घर में सबसे सस्ते और सबसे अधिक उपयोग किए जाने वाले बेकिंग हैं, लेकिन वे बहुत अधिक कार्बन डाइऑक्साइड उत्सर्जित करते हैं और केवल 12% वॉल्यूम तक सक्रिय होते हैं। शराब चांदनी के उत्पादन के लिए अल्कोहलिक खमीर इष्टतम है:

• कम कार्बन डाइऑक्साइड;
• गतिविधि - 18-23% वॉल्यूम तक। शराब;
• कम किण्वन समय.

अगले चरण में, एक हाइड्रोमॉड्यूल का चयन किया जाता है; 1:3 से 1:5 के चीनी और पानी के अनुपात में किण्वन करने की सिफारिश की जाती है। इस मामले में, बहुत कुछ कंटेनर की मात्रा, मुफ्त भंडारण स्थान की उपलब्धता और अन्य कारकों पर निर्भर करेगा।

सही अल्कोहल प्राप्त करने के लिए, किण्वन तापमान अधिमानतः स्थिर होना चाहिए। यीस्ट थर्मल उतार-चढ़ाव को अच्छी तरह से सहन नहीं करता है, खासकर तेज हीटिंग को। सर्दियों के दौरान, अधिकांश घरेलू रसोइये एक्वेरियम हीटर का उपयोग करते हैं। इसकी सुविधा यह है कि हीटिंग का तापमान थर्मोस्टेट द्वारा सीमित होता है, जिससे मैश के अधिक गर्म होने का खतरा कम हो जाता है।

गणना के लिए, कमरे के तापमान के आधार पर, प्रति 1 लीटर घोल में 1 से 4 वाट बिजली लें। ये मुख्य रूप से विसर्जन हीटर हैं; डिवाइस को कंटेनर के नीचे रखा गया है। उपकरण खरीदते समय, आपको उसकी गुणवत्ता के बारे में समीक्षाओं पर ध्यान देने की आवश्यकता है। कुछ मॉडल आवश्यक तापमान बनाए नहीं रखते, जिससे मैश पक जाता है।

थर्मोस्टेट बाहरी होने पर यह सुविधाजनक होता है। पावर सॉकेट कंटेनर के ऊपर और कुछ दूरी पर स्थित है। यदि पानी की सील स्थापित की गई है (चीनी मैश के लिए हमेशा आवश्यक नहीं), तो आपको डिवाइस को स्वयं सुधारना होगा - आपको कंटेनर के ढक्कन के माध्यम से तार चलाने की आवश्यकता है। नेटवर्क से चालू और बंद करना हीटर को तरल में डुबाकर किया जाता है। विद्युत उपकरणों के साथ काम करते समय सुरक्षा सावधानियों का पालन करना आवश्यक है।

अब वे मैश के लिए एक विशेष हीटर का उत्पादन कर रहे हैं; यह तापमान को भी पूरी तरह से नियंत्रित करता है और विश्वसनीय थर्मोस्टैट्स से सुसज्जित है। इस हीटिंग विधि के साथ, केवल चीनी के साथ मैश तैयार करने की सलाह दी जाती है; अन्य उत्पाद (फल, किशमिश, आदि) जल्दी खराब हो जाते हैं।

कुछ लोग "गर्म फर्श" फिल्मों का उपयोग करते हैं, उन्हें कंटेनरों या दीवारों और उनके चारों ओर फर्श पर लपेटते हैं। आप बस ऐसी फिल्म का एक टुकड़ा कंटेनर के नीचे रख सकते हैं। यह विधि बाहर से गर्म करने के लिए सुविधाजनक है, लेकिन एक्वेरियम हीटर की तुलना में अधिक महंगी है। एक स्थिर तापमान बनाए रखने के लिए, थर्मल इन्सुलेशन सामग्री उपयुक्त होती है, जिसका उपयोग कंटेनर को लपेटने के लिए भी किया जाता है।

गर्मियों में, अक्सर अतिरिक्त हीटिंग की आवश्यकता नहीं होती है, लेकिन किण्वन प्रक्रिया के दौरान गर्मी की रिहाई के कारण मिश्रण के स्व-हीटिंग को ध्यान में रखा जाना चाहिए। यीस्ट के लिए, तापमान का नीचे या ऊपर विचलन महत्वपूर्ण हो सकता है, जिससे कॉलोनी के विकास में रुकावट आ सकती है। आप वॉटर थर्मामीटर का उपयोग करके तापमान को नियंत्रित कर सकते हैं।

मैश बनाने के लिए किस तापमान की स्थिति की आवश्यकता होती है?

उच्च गुणवत्ता वाला उत्पाद प्राप्त करने के लिए, किण्वन के दौरान मैश का तापमान +20 डिग्री सेल्सियस से +30 डिग्री सेल्सियस के बीच बनाए रखा जाना चाहिए। यदि तापमान कम है तो सूक्ष्मजीव कम सक्रिय हो जाते हैं। ज्यादातर मामलों में, +18 डिग्री सेल्सियस पर वे निलंबित एनीमेशन में चले जाते हैं। +30 डिग्री सेल्सियस से ऊपर गर्म करने पर किण्वन प्रक्रिया खराब हो जाती है और +40 डिग्री सेल्सियस पर वे मर जाते हैं।

खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, तापमान में कई उछालों को ध्यान में रखा जाता है:

1. चीनी की चाशनी तैयार करने के साथ हिलाने की प्रक्रिया के दौरान गर्मी का नुकसान भी होता है।
2. सिरप की तैयारी और खमीर के जागरण के दौरान, घोल को ठंडा होने का समय मिलता है।
3. पहले 2 दिनों में, सूक्ष्मजीव सक्रिय रूप से कार्बोहाइड्रेट के प्रसंस्करण की प्रक्रिया शुरू करते हैं और मिश्रण जल्दी से अपने आप गर्म हो जाता है। फोम कैप गर्मी के नुकसान को रोकती है।

फोमिंग को कम करने के लिए पहले दिन चांदनी के लिए मैश के किण्वन तापमान को +24..+25 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं रखने की सिफारिश की जाती है। अगले दिनों में, आप ताप को +27..+30 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ा सकते हैं। तापमान जितना कम होगा, प्रक्रिया में उतना ही अधिक समय लगेगा और तैयार उत्पाद में अधिक फ़्यूज़ल तेल हो सकता है। +31..+32 डिग्री सेल्सियस पर प्रक्रिया अस्थायी रूप से तेज हो जाती है। लेकिन साथ ही, खमीर तेजी से खत्म हो जाता है, जिससे कम विंटरसेज़ बनता है। इस मैश में अधिक असंसाधित शर्करा होगी।

तैयार उत्पाद में गैस बनना और मिठास गायब हो जाती है। इसे ठंडे स्थान पर रखा जाता है. इसके बाद निष्क्रिय खमीर अवक्षेपित हो जाता है और घोल हल्का हो जाता है।

क्या किण्वन की गति को प्रभावित करना संभव है?

चीनी मैश का किण्वन 5 से 14 दिनों तक रहता है। आप कई तकनीकों का उपयोग करके खाना पकाने का समय कम कर सकते हैं:

1. खमीर प्रजनन करते समय, मैश के लिए पानी का तापमान लगभग +30 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए। इससे यह सुनिश्चित होगा कि प्रक्रिया की अच्छी शुरुआत होगी।
2. ब्रागा कमरे के तापमान (+22 डिग्री सेल्सियस से +25 डिग्री सेल्सियस तक) पर अच्छी तरह से पहुंचता है। लेकिन यदि उत्पाद को +30 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाए तो प्रक्रिया में कम समय लगता है।
3. शर्करा के अलावा, सूक्ष्मजीवों के पोषण में विटामिन और खनिज शामिल होने चाहिए, इसलिए नाइट्रोजन उर्वरक की शुरूआत किण्वन को तेज करती है।
4. खमीर के अतिरिक्त मिश्रण से शर्करा के प्रसंस्करण की प्रक्रिया में सुधार होता है।

कुछ मामलों में, तैयार उत्पाद दूसरे दिन प्राप्त होता है; अधिक बार, पकने का समय 3-4 दिनों तक कम हो जाता है।

चांदनी की गुणवत्ता आधे से ज्यादा पानी पर निर्भर करती है। कई शुरुआती लोग सोचते हैं कि पानी चुनने में कुछ भी जटिल नहीं है, बस कोई भी उपलब्ध पानी डाल दें। लेकिन अनुभवी चन्द्रमा इस प्रक्रिया को पूरी जिम्मेदारी के साथ करते हैं, न केवल तापमान पर, बल्कि पानी की गुणवत्ता पर भी ध्यान देते हैं। अन्यथा, मैश किण्वित नहीं हो सकता है या तैयार चांदनी का स्वाद अप्रिय रूप से आश्चर्यजनक होगा।

मैश के लिए पानी की आवश्यकताएँ:

1. स्वच्छ मानक।चांदनी के लिए उपयोग किया जाने वाला पानी साफ, विदेशी गंध (स्वाद) से रहित और पीने के पानी के मानकों के अनुरूप होना चाहिए। यह एक मानक है, लेकिन साथ ही सबसे महत्वपूर्ण आवश्यकता भी है।

2. कठोरता.पानी की कठोरता क्षारीय पृथ्वी धातु लवण (मुख्य रूप से पोटेशियम और मैग्नीशियम) की सामग्री से जुड़े इसके भौतिक और रासायनिक गुणों की समग्रता है। बहुत अधिक कठोरता किण्वन को रोकती है, जबकि कम कठोरता खमीर को सामान्य रूप से विकसित होने से रोकती है, क्योंकि शीतल जल में पर्याप्त मात्रा में सूक्ष्म तत्व नहीं होते हैं।

दुर्भाग्य से, पानी की कठोरता की डिग्री का पता लगाना आसान नहीं है, क्योंकि यह संकेतक प्रयोगशाला में मापा जाता है। मैश करने के लिए, आपको रूसी संघ के राष्ट्रीय मानक (GOST R 52029-2003) के अनुसार मध्यम कठोरता - 2-10°Zh का पानी चाहिए।

सबसे पहले, यीस्ट बैक्टीरिया सक्रिय रूप से गुणा करते हैं, और ऑक्सीजन पंप होने के बाद, वे चीनी को अल्कोहल में संसाधित करना शुरू करते हैं। बदले में, आसवन से पानी से लगभग सभी आवश्यक सूक्ष्म तत्व निकल जाते हैं, जो चीनी के अलावा लाभकारी सूक्ष्मजीवों को पोषण देते हैं।

मैश के लिए पानी झरने का पानी (कुएं से) या नल का पानी होना चाहिए। मूनशाइन तैयार करने से पहले, मैं चयनित पानी को 12-24 घंटों तक पड़ा रहने देने की सलाह देता हूं ताकि सभी हानिकारक अशुद्धियाँ (मुख्य रूप से क्लोरीन और भारी धातुएँ) नीचे तक डूब जाएँ। पानी को विशेष फिल्टरों से गुजारकर भी शुद्ध किया जा सकता है।

मैश के लिए पानी का तापमान

20-30°C तक गर्म किये गये पानी में खमीर मिलाया जाता है। मैश के लिए इष्टतम माना जाता है तापमान 23-28°Cजिसे लगातार बनाए रखा जाना चाहिए। कम मूल्यों पर, किण्वन धीमा हो जाता है, और जब यह 18 डिग्री सेल्सियस और उससे नीचे गिर जाता है, तो यह पूरी तरह से बंद हो सकता है। इसलिए, ठंड के मौसम में, मैश को एक्वेरियम हीटर या अन्य उपकरणों से गर्म करना अक्सर आवश्यक होता है।

बहुत गर्म पानी (30 डिग्री सेल्सियस से ऊपर) में, अधिकांश यीस्ट बैक्टीरिया कुछ अच्छा करने से पहले ही मर जाते हैं। सक्रिय किण्वन के दौरान, मैश का तापमान स्वतंत्र रूप से कई डिग्री तक बढ़ जाता है (20 लीटर या अधिक की मात्रा वाले कंटेनरों के लिए प्रासंगिक), इसलिए कभी-कभी मूनशिनर्स को मैश को ठंडा करना पड़ता है।

कच्चे माल और खाना पकाने की तकनीक की परवाह किए बिना, उपरोक्त सभी युक्तियाँ किसी भी मैश रेसिपी के लिए प्रासंगिक हैं। खराब गुणवत्ता वाला पानी स्वाद खराब कर देता है और चांदनी की पैदावार कम कर देता है।