Do vafljev sem bil do nekega časa ravnodušen. Dokler nisem poskusil belgijskih. Belgijski vaflji niso podobni svojim kolegom, so veliko debelejši, mehkejši in, kar je najpomembneje, okusnejši. Od belgijskih vafljev so se mi zdeli še posebej zanimivi lieški vaflji z značilno karamelno skorjico. Preštudiral sem veliko najrazličnejših virov in po študiju ugotovil, da je receptov, čeprav je veliko, kar nekaj verodostojnih. Takoj sem odmislila recepte, ki so uporabljali "napačen" sladkor, potem tiste, kjer je bila konsistenca testa tekoča, potem tiste, ki so imeli preveč kvasa ali ga sploh niso imeli itd. Na koncu sem iz omare dobila knjigo o belgijski kuhinji ;-) Ker sem se naveličala brskati po internetu, je prevelika...
Za lieške vaflje je pomemben pravi sladkor. Ti vaflji uporabljajo tako imenovani "biserni" sladkor - sucre grain perlé. Prav on je odgovoren za to nepopisno karamelno skorjo, po kateri se Liege vaflji razlikujejo od vseh drugih. Ne smete ga zamenjati z grobim sladkorjem za polnjenje žemljic, kot je švedski kanelbular, in piškotov (nemško: Hagelzucker), saj je veliko manjši in se ne stopi pravilno. Kje je bolje vzeti rafiniran sladkor in ga sesekljati na koščke približno 1 cm Na sliki v sredini - belgijski sucre grain perlé, nemški Hagelzucker na desni in vžigalice za lestvico na levi :)
Druga pomembna stvar je konsistenca testa. Za razliko od večine tanjših vafljev, pri katerih je testo tanko, in bruseljskih vafljev, pri katerih je testo nekoliko gostejše kot pri palačinkah, je testo za lieške vaflje gosto. Iz nje lahko preprosto oblikujete kroglice, kar pravzaprav potrebujete ;-)
Tretja pomembna stvar je majhna tehnološka prefinjenost, ki se skoraj nikjer ne omenja. Testo za vaflje mora stati čez noč v hladilniku. Tako je bilo v moji knjigi o belgijski kuhinji, na internetu sem jo videl samo 1-krat, celo predlagano je bilo, da testo za 30 minut postavite v zamrzovalnik in nato čez noč v hladilniku. Ker dokler ne poskusim, ne bom verjela, vaflje sem poskusila speči takoj in po tem, ko so stali v hladilniku. Druga možnost mi je bila veliko bolj všeč, sladkor se veliko bolje topi, netopljenih koščkov praktično ni več, karamelna skorja je bolj enotna in sama struktura testa je veliko boljša. Tako da sem vsekakor za to, da testo hranim v hladilniku, še več, zelo priročno je zvečer zamesiti testo in zjutraj speči vaflje.
Številni recepti na internetu in v knjigah navajajo naravnost neverjetno količino kvasa - 70-80 g na 750 g moke, čeprav je testo zelo težko, se mi zdi, da zadostuje 10 g na 250 g moke.
250 g moke je dovolj za 6 vafljev in po mojem mnenju je 6 vafljev dovolj za 6 oseb. Pa so zelo okusne. Recept iz knjige o belgijski kuhinji, nekoliko spremenjen.
Lieški vaflji (Gaufres de Liège)
10 g svežega kvasa
70 ml toplega mleka
250 g moke
1/2 žličke cimet
1,5 žličke tekoči med
1 veliko jajce sobne temperature, rahlo pretlačeno z vilicami
ščepec soli
1/2 žličke vanilijev sladkor
125 g mehkega masla*
125 g "bisernega" sladkorja*
* to so originalna razmerja (2 dela moke / 1 del masla / 1 del "bisernega" sladkorja - meni se je izkazalo krepko presladko in preveč masla. Količino masla in sladkorja sem zmanjšala na 80 g, Meni je bolj všeč, čeprav odstopanje od originalnega recepta)
V toplem mleku raztopite kvas, dodajte 2 žlici. moko, premešamo, pokrijemo s prozorno folijo in pustimo vzhajati 30 minut. Nato vmešamo jajce, dodamo med, vanilijev sladkor, sol, cimet in preostalo moko. Nato čisto na koncu vmešamo še maslo in biserni sladkor. Testo je precej gosto in lepljivo. Pokrijemo s folijo in čez noč postavimo v hladilnik.
Naslednji dan testo razdelite na dele po 100-120 g, iz vsakega razvaljajte kroglico, takole:
Segrejte pekač za vaflje (pekač za vaflje je najboljši za belgijske vaflje, je globlji in je v njem več vdolbin) in pecite vaflje, dokler ne nastane lepa karamelna skorjica (čas je odvisen od moči pekača za vaflje, 3-5 minut nekje). Lahko postrežete s smetano, raznimi sirupi, sadjem.
ki so že na spletnem mestu. Tisti in tisti vaflji - belgijski, samo bruseljski (najljubši recept iz otroštva!) - mehki, nežni, običajno pravokotne oblike; in Liege - okrogel, s karamelizirano sladkorno skorjo.
Zaradi posebnosti sestave sem jih nameraval peči tako dolgo. Dejstvo je, da za pripravo pravih Liege vafljev potrebujete poseben sladkor - "biser", velike kroglice, ki se imenuje sucre grain perlé. Tega še nisem videl naprodaj. Ne poskušajte z navadnim sladkorjem, rezultat ne bo enak, poleg tega mi ni bila všeč možnost zamenjave sladkorja s sesekljano karamelo, ki jo ponujajo nekateri kulinarični strokovnjaki. A končno se je našel primeren recept, za kar se zahvaljujem bralki moje strani Ani, ki je predlagala njen naslov, in avtorici recepta anke_anke.
Sesekljan rafiniran sladkor tukaj deluje kot biser, kar je veliko lažje izvesti!
Edina težava je, da se navadim enakomerno razdeliti koščke, vendar sem se po 6-7 kosih prilagodil, da koščke rafiniranega sladkorja razdelim s kuhinjsko sekiro na skoraj enake polovice, dobijo se same kocke s stranico 1 cm En kos tehta 2 g, torej za recept potrebujete 50 kosov rafiniranega sladkorja. Res je, da izvirnik vsebuje 125 g sladkorja, avtor pa 80 g. Med tema dvema možnostma sem izbral "sredino", pri čemer sem vzel po 110 g sladkorja in masla.
Zgodovina Liege vafljev sega v 18. stoletje. Ena najbolj priljubljenih različic njihovega izvora pravi, da je Gaufres de Liège prvič pripravil osebni kuhar lieškega princa, ko je njegova visokost zaželela nekaj novega, sladkega in okusnega. Slaščičar je v testo vsul grob sladkor in princ je bil, ko je okusil sladico s "sladkornimi biseri" v notranjosti, popolnoma navdušen. Okusimo to izvirno poslastico!
Kozarec volumna 200 g.
Sestavine:
Za 6 kosov:
- 10 g svežega kvasa;
- 2 čajni žlički granuliranega sladkorja (10 g);
- 70 ml toplega mleka (malo več kot tretjina kozarca);
- 1 veliko jajce;
- 1,5 čajne žličke medu;
- ¼ čajne žličke cimeta;
- Vanilin na konici čajne žličke (ali vrečka vanilijevega sladkorja);
- Ščepec soli;
- 250-260 g moke (2 skodelici poravnani z robovi);
- 110 g zmehčanega masla;
- 100 g sesekljanega rafiniranega sladkorja.
Kako pečemo:
Prilijemo mleko, segreto na 36-37C (prijetna toplota) in premešamo.
Presejemo 2 zvrhani žlici moke in ponovno premešamo, da ne ostanejo grudice.
Pokrijte z brisačo in postavite na toplo za 25-30 minut. Moja skleda je bila na vrhu štedilnika, medtem ko se je kruh pekel v pečici. Medtem iz hladilnika vzamemo jajce in maslo, pustimo ležati na sobni temperaturi.
Po pol ure dodajte jajce in med v pripravljeno testo. Če je zelo sladko, ga lahko malo segrejete v vodni kopeli. Zmešamo.
Moko presejte v 2-3 odmerkih, dodajte sol, vanilin in cimet.
Po mešanju v testo vlijemo zmehčano maslo in gnetemo do gladkega.
Testo se izkaže za gosto, a precej lepljivo, zato sem med postopkom dodala malo moke, da se mi ni preveč oprijemalo rok. Po dodajanju olja testo postane mastnejše in ga je lažje gnetiti. Toda tukaj vam ni treba biti posebej vnet, kot pri gnetenju testa za kruh: dovolj je, da dosežete enotnost.
Na koncu v testo vlijemo še “sladkorne bisere”, ki jih imamo kvadratne, kot v Minecraftu in jih vmešamo, da se enakomerno porazdelijo.
Testo razporedimo v skledo, posuto z moko, rahlo potresemo po vrhu, pokrijemo in postavimo v hladilnik do jutra.
Zjutraj je čas za peko slastnih vafljev za zajtrk! Površino električnega pekača za belgijske vaflje namažite s tanko plastjo rastlinskega olja in ga segrejte.
Najprej sem po nasvetu avtorice testo razdelila na 6 delov, vsak je tehtal približno 100 g. Toda v procesu se je izkazalo, da so takšni kosi preveliki za vaflje - težko je pritisniti pokrov pekača za vaflje, vaflji pa niso okrogli, ampak skoraj pravokotni, saj testo zavzame skoraj celotno prostornino. Zato sem za naslednje porcije preostalo testo razdelila na manjše kroglice, težke 60-70 g, in na koncu nisem dobila 6 oblatov, ampak 8.
Ko iz testa zvaljamo kroglice, ga damo v segret električni pekač za vaflje. Ker kroglice niso zelo priročne za stiskanje, jih najprej rahlo pritisnemo z roko, da naredimo pecivo, nato pa pekač za vaflje previdno zapremo.
Pečemo do zlato rjave barve. Mojemu pekaču za vaflje je vzelo 5 minut, približno na polovici pa sem vaflje obrnila z vilicami, saj so na eni strani intenzivneje pordeli kot na drugi. Toda to so lastnosti pekača za vaflje - mislim, da boste tudi s svojim našli skupni jezik!
V nasprotju s strahovi se na pekač za vaflje ni nič prijelo, sladkor ni zažgal in vaflji niso stopili na površino - rdeči, dišeči, popolnoma so bili odstranjeni! Strašno me je zanimalo, ali se bodo v testu pojavile grudice trdega sladkorja? Ugriznila sem topel vafelj in ugotovila, da je mehak! S to zelo čudovito karamelno sladkorno skorjico – hrustljavo, a tanko in nežno!
Svetujem pa, da pekač za vaflje operete takoj, takoj ko se ohladi na sprejemljivo stanje: sicer se pri ohlajanju sladkor, ki ostane na njegovi površini, karamelizira in postane neuničljiv. Če se je že zgodilo, previdno, da ne zmočite električnih delov, napolnite delovne površine z vodo in počakajte, da se sladkorna skorja stopi.
Lieške vaflje postrezite z jagodami ali stepeno smetano. So zelo okusne in kar tako, z mlekom, kakavom ali kavo latte. Topli vaflji so okusni zaradi hrustljave sladke skorjice, ohlajeni postanejo malo bolj čvrsti, a še vedno dobri.
1. korak: vlijemo kvas.
To okusno sladico je enostavno narediti! Najprej v majhno ponev vlijemo potrebno količino čiste destilirane vode in posodo postavimo na štedilnik, prižgan na srednji nivo. Tekočino segrejte do 45 stopinj, glavna stvar je, da ne sme biti vroče in lahko svobodno spustite prste vanj in se hkrati ne opečete. Ko se voda segreje na želeno temperaturo, ponev odstavimo s štedilnika in toplo tekočino prelijemo v globoko posodo, dodamo 2 žlice granuliranega sladkorja in 2 žličke suhega granuliranega kvasa. Sestavine zmešajte do gladkega in pustite kvas v tej obliki 15-20 minut, tako da vztrajajo in "cvetijo".2. korak: pripravite maslo in pšenični zdrob.
Medtem ko se kvas infundira, je vredno pripraviti moko in maslo. Dajte v čisto majhno ponev 220
gramov masla in posodo postavite na štedilnik, vklopljen na nizki ravni. Maščobo stopimo do tekočega stanja, mešamo z leseno kuhinjsko kuhalnico in pazimo, da ne zavre. Ko se maslo stopi, ponev odstavimo s štedilnika, postavimo na pult in pustimo, da se sestavina ohladi na sobno temperaturo. Če je olje med gnetenjem rahlo toplo, ne skrbite, glavno je, da ni vroče! 
Ko vzamemo globoko skledo in vanjo presejemo 250
gramov pšenične moke skozi fino mrežasto sito. Ta postopek je nujen! Zaradi njega postane moka bolj suha, rahla, na ta način pa se znebite odpadlih močnih grudic in morebitnih drugih nečistoč, ki bi lahko zašle v embalažo moke med njenim pakiranjem v tovarni. 3. korak: pripravite testo.
Po 15-20 minutah bo kvas vzcvetel, ga prelijemo v globoko skledo, v isto posodo nalijemo ohlajeno maslo, 1
žlička tekoče vanilijeve esence 3 – 4
oluščena piščančja jajca in sestavine stepajte z metlico, dokler niso gladke in rahlo puhaste. Dajemo ta postopek 2-3 minute. Nato v tekočo maso dodamo četrt žličke soli in ji postopoma začnemo dodajati moko. Delujemo počasi, hkrati pa z žlico gnetemo homogeno testo srednje gostote, brez grudic. 
Po tem posodo pokrijte s kuhinjsko brisačo in posodo postavite na toplo mesto, na primer blizu priložene peči ali baterije. Vztrajamo na polizdelku iz moke 1 uro, v tem času bo testo vzhajalo in se povečalo za približno 1,5-2 krat.
4. korak: Testo pripeljite do popolne pripravljenosti.
Po 1 uri kuhinjsko krpo odstranimo iz sklede primešamo k testu 150
gram bisernega sladkorja zmešajte z leseno kuhinjsko lopatko do gladkega, posodo ponovno pokrijte s kuhinjsko krpo in pustite, da se polizdelek iz moke vzhaja na toplem še en 10 – 15 minut.
5. korak: spečemo lieške vaflje.
Medtem ko se testo ponovno infundira, vklopite in segrejte pekač za vaflje. Po 10-15 minutah znova odstranite brisačo iz sklede, namažite čiste roke 1
žličko rafiniranega rastlinskega olja, testo razdelite na 17 – 20
enako velike kose in jih položite na desko za rezanje. 
Ko se pekač za vaflje segreje na želeno temperaturo, vanj vstavite kepe testa, število položenih kosov je odvisno od vrste pekača za vaflje, v nekaterih je samo en predel, v drugih od 2 do 6 predelkov. Zapremo pekač za vaflje in spečemo vaflje 3-4 minute.
Po pretečenem času odpremo pekač za vaflje, vaflje izmenično preluknjamo z leseno kuhinjsko lopatko, jih prestavimo na kovinsko rešetko iz pečice in pustimo, da se sladka sladica ohladi na sobno temperaturo. 
Na enak način kuhamo ostale vaflje, dokler ne zmanjka testa. Potem jih položimo na veliko ravno posodo in postrežemo k sladki mizi. 6. korak: postrezite lieške vaflje.
Vaflje Liege postrežemo pri sobni temperaturi. Po peki se njihova tekstura nekoliko spremeni, postanejo bolj gosti in nekoliko suhi, zato je treba vaflje zaužiti takoj, ko se ohladijo. Po želji lahko to okusno sladko jed dopolnite z vročo čokolado, kakršno koli glazuro, marmelado, sadjem, jagodami, kondenziranim mlekom ali marmelado. Prijetno je uživati v tej sladici s skodelico sveže pripravljenega čaja katere koli vrste, s kavo, s kozarcem kakava ali svežega mleka. Kuhajte z ljubeznijo! Dober tek! - - Namesto suhega kvasa lahko uporabite svež kvas, za zgornjo maso sestavin 50 gramov.
- - Namesto tekoče vanilijeve esence lahko uporabite 1 žlico vanilijevega sladkorja.
- - Biserni sladkor je bistvena sestavina in ga žal ne morete nadomestiti z nobenim drugim sladkorjem! Njegove snežno bele grudice so odporne na vročino, pri visokih temperaturah se ne stopijo in ne karamelizirajo, ohranijo prvotno obliko.
- Za pripravo te vrste vafljev morate uporabiti poseben pekač za vaflje za peko belgijskih vafljev! V navadnem, starem, sovjetskem pekaču za vaflje vaflji iz te vrste testa ne bodo delovali!
Se opravičujem za temne fotografije - no, ko sem pekla in analizirala, nisem imela bliskavice :)
Tokrat sem poskusila s pravim belgijskim sladkorjem.
http://www.smart-shoponline.com/-Pearl_Sugar,_parelsuiker,_grain_perl__Tienen_-_500_gr/p129705_564945.aspx
trgovina sprejme naše kartice, nam jih pošlje, dostava do 5 kg stane 36 eur, do 10 kg pa že 59.
Ker sem pekla tako s žaganim sladkorjem kot s sladkorjem Lars, naročenim iz ameriškega Amazona (trgovina PENGUIN MINTS), zdaj pa še s pristnim belgijskim, lahko mirne vesti rečem:
- Bolj mi je bil všeč z rezanim (samorezanim :)) sladkorjem in z Lars sladkorjem, ker je karamelna skorja bolj intenzivna - pokrije veliko površino vafljev.
- Belgijski sladkor je bolj toplotno stabilen in daje učinek hrustljavega sladkorja v samih napolitankah namesto karamelne skorje.
- pekač za vaflje se opere v treh primerih skoraj enako
Zaključek: če želite kuhati takšne vaflje, ne vidim smisla iskati "pravega" termostabilnega, bo tudi rafiniran sladkor, narezan na precej velike kose.
In ja, na zgornji sliki - vaflji z belgijskim sladkorjem, iz Belgije, ja :)
To je Američan - v modri škatli
je belgijski - v roza barvi
No, to je tako, za jasnost, kdo je kdo. Ni razlike, morda je belgijski sladkor v resnici bolj bel.
Že dolgo nisem vzela v roke damarjev (prečrtanih), moj najljubši pekač za vaflje Bork! In vse zakaj? Ker sem trpela zaradi recepta za Liege vaflje, ki so mi ga poslali iz Belgije, recept mi je poslala prijateljica Katya, te vaflje peče njena belgijska tašča, Katya pa pravi, da je slast prava omama.
Imate radi sladkarije Grillage? Tiste s hrustljavo karamelo v notranjosti? Tako boste vzljubili tudi sladkorne kocke, ki hrustljajo na zobeh, karamelne Liege vaflje.
Zakaj sem torej, se sprašujete, toliko trpel? Ker za lieške vaflje potrebuješ poseben biserni sladkor, ki ga pravzaprav ni nikjer razen v Belgiji. Šel sem v vse kul supermarkete, povohal vse police z različnimi sladkorji - brez biserov, in to je to ... In potem - čudež! Naletela sem, če ne na biserni sladkor, pa na velike kristale rjavega sladkorja, proizvajalca Mistral. Nedavno se je pojavil v vseh trgovinah, zato obstaja možnost, da ga kupite.
Kakšen je namen tega bisernega sladkorja? Pri teh oblatih se mora sladkor strditi na oblatu s karamelno skorjico in škripati na zobeh, torej se ne sme raztopiti v testu. Zato se ta grobi kristalni popolnoma prilega! Ne raztopi se več. Se mi pa zdi, da se ne topi kaj dosti. Gledala sem na internetu - kuharski kolega, željan Liege vafljev, v možnarju zdrobi kos sladkorja (ne rafiniranega). Je tudi gost in se ne raztopi hitro.
Menijo, da je treba vaflje Liege gnetiti vnaprej in jih čez noč postaviti v hladilnik. Sicer nimajo iste teksture. Naredil sem poskus. Takoj in naslednje jutro sem spekla vaflje in otroka hranila z obema možnostma. Otrok je bil neznansko vesel, da vaflji sploh obstajajo, vendar ni opazil razlike med večernimi in jutranjimi vaflji. Vendar tudi jaz. Dobra novica je, da se testo za lieške vaflje dobro obdrži v hladilniku do pet (!) dni! Ko zgnetemo, pet dni, potem hranimo družino za zajtrk. Mislim, da je super.
Torej, za vaflje potrebujemo:
70 g svežega kvasa ali 25 g suhega
270 g toplega mleka
2 vrečki vanilijevega sladkorja
ščepec soli
400 g zelo mehkega ali napol stopljenega masla
500 g sladkorja v kristalih ali velikih kosih
V toplem mleku razredčimo kvas, dodamo vanilijev sladkor in pustimo stati 15-20 minut. Dodamo 250 g moke, pustimo vzhajati pol ure. Opara se bo podvojil!
Nato dodamo z metlico rahlo stepena jajca, nato maslo, nato preostalo moko in sol, testo temeljito gnetemo približno 20 minut.Če imate planetarni mešalnik, vam bo s kavljem vse odlično zamesil. Priponka. Ko je testo zameseno, dodamo naenkrat ves večji sladkor, ga vmešamo v testo in pustimo vzhajati še pol ure ali štirideset minut. Uporabila sem svež kvas in moje testo fantastično vzhaja!
Po tem vzhajanju lahko testo postavimo v hladilnik. Zdaj je mehko in masleno, jutri pa bo gosto in ga bo enostavno oblikovati v kroglice. Če pa ste neučakani, lahko spečete kar takoj. Za bork pekač za vaflje sem vzela približno 140 g kose (so velikosti teniške žogice). Je pa bork velik pekač za vaflje, če imaš manjšega, ti bo 100 g kroglic dovolj.
Vaflji so gosti, mehki, kot kolački, dolgo časa ne zastarajo. Precej sladko in hrustljavo na zobeh s sladkornimi kristali. Okusne so postrežene s stepeno smetano.