V Cejlonu, na tem "čajnem otoku", v glavnem pridelujejo črni čaj, ki je znan po aromatični, jantarni tekočini in bogati, močni, trmast okus. Obstaja toliko različnih vrst, da je nemogoče vsega našteti. Tukaj predstavljamo razvrstitev čajnih sort, ki rastejo na otoku, na osnovi čajnega lista, od najmehkejših do najmočnejših.
Zgodovinski nasadi za obiranje čaja
Trenutno majhna na svojem ozemlju je Šrilanka priznana kot tretji največji izvoznik čaja na svetu po Kitajski in Indiji.
Naenkrat je več področij, kjer se izdeluje najljubši znani cejlonski čaj.
Šrilanka (Cejlon) ima sedem glavnih agroklimatskih con, primernih za gojenje čaja:
Vsako od sedmih regij odlikujejo določene geografske značilnosti in različna vlažnost zraka.
Zato ima čaj, ki ga gojijo v vsaki regiji, svoje značilne odtenke okusa, arome, jakosti in barve infuzije.
Sezone nabiranja čaja
Zbirajo ga vse leto, v tem poslu je povprečno 300 tisoč ljudi.
Za nabiranje čaja je primeren le mlad čajnik, na koncu katerega ni več kot treh listov in popka.
Najboljši čaj dobimo, ko nabiralci poberejo mušnico z enim ali dvema zgornjimi listi in napol odprtim popkom.
Ta čaj je označen kot "zlati" (zlati).
Tisti, narejen iz zgornjih listov brez brstov, je označen kot "..." (srebrno).
V hierarhiji čaja so to najdražje sorte.
Metoda zbiranja čaja
Liste čaja zbiramo in sortiramo ročno.
Zbiranje čaja se začne zgodaj zjutraj. Preden se je nočna megla še stopila, je na desetine žensk priteklo v kaotičnih potokih na "čajna polja".
Le poštenemu spolu zaupajo, da zbira občutljive čajne liste.
Za čaje najvišjega razreda (in vrednosti) se uporabljajo neobrezani brsti in najmlajši listi, le rdečica prve sekunde (prva in druga skupina listov na poganjku, če štejemo od konca); grobi čaji so narejeni iz zrelih listov.
Delo nabiralcev je precej težko in monotono: razmerje mase končnega črnega čaja in surovega lista je približno 1/4, torej za izdelavo kilograma čaja je potrebno zbrati štiri kilograme lista.
Stopnja pridelave zbiralcev je približno 30 kg listov na dan, poleg tega pa je treba upoštevati standarde kakovosti in vzeti iz grmovja le potrebne liste.
Surovino za kakovostne čaje pogosto gojijo na majhnih nasadih, raztresenih po gorskih pobočjih, tako da se zbiranju lista doda potreba po prehodu iz enega nasada v drugega.
Sorte cejlonskega čaja
Razdeljen je na:
- Stanovanje
- Srednje visok
- Alpski
Navadni čaj zraste do 600 m nadmorske višine, ima bogato črno barvo in močno infuzijo.
Čaj srednje visoke kakovosti ima rjavkasto barvo, kakovostno je boljši od navadnih sort.
Čajni nasadi teh sort se nahajajo na nadmorski višini od 600 do 1200 m.
Infuzija teh listov ima svetlejšo barvo, svetlejši in mehkejši okus.
Najboljša sorta je gorski čaj.
V to kategorijo spadajo "Dimbula", "Nuwara Eliya" in "Uva".
Čaj iz pokrajine Nuwara Eliya upravičeno imenujejo "cejlonski šampanjec".
Mehek, bogat okus teh sort po mnenju ljubiteljev čaja naredi edinstvene.
Vsi visokogorski čaji imajo izrazito rjavo infuzijsko barvo in trmast, a hkrati žameten okus.
Cejlonski čaji
■ Nuwara Eliya
2000 metrov nadmorske višine.
Najvišji nasad na otoku Nuwara Eliya. Arome ciprese, divje mete in evkaliptusa obdajo čajne grmove in dodajo specifično aromo značilnemu okusu čaja. Svetlobni ton piva kaže: čaj je zelo mehak, nestrpen, z dodatkom ledu pa se spremeni v izvrstno in osvežilno pijačo.
Čaj iz regije Nuwara Eliya je ena najelitnejših sort. Včasih se imenuje "šampanjec" cejlonskih čajev. Ima zmerno bogato zlato infuzijo, blag in rahlo trpinčen okus z neverjetno nežno aromo.
■ Uda Pussellava
1800 metrov nadmorske višine.
Čaj iz visokogorja pokrajine Uda Pussellava ima nežen okus s povprečno močjo. To ji daje prefinjenost in veličino.
■ Dimbula
1050 - 1650 metrov nadmorske višine.
Dimbula se nahaja na zahodu Šrilanke. Monsuni in hladno podnebje dajejo pijači bogat okus, od bogatega do nežnega s srednje jakostjo.
■ Uva
900 - 1500 metrov nadmorske višine.
Uva se nahaja v osrednjem delu otoka.
Uporablja se predvsem za različne mešanice, ki vsaki mešanici dajejo drugačen, a vsakič edinstven okus.
■ Kandy
600 - 1200 metrov nadmorske višine.
Ta nasad je poimenovan po starodavni prestolnici Fr. Cejlon. Nahaja se na severni strani gore Pidurutalagala, zaradi česar je čaj manj dragocen kot iz nasadov Nuwara Eliya.
Čaj, pridobljen iz teh nasadov, ima svež okus in osvežujočo aromo, je idealen za ljubitelje močnega in bogatega čaja.
Poseben užitek lahko dobite s pitjem tega čaja z mlekom!
■ Ruhuna
600 metrov nadmorske višine.
Čajni nasad v Cejlonu, ki se nahaja na samem jugu države v provinci Yalla, kjer se nahaja znameniti narodni park Ruhunu.
Čaj iz tega nasada ima skoraj črno, pikantno infuzijo. To je posledica posebnosti lokalne prsti, zaradi katere se čajni listi obarvajo črno. Je eden najmočnejših čajev na svetu s prijetnimi cvetnimi notami na nepcu.
Označevanje cejlonskega čaja
Cvetlična oranžna pekoe.
Listje je zelo lepo, z zlato konico, ki čaju daje aromatično sladkobo. Ta čaj pridelujejo v Berubeula in Allen Valley.
Oranžna pekoe.
Čaj, sestavljen iz dolgih tankih listov, je bolj saden kot prejšnji. Pettiagalla in Kenilworth pripravita ta čudovit čaj.
Cvetni Pekoe.
Okus je močan, aromatičen. Dobro uravnotežen čaj. Proizvedeno v visokogorju Dyraaba in Uva.
Broken pomarančni pekoe.
Te sorte iz Saint James, Dimbula in Uva Highlands odlikujejo aroma, moč, odlična kakovost.
Broken Orange Pekoe Fannings.
Te sorte so tako močne, da zlahka nadomestijo kavo. Ta čaj raste v visokogorju Uva in Dyraabi.
Cejlonski čaj gojijo na otoku Šri Lanka. Pred tem se je to kopensko območje imenovalo Cejlon. Zgodovina se je prilagodila geografskim zemljevidom, vendar so čajne tradicije ostale nespremenjene.
Šrilanka je največji svetovni dobavitelj zelenega in črnega čaja, za njim sta le Kitajska in Indija.
Zgodovinska referenca
Gojenje čajnih grmov v industrijskem obsegu se je začelo z J. Taylorjem že leta 1867. Podjetni planšar je dal stavo na srednjih višinah in visokogorju na različnih delih otoka, kjer je posadil prve čajne grmovnice in imel je prav.
Že leta 1891 je z londonskim podjetjem sklenil sporazum o dobavi prve serije čaja. Artikel se je prodal precej drago. Vendar podjetnik ni uspel monopolizirati trga s čajem.
Dobesedno leto pred dogodkom se je Britanec T. Lipton začel zanimati za cejlonske nasade. Kupil je več lokacij z enim ciljem - napolniti svoje trgovine z blagom, ne da bi se zatekel k storitvam posrednikov.
Seveda je Lipton hitro premagal konkurenco tako, da je zaračunal nižjo ceno čaja, pobranega iz njegovih nasadov. Dobra oglaševalska akcija in privlačna cena izdelka sta Liptonu hitro zavzela pomembno nišo na trgu čajev.
Po osvojitvi Britanije se podjetnik ni ustavil in postavil zaloge v ZDA. Ta poteza je čajni mogul prisilila v širjenje nasadov. In kmalu je cejlonski čaj osvojil ves svet.
Proizvodnja
Tovarne čajev na otoku so večnadstropne stavbe istega tipa, zgrajene v bližini nasadov ali prav na njihovem ozemlju. Za predelavo se surovine dobavljajo sveže, kar zagotavlja enostavnost proizvodnje in kakovostne izdelke.
Na opombo! Za pridobitev 1 kg čajnih listov je treba predelati 4,5 kg svežega čaja.
Zbiranje listov
Na Šrilanki se do zdaj surovine zbirajo ročno brez uporabe sodobnih mehaniziranih sredstev. Turisti so prepričani, da v ta namen sodelujejo samo ženske. Vendar je to mit. Vsakdo lahko zbira čajne liste.
Delo je, je treba opozoriti, mukotrpno in odgovorno. Naloga je, da z grma zasukate zgornji neodprti pop z dvema sosednjima listoma. Postopek ščepanja vrha omogoča grmu, da nabere vegetativno maso, vrže stranske poganjke. Teden dni kasneje se nabiralci znova vrnejo po nove mlade surovine.
Za delovni dan eni osebi uspe odrezati do 20 kg čajnih listov. To je neverjetno veliko število glede na velikost ledvic.
Sušenje
Prva faza predelave je rahlo sušenje zbiranja čajev v posebnih koritih. V tem primeru bi se morali listi z brsti nekoliko zlepiti, izgubiti svoj naravni turgor. Postopek traja približno 10-12 ur.
V deževnem ali vlažnem vremenu se toplotni zrak dovaja do rešetk žlebov z električnimi ventilatorji in listi se pogosto pretresajo.
Izguba vlage v čajnih surovinah ima odločilno vlogo pri uspešnem izvajanju naslednjih faz pridelave čaja - procesa valjanja listov in njegove fermentacije.
Zvijanje
Počasno posušeni listi se hranijo v posebnih strojih, ki na celični ravni uničujejo surovine. Ta faza pomaga začeti postopek oksidacije in fermentacije.
Po nekaj urah dela običajne zložene liste vzamemo iz strojev. Način in stopnja curlinga neposredno vplivata na okus končne pijače. Nežno (mehko) infuzijo dobimo iz rahlo zvitih listov, gosto infuzijo iz gostih vretena.
Fermentacija
Na tej stopnji se surovina oksidira, v njej potekajo zapletene biokemijske reakcije. Listi so položeni na stojala, v prostoru se vzdržuje zahtevana raven vlažnosti, temperature in prezračevanja.
Rezultat fermentacije je delna razgradnja sestavin, ki dajejo listi naravne grenkobe, barva čaja pa se spremeni iz zelene v bakreno-rdečo (svetlo bakreno) barvo.
Izgorevanje
Ta faza se imenuje tudi ponovno sušenje. Surovina se postavi v komoro z vročim zrakom, da se v celoti ustavi postopek oksidacije. Čas je strogo omejen. Če list pečemo dlje kot določeno obdobje, bo izgubil okus in aromo. Igra se lahko šteje za pokvarjeno, napake ni mogoče popraviti.Razvrščanje
Razvrščanje kot zadnja faza pridelave vključuje odsevanje listov, ki ne ustrezajo zahtevam sorte. Ključne značilnosti so velikost in celovitost listov.
Včasih ta postopek poteka ročno, včasih se tovarne obrnejo na mehanizirano opremo, kot so vibracijske mreže.
Ostaja še zapakirati cejlonski čaj in ga poslati v trgovine.
Na opombo! Maloprodajni paketi, pakirani neposredno iz tovarn na Šrilanki, so označeni z logotipom leva in meča. Ta znamka zagotavlja visoko kakovost izdelkov. Uvoznikom je prepovedano uporabljati logotip!
Agroklimatske cone in okus čaja
Na otoku je 7 glavnih agroklimatskih con, kjer gojijo čajne grmove. Žetev, pobrana na njih, daje svoj edinstven okus in aromo.
Dimbula
Alpska kolekcija z majhnimi lističi velja za enega najboljših cejlonskih čajev in, ko je pivo, poprime zlato oranžni odtenek. Ta prozorna pijača ima posebno aromo svežine s cvetnimi notami jasmina ali ciprese.
Poseben recept za kuhanje čaja vam omogoča, da maksimirate njegov okus. Torej, sprva listi vlijemo v 1/3 celotne prostornine vroče vode (do 95 stopinj), po 2 minutah pa preostanek vlijemo. Čaj pokrijemo 5 minut, po navedenem obdobju infuzije pa list odstranimo.
Če pivo pustimo dlje časa, bo pijača imela grenak okus. Ta cejlonski čaj je dober za hladno jutro. Svež okus se dobro uskladi z "vremenskim razpoloženjem".
Pomembno! Dolgočasna in motna infuzija kaže na nizkokakovosten čaj ali ponaredek!
Kandy
Presenetljiv predstavnik linije je serija mešanic, ki združujejo srednje in drobnolistne vrste cejlonskega čaja. Srednji listi dodajo aromo pijači, majhni listi pa - adstrigentnost in bogato barvo. Mešanica temelji na pridelkih, nabranih iz ravnic. Za povečanje kakovosti izdelka ga razredčimo z elitnim alpskim listom.
Ta kombinacija omogoča, da se črni cejlonski čaj kuha v vodi katere koli trdote, ne da bi pri tem izgubil primarni okus.
Na opombo! Princess Kandy je ena izmed mešanic, ki se odlično poda mleku ali smetani.
Nuwara Eliya
To je ena najbolj znanih gorskih regij, kjer pridelujejo cejlonski čaj. Višina nadmorske višine - do 2400 m. Žetev iz več deset nasadov obdelujejo v tovarni Mackwoods Labookellie, ustanovljeni pred več kot 175 leti.
Čaj odlikuje nežen, torej zelo mehak in nestrpen okus, pa tudi svetlo zlata barva. Kar zadeva aromo, po vsakem požirku ostanejo v ustih note mete, evkaliptusa in ciprese.
Uva
Ena najbolj oddaljenih provinc Šrilanke, ki jo je nekoč slavil Lipton. Ves svet je okusil cejlonski črni čaj iz te regije. Tu je tudi tovarna Halppewatte, ki redno srečuje turiste, razkriva proizvodne skrivnosti in vam omogoča, da okusite svoje najljubše sorte.
Za originalni Alasov čaj so značilni izrazit trpinčen okus, note mentola in temno rdeča (bakreno rjava) barva.
Uda Pussellava
Ta majhna regija se je dobesedno stisnila med Kandy in Uvo, zasedla vzhodno pobočje gorskega območja. Megleno in vlažno podnebje, severovzhodni in jugozahodni monsuni puščajo svoj pečat na okusu in vonju listov čajevca.
Sorte, nabrane iz tega nasada, so po značaju podobne cejlonskemu čaju iz sosednje Nuwara Eliya. Vendar navzven sta breva in pijača nekoliko temnejša in močnejša.
Strokovnjaki načeloma ugotavljajo, da tovarne v Udi Pussellava delujejo z različnimi velikostmi čajnih listov in različnimi sortami.
Ruhuna
Južna pokrajina Šri Lanka zaseda del nizkih gričev obalnega pasu. Cejlonski čaj v teh delih so začeli gojiti veliko pozneje kot na drugih delih otoka.
Tovarne Ruhuna so specializirane za proizvodnjo različnih vrst ohlapnega čaja: od vrhunskih nasvetov do zrnc ali vrečke drobtin.
Danes ta regija skupaj s Sabaragamuvo zagotavlja približno 60% proizvodnje čaja na celotnem otoku. Povpraševanje po črnih cejlonskih listih iz Ruhune s karamelno aromo je zelo veliko.
Sabaragamuwa
Je največje območje čaja z nizkim gorom na otoku. Višina nasadov (z redkimi izjemami) ne doseže niti 800 m nadmorske višine.
Na hribovitem terenu pade velika količina padavin. Podnebje na odprtem območju je vlažno in vroče, v gozdovih vlažno in hladno.
Razlika v podnebnih razmerah na nasadih daje široko paleto okusnih in aromatskih značilnosti cejlonskega čaja, zbranega tukaj.
Torej, iz zelo nizko ležečih listov dobimo rumeno-rjavo temno infuzijo, od sredine - svetlejšo z rdečkastim odtenkom. Pijača ima karamelni okus, kot list iz Ruhune, vendar je aroma precej mehkejša in bolj nežna.
Na opombo! Plemenita naravna aroma je eno glavnih meril kakovosti cejlonskih čajnih listov. Ta indikator narekuje pravila za pivo in shranjevanje izdelka za titre.
Razlika v kakovosti
Pogosto se zgodi, da ima velik listni cejlonski čaj, kupljen od istega proizvajalca iz istega nasada, različne okuse.
Na degustaciji so turisti spili eno infuzijo, domov pa so prinesli še eno infuzijo slabše kakovosti. Res, so tovarne razmišljale o prodaji ponaredkov? Seveda ne.
Težava je v tem, da sta okus in vonj cejlonskega čaja neposredno povezana s časom nabiranja listov, pa tudi z značilnostmi vode in osnovo pivovarstva.
Na degustaciji so lahko turisti poskusili čaj, pripravljen iz spomladanske letine, in s seboj vzeli jesensko mešanico. Poleg tega voda ni dobra v vseh regijah države za pripravo te pijače. Trdota, prisotnost nečistoč - lastnosti vode, ki dramatično poslabšajo kakovost infuzije.
Julia Vern 4 258 1
Pridelava čaja je eden glavnih virov vlivov tujih valut v državno blagajno Šrilanke, ki danes predstavljajo 2,5% BDP republike, kar bo v dolarjih znašalo približno 700 milijonov letnih prejemkov. V čajnih nasadih je neposredno ali posredno zaposlenih več kot 1 milijon ljudi. Šrilanka je četrti največji proizvajalec čaja na svetu. Do leta 1995 je bila republika vodilna po izvažanju čaja, kasneje pa ga je presegla Kenija.
Vlaga, hladna temperatura zraka in padavine v osrednjih gorskih regijah države prispevajo k gojenju visokokakovostnih surovin za čaj. Aktivna industrija čajev na Cejlonu sega v leto 1867, ko je državo prvič obiskal britanski sajenjevec James Taylor.
Pred razvojem čajne čase v Cejlonu so Nizozemci na otoku dokaj uspešno gojili cimet, vendar je po svetovni gospodarski krizi v Evropi, v 1830-ih, bilo nekoristno predelati in izvoziti cimetove pridelke, sadilniki pa so se preusmerili na kavo, s pridelavo katere je bilo že več ali manj znani od leta 1825.
Do 1870-ih je kajenska industrija cvetela na Cejlonu, vendar je dosegla vrhunec in močno upadla zaradi množične okužbe kavnih dreves z zelo nalezljivo glivično boleznijo, ki prizadene liste rastline. Kljub resnim prizadevanjem lastnikov, kavnega podjetja ni bilo mogoče obnoviti, od 1700 nasadov jih je ostalo le 400, vendar je ta številka začela nenehno upadati. Prav ta položaj je prispeval k začetku razvoja proizvodnje čaja na Cejlonu.
Prva tovarna čaja za proizvodnjo surovin za nekomercialne namene je bila ustanovljena na otoku leta 1824, ki je zasedla večino kraljevskih botaničnih vrtov v Paradeniji. Seme čajevca je bilo uvoženo iz Kitajske.
Leta 1839 so bile organizirane dodatne eksperimentalne tovarne, ki so temeljile na tovarnah čajev, ki so se nahajale v indijskih provincah Assam in Kalkuta.
Prvo komercialno proizvodnjo čaja je leta 1867 ustanovil James Taylor, ki je svoje posestvo poimenoval "Lulecondera", ki se nahaja v Kandyju. Ozemlje čajnega vrta je bilo majhno, le 77 kvadratnih metrov. m, vendar Taylor ni obupala in je leta 1872 odprla popolnoma opremljeno tovarno čajev, ki je leto kasneje izdala svojo prvo serijo čaja Lulecondra. Sir Arthur Conan Doyle je takrat opozoril: "Čajna polja na Cejlonu so pravi spomenik poguma, ki ga je mogoče primerjati le z levom Waterlooja."
Do začetka leta 1890 je obdelovalna površina čaja večkrat presegla svoje kavne kolegije, s čimer je proizvodnja cejlonskega čaja v velikem obsegu. Surovine so se začele samozavestno širiti po vseh evropskih državah, uspešno prečkale Atlantski ocean. Čaj so aktivno prodajali na svetovno znanih dražbah čajev v Londonu in Chicagu.
Leta 1894 je bila ustanovljena Čajna zbornica, ki obstaja še danes - ves čaj, ki ga gojijo na Šrilanki, nadzorujejo specialisti te organizacije.
Leta 1925 je bil ustanovljen Inštitut za raziskovanje čajev, katerega naloge so vključevale raziskave posebnosti gojenja rastlin na otoku. Od leta 1934 so bile v državi uvedene prepovedi za izvoz čajnih surovin kakovosti pod prvim razredom. Vse nizke ocene bi bilo treba zdaj uporabljati le znotraj meja države.
Leta 1965 je Šrilanka prvič v svoji zgodovini postala vodilna na področju izvoza čajnih surovin. V začetku 70-ih je vlada republike nacionalizirala ostanke britanskih nasadov in jih prenesla v državno last.
Leta 1980 je Šrilanka postal uradni dobavitelj čaja za goste moskovskih poletnih olimpijskih iger, leta 1982 - na 12. skupnostnih igrah v Brisbaneu, leta 1987 - na avstralski razstavi.
Danes čajni posel na otoku le cveti in omogoča svetu, da uživa v čudovitem okusu in aromi sortnega cejlonskega čaja.
Značilnosti gojenja cejlonskega čaja
Kot smo že omenili, približno 1 milijon prebivalcev države dela na plantažah čaja na Šrilanki. Večino delovne sile predstavljajo ženske delovne sile, ki se začnejo pri 12 letih. Velika večina delavcev že več generacij dela na nasadih, ki živijo tu, v posebej določenih sanitarijah, v prostorih, ki spominjajo na vojašnice.
Eden od resnih socialnih težav v državi je visoka stopnja smrti žensk zaradi samomora, kar je posledica slabe kakovosti življenja, 12-18 urnih delavnikov in popolnega pomanjkanja zasebnosti.
Čajni nasadi zavzemajo približno 4% celotne površine države. Pridelek večinoma gojimo na nadmorski višini od 2100 m, kjer je rastlini omogočeno 100-125 cm letnih padavin.
Zanimivo je!
Čaj gojimo po metodi konturnega sajenja, kjer grmovje posadimo vzdolž naravnih obrisov zemlje in običajno na pobočjih, s čimer zagotovimo enakomerno namakanje z deževnico.
Za proizvodnjo cejlonskega čaja najvišjega razreda za izvoz se zgornji brst z okoliškimi dvema čajnima listoma obrezuje ročno samo na stranskih vejah grma. Šrilanka je ena redkih držav, kjer se čajne surovine ne glede na njihovo kakovost zbirajo samo ročno, ne da bi v te namene uporabili mehanizirana sredstva in tako zagotovili najvišjo kakovost čajnih surovin. Izkušeni nabiralci v enem delovnem dnevu pridobijo možnost zbiranja do 20 kg elitnih listov. To je precej, če upoštevamo, da se nabirajo samo brsti in majhni listi, ki jih obdajajo.
Poleg nabiranja se veliko časa in truda porabi za nego čajnih grmov. Pomemben del postopka je skrb za rodovitnost tal, ki jih je treba redno gnojiti, zlasti v zgornjih predelih pobočij. Poleg tega mlade veje nenehno prirežemo in odrežemo vrhove vej takoj po spravilu, s čimer spodbudimo rast stranskih vej.
Tovarne čajev, ki čajne liste pred obdelavo najdemo na večini nasadov na Šrilanki, so ključne za raven končne kakovosti in stroškov surovega čaja. Po olupljenju čaj v ročni prtljagi hitro dostavijo na kraj imenovanja delavcev, kjer se surovine stehtajo pod natančnim nadzorom managerjev, nato pa jih prenesejo v tovarniške prostore.
Tovarne čajev na Šrilanki praviloma predstavljajo iste vrste večnadstropnih stavb, ki se nahajajo prav na ozemlju nasadov, kar zagotavlja, da ni stroškov za prevoz čajnega lista, poleg tega pa pomaga ohraniti njegovo največjo svežino.
Prva faza predelave je primarno sušenje surovin v posebnih koritih, ki se nahajajo v zgornjih nadstropjih stavbe. Takšen postopek se lahko imenuje venenje, saj pomaga odstraniti površinsko vlago iz čajnih surovin.
Po sušenju, ki traja največ 12-16 ur, se čajni list zvije v cev, kar služi kot signal za naslednjo stopnjo - fermentacijo. S tem namenom se čajne surovine razpršijo v tankem sloju, praktično v enem listu, na širokih mizah, kjer se pod vplivom temperature okolice in vlage začnejo aktivni oksidacijski procesi. Ta postopek zahteva veliko pozornosti, saj mikroklimatski parametri v sobi niso nikakor urejeni, zaradi česar lahko trajanje fermentacije traja različno. Glavna značilnost pripravljenosti čajnih surovin za nadaljnjo predelavo je barva lista - njegova celotna površina bi morala dobiti svetlo bakreno barvo.
Po zaključku fermentacije se čajne surovine prenesejo v posebne komore za praženje, da se preprečijo nadaljnji postopki oksidacije. Čas postopka naj bo strogo omejen; če so čajni listi prekomerno izpostavljeni, bodo izgubili okus in aromo, tako da se bodo spremenili v navadno črno slamo.
Razvrščanje čajnih surovin poteka ročno. Ključne značilnosti kakovosti lista so njegova velikost in celovitost. Cejlonski čaj ne vsebuje umetnih dodatkov, to ne omogoča nobene faze proizvodnega procesa, niti med nizkocenovnimi ali podstandardnimi čaji. Loš čajni list se zavrne, ne glede na količino ostankov in njegovo ceno.
Na zadnji stopnji se surovine za čaj stehtajo, pakirajo v papirnate vrečke in nato pošljejo lokalnim dražbam in borznoposredniškim družbam. Na izvozni stopnji bo Državna komisija za čaj Šrilanke pregledala in okusila vsako serijo vhodnih čajnih surovin. Z uspešnim zaključkom Sveta se visokokakovostni čaj pakira v izvozne zabojnike in pošilja po vsem svetu.
Vrste cejlonskega čaja
Cejlonski črni čaj je glavni tradicionalni izdelek v državi. Odlikuje ga obrisana aroma, lahka dediščina cvetov citrusov in trmast, polnega okusa. Cejlonski črni čaj velja za eno najboljših sort te vrste po vsem svetu, zahvaljujoč kakovosti njegovega zbiranja in predelave;
- Cejlonski zeleni čaj.
Njene zgodovinske korenine predstavlja sorta Assam, nekoč uvožena iz Indije. Gojenje zelenega čaja na Šrilanki se izvaja le v eni provinci države - Uva. Cejlonski zeleni čaj ima bogatejšo aromo kot kitajska in japonska kolegica, pa tudi slad, oreškov okus, značilen za banko semen Assam. Na splošno ima cejlonski zeleni čaj zadosten nabor lastnosti - končna pijača je praviloma vedno temnejša, njen okus pa je bogatejši. Vendar se lahko ta slika kmalu spremeni - sadilniki čajev na Šrilanki začenjajo aktivno uporabljati kitajske, indonezijske, japonske in brazilske baze semen. Za te sorte sta značilna svetlo zelena barva končne infuzije, ki je bolj običajna za trg zelenega čaja, in bolj subtilna, sladka aroma.
Večina zelenega čaja, pridelanega na Šrilanki, se izvozi v Severno Afriko in Bližnji vzhod. - Cejlonski beli čaj.
Bolj znana pod blagovno znamko "Silver Council", je draga sorta, s prevladujočo ceno na 1 kg. Bele sorte cejlonskega čaja gojijo le na dveh mestih na Šrilanki - na pobočju Adamovega vrha, na nadmorski višini 2,5 tisoč metrov in v okrožju Galle, na jugu otoka. Kot vse druge sorte se tudi beli čaj nabira in obdeluje strogo ročno. Končana infuzija ima zelo fin, rahlo aromo, zlato barvo in bogat okus z odtenki bora in medu. Blagovna znamka in razred cejlonskih čajev
Cejlonske sorte čajev so razdeljene v tri glavne kategorije, ki označujejo geografski položaj nasadov, na katerih so bile gojene:
- Alpski čaj - Udarata;
- Srednji čaj - Medarata;
- Navadni čaj - Pahatha Rata.
Pogoji gojenja praktično ne odražajo kakovosti surovin za čaj, temveč določajo okusne želje njegovega potrošnika, saj ima vsaka sorta svojo paleto okusnih lastnosti.
Vsaka sorta čaja, proizvedena na Šrilanki, je označena s posebnim logotipom, ki potrjuje visoko kakovost cejlonskih čajnih surovin. Logotip prikazuje leva, ki v desni deski drži meč. Na dnu logotipa napis "Cejlonski čaj. Simbol kakovosti ". Šrilanška čajna zbornica natančno spremlja uporabo logotipa za označevanje čajnih surovin. Samo njeni predstavniki dajo uporabo tesnila po predhodnem pregledu in pokušini čajevca.
Poleg logotipa mora na embalaži biti napis "Kakovosten cejlonski čaj. Pakirano na Šrilanki. " To besedilo je nekakšen slogan za proizvajalce čaja in državo kot celoto, za potrošnike pa simbol kakovosti cejlonskega čaja.