Tehnologija proizvodnje sladoleda vključuje pripravo surovin, priprava zmesi, filtracije, pasterizacije, homogenizacije (za mlečne zmesi na osnovi mleka), hlajenje, skladiščenje, furnirja mešanice, pakiranje, utrjevanje, hranjenje sladoleda.

Tehnološke operacije:

1. Priprava mešanice.

Mešanice sladoleda se pripravijo v skladu z recepti, ki se izračunajo na podlagi dejanske razpoložljivosti surovin, njegove sestave. Izračun receptov mešanice sladoleda je, da se določi masa surovine, ki zagotavlja želeno sestavo mešanice vzdolž mase frakcije maščobe, somo (suhi preostanek mleka), saharoze in drugih komponent izdelka.

Priprava mešanice sladoleda na splošno je sestavljena iz faz priprave vodne faze in mešanje maščobnih frakcij in suhih snovi zmesi v toku ali periodični metodi. Da bi mešali surovine pri pripravi mešanic za sladoled, se uporabljajo univerzalne rezervoarje za izmenjavo toplote. Vodna faza sladoleda mleka in / ali vode se predgreje na temperaturo 40-45 ° C z uporabo grelnikov plošč. Naprave, kot so disperzirni, se uporabljajo za ustvarjanje suhih snovi in \u200b\u200bmaščob. Odvisno od zmogljivosti dela pripravka mešanice se uporablja ustrezna oprema za avtomatizacijo in poenostavitev postopka: vijačne dvižne ploščadi, olje za taljenje.

2. Filtriranje.

Po kuhanju se zmes filtrira. Ponavadi uporabljajo kapacitivne filtre iz dveh odsekov. Ta operacija je potrebna za odstranjevanje netopnih grudic surovin iz zmesi (suho mleko, stabilizatorji, itd) in možne različne mehanske nečistoče tudi po pasterizaciji. Materiali za filtriranje v filtrih se občasno očistijo in zamenjajo, kar preprečuje kopičenje velike količine oborine.

Pri uporabi neprekinjenih pasterizatorjev se zmes filtrira po mešanju komponent.

V primeru uporabe periodičnih naprav hkrati mešamo komponente in pasterizacijo, se zmes filtrira šele po pasterizaciji.

3. Pasterizacija.

Povečana vsebnost suhih snovi v mešanici povečuje viskoznost in ima zaščitni učinek na mikroorganizme. V zvezi s tem se vzpostavi strožji načini toplotne obdelave zmesi. Dolgotrajna pasterizacija mešanic sladoleda se pojavi pri temperaturi 68 ° C z izpostavljenostjo 30 minut, kratkoročnim - pri 75 ° C z izpostavljenostjo 20 minut in visoke temperature - pri 85--90 ° C z odlomkom 50 sekund. Pred pasterizacijo se zmes hrani filtru, kjer so mehanske nečistoče ločene od njih in netopnejših delcev komponent. Spojina mešanica s temperaturo najmanj 45 ° C vstopi v pasterizator.

4. Homogenizacija.

Homogenizacija zmesi bistveno izboljša kakovost sladoleda in olajša nadaljnji proces svoje obdelave. V homogenizirani mešanici se viskoznost dramatično povečuje, odvisno od maščob, ki se poveča v 5-15 krat. V zvezi s tem, ko zorenje ali shranjevanje v mešanici, maščobe ne pade ven, ki omogoča nadaljnje recikliranje. V procesu brisanja je mešanica z večjo viskoznostjo in prisotnostjo velikega števila majhnih maščobnih kroglic lažje absorbirati zrak, in tvorba velikih ledenih kristalov je preprečena v utrjevanju. Posledično se iz homogenizirane mešanice pridobi bolj plastični sladoled, z občutljivo homogeno strukturo, z dobro izrazito okusom mlečne maščobe, kar je tudi lažje absorbirati telo.

Temperatura homogenizacije zmesi ne sme biti nižja od 63 ° C. Nižje temperature homogenizacije so posledica nastanka grozdov maščobnih kroglic. V procesu stepanja, ta akumulacije maščobnih kroglic uničujejo zračne mehurčke in poslabšajo nadloga sladoleda. Rezultat je produkt grobe doslednosti in z oprijemljivimi maščobami. V zvezi s tem je pasterizirana zmes potrebno, da se takoj usmerja v homogenizator, ki ne omogoča njenega zmanjšanja njegove temperature.

Ugotovljeno je, da je tlak v homogenizaciji mešanic sladoleda v nasprotnem odvisnosti od vsebnosti maščob v njih. Glede na to so mešanice za mlečni sladoled homogenizirane pri tlaku 12,5? 15 MPa, mešanica za kremasto sladoled? Pri 10? 12,5 MPa, mešanica za pečat - pri 7,5? 9 MPa. Mešanice za sadje in jagode in aromatsko homogenizacijo sladoleda ne zahtevajo.

5. Hlajenje zmesi.

Cilj hlajenja mešanice sladoleda je pripraviti v zorenje, kot tudi pri ustvarjanju neugodnih razmer za razvoj mikroorganizmov med skladiščenjem. Po homogenizaciji se zmes ohladi na T \u003d 2? 60 ° C. V ta namen se uporabljajo lamelarske hladilne naprave, lamelar in hladilniki iz lupine, dpi, kremavoročne kopeli itd. Zmes se najprej ohladi s tekočo vodo, nato z ledeno vodo s t \u003d 1-2 ° C ali hladilno sredstvo (slanica) s temperaturo, ki ni višja od minus 5 ° С.

6. Zorenje.

Zmes se pošljemo na rezervoarje ali kreme-solne kopeli, kjer je shranjena pri temperaturi 4-6 ° C, za največ 24 ur, pri temperaturi 0-4 ° C ne več kot 48 ur. Skladiščenje je obvezna faza tehnološkega procesa samo za mešanice sladoleda, pripravljenega z želatino (stabilizator). Takšne zmesi morajo vzdržati pri temperaturi, ki ni višja od 6 ° C, 4-12 ur. S počasnim mešanjem, tako da so vsi elementi enakomerno porazdeljeni, emulgirani in razvili možnost, da obračajo zrak.

V postopku zorenja zmesi se pojavi približno 50% mlečne maščobe, ki jo povzroča kristalizacija nekaterih gliceridov. Mlečne beljakovine in stabilizator v procesu otekanja izpostavljenosti, absorpcijo vlage, adsorpcija nekaterih sestavin zmesi na površini maščobnih kroglic. Posledica tega je, da se viskoznost zrele mešanice poveča, količina vode v prostem stanju pa se zmanjšuje, kar preprečuje nastanek velikih ledenih kristalov med postopkom zamrzovanja zmesi. Zrela mešanica med furnirjem se bolj intenzivno absorbirajo in vzdržuje zrak, ki izboljšuje njegovo premešavo in zagotavlja občutljivo strukturo sladoleda.

Trajanje zorenja je odvisno od hidrofilnih lastnosti uporabljenega stabilizatorja. Pri vstavitvi želatinskega procesa postopek zorenja traja vsaj 4 ure. Uporaba agarja in agaroida z veliko hidrofilnostjo odpravlja postopek zorenja. Hkrati pa lahko takoj po hlajenju takoj pošljete mešanico. Če iz kakršnega koli razloga ohlajeno in zrelo mešanico ni mogoče poslati na nadaljnjo obdelavo, se lahko shrani v izotermičnih posodah pri temperaturi 2-6 ° C 24 ur.

7. Proficiranje.

Ta operacija je primarna pri proizvodnji sladoleda, v procesu katere zmes spremeni v kremasto, delno zamrznjeno in narašča v količini mase. V ohlajeno zmes od 1/3 do 1/2 je del celotne vode v prosti, brez rokah. V procesu strokovnjaka je to voda, ki je zamrznjena, se spremeni v manjše ledene kristale. Odvisno od vrste proizvedenega sladoleda in 29-67% vse proste vode se zamrzne iz temperature frittizacije. Konsistenca sladoleda je v veliki meri odvisna od velikosti dobljenih ledenih kristalov, ki ne sme presegati 100 mikronov. Z ustreznim zamrznitvijo vlage, izdelek pridobi dovolj gosto kremasto strukturo, brez oprijemljivih ledenih kristalov.

V križju je sladoled nasičen z zrakom, ki je enakomerno porazdeljen po vsej masi v obliki mehurčkov s premerom največ 60 mikronov. Kot posledica nasičenosti z zrakom se volumen zamrznjene mešanice poveča za 1,5-2 krat.

Najpogostejša oprema za zamrzovanje mešanice je freisers neprekinjenega delovanja, v katerem se postopek pojavi takoj, dobljeni izdelek pa ima visoko kakovost.

Hranjenje zmesi, zraka in razkladanje sladoleda, se prisilno izvedemo, pod tlakom. Zato je v zamrznjeni mešanici pod tlakom 0,5? 0,8 MPa, zračni mehurčki so v stisnjenem stanju. Ko zapuščate frize, padajo v pogoje normalnega tlaka, se zračni mehurčki povečujejo prostornino, kar poveča prostornino sladoleda, to pomeni, da poveča njegovo premestitev. Zamrznjena mešanica izhaja iz FRESS-a s temperaturo minus 3 do minus 5 ° C in Cramble, doseže 100%.

Zmanjšanje sladoleda, ki se skriva, strmo zmanjšuje svojo kakovost, izdelek pridobi gosto doslednost z grobo strukturo. Z previsokim razporejanjem se prikaže konsistenca synode, ki zmanjšuje kakovost izdelkov. Za sladoled, proizveden na mlečni osnovi, se Scrabble priporoča 70-100%, za sadje-jagode in aromatične vrste? 35-40%. Določiti scrabble s težo ali volumetrično metodo.

8. Utrjevanje.

Da bi dali sladoled večjo moč, je utrjevanje. Ta proces je daljši od zdravnika.

V procesu utrjevanja se oblikujejo novi ledeni kristali in navajeni na togo kristalizacijski okvir. Kot rezultat, sladoled pridobi gosto doslednost in visoko moč. V procesu utrjevanja je skupna količina zamrznjene proste vode v sladoledu 90%, temperatura v debelini dela dobro kaljenega sladoleda pa sega od minus 10 do minus 18 ° C. V preostali majhni količini vode se koncentracija sladkorja in soli močno povečuje; Zamrznitev takšnih rešitev je temperatura potrebna od minus 50 do minus 55 ° C.

Čas utrjevanja vpliva na kakovost končnih izdelkov. S hitrim zamrzovanjem vode v sladoledu se oblikujejo majhni kristali ledu, in bo imela bolj občutljivo doslednost. Možno je znatno zmanjšati trajanje likanja sladoleda, ki je nanašanje prisilnega zraka v komori. Če je z naravnim kroženjem zraka v komori s temperaturo minus 22 ° C, se utrjevanje sladoleda v rokavih nadaljuje vsaj 24 ur, nato pa s povečanim kroženjem zraka, katerega hitrost je 3-- 4 m / s, se zmanjša na 10-12 ur.

9. Embalaža in shranjevanje sladoleda.

Tara, ki se uporablja za pakiranje, skladiščenje in transport sladoleda, je razdeljena na potrošnike in promet. Potrošniška embalaža je paket enkratne uporabe. Vključuje nalepke in torbe za zavijanje fino pritrjenega sladoleda, kot tudi papirnate skodelice in škatle, v katerih so položeni deli sladoleda. Material, ki se uporablja za posodo, mora biti popolnoma neškodljiv za človeško telo in med dolgotrajnim stikom ne sme dati tujih dvigal in vonj. Za boljšo varnost izdelka je potrebno, da je vodoodporna in odporna na vlago, gyondonmerible in maščobna, ima nizko plin, prepustnost hlapov in arome in dobro odpornost proti zmrzovanju.

Nalepke in vrečke so izdelane iz pergamina, podpravljanja, celofan lakiranih, folij iz sprašenega in laminiranega papirja. Skodelice so izdelane iz papirja in kartona z vodotesnim ali polistirenom. Škatle za sladoled z zmogljivostjo 0,25 kg so izdelane iz bele barve kartona z vodotesno prevleko ali izdelano folijo.

V transportnem paketu izdelek vstopi v trgovalsko mrežo. Majhni pritrdilni sladoled, škatle s pecivom in z velikim sladoledom, ki tehta 0,5-2 kg, se prilegajo predalom iz valovitega kartona. Uporabite lahko škatle kartonske škatle. Za dostavo fino pritrjenega sladoleda, so komplet za izoterler dvodrsni, z izolacijo, z zmogljivostjo 20-25 kg.

Izotermične posode in rokavi so Tarah, ki jih je mogoče ponovno uporabiti.

Pred pošiljanjem sladoleda v javna gostinska podjetja in v trgovalno omrežje je shranjena v senatih z zračnim temperaturo, ki ni višja od 18 ° C in relativna vlažnost 35-90%. V komori je potrebno ohraniti strog sanitarni način.

Aromatične in aromatske snovi (umetno in / ali naravno izvor), kot tudi prehranski dodatki, ki zagotavljajo dolgo časa shranjevanja, določeno doslednost itd. Na svetovnem trgu, je predstavljeno veliko število sort sladoleda, ki je najbolj znana so "SWAG", "krema", "mleka", "sadje-jagode", "krema-Brulet". Delicacy se nanaša na visokokalorične izdelke in lahko vsebujejo do 20% ogljikovih hidratov in maščob.

Proizvodni sladoled kot podjetje

Statistika pravi, da v Rusiji vsako osebo vsako leto poje približno 10 kg izdelka. V skladu s pravilnim pristopom je ta vrsta poslovanja sposobna prinesti dostojnega dobička. Po drugi strani pa bo začetek podjetnika moral iskati svoje mesto med velikim številom konkurentov. In če ste uporabili za vstop v nišo, je bilo mogoče na račun najnižje cene novega izdelka, ne glede na njegovo kakovost, danes potrošnik postavlja stroge zahteve v zvezi s tem. Zato je treba razmišljati z vsem: od območja in tehnologije proizvodnje do izbire blagovne znamke, privlačne za potencialne stranke.

Poleg tega proizvodnja sladoleda spada v sezonske vrste podjetij, kjer vrhunstvo povpraševanja pade za obdobje od aprila do oktobra. Zato je načrtovanje uvedbe proizvodnje zaželeno za marec. Tako bo več možnosti za "spodbujanje" blagovne znamke in vzpostavitev izvajanja v prvem letu dela.

Vrste sladoleda

Vsi izdelki te vrste lahko razdelimo na 4 velike skupine:

• Kremasto. Proizvaja se na podlagi živali in / ali rastlinskih maščob.
• Shcherbet. (sorbet). Mehka masa, ki je pripravljena na podlagi sokov, jagod, plodov.
• Sadni led. Glavna komponenta je praviloma sok, mleko pa ni vključeno v sestavo.
• Melorin.. Parisy na podlagi rastlinskih maščob.

V vsaki skupini je veliko število sort, tako klasičnih in izdelanih le z nekaterimi blagovnimi znamkami. Poleg tega je sladoled ločen s prisotnostjo glazura, aditivov, sestave polnila, metode embalaže itd.

Oprema za proizvodnjo sladoleda

Prvič, podjetnik, ki se je odločil organizirati svojo proizvodnjo sladoleda, je treba poskrbeti za sobo. Imeti morajo površino najmanj 150 m² in zagotoviti postavitev proizvodnih in embalažnih linij ter opremo za hlajenje.

Vrstica z zmogljivostjo 250 kg sladoleda na Shift vključuje mešalnik komponent, filtracijski sistem, oljno talilno napravo, homo-proizvajalec, opremo za pasterizacijo, posoda za zorenje, udarne armature, črpalne enote in zamrzovalnika. Stroški tega niza bodo približno 3.800.000 rubljev.

Prav tako je treba kupiti linijo embalaže - približno 600.000 rubljev, hladilna komora pa je znotraj 100.000 rubljev. V nekaterih primerih bo donosna za nakup zasebne linije za proizvodnjo lesenih palic in vafljev. Vendar pa je ta izdelek naročite v specializiranih podjetjih.

Med proizvajalci bi morali biti pozorni na rusko rastlino. Stroški prog je precej sprejemljivo, zmogljivost pa je približno 1 tono proizvodov za prestavljanje.

Mini-rastline gela, Mastercream, Crios, Hercules, Matrix (Italija), Agromash (Rusija), BQC-60 (Kitajska) so prav tako v povpraševanju. Cena od njih se giblje od 400.000 rubljev. Do približno 1.700.000 rubljev.

Lahko začnete podjetje in s pridobitvijo uporabljenih agregatov. Na primer, italijanski in ameriški modeli obdržijo zmogljivost 10 let ali več, in stanejo bistveno cenejše tehnike, ki so pravkar prišle iz transporterja. Vendar pa je treba spomniti, da bo v času, da bo treba posodobitev vrstic še vedno nadgraditi.

Surovine za kuhanje

Osnova za proizvodnjo večine vrst sladoleda je celotno ali posneto mleko, maslo, kremo, mleko v konzervirani hrani. Kot sladilo, konvencionalni sladkor, obliž, medu ali glukozo se lahko uporablja. V nekaterih primerih formulacija vključuje jajčne proizvode (sveže, v obliki praška ali zamrznjene).

Dati sladoled okus, se uporabljajo različni aditivi: oreški, kakavski prah, zračni riž in koruza, piškotki, čokoladna drobtina, sadni pire in esence, vanilin, citade itd. Del vključuje stabilizatorje (škrob, pšenična moka, želatina , natrijev alginat) in organske kisline (limona, mlekarna, jabolka).

Tehnologija proizvodnje sladoleda + Video Kako

Tehnologija je odvisna od vrste izdelka. Tako se kaljeno (klasično) sladoled proizvaja pri velikih podjetjih z obvezno globoko zamrzovanje (-18 ° C). "Mehka" ima najmanjšo rok uporabnosti in glede na doslednost izgleda kot debela krema. V tem primeru je temperatura hlajenja približno -7 ° C.

Proizvodnja utrjenega sladoleda

Na ozemlju Ruske federacije je izdelan po GOST 31457-2012 "Interstate standard sladoled mleka, maslo in smetana. Tehnični pogoji. "

V pogojih hladilnih, mlečnih rastlin in specializiranih delavnic, proizvodnja sladoled vključuje številne zaporedne operacije.

• Sprejem in pregled kakovosti sestavin. Dohodne sestavine prihodnjega sladoleda preverjajo po metodi laboratorija, nato pa deponirajo posebne komore, kjer so podprta določena vlažnost in temperatura.
• Priprava surovin. Tekoče komponente se filtrirajo, se sestavni deli v razsutem stanju presejajo, olje stopijo, jajca se preverjajo za svežino in kombinirajo s sladila, plodovi in \u200b\u200bjagode se obdelujejo v pire krompir.
• Priprava mešanice za proizvodnjo sladoleda in ga hranite v rezervoarjih (Rezervoarji za izmenjavo toplote). Sprva se vlijejo tekoče komponente, nato pa se uvedejo staljeno naftno in razsutino sestavine z sladkano mešanico jajc.
• Mešamo in filtriranje zmesi Za dodatno čiščenje nečistoč.
• Pasterizacija. Ta stopnja je potrebna za uničenje mikroorganizmov. Proizvod se segreva na 85 ° C 15 sekund.
• Homogenizacija. Operacija preprečuje, da se snop mešanice "maščoba in voda" omogoča homogena.
• Ohladitev mešanice na 6 ° C. V tem stanju se prihodnji sladoled, ki temelji na mešanici mleka, hrani v rezervoarjih 6 ur, na ne-merjenju - 4 ure.
• Dodajanje barvil, okusov in citronske kisline (Če je to predvideno za recept).
• Periser. Z uporabo FRESRRS neprekinjenega delovanja je mešanica istočasno lomljena in odstranjena. Zaradi nasičenosti zraka se obseg surovin poveča 2,5-3-krat.
• Oznaka pakiranja in izdelka. Paket nujno označuje čas in datum proizvodnje.
• Utrjevanje. Izdelek je zamrznjen do -10-15 ° C in postavljen v hitre agregate, kjer je izdelek za nekaj sekund posušimo z zrakom s temperaturo -25-45 ° C, ki se nato zmanjša na -55 ° C. Čas osvetlitve temperature je odvisen od prostornine pakiranja sladoleda. Torej, za strjevanje posode Ten-Flame zahteva vsaj 12 ur. Izdelki v majhni embalaži so dovolj uri.
• Skladiščenje končnih izdelkov. Izvaja se v skladišču proizvajalca pri temperaturi okoli -55 ° C in relativna vlažnost 90%.
• Dostava na prodajne točke S posebnimi stroji hladilnika.

Embalaža

Končni sladoled je pakiran v veliko in majhno posodo. Velika posoda v obliki kovinskih posod, ki tehtajo 10 kg, je namenjena za dobavo gostinskih objektov: restavracije, kavarne, ulične stojnice. Mala embalaža je raznolika in je lahko skodelice in rogovi iz vaflje ali lepenke, ki se izvajajo v obliki briketov, itd. Uporablja tudi priljubljenost "majhnega" pakiranja "pakiranja 0,5 ali 1 kg. Praviloma je v tem primeru sladoled dobavljen v plastičnih vedrah ali gostem filmu iz polietilena s hrano.

Proizvodnja mehkega sladoleda

Za razliko od klasičnega izdelka, mehki sladoled ne zahteva globokega zamrzovanja in je pripravljen za uporabo takoj po izhodu iz zamrzovalnika. Pogosto ga pripravite v prisotnosti stranke iz suhega mešanice, soka in vode. Temperatura takšne poslastice je 4-6 ° C.

Sladoled je izdelan s posebnim zamrzovalnikom. Naprave so mešane, zamrznjene in pakirale poslastico. Za pripravo je dovolj, da se suha mešanica razredčimo z vodo in nalijemo raztopino v sprejemni bunker naprave.

Na trgu obstajata dve vrsti zamrzovalnikov: na prostem in namizja. Agregati prve vrste imajo visoko zmogljivost in stojalo, dražje. Glavno merilo izbire postane število rogov za razlitje. Oprema druge vrste je optimalna za majhno kavarno ali aplikacijo doma.

Če govorimo o blagovnih znamkah zamrzovalnika, so najboljši so najboljši aparati za Taylor, Electro Freeze (USA) in Carpigiani, Frigomat, Gelmatic (Italija). Takšne naprave na uro lahko pripravijo do 300 obrokov mehkega sladoleda. Pomembno je, da je v konfiguraciji črpalka za injiciranje zraka, saj so lastnosti okusa končnega izdelka v veliki meri odvisne. Tehnika kitajske proizvodnje strokovnjakov ne priporoča, da kupite, ker v kuhanem sladoledu, sladoled pogosto naletijo in likvidni vključki, ki seveda ne marajo strank.

V tem primeru se lahko kupite suhe mešanice za mehkega sladoleda in domača proizvodnja. Na primer, izdelki ICEDREAM imajo odlične kakovosti in široko paleto okusov.

Video Kako:

Tudi na internetu lahko najdete druge video materiale na to temo.

Ljubezen do sladoleda - to čudovito, stepeno v zračno kremo, neverjetna sladica ni odvisna od narodnosti, vere, spola in starosti.

Ta sladki izdelek se proizvaja iz tekoče mešanice v skladu s posebnim receptom. Tukaj, v določenih razsežnostih je mlečna komponenta s sadnim jagodami, jajci, komponente, ki vsebujejo jajce, dodana (natančno v skladu s receptom). Pogosto se dodajo stabilizatorji, aromatične in aromatične snovi.

Danes je sodobna tehnologija industrijske proizvodnje tega čudovitega izdelka kompleksne kompozicije surovin iz olja, maščob in beljakovin, v kateri ni mlečne baze, je znano tudi. Tu se dodajo tudi dopolnila v obliki vode, izvedenih finančnih instrumentov sladkorja (nadomestek), sadje / jagode / zelenjava.

Sodobna tehnologija za proizvodnjo utrjenega sladoleda

Proizvodnja sladoleda v proizvodnji je sestavljena iz treh glavnih procesov (stopenj):

1. Priprava mešanice.
2. Produkcija sladoleda.
3. Skladiščenje sladoleda.

V osnovni pripravi zmesi za proizvodnjo sladoleda (vključno v mini-tovarni), je treba uporabiti univerzalne rezervoarje za izmenjavo toplote, nastavitve pasterizacije, posode za mešanje izdelkov, homogenizator.

Da bi jasno predstavljali procesno tehnologijo proizvodnje sladoleda, je treba upodobiti na papirju v obliki strogega načrta (tehnološka shema proizvodnje sladoleda):

1. Dostava surovin v proizvodni trgovini. Vse potrebne surovine za pripravo sladoleda je treba shraniti v posebnih komorah, kjer je treba ohraniti ustrezno temperaturo zraka in njegovo vlažnost. Potrebne surovine, v skladu s receptom, so dostavljene iz skladišča za pripravo proizvodnje.
2. Izračun recepta. Na tej stopnji je treba izračunati vse komponente, ki so vključene v zmes za kuhanje, tehtajo in izmerite zahtevani znesek. V velikih panogah in včasih v mini-tovarnih uporabljajo elektronske sisteme za gupijo ali mehanske stroje za tehtanje.
3. Priprava surovin strogo z receptom. Vse komponente za zmes pripravimo za njih: tekoče surovine je treba filtrirati (očistiti) iz vseh vrst nečistoč; Vse surove suhe surovine se presejajo in mešajo; olje - stopilo; Jajca se preverjajo za svežino in so povezana s komponento sladke izdelke; Plodna sestavina recepta se doda zmes v pire ali tekočini (sok).
4. Priprava mešanice in črpanje v rezervoarje za izmenjavo toplote (cisterne). Na prvi stopnji priprave zmesi izliva tekočine, nato dodamo staljeno nafto in suha živila z mešanico sladko jajce.
5. Filtriranje zmesi.
6. Pasterizacija je visokotemperaturna obdelava zmesi tako, da v sladoledu ni mikroorganizmov, ki lahko zmanjšajo rok uporabnosti končne sladice. Zmes sladoleda se vedno pasterizira pri temperaturi 85 stopinj za 15 sekund.
7. Homogenizacija je drobljenje velikih maščobnih kroglic v majhno, približno enako obliko. Takšna operacija naredi mešanico homogenih in ne more biti v maščobi in "voda".
8. Hlajenje zmesi na 6 stopinj v rezervoarjih, prav tako dozore vsaj 6 ur (zmes mleka) in vsaj 4 ure (zmes GEM).
9. Končna faza kompilacije mešanice je uvedba barvil, okusov in citronske kisline (za nekatere vrste sladoleda).
10. Fenserimizacija mešanice in izobraževanje iz sladoleda zaradi pretepanja. Z drugimi besedami, sočasno sesanje pasterizirane mase v procesu njegovega stepanja. Kot rezultat, obseg sladoleda se poveča 2,5-3-krat. V ta namen se uporabljajo samostojni učinki.
11. Kmetovanje pripravljenega sladoleda v veliko in majhno posodo. Velike je posode za kovinske rokave, ki tehtajo 10 kg. Ta embalaža je namenjena kavarnam: kavarne, restavracije, ulične gostilne, pladnje in stojnice. Majhni je rezin in kartonski rogovi, cevi, skodelice, stožce različnih barv; pravokotne, ovalne in podolgovate brikete, brez premazov kot v vafljih, zastekljene s čokolado; Vse ljubljene Popsicle, torte in pecivo.
12. Označevanje. Označena je pakirana sladoled (na paketu mora biti datum in čas proizvodnje).
13. Zamrznitev sladoleda do -10-15 ° C in pošiljanje skladišč za utrjevanje in nadaljnje izvajanje trgovine.
14. Utrjevanje ali utrjevanje sladoleda se izvaja v posebnih hitrih vozilih (utrjevalne komore), ki v nekaj sekundah ohlajeni sladoled ledeni veter s temperaturo -25 do -45 stopinj. Nato se temperatura zmanjša na -55 stopinj. Postopek utrjevanja (utrjevanje) sladoleda v teh napravah je odvisen od njegove embalaže. Če je sladoled v 10 kilogramskih posodah, ne bo trajalo manj pol-zadostnega. Če je v majhni embalaži, bo ura dovolj.
15. Skladiščenje končnih izdelkov do trenutka izvajanja. Sladoled shranite na tovarniško. Skladišče končnih izdelkov je ogromna zamrzovalna soba, ki je vedno podprta z zelo nizko temperaturo na območju -50 stopinj in 90% mokri zrak.
16. Pošiljanje sladoleda (prevoz) po točkah za izvajanje.

Če je mogoče, je celoten postopek za proizvodnjo sladoleda avtomatiziran, kar olajša delo.

Povzetek za biotehnologijo

Proces proizvodnje sladoleda in opreme za njegovo proizvodnjo

Moscow 2006.

Uvod

Sladoled - Salid izdelek z velikim hladilnim učinkom, visoko hrano, biološko in energetsko vrednostjo. Hvala za to, kot tudi odličen okus, je zelo priljubljen med prebivalstvom, zlasti pri otrocih.

Svetovna industrijska proizvodnja sladoleda doseže približno 11 milijonov ton na leto.

"Predhodniki" sladoleda se štejejo za pomešane s snegom ali ledenimi sadnimi sokovi, naravnimi ali sladkanimi, ki so bile znane v starih časih. Torej, na Kitajskem, sadni sokovi zamrznili pred približno 3 tisoč leti, in Alexander Macedonsky med kampanje v Perziji in Indiji v 4. stoletju, preden je naša Era uporabljala sadne sokove s snegom. Poraba zamrznjenih sadnih sokov je napisala v IV stoletju pred našim štetjem, starodavni grški zdravnik hipokrat. Isti sladoled je bil pripravljen v prvem stoletju našega obdobja na sodišču rimskega cesarja Nero.

V Evropi je sladoled v najbližji moderni obliki postal znan na koncu XIII stoletja, ko je Beneški Traveler Marco Polo prinesel recept za ta izdelek iz Kitajske. Z italijanskimi dvoriščami se je sladoled štel za eno od vrhunskih jedi.

Postopoma, skrivnosti tehnologije sladoleda postajajo znane v drugih državah. Leta 1660 se je italijanski Francesco Prokopio odprl v Parizu Trgovina s sladoledom, leta 1676 pa je bila v tem mestu že ustvarjena korporacija sladoleda, ki je bila sestavljena iz 250 podjetnikov.

Do sredine XVIII stoletja se je sladoled prodal le poleti, leta 1750 pa je naslednik proksio de Bussona začel proizvajati sladoled skozi vse leto. Kmalu, drugi sladoled je sledil primer, mlečni izdelki pa so začeli uporabljati sladoled.

Prva omemba prodaje sladoleda v Združenih državah je treba obravnavati 1777, leta 1851 pa je American J. Fassell organiziral svojo veleprodajno proizvodnjo na Baltimoru, nato pa v drugih mestih.

V Rusiji se je sladoled pojavil prvič v meniju Royal Yard. V knjigi "Najnovejša in popolna kuharska knjiga", ki je bila objavljena v Moskvi leta 1791, so na voljo, kako narediti sladoled iz smetane, čokolade, limone, ribez, brusnice, maline, pomaranče, jajčne beljakovine, češnje. Leta 1845 je bil trgovec Ivan Zherru izdal patent za stroj za kuhanje sladoleda. Vendar pa se začetek industrijske proizvodnje sladoleda v naši državi šteje, da je 1932, ko je v Moskvi v mestni mlečni tovarni in hladilnik št. 2 ustvarili prve sladoledne komplete. S tema dvema podjetji leta 1932 je bilo proizvedenih 20 ton sladoleda, leta 1937 je bilo v ZSSR razvili 300 ton tega izdelka, leta 1940 pa je bila skupna proizvodnja 82 tisoč ton. Med veliko patriotsko vojno je bil sladoled skoraj nikoli proizvaja. Že do leta 1950. Predvojno proizvodnjo je bila blokirana, leta 1989 pa je v naši državi proizvedla približno 750 tisoč ton., Ali na prebivalca 2,7 kg na leto.

Sladoled je izdelan s kompleksno tehnologijo na specializiranih tovarnah ali v delavnicah z mlečnimi rastlinami in hladilnimi napravami ter dostavo v trgovalno omrežje in prodajo - z uporabo suhega ledu ali hlajenega cestnega prevoza in mehanskih hlajenih števcev. Tak sladoled se imenuje utrjena. Po potrebi se kaljene sladoled obdrži več mesecev v hladilnih komorah. Njegova temperatura pri izdaji podjetja mora biti -12 ....- 14 ° C, in optimalna temperatura porabe utrjenega sladoleda minus 9 o C.

Sladoled - stepeni izdelki s sladko hrano, izdelanimi iz mleka, mlečnih izdelkov in kremastimi izdelki, maslom, serumom, izdelki, izdelki s prefinjenimi sestava surovin, olj, maščobami in beljakovin Nutrokalnega porekla z dodajanjem drugih sestavin in snovi ali vode, sladkorjev in / \\ t ali njihove nadomestke z dodatkom drugih sestavin in snovi z zamrzovanjem.

V proizvodnih pogojih je izdelan kaljeno sladoled. Gostinske ustanove proizvajajo mehak sladoled, ki ga opomnimo s kremo za doslednost.

Osnovna tehnologija proizvodnje sladoleda

Priprava mešanic

Priprava mešanice sladoleda na splošno je sestavljena iz faz priprave vodne faze in mešanje maščobnih frakcij in suhih snovi zmesi v toku ali periodični način. Da bi zmešali surovine pri pripravi mešanic sladoleda, se uporabljajo univerzalne rezervoarje za izmenjavo toplote, vesele kopeli, dolgotrajne pasterizacijske kopeli, rezervoarji za toplotno obdelavo mleka in druge kapacitivne opreme. Kopeli, opremljene s spalnico in visoko kakovostno mešalno napravo, se lahko uporablja tudi za pasterizacijo in hlajenje zmesi. Vodna faza mešanice sladoleda - mleko in / ali voda se predgreje na temperaturo 40..45 ° C z uporabo plošče grelnikov ali druge opreme za izmenjavo toplote. Naprave, kot so disperzirni, se uporabljajo za ustvarjanje suhih snovi in \u200b\u200bmaščob. Odvisno od zmogljivosti priprave površine mešanice se uporablja ustrezno opremo za avtomatizacijo in poenostavitev postopka: vijačne dvigala, lastnike olja, bunkerje itd.

FILTRACIJA

Po kuhanju se zmes filtrira. Ponavadi uporabljajo kapacitivne filtre iz dveh odsekov. Proces filtriranja je bistveno potreben, ker Naknadna oprema kritično zaznava tiste, ki so prisotne v mešanici nedonosnih grudic suhih snovi, da ne omenjajo Burlap in druge "rezultate" proizvodnih dejavnosti podjetja.

Pasterizacija

Pasterizacija mešanice na ploščo pasterizacijsko-hladilno enoto se izvede pri temperaturi 80 ... 85 ° C z izvlečkom 50 ... 60 sekund. Pri pasterizaciji v kapacitivih izmenjevalnikov toplote periodičnega ukrepanja se uporabljajo naslednji načini: 68 ... 72 ° C, izvleček 25 ... 30 min; 73-77 ° C, izvleček 15 ... 20 min; 83-87 ° C, izvleček 3 ... 5 min.

Homogenizacija

Treba stabilizirati emulzijo. Izvaja se pri temperaturah blizu temperature pasterizacije. Večja je masna frakcija maščobe v mešanici, manjši tlak homogenizacije. Pri proizvodnji sladoleda je priporočljivo uporabiti dvostopenjsko homogenizacijo. Glede na vrsto mešanice sladoleda se uporabljajo naslednji homogenizacijski načini - od 7 do 12,5 MPa za prvo stopnjo in 4,5-5,0 MPa za drugo stopnjo. Uporaba postopka homogenizacije mešanice sladoleda vam omogoča, da dosežete želeno stopnjo premešanega in dobrega skladnosti končnega izdelka.

Hlajenje

Po homogenizaciji se zmes ohladi na T2 ... 60 ° C. V ta namen, lamelarske pasterizacijske hladilne naprave, lamelar in hladilniki za lupine, VDP, kremno varčne kopeli, itd zmes se najprej ohladi s tekočo vodo, nato z ledeno vodo s T 1 ... 2 ° C ali A hladilno sredstvo (slanica) s t Ne višje - 5 ° C.

Skladiščenje in zorenje

Zmes se pošljemo na rezervoarje ali kreme-solne kopeli, kjer shranjevanje s T 4 ... 6 ° C ni več kot 24 ur, pri T 0 ... 4 ° C ne več kot 48 ur. Skladiščenje je obvezna faza tehnološkega procesa samo za mešanice sladoleda, pripravljenega z želatino (stabilizator). Takšne zmesi morajo prenesti pri T, ki ni višja od 6 ° C, 4 ... 12 ur.

Mešanica

V zamrzovalniku se zmes stepela (nasičena z zrakom), delno zamrznjena. Uporabljajo se krompirček neprekinjenega ali periodičnega ukrepanja. V zamrzovalniku zmes prihaja s T 2 ... 6 ° C, sladoled na vtičnici ne sme biti višji od -3,5 ° C, z izjemo sladoleda, proizvedenega z uporabo EAU-generatorjev. Sladoled bič je 40..60%, odvisno od vrste sladoleda in uporabljenega Fresa.

Utrjevanje in hranjenje sladoleda

Po dovlagičnosti je sladoled takoj izpostavljen nadaljnjemu zmrzovanju (utrjevanje). Pakirani sladoled je v toku zraka v T od -25 do -37 ° C v posebnih zamrzovalnih aparatov, kot tudi v kovinskih oblikah pri enostaviheneratorjih. Temperatura sladoleda po utrjevanju ne sme biti višja od minus 12 ° C. Zahteve proizvajajo v strojne komore ali skladiščne komore za 24 ... 36 ur. Kaljeno sladoled se nahaja v smiselni komori.

Oprema za kuhanje sladoleda mešanice

Trenutno je priprava mešanice sladoleda razdeljena na dve tehnologiji: del in priprava zmesi v toku.

Tehnologija dela

Tehnologija dela se pogosto uporablja pri proizvodnji mešanice sladoleda pri malih in srednje velikih podjetjih, kjer se zmogljivost linije giblje od 100 do 1250 kg / uro vzdolž končne mešanice. Bistvo tehnologije je kompilacija mešanice sladoleda iz glavnih komponent - tekoče faze, suhe snovi, faza maščob v kapacitivnih toplotnih izmenjevalcih s sočasnim izvajanjem faz ustvarjanja razpršene emulzije in pasterizacije mešanico. Za reševanje naloge se uporabljajo dolgotrajne pasterizacijske kopeli, univerzalne rezervoarje, modificirane sirne kopeli, posebej zasnovane kopeli, ki imajo parno srajco in mešalnik ustreznega videza.

Poslovanje za proizvodnjo in prodajo sladoleda je obetavno iz več razlogov, glavni je veliko povpraševanje po izdelkih. Ne bo ugotovljeno, da je ta hladna poslastica ljubezen tako odraslih kot otrok, v vsaki trgovini s hrano pa je vsekakor zastopana v velikem asortimanu. Torej, zakaj ne bi kupili opremo za proizvodnjo sladoleda in ne začnite lastnega dobičkonosnega poslovanja v tej industriji? Variabilnost tehnologije, kot tudi različne surovine in opreme, omogoča, da vodijo celo domačo proizvodnjo, hkrati pa porabijo minimalne sredstev.

Naša poslovna ocena:

Začetne investicije - od 5000 rubljev.

Nasičenost trga je visoka.

Kompleksnost odprtja podjetja je 6/10.

Sestavljanje poslovnega načrta za proizvodnjo sladoleda je pomembno začeti z analizo določenega trga. Dejstvo je, da je konkurenca v tem segmentu precej visoka, in je bolje opustiti idejo, če je že ducat takšnih podjetij v regiji. In če je nišo predstavljena z majhno količino proizvodnih delavnic, potem lahko varno začnemo utelešenje zasnovanih.
Kaj je treba upoštevati s strani podjetnika, da bi se proizvodnja in prodaja sladoleda v Rusiji začela prisiliti, da bi mu prinesel oprijemljiv dobiček? In samo načrtovanje nadaljnje dejavnosti je še posebej pomembno, glede na težke razmere na gospodarskem trgu. Res je, da dejansko cenimo vašo moč in finančne priložnosti. Malo verjetno je, da novinec neumno porabi denar z vlaganjem impresivne naložbe v obsežno podjetje. Optimalna možnost prvič je mini delavnica za prodajo na lokalnem trgu.

Značilnosti sezonskega poslovanja.

Tehnologija in tehnologija proizvodnje sladoleda

Splošna tehnološka shema sladoleda

Tehnološka linija proizvodnje sladoleda, kljub dejstvu, da govorimo o živilskem izdelku, je precej preprosta, saj glavne operacije v podjetju izvajajo stroji in naprave. Toda tudi v tem primeru mora vsak podjetnik temeljito raziskati celoten proces.

Tehnologija proizvodnje sladoleda je naslednja:

• Priprava surovin.
• Mešanje v določenem deležu potrebnih komponent.
• Filtriranje mase.
• Pasterizacija mase in njena homogenizacija.
• Hlajenje "polizdelki".
• Masna drevesa.
• Utrjevanje sladoleda.
• Pakiranje sladoleda.
• Skladiščenje izdelka v mrazu do ladijskega prometa.

Sladoled je različnih vrst, zato v pogojih množičnega sproščanja uporablja različne surovine. Noben delovni podjetnik ne bo odprl svojega recepta, zato bo moral "izumljati" lastnega izdelka, za katerega je značilen odličen okus in privlačen videz. Brez posebnega znanja na področju proizvodnje hrane bo to težko narediti - brez pomoči usposobljenega strokovnjaka ne more storiti.

Kakovost vsake komponente mora biti strogo preverjena na vhodu.

Proizvodnja sladoleda kot poslovanja bo ustvarila dobiček, če bo največja razširila obseg. Toda za številne vrste izdelkov se uporabljajo naslednje sestavine, predvsem:

• mleko,
• mlečni izdelki (, serum, smetana)
• sladkor,
• rastlinske maščobe,
• polnila (kakav, čokolada, žele, oreški, matice, marmelade itd.)

Da bi zmanjšali stroške stroškov proizvoda, in zato njegove tržne cene, številna podjetja uporabljajo ne le nadomestke naravnih komponent (rastlinske maščobe, emulgateljev, suhega mleka), ampak tudi popolnoma pripravljena na industrijsko predelavo suhih mešanic za sladoled. Podobne mešanice so danes predstavljene na trgu v velikem obsegu. Če pričakujejo, v tem primeru, od končnega produkta odličnega naravnega okusa, seveda, ki se ne upošteva. Vendar pa obstaja tudi njegovo povpraševanje po takih izdelkih, ker stane manj kot druge vrste.

Vaffle palice, lesene palice, plastične posode se uporabljajo kot dodatne surovine.

Tehnična oprema proizvodne delavnice

Linijo za proizvodnjo Popsicle na palici

Glavni člen stroškov na številnih poslovnih področjih - oprema. In ta projekt ni izjema. Za nakup linije za proizvodnjo sladoleda bo podjetnik moral vlagati vsaj 2500.000 rubljev. In govorimo o črti z zmogljivostjo do 1000 kg v izmeni. Toda manj produktivna oprema prav tako ne posebno, prosim nizka cena. Na primer, črta z zmogljivostjo do 500 kg končnega izdelka za prestavljanje je približno 1500.000 rubljev na trgu. Tako impresivno količino lahko zmanjšate tako, da nakup vsake naprave za proizvodnjo sladoleda ločeno ali z nakupom uporabljenih strojnih orodij.

Za izdelavo visoko kakovostnih izdelkov bodo potrebna naslednja imena opreme:

• mešalnik,
• filter,
• pasterizator,
• homogenizator
• zmogljivost za odlomke
• fenser.

Predstavili smo samo osnovne stroje, ki so potrebni neposredno za doseganje končnega izdelka. Poleg tega bo trgovina morala kupiti pakirni stroj in zamrznitvene komore za shranjevanje sladoleda. Izkazalo se je, da se bo cena opreme za sladoled povečala vsaj 500.000 rubljev.

Prav tako je drago oprema za proizvodnjo sladoleda ustavi številne podjetnike iz izvajanja tega projekta. Vendar pa obstaja še ena poslovna možnost.

In ali organizirati domače poslovanje?

Dokaj preprosta tehnološka shema za proizvodnjo sladoleda omogoča opravljanje podjetij tudi doma. Priprava okusne delikates prav v vaši kuhinji, lahko dobite dostojnega dohodek, ki je končni izdelek najprej s svojimi prijatelji, nato pa, ko bo "slava" o kakovostnih izdelkih še dodatno - in vsi.

Možno je v najkrajšem možnem času, da dosežemo konstantno "bazo strank", saj je sladoled lastne proizvodnje pripravljen iz naravnih sestavin, in vse naravne, zaradi Zasilija na trgu ponarejanja, zdaj zelo cenijo potrošniki . In vse, kar bo potrebno za proizvodnjo visokokakovostne sladice, je mešalnik, prostoren hladilnik, par ponev, oblike za zamrznjen končni izdelek. Lastništvo takšnega ne-dobrega inventarja, dobesedno v nekaj urah, lahko kuhate do 10 kg sladoleda.

"Hod" recept za domači sladoled: mleko - 1 L, sladkor - 300 g, vanilin - 2 torbe, jajca - 6 kosov.

Praksa kaže, da lahko proizvodnja naravnega sladoleda doma prinese vrednega dobička, če postavite stvari na tok. Informacije o proizvedenem izdelku se lahko dajo na internetu, privabijo zainteresirano občinstvo. In dvig vaše ravni spretnosti, lahko izvedete posamezna naročila v prihodnosti, z uporabo sladolednih torte.

Prodaja končnih izdelkov

Naprava Mini sladoled bo izplačala vse kapitalske naložbe, ko bodo vsi izdani izdelki takoj poslali stranke. Za delo tako široko paleto potrošnikov do začetnika podjetnika ne bo treba "konkurirati" z velikimi blagovnimi znamkami. Toda celo velika hipermarketna mreža zanima širitev območja. In zato z iskanjem kupcev ne bi smelo biti težav. Toda ne zavrzite iz računov tudi majhnih trgovin in velikih izdelkov izdelkov - se lahko zdi tudi privlačna ponudba za nakup poceni pečat od lokalnega proizvajalca.

Če je dovoljeno financiranje, lahko najeti trgovski predstavnik osebja, ki bo spodbujal blago, proizvedeno na najbližjih prodajnih mestih.

Toda mini produkcija sladoleda doma brez registracije dejavnosti in prejemanje vseh potrdil o kakovosti od nadzornih organov, je malo verjetno, da bi lahko vstopil na takšen prodajni trg, saj trgovine ne bodo vzeli nelicenciranih izdelkov za izvajanje.

Izračunajte dobiček iz poslovanja

Vprašanje dobičkonosnosti podjetja je strogo posamezna, saj bo dohodek odvisen od prodaje in cen za prodajni izdelek.

Najprej pa je vredno govoriti o teh naložbah, ki jih bo organizacija zahtevala mini trgovino. Za nakup aparata za proizvodnjo sladoleda in druge dodatne opreme, da bi dobili vsa dovoljenja za vzdrževanje dejavnosti in nakup surovin, boste potrebovali vsaj 2500.000 rubljev. Zmanjšajte stroške približno 1800.000 rubljev. Lahko nakup podprtega stroja. Vendar ni zagotovila, da bo delovalo dolgo časa.

Domače podjetje, z vsemi potrebnimi gospodinjskimi aparati, bo zahtevalo sredstva samo za nakup vseh potrebnih komponent - ne več kot 5.000 rubljev.

Za prispevek prihoda sprejemamo naslednje podatke:

• uspešnost - 500 kg / cm.
• Število premikov na mesec - 22.

Izkazalo se je, da lahko stroj za proizvodnjo sladoleda proizvaja ≈ 11 ton končnega izdelka na mesec. Če se zavedate v srednji vremenski ceni 130-200 rubljev / kg, lahko mesečni prihodki ≈1600000 rubljev. Ampak, da bi se lahko razumeli, in koliko bo podjetnik sama bo sčasoma prejel, iz tega zneska bo dana spremenljive stroške, ki bodo potrebni za nadaljnje izvajanje postopka:

• nakup surovin
• plačilo davkov in plač zaposlenim
• plačilo komunalnih storitev,
• vozovnice,
• najemno sobo.

Po odplačilu vseh finančnih obveznosti bo čisti dobiček vsaj 90.000 rubljev. Izkazalo se je, da bo izkazalo vse vložene naložbe v podjetništvu po 2 letih. In to je dobre kazalnike donosnosti za delavnico z nizko porabo. In to ni optimistični izračuni - to je absolutna realnost, ki lahko doseže.