Državni pšenični standard. Glavni kazalci kakovosti pšeničnih zrn

Steklovina označuje zrnato strukturo, umestitev tkiv, zlasti škrobnih zrnc in beljakovinskih snovi ter trdnost vezi med njimi. Ta kazalnik se določi s transiluminacijo na diafonoskopu in štetjem števila zrn (v%) steklaste, polsteklene, praškaste konsistence.

Upoštevano je zrno steklovina,če je endosperm gost, na zlomu sijoč, popolnoma steklen ali v njem vsebuje mokast del, ki ne presega 25% preseka zrn. Med drobljenjem se takšno zrno razbije na velike delce in skoraj ne daje moke.

Imeti mokast endosperm zrn popolnoma mokast (škroben) ali v steklovini ne presega 25% prereza. Zrna te konsistence se zlahka razrežejo in drobijo. Zrna z vmesno konsistenco spadajo v pol-steklovina.

Avtor: Celotna steklovina je razdeljena na naslednje skupine zrn: visoko steklasto telo- steklenost nad 70%, srednje steklo - 40- 70, nizko steklasto telo- pod 40%.

Padajoča številka označuje aktivnost a-amilaze, stopnjo kalitve zrn. Med kalitvijo zrn se del škroba spremeni v sladkor povečana amilolitična aktivnost zrn in pekovske lastnosti se močno poslabšajo.

Stanje škroba v zrnu je povezano s stopnjo aktivnosti a-amilaze, ki se povečuje s kalitvijo zrna.

"Padajoče število" označuje aktivnost a-amilaze glede na stopnjo razredčitve suspenzije vodne moke in se meri s časom potopitve mešalnika, umerjenega po masi.

Nižji kot je kazalnik, višja je stopnja kalitve zrna.

Pšenično zrno se šteje za popolno, če je število padcev 201c in več, tj. s srednjo in nizko aktivnostjo a-amilaze.

Zrna z visoko aktivnostjo a-amilaze se lahko uporabljajo s padajočim številom 80 ... 150 s za sortiranje do polnega zrna v količini 10 ... 20%in s padajočim številom manj kot 80 s, samo za tehnične namene pojdite na proizvodnjo krmnih mešanic.

Gluten(določeno samo pri pšenici) je kompleks beljakovinskih snovi v zrnu, ki lahko, ko nabrekne v vodi, tvori koherentno elastično maso. Pšenično moko z visoko vsebnostjo glutena lahko uporabimo samo pri peki ali kot izboljšavo za šibko pšenico.

Kakovost glutena se meri na napravi IDK v običajnih enotah in odvisno od

glede na odčitke naprave se gluten pripisuje eni od treh skupin kakovosti:

Skupina I - gluten z dobro elastičnostjo, iz katerega lahko dobite testo z dobrim

dimenzijsko stabilnost in dovolj zrahljano, kar vam omogoča, da dobite kruh z velikim

volumen in dobra poroznost;

Skupina II - gluten z dobro ali zadovoljivo elastičnostjo, običajno kruh

dobimo z nižjim volumskim donosom kot pri skupini I kakovosti, vendar v večini primerov

benigna;

Skupina III - gluten je zelo močan (stisnjen kruh, z razpokami na zgornji skorji,

groba drobtina) ali zelo šibka, lebdeča (kruh z majhno količino namaza,

gosta drobtina).

kakovost glutena - z merjenjem njegovih elastičnih lastnosti na napravi IDK (merilnik deformacije glutena). Načelo in metoda, značilni za napravo IDK, temeljijo na merjenju "velikosti preostale deformacije vzorca glutena po izpostavljenosti umerjeni obremenitvi za določen čas (30 s)."

Za oceno kislosti zrn se običajno ne uporablja opredelitev aktivne kislosti, saj imajo snovi zrna pufersko sposobnost.Za kakovost zrna je značilna titrabilna kislost. Meri se v stopnjah kislosti. Stopnja kislosti je enaka enemu mililitru normalne alkalije, ki je bila uporabljena za nevtralizacijo 100 g mletega zrna.

Za določitev kislosti zrna uporabite vodno drozgo zmletega zrna ali: v nekaterih primerih ekstrakte vode, alkohola in etra.

Po povečanju kislosti (ob upoštevanju drugih kazalnikov) je mogoče oceniti stopnjo svežine žita in moke. Zaradi samogrevanja ali kisanja žita, moke in žit se poveča vsebnost ocetne in mlečne kisline, ko se maščobe zaradi hidrolize poslabšajo, pa se naberejo proste maščobne kisline, ki preidejo v alkoholne in etrske ekstrakte, kar omogoča jih je treba analizirati.

Snemanost - vsebnost cvetočih filmov v strašnih žitih in sadnih lupinah v ajdi, izražena kot odstotek teže zrn. Filnost se zelo razlikuje glede na kulturo, njeno sorto, regijo in leto pridelave (za ajdo - 18-28%, za oves - 18-46, ječmen - 7,5-15, riž - 16-24%). Bolj ko je zrno bolj grobo, manj je luskavosti in večji je donos končnega izdelka.

Narava- (nasipna masa) je masa določene prostornine (na primer 1 liter) zrna, izražena v gramih.

Večja kot je narava žita, boljša je njegova kakovost in obratno.

Odvisno je od oblike, velikosti in gostote zrna, stanja njegove površine, stopnje polnjenja, masnega deleža vlage in količine nečistoč. Narava se določi s pomočjo padca s padajočo težo.

Vse vrste nečistoč, običajno lažje od zrn, poslabšajo kakovost zrn in zmanjšajo njegova narave. Povečana vlažnost zrna tudi znižuje ta kazalnik. Treba je opozoriti, kaj Masno maso lahko včasih napačno presodimo kakovost zrna. Torej. na primer drobna ali zdrobljena zrna, pa tudi različne majhne težke nečistoče organske ali anorganske narave, ki se nahajajo v presledkih med zrni, povečujejo vrednost narave, hkrati pa poslabšujejo kakovost zrna. Določitev narave zrna mora spremljati dodaten vsaj njena značilnost na podlagi zunanjega pregleda.

Zrna z visokimi naravnimi vrednostmi so označena kot dobro razvita, vsebujejo več endosperma in manj lupin. Z zmanjšanjem narave pšenice za 1 g se pridelek moke zmanjša za 0,11%, količina otrobov pa se poveča. Ugotovljeno je bilo razmerje med naravo in količino endosperma.

Narava različnih pridelkov ima različne pomene, na primer narava pšenice - 740-790 g / l; rž - 60-710; ječmen - 540-610; oves - 460-510 g / l.

Na kakovost žita vplivajo kazalniki, ki označujejo njegovo potrošniško vrednost. Ti vključujejo: velikost, težo 1000 zrn, enakomernost (enakomernost), gostoto, filmskost.

Velikost določeno z linearnimi merami - dolžino, širino, debelino. Toda v praksi se velikost presoja po rezultatih presejanja zrna skozi sita z luknjami določene velikosti in oblike. Grobo, dobro prelito zrnje daje večji pridelek, saj vsebuje relativno več endosperma in manj školjk.

Velikost zrn je lahko značilen za določen kazalnik - teža 1000 zrn, ki se izračuna na suho snov. Črno barvo delimo na veliko, srednjo in majhno. Na primer, pri pšenici se masa 1000 zrn giblje od 12 do 75 g. Groba zrna tehtajo več kot 35 g, drobna manj kot 25 g.

Poravnava določeno hkrati z velikostjo presejanja na sitih in izraženo kot odstotek največjega ostanka na enem ali dveh sosednjih sitih. Za predelavo je potrebno, da je zrno izravnano in homogeno.

Gostota zrna in njihovi deli so odvisni od njihove kemične sestave. Dobro nasuto zrnje ima večjo gostoto kot nezrelo zrnje, saj imata škrob in minerali največjo gostoto.

Majoneza je večkomponentni sistem, kakovostna in količinska sestava sestavin pa določa njene funkcije in lastnosti. Majoneza poleg rastlinskega olja in vode vsebuje emulgatorje, stabilizatorje, oblikovalce struktur ter aromatične, funkcionalne in druge aditive za živila, ki majonezi dajejo drugačen okus, aromo, hranilno in fiziološko vrednost in vam omogočajo, da ustvarite velik izbor te izdelke.

Maščobne podlage. Rastlinska olja se uporabljajo kot maščobna osnova za izdelke iz majoneze. Sem spadajo sončnica, soja, koruza, arašidi, bombažno seme, oljka. Vsa rastlinska olja za proizvodnjo majoneze morajo biti rafinirana in dezodorirana. Izbira vrste rastlinskega olja je odvisna od proizvajalca in njegovih zmogljivosti. Zbirka receptov za standardne tehnološke predpise za proizvodnjo majoneze ne določa vrste rastlinskega olja, ampak zahteva njegovo popolno rafiniranje.

Emulgatorji. Pri proizvodnji majoneze se najpogosteje uporabljajo različne kombinacije emulgatorjev, ki ob nizki porabi omogočajo pridobivanje visoko stabilnih emulzij. Pri proizvodnji majoneze se kot emulgatorji uporabljajo naravne površinsko aktivne snovi (površinsko aktivne snovi). Naravne površinsko aktivne snovi so praviloma beljakovinsko-lipidni kompleksi z različnimi sestavami visoko in nizkomolekularnih emulgirajočih snovi. Različne kombinacije naravnih emulgatorjev povečajo emulgacijski učinek in zmanjšajo njihovo skupno porabo.

Pri nas se kot glavne sestavine za emulgiranje uporabljajo naslednje vrste jajčnih izdelkov: jajčni prah, granuliran jajčni izdelek, suh rumenjak. Vsebnost jajčnih izdelkov v majonezi, odvisno od recepta, se giblje od 2 do 6%.

Jajčni izdelki za pripravo majoneze se uporabljajo sveži in konzervirani na različne načine: zamrzovanje, sušenje v pršilnem sušilniku, soljenje. Uporabite lahko tako surovine iz celih jajc kot tiste iz rumenjakov. Vendar je treba opozoriti, da je v skladu s standardom Ruske federacije dovoljeno uporabljati samo posušene jajčne izdelke (v prahu ali v zrnu).

Z vidika kemijske sestave so jajčni izdelki kompleksna struktura, katere osnova je kompleks beljakovin-fosfolipidov, beljakovine pa površinsko aktivne snovi z visoko molekulsko maso, fosfolipidi pa nizkomolekularne mase. V molekuli beljakovin so regije s kovalentnimi (v olju topnih) in ionskimi (v vodi topnimi) vezmi. Primeri vključujejo aminokisline, triptofan in fenilalanin v beljakovinski verigi.

Jajčni beljak in rumenjak imata drugačno sestavo beljakovin. Beljakovine sestavljajo predvsem beljakovine, ki vključujejo ovoalbumin, ovokonalbumin, tegalobulin, lizocim itd. Te beljakovine določajo funkcionalne lastnosti beljakovin pri proizvodnji majoneze, kot so topnost v vodni fazi, sposobnost razpršitve, pa tudi baktericidno delovanje (lizocim). Rumenjak vsebuje beljakovine (vitelin, lipovitelin, livetin, fosfitin itd.) In lipide. Najpomembnejši med njimi so trigliceridi (62%) in fosfolipidi (33%), ki vključujejo lecitin.

Glavna emulgirajoča snov rumenjaka je lecitin. Poleg emulgirajočega učinka rumenjak v formulaciji vpliva tudi na okus in barvo izdelka.

Jajčni izdelki, ki jih proizvajalci majoneze v tujini uporabljajo kot emulgatorje, so precej raznoliki. To so sveža cela jajca, sveži rumenjaki, zamrznjena sveža cela jajca in rumenjaki, nasoljeni pasterizirani tekoči rumenjaki itd. Zakonodaja različnih držav ureja masni delež jajc v izdelku, pa tudi vsebnost suhe snovi rumenjaka. Na primer, v Združenem kraljestvu mora izdelek vsebovati najmanj 1,35% suhe snovi (DS) rumenjaka. Izračun temelji na dejstvu, da je rumenjak 36% jajčne mase in vsebuje 51% DM.

Suhi mlečni izdelki so dober emulgator, ki se tradicionalno uporablja pri proizvodnji majoneze. Od mlečnih izdelkov se kot emulgatorji uporabljajo posneto mleko v prahu, polnomastno mleko v prahu, suha smetana, suha sirotka, suhi mlečni izdelek (medij), koncentrat sirotkinih beljakovin (KSB), suha pinjenec in drugi suhi mlečni izdelki.

Mlečne beljakovine medsebojno delujejo z emulgiranimi maščobami in tvorijo kompleks, ki je dober emulgator.

Glavni del mlečnih beljakovin je kazeinski kompleks (približno 80%), beljakovine sirotke (12-17%). Sirotkine beljakovine vsebujejo več esencialnih aminokislin in so glede prehranske fiziologije popolnejše, zato se koncentrat sirotkinih beljakovin pogosto uporablja kot nadomestek za jajčni prah v nizkokaloričnih majonezah.

Kazein se uporablja tudi v majonezi v obliki natrijevega kazeinata. Uporabljajo se tudi tako imenovani koprecipitati - produkti soobarjanja kazeina in beljakovin sirotke.

Pri ustvarjanju nizkokaloričnih in dietnih sort majoneze se včasih kot emulgatorji uporabljajo rastlinske beljakovine, predvsem sojine beljakovine. Soja vsebuje velike količine lecitina. Biološko aktivne snovi soje imajo preventivni in terapevtski učinek na človeško telo. Ti vključujejo lahko prebavljive beljakovine, vitamine B, antioksidant vitamin E, železo, fosfor, kalcij, prehranska vlakna. Rastlinske beljakovine se proizvajajo v obliki posnete moke (50%beljakovin), beljakovinskega koncentrata (70-75%) in beljakovinskega izolata (90-95%).

Za zmanjšanje masnega deleža jajčnega prahu v formulacijah majoneze se trenutno preučuje možnost njegove zamenjave s površinsko aktivnimi snovmi za živila, vključno z estrom poliglicerola in maščobnimi kislinami (E475), 60% mehkimi monogliceridi (E471), mlečno kislino in citronsko kislino monogliceridi (E472b in E472c). Med spojinami z nizko molekulsko maso so fosfolipidi glavne površinsko aktivne snovi, ki lahko delujejo kot stabilizatorji.

Vir naravnih fosfolipidov so surovine oljnic. V Ruski federaciji se proizvaja ena vrsta fosfolipidnega proizvoda - koncentrat fosfatidov iz rastlinskih olj. V zadnjem času je bilo razvito tudi zdravilo "Lipofolk" (z vsebnostjo fosfolipidov približno 30%), ki je mešanica lipidnih sestavin, ekstrahiranih iz foliklov piščančjih jajčnikov.

Na Moskovski državni univerzi za proizvodnjo hrane so razvili sintetični fosfoglicerid, emulgator FOLS, ki je mešanica amonijevih soli fosfatidnih kislin s trigliceridi višjih maščobnih kislin in ima vsebnost fosfogliceridne frakcije najmanj 70%. Emulgator ima visoko površinsko aktivnost, antioksidativne lastnosti, sposobnost zaviranja vitalne aktivnosti mikroorganizmov in tudi poveča prebavljivost maščob v črevesju.

Za doseganje večjega učinka se emulgatorji v formulacijah majoneze običajno kombinirajo v različnih razmerjih. V tem primeru je treba upoštevati termodinamično združljivost glavnih razredov beljakovin, pravilnosti faznih ravnotežij v teh sistemih, obnašanje beljakovin s spremembami pH, temperature, ionske jakosti in njihove reološke značilnosti v dvofazni sistem.

Tako lahko proizvajalec v precej širokem razponu spremeni okus in funkcionalne lastnosti majoneze ter njihovo ceno.

Tuja podjetja proizvajalcem ponujajo že pripravljene emulgacijske sisteme z optimalno sestavo emulgatorjev. Tako na primer podjetje "NANM" (Nemčija) ponuja vrsto emulgatorjev s splošnim imenom "Hamultop":

Na osnovi mlečnih beljakovinskih izdelkov - Hamultop 031, 090, 091,160,164 itd., Ki se uporabljajo v odmerku 0,5-1,5%;

Na osnovi rastlinskih (sojinih, žitnih, stročničnih) beljakovin - Hamultop 800, 803, 804 itd.

Podjetje "Stern" ponuja za uporabo v solatnih prelivih emulgator Sternpur E, ki je izoliran in aktiven fosfolipidni kompleks, izoliran iz surovega tekočega lecitina. Sternpur E se uporablja za emulgiranje in stabilizacijo emulzij, preprečuje nastanek mehurčkov in koalescenco. Emulgator nadomešča mono-, digliceride in polisorbage, je veliko boljši od celih jajc in izboljšuje viskoznost. Predlagani odmerek je 0,2-0,5 mas.% Emulzije.

Stabilizatorji. Zelo pomemben problem pri proizvodnji majoneze je stabilizacija emulzije. Za stabilnost visokokalorične majoneze v nekaterih primerih zadostuje le emulgator. Da bi manj stabilnim srednjim in nizkokaloričnim emulzijam majoneze dali dolgotrajno stabilnost in jih zaščitili pred razslojevanjem (med dolgotrajnim skladiščenjem, pri spreminjanju temperaturnih razmer, med transportom), se v formulacije vnesejo stabilizatorji. Povečati morajo viskoznost disperzijskega medija in preprečiti združevanje in koalescenco oljnih kapljic, torej morajo biti hidrofilne narave.

Pri proizvodnji majoneze se hidrokoloidi uporabljajo predvsem kot stabilizatorji. V Rusiji se uporabljajo koruzni fosfatni škrob razreda B, karboksimetil škrob, natrijev alginat. V tujini se za stabilizacijo večine majoneze uporablja ksantan, ki je biopolisaharid. Gorčični prah je aroma, beljakovine, ki jih vsebuje, pa zagotavljajo tudi emulgiranje in tvorbo strukture.

Stabilizatorji, ki izpolnjujejo zahteve proizvajalcev majoneze, morajo:

Biti združljiv z drugimi sestavinami hrane, ki jih vsebuje izdelek;

Zagotovite zahtevano konsistenco, ki ostane dolgo časa tudi med kulinarično predelavo, ter druge potrošniške in tehnološke lastnosti izdelka;

Imeti nizko koncentracijo in nastavljivo hitrost nastajanja želeja;

Bodite netoksični in ne alergeni;

Imajo nizke stroške in znatno bazo virov.

Zgoščevalci. V formulacijah nizkokalorične majoneze (in včasih srednje kalorične, ki vsebuje velik masni delež vode) se za povečanje stabilnosti emulzije uporabljajo zgoščevalci-strukturizatorji. To so predvsem škrobi in njihovi derivati, ki jih pridobivajo iz različnih industrijskih surovin: koruze, krompirja, pšenice, riža, tapioke. Pri proizvodnji majoneze se uporabljajo tako domači (zahteva pripravo) kot modificirani (v vodi topni) škrob.

Domači škrobi se dobro razpršijo v vodi, vendar se ne raztopijo. Ko se segrejejo na temperaturo 55-85 ° C, nabreknejo in tvorijo pasto - škrobno pasto. Zato se v emulzijah majoneze takšni škrobi po toplotni obdelavi uporabljajo kot oblikovalci struktur. Pasta, ki nastane iz naravnega škroba, ni dovolj stabilna, je nagnjena k sinerezi in nanjo vplivajo spreminjanje pH in temperature. Za zmanjšanje škodljivih učinkov se škrobi pogosto mešajo s stabilizatorji, ki jih ščitijo pred zunanjimi dejavniki, kot so povišane temperature ali nizek pH.

Spremenjeni škrob se uporablja tudi v emulzijah majoneze. Proces spreminjanja škroba je sestavljen iz strukturiranja škroba in pridobivanja njegovih derivatov z različnimi lastnostmi.

Prehranska dopolnila. Aditivi za živila so naravne ali umetne sestavine, ki se jim dodajo določene lastnosti.

Arome, uporabljene v majonezi in omakah, vključujejo slajenje, soljenje, zakisljevanje in zakisljevanje, aromatiziranje, aromatiziranje in začimbe.

Glavno sladilo v receptih za majonezo je sladkor (saharoza), v dietnih sortah se uporabljajo glukoza, fruktoza, pa tudi polihidrični alkoholi (sorbitol in ksilitol) in druga sladila.

Namizna sol v receptih za majonezo služi za izboljšanje okusa in prepoznavanje okusa drugih sestavin. Sol ima tudi konzervativni učinek.

Začimbe se v recepte uvajajo v obliki že pripravljenih ekstraktov, esenc, ki jih proizvaja industrija, pa tudi v obliki prahu. Možna je tudi uporaba eteričnih olj, pridobljenih z ekstrakcijo s hlapnimi topili - oleo smolami.

Začimbe v prahu so različni posušeni deli začimb, ki jih odlikujejo izrazite aromatične in okusne lastnosti.

Glavna začimba, prisotna v skoraj vseh receptih, je gorčica. Začimbe, kot so poper, cimet, nageljnove žbice, ingver, kardamom, muškatni orešček, koper, peteršilj, majaron itd., Služijo za ustvarjanje pestrega, specifičnega okusa in arome majoneze in solatnih prelivov.

Prehranske kisline (ocetna ali citronska), ki so dodane majonezi, so tako arome kot konzervansi. Z znižanjem pH nizkokaloričnih emulzij s 6,9 na 4,0-4,7 preprečujejo razmnoževanje neželenih mikroorganizmov. Citronska kislina je mehkejša in daje majonezi izjemen okus.

Konzervansi v izdelkih iz majoneze igrajo zelo pomembno vlogo, saj podaljšajo rok uporabnosti izdelka. Konzervansi se običajno delijo na lastne konzervanse in snovi, ki imajo poleg drugih uporabnih lastnosti še konzervativni učinek. Prvi neposredno vplivajo na mikroorganizme, drugi spreminjajo pogoje za njihovo rast in razmnoževanje (pH medija itd.). Pri proizvodnji majoneze se večinoma uporabljajo soli sorbinske in benzojske kisline. Količina konzervansa, dodanega izdelkom iz majoneze, se določi ob upoštevanju naslednjih pravil:

Učinkovitost konzervansa je višja v kislem okolju: večja je kislost proizvoda, manj konzervansa je potrebno;

Nizkokalorične majoneze z visoko vsebnostjo vode so lažje izpostavljene bakterijskemu kvarjenju, zato se količina dodanega konzervansa poveča za 30-40%;

Dodatek sladkorja, soli, kisa in drugih snovi s konzervativnim učinkom zmanjša količino potrebnega konzervansa;

Konzervansi, ki se uporabljajo pri proizvodnji majoneze na osnovi sorbinske in benzojske kisline, so toplotno odporne spojine, vendar lahko delno izhlapijo s paro.

Funkcionalni dodatki. Nova smer pri ustvarjanju izdelkov iz majoneze je vnos dodatkov v formulacije, ki so še posebej koristne za zdravje ljudi. V skladu s teorijo zdrave prehrane, katere zamisli se trenutno v praksi uveljavljajo po vsem svetu; živila, ki jih uživa človek, bi morala vsebovati funkcionalne sestavine, ki pomagajo človeškemu telesu, da se upre boleznim sodobne civilizacije ali olajša njihov potek, upočasni proces staranja in zmanjša vpliv neugodnih okoljskih razmer.

Nekatere od teh sestavin so vključene v formulacijo izdelkov iz majoneze, druge preučujejo. Trenutno se učinkovito uporablja 7 glavnih vrst funkcionalnih sestavin: prehranska vlakna, vitamini, minerali, polinenasičene maščobe, antioksidanti (ki jih lahko v veliki meri pripišemo aditivom za živila), oligosaharidi, pa tudi skupina, ki vključuje elemente v sledovih, bifidobakterije itd.

Pri proizvodnji emulzij za živila, kot je majoneza, se uporabljata dve metodi kuhanja - hladna in vroča (včasih jo imenujemo pol vroča, kar je z vidika tehnologije pravilnejše). Obstaja tudi nekakšna vroča obdelava-tako imenovana metoda coolie.

V hladnem postopku se vse komponente mešajo pri sobni temperaturi. V bistvu se ta metoda uporablja za proizvodnjo visoko kalorične majoneze (z vsebnostjo maščobe 70-80%).

Pri hladni proizvodnji srednje in nizkokalorične majoneze je treba strogo vzdrževati dovolj nizko kislost izdelka, upoštevati odmerek sladkorja in soli, da dobimo optimalno vsebnost suhe snovi, ter dodatno dodati konzervans za podaljšanje roka uporabnosti. izdelkov.

Slabosti te metode vključujejo visoko kislost izdelka, prisotnost konzervansa v izdelku in potrebo po uporabi samo vodotopnih hidrokoloidov in modificiranega škroba.

V poltoplem proizvodnem procesu se glavne sestavine dodajo vodi, segreti na 95 ° C; hkrati so pasterizirani. Nato se pasterizirana masa ohladi na temperaturo, ki ni višja od 65 ° C, in šele nato ji dodamo emulgator in olje. Ta način pridelave odpravlja pomanjkljivosti, ki so značilne za hladno metodo (čeprav s to metodo še vedno ni priporočljivo močno zmanjšati kislosti). V primeru uporabe naravnih (in včasih spremenjenih) škrobov se zmes prezgodaj zgosti in pri prehodu skozi homogenizator se gel razgradi, je izdelek tekoč in nestabilen pri skladiščenju.

Za preprečitev tega pojava se uporablja metoda "coolie", pri kateri je toplotni obdelavi podvržena le raztopina zgoščevalca - škroba v majhni količini vode. Končni zgoščevalec ohladimo in zmešamo s preostalimi sestavinami. Pomanjkljivost te metode je, da nastanek emulzije poteka v kislem okolju, v prisotnosti soli in sladkorja. Postopek priprave emulzij majoneze je lahko serijski ali kontinuiran.

Serijska metoda za pripravo emulzij majoneze ima dve pomembni prednosti: relativno nizke stroške opreme ter prilagodljivost in stabilnost male proizvodnje.

Vroča metoda priprave majoneze ponuja številne možnosti za organizacijo stalne proizvodnje z visoko zmogljivostjo. Najpogosteje se uporablja v tehnologijah srednje in nizkokaloričnih emulzij, ki zahtevajo številne pripravljalne operacije pred glavnim postopkom emulgiranja.

Postopek proizvodnje majoneze po serijski metodi vključuje naslednje operacije:

1. Priprava sestavin, vključenih v recept.

2. Priprava majonezne paste. Suhe sestavine raztopimo v dveh mešalnikih: v enem - mleko v prahu in gorčični prah, v drugem - jajčni prah. Prvi mešalnik se dovaja z vodo pri temperaturi 90-100 ° C, mešanico mleka v prahu in gorčice hranimo 20-25 minut. pri temperaturi 90-95 ° C, čemur sledi ohlajanje na 40-45 ° C. Zmes jajčnega prahu segrejemo s paro na 60-65 C in držimo 20-25 minut. za pasterizacijo, nato pa ohladimo na 30-40 ° C (voda se dovaja v drugi mešalnik pri temperaturi 40-45 ° C). Nato se zmešata mešanici iz dveh mešalnikov. Koncentracija suhe snovi v majonezni pasti za visoko kalorično majonezo mora biti najmanj 37-38%, v preostalem-32-34%.

3. Priprava grobe emulzije majoneze. Izvaja se v velikih mešalnikih, opremljenih z mešalnimi napravami z nizko frekvenco vrtenja. Veliki mešalnik se najprej napaja s testeninami, nato z rastlinskim oljem, raztopino soli in kisa.

4. Homogenizacija emulzije majoneze v batnih homogenizatorjih pri določenem tlaku, da se prepreči razslojevanje emulzije.

Proizvodnja majoneze na neprekinjeni način na avtomatizirani liniji z izmenjevalniki toplote tipa "Votator" je sestavljena iz naslednjih operacij:

1. Doziranje na recept vseh sestavin v pripravljalnem bloku.

2. Mešanje sestavin in tvorba emulzije majoneze (15 min.).

Majoneza se proizvaja serijsko in neprekinjeno. Emulzijo pripravimo hladno (pri sobni temperaturi) ali vroče (sestavine vnesemo v vodo, segreto na 90-100 ° C) po metodah.

Značilnosti uvajanja komponent. Za pripravo visokokakovostnih emulzij iz majoneze je treba poznati nekatere značilnosti uvajanja sestavin. Za pridobitev visokokakovostne emulzije je treba emulgator, stabilizator in zgoščevalec (če se slednji uporabljajo v receptu) najprej raztopiti v vodi, nato pa dodati olje.

Za razliko od stabilizatorjev in zgoščevalcev so emulgatorji (jajca ali mlečni izdelki) zelo topni v vodi, vendar je treba zapomniti, da beljaki pri temperaturah nad 65 ° C denaturirajo in ne morejo opravljati stabilizacijske funkcije. Zato se z vročo tehnologijo priprave majoneze emulgator vnese v ohlajeno zmes stabilizatorja in zgoščevalca.

Stabilizatorji in zgoščevalci so v vodi slabo razpršeni in lahko, ko se raztopijo, tvorijo grudice, katerih zgornja plast je navlažena in stisnjena, kar preprečuje vstop vode. Da bi se izognili takemu pojavu, uporabimo naslednjo tehniko: stabilizator in zgoščevalec najprej razpršimo v določeni količini olja, razmerje med maso trdne in tekoče faze pa ohranimo kot 1: 2. Nato razpršeno zmes se zlahka raztopi v vodni fazi in se izogne ​​grudicam.

V vodno raztopino emulgatorja, stabilizatorja in zgoščevalca, pripravljenega za emulgiranje, dodamo olje. Za nastanek fino dispergirane emulzije je priporočljivo, da olje dodate v tankem curku ali v majhnih odmerkih. Po nastanku normalne emulzije ji dodamo sladkor in sol, premešamo in šele nato (v zadnjem krogu) dodamo še preostale sestavine: gorčico, kis, arome, barvila, konzervanse v skladu z recepti. Komponente se dodajo v določenem zaporedju, da se poveča kakovost nastale emulzije: sladkor in sol kot močna hidrofila lahko preprečita otekanje stabilizatorja; predčasno dodan kis ustvari kislo okolje, v katerem lahko pride do hidrolize stabilizatorja in zgoščevalca.

Povprečni vzorec zrn v laboratoriju je podvržen analizi, ki se izvede po shemi (slika 9).

Določanje barve, vonja in okusa zrn

Po izolaciji vzorca se organoleptično določi barva, vonj in okus zrn povprečnega vzorca.

Barva. Najpomembnejši kazalnik kakovosti, ki označuje ne le naravne lastnosti zrna, temveč tudi njegovo svežino. Za sveže zrno se šteje zrno, pri katerem ni prišlo do sprememb pod vplivom neugodnih pogojev zorenja, obiranja in skladiščenja. Sveže zrnje mora imeti gladko površino, naraven sijaj in zrnato barvo.

Preskusni vzorec se barvno primerja s standardi vrst in podtipov zrnja, ki so na voljo v laboratoriju, pogosti v določeni regiji (regija, ozemlje, republika). Za lažjo primerjavo je priporočljivo uporabiti okvir (slika 10).

Zrno, ki ga je treba preskusiti, je postavljeno na sredino okvirja v kvadratno luknjo, zaprto z zapahom na zadnji strani okvirja.

V ločenih odsekih, ki se nahajajo okoli luknje in so tesno zaprti z leseno desko, se vlijejo vnaprej pripravljeni vzorci, ki služijo kot delovni standardi.

Barvo zrna je najbolje določiti pri razpršeni dnevni svetlobi. V skrajnem primeru (z izjemo spornih) lahko barvo določite v drugih pogojih.

Zaradi vlaženja z atmosferskimi padavinami in naknadnega sušenja med kalitvijo, samogrevanjem itd. Lupine izgubijo gladko površino in sijaj, zrnje postane dolgočasno, belkasto ali potemni. Takšno zrno velja za razbarvano (v prisotnosti svetlih odtenkov) ali zatemnjeno (v prisotnosti temnih odtenkov).

Za oves ali ječmen se šteje, da so potemnili, ko izgubijo naravno barvo ali imajo temne konce zaradi neugodnih pogojev spravila in skladiščenja.

Za zrnje, ki se med sušenjem pregreje in segreje, je značilno zatemnitev, ki v zadnjih stopnjah samogrevanja doseže rdeče-rjave in črne odtenke barve. Oglenela zrna, t.j. obarvana črno, nastanejo pri dolgotrajnem samogrevanju in visokih temperaturah. Za pšenično zrno, ki ga pri korenini ujame zmrzal (zmrznjeno), je značilna mrežasta lupina in (lahko je belkasta, zelena ali močno zatemnjena. Y - Suho zrno je na splošno majhno, zmečkano, običajno ima svetlo belkast odtenek.

Tako je sprememba naravne barve in sijaja, značilna za normalno zrnje, prvi pokazatelj, da je bilo zrno izpostavljeno neugodnim pogojem zorenja, žetve, sušenja ali skladiščenja. Kemična sestava takega zrna je drugačna kot pri običajnem zrnu.

Vonj. Zelo pomemben atribut kakovosti. Zdrava zrna ne smejo imeti neprijetnih vonjav.

Zrna zaznavajo vonj predvsem po plevelu, ki vsebuje eterična olja, po drugih nečistočah in tujih snoveh, s katerimi pride v stik.

Vonji, povezani s spremembo stanja zrn, vključujejo sladne in plesnive vonjave, ki nastanejo zaradi delovanja mikroorganizmov na zrno.

Zrna lahko dobijo tuj vonj, če jih shranjujemo v onesnaženih skladiščih ali jih prevažamo v vagonih in drugih vozilih brez ustrezne predelave.

Sposobnost prepoznavanja vonjav se pri laboratorijskem tehniku ​​razvija postopoma in zahteva usposabljanje in izkušnje. Potrebna pomoč pri tem bo zagotovljena z zbiranjem vonjav, ki jih je treba hraniti v katerem koli sodobnem laboratoriju, ki izvaja organoleptične določitve. Zbirka mora vključevati vzorce dišečih zrn, ki se uporabljajo kot referenca.

Zunanji pogoji močno vplivajo na ostrino vonja. Laboratorij mora imeti dobro prezračevanje, razsvetljavo, čist zrak brez tujih vonjav, sobna temperatura mora biti konstantna (približno 20 ° C), relativna vlažnost 70-85%. V zelo suhem prostoru se tehnikovo zaznavanje vonja zmanjša.

Posebno pozornost je treba nameniti prvemu občutku, saj je ponavadi najbolj pravilen.

Glede na prisotnost plevela in drugih nečistoč v zrnu je treba razlikovati med:

vonj sladke detelje dobi zrno iz primesi semen tega plevela. Semena vsebujejo kumarin, ki ima močan vonj, ki se prenaša na moko;

vonj česna pridobi zrnje iz primesi plodov divjega česna;

vonj koriandra pridobi zrnje iz primesi semen eteričnega oljnega pridelka - koriandra;

vonj po smuti se pridobiva z zrnjem zaradi kontaminacije s sporami mokrega prahu ali prisotnosti primesi vrečk v njem;

vonj pelina in grenak okus pelina pridobi zrnje zaradi kontaminacije pridelkov pšenice in rži z različnimi vrstami pelina, od katerih najpogosteje najdemo dve vrsti, ki žitu povzročata opazno škodo:

grenkega pelina in pelina pelina. Prisotnost vonja pelina je posledica vsebnosti eteričnega olja v rastlinah pelina, grenak okus pa zaradi prisotnosti v njem grenke snovi - absintina.

Vonj in okus pelina se zrnu prenašata predvsem med mlatenjem, ko se uniči lasni list, košare in stebla pelina; dlake v obliki drobnega prahu se usedejo na površino zrna. Prah grenkega pelina vsebuje v vodi topni absintin, ki zlahka, zlasti v mokrem zrnu, prodre v lupine in posledično zrnje pridobi grenkobo.

Ugotovljeno je bilo, da mehansko odstranjevanje prahu pelina ne zmanjša bistveno grenkobe v zrnu.

Grenkobo v zrnu grenkega pelina odstranimo s predelavo v pralnih strojih s toplo vodo.

Podjetja, ki prejemajo kruh, sprejemajo zrna grenkega pelina, vendar jih je treba pred predelavo oprati;

vonji žveplovega dioksida in dima a - zaznava zrna med sušenjem z nepopolnim zgorevanjem goriva. Običajno se ti vonji pojavijo, ko se v pečeh sušilnih strojev uporablja premog z visoko vsebnostjo žvepla;

vonj po klopih - poseben neprijeten vonj, ki se pojavi kot posledica močnega razvoja klopov;

vonj insekticidov, ki se uporabljajo za zaplinjevanje.

Vonji, povezani s spremembo stanja zrn, vključujejo:

plesniva, običajno se pojavi v vlažnem in surovem zrnu zaradi razvoja plesni gliv, ki se še posebej močno razširijo na zrna s poškodovano lupino (zlomljena, pojedena). Vonj po plesni je nestabilen; po sušenju in zračenju zrna izgine.

Prisotnost takega vonja ne daje razloga, da bi bilo zrno pomanjkljivo;

kisel vonj - posledica različnih vrst fermentacije, zlasti ocetne kisline, ki daje ostrejši vonj; zrna s kislim vonjem (ki jih ni mogoče odstraniti pri prezračevanju) spadajo v prvo stopnjo okvare;

slad ali plesnivo -sladno - neprijeten specifičen vonj, ki se pojavi pod

vpliv procesov, ki se pojavljajo v zrnjeni masi med samogrevanjem, okrepljen razvoj mikroorganizmov, zlasti plesni, in ne izgine pri prezračevanju.

V zrnu s takšnim vonjem je delno potemnitev zarodkov, membran in včasih endosperma; kemična sestava se spreminja: ko se zrnje poslabša, se v njem poveča vsebnost aminokislin in amoniaka ter kislost in količina vodotopnih snovi; spreminjajo se lastnosti mletja in pečenja pšenice. Pečen kruh je temne barve.

Ugotovljeno je bilo, da če shranjeno zrno poleg samogrevanja kali, se količina amoniaka v zrnu intenzivneje povečuje.

Za zrna v začetni fazi poškodbe opazimo zatemnitev predvsem zarodka kot najbogatejšega s hranili (predvsem maščobami) in manj zaščitenega pred vplivom zunanjega okolja (odsotnost celic aleuronske plasti).

Zato je za grobo oceno stanja zrna pšenice, rži in ječmena priporočljivo določiti število zrn z zatemnjenim zarodkom. V ta namen iz vzorca žita izoliramo vzorec 100 zrn, očistimo iz nečistoč, konico zarodka pa odrežemo z ostro britvico.

Rezano mesto si ogledamo pod povečevalnim steklom z majhno povečavo in štejemo število zrn z zatemnjenim zarodkom.

Obstajajo primeri, ko se vonj slada, ki nastane zaradi samogrevanja gnezda, lahko prenese na preostanek običajnega zrna, saj pride v stik z ogretim, čeprav se njegova barva in drugi kazalniki kakovosti ne spremenijo.

Treba je razlikovati med aromo slada, ki je posledica razvoja začetnih faz kaljenja zrn. Zrno ima prijetno sladno aromo. Kljub temu, ko se zazna vonj slada, ne glede na njegov izvor, se zrno nanaša na prvo stopnjo okvare.

Plesen in vonj po plesni se pojavi kot posledica vitalne aktivnosti mikroorganizmov, zlasti plesni, ki prodrejo s površine lupin globoko v zrno in povzročijo nastanek produktov razkroja organskih snovi.

Plenjav vonj je običajno obstojen; ne odpravi se z zračenjem, sušenjem in pranjem zrnja ter se prenaša na žita, moko in kruh. Spremeni se tudi okus zrna. Zrna z vonjavami po plesni in plesni morajo biti razvrščena kot okvarjena druge stopnje;

gnilen vonj - neprijeten vonj gnilega zrna. Pojavlja se v žitu med dolgotrajnim samogrevanjem, pa tudi kot posledica intenzivnega razvoja škodljivcev zalog žita. V povezavi z razgradnjo beljakovin v aminokisline se vsebnost amoniaka znatno poveča. Opazimo zatemnitev membran in endosperma, ki se s pritiskom zlahka uniči.

Zrna z gnilečim ali gnilim vonjem po gnilobi se imenujejo tretja stopnja okvare. Veliko zrn s popolnoma spremenjeno lupino in endospermom rjavo-črne ali črne barve, oglenelih in izpostavljenih samogrevanju pri visokih temperaturah, se nanaša na četrto stopnjo okvare.

Vonj je določen tako v celoti kot v zmletem zrnu, dokumenti o kakovosti pa kažejo, v katerem zrnu je vonj.

Za boljše prepoznavanje vonjav je priporočljivo, da peščico žita segrejete z dihanjem ali ga ogrejete v skodelici pod električno svetilko, na radiatorju ali nad vrelo vodo 3-5 minut. Zrno lahko vlijemo v kozarec, nalijemo vročo vodo (60-70 ° C), steklo pokrijemo s steklom in pustimo 2-3 minute, nato odcedimo vodo in določimo vonj po zrnu.

Določanje vonja po standardni metodi (organoleptično) je subjektivno in pogosto vzbuja dvome.

Da bi odpravili subjektivnost in odpravili morebitne napake pri ocenjevanju kakovosti zrna, je VNIIZ razvil objektivno metodo za ugotavljanje pomanjkljivosti zrna na podlagi kvantitativnega računa vsebnosti amoniaka.

Povečana vsebnost amoniaka, ki kaže na delno uničenje beljakovinskih snovi, je glavni objektivni pokazatelj izgube svežine v zrnju.

Metoda objektivnega ugotavljanja stopnje pomanjkljivosti se doslej uporablja le za pšenično zrno.

Okusite. Določeno v primerih, ko je svežino žita težko ugotoviti po vonju. Za to se žveči majhna količina (približno 2 g) čistega mletega zrna (brez nečistoč), ki ga v količini približno 100 g izoliramo iz povprečnega vzorca. Pred in po vsaki določitvi sperite usta z vodo. Obstajajo sladki, slani, grenki in kisli okusi. V kaljenem zrnu se pojavi sladek priokus, z razvojem plesni se čuti kiselkast okus, v zrnu grenkega pelina pa grenak. Pri ugotavljanju kakovosti okvarjenega zrna se priporočajo dodatne opredelitve, ki dajejo predstavo o stanju zrna. Če želite to narediti, morate namestiti:

število kaljenih zrn (po standardu);

število zrn, poškodovanih in pokvarjenih zaradi samogrevanja (po standardu);

pri pšenici, rži in ječmenu - število zrn z zatemnjenim zarodkom;

obstojnost zaznanega vonja (pustite cela in mleta zrna nekaj časa v odprti skodelici). Če po zračenju zrna vonj ne izgine, to kaže na globlje spremembe, ki so se v njem pojavile, pri katerih se zrno šteje za okvarjeno in se ugotovi stopnja pomanjkljivosti;

količino in kakovost glutena v pšenici ter njegov vonj. V poškodovanem zrnu postane gluten temne barve in diši po zgorili maščobi (sušilnem olju).

V spornih primerih se okus in vonj določita v kruhu, pečenem iz zmletega zrna, z uporabo spodaj navedene hitre metode. V vročem in ohlajenem prepolovljenem kruhu je treba zaznati vonj.

Rastline, ki jih ljudje pogosto gojijo.

Tabela 2.1. Povprečna kemična sestava zrn,%

				Ogljikovi hidrati	Celuloza
Pšenica mehka
Trda pšenica
Triticale
Koruza
Sončnica

Kemična sestava zrnja se lahko močno razlikuje glede na vrsto rastline, kmetijsko tehnologijo, pogoje skladiščenja in druge dejavnike.

Dejavniki, ki oblikujejo kakovost

Kakovost zrna je določena s kombinacijo notranjih dejavnikov - naravnih značilnosti rastlin in zunanjih dejavnikov - sestave tal, podnebnih razmer in kombinacije agrotehničnih ukrepov.

Sodobno vzreja in genetika ponujajo široke možnosti za ustvarjanje visoko donosnih sort (2-3 krat višje od tistih znanih). Tako na primer sorte ozime pšenice Aurora in Kavkaz ob ustrezni negi dajejo do 70-80 c / ha s povprečnim pridelkom pšenice na svetu 22,5 c / ra. Do danes so rejci iz različnih držav razvili sorte visokega kolizija, riž in ječmen. V teku je delo za razvoj produktivnih sort pšenice z visoko vsebnostjo beljakovin in visoko vsebnostjo glutena; nastajajo visokooljne sorte koruze, iz katere je mogoče hkrati z žiti pridobiti veliko količino jedilnega olja; pri vzreji visoko vitaminskih sort pšenice so pozitivni rezultati.

Okoljski dejavniki

Prisotnost v tleh potrebne količine vlage, hranilnih snovi in ​​ugodne podnebne razmere so pogoji za spravilo visokega pridelka žita. Za številne žitne kulture - ozimni rž, spomladanski ječmen, ozimo in spomladansko pšenico - je značilna odpornost na neugodne podnebne razmere.

Sestava tal in uporaba mineralnih gnojil vplivata na kakovost zrn. Vendar uporaba mineralnih gnojil zahteva strog nadzor kemijske službe agroindustrijskega kompleksa. Rastline morajo prejeti potrebna hranila ob upoštevanju njihove prisotnosti v tleh in predvidenega pridelka. Presežek gnojil, pa tudi njihovo pomanjkanje, zmanjša pridelek, poslabša tehnološke in prehranske prednosti žita in lahko povzroči nastanek škodljivih snovi, na primer nitrozaminov.

Zaščita rastlin pred škodljivimi dejavniki med gojenjem vam omogoča, da povečate pridelek za 10-30% ali več. Rabljeni pesticidi (pesticidi), kot so herbicidi (zatiranje plevela), sušila (za sušenje rastlin), insekticidi (zatiranje škodljivcev), fungicidi (zaščita pred boleznimi), zaviralci (regulacija rasti), če se uporabljajo nepravilno, imajo lahko škodljiv učinek za njeno kakovost. Kopičenje nekaterih pesticidov v zrnju lahko povzroči, da pridejo v predelane proizvode, zato njihova količina ne sme presegati 0,01-5,0 mg na 1 kg proizvoda.

Kontrola kakovostižito se izvaja z uporabo naslednjih kazalnikov: Splošni kazalniki kakovosti - obvezni znaki svežine (videz, barva, vonj, okus), določeni v kateri koli seriji zrn vseh pridelkov, okužba z zrnjem, vlaga in kontaminacija; O posebnih ali ciljnih kazalnikih kakovosti, ki označujejo blagovno -tehnološke (potrošniške) lastnosti žita. Določajo se v seriji zrn posameznih pridelkov, ki se uporabljajo za posebne namene. V to skupino kazalnikov spadajo olupljenost in donos čistega zrna (žita), steklovina (pšenica, riž), količina in kakovost surovega glutena (pšenica), naravna teža (pšenica, rž, ječmen, oves), sposobnost preživetja (sladni ječmen). Pri pšenici se določi tudi vsebnost drobnih, zmrznjenih zrn in zrn, ki jih poškoduje žuželka; o dodatni, določeni po potrebi, - kazalniki kemične sestave zrn, preostale količine fumigantov (po obdelavi proti škodljivcem), preostale količine pesticidov, vsebnosti mikroorganizmov, kontaminacije s sevanjem itd.

Splošni kazalniki kakovosti zrn so določeni z organoleptičnimi in fizikalno -kemijskimi metodami, posebni in dodatni pa s fizikalno -kemijskimi metodami.

Organoleptične metode nastavite barvo in videz, vonj in okus zrna. Barva in videz se določita s pregledom vzorca; ti znaki se uporabljajo za prepoznavanje pripadnosti zrna določeni vrsti (kulturi), vrsti, včasih podtipu in sorti ter deloma za identifikacijo njenega stanja.

Fizikalno -kemična(laboratorijske) metode ugotavljajo vlažnost, plevelost, naravno težo, vsebnost beljakovin in kakovost glutena, zajeda škodljivcev in druge kazalnike.

Potrošniška vrednost je določena z naslednjimi kazalniki: masa 1000 zrn, enakomernost, relativna gostota ali specifična prostornina zrn, luščenje, gumi podobno, vlakna, beljakovine in nekateri drugi. Serijo zrn, sestavljeno iz zrn dobrih lastnosti, je mogoče navlažiti ali zamašiti, vendar se glavne lastnosti zrna - njegova popolnost, količina endosperma in kemična sestava ne spremenijo bistveno. Ko je to zrno očiščeno in posušeno, je lahko prvovrstno. Hkrati je zrno drobno, drobno, s kemično sestavo spremenjeno zaradi neugodnih biokemičnih in bioloških procesov, ostane slabo, tudi če se posuši, očisti, ima maso blizu naravnega standarda in izpolnjuje druge zahteve glede kakovosti.

Standardizacija je v središču državnega sistema upravljanja kakovosti žita. Zrno je postalo eden prvih predmetov standardizacije, saj je nastanek homogenih serij žita, ki je zagotavljal njegovo varnost, zahteval strogo regulacijo kakovosti. Kakovost zrn je pomemben in obvezen predmet državnega načrtovanja in nadzora.

Racionalna uporaba žitnih virov pšenice, rži, ječmena, ovsa in drugih poljščin vključuje uporabo znanstveno utemeljenih standardov, ki upoštevajo tehnološke prednosti žita, njegove sortne in druge značilnosti. Standardi so sredstvo za izboljšanje kakovosti in varnosti žitnih virov, drastično zmanjšanje izgub na vseh stopnjah proizvodnje, skladiščenja in predelave žita.

Standardizacija določa:

• stabilnost kakovosti pošiljk žita;
• prisotnost določenih skupin kakovosti, ki omogočajo ciljno uporabo žita v predelovalni industriji;
• boljše ohranjanje zrnja zaradi skladiščenja serij enake kakovosti;
• stopnjevanje cen v skladu z najpomembnejšimi kazalniki kakovosti ter druge naloge.

Standardi za zrna določajo zahteve glede kakovosti zrna, razvrstitev vsakega pridelka, zahteve glede načinov vodenja tehnoloških procesov, pa tudi za metode, ki se uporabljajo za ugotavljanje kakovosti zrna.

Pogoji in pogoji prevoza in skladiščenja

Prostori in zabojniki, namenjeni shranjevanju žita in drugih proizvodov, so previdno osvobojeni ostankov in prahu izdelkov, po možnosti mokro čiščenje, razkuževanje in beljenje. Prostor okoli trgovine ne pozabite osvoboditi plevela, organskih odpadkov in drugih odpadkov. Za uničenje škodljivcev sprejemajo iztrebljalne ukrepe. Pomembno je tudi ohraniti tehnično uporabnost skladišč in opreme za shranjevanje žita.

TO najpomembnejši dejavniki, ki vplivajo na stanje in varnost žita, vključujejo: vsebnost vlage zrnate mase in njenega okolja, temperaturo zrnate mase in njenega okolja, dostop zraka do zrnate mase. Ti dejavniki so osnova za načine shranjevanja. Uporabljajo se trije načini shranjevanja zrnatih mas - v suhem stanju; ohlajeno; brez dostopa do zraka.

Poleg tega je treba uporabiti pomožne metode, katerih namen je povečati stabilnost zrnatih mas med skladiščenjem: čiščenje pred nečistočami pred skladiščenjem, aktivno prezračevanje, kemično konzerviranje, zatiranje škodljivcev na zalogah žita, skladnost z nizom operativnih ukrepov itd.

Skladiščenje zrn izvesti pri vlažnosti 14-15%. Zrna morajo biti dobro očiščena in brez kontaminacije. Relativna vlažnost v skladišču ne sme biti večja od 65-70%. Ugodna temperatura za shranjevanje žita je od 5 do 15 ° C. Pomembni pogoji za ohranjanje žita so: prezračevanje in vzdrževanje čistoče v skladiščih.

Če so ti pogoji izpolnjeni, zrnje različnih pridelkov ohrani svoje sejalne lastnosti 5-15 let, tehnološke-10-12 let. Vendar se v praksi skladiščenja pošiljke žita obnavljajo vsakih 3-5 let.

Shranjujejo se v razsutem stanju in v zabojnikih v skladiščih z zmogljivostjo od 500 do 5000 ton Skladišča so zgrajena iz montažnega armiranega betona, opeke, lesa, kovine itd. Poleg tega se dvigala močnih industrijskih podjetij uporabljajo za skladiščenje za sprejem, predelavo, skladiščenje in razdeljevanje žita. To je v bistvu tovarna za doseganje standarda porabe žita, kjer se oblikujejo velike, enotne po kakovosti pošiljke žita.

Pri shranjevanju v zrnjeni masi se preveri temperatura, vlaga, kontaminacija, okužba s strani predstavnikov živalskega sveta, imenovana žitni škodljivci, pa tudi barva in vonj žita. Čas preverjanja je odvisen od stanja zrna in pogojev skladiščenja.

Izguba žita, vzroki za njihov nastanek in načini zmanjševanja.

Zaradi aktivne vitalne aktivnosti zrnate mikroflore, predvsem bakterij in plesni, letne izgube na svetu med skladiščenjem znašajo 1-2% njegove suhe snovi. Izgube mase spremljajo velike izgube kakovosti. Največji vpliv mikroorganizmov opazimo na območjih z visoko vlažnostjo, ko pobran pridelek zagotavlja ugodno okolje za razvoj mikroflore.

Izgube v masi in poslabšanje kakovosti zrnja in zrnatih proizvodov med skladiščenjem so možne zaradi izpostavljenosti škodljivcem zalog žita.

Škodljivci zalog žita, ki se razvijejo v razmerah pekarn, moke in žit, povzročajo veliko škodo: uničijo del teh zalog, zmanjšajo njihovo kakovost in jih onesnažijo. Poleg tega so nekateri (pršice in žuželke) vir toplote in vlage v zrnjeni masi (zaradi dihanja), drugi (glodalci) pa pokvarijo posamezne dele proizvodnih obratov, zabojnikov itd. širjenje različnih nalezljivih bolezni.

Glede na veliko škodo, ki jo žuželke in drugi škodljivci povzročajo žitu in žitnim proizvodom, je treba sprejeti ukrepe za preprečitev njihovega razvoja ali njihovo uničenje. To je najprej skrben nadzor nad prisotnostjo škodljivcev med sprejemom in skladiščenjem žita ter stanjem okužbe vseh predmetov podjetja, ki zagotavlja strog sanitarni režim na vseh objektih podjetja, kar ustvarja pogoje ki izključujejo razvoj žuželk in klopov.

UVOD

PREGLED LITERATURE

1 KLASIFIKACIJA ZRNA PŠENICE

2 ZNAČILNOSTI PŠENSKEGA ZRNA

3 ZNAČILNOSTI KEMIJSKE SESTAVE PŠENSKEGA ZRNA

4 GLAVNI KAZALNIKI KAKOVOSTI ZRNA PŠENICE

5 IZVAJANJE LABORATORIJSKEGA NADZORA KAKOVOSTI ZRNA, UZETE ZA SKLADIŠČENJE

6 POSTOPEK IN METODE PREGLEDA ZRNA PŠENICE

PRAKTIČNI DEL

1 Kratek opis gospodarskih dejavnosti družbe KOMAGROPROM LLC

2 METODE SPREJEMANJA IN VZORČENJA PŠENSKEGA ZRNA

4 DOLOČITEV KOLIČINE IN KAKOVOSTI GLUTENA V PŠENICI

5 DOLOČITEV VLAGE ZRNA PŠENICE

6 INFEKCIJA ŠKOLNIKOV IN DOLOČANJE ŠKODE

7 METODE DOLOČITVE PLINA IN VSEBINE ZRNA V ZRNU PŠENICE

8 DOLOČANJE ZRNEGA STEKLA

ZAKLJUČEK

SEZNAM UPORABLJENIH VIROV

UVOD

Ena od nalog kmetijstva je povečati proizvodnjo kakovostnega žita - najbolj hranljivega in tehnološko dragocenega. Letno povpraševanje po močnem zrnu pšenice je bilo 11-12 milijonov ton. Njegovo dejansko naročanje v povprečju za leta 1971 ... 1975 in 1976..1980 znašal 3,4 in 7,3 milijona ton (po podatkih Ministrstva za kmetijstvo 1990). V naslednjih letih je prišlo do še večjega upada. Torej, nakup močnega žita za leto 1991 ... 1993. v Rusiji dosegel le 1,5 milijona ton, dragoceno zrno pa 15,4 milijona ton s skupno količino 39,1 milijona ton za vsa tri leta (L.A. Trisvyatsky, L.I. Kochetkov, 1994). Razmere v regiji Omsk, ki je v povprečju pobirala leta 1986 ... 1990, niso najboljše. 220,1 tisoč ton močnega žita letno. Povprečna letna količina takega žita je v naslednjih petih letih že znašala 64,7 tisoč ton z letnimi nihanji od 192,2 tisoč ton (1992) do 4,7 tisoč ton (1994). Od takrat je glavna industrija naše države dosegla pomemben napredek pri razvoju in izboljševanju. Po podatkih agencije AgroFact je Rusija julija 2009 že izvozila 20,2 milijona ton žita. Izvoz ruskega žita je do danes znašal skoraj 20,2 milijona ton, je na seji razširjenega odbora ministrstva za kmetijstvo dejal direktor oddelka za urejanje kmetijsko-živilskega trga Valery Movchan. "Izvozna dejavnost bistveno presega lanske kazalnike," je na srečanju dejal Movchan in opozoril, da je Rusija od začetka junija izvozila 383.000 ton žita. Večino ruskega izvoza še vedno predstavljajo krmna zrna. Po besedah ​​Movchana je obseg izvoznih cen za pšenico četrtega razreda trenutno od 160 do 180 dolarjev na tono, za mletje pšenice tretjega razreda pa 200-210 dolarjev na tono. V zvezi s cenovnim stanjem na domačem cenovnem trgu v državi je Movchan dejal, da so se cene v zadnjem tednu stabilizirale. V evropskem delu Rusije je cena na tono pšenice tretjega razreda 5.669 rubljev, četrtega razreda-4.878 rubljev, petega razreda-3.887 rubljev. Leta 2008 je Rusija izvozila približno 13 milijonov ton žita.

Sposobnost izvoza žita v druge države pomeni povečanje njegove letine pri nas kot celoti.

Selektivno izboljšanje sort pridelkov, zlasti pšenice, je bistvenega pomena za pridelavo visokokakovostnih zrn. Pri ustvarjanju novih sort je pomembno pravočasno in objektivno preučiti njeno kakovost. Ustvarjanje novih sort, ki ustrezajo zahtevam pridelave v kombinaciji s tehnologijo pridelave žita, zagotavlja predelavo s kakovostnimi surovinami, prebivalstvo pa z ustreznimi proizvodi.

Najboljše sorte ne morejo oblikovati kakovostnega zrna, ne da bi ustvarile potrebne pogoje za uresničitev svojega dednega potenciala. Pri nizki kmetijski tehnologiji sorta z gensko določeno visoko kakovostjo zrn tvori zrna nezadovoljive kakovosti. Zato je potreben niz ukrepov za zagotovitev pridelave visokih pridelkov visokokakovostnega pšeničnega zrna in identifikacijo dragocenih serij za ciljno rabo.

Pridobivanje kakovostnega zrna pa ne reši v celoti problema pridelave visokokakovostnega kruha-končnega proizvoda predelave žita. Le s skupnimi močmi je mogoče rešiti problem količine žita in kakovosti kruha, začenši z izbiro.

Nujnost problema pri izboljšanju kakovosti žita, ki je v sodobnih razmerah pomemben problem kmetijske pridelave. Pomanjkanje kakovostnega žita - glavne surovine za mlinarsko, žitno, pekovsko in testeninsko industrijo - določa iskanje načinov za njegovo stabilno proizvodnjo. Osnova za to so sorte, ki so sposobne tvoriti zrna z ustreznimi parametri kakovosti. Na podlagi tovrstnih sort je pri izbiri in razvoju posameznih tradicionalnih in novih agrotehničnih elementov možno pridelovati kakovostno žito. Ustvarjanje sort z določenimi kazalniki kakovosti na podlagi informativnih metod in kazalcev zahteva preučevanje takšnih sort v različnih talno-podnebnih in agrotehničnih razmerah z obvezno preučitvijo peke in fizikalnih lastnosti testa s spreminjanjem načinov in možnosti za pripravo testa in peko.

Objektivna, dokaj ekspresna, z visoko natančnostjo ocene kakovosti vzorcev zrn v vseh fazah izbire je odvisna od pravilne izgradnje sistema postopne analize in pravočasne ocene kakovosti zrn v začetnih fazah njeno proizvodnjo. Za dosego tega cilja so bile postavljene naslednje naloge:

izboljšati ali razviti nove metode za ocenjevanje kakovosti žita z njihovo vključitvijo v shemo postopnega ocenjevanja;

opredeliti niz agrotehničnih metod, ki zagotavljajo trajnostno pridelavo visokokakovostnega žita;

razviti znanstvene in metodološke predpogoje za objektivno oceno kakovosti zrn pošiljk blaga po racionalnem sistemu njihove identifikacije, oblikovanja, prodaje ali učinkovite predelave;

Sistem postopnega ocenjevanja plemenskega materiala za mehko in trdo pšenico, ki se od obstoječih sistemov razlikuje po visoki učinkovitosti prepoznavanja kakovostnih oblik zaradi uporabe izboljšanih, na novo razvitih izvirnih metod za ocenjevanje kakovosti in določanje standardov GOST na različnih stopnjah:

) štiristranski mikro-burg za določanje narave po stehtanih delih od 15 do 1,3 g zrn;

) določeno glede na trajanje in intenzivnost režima ročnega pranja glutena;

) nov način delovanja naprave za mehansko pranje glutena (MOK-1), predlagan na podlagi eksperimentalnih podatkov, pridobljenih prvič v regiji;

) laboratorijsko peko kruha, ki najbolje ustreza zahtevam sodobne industrijske peke pri porabi moke 100-200 g na definicijo;

) izpopolnjena različica uporabe miksografa in reoamilometra z zmanjšano porabo zrn;

) nova tehnika za določanje mase lastnosti pšeničnih testenin;

) veljavnost zahtev GOST za razbarvanje zrn in delež nečistoč v trdi mehki belozrnate pšenice.

Preučeval je znanstvena in metodološka vprašanja, pomembna za izgradnjo sistema za ocenjevanje kakovosti žita v pridelavi in ​​racionalno delo z njim (razvoj metodologije predhodnega ocenjevanja z utemeljitvijo stopnje, pogostostjo vzorčenja in analize; organizacija laboratorija in raziskave ekipa; oprema in oprema za laboratorij).

Ob povečanju proizvodnje moke in žit je posebna pozornost namenjena izboljšanju kakovosti žita, predvsem pa širitvi proizvodnje trde in močnih sort pšenice ter najpomembnejših žit in krmnih rastlin.

Znano je, da je višja kakovost zrna, lažje in ceneje je shranjeno in več lahko iz njega dobite različnih visokokakovostnih izdelkov. V konkurenčnem okolju je treba kakovost izdelkov preučiti najprej z vidika zagotavljanja konkurenčnosti izdelkov, v zvezi s tem pa bi morali proizvajalca najprej zanimati tiste lastnosti izdelka in raven parametrov, ki jih določajo, ki zanimajo kupca in zagotavljajo zadovoljevanje njegovih potreb.

Prvi korak k izboljšanju kakovosti je spremljanje njene kakovosti povsod, v vseh fazah proizvodnje. Kontrolo kakovosti je mogoče zagotoviti z rednimi aktivnostmi za ugotavljanje in potrjevanje kakovosti pšeničnega zrna. Standardizacija kakovosti žita in njegovih predelanih proizvodov v državah izvoznicah in uvoznikih po svetu, vključno z Rusijo, je vstopila v sistem standardizacije. Kazalnike kakovosti zrnja lahko razdelimo na: a) obvezne za celotno serijo - znaki svežine in zrelosti (videz, vonj, okus), okužba z zalogami škodljivcev, vlaga, vsebnost smeti in nečistoč; b) obvezno pri ocenjevanju lotov nekaterih pridelkov za poseben namen - naravo pšenice.

Delo se dotika zelo perečega problema kmetijstva - zbiranja velike letine visoke kakovosti, zato je bila izbrana tema: "Strokovno znanje in ocena kakovosti pšeničnega zrna, možnosti za njihovo izboljšanje."

Opozoriti je treba, da se pšenično zrno od drugih potrošniških proizvodov in surovin razlikuje po tem, da se pregled kakovosti ne izvaja samo zaradi nadzora, temveč tudi zaradi pridobivanja informacij o njegovi kakovosti. Pravočasen pregled žita je zelo pomemben tako za prodajalca kot za kupca hkrati. Cena blaga je v prvi vrsti odvisna od rezultatov pregleda. Cene žita niso odvisne le od kazalnikov kakovosti, ampak tudi od količine glutena, smeti, vlage. Pšeničnemu zrnu je glede na kazalnike dodeljen razred in skupina, ki tvorita faktor cene.

Namen dela je bil preučiti kazalnike kakovosti pšeničnega zrna pred njegovo nadaljnjo predelavo v moko in dolgotrajno skladiščenje na dvigalu. Tu je podroben opis pšeničnega zrna, opisana je njegova kemična sestava, hranilna vrednost, razvrstitev. Analizirani so bili dejavniki, ki vplivajo na kakovost zrna.

Podjetje, ki se ukvarja z odkupom, skladiščenjem in predelavo žita, se neposredno ukvarja z ugotavljanjem kakovosti surovin, to je pšenice v začetni fazi proizvodnje.

V tem projektu je pozornost osredotočena na pregled pšeničnih zrn. Med pregledom so bile uporabljene fizikalno-kemijske, mikro-biološke, organoleptične raziskovalne metode.

Raziskovalno delo je bilo izvedeno na podlagi podatkov podjetja, ki se nahaja in se ukvarja z nabavo žita v regiji Tambov.

Regija Tambov pokriva površino 34,5 tisoč kvadratnih metrov. km, na katerem živi 1117,0 tisoč ljudi, od tega na podeželju - 42 odstotkov.

Geografski položaj regije je ugoden za razvoj gospodarske dejavnosti. Zaseda severovzhodno od osrednje črnomorske gospodarske regije in jo prečkajo pomembne železnice in avtoceste, ki jo povezujejo s Srednjo Rusijo, Volgo, jugom in zahodom države v eno samo celoto.

Regija se nahaja v gozdno-stepskem območju z zmerno toplim podnebjem. Glavno bogastvo regije, njen ogromen naravni potencial, so izredno rodovitna črnozemeljska tla. Černozemi so tukaj manj močni kot v Ukrajini, vendar bogatejši s humusom.

Zemljiški sklad regije obsega več kot 3,4 milijona hektarjev, v njegovi strukturi prevladujejo kmetijska zemljišča (78,9%), od tega je približno 87% černozemov. Černozemska tla in ravna tla omogočajo gojenje pridelkov zmernega pasu. Pomembno vlogo ima pridelava žita. Sestava tal in uporaba mineralnih gnojil sta najpomembnejša dejavnika za doseganje visokih donosov zrn. Trenutno plodnost tudi najmočnejših černozemov ni dovolj za zagotovitev visokih pridelkov z uporabo intenzivnih tehnologij za pridelavo žitnih pridelkov, zato je potrebna uporaba organskih in mineralnih gnojil. Po podatkih Inštituta za kmetijsko -kemijske storitve za kmetijstvo je bilo povečanje donosa žita zaradi uporabe makrognojil (soli dušika, fosforja in kalija) (v centimetrih / ha): ozimna pšenica - 6,7; spomladanska pšenica - 4,4; Dodatna uporaba gnojil z mikrohranili (mangan in bor) je po mnenju akademika P. A. Vlasyuka povečala pridelek ozime pšenice za še 3 c / ha.

Presežek gnojil, pa tudi njihovo pomanjkanje, zmanjša pridelek, poslabša njegovo tehnološko in hranilno vrednost in lahko povzroči nastanek škodljivih snovi, na primer nitrozaminov. Vendar je treba uporabo mineralnih gnojil izvajati pod strogim nadzorom kemijske službe agroindustrijskega kompleksa. Rastline morajo prejeti potrebna hranila ob upoštevanju njihove prisotnosti v tleh in predvidenega pridelka.

Za opravljanje dela so bili uporabljeni učbeniki domačih in tujih avtorjev, spletna mesta, regulativni in tehnični dokumenti (GOST), Zakon Ruske federacije "o varstvu pravic potrošnikov", članki iz revij.

Delo je sestavljeno iz uvoda, dveh poglavij z oddelki in pododdelki, sklepov in predlogov, seznama uporabljene literature. Predstavljen je na 80 straneh, vsebuje 10 tabel, 2 sliki.

1. PREGLED LITERATURE

1 Razvrstitev pšeničnih zrn

Posejane površine pšenice pri nas znašajo okoli 40 milijonov hektarjev, bruto žetev - 40-50 milijonov ton, tržno žito - okoli 20 milijonov ton s trendom zmanjševanja. Od 20 trenutno znanih vrst pšenice največjo površino in največjo komercialno pridelavo žita pri nas, pa tudi v drugih državah, pripada mehki in trdi pšenici. Mehka pšenica se večinoma uporablja za proizvodnjo moke, namenjene pekarni, slaščičarstvu, deloma pa tudi industriji testenin in žit. Trda pšenica je najboljša surovina za proizvodnjo testenin. Glavni dejavnik, ki vpliva na kakovost zrn mehke in trde pšenice, pa je sorta. Vse sorte mehke pšenice delimo na močne, srednje trdne (dragocene) in šibke.

Močna pšenica je zrnje, ki lahko proizvaja moko, ki zagotavlja kruh visoke kakovosti. Močna pšenična moka med gnetenjem absorbira relativno veliko vode; in testo, pridobljeno iz takšne moke, ima sposobnost, da med gnetenjem, fermentacijo in razkuževanjem dobro zadrži ogljikov dioksid, vztrajno ohrani svoje fizikalne lastnosti in najprej elastičnost in elastičnost. ,.

Osnova za razvrstitev pšeničnega zrna je vrsta, ki upošteva značilnosti vrst (mehko, trdo), botanične značilnosti (pomlad, zima) in intenzivnost barve (temno rdeča, rdeča, svetlo rdeča, rumeno-rdeča, rumena). ,.

I. Mehka vzmet, rdečezrna - temno rdeča, rdeča, svetlo rdeča. Dovoljena je prisotnost rumenih, rumenih, razbarvanih in temnejših zrn v količini, ki ne krši glavnega ozadja. Trdna pomlad - temno jantar, svetlo jantar. Dovoljena je prisotnost pobeljenih, razbarvanih, praškastih zrn v količini, ki ne krši glavnega ozadja. Mehko pomladno belo zrnje. Mehko zimsko belo zrno. Mehko zimsko belo zrno. Trdna zima. Nerazvrščeno - pšenica, ki ne izpolnjuje nobenega od zgornjih meril (mešanica vrst).

Tehnični pogoji standarda za pridelano pšenico predvidevajo njegovo razdelitev v dve skupini: prva s kazalniki kakovosti, ki ustrezajo osnovnim pogojem, druga z odstopanjem od osnovnih pogojev v smeri poslabšanja vlažnosti, narave, povečanja vsebnost nečistoč plevela in žita. ,.

Osnovni pogoji se imenujejo standardi kakovosti, katerim je pri nakupu žita pritrjena fiksna cena.

Omejevalni pogoji so kazalniki kakovosti, ki določajo najvišje dovoljene zahteve za pobrano žito.

Pšenica je glavna in najpomembnejša živilska rastlina v večini sveta. Gojijo ga v več kot 80 državah. Pšenična kultura je znana približno 10 tisoč let, v evropskih državah jo gojijo že več kot 5 tisoč let, pri nas približno 5 tisoč let. Od številnih vrst pšenice v svetovnem kmetijstvu se goji predvsem mehka in trda pšenica.

Kruh iz močne pšenice ima velik volumen in dobro dimenzijsko stabilnost pri kateri koli metodi testa. Posebnost močne pšenice je njena sposobnost, da med podrazvrstitvijo služi kot učinkovit izboljšovalec pšeničnega zrna z nizkimi pekovskimi lastnostmi. V zvezi z zgoraj navedenim je neracionalno uporabljati močno pšenico neposredno pri peki - uporabiti jo je treba le za podrazvrščanje žit z nizkimi pekovskimi lastnostmi. Odstotek podrazvrstitve močne pšenice na šibko določa raven glavnih kazalnikov tehnoloških lastnosti šibke pšenice ter vsebnost glutena in njegova kakovost pri močni pšenici. Uporaba močne pšenice predvsem kot izboljšava je sprejeta ne le pri nas, ampak tudi v večini vodilnih držav komercialne pridelave tega pridelka (Kanada, ZDA).

Pšenica srednje trdnosti (dragocena) je sposobna pridelati kruh dobre kakovosti brez dodajanja zrna močne pšenice, ki izpolnjuje zahteve standarda, vendar ne more biti izboljšalnik za šibko pšenico.

Pšenica velja za šibko, ki je v čisti obliki neprimerna za peko brez dodajanja močne. Moka iz take pšenice pri gnetenju testa absorbira malo vode, testo pa v procesu gnetenja in fermentacije hitro izgubi svoje elastične in elastične lastnosti. Kruh ima praviloma majhno prostornino, zmanjšano dimenzijsko stabilnost, nezadovoljiv videz in stanje drobtin, ki ne ustreza zahtevam standarda.

Neposredna metoda za ocenjevanje pekovskih lastnosti je preskusna laboratorijska peka kruha z oceno njegove kakovosti glede na volumski donos, dimenzijsko stabilnost, videz, stanje drobtin, poroznost in druge kazalnike. Vendar so te analize dolgotrajne in zapletene. Zato se pri trgovanju z žitom uporabljajo preprostejši znaki, ki vnaprej določajo potrošniške zasluge žita.

Gluten (mehka pšenica): najvišji razred - 36,00%; 1. razred - 32,00%; 2. razred - 28,00%; 3. razred - 23,00%; 4. razred - pod 23,00 do 18,00%.

Gluten (trda pšenica): 1. razred - 28,00%; 2. razred - 25,00%; 3. razred - 22,00%.

Na kakovost glutena vplivajo tudi pogoji za gojenje pšenice, stopnja zrelosti zrna, poškodbe zaradi zmrzali, želve želve itd., Zato se lahko zelo razlikujejo: od 0 do 150 enot. IDK in je razdeljen na 5 skupin. Kakovost pšeničnega zrna ni odvisna le od količine in kakovosti glutenskih beljakovin, ampak tudi od stanja kompleksa ogljikovih hidratov in amilaze v zrnu, ki ga je mogoče prepoznati s kazalnikom padajočega števila. Ta kazalnik ima velik tehnološki pomen na tistih območjih komercialne pridelave žita, kjer pogosto pride do njegove kalitve. Ko zrno kali, se škrob razpade in se s sproščanjem vlage delno spremeni v sladkor. Hkrati se povečuje amilolitična aktivnost žita, njegove lastnosti se močno poslabšajo, kar pekarjem prinaša posebne težave. Kakovost kruha, spečenega med predelavo takšnega zrna, je pogosto nestandardna: skorja je mlahava, barva drobtin je siva, na otip vlažna, se zatika, ima vonj po sladu. Indeks padajočega zrna pšenice se lahko giblje od 60 do 600 s in več. Izkazalo se je, da je kruh standardni s padcem najmanj 150 s.

Pšenično zrno je razvrščeno: po vsebnosti vlage: suho - 14,0%; srednje suho - 14,1-15,5%; mokro - 15,6-17,0%; surovo - 17,0%;

S kontaminacijo: čisto - do 1,0%; srednja čistost - od 1,1 do 3,0%; plevel - več kot 3,0%.

1.2 Značilnosti pšeničnega zrna

Kakovost žita in proizvodov njegove predelave je normalizirana s standardi. V GOST 13586.2 - 81 je za zrnje, zbrano za vse pridelke, določena klasifikacija - razdelitev na vrste, podvrste po različnih merilih: barvi, velikosti, obliki itd., Pa tudi osnovne (izračunane) in omejevalne norme.

Osnovni standardi kakovosti - to so norme, ki jih mora žito upoštevati, da za to prejme celotno odkupno ceno. Ti vključujejo vlago (14-15%), žitno in plevelno zemljo (1-3%), naravo-odvisno od kulture in rastnega območja. Če je zrno glede na vlago in kontaminacijo boljše od osnovnih standardov kakovosti, se dobavitelju zaračuna denarna premija. Za vlago in umazanijo zrna, ki sta v nasprotju z osnovnimi standardi kakovosti, so na ceno in težo zrna narejeni ustrezni popusti.

Omejevalni standardi kakovosti - to so največje dovoljeno znižane v primerjavi z osnovnimi zahtevami za žito, v skladu s katerimi se lahko sprejme z določeno prilagoditvijo cene.

Glede na kakovost je zrno katerega koli pridelka razdeljeno v razrede. Razdelitev temelji na značilni sestavi, organoleptičnih značilnostih, vsebnosti nečistoč in posebnih kazalnikih kakovosti. Posebne, strožje zahteve so določene za žito, namenjeno za proizvodnjo otroške hrane.

Za označevanje kakovosti zrna se uporabljajo naslednji kazalniki: splošni (povezani z zrnom vseh poljščin); posebna (uporablja se za zrnje določenih pridelkov); varnostni kazalniki.

Na splošne kazalnike kakovosti vključujejo obvezne, določene v kateri koli seriji žita vseh pridelkov: znake svežine (videz, barva, vonj, okus), okužbe s škodljivci, vlago in plevelost.

Do posebnega, ali tarča , vključuje kazalnike kakovosti, ki označujejo blagovno-tehnološke (potrošniške) lastnosti žita. Ta skupina vključuje steklovino (pšenica, riž), naravo (pšenica, rž, ječmen, oves), padajoče število (pšenica, rž), količino in kakovost surovega glutena (pšenica), odpornost in donos čistega jedra (žita), sposobnost preživetja (sladni ječmen). Pri pšenici se določi tudi vsebnost majhnih, zmrznjenih zrn in zrn, ki jih poškoduje želva.

Steklovina boznačuje zrnato strukturo, umestitev tkiv, zlasti škrobnih zrnc in beljakovinskih snovi ter trdnost vezi med njimi. Ta kazalnik se določi s transiluminacijo na diafanoskopu in štetjem števila zrn (v%) steklaste, polsteklene, praškaste konsistence. V steklastem zrnu so zrnca škroba in beljakovinske snovi zelo tesno zapakirane in imajo močno vez, med njimi ni mikro praznin. Med drobljenjem se takšno zrno razbije na velike delce in skoraj ne daje moke. V mokastih zrnih so mikro vrzeli, ki dajejo endospermu drobljivost, pri prenosu skozi diafanoskop pa razpršijo svetlobo, zaradi česar zrno postane neprozorno. Standardi za zrna določajo steklovino pšenice. Narava je masa določene prostornine zrn. Odvisno je od velikosti in gostote zrn, stanja njegove površine, stopnje polnjenja, masnega deleža vlage in količine nečistoč. Narava se določi s pomočjo padca s padajočo težo. Zrna z visokimi naravnimi vrednostmi so označena kot dobro razvita, vsebujejo več endosperma in manj lupin. Z zmanjšanjem narave pšenice za 1 g se pridelek moke zmanjša za 0,11%, količina otrobov pa se poveča. Ugotovljeno je bilo razmerje med naravo in količino endosperma. Narava različnih pridelkov ima različne pomene, na primer narava pšenice - 740-790 g / l; rž - 60-710; ječmen - 540-610; oves - 460-510 g / l.,.

Padajoča številka označuje stanje kompleksa ogljikovih hidratov-amilaze, omogoča presojo stopnje kalitve zrn. Med kalitvijo zrn se del škroba spremeni v sladkor, medtem ko se amilolitična aktivnost zrna poveča in lastnosti pečenja močno poslabšajo. Nižji kot je kazalnik, višja je stopnja kalitve zrna. Stopnja padca iz mešalne palice skozi mešanico vodno moka določa število padcev. Ta kazalnik je normaliziran za pšenico in je osnova za delitev na razrede rži.

Gluten (določeno samo pri pšenici) je kompleks beljakovinskih snovi v zrnu, ki lahko, ko nabrekne v vodi, tvori koherentno elastično maso. Pšenično moko z visoko vsebnostjo glutena lahko uporabimo samo pri peki ali kot izboljšavo za šibke sorte pšenice.

Proti varnostnim kazalcem vsebuje vsebnost strupenih elementov, mikotoksinov in pesticidov, škodljivih nečistoč in radionuklidov, ki ne smejo presegati dovoljenih ravni po SanPiN.

Grobost določajo linearne mere - dolžina, širina, debelina. Toda v praksi se velikost presoja po rezultatih presejanja zrna skozi sita z luknjami določene velikosti in oblike. Grobo, dobro prelito zrnje daje večji pridelek, saj vsebuje relativno več endosperma in manj školjk. Velikost zrn lahko označimo s posebnim kazalnikom - maso 1000 zrn, ki se izračuna na suho snov. Zrna so razdeljena na velika, srednja in majhna. Na primer, pri pšenici se masa 1000 zrn giblje od 12 do 75 g. Grobo zrnje ima maso več kot 35 g, majhno - manj kot 25 g.

Enakomernost določeno hkrati z velikostjo presejanja na sitih in izraženo kot odstotek največjega ostanka na enem ali dveh sosednjih sitih. Za predelavo je potrebno, da je zrno izravnano in homogeno.

Gostota zrn in njihovih delov je odvisna od njihove kemične sestave. Dobro nasuto zrnje ima večjo gostoto kot nezrelo zrnje, saj imata škrob in minerali največjo gostoto.

1.3 Značilnosti kemijske sestave pšeničnega zrna

Poleg tehnološko pomembnih kazalcev, ki zagotavljajo pridelavo bujnega standardnega pšeničnega kruha, je pomembna značilnost komercialnega pšeničnega zrna njegova hranilna vrednost. Najpomembnejša snov v pšeničnem zrnu so beljakovine. Njegova vsebnost v pšeničnem zrnu je v povprečju: v mehki ozimni pšenici - 11,6; v mehki pomladi - 12,7; v trdnem stanju - 12,5 z nihanji od 8,0 do 22,0%.

Z nizko vsebnostjo skupnih beljakovin (pod 11%) se v pšenici tvori nezadostna količina beljakovin glutena. Najpomembnejša stvar pri pšeničnem zrnu so glutenske beljakovine, ki vnaprej določajo tehnološke lastnosti žita in moke, pridelane iz njega. Samo z visoko količino surovega glutena (25% in več) in njegovo kakovostjo lahko dobite puhast, okusen in zdrav kruh. Edinstvena sposobnost beljakovin glutena, da tvorijo kompleks, imenovan gluten, je vnaprej določila vodilno vlogo pšenice med vsemi žiti.

Gluten je vodotopni elastični gel, ki nastane z mešanjem mletega pšeničnega zrna ali moke z vodo, katere vsebnost beljakovin je 98%, majhna količina ogljikovih hidratov, lipidov in mineralov. Surovi gluten vsebuje 64-66% vode.,.

Glavnino pšeničnega zrna predstavljajo ogljikovi hidrati. Imajo veliko energijsko vlogo pri prehrani ljudi. V pšeničnem zrnu ogljikove hidrate predstavlja predvsem škrob, ki v povprečju predstavlja 54% pšeničnega zrna, z nihanji od 48 do 63%. Ves škrob je koncentriran v endospermu. Od ogljikovih hidratov poleg škroba pšenično zrno vsebuje tudi sladkor. Normalno visoko kakovostno pšenično zrno ima vsebnost sladkorja od 2 do 7%. Sladkor je prisoten predvsem v zarodku, pa tudi v obrobnih delih endosperma. Zrno ga uporablja v prvem obdobju kalitve.

Brez prisotnosti sladkorja v zrnu pšenice in njenih predelanih proizvodih, zlasti v moki, bi bilo nemogoče razviti kvas in mlečnokislinske bakterije v testu.

V pšeničnem zrnu so tudi drugi ogljikovi hidrati. Na primer, vlakna. Njegova vsebnost v pšeničnem zrnu je v povprečju 2,4% z nihanji od 2,08 do 3,0%.

Vlakna so del cvetnih filmov in celičnih sten membran. Zaradi velike mehanske trdnosti se vlakna ne raztopijo v vodi in jih telo ne absorbira. Zato je pri predelavi pšeničnega zrna v moko glavna naloga tehnologov odstranitev lupin.,.

Hkrati imajo vlaknine pšeničnega zrna pomembno vlogo pri prebavi: uravnavajo motorično funkcijo črevesja in s tem pomagajo pri zmanjševanju bolezni srca in ožilja ter preprečujejo debelost pri ljudeh. V zvezi s tem se otrobi, pridobljeni z mletjem pšeničnih zrn, uporabljajo kot zdravilo.

Maščobe in lipidi v povprečju predstavljajo 2,1% pšeničnega zrna z nihanji od 0,6 do 3,04%. Maščobe v zrnu mehke in trde pšenice so koncentrirane predvsem v zarodni in aleuronski plasti in negativno vplivajo na varnost zrna, saj so med skladiščenjem nestabilne. Pod vplivom encimov jih voda razgradi s tvorbo prostih maščobnih kislin, ki se oksidirajo v perokside in hidroperokside. Posledično lahko maščoba zagori, zato se zarodek med proizvodnjo moke odstrani.

1.4 Glavni kazalci kakovosti pšeničnih zrn

Glede na pomembnost so kazalniki kakovosti pšeničnega zrna razdeljeni v tri skupine:

- Obvezni kazalniki za vse pošiljke žita. Kazalniki te skupine so določeni na vseh stopnjah dela z žitom, začenši z oblikovanjem serij med obiranjem, vključujejo: znake svežine in zrelosti zrna (videz, vonj, okus), škodljivce v zalogah žita, vlago in vsebnost nečistoč.

- Obvezni kazalniki pri vrednotenju pošiljk žita za poseben namen. Primer normaliziranih kazalcev zrna ali semen nekaterih pridelkov je narava pšenice, rži, ječmena in ovsa. Pomembno vlogo igrajo posebni kazalniki kakovosti pšenice (steklavost, količina in kakovost surovega glutena).

- Dodatni kazalniki kakovosti. Preverjajo se glede na nastale potrebe. Včasih se določi celotna kemična sestava zrna ali vsebnost določenih snovi v njem, razkrijejo se posebnosti vrste in številčna sestava mikroflore, soli težkih kovin itd.

Glavni kazalci kakovosti zrn: Vlaga, svežina, plevelost. Vlažnost zrn se razume kot količina higroskopske vode (proste in vezane) v njej, izražena v% glede na maso zrna skupaj z nečistočami. Določitev tega prikaza je obvezna pri ocenjevanju kakovosti vsake serije žita.

Vsebnost vode v zrnu glavnih žitnih rastlin se normalizira z osnovnimi pogoji in se giblje od 14 do 17%, odvisno od proizvodnih površin. Če vsebnost vode v zrnu presega določeno normo, so ob nakupu popusti na maso (odstotek za odstotek) in zaračuna se strošek sušenja v višini 0,4% odkupne cene za vsak odstotek odstranjene vlage. Če je vsebnost vlage v zrnu pod osnovnimi pogoji, se zaračuna ustrezno povečanje teže. Standardi določajo štiri stanja vlažnosti (v%): suho -13 - 14, srednje suho - 14,1 - 15,5; mokro - 15,6 - 17 in mokro - nad 17. Samo suho zrno je primerno za dolgotrajno skladiščenje.

Primer: Osnovni pogoji za moskovsko regijo za pšenico so enaki 15%. Postaja za sprejem kruha je sprejela dve pošiljki pšenice: eno z vsebnostjo vlage 19%in drugo - 13%. Za prvo serijo je odstopanje od izhodišča 4%, za drugo 2%. V prvem primeru bo popust na maso zrna 4% in 1,6: odkupna cena se zadrži, v drugem primeru se plača doplačilo v masi 2%.

Svežina žita vključuje (okus, barvo, vonj).

Po barvi, sijaju, vonju in včasih po okusu lahko presodimo faktor kakovosti ali naravo napak v seriji izdelkov.

Stanje šarže omogoča presojo stabilnosti zrna med skladiščenjem in njegovih značilnostih med predelavo; nazadnje do neke mere označujejo kemično sestavo zrna in s tem njegovo hranilno, krmno in tehnološko vrednost.

Na barvo zrna lahko vplivajo: ujetje pri korenini z zmrzaljo, ujetje s suhim vetrom, poškodba zrna zaradi žuželke, kršitev režimov toplotnega sušenja.

Zrna s spremenjeno barvo imenujemo zrna nečistoče.

Vonj žita. Sveže zrnje ima poseben vonj. Nenavaden vonj kaže na poslabšanje kakovosti zrnja: plesen, slad, plesen, česen, pelin, gniloba.

Okus zrn. Normalni okus zrn je slabo izražen. Najpogosteje je nežno. Neznačilni okusi zrn so: sladki - nastajajo med kalitvijo; grenko - zaradi prisotnosti delcev rastlin pelina v zrnjeni masi; kislo - občutek, ko se na zrnu razvije plesen.

Onesnaževanje zrn se razume kot količina nečistoč, ugotovljenih v seriji žita za hrano, krmo in tehnične namene, izražena kot odstotek mase, se imenuje kontaminacija. Nečistoče zmanjšujejo vrednost šarže, zato se upoštevajo pri izračunu zrna.

Mnoge nečistoče, zlasti rastlinskega izvora, v času trgatve in tvorbe zrn lahko vsebujejo bistveno več vlage kot glavno zrnje. Posledično prispevajo k nezaželenemu povečanju aktivnosti fizioloških procesov. Pri zamašenih količinah žita se proces samogrevanja razvije veliko lažje in se razvija hitreje. Mešanica zrn vključuje pomanjkljivo zrnje glavnega pridelka: močno nerazvito - šibko, utrjeno proti zmrzali, vzklijano, zlomljeno (gor in dol, če ostanejo, so nečistoče razdeljene v dve skupini: zrnje in plevel.

Zrna nečistoče vključujejo take sestavine zrna (več kot polovico zrn), poškodovane zaradi škodljivcev (z neozdravljenim endospermom), potemnjene med samogrevanjem ali sušenjem; pri pšenici to vključuje tudi zrna, ki jih poškoduje žuželka. Pri membranskih pridelkih zrna nečistoč vključujejo zrušena (osvobojena cvetnega filma) zrna, saj se med predelavo glavnega zrna močno zdrobijo.

Med ocenjevanjem lahko zrna drugih kulturnih rastlin padejo v nečistoče žita in plevel. Vodijo jih dva merila. Najprej velikost zrna nečistoč. Če se dodatek po velikosti in obliki močno razlikuje od glavnega pridelka, ga odstranimo med čiščenjem zrn, zato se tak pridelek imenuje dodatek za smeti. Na primer, proso ali grah v pšenici. Drugič, možnost uporabe primesi za predvideni namen glavne kulture. Če nečistoča daje proizvod, čeprav nekoliko slabše kakovosti od glavnega pridelka, ga je treba pripisati deležu nečistoč zrn. Če močno zmanjša kakovost predelanega proizvoda, se to imenuje dodatek za smeti.

Nečistota plevela je razdeljena na več frakcij, različnih po sestavi. Mineralne nečistoče - prah, pesek, kamenčki, koščki žlindre itd. So skrajno nezaželene, saj moki dajo drobtine, zaradi česar je neprimerna za uživanje; organska nečistoča - kosi stebel, listov, lusk na konicah itd .; pokvarjeno zrnje glavnega pridelka in druge kulturne rastline s popolnoma požrtimi škodljivci ali zatemnjenim endospermom; semena gojenih rastlin, ki niso vključena v sestavo zrnate mešanice; semena plevelov, pridelanih na poljih s kulturnimi rastlinami. ,. Pri ocenjevanju zrna so semena plevela razdeljena v več skupin: zlahka ločljiva. težko ločljive, z neprijetnim vonjem in strupene. Semena koruznega, rženega ognja, pšenične trave, ajde in veziva itd. Se zlahka ločijo od večine poljščin; težko je ločiti (po velikosti in obliki blizu nekaterih kulturnih rastlin) semena divjega ovsa od ovsa, pšenice in rži, divje redkvice in tatarske ajde od ajde in pšenice, sive ščetine od prosa, divjega prosa in kurmaka od riža; med pleveli z neprijetnim vonjem so pelin, sladka detelja, divja čebula in česen, koriander itd.

Strupena semena plevela so še posebej nezaželena v masi zrn. Ta skupina vključuje petelin, razširjen skoraj po vsej državi. Njegova semena vsebujejo likozid agrospermin, ki ima grenak okus in narkotičen učinek. Gorchak (lisičja repata sofora) nima samo strupenih in grenkih semen, vsa rastlina je strupena.

Ergot najpogosteje prizadene rž, veliko manj pogosto druga žita. V masi zrnca se ergot nahaja v obliki sklerotij (micelija) - rogov črno -vijolične barve, dolgih 5 - 20 mm. Toksičnost za ergot je posledica vsebnosti lizergične kisline in njenih derivatov - ergosina, ergotamina in drugih, ki imajo močan vazokonstriktorski učinek. Ta lastnost ergot se uporablja v medicini za pridobivanje zdravil, ki ustavijo krvavitev.

V masi zrn se pojavlja v obliki žolčev, ki imajo nepravilno obliko, so krajši in širši od zrna, ni utora, lupina je debela, površina je grudasta, barva je rjava. Galla je 4-5 krat lažja od pšeničnega zrna.

V žolčih je do 15 tisoč ličink jegulj, ki lahko preživijo do 10 let. Znatna primesi žolča poslabša pekovske lastnosti zrna, daje kruhu neprijeten okus in vonj.

Zrna, ki jih poškoduje želva, poljski škodljivec, ki najpogosteje napada ozimo pšenico, hrani pa se tudi z drugimi zrni. Na mestu vboda ostane temna točka, obdana z ostro začrtano liso nagubane belkaste lupine, endosperm na mestu ugriza se ob pritisku drobi. Želva pušča v zrnu zelo aktivne proteolitične encime. Močna pšenica z vsebnostjo 3-4% poškodovanih zrn spada v šibko skupino. Gluten iz zrn, ki jih poškoduje žuželka, se pod delovanjem teh encimov hitro utekočini. Pečen kruh dobimo z majhno prostornino in poroznostjo, gost, s površino, prekrito z majhnimi razpokami, brez okusa.

Mikotoksikoza - poraz z različnimi glivičnimi boleznimi med pridelavo, obiranjem, kršitvijo režimov skladiščenja zrn. Prej omenjeni ergot in smuti sta primera tovrstnih bolezni.

Fusarijske glive poškodujejo zrna vseh pridelkov, pogosteje prava žita. Okužba se pojavi na polju, vendar se razvoj gliv v skladišču ustavi šele, ko vsebnost vlage v zrnu pade na 14%. V zimu, prezimljenem na polju, se pogosto nabira veliko toksinov te glive. Glive tega rodu proizvajajo številne toksine, vključno s trihoteceni in zearalenonom, ki povzročajo hude zastrupitve pri ljudeh in živalih. Pri ljudeh uživanje kruha iz moke, ki vsebuje micelij Fusarium, povzroči zastrupitev; podobno zastrupitvi: pojavijo se omotica, omotica, bruhanje, zaspanost itd. Hkrati je oslabljena funkcija kostnega mozga, zato delež levkocitov v krvi močno pade. Nato se razvije nekrotizirajoči tonzilitis. Zrna, ki jih prizadene Fusarium, se hranijo ločeno od hrane in krme in se uporabljajo za tehnične namene.

Mikotoksini tvorijo tudi druge plesni, ki se lahko razvijejo na površini zrn in zrnatih izdelkov v neugodnih pogojih skladiščenja.

Aflatoksine, ki vplivajo na jetra in imajo izrazit rakotvorni učinek, proizvajajo glive iz rodu Aspergillus (Asp.flavus in Asp. Parasiticus). Ohratoksine proizvajajo glive iz rodu penicilli.

Ohratoksini prav tako poškodujejo jetra in imajo ko-kancerogen učinek. Številne druge plesni lahko proizvajajo tudi toksine. Do danes je bilo izoliranih in raziskanih več kot 100 mikotoksinov; so odporni na temperature, ki se uporabljajo pri predelavi zrn, na kisline ali redukcijska sredstva. Zato je najbolj zanesljiv način zaščite živilskih proizvodov pred njimi izključitev žitne plesni.

Šteje se, da je okvarjeno zrno poškodovano tudi zaradi samogrevanja in kršitev režimov sušenja.

Kazalniki kakovosti zrnja za poseben namen so: zrnatost pšenice, steklovina, gluten.

Narava zrn se razume kot masa določene prostornine zrna ali masa 1 litra zrna, izražena v gramih, ali masa 1 g / l zrna, izražena v kilogramih. Narava je zelo pomembna, saj posredno označuje enega glavnih kazalnikov - izpolnjevanje zrna.

Polnost zrn je velikega tehnološkega pomena in označuje njihovo hranilno vrednost.

Na velikost narave vplivajo: oblika zrn, hrapavost površine, nečistoče v masi zrn, vlaga.

Kadar se žito prodaja v naravi, ki je višja od tiste, ki jo določajo osnovni pogoji, kmetije prejmejo premijo do odkupne cene v višini 0,1% za vsakih 10 g / l, v enakem znesku pa znižajo naravo v primerjavi z osnovo.

Narava zrn vpliva na uporabo skladiščne zmogljivosti.

Steklovina zrn je eden najpomembnejših kazalcev kakovosti zrn. Koncept "steklovine" temelji na vizualnem dojemanju videza zrna zaradi njegove konsistence, to je gostote pakiranja v endospermu škrobnih zrn in njihove cementacije z beljakovinami zrn. Konzistenca zrn trde pšenice je običajno steklasta, mehka pšenica pa je različna, odvisno od sorte, geografskih in talnih dejavnikov, kmetijske tehnologije itd.

Gluten je kompleks beljakovinskih snovi zrn, ki lahko, ko nabreknejo v vodi, tvorijo elastično maso.

Gluten določa kapaciteto testa za zadrževanje plina, ustvari njegovo mehansko podlago in določi strukturo pečenega kruha. Vsebnost surovega glutena v zrnu pšenice se giblje od 5 do 36%.

Vsi zgornji kazalniki kakovosti pšenice so v skladu z regulativno dokumentacijo obvezni za vse proizvajalce.

1.5 Izvajanje laboratorijskega nadzora nad kakovostjo zrn, sprejetih za skladiščenje

Žitni kruh je surovina, ki je v ustreznih pogojih stabilna pri skladiščenju. Glavnina žita je shranjena v dvigalih - velikih, popolnoma mehaniziranih kaščah. Rezervoarji za shranjevanje žita so navpično postavljeni armiranobetonski silosni cilindri s premerom 6-10 m in višino 15-30 m. Zgornji del je opremljen z odprtino za nakladanje žita, spodnji se konča s stožcem z odprtino za raztovarjanje. Znotraj silosov, na razdalji 1 m drug od drugega po višini, so nameščeni termoelementi za določanje temperature shranjenega nasipa zrn. Žice termoelementa so izvlečene na eno samo nadzorno ploščo, upravljavec, ki spremlja varnost izdelka, pa lahko kadar koli ugotovi temperaturo zrnate mase na skoraj kateri koli točki v silosu. Poleg tega je vsak silos opremljen z aktivno prezračevalno enoto - napravo za pihanje zraka skozi debelino shranjenega zrna. Zrno, ki po laboratorijski analizi prispe na dvigalo, se po masi združi v velike serije, ki ustrezajo zmogljivosti silosa (od 300 ton do 15 tisoč ton). Hkrati mešanje zrn različnih vrst in podtipov ni dovoljeno, saj imajo različne pekovske lastnosti. Ne mešajte zrn z različno vsebnostjo vlage in kontaminacijo. Ločeno od zdravega žita se skladišči in predela zrnje, onesnaženo s hlevskimi škodljivci in okvarjenim zrnom - zmrznjenim, poganjkom, blatom, pelinom itd.

Čiščenje zrnate mase pred nečistočami se izvede takoj po vstopu v kašče. Semena plevelov, vegetativni organi rastlin imajo višjo vlažnost, vonj po smrdljivem plevelu zrno delno absorbira, in dlje ko so v stiku, več žita se lahko pokvari. Poleg tega je ekonomsko nesmiselno porabiti dodatno energijo za sušenje nečistoč in zavzeti prostor za shranjevanje z njihovim skladiščenjem.

Vendar se na dvigalih ne izvaja popolno čiščenje zrnate mase pred nečistočami; to izvajajo predelovalna podjetja. Sušenje žita je kritična tehnološka operacija pred skladiščenjem. Sušenje zrn s toplim suhim zrakom daje optimalne rezultate. Vendar je bolj ekonomično sušenje z zrakom, pomešanim z dimnimi plini. V tem primeru bo kakovost zrn v veliki meri odvisna od vrste goriva. Ni priporočljivo uporabljati lesa, ki daje zrnu vonj po dimu. Premog, ki vsebuje predvsem veliko žvepla, pri gorenju tvori žveplov dioksid, ki ga lahko zrno delno absorbira in poslabša kakovost glutena. Poleg tega dimni plini, ki nastanejo pri zgorevanju premoga, vsebujejo povečano količino policikličnih aromatskih ogljikovodikov, zlasti benzpirena, ki ima rakotvorne lastnosti. Optimalne vrste goriva, ki ne onesnažujejo zrn z benzopirenom, so naftni derivati ​​in plin.

Temperatura zrna med sušenjem ne sme presegati 45 "C. Pregrevanje zrna vodi do poslabšanja kakovosti glutena do njegove popolne denaturacije. Zmanjša se tudi aktivnost encimov.

V enem koraku sušenja iz zelo mokrega zrna ni mogoče odstraniti več kot 3 - 3,5% vlage, zato se zrno z vsebnostjo vlage več kot 17,5 - 18% suši v več fazah. Prelomi med stopnjami sušenja so potrebni za prerazporeditev vlage iz notranjih delov žuželke na površino, sicer površinske plasti zrna razpokajo, kar vodi do poslabšanja ohranjenosti, donosa in kakovosti končnega proizvoda. Po sušenju vsebnost vlage v zrnu ne sme presegati 14%.

Dvigalo je opremljeno z laboratorijem, ki ocenjuje kakovost zrna; delovni stolp, kjer je koncentrirana oprema za čiščenje in sušenje žita, ter naprava za sprejem in razdajanje žita.

Kakovost zrnja, odpeljanega v dvigala in skladišča, se sistematično spremlja: temperatura zrna, temperatura zunanjega zraka, barva zrna, prisotnost škodljivih zalog žita.

Temperaturo zrna v silosih dvigala merimo z enotami za daljinsko upravljanje (DKTE). V poletnem obdobju temperatura shranjenega zrna ne sme presegati +5 - + 10 ° S.

Temperaturo v skladiščih in na lokacijah merimo s termičnimi palicami in temperaturnimi sondami. Vsako skladišče je razdeljeno na odseke po približno 100 m2. Vsakemu oddelku je dodeljena lastna stalna številka. Vsak odsek mora imeti od 3 do 5 termičnih palic. Palice so nameščene na različnih ravneh: zgornja - na globini 30-70 cm; na dnu - 30-50 cm od tal.

Višina izpuščaja v skladiščih in gomilah ne sme biti večja od 1,5-2,0 metra. Po vsaki meritvi se palice premaknejo znotraj odseka na razdalji 2 metra od prejšnje točke in spremenijo raven potopitve.

Z nastopom pomladi je treba preveriti temperaturo zgornje plasti žita in z južne strani skladišča. Če se temperatura hitro dvigne, je treba zrna nujno ohladiti. Izvedite aktivno prezračevanje.

Preverjanje semen za zajezitev škodljivcev v zalogah žita se izvaja pri temperaturi zrn pod + 5 ° C - enkrat na mesec; nad + 5 ° С - 2 -krat na mesec. GOST 12586.4-83

Okužbo preverjamo v plasteh, vsak rez posebej. Če se odkrijejo škodljivci, je treba nujno sprejeti ukrepe za njihovo odpravo: razplinjevanje in uplinjanje.

Stopnja okužbe se določi na podlagi 1 kg zrna. Klopi se skenirajo na črnem steklu, hrošči na belih površinah.

Pri polaganju semen žita, različnih pridelkov za skladiščenje, pa tudi po čiščenju (skozi ločevalnike), sušenju, aktivnem prezračevanju in pred odpremo se izvede celovita tehnološka analiza: vlage, kontaminacije, organoleptičnih kazalcev (vonj, barva, okus) , naravna teža, čistost. Kalivost shranjenih semen določi KSL - vsaj enkrat na 3 mesece.

Rezultati vseh opazovanj so zabeleženi v posebnih revijah o kakovosti zrna in njegovi predelavi. Dvigalo mora imeti tudi silosne plošče s sliko diagramov silosov in bunkerjev dvižnega stolpa. Tabla označuje: kulturo, datum zaznamka, razred, ki je bil obdelan. Pred začetkom prejema žita morajo biti vse sprejemne linije podjetja v dobrem stanju in pripravljene za delo: preveriti je treba vso tehtalno opremo in tehtalne naprave; naprave za raztovarjanje, mehanizmi, stroji in naprave morajo ustrezati vrsti in velikosti vozil; silosi se pregledajo, očistijo, razkužijo, da dobijo nov pridelek; se prenavljajo sušilniki žita in čistilni stroji.

Načrt za sprejem in dajanje zrna nove letine po vseh tehnoloških poteh podjetja je sestavljen najpozneje mesec dni pred začetkom žetve. V celotnem obdobju skladiščenja zrnja se izvaja sistematičen nadzor nad kakovostjo in stanjem vsake serije: temperaturo, vlago, kontaminacijo, vonjem, barvo itd. Za merjenje temperature zrna se uporabljajo elektrotermalne naprave za nadzor temperature postaje M Uporablja se -5 vrst. Temperaturo zrna v skladiščih merimo s pomočjo termične palice s tehničnim termometrom.

Za določanje vsebnosti vlage v zrnju med izvajanjem in po žetvi se uporablja merilnik vlage VP-4.

Za spremljanje temperature zrna v skladiščih je njegova površina običajno razdeljena na odseke s površino približno 200 m2 in tri termične palice so nameščene v treh ravneh. Po naslednji meritvi se premaknejo za 2 metra v razponu v razponu. V silosih dvigala se temperatura zrna meri z daljinskim upravljalnikom z uporabo naprave DKTE.

Temperatura zrn se preverja v sveže pobranem zrnu; suho in srednje suho - enkrat na 5 dni; mokro in vlažno - vsak dan.

Preostalo zrno: suho in srednje suho - enkrat na 15 dni; mokro in vlažno - enkrat na 5 dni.

Čas preverjanja določijo laboratorijski tehniki in vodje oddelkov, odvisno od najvišje temperature v plasteh nasipa zrn. Pri polaganju žita za skladiščenje se enkrat mesečno opravi njegova celovita tehnična analiza za povprečni vzorec iz homogene serije, ki se hrani 1 mesec od datuma analize za kontrolo.

Enkrat na mesec se preveri prisotnost škodljivcev na zalogah zrn pri temperaturi zrn + 5 ° in manj; nad + 5 ° - 2 -krat na mesec.

Rezultati vseh opazovanj so zabeleženi v laboratorijskih revijah.

1.6 Postopek in metode pregleda pšeničnega zrna

Pravna podlaga za preizkus je zvezni zakon o varstvu pravic potrošnikov. "Zakon o varstvu pravic potrošnikov" ureja postopek pregleda, rok za pregled blaga. Zakonodajalec ugotavlja, da pregled blaga v skladu s 5. odstavkom 5. čl. 18 zakona se izvaja v rokih, določenih s čl. 20, 21 in 22 tega zakona za izpolnjevanje ustreznih zahtev potrošnikov. Prej je podoben zaključek izhajal iz celovite razlage zahtev zakona, danes pa neposredna navedba časa pregleda izključuje nepotrebne spore glede tega vprašanja. Če je vložena zahteva za zamenjavo blaga, mora prodajalec opraviti pregled v roku največ 20 dni, ob prekinitvi pogodbe in vračilu denarja pa 10 dni od datuma navedene zahteve. Potrošnik ima pravico biti navzoč pri pregledu blaga in v primeru nestrinjanja z njegovim izidom izpodbijati zaključek takega pregleda na sodišču. Vaša želja po sodelovanju pri pregledu mora biti navedena v pisni prijavi, ko prodajalcu predložite svojo zahtevo pri prenosu blaga neustrezne kakovosti. , Strokovno znanje (iz francoščine. Espertise, iz latinščine. Espertus - izkušen) - študij strokovnjaka o vseh vprašanjih, za rešitev katerih so potrebna posebna znanja s področja znanosti, tehnologije, ekonomije, trgovine itd. - neodvisno študijo predmeta strokovnega znanja (blaga), ki jo opravi pristojni specialist (izvedenec) na podlagi objektivnih dejstev za pridobitev zanesljive rešitve naloge. Namreč - preverjanje skladnosti prejete serije s pogoji pogodbe / dogovora glede količine, kakovosti, pakiranja, označevanja blaga; določitev stopnje kakovosti blaga glede na lastnosti potrošnikov in / ali stopnjo pomanjkljivosti; ugotavljanje razlogov za nastanek napak in / ali odstotek zmanjšanja kakovosti za prisotnost napak; identifikacija blaga itd. Namen blagovnega pregleda pšeničnega zrna je pridobiti nove informacije o temeljnih značilnostih blaga v obliki strokovnega mnenja, ki jih ni mogoče pridobiti z objektivnimi metodami, vendar so potrebne za sprejemanje določenih odločitev . Namen pregleda blaga mora določiti njegov pobudnik, to je stranka, ob upoštevanju nastale težave. Strokovnjak mora za dosego cilja rešiti številne posebne in splošne naloge. Splošni cilji so: - določitev razlogov za izpit; določitev zahtev za predmet in pogoje pregleda; oblikovanje vprašanj, na katera je treba odgovoriti po izpitu; pregled predmeta izvedenskega mnenja; analiza in vrednotenje podatkov, pridobljenih med pregledom za pripravo zaključka; dokumentiranje rezultatov pregleda. Pregled blaga se sooča z zelo specifičnimi nalogami, ki so oblikovane ob upoštevanju značilnosti predmeta pregleda: ugotavljanje stopnje novosti izdelka, konkurenčnosti itd.; ugotavljanje skladnosti kakovosti blaga z veljavnimi državnimi standardi, pogodbenimi pogoji med dobaviteljem (prodajalcem) in potrošnikom (kupcem). Strokovni pregled ugotavlja pomanjkljivosti v kakovosti blaga, gradenj, storitev ter razloge za njihov nastanek. Za kakršen koli pregled blaga bi morali strokovnjaki najprej uporabiti normativne dokumente o standardizaciji in certificiranju. Pri opravljanju izpita morajo strokovnjaki upoštevati civilni zakonik Ruske federacije (členi 465, 466, 483, 521). Pred tem se mora strokovnjak seznaniti z vsemi regulativnimi dokumenti o meroslovju, trgovini, veterinarstvu, sanitarijah in higieni.

Preverjanje kakovosti zrn se izvaja na podlagi določanja organoleptičnih in analitičnih kazalnikov z uporabo metod, določenih v državnih standardih. Določanje organoleptičnih kazalcev se izvaja v skladu z GOST R 52554-2006 "Pšenica, tehnični pogoji", GOST 10967-90 "Določanje vonja in barve". Razred ali vrsta zrna je določena z najslabšo vrednostjo enega od kazalnikov kakovosti zrn. Standardi za žito določajo tudi omejevalne norme glede na namen; za živilske namene, predelavo v žita, moko, za proizvodnjo krmnih mešanic.

Barvo in videz določimo s pregledom vzorca, da ugotovimo vrsto (kulturo) zrna, njegovo vrsto in delno ugotovimo njegovo stanje. Zrno je sveže, običajno zrelo, pobrano in shranjeno v ugodnih pogojih, ima dobro opredeljeno barvo, značilno za dano kulturo, vrsto, sorto, gladko sijočo površino. Namočena in navlažena zrna so običajno dolgočasna, belkasta, zrna membranskih poljščin pa potemnjena. Razvajeno zrnje je jasno zatemnjeno, nepravilno, včasih z glivicami na površini. Barvo in videz je najbolje določiti pri razpršeni dnevni svetlobi s primerjavo preskusnega vzorca z vzorci, običajnimi za zrna določene kulture in vrste.

Vonj žita je odvisen od hlapnih snovi v njem. V normalnem zrnju jih je zelo malo in vonj po žitu ni zaznaven. Vonj zrnja se spreminja iz dveh razlogov: bodisi zaradi poslabšanja (samogrevanje, gnitje, plesen) bodisi zaradi adsorpcije tujih vonjavnih snovi v zrnju. Naslednji vonji veljajo za nenormalne, ki niso značilni za polnozrnate izdelke: slad - nastane kot posledica samogrevanja zrn in kasnejšega sušenja. Vonj po gnilem zrnu zelo nejasno spominja na vonj slada, torej vzklijanega in posušenega zrna; plesni - nastanejo kot posledica propadanja in razgradnje zrnatih snovi, pa tudi pri shranjevanju v slabo prezračenih prostorih za plesni, kjer adsorbira vonjavne snovi, ki jih sprošča plesen; plesniva (goba) - nastane zaradi razvoja drugih vrst plesni v zrnu. Najpogosteje se pojavlja v surovem hladnem zrnu, kjer ni prišlo do samogrevanja, ampak v plesni; gnilobe - povzročene z bakterijsko razgradnjo beljakovin v zrnu, ki jih spremlja sproščanje produktov razgradnje beljakovin - skatoli, indoli, merkaptani; tuji - vonji, ki nastanejo zaradi adsorpcije hlapnih snovi iz okolja v zrnju: eterična olja pelina, česna, vonj naftnih derivatov, dim itd.

Vsak tuji vonj se šteje za nesprejemljiv. Za določitev vonja se majhna količina zrnja segreje z dihanjem. Če v kozarec vlijete malo zrna (5-10 g), nalijte vročo vodo (60-70 ° C), zaprite in pustite 2-3 minute, nato pa vodo odcedite, njen vonj se bo bolje počutil.

Normalni okus zrn je slabo izražen. Običajno je blag, rahlo sladkast, včasih z okusom, značilnim za zrna te kulture. Okus določimo z žvečenjem približno 2 g čistega mletega zrna. Pred vsako določitvijo sperite usta z vodo. Če ima zrno vonj po pelinu, ga zmeljemo skupaj z nečistočami. Zrna grenkega, kislega ali očitno sladkega okusa ter kakršnih koli neprijetnih okusov, ki niso značilni za to zrno, veljajo za slabe kakovosti. Grenak okus je lahko posledica poslabšanja zrn med skladiščenjem, tj. posledica razgradnje zrnate maščobe in nastajanja grenkih snovi. Poleg tega zrno ob prisotnosti primesi pelina včasih zazna grenko snov - absetin in pridobi tudi grenak okus. Kisel okus je posledica razvoja mikroorganizmov, ki povzročajo različne vrste fermentacije, in nastajanja določenih organskih kislin. Kaljeno ali navidez nezrelo zrno ima sladek okus. Tuje okuse lahko povzroči tudi adsorpcija tujih snovi, razvoj žitnih škodljivcev itd.

Analitični kazalniki, ki označujejo lastnosti zrnate mase, vključujejo naslednje: vsebnost vlage, plevelost, napad škodljivcev in nasipno maso (narava) zrna. Vsebnost vlage v zrnu je določena s formulo: brez predkondicioniranja X (%)

kjer je m0 masa vzorca zmletega zrna ali palic pred sušenjem, g; m1 je masa vzorca mletega zrna ali palic po sušenju, g.

Vsebnost vlage v zrnu, ko je določena s predkondicioniranjem X 1 (%), se izračuna po formuli

kjer je m2 masa vzorca, vzetega pred predkondicioniranjem, g; m3 je masa vzorca po kondicioniranju, g.

Dopustno odstopanje med rezultati dveh vzporednih določitev ne sme presegati 0,2%. Povprečna vrednost rezultatov vzporednih meritev se vzame kot končni rezultat. Za kontrolne določitve vlage dovoljena odstopanja med kontrolo in začetnimi določitvami ne smejo presegati 0,5%. V nasprotnem primeru se rezultat kontrolne določitve vzame kot končni. Narava zrna (indikator gostote) je določena na posebni lestvici - purkah. Narava je pokazatelj gostote zrnate mase in se spreminja obratno glede na njeno dobro počutje. Poleg wellnessa je nasipna gostota odvisna od strukturnih značilnosti zrna, njegove oblike, specifične teže, pa tudi od sestave nečistoč in vlage. Določitev narave je potrebna za izračun zmogljivosti skladišč in košev, potrebe po zabojnikih in vozilih. Po naravi lahko posredno presodimo dobro počutje pšeničnega zrna. Nečistoče plevela in žita se določijo v skladu z GOST 13586.281. Škodljive nečistoče slabo vplivajo na kakovost pšeničnega zrna, lahko ogrozijo zdravje potrošnika, če v surovino vstopijo strupene snovi.

Zgornji kazalniki in metode preverjanja kakovosti pšeničnega zrna so določeni z veljavnimi standardi, ki jih vodijo nabava in dobava pšeničnega zrna. Poleg tega so za kakovost zrn, ki tvorijo serijo, značilni fizikalni in kemijski kazalniki: absolutna masa (masa 1000 zrn), enakomernost, odpornost, steklovina, vsebnost pepela, vsebnost vlaken in beljakovin ter nekateri drugi kazalci sestave in biokemičnih lastnosti, ki niso predvideni s standardi.

Pregled kakovosti pšeničnega zrna je izredno pomemben, da se zagotovi proizvodnja izdelkov (moka, žita) v največji količini in visoki kakovosti, saj sta pridelek in kakovost moke in žit neločljivo povezana z lastnostmi surovine - pšeničnega zrna .

2. PRAKTIČNI DEL

1 Kratek opis gospodarskih dejavnosti družbe KOMAGROPROM LLC

Družba z omejeno odgovornostjo "Agroindustrial Company" je bila ustanovljena v skladu z veljavno zakonodajo Ruske federacije. Družba je pravna oseba in organizira svoje dejavnosti na podlagi statuta družbe in zakonodaje. Ustanovitelji (udeleženec) družbe v času njene državne registracije so: Paškovski Viktor Vladimirovič, potni list številka 60 03 934449, ki ga je izdal Oddelek za notranje zadeve Sovjetskega okrožja Rostov na Donu, oznaka pododdelka 612-005 , registrirano na 344103, Rostov na Donu, st. Sorge, 25/4, apt. 124.

Družba je lastnik premoženja in sredstev, ki so mu jih naložili ustanovitelji (udeleženci) in za svoje obveznosti odgovarja z lastnim premoženjem. Ustanovitelji (udeleženec, udeleženci) imajo v zvezi z družbo obveznosti po zakonu in tej listini.

Družba ima poravnalne, valutne in druge račune v bančnih institucijah, okrogel pečat, ki vsebuje polno ime podjetja v ruskem jeziku in navedbo lokacije podjetja. Družba ima tudi registracijsko številko, svoj logotip, registrirano blagovno znamko. na predpisan način žige, pisemske glave in druga sredstva za individualizacijo.

Polno ime podjetja: Družba z omejeno odgovornostjo "Podružnica kmetijsko -industrijskega podjetja Zherdevsky".

Skrajšano ime podružnice: OOO Komagroprom.

Lokacija podjetja: 344018, Ruska federacija, Rostov na Donu, per. Dolomanovskiy, 185 "a".

Družba ima podružnico, ki je ločena strukturna enota družbe.

Polno ime podružnice: Družba z omejeno odgovornostjo "Agroindustrial Company Komagroprom podružnica Zherdevsky".

Skrajšano ime podružnice: podružnica OOO Komagroprom Zherdevsky. Lokacija podružnice: 393670, regija Tambov, Zherdevka, ul. Nonplanovaya 103

Podružnica deluje v imenu družbe. Vodjo podružnice imenuje družba v skladu s predpisi o podružnici in deluje na podlagi pooblastila družbe. Družba je odgovorna za dejavnosti podružnice.

Dejavnosti, za katere je potrebna licenca, podjetje izvaja šele po pridobitvi take licence.

Glavne dejavnosti podjetja so:

Predelava in skladiščenje žita.

Storitve v kmetijstvu, vrtnarstvu in cvetličarstvu,

Storitve skladiščenja in skladiščne predelave kmetijskih pridelkov.

Proizvodnja moke, žit in kosmičev iz žit in žit. Moka iz mehke pšenice, moka iz trde pšenice, žita, otrobi, drobni otrobi, zdrob, Specializirane skladiščne storitve, Storitve skladiščenja zrn na dvigalih.

Osebje podjetja sestavljajo predvsem ozko specializirani strokovnjaki.

Materialno -tehnična podlaga podjetja "KOMAGROPROM" LLC.

Lastnino podjetja sestavljajo: skladišče, embalaža, proizvodna oprema, laboratorijska oprema, tovornjaki in avtomobili, proizvodni, skladiščni in nakladalno -razkladalni prostori, tehtalne ploščadi, opremljene s tehtnicami za tovornjake, v lasti OOO Komagroprom.

Glavna dejavnost dvigala je sprejem, predelava, sušenje, čiščenje in proizvodnja moke iz pšeničnega zrna.

Tehnološki proces predelave in skladiščenja žita na dvigalu je sestavljen iz več zaporednih stopenj. Prva faza je sprejemanje žita iz železniških vagonov in vozil, dajanje v silose silosnih zgradb glede na razred, glavni pokazatelj kakovosti (značilna sestava, vsebnost vlage, kontaminacija). Zrnato maso nato predhodno očistimo pred plevelom, ki se od glavnih zrn razlikuje po linearnih dimenzijah in aerodinamičnih lastnostih.

Po opravljenih vseh zgoraj navedenih operacijah se oblikujejo serije zrn glede na določene fizikalne in kemijsko-biološke značilnosti ter nadaljuje pošiljanje zrna v mlin.

Vse operacije so povezane z sproščanjem prahu iz zrnate mase. Z aspiracijo preprečimo vstop v delovno območje. Separatorji prahu se uporabljajo za čiščenje plinov iz zrnatega prahu.

V obratovanju je mlinarski kompleks tipa OPM - 0,6 "Farmer", namenjen proizvodnji moke. Enota je kompleks manjše opreme za čiščenje, mletje, presejanje in transport žit ter potrebne pomožne in električne opreme. Med letom je oprema obremenjena 6.000 ur. Podjetje v enem mesecu prejme in predela približno 300 tisoč ton žita, od tega 25 tisoč odpadkov, vključno z otrobi, 75 tisoč ton pa je približna proizvodnja moke.

Delo podjetja je glede na vrsto dejavnosti razdeljeno na številne oddelke: Oddelek za nabavo žitnih pridelkov, transportni oddelek, oddelek za predelavo, sušenje in pripravo žita za predelavo v moko, mlin, dvigalo. prodajni oddelek končnih izdelkov, laboratorij.

Laboratorij - opremljen z najnovejšimi napravami za merjenje vlage in preverjanje kakovosti zrna. Preverjanje kakovosti zrnja je strogo v skladu s postopkom pregleda, predpisanim v "Navodilih za pregled", in je obvezno v skladu z državnimi standardi. Pregled, ki ga opravi OOO KOMAGROPROM, je predpogoj za nakup žita.

Gostujoči laborant dela analizo vlage, preverja kakovost in količino glutena v zrnu pšenice, določi tudi posamezno oznako pšenice IDK in šele nato lahko podjetje sklene kupoprodajno pogodbo z dobaviteljem, kmetijo. Gostujoči laboratorijski sodelavec beleži vse kazalnike zrna v odpremnih dokumentih in kljub temu pri prevzemu žita laboratorij začne preverjati kakovost pšenice že od vsega začetka. To se naredi, da se zagotovi kakovost zrna in se izognejo napakam pred prevzemom. Med nalaganjem lahko pride do netočnosti v kazalnikih.

2 METODE SPREJEMANJA IN VZORČENJA PŠENSKEGA ZRNA

Zrna se sprejemajo v serijah. GOST 13586.3 −83 * Pravila za sprejem in vzorčenje. Serija je vsaka količina zrna, enakomerne kakovosti, namenjena hkratnemu sprejemu, odpremi ali hkratnemu skladiščenju, sestavljena v enem dokumentu o kakovosti. Dokument o kakovosti za vsako serijo požetega in dobavljenega zrna označuje:

datum registracije dokumenta;

ime pošiljatelja in postajo (pomol) odhoda;

avto, številka vagona ali ime plovila;

številka računa;

teža serije ali število sedežev;

ciljna postaja (pomol);

ime prejemnika;

ime kulture;

izvor;

razred, vrsta, podvrsta zrna;

razred zrn;

rezultate analiz v skladu s kazalniki kakovosti, določenimi v standardu tehničnih specifikacij za ustrezen pridelek;

podpis osebe, odgovorne za izdajo dokumenta o kakovosti žita.

Za serijo požetega žita, ki jo pošilja kolektivna kmetija, državna kmetija, je dovoljeno namesto dokumenta o kakovosti izdati spremno listino, ki navaja: ime kmetije pošiljateljice; ime kulture, sorte; letina žetve; številka avtomobila; masa zabave; datum registracije dokumenta; podpis osebe, odgovorne za izdajo spremnega dokumenta.

Dovoljeno je izdati en dokument o kakovosti ali en sortni certifikat za več homogenih pošiljk žita, ki jih je kmetija predala čez dan.

Več serij žita enake kakovosti, prejetih iz ene kolektivne kmetije, državne kmetije ali oddaljene točke med operativnim dnem, se sprejme kot ena serija.

Pošiljke pšeničnega zrna močnih in dragocenih sort ter zrnja ječmena pivovarskih sort in najvrednejših sort drugih poljščin, vključenih na seznam, ki sta ga odobrila Ministrstvo za kmetijstvo Ruske federacije in Ministrstvo za javna naročila Ruske federacije , spremlja certifikat sorte. Pri pošiljanju žita po železnici je dovoljeno izdati en dokument kakovosti za homogene serije, odpremljene v več vagonih na naslov enega prejemnika. V teh primerih je število vseh vagonov navedeno v dokumentu o kakovosti.

Za preverjanje skladnosti kakovosti zrn z zahtevami regulativne in tehnične dokumentacije se analizira povprečni vzorec, ki tehta (2,0 ± 0,1) kg, izoliran iz kombiniranega ali dnevnega povprečnega vzorca. Odvisno od mase šarže in stanja kontaminacije se izbira točkovnih vzorcev iz toka prepeljanega žita izvede v skladu z zahtevami, določenimi v tabeli 1.

Rezultati analize povprečnega vzorca so razširjeni na celotno serijo žita. Ko se žito prejema s kolektivnih kmetij, državnih kmetij ali globoko vgrajenih točk avtomobilskih pošiljk žita, se rezultati analize povprečnega vzorca, izoliranega iz povprečnega dnevnega vzorca, uporabijo za vse avtomobilske pošiljke žita enake kakovosti, ki so bili prejeti z ene kmetije v enem operativnem dnevu. Po prejemu pošiljk žita po vodnem prometu se pred raztovarjanjem ladij v pristanišču opravi predhodni pregled zrna, da se ugotovi kakovost po organoleptičnih kazalnikih, pa tudi okužba z zalogami škodljivcev.

Tabela 1. - Odvzem povprečnega vzorca

Teža sprejete serije, v tonah Stanje naplavin Čista in srednja čistost Plevel Do 100 vključno od vsakih 3 ton Od vsake 3 tone Od 100 do 200 vključno Od vsakih 5 ton Od vsakih 5 ton Od 200 do 400 vključno od Od vsakih 10 ton. Od vsakih 5 ton Več kot 400 Od vsakih 20 ton Od vsakih 10 ton

Število vrečk, iz katerih je treba odvzeti vzorce na kraju samem, je prikazano v tabeli 2.

Tabela 2. - Število vrečk v skladu z zahtevami GOST 13586.3-83

Število vrečk v seriji, kosov Prostornina vzorčenja (število vrečk, iz katerih se odvzamejo vzorci na kraju samem) Do 10 vključeno Od vsake druge vreče Več kot 10 do vključno 100 Od 5 vrečk plus 5% števila vrečk v seriji Več kot 100 Od 10 vrečk plus 5% števila vrečk v seriji Če kakovost serije ni enaka glede na rezultate njenega zunanjega pregleda in primerjave točkovnih vzorcev, odvzetih z dostopne globine, in če jo je mogoče razdeliti na dele homogene kakovosti, se vzamejo kot ločene serije in ločijo za vsak del se izdajo kakovostni dokumenti. Kakovost žita, ki prihaja iz kolektivnih kmetij, državnih kmetij, določi laboratorij podjetja, ki sprejema žito, po vseh kazalnikih, določenih s standardom tehničnih pogojev za ustrezen pridelek.

V primeru nesoglasij pri oceni kakovosti požetega žita med kmetijo in podjetjem za nabavo se v prisotnosti dostavljalca izvede druga analiza. Če se ne strinja z rezultati ponovljene analize, se vzorec v enem dnevu pošlje na kontrolno analizo Državnemu inšpektoratu za kruh ali pa ga izroči državnemu inšpektorju za kruh, če je v podjetju. Sklep Državnega inšpektorata za žito je dokončen. Rezultat začetne analize se šteje za pravilen, če njeni podatki ne presegajo ugotovljenih dopustnih razlik v primerjavi z rezultati kontrolne analize. Če so dovoljena odstopanja presežena, se rezultat kontrolne analize šteje za pravilen.

Za vzorčenje, oblikovanje vzorcev in ločevanje tehtanih delov se uporablja naslednja oprema:

mehanski vzorčevalniki in sonde različnih izvedb, razen poškodb zrn;

laboratorijske tehtnice z napako tehtanja največ 0,01 g v skladu z GOST 24104-80;

tehtnice z mejo tehtanja do 20 kg v skladu z GOST 23676-79;

vedra z nosilnostjo najmanj 200 cm 3;

delilniki;

leseni trakovi;

posode za vzorce in stehtane porcije.

Točno vzorčenje

Odvzem točkovnih vzorcev iz vozil

Točne vzorce iz vozil odvzamemo z mehanskim vzorčevalnikom ali ročno s sondo.

Iz avtomobilov z dolžino karoserije do 3,5 m se odvzamejo točkovni vzorci na štirih točkah po shemi A, z dolžino karoserije od 3,5 do 4,5 m - na šestih točkah po shemi B s preureditvijo avtomobila v koraku vzorčenja in nato spuščanje dvigala za par z dolžino karoserije 4,5 m in več - na osmih točkah po shemi B na razdalji 0,5 do 1 m od sprednje in zadnje deske ter na razdalji približno 0,5 m od stranskih plošč:

Riž. 1. - Vzorčenje točkovnih vzorcev po shemi GOST 13586.3-83

Z uporabo mehanskega vzorčevalnika se točkovni vzorci odvzamejo vzdolž celotne globine nasipa zrna. Z ročno sondo se odvzamejo točkovni vzorci iz zgornje in spodnje plasti, ki se s sondo dotikajo dna.

V cestnih vlakih se iz vsakega karoserije (priklopnika) vzamejo točkovni vzorci.

Skupna masa točkovnih vzorcev pri vzorčenju po shemi A mora biti najmanj 1 kg, po shemi B - najmanj 1,5 kg in po shemi C - vsaj 2 kg.

Če je skupna masa manjša od navedene, se na istih točkah v srednji plasti nasipa odvzamejo dodatni točkovni vzorci.

Odvzem točkovnih vzorcev žita, shranjenega v razsutem stanju, v skladiščih in na lokacijah (razen v skladiščih z nagnjenimi tlemi). Točne vzorce žita, shranjenih v skladiščih in na lokacijah z višino nasipa do 1,5 m, odvzamemo z ročno sondo na višji nasipu - skladiščno sondo z navojnimi palicami. Za točkovno vzorčenje je površina žitnega nasipa razdeljena na odseke s površino približno 200 m 2vsak. V vsakem odseku se odvzamejo točkovni vzorci na šestih točkah na površini na razdalji 1 m od sten skladišča (rob mesta) in meja odseka ter na enaki razdalji drug od drugega glede na shema G.

Z majhnimi količinami žita v seriji je dovoljeno jemati vzorčne vzorce na štirih točkah na površini odseka s površino do 100 m 2po shemi D:

Riž. 2. - Vzorčenje točkovnih vzorcev po shemi GOST 13586.3-83

Na vsaki točki se točkovni vzorci odvzamejo iz zgornje plasti na globini 10-15 cm od površine nasipa, iz srednje in spodnje (pri tleh) plasti. Skupna masa točkovnih vzorcev mora biti približno 2 kg na odsek.

Vzorčenje točkovnih vzorcev med nakladanjem (raztovarjanjem) žita.

Točkovni vzorci med nakladanjem (raztovarjanjem) žita v vagone, ladje, skladišča in silose za dvigala se vzamejo iz toka prepeljanega žita, na točkah iztovarjanja z mehanskim vzorčevalnikom ali posebnim vedrom, tako da se skozi tok v rednih presledkih prečkajo skozi ves čas obdobje premika serije. Pogostost odvzema točkovnih vzorcev je nastavljena glede na hitrost premikanja, maso serije in stanje kontaminacije, da se izpolnijo zahteve iz tabele 1. Masa enega točkovnega vzorca mora biti najmanj 100 g.

Odvzem vzorčnih vzorcev žita, shranjenega v dvižnih silosih in skladiščih z nagnjenimi tlemi.

Med sproščanjem zrna iz oddelka silosa ali skladišča se v skladu z zahtevami odstavka 2.2.3 odvzamejo točkovni vzorci žita, shranjenih v dvižnih silosih in skladiščih z nagnjenimi tlemi.

Vzorčenje točkovnih vzorcev iz vrečk

Število vreč, iz katerih je treba vzeti točkovne vzorce, se določi glede na velikost serije v skladu z zahtevami tabele 2. Iz zašitih vrečk se vzorčni vzorci odvzamejo s sondo za vrečko na treh dostopnih mestih na vrečki. Sondo vstavimo proti sredini vrečke z utorom navzdol, nato zavrtimo za 180 ° in odstranimo. Nastala luknja se zapre s križnim gibanjem konice sonde, s premikom niti vrečke. Skupna masa točkovnih vzorcev mora biti najmanj 2 kg. Združeni vzorec se pridobi kot zbirka inkrementalnih vzorcev. Vsi točkovni vzorci se vlijejo v čisto, močno posodo, ki ni okužena s škodljivci zalog žita, kar izključuje spremembo kakovosti zrna.

Pri uporabi mehanskega vzorčevalnika za vzorčenje iz vozil se med postopkom vzorčenja mešajo vzorci na kraju samem, da nastane kombiniran vzorec.

V posodah s kombiniranim vzorcem žita, razen vzorcev, vzetih iz avtomobilov, vstavite oznako, ki označuje:

ime kulture;

skladišče, silos, številka vagona ali ime ladje;

množice stranke;

datumi vzorčenja;

masa vzorca;

podpisi osebe, ki jemlje vzorec.

Razmislimo jasneje o enem od primerov.

Cestni vlak s priklopnikom, ki tehta 20 ton (12 ton neto teže v KAMAZ -u in 10 ton neto teže v priklopniku), se pripelje do mesta vzorčenja (opazovanje), laboratorijski pomočnik odvzame vzorce žita mehansko - s sondo. Z ročno sondo se odvzamejo točkovni vzorci iz zgornje in spodnje plasti, ki se s sondo dotikajo dna.

Vzorci se vzamejo iz vsake prikolice posebej. Po tem se zrno analizira za povprečni vzorec (priklopnik + KAMAZ) po eni od zgornjih shem ali po presoji laboratorijskega sodelavca ali njegovega vodstva, se opravi ločena analiza vsakega odvzetega vzorca.

3 IZKUŠNJA KAKOVOSTI ZRNA PŠENICE Z ORGANOLEPTSKIMI KAZALNIKI

zrna pšenice gluten steklaste

Primarna in ena glavnih je organoleptična metoda za določanje kakovosti. V GOST 10967 - 90 se imenuje "Metode za določanje vonja in barve." Po postopku vzorčenja se začne priprava na določitev vonja in barve. Za to se uporablja posebna oprema: laboratorijski mlin; laboratorijske tehtnice za splošno uporabo; plastična kaseta s pokrovom, odstranljivo skodelico in kovinskim zaslonom; kozarec s pokrovom s prostornino 500 ml ³; stožčaste bučke s tankim prerezom s prostornino 100 cm3 ³.; po GOST 25336; skodelica s prostornino 200 - 250 ml ³; petrijevko; sito iz kovinske mreže št. 06; zložljiva plošča; nož za kiti; vir toplote, ki omogoča segrevanje zrn do 40 ° S.

Opredelitev vonja. Vonj je določen v celoti ali v mletem zrnju. Sveže zrnje ima svoj poseben vonj. Tuj vonj kaže na poslabšanje kakovosti zrna. Zrna, ki imajo slad, plesen in druge razkrojne vonjave, se štejejo za okvarjene in jih ne bodo sprejeli v dvigala in mline za moko. Iz povprečnega vzorca se vzame vzorec zrna, ki tehta približno 100 g, danega v skodelico in določi se njegov vonj. V primeru šibko izraženega tujega vonja, ki ni značilen za običajno zrno, se zrnje segreje, da se ta vonj okrepi. GOST 10967-90. Ko se začuti zrno povprečnega vzorca šibkega vonja pelina, se iz tega povprečnega vzorca odvzame približno 100 g zrn, ki se osvobodijo košev pelina, zmeljejo v laboratorijskem mlinu, nato pa ugotovijo prisotnost vonja po pelinu. V vzorcu pšeničnega zrna, ki smo ga vzeli, med pregledom niso našli tujih vonjav. Vonj vzorca v celoti ustreza zahtevam GOST.

Običajno zrno mora imeti malo okusa. Običajno je blag, rahlo sladkast, včasih z okusom, značilnim za zrna te kulture. Okus določimo z žvečenjem približno 2 g čistega mletega zrna. Pred vsako določitvijo sperite usta z vodo. Pri določanju okusa ga strokovnjak primerja z okusom referenčnega vzorca.

Določanje barve, razbarvanje. Barva zrna se vizualno določi v primerjavi z opisom te lastnosti v standardu za pšenico. Barva se določi pri razpršeni dnevni svetlobi. Barva in stopnja razbarvanja zrna se določijo tudi s standardi. Pšenica je razdeljena na vrste in podtipe, zato mora biti kakovost skladna z značilno vrsto in razredom. Za določitev barve vzorca zrn smo vzeli odstranljivo skodelico in osrednjo celico skodelice popolnoma napolnili z zrnom, ki smo ga izbrali iz povprečnega vzorca, in ga vizualno primerjali s standardom, ki se nahaja v štirih obrobnih celicah kaseto. Zrno so najprej primerjali s standardom nebeljenega zrna, nato s standardi zrn prve, druge, tretje stopnje razbarvanja. Ko primerjamo vzorec zrn z enim od standardov, je drugi prekrit s kovinskim zaslonom. Da bi se izognili izkrivljanju rezultatov pregleda. Stopnja razbarvanja je določena v skladu s tabelo 3. V skladu s GOST 10967-90 je spodaj prikazana tabela 3, ki opisuje odstotek zrn različnih vrst v skladu s stopnjami razbarvanja.

Tabela 3. - Določanje barve in razbarvanja pšeničnega zrna

Stopnja razbarvanja zrn Vsebnost zrn,%, ne več, po stopnjah razbarvanja Normalno zrno Prva druga tretjina 1 2 + 3 Vključno s 3 Normalno zrnje 10 5 Ni dovoljeno Prvo Ne omejeno 25 2 Drugo ni omejeno Ne omejeno 15 tretjina Ne omejeno Ne omejeno 16 in več

Standardi za določanje stopnje razbarvanja se sestavijo ločeno za zrna mehke in trde pšenice iz povprečnih vzorcev zrn, izoliranih, kot je navedeno v GOST 13586.3, iz povprečnih dnevnih vzorcev ali iz prvih avtomobilskih serij ali med predhodno oceno kakovosti zrn pridelek tekočega leta. V tem primeru vsebnost vlage v zrnu ne sme biti večja od 15%. Cela zdrava zrna z 1, 2, 3 stopnjami razbarvanja in neobarvana se izberejo iz povprečnega vzorca v količini, ki je potrebna za pripravo standardov za vsako stopnjo razbarvanja, navedeno v tabeli 4.

Tabela 4. - Zbirka standardov pšeničnih zrn

Stopnja razbarvanja zrn Teža zrn po stopnjah razbarvanja, g Nebeljena zrna 1 2 3 Normalna zrna 43 5 2 0 Prva 5 33 11 1 Druga 2 23 18 7 Tretja 0 5 22 23

Zrna standardov vsake stopnje razbarvanja po masi (50,0 g) se temeljito premešajo, nato pa se z njimi napolnijo ustrezne celice.

2.4 DOLOČANJE KOLIČINE IN KAKOVOSTI GLUTENA V PŠENICI

Naslednji pomemben korak pri preverjanju kakovosti zrn je določitev količine in kakovosti glutena v pšenici. Gluten je kompleks beljakovinskih snovi zrn, ki lahko, ko nabreknejo v vodi, tvorijo elastično maso. Gluten določa kapaciteto testa za zadrževanje plina, ustvari njegovo mehansko podlago in določi strukturo pečenega kruha. Vsebnost surovega glutena v zrnu pšenice se giblje od 5 do 36%. Za preskušanje se uporablja naslednja oprema: Tehnične lestvice 1 ali 2 razredov v skladu z GOST 29329; laboratorijski mlin, ki zagotavlja velikost obroka, določeno v dodelitvi stehtanih delov za analizo; naprave za ocenjevanje elastičnih lastnosti glutena (IDK-1M, IDK-2); sušilna omara; sito iz žične mreže št. 067; sito iz najlonske tkanine št. 43; sito iz svilene tkanine št. 38 ali poliamidne tkanine št. 41/43PA v skladu z GOST 4403; steklenica s cevjo; termometer za merjenje temperature od 0 do 50 ° C v skladu z GOST 28498; merilni valj s prostornino 25 ml ³; Petrijev krožnik in steklo za uro; naprava blagovne znamke VNIIHP-VCh; porcelanasta malta in skodelica s pokrovom; lopatica ali pest; pločevinka s prostornino najmanj 2 dm3 ³; debelo svileno ali najlonsko sito; brisačo.

Vzorčenje in dodelitev tehtanih delov se izvaja v skladu z zahtevami GOST 13586.3. Vzorec 50 g žita, izoliranega iz povprečnega vzorca, očistimo pred plevelom, z izjemo pokvarjenih pšeničnih zrn, in ga zmeljemo v laboratorijskem mlinu, tako da pri presejanju skozi sito iz žične mreže št. 067 ostanek na njem ne presega 2%, prehod skozi sito št. 43 ali svileno tkanino št. 38 ali poliamidno tkanino št. 41/43 PA v skladu z GOST 4403 je predstavljal najmanj 40%. Če je ostanek na situ iz žične mreže št. 067 večji od 2% ali pa je prehod skozi sito iz najlonske tkanine št. 43 ali svilene tkanine št. 38 ali poliamidne tkanine št. 41/43 PA manjši več kot 40%, nato dodatno mletje izdelkov, ki ostanejo na sitahu. Trajanje sejanja je najmanj 1 minuto pri 110-120 udarcih na minuto.

Za čiščenje sit iz najlona, ​​svile ali poliamida med sejanjem se uporabljajo gumijaste skodelice v količini 4-5 kosov. s premerom približno 1 cm, debelino 0,3 cm, ki jih postavimo na sito.

Pri preskušanju zrn z vlago nad 18% je treba vzorec zrn pred mletjem posušiti do vsebnosti vlage največ 18% pri sobni temperaturi ali v termostatu (sušilni omarici) pri temperaturi, ki ni višja od 50 ° C. Določanje količine surovega glutena Mleto zrno (zdrob) temeljito premešamo in vzorec 25 g ali več izoliramo tako, da je zagotovljen donos mokrega glutena najmanj 4 g. Moka se postavi v porcelanasto malto ali skodelico in prelijemo z vodo. Količina vode za gnetenje testa, odvisno od teže vzorca, mora biti naslednja:

Tabela 5. - Teža vode glede na težo vzorca

Teža vzorca, g Količina vode, cm3 2514.03017.03520.04022.0

Po tem gnetemo testo z lopatico ali lopatico, dokler ne postane gladko. Delci, ki se držijo pestja ali malte, so pritrjeni na kos testa in testo dobro zgnetemo z rokami. Testo, razvaljano v kroglo, damo v malto ali skodelico, pokrijemo s pokrovom in pustimo 20 minut. Po tem času se gluten spere pod šibkim curkom vode nad debelim svilenim najlonskim sito. Sprva se pranje izvaja previdno, da kosi glutena ne odlepijo skupaj s škrobom in lupinami, ko pa se izpere večina škroba in lupin, se začnejo močneje prati. Kosi glutena, ki so po naključju odlepili, so skrbno zbrani iz sita in dodani k skupni masi glutena. V odsotnosti tekoče vode je dovoljeno pranje glutena v umivalniku ali skodelici. V bazen se vlije najmanj 2 dm3 ³ vodo, testo potopite v vodo in sperite delce škroba in lupine, vodo spremenite s filtriranjem skozi gosto svileno ali najlonsko sito.

Pri določanju glutena v nizko kakovostni pšenici (želva, okužena z hrošči, zmrznjena, kaljena itd.) Se pranje izvaja počasi in previdno, najprej v bazenu. Pranje se izvaja, dokler se lupine popolnoma ne sperejo in voda, ki teče navzdol, ko je iztisnjen gluten, skoraj prozorna (brez motnosti). Za gluten, ki ga ni mogoče prati, je značilen izraz "neopran". Pri pšenici z nezadovoljivo šibkim glutenom je dovoljena vključitev razvejanih delov. Oprani gluten iztisnemo med dlani in jih občasno obrišemo s suho čisto brisačo. V tem primeru se gluten večkrat obrne navznoter in znova stisne med dlanmi, dokler se ne začne rahlo lepiti na roke. Stisnjen gluten stehtamo, nato še 2-3 minute speremo, ponovno stisnemo in stehtamo. Če razlika med tehtanjem ne presega 0,1 g, se šteje, da je pranje glutena končano. Količina mokrega glutena je izražena kot odstotek stehtanega dela zdrobljenega zrna (zdrob). Pri kontrolnih in arbitražnih analizah odstopanje pri določanju količine mokrega glutena ne sme presegati 2%. Pri gnetenju testa, pranju in določanju kakovosti glutena uporabite ne-destilirano vodo, katere temperatura naj bo približno 18 ° C. Dovoljena so odstopanja temperature vode v eno ali drugo smer za 2 ° C.

Po določitvi količine glutena nadaljujte z ugotavljanjem kakovosti surovega glutena. Za kakovost surovega glutena so značilne elastične lastnosti. Elastične lastnosti glutena se določijo na napravah z meroslovnimi parametri v skladu z GOST 13586.1-68. V ta namen iz končno opranega in stehtanega glutena izoliramo vzorec 4 g, 3-4 krat zmečkamo s prsti, oblikujemo v kroglo in postavimo 15 minut v skodelico ali malto z vodo pri temperaturi 18 ° C , po katerem se določijo elastične lastnosti. Če se gluten drobi, je gobasta masa, ki se po pranju zlahka raztrga in ne nastane, ko jo 3-4 krat zdrobimo v kroglo, jo uvrstimo v skupino 3 brez določanja kakovosti na napravi. Če je gluten nezadovoljivo šibek, plavajoč, vendar speren, je treba vzorec, ki tehta 4 g, izolirati iz njega in ga oblikovati v kroglo, da se določi njegova kakovost na napravah IDK-1M, IDK-2. Dela na napravah se izvajajo v skladu z navodili za uporabo, ki so priložena vsaki napravi. Za določitev kakovosti surovega glutena se vzorec glutena položi na sredino mize naprav in se podvrže deformirajoči obremenitvi prosto padajoče obremenitve (udarec). Po 30 sekundah se gibanje tovora samodejno ustavi. Ko zabeležite odčitavanje naprave, se teža vrne v prvotni položaj. Testirani gluten odstranimo z mize za instrumente.

Določanje količine suhega glutena. Odtehtani del surovega glutena 4 g, po določitvi njegove kakovosti, damo, odvisno od načina sušenja, v papirnato vrečko (plošča iz aluminijaste folije) ali na steklo za uro (petrijevko), ki ga enakomerno porazdelimo po tanki plasti celotno območje.

Ko se gluten suši na napravi VNIIHP-VCh, se uporabi vrečka iz šibko lepljenega papirja, kot so rotator, časopisni papir itd. Kvadratni list papirja ali plošča iz aluminijaste folije (dolžina strani 16 cm) je upognjena diagonalno v obliki trikotnika, pri čemer se robovi papirja upognejo za približno 1,5 cm. Pripravljeno vrečko ali ploščo predhodno posušimo v napravi pri temperaturi 160 ° C 3 minute, nato pa prenesemo v eksikator. Ohladite 2 minuti, nato stehtajte in ponovno postavite v eksikator. Pakete je dovoljeno hraniti v eksikatorju največ 2 uri. Vrečko ali ploščo z vzorcem surovega glutena damo v napravo pri isti temperaturi in posušimo 10 minut, nato prenesemo v eksikator, ohladimo 2 minuti in nato stehtamo. Masa suhega glutena je določena z razliko med maso vrečke (plošča iz aluminijaste folije) ali stekla (Petrijeva posoda) s posušenim glutenom in maso prazne steklene vrečke. Teža suhega glutena je izražena kot odstotek stehtanega dela začetnega proizvoda.

Stehtani del za določanje mokrega in suhega glutena se stehta z natančnostjo 0,1 g. Rezultati ugotavljanja vsebnosti mokrega pšeničnega glutena so zapisani v dokumentih o kakovosti zrn (certifikati in certifikati) z natančnostjo 1,0%. Zaokroževanje rezultatov določanja količine glutena pri vnosu v dokumente o kakovosti se izvede na naslednji način: če je vrednost, ki sledi določeni meji natančnosti, enaka ali večja od 5, se prejšnja številka poveča za eno; če je številka manjša od 5, jo zavržemo.

Številčni kazalniki kakovosti glutena se lahko razlikujejo od 18 do 28%, vendar je kakovost zrna neposredno odvisna od količinskih kazalcev glutena. Za jasnost razmislite o primeru vzorca zrn z 23% glutena. Ta indikator označuje, da vzorec spada v skupino 1. Ob upoštevanju količinskih kazalcev glutena do 75 cu. vzorec spada v razred 3. Če pa vzamemo isti pokazatelj glutena v kakovosti 23% z drugačnim količinskim kazalnikom 105 cu, se razred take pšenice zmanjša na krmo. Kakovost glutena je neposredno odvisna od njegove količine, zato je pregled žita treba opraviti po dveh kazalnikih.

Tabela 6. - Skupine kakovosti glutena

Odčitki instrumentov v običajnih enotah Skupina kakovosti Značilnosti glutena Od 0 do 15 3 Nezadovoljivo močno 0-40 2 Zadovoljivo. močan 45-75 1 dober 80-100 2 zadovoljen. šibek 105 in več 3 Nezadovoljen. šibka

Določanje vsebnosti vlage v pšeničnem zrnu. Vlažnost je določena z maso proste in fizično vezane vlage, izraženo kot odstotek prvotne mase zrna. Vsebnost vode v zrnju se zelo razlikuje - od 9 do 25%; odvisno je od stopnje zrelosti zrna, pogojev trgatve, sušenja, skladiščenja. Vlažnost se določi z dehidracijo vzorca zdrobljenega zrna v omari za ogrevanje zraka s fiksnimi parametri: temperaturo in trajanjem sušenja ter določanjem izgube njegove mase. Zračno-termična metoda se uporablja za določanje vsebnosti vlage v zrnu v podjetjih za sprejem in predelavo žita v povprečnih izmenah in povprečnih dnevnih vzorcih, med kontrolnimi določitvami, med odpremo in natovarjanjem.

5 DOLOČITEV VLAGE ZRNA PŠENICE

Pri določanju vsebnosti vlage pšeničnega zrna se začne z vzorčenjem v skladu z GOST 13586.3, pripravo opreme in materialov. Nato iz povprečnega vzorca izoliramo vzorec, ki tehta 300 g, izbrano zrno pa damo v tesno zaprto posodo in ga napolnimo do dveh tretjin volumna. Zrno, ki ima temperaturo pod temperaturo normalnih laboratorijskih pogojev (20 ± 5 ° C), hranimo v zaprti posodi do temperature okolice. Na dno temeljito opranega in posušenega eksikatorja položite žgan kalcijev klorid ali drugo sušilno sredstvo. Brušeni robovi eksikatorja so mazani s tanko plastjo vazelina. Nove steklenice se eno uro sušijo v pečici in dajo v eksikator za popolno hlajenje. Roke za ravnanje je treba shraniti tudi v eksikatorju.

V izbranem zrnu se z električnim merilnikom vlage v skladu z GOST 8.434 določi vlaga, da se izbere možnost metode in določi trajanje sušenja. Za zrna z vsebnostjo vlage do 17%se določanje izvede brez predhodnega sušenja. Za zrna z vsebnostjo vlage več kot 17%se določi s predhodnim sušenjem do vsebnosti preostale vlage v območju 9-17%. Pri temperaturi 105 ° C od 7 do 30 minut.

Vsebnost vlage v zrnu se določi na dva načina: s predhodnim sušenjem in brez predhodnega sušenja.

Pred preskušanjem se zrno temeljito premeša s stresanjem posode v različnih smereh in ravninah. V posušeni in stehtani mrežasti tehtalni posodi iz pripravljenega zrna za določitev vsebnosti vlage se z lopatice odvzame vzorec zrna, ki tehta 20 g, posoda se zapre in stehta. Pred sušenjem zrna se sušilna pečica segreje na temperaturo 110 ° C in posuši pri 105 ° C, pri čemer je premični stik termometra nastavljen na 105 ° C. Proste reže omare so zaprte z vtiči. Časi sušenja pšeničnih zrn so opisani v tabeli 7.

Tabela 7. - Trajanje sušenja žita

Ime pridelka Trajanje sušenja (od trenutka, ko je temperatura v komori SESH-3M obnovljena na 105 ° C, min, pri vlažnosti,% Do 25 Od 25 do 35 Več kot 35 Pšenica 71230

Na koncu predhodnega sušenja se steklenice za tehtanje z zrnjem odstranijo in ohladijo s hladilnikom tipa AUO 5 minut, nato se tehtajo in zrnje zdrobi. Osušen in ohlajen stehtani del zrnja se prenese iz steklenice za tehtanje v mrežo v mlin in melje 30 s. Grobost mletja nadzorujemo z občasnim presejanjem na sitih št. 1 ali 0,8. Zdrobljeno zrno takoj prenesemo v dve čisti in posušeni kovinski steklenici, težo vsakega vzorca pa znižamo na 5 g, nato pa stehtane steklenice tesno zapremo in postavimo v eksikator. Kontaktni termometer se preklopi na temperaturo 130 ° C, steklenice z odtehtanimi porcijami mletega zrna pa se hitro postavijo v omarico, najprej se v gnezdo postavi pokrov, na pokrov pa steklenica. Prazne reže omare so napolnjene s praznimi skodelicami. Zdrobljeno pšenično zrno se suši 40 minut. Po izteku sušenja se steklenice za tehtanje z zdrobljenim zrnom odstranijo iz omare, pokrijejo s pokrovi in ​​prenesejo v eksikator do popolnega ohlajanja za približno 20 minut, vendar največ 2 uri. Konec štetja.

Določanje vsebnosti vlage brez predhodnega sušenja. Vzorec, ki tehta 20 g, se izolira iz zrn, pripravljenih za določanje vsebnosti vlage, in zmletih v skladu z zahtevami GOST 13586.5-93 (oddelek 4.2.6) ali kot je opisano zgoraj. Nadaljnji ukrepi se izvedejo tako kot pri določanju vsebnosti vlage v zrnu po sušenju.

Vsebnost vlage v zrnu, določena s predhodnim sušenjem (X1) v odstotkih, je določena s formulo: X1 = 100- m1 × m 2, kjer je m1 masa celotnega vzorca zrn po predhodnem sušenju, g; m 2 - teža vzorca mletega zrna po sušenju, g.

Vmesni izračuni po formuli se izvedejo do četrtega decimalnega mesta, rezultat pa se zapiše na drugo decimalno mesto. Na primer, z maso vzorca polnozrnatega zrna po predhodnem sušenju 16,37 in z maso vzorca zmletega zrna po sušenju 4,46 g bo izračunana vlaga zrna: X1 = 100 - 4,46 × 16,37 = 100 - 73,0102 = 26,99%. Dopustno odstopanje med rezultati dveh vzporednih določitev ne sme presegati 0,2%. S povečanjem dovoljenega odstopanja med rezultati dveh vzporednih določitev se preskus ponovi.

6 INFEKCIJA ŠKOLNIKOV IN DOLOČANJE ŠKODE

Okužba zrn s hlevskimi škodljivci je pomemben pokazatelj stanja zrnate mase.

Določanje invazije zrn z žuželkami in pršicami v izrecni obliki. Vzorčenje in vzorčenje se izvaja v skladu z GOST 13586.3-83. Izbrani vzorci se dajo v tesno zaprto posodo, ki izključuje gibanje žuželk in klopov. Pri vzorčenju po plasteh se analiza izvede s povprečnim vzorcem, odvzetim ločeno od vsake plasti, okužba pa se ugotovi z vzorcem, v katerem je bilo ugotovljeno največ škodljivcev. Zrna žit, ki jih opletajo gosenice metuljev, se razstavijo z rokami. Zaznani škodljivci se prištejejo k skupnemu številu škodljivcev v povprečnem vzorcu.

Po razstavljanju grudic se povprečni vzorec zrn stehta in nato ročno 2 minuti sesa skozi niz sitov z luknjami premera 1,5-2,5 mm pri približno 120 krožnih gibih na minuto ali mehansko v skladu z opisom, priloženim napravo.

Če je temperatura zrn pod 5 ° C, se nastali spust in prehodi skozi sito segrejejo pri temperaturi 25-30 ° C 10-20 minut, da se aktivirajo žuželke, ki so padle v mrzlico. Izhod iz sita z luknjami s premerom 2,5 mm je nameščen na belem steklu analizne plošče, prehod skozi sito z luknjami s premerom 1,5 mm pa na črnem steklu, ki jih razprši v tanko tanko plast; prehod skozi sito z odprtinami 1,5 mm gledamo pod povečevalnim steklom. Hkrati se razlikujejo manjši škodljivci: hlevski in riževi metulji, mlinček za žita, metulji in drobni hrošči, surinamske in kratkoročne jedci moke, moke in podolgovate pršice in drugi. Odmrli škodljivci, pa tudi živi poljski škodljivci, ki med skladiščenjem ne poškodujejo zrna, so razvrščeni kot smeti in se pri ugotavljanju okužbe ne upoštevajo. Dobljeno število živih škodljivcev se izračuna na 1 kg zrna. Ob odkritju okužbe z zrnami ali pršicami se stopnja okužbe določi glede na število škodljivcev v 1 kg zrna, kot je prikazano v tabeli 8.

Tabela 8. - Stopnja okužbe s škodljivci

Stopnja okužbe Število škodljivcev na 1 kg žitnih pršic 1 Od 1 do vključno 5 Od 1 do vključno 20. 2 6 - 10 Več kot 20, vendar se prosto gibljejo in ne tvorijo grozdov 3 Več kot 10 klopov tvori grozdne klobuke

Določanje okužbe zrn s škodljivci v latentni obliki se izvede z razcepom zrn ali z obarvanjem "zamaškov" (zaprte luknje po polaganju jajc). Onesnaženje z metodo cepljenja zrn je določeno z vzorcem, težkim 50 g, izoliranim iz povprečnega vzorca. Iz vzorca naključno izberite 50 celih zrn in jih s konico skalpela razdelite vzdolž utora. Razcepljena zrna pregledamo pod povečevalnim steklom in preštejemo žive žuželke na različnih stopnjah razvoja.

Kontaminacijo z obarvanjem "zamaškov" določi vzorec, težak približno 50 g, izoliran iz povprečnega vzorca. Iz vzorca naključno izberite 250 celih zrn in jih za 1 minuto postavite v mrežo v skodelici z vodo s temperaturo približno 30 ° C. Zrno začne nabrekniti, hkrati pa se poveča velikost "zamaškov". Nato se mrežica z zrnom za 20-30 s prenese v 1% sveže pripravljeno raztopino kalijevega permanganata (10 g KMnO2 na 1 liter vode). Hkrati pa niso samo "zamaški" pobarvani v temno barvo, ampak tudi površina zrn na mestih poškodb. Odvečno barvo s površine zrn odstranimo tako, da mrežico potopimo z zrnom v hladno vodo. Če obarvano zrno ostane v vodi 20-30 s, se vrne v normalno barvo, hkrati pa ohrani temno izbočeno "pluto" v okuženih zrnih. Zrna, odstranjena iz vode, se hitro skenirajo na filtrirnem papirju. Štetje okuženih zrn se začne takoj, ne da bi se zrna izsušila, sicer bo barva "zamaškov" izginila.

Za okužena zrna so značilne okrogle izbočene pike velikosti približno 0,5 mm, enakomerno temno obarvani "zamaški", ki jih je samica puha pustila po polaganju jajčec. Zrna niso razvrščena kot okužena: z okroglimi lisami, z intenzivno obarvanimi robovi in ​​svetlo sredino, ki so krmila za žižke; s pikami nepravilne oblike na mestih mehanskih poškodb zrna. Okužena zrna se razrežejo in prešteje število živih ličink, lutk ali žuželk.

kjer je n3 število okuženih zrn, kosov; n je število zrn, izbranih za analizo, kos.

Na primer: X3 = 100 = 0,04 × 100 = 4%;

Rezultati se zaokrožijo na naslednji način: če je prva zavržena številka (šteje se od leve proti desni) manjša od 5, se zadnja shranjena številka ne spremeni, če je 5 ali več, se poveča za eno. V karticah za analizo se rezultati določanja, tako po teži kot v odstotkih, zapišejo brez zaokroževanja. Rezultati določanja so navedeni v dokumentih o kakovosti na naslednji način: v prisotnosti pršic in žuželk v zrnu - stopnja okužbe; v prisotnosti drugih žuželk v zrnu (hruščki, jedci moke itd.) - število osebkov na 1 kg zrna in vrsta škodljivcev. Poleg tega je naveden odstotek okuženih zrn (do desetin odstotka).

7 METODE DOLOČITVE PLINA IN VSEBINE ZRNA V ZRNU PŠENICE

Za določitev vsebnosti velikih nečistoč smeti se povprečni vzorec zrn stehta in krožno preseje na sito z luknjami s premerom 6 mm. Iz sita, ki prihaja s sita, ročno izberemo veliko nečistočo plevela: slamo, ušesa, grude zemlje, kamenčke, velika semena plevela itd. Upoštevajo se velike nečistoče, ki po velikosti presegajo zrnje pšenice. Izolirana velika primesa smeti se stehta ločeno glede na frakcije, ki se upoštevajo pri določanju primesi smeti v dani kulturi, in izražena kot odstotek glede na maso povprečnega vzorca. Če so v povprečnem vzorcu veliki kamenčki, ga izoliramo in stehtamo ločeno. Vsebnost ločeno upoštevanih deležev nečistoč smeti (Xcr) v odstotkih se izračuna po formuli

Xkr =,

kjer je m1 masa ločeno upoštevanega deleža velike smeti, g m je masa povprečnega vzorca pšeničnega zrna, g.

Na primer, izbran je bil vzorec povprečnega vzorca 50 g, po postopku za določanje velike primesi smeti je ostalo v situ 0,8 g pšeničnih klačkov Xcr = 1,6; po izračunu je bil rezultat enak 1,6% nečistoče.

Določanje vsebnosti jasno izraženih nečistoč smeti in zrn se začne z dodelitvijo vzorcev, ki tehtajo 50 g, in presejanjem na laboratorijskih sitih s premerom 1,0 mm. Komplet sit je nameščen v naslednjem vrstnem redu: paleta; sito za ločevanje prehoda, ki je pripisan nečistoči smeti; sito za ločevanje drobnih zrn; sito za določanje velikosti. Sita za določanje velikosti in drobnih zrn so nameščena v primeru določanja teh kazalnikov hkrati z določanjem plevela in nečistoč zrn. Odtehtani del se vlije na zgornje sito in pokrije s pokrovom. Ročno presejanje se izvede tako, da se sito postavi na gladko mizo ali steklo. Sito brez tresenja s krožnimi gibi. Razpon nihanja sita je približno 10 cm pri 110-120 gibih na minuto 3 minute. Iz prehoda skozi sito, nameščeno za ločevanje smeti, se izloči le škodljiva nečistoča. Preostanek odlomka je v celoti pripisan smeti. Škodljiva nečistoča, ločena od sita od sita in prehod skozi sito, se ne upošteva v sestavi smeti, njegovo vsebnost pa določajo dodatne uteži.

Določanje škodljivih nečistoč. Če med zunanjim pregledom serije ali v vzorcih in stehtanih delih odkrijemo škodljivo nečistočo: ergot, zrna, prizadeta z ogorčico, omamno plevo, večbarvni dresnik, plazeča gorčica, sofora z lisičjim repom, heliotrop z dlako, sivolasta trihodema , suličasta termopsija, trda ali trda pšenica, njegova vsebnost se izvede po dodatnem vzorcu. Teža vzorca: žita v pšenici - 200 g; ergot, sophora, thermopsis in drugi, navedeni zgoraj - 500 g; kovinsko -magnetna nečistoča - 500 g.

Stehtani del žita se razstavi ročno, škodljive nečistoče se izolirajo in stehtajo ločeno po vrsti. Vsebnost vsake vrste škodljivih nečistoč (Xv) v odstotkih se izračuna po formuli

kjer je mw masa sproščene škodljive nečistoče, g; m je masa vzorca, g.

Če želite določiti vsebnost zrn pšenice v pšenici, vzemite vzorec, ki tehta 20 g, izoliran iz zrn, ki so ostala po določitvi plevela in nečistoč zrn, izberite zrnca smuti brez uporabe povečevalnega stekla in jih stehtajte. Po izračunu rezultatov po formuli

Xg = = mg × 5,

kjer je mg = masa zrn pšenice, izoliranih iz vzorca, ki tehta 20 g,

Xgl = X (ch, cr) + Xgl, 1

kjer je X (hl, cr) odstotek grobih kamenčkov, ločenih od sita s premerom luknje 6 mm pri presejanju povprečnega vzorca.

Določanje vsebnosti kovinsko-magnetnih nečistoč. Odtehtani del zrnja je raztresen po gladki površini v enakomerno plast debeline največ 0,5 cm. Noge magneta počasi naredijo vzdolžne in prečne utore v zrnu, tako da noge magneta prehajajo skozi celotno debelino zrna. Po obdelavi celotne površine zrna z magnetom se lepljeni kovinsko-magnetni delci odstranijo v skodelico, zrno se zbere in spet razprši s plastjo enake debeline, nato pa se sekundarno loči kovinsko-magnetna nečistoča se izvaja v istem vrstnem redu. Vsi zbrani kovinsko-magnetni delci se stehtajo in njihova količina je izražena v miligramih na 1 kg zrna. Vsebnost drobnih zrn v zrnu se odkrije z dodelitvijo vzorca po načelu določanja primesi plevela in nato po formuli

kjer je m1 = masa drobnih zrn ali masa preostalega zrna na izhodu iz sita, namenjenega določanju velikosti, g; m masa zrn, ki ostanejo po ločitvi plevela in nečistoč iz vzorca, g.

8 DOLOČANJE ZRNEGA STEKLA

Med preskusom se določi skupna steklovina pšeničnega zrna. Celoten indeks steklastega telesa je vsota popolnoma steklastega in polovice delno steklastega zrna.

Določanje steklastega zrna se izvaja na več načinov: določanje steklastega telesa z diafanoskopom in s pregledom rezanega zrna .

Določanje steklastega telesa z diafanoskopom.

Vzorec 50 g pšenice se vlije na kaseto diafanoskopa in s krožnimi premiki kasete v vodoravni ravnini doseže polnjenje vseh 100 celic rešetke s celimi zrni, po eno v vsaki celici. Odvečna zrna se previdno vlijejo, kaseta se rahlo nagne, nato pa se vstavi v režo ohišja naprave in vklopi vir svetlobe. S pomočjo krmilne ročice je kaseta nameščena v ohišje, tako da je prva vrsta celic z zrnom vidna v vidnem polju.

Števec se nastavi z obračanjem gumba za ponastavitev odštevanja na način, da je 00 na zgornjem zaslonu in 50 na spodnjem.

Po namestitvi števca se skozi okular diafanoskopa pregleda prva vrsta zrn, šteje se število popolnoma steklastih in mokastih zrn. V tem primeru je popolnoma prosojno zrno označeno kot popolnoma steklasto, popolnoma neprozorno zrno pa kot mokasto. Zrna z delno prosojnim ali delno neprozornim endospermom so razvrščena kot delno steklovina in se ne štejejo.

Značilnosti popolnoma steklastih in mokanih zrn pšenice različnih vrst so navedene v referenčni prilogi.

Z vrtenjem gumba v smeri urinega kazalca se na pult odlaga število popolnoma steklastih zrn, z obračanjem gumba v nasprotni smeri urnega kazalca pa se odloži število mokanih zrn. Po pregledu vseh zrn prve vrstice se kaseta premakne tako, da je druga vrsta zrn vidna v vidnem polju, si jih ogledamo in na števec odložimo tudi rezultate štetja popolnoma steklastih in praškastih zrn itd. . Po ogledu zadnje desete vrstice zrn, kot kaže rdeča vrstica na kaseti, bo spodnji prikaz števca pokazal odstotek celotne steklastosti, zgornji pa vsebnost popolnoma steklasnih zrn v odstotkih.

Določanje steklovine na podlagi rezultatov pregleda odseka zrn.

Iz vzorca pšeničnih zrn, pripravljenih za analizo, izoliramo 100 celih zrn brez selekcije in jih prerežemo na sredini. Pregled vsakega zrna se pregleda in zrno se glede na naravo reza razvrsti v eno od treh skupin: steklasto, mokasto, delno steklasto, glede na naslednje značilnosti: steklasto zrno - s popolnoma steklastim endospermom; mokasto zrno - s popolnoma mokastim endospermom; delno steklasto zrno - z delno mokastim ali delno steklastim endospermom. Pšenična zrna z izrazitimi mokastimi pegami - "rumenimi sodi" na videz brez rezanja, se imenujejo delno steklasta zrna.

Celotna steklenost zrna (O c ) kot odstotek se izračuna po formuli:

kjer je P. c - število popolnoma steklastih zrn, kosov; H c - število delno steklastih zrn, kos.

Izračun celotne steklenosti zrn se izvede na desetinke odstotka, čemur rezultat zaokroži na celo število, in sicer: če desetine odstotka sledijo lihemu številu, se slednje poveča za eno in je ostane nespremenjeno, če je sodo ali nič. V dokumentu o kakovosti zrna je naveden rezultat določanja celotne steklaste mase v celotnih odstotnih enotah, pa tudi po kateri metodi je bila uporabljena za določanje steklastega telesa (na diafanoskopu ali na rezanju zrn). Razhajanje med rezultati začetne in kontrolne ali arbitražne analize ne sme presegati ± 5% absolutne vrednosti. Kontrolne ali arbitražne analize se izvajajo po isti metodi kot začetna analiza (na diafanoskopu ali na rezanju zrn). kratek opis pšenična zrna različnih vrst, ki se prenašajo z diafanoskopom, so prikazana v tabeli 9.

Tabela 9. - Značilnosti pšeničnih zrn različnih vrst, ki se prenašajo z diafanoskopom

Vrsta zrna Značilnosti Popolnoma steklasta zrna, praškasta zrna I Zrna so lahka, prozorna, popolnoma prosojna Zrna so temno rjava ali črna, ne prosojna II Zrna jantarne ali rumene barve, prozorna, popolnoma prosojna Zrna so temna, ne prosojna III, V ista IV zrna, ki so prosojna, bolj črna, temnejša, ne svetijo

Metoda določanja padajočega števila

Bistvo metode je določiti čas prostega padca mešalne palice v želatinizirani suspenziji vodne moke. Določanje se izvede z uporabo aparata za določanje padajočega števila; Laboratorijski mlin U1-EML ali druge blagovne znamke, ki zagotavlja mletje zrn v skladu z zahtevami tabele št. 10; Laboratorijske tehtnice za splošno uporabo z dovoljeno napako tehtanja ± 0,01 g; Cevi viskozimetra z notranjim premerom (21,00 ± 0,02) mm, zunanjim premerom (23,80 ± 0,25) mm in notranjo višino (220,0 ± 0,3) mm. Gumijasti zamaški št. 22 za viskozimetrične epruvete. Za določitev padajočega števila boste potrebovali: pipete različice 2, s prostornino 25 cm 3po GOST 29227; destilirana voda v skladu z GOST 6709.

Tabela 10

Mrežno število po GOST 6613 ali tkanine po GOST 4403 Prehod skozi sito,% 0,8 kovine tkane Najmanj 990,5 kovine tkane ali št. 15 svile Ne manj kot 95 Št. 38 svila Ne več kot 80

Vodno kopel napolnimo z destilirano vodo skozi kompenzator in vodo v kopeli zavremo. Pri določanju števila padcev v zrnu se iz povprečnega vzorca vzame najmanj 300 g zrna in očisti plevela. S popolno analizo povprečnega vzorca pšenice, pri katerem se z analizatorjem U1-EAZ ocenjuje plevelost, se iz frakcije 1 pšeničnega zrna, očiščenega na analizatorju, vzame 300 g.

Rafinirano zrno se zmelje v mlinu, tako da velikost zdroba ustreza zahtevam tabele št.

Pri mletju v mlinu se zrnje, katerega vsebnost vlage presega 18%, predhodno posuši na zraku ali v eni od naslednjih naprav: sušilna omara, termostat, laboratorijski sušilni aparat LSA pri temperaturi zraka, ki ne presega 50 ° C.

Določite vsebnost vlage zdrobljenega zrna (zdroba) v skladu z GOST 13586.5.

Pri določanju padajočega števila moke se iz povprečnega vzorca vzame najmanj 300 g moke, preseja se skozi sito 0,8 mm, vsebnost vlage pa se določi v skladu z GOST 9404. Iz steklenih zrn ali moke se izolirata dva stehtana dela. za vzporedno določanje, katerih masa je odvisna od vsebnosti vlage, določene po tabeli št.

Vzorci z določeno maso se tehtajo z napako največ 0,01 g.

Tabela 11. - Postopek za določanje mase vzorcev glede na vsebnost vlage v zrnu

Vsebnost vlage v zmletih zrnih ali moki,% Teža vzorca, g 9,0-9,16,409,2-9,66,459,7-10,16,5010,2-10,66,55 10,7-11,36,6011,4- 11,66,6511,7-12,36,7012,4-12,66,7512,7-13,36. 8013,4-13,66,8513,7-14,36,9014,4-14, 66,9514,7-15-15,37,0015,4-15,67,0515,7-16,17,1016,2-16,67,1516,7-17,17.2017.2-17,47, 2517,5-18,07,30

Opredelitve padajočih števil.

Vzorec mletega zrna ali moke damo v epruveto viskozimetra, ki jo s pipeto (25,0 ± 0,2) cm vlijemo v epruveto 3destilirana voda s temperaturo (+ 20 ± 5) ° S. Cev zapremo z gumijastim zamaškom in 20-25 krat močno pretresemo, da dobimo homogeno suspenzijo. Odstranite čep, z mešalno palico premaknite lepljene delce izdelka s sten v skupno maso suspenzije.

Epruveta z vstavljeno mešalno palico je postavljena v luknjo v pokrovu kopeli z vrelo vodo, pritrjena z držalom, tako da je fotocelica naprave proti mešalni palici. Hkrati se števec časa samodejno vklopi. 5 s po potopitvi epruvete v vodno kopel samodejno začne delovati mešalna palica, ki meša suspenzijo v epruveti. Po 60 s se mešalna palica samodejno ustavi v zgornjem položaju, nato pa se začne njen prosti padec. Ko je mešalna palica popolnoma spuščena, se števec samodejno ustavi.

Število padcev določa števec - čas v sekundah od trenutka potopitve epruvete z suspenzijo v vodno kopel do trenutka popolnega spuščanja mešalne palice.

Za končni rezultat padajočega števila se vzame aritmetična sredina rezultatov vzporednega določanja dveh uteži, dovoljeno odstopanje med katerimi ne sme presegati 10% njihove aritmetične sredine.

Če je dovoljeno odstopanje preseženo, se definicija ponovi.

Izračuni se izvedejo na prvo decimalno mesto, nato pa rezultat zaokrožimo na celo število.

Razmislimo o nekaj primerih: rezultati določanja za prvo vlečenje - 150 s, za drugo - 160 s. Aritmetična sredina je 155 s. Dovoljeno odstopanje od te aritmetične sredine je 15,5 s. Dejansko odstopanje med rezultati vzporednega določanja dveh uteži je 10 s, kar ne presega dovoljenega odstopanja med njima. Za končni rezultat določanja padajočega števila se vzame aritmetična sredina (155 s).

Pri kontrolnem (ponavljajočem) določanju padajočega števila dovoljeno odstopanje med kontrolo (ponovljeno) in začetno določitvijo ne sme presegati 10% njihove aritmetične sredine.

Pri kontrolni (ponovljeni) določitvi se kot začetni rezultat vzame rezultat začetne določitve, če odstopanje med rezultati kontrole (ponovljeno) in začetno določitvijo ne presega dovoljene vrednosti; če odstopanje presega dovoljeno vrednost, se kot končni rezultat vzame rezultat kontrolne (ponovljene) določitve.

Če rezultat začetne določitve - 150 s, kontrola (ponovljena) - 170 s. Aritmetična sredina je 160 s. Dovoljeno odstopanje od tega povprečja je 16 s. Dejansko odstopanje je 16 sekund. Dejansko odstopanje med rezultati začetnega in kontrolnega (ponovljenega) določanja je 20 s, kar presega dovoljeno odstopanje. Za končni rezultat določanja padajočega števila se vzame rezultat kontrolnega (ponavljajočega) določanja - 170 s.

Rezultat začetne določitve je 150 s, kontrolna (ponovljena) določitev je 160 s. Aritmetična sredina je 155 s. Dovoljeno odstopanje je 15,5 s. Dejansko odstopanje med rezultati začetnega in kontrolnega (ponovljenega) določanja je 10 s, kar ne presega dovoljenega odstopanja. Končni rezultat se vzame kot rezultat začetne določitve - 150 s.

Zaokroževanje rezultatov določanja se izvede na naslednji način: če je prva zavržena številka enaka ali večja od 5, se zadnja shranjena številka poveča za eno; če je manj kot 5, ostane nespremenjen.

Narava pšeničnega zrna je določena v skladu z GOST 10840-64. Narava je masa 1 litra zrna, izražena v gramih. Namesto izraza "narava" v preteklosti in pogosto v sedanjem času se uporabljajo izrazi "naravna teža", "naravna teža", "razsuta masa". Narava je običajno določena na 1-litrski kapljici s padajočo težo. Višja kot je narava zrna, več hranil vsebuje, boljše je. Narava daje idejo o izpolnjevanju žita, ki je velikega tehnološkega pomena. Zelo napolnjeno zrno je dobro razvito; endosperm predstavlja velik odstotek tega. V neugodnih pogojih nastajanja zrn se masa njihovih lupin v primerjavi z maso endosperma poveča, masa endosperma pa se zmanjša, kar posledično vodi do zmanjšanja donosa končnih izdelkov (moka, žita, itd.).

Narava je povezana z onesnaženjem zrn in je odvisna od količine in narave nečistoč. Lahke nečistoče (organske) bistveno znižajo naravo, mineralne nečistoče pa jo povečajo. Vendar pa v veliki večini zrn prisotnost nečistoč na splošno zmanjšuje naravo. Ko se navlaži, se narava zrnja zmanjša, saj se volumen zrna poveča zaradi njegovega otekanja, gostota pa se približa enotnosti. Poleg tega vlaga zmanjša pretočnost zrna. To pomeni ohlapnejše polnjenje volumna, kar zmanjša naravo. Narava je odvisna od stanja površine zrna: groba površina zmanjša gostoto pakiranja in zato zmanjša naravo. Poleg tega so nagubana zrna običajno manj popolna in vsebujejo večji odstotek lupin.

Oblika zrnja se odraža v naravi: zaokroženo zrno je pakirano gosteje, podolgovato zrno pa ohlapnejše. Ob upoštevanju vpliva številnih dejavnikov na naravo ta kazalnik običajno daje popolno oceno kakovosti zrna v kombinaciji z drugimi, na primer maso 1000 zrn, vlago in kontaminacijo. Na naravo vpliva gostota pakiranja zrn: večja kot je, višja je narava. Za izključitev tega subjektivnega faktorja pri določanju narave uporabljajo muhanje, pri katerem se gostota pakiranja, neodvisno od izvajalca, doseže s pomočjo polnilnega cilindra, jeklenke z lijakom in padajočo utežjo. Tehnika določanja - povprečen vzorec zrn odstranimo iz velikih nečistoč, tako da ga presejemo na sito s premerom luknje 6 mm in temeljito premešamo. Odstopanje od teh pogojev izkrivlja dejansko vrednost narave. Nato je škatla, na kateri so nameščeni posamezni deli purke, postavljena na vodoravno nameščeno mizo. Merilo s spuščeno težo, spuščeno vanj, je obešeno na tehtnici na desni strani, skodelica za uteži je obešena na levi strani in preverjeno je, ali se uravnotežijo. Ker ni ravnotežja, se purka šteje za neprimerno za delo. Padajoča teža se odstrani iz meritve in meritev se postavi v posebno vtičnico na pokrovu škatle. V režo za merjenje se vstavi nož, na katerega se položi padajoča teža, nato se na merilo položi polnilo. Zrno se iz jeklenke vliva v jeklenko v enakomernem toku, brez sunkov, do črte v jeklenki, kar kaže na zmogljivost polnila. Če v valju ni določene črte, se zrno vlije v valj ne do samega vrha, ampak tako, da med površino zrna in zgornjim robom jeklenke ostane 1 cm razmika. zapremo z lijakom, položimo na polnilo z lijakom navzdol in po vlivanju zrna v polnilo odstranimo jeklenko z lijakom. Nož hitro, brez tresenja naprave, odstranimo iz reže in potem, ko obremenitev in zrno padejo v merilo, nož z enakimi previdnostnimi ukrepi znova vstavimo v režo. Posamezna zrna, ki bodo na koncu gibanja noža padla med rezilo noža in robove reže, se razrežejo z nožem. Ukrep skupaj s polnilom odstranimo iz gnezda, ga prevrnemo, držimo nož in polnilo, odvečno zrno, ki ostane na nožu, pa zlijemo. Polnilo odstranimo, zrna, ki ostanejo na nožu, odstranimo in nož odstranimo iz reže.

Merilo z žitom se stehta in nastavi naravi. Razhajanja med dvema vzporednima določitvama, pa tudi pri nadzornih določitvah narave, na litrski škrinji niso dovoljena več kot 5 g. Tehtanje zrn pri določanju narave na litrski škrinji se izvede z napako 0,5 g.

Obstaja še ena metoda za določanje narave žita, vendar se v manjših mlinih moke uporablja manj pogosto. Določitev narave na 20 -litrskem škrlatinku. Za določitev narave na 20-litrski purki se posoda napolni z zrnom in izprazni v polnilo, potem ko je pod njo povaljala merico. Nato se z obračanjem ročaja odpre polnilo. V tem primeru se zrno vlije v merico. Odstranitev odvečnih zrn nad mero se izvede s premikanjem težkega ventila, ki ga poganja padajoča teža. Merilo z izravnano površino zrna vzamemo izpod polnila, ga obesimo na verige iz grede in maso zrna določimo tako, da na spodnji ravni skodelice nastavimo kilogramske uteži, na zgornji pa gramne uteži . Odstopanja pri določanju narave na 20 -litrskem škrlatinku so dovoljena največ 20 g.

Kazalniki odvzetega vzorca in določitev njegove narave na litrski škrinji so dali rezultate 1 vzorca - 750 g; 2 vzorec - 710 g, razlika v kazalnikih ni velika, vendar zadostuje za ugotovitev, da ta dva vzorca spadata v različne razrede. Vzorec št. 1 - 1-2 razred, odvisno od pomena drugih opredelitev; vzorec št. 2 - 4. razred.

Razred pšenice je določen z najslabšo vrednostjo enega od kazalnikov kakovosti zrn.

ZAKLJUČEK

Koncept kakovosti zrnja je bil najpopolneje oblikovan v 18. stoletju, ko je v številnih evropskih državah prišlo do prehoda iz malih mlinov in pekarn v velika industrijska podjetja za predelavo žita, peko kruha in proizvodnjo testenin. Sprva so bile zahteve glede kakovosti zrn zmanjšane na zunanje lastnosti, ki so bile ocenjene vizualno. V prihodnosti so začeli pripisovati izreden pomen vsebnosti beljakovin. Kasneje so bile postavljene zahteve glede trdnosti pšenice. Skupno število metod za ocenjevanje kakovosti zrnja doseže 14-20. Vse metode za ocenjevanje kakovosti zrnja so razdeljene na makro, polmikro in mikro metode. Ta delitev je pogojna. Odvisno je od količine zrna ali moke, potrebne za analizo. Menijo, da mikrometoda zahteva od 1 do 5 gramov zrn za določanje glutenskih in pekovskih lastnosti. Hkrati so splošno sprejeti mikrofarinograf s porabo 10 g moke na definicijo, mikro peko 15 g moke itd.

Kazalnike kakovosti običajno delimo na neposredne in posredne. Poskusno mletje, ki označuje rezkalne lastnosti zrnja, in preskusna peka sta med neposrednimi kazalniki ocenjevanja. Nekateri posredni kazalniki grobo označujejo lastnosti mletja in vključujejo: steklovino zrn, vsebnost pepela, velikost, enakomernost, naravo, globino utora itd. Prednosti pšenice pri peki lahko s takšnimi posrednimi kazalci zrn in zadostno ocenimo moka: količina in kakovost glutena, vsebnost beljakovin, indikator itd. Pomanjkanje integralnih značilnosti in zahteva po popolnosti ocene določata uporabo skupaj približno treh ducatov metod, ki se ne nadomeščajo, ampak se dopolnjujejo . V različnih tehnoloških laboratorijih se pri ocenjevanju kakovosti zrnja uporablja neenako število neposrednih in posrednih znakov.

Zelo pomembna lastnost je trdnost moke. Za močno pšenico velja, da izboljšuje šibko pšenico in je značilna velika količina kruha z dobro poroznostjo. Pod izrazom "močna pšenica" je običajno razumeti pšenico, ki je sposobna proizvesti testo, ki med fermentacijo in postopkom mehanske predelave ne oslabi, s podaljšanim postopkom fermentacije (6 ... 8 ur) zagotavlja visoko kakovost kruh (dobre oblike, velike prostornine, s fino tankostensko poroznostjo) in služijo kot učinkovit izboljšalnik za šibko mehko pšenico (D.P. Pavlov, 1957).

Za oceno pekovske moči se uporabi veliko število lastnosti, ki se določijo z uporabo metod in naprav, ki so splošno sprejete za ocenjevanje kakovosti sort pri državnem preizkušanju sort in v mednarodni praksi dela z žitom. Vsak od uporabljenih kazalnikov ni univerzalen in ločeno ne daje popolne slike o pekovskih lastnostih pšenice. Le razumna izbira značilnosti in lastnosti sort omogoča razumno opredelitev kot surovine za ciljno rabo.

Glede na obilo ocenjevalnih metod, od katerih ima vsaka lahko več metod z različnimi spremembami, je skoraj nemogoče uporabiti vse med ocenjevanjem plemenskega materiala ali lastnosti potrošnikov. Priporočljivo je izbrati zahtevane.

Veliko število kazalcev in velika poraba žita spodbuja iskanje konjugacije različnih lastnosti kakovosti, da bi zmanjšali število določenih, ne da bi pri tem ogrozili popolnost lastnosti zrn.

Eno od pomembnih meril za predelovalno industrijo, ki se upošteva pri nabavi meril kakovosti pšenice, je narava žita. Čeprav konjugacija narave zrna z donosom moke znaša od 0,68 do 0,76, narave še vedno ni mogoče zanesljiv pokazatelj donosa moke. Ker je narava odvisna od številnih dejavnikov, ni stabilna lastnost. Narava daje nekaj pojma o kakovosti zrna in je pomožni znak za določanje njegovih prednosti mletja: z visoko naravo je pridelek moke večji.

Pomemben pokazatelj kakovosti je steklovina zrn. Pri nas se določa skupna steklastnost, v drugih državah in v praksi svetovne trgovine z žitom - odstotek popolnoma steklastih zrn. Steklovina je povezana s količino beljakovin, ki je pomembna pri pripravi moke. Na donos moke ne vpliva le steklavost, ampak tudi številni drugi dejavniki, ki se ne upoštevajo, pogosto delujejo v nasprotni smeri.

Pri nas in pri številnih drugih se velik pomen pripisuje ugotavljanju količine in kakovosti surovega glutena, v nekaterih državah pa se zaradi mukotrpnosti in velikih napak pri določanju glutena ta analiza ne uporablja. Hkrati testiranje količine in kakovosti glutena zagotavlja zanesljivejše podatke o kakovosti peke kot ocene na podlagi skupne vsebnosti beljakovin. Poleg tega so fizikalne lastnosti testa odvisne od količine in kakovosti glutena. Gluten, ki ima visoke elastične lastnosti, prispeva k oblikovanju testa, ki med gnetenjem in fermentacijo ohranja normalno konsistenco.

V strukturi pšeničnega testa imajo glutenske beljakovine obliko prostorsko elastične mreže. Pri gnetenju testa njihovi posamezni deli nabreknejo, se držijo drug drugega in tvorijo neprekinjeno fazo hidriranih beljakovin, ki tako kot mreža pokriva škrobna zrna. V tem primeru masa testa postane elastična. Med fermentacijo testa ogljikov dioksid, ki ga sprošča kvas, razrahlja to maso, poveča njeno prostornino in ji da strukturo z drobnimi pore. Koncept "skupnih beljakovin" vključuje vse snovi, ki vsebujejo dušik, beljakovinske in ne-beljakovinske narave. Slednji ne samo, da ne sodelujejo pri ustvarjanju strukture kruha, ampak lahko negativno vplivajo na njegovo kakovost. Naravni proteini, ki vsebujejo dušik, sodelujejo pri tvorbi glutena.

V praktičnem delu so bile izvedene najpomembnejše analize pšeničnega zrna, ki so omogočile ugotavljanje ne le pripadnosti zrna določenemu razredu, skupini, temveč so potrdile tudi njegove visoke pekovske lastnosti.

Laboratorij podjetja KOMAGROPROM LLC neodvisno določa kakovost zrna, kar predpostavlja neodvisnost izvedenega strokovnega znanja in točnost pridobljenih rezultatov. Večina metod temelji na uporabi znanja in spretnosti laborantov, ki določajo kakovost in lastnosti zrnja. Pomanjkanje najnovejših instrumentov, ki dajejo natančnejše rezultate in omogočajo določitev kakovosti v krajšem časovnem obdobju, je glavni problem današnjega podjetja.

Določanje količine in kakovosti glutena v pšenici. Znano je, da je to ena izmed potrebnih analiz; razred pšenice in s tem njena tržna vrednost sta odvisna od rezultatov te analize. Brez določitve tega kazalnika dvigalo ne more sprejeti žita in kmetija ne more prodati. Laboratorijski obiskovalec porabi vsaj eno uro za pranje enega stroja za žito, če pa je strojev več, potem je treba za določitev dveh kazalnikov porabiti veliko ur.

Obstajajo naprave za natančnejše določanje teh kazalnikov, vendar majhni mlini za moko menijo, da pranje "po staromodno" sploh ni slab način, s čimer se prikrajšajo za natančnost, hitrost in zanesljivost dobljenih rezultatov. Moji predlogi so izboljšati delo laboratorija z opremljanjem nove opreme.

Zvezni zakon "O tehničnih predpisih"

Zvezni zakon "O državnem nadzoru nad žitom"

Navodila o postopku opravljanja izpita.

GOST - 13586.1-68

GOST −13586.2 - 81

GOST - 13586.3 - 83

GOST - 13586.4 - 83

GOST - 13586,5 - 93

GOST - 10987 - 76

GOST 27676 88

GOST - 10840 - 64

GOST - 10967 - 90

GOST 10940 - 64

GOST R - 52554 - 2006

Azgaldov G.G. Teorija in praksa ocenjevanja kakovosti blaga / G.G. Azgaldov. - M.: Ekonomija, 1982.

Andrest B.V. Priročnik blagovnega strokovnjaka za živila: v 2 zvezkih / B.V. Andrest et al. - M .: Economics, 1987.

Volkova L.D. Trgovanje in pregled živilskih proizvodov. Oddelek Žitni izdelki / L.D. Volkova, V.I. Zaikina, S.S. Guryanov. - M.: MUPK, 1999.

Ivanova, T.N. Raziskave blaga in pregled žitnih izdelkov in moke / T.N. Ivanova. - M.: Akademija, 2004.

Krasovsky, P.A. Izdelek in njegovo strokovno znanje / P.A. Krassovsky, A.I. Kovalev, S.G. Strizhov. - M.: Center za ekonomijo in marketing, 1999.

Kruglyakov, G.N. Raziskave blaga živilskih proizvodov / G.N. Kruglyakov, G.N. Kruglyakov, G.V. Kruglyakov. - Rostov - na - Donu: Ed. Center "Marec", 2000.

Lifits, I.M. Oblikovanje in ocenjevanje konkurenčnosti blaga in storitev / I.M. Lifitz. - M.: Yurayt - Založništvo, 2004.

Nikolaeva M.A. Certificiranje potrošniškega blaga / M.A. Nikolajev. - M.: Ekonomija, 1995.

Nikolaeva M.A. Teoretični temelji blagovne znanosti: učbenik za univerze / M.A. Nikolajev. - M.: Norma 2006.

Nikolaeva M.A. Pregled blaga / M.A. Nikolajev. - M.: Ekonomija, 1998.

Nikolaeva M.A. Trgovina s potrošniškim blagom. Teoretične osnove: - učbenik za univerze / M.A. Nikolaeva - M.: Norma, 2003.

Pokrovsky A.A. Kemična sestava živilskih proizvodov / А.А. Pokrovsky. - M.: Živilska industrija, 1996.

Romanyuk G.G. Raziskave blaga in pregled žitnih in sadno -zelenjavnih izdelkov: metodološki priročnik za izvajanje laboratorijskih praktičnih vaj / G.G. Romanyuk, S.V. Ivanova. - M.: RGTEU, 2004.

Skripukhin I.M. Kemična sestava živilskih proizvodov / I.M. Skripukhin, M.N. Volgarev. - M.: Agropromizdat, 1987.

Teplov V.I. Komercialna blagovna znanost: učbenik / V.I. Teplov, M.V. Seroshtan, V.S. Boryaev, V.A. Panasenko. - M.: Založba. Hiša. "Dashkov in K", 2000.

Trgovanje in pregled potrošniških dobrin: učbenik za univerze / Uredil prof. V.V. Ševčenko. - M.: MCFER, 2006.

Kakovost zrnja se določa z različnimi metodami, ki jih razdelimo v dve skupini: organoleptična metoda - kakovost se določi s čutili in analitično (ali laboratorijsko) za ugotavljanje kakovosti z različnimi napravami.
Barva, vonj in okus zrna so organoleptično določeni. Ti kazalniki označujejo njegovo svežino in se lahko uporabijo za presojo stanja zrna, njegove stabilnosti med skladiščenjem itd.
Barva in sijaj. Za številne pridelke je ta kazalnik stabilna botanična lastnost. Barva zrn je povezana s tehnološko oceno nekaterih pridelkov (proso, koruza, grah) pri predelavi v žita. Razbarvanje in izguba sijaja sta lahko povezana z neugodnimi pogoji zorenja, obiranja ali skladiščenja. Nezrelo zrno ima običajno zelenkasto barvo, ki jo ujame zmrzal - belkast odtenek in mrežasta površina. Če se posuši nepravilno, zrno potemni. Zrnje, ki se je samo segrelo, ima lahko barvo od rdečkasto rjave do črne. Razvajeno žito običajno izgubi svoj naravni lesk.
Barvo določimo pri razpršeni dnevni svetlobi s primerjavo preskusnega zrna z uveljavljenimi vzorci ali z opisom te lastnosti v standardih za posamezne pridelke.
Vonj žita. Je tudi pokazatelj svežine. Zdrava zrna vsakega pridelka imajo svoj poseben vonj. V večini kultur je vonj šibek, komaj zaznaven. V eteričnih oljnicah je vonj oster, specifičen. Odstopanje vonja od značilnosti dane kulture je lahko: a) zaradi sorpcijskih lastnosti zrna. V tem primeru zrnje pridobi zunanje vonjave zaradi absorpcije hlapov in plinov (vonj sladke detelje, pelina, česna, naftnih derivatov itd.); b) zaradi nepravilnega skladiščenja, ki vodi do sprememb v kemični sestavi zrna. Te vonjave lahko povzročijo fiziološki in mikrobiološki procesi. Zrna z sladnim, plesnivim, plesnivim in gnilim vonjem se štejejo za okvarjena. Uporaba takega žita za prehrano in krmo je omejena.
Zrna z vonjem slada se lahko uporabijo pri proizvodnji moke v podrazredu v majhni količini do zrn normalne kakovosti.
Zrna, ki imajo vonj po plesni in plesen, niso primerna za prehrano in krmo.
Zrno z gnilim, zastarelim vonjem označuje njegovo popolno propadanje.
Vonj je določen tako v celoti kot v zmletih zrnih. Da bi okrepili vonj, zrno damo v kozarec in prelijemo z vročo (60-70 ° C) vodo, nato pokrijemo s steklom in po 2-3 minutah določimo vonj. Za okrepitev vonja lahko zrno segrevamo s paro 2-3 minute v mreži nad vrelo vodo.
V praksi skladiščenja žita je vonj osnova za določanje stopnje njegove pokvarjenosti (stopnje okvare). Ugotovljene so bile štiri stopnje pomanjkljivosti zrn.
Razred 1 - zrna z vonjem slada. Nestabilen brez ustrezne obdelave za nadaljnje skladiščenje. Je pa povsem primeren za proizvodno uporabo (pri razvrščanju na običajno žito);
2. stopnja - zrnje s smrdljivim vonjem po plesni. Takšno zrno se lahko glede na stopnjo okužbe s plesnijo po ustrezni obdelavi njegove površine pripelje v stanje primernosti za uporabo v hrani;
3. stopnja - zrnje s gnilim vonjem po plesni. Lahko se uporablja samo za tehnične namene;
4. stopnja - zrno s popolnoma spremenjeno lupino, pripeljano v rjavo -črno ali črno barvo. Uporablja se lahko samo za tehnične namene.
Stopnjo okvare je mogoče določiti z vsebnostjo amoniaka, katere količina v prvi stopnji doseže od 5 do 15 mg%, v 2. - od 15 do 40 mg%, v 3. - od 40 do 100 mg% in v 4. - nad 100 mg%.
Okus zrn. Ta kazalnik je zelo šibek. Zrnje žit ima sveže pridelke eteričnega olja - pikantnega okusa.
Prisotnost sladkega, grenkega ali kislega okusa kaže na spremembo kemične sestave zrna.
Zrno pridobi praviloma sladek okus med kalitvijo zaradi encimske razgradnje škroba na sladkorje.
Grenak okus je najpogosteje posledica prisotnosti socvetja pelina v zrnu, ki vsebujejo grenki glukozidni absintin. Tako zrnje je treba pred predelavo oprati.
Zrno pridobi kisel okus zaradi razpada škroba v sladkorje in fermentacije slednjega z ustreznimi mikroorganizmi v organske kisline.
Okus se določi z organoleptično metodo - degustacijo, žvečenjem 2 g mletega zrna brez nečistoč.
V laboratorijskih pogojih se z napravami ugotavlja vsebnost pepela, vlaga, plevelost, enakomernost, nasipna masa, okužba zrn s škodljivci zalog žita, luščenje (pri žitnih posevkih) in drugi kazalniki kakovosti zrnate mase.
Vlažnost. Vsebnost vlage v zrnu je vsebnost higroskopske vode v njem, izražena kot odstotek mase vzorca zrn, vzetih za analizo.
V zrnu je vedno nekaj vode. Vsebnost vode v zrnju je zelo različna in od tega je odvisna njegova stabilnost med skladiščenjem.
Voda je v zrnu v prosti in kemično vezani obliki. Voda se imenuje prosta voda, ki je na površini zrna in zapolnjuje relativno velike pore.
Vezana vlaga se imenuje vlaga, ki se nahaja v najmanjših porah (kapilarah) in se adsorbira na površini delcev beljakovin in pigmentov. Vezana voda se po svojih lastnostih bistveno razlikuje od proste vode - ne raztopi kristalnih snovi (sladkorja itd.), Ima večjo specifično težo, zmrzne le pri zelo nizkih temperaturah. Prosta voda, ki je v mehanski povezavi z deli zrna, je v glavnem v lupinah. Spodbuja aktiviranje vseh fizioloških procesov v zrnu, kar vpliva na njegovo stabilnost med skladiščenjem. Povečana količina proste vode zahteva obvezno sušenje zrna.
Glede na količino vlage ločimo štiri stanja zrn po vsebnosti vlage: suho zrno, srednje suho, mokro in surovo (tabela 3).

Če analiziramo podatke v tabeli, lahko ugotovimo, da vsebnost vode za različne pogoje ni enaka za vse pridelke. Odvisno je od kemične sestave zrn.
Vsebnost vlage v zrnu se določi po naslednjih metodah.
Glavna metoda je sušenje brušenih zrn v električnih sušilnih pečeh SESh-1, SESh-3m (slika 13) pri temperaturi 130 ° C 40 minut. Ta metoda je obvezna za arbitražne analize vlage, kontrolne preskuse sušilnih pečic in merilnikov vlage.
Elektrometrična metoda-analiza se izvede z električnimi merilniki vlage (VP-4, VP4-0, VE: 2m). Slika 14 prikazuje merilnik vlage VP4-0. Naprava temelji na principu električne prevodnosti stisnjene mase zrn. S spremembo vsebnosti vlage zrnate mase se spremeni tudi njena električna prevodnost. Ta metoda je manj natančna, vendar se pogosto uporablja v podjetjih, ki prejemajo žito, ko pride zrnje nove letine. saj omogoča hitro določanje stanja zrn po vlagi.

Metoda za določanje vsebnosti vlage s predhodnim sušenjem zrna se uporablja v primerih, ko vsebnost vlage v zrnu presega 18%. Stehtane dele nemrvljenega zrna, ki tehtajo 20 g, 30 minut sušimo v pečici pri temperaturi 105 ° C, nato posušeno zrno ohladimo, stehtamo in zmeljemo. Nato se z glavno metodo določi vlaga. Pri določanju celotne vsebnosti vlage v zrnu se upošteva teža vzorca pred in po predhodnem sušenju.
Z vzorčno metodo za določanje vsebnosti vlage se uporablja vzorčna vakuumsko-termična instalacija OVZ-1, namenjena umerjanju, ugotavljanju napake obstoječih in certificiranju na novo razvitih delovnih sredstev za merjenje vlage. Vlažnost se meri po GOST „Zrna in proizvodi iz njihove predelave. Metoda za merjenje vsebnosti vlage na vzorčni vakuumsko-termični napravi OVZ-1 ".
Zamašeno žito. V zrnjeni masi poleg zrna glavnega pridelka obstajajo nečistoče, ki zmanjšujejo kakovost proizvedenih proizvodov, nekatere pa so škodljive za ljudi in živali. Za določitev sestave nečistoč se zrno analizira na kontaminacijo, kar je eden glavnih kazalcev kakovosti zrn. Kontaminacija je vsebnost nečistoč v seriji zrn, izražena kot odstotek teže vzorca.
Za določitev plevela je vzorec izoliran iz povprečnega vzorca, katerega teža je odvisna od vrste kulture (za pšenico, rž, ječmen, oves, ajdo, riž - 50 g; za proso - 25 g itd.).
Pri analizi znakovnih in stročničnih pridelkov se nečistoče razdelijo na dve glavni frakciji: plevel in žito.
Nečistoče plevela vključujejo nečistoče, ki zmanjšujejo kakovost proizvedenih proizvodov in njihov pridelek:
1) mineralna primesa - pesek, koščki zemlje, kamenčki;
2) organski - delci stebel, listov, konic itd.;
3) prehod ustreznega sita (za pšenico in rž z luknjami ∅ 1 mm; za ječmen - ∅ 1,5 mm; za ajdo - ∅ 3 mm itd.);
4) semena plevela - semena plevela in kulturnih rastlin, ki ne pripadajo zrnu analizirane serije;
5) zrna glavnega pridelka z jasno pokvarjenim endospermom (zrna, ki so med sušenjem ognjena, gnila, plesniva in jih celo požrejo škodljivci);
6) škodljive nečistoče - semena in plodovi, ki vsebujejo strupene snovi.
Zrna nečistoč vključujejo:
1) zrna glavnega pridelka so zdrobljena; pojedo škodljivci, če ostane manj kot polovica zrna; poganjki z kalčkom, ki je izšel ali izgubil kalček; deformirano in razbarvano; napihnjene med sušenjem (povečane so v prostornini); poškodovan zaradi nepravilnega sušenja in samogrevanja z razbarvanimi lupinami in prizadetim jedrom; šibek, nerazvit (drobna zrna, s slabo razvitim endospermom); zmrznjena zrna; zelena zrna glavnega pridelka (nezrela); zdrobljena zrna;
2) zrna drugih poljščin, ki niso povezana z glavnim zrnom (na primer rž in ječmen v pšenici).
Pri analiziranju zrn na vsebnost nečistoč vzemite niz sit (slika 15) in jih zberite od spodaj navzgor v naslednjem vrstnem redu: paleta; sito za ločevanje plevela (na primer za pšenico ∅ 1 mm); sito za ločevanje drobnih zrn, drobno, nerazvito (za pšenico, sito velikosti 1,7X20 mm); sito za lažje razstavljanje (za pšenico 2,5x20 mm, 2,0X20 mm); pokrov.

Odtehtani del kompleta sitov ročno sejemo 3 minute. Po presejanju se vzorec razstavi. Spodnji prehod sita ni razstavljen. Imenuje se mešanica smeti. Zaradi vsebnosti plevela in zrnatih nečistoč se odstrani prehod sita, ki se odstrani za ločevanje drobnega zrna, in spust vseh drugih sit. Vsak del nečistoč se stehta in izrazi kot odstotek teže odvzetega vzorca.
Vsebnost drobnega zrna se določi s tehtanjem sita (za pšenico 1,7X20 mm), nameščenega v kompletu.
Pošiljke žita, dobavljene podjetjem za sprejem in predelavo žita, vsebujejo določeno količino nečistoč, ki zmanjšujejo kakovost zrna, poslabšujejo pogoje za njegovo skladiščenje in negativno vplivajo na kakovost proizvedenih proizvodov. Semena nekaterih plevelov vsebujejo strupene snovi, ki lahko zastrupljajo telo ljudi in živali. Zato je vsebnost nečistoč v predelanih žitnih serijah omejena s standardom.
Od škodljivih nečistoč, ki jih najdemo v pošiljkah žita, lahko ločimo tri skupine:
a) glive (likoze), povezane z mikroorganizmi - smutom in ergotom (sl. 16 in 17);
b) nečistoče živalskega izvora - jegulja (slika 18);
c) semena strupenih plevelov (slika 19) - trichodesma incanum, heliotrop puhast, opojna pleva, večbarvni duffel, roza grenkoba, grenkoba, muškat, navadna droga, črna kokoš.

Za določitev enakomernosti na drug način vzamemo 1000 zrn, jih stehtamo, raztresemo po deski in iz njih izberemo 100 velikih zrn, ki jih nato stehtamo. Izračunajte maso 1000 velikih zrn tako, da maso 100 velikih zrn pomnožite z 10. Poiščite razliko med maso 1000 velikih in srednjih zrn in razliko izrazite kot odstotek mase srednjih zrn. Če je razlika večja od 30%, je zrnje slabo enakomerno.

Masa razsutega zrna. Z maso v razsutem stanju pomeni maso 1 litra zrna, izraženo v gramih, ali maso 1 litra, izraženo v kilogramih.
Nasipna gostota se določi na 1-litrski vrečki PPH-1 s padajočo maso (slika 21). Pri ocenjevanju serij, namenjenih za izvozno pošiljko, uporabite dvajsetlitrsko mrmranje.
Nasipna gostota se določi pri štirih žitih: pšenici, rži, ječmenu in ovsu. Zelo se razlikuje glede na obliko zrna, stopnjo izpolnjenosti, vsebnost vlage, prisotnost in sestavo nečistoč ter druge dejavnike. Podolgovata zrna so pakirana gosteje kot okrogla in zaobljena zrna. Suho zrnje ima večjo nasipno maso kot mokro ali mokro zrno. Prisotnost organskih nečistoč v zrnu zmanjša nasipno gostoto, mineralna nečistoča pa jo poveča. Izravnano zrno je pakirano manj gosto kot neskladno zrno.

Nasipna gostota je določena z zrnom povprečnega vzorca po določitvi okužbe in iz nje izoliranih stehtanih delov za analizo vlage, onesnaženosti in svežine zrn.
Pred določanjem prostorninske mase zrna, ki vstopa med obdelovance, se iz njega na laboratorijskem separatorju ZLS ločijo nečistoče. Za analizo se pripravi purka: preveri se, padajoča teža se vzame iz mere, ukrep pa se postavi v gnezdo na pokrovu škatle. V režo za merjenje vstavimo nož in nanj naložimo breme. Nato se polnilo nastavi na merjenje. Zrno se iz jeklenke vlije v valj in položi na polnilo. Cilinder v spodnjem delu ima lijak z zapornim ventilom. Ko se napolni z žitom, je treba loputo zapreti. Ko odprete loputo, se zrno iz jeklenke vlije v polnilo in valj odstrani. Nož previdno odstranite iz merilne reže. Tovor in žito padajo po meri. Teža sili zrak iz merilnika skozi luknje. Nož je ponovno vstavljen v režo za ločevanje v 1 -litrski prostorninski meri. Ukrep vzamemo iz gnezda in z nožem držimo preostalo zrno na nožu. Nož vzamejo ven in maso zrna v merilu določijo na tehtnici burke z natančnostjo 1 g. Rezultati tehtanja kažejo prostorninsko maso zrna (narava) v g / l.

Teža 1000 zrn. Ta kazalnik se določi pri analizi hrane in semen. Večja kot je masa 1000 zrn, bolj je razvit endosperm in iz takšnih zrn lahko dobite večji pridelek moke in žit. Razvit endosperm semenskega zrna vsebuje veliko količino hranil.
Za določitev mase 1000 zrn iz vzorca, odvzetega za ugotavljanje kontaminacije zrna, izoliramo plevel in nečistoče zrn. Zrna so mešana, poravnana na mizi v obliki kvadrata, razdeljena z diagonalami na štiri trikotnike in 500 zrn se šteje iz vsakega dveh nasprotnih trikotnikov brez izbire. Izbrani vzorci se tehtajo na tehnični tehtnici, seštejejo in ponovno izračunajo maso 1000 zrn v gramih na suho snov po formuli:

x = P (100-w) / 100,

kjer je P masa 1000 zrn pri dejanski vsebnosti vlage, g;
w - vlažnost,%.
Rezultati bodo pravilni, če odstopanje med obema vzorcema ne presega 5%.
Tabela 4 prikazuje težo 1000 zrn posameznih pridelkov.

Filmskost žita. Količino cvetnih filmov v ovsu, rižu, prosu, ječmenu in sadnih lupinah v ajdi, izraženo kot odstotek teže vzorca, imenujemo hulliness.
Filmskost je pomemben pokazatelj pri ocenjevanju kakovosti žitnih pridelkov. Več ko je olupljenosti manjši bo pridelek žit med predelavo žita. Pri ječmenu luskavost ni določena.
Filmskost se zelo razlikuje in je odvisna od vrste kulture, sorte, površine, rastnih pogojev in zrelosti zrna.
Oves vsebuje več filmov kot proso, ajda in riž. Ječmen ima najnižjo luskavost. Nezrelo zrno ima večjo ostrino. Bolj ko je zrno bolj grobo, manj je v njem filmskosti.
Vsebnost filmov v zrnju in semenih posameznih pridelkov odstotno niha v naslednjih mejah:

Filmskost se določi z odstranjevanjem filmov iz zrn ročno ali na laboratorijskih strojih za luščenje.
Za analizo se iz glavnega zrna vzamejo dva stehtana dela (za ajdo in proso, ki tehtata 2,5 g, za oves in riž - 5 g), ki ostaneta po ugotovitvi kontaminacije in odstranitvi lomljenega in drobnega zrna.
Odstranjene folije se tehtajo na tehnični tehtnici, rezultat pa je izražen kot odstotek glede na odvzeti vzorec.
V semenih oljnic se določi vsebnost lupine, to je odstotek sadnih lusk (lusk). Lupino odstranimo ročno. Za analizo sončnice vzemite dva stehtana obroka po 10 g. Vsebnost lupine se izračuna na enak način kot pri filmih.
Okužba in poškodba žita. Zrnata masa, proizvodi predelave žit in krmne mešanice so ugodno okolje za razvoj škodljivcev na zalogah žita. Veliko žita, v katerem najdemo škodljivce, imenujemo okuženo. Okužba se ugotovi pri ocenjevanju kakovosti katere koli serije žita, moke, žit, mešane krme. Pod ugodnimi razvojnimi pogoji (optimalna temperatura, vlaga, dostop zraka) se škodljivci zelo hitro razmnožujejo, kar povzroči močno zmanjšanje kakovosti in izgubo mase shranjenih proizvodov. Ugodni pogoji za razvoj večine škodljivcev so: temperatura 20-30 ° C, vlažnost 15-20% (za hlevček je minimalna vlažnost 11-12%). Okužene serije se hitreje samogrevajo. Pri pošiljkah semenskega zrna se predvsem zmanjša kalivost. Ne samo pošiljke žita, ampak tudi skladiščni prostori, oprema (prevoz, čiščenje žita itd.), Kot tudi sosednje ozemlje so predmet nadzora nad kontaminacijo. Po obliki in zgradbi telesa škodljivce delimo v tri skupine: a) pršice - pajkovci (slika 22); b) hrošči (slika 23); c) metulji (slika 24).

Podrobneje je vprašanje okužbe z žitnimi škodljivci in ukrepi za boj proti njim obravnavano spodaj.
Razlikovati med latentnimi in eksplicitnimi oblikami kontaminacije žita. Če želite ugotoviti očitno obliko okužbe, vzemite celoten povprečni vzorec žita in ga presejte na nizu sit (spodnji z luknjami ∅ 1,5 mm, zgornji ∅ 2,5 mm) ročno 2 minuti pri 120 krožnih gibih na minuto ali mehansko z uporabo naprava POZ-1 za minuto pri 150 povratnih vožnjah na minuto. Po presejanju se okužba ugotovi na izhodu iz sita z luknjami ∅ 2,5 mm. Če želite to narediti, se celoten spust s sita izravna s tanko plastjo na zložljivi deski in ročno izberejo velike škodljivce - velikega moškega hrošča in druge. Prehod skozi to sito (izhod iz sita 0 1,5 mm) gledamo na beli strani dreke in izberemo manjše žuželke - žižke, majhne moke. Prehod skozi sito z luknjami 0 1,5 mm si ogledamo na črni strani plošče skozi povečevalno steklo s povečavo 4-4,5 krat, da zaznamo pršice.

Okužba je izražena s številom osebkov živih škodljivcev v 1 kg žita, moke, žit ali krmne mešanice.
Za klope in žižake so bile ugotovljene tri stopnje okužbe.

Latentna oblika okužbe zrnja z žolcem je določena z: a) cepitvijo 50 celih zrn vzdolž utora, izbranih brez izbire iz povprečnega vzorca. Onesnaženost zrn je izražena kot odstotek 50 vzetih zrn; b) obarvanje 15 g zrn z 1% raztopino KMnO4. Mesta poškodb zrn (zamaški) so obarvane črno. Okužena zrna se štejejo, delijo s 3 in pomnožijo z 200, da se izračuna na kg zrna.

Poškodbe graha zaradi grahovega vejca so izrecno določene v 100 g semen, izoliranih iz povprečnega vzorca. Semena, ki jih poškoduje grah, imajo zaobljene luknje ∅ 2-3 mm. Taka semena se izberejo, stehtajo in njihova vsebnost je izražena kot odstotek odvzetega vzorca.
Latentno obliko poškodbe grahovega semena s kariopsijo določimo tako, da 500 celih semen (izbranih med 100-150 g, izoliranih iz povprečnega vzorca) obarvamo z 1% raztopino joda v kalijevem jodidu. V tem primeru so vhodne luknje ličink pobarvane črno. Poškodovana zrna se štejejo in določi stopnja poškodbe: