Anong pangunahing raw na materyal ang kinakailangan para sa produksyon ng karamelo. Teknolohikal na proseso ng produksyon ng karamelo na may pagpuno

Pagluluto Caramel Syrup

Ang mga sugar syrup ay nakuha sa pamamagitan ng dissolving asukal sa tubig, karaniwan kapag pinainit. Invert syrup ay nakuha mula sa sugar syrups sa pamamagitan ng inverting (hydrolysis) sucrose; Kasabay nito, ang Sugar Syrup ay pinainit sa pagkakaroon ng isang acid (bilang isang katalista).

Ang mga welding boiler ay ginagamit bilang pangunahing kagamitan.

Paghahanda ng syrup na may dissolution ng asukal sa isang Molate. Ang tagal ng proseso ng paghahanda ng isang syrup na may dissolution ng asukal sa isang pulot na may isang maliit na pagdaragdag ng tubig ay mas mababa kaysa sa premium paglusaw ng asukal sa tubig. Gayunpaman, ang paggamit ng pamamaraang ito ay posible lamang kung may mga pulot na may minimal na kaasiman. Ang mga pakinabang ng pamamaraang ito ay isang makabuluhang pagbawas sa kabuuang tagal ng proseso, nagse-save ng singaw at pagpapabuti ng pagiging produktibo at kagamitan.

Paghahanda ng isang syrup na may direktang pagpapakilala ng acid sa syrup. Ang pamamaraan na ito ay ginagamit lalo na sa mga maliliit na negosyo kung saan ang maliit na batch ng caramel syrup ay inihanda, na ginagamit agad pagkatapos ng pagluluto. Ang caramel syrup na inihanda sa pamamaraang ito ay kadalasang may mababang chromaticity, ngunit may kakayahang mabilis na patuloy na dagdagan ang mass fraction ng mga nabawasang sangkap, kaya hindi ito maaaring maiimbak kahit na sa madaling sabi sa mga intermediate na koleksyon. Bago pumasok sa vacuum apparatus, ang mass fraction ng pagbawas ng mga sangkap sa naturang syrup ay hindi dapat lumagpas sa 15%. Ang tagal ng ugat ng naturang isang syrup ay dapat na minimal.

Karamel na masa

Sa mga maliliit na negosyo, ang Caramel Mass ay inihanda sa mga pana-panahong mga aparato - Universal cooking vacuum vehicles. Ang aparato ay binubuo ng dalawang boiler na matatagpuan sa isa sa iba. Naghahain ang itaas na boiler upang mapalakas ang masa nang walang vacuum. Ito ay isang hemispherical mangkok na nilagyan ng steam shirt. Kapag nagluluto, ang masa sa tasa ay halo-halong may isang espesyal na stirrer. Ang itaas na boiler ay may isang hatch, sakop ng isang talukap ng mata kung saan ang pinaghalong recipe ay na-load. Sa pamamagitan ng butas sa ilalim ng mangkok, ang isang welded caramel mass ay bumaba sa mas mababang boiler. Ang mas mababang boiler ay isang semicpheric bottom vessel, nilagyan ng wet-grade pump para sa vacuum boiler.

Ang isang reseta na pinaghalong mga hilaw na materyales o caramel syrup ay puno sa itaas na boiler at kasama ang heating at stirrer. Ang mga pares ng heating ay dapat magkaroon ng presyon ng 500-600 kPa. Ang timpla ng recipe ay hinalo para sa 4-8 minuto at sa dulo ng paglusaw ng asukal isama ang isang stirrer. Ang masa ay welded sa isang temperatura ng 138-140 ° C, na tumutugma sa halumigmig ng 5-6%. Sa sandaling maabot ng temperatura ng masa ang ninanais na halaga, ang balbula ay awtomatikong naka-on upang alisin ang masa sa mas mababang boiler at ang vacuum pump ay naka-on. Dati bago ang pagpapalabas ng masa mula sa tuktok na boiler, ang mas mababang boiler ay pinainit na may mainit na tubig, ang tubig ay pinatuyo, at ang boiler wipes at lubricate ang boiler. Ang pagluluto ng masa at karagdagang pagsingaw ng tubig mula dito ay nagpapatuloy sa mas mababang boiler bilang resulta ng paglabas. Sa proseso ng pagpapalaganap ng sarili ng kahalumigmigan sa ilalim ng vacuum, ang mass temperatura at pagbaba ng kahalumigmigan nito. Sa pagtatapos ng pagluluto, ang natapos na karamel na masa ay ibinubuhos mula sa aparatong, Pagkiling sa mas mababang boiler. Ang kabuuang tagal ng pagluluto ng karamelo ay 20-30 minuto.

Paglamig ng Caramel Mass

Sa isang pana-panahong paraan ng produksyon, ang karamelo masa ay pinalamig sa mga espesyal na mga talahanayan ng paglamig. Ang caramel mass ay ibinuhos sa isang cooling table nang direkta mula sa kagamitan sa pagluluto o inilipat sa mga espesyal na tangke sa pamamagitan ng mga bahagi ng 20-25 kg. Ang mga talahanayan ay guwang na mga plato ng metal, sa loob kung saan ang malamig na tubig ay nagpapalabas ng temperatura ng 8-12 ° C. Sa parallel sa paglamig sa karamelo mass sa mga talahanayan, pintura, kakanyahan at mala-kristal acid ay ipinakilala. Paglamig Tagal 1-2 min. Upang maiwasan ang malagkit na karamelo, ang ibabaw ng mga talahanayan ay lubricated na may langis ng gulay o sprinkled sa talc.

Sa mga cooling table sa mass maaari mong ipasok ang returnable basura ng caramels na hindi naglalaman ng fillings. Ang mga basura na ito ay dinala sa Caramel Mass kaagad pagkatapos ibuhos ito sa mesa. Ang halaga ng basura na ipinakilala ay hindi dapat lumagpas sa 10%.

Promotive Caramel Mass.

Ang Paghirang ng Caramel Mass Leverage ay isang pare-parehong pamamahagi ng acid, kakanyahan, pintura, buong unipormeng pamamahagi ng injected waste. Bilang karagdagan, ang mga malalaking bula ng hangin, na maaaring magsilbing batayan para sa mga shell sa mga natapos na produkto, ay aalisin sa panahon ng karamelo. Kapag manu-manong dinala ng mano-mano, ang masa ay nakatiklop upang ang mga mas mababang cooled layers ay mahulog sa loob. Pagkatapos matuto, ang temperatura ng karamelo masa ay bumababa sa 75-80 ° C.

Caramel Molding.

Kapag ang paghubog, ang rolling machine ay hindi nasusunog mula sa karamelo, ngunit ang reservoir, samakatuwid ang proseso mismo ay isang caramel reservoir rolling sa pagitan ng dalawang rollers na may naka-embed na mga pattern na may mga embossed pattern. Ang mga cell sa rollers ay matatagpuan upang kapag pinagsasama ang upper at lower roller, bumuo sila ng isang solong chamber paghubog. Ang silid na ito kapag paghubog ay pumupuno ng plastic caramel mass. Mula sa kotse, ang Caramel Mass ay lumabas sa anyo ng isang laso, na isang produktong molded na konektado sa pamamagitan ng mga jumper mula sa pinong pelikula ng karamelo. Ang pelikulang ito kapag pinalamig ay ginawa marupok at madaling pinaghiwalay mula sa mga produkto sa anyo ng mga maliliit na mumo, na ginagamit bilang returnable basura. Sa proseso ng paghubog, ang mga roller ay dapat na cooled. Ang mga layer ng karamel na ginamit ay dapat na lapad nang bahagya kaysa sa haba ng mga roll.

Cooling Caramel.

Ang molded caramel ay mabilis na pinalamig sa isang temperatura ng tungkol sa 35 ° C. Sa ganitong temperatura, ito ay nagiging mahirap at marupok, maaari itong palamig nang hindi nakakagambala sa hugis, nakaharap at packaging.

Para sa paglamig sa taglamig, ang panlabas na hangin ay ginagamit kung saan ang hangin mula sa placement room ay idinagdag. Sa tag-araw, ang hangin ay pinalamig sa mga air conditioner ay ginagamit. Ang kamag-anak na kahalumigmigan ng hangin ay dapat na hindi mas mataas kaysa sa 93%, ang temperatura ay 10-12 °.

Caramel Shiny.

Upang lumikha ng isang proteksiyon layer na pinoprotektahan ang ibabaw ng karamelo mula sa epekto ng ambient air, ilapat ang isang patong na may espesyal na mataba na halo (pagtakpan).

Kapag naghahanda ng isang pagtakpan sa pinaghalong halo ng magkaparehong halaga ng paraffin at waks, ang halaga ng langis ng gulay ay iniksiyon ng timbang.

Ang makintab ng Caramel ay ginawa sa mga boiler sa pagmamaneho.

Ang mga bahagi ng Caramel ay na-load sa isang temperatura ng caramels na may temperatura ng hindi higit sa 40 ° C at tubig na may mainit na asukal syrup. Ang syrup ay dapat magkaroon ng temperatura ng 90-95 ° C. Ang syrup ay nagbubuhos ng unti maliit na bahagi bawat 2-3 minuto. Ang asukal ay unti-unti na crystallizes mula sa syrup at bumubuo ng isang manipis na tinapay sa ibabaw ng karamelo sa 7-9 minuto. Pagkatapos nito, ang molten flushed mixture (gloss) ay ipinakilala sa boiler, at pagkatapos ay isang maliit na halaga ng talc. Ang kabuuang tagal ng buong proseso ng glossy ay 25-30 minuto. Upang makakuha ng isang maliwanag na matatag na pagtakpan, ang kamag-anak na kahalumigmigan ng hangin sa workshop ay hindi dapat lumagpas sa 60%.

Ang karamelo ay nakuha sa pamamagitan ng pag-aalsa ng asukal syrup na may pattern ng almirol o invert syrup sa karamelo mass na may kahalumigmigan nilalaman ng 1.5 ... 4%. Nakikilala sa isang kendam na karamelo, na binubuo lamang ng karamelo o karamelo na may mga fillings. Ang iba't ibang mga masa ng pastry ay ginagamit bilang mga bagay: prutas, liqueur, honey, fondant, gatas, nut, tsokolate, atbp.

Depende sa paraan ng paggamot ng caramel mass bago paghubog, ang karamelo ay maaaring maging transparent o opaque (hinila).

Ang karamelo ay inilabas na may iba't ibang panlabas na disenyo: balot, nakaimpake, bukas, atbp. Ang uri ng caramel na ginawa sa ating bansa ay magkakaiba at may higit sa 800 mga item.

Tulad ng pangunahing raw na materyales para sa produksyon ng mga caramel, ang mga pattern ng asukal at starch ay ginagamit, pati na rin ang mga blangko ng berry ng prutas, mga produkto ng pagawaan ng gatas, taba, cocoacht, nuts, nutritional acids, essence, dyes, atbp.

Ang teknolohikal na proseso ng pagluluto karamelo ay binubuo ng mga sumusunod na yugto (Larawan 1): Paghahanda ng syrup at karamelo masa, paglamig at karamelo mass paggamot, karamelo pagpupuno, karamelo paghubog, wrapping o pagtatapos ng karamelo at packaging ibabaw.

Sa mga pabrika ng kendi, ang karamelo ay nakuha sa mga linya ng daloy-mekanisado. Ang Figure 2 ay nagpapakita ng scheme ng makina at hardware para sa produksyon ng balot na karamelo na may pagpuno ng prutas at isang opaque na nakuha ng kaluban. Ang asukal na buhangin mula sa mga bag, silos o mga paligid ng asukal ay hinahain sa salaan 26, kung saan ang mga dayuhang impurities ay pinaghihiwalay. Ang purified sand sugar ay dumaan sa isang dispenser 27 sa panghalo 28.

Sa parehong panghalo mula sa tangke 22, ang dispenser 23 ay ibinibigay na may adjustable na tubig. Ang isang pulot na inihatid sa mga trak ng tangke ay pinatuyo sa mga tangke ng metal 1 na may pag-init.

Ang pattern ay pinainit gamit ang coils 2, nagiging mas malapot, at ang pump 3 nito ay pumped sa tangke 24, kung saan ito ay pinainit sa isang temperatura na malapit sa 90 ° C. Ang plunger pump-dispenser 25 ay nagtustos ng mga pulot sa nais na halaga sa parehong panghalo 28, kung saan ang purified na asukal sa buhangin at tubig ay natanggap, at ang plunger pump 29 ay ipinasok mula sa panghalo, ang nagreresultang haligi ng cascum sa isang cooking coating column 30. Pagkatapos ay ang nagresultang syrup na may konsentrasyon tulad ng mga sangkap 84 ... 88% pass sa pamamagitan ng filter 31 at dumadaloy sa closed compilation 32. Ang double-permanent dispenser pump na may adjustable feed pump pump ito syrup sa cooking coating haligi 34 ng ang vacuum apparatus. Dito, ang syrup ay welded sa isang konsentrasyon ng dry substances ng 98.5%. Ang pangalawang pares, na nakuha bilang isang resulta ng boilion ng syrup, ay mula sa vacuum chamber 35 sa condenser 43, mula sa kung saan ang halo ng resultang condensate at cooling water ay pumped up sa pamamagitan ng wet-generated pump 44.

Ang natapos na karamel na masa mula sa Vacuum Chamber 35 ay pana-panahon sa pag-load ng funnel ng cooling machine 36, mula sa kung saan ito ay lumalabas bilang isang banayad na reservoir sa hilig na cooled plate. Kasabay nito, ang mga essence, sitriko acid at dyes ay patuloy na nagmula sa mga dispenser ng karamelo ng mga dispenser.

Paglamig sa 90 ... 95 ° C Ang karamelo masa ng conveyor 37 ay nakadirekta sa paghila machine 38, kung saan ang masa ay patuloy na nag-drag, pagpapakilos na may pangkulay at pampalasa additives, at puspos ng hangin.

Pagkatapos ay ang pulled mass ay patuloy na ibinibigay sa isang ribbon conveyor 39 sa isang caramel turning machine 40. Ang stinking filler 41 ay ipinasok upang punan ang isang nababaluktot na medyas at ang pipe sa loob ng caramel baton. Habang tumatakbo ka, ang caramel baton ay lumiliko sa harness. Ang caramel harness mula sa caramela turning machine ay pumasa sa pamamagitan ng isang nasusunog na makina 42, na calibrates ito sa ninanais na lapad. Ang calibrated caramel harness ay patuloy na pumapasok sa carameleforming machine 45, na binubuo at naghihiwalay sa mga hiwalay na produkto ng kaukulang form at may isang pattern sa ibabaw.

Larawan. One. Technological Scheme para sa pagtanggap ng Caramel.

Ang molded caramel na may temperatura ng 60 ... 65 ° na may tuluy-tuloy na kadena na may manipis na jumper ay pumapasok sa isang makitid na laso paglamig conveyor 46, na nangyayari sa paglamig ng mga jumper at pre-paglamig ang ibabaw ng karamelo (crust formation) at kung saan ay nagbibigay ng ito sa cooling cabinet 47. Sa isang makitid na cooling conveyor at sa cabinet para sa air ducts ay patuloy na fed sa pamamagitan ng paglamig hangin na may temperatura ng 8 ... 10 ° C. Dito, ang karamelo kadena ay pinaghiwa-hiwalay sa mga indibidwal na mga produkto at cooled sa isang temperatura ng 40 ... 45 ° C. Paglamig tagal ng tungkol sa 4 na minuto. Ang pinalamig na karamelo mula sa gabinete ay pumasok sa conveyor ng pamamahagi 48, kasama ang handling machine 49 na naka-install. Sa ilalim ng conveyor ng pamamahagi, mayroong isang tape conveyor 50 upang mangolekta ng mga balot na produkto. Caramel, paglipat sa pamamagitan ng isang pamamahagi pipeline, ay pinakain ng hilig gutters na may adjustable shutters sa awtomatikong feeders ng paghawak ng automata. Ang isang balot na karamelo na may isang intermediate conveyor 51 o ang paglapag ay dumating sa kaliskis 52, tinimbang at nakaimpake sa mga kahon ng karton 53, na kung saan ay isinara at inilagay ang parsela ng kotse 54.

Pangalawang par.

Larawan. 2.

Ang pagpuno ng karamel ay inihanda gaya ng sumusunod. Mula sa tangke 4 ng Pulp pump 5 pumasok sa desulfitator 6. Narito ito ay hinalo at steaming, sulfur oxide (IV) ay inalis mula dito. Pagkatapos ay ipinadala ang pulp sa shredder 7, at mula roon na may pump 8 sa spacer machine 9.

Ang rubbing fruit pulp (puree) pump 10 ay ibinibigay sa kolektor-drive 11, na nilagyan ng paddle baras upang maiwasan ang smelting ng katas. Ang koleksyon ng 11 purees ay pumped sa pamamagitan ng isang pump 12 sa mixer 13. Ang parehong mixer pump 33 ay ibinibigay sa syrup mula sa koleksyon 32. Ang nagresultang reseta timpla na may isang kahalumigmigan nilalaman ng 42% ng isang pump-dispenser 14 ay ibinibigay Sa yunit ng pagluluto ng coating 15, kung saan ito ay pinalakas sa kahalumigmigan nilalaman ng 16 ..thirty%. Ang mga pangalawang pares mula sa isang steam-separator 16 na haligi ay sinipsip ng isang tagahanga, at kapag ang vacuum ay kumukulo sa ilalim ng vacuum, pumasok ito sa condenser. Mula sa steam-separator pagpuno ng daloy sa koleksyon 17, na kung saan ay halo-halong sa kakanyahan at cooled sa isang temperatura, na kung saan ay tungkol sa 10 ° C sa ibaba ng karamelo mass temperatura sa karamelo turning machine.

Pagkatapos ng paglamig ng pagpuno, ang pump 18 ay pumped sa intermediate collection 19, mula sa kung saan ang mga bahagi ay fed kung kinakailangan sa paggasta koleksyon 20. Ang pump-dispenser 21 ay konektado sa temperatura koleksyon 20 sa pamamagitan ng pipeline, na gumagalaw ang pagpuno . Ang pagpuno sa sandalan ng nozzles ay pinakain sa strip-controller.

Pagluluto ng syrup.Ang mga caramel syrups ay mga sucper o sacarical solution na may kahalumigmigan na nilalaman ay hindi mas mataas kaysa sa 16% at nabawasan ang sugars hindi hihigit sa 14%. Ang patok o invert syrup ay ipinakilala sa asukal syrup bilang anticcinealizers, dahil kapag dumarami mula sa resultang solusyon, ang mga kristal ng asukal ay nakikilala. Ang pagpapakilala ng molasses o invert syrup ay humahantong sa isang pagbaba sa solubility ng sucrose na may isang sabay na pagtaas sa kabuuang kabuuang halaga ng dissolved sugars, na nagbibigay-daan sa iyo upang igalang ang tulad ng isang halo sa kahalumigmigan nilalaman ng 1 ... 3% na walang pagkikristal . Bilang karagdagan, ang mga dextrin na nakapaloob sa mga pulot ay malaki ang pagtaas ng lagkit ng solusyon, na nagpapabagal din sa proseso ng pagkikristal.

Ang paghahanda ng caramel syrups ay ginagampanan ng isang pana-panahon o sa isang daloy-mekanisado na paraan. Ang pinakamalaking pamamahagi ay nakatanggap ng paraan ng daloy-mekanisado para sa paghahanda ng caramel syrup sa ilalim ng presyon, na binabawasan ang tagal ng proseso ng paglusaw. Ang syrup ay nakuha sa pamamaraang ito sa isang unibersal na istasyon ng syrupional (Larawan 3). Sa Mixer 5, nilagyan ng steam shirt, ang asukal-buhangin ay patuloy na ibinibigay mula sa bunker 3, mula sa koleksyon 1 ng pump 2 molasses at tubig (sa pamamagitan ng 100 kg ng asukal, 50 kg ng molasses at 15.8 kg ng tubig ay ipinakilala), ang halo ay hinalo, pinainit hanggang sa 65 ... 70 ° C sa anyo ng isang mass ng Casczyce na binubuo ng mga crystalls ng Sigar at ang waterfall solusyon, pumped sa isang plunger pump 6 sa serpentine cooking column 7. Ang patong Ang haligi ay pinainit ng steam sa ilalim ng presyon 450 ... 550 KPA, na nagsisiguro sa pag-init ng syrup sa kumukulo. Sa loob ng likid presyon ay nagbabago sa loob ng 80 ... 150kpa, na nagbibigay-daan upang mapanatili ang temperatura ng syrup sa labasan nito 125 ... 140 ° C. Ang natapos na syrup, pagpasa, sa pamamagitan ng filter 8, pumapasok sa koleksyon 9, mula sa kung saan ang pump / ^ ay pumped sa karagdagang boilion. Ang cycle ng cooking syrup ay tumatagal ng 5 minuto. Ang tagal ng litson ng syrup sa serpentine 1.5 min. Pagiging produktibo ng yunit 4 t / h.

Larawan. 3.

Paghahanda ng karamelo.Ang karamel na masa ay isang walang hugis na masa na nakuha ng kumukulo ng karamelo syrup sa nilalaman ng mga dry substance 96 ... 99%.

Upang makakuha ng karamelo mass, gamitin ang pangunahing patong vacuum device na may isang hiwalay na kamara ng vacuum. Ang aparato (Larawan 4) ay binubuo ng dalawang bahagi: heating (cooking column) at pangsingaw (vacuum chamber). Caramel Syrup Ang bomba ay patuloy na pumped pataas sa coil 2 ng cooking column 1, hugasan na may mainit na singaw sa ilalim ng presyon ng 500 ... 600 KPA.

Larawan. apat.

Ang kumukulong syrup, kasama ang pangalawang singaw, patuloy na pumapasok sa pamamagitan ng pipeline 3 hanggang sa itaas na bahagi ng vacuum chamber 5, kung saan ang natitirang presyon ay nilikha gamit ang isang natitirang presyon ng 8 ... 15 KPA, na nagsisiguro na ang kumukulo na intensity ng ang syrup. Weled mass daloy sa mas mababang kamara 6, sarado balbula 8 at pinainit na may isang likaw 7. Habang nagtipon ka, ang handa na masa ay pinalabas sa pamamagitan ng balbula 4. Ang conical bahagi ng Chamber 6 ay konektado sa paglabas kamara 9. Ang receiver 9, nilagyan ng steam shirt 10, nagsisilbing akumulasyon ng karamelo. Kapag gumagamit ng isang vacuum sa proseso ng pagluluto ng karamelo mass, ang mass temperatura ay makabuluhang nabawasan, na binabawasan ang agnas ng sugars sa karamelo syrup. Ang caramel mass temperatura kapag umaalis sa vacuum apparatus ay 106 ... 125 ° C para sa sucropper at para sa isang sharo-render syrup 115 ... 125 ° C.

Kamakailan lamang, ang mga karamel na masa ay gumagamit ng mga cooking machine ng uri ng pelikula, na ginagawang posible na mabawasan ang tagal ng ugat. Ang aparatong pelikula ay isang vertical cylindrical vessel na may umiikot sa loob ng rotor, sa mga blades kung saan ang caramel syrup ay ibinibigay ng bomba. Ito ay pantay na ipinamamahagi sa ibabaw ng heating inner ibabaw ng apparatus at bumubuo ng isang pelikula na may isang kapal ng hanggang sa 1 mm, ito ay boosted at daloy mula sa makina. Tagal ng kumukulong 15 ... 20 s.

Paghahanda ng mga feed.Ang mga fillings na ginagamit sa produksyon ng karamelo ay dapat na masiyahan ang mga sumusunod na kinakailangan: hindi dapat malinis sa panahon ng imbakan, samakatuwid, ang nilalaman ng asukal sa mga ito ay dapat na hindi bababa sa 70%; Upang maiwasan ang pagkikristal ng sucrose sa pagpuno, ang mga anticcineallizer ay dapat ibibigay (molasses o invert syrup). Ang fillings ay hindi dapat maglaman ng masisira, kaya ng mabilis na apat, ihalo sa karamelo masa at matunaw ito. Ang pagkakapare-pareho ng pagpuno ay dapat sapat na lagkit.

Ang mga prutas-berry fillings ay nakuha sa pamamagitan ng boating fruit pulp na may asukal at molasses. Ang proseso ng pagkuha ng pagpuno ay kinabibilangan ng paghahanda ng mga hilaw na materyales, dosing, paghahalo ng mga pangunahing bahagi at ang kanilang tulong. Ang paghahanda ng prutas-berry raw na materyales ay desulfied (supark) ng ferry billets upang alisin ang sulfur gas (pang-imbak) na may kasunod na masa ng masa sa spacer machine para sa paghihiwalay ng prutas na pulp. Ang basura raw na materyales ay halo-halong may syrup na nakuha sa pamamagitan ng dissolving sanitary at benign basura basura, at pagkatapos ay pakuluan sa patong cooking colums o pana-panahong mga aparato. Ang nilalaman ng mga dry substance sa pagpupuno 81 ... 84%.

Ang liqueur fillings ay nakuha sa pamamagitan ng pag-aalsa ng Sucropper syrup sa nilalaman ng mga dry substance 84 ... 87% na may pagpapakilala sa isang masa ng isang halo na naglalaman ng alak o alkohol, acid, kakanyahan, pintura, atbp.

Ang isang matamis na pagpuno ay isang maliit na kristal na masa na matatagpuan sa isang saturated sucper. Ito ay nakuha sa pamamagitan ng katok na may sabay na paglamig ng isang asukal-isang pagkain syrup na naglalaman ng hindi hihigit sa 30% ng mga pulot sa masa ng asukal sa syrup. Ang nilalaman ng mga dry substance sa pagpuno ng hindi bababa sa 90%.

Ang asukal-asukal (malambot) fillings ay nakuha sa pamamagitan ng paghahalo ng sugar powder na may langis ng niyog at mala-kristal glucose. Ang pagpapalit ng bahagi ng asukal sa asukal ay nagdaragdag ng "paglamig" na lasa. Ang nilalaman ng mga dry substance sa pagpuno ng hindi bababa sa 96.5%.

Ang pagpuno ng tsokolate-nut ay isang masa, semi-mixed mixed walnut core, cocoa ng gadgad, niyog o cocoa butter at pulbos na asukal. Ang nilalaman ng mga dry substance ay hindi bababa sa 97.5%.

Caramel mass treatment at caramel molding.Bago molding, ang karamelo masa ay pinalamig na sabay-sabay paglamlam, aromatization at pag-aasido, na sinusundan ng nakahilig o lumalawak.

Ang caramel mass expitting mula sa coaming column ay fed sa cooling machine, kung saan ito ay mabilis na pinalamig sa isang temperatura ng 80 ... 90 ° C, kung saan ito ay nakakuha ng mga plastic properties. Sa proseso ng paglamig sa karamelo masa, pagkain, kakanyahan at dye solusyon ay ipinakilala. Ang tagal ng caramel mass treatment sa cooling machine 20 ... 25 s. Upang makakuha ng isang transparent caramel, ang caramel mass pagkatapos ng paglamig ay nakadirekta sa pag-promote sa mga espesyal na dami. Ang layunin ng pagbawas ay ang unipormeng pamamahagi ng mga sangkap na ipinasok sa buong masa, pati na rin ang pagtanggal ng malalaking mga bula sa hangin. Ang proseso ng paglilitis ay ang paulit-ulit na baligtad at pagmamasa sa pormasyon ng karamelo.

Sa paggawa ng karamelo na may isang opaque upak, ang caramel mass pagkatapos ng paglamig ay nakaunat na may paulit-ulit na natitiklop sa mga espesyal na paghila machine. Ang masa ay puspos ng hangin, nawawala ang transparency at nakakuha ng magandang silky shine. Kasabay nito, ipinakilala ang mga additives dito.

Ang mass na inihanda sa ganitong paraan ay pumapasok sa Caramela-isang tumpak na makina na binubuo ng isang hugis na hugis ng labangan, kung saan ang anim na corrugated conical spindles ay paikutin. Sa kotse na ito, ang karamelo ay nakakabit sa anyo ng isang pinutol na kono (baton). Upang makakuha ng karamelo na may pagpuno sa makina, ang isang stripping device ay naka-install, kung saan ang pagpuno ay patuloy na pumped sa caramel baton. Ang mga fillings ay dapat magkaroon ng isang mahigpit na tinukoy na temperatura, kaya ang mga ito ay pre-iningatan sa temperatura machine at pampalasa at flavoring additives ay injected sa naka-pack sa packer. Ang pagpuno ng caramel baton na may makapal na fillings (nuts, tsokolate) ay ginaganap gamit ang mga espesyal na lamad ng sapatos na pangbabae o auger. Upang makuha ang karamelo ng isang diameter, ang baton ay dumaan sa isang pakinabangan, na binubuo ng tatlong pares ng patayo na naka-install na roller. Ang bawat pares ng mga roller ay bumubuo ng isang butas, ang lapad ng kung saan bumababa sa kahabaan ng paggalaw ng harness. Ang harness tightener ay nakakuha ng caramel harness mula sa caramel turning machine, calibrates ito sa isang tiyak na lapad at naglilingkod sa molding machine. Kapag dumadaan sa mga machine na ito, ang temperatura ng karamelo masa ay dapat na 70 ... 80 ° C.

Para sa paghihiwalay ng caramel harness sa mga indibidwal na caramels at bigyan sila ng isang tiyak na form, iba't ibang mga pamamaraan para sa paghubog karamelo ay ginagamit, ang pinaka-karaniwang ng kung saan ay molding sa chain machine. Ang nagtatrabaho katawan ng mga machine na ito ay chain na may mga espesyal na kutsilyo pinatibay sa kanila. Ang mga chain ay maaaring pagputol - para sa paghubog ng karamelo uri pad at panlililak - para sa paghubog karamelo magkakaibang hugis na may relief pattern sa ibabaw.

Ang chain caramere machine ay binubuo ng dalawang chain na may mga kutsilyo. Ang mga gilid ng tuktok at ilalim na mga kutsilyo ay nag-tutugma, at ang agwat sa pagitan ng mga tanikala ay may anyo ng isang kalso, na nagiging sanhi ng unti-unting pagputol ng karamelo.

Sa caramel-making machine sa itaas na kadena, poinsons, pagbibigay ng caramels ng ilang mga hugis at pagguhit, ay naka-mount.

Pagkatapos ng paghubog, ang mga chain ng karamelo na konektado sa pamamagitan ng mga jumper ay nabuo sa mga makina na ito.

Pagkatapos ay ang karamelo ay pinalamig upang ilipat ito mula sa plastik na estado sa solid. Ang lahat ng mga bumubuo ng machine ay sumusunod sa mga aparatong paglamig na nagbabawas sa temperatura ng karamelo sa 35 ... 45 ° C. Sa kasalukuyan, ang isang espesyal na apparatus ng AOK ay ginagamit para sa huling paglamig ng karamelo, kung saan ang pag-alis ng init ay isinasagawa ng paraan ng radiation convex, na maaaring makabuluhang bawasan ang oras ng paglamig. Ang hangin para sa convective cooling ay ibinibigay mula sa itaas hanggang sa ibaba sa pamamagitan ng nozzle nozzles, blows caramel at ipinadala sa re-cooling. Ang pagwawaldas ng init ay isinasagawa sa tulong ng paglamig ibabaw na matatagpuan sa 20 ... 100 mm mula sa karamelo.

Dahil sa hygroscopicity, ang karamelo ay nakabalot o nakabalot sa hermetic container. Upang protektahan ang ibabaw, ang karamelo ay itinuturing sa iba't ibang paraan: isang makintab (patong na may isang layer ng isang taba ng taba) o pagmamaneho (paglalapat ng isang layer ng asukal, na sinusundan ng isang patong na may isang layer ng mataba halo, sprinkling asukal-buhangin at dr.).

Ang karamelo ay nakabalot sa mga baril ng makina at mga semi-awtomatikong disenyo ng iba't ibang mga disenyo.

Nakabalot karamelo at karamelo na may protektadong paggamot sa ibabaw, nakabalot sa isang maliit na lalagyan, pack sa mga kahoy na kahon o drawer mula sa corrugated cardboard. Ang karamelo ay naka-imbak sa dalisay, tuyo, well-ventilated warehouses sa isang temperatura na hindi mas mataas kaysa sa 18 ° C walang matalim oscillations, na may kamag-anak kahalumigmigan ng hangin hindi hihigit sa 75%.

Ng mabait na basura ng produksyon ng caramel, ang mga syrup na ginamit sa paghahanda ng ilang mga uri ng pagpupuno ay ginawa. Caramel mumo mula sa nawasak jumpers, na kung saan ay nabuo sa mga cooling unit, ay ginagamit upang maghanda invert syrup.

Caramel - isang kendi, na nakuha sa pamamagitan ng pag-aalsa ng isang sugar syrup na may starch pattern o invert syrup sa caramel mass na may kahalumigmigan nilalaman ng 1.5 ... 4%. Ang karamelo ay nakuha lamang mula sa Caramel Mass (Lollipop) o may mga fillings. Bilang pagpupuno ng iba't ibang paggamit

mga masa ng kendi: prutas, liqueur, honey, fondant, dairy, nut, tsokolate, atbp.

Depende sa paraan ng paggamot ng caramel mass bago paghubog, ang karamelo ay maaaring maging transparent o opaque (hinila).

Ang karamelo ay inilabas na may iba't ibang panlabas na disenyo: balot, nakaimpake, bukas, atbp.

Ang uri ng caramel na ginawa sa ating bansa ay magkakaiba at may higit sa 800 mga item.

Ang proseso ng pagluluto ay binubuo ng mga sumusunod na yugto (Larawan 77): Paghahanda ng syrup at karamelo masa, paglamig at karamelo mass paggamot, pagluluto karamelo pagpupuno, karamelo paghubog, pambalot o pagtatapos ng karamelo ibabaw, packaging.

Sa mga pabrika ng kendi, ang caramel ay ginawa sa mga linya ng daloy-mekanisado. Sa Fig. 78 ay nagpapakita ng kagamitan sa makina ng produksyon ng balot na karamelo na may pagpuno ng prutas.

Ang mechanized stream line ay dinisenyo upang makabuo ng isang balot karamelo na may isang opaque pulled upak. Ang asukal na buhangin mula sa mga bag, silos o mga paligid ng asukal ay hinahain sa salaan 26, kung saan ang mga dayuhang impurities ay pinaghihiwalay. Ang purified sugar-sand ay pumasok sa dispenser 21 sa mixer 28. Sa parehong panghalo mula sa tangke 22, ang katabing tubig ay ibinibigay. Ang isang pulot na inihatid sa mga trak ng tangke ay pinatuyo sa mga tangke ng metal 1 na may pag-init. Sa bawat tangke, mayroong isang kompartimento kung saan ang mga coils ay inilagay 2. Ang tangke ay pinainit, nagiging mas malapot, at ang pump 3 nito ay pumped sa tangke 24, kung saan ito ay pinainit sa temperatura na malapit sa 90 ° C. Ang plunger pump-dispenser 25 ay nagbibigay ng mga pulot sa nais na halaga sa parehong panghalo 28, kung saan ang purified na asukal sa buhangin at tubig ay dumating sa parehong oras, at ang plunger pump 29 ay ipinasok mula sa mixer. 84 ... 88% pass Ang filter 31 at dumadaloy sa closed compilation 32. Ang double-permanent pump pump 33 na may adjustable feed pump pumps ang syrup na ito sa cooking coating column 34 ng vacuum apparatus. Dito, ang syrup ay welded sa isang konsentrasyon ng dry substances ng 98.5%. Ang pangalawang pares, na nakuha bilang isang resulta ng boilion ng syrup, ay mula sa vacuum chamber 35 sa condenser 43, mula sa kung saan ang halo ng resultang condensate at cooling water ay pumped up sa pamamagitan ng wet-generated pump 44.

Larawan. 77. Ang pangunahing teknolohikal na pamamaraan para sa pagtanggap ng Caramel.

Larawan. 78. Machine at hardware scheme para sa produksyon ng balot karamelo na may prutas pagpuno

Pagkatapos ay ang pulled mass ay patuloy na ibinibigay sa isang ribbon conveyor 39 sa isang caramel turning machine 40. Pillow-peeper 41 pumps pagpuno sa isang nababaluktot hose at ang pipe sa loob ng caramel baton. Habang tumatakbo ka, ang caramel baton ay lumiliko sa harness. Ang caramel harness mula sa caramela turning machine ay pumasa sa pamamagitan ng isang nasusunog na makina 42, na calibrates ito sa ninanais na lapad. Ang calibrated caramel harness ay patuloy na pumapasok sa caramelforming machine 45, na binubuo at naghihiwalay sa mga hiwalay na produkto ng naaangkop na form na may isang pattern ng ibabaw.

Ang molded caramel na may temperatura ng 60 ... 65 ° na may tuluy-tuloy na kadena na may manipis na jumpers ay pumapasok sa isang makitid na laso paglamig conveyor 46, na nangyayari sa paglamig ng mga jumper at ang pre-paglamig ng karamelo ibabaw (crust formation) at na nagsisilbi nito at ang cooling cabinet 47. paglamig conveyor at n cabinet fan sa pamamagitan ng air ducts patuloy na coolant air temperatura 8 ... 10 "C. Sa cooling conveyor at sa cabinet, ang karamelo kadena ay nahahati sa hiwalay na mga produkto. At pinalamig sa isang temperatura ng 40 ... 45 ° C. Paglamig tagal ng tungkol sa 4 na minuto. Ang pinalamig na karamelo mula sa Gabinete ay pumasok sa Conveyor ng Pamamahagi 48, kasama ang Caramele-Converters ay naka-install 49. Sa ilalim ng conveyor ng pamamahagi, mayroong isang ribbon conveyor 50 upang mangolekta ng mga balot na produkto. Caramel, paglipat sa pamamagitan ng isang pamamahagi pipeline, ay pinakain ng hilig gutters na may adjustable shutters sa awtomatikong feeders ng paghawak ng automata. Ang isang balot na karamelo na may isang intermediate conveyor 51 o ang paglapag ay dumating sa kaliskis 52, tinimbang at nakaimpake sa mga kahon ng karton 53, na kung saan ay isinara at inilagay ang parsela ng kotse 54.

Pagkatapos ng paglamig ng pagpuno, ang pump 18 ay pumped sa intermediate collection 19, mula sa kung saan ang mga bahagi ay fed kung kinakailangan sa paggasta koleksyon 20. Ang pump-dispenser 21 ay konektado sa temperatura koleksyon 20 sa pamamagitan ng pipeline, na gumagalaw ang pagpuno . Ang pipeline ay dumadaan sa ilang mga pagdurog machine, at sa pamamagitan ng tapped nozzles, ang pagpuno ay fed sa strip-controller.

Pagluluto Syrup. Ang mga caramel syrups ay mga sucper o sacrament solution na may kahalumigmigan na naglalaman ng hindi mas mataas kaysa sa 16% at nabawasan ang sugars hindi hihigit sa 14%. Ang patok o invert syrup ay ipinakilala sa asukal syrup bilang anticcinealizers, dahil kapag dumarami mula sa resultang solusyon, ang mga kristal ng asukal ay nakikilala. Ang pagpapakilala ng molasses o invert syrup ay humahantong sa isang pagbaba sa solubility ng sucrose na may isang sabay na pagtaas sa kabuuang kabuuang halaga ng dissolved sugars, na nagbibigay-daan sa iyo upang igalang ang tulad ng isang halo sa kahalumigmigan nilalaman ng 1 ... 3% na walang pagkikristal . Bilang karagdagan, ang mga dextrin na nakapaloob sa mga pulot ay malaki ang pagtaas ng lagkit ng solusyon, na nagpapabagal din sa proseso ng pagkikristal.

50 kg ng asukal ay injected 50 kg ng molasses at 15.8 kg ng tubig), ang halo ay hinalo, pinainit sa 65 ... 70 "siva ang anyo ng isang casczyce mass na binubuo ng mga kristal ng asukal at isang tubig-damp mortar, pumped sa pamamagitan ng isang plunger pump 6 sa coating cooking column 7. Ang likaw ng haligi ay pinainit ng singaw sa ilalim ng presyon

450 ... 550 KPA, na nagsisiguro sa pag-init ng syrup sa isang pigsa. Sa loob ng likid presyon ay nagbabago sa loob ng 80 ... 150 KPA, na tumutugma sa temperatura ng syrup sa labasan nito 125 ... 140 ° C. Ang natapos na syrup ay pumasa sa filter 8 sa koleksyon 9, kung saan ang pump 10 ay fed sa karagdagang boilion. Ang cycle ng cooking syrup ay tumatagal ng 5 minuto. Ang tagal ng litson ng syrup sa serpentine 1.5 min. Pagiging produktibo ng yunit 4 t / h.

Larawan. 79. Hardware at teknolohikal na pamamaraan ng Universal Syrup

Karamel na masa. Ang karamel na masa ay isang walang hugis na masa na nakuha ng kumukulo ng karamelo syrup sa nilalaman ng mga dry substance 96 ... 99%.

Upang makakuha ng mga karamel na masa, ginagamit ang mga pangunahing patong na vacuum device na may hiwalay na kamara ng vacuum (Larawan 80). Ang ganitong aparato ay binubuo ng dalawang bahagi: heating (cooking column) at evaporator (vacuum camera). Caramel Syrup Ang bomba ay patuloy na pumped pataas sa coil 2 ng cooking column 1, hugasan sa pamamagitan ng heating steam pressure

500 ... 600 KPA. Ang kumukulong syrup, kasama ang pangalawang singaw, patuloy na pumapasok sa pamamagitan ng pipeline 3 hanggang sa itaas na bahagi ng vacuum chamber 5, kung saan ang natitirang presyon ay nilikha gamit ang isang natitirang presyon ng 8 ... 15 KPA, na nagsisiguro na ang kumukulo na intensity ng ang syrup. Ang wired mass ay dumadaloy sa mas mababang kamara 7, sarado na balbula 6 at pinainit na may likid. Tulad ng akumulasyon ay naipon, ang timbang ay pinalabas mula sa aparato sa pamamagitan ng balbula 4. Ang korteng kono ng Chamber 7 ay nakakonekta sa silid ng paglabas 8. Ang receiver 9, nilagyan ng steam jacket 10, ay naglilingkod upang makaipon ng karamelo. Kapag gumagamit ng isang vacuum sa proseso ng pagluluto ng karamelo mass, ang mass temperatura ay makabuluhang nabawasan, na binabawasan ang agnas ng sugars sa karamelo syrup. Ang caramel mass temperature kapag umaalis sa vacuum apparatus ay

106 ... 125 ° с para sa isang kahihiyan-diner syrup at 115-135 ° C para sa isang Saha-ro-invert syrup.

Paghahanda ng mga bagay-bagay. Ang mga fillings na ginagamit sa produksyon ng caramel ay dapat matugunan ang mga sumusunod na kinakailangan: hindi dapat linisin kapag nakaimbak, kaya ang nilalaman ng asukal sa mga ito ay dapat na hindi bababa sa 70%; Upang maiwasan ang pagkikristal ng sucrose, ang mga anticriches (molasses o invert syrup) ay dapat ipakilala sa pagpuno. Ang mga fillings ay hindi dapat isama ang masira, kaya ng mabilis na birching, makipag-ugnay sa karamelo mass at matunaw ito. Ang pagkakapare-pareho ng pagpuno ay dapat sapat na lagkit.

meakty. Ang basura raw na materyales ay halo-halong may syrup na nakuha sa pamamagitan ng dissolving sanitary at benign basura basura, at pagkatapos ay pakuluan sa patong cooking colums o pana-panahong mga aparato. Ang nilalaman ng dry substances n stuffing 81 ... 84%.

Ang liqueur fillings ay nakuha sa pamamagitan ng pag-aalala sa Saharo-meal sirop sa 84 ... 87% ng mga dry substance na may pagpapakilala sa isang pinaghalong cooled sa 70 ° C, na naglalaman ng alak o alkohol na inumin, acid, kakanyahan, pintura, atbp.

Ang fondant fill ay isang maliit na kristal na masa na matatagpuan sa isang puspos na sakramento syrup. Ito ay nakuha sa pamamagitan ng katok na may sabay na paglamig ng isang asukal-isang pagkain syrup na naglalaman ng hindi hihigit sa 30% ng mga pulot sa masa ng asukal sa syrup. Ang nilalaman ng mga dry substance sa pagpuno ng hindi bababa sa 90%.

Ang isang chocolate-nut fill ay isang mass na nakuha sa pamamagitan ng paghahalo ng walnut nuclear, cocoa ng gadgad, niyog o cocoa butter at pulbos na asukal. Nilalaman-dry na sangkap ng hindi bababa sa 97.5%.

Larawan. 80. Scheme ng Coil Vacuum Apparatus.

Caramel Mass Treatment at Caramel Molding.. Bago ang paghubog, ang karamelo masa ay pinalamig na sabay-sabay paglamlam, lasa at pag-aasido, na sinusundan ng nakahilig o lumalawak sa masa.

Ang caramel mass na dumadaloy mula sa serpentic cooking column ay fed sa cooling machine kung saan ito ay mabilis na pinalamig sa isang temperatura ng 80 ... 90 ° C, kung saan ang mga katangian ng plastik ay nakakuha. Sa proseso ng paglamig sa karamelo masa, pagkain, kakanyahan at dye solusyon ay ipinakilala. Ang tagal ng caramel mass treatment sa cooling machine ay 20 ... 25 s. Upang makakuha ng isang transparent caramel, ang caramel mass pagkatapos ng paglamig ay nakadirekta sa pag-promote sa mga espesyal na dami. Ang layunin ng pagbawas ay ang unipormeng pamamahagi sa masa ng mga sangkap na ipinasok, pati na rin ang pagtanggal ng malalaking mga bula sa hangin. Ang proseso ng paglilitis ay ang paulit-ulit na baligtad at pagmamasa sa pormasyon ng karamelo.

Para sa paghihiwalay ng caramel harness sa mga indibidwal na caramels at bigyan sila ng isang tiyak na form, iba't ibang mga pamamaraan para sa paghubog karamelo ay ginagamit, ang pinaka-karaniwang ng kung saan ay molding sa chain machine. Ang mga makina na ito ay may kadena na may mga espesyal na kutsilyo na pinalakas sa kanila. Ang mga chain ay maaaring pagputol - para sa paghubog ng karamelo uri pad at panlililak - para sa paghubog karamelo magkakaibang hugis na may relief pattern sa ibabaw.

Sa caramel-making machine sa itaas na kadena, poinsons, pagbibigay ng caramels ng ilang mga hugis at pagguhit, ay naka-mount.

Pagkatapos ng paghubog, ang mga chain ng karamelo na konektado sa pamamagitan ng mga jumper ay nabuo sa mga makina na ito.

Pagkatapos ay pinalamig ang karamelo upang ilipat ito mula sa plastik na estado sa solid. Ang lahat ng mga bumubuo ng machine ay sumusunod sa mga aparatong paglamig na nagbabawas sa temperatura ng karamelo sa 35 ... 45 ° C. Sa kasalukuyan, ang isang espesyal na AC device ay ginagamit para sa pangwakas na paglamig, kung saan ang pag-alis ng init ay isinasagawa ng isang radiation-convective na paraan, na maaaring makabuluhang bawasan ang oras ng paglamig. Ang hangin para sa convective cooling ay ibinibigay mula sa itaas hanggang sa ibaba sa pamamagitan ng nozzle nozzles, blows caramel at ipinadala sa re-cooling. Ang pag-alis ng mainit na radiation ay isinasagawa sa tulong ng paglamig ibabaw na matatagpuan sa 20 ... 100 mm mula sa karamelo.

Upang protektahan ang ibabaw ng karamelo mula sa moisturizing dahil sa hygroscopic nito, ang karamelo ay nakabalot o nakabalot sa hermetic container. Upang protektahan ang ibabaw, ang karamelo ay itinuturing sa iba't ibang paraan: isang makintab (patong na may isang layer ng halo ng spool) o pagmamaneho (paglalapat ng isang layer ng asukal, na sinusundan ng isang patong na may isang layer ng mataba halo, sprinkling asukal at dr. ).

Ang caramel ay nalinis sa high-speed automata at semiautomatic masters ng iba't ibang mga disenyo.

Ang balot na karamelo at karamelo na may protektadong paggamot sa ibabaw, nakabalot sa maliit na lalagyan, naka-pack sa mga kahon na gawa sa kahoy o corrugated cardboard. Ang karamelo ay dapat na naka-imbak sa dalisay, tuyo, well-ventilated warehouses sa isang temperatura na hindi mas mataas kaysa sa 18 ° C walang matalim oscillations, na may kamag-anak kahalumigmigan ng hangin hindi hihigit sa 75%.

Ang pinaka-popular at paboritong produkto ng kendi ay hindi lamang mga bata, kundi pati na rin ang mga matatanda ay karamelo. Ngayon, ang mga espesyalista ay higit sa limang daang species ng naturang delicacies, naiiba mula sa bawat isa na may lasa, komposisyon at hugis. Ano ang pangunahing raw na materyal para sa produksyon ng caramel? Ang mga produkto ng pastry ay gawa sa masa, sangkap na kung saan ay iba't ibang mga additives at asukal.

Ang paggawa ng mga sweets ay isinasagawa sa pamamagitan ng unibersal o dalubhasang mga pabrika ng kendi, pati na rin ang maliliit o malalaking tindahan ng pastry. Ang scheme ng produksyon ng karamelo ay binubuo ng apat na magkakasunod na hakbang. Ang una sa kanila ay inihanda ng mga bahagi ng masa na kung saan ay asukal at mga pattern, agar at tubig, mantikilya at gatas, pati na rin ang iba't ibang mga additives lasa.

Depende sa kung anong uri ng karamelo ang ginawa, ang partikular na komposisyon ng produkto ng kendi ay tinutukoy, pati na rin ang paghahalo ng temperatura ng mga sangkap, na dapat magresulta mula sa pagkuha ng kinakailangang pagkakapare-pareho.

Sa kasalukuyan, ang mekanisasyon at automation ng produksyon ng karamelo ay nasa pinakamataas na antas. Ang manu-manong sa industriya ng pagkain ay ginawa lamang ang mga mamahaling chocolate candies. Upang bumili ng kagamitan para sa produksyon ng karamelo, kinakailangan upang maging pamilyar sa lahat ng umiiral na mga suhestiyon. Nag-aalok ang mga tagagawa ng malawak na seleksyon ng iba't ibang mga modelo ng mga machine.

Kasabay nito, maaari silang mabili para sa pagpapalabas ng iba't ibang uri ng Matamis. Ang linya ng produksyon ng karamelo ay hindi lamang upang makagawa, kundi pati na rin ang mga candies na may halaya at fondant, pagawaan ng gatas at amenemy milk, pati na rin ang iba pang mga uri ng fillings. Kasabay nito, ang pinakamataas na pagganap ng mga modernong kagamitan ay hanggang sa 200 libong mga produkto sa loob ng isang minuto.

Karamel na masa

Sa unang yugto ng teknolohikal na proseso, kakailanganin mong makakuha ng isang unibersal na pagluluto vacuum device. Inirerekomenda na bumili para sa maliliit na negosyo. Paano pumili ng pinakamainam na modelo? Inirerekomenda na itigil ang iyong pagpili sa mga modelo, kung saan ang dalawang boiler ay nagpapatakbo sa sistema, at isa sa mga ito ay matatagpuan sa itaas ng iba.

Sa una anihin ang mga hilaw na materyales na kasama sa pagbabalangkas ng karamelo. Ito ay puno sa itaas na boiler at isama ang isang stirrer. Ang halo ay pinainit ng singaw, na may presyon mula sa limang daan hanggang anim na daang kPa. Ang paghahalo ng recipe mass ay ginaganap para sa apat hanggang walong minuto.

Matapos ang asukal ay ganap na dissolved, ang mixer ay naka-off. Pagkatapos ay ang mass ay napapailalim sa paggawa ng serbesa kapag ang temperatura ay nakataas. Kapag ang karamelo mass ay pinainit sa 140 degrees, ang balbula ay awtomatikong naka-on, unloading ang halo sa mas mababang boiler. Kasabay nito, inilunsad ang vacuum pump. Matapos makumpleto ang karamelo mass cook, ang mas mababang boiler roll.

Paglamig

Kasama sa mga kagamitan para sa produksyon ng caramel ang mga espesyal na talahanayan. Ang mga ito ay dinisenyo upang palamig ang masa na nagmumula sa kagamitan sa pagluluto. Ang mga talahanayan ay metal guwang na plato. Sa loob ng kagamitan na ito, ang tubig ay nagpapalabas, ang temperatura nito ay mula sa walong hanggang labindalawang degree.

Na may mas malaking produksyon, ang mga paglamig machine ay ginagamit kung saan ang tuluy-tuloy na daloy ng caramel mass pass. Ang pagpili ng ganitong uri ng kagamitan ay nakasalalay sa laki ng negosyo.

Prominant

Sa karamelo mass, ang lahat ng mga sangkap na kasama sa komposisyon nito ay dapat na pantay na ipinamamahagi. Upang bigyan ang mga kandila ng katangiang ito at mayroong pang-promosyon.

Minsan manu-mano ang prosesong ito. Gayunpaman, na may isang semi-pulbos na paraan, ginagamit ang isang premetary machine. Ang aparatong ito ay may talahanayan na umiikot sa vertical axis. Sa paglipas ng ito ay naka-attach sa pamamagitan ng isang umiikot na roller ng hawla. Ibinigay ang makina at tipper na ginawa sa anyo ng isang lymum. Ang aparato ay magpapahintulot upang makakuha ng isang mataas na kalidad na masa ng homogenous pagkakapare-pareho, kaya hindi ito nagkakahalaga ng pag-save sa kanyang pagkuha.

Lumalawak

Kasama sa kagamitan para sa produksyon ng caramel ang paghila machine. Pagkatapos ng pagproseso sa aparatong ito, ang matamis na masa ay nakakakuha ng kahinaan at malasutla na lumiwanag. Ito ay dahil sa pagtagos sa karamelo. Kasabay nito, ang matamis na halo ay hindi lamang ang transparency nito, kundi pati na rin ang density.

Pagkuha ng Caramel Baton.

Ang walang hugis na plastic mass ay dapat bumili ng hugis ng isang calibrated harness na may isang cross section. Para sa mga ito, ang caramel turning machine ay ginagamit. Ang pagpupuno sa kendi ay pumped sa pamamagitan ng bomba. Upang gawin ito, sa pabahay ng caramel machine, dapat na naka-mount ang isang stripping device.

Ito ay inilaan para sa paggamit ng dosed feed ng pagpuno sa loob ng caramel baton.

Pagbuo ng pabahay ng kendi

Kasama sa kagamitan para sa produksyon ng caramel ang isang rolling machine. Ang aparatong ito ay pumapasok sa reservoir ng naghanda ng mass ng kandidato. Ang buong proseso ay binubuo ng pag-roll ng halo ng caramel sa pagitan ng mga roller kung saan ang mga selula ay inukit. Mayroon ding pagguhit ng relief.

Ang lokasyon ng mga selula ay ibinigay sa isang paraan na kapag pinagsasama ang mga roller, isang solong chamber ng paghubog ay nabuo, na pinupuno ng karamelo. Ang mga produktong molded ay lumabas sa roller machine. Sa pagitan ng kanilang sarili, sila ay konektado lamang sa pamamagitan ng manipis na jumper mula sa caramel mixture. Ang molded sweet layer ay patuloy ang kanyang kilusan sa isang espesyal na tape. Pagkatapos ng paglamig, ang mga jumper ay naging marupok at madaling nakahiwalay mula sa kendi.

Paglamig pagkatapos ng pagbuo ng katawan

Ang karamelo ay dapat dalhin sa 35 degree na temperatura. Para sa paglamig ng kendi gumamit ng makitid conveyors. Ang kagamitan na ito ay gawa sa rubberized canvas, ang lapad na hindi dapat lumagpas sa sampung sentimetro. Caramel Chain, na matatagpuan sa conveyor, ay tinatangay ng hangin sa pamamagitan ng hangin na nagmumula sa mga tagahanga. Ang temperatura ng natapos na mga produkto ay higit pang nabawasan sa mga aparatong closed-type (mga espesyal na cabinet).

Ang teknolohikal na pamamaraan ng produksyon ng caramel ay binubuo ng mga sumusunod na pangunahing yugto:

Pagluluto Saharo-daid Syrope

Pagkuha ng karamel na masa

Caramel mass treatment (paglamig, pag-aasido, aromatization, pagkilos at paghila karamelo mass)

Paghahanda ng mga bagay-bagay

Caramel Molding.

Cooling Caramel.

Cramel punctuate o proteksiyon pagproseso ng ibabaw nito (sprinkling, glossy, driving, glazing na may tsokolate icing).

Packing at packaging caramel.

Paghahanda ng Saharo-board (caramel) Syrup

Ang Caramel Syrup ay maaaring ihanda sa mga sumusunod na paraan.

Gamit ang paggamit ng patuloy na kagamitan:

a) sa pamamagitan ng dissolving asukal sa isang water-diquid solusyon sa ilalim ng presyon, walang intermediate yugto ng paghahanda ng isang solusyon ng asukal, na may isang sabay na proseso ng pagsingaw ng labis na kahalumigmigan;
b) Sa pamamagitan ng paghahalo sa isang pulot ng pre-luto na solusyon sa asukal, na sinusundan ng hinang ng reseta ng reseta sa isang kahalumigmigan ng syrup at walang hinang ng halo.

Ang pamamaraang ito ay ginawa ng paghahanda ng Caramel Syrup sa CJSC "Anit Ltd.": Gamit ang paggamit ng periodic equipment, sa pamamagitan ng dissolving asukal sa tubig, na sinusundan ng paghahalo ng isang solusyon sa asukal na may mga pulot at kumukulong syrup sa isang naibigay na kahalumigmigan.

Sa isang pana-panahong paraan ng paghahanda ng caramel syrup, ang solusyon ng asukal ay pinalakas. Sa dulo ng bubong, ang Poda ay injected, pre-heated sa isang temperatura ng 40-50C at isang 3 mm lapad na infilt sa grid na may mga cell. Ito ay nai-load sa isang dissector sa pamamagitan ng timbang o sa pamamagitan ng lakas ng tunog. Sa kaso kapag ang solusyon ng asukal ay nakuha nang hiwalay, sa isa pang bahagi, ito ay na-load sa pangalawang dissector sa pamamagitan ng timbang o lakas ng tunog. Sa parehong mga kaso, pagkatapos ng pagdaragdag ng molasses sa asukal, ang lahat ng likido ay dinadala sa isang pigsa upang makamit ang isang pare-parehong pamamahagi ng mga pulot sa syrup. Inirerekomenda na gamitin ang mga demisors sa stirrers.

Ang natapos na caramel syrup na may kahalumigmigan ay hindi mas mataas kaysa sa 16% na may inirekumendang nilalaman ng pagbabawas ng mga sangkap 12.5-14.5%, pumasa sa pamamagitan ng filter na may grids, ang diameter ng mga cell ay 1.5 mm at ibinibigay sa mga aparatong pagluluto ng karamelo.

Ang paghahanda ng Caramel Syrup ay dapat matugunan ang mga sumusunod na kinakailangan:

syrup ay hindi dapat maglaman ng mga kristal na asukal, na mga crystallization center kapag ang karamelo masa ay nakaugat sa mga aparatong vacuum;

ang syrup ay dapat magkaroon ng matatag na komposisyon ng kahalumigmigan at nilalaman ng pagbawas ng mga sangkap;

ang halumigmig ng syrup ay dapat na hindi mas mataas kaysa sa 16%, ang nilalaman ng mga kapaki-pakinabang na sangkap ay hindi dapat lumagpas sa 14% - para sa 50% ng mga pulot at hindi mas mataas kaysa sa 16% - kapag nagtatrabaho sa isang pinababang nilalaman ng o walang molasses;

ang pagbabaligtad ng sucrose sa proseso ng pagluluto syrup ay dapat na minimal.

Pagkuha ng karamel na masa

Ang karamel syrup ay welded sa caramel mass sa isang tuloy-tuloy na pagkilos vacuum apparatus na may isang remote chamber evaporation, isang kapasidad ng 500 at 1000 kg / h. Ang karamel syrup mula sa kapasidad ng imbakan ay pumapasok sa indibidwal na tangke sa isang vacuum apparatus, na dinisenyo para sa 10-15 minuto. Trabaho, o sa isang pangkalahatang koleksyon ng pagtanggap, paghahatid ng isang pangkat ng mga vacuum device, para sa pag-filter sa pamamagitan ng isang salaan na may diameter ng cell na hindi hihigit sa 1.5 mm. Caramel Syrup Ang bomba ay ibinibigay sa mga haligi ng serpentine cooking na maaaring alisin mula sa mga camera para sa isang long distance.

Ang caramel mass cooking ay isinasagawa sa isang presyon ng 5-6 kgf / cm 2 at naglalabas sa isang vacuum chamber 650-700 mm hg. Sining.

Sa pagbaba sa presyon ng singaw o pagtaas ng halumigmig ng karamelo syrup laban sa pinakamainam na mga parameter, ang casing mechanism ay binabawasan ang pagganap ng syrup pump.

Pakiramdam ng syrup hanggang sa susunod na natitirang kahalumigmigan ng karamelo:

Bilang ng mga piraso ng pulot sa bawat 100 kg ng asukal 50 35 25 15 sa ibaba 15 bahagi

MASS Humidity,% hindi hihigit sa 2.8 2.3 1.9 1.5 hanggang 1.5

Sa mga parameter ng halumigmig na ito, pinapanatili ng karamel na masa ang isang walang hugis na estado. Tinatanggal nito ang pangangailangan para sa intra-mon-wanted vacuum apparatus. Kapag pinutol ang mga karamelo sa mga aggregates ng CFZ, upang makakuha ng isang plastic mass sa isang molding point ng 65-70C, ang kahalumigmigan nilalaman ng caramel mass ay pinapayagan sa 4%.

Kapag gumagawa ng pagawaan ng gatas karamelo, ang kahalumigmigan ng caramel mass ay 2.5-3.5%. Ang gatas syrup ay welded sa presyon ng heating steam 4-4.5 kgf / cm 2 at ang paglabas sa vacuum chamber sa 650 mm hg. Sining. Ang Caramel Mass ay lumabas sa vacuum apparatus na may temperatura ng 110-116 0 C.

Ang natapos na karamel na masa ay pinalabas mula sa vacuum apparatus bawat 1.5-2 minuto. Gamit ang unloading machine. Ang karamel na masa ay direktang pinalabas sa mesa ng paglamig.

Ang caramel mass temperatura sa panahon ng pagbaba nito mula sa vacuum apparatus, depende sa recipe at ang kinakailangang kahalumigmigan, nagbabago sa hanay ng 106-125 0 s (para sa 505 molasses).

Kapag ang karamelo masa ay boosted sa coaching vacuum device, maaaring may mga kaso ng bahagyang pinsala sa extractables sa microvide pump. Upang alisin ang gayong pagkakataon, ang isang espesyal na bitag ay naka-install sa itaas ng kamara ng pangsingaw ng vacuum apparatus. Ang tubig mula sa microvale pump ay pana-panahong nasubok para sa nilalaman ng asukal sa tulong ng isang sensitibong reagent - isang 10% na solusyon sa alak ng A-Naftol. Para sa layuning ito, ang basura ng tubig ay kinuha mula sa microvide pump (sa panahon ng operasyon ng vacuum apparatus), ibinuhos sa isang 1-2 mL tube, magdagdag ng isa o dalawang patak ng reagent at dahan-dahan na ibinuhos sa pader 1 ML ng isang matatag na sulpuriko Acid (UD. Timbang 1.84). Sa presensya ng asukal sa tubig ng pagsubok, ang isang lilang singsing ay lumilitaw sa ibabaw ng likido sa tubo, ang intensity ng kulay na nakasalalay sa nilalaman ng asukal. Sa kahulugan na ito, ito ay kinakailangan upang pre-check ang pagiging karangalan ng reagent mismo sa idle sample ng solusyon ng asukal.

Sa kawalan ng isang maliwanag na violet ring sa isang solong sample, dapat kang maghanda ng sariwang reagent. Para sa dami ng asukal (sa kaso ng isang positibong husay na reaksyon ng pagsubok ng tubig) mula sa napiling halaga ng tubig ay tumatagal ng 1 litro at ebaporada sa 100 ML. Ang karagdagang kahulugan ay isinasagawa ng karaniwang paraan ng pagtukoy ng karaniwang asukal.

Bago magsimula ang vacuum apparatus, na may matagal na pagkagambala, ito ay hinarangan ng singaw at, kung kinakailangan, tubig. Sa pagtatapos ng trabaho at, sa kaganapan ng Cacaras, ang caramel mass ay hugasan ng tubig na may kasunod na lantad na purger.

Ang paghuhugas ng tubig ng vacuum apparatus ay isinasagawa sa pamamagitan ng isang paulit-ulit na tubo (diameter 3``), na naka-attach sa pamamagitan ng flange sa mga tupa sa panlabas na bomba ng silid ng pagsingaw. Ang pagtutubig ng tubig na dumadaloy sa pamamagitan ng pipeline ay ipinadala sa isang intermediate collection set sa tabi ng aparato, mula sa kung saan ang komunikasyon ay ibinalik sa pangkalahatang koleksyon ng matamis na tubig. Kapag ang aparatong hugasan, hanggang sa 100 litro ng tubig ay natupok. Sa isang closed paraan ng pag-akyat sa aparato, splashing ng matamis na tubig ay eliminated. Para sa clutch ng aparato, portable na mga lalagyan para sa koleksyon ng matamis na tubig ay maaari ring mailapat. Sa lahat ng mga kaso, ang posibilidad ng pagkawala ng matamis na tubig ay dapat na alisin.

Upang mabawasan ang kinakailangang kapasidad ng pagtanggap ng mga koleksyon ng pricked na tubig, inirerekomenda na iwasak ang matamis na tubig.

Ang tubig mula sa mga aparatong vacuum ay ginagamit upang matunaw ang basura. Ang pre-sweet water ay dapat na i-filter sa pamamagitan ng isang salaan na may diameter ng cell na hindi hihigit sa 1.5 mm.

Vacuum apparatus drive. Sa proseso ng pagkuha ng karamel mass, may isang bahagyang pagkawasak ng sugars, bilang isang resulta ng kung saan ang isang nagar layer ay nabuo sa panloob na ibabaw ng coils, na kung saan ay isang crystallization center at isang pinababang heat transfer koepisyent at ang pagiging produktibo ng Pagluluto ng kagamitan.

Upang alisin ang Nagar, ang mga coils ay hugasan ng hindi bababa sa isang beses sa isang linggo na may solusyon ng sosa. Sa isang pana-panahong paraan ng biyahe, ang 2-3% na solusyon ay ginagamit, na ang aparato ay puno ng 12-24 na oras. Pagkatapos ng pagpuno ng catering soda ng mga coils at vacuum chambers itigil ang syrup pump at magkakapatong ang mga valves sa mga komunikasyon ng syrup. Pagkatapos ng drive, ang aparato ay lubusan na hugasan ng mainit na tubig at steamed coils.

Sa yugtong ito, hinahain ang mga dyes. Sa pagkakaroon ng makinis na mga suspendido na mga particle ng hindi malulutas na impurities, ang pagbuo ay nakasisiguro sa pamamagitan ng mga solusyon sa pagluluto na may kasunod na pinong pag-filter. Ang konsentrasyon ng mga solusyon ng mga tina ay nag-iiba sa hanay na 5-10%.

Upang makakuha ng isang halo ng mga karamel ng iba't ibang kulay, ang mga tina at ang mga kaukulang essence ay dapat baguhin pagkatapos ng ilang mga agwat. Para sa mga ito, ang mga dispenser ay naka-mount sa pamamagitan ng mga grupo. Ang bilang ng mga dispenser sa bawat grupo ay tumutugma sa bilang ng mga kulay sa isang halo ng karamelo. Ang pagbabago ng mga tina at essence ay isinasagawa sa pamamagitan ng pagsasama sa gawain ng isang partikular na grupo ng mga dispenser.

Ang dye na ginamit ay hindi nagiging sanhi ng karagdagang pagtaas sa pagbabawas ng mga sangkap, ang mass staining ay isinasagawa sa pangsingaw ng vacuum apparatus. Sa kasong ito, ang tinain ay direktang ibinibigay sa streaming ng welded mass, na nagmumula sa cooking column coil papunta sa itaas na kono ng chamber ng pagsingaw na may tuluy-tuloy na higop na ito dahil sa isang vacuum mula sa isang espesyal na baso sa pamamagitan ng tubo na may isang kreyn. Ang crane ay bubukas upang hindi magbawas ng vacuum sa device at ibigay ang pagpili ng kinakailangang halaga ng pangulay. Kapag nagpinta ang masa sa iba't ibang kulay, ang mga dyes ay nagpatala sa isang salamin na halili mula sa kaukulang dispenser. Kapag binago ang pintura, pagkatapos ng bawat tinain, ang isang tiyak na halaga ng karamelo masa ay ginawa unpainted. Tinatanggal nito ang pangangailangan para sa isang bara ng aparato. Ang pininturahan na tubig ay ginagamit upang maghanda ng madilim na varieties ng fillings ng prutas-berry.

Paglamig ng Caramel Mass

Sa enterprise na ito, ang karamelo masa ay pinalamig sa mga cooling machine - dalawang kulay na may isang umiikot na drum. Caramel mass ng mga aparatong pagluluto pana-panahon o patuloy na pumapasok sa coolant pagtanggap ng funnel, mula sa kung saan ang tuloy-tuloy na tape ng isang tiyak na lapad at kapal ay lumabas sa pamamagitan ng agwat sa pagitan ng umiikot na pinalamig na tubig na may rollers. Paglipat sa ibaba roller, o sa pamamagitan ng umiikot na drum, at pagkatapos ay sa hilig cooling plate, ang caramel tape ay unti nawala ang init dahil sa contact heat exchange. Kasabay nito, ang isang crust na nagtataguyod nito ay nabuo sa mas mababang ibabaw ng masa at pinipigilan ang pagdirikit ng masa sa paglamig machine. Bago magsimula ang operasyon, ang pagtanggap ng funnel ay lubricated na may langis ng gulay o espesyal na pampadulas, at mga roll, drum at kalan na punasan ng talc. Ang temperatura ng masa sa cooling machine ay nakamit sa pamamagitan ng pagbabago ng paghihiwalay ng supply ng tubig sa paglamig plato at sa drum, isang pagbabago sa kapal ng caramel tape sa hanay ng 2-6 mm at lapad ng layer. Ang kapal ng tape ay nababagay sa pamamagitan ng mano-mano na may screw flywheels sa pamamagitan ng pagbabago ng puwang sa pagitan ng mga roller ng pagtanggap ng funnel, o ang pagtanggap ng funnel at ang umiikot na drum. Ang lapad ng karamelo na laso sa loob ng 250-400 mm, depende sa pagganap ng mga linya, ay tumutukoy sa haba ng shutter ng tumatanggap na funnel ng cooling machine, ngunit maaari ring iakma sa balbula ng tornilyo. Kapag nagtatrabaho sa 50% ng mga pulot, ang kapal ng mass layer ay dapat na hindi hihigit sa 6 mm. Upang mapanatili ang kapal ng layer, ang lapad ng caramel tape, depende sa dami ng masa na pumapasok sa cooling machine, ay dapat mabago sa loob ng mga sumusunod na limitasyon:

Ang tagal ng paglamig mass sa cooling machine ay 20-25 segundo. Ang temperatura ng cooled mass ay anuman ang temperatura ng masa na nagmumula sa yunit ng pagluluto, ay dapat nasa loob ng 88-92c. Sa proseso ng pagpapatakbo ng cooling machine, ang umiikot na mga roll at ang drum ay hindi dapat pinainit (ang temperatura ng maubos na tubig ay maaaring nasa itaas ng paunang temperatura ng paglamig ng tubig sa pamamagitan ng 3-4c). Ang temperatura ng maubos na tubig mula sa hilig na plato ay hindi dapat mas mataas kaysa sa 35. Ang unang temperatura ng tubig, upang maiwasan ang paglabas ng hamog sa paglamig machine, bilang isang resulta ng kung saan ang mass adhesion ay nangyayari, ay dapat na hindi mas mababa sa 3-4c.

Pag-aasido at pampalasa ng Caramel Mass.

Sa enterprise, ang mga reseta additives (mala-kristal acid, alkohol essences at may tubig solusyon ng tina) ay ibinibigay mula sa patuloy na aktibong dispenser sa caramel tape, pagpasa kasama ang paglamig machine plate. Sa ilalim ng slab, ang karamelo masa ay nakabalot sa pagtatayon grooves sa isang multi-layer harness, na nagmumula sa paglamig machine sa pagitan ng umiikot na kubo at ang paghila drum na sumusuporta sa unipormeng pag-unlad ng karamelo mass sa isang bilis ng 5.5 m / min. Kapag ang karamelo tape ay balot, ang lahat ng mga reseta additives ay karamelo, pagkatapos nito ay posible upang malaman ito at paghila sa paghila machine para sa karagdagang pamamahagi ng acid at kakanyahan dito. Kapag nag-aaplay ng dispenser ng plato para sa mala-kristal na acid, ang pagkonsumo ng masa ay nababagay sa pamamagitan ng pagbabago ng distansya sa pagitan ng labasan ng conical hopper at ang pagtanggap ng platform sa loob ng 8-10 g / min. Kapag nag-aaplay ng mga disparator ng disk para sa mga essence at solusyon ng mga tina, ang dami ng dosis fluid ay nag-iiba sa isang screw na aparato ng isang uka, na katabi ng gilid ng disk. Ang mala-kristal na acid ay pre-sifted sa SINES na may mga diameters ng cell hanggang sa 2 mm; Ang mga dyes ay dissolved sa mainit o malamig na tubig, at ang solusyon ay sinala sa pamamagitan ng isang manipis na salaan (cell diameter ng hindi hihigit sa 0.5 mm) o isang layer ng gauze.

Ang acid ay pre-trigger ng mga indibidwal na bahagi kinakalkula, ayon sa recipe, sa isang tiyak na halaga ng karamelo mass.

Upang maiwasan ang isang makabuluhang pagtaas sa pagbawas ng mga sangkap at upang mabawasan ang antas ng pagkasumpungin ng mga mabangong sangkap, ang karamel na masa bago ang pag-aasido at pampalasa ay dapat magkaroon ng temperatura na hindi mas mataas kaysa sa 95

Kapag gumagawa ng isang bitaminaized caramel, ang halaga ng reseta ng bitamina ay pre-mixed sa sitriko acid. Ang temperatura ng karamelo na may pagpapakilala ng mga bitamina ay hindi dapat mas mataas kaysa sa 95C. Ang pamumulaklak ng hangin ay huminto upang maiwasan ang pag-spray sa kanila.

Ang karamelo ay pinapayagan na magdagdag ng mga mumo at indibidwal na mga particle ng chain ng karamelo (nang walang pagpuno), sa isang halaga na hindi hihigit sa 2 kg bawat 18-20 kg ng masa.

Pagkatapos ng paghahalo, ang masa ay aalisin sa isang metal scraper mula sa paglamig table at ilipat ang metal tables o marmol at granite stoves, na kung saan ay din cooled higit sa 2 minuto. sa isang temperatura ng 80-85s. Pagkatapos nito, ang masa ay iniharap sa pull sa paghila machine.

Promotive caramel mass.

Ang masa ay pinalitan upang magkaparehong pamamahagi sa lahat ng mga karagdagang sangkap, kumpletong paglambot ng ipinakilala na basura, pag-aalis ng mga bula ng hangin at pagbibigay ng lahat ng kapal ng unipormeng temperatura. Ang promosyonal na proseso ay binubuo sa pag-uulit ng caramel reservoir at pagmamasa nito upang ang mga mas mababang layers ng masa ay balot sa loob.

Sa isang semi-powdered na paraan, ang isang pinuno na makina ng isang pana-panahong pagkilos ay ginagamit, na binubuo ng umiikot na hollow table, isang guwang na roller at isang tipping device. Ang paglamig ng tubig ay ibinibigay sa panloob na cavities ng talahanayan, roll at tipper. Pagkatapos ng paulit-ulit na pagpasa ng masa sa pamamagitan ng roll, ito ay cooled sa isang temperatura ng 75-80c.

Upang protektahan ang karamelo mula sa pagbuo sa ibabaw nito ng frozen na tinapay sa proseso ng karagdagang pagproseso, ang masa ay inilipat sa "mainit-init" na talahanayan, pinainit ng ginugol na lantsa o mainit na tubig.

Paghila ng karamel na masa sa isang pull.

Kapag ang pagbuo ng karamelo na may isang opaque upak, ang karamel na masa ay nakuha sa plotting machine. Bilang isang resulta, ito ay puspos ng hangin at halo-halong may mga reseta additives. Ang pulled mass ay kumakalat na may manipis na air capillaries, dahil sa kung saan ito, kumpara sa stretched - transparent mass, ay may isang mas binuo ibabaw ng contact na may hangin. Sa proseso ng paghila ng masa, ang mga pagbabago sa kulay nito, bumababa ang densidad. Ang masa ay nakakakuha ng isang malasutla na hitsura at kahinaan.

Ang patuloy na aktibong paghila machine ay ginagamit, kung saan ang mass load ay nakahanay, promosyon nito, paulit-ulit na lumalawak at natitiklop sa planetary-paglipat ng mga daliri at alwas mula sa makina. Ang tagal ng paggamot sa masa ay 1-1.5 minuto. at hanggang 2 minuto. - Upang bumuo ng karamelo dayami. Sa proseso ng pagproseso sa isang paghila machine, ang masa ay din cooled sa 3-5 0 C. Caramel mass mula sa paghila machine ay dapat dumaloy sa pamamagitan ng isang tuloy-tuloy na daloy sa ribbon conveyor, na nagpapadala ito sa isang catalog-pagpuno machine. Upang alisin ang isang posibleng labis na masa sa isang paghila machine, paglabag sa stream at pagkakapareho ng tugatog, kinakailangan upang ayusin ang pagkonsumo ng masa sa paglamig machine dahil sa mga pagbabago sa kapal at layer lapad. Kasabay nito, kinakailangan upang ayusin ang pag-file ng syrup at heating steam sa caramel cooking machine.

Sa pamamagitan ng semi-powered manufacturing, tulad ng sa enterprise sa ilalim ng pagsasaalang-alang, caramel mass ay nakuha sa pulley machine ng pana-panahong pagkilos na may manu-manong boot at pagbaba ng proseso. Ang isang masa ng mga indibidwal na bahagi sa isang temperatura ng 75-85s ay inilalagay sa mga daliri ng makina, pagkatapos ay i-on ang electric motor. Kapag umiikot ang paglipat ng mga daliri na nagdadala ng masa, ang huli, ang pagpupulong sa paraan ng isang nakapirming daliri, ay nag-drag at nakatiklop. Pagkatapos i-off ang electric motor, ang masa ay aalisin at ilipat sa "mainit-init" na talahanayan para sa pagkilos.

Pagkuha ng caramel base at harness calibration.

Sa caramel mass flow lines pagkatapos ng isang paghila machine, o pagkatapos ng kaukulang pagkilos na may mga espesyal na gears, sa isang temperatura ng 70-80C, ay patuloy na ibinibigay sa isang ribbon conveyor sa isang rolling-pagpuno machine, kung saan ang pag-ikot ng conical rollers- Ang spindle ay ginawa ng baton. Ang pag-ikot ng suliran ay isinasagawa o isa lamang sa gilid ng clockwise, o may variable na pag-ikot ng pag-ikot, pagkatapos ay sa isang direksyon. Ang pag-ikot sa isang direksyon ay naka-attach sa spindlers karaniwang kapag nagtatrabaho sa isang strip-controller. Kapag pinutol ang mga karamelo na may mga fillings, ang lahat ng mga fillings (maliban sa langis-asukal) ay hinahain sa isang strip-controller. Ang mekanisadong suplay ng makapal na feedstuffs (tsokolate-nut at praline) ay posible pagkatapos ng paglusaw ng kanilang lecithin, sa halagang 0.3-0.5% ng bigat ng pagpuno.

Bago i-load ang karamelo mass, ang rolling-fill machine ay pinainit ng singaw, at ang panlabas na ibabaw ng filler tube ay lubricated na may langis ng gulay. Ang filler tube ay nagpainit bago simulan ang pagpuno mismo, ang temperatura na dapat ay mas mataas kaysa sa operating temperatura ng pagpuno para sa 5-7c. Pagkatapos ang temperatura ng pagpuno ay nakatakda sa hanay na 60-65C - para sa tag-araw at 65-68c - para sa taglamig. Ang pagpuno ay pre-pansamantalang sa mga temperatura ng sasakyan.

Matapos ang unang bahagi ng caramel mass ganap na masakop ang filler tube, ayusin ang mga cranes filler at isama ang bomba para sa pagpapakain sa pagpuno sa karamelo tinapay.

Ang mga fillings ay hinahain sa pumping machine mula sa temperatura machine na may pump - kasama ang singsing linya. Ang isang filter na may diameter ng 5mm cells ay naka-install sa filler filler. Ang katapusan ng karamelo na "baton" ay kumakalat sa isang talc, at bahagi nito ay naantala, at bahagi nito, nang walang pagpupuno, ay nasira, at ang harness na puno ng pagpuno ay refilled sa calibrating-pulling machine, kung saan ang sistema ng vertical o horizontal rollers ay naka-calibrate sa isang naibigay na lapad. Sa paglabas nito mula sa pagkakalibrate at paghila machine sa touch, ang pagpuno nito ay tinutukoy. Ang pagtatapos nang walang pagpupuno ay nasira, at ang harness ay ipinadala sa molding machine. Gamit ang matatag na proseso sa roller, mayroong mga 40 kg ng karamelo mass, habang ang lapad ng base ng karamelo pabahay ay 220-250 mm. Ang halaga ng caramel mass sa pinagsama machine ay nagsisilbing pangunahing tagapagpahiwatig para sa pagkontrol sa pagkonsumo ng mass sa paglamig machine.

Kapag ang boot ng roller ay nabawasan sa ibaba ng tinukoy na dami, ang lapad ng caramel tape ay nadagdagan ng balbula ng tornilyo sa pagtanggap ng funnel, at may pagtaas ng pag-load - Narrows.

Sa kaso ng produksyon ng semi-powered, ang mga layer ng caramel mass mula sa "mainit" na talahanayan ay inililipat at inilatag sa isang catalog-fill mafine nang manu-mano. Matapos ang unang layers ay ganap na masakop ang filler tube, nagpapataw sila ng pangalawang layers sa kanila, na may naturang pagkalkula upang ang paglo-load nito ay hindi lalampas sa 50 kg. Dagdag pa, ang buong proseso ay isinasagawa nang katulad sa nakaraang isa.

Paghahanda ng mga bagay-bagay

Ang lahat ng mga uri ng start-up ay dapat matugunan ang mga sumusunod na kinakailangan: ang mga fillings ay hindi dapat shoot, maghintay, asukal at matunaw ang karamelo mass bukod sa mas malambot na mga uri ng karamelo ng Moscow sa proseso ng imbakan ng karamelo. Ang pagkakapare-pareho ng pagpuno ay dapat na homogenous at may sapat na lagkit, na nagbibigay ng normal na kondisyon ng paghubog sa pinakamainam na temperatura.

Paghahanda ng mga fillings ng pagawaan ng gatas. Ang scheme ng pagawaan ng gatas ay maaaring matingnan sa Figure 1.

Ang mga pangunahing bahagi ng mga fillings ng pagawaan ng gatas ay asukal, mga pattern at condensed milk. Depende sa pagbabalangkas sa pagpuno, iba't ibang mga additives ay ipinakilala - prutas-berry billets, gadgad kulay ng nuwes, kape, gadgad cocoa, tsokolate masa, atbp. Milk fillings ay maaaring makuha sa pamamagitan ng kumukulo ng isang sugar-daming syrup na may condensed milk at walang kumukulo na may condensed milk. Ang mga fillings ay maaaring booed sa spherical pagpuno vacuum apparatus, likaw at bukas cooking boiler. Upang mapalakas ang Saharo-board Syrod sa isang spherical vacuum apparatus, kasama ang condensed milk, sugar syrup at ang mga pulot ay puno ng ito, o isang pre-prepared sugar-patch syrup, na pinalakas sa presyon ng heating steam 4-5 kgf / cm 2 at naglalabas 450-600 mm rt. Sining. sa kahalumigmigan 11-12%. Pagkatapos nito, ang condensed milk at milk mixture ay idinagdag sa aparatong at pigsa sa isang ibinigay na kahalumigmigan. Ang mga materyales sa hilaw ay sumipsip sa isang vacuum apparatus na may kakayahang umangkop sa isang mesh tip (diameter ng cell na 2.5-3 mm). Sa ilalim ng pagtatapos ng pagluluto, ayon sa recipe, iba't ibang mga additives ay ipinakilala. Sa pagtatapos ng proseso, ang supply ng heating steam ay tumigil at ang isang extrapara ay ginawa para sa 10-15 minuto na may vacuum upang mabawasan ang temperatura ng dairy mass. Sa mataas na temperatura, ang pagpuno ng gatas ay mabilis na nagpapadilim, ang pagpapatawad ng pagbuo ng mga melanoidin (mga produkto ng pakikipag-ugnayan ng mga amino acids na may sugars). Ang natapos na pagpuno merges mula sa vacuum apparatus sa pamamagitan ng isang salaan na may diameter ng mga cell ng 2-3 mm sa isang pagtanggap ng koleksyon, kung saan, na may isang masusing pagpapakilos cooled sa isang temperatura ng 70-75C, at pagkatapos ay lasa. Depende sa recipe, sa isang temperatura ay hindi mas mataas kaysa sa 75s, ang alkohol ay idinagdag sa pagpuno. Matapos ang pagpuno cools, ang koleksyon ay sarado na may takip. Ang lutong pagpuno ay dapat na mabilis na ginagamit. Sa pagtanggap ng mga fillings ng pagawaan ng gatas na walang co-roofing isang kahihiyan-DACA syrup na may condensed milk, ang saharo-dairal mixture ay pinalakas sa isang vacuum apparatus sa isang kahalumigmigan ng 9-11%. Ang nagresultang syrup ay sinala sa pamamagitan ng isang salaan na may diameter ng 2-3 mm na mga selula at pinatuyo sa koleksyon kung saan ito ay halo-halong may condensed gatas, kakanyahan, tinain, at iba pang mga reseta additives. Kapag naghahanda ng mga bagay na pagawaan ng gatas na may mga supply ng prutas-berry (billet), ang Sharoic-patch syrup at mga suplay ng gasolina ay na-load sa spherical vacuum apparatus. Ang halo ng prutas ay pinalakas sa isang kahalumigmigan na nilalaman ng 12-14% at pinagsasama sa pamamagitan ng mas mababang angkop ng patakaran ng pamahalaan sa koleksyon, kung saan ito ay halo-halong may condensed milk, kakanyahan at tinain.

Sa paggawa ng mga bagay-bagay ng pagawaan ng gatas na may pagdaragdag ng coffee paste, pre-in the open hob coffee mixture ay inihanda. Ang tubig at kape paste ay nababagay sa isang pigsa sa boiler, na ibinaba sa gilching at ang timpla ay kinuha sa hose sa spherical vacuum device, na preloaded ng sugar-patch syrup. Ang halo ay pinalakas sa isang kahalumigmigan na nilalaman ng 9-11% at sa pamamagitan ng mas mababang angkop ng aparato ay ibinuhos sa isang koleksyon sa pamamagitan ng isang salaan na may diameter ng 2-3 mm cells, pagkatapos ay may masusing pagpapakilos, condensed gatas ay idinagdag. Kapag inilapat bilang mga reseta additives ng tsokolate mass, isang Sharo-patch syrup sa halumigmig ay boosted sa isang spherical vacuum apparatus sa isang kahalumigmigan nilalaman ng 12-14%. Ang syrup ay pinatuyo mula sa aparato papunta sa koleksyon sa pamamagitan ng isang salaan na may diameter ng mga cell 2-3 mm at idinagdag dito sa pagpapakilos na condensed milk. Ang nagresultang timpla na may halumigmig na 16-17% ay pumped sa mollar machine, na pre-load na may tsokolate mass at isang kakanyahan ay idinagdag. Ang buong timpla ay hinalo hanggang ang isang homogenous na masa ay nakuha, pagkatapos ay ibinaba sa koleksyon kung saan ang pagkonsumo ay pinakain.

Caramel Molding.

Para sa paghubog ng mga caramel mula sa harness, ang iba't ibang uri ng mga molding machine ay ginagamit: chain linear caramelforms - para sa caramel shape "ball", hugis-itlog, haba, flat-oval, "brick", atbp.

kadena linear cutting - para sa caramel hugis "pillow", pinahaba "pad" at hugis "talim";

chain caramele-forming rolling at papel - para sa karamelo uri Eastern pinaghalong;

rotary carameleforms - para sa mga caramel ng iba't ibang mga configuration at form na "tablet";

bumubuo-wrapping aggregates ng kfz - para sa sabay-sabay na proseso ng paghubog at clearance ng kendi karamelo at karamelo na may makapal na fillings;

tablet machine - para sa caramel hugis ng tablet;

monpansey Rolts - Para sa Candy Montpanne, may korte lollipops, kendi karamelo "lemon-orange crust", atbp.

Figure 4 - Milk Stuffing Scheme.

Sa anggulo ng Caramel Ltd. para sa paghubog, ang mga chain canrake ay inilalapat.

Ang caramel harness ay pinutol sa magkakahiwalay na mga produkto na may mga palitan na cutting chain na may isang hakbang na "14 at 16" mm (walang mga site) at "16 - 18" mm (para sa mga chain na may palaruan). Ang pagputol ng mga chain ay maaaring isa pang hakbang. Ang caramel harness, patuloy na ibinibigay ng isang calibrating at paghila mekanismo, ay ipinadala sa pamamagitan ng manggas ng molding machine sa agwat sa pagitan ng mga blades ng mga kutsilyo ng tuktok at ibaba cutting chain. Ang molded caramel ay pumapasok sa tray sa isang makitid na conveyor ng paglamig sa anyo ng isang kadena, ang ilang mga yunit na kung saan ay konektado sa banayad na jumper. Ang bilis ng paggalaw ng mga cutting-cutting chain ay dapat na coordinated sa bilis ng paghila ng caramel harness at ang bilis ng isang makitid cooling conveyor. Bago molding ang caramel chains ay pre-lubricated na may langis ng gulay o espesyal na pagpapadulas.

Sa proseso ng operasyon, ang kadena ay pana-panahon na hugasan sa isang solusyon ng sosa soda at sundin ang estado ng pagputol gilid ng mga kutsilyo; Sa kaso ng blunting o breakdowns, sila ay nalunod o pinalitan.

Cooling Caramel.

Ang molded caramel na may mga molding machine, sa anyo ng isang chain o indibidwal na karamelo, ay pumapasok sa isang makitid na conveyor ng belt, kung saan para sa 40-50 segundo. Cooled air sa temperatura 65-70c. Ginamit ang makitid na mga conveyor na may isang cooling unit. Ang haba ng conveyor ay tungkol sa 11 m. Ang materyal ng conveyor belt ay isang rubberized canvas, hanggang sa 11 mm lapad. Ang bilis ng conveyor ay tumutugma sa bilis ng mga chain ng paghubog, dahil kung ang bilis ng ribbon ay lumampas sa bilis ng mga tanikala, ang karamelo na kadena ay nakuha at ang karamelo ay deformed. Kung ang bilis ng tape ay hindi sapat, ang chain ng karamelo ay matutulog at magkakasama.

Sa kaso ng produksyon ng semi-powered, ang karamelo ay pinalamig sa mga bukas na vibransporters na may punching metal grids sa inlet at output para sa pag-drop ng mga mumo ng karamelo. Ang hangin para sa paglamig karamelo ay pinangunahan sa pamamagitan ng air ducts at sa pamamagitan ng mga distributor ay ibinibigay kasama ang buong haba ng conveyor. Ang mga balbula ng throttle ay naka-install sa air ducts upang makontrol ang supply ng hangin. Ang karamel na kadena na may makitid na conveyor ay bumaba sa swinging metal pahaba chute na may talukap ng mata, na pumipigil sa chain sa magkakahiwalay na caramel na naglilipat sa kanila sa vibrotransporter. Ang ani ng cooled caramel mula sa conveyor ay nagsasapawan ng flap. Ang karamelo pagkatapos ng paglamig ay alinman sa transported sa mga lugar ng pagkonsumo, o tumutukoy sa mga trays, na may kapasidad na mga 15 kg bawat isa. Sa proseso ng pagtanggap ng mga karamelo sa mga trays, ang isang depektibong karamelo ay kinuha. Ang mga caramel trays ay naka-install sa racks sa mga stack ng 14 trays sa taas at direkta direkta o upang gumana, o sa packaging. Ang paglamig ng air consumption sa mga bukas na vibration carrier ay 8000-10000 m 3 / h. Ang karamelo ay pinalamig sa isang temperatura ng 40-45C. Ang tagal ng paglamig ay tinutukoy ng antas ng pagpuno ng conveyor.

Ang temperatura ng proseso ng hangin ay hindi mas mababa sa +12 0 C. Sa tag-init, ang temperatura na ito ay maaaring makuha gamit ang mga air conditioner o refrigeration unit. Sa taglamig, inirerekomenda na ihalo ang panlabas na hangin gamit ang panloob sa silid ng bentilasyon at, kung kinakailangan, magpainit sa calorie. Sa mababang temperatura ng hangin, ang layer ng ibabaw ng karamelo ay inilipat, na nagreresulta sa maraming labanan at, dahil sa mga patak ng hamog, posible ang karamelo. Ang kamag-anak na kahalumigmigan ng hangin ay dapat na hindi mas mataas kaysa sa 60%.

Malinis na Caramel.

Ang parusa ni Caramel ay ginawa upang protektahan ito mula sa epekto ng ambient air, mula sa mekanikal na pinsala, upang magbigay ng pangmatagalang imbakan, pati na rin upang magbigay ng mga produkto ng isang magandang hitsura.

Ang karamelo ay nakabalot bilang hiwalay na mga piraso, isang label na may pagkakalantad, o may isang palara at pagkakalantad. Para sa mga label at pagkakalantad, label ng papel, paraffin, pergamino, piping, pergamino, transparent na pelikula - cellophane, foil aluminyo pagkain at iba pang mga materyales, ang paggamit ng kung saan ay pinapayagan ng pangunahing sanitary inspeksyon ng Russian Federation. Ang mga label ay maaaring mailapat sa single-handed, multicolored, na may bronzing, atbp.

Ang karamelo ay nakabalot machine machine.

Papel na ginagamit para sa mga cleaner - moistureproof, na kung saan ay nakasisiguro sa pamamagitan ng paraffin nito. Papel para sa mga punctures ng karamelo na may mataba fillings, bilang karagdagan sa kahalumigmigan lumalaban, ito ay dapat din magkaroon ng isang kabanata, ibig sabihin, hindi upang maayos. Ang pinakamahusay na materyal ay foil o cellophane.

Ang pagkuha ng papel ay may kakayahang umangkop, nababanat at matibay upang masira. Ang pintura sa mga label ay hindi pumunta sa karamelo. Ang mga label ay maaaring mag-aplay ng isang solong kamay, multi-stage, na may bronzing, atbp.

Para sa matatag na operasyon ng mga wrapping machine, kinakailangan upang magbigay ng mga sumusunod na kondisyon: Mag-apply ng mga label na nakakatugon sa teknikal na kinakailangan, maiwasan ang mga deviation mula sa pinagtibay na karamelo laki sa itaas ng 45 0, mapanatili ang kamag-anak na kahalumigmigan sa kuwarto walang mas mataas kaysa sa 60%.

Caramel ay transported sa paghawak machine na may isang swing distribution conveyor, pagkakaroon ng isang bilang ng mga hilig feeder grooves na may pagsasaayos shutters. Ang karamelo mula sa conveyor sa mga grooves ay pumasok sa self-seedholders ng handling machine, mula sa kung saan ito ay ibinibigay sa conveyor ng koleksyon ng ribbon ng disvensing conveyor. Ang huli ay nagpapadala nito sa susunod na pagpapadala ng belt conveyor. Sa dulo ng precast conveyor, isang depektibong karamelo ang napili. Ang caramel transmiter ay ibinibigay sa pagtanggap ng bunker, mula sa kung saan pagkatapos ng pagtimbang ay nakaimpake sa panlabas na lalagyan.

Proteksiyon sa ibabaw ng paggamot ng Caramel.

Ang layunin ng pagpapagamot sa ibabaw ng karamelo ay ang paglikha ng isang proteksiyon na layer ng pagprotekta mula sa epekto ng kapaligiran. Ang proteksiyon layer na nilikha ng makintab o pag-spray ng karamelo ay dapat na siksik, impermeable at non-fragic. Tapos na karamelo pagkatapos ng pagproseso ay dapat magkaroon ng magandang hitsura. Kapag ang caramel glossing sa ibabaw nito ay nabuo ng isang manipis na layer ng crystalized asukal at isang kahalumigmigan-patunay alon-taba upak, na nagsisilbing sabay upang bigyan gloss.

Ang paghahanda ng waks at mataba na halo ay nabawasan sa pagtunaw ng waks at paraffin, at ang pagpapakilala sa molten na halo ng langis ng niyog, o, sa kawalan ng huling, gulay. Ang paraffin at waks ay puno sa isang bukas na boiler ng pagluluto sa proporsyon 1: 1. Ang langis ng niyog ay idinagdag sa halaga ng 2 bahagi. Ang molten mass ay lubusan hinalo at sinala sa pamamagitan ng isang salaan na may mga cell na may diameter ng 1 mm.

Sa produksyon ng gintong karamelo at iwiwisik ang asukal, sa patuloy na aktibong patakaran. Ang karamelo ay puno ng kagamitan pagkatapos na ihihiwalay ang mga mumo gamit ang isang mesh na may sukat na 450 x 500 mm at may butas na may lapad na 12 mm. Ang amplitude ng oscillations ng tray ay 30 mm. Upang alisin sa gilid ng depektibong karamelo, ang tray ay nilagyan ng gilid na uka.

Ang glossying device ay binubuo ng tatlong seksyon na aalisin ang paghahalo ng mga bahagi ng mga karamelo na matatagpuan sa iba't ibang yugto ng pagproseso. Ang bilang ng mga seksyon ay tumutugma sa bilang ng mga pangunahing teknolohikal na operasyon na: Naglo-load ng karamelo at pagtutubig sa Sugar Syrup; Caramel pagpapatayo sa pagbuo ng asukal crust at pagtutubig ng tunaw alon-taba pinaghalong; Panimula Talca, ibabaw na paggamot bago ang hitsura ng isang matatag na shine at pagbaba ng isang makintab na karamelo.

Ang mga seksyon ay pinaghihiwalay ng isa mula sa iba pang mga vertical partition na may sealing rings at ginawa sa anyo ng semi-triys. Ang pumapasok ng aparato ay kono. Sa output ng aparato mayroong isang unloading conical shutter. Para sa makintab na proseso, ang magnitude ng agwat sa pagitan ng pagkahati at ang pader ng aparato ay may malaking papel. Upang maiwasan ang pagputol ng karamelo, ang puwang na ito ay hindi dapat lumagpas: para sa unang partisyon 2-4 mm, para sa ikalawang partisyon na may singsing na sealing - 0.5-2.5 mm. Sa pamamagitan ng lahat ng mga seksyon ng patakaran sa sentro, ang isang guwang tubo ay tumatakbo, na sabay-sabay na nagdadala ng axis ng carrier para sa pag-fasten ng partisyon at para sa pagbibigay ng hangin sa pangalawang at simula ng ikatlong seksyon. Ang hangin ay pumapasok sa mga seksyon sa pamamagitan ng mga butas na may lapad na 15 mm. Upang itaguyod ang mga caramel mula sa seksyon sa seksyon, ang aparato ay naka-install sa isang anggulo ng ikiling sa 3.5 0. Ang pag-ikot ng paggalaw ay nilikha ng isang corrugated white lata o hindi kinakalawang na bakal na ibabaw, na naka-attach sa panloob na ibabaw ng ikalawa at ikatlo ng seksyon ng aparato. Ang dalas ng pag-ikot ng aparato ay 17-18 rpm, na may kapasidad na hanggang 10 tonelada ng karamelo sa shift.

Sugar syrup at ang wave-fat mixture ay fed sa pamamagitan ng patuloy na aktibong dispenser, na kumakatawan sa mga tangke na may steam shirts, o electric heating. Sa loob ng tangke ay naka-install (naka-attach sa ibaba) cam pump, sa itaas sakop na may takip na may butas. Ang mga sapatos na pangbabae ay nilagyan ng varicity variator, na kumokontrol sa minutong daloy ng rate ng syrup at ang taba ng taba, depende sa bilang ng mga papasok na karamelo. Ang mga dispenser ay pinainit ng ferry pressure ng 0.5 - 1.5 kgf / cm 2. Ang kontrol sa temperatura ng rehimen ng mga reseta additives ay ibinibigay ng Remote Gauge Thermometers TS-100, ang mga thermobalones na naka-install sa dispenser, at ang mga gauge ng presyon ay naka-mount sa control panel. Sa parehong remote, ang mga launcher ng mga indibidwal na node ng aparato ay naka-install. Sugar syrup at ang alon-taba halo ay nagmula sa dispenser sa naaangkop na mga seksyon sa pagkonekta, light grapher tubes, na, upang maiwasan ang paglamig ng syrup at froze ang alon-taba pinaghalong, ay pinainit gamit ang mga elecrosparals. Ang mga tubo ay konektado sa disgusts ng mga sapatos na pangbabae ng kamao sa pamamagitan ng isang kapa na may goma gaskets.

Para sa pagbibigay ng teknolohikal na hangin sa aparatong, isang bentilating yunit na binubuo ng isang fan, isang carrier at isang air duct na may throttle ay naka-mount.

Bago ilunsad ang aparatong, sa loob ng 15-20 minuto. Bago ang simula ng patuloy na pagpasok ng karamelo mula sa cooling unit, ang Steam ay inilunsad sa Steam Shirts of Dispensers. Para sa mga ito, bukas ang mga balbula sa sumusunod na order: sa output ng condensate mula sa shirt ng taba ng baywang-taba sa pumapasok ng singaw sa shirt ng dispenser na ito; Sa mga linya ng pasukan ng mag-asawa sa shirt ng dispenser ng sugar syrup.

Kasabay nito, kasama nila ang mga electrospiral ng mga tubes ng suplay nang hindi nakakonekta sa kanila sa mga pump ng cam. Pagkatapos ng pagpainit, ang kasikipan ay puno ng syrup at solid wave-fat mixture. Sa sandaling ang temperatura ng huli sa dispenser ay umabot sa 65-70 0 ° C Buksan ang balbula para sa condensate na nagmumula sa steam shirt patungo sa dispenser ng syrup, at ang balbula ay sarado sa glossy dispenser. Side Tubes Sumali sa dispenser sa oras ng karamelo sa pag-load ng panginginig ng boses. Ang tuluy-tuloy na operasyon ng aparato at unipormeng basa ng caramel syrup ay ibinibigay ng pare-pareho na kahalumigmigan ng huli (17-19%). Sa kahalumigmigan sa ibaba 17%, ang bilang ng mga syrup ay dapat dagdagan laban sa itinatag, na humahantong sa isang survey ng asukal. Sa kabaligtaran, sa halumigmig ng syrup sa itaas ng 19%, ang Caramel ay walang oras upang mapunan upang mag-apply ng isang emergency mixture dito, bilang isang resulta ng kung saan ito ay dumating sa at beats sa unang seksyon ng patakaran ng pamahalaan.

Upang maiwasan ang pagkikristal ng asukal sa syrup sa halumigmig na ito, ito ay pinananatili sa hanay ng 96-98 0 C. Ang daloy ng rate ng asukal syrup ay itinatag depende sa halaga ng karamelo ng papasok na karamelo at 245-278 g / min. - Para sa 12 kg / min o 20-23 kg bawat 1 tonelada ng karamelo.

Pagkatapos ng 2-3 minuto, dahil ang tuluy-tuloy na resibo ng karamelo sa unang bahagi ng aparato, i-on ang hawakan ng bootable kono sa kanan hanggang sa ang unang partisyon ay naka-install sa posisyon ng pagtatrabaho, at ang Caramel ay nagsisimula upang lumipat sa ikalawang seksyon . Sa puntong ito, pindutin ang mga panimulang pindutan ng timpla ng baywang at tagahanga para sa teknolohikal na hangin sa remote control panel. Noong nakaraan bago ang paghahatid ng hangin, binubuksan ng Steam Valve ang steam valve sa linya ng input ng pares sa calorifer at ang balbula sa air duct bago ang fan. Sa hinaharap, ang posisyon ng balbula (daloy ng hangin) ay kinokontrol depende sa temperatura ng papasok na karamelo.

Ang alon-taba timpla ay ibinibigay sa isang temperatura ng 60-70 0 s, sa isang halaga ng 10.5-12 g / min, na 0.8-1 kg / ta ng karamelo. Ang temperatura ng hangin na ibinigay sa ikalawang seksyon ay kinokontrol depende sa temperatura ng papasok na karamelo. Kung ang caramel ay pumasok sa aparato sa temperatura hanggang sa 45 ° C, ang hangin ay dapat na pinainit sa 35-40 0 C Kung ang mainit na karamelo ay glossing sa temperatura (higit sa 45 0), ang hangin ay dapat nasa hanay na 20- 25 0 C. Ang malamig na hangin ay nagtustos ng aparatong pinalamig ang stream ng watering syrup, bilang isang resulta kung saan ang mga puting splashes (asukal kristal) ay nabuo sa ibabaw ng karamelo. Ang daloy ng hangin ay 150-300 m 3 / h. Pagkatapos ng 3-4 minuto. Dahil ang pagtanggap ng karamelo sa ikalawang seksyon, napupunta ito sa ikatlo.

Sa panahon ng paglipat ng karamelo hanggang sa ikatlong seksyon, isinara ang alwas na conical shutter at gumawa ng karamelo mula sa Axis ng Apple. Ang patuloy na pagbaba ng karamelo mula sa ikatlong seksyon ay nagsisimula sa 25-26 minuto. Dahil ang patuloy na resibo nito sa unang seksyon. Sa ikatlong bahagi, ang talc ay nagsilbi sa pana-panahong maliit na bahagi. Ang Glotted Caramel ay pumasok sa unloading vibration wheel-sifter, na nagpapadala nito sa scraper conveyor at sabay na naghihiwalay mula sa mga mumo. Sa proseso ng glossy ng Caramel, ang temperatura ay nabawasan ng 5-6 0 C. Ang disenyo ng sectional apparatus at ang teknolohikal na mode na pinagtibay ay nagbibigay-daan sa iyo upang makintab sa ito karamelo na may mataas na nilalaman ng iba't ibang mga bagay (nang walang limitasyon).

Kapag ang gluing caramel ay ipininta sa iba't ibang kulay, ang panahon ng pagbabago ng mga tina at ang kaukulang essences sa pag-alis ng caramel mass ay 8-10 minuto. (Kung may apat na kulay) at 5-6min. - Para sa anim. Ang mga unloading vibration workers ay hinihimok mula sa isang indibidwal na de-kuryenteng motor. Ang amplitude ng oscillations ay 15 mm. Ang bilang ng mga oscillations ay 250 kada minuto. Upang alisin ang karamelo, sa kaganapan ng isang kasalanan ng isang packaging machine, ang tray ay may lateral removal. Ang unloading tray ay nagpapadala ng karamelo sa conveyor ng scraper, na gumagalaw sa bunker ng packaging machine o sa scale bunker. Ang scraper conveyor ay hinihimok mula sa isang indibidwal na de-kuryenteng motor. Ang anggulo ng pagkahilig ay itinatag depende sa mga kondisyon ng workshop. Ang bilang ng mga scraper sa transport tape 72.

Sa kaganapan ng mga pagkagambala sa karamelo load (itigil ang makina), ang aparato ay patuloy na iikot, ngunit itigil ang Diazer para sa Sugar syrup at itigil ang pag-file ng huli hanggang karamelo. Kapag tinitigil ang aparato (sa panahon ng tanghalian), ang mga supply tubes ng dispenser ay inalis, ang tubo para sa asukal syrup ay lubusan hugasan ng mainit na tubig, at para sa alon-taba pinaghalong, maaari silang malinis na may kawad. Ang karamelo sa isang halaga ng 270-500 kg (depende sa pagganap ng aparato) ay malambot at ganap na diskargado.

Pagkatapos ng isang hapunan break, ang panimulang panahon ay paulit-ulit na muli, tulad ng sa simula ng aparato sa simula ng shift.

Sa dulo ng shift, kasama ang mga gawa sa itaas, mula sa dispenser, sa pamamagitan ng trigger cranes, ganap na alisan ng asukal syrup at ang alon-taba pinaghalong. Ang dispenser ng Sugar Syrup ay hugasan ng mainit na tubig na may pump na tumatakbo. Ang isang scraper sa tensioning roller ay inspirasyon sa scraper conveyor. Sa pagtatapos ng linggo ng trabaho, sa ilalim ng pangkalahatang paglilinis, ang isang pagtanggal at paghawak ng 2nd seksyon ng aparato ay nalinis. Upang gawin ito, pagbuo ng bolts sa paligid ng patakaran ng pamahalaan, alisin ang input kono na binubuo ng 3-bahagi. Ang mga inalis na bahagi ng kono ay hugasan ng mainit na tubig, pagkatapos ay i-mount muli.

Ang Glotted Caramel ay nakabalot sa isang packaging machine na naghahanda ng mga bundle ng karton, timbangin ang karamelo, pinupuno ang mga pack at sticks ang mga ito.

Sobrang timbang na karamel na asukal.Ang karamelo ay natatakpan ng asukal sa parehong patuloy na aktibong kagamitan, ngunit sa mga sumusunod na binagong mga parameter at mode:

- Ang anggulo ng pagkahilig ng aparato sa pamamagitan ng isang mechanical lift ay nagdaragdag sa 5.5-6 0;
- Dahil sa isang pagbabago sa anggulo ng pagkahilig, ang tagal ng proseso ay nabawasan sa 5 minuto;
- Para sa pagtutubig karamelo, asukal syrup na may kahalumigmigan ng 25-26%;
- Ang pagkonekta na naaalis na tubo para sa asukal syrup ay lengthened sa isang paraan na ang isang tiyak na halaga ng syrup (hanggang sa 20-25% ng pangunahing) ay ibinibigay sa karamelo kapag lumilipat ito sa ikalawang seksyon ng aparato, na ginagawang posible sa karamelo sa panahon ng inilapat dito;
- Ang Caramel Spray Sugar ay hinahain sa seksyon ng 38 m sa aparatong sa layo na 0.8 m mula sa outlet gamit ang Noria.

Tapos na karamelo pagkatapos ng paghihiwalay ng mga mumo at labis na asukal ay ipinapadala sa packaging.

Sobrang timbang na caramel.. Depende sa iba't, caramel ay sprinkled na may asukal buhangin, o isang halo ng pulbos na may cocoa pulbos at Cocavella. Ang karamelo ay puno ng boiler sa pagmamaneho sa isang temperatura na hindi mas mataas kaysa sa 40-45 0 C. Pagkatapos i-load ang boiler ay hinihimok ng isang rotational speed na 20-24 rpm. At manu-manong karamelo ay natubigan ng asukal syrup ng 30%. Sa isang mas puro watering syrup, ang isang mabilis na pagkikristal ng asukal ay nangyayari, bilang isang resulta ng kung saan ang isang dry crust ay nabuo sa ibabaw ng karamelo, na walang stickiness at hindi mapigilan asukal buhangin.

Ang parehong halaga sa panahon ng sprinkling sugar ay may isang mataas na temperatura ng load karamelo. Ang natapos na watering syrup ay pre-filter sa pamamagitan ng isang mesh na may mga cell na may diameter ng 1.5 mm. Ang temperatura ng syrup upang maiwasan ang pagkikristal nito ay pinananatili sa hanay na 50-60 0 s. Pagkatapos ng 4 na minuto. Pagkatapos ng pagtutubig, kapag ang syrup ng unipormeng layer ay ipinamamahagi sa buong ibabaw ng karamelo, maliit na kristal na asukal buhangin, pre-sinking vibrositis na may magnet at mga cell na may lapad na 2-3 mm. Pagkatapos ng pagwiwisik ng asukal, patuloy ang pag-ikot ng boiler sa loob ng 3-4 minuto. Para sa pagpapatayo ng karamelo. Ang isang labis na oras ng pag-ikot ng boiler na may sprayed caramel ay nagpapalala sa kalidad nito, dahil ang shower ng malagkit na kristal ng asukal ay nangyayari.

Tapos na karamelo ay nawala nang manu-mano sa mga trays, inilipat sa bunker, o sa pagtanggap ng talahanayan at pagkatapos ay nakabalot sa lalagyan. Ang pinakabagong mga bahagi ng karamelo kapag nagbaba mula sa boiler ay pre-sized sa pamamagitan ng isang salaan para sa paghihiwalay ng mga crumbs at labis na asukal buhangin.

Caramel makintab.Ang load caramel (sa bilis ng pag-ikot ng boiler 18-22 rpm) ay nagbubuhos mula sa isang metal na pagsukat na may sugar syrup 18-19%. Ang temperatura ng watering syrup sa isang naibigay na konsentrasyon upang maiwasan ang pagkikristal ay pinananatili sa hanay ng 90-95 0 S. Polyberry na may syrup ay ginawa sa 3-4 reception bawat 2-2.5 minuto. Kapag ang boiler ay umiikot, ang caramel dries, pagtutubig ng syrup, bago bumubuo sa ibabaw ng isang manipis na tinapay. Ang kabuuang tagal ng pag-ikot ng boiler sa proseso ng watering caramel at ang pagpapatayo nito ay 7-9 minuto.

Ang tuyo karamelo ay pagkatapos ay natubigan na may isang tunaw na alon-taba pinaghalong.

Upang makakuha ng isang makintab na ibabaw ng karamelo, ang pag-ikot ng boiler ay tumatagal ng 12-13 minuto. Sa panahong ito, ang ibabaw ng karamelo ay pinakintab ng alitan ng mga caramel ng bawat isa at tungkol sa pader ng boiler. Upang mapahusay ang pagkikiskisan sa boiler, sa proseso ng pag-ikot nito, ang talc (0.5 kg / tonelada ng caramel) ay idinagdag na hiwalay na mga bahagi.

Ang kabuuang tagal ng proseso ng glossy ay 25-28 minuto.

Ang natapos na guard caramel mula sa boiler ay nawala nang manu-mano sa mga trays kung saan ito ay ipinapadala sa pagtanggap ng hopper o sa pagtanggap ng talahanayan para sa packaging sa lalagyan.

Upang makakuha ng maliwanag, napapanatiling shine caramel, kinakailangan upang matiyak ang mga sumusunod na kondisyon ng makintab:

- Ang temperatura ng karamelo na pumapasok sa makintab ay dapat na hindi mas mataas kaysa sa 40 0 \u200b\u200bs;
- Ang taba ng taba ay inilalapat sa tuyo na karamelo;
- Kamag-anak kahalumigmigan sa workshop walang mas mataas kaysa sa 60%.

Karamelo packing at packaging

Buksan ang karamelo nang walang protektadong paggamot sa ibabaw at karamelo pagkatapos ng panlabas na disenyo (cleaner, makintab, sprung) ay nakabalot sa isang panlabas na lalagyan. Manu-manong ginanap ang reryfassing.

Buksan ang karamelo (Montpanne, kendi karamelo, satin pad, atbp.) Ay naka-package sa isang hermetic lalagyan, na nagpoprotekta sa hangin mula sa pag-access ng hangin. Ang hermetic container ay nakabalot at minarkahan ayon sa bibig.

Ang mga kasalukuyang kahon at lata ng iba't ibang mga hugis ay ginagamit bilang isang hermetic container, na may mahigpit na pagsasara ng mga pabalat, na may kapasidad na hanggang 4 kg, pati na rin ang mga ipinagbabawal na bangko (paghahagis). Ang Caramel ay nakabalot din sa mga packet ng thermal cellophane at iba pang polymer films.

Caramel balot, kumikislap at sprinkled nakabalot sa mga kahon ng corrugated cardboard, iginuhit o plywood box, pati na rin sa mga pakete mula sa polimer films. Ang inilapat na lalagyan ay malinis, tuyo, matibay at walang mga tagalabas. Kapag ang packing hindi balot karamelo, ang packaging ay dapat na sakop sa packaging papel upang ang papel magsara ang buong ibabaw ng karamelo. Ang maternity container ay may linya na may papel at sa kaso ng packaging sa ito balot karamelo. Ang halumigmig ng corrugation ay dapat na hindi hihigit sa 12%. Corrugated corrugated ribbon. Ang label ng Tara ay ginawa ayon sa bibig.

Auxiliary Materials.

Upang maiwasan ang malagkit na karamelo sa iba't ibang mga seksyon ng pagluluto, ang talc at langis ng gulay ay ginagamit bilang mga pandiwang pantulong na materyales. Upang mag-lubricate ang monpansey rollers, ang waks o isang mataba pinaghalong enriched sa paraffin ay ginagamit.

Pangunahing mga lugar ng langis ng gulay para sa pagpapadulas: maaaring iurong na mga mangkok at pag-alis ng angkop na mga aparatong vacuum, pagtanggap ng packaging para sa karamelo, pagtanggap ng funnel ng cooling machine, persistent crafts para sa caramel mass, gear wire rollers, pulling machine, filling tube ng rolling-filling Machine, paghubog chain at rollers. Ang pinahihintulutang daloy rate ng langis ng gulay ay hindi higit sa 1 kg / t. Pangunahing mga lugar ng pag-aaplay ng Talca Pickling: paglamig machine o paglamig mga talahanayan, laso transporters, mainit-init table, dami ng makina, calibrating machine, paglamig machine na may makintab at circulating machine ng caramel. Alamin ang pagkonsumo ng talc - hindi hihigit sa 1 kg / t.