आइस क्रीम के उत्पादन की तकनीक में कच्चे माल की तैयारी, मिश्रण की तैयारी, निस्पंदन, पाश्चराइजेशन, होमोज़ाइजेशन (दूध आधारित मिश्रणों के लिए), शीतलन, भंडारण, लिबास मिश्रण, पैकेजिंग, सख्त, आइसक्रीम खिलाना शामिल है।

तकनीकी संचालन:

1. मिश्रण की तैयारी।

आइसक्रीम के मिश्रण व्यंजनों के अनुसार तैयार किए जाते हैं, जिनकी गणना कच्चे माल की वास्तविक उपलब्धता के आधार पर की जाती है, इसकी संरचना। आइसक्रीम मिश्रण की व्यंजनों की गणना कच्ची सामग्री के द्रव्यमान को निर्धारित करना है, जो वसा, सोमो (सूखी स्किमिंग दूध अवशेष), सुक्रोज और उत्पाद के अन्य घटकों के साथ मिश्रण की वांछित संरचना प्रदान करना है।

सामान्य रूप से आइसक्रीम के मिश्रण की तैयारी में जलीय चरण की तैयारी के चरण होते हैं और एक स्ट्रीम या आवधिक विधि में मिश्रण के वसा अंश और सूखे पदार्थों को मिलाकर होते हैं। आइसक्रीम के लिए मिश्रण की तैयारी में कच्चे माल को मिश्रण करने के लिए, सार्वभौमिक हीट एक्सचेंज टैंक का उपयोग किया जाता है। दूध आइसक्रीम और / या पानी के जलीय चरण को प्लेट हीटर का उपयोग करके 40-45 डिग्री सेल्सियस के तापमान के लिए पहले से गरम किया जाता है। डिस्प्टर्स जैसे उपकरणों का उपयोग शुष्क पदार्थों और वसा उत्पन्न करने के लिए किया जाता है। मिश्रण के तैयारी अनुभाग के प्रदर्शन के आधार पर, उचित उपकरणों का उपयोग प्रक्रिया को स्वचालित और सरल बनाने के लिए किया जाता है: स्क्रू लिफ्ट, स्मेल्टर्स तेल।

2. फ़िल्टरिंग।

खाना पकाने के बाद, मिश्रण फ़िल्टर किया जाता है। आमतौर पर दो खंड कैपेसिटिव फ़िल्टर का उपयोग किया जाता है। यह ऑपरेशन एक मिश्रण (सूखे दूध, स्टेबिलाइजर्स इत्यादि) से कच्चे माल के अघुलनशील गांठों को हटाने के लिए आवश्यक है और पेस्टाइजेशन के बाद भी विभिन्न यांत्रिक अशुद्धताएं। फ़िल्टर में फ़िल्टरिंग सामग्री समय-समय पर साफ और प्रतिस्थापित की जाती है, जो बड़ी मात्रा में प्रक्षेपण के संचय को रोकती है।

निरंतर पेस्ट्यूराइज़र का उपयोग करते समय, मिश्रण को मिश्रण करने के बाद मिश्रण फ़िल्टर किया जाता है।

घटकों और पेस्टराइजेशन को मिश्रण करने के लिए एक साथ आवधिक उपकरणों के उपयोग के मामले में, मिश्रण केवल पेस्टराइजेशन के बाद फ़िल्टर किया जाता है।

3. पाश्चराइजेशन।

मिश्रण में सूखे पदार्थों की बढ़ी हुई सामग्री इसकी चिपचिपाहट को बढ़ाती है और सूक्ष्मजीवों पर एक सुरक्षात्मक प्रभाव पड़ता है। इस संबंध में, मिश्रण के अधिक कठोर थर्मल प्रसंस्करण मोड स्थापित किए गए हैं। आइसक्रीम मिश्रणों का दीर्घकालिक पाश्चराइजेशन 68 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 30 मिनट के संपर्क के साथ होता है, अल्पकालिक - 75 डिग्री सेल्सियस पर 20 मिनट और उच्च तापमान के संपर्क में होता है - 85--90 डिग्री सेल्सियस पर 50 सेकंड के एक अंश के साथ। पेस्टराइजेशन से पहले, मिश्रण को फ़िल्टर में खिलाया जाता है, जहां यांत्रिक अशुद्धताएं इसे और गैर घुलनशील घटक कणों से अलग होती हैं। कम से कम 45 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ यौगिक मिश्रण पेस्टराइज़र में प्रवेश करता है।

4. homogenization।

मिश्रण का होमोज़ाइजेशन आइसक्रीम की गुणवत्ता में काफी सुधार करता है और इसके प्रसंस्करण की और प्रक्रिया को सुविधाजनक बनाता है। एक होमोजेनाइज्ड मिश्रण में, चिपचिपापन नाटकीय रूप से बढ़ता है, इसकी फैटी के आधार पर यह 5--15 गुना बढ़ जाती है। इस संबंध में, मिश्रण में पकने या संग्रहीत होने पर, वसा गिर नहीं जाता है, जो इसके आगे रीसाइक्लिंग की सुविधा प्रदान करता है। कोड़ा की प्रक्रिया में, बढ़ी हुई चिपचिपाहट के साथ मिश्रण और बड़ी संख्या में वसा गेंदों की उपस्थिति हवा को अवशोषित करना आसान है, और बड़े बर्फ क्रिस्टल के गठन को सख्त होने से रोका जाता है। नतीजतन, एक अधिक प्लास्टिक आइसक्रीम एक homogenized मिश्रण से प्राप्त किया जाता है, एक नाजुक सजातीय संरचना के साथ, दूध वसा के एक अच्छी तरह से स्पष्ट स्वाद के साथ, जो शरीर को अवशोषित करना भी आसान है।

मिश्रण का होमोज़ाइजेशन तापमान 63 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं होना चाहिए। कम होमोज़ाइजेशन तापमान एक मिश्रण में वसा गेंदों के समूहों के गठन के कारण होता है। कोड़ा की प्रक्रिया में, वसा गेंदों के इन संचय हवा के बुलबुले को नष्ट करते हैं और आइसक्रीम के संकट को खराब करते हैं। नतीजा एक मोटे स्थिरता का एक उत्पाद है और वसा के ठोस अनाज के साथ। इस संबंध में, पेस्टराइज्ड मिश्रण तुरंत homogenizer में सीधे निर्देशित करने के लिए आवश्यक है, न कि अपने तापमान में इसकी कमी की अनुमति नहीं है।

यह स्थापित किया गया है कि आइसक्रीम मिश्रण के होमोज़ाइजेशन में दबाव उनमें वसा सामग्री पर विपरीत निर्भरता में है। इसे ध्यान में रखते हुए, दूध आइसक्रीम के लिए मिश्रण 12.5 के दबाव पर homogenized हैं? 15 एमपीए, मलाईदार आइसक्रीम के लिए मिश्रण? 10 पर? 12.5 एमपीए, एक मुहर के लिए एक मिश्रण - 7.5 पर? 9 एमपीए। फल और बेरी और सुगंधित आइसक्रीम होमोज़ाइजेशन के लिए मिश्रण की आवश्यकता नहीं है।

5. मिश्रण को ठंडा करना।

आइसक्रीम मिश्रण को ठंडा करने का लक्ष्य इसे परिपक्वता में तैयार करना है, साथ ही इसके भंडारण के दौरान सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए प्रतिकूल परिस्थितियों का निर्माण करना भी है। Homogenization के बाद, मिश्रण टी \u003d 2 के लिए ठंडा किया जाता है? 60 डिग्री सेल्सियस। इस उद्देश्य के लिए, लैमेलर पाश्चराइजेशन-शीतलन संयंत्रों का उपयोग किया जाता है, लैमेलर और शैल-ट्यूब कूलर, एक डीपीआई, क्रीम-सेवरी स्नान आदि। मिश्रण को बहने वाले पानी के साथ पहले ठंडा किया जाता है, फिर बर्फ के पानी के साथ टी \u003d 1-2 डिग्री सेल्सियस के साथ या शीतलक (ब्राइन) तापमान के साथ शून्य से अधिक नहीं है 5 ° с से अधिक नहीं।

6. परिपक्वता।

मिश्रण टैंक या क्रीम-नमक स्नान में भेजा जाता है, जहां इसे 4-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 24 घंटे से अधिक के लिए संग्रहीत किया जाता है, 0-4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 48 घंटे से अधिक नहीं। भंडारण केवल जिलेटिन (स्टेबलाइज़र) का उपयोग करके तैयार आइसक्रीम के मिश्रण के लिए तकनीकी प्रक्रिया का एक अनिवार्य चरण है। इस तरह के मिश्रणों को तापमान पर 6 डिग्री सेल्सियस, 4-12 घंटे से अधिक नहीं रखने की आवश्यकता है। धीमी गति से हलचल के साथ ताकि सभी तत्व समान रूप से वितरित, emulsified और हवा को बदलने की क्षमता विकसित की जा सके।

मिश्रण को पकाने की प्रक्रिया में, कुछ ग्लिसराइड्स के क्रिस्टलाइजेशन के कारण लगभग 50% दूध वसा होती है। एक्सपोजर सूजन की प्रक्रिया में दूध प्रोटीन और स्टेबलाइज़र, नमी को अवशोषित करने, वसा गेंदों की सतह पर मिश्रण के कुछ घटकों का सोखना होता है। नतीजतन, परिपक्व मिश्रण की चिपचिपाहट बढ़ जाती है, और मुफ्त राज्य में पानी की मात्रा कम हो जाती है, जो मिश्रण की ठंड प्रक्रिया के दौरान बड़े बर्फ क्रिस्टल के गठन को रोकती है। लिबास के दौरान परिपक्व मिश्रण अधिक तीव्रता से अवशोषित होता है और हवा को बनाए रखता है, जो इसके हाथापाई में सुधार करता है और आइसक्रीम की नाजुक संरचना सुनिश्चित करता है।

परिपक्वता की अवधि लागू स्थिरता के हाइड्रोफिलिक गुणों पर निर्भर करती है। जेलाटिन प्रक्रिया डालने पर, पकने की प्रक्रिया कम से कम 4 घंटे तक चलती है। अग्रर और एग्रोइड का उपयोग एक बड़ी हाइड्रोफिलिसिटी होने से पकने की प्रक्रिया को समाप्त कर देता है। साथ ही, आप शीतलन के तुरंत बाद तुरंत एक मिश्रण भेज सकते हैं। यदि किसी भी कारण से, ठंडा और परिपक्व मिश्रण आगे प्रसंस्करण के लिए नहीं भेजा जा सकता है, तो इसे 24 घंटे के लिए 2-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर आइसोथर्मल कंटेनर में संग्रहीत किया जा सकता है।

7. profrying।

यह ऑपरेशन आइसक्रीम के उत्पादन में प्राथमिक है, जिस प्रक्रिया में मिश्रण द्रव्यमान की मात्रा में एक मलाईदार, आंशिक रूप से जमे हुए और बढ़ रहा है। ठंडा मिश्रण में 1/3 से 1/2 तक, पूरे पानी का हिस्सा एक मुक्त, अनबाउंड रूप में है। पेशेवर की प्रक्रिया में, यह यह पानी जमे हुए है, मामूली बर्फ क्रिस्टल में बदल जाता है। आइसक्रीम के प्रकार के आधार पर और सभी मुक्त पानी का 2 9-67% आकार के तापमान से जमे हुए है। आइसक्रीम की स्थिरता काफी हद तक प्राप्त बर्फ क्रिस्टलीय के आकार पर निर्भर करती है, जो 100 माइक्रोन से अधिक नहीं होनी चाहिए। नमी के उचित ठंड के साथ, उत्पाद ठोस बर्फ क्रिस्टल के बिना पर्याप्त घने मलाईदार संरचना प्राप्त करता है।

Freserving में, आइसक्रीम हवा के साथ संतृप्त है, जो 60 माइक्रोन से अधिक व्यास के साथ बुलबुले के रूप में पूरे द्रव्यमान में समान रूप से वितरित किया जाता है। हवा के साथ संतृप्ति के परिणामस्वरूप, जमे हुए मिश्रण की मात्रा 1.5-2 गुना बढ़ जाती है।

मिश्रण को ठंडा करने के लिए सबसे सही उपकरण निरंतर कार्रवाई का फ्रीइज़र है जिसमें प्रक्रिया तुरंत होती है और प्राप्त उत्पाद में उच्च गुणवत्ता होती है।

आइसक्रीम के मिश्रण, हवा और अनलोडिंग को खिलाना जबरन दबाव में किया जाता है। इसलिए, दबाव में एक जमे हुए मिश्रण में 0.5? 0.8 एमपीए, एयर बुलबुले एक संपीड़ित राज्य में हैं। फ्रिज छोड़ते समय, सामान्य दबाव की स्थितियों में पड़ने, हवा के बुलबुले मात्रा में वृद्धि करते हैं, जो बदले में आइसक्रीम की मात्रा में वृद्धि करता है, यानी, यह इसके हाथापाई को बढ़ाता है। जमे हुए मिश्रण माइनस 3 के तापमान से घटकर 5 डिग्री सेल्सियस और एक हाथापाई, 100% तक पहुंचने के लिए फ्राइजर से बाहर आता है।

आइसक्रीम स्क्रिबलिंग में कमी तेजी से अपनी गुणवत्ता को कम कर देती है, उत्पाद एक खुरदरी संरचना के साथ घनी स्थिरता प्राप्त करता है। बहुत अधिक शेड्यूलिंग के साथ, एक synode स्थिरता प्रकट होती है, जो उत्पाद की गुणवत्ता को भी कम कर देता है। एक डेयरी आधार पर उत्पादित आइसक्रीम के लिए, फल-बेरी और सुगंधित प्रजातियों के लिए स्क्रैबल 70-100% की सिफारिश की जाती है? 35-40%। वजन या वॉल्यूमेट्रिक विधि द्वारा स्क्रैबल का निर्धारण करें।

8. सख्त।

आइसक्रीम को अधिक ताकत देने के लिए, वह सख्त है। यह प्रक्रिया चिकित्सक से अधिक लंबी है।

सख्त होने की प्रक्रिया में, नए बर्फ क्रिस्टल बनते हैं और वे एक कठोर क्रिस्टलाइजेशन फ्रेम के आदी हैं। नतीजतन, आइसक्रीम घने स्थिरता और उच्च शक्ति प्राप्त करता है। सख्त होने की प्रक्रिया में, आइस क्रीम में जमे हुए मुक्त पानी की कुल मात्रा 90% की जाती है, और अच्छी तरह से टेम्पर्ड आइसक्रीम के हिस्से की मोटाई में तापमान शून्य से 10 से घटकर 18 डिग्री सेल्सियस तक होता है। पानी की शेष मात्रा में, चीनी और लवण की एकाग्रता बहुत बढ़ रही है; ऐसे समाधान को स्थिर करने के लिए, तापमान शून्य से 50 से घटकर 55 डिग्री सेल्सियस तक आवश्यक है।

सख्त होने का समय तैयार उत्पादों की गुणवत्ता को प्रभावित करता है। आइसक्रीम में पानी की त्वरित ठंड के साथ, बर्फ के छोटे क्रिस्टल बनते हैं, और इसमें एक और नाजुक स्थिरता होगी। चैम्बर में मजबूर वायु परिसंचरण को लागू करने के लिए आइसक्रीम की इस्त्री की अवधि को काफी कम करना संभव है। यदि, कक्ष में हवा के प्राकृतिक परिसंचरण के साथ 22 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ, आस्तीन में आइसक्रीम की सख्तता कम से कम 24 घंटे जारी है, फिर बढ़ी हुई हवा परिसंचरण के साथ, जिसकी गति 3-- 4 मीटर है / एस, यह 10--12 घंटे तक कम हो गया है।

9. पैकेजिंग और आइसक्रीम का भंडारण।

आइसक्रीम के पैकेजिंग, भंडारण और परिवहन के लिए प्रयुक्त तारा उपभोक्ता और परिवहन में बांटा गया है। उपभोक्ता पैकेजिंग एक बार के उपयोग का एक पैकेज है। इसमें ठीक बने आइसक्रीम के लपेटने के लिए लेबल और बैग, साथ ही पेपर कप और बक्से शामिल हैं जिनमें आइसक्रीम के हिस्से में रखा गया है। कंटेनर के लिए उपयोग की जाने वाली सामग्री को मानव शरीर के लिए पूरी तरह से हानिकारक होना चाहिए और दीर्घकालिक संपर्क के दौरान बाहरी लिफ्टों और गंध नहीं देना चाहिए। उत्पाद की बेहतर सुरक्षा के लिए, यह आवश्यक है कि यह निविड़ अंधकार और नमी प्रतिरोधी, gyondonmerable और फैटी है, कम गैस, वाष्प-और सुगंध पारगम्यता और अच्छा ठंढ प्रतिरोध था।

लेबल और sachets pergamine, podrigation, celofan lacquered, cascedted और टुकड़े टुकड़े कागज की फोइल से निर्मित होते हैं। कप पेपर और पेपरबोर्ड से बने होते हैं जो निविड़ अंधकार या पॉलीस्टीरिन के साथ होते हैं। 0.25 किलोग्राम की क्षमता वाले आइसक्रीम के लिए बक्से एक सफेद रंग के कार्डबोर्ड से एक जलरोधक कोटिंग या पन्नी के साथ बने होते हैं।

परिवहन पैकेज में, उत्पाद व्यापार नेटवर्क में प्रवेश करता है। छोटे-छोटे आइसक्रीम, केक के साथ बक्से और बड़े-फटे हुए आइसक्रीम के साथ 0.5--2 किलो वजन नालीदार कार्डबोर्ड से दराज में फिट होता है। आप बॉक्स किए गए कार्डबोर्ड बक्से का उपयोग कर सकते हैं। सुगंधित आइसक्रीम की डिलीवरी के लिए, आइसोथेर कंटेनर दो-अध्यक्ष हैं, इन्सुलेशन के साथ, 20--25 किलो की क्षमता के साथ।

आइसोथर्मल कंटेनर और आस्तीन तारह \u200b\u200bपुन: प्रयोज्य हैं।

सार्वजनिक खानपान उद्यमों और व्यापारिक नेटवर्क में आइसक्रीम भेजने से पहले यह कक्षों में 25 डिग्री सेल्सियस और 35--90% की सापेक्ष आर्द्रता के साथ कक्षों में संग्रहीत किया जाता है। कक्ष में एक सख्त स्वच्छता मोड को बनाए रखना आवश्यक है।

स्वाद और सुगंधित पदार्थ (कृत्रिम और / प्राकृतिक मूल), साथ ही पोषक तत्वों की खुराक जो लंबे भंडारण समय प्रदान करते हैं, एक निश्चित स्थिरता, आदि विश्व बाजार में, आइसक्रीम किस्मों की एक बड़ी संख्या प्रस्तुत की जाती है, जिनमें से सबसे प्रसिद्ध "स्वैग", "मलाईदार", "डेयरी", "फलों-बेरी", "क्रीम-ब्रुलेट" हैं। व्यंजन उच्च कैलोरी उत्पादों को संदर्भित करता है और इसमें कार्बोहाइड्रेट और वसा का 20% तक हो सकता है।

एक व्यवसाय के रूप में उत्पादन आइसक्रीम

आंकड़े कहते हैं कि रूस में प्रत्येक व्यक्ति सालाना लगभग 10 किलो उत्पाद खाता है। तदनुसार, उचित दृष्टिकोण के साथ, इस प्रकार का व्यवसाय एक सभ्य लाभ लाने में सक्षम है। दूसरी तरफ, उद्यमी की शुरुआत को बड़ी संख्या में प्रतिस्पर्धियों के बीच अपनी जगह देखना होगा। और यदि आप आला में प्रवेश करते थे, तो नए उत्पाद की सबसे कम कीमत की कीमत की कीमत पर संभव था, इसकी गुणवत्ता के बावजूद, आज उपभोक्ता इस संबंध में सख्त आवश्यकताओं को रखता है। इस प्रकार, सब कुछ के माध्यम से सोचना आवश्यक है: उत्पादन की सीमा और प्रौद्योगिकी से संभावित ग्राहकों के लिए एक ट्रेडमार्क की पसंद के लिए।

इसके अलावा, आइसक्रीम का उत्पादन मौसमी प्रकार के व्यवसाय से संबंधित है, जहां मांग की चोटी अप्रैल से अक्टूबर की अवधि के लिए गिरती है। इसलिए, उत्पादन के लॉन्च की योजना मार्च के लिए वांछनीय है। इस प्रकार, ब्रांड को "प्रचार" करने और कार्य के पहले वर्ष में कार्यान्वयन स्थापित करने की अधिक संभावनाएं होगी।

आइसक्रीम के प्रकार

इस प्रकार के सभी उत्पादों को 4 बड़े समूहों में विभाजित किया जा सकता है:

• मलाईदार। यह जानवरों और / या सब्जी वसा के आधार पर उत्पादित होता है।
• शशेरबेट (शर्बत)। नरम द्रव्यमान, जो रस, जामुन, फलों के आधार पर तैयार है।
• फल बर्फ। एक नियम के रूप में, मुख्य घटक रस है, और दूध संरचना में शामिल नहीं है।
• मेलोरिन।। पौधे की वसा के आधार पर परी।

प्रत्येक समूह के भीतर शास्त्रीय और केवल कुछ ट्रेडमार्क द्वारा निर्मित दोनों प्रकार की किस्में होती हैं। इसके अलावा, आइस क्रीम को शीशा लगाना, additives, भराव की संरचना, पैकेजिंग विधि, आदि की उपस्थिति से अलग किया जाता है।

आइसक्रीम के उत्पादन के लिए उपकरण

सबसे पहले, उद्यमी जिसने अपने आइसक्रीम उत्पादन को व्यवस्थित करने का फैसला किया, कमरे की देखभाल करना आवश्यक है। उनके पास कम से कम 150 वर्ग मीटर का क्षेत्र होना चाहिए और उत्पादन और पैकेजिंग लाइनों के साथ-साथ प्रशीतन उपकरण की नियुक्ति प्रदान करनी होगी।

प्रति शिफ्ट के 250 किलोग्राम आइसक्रीम की क्षमता वाली एक पंक्ति में घटकों का एक मिक्सर, एक निस्पंदन प्रणाली, एक तेल पिटर, एक होमो निर्माता, पेस्टराइजेशन के लिए उपकरण, पकने वाली टैंक, सदमे फिटिंग, पंपिंग इकाइयों और एक फ्रीजर शामिल हैं। इस सेट की लागत लगभग 3,800,000 रूबल होगी।

एक पैकेजिंग लाइन खरीदने के लिए भी आवश्यक है - लगभग 600,000 रूबल, और प्रशीतन कक्ष 100,000 रूबल के भीतर है। कुछ मामलों में, लकड़ी की छड़ें और वफ़ल के उत्पादन के लिए एक निजी लाइन खरीदने के लिए लाभदायक होगा। हालांकि, इस उत्पाद को विशेष कंपनियों में आदेश दिया जा सकता है।

निर्माताओं के बीच रूसी प्रगति संयंत्र पर ध्यान देना चाहिए। लाइनों की लागत काफी स्वीकार्य है, और प्रदर्शन स्थानांतरण के लिए लगभग 1 टन उत्पाद है।

जेल, मास्टरक्रैम, क्राइओस, हरक्यूलिस, मैट्रिक्स (इटली), एग्रोमाश (रूस), बीक्यूसी -60 (चीन), बीक्यूसी -60 (चीन) के मिनी-प्लांट भी मांग में हैं। उनकी कीमत 400,000 रूबल से भिन्न होती है। लगभग 1,700,000 रूबल तक।

आप एक व्यवसाय शुरू कर सकते हैं और प्रयुक्त समुच्चय के अधिग्रहण के साथ। उदाहरण के लिए, इतालवी और अमेरिकी मॉडल 10 साल या उससे अधिक के लिए प्रदर्शन बनाए रखते हैं, और केवल कन्वेयर से आने वाली सस्ती तकनीकों की लागत होती है। हालांकि, यह याद रखना चाहिए कि समय के साथ, लाइनों के आधुनिकीकरण को अभी भी अपग्रेड किया जाना चाहिए।

खाना पकाने के लिए कच्चे माल

अधिकांश प्रकार के आइसक्रीम के उत्पादन के लिए आधार पूरे या स्किम्ड दूध, मक्खन, क्रीम, दूध डिब्बाबंद भोजन है। एक स्वीटनर, पारंपरिक चीनी, पैच, शहद या ग्लूकोज का उपयोग किया जा सकता है। कुछ मामलों में, फॉर्मूलेशन में अंडे के उत्पाद शामिल हैं (ताजा, पाउडर या जमे हुए के रूप में)।

आइसक्रीम स्वाद देने के लिए, विभिन्न additives का उपयोग किया जाता है: पागल, कोको पाउडर, हवाई चावल और मकई, कुकीज़, चॉकलेट टुकड़ा, फल प्यूरी और सार, wanillin, citades, आदि भी भाग में स्टेबलाइजर्स (स्टार्च, गेहूं आटा, agar, जिलेटिन शामिल हैं , सोडियम alginate) और कार्बनिक एसिड (नींबू, डेयरी, ऐप्पल)।

आइसक्रीम उत्पादन की तकनीक + वीडियो कैसे करें

प्रौद्योगिकी उत्पाद के प्रकार पर निर्भर करती है। इस प्रकार, टेम्पर्ड (शास्त्रीय) आइसक्रीम को बड़े उद्यमों में एक अनिवार्य गहरी ठंड (-18 डिग्री सेल्सियस) के साथ निर्मित किया जाता है। "नरम" में न्यूनतम शेल्फ जीवन होता है, और स्थिरता के अनुसार यह एक मोटी क्रीम की तरह दिखता है। इस मामले में, शीतलन तापमान लगभग -7 डिग्री सेल्सियस है।

कठोर आइसक्रीम का उत्पादन

रूसी संघ के क्षेत्र में यह गोस्ट 31457-2012 के अनुसार निर्मित है "इंटरस्टेट मानक आइस क्रीम डेयरी, मक्खन और क्रीम। तकनीकी स्थितियां। "

रेफ्रिजरेशंस, डेयरी पौधों और विशिष्ट कार्यशालाओं की स्थितियों में, आइसक्रीम उत्पादन प्रक्रिया में लगातार कई संचालन शामिल हैं।

• स्वीकृति और सामग्री की गुणवत्ता का निरीक्षण। भविष्य में आइसक्रीम के आने वाले घटकों को प्रयोगशाला विधि द्वारा जांच की जाती है, और फिर विशेष कक्षों में जमा होती है, जहां कुछ आर्द्रता और तापमान समर्थित होते हैं।
• कच्चे माल की तैयारी। तरल घटकों को फ़िल्टर किया जाता है, थोक घटकों को छेड़छाड़ की जाती है, तेल पिघला हुआ, अंडे ताजगी के लिए जांच की जाती है और मिशेड आलू में मीठे, फलों और जामुन के साथ गठबंधन की जाती है।
• आइसक्रीम के निर्माण और टैंक में इसे खिलाने के लिए मिश्रण की तैयारी (हीट एक्सचेंज टैंक)। सबसे पहले, तरल घटकों को डाला जाता है, फिर पिघला हुआ तेल और एक मीठे अंडे के मिश्रण के साथ थोक सामग्री पेश की जाती है।
• मिश्रण और मिश्रण को फ़िल्टर करना अशुद्धियों से अतिरिक्त सफाई के लिए।
• pasteurization। सूक्ष्मजीवों के विनाश के लिए यह चरण आवश्यक है। उत्पाद को 15 सेकंड के लिए 85 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है।
• एकरूपता। ऑपरेशन मिश्रण के बंडल को "वसा और पानी" में रोकता है, इसे सजातीय बनाता है।
• मिश्रण को 6 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करना। इस राज्य में, डेयरी मिश्रण के आधार पर भविष्य में आइसक्रीम 6 घंटे के लिए टैंक में रखी जाती है, एक गैर-मीटरींग आधार पर - 4 घंटे।
• रंग, स्वाद और साइट्रिक एसिड जोड़ना (यदि यह नुस्खा के लिए प्रदान किया गया है)।
• Periser। निरंतर कार्रवाई के freserrs का उपयोग करके, मिश्रण एक साथ व्हीप्ड और हटा दिया गया है। वायु संतृप्ति के परिणामस्वरूप, कच्चे माल की मात्रा 2.5-3 गुना बढ़ जाती है।
• पैकिंग और उत्पाद अंकन। पैकेज आवश्यक रूप से निर्माण के समय और तारीख को इंगित करता है।
• हार्डनिंग। उत्पाद -10-15 डिग्री सेल्सियस तक जमे हुए है और तेजी से समेकन में रखा गया है, जहां कुछ सेकंड के लिए उत्पाद को -25-45 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ हवा से सूख जाता है, जिसे तब -55 डिग्री सेल्सियस तक कम किया जाता है। तापमान एक्सपोजर समय आइसक्रीम के पैकिंग की मात्रा पर निर्भर करता है। तो, दस-लौ कंटेनर के ठोसकरण के लिए कम से कम 12 घंटे की आवश्यकता होती है। छोटे पैकेजिंग में उत्पाद एक घंटे पर्याप्त है।
• तैयार उत्पादों का भंडारण। यह निर्माता के गोदाम में लगभग -55 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 90% की सापेक्ष आर्द्रता में किया जाता है।
• बिक्री बिंदुओं के लिए वितरण विशेष रेफ्रिजरेटर मशीनरी के साथ।

पैकेजिंग

तैयार आइसक्रीम एक बड़े और छोटे कंटेनर में पैक किया जाता है। 10 किलो वजन वाले धातु कंटेनर के रूप में एक बड़ा कंटेनर खानपान सुविधाओं की आपूर्ति के लिए डिज़ाइन किया गया है: रेस्टोरेंट, कैफे, सड़क स्टालों। छोटे पैकेजिंग विविध है और ब्रिकेट्स के रूप में प्रदर्शन किए जाने वाले वफ़ल या कार्डबोर्ड से एक कप और सींग हो सकते हैं। 0.5 या 1 किलो के "छोटे-मोड़" पैकिंग की लोकप्रियता का भी उपयोग किया जा सकता है। एक नियम के रूप में, इस मामले में, आइस क्रीम प्लास्टिक की बाल्टी या खाद्य पॉलीथीन से घने फिल्म में आपूर्ति की जाती है।

मुलायम आइसक्रीम का निर्माण

क्लासिक उत्पाद के विपरीत, मुलायम आइसक्रीम को गहरी ठंड की आवश्यकता नहीं होती है और फ्रीजर से बाहर निकलने के तुरंत बाद उपयोग करने के लिए तैयार है। अक्सर इसे एक क्लाइंट की उपस्थिति में सूखे मिश्रण, रस और पानी से तैयार करते हैं। इस तरह की एक स्वादिष्टता का तापमान 4-6 डिग्री सेल्सियस है।

आइसक्रीम विशेष फ्रीजर का उपयोग कर निर्मित है। डिवाइस मिश्रित, जमे हुए और विन्यास पैकेज हैं। तैयारी के लिए, यह पानी के साथ सूखे मिश्रण को पतला करने और डिवाइस के प्राप्त बंकर में समाधान डालने के लिए पर्याप्त है।

बाजार में दो प्रकार के फ्रीजर हैं: आउटडोर और डेस्कटॉप। पहले प्रकार के समेकन में उच्च प्रदर्शन और स्टैंड क्रमशः अधिक महंगा है। और पसंद का मुख्य मानदंड स्पिल के लिए सींगों की संख्या बन जाता है। दूसरे प्रकार के उपकरण घर पर एक छोटे कैफे या आवेदन के लिए इष्टतम हैं।

यदि हम फ्रीजर के ब्रांडों के बारे में बात करते हैं, तो सबसे अच्छा टेलर, इलेक्ट्रो फ्रीज (यूएसए) और कार्पिगियानी, फ्रिगोमैट, जेलमैटिक (इटली) का सबसे अच्छा उपकरण है। प्रति घंटे ऐसे डिवाइस मुलायम आइसक्रीम के 300 सर्विंग्स को तैयार करने में सक्षम हैं। यह महत्वपूर्ण है कि कॉन्फ़िगरेशन में हवा के इंजेक्शन के लिए एक पंप है, क्योंकि अंतिम उत्पाद के स्वाद गुण काफी हद तक निर्भर हैं। चीनी निर्माण विशेषज्ञों की तकनीक खरीदने की सिफारिश नहीं करती है, क्योंकि पके हुए आइसक्रीम में, आइसक्रीम अक्सर पार होती है और तरल समावेशन, जो स्वाभाविक रूप से, ग्राहकों को पसंद नहीं करती है।

इस मामले में, मुलायम आइसक्रीम के लिए सूखे मिश्रण खरीदे जा सकते हैं और घरेलू उत्पादन। उदाहरण के लिए, IcedReam उत्पादों में उत्कृष्ट गुणवत्ता और स्वाद की एक विस्तृत श्रृंखला है।

वीडियो कैसे करें:

इंटरनेट पर भी आप इस विषय पर अन्य वीडियो सामग्री पा सकते हैं।

आइस क्रीम के लिए प्यार - यह अद्भुत, एयर क्रीम के लिए व्हीप्ड, एक अद्भुत मिठाई राष्ट्रीयता, धर्म, लिंग और उम्र पर निर्भर नहीं है।

यह मीठा उत्पाद विशेष नुस्खा के अनुसार तरल मिश्रण से उत्पादित किया जाता है। यहां, कुछ अनुपातों में फल-बेरी, अंडे, अंडे युक्त घटकों के साथ एक डेयरी घटक होता है (वास्तव में नुस्खा के अनुसार)। अक्सर, स्टेबिलाइजर्स, सुगंधित और स्वाद वाले पदार्थ जोड़े जाते हैं।

आज, तेल, वसा और प्रोटीन से जटिल कच्चे माल की संरचना के इस अद्भुत उत्पाद के औद्योगिक उत्पादन की आधुनिक तकनीक, जिसमें कोई डेयरी आधार भी ज्ञात नहीं है। पानी के रूप में पूरक, चीनी डेरिवेटिव (स्थानापन्न), फल / जामुन / सब्जियां भी यहां जोड़े जाते हैं।

कठोर आइसक्रीम के उत्पादन के लिए आधुनिक तकनीक

उत्पादन में आइसक्रीम का उत्पादन तीन मुख्य प्रक्रियाएं (चरण) होते हैं:

1. मिश्रण को चित्रित करना।
2. आइसक्रीम का उत्पादन।
3. आइसक्रीम का भंडारण।

उत्पादन में आइसक्रीम (मिनी फैक्ट्री में) के लिए मिश्रण की मूल तैयारी में, सार्वभौमिक हीट एक्सचेंज टैंक का उपयोग किया जाना चाहिए, पेस्टराइजेशन सेटिंग्स, मिश्रण उत्पादों, होमोजेनाइज़र के लिए कंटेनर।

आइसक्रीम उत्पादन की प्रक्रिया-प्रौद्योगिकी का स्पष्ट रूप से प्रतिनिधित्व करने के लिए, इसे एक कठोर योजना (आइसक्रीम उत्पादन की तकनीकी योजना) के रूप में कागज पर चित्रित किया जाना चाहिए:

1. उत्पादन की दुकान में कच्चे माल की डिलीवरी। आइसक्रीम की तैयारी के लिए सभी आवश्यक कच्चे माल को विशेष कक्षों में संग्रहीत किया जाना चाहिए, जहां संबंधित हवा का तापमान बनाए रखा जाना चाहिए और इसकी आर्द्रता। आवश्यक कच्चे माल, नुस्खा के अनुसार, उत्पादन तैयारी के लिए एक गोदाम से वितरित किया जाता है।
2. नुस्खा की गणना। इस स्तर पर, खाना पकाने के लिए मिश्रण में शामिल सभी घटकों की गणना करना आवश्यक है, उन्हें वजन लें और आवश्यक राशि को मापें। बड़े उद्योगों में, और कभी-कभी मिनी कारखानों में वजन के लिए इलेक्ट्रॉनिक तनाव गुरुओं या यांत्रिक मशीनों का उपयोग करते हैं।
3. नुस्खा द्वारा कड़ाई से कच्चे माल की तैयारी। मिश्रण के लिए सभी घटक उनके लिए तैयार किए जाते हैं: तरल कच्चे माल को अशुद्धता के सभी प्रकार से फ़िल्टर (साफ) किया जाना चाहिए; सभी कच्चे सूखी कच्चे माल को चिल्लाया और मिश्रित किया जाता है; तेल - पिघला हुआ; ताजगी के लिए अंडे की जांच की जाती है और मीठे उत्पाद घटक से जुड़े होते हैं; नुस्खा का फलदायी घटक प्यूरी या तरल (रस) में मिश्रण में जोड़ा जाता है।
4. एक मिश्रण को चित्रित करना और इसे हीट एक्सचेंज टैंक (टैंक) में पंप करना। मिश्रण की तैयारी के पहले चरण में तरल पदार्थ डाला जाता है, फिर मीठे अंडे के मिश्रण के साथ पिघला हुआ तेल और सूखे खाद्य पदार्थ जोड़े जाते हैं।
5. मिश्रण को फ़िल्टर करना।
6. पेस्टराइजेशन मिश्रण की उच्च तापमान प्रसंस्करण है ताकि आइसक्रीम में कोई सूक्ष्मजीव न हो जो समाप्त मिठाई के शेल्फ जीवन को कम कर सके। आइसक्रीम मिश्रण हमेशा 15 सेकंड के लिए 85 डिग्री के तापमान पर पेस्टराइज होता है।
7. Homogenization बड़े वसा गेंदों को छोटे, लगभग एक ही रूप में कुचलना है। ऐसा ऑपरेशन सजातीय का मिश्रण बनाता है, और यह वसा और "पानी" में तनाव नहीं होता है।
8. टैंक में मिश्रण को 6 डिग्री तक ठंडा करना, यह कम से कम 6 घंटे (दूध मिश्रण) और कम से कम 4 घंटे (मणि मिश्रण) भी परिपक्व होता है।
9. मिश्रण के संकलन का अंतिम चरण रंग, स्वाद और साइट्रिक एसिड (कुछ प्रकार के आइसक्रीम के लिए) का परिचय है।
10. मारने के कारण उसकी आइसक्रीम से मिश्रण और शिक्षा का फेंसिसीनाइजेशन। दूसरे शब्दों में, इसकी व्हीपिंग की प्रक्रिया में पेस्टराइज्ड द्रव्यमान के साथ सक्शन। नतीजतन, आइसक्रीम की मात्रा 2.5-3 गुना बढ़ जाती है। इस उद्देश्य के लिए, निरंतर प्रभावों को स्वतंत्र रूप से उपयोग किया जाता है।
11. एक बड़े और छोटे कंटेनर में तैयार आइसक्रीम की खेती। बड़ी धातु आस्तीन-कंटेनर 10 किलो वजन है। यह पैकेजिंग कैफे सुविधाओं के लिए है: कैफे, रेस्तरां, सड़क पब, ट्रे और स्टालों। छोटे वेफर और कार्डबोर्ड सींग, ट्यूब, कप, विभिन्न रंगों के शंकु हैं; आयताकार, अंडाकार और लम्बी ब्रिकेट, बिना कोटिंग्स और वफ़ल में, चॉकलेट द्वारा चमकीले; सभी प्यारे popsicle, केक और पेस्ट्री।
12. अंकन। पैक किया गया आइसक्रीम चिह्नित है (पैकेज पर उत्पादन की तारीख और समय होना चाहिए)।
13. फ्रीजिंग आइस क्रीम -10-15 डिग्री सेल्सियस तक और इसे दृढ़ता और आगे लागू करने के लिए गोदामों को भेजना।
14. आइसक्रीम की सख्त या सख्तता विशेष रैपिड वाहनों (सख्त कक्ष) में की जाती है, जो कुछ सेकंड में आइसक्रीम बर्फ हवा-हवा को -25 से -45 डिग्री के तापमान के साथ ठंडा कर देती है। फिर तापमान जितना संभव हो -5 डिग्री कम हो जाता है। इन उपकरणों में आइसक्रीम की सख्त (सख्त) की प्रक्रिया इसकी पैकेजिंग पर निर्भर करती है। यदि आइसक्रीम 10 किलोग्राम कंटेनरों में है, तो इसमें कम सेमी-पर्याप्त नहीं होगा। यदि यह एक छोटी पैकेजिंग में है, तो घंटा पर्याप्त होगा।
15. कार्यान्वयन के क्षण तक तैयार उत्पादों का भंडारण। कारखाने में आइसक्रीम स्टोर करें। तैयार उत्पादों का गोदाम एक विशाल फ्रीजर कमरा है, जो हमेशा क्षेत्र -50 डिग्री और 9 0% गीली हवा में बहुत कम तापमान द्वारा समर्थित होता है।
16. कार्यान्वयन के लिए अंक द्वारा आइसक्रीम (परिवहन) भेजना।

यदि संभव हो, तो आइसक्रीम के उत्पादन के लिए पूरी प्रक्रिया स्वचालित है, जो इसे काम करना आसान बनाता है।

जैव प्रौद्योगिकी के लिए सार

अपने उत्पादन के लिए आइसक्रीम और उपकरण बनाने की प्रक्रिया

मॉस्को 2006।

परिचय

आइसक्रीम - एक महत्वपूर्ण शीतलन प्रभाव, उच्च भोजन, जैविक और ऊर्जा मूल्य के साथ सैलिड उत्पाद। इसके लिए धन्यवाद, साथ ही उत्कृष्ट स्वाद, यह जनसंख्या के बीच विशेष रूप से बच्चों में बहुत लोकप्रिय है।

आइसक्रीम का विश्व औद्योगिक उत्पादन प्रति वर्ष लगभग 11 मिलियन टन तक पहुंचता है।

आइसक्रीम के "पूर्ववर्ती" को बर्फ या बर्फ के फल के रस, प्राकृतिक या मीठे के साथ मिश्रित माना जाता है, जो प्राचीन काल में जाने जाते थे। इसलिए, चीन में, फलों के रस लगभग 3 हजार साल पहले जम गए थे, और 4 वीं शताब्दी में फारस और भारत के अभियानों के दौरान अलेक्जेंडर मैसेडन्स्की ने हमारे युग में बर्फ के साथ फलों के रस का इस्तेमाल किया था। जमे हुए फलों के रस की खपत चतुर्थ ईसा पूर्व, एक प्राचीन ग्रीक डॉक्टर हिप्पोक्रेट्स में लिखी गई। रोमन सम्राट नीरो की अदालत में हमारे युग की पहली शताब्दी में एक ही आइसक्रीम तैयार की गई थी।

यूरोप में, आधुनिक रूप में आइसक्रीम आधुनिक रूप में XIII शताब्दी के अंत में ज्ञात हो गया, जब वेनिस यात्री मार्को पोलो ने चीन से इस उत्पाद के लिए नुस्खा लाया। इतालवी आंगन के साथ, आइसक्रीम को उत्तम व्यंजनों में से एक माना जाता था।

धीरे-धीरे, आइसक्रीम प्रौद्योगिकी के रहस्य अन्य देशों में प्रसिद्ध हो जाते हैं। 1660 में, इतालवी फ्रांसेस्को प्रोकोपियो पेरिस में आइसक्रीम में व्यापार खोला गया, और 1676 में आइसक्रीम निगम पहले से ही इस शहर में बनाई गई थी, जिसमें 250 उद्यमियों शामिल थे।

XVIII शताब्दी के मध्य तक, आइसक्रीम केवल गर्मियों में बेची गई थी, और 1750 में, प्रोकियो डी बुसान के उत्तराधिकारी ने पूरे साल आइसक्रीम का उत्पादन शुरू किया। जल्द ही, अन्य आइस क्रीम के बाद एक उदाहरण दिया गया, और डेयरी उत्पादों ने आइसक्रीम का उपयोग करना शुरू कर दिया।

संयुक्त राज्य अमेरिका में आइसक्रीम की बिक्री का पहला उल्लेख 1777 का इलाज किया जाना है, और 1851 में, अमेरिकी जे फेलसेल ने बाल्टीमोर में अपने थोक उत्पादन का आयोजन किया, और फिर अन्य शहरों में।

रूस में, आइसक्रीम रॉयल यार्ड के मेनू में पहले दिखाई दी। 17 9 1 में मॉस्को में प्रकाशित "द नवीनतम और पूर्ण कुकबुक" पुस्तक में, क्रीम, चॉकलेट, नींबू, currants, cranberries, raspberries, संतरे, अंडे प्रोटीन, चेरी से आइसक्रीम बनाने के निर्देश दिए गए हैं। 1845 में, व्यापारी इवान झरू को आइसक्रीम खाना पकाने के लिए मशीन के लिए पेटेंट जारी किया गया था। हालांकि, हमारे देश में आइसक्रीम के औद्योगिक उत्पादन की शुरुआत 1 9 32 माना जाता है, जब शहर डेयरी संयंत्र और रेफ्रिजरेटर संख्या 2 में मॉस्को में पहला आइसक्रीम सेट बनाए गए थे। 1 9 32 में इन दो उद्यमों के साथ, 20 टन आइसक्रीम का निर्माण किया गया था, 1 9 37 में पहले से ही 300 टन इस उत्पाद को यूएसएसआर में विकसित किया गया था, और 1 9 40 में, कुल उत्पादन 82 हजार टन था। महान देशभक्ति युद्ध के दौरान, आइसक्रीम था लगभग कभी नहीं बनाया। पहले से ही 1950 तक। पूर्व युद्ध उत्पादन को अवरुद्ध कर दिया गया था, और 1 9 8 9 में हमारे देश में यह लगभग 750 हजार टन का उत्पादन हुआ। या प्रति वर्ष प्रति व्यक्ति 2.7 किलो।

आइस क्रीम को विशेष कारखानों पर या डेयरी पौधों और ठंडे भंडारण सुविधाओं के साथ कार्यशालाओं में जटिल तकनीक द्वारा उत्पादित किया जाता है, और ट्रेडिंग नेटवर्क और बिक्री के लिए डिलीवरी - शुष्क बर्फ या ठंडा सड़क परिवहन और यांत्रिक ठंडा काउंटर का उपयोग करना। इस तरह की आइसक्रीम को कठोर कहा जाता है। यदि आवश्यक हो, तो प्रशीतन कक्षों में कई महीनों तक टेम्पर्ड आइसक्रीम को बनाए रखा जाता है। इसका तापमान उद्यम से जारी करते समय -12 ....- 14 डिग्री सेल्सियस, और कठोर आइसक्रीम माइनस 9 ओ सी की खपत का इष्टतम तापमान होना चाहिए।

आइसक्रीम - व्हीप्ड मीठे खाद्य उत्पाद, दूध, डेयरी और मलाईदार उत्पादों, मक्खन, सीरम, सामान, उत्पादों के परिष्कृत कच्चे माल की संरचना, तेल, वसा और नपुंसक उत्पत्ति के प्रोटीन के साथ अन्य अवयवों और पदार्थों या पानी, शर्करा और / के साथ या ठंड से अन्य अवयवों और पदार्थों के अतिरिक्त के साथ उनके विकल्प।

उत्पादन की स्थिति में, टेम्पर्ड आइसक्रीम का निर्माण किया जाता है। खानपान प्रतिष्ठान एक नरम आइसक्रीम का उत्पादन करते हैं, जिसे स्थिरता क्रीम द्वारा याद दिलाया जाता है।

मूल आइसक्रीम उत्पादन प्रौद्योगिकी

मिक्स की तैयारी

आइसक्रीम के मिश्रण की तैयारी, सामान्य रूप से, जलीय चरण की तैयारी के चरणों और एक स्ट्रीम या आवधिक विधि में मिश्रण के वसा अंश और सूखे पदार्थों को मिलाकर। आइसक्रीम मिश्रणों की तैयारी में कच्चे माल को मिश्रण करने के लिए, सार्वभौमिक गर्मी विनिमय टैंक का उपयोग किया जाता है, हंसमुख स्नान, दीर्घकालिक पाश्चराइजेशन स्नान, दूध की थर्मल प्रसंस्करण के लिए टैंक और अन्य कैपेसिटिव उपकरण। एक वाष्प शर्ट से सुसज्जित स्नान और एक उच्च गुणवत्ता वाले मिश्रण उपकरण का उपयोग मिश्रण को चिपकाने और ठंडा करने के लिए भी किया जा सकता है। आइसक्रीम मिश्रण का जलीय चरण - दूध और / या पानी प्लेट हीटर या अन्य उपलब्ध गर्मी विनिमय उपकरण का उपयोग करके 40..45 डिग्री सेल्सियस के तापमान के लिए पहले से गरम किया जाता है। डिस्प्टर्स जैसे उपकरणों का उपयोग शुष्क पदार्थों और वसा उत्पन्न करने के लिए किया जाता है। मिश्रण के तैयारी क्षेत्र के प्रदर्शन के आधार पर, उचित उपकरणों का उपयोग प्रक्रिया को स्वचालित और सरल बनाने के लिए किया जाता है: स्क्रू लिफ्ट, तेल मालिकों, बंकर आदि।

छानने का काम

खाना पकाने के बाद, मिश्रण फ़िल्टर किया जाता है। आमतौर पर दो खंड कैपेसिटिव फ़िल्टर का उपयोग किया जाता है। फ़िल्टरिंग प्रक्रिया मूल रूप से आवश्यक है, क्योंकि बाद के उपकरण सूखे पदार्थों के गैर-लाभकारी गांठों के मिश्रण में मौजूद लोगों को गंभीर रूप से मानते हैं, न कि एंटरप्राइज़ की उत्पादन गतिविधियों के अन्य "परिणाम" का उल्लेख न करें।

pasteurization

प्लेट पेस्टराइजेशन पर मिश्रण का पेस्टराइजेशन - शीतलन इकाई 80 के तापमान पर की जाती है ... 85 डिग्री सेल्सियस 50 के एक अंश के साथ ... 60 सेकंड। जब आवधिक कार्रवाई के कैपेसिटिव ताप विनिमायकों में पेस्टराइजेशन, निम्नलिखित मोड का उपयोग किया जाता है: 68 ... 72 डिग्री सेल्सियस, उद्धृत 25 ... 30 मिनट; 73-77 डिग्री सेल्सियस, उद्धृत 15 ... 20 मिनट; 83-87 डिग्री सेल्सियस, अंश 3 ... 5 मिनट।

एकरूपता

पायस को स्थिर करने की आवश्यकता है। यह पाश्चराइजेशन तापमान के करीब तापमान पर किया जाता है। मिश्रण में वसा के बड़े पैमाने पर अंश जितना अधिक, होमोज़ाइजेशन का दबाव छोटा होता है। आइसक्रीम के उत्पादन में, दो चरण homogenization का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। आइसक्रीम मिश्रण के प्रकार के आधार पर, निम्नलिखित होमोज़ाइजेशन मोड का उपयोग किया जाता है - पहले चरण के लिए 7 से 12.5 एमपीए और दूसरे चरण के लिए 4.5-5.0 एमपीए। आइसक्रीम के मिश्रण के होमोज़ाइजेशन की प्रक्रिया का उपयोग आपको तैयार उत्पाद की वांछित डिग्री और तैयार उत्पाद की अच्छी स्थिरता प्राप्त करने की अनुमति देता है।

शीतलक

Homogenization के बाद, मिश्रण टी 2 ... 60 डिग्री सेल्सियस के लिए ठंडा किया जाता है। इस उद्देश्य के लिए, लैमेलर पेस्टीराइजेशन-कूलिंग प्लांट्स, लैमेलर और शैल-ट्यूब कूलर, वीडीपी, क्रीम सेविंग बाथ इत्यादि। मिश्रण को बहने वाले पानी के साथ पहले ठंडा किया जाता है, फिर टी 1 के साथ बर्फ के पानी के साथ ... 2 डिग्री सेल्सियस या ए शीतलक (ब्राइन) टी के साथ उच्च नहीं - 5 डिग्री सेल्सियस।

भंडारण और पकाना

मिश्रण टैंक या क्रीम-नमक स्नान में भेजा जाता है, जहां टी 4 पर भंडारण ... 6 डिग्री सेल्सियस 24 घंटे से अधिक नहीं होता है, टी 0 पर ... 4 डिग्री सेल्सियस 48 घंटे से अधिक नहीं। भंडारण केवल जिलेटिन (स्टेबलाइज़र) का उपयोग करके तैयार आइसक्रीम के मिश्रण के लिए तकनीकी प्रक्रिया का एक अनिवार्य चरण है। इस तरह के मिश्रणों को 6 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं, 4 ... 12 घंटे की तुलना में सामना करने की आवश्यकता है।

घोला जा सकता है

फ्रीजर में, मिश्रण को व्हीप्ड किया जाता है (हवा से संतृप्त), आंशिक रूप से जमे हुए। निरंतर या आवधिक कार्रवाई के फ्राइज़ का उपयोग किया जाता है। फ्रीजर में, मिश्रण टी 2 के साथ आता है ... 6 डिग्री सेल्सियस, आउटलेट पर आइसक्रीम ईए-जेनरेटर का उपयोग करके उत्पादित आइसक्रीम के अपवाद के साथ -3.5 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होनी चाहिए। आइसक्रीम चाबुक 40..60% आइसक्रीम और फ्राइजर के प्रकार के आधार पर उपयोग किया जाता है।

सख्त और आइसक्रीम खिलाना

पूर्णता के बाद, आइसक्रीम तुरंत ठंड (सख्त) के अधीन हो गई। पैक किए गए आइसक्रीम को विशेष फ्रीजर में -25 से -37 डिग्री सेल्सियस तक टी में हवा की धारा में कठोर किया जाता है, साथ ही साथ आसानी से धातु के रूपों में। सख्त होने के बाद आइसक्रीम का तापमान शून्य से 12 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। 24 के लिए हार्डवेयर चैंबर या स्टोरेज चैंबर में उत्पादन का अनुरोध करता है ... 36 घंटे। टेम्पर्ड आइसक्रीम को स्टोरेज कक्ष में रखा गया है।

आइसक्रीम मिश्रण खाना पकाने के लिए उपकरण

वर्तमान में, आइसक्रीम मिश्रण की तैयारी को दो प्रौद्योगिकियों में विभाजित किया जा सकता है: धारा में मिश्रण की तैयारी और तैयारी।

भाग प्रौद्योगिकी

भाग प्रौद्योगिकी का व्यापक रूप से छोटे और मध्यम आकार के उद्यमों पर आइसक्रीम के मिश्रण के उत्पादन में उपयोग किया जाता है, जहां रेखा प्रदर्शन तैयार मिश्रण के साथ 100 से 1250 किलो / घंटा तक होता है। प्रौद्योगिकी का सार मुख्य घटकों से आइसक्रीम के मिश्रण का संकलन है - तरल चरण, शुष्क पदार्थ, कैपेसिटिव हीट एक्सचेंजर्स में वसा चरण एक फैला हुआ पायस बनाने और पेस्टराइजेशन बनाने के चरणों के एक साथ कार्यान्वयन के साथ मिश्रण। कार्य को हल करने के लिए, दीर्घकालिक पाश्चराइजेशन स्नान का उपयोग किया जाता है, सार्वभौमिक टैंक, संशोधित पनीर स्नान, विशेष रूप से डिज़ाइन किए गए स्नान भाप शर्ट और संबंधित रूप के एक मिक्सर होते हैं।

आइसक्रीम के निर्माण और बिक्री के लिए व्यवसाय कई कारणों से वादा कर रहा है, मुख्य उत्पादों के लिए एक बड़ी मांग है। यह नहीं पता चला होगा कि यह ठंडी व्यंजन वयस्कों और बच्चों दोनों से प्यार करता है, और प्रत्येक खाद्य भंडार में यह निश्चित रूप से एक बड़े वर्गीकरण में दर्शाया जाता है। तो आइसक्रीम के उत्पादन के लिए उपकरण क्यों नहीं खरीदते हैं और इस उद्योग में अपना लाभदायक व्यवसाय शुरू नहीं करते हैं? प्रौद्योगिकी की विविधता, साथ ही विभिन्न प्रकार के कच्चे माल और उपकरण, आपको न्यूनतम धन खर्च करते समय भी घरेलू उत्पादन चलाने की अनुमति देता है।

हमारा व्यावसायिक मूल्यांकन:

निवेश शुरू करना - 5000 रूबल से।

बाजार संतृप्ति अधिक है।

व्यवसाय के उद्घाटन की जटिलता 6/10 है।

आइसक्रीम बनाने के लिए एक व्यापार योजना तैयार करना, किसी विशेष बाजार के विश्लेषण से शुरू करना महत्वपूर्ण है। तथ्य यह है कि इस सेगमेंट में प्रतिस्पर्धा काफी अधिक है, और इस क्षेत्र में पहले से ही एक दर्जन ऐसे उद्यम हैं यदि इस विचार को त्यागना बेहतर है। और यदि विशिष्ट उत्पादन कार्यशालाओं की एक छोटी राशि द्वारा प्रतिनिधित्व किया जाता है, तो हम कल्पना के अवतार को सुरक्षित रूप से शुरू कर सकते हैं।
उद्यमी द्वारा क्या बारीकियों को ध्यान में रखा जाना चाहिए ताकि रूस में आइसक्रीम के उत्पादन और बिक्री ने उन्हें एक मूर्त लाभ लाने शुरू कर दिया? और आर्थिक बाजार में कठिन परिस्थिति को देखते हुए बस और गतिविधि की योजना बनाना विशेष रूप से महत्वपूर्ण है। वास्तव में आपकी ताकत और वित्तीय अवसरों की सराहना करने के लिए सच है। यह असंभव है कि एक नौसिखिया एक बड़े पैमाने पर उद्यम में एक प्रभावशाली निवेश का निवेश करके विचारहीन रूप से पैसा खर्च करता है। पहली बार इष्टतम विकल्प स्थानीय बाजार में बिक्री के लिए एक मिनी कार्यशाला है।

मौसमी व्यापार की विशेषताएं।

कच्चे आइसक्रीम उत्पादन प्रौद्योगिकी और प्रौद्योगिकी

आइसक्रीम की सामान्य तकनीकी योजना

आइसक्रीम के उत्पादन की तकनीकी रेखा, इस तथ्य के बावजूद कि हम खाद्य उत्पाद के बारे में बात कर रहे हैं, काफी सरल है, क्योंकि उद्यम में मुख्य संचालन मशीनों और उपकरणों द्वारा किए जाते हैं। लेकिन इस मामले में भी, प्रत्येक उद्यमी को पूरी प्रक्रिया का पूरी तरह से पता लगाना चाहिए।

आइसक्रीम के उत्पादन की तकनीक निम्नानुसार है:

• कच्चे माल की तैयारी।
• आवश्यक घटकों के एक निश्चित अनुपात में मिलाकर।
• फ़िल्टरिंग द्रव्यमान।
• द्रव्यमान और उसके homogenization का pasteurization।
• शीतलन "अर्द्ध तैयार उत्पाद"।
• बड़े पैमाने पर पेड़।
• सख्त आइसक्रीम।
• पैकिंग तैयार आइसक्रीम।
• शिपिंग तक ठंड में उत्पाद का भंडारण।

आइसक्रीम विभिन्न प्रकार की प्रजातियों का है, और इसलिए, बड़े पैमाने पर रिलीज की स्थितियों में यह विभिन्न कच्चे माल का उपयोग करता है। कोई भी अभिनय उद्यम इसकी नुस्खा नहीं खोल देगा, और इसलिए इसे अपने उत्पाद को "आविष्कार" करना होगा, जो उत्कृष्ट स्वाद और एक आकर्षक उपस्थिति से विशेषता है। खाद्य उत्पादन के क्षेत्र में विशिष्ट ज्ञान रखने के बिना, ऐसा करना मुश्किल होगा - एक योग्य विशेषज्ञ की मदद के बिना नहीं कर सकते हैं।

प्रत्येक घटक की गुणवत्ता इनपुट पर सख्ती से जांच की जानी चाहिए।

यदि अधिकतम सीमा का विस्तार होता है तो एक व्यवसाय के रूप में आइसक्रीम का उत्पादन लाभ कमाएगा। लेकिन कई प्रकार के उत्पादों के लिए, निम्नलिखित अवयवों का उपयोग किया जाता है, मुख्य रूप से:

• दूध,
• डेयरी उत्पाद (, सीरम, क्रीम)
• चीनी,
• सब्जी वसा,
• फिलर्स (कोको, चॉकलेट, जेली, टॉपिंग, नट्स, जाम इत्यादि)

उत्पाद की लागत की लागत को कम करने के लिए, और तदनुसार, इसके बाजार की कीमतें, कई उद्यम न केवल प्राकृतिक घटकों (सब्जी वसा, emulsifiers, सूखी दूध) के विकल्प का उपयोग करते हैं, बल्कि आइसक्रीम के लिए औद्योगिक प्रसंस्करण शुष्क मिश्रण के लिए पूरी तरह से तैयार है। इसी तरह के मिश्रण आज बाजार में एक बड़ी सीमा में प्रस्तुत किए जाते हैं। लेकिन उम्मीद करने के लिए, इस मामले में, उत्कृष्ट प्राकृतिक स्वाद के अंतिम उत्पाद से, निश्चित रूप से के लिए जिम्मेदार नहीं है। लेकिन ऐसे उत्पादों की मांग भी है, क्योंकि यह अन्य प्रकार से कम लागत है।

वफ़ल छड़ें, लकड़ी की छड़ें, प्लास्टिक के कंटेनर को अतिरिक्त कच्चे माल के रूप में उपयोग किया जाता है।

उत्पादन कार्यशाला के तकनीकी उपकरण

एक छड़ी पर popsicle के उत्पादन के लिए लाइन

कई व्यावसायिक क्षेत्रों में लागत का मुख्य लेख - उपकरण। और यह परियोजना कोई अपवाद नहीं है। आइसक्रीम के उत्पादन के लिए एक लाइन खरीदने के लिए, उद्यमी को कम से कम 2500,000 रूबल निवेश करना होगा। और हम शिफ्ट में 1000 किलोग्राम की क्षमता वाले एक लाइन के बारे में बात कर रहे हैं। लेकिन कम उत्पादक उपकरण भी विशेष रूप से कम कीमत कृपया नहीं करता है। उदाहरण के लिए, स्थानांतरण के लिए 500 किलोग्राम तैयार उत्पाद की क्षमता वाले एक लाइन बाजार पर लगभग 1500,000 रूबल है। आप आइसक्रीम के उत्पादन के लिए अलग-अलग या प्रयुक्त मशीन टूल खरीदकर प्रत्येक उपकरण को खरीदकर ऐसी प्रभावशाली राशि को कम कर सकते हैं।

उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों के निर्माण के लिए, निम्नलिखित उपकरण नामों की आवश्यकता होगी:

• मिक्सर,
• फ़िल्टर,
• पाश्चराइज़र,
• homogenizer
• अंशों के लिए क्षमता
• फेंसर।

हमने तैयार उत्पाद प्राप्त करने के लिए सीधे आवश्यक मूलभूत मशीनें प्रस्तुत कीं। इसके अलावा, दुकान को आइसक्रीम संग्रहीत करने के लिए एक पैकिंग मशीन और ठंड कक्ष खरीदना होगा। यह पता चला है कि आइसक्रीम उपकरण की कीमत कम से कम 500,000 रूबल में वृद्धि होगी।

और यह निश्चित रूप से आइसक्रीम के उत्पादन के लिए एक महंगा उपकरण है जो इस परियोजना के कार्यान्वयन से कई उद्यमियों को रोकता है। लेकिन एक और व्यावसायिक विकल्प है।

और क्या घर व्यवसाय व्यवस्थित करना है?

आइसक्रीम के उत्पादन के लिए एक काफी सरल तकनीकी योजना यह घर पर भी व्यापार करना संभव बनाता है। अपने रसोईघर में सही स्वादिष्ट स्वादिष्टता की तैयारी, आप सभ्य आय प्राप्त कर सकते हैं, पहले तैयार उत्पाद को अपने दोस्तों के साथ महसूस कर सकते हैं, और फिर, जब गुणवत्ता वाले उत्पादों के बारे में "महिमा" आगे बढ़ेगा - और हर कोई।

निरंतर "ग्राहक आधार" स्कोर करने के लिए सबसे कम संभव समय में संभव है, क्योंकि अपने स्वयं के उत्पादन की आइसक्रीम प्राकृतिक अवयवों से तैयार की जाती है, और सभी प्राकृतिक, झूठी बाजार में ज़ासिली के कारण, अब उपभोक्ताओं द्वारा बहुत मूल्यवान है । और उच्च गुणवत्ता वाले मिठाई के निर्माण के लिए आवश्यक सभी की आवश्यकता होगी एक मिक्सर, एक विशाल रेफ्रिजरेटर, पैन की एक जोड़ी, तैयार उत्पाद को जमे हुए बनाने के लिए। ऐसी गैर-अच्छी सूची का मालिकाना, सचमुच कुछ घंटों में आप 10 किलो आइसक्रीम तक पका सकते हैं।

होम आइस क्रीम के लिए "एचओडी" नुस्खा: दूध - 1 एल, चीनी - 300 ग्राम, वैनिलिन - 2 बैग, अंडे - 6 पीसी।

अभ्यास से पता चलता है कि अगर आप चीजों को प्रवाह पर डालते हैं तो घर पर प्राकृतिक आइसक्रीम का उत्पादन एक योग्य लाभ ला सकता है। निर्मित उत्पाद के बारे में जानकारी इंटरनेट पर रखी जा सकती है, जो एक इच्छुक दर्शकों को आकर्षित करती है। और अपने कौशल के स्तर को बढ़ाकर, आप आइसक्रीम केक का उपयोग करके भविष्य में व्यक्तिगत आदेश ले सकते हैं।

तैयार उत्पादों की बिक्री

मिनी आइसक्रीम संयंत्र सभी पूंजीगत निवेशों का भुगतान करेगा जब सभी जारी किए गए उत्पाद तुरंत ग्राहकों को शिप करेंगे। नौसिखिया उद्यमी को उपभोक्ताओं की एक विस्तृत श्रृंखला को काम करने के लिए बड़े ब्रांडों के साथ "प्रतिस्पर्धा" की आवश्यकता नहीं होगी। लेकिन यहां तक \u200b\u200bकि बड़े हाइपरमार्केट नेटवर्क भी सीमा का विस्तार करने में रुचि रखते हैं। और इसलिए, खरीदारों की खोज के साथ कोई समस्या नहीं होनी चाहिए। लेकिन खातों से भी छोटी दुकानें और बड़े उत्पाद गोदामों से न छोड़ें - यह स्थानीय निर्माता से एक सस्ती मुहर खरीदने के लिए एक आकर्षक प्रस्ताव भी प्रतीत हो सकता है।

यदि वित्त की अनुमति है, तो आप कर्मचारियों को एक व्यापार प्रतिनिधि किराए पर ले सकते हैं, जो निकटतम आउटलेट में उत्पादित सामान को बढ़ावा देगा।

लेकिन गतिविधियों के पंजीकरण के बिना घर पर आइसक्रीम का मिनी उत्पादन और पर्यवेक्षी अधिकारियों से गुणवत्ता के सभी प्रमाणपत्र प्राप्त करने के लिए, इस तरह के बिक्री बाजार में प्रवेश करने में सक्षम होने की संभावना नहीं है, क्योंकि दुकानें लागू करने के लिए लाइसेंस रहित उत्पादों को नहीं लेती हैं।

व्यवसाय करने से लाभ की गणना करें

उद्यम की लाभप्रदता का मुद्दा सख्ती से व्यक्तिगत है, क्योंकि आय बिक्री उत्पाद के लिए बिक्री और कीमतों पर निर्भर करेगी।

लेकिन सबसे पहले उन निवेशों के बारे में बात करने लायक है कि संगठन को मिनी शॉप की आवश्यकता होगी। आइसक्रीम और अन्य अतिरिक्त उपकरणों के निर्माण के लिए एक उपकरण खरीदने के लिए, गतिविधियों को बनाए रखने और कच्चे माल की खरीद के लिए सभी परमिट प्राप्त करने के लिए, आपको कम से कम 2500,000 रूबल की आवश्यकता होगी। 1800,000 रूबल की लागत कम करें। आप एक समर्थित मशीन खरीद सकते हैं। लेकिन इस बात की कोई गारंटी नहीं है कि यह लंबे समय तक काम करेगा।

घर के व्यवसाय, सभी आवश्यक घरेलू उपकरणों के साथ, केवल सभी आवश्यक घटकों की खरीद के लिए धन की आवश्यकता होगी - 5,000 से अधिक रूबल नहीं।

आगमन की गणना के लिए, हम निम्नलिखित डेटा लेते हैं:

• प्रदर्शन - 500 किलो / सेमी।
• प्रति माह बदलावों की संख्या - 22।

यह पता चला है कि आइसक्रीम के उत्पादन के लिए मशीन प्रति माह ≈ 11 टन तैयार उत्पाद का उत्पादन कर सकती है। यदि आप इसे 130-200 रूबल / किग्रा के मध्य-मौसम की कीमत में महसूस करते हैं, तो मासिक राजस्व ≈1600000 रूबल हो सकता है। लेकिन, हमारे लिए समझने के लिए, और उद्यमी को अंततः कितना प्राप्त होगा, इस राशि से परिवर्तनीय लागत दी जाएगी जिन्हें प्रक्रिया को आगे बढ़ाने के लिए आवश्यक होगा:

• कच्चे माल की खरीद
• कर्मचारियों को कर और वेतन का भुगतान
• उपयोगिता सेवाओं का भुगतान,
• किराया,
• किराया कमरा।

सभी वित्तीय दायित्वों के पुनर्भुगतान के बाद, शुद्ध लाभ कम से कम 90,000 रूबल होगा। यह पता चला है कि यह 2 वर्षों के बाद उद्यमी में सभी निवेश किए गए निवेश को बदल देगा। और यह कम बिजली कार्यशाला के लिए अच्छा लाभप्रदता संकेतक है। और यह आशावादी गणना नहीं है - यह एक पूर्ण वास्तविकता है, जो हासिल कर सकती है।