Moderné spôsoby varenia sa každým rokom vyvíjajú a zdokonaľujú a potešia gurmánov svojimi mimoriadnymi inováciami v kulinárskom umení. Medzi takéto inovatívne zázračné technológie patrí varenie jedla vo vákuu (technológia sous vide). Fanúšikovia tohto spôsobu varenia oceňujú mnohé výhody tejto techniky. Touto metódou pripravíte neskutočné množstvo neuveriteľne chutných a zdravých jedál z kuracieho mäsa, hovädzieho mäsa, rýb a zeleniny.
Podstata techniky je nasledovná: výrobky zatavené vo vákuovom vrecku sa varia vo vode pri nízkej teplote. Pri tomto spôsobe varenia sú bežné kuracie prsia obzvlášť jemné a neuveriteľne chutné.
Ako variť kuracie prsia v Sous Vide
Touto zaujímavou technológiou pripravíte neuveriteľne jemný a šťavnatý kurací filet nielen v profesionálnom vybavení špičkovej reštaurácie. Ženy v domácnosti už ocenili pohodlie varenia s takým nádherným zariadením, ako je vodný sporák. Modely najnovšej generácie od popredných výrobcov kuchynských spotrebičov majú špeciálnu funkciu určenú na varenie jedla vo vákuu.
Nemecká spoločnosť Steba, líder vo výrobe vysokokvalitných zariadení na varenie, vyvinula špeciálnu vodnú rúru Sous Vide - zariadenie ideálne na varenie vákuovou metódou doma.
Recept na kuracie prsia v Sous Vide je pomerne jednoduchý aj pre začínajúcich kuchárov:
- Mäso sa osolí, okorení, potrie korením a vloží do špeciálneho vákuového vrecka na varenie.
- Zabalený filet sa vloží do misky a naleje sa požadované množstvo vody, ktoré nepresiahne maximálnu značku.
- Ďalej nastavte požadovaný čas a teplotu varenia.
Kulinárski profesionáli odporúčajú variť filé vo vákuu v priemere jednu až tri hodiny pri teplote 60-65 stupňov. Kuracie prsia Sous Vide majú veľmi jemnú a šťavnatú štruktúru, úžasnú chuť a veľmi príjemnú vôňu. Mäso sa môže podávať ihneď po dokončení procesu varenia.
Dnes som varila sous vide kuracie stehná v Instant Pot. Technológia Sous-vide je spôsob varenia jedla vo vákuu. Pre tých, ktorí o tejto technológii počujú prvýkrát, vysvetlím, čo je podstatou. Pripravený produkt sa vloží do špeciálneho vrecka, z ktorého sa odčerpá vzduch, a potom sa hermeticky uzavrie. Nasleduje varenie vo vode. Optimálna teplota vody je 63-64 stupňov. Niekedy môže byť nižšia alebo vyššia, ale voda by nemala byť nižšia ako 55 a vyššia ako 70 stupňov. V tomto prípade musí byť teplota konštantná.
Nielen kura, ale aj akýkoľvek vták sa pripravuje technológiou sous vide. Rovnako ako ryby, bravčové, hovädzie, jahňacie a dokonca aj zelenina. Chuť vám neviem opísať a sprostredkovať. Ale keď ste to aspoň raz vyskúšali, chcete to skúsiť znova a znova. Aj keď, aby sme boli spravodliví, nie každý má rád niečo varené vo vákuu. Napríklad môj priateľ hovorí: "Radšej by som tradične smažil, pečil alebo dusil." A tu, ako sa hovorí, chuť a farba...
Vďaka tomu, že multitlakový hrniec REDMOND RMC-PM380 disponuje režimom “Vakuum”, už nemusím hľadať kruhové objazdy ani hľadať alternatívne režimy. Je veľmi jednoduché variť sous vide kura doma. Avšak v multivarkách, ktoré nemajú „vákuum“, ale majú „Multi-cook“, môžete ľahko variť sous vide. To som robil pred REDMOND RMC-M170. Stále však nemôžem vyriešiť otázku nákupu vákuovej zváračky. Preto v lepšom prípade používam sáčky na zips, v horšom kupujem výrobky, ktoré sú už vákuovo zatavené. Druhú možnosť nazývam najhoršou už len z toho dôvodu, že nie som ten, kto predspracuje kura (ako v tomto recepte) alebo iné mäso, ani nie som ten, kto robí marinádu.
Ingrediencie
- Kuracie stehná - 2 ks.
- Marináda na kuracie mäso - podľa chuti
- Voda (na varenie v pomalom hrnci) - 1,5 litra
Ako variť sous vide kura v tlakovom hrnci
1. Pripravte si dve kuracie stehná. Ako som už písal, vákuový tmel neexistuje. Preto som kúpil kurča už marinované a vákuovo uzavreté. Ak to urobíte sami, potom spracujte kuracie kúsky - neodstraňujte kožu, ale odrežte prebytočný tuk, dôkladne umyte a osušte papierovou utierkou. Pripravte si marinádu na kuracie mäso podľa svojej chuti. Nechajte kurča v tejto marináde 4 hodiny (je možné aj viac). Potom vyberte z marinády a utesnite vo vákuovom vrecku. Je dôležité „vypustiť“ z nej všetok vzduch. A je lepšie umiestniť každú nohu do samostatného vrecka.
2. Do misky multivarky nalejte jeden a pol litra čerstvej vody. Zapečatené nohy ponorte. Zatvorte veko a v ponuke vyberte režim „Vákuum“. Keďže je režim bez tlaku, necháme parný ventil na veku v polohe „otvorené“. Čas varenia bude od 2 do 3 hodín. Ak vaše nohy nie sú veľké a sú „zapečatené“ v samostatných vreckách, uvaria sa za dve hodiny. Na rovnaké kúsky, ale v jednom vrecku, je čas 2,5 hodiny. Ale pre veľké šunky (na hmotnosť aj hrúbku) a dokonca aj v jednom vrecku (ako je ten môj), zapnite na 3 hodiny. To znamená, že sa zameriavame na hrúbku kusu - čím je hrubší, tým viac času potrebuje na zahriatie. 
3. Ihneď po uvarení schlaďte v studenej vode. Ako sa hovorí, robíme šokovú terapiu. 
4. Ďalší krok je voliteľný. Dať nohám „ušľachtilý“ vzhľad. Vrecko otvoríme, kúsky vyberieme a osušíme (otrieme papierovým obrúskom). Nalejte trochu rastlinného oleja do multimisky a zapnite “Frying/Frying/Frying”. Po zahriatí zariadenie pípne. Vložte kurča do misy a smažte niekoľko minút z každej strany. 
5. Hotové kuracie stehná sous vide podávajte na stôl. Ako prílohu si môžete pripraviť to, čo ste zvyknutí podávať ku kuraciemu mäsu. A na ľahkú večeru sa obmedzte na čerstvú zeleninu. Dobrú chuť! 
Kuracie prsia uvarené technológiou sous vide v pomalom hrnci sú neuveriteľne jemné a šťavnaté. Jeho chuť bude priamo závisieť od použitých korenín a bylín - hlavnou vecou nie je preháňať to s nimi. Ak je to potrebné, kuracie filé je možné vopred marinovať, natrieť korením a nechať niekoľko hodín na chladnom mieste. Aj keď aj bez predbežnej prípravy budú prsia chutné. Hotové mäso sa môže podávať so šalátom alebo prílohou a môže sa použiť aj ako prísada do rovnakého šalátu alebo predjedla.
Ingrediencie
- 1 kuracie prsia;
- 2/3 lyžičky. soľ;
- 1/5 lyžičky. korenie;
- 1/5 lyžičky. sušený tymian;
- 2 plátky citróna.
Príprava
1. Ak máte v zásobe kuracie prsia, mali by ste ich nakrájať - oddeľte filé od rámu. Alebo si môžete kúpiť hotové filé. Mäso umyte a odrežte všetok prebytočný - kúsky tuku, film. 
2. Kuracie filé posypte zo všetkých strán soľou a korením, ako aj sušenými bylinkami. V recepte je použitý mletý koriander a sušený tymián, ktorý sa ku kuraťu skvele hodí. 
3. Stlačte pár plátkov citróna na vrch kurčaťa. Filet môžete podľa možnosti nechať 20-30 minút odstáť v citrónovej šťave. 
4. Na prípravu pŕs technológiou sous vide môžete použiť špeciálne vrecká na zips, alebo si vystačíte s bežnými vreckami na jedlo. Vložte filé do vrecúšok s plátkami citróna a tiež rozdeľte citrónovú šťavu. Uvoľnite vzduch a uzavrite (zipsujte) vrecká. 
5. Vložte pripravené filé do misky multivarkára. Pridajte vodu tak, aby bolo mäso úplne ponorené. Zatvorte veko a nastavte teplotu na 70 stupňov, režim „Multi-cook“. Varte 40 minút. 
6. Po pípnutí vyberte filé a opatrne ich vyberte z vrecúšok. 
Nie je žiadnym tajomstvom, že pri varení je ľahké vysušiť kuracie prsia, bude to ťažké a nie príliš chutné. Metóda, ktorú navrhujem, výrazne zlepšuje chuť a štruktúru tohto mäsa. Podstatou technológie je „sous vide“ doma. K tomu budeme potrebovať multivark a vrecká na zips, ktoré je možné zakúpiť v železiarstve alebo v špecializovaných predajniach. Samozrejme, môžete si vystačiť s jednoduchými taškami, ale s takým uzáverom je to oveľa pohodlnejšie. Uistite sa, že vrecia netečú, nechceme, aby sa do nich dostala voda.
Pomocou technológie sous vide sa produkt pripravuje vo vode pri nízkych teplotách (zvyčajne nie vyšších ako 70 stupňov) v špeciálnych vreciach, z ktorých bol odčerpaný vzduch. Vďaka neprítomnosti vzduchu je mäso rýchlo nasýtené vôňami korenia a korenín.
V pomalom hrnci sú kuracie prsia sous vide šťavnaté, mäkké a veľmi jemné. To je vynikajúca náhrada za šunku alebo klobásu, môžete pripraviť šaláty a rôzne občerstvenie. Chutné teplé aj vychladené. Alebo ho môžete zmraziť pre budúce použitie priamo vo vrecku.
Pripravíme produkty podľa určeného zoznamu.
Kuracie filé dobre umyte, osušte a potrite soľou a korením. Necháme odležať aspoň pol hodiny. Môžete ho nechať cez noc v chladničke a ráno uvariť.
Okrem toho môžete prsia ochutiť cesnakom, korením na hydinu alebo iným korením. Môžete pridať kúsky čili pre pikantnosť, maslo alebo rastlinný olej.
Jeden filet som okorenil koriandrom, druhý som nechal soľou a čiernym korením a do tretieho som pridal nakrájaný cesnak.
Teraz musíte z vrecka vytlačiť čo najviac vzduchu. Môžete ho vložiť do nádoby s vodou, voda vytlačí vzduch a ostáva už len vrecúško zavrieť. Alebo môžete vzduch odsať slamkou na koktail. Aby ste to urobili, nechajte vo vrecku 2-3 centimetre nezakryté, vložte slamku a vdýchnite vzduch. Ak ste s výsledkom spokojní, balenie rýchlo zatvorte. Samozrejme, že to bude fungovať, ak sú balíčky malé.
Nalejte teplú vodu do multivarky a sklopte vrecká kuracieho filé (tak, aby mäso neležalo na dne, ale bolo pokryté vodou).
Multivark prepneme do manuálneho režimu. Nastavte teplotu varenia na 70 stupňov.
Nastavte čas varenia na 1 hodinu.
Po uplynutí času vyberte vrecká s sous vide kuracích pŕs z pomalého hrnca. Necháme vychladnúť, nakrájame na plátky a podávame. Dobrú chuť!
Konečne som sa dostala k tomu, aby som napísala o jednom z mojich obľúbených kuchynských spotrebičov (planetárny mixér Kitchen Aid nemá konkurenciu :-)), zariadení na varenie pomocou technológie sous vide, vodnom kúpeli s kontrolovanou a neustále udržiavanou teplotou. Aby sme boli úplne presní, na prípravu jedla pomocou tejto novej technológie potrebujete dva prístroje, jedným je vodný kúpeľ, druhým prístroj na vákuové balenie potravín, keďže jedlo sa varí vákuovo balené pri relatívne nízkych teplotách. Výsledkom je, že výrobok, vlastne každý výrobok, je oveľa šťavnatejší, varí sa rovnomerne a navyše nemusíte neustále stáť pri sporáku.
Z vlastnej skúsenosti môžem s istotou povedať, že takto pripravené mäso a ryby sú neuveriteľne jemné! A tie najtvrdšie a najtvrdšie jedlá sa premenia na neskutočne jemnú pochúťku plnú chuti a vône!
2 porcie:
Ingrediencie
- 2 kuracie prsia, najlepšie s kožou
- Rastlinný olej na vyprážanie
Na marinádu:
- Kôra a šťava z 1 limetky
- 1 lyžička paprika
- 1 lyžička soľ (alebo viac podľa chuti)
- 1 lyžička mletý kmín
- 1/2 lyžičky. kajenské korenie
- 3 polievkové lyžice. zeleninový olej
1) Kuracie prsia vložte do hlbokej misy, pridajte všetky ingrediencie na marinádu.
Zmiešať.
2) Bez zmytia marinády vákuovo zabaľte prsia do špeciálnych tepelne odolných plastových vrecúšok, do každého jedného. Nechajte 30 minút pri izbovej teplote.
3) Zahrejte vodný kúpeľ na sous vide na 64°C. Znížte prsia a varte 2 hodiny.
4) Po uplynutí určeného času vyberte prsia z vodného kúpeľa. Vyberte prsia z vrecúšok a osušte papierovými utierkami.
5) Vo veľkej panvici dobre zohrejte rastlinný olej na vysokej teplote. Prsia položte na rozpálenú panvicu kožou nadol. Prsia rýchlo opečieme zo všetkých strán do zlatista.