Какво е мая и как действа. Дрожди: какво представляват, взаимозаменяемост, как да се размножават. Каква структура имат гъбичките от дрожди?

Смесите от дрожди се използват широко в хлебопекарната и пивоварната промишленост. Това е ценен продукт, богат на протеини, минерали и витамини. Маята също е богат източник на желязо и полезни микроорганизми. Продуктът облекчава болката при неврит и повишава защитните сили на организма.

История на маята

Маята е използвана за първи път в Египет. Било е там през 6000 г. пр.н.е. д. Те започнаха да варят бира от продукта. До 1200 г. пр.н.е. д. Египтяните се научили да пекат хляб с мая. Сместа от мая има различни източници. Бирената мая е продукт, получен от хмел. Най-мощният вид е суроватката - страничен продукт, получен от преработката на мляко и сирене. В Швейцария и Германия течната мая се приготвя с билки. Продуктът също е направен от портокали, грейпфрути,

Хлебна мая

Този тип продукти се появяват още преди началото на войната. Това е така наречената сива мая. В Русия учените многократно са изследвали природата на дрождите и са се натъкнали на много интересен факт. Германски източници съдържат информация, че те са отгледани върху човешки кости. На специалистите обаче не беше позволено да копират тези документи, така че те останаха секретни. В Русе хлябът се пече на квас от дълго време. Впоследствие квасът, използван за приготвяне на кифли, е заменен с мая. Новият продукт спести време на пекарите. Вече нямаше нужда да демонстрират специални умения, за да изпекат вкусна, пухкава и ароматна кифличка. Почти всеки би могъл да направи хляб с мая. Поради това те са били отглеждани, за да се ускори производството на печене. Сега хлебната мая е изкуствено отгледана гъбичка, която издържа на високи температури. Не умира при печене.

Технология на готвене

Първо, "сивите дрожди" се отглеждат в специална лаборатория. Постепенно към тях се добавя храна и се отстраняват отпадъчните продукти. Маята набира маса постепенно. За 14 дни можете да отгледате около 100 тона мляко с мая. След като дрождената маса нарасне, тя се обработва. Процесът на обработка включва филтриране, пресоване, сушене или замразяване. Тези процеси произвеждат течна, активна суха, компресирана или полусуха замразена мая.

Закваска или хлебна мая?

Закваската е част от тестото, което е започнало да ферментира от само себе си в резултат на навлизане на мая. Частиците дрожди влизат в тестото от външната среда (вода, брашно, прах и др.). Но има и произволни клетки от дрожди, които след като попаднат в околната среда, започват активно да се размножават. Когато в тестото има много, може да се използва за предястие. Именно това позволява по-голямата част от тестото да ферментира. По този начин хлябът, приготвен с квас, също се счита за мая. Индустриалната мая за тесто се получава от различни източници: естествени и изкуствени. Повечето производители предпочитат последния вариант. Домакинята също има избор: да използва бърза мая или да се довери на „случайни“ дрождени клетки.

Хлебна мая: полза или вреда?

Дрождите са гъбички. В допълнение към безвредната ферментация, те могат да засегнат отделни органи и тъкани, причинявайки микози и алергии. Това се отнася за отделните гъби, които включват сапрофитни гъби (гниене). Ако погледнете състава на хлебната мая, може да се ужасите. Те съдържат толкова много "Е" химикали! Вижте само наименованията „строителна вар“ и „химически формалин“! Въпреки това, потребителите трябва да знаят, че това не са основни вещества, а помощни вещества. Повечето от тях се използват в производството на мая. Много от съставките, посочени на опаковката, са необходими за направата на субстрати за мая. Други компоненти са необходими за създаване на оптимална киселинност на средата, необходима за растежа и възпроизводството на клетките. Някои съставки, посочени на опаковката на дрождената маса, се използват за обработка на помещенията, където се отглежда крайният продукт. Следователно GOST не е толкова страшен, колкото изглежда. Много по-лоши са действията на безскрупулни индустриалци, които се стремят да „улеснят“ технологията за производство на мая, като по този начин избягват GOST.

Винена мая

Вината изискват дрожди, за да ферментират. Първият човек, който открива винената мая и описва схемата на алкохолна ферментация, е Луи Пастьор (френски химик). Преди него също успешно се е приготвяло вино, но Луис е този, който доказва, че активността на дрождите е необходима за превръщането на захарта в алкохол. Благодарение на изобретението на микроскопа, Пастьор успява да открие дрождите като ферментационен агент. Ботаническото наименование на сместа от дрожди за вино е Saccharomyces ellipsoideus. Използва се при производството на бира и хляб. Дрождите също така включват много така наречени раси, всяка от които реагира по различен начин на веществата, присъстващи във виното и влияе върху качеството му.

Има дрожди, които са чувствителни към алкохол. Работят само до 5% алкохол. Когато умрат, други видове поемат работата им. Има винени дрожди, които реагират чувствително на топлина, което води до големи количества сероводород. Поради това виното може да придобие неприятна миризма. Има и ароматизирани дрожди, както и специално отгледани дрожди за конкретни вина. Винопроизводителите вземат предвид всичко това в процеса на производство на напитки.

Ферментация на вино

При температура от +15 °C дрождите се размножават активно. Това се случва, докато захарите се преработват. Когато виното започва да умира, утаявайки се на дъното на съда. Ако не предприемете никакви действия, виното ще ферментира напълно от само себе си. Винопроизводителите трябва да имат предвид, че алкохолът е враг на маята. Ако съдържанието му във виното достигне 15%, дрождевата смес умира. Това явление често може да се наблюдава при благородни сладки вина. Високите температури винаги насърчават бързото размножаване на дрождите, а при ниски температури те стават бавни. Основното във винопроизводството е процесът на ферментация да не свършва. В противен случай виното ще се развали. Повечето винопроизводители сега използват не естествени дрожди, а специално отгледани култури.

Бирена мая

Много хора се интересуват от въпроса: „Как да си направим бирена мая?“ Но преди да отговорите, трябва да разберете за какъв продукт става дума и как се различава от винения аналог. Смесите от дрожди се използват активно в пивоварството и производството на хляб. Сега бирената мая е много популярна. В аптеките могат да се видят под формата на таблетки или прах. Те се използват за медицински цели. Бирената мая се приготвя с помощта на пивна мъст, която се получава от висококачествен хмел.В течна форма продуктът практически не се продава поради краткия си срок на годност: течната мая трябва да бъде продадена в рамките на първите 8 часа. Затова често могат да се видят в сухо състояние - под формата на биологично активни хранителни добавки. Процесът на готвене у дома е описан по-долу.

Ползите от бирената мая

За медицински и козметични цели се използват само положителни от хора, които използват продукта за превантивни цели. Бирената мая наистина може да помогне. Продуктът активира метаболитните процеси в организма, попълва дефицита на мазнини, протеини и витамини. Бирената мая повишава защитните сили на човешкия организъм. Те също така укрепват косата, ноктите и почистват кожата. Лекарите препоръчват приемането на бирена мая за много заболявания и патологични състояния, като:

  • нарушение на метаболитните процеси;
  • липса на витамини от група В;
  • заболявания на храносмилателната система;
  • анемия;
  • екзема, гноен обрив;
  • хипертонична болест;
  • атеросклероза;
  • след прекаран грип, болки в гърлото.

Натуралният продукт ви позволява да нормализирате различни процеси в тялото и да попълните хранителния дефицит. Бирената мая има три противопоказания за употреба: свръхчувствителност към нея, подагра и бъбречна недостатъчност.

Приготвяне на бирена мая

Нека започнем да отговаряме на въпроса: „Как сами да си направите бирена мая?“

Рецепта 1. Трябва да смесите 1 чаша вода и брашно и да оставите сместа за 7 часа. След това добавете голяма лъжица захар и чаша натурална бира, която има срок на годност не повече от 2 седмици. Получената смес трябва да престои на топло място за няколко часа. Бирената мая е готова. Могат да се поставят в покрит стъклен съд, да се съхраняват в хладилник и да се използват при необходимост.

Рецепта 2. Трябва да вземете 200 г стафиди и да ги поставите в стъклен съд с широко гърло. Стафидите се заливат с млякото и топлата вода. След това добавете малко захар към него. Гърлото на бутилката се завързва с марля, сгъната на 4 слоя. Сместа се оставя на топло място за 5 дни.

Рецепта 3. На ситно ренде трябва да настържете 2 сурови картофа, добавете сол (чаена лъжичка), захар и вода (по 1 голяма лъжица). Съставките трябва да се смесят добре и да се оставят за 5 часа за последваща ферментация.

Рецепти с мая за пайове

Когато нямате готова мая у дома, можете да я замените с домашно приготвена закваска. Рецептата за домашен квас е проста. Трябва да вземете 200 г брашно, да добавите вода към него и да омесите тестото на малка топка. Получената кифла трябва да се оваля в брашно и да се остави в тази форма за няколко дни. Това време ще бъде достатъчно, за да стане тестото кисело, твърдо и сухо. Квасът за пайове е готов. Домашното кисело предястие може да се използва като набухвател за приготвяне на печива. Киселата закваска се приготвя и с помощта на дрожди от магазина. За да направите това, трябва да излеете вода (2 литра) в тенджера, да добавите 40 g смес от мая и брашно в такова количество, че тестото да е със средна дебелина. Трябва да втаса в тавата и след това да се утаи. Полученото предястие може да се използва за приготвяне на хляб.

„Необичайни“ рецепти с мая

Маята за тестото може да се приготви с помощта на картофи. За да направите това, трябва да вземете 10 картофа, супена лъжица брашно, 1 голяма лъжица мед и 25 г водка. Картофите трябва да бъдат обелени и сварени във вода. Още горещи ги претрийте през сито, добавете брашното, меда и водката. Трябва да се образува пяна. Трябва да се изсипе в бутилка, да се остави да вари и след това да се постави на студено място. След един ден маята ще бъде готова за употреба.

Най-лесният начин да направите смес с мая е от грах. За да направите това, трябва да натрошите обикновения грах и да го сварите във вода, след което да го прехвърлите в топла стая. След два дни на повърхността на бульона трябва да се появи гъста пяна. Ще замени маята. Само за приготвяне на печива ще ви трябва много такава пяна.

Дрожди в козметологията

  • Маска за лице. За приготвянето му ще ви трябват 10 г бирена мая и малко количество кефир. Двете съставки трябва да се смесят старателно до консистенцията на нетечна заквасена сметана. Получената маска може да се държи върху кожата около 20 минути. Тази маска е чудесна за мазна кожа. Помага и при лечение на акне.
  • Маска за коса, която помага да се отървете от пърхота. Трябва да вземете 1 голяма лъжица бирена мая и да я разтворите в една чаша кефир. Получената смес трябва да се остави на топло помещение за няколко часа. Готовата маска с мая трябва да се нанесе върху косата и да се увие с филм. В това състояние маската се държи 30 минути. След това трябва да го измиете с вода.
  • Маска за тяло. За да го приготвите, трябва да вземете суха бирена мая (15 г), 4 малки лъжици мед и сметана. Маята трябва да се разреди в сметана и когато се разтвори малко, добавете мед. Получената маса трябва да престои 20 минути. След това трябва да се нанесе върху кожата на тялото за 15 минути, след което да се изплакне с топла вода. Маската с мая и мед подхранва кожата, прави я еластична, а също така стяга порите и стимулира кръвообращението. Маята има чудотворен ефект върху кожата. Редовното използване на маски, базирани на тях, ви позволява да поддържате очарователен външен вид и да удължите младостта.

(дрожди гъби)

дрожди - вид гъби

✎ Какво представляват дрождевите гъби?

Мая за гъби (дрожди гъби) е екстратаксономична позиция на едноклетъчни гъби от групата на несъвършените гъби, които са загубили своята класическа (мицелна) структура поради прехода на местообитанието си към течни или полутечни субстрати, богати на органични вещества.
Те обединяват около 1500 вида, които принадлежат предимно към клас аскомицети и по-рядко базидиомицети.

✎ Характеристики на дрожди гъби

Мая за гъби(да не се бърка с термофилни дрожди) е колективен вид гъби, които нямат типичен мицел и съществуват под формата на отделени пъпкуващи или делящи се клетки. Те съществуват през целия си живот или по-голямата част от него под формата на напълно отделни единични клетки. И поради тяхната едноклетъчна структура, те имат много по-висока скорост на метаболизма от конвенционалните мицелни видове, поради относително по-голямата повърхностна площ на техните клетки. Следователно те винаги растат и се размножават с невероятна скорост.
Исторически такива видове винаги са били изучавани отделно от другите, поради факта, че методите за тяхното идентифициране са били по-сходни с бактериологичните, отколкото с микологичните. Е, според способността за сексуално размножаване, тези видове са разделени на подгрупи, разположени в различни класове гъби:

в клас Ascomycetes и Basidiaceae това са:

  • тръбен,
  • ламеларен,

в класа на дейтеромицетите, в които не се среща полов цикъл, това са:

  • пикниден,
  • меланконичен,
  • Хифомицети.

✎ Как действат дрождите?

Тялото на дрождевите гъби е много различно от всички останали поради факта, че се състои само от една клетка и следователно не образува мицел (мицел). А размножаването им е много интересен феномен. На клетката се появява малка издатина, която расте, образувайки така наречената пъпка и постепенно се превръща в независима клетка, която може да се отдели и в крайна сметка се отделя. Този процес се нарича пъпкуване.

✎ Ролята на дрождите в природата и ежедневието

Дълго време човечеството използва дрождени гъби при печене и за приготвяне на алкохолни напитки. На много езици по света името им се свързва с процеса на ферментация, който предизвикват. Руското им наименование идва от думата „треперене“ и точно характеризира състоянието на ферментирала пивна мъст или втасащо тесто.
Както вече беше отбелязано, в природата са известни около 1500 вида несъвършени гъби и ние срещаме много от тях в ежедневието. Те се делят на:

  • пекарна,
  • кръчми,
  • вино

Например, хлебната мая се използва при печене, за да втаса тестото и печените продукти да станат „пищни“, а във винопроизводството и пивоварството виното и бирената мая се използват съответно за процеса на ферментация. По този начин става очевиден един безспорен факт: дрождените гъби са били, са и ще бъдат постоянни спътници и приятели на човека.

1024w" style="марж: 5px 0px 7px 30px; подложка: 0px; граница: 0px; стил на шрифта: наследяване; шрифт-вариант: наследяване; тегло на шрифта: наследяване; font-stretch: наследяване; размер на шрифта: наследяване; височина на реда: наследяване; семейство шрифтове: наследяване; вертикално подравняване: базова линия; максимална ширина: 100%; височина: авто; плаващ: надясно; непрозрачност: 1; преход: всички 0,4 секунди леко влизане и излизане;" title="Дрожди | Храна и здраве" width="300" />!} Клетките на дрождите са живи организми и се нуждаят от въздух, за да се възпроизвеждат. Тези клетки трябва да се хранят, за да получат енергия. И любимата им храна е всичко сладко: захароза (захар от тръстика и цвекло), фруктоза и глюкоза (мед, плодове, кленов сироп), малтоза (нишесте).Ако претеглите дрождите и преброите клетките в тях, тогава около 1 g веществото ще бъде около 20 милиарда клетки. Тъй като човешкото око не може да види клетка от 5 микрона, тези организми дълго време остават едни от най-мистериозните. До средата на 19-ти век човечеството не знае много за тях. Едва през 1866 г. микробиологът Луи Пастьор, който посвети целия си живот на изучаване на принципите на ферментацията, се заинтересува от процеса на ферментация на дрожди на примера на бирата. А 15 години по-късно в лаборатория в Копенхаген Емил Хансен изолира и пречиства отделни щамове дрожди. Методите за култивиране на дрождени гъбички по метода на Хансен се използват и днес.

Размерът на дрождената клетка не надвишава осем хилядни от милиметъра. Има около 1500 вида дрожди. Може да има хиляди генетично различни щамове в рамките на един вид, но може би най-известният е Saccharomyces Cerevisiae, което на латински означава „захар“, „гъба“ и „варене“. По-често те се наричат ​​с по-разбираеми имена - бирена мая или хлебна мая. Всеки от тези видове има определени характеристики, които определят обхвата на приложение на маята. В пивоварството, например, различни щамове се използват за производството на различни видове напитки. Но обхватът на приложение на това вещество е много по-широк. Дрождите се използват в производството на много продукти, играят ролята на ароматизатори, намират приложение и във фармакологията, животновъдството и други области.

ОСНОВНИ ХАРАКТЕРИСТИКИ

Дрождите са организми, които се нуждаят от храна, топлина и влага, за да живеят и да се размножават.

В резултат на ферментация те превръщат захарите и нишестетата във въглероден диоксид и алкохол. Има различни видове мая, които са полезни за човешкото здраве. Те могат да подсилят имунната система и да подобрят храносмилането, но някои причиняват гъбични инфекции.

Най-известните видове мая:

  • кръчми;
  • пекарна;
  • пресовани (или сладкарски изделия);
  • суха;
  • фураж

Дебатът около едноклетъчните гъби не е нов. Мнозина се интересуват какво всъщност представлява маята за печене, ползите или вредите от нея, някои се плашат от нейния състав според GOST, така че все по-често домакините избират не домашна, а френска мая. Всъщност, ако разберете какво представляват дрождите, как се възпроизвеждат тези микроорганизми и как влияят на печенето, става ясно, че няма за какво да се притеснявате. Дали тези вещества са полезни или, напротив, вредни за организма, зависи от количеството им на консумация, чувствителността на тялото и наличието на гъбички Candida в тялото. В малки количества маята може да подобри здравето чрез попълване на запасите от витамини от група В, но излишъкът от веществото може да има отрицателен ефект върху човек.

ИНТЕРЕСНИ НАУЧНИ ФАКТИ

Изследванията показват, че клетките на дрождите са много подобни на клетките на човешкото тяло. Но докато телата ни имат десетки милиарди клетки, дрождите имат само една.

target="_blank">http://foodandhealth.ru/wp-content/uploads/2016/05...hi-pod-microskopom-150x150.jpg 150w, http://foodandhealth.ru/wp-content/uploads /2016/05...-pod-microskopom-1024x1024.jpg 1024w" style="margin: 5px 30px 7px 0px; подложка: 0px; граница: 0px; стил на шрифта: наследяване; шрифт-вариант: наследяване; тегло на шрифта: наследяване; font-stretch: наследяване; размер на шрифта: наследяване; височина на реда: наследяване; семейство шрифтове: наследяване; вертикално подравняване: базова линия; максимална ширина: 100%; височина: авто; поплавък: наляво; непрозрачност: 1; преход: всички 0,4 секунди леко влизане и излизане;" title="Дрожди под микроскоп | Храна и здраве" width="300" />Человек, как говорят ученые, это эукариотический организм. Если более простым языком, то это значит, что весь наш генетический материал содержится в клеточном ядре и митохондриях. По такому же принципу природа создала и дрожжи, а вот бактерии - это уже представители прокариотических организмов. И благодаря тому, что дрожжи - одноклеточные, ученым легче изучать их структуру, свойства и жизненные этапы. И с точки зрения структуры, метаболизма из всех биологических моделей ближе всего к человеку именно дрожжи. К тому же, этот грибок - это первый эукариотический микроорганизм, чей геном ученые расшифровали, изучив точную последовательность всех его 16 хромосом.!}

Важността на изучаването на тези микроорганизми се доказва и от факта, че през последните 15 години Нобеловата награда за медицина и физиология е присъдена два пъти на изследователи на дрожди. Използвайки човешки гени в гъбата, учените тестват ефективността на нови лекарства и изучават спецификата на някои заболявания.

Повечето проучвания са фокусирани върху потенциалната употреба на мая в здравеопазването и хранително-вкусовата промишленост. Междувременно учените проведоха други експерименти. Например наскоро стана ясно, че някои от щамовете дрожди могат да послужат като основа за създаването на биогорива за транспорта. Между другото, значителна част от инсулина, създаден от химиците за лечение на диабет, е произведен с помощта на дрожди.

Но това не е всичко, което човек трябва да научи за маята. Поне учените, участващи в изследването на тези микровещества, са убедени в това.

ЖИЗНЕН ЦИКЪЛ НА ГЪБИТЕ

Струва си да се отбележи, че развитието на клетките на дрождите протича по различен начин при различни обстоятелства. И въпреки че тези вещества, от гледна точка на биолозите, са живи организми, те са толкова уникални, че могат да живеят без въздух.

Когато дрождите не получават кислород, те действат върху захарта и я превръщат в алкохол. Освен това се отделя въглероден диоксид. Този процес се случва главно по време на печене на хляб. В резултат на тази реакция се освобождава енергия - тестото расте. Междувременно тази енергия не е достатъчна, за да може самата мая да продължи да живее. В присъствието на кислород те, подхранвани от захар, растат и се размножават много бързо, освобождавайки въглероден диоксид, вода и относително (по стандартите на гъбички) огромно количество енергия.

“ДОБРА” И “ЛОША” МАЯ

Дрождите, подобно на бактериите, са от съществено значение за човешкото тяло. Но първото нещо, което е важно да знаете за тези микроорганизми е, че има добри и лоши бактерии, както и с дрождите. Гъбата може да засегне органи и тъкани, да причини алергии и много заболявания. Сега нека се опитаме да разберем видовете гъби и да разберем кои са полезни и кои трябва да се избягват.

Candida Albicans

Твърди се, че почти 80 процента от населението на света се бори с тази патогенна дрождеподобна гъбичка, която причинява различни възпаления в тялото. Candida, както всички дрожди, е едноклетъчен организъм, който се размножава бързо, когато в храната има много захар. Тази гъба лишава тялото от много хранителни вещества, включително желязо и други минерали, което прави кръвта киселинна. На фона на сладка диета кандида се активизира още повече. Ако този процес не бъде спрян навреме, тогава вредните дрожди на практика ще унищожат храносмилателната и имунната системи и ще ги лишат от жизненост. А в замяна ще причинят чести главоболия, екзема, пърхот, дерматит, хормонални нарушения, вагинални инфекции, стомашни заболявания и объркване.

Здравословна мая

Но освен вредни, има и полезни дрожди. Гъбичките, съдържащи се в пробиотичните храни, имат най-добър ефект върху организма. Те укрепват имунната система и помагат в борбата с кандида. Но храните, които съдържат захар, също не са най-добрите източници на тази мая.

Дрождите S. Boulardii, намиращи се в почти всички пробиотици, имат много полезни качества:

  • укрепване на имунната система, стимулиране на производството на антитела;
  • предпазва тялото от вредното въздействие на антибиотиците;
  • помага в борбата с кандида.

Още два невероятно полезни щама дрожди - Kluyveromyces marxianus var. Marxianus и Saccharomyces unisporus. Те се съдържат основно в кефирената закваска и играят ролята на мощен бустер за имунната система. Благодарение на тези компоненти, кефирът се счита за една от най-добрите тонизиращи напитки в целия свят от векове. В древността се е смятало за напитка за дълголетници, а на турски името му означава „да се чувстваш добре“.

ПОЛЗА ЗА ЗДРАВЕТО

Маята е чудесна съставка, която помага за поддържане или възстановяване на здравето и красотата по естествен път.

Те присъстват в много храни, хранителни добавки, а също така са част от много козметични продукти.

В продължение на много десетилетия дрождите остават в центъра на изследванията, които единодушно признават изключителните хранителни качества и терапевтичните свойства на тази гъба. И всичко това - благодарение на уникалния биохимичен състав на тези организми. За хората те служат като източник на аминокиселини, минерали, витамини, ензими и много други полезни вещества, необходими за растежа, правилния метаболизъм и укрепване на имунната система.

ПОЛЗИ ОТ МАЯТА

Тези микроскопични вещества са източник на хранителни вещества и фибри; много видове хранителни дрожди съдържат витамин В12, който обикновено се намира изключително в животински храни. Освен това маята е отличен източник на растителни протеини, което я прави важен компонент на вегетариански ястия. А високата концентрация на фибри осигурява усещане за ситост за дълго време. Тези елементи са изключително важни за безпроблемното функциониране на организма. Те са еднакво важни за хората, животните и дори растенията.

target="_blank">http://foodandhealth.ru/wp-content/uploads/2016/05/drozhzhi-dlya-rasteniy-150x150.jpg 150w, http://foodandhealth.ru/wp-content/uploads/2016 /05...hi-dlya-rasteniy-1024x1024.jpg 1024w" style="margin: 5px 30px 7px 0px; подложка: 0px; граница: 0px; стил на шрифта: наследяване; шрифт-вариант: наследяване; тегло на шрифта: наследяване; font-stretch: наследяване; размер на шрифта: наследяване; височина на реда: наследяване; семейство шрифтове: наследяване; вертикално подравняване: базова линия; максимална ширина: 100%; височина: авто; поплавък: наляво; непрозрачност: 1; преход: всички 0,4 s лекота на излизане;" title="Дрожди за растения | Храна и здраве" width="300" />Для растений!}

Именно последният е обект на последните изследвания. Както се оказва, маята може да действа не само като хранителна добавка, но и като полезен естествен тор. Някои щамове насърчават по-ефективното усвояване на полезните микроелементи от почвата от растенията. Освен това те влияят върху растежа на растенията. В същото време те са абсолютно безопасен „тор“. Сега учените се опитват да разработят ефективно лекарство на базата на дрожди срещу мухъл по плодовете и други болести - като безопасна алтернатива на химикалите.

Хранителна добавка

Може би никой няма да се изненада от информацията, че маята е полезна биоактивна добавка, използвана от хората за лечение и профилактика на голямо разнообразие от състояния и заболявания.

Пробиотик

Дрождите като пробиотици са много обещаващо решение. Това твърдят учените и допълват, че спектърът на действие на тези микроорганизми върху хората е много широк.

За чревната флора

Учените са открили връзката между дрождите и чревната микрофлора, по-специално положителния ефект на гъбичките върху възпалените черва.

Полезни свойства:

  • бирената мая съдържа много витамини и минерали, включително цинк, хром, желязо, магнезий, фолиева киселина, биотин и В-витамини;
  • укрепване на имунната система;
  • нормализира кръвната захар;
  • насърчаване на развитието на полезни бактерии в организма;
  • Маята Торула е източник на хром, селен, аминокиселини и витамини от група В;
  • Хлебната мая укрепва имунната система.

ВЪЗМОЖНА ВРЕДНОСТ ЗА МАЯТА

Неприятен страничен ефект от приемането на мая може да бъде, че тя подхранва не само полезни бактерии, но и вредни, като Candida, която причинява астма, подагра и други заболявания. При обостряне или поява на кандидоза е важно да се изключат всички храни с дрожди от диетата за периода на лечение.

МАЯ И АЛЕРГИИ

Дрождите, както вече беше отбелязано, са форма на гъбички. Най-често се използва за печене и варене. В този случай се използват бирена и хлебна мая. Но освен тях има и така наречените диви дрожди, които могат да бъдат открити в плодовете, горските плодове (грозде) и зърнените култури.

Обикновено тези микроорганизми се понасят добре от хората, но някои хора имат непоносимост. Това са хора, които са алергични към всички видове гъбички и плесени.

ДРОЖДЕН ЕКСТРАКТ

Екстрактът от мая е хранителен ароматизатор, използван при приготвянето на хляб, бира, сирене, соев сос и някои други храни.

target="_blank">http://foodandhealth.ru/wp-content/uploads/2016/05/ekstrakt-drozhzhey-150x150.jpg 150w, http://foodandhealth.ru/wp-content/uploads/2016/05 /ekstrakt-drozhzhey-1024x1024.jpg 1024w" style="марж: 5px 30px 7px 0px; подложка: 0px; граница: 0px; стил на шрифта: наследяване; шрифт-вариант: наследяване; тегло на шрифта: наследяване; font-stretch: наследяване; размер на шрифта: наследяване; височина на реда: наследяване; семейство шрифтове: наследяване; вертикално подравняване: базова линия; максимална ширина: 100%; височина: авто; поплавък: наляво; непрозрачност: 1; преход: всички 0,4s леко влизане и излизане;" title="Екстракт от дрожди | Храна и здраве" width="300" />Чтобы понять, как влияет это вещество на организм, для начала надо понять, что это такое вообще.!}

Екстрактът от дрожди се получава чрез смесване на мая и захар при топли условия. И с последващо разрушаване на клетъчните мембрани. Този екстракт може да бъде под формата на гел или прах. Използването на екстракт от дрожди в продукти може да бъде обозначено като „естествен аромат“ или „добавка“ на етикетите на продуктите.

Трябва да знаете, че този екстракт съдържа аминокиселината глутаминова киселина. Това е естествена форма на аминокиселината и не трябва да се бърка с хранителната добавка мононатриев глутамат, която служи като подобрител на вкуса. И въпреки че екстрактът от мая също влияе на вкуса, той действа като подправка. Освен това съдържа висока концентрация на натрий. И това трябва да се вземе предвид от хора, които имат проблеми с кръвното налягане или тези, които по други причини не трябва да злоупотребяват с натрий. Освен това екстрактът съдържа много висока концентрация на витамини от група В.

Но въпреки всички предимства на това вещество, важно е хората с хранителни алергии или чувствителност към дрожди да избягват продукти, съдържащи екстракт от гъбички. Най-лесният начин да направите това е да се откажете от полуфабрикатите и готовите храни от супермаркетите.

МАЯ В ХРАНАТА

Всички продукти могат да бъдат разделени на 3 групи според съдържанието на мая. Първата е храна, която при всякакви обстоятелства съдържа гъбички. Във втората група продукти микроорганизмите присъстват само при определени условия. И третата група е храна, която не съдържа това вещество.

Първата група включва: печива, бира, сайдер, плодови кори (сливи, грозде), гроздов сок, малцови напитки, вино, екстракт от дрожди.

Втората група включва: сладкиши, понички, плодове (презрели), шоколад (някои видове), соев сос.

Третата група включва огромен брой продукти от различни категории. По-специално, не е нужно да се притеснявате за наличието на дрожди в яйцата, морските дарове, различните видове месо, суровите ядки, боба и кафявия ориз. Можете също така да избегнете ненужната консумация на мая, ако избягвате соевия сос по време на готвене и замените оцета с лимонов сок.

Списък на продуктите, съдържащи мая:

  • всички ферментирали (оцет, алкохол, мисо, соев сос и др.);
  • пекарна;
  • витамини от група В;
  • Бира;
  • горски плодове (къпини, боровинки, грозде, ягоди);
  • консервирани сокове;
  • сайдер;
  • сушени плодове (смокини, сушени кайсии, стафиди);
  • конфитюри, желета;
Категории:

Границите на групата не са ясно определени: много гъби, способни на вегетативно размножаване в едноклетъчна форма и следователно идентифицирани като дрожди, на други етапи от жизнения цикъл образуват развит мицел, а в някои случаи и макроскопични плодни тела. Преди това такива гъбички бяха класифицирани като специална група дрождеподобни гъбички, но сега всички те обикновено се разглеждат заедно с дрождите. Изследванията на 18S rRNA показват тясна връзка с типични видове дрожди, способни да растат само като мицел.

Клетките на дрождите обикновено са с диаметър 3-7 микрона. Има доказателства, че някои видове могат да растат до 40 микрона.

Маята е от голямо практическо значение, особено хлебната или бирената мая ( Saccharomyces cerevisiae). Някои видове са факултативни и опортюнистични патогени. Геномът на дрождите вече е напълно дешифриран. Saccharomyces cerevisiae(те станаха първите еукариоти, чийто геном беше напълно секвениран) и Schizosaccharomyces pombe.

История

Руската дума "мая" има общ корен с думите "треперене", "треперене", които се използват за описание на разпенването на течност, което често съпътства ферментацията, извършвана от дрожди. английска дума " мая„(квас) идва от староанглийски“ същност», « гист“, което означава „пяна, кипене, отделяне на газ“.

Дрождите са може би един от най-древните „домашни организми“. От хиляди години хората са ги използвали за ферментация и печене. Археолозите са открили воденични камъни и пекарни, както и изображения на пекари и пивовари сред руините на древните египетски градове. Предполага се, че египтяните са започнали да варят бира 6000 г. пр.н.е. д. и до 1200 г. пр.н.е. д. усвои технологията за печене на хляб с мая заедно с печенето на безквасен хляб. За да започнат ферментацията на новия субстрат, хората използвали останките от стария. В резултат селекцията на дрожди се извършва в различни ферми в продължение на векове и се формират нови физиологични раси, които не се срещат в природата, много от които дори първоначално са описани като отделни видове. Те са същите продукти на човешката дейност като разновидностите на култивираните растения.

Луи Пастьор – учен, установил ролята на дрождите в алкохолната ферментация

  • Saccharomycotina
  • Тафриномикотина
    • Шизозахаромицети
  • Урединиомицети
    • Sporidiales

Характеристики на метаболизма

Дрождите са хемоорганохетеротрофи и използват органични съединения както за енергия, така и като източник на въглерод. Те се нуждаят от кислород за дишане, но при липсата му много видове са в състояние да получат енергия чрез ферментация с освобождаване на алкохоли (факултативни анаероби). За разлика от бактериите, дрождите не са облигатни анаероби, които умират в присъствието на кислород в околната среда. Прекарвайки въздух през ферментиращия субстрат, дрождите спират да ферментират и започват да дишат (тъй като този процес е по-ефективен), консумирайки кислород и отделяйки въглероден диоксид. Това ускорява растежа на клетките на дрождите ( Ефект на Пастьор). Въпреки това, дори при достъп до кислород, в случай на високо съдържание на глюкоза в средата, дрождите започват да я ферментират ( Ефект на Crabtree).

Маята е доста взискателна по отношение на хранителните условия. При анаеробни условия дрождите могат да използват само въглехидрати като източник на енергия, главно хексози и олигозахариди, изградени от тях. Някои видове ( Pichia stipitis, Pachysolen tannophilus) също абсорбират пентози, например ксилоза. Schwanniomyces occidentalisИ Saccharomycopsis fibuligerспособен да ферментира нишесте, Kluyveromyces fragilis- инулин. При аеробни условия диапазонът от смилаеми субстрати е по-широк: в допълнение към въглехидратите има и мазнини, въглеводороди, ароматни и едновъглеродни съединения, алкохоли и органични киселини. Много повече видове са способни да използват пентози при аеробни условия. Сложните съединения (лигнин, целулоза) обаче не са достъпни за дрождите.

Амониевите соли могат да бъдат източници на азот за всички дрожди; приблизително половината от видовете имат нитратредуктаза и могат да метаболизират нитрати. Пътищата за усвояване на уреята са различни при аскомицетните и базидиомицетните дрожди. Аскомицетите първо го карбоксилират, след това го хидролизират, докато базидиомицетите веднага го хидролизират с уреаза.

За практическа употреба важни са продуктите от вторичния метаболизъм на дрождите, отделяни в малки количества в околната среда: фузелни масла, ацетоин (ацетилметилкарбинол), диацетил, бутиралдехид, изоамилов алкохол, диметилсулфид и др. Органолептичните свойства на продуктите, получени с дрождите зависят от тях.

Разпръскване

Местообитанията на дрождите са свързани предимно с богати на захар субстрати: повърхността на плодовете и листата, където се хранят с интравитални растителни секрети, цветен нектар, сокове от рани растения, мъртва фитомаса и др., но те също са често срещани в почвата (особено в отпадъци и органични хоризонти) и природни води. Мая (б. Кандида, Пичия, Амброзиозима) постоянно присъстват в червата и пасажите на ксилофаги (дървоядни насекоми), богати общности от дрожди се развиват върху листата, засегнати от листни въшки. Представители на рода Lypomycesса типични обитатели на почвата.

Жизнен цикъл

Отличителна черта на дрождите е способността да се възпроизвеждат вегетативно в едноклетъчно състояние. В сравнение с жизнените цикли на гъбите, това изглежда като пъпкуване на спори или зиготи. Много дрожди също са способни да реализират сексуален жизнен цикъл (типът му зависи от афинитета), който може също да включва мицелни стадии.

При някои гъби, подобни на дрожди, които образуват мицел, той може да се разпадне на клетки (артроспори). Това е раждане Ендомицети, Galactomyces, Арксула, Трихоспорон. В последните две, след образуването, артроспорите започват да пъпкуват. Трихоспоронсъщо образува вегетативни ендоспори вътре в мицелните клетки.

Цикли на аскомицетни дрожди

Жизнен цикъл на хапло-диплоидни дрожди от аскомицети.

Най-характерният тип вегетативно размножаване за едноклетъчните аскомицетни дрожди е пъпкуването, само Schizosaccharomyces pombeТе се възпроизвеждат не чрез пъпкуване, а чрез бинарно делене. Местоположението на пъпката е важен диагностичен признак: полярното пъпкуване поради образуването на пъпкуващи белези води до образуването на апикула (лимоновидна, Захаромикоди, Хансениаспора, Надсония) и крушовидна ( Шизобластоспория) клетки; многостранното не променя формата на клетката ( Saccharomyces, Пичия, Debaryomyces, Кандида). При раждане Sterigmatomyces, Kurtzmanomyces, Fellomycesпъпкуването се случва на дълги израстъци (стеригмати).

Пъпкуването при аскомицетните дрожди е холобластично: клетъчната стена на майчината клетка омеква, огъва се навън и поражда клетъчната стена на дъщерната клетка.

Често, особено при аскомицетните дрожди КандидаИ Пичия, клетките не се разминават след пъпкуване и образуват псевдомицел, който се различава от истинския по ясно видими стеснения на мястото на преградите и е по-къс от предишните крайни клетки.

Дрождите могат да променят типа си на чифтосване чрез рекомбинация на ДНК. Тази промяна в клетките се случва с честота приблизително 10-6 на клетка. В допълнение към мат локуса, клетката също съдържа копие на гени мат аИ мат α: HMR (Hidden MAT Right) и HML (Hidden MAT Left) съответно. Но тези локуси са в безшумно състояние. Клетката замества работещ локус матза копие. В този случай се взема копие от локуса, който е в противоположното алелно състояние. Генът е отговорен за този процес НО. Този ген е активен само в хаплоидно състояние. Той кодира ендонуклеази, които разрязват ДНК в мат локуса. След това екзонуклеазите премахват матовата област и я заменят с копие на HMR или HML.

Приложение

Някои видове дрожди отдавна се използват от хората при приготвянето на хляб, бира, вино, квас и др. В комбинация с дестилацията, процесите на ферментация са в основата на производството на силни алкохолни напитки. Полезните физиологични свойства на дрождите позволяват използването им в биотехнологиите. В момента те се използват в производството на ксилитол, ензими, хранителни добавки и за почистване на маслени замърсители.

Дрождите също се използват широко в науката като модел на организъм за генетични изследвания и в молекулярната биология. Хлебната мая е първият еукариот, чиято геномна ДНК последователност е напълно определена. Важна област на изследване е изследването на прионите в дрождите.

Традиционни процеси

Пекарна

Основна статия: Пекарна

Гранулирана суха активна мая - търговски продукт за печене

Приготвянето на хляб с мая е една от най-старите технологии. Този процес използва главно Saccharomyces cerevisiae. Те извършват алкохолна ферментация с образуването на множество вторични метаболити, които определят вкусовите и ароматни качества на хляба. При печенето алкохолът се изпарява. Освен това в тестото се образуват мехурчета от въглероден диоксид, които го карат да „втаса“ и след изпичане придават на хляба пореста структура и мекота. Подобен ефект се причинява от добавянето на сода и киселина (обикновено лимонена киселина) към тестото, но в този случай не се образуват ароматни съединения.

Брашното обикновено е с ниско съдържание на ферментиращи захари, така че към тестото се добавят яйца или захар. За да се извлекат повече ароматни съединения, тестото се надупчва или омесва, освобождавайки въглероден диоксид, и след това се оставя да „втаса“ отново. Съществува обаче риск дрождите да нямат достатъчно годен за ферментация субстрат.

Винопроизводство

Грозде със слой мая върху тях.

Дрождите присъстват естествено на повърхността на гроздовите плодове; те често се забелязват като леко покритие върху плодовете, образувано главно Hanseniaspora uvarum. Въпреки че "дивите" епифитни дрожди могат да доведат до непредсказуеми резултати от ферментацията, те обикновено не могат да се конкурират с ферментаторите за варели за вино.

Набраното грозде се пресова до получаване на сок (шира, гроздова мъст) със захарност 10-25%. За получаването на бели вина от него се отделя смес от семена и кори (пулпа), която остава в мъстта за червени вина. След това ферментацията превръща захарите в етанол. Вторичните метаболити на дрождите, както и съединенията, получени от тях по време на узряването на виното, определят неговия аромат и вкус. За да се получат редица вина (например шампанско), вече ферментиралото вино се ферментира втори път.

Спирането на ферментацията се свързва или с изчерпване на запасите от захар (сухо вино), или с достигане на прага на токсичност на етанола за дрождите. Шери маята, за разлика от обикновената мая (която умира, когато концентрацията на алкохол в разтвора достигне 12%), е по-стабилна. Първоначално шери дрождите са били известни само в южната част на Испания (в Андалусия), където благодарение на свойствата си се произвежда силно вино - шери (до 24% при дълго стареене). С течение на времето шери маята е открита и в Армения, Грузия, Крим и др. Шери маята се използва и при производството на някои силни бири.

Пивоварство и производство на квас

Ечемичен малц

В пивоварството като суровина се използва зърно (най-често ечемик), съдържащо много нишесте, но малко ферментируема от дрожди захар. Следователно нишестето се хидролизира преди ферментацията. За целта се използват амилази, образувани от самото зърно при покълването. Покълналият ечемик се нарича малц. Малцът се смила, смесва се с вода и се вари, за да се получи пивна мъст, която впоследствие ферментира с дрожди. Има бирени дрожди с долна и горна ферментация (тази класификация е въведена от датчанина Кристиан Хансен).

Мая за горна ферментация (напр. Saccharomyces cerevisiae) образуват „шапка“ на повърхността на пивната мъст, предпочитат температури от 14-25°C (затова горната ферментация се нарича още топла) и могат да издържат на по-високи алкохолни концентрации. Мая за долна (студена) ферментация ( Saccharomyces uvarum, Saccharomyces carlsbergensis) имат оптимално развитие при 6-10°C и се утаяват на дъното на ферментатора.

Използване на дрожди в съвременната биотехнология

Промишлено производство на алкохол

Алкохолната ферментация е процес, водещ до образуване на етанол (CH 3 CH 2 OH) от водни разтвори на въглехидрати (захари), под действието на определени видове дрожди (виж ферментация) като вид метаболизъм.

В биотехнологиите захарната тръстика, фуражната царевица и други евтини източници на въглехидрати се използват за производството на алкохол. За да се получат ферментиращи моно- и олигозахариди, те се разрушават от сярна киселина или амилази от гъбичен произход. След това се извършва ферментация и ректификационна дестилация на алкохола до стандартна концентрация от около 96 об. . Род дрожди Saccharomycesса генетично модифицирани да ферментират ксилоза, един от основните мономери на хемицелулозата, което прави възможно увеличаването на добива на етанол при използване на растителни суровини, съдържащи, заедно с целулозата, значителни количества хемицелулоза. Всичко това може да намали цената и да подобри позицията му в конкуренцията с въглеводородните горива.

Хранителна и фуражна мая

През 90-те години обаче, поради хигиенни и екологични проблеми при производството и използването на микробен протеин, както и икономическата криза, производството рязко намалява. Натрупаните данни показват проявата на редица негативни ефекти от употребата на паприн при угояване на птици и животни. Поради екологични и хигиенни причини интересът към тази индустрия е намалял в целия свят.

Въпреки това на Запад сега се произвеждат и продават различни екстракти от дрожди: вегемит, мармит, Боврил, Ценовис. В Русия има подобни производствени мощности, но техните обеми са малки. За получаване на екстракти се използват или автолизати на дрожди (клетките се унищожават и протеинът става достъпен благодарение на ензимите на самите клетки), или техните хидролизати (разрушаване чрез специални вещества). Използват се като хранителни добавки и за добавяне на вкус към ястията; Освен това има козметика на базата на екстракти от дрожди.

Продават се и дезактивирани (убити чрез термична обработка), но неунищожени хранителни дрожди, които са особено популярни сред веганите поради високото си съдържание на протеини и витамини (особено от група В), както и ниско съдържание на мазнини. Някои от тях са обогатени с витамин B 12 от бактериален произход.

Приложение в медицината

Използвайте като модел на обект

Много данни за цитологията, биохимията и генетиката на еукариотите са получени за първи път от дрожди от рода Saccharomyces. Тази ситуация засяга особено биогенезата

Маята е първият микроорганизъм, който човекът започва да използва, за да задоволи нуждите си. Основното свойство на дрождите, което винаги е било привлекателно за хората, е способността да образуват доста големи количества алкохол от захар. Първото споменаване на производството на алкохолни напитки в Египет, така наречената "буза", която е вид бира, датира от 6000 г. пр.н.е. д. Тази напитка е получена чрез ферментация на паста, получена чрез раздробяване и смилане на покълнал ечемик. Приготвянето на буза може да се счита за раждането на съвременното пивоварство. От Египет пивоварната технология е пренесена в Гърция, а оттам в Древен Рим. В същите тези страни винопроизводството се развива активно. Спиртните напитки, получени чрез дестилация на каша, очевидно са били произведени за първи път в Китай около 1000 г. пр.н.е. д. Процесът на производство на алкохол е пренесен в Европа много по-късно. Известно е, че производството на уиски е създадено в Ирландия през 12 век. Сега промишленото производство на алкохолни напитки съществува в повечето страни по света и представлява голяма индустрия.

Друга група процеси, в които отдавна се използва маята, също е свързана със способността й за алкохолна ферментация: образуването на въглероден диоксид под действието на маята е най-важната стъпка в приготвянето на хляба, водеща до ферментацията на тестото. Този процес също е много древен. Още през 1200 г. пр.н.е. д. В Египет разликата между хляб, приготвен от кисело и безквасно тесто, беше добре известна, както и ползите от използването на вчерашното тесто за ферментиране на прясно тесто.

История на употребата на мая в печенето

Човекът за първи път е ял зърна от диви зърнени култури в каменната ера, преди около 15 хиляди години. Според учените в началото хората са яли тези зърна сурови, след това са се научили да ги смилат между камъни и да ги смесват с вода. Първият хляб приличаше на течна брашнеста зърнена каша, която се яде и до днес в някои страни от Азия и Африка.

Когато човекът започнал да прави огън и да го използва за готвене, той започнал да пече натрошени зърна, преди да ги смеси с вода. Овесената каша от зърна, обработени на огън, беше много по-вкусна, отколкото от обикновените сурови семена.

Тогава хората се научиха да пекат безквасен хляб под формата на плоски питки от гъста зърнена каша - тесто. Тези плътни, изгорени парчета зърнена маса почти не приличаха на нашия хляб, но именно с появата на тези питки, изпечени на горещи камъни, върху огън, между каменни или глинени дискове, започна печенето на хляб на земята.

Гениалното откритие на древните египтяни - разхлабването на тестото чрез ферментация - е по същество основата на съвременната технология за печене. Този сложен биохимичен процес се основава на дейността на хлебната мая и млечнокисели бактерии.

Маята произвежда въглероден диоксид и алкохол от захарните вещества в брашното. Около всяка дрождена клетка се появява газова мембрана, която по време на печенето се превръща в пора. Това прави хляба пухкав, мек и пълен с много такива шупли.

Вкусът на изпечения хляб зависи от наличието на органични киселини. Тези киселини се образуват по време на ферментацията от млечнокисели бактерии. Под въздействието на висока температура биологичните ускорители - ензими - трансформират протеините и въглехидратите, които съставляват брашното, като по този начин придават на хляба уникален вкус и аромат.

Но в допълнение към използването на мая за печене на хляб, беше необходимо да се отглежда пшеница с добро качество и да се смелят зърната на фино брашно. Хлябът нямаше да стане такъв, какъвто всички го обичаме и до днес, ако египтяните не са имали толкова развито селско стопанство и ако не са направили друга голяма стъпка в техническото развитие, което е изобретяването на воденичните камъни.

Така египтяните, комбинирайки тези три най-важни постижения, създадоха облика на хляба, който оттогава остава почти непроменен.

Изкуството за печене на насипен хляб от ферментирало тесто премина в Гърция преди почти три хиляди години. Омир, който описва ястията на своите герои, ни оставя доказателства, че аристократите на Древна Гърция са смятали хляба за напълно самостоятелно ястие. В онези далечни времена за обяд обикновено се сервираха две ястия: парче месо, печено на шиш, и бял пшеничен хляб. Всяко от тези две ястия се яде отделно, като най-значимата и почетна роля беше отредена на хляба. Омир сравнява житото с човешкия мозък, като се позовава на важността му в живота на хората. Той каза, че толкова по-богат е собственикът на къщата. Колкото по-обилно го гощават с бял хляб в дома му.

История на употребата на бирена мая

Бирената мая (лат. Saccharomyces cerevisiae) е жив микроорганизъм, принадлежащ към групата на едноклетъчните гъбички.Размерът на клетките на дрождите обикновено е от 3 до 7 микрона. Процесът на ферментация на дрожди е познат на хората от няколко хилядолетия. Според археолозите повече от 5000 г. пр.н.е. египтяните се научили да варят бира, а 1500 г. пр.н.е. започна да пече хляб с мая. За ферментация, като правило, се използват остатъците от стария субстрат. Ето как е протичала селекцията на дрождите в продължение на няколко хиляди години. Появиха се нови видове дрожди, които не се срещат в природата. Следователно бирената мая, заедно с разновидностите на култивираните растения, може да се счита за най-древните опитомени организми.

В средата на 19 век френският химик Луи Пастьор открива, че алкохолната ферментация не е химическа реакция, а жизненоважен процес на бирената мая. Той също така установи разграничение между дрожди, които причиняват алкохолна ферментация и други, които причиняват млечнокисела ферментация. Пастьор също така откри прост начин за спиране на ферментацията; той установи, че при нагряване над 52 * C за 10 минути, живите бирени дрожди умират. Този метод е кръстен на своя откривател - пастьоризация.

Датчанинът Емил Кристиан Хансен през 1881 г. за първи път изолира чиста култура от жива, течна бирена мая и през 1883 г. я използва вместо стартов субстрат при производството на бира. В края на 19 век се появява първата класификация на бирената мая, а в началото на 20 век се появяват колекции от дрождеви култури.

Дрождите са от голямо значение както в производството на храни, така и в пивоварството. Качеството на бирата зависи пряко от качеството на маята. При производството на бира се използват още малц (покълнали ечемични зърна) и хмел. Смленият малц се залива с вода и се загрява. Хмелът се добавя в процеса на готвене. Нишестето в малца се превръща в захар. Получената отвара се нарича пивна мъст. Пивната мъст се охлажда и се изпомпва в резервоари за по-нататъшна ферментация. По време на изпомпване пивната мъст се насища с въздух - аерира се. Добавена към пивната мъст, живата течна бирена мая започва да абсорбира въздух и захар и да отделя въглероден диоксид и алкохол. След приключване на процеса на ферментация маята се отстранява. Обикновено маята се използва 8-10 пъти, след което се заменя с прясна.

Големите фабрики за бира обикновено имат лаборатории за отглеждане на бирена мая. В света има и няколко дрождеви банки, където различни раси дрождеви култури се съхраняват при много ниски температури.

Интересното е, че немската дума за мая (Hefe) вече е съществувала в старогермански (hevo), т.е.

История на употребата на мая

през 9 век и означава „средство за отглеждане“. Но вероятно имаха предвид тесто! "Hevo" по никакъв начин не може да бъде идентичен на съвременните дрожди: в крайна сметка едва след 1854 г. Пастьор започва да изследва алкохолната ферментация и открива, че този процес изисква микроорганизми, които чрез образуването на газ (въглероден диоксид) „повдигат“ течността. Именно за тези изолирани и постоянно размножаващи се микроорганизми те започнаха да използват думата "Hefe" ("мая"), която се вкорени в печенето на хляб още през Средновековието.

Едва много по-късно тези микроорганизми са класифицирани и включени в общата група на едноклетъчни гъби от различни класове, от които самата мая е разновидност. Още по-късно самата мая е разделена на групи и под. групи. Например в пивоварството се прави разлика между дрожди за горна и долна ферментация; Именно от бирената мая беше изолирана "хлебната мая" и започна да се произвежда индустриално.

Закваската и маята са две различни неща. Тестото за хляб, който отдавна се пече в Русия, не се прави със същата мая, която сега се използва в хранително-вкусовата промишленост. През последните десетилетия първоначалното производство на хляб с квас е почти навсякъде заменено от печене на хляб на основата на мая. Причината за това е вече споменатото спестяване на време и най-важното е, че такова печене не изисква изкуство и всеки може да го направи.

Маята е разработена за ускоряване на производството на хляб. Хлебната мая е гъба, която не се среща в природата и е отгледана изкуствено. При печене гъбата не умира, тъй като е в състояние да издържи 500-градусово натоварване, а след като попадне в тялото, се размножава и атакува чревната флора, като я уврежда.
Така процесът на разграждане на въглехидратите беше насочен по различен път, а именно по пътя на чуждата за човешкото тяло алкохолна ферментация. Това развитие е подсилено от все по-забележимото предпочитание към пшеницата пред ръжта през последните десетилетия.

Тази мая се появи преди войната. Докато изучавали естеството на дрождите, учени от Руската държавна библиотека (бившата библиотека на Ленин) се натъкнали на източници на информация от нацистка Германия, които съобщавали, че дрождите са били отглеждани върху човешки кости и също така, че ако Русия не е умряла във войната, тогава ще умират от дрожди. Нашите специалисти нямаха право да копират тези документи, тъй като...

те бяха класифицирани.

Дрождите са едноклетъчни микроорганизми от изключително естествен произход, които участват активно в процеса на ферментация. Дрождите притежават всички основни свойства на едноклетъчните гъби, принадлежащи към класа на захаромицетите. За разлика от други гъби, те растат и се размножават много бързо, защото имат висок метаболизъм.

Историята на дрождите датира от първото споменаване на печенето на хляб и пивоварството в древен Египет, което датира от 6000 г. пр.н.е. Още тогава египтяните познават естествените закваски, които активно използват за приготвяне на квас.

Терминът „мая“ идва от старогръцки език, който предава самото понятие за безпокойство, тревога.На руски името мая идва от думите трепет, трепет. На английски думата дрожди звучи като “yeast”, което означава пяна, отделяне на газ, кипене.
Участието на дрождите в биологичния процес е научно доказано и официално регистрирано едва през 1857 г., благодарение на трудовете на великия микробиолог Луи Пастьор.

Видове мая

В природата има повече от 1500 разновидности на тези едноклетъчни организми. Но хората успяха да намерят приложение само за няколко вида - бирена, хлебна, млечна и винена мая. Хлебната мая се използва активно за печене на брашно и хлебни изделия.

Винената мая намира широко приложение в производството на съвременни видове и сортове вина. Всички ферментирали млечни продукти, приготвени на базата на натурални закваски, съдържат млечна мая и лактобацили. Бирената мая е естествен склад на протеини и витамини и е ефективна като лечебно и профилактично средство.

Добре е да знаете: Натуралната винена мая може да се намери в природата като покритие върху гроздови чепки.

Ползи от маята

Тези микроорганизми са полезни, защото в състава си съдържат голямо количество здравословен протеин, който се усвоява лесно.

Кратка история на произхода на маята

Хлебната мая е твърдо установена в хранително-вкусовата промишленост, където се използва широко. Дрождите също се използват активно във витаминната и медицинската индустрия; от тях се получават витамини B и D; всички ензими, известни на медицината, се получават от колонии от дрожди. Бирената мая е богата на минерали – магнезий, цинк, калций, манган и желязо, въглехидрати и витамини от групата B – B1, B2, B5 и B6, D и PP.

Хлебната мая е смъртоносна

Основна статия: Гъби

маяе уникална група сапротрофни гъби, които нямат мицел и са представени от единични микроскопични клетки.

Дрождите се класифицират като гъбички. Без мая е невъзможно да се пече хляб и богати пайове, да се приготвят квас, вино или бира. Тази група гъби включва повече от 500 вида.

В естествени условия те се намират там, където има захар: на повърхността на горски плодове (грозде), плодове, в нектара на цветята, в сока от брези, кленове и други дървета. Хлебната мая съществува само в културата.

Смята се, че дрождите са еволюирали от многоклетъчни гъби. Поради тази причина, тъй като са едноклетъчни, те принадлежат към гъбите, а не към протистите.

Структура на дрождите

Дрождите се различават от другите гъби по това, че нямат мицел и са единични сферични или овални клетки с микроскопичен размер (фиг.

Жизнена активност на дрождите

Дрождите абсорбират захар и в процеса на живот отделят въглероден диоксид и етилов алкохол в околната среда. Материал от сайта http://wiki-med.com

Размножаване на дрожди

Дрождите се размножават чрез пъпкуване.

По време на пъпкуването върху майчината клетка се образува издутина, наподобяваща бъбрек. Издутината расте бързо, превръща се в самостоятелна клетка и се отделя от майчината клетка.

При липса на хранене и излишък на кислород в околната среда дрождите претърпяват полов процес (сливане на две клетки).

На тази страница има материали по следните теми:

  • структурни особености и размножаване на дрождите

  • структура на дрожди от гъби

  • според вида на хранене маята принадлежи към

  • globus pallidus cerebri

  • Какви са структурните характеристики на дрождите?

    Как се различава маята от другите гъби?

Въпроси към тази статия:

  • Какви са структурните характеристики на дрождите?

  • Как се различават дрождите от другите гъби?

  • Опишете последователността на процеса на възпроизвеждане на дрожди чрез пъпкуване.

  • Според вас каква е целта на добавянето на мая към тестото?

Материал от сайта http://Wiki-Med.com


© 2023 toreents.ru Гъбички. Зачервяване и червени петна. Акне и пъпки. стрии. Белези.