Сравнително наскоро в продажба започна да се появява алтернатива на конвенционалното пушене, ароматизатор; по това време течният дим за пушене е най-бързият и лесен сред всички опции за пушене. Но готвенето с течен дим бързо започна да намира както поддръжници, така и противници.
През 60-те години в Института по месопреработка група специалисти разработиха състав, който придаде на храната аромата и вкуса на пушено месо, но по едно време не беше успешен, въпреки че по отношение на гастрономическите качества пушенето с течен дим не беше по-нисък от обичайния вариант.
В 90% от случаите се използва опушване с течен дим в домашни условия.
Какво е течен дим
В продажба се намира течен дим - това е ароматизатор, който се продава под формата на течност или като прахообразна смес, вещество, с което продуктите бързо се пушат.
Използва се за придаване на подчертан вкус, цвят и аромат на пушени продукти, които се готвят на запален огън или на печка.
Веществото често се използва като подправка за месни и рибни продукти. Понякога се добавят към първите ястия. Храната придобива мирис на дим, създавайки впечатление за супа, приготвена на огън.
Технология на промишленото производство
Отпадъците от твърда дървесина се доставят в завода от дъскорезници.
Стърготини и дървесни стърготини се изсушават и сортират по дървесни видове, след което се смесват в различни дози; в бъдеще от смесите ще се произвежда кондензат от различни видове.
След като продуктът от горенето навлезе в генератора на дим, получената пепел попада в специален контейнер.
Димът през комина попада в резервоара на кондензатора, където се изпомпва до необходимата концентрация.
В контейнера на кондензатора се получава разделяне със смолите; при нормално пушене смолите не се отделят и завършват в продукта.
Има двойна филтрация от резервоара на кондензатора.
Това завършва тази технология за производство на кондензат.
Но е твърде рано да се правят изводи като цяло, тъй като това е само един от начините за получаване на тази течност за приготвяне на различни ястия, а има и други.
Вреден ли е този метод на пушене?
Пушеното месо само по себе си не се счита за здравословен продукт, но що се отнася до тази подправка, ситуацията е много по-двусмислена и течността за пушене не е напълно проучена. Само едно нещо е ясно: по-добре е да не прекалявате с течния дим и да използвате умереност, както при повечето други продукти.
Предимствата включват:
- Способността да се подобрят ароматните и вкусови свойства на много ястия. И това се отнася не само за месните и рибните продукти, но и за първите ястия.
- Много ниска концентрация на вредни примеси. Точно затова изкуственият дим е по-добър вариант в сравнение с естественото пушене.
- Намаляване на времето за готвене.
Има и недостатъци, които се оценяват от процента на канцерогени в веществото. Трябва да вземете отговорен подход към избора на продукт и да се съсредоточите върху състава. Има случаи, когато концентрацията на канцерогени се повишава умишлено в производството. С тяхна помощ те премахват неприятната миризма на развалена храна. Това е вредно за човешкото здраве.
В европейските страни синтетичният дим е забранен. В Руската федерация няма забрана, дори няма установени стандарти за производство. Следователно сега само по количеството канцерогени те определят дали даден продукт е вреден или не.
Видеото предоставя аргументи за ползите и вредите от течния дим.
Съединение
Течният дим има основа:
- синтетичен;
- естествено.
Въз основа на вида на веществото. Чрез изгаряне на дърва се получава течност от естествен произход. По време на горенето димът се филтрира. След това вредните добавки се отстраняват с помощта на специализирано оборудване и се разтварят в чиста вода. За естествено изглеждащи вещества най-често се използват дървени заготовки от череша, бук, елша или ябълка.
Химичен състав
Концентрацията на веществата варира в зависимост от химичния им състав. Основните компоненти са киселини, карбонилни съединения като алдехиди и кетони и феноли.
Ако веществото се произвежда в течна форма, тогава количеството вода варира от 11% до 92%. Производителите добавят подправки към някои видове вещества.
Синтетичен дим
Синтетичният течен дим се произвежда с добавяне на химически добавки, което е вредно за човешкото тяло.
Експертите определят следния състав:
- вода – от 11% до 92%;
- феноли - варират от 0,2% до 2,9%;
- киселини – от 2,9% до 9,5%;
- карбонилни съединения – от 2,6% до 4,6%.
Видео за това как да направите дим у дома, без химическа отрова.
Течен дим "Костровок"
Веществото се намира в продажба в различни форми. Най-популярната марината е "Kostrovok". Предназначен за опушване на месни и рибни продукти. Често се добавят към сосове и маринати, за да придадат на ястието подчертан пушен вкус и усещане за готвене на огън. Съставът е воден разтвор на естествен дим, получен от изгаряне на дърва.
Ето как изглежда течният дим от "Kostrovok" на рафтовете на магазините
След закупуване е препоръчително да се съхранява на хладно място. Ако течността не е използвана дълго време, може да се образува утайка.
Област на приложение
Пряката цел на течния дим е опушването на месо и рибни продукти. Освен това вкусовите свойства се подобряват значително, както и ароматът и външният вид на продукта.
Използва се при готвене чрез добавяне на течност към сосове за грил или барбекю. Често се среща в съставки за рецепти за основни ястия, сосове, супи и други неща. В Китай дори зеленчуците се пушат.
Използването на течен дим при готвене не създава никакви затруднения. На етикета на бутилката са представени инструкции стъпка по стъпка, които трябва да се прочетат внимателно. Идеята е да се добавят няколко капки към маринатата, в която се кисне месото или рибата. След това продуктът се пържи, вари или задушава. Ястието не се различава от приготвеното на естествен дим.
Направи си сам течен дим
Класически вариант
Производство:
- Правим дупка отстрани на бутилката в основата и я запечатваме с лента.
- Напълнете съда с вода.
- Покрийте врата с фолио и направете няколко дупки в него с помощта на игла.
- Взимаме още малко фолио и правим конусовидно гърло за бутилката, където ще поставим дървени стърготини.
Дизайнът е завършен, сега нека започнем производството:
- Монтираме конструкцията на ръба на масата и поставяме леген на пода отдолу.
- Изсипваме дървени стърготини върху конструкцията и я запалваме.
- Веднага след като пламне, отлепете лентата, след което водата ще започне да тече в басейна и получената празнина ще се запълни с естествен дим.
- Оставете 200 гр. в бутилката. вода и затворете дупката.
- Отстранете цялото фолио от гърлото и затворете бутилката.
- Разклатете бутилката, докато целият дим се разсее и останалата вода покафенее.
Използване на дим от цигари
Първият метод е да използваме естествен дим, който ще извлечем от цигарите. За процедурата ще ви е необходима замразена чаша. Първо чашата се поставя във фризера за известно време. За да получите веществото, запалете цигара и изпуснете дима в чаша. По време на тази процедура вредните добавки се утаяват по стените на съда, а самият дим става гъст. С тази консистенция е лесно да се прелива в друг съд или директно върху храна.
Със захар, чай и ориз
Вторият метод е реализиран по уникален начин. Ще ви трябват 2 с.л. л. захар, зелен и черен чай, ориз. Изброените съставки се смесват и се поставят в сгънато на два слоя фолио. По време на варенето сместа се слага под парче месо. По време на нагряването започва да се образува дим, което позволява опушването на продукта.
Видео за това как да го приготвите сами.
Трябва да се разбере, че няма да е възможно да се приготви истински течен дим, тъй като в производството се създават специални условия за изгаряне на дървени стърготини. След това димът се събира и филтрира, за да се отстранят опасните компоненти. Невъзможно е да направите всичко това у дома, но има шанс да постигнете подобен вкус, който идва от овкусителя.
Подправката къри е подходяща за основа.
За това ще ви трябва:
- опаковане на подправки за къри;
- прясна майонеза с ниско съдържание на мазнини;
- глава чесън;
- соев сос.
Първо, трябва да смесите добре всички съставки, а чесънът трябва първо да бъде нарязан. Ако всичко е направено правилно, ще можете да получите марината с вкус на дим. Поставете риба, месо или друга съставка в него и оставете за около 3 часа. Между другото, месото ще се окаже меко и сочно, което, разбира се, е плюс.
Самата подправка Curry ви позволява да не използвате различни подобрители на вкуса. Въпреки че правят храната по-апетитна, това не променя факта, че са вредни за здравето.
Метод с чай и ориз
Доста необичаен начин за постигане на ефекта на опушване. Въпреки че няма да ви помогне да направите течен дим у дома, ще ви позволи да постигнете желания вкус на продукта. Основното нещо е стриктно да следвате инструкциите, така че всичко да работи.
Какво ще ви трябва:
- ориз (количеството зависи от теглото на продуктите, предназначени за готвене);
- смесен черен и зелен чай (важно е да са натурални и без добавки);
- захар.
Всички продукти трябва да се смесят и да се увият плътно във фолио. Ще трябва да направите дупки в него, за да осигурите вентилация. Всичко това трябва да се постави под парчетата месо, когато се пържат. След като месото се запържи на силен огън трябва да се редуцира. Тогава това, което е във фолиото, ще започне да излъчва дим, което ще осигури ефекта на опушване. Разбира се, трябва да знаете кога да спрете и да не оставяте месото на дима твърде дълго. 30-60 минути са достатъчни в зависимост от парчето.
Метод на цигарен дим
За хората, които пушат, няма да е трудно да използват този метод. Той е малко по-сложен от предишните и е вреден за здравето, но има право да съществува. Трябва да се използва, когато по някаква причина други не могат да бъдат използвани.
Какво ще ви трябва:
- чисто стъкло;
- цигарени опаковки;
- фризер.
Принципът е много прост. Първо трябва да поставите чашата във фризера, така че стените му да са замръзнали. Това ще помогне в бъдеще да се премахнат всички вредни вещества, които присъстват в течния дим. Те просто ще се настанят по стените и няма да попаднат в чинията.
Когато чашата е готова, ще ви трябва човек, готов да започне да пуши и да издишва цигарен дим. Колко цигари ще ви трябват за това е индивидуален въпрос за всеки. Трябва да наблюдавате как чашата се пълни. Между другото, трябва да издишате дима в съда, за да се получи всичко.
Когато се събере необходимото количество дим, той може лесно да се изсипе в друг съд или директно върху чиния. Резултатът трябва да е ефект на пушене, ако всичко е направено правилно.
Метод с фолио и кибрит
Този метод е подобен на предишния, но е по-безопасен за здравето. Ще трябва да замразите чиста чаша. През това време можете да подготвите фолиото. Трябва да поставите около 10 кибрита в него и да го увиете плътно в тръба. Единият край трябва да бъде усукан, а другият да остане както е.
Отвореният край се поставя в чаша. Важно е да не докосва дъното, в противен случай нищо няма да работи. Усуканият край трябва да се подпали и фолиото не трябва да се отстранява, докато всички кибритени клечки вътре не светят. Резултатът трябва да е доста много дим, който след това може да се добави към ястието. Този метод се препоръчва да се използва, ако искате да получите истински дим. Предимството му е, че е подходящ и за непушачи, а освен това не вреди на човешкото здраве. Самото ястие излиза не по-лошо, отколкото ако използвате течен дим от магазина. Освен това можете да сте сигурни, че веществото е наистина безвредно и не съдържа голямо количество канцерогени.
Не е толкова лесно да се получи истински течен дим и не винаги е възможно да се постигне истинският вкус на пушене у дома. Ето защо, ако е възможно, е по-добре да използвате закупената опция. Продава се в течна форма в бутилка, като спрей или прах. Можете да го добавите към месо или риба при пържене или опушване или към различни супи, за да получите интересен вкус. Основното е да се спазват препоръчителните дози, така че ястието да не се превърне от здравословно във вредно. Ако всичко е направено правилно, крайният резултат ще бъде вкусно месо, което трудно ще се различи от това, което е направено на огън или в пушилня.
Използвайки течен дим, можете да създадете напълно ново ястие от ежедневни храни. И можете да го направите сами у дома, ако не сте го купили предварително в магазина.
Никога не предлагам сложни рецепти за готвене, включително и тези с течен дим, изберете едно от ястията според вкуса на вашето семейство.
Пилешки крилца с течен дим
Пилешките крилца с течен дим могат да се приготвят както във фурната, така и във фритюрника. Тази рецепта е подходяща за готвене както там, така и там.
Първо трябва да мариновате крилцата в сос с течен дим.
За соса вземете майонеза, лимон, смлян черен пипер, сол, растително масло и течен дим.
Използвайте съд, удобен за смесване на соса. Поставете там 2 супени лъжици майонеза, изстискайте сока от половин лимон, налейте 1 супена лъжица растително масло, щипка смлян черен пипер и добавете 1 чаена лъжичка течен дим.
След това поставете крилцата в соса с течен дим, разбъркайте добре и мариновайте в хладилника за няколко часа. Колкото по-дълго се мариноват крилцата, толкова по-добре ще се усети миризмата и аромата на течен дим. Следователно всичко зависи от вашите вкусови предпочитания.
След като държите крилцата в марината дълго време, трябва да ги поставите върху лист за печене и да ги поставите в предварително загрята фурна до двеста градуса за половин час.
Крилцата могат да се сервират както студени, така и горещи. За тях са подходящи сосове като кетчуп, майонеза или барбекю.
Това е чудесно ястие, с което можете да се поглезите както по празниците, така и през делничните дни. Добър апетит!
Свинска мас с течен дим
Свинската мас е универсален продукт, който може да се консумира под всякаква форма. Някои я харесват сурови, други сготвени, а трети с различни добавки. Днес ще ви разкрием една рецепта за приготвяне на мас с течен дим, която й придава уникалния вкус и аромат на истинска пушена сланина.
Първо си купете прясна мас според вашия вкус.
След това трябва да бъде правилно осолено и подготвено за пушене.
Саламура с течен дим се приготвя по следния начин:
В един литър вода трябва да изсипете 100 грама сол, няколко връзки обелки от лук за цвят, да заври и да къкри около пет минути.
Отстранете от котлона и добавете 60-70 грама течен дим, както и подправки по ваш вкус.
След това преминаваме към опушване с течен дим. Поставете свинската мас в емайлирана купа с капак с малки празнини между парчетата и изсипете гореща саламура с течен дим, така че саламура напълно да покрие свинската мас. Оставете да се охлади за 12 часа.
След като изстине, извадете свинската мас и я избършете със суха кърпа или можете да я изсушите на течение.
Сега трябва добре да натриете свинската мас с червен смлян пипер от всички страни.
Преди да го приберете в хладилника го поръсете отново с червен пипер и го увийте в найлонов плик.
Добър апетит!
Пиле с течен дим
Пилето на течен дим е вкусно ястие, което се приготвя много лесно.
Първо пригответе добре охранен пилешки труп, който предварително добре изкормите.
Първо нарежете трупа на пилето по гръбначния стълб, това ще улесни работата с вътрешността на пилето. След това трябва да го изплакнете добре и да го мариновате по следния начин: натрийте пилето със смес от сол, черен пипер, подправки и чесън и го оставете настрана за половин час.
За да сте сигурни, че пилето ще се окаже наистина вкусно, преди да го поставите във фурната, препоръчваме да го третирате със следния сос:
— 30гр. течен дим;
- 4 скилидки чесън;
- 50 г майонеза.
Пилето трябва да се пече във фурна за печене при температура 200-250 градуса за 1-1,5 часа. А по време на готвене периодично трябва да се полива с освободения сос.
За да разберете дали пилето е готово, направете разрез на бутчето, отделящият се сок трябва да е бистър, ако е розов на цвят, продължете да готвите ястието.
Тази, в същото време, проста и вкусна рецепта е подходяща както за ежедневната трапеза, така и за всеки празник. Можете да експериментирате с вкуса на пилето, като добавите различни подправки към маринатата, в зависимост от вашите вкусови предпочитания.
Добър апетит!
Пушена риба
Пушената риба е любимо ястие на много гастрономи. Това е страхотна закуска за бира, отлично допълнение към гарнитура и вкусно допълнение към сандвич.
Това универсално ястие може лесно да се приготви у дома.
За да се подготвите трябва:
- любим вид риба;
- течен дим;
- сол;
-1 картоф.
Първо подгответе рибата, като я изкормите и почистите старателно. Желателно е голямата риба да се разреже по дължина на две части и да се направят разрези отвътре, за да поеме добре солта. Не е необходимо да изкормвате малка риба (костур, каракуда, хлебарка), основното е да я изплакнете добре.
Следващата стъпка е приготвянето на солената марината. За да направите това, трябва да хвърлите средно обелен картоф в тигана, да го налеете с вода и постепенно да добавите сол, като непрекъснато разбърквате водата. Ако картофите плуват, това означава, че разтворът е подходящ за ецване. Натъпчете добре рибата в съд с разтвора и я оставете на хладно под налягане.
След като рибата е достатъчно осолена, изплакнете я и оставете да изсъхне за 2-3 часа.
След това започваме да пушим. Трябва да залеете рибата с течен дим, така че да я покрие напълно. Дръжте големите риби в дима за 2 минути, а дребните не повече от 60 секунди. След това оставете рибата на хладно място за 24 часа.
Вкусната рибка е готова! Добър апетит!
Императорски колбаси
Предлагаме ви едно прекрасно ястие, което ще зарадва всеки гурме.
Съставки за готвене:
Месо (пилешко) - 800гр
Свинска мас (прясна свинска) - 200 гр
Ориз - 1/2 чаша.
Чесън - 3 зъба.
Течен дим - 1 супена лъжица. л.
Подправки - на вкус
Пилешко яйце - 1 бр.
Сварете пилешкото месо и го нарежете на кубчета, посолете, поръсете с черен пипер и добавете подправки по ваш вкус. Разделете месото на две равни части.
След това трябва да смелите сварения ориз, маста и част от месото през месомелачка. Към получената кайма добавете останалото накълцано пилешко месо, течния дим и яйцето. Разбъркайте добре получената смес.
Вземете ръкав за печене (45-50 см), нарежете го на две части и поставете каймата върху филма, навийте го във формата на тръба и му придайте формата на колбас, завържете го здраво с конец.
След това поставете получените колбаси върху лист за печене и ги пробийте на различни места с клечки за зъби, така че филмът да не се спука при нагряване.
Колбасите се пекат в загрята на 180 градуса фурна за 1-1,5 часа. По време на готвене ги обръщайте от различни страни. Препоръчително е също да добавите малко вода, за да не загорят.
Готовото ястие трябва да се охлади в хладилника, при сервиране отстранете филма и нарежете на парчета.
Добър апетит!
Месни зрази с течен дим
Предлагаме на вашето внимание вкусна и здравословна рецепта за месни зрази с пикантна нотка. Поради факта, че zrazy се приготвя във фурната на скара, ще получите напълно нов вкус, както и ползи, тъй като в ястието няма да има холестерол.
Трябва да подготвите следните съставки:
500 г свинско месо;
4 филийки бял хляб;
1 чаша мляко;
2 бр. лук;
4 скилидки чесън;
1-2 връзки зелени (копър, магданоз)
1 сурово яйце
1 супена лъжица течен дим;
100 г твърдо сирене;
Подправки на вкус (за месо: кориандър, черен пипер, хмел-сунели, червен пипер).
Да започнем да готвим. Първо накиснете бял хляб в мляко. Чесънът и билките се нарязват на ситно. Можете сами да направите свинска кайма в месомелачка или да я купите готова в магазина. От вас зависи да решите.
Лукът се нарязва на малки кубчета, а може и заедно с месото да се смели през месомелачка.
Смесете каймата с яйцето, лука, билките, чесъна, солта и подправките. Към каймата добавете изцеден хляб и течен дим.
След това сместа трябва да се смеси добре и да се разбие.
Намокрете ръцете си в растително масло или вода. И започнете да оформяте сладките. Поставете парче сирене в средата на всяко и затворете краищата, придавайки на зразите овална форма.
Поставете zrazy върху скарата, с шевовете нагоре, така че сиренето да не изтича.
Поставете зразите в предварително загрята фурна (250 градуса) с включен грил в същото време. Гответе до златисто кафяво. Обърнете zrazy в друга купа и също гответе до златисто кафяво.
Добър апетит!
Пушени яйца
Предлагаме ви рецепта за нестандартно и пикантно ястие, което ще добави нотка към обикновеното ястие.
Не се случва често да намерите пушени яйца по рафтовете на магазините. За щастие, приготвянето им у дома не може да бъде по-лесно. Пушените яйца могат да се сервират като самостоятелно ястие или да се използват като добавка към салати, предястия и др.
За да приготвите пушени яйца, ще ви трябват следните съставки:
4-6 бр. кокоши яйца;
3 ч.ч Сахара;
1,5-2 ч.ч. сол;
5-7 бр. черен пипер (грах)
Щипка смлян джинджифил;
0,5 бр. лук;
2 шепи люспи от лук;
2 с.л. течен дим;
0,5 литра вода.
Нарежете лука на малки кубчета. След това добавете сол, захар, лук и черен пипер във вряща вода. След като заври, добавете люспите от лук и варете още 4 минути на слаб огън.
След това отстранете от огъня, прецедете и оставете да се охлади до стайна температура и добавете течен дим.
След това поставете обелените яйца във вода за 5 часа. Препоръчително е да използвате такива ястия, така че яйцата да са напълно потопени в бульона. След като изтече времето, яйцата трябва да бъдат извадени и подсушени с хартиена кърпа.
Ястието е готово! Яйцата могат да се сервират студени или горещи. Добър апетит!
Черен кебап с течен дим
Каним ви да приготвите чудесен черен кебап, който ще разнообрази вашата трапеза, било то празнична, ежедневна или пикник сред природата.
Не винаги успяваме да излезем сред природата и да се насладим на барбекю с пикантната миризма на дим. Но не трябва да се разстройвате, защото можете да приготвите това обилно, вкусно и здравословно ястие у дома, като използвате такава съставка като течен дим.
За да приготвите шиш кебап, ще ви трябва:
- черен дроб - 500 гр.;
-3-4 домата;
-2 глави лук;
-4-5 супени лъжици течен дим.
За да започнете, нарежете черния дроб на малки парченца. Лукът и доматите се нарязват на филийки с дебелина около половин сантиметър.
След това посоляваме черния дроб, като го натриваме старателно със смес от сол и черен пипер. След това трябва да го напълните с течен дим и да оставите да се маринова за половин час.
След това започнете да нанизвате храна на шишчета, като редувате парчета черен дроб, лук и домат. Ако нямате шишчета у дома, можете просто да поставите месото в тава за печене или да го нанижете на специални дървени пръчици за готвене. Поставете кебапа във фурната за 15 минути и печете на 250 градуса.
Телешки филийки на фурна
За любителите на месни ястия и необичайни варианти предлагаме пикантна рецепта за телешко с течен дим. Перфектен е както за предястие, така и за основно ястие и чудесно ще оживи празничната трапеза.
Опитайте една чудесна и вкусна рецепта за печени телешки филийки, които ще придадат празнична нотка на всяка трапеза.
За да се подготвите ще ви трябва:
Телешко - 600 гр.
Сол - 1-2 с.л.
Течен дим - 2 супени лъжици.
Масло-2 с.л.
Нарязан магданоз - 1 с.л.
Лук (или праз)
Щипка изсушена мента на прах (или риган).
И така, нарежете месото по зърното на филийки. След това внимателно го разбийте, основното е да внимавате да не повредите месото. След това обработете всяко парче телешко с течен дим и натрийте обилно със сол. След това поставете месото върху алуминиево фолио и го оставете на хладно място за половин час.
След като месото е леко осолено, залейте го със смес от масло и магданоз, добавете кръгчета лук и подправки.
Всеки резен телешко трябва да се увие отделно във фолио.
Поставете месото в тава за печене и печете на 180 градуса за 30-40 минути.
Ястието трябва да се сервира с гарнитура от пържени картофи или варен ориз, а телешкото върви добре с всяка зеленчукова салата.
Подгответе следните съставки за готвене:
телешко или свинско - 1 кг;
Доматено пюре - 3 супени лъжици. л.;
Течен дим -2 супени лъжици;
Лук – 2 глави;
Пресни гъби - 0,5 кг;
Моркови - 2 бр;
Сол пипер.
За начало нарежете месото на малки кубчета, залейте го с течен дим и смесете с доматеното пюре. Оставете месото да се маринова на хладно място за половин час.
След това нарежете лука на пръстени и го запържете в растително масло до златисто кафяво. След това отделно запържете морковите, нарязани на филийки, докато омекнат. Нарежете гъбите на едри кубчета и също ги запържете. Слагаме месото в сгорещен тиган и след като си пусне сока, намаляваме температурата, доливаме вода и изчакваме да заври.
След като месото се свари, смесете го с гъбите и зеленчуците, добавете сол и черен пипер на вкус. По желание можете да задушите ястието още 10 минути, като добавите доматено пюре. Това ще добави киселинност и пикантност на ястието.
Месото с гъби може да се сервира като отделно ястие или заедно с гарнитура от картофи, елда или пухкав ориз.
Вкусно и задоволително ястие е готово! Добър апетит!
Пушените хранителни продукти (риба, колбаси, месо) вече предизвикват апетит с външния си вид, но рядко някой се замисля как се получава техният устойчив аромат и пикантен вкус. В хранително-вкусовата промишленост за това се използва течен дим, ползите и вредите от които ще бъдат обсъдени в тази статия.
Течният дим е ароматизатор, представен от течен или сух концентрат, който имитира не само ароматните и вкусови свойства на пушените продукти, но и цвета. Той също така действа като консервант за увеличаване на срока на годност на храната.
За откриването на натурална хранителна добавка трябва да благодарим на Василий Назарович Каразин. Производството се осъществява чрез дестилация и филтриране на продуктите от горенето на дървени стърготини. Полученият дим преминава през колектор, пълен с вода, за да филтрира вредните за хората вещества, които са неразтворими във вода. Резултатът е смес от летливи частици и водна пара. С този метод на производство съставът на течния дим се счита за естествен. Най-популярните дървесни видове за изгаряне са елша, ябълка, бук и череша.
Има и друга разновидност - синтетичен аромат. Днес е по-разпространен, защото изисква по-малко средства и време за производство. По време на производството се използват различни химически вещества, разтворени във вода и оцветени в подходящ нюанс: кафяво, жълто и др. Концентрацията на веществата в синтетичния течен дим е приблизително както следва:
- карбонилни съединения – 2,5-4,5%;
- киселини – 3-9,5%;
- феноли – 0,3-3%;
- водата съставлява останалата част от обема.
Хората са най-недоверчиви към синтетичните видове, които се различават по съотношението на веществата, които съдържат. Това от своя страна води до промяна в параметрите, които са по-значими за средния купувач: аромат, вкус, цвят, както и степента на увреждане на тялото. Към композицията могат да се добавят и подправки. Информацията за концентрацията на вещества в такива хранителни добавки трябва да бъде предоставена на опаковката.
Много вреда и малко полза
Има много спорове относно ползите и вредите от течния дим, по време на които все още беше възможно да се идентифицират няколко полезни свойства на продукта:
- за разлика от естествения процес на опушване, течният дим не въвежда тежки вещества като пепел и катран в продуктите, които обработва, т.е. той е по-чист;
- специален вкус, аромат и цвят на продуктите на по-ниски цени в сравнение с естествено пушените продукти.
Лекари и учени, свързани с хранително-вкусовата промишленост, призовават хората да внимават да ядат храна, примесена с течен дим. Те смятат, че самият процес на пушене е опасен и вреден за здравето, тъй като води до образуването на онкогенни вещества в продукта (увеличава риска от рак), а течният дим може да засили отрицателното им въздействие.
Към днешна дата няма абсолютен аргумент, който да докаже безопасността на този аромат, но Европейският орган за безопасност на храните (EFSA) се заинтересува от популярната хранителна добавка и вече е започнал съответните изследвания.
Въпреки че се провеждат тестове и ползите от течния дим все още са под съмнение, потребителите трябва да претеглят рисковете за здравето и да направят своя избор.
Световен опит
Европейската медицинска общност има недвусмислено негативно отношение към естествения процес на пушене, тъй като димът, генериран по време на процеса на горене, съдържа не само канцерогени, но също така оставя сажди, пепел и други вредни примеси върху продукта.Що се отнася до течния дим, той е чистач. Но наличието на идентични канцерогени и някои други потенциално опасни вещества в него тревожи много потребители и диетолози.
Използването на течен дим в европейските страни е строго регламентирано от 2003 г., а на някои места дори е забранено.
Приложение
Течният дим има ясен обхват на приложение и се намира в следните хранителни продукти:
- колбаси и кренвирши с различни форми на пушене, деликатеси от пушено месо, по-специално: пилешки гърди, балик, гърди, карбонат, свински врат и др.;
- пушена риба и консерви: цаца, херинга и др.;
- пушени сирена: преработени колбаси и др.;
- Барбекю сосове, пастети, мезета и др.
Течен дим или традиционно пушене
Всеки човек, който се страхува за здравето си, трябва да разбере по какви признаци може да разпознае естествено пушените продукти.
На първо място, трябва да обърнете внимание на цвета. Течният дим дава по-ярък нюанс с характерен блясък, докато при традиционното пушене цветът на продукта не е толкова наситен.
Ако пилето на тезгяха изглежда като на снимката или в рекламата, трябва да разберете, че е приготвено с овкусители, оцветители и синтетичен течен дим.
Рецепти за заместване на пушенето
Ако вредата от синтетичния течен дим надвишава ползите за вас, помислете за алтернативни рецепти. Няма да получите идентичен вкус и аромат, но нещо подобно е напълно възможно.
- Цигареният дим ще замени горящите дърва. За да приложите рецептата, първо трябва да замразите обикновена празна чаша. Човек, който пуши, издишва дим в замразен контейнер. Тъй като плътността ще бъде много висока, смоли, катран и други вредни примеси ще се утаят по стените на стъклото. Филтрираният дим е готов за незабавна употреба в процеса на готвене. Може също да се събере в по-голям контейнер за по-късна употреба.
- Естествената смес от майонеза, подправка къри и чесън ще помогне на месните и рибни продукти да придобият уникален вкус и аромат без опушване на огън или използване на течен дим. И въпросът за полезността в този случай не е толкова остър, тъй като добавката е гарантирано естествена. Вярно е, че никой не е отменил част от вредата от майонеза и соев сос.
- Друга рецепта включва използването на смес от ориз, зелен и черен чай и захар. Опакова се в двоен слой фолио и се поставя под месото или рибата, които се готвят. Създава гъст и много ароматен дим, който лесно се справя с опушването през времето, определено за готвене.
Печати по рафтовете на магазините
На пазарите на Руската федерация особено често се среща течен дим или, както го наричат производителите, аромат на дим на следните марки: „Delikaroma“, „Koptex“, „Gurmix“. Те са на един и същ производител - Virtex Food. Но продуктите на изброените марки се различават по начина на приложение.
- “Delicaroma” е течност, която се добавя с помощта на спринцовка към маринатата, саламурата или каймата преди да започне готвенето.
- "Coptex" също се използва в течна форма, но изисква много по-голям обем. Затова се използва за накисване на храна. Може да се добави и към кайма или саламура, но пропорциите се увеличават няколко пъти в сравнение с Delicaroma.
- „Gurmix” е специална гордост на производителя. Под това име се предлагат на пазара цяла серия маринати с отличен вкус и аромат.
На рафтовете можете да намерите и цяла линия течности за пушене от същия производител под марката „Kostrovok“.
Така че течният дим значително улеснява процеса на готвене и е по-чист от естествените продукти от изгарянето на дървесина. Няма нужда да се заблуждавате от купените пушени меса, тъй като половината от тях се приготвят с течен дим и неговите производни. За натурални продукти ще трябва да заплатите допълнителна сума. Но ако не искате да плащате допълнителни пари, можете да приготвите нещо подобно у дома. Направете избор и хапнете с удоволствие.
Паленето на огън и пикниците насред мегаполис не е лесна задача, тъй като в парковете това е забранено, а на други места е просто невъзможно, наоколо има асфалт и бетон. Ето защо жителите на града трябва да бъдат изобретателни, за да направят кебапчетата ароматни, сякаш току-що са били добре изпържени на огън, и да добавят специални вещества за опушване и аромати или, по-просто, течен дим. Нека да разгледаме какво можете да направите с течен дим у дома.
От какво се състои течният дим?
Течният дим се използва не само, за да направи кебапа ароматен, но и за опушване на риба и месни продукти. Често, след като сте закупили студено или горещо пушена скумрия в магазин, можете да видите надпис върху опаковката, че продуктът е приготвен без или с изкуствени аромати и добавки. Това означава, че рибата е пушена с или без течен дим, както изисква рецептата.
Течен дим ви позволява да постигнете високи потребителски резултати. Поради цената си и отличния вкус, който придава на продуктите, този натурален аромат се използва все повече в индустриален мащаб.
Хранителна добавка, наречена течен дим получени чрез изгаряне на дърва, след което полученият продукт се подлага на филтруване. Необходимо е цялостно почистване, за да се предотврати заразяване на храната с опасности за здравето. канцерогени.
Напоследък при приготвянето на тази подправка все повече се използват карбонилни химикали и багрила. Те правят това, за да предотвратят навлизането на същите вредни канцерогени и смоли, които се образуват по време на естественото горене, в човешкото тяло.
Предлага се под формата на сух прах, воден разтвор (спрейове и аерозоли), на алкохолна или маслена основа.
Компоненти, включени в течния дим:
- вода от 15 - 90%;
- феноли от 0,2 до 3%;
- киселини от 3 до 10%;
- карбонилни съединения от 2,5 до 5%.
Вредата от течния дим
Споровете за ползите и вредите от използването на течен дим за подобряване на вкуса на храната се водят между диетолози и лекари от доста време. Везните се накланят към противниците на този начин на приготвяне на деликатеси, тъй като проведените изследвания показват, че веществата, включени в състава му, могат да предизвикат остри алергични реакции.
Сега този въпрос достигна границите на Европа. Агенцията по безопасност на храните е поела контрола върху това производство и провежда редовни проучвания за опасността от течния дим за живите организми.
С всичко това много експерти са склонни да вярват, че течният дим е по-малко вреден от оставянето на храна в пушилня за дълго време.
Тъй като няма достатъчно информация за опасностите или ползите от този аромат, трябва да се използва с повишено внимание.
Как да разпознаете продукт, приготвен с течен дим
Лекарите препоръчват да се намали количеството храни във вашата диета, приготвени с помощта на течен дим. Но често е трудно да се разграничат такива рибни и месни деликатеси от тези, приготвени по традиционни рецепти. Ето на какво трябва да обърнете внимание:
- Неравномерен цвят на месо или риба.
- Много ярък цвят, оранжев или златист.
- Неестествено избледняване на продукта.
Най-често малките риби се третират с течен дим: мойва, скумрия; пиле и кайма.
Как да заменим течния дим у дома?
Ако все пак решите да приготвите любимите си ястия, но нямате енергия и време да опушите продукта истински, има много рецепти, което ще помогне да се замени течният дим, но резултатът няма да бъде по-лош от използването му.
- Къри. За приготвяне ще ви трябва пакет майонеза, подправка къри, соев сос и чесън. Всичко това се смесва и разбива, докато се получи маса, подобна на заквасена сметана с 15% съдържание на мазнини. Резултатът ще бъде пикантна и кисела марината, подобна на вкус на течен дим. Месото или рибата трябва да се държат в тази марината за 3 часа, след което продуктът ще стане мек и сочен на вкус.
- Чай и ориз . Пригответе ориз, захар, зелен и черен чай в равни количества. Всичко това се разбърква и се завива във фолио. На върха на тази опаковка са пробити дупки. Когато пържите месо или риба, поставете тази структура надолу. Под въздействието на температурата сварената маса ще започне да изтича и да изпарява ароматни миризми, които ще проникнат във вашето ястие.
- Течен дим от обикновена цигара. Какво ти е необходимо? Под ръка има кутия цигари, чаша и хладилник. Поставете чистата чаша във фризера, за да се охлади. След това всеки пушач издишва цигарен дим в охладената чаша. Вредните съединения се утаяват по стените на охладеното стъкло, а останалият чист дим се крие във всеки херметически затворен контейнер. Този метод за производство на течен дим е най-близък по състав до този, който можете да закупите в магазина, но също така ще съдържа вредни смоли, макар и в по-малки количества.
Все пак е по-добре да отделите време и усилия, за да получите висококачествен и безопасен продукт.И ако сте го купили в магазин, по-добре е да го купите от доверени производители.
Как да използвате течен дим от магазина?
Какво можете да направите с течен дим в класическата му версия? Използва се лесно и всеки възрастен може да го направи. Като начало би било добра идея да прочетете инструкциите на бутилката с подправка.
За приготвяне на едно цяло пушено пилеще имаш нужда:
- Сол;
- течен дим;
- майонеза;
- Чесън.
Да започнем да готвим:
- Пилешкият труп трябва да се измие с топла вода и да се отстранят останалите пера, които понякога остават след обработката.
- След като смесите всичко, което сте приготвили: солта, течния дим, майонезата и чесъна, който трябва да прекарате през преса за чесън, трябва добре да натриете пилето с получения сос.
- Дръжте трупа в този разтвор за около 3 часа, не повече, в противен случай месото ще стане много меко и ще придобие силен аромат на подправки.
За да пушена рибаУ дома, използвайки течен дим, ще трябва да вземете или цял труп без глава, или отделни парчета без кости. За един килограм риба ще ви трябват 40-50 грама. течен дим:
- Смесете сол, черен пипер, течен дим и накиснете рибата в тази саламура.
- Поставете я под натиск. В тази форма трябва да се пуши за около 3 - 4 дни, това ще зависи от размера на трупа.
- Когато рибата е осолена, тя трябва да се извади от саламурата и да се изсуши, като най-добре е да я окачите за 11-12 часа.
В тази статия разгледахме подробно какво може да се направи с течен дим, за да се направи вкусно пушено пиле, риба или други деликатеси.
Видео рецепта: готвене с течен дим
В тази статия главният готвач Кирил Поздняков ще разкаже и покаже какво може да се приготви от течен дим у дома, как да направите вкусна пушена скумрия без допълнителни усилия: