क्लासिक चिकन कीव! सहमत हूँ, यह व्यंजन इतना प्रसिद्ध है कि यह न केवल रूसी और यूक्रेनी व्यंजनों के रेस्तरां में पाया जा सकता है। चिकन कीव पूरे यूरोप और यहाँ तक कि सुदूर अमेरिका में भी परोसा जाता है।

इस स्वादिष्ट और संतोषजनक व्यंजन में कटलेट के रूप में पीटा हुआ चिकन पट्टिका होता है, जिसके अंदर सुगंधित मक्खन होता है (अक्सर डिल के साथ)। दिलचस्प बात यह है कि शेफों ने शुरू में इस तेल को हथौड़े से चिकन फ़िललेट्स में डाला और बाद में इसे कटलेट के अंदर लपेटना शुरू कर दिया, जिससे क्लासिक कीव कटलेट तैयार करने की प्रक्रिया काफी तेज हो गई और सरल हो गई।

घर पर चिकन कीव कैसे पकाएं? कोई बात नहीं! मुख्य बात कुछ सूक्ष्मताओं को जानना है। सबसे पहले, याद रखें कि क्लासिक कीव कटलेट की फिलिंग में विशेष रूप से मक्खन और डिल होते हैं। इसके अलावा, इस व्यंजन को पिसी हुई काली मिर्च या अन्य मसालों के साथ सीज़न करने की सलाह नहीं दी जाती है, क्योंकि वे रस में ध्यान देने योग्य होंगे, जो स्पष्ट होना चाहिए। और एक और बात: कीव कटलेट की प्रारंभिक ब्रेडिंग के बाद, आप इसे कुछ मिनटों के लिए फ्रीजर में रख सकते हैं (ताकि क्रस्ट बेहतर चिपक जाए), और फिर इसे ब्रेडक्रंब में रोल करना जारी रखें।

सामग्री:

(1 टुकड़ा ) (3 बड़े चम्मच) (2 बड़ा स्पून ) (2 टुकड़े ) (50 ग्राम) (0.25 चम्मच) (1 गुच्छा) (1 गिलास)

चरण दर चरण खाना पकाना:

सबसे पहले, तेल तैयार करते हैं - यह नरम होना चाहिए ताकि यह आसानी से कटा हुआ ताजा डिल के साथ मिल सके। यदि आपको यह सुगंधित जड़ी-बूटी पसंद नहीं है, तो आप इसके बिना भी काम चला सकते हैं। तो, तेल को डिल के साथ मिलाएं और अच्छी तरह से मिलाएं। हमारे पास 4 कीव कटलेट होंगे, जिसका मतलब है कि हमें 4 तैयारी करनी होगी। सॉसेज बनाने के लिए 2 बड़े चम्मच के साथ ऐसा करना सबसे सुविधाजनक है। जब हम मांस तैयार कर रहे हों तो उन्हें फ्रीजर में रख दें।

चिकन ब्रेस्ट को धोकर सुखा लें। इन्हें लंबाई में काट कर 4 चपटे टुकड़े बना लीजिए. स्तन में एक आंतरिक भाग होता है, इसे फ़िले मिग्नॉन कहा जाता है - सबसे नरम और सबसे कोमल मांस। हमारे पास 1 स्तन है, जिसका अर्थ है 2 फ़िललेट्स। उन्हें भी काटने की जरूरत है ताकि आपको 4 टुकड़े मिलें।

अब हम मांस को रसोई के हथौड़े से पीटेंगे। काम को आसान बनाने और टेबल को साफ रखने के लिए मांस का 1 टुकड़ा एक बोर्ड पर रखें और इसे क्लिंग फिल्म से ढक दें। हमने इसे हथौड़े से पीटा - स्तन अच्छी तरह से छिपा हुआ है, इसलिए हथौड़ा मांस को नहीं छूता, बल्कि केवल फिल्म को छूता है। तो हमने सारा मांस तोड़ दिया। फिर इसमें स्वादानुसार थोड़ा नमक डालें।

परिणाम इस तरह का एक कटलेट है, जिसमें मक्खन को मांस की दो पूरी परतों में सुरक्षित रूप से लपेटा जाता है। यह बहुत महत्वपूर्ण है, क्योंकि तलने की प्रक्रिया के दौरान यह तेल बाहर निकल सकता है, और यह अब चिकन कीव नहीं बनेगा। कटलेट का आकार इस प्रकार होना चाहिए: यह नुकीले सिरे वाला अंडाकार होता है। इस तरह कुल मिलाकर हम 4 टुकड़े बना लेते हैं.

अब प्राथमिक ब्रेडिंग गेहूं के आटे में होती है। जैसा कि मैंने ऊपर कहा, इसके बाद आप कटलेट को कुछ मिनट के लिए फ्रीजर में रख सकते हैं और फिर जारी रख सकते हैं। इस बीच, स्टोव पर तेल के साथ एक सॉस पैन रखें और इसे गर्म करें।

अंडे को फेंट लें और कटलेट को उसमें लपेट दें।

रसदार, कुरकुरे क्रस्ट और रिसते तेल के साथ, कीव कटलेट रोजमर्रा के दोपहर के भोजन के लिए और छुट्टियों की मेज के लिए एक सिग्नेचर हॉट डिश के रूप में उपयुक्त हैं। इन्हें घर पर बनाने के लिए आपको खाना पकाने की तकनीक को समझने और कुछ रहस्यों को याद रखने की जरूरत है।

यह खाना पकाने की विधि बाकी व्यंजनों का आधार है।

आवश्यक उत्पाद:

• 4 चिकन पट्टिका;
• 100 ग्राम प्लम. तेल;
• 2 अंडे श्रेणी सी 1;
• 200 मि। ली।) दूध;
• ब्रेडक्रम्ब्स;
• 30 ग्राम कटा हुआ डिल, अजमोद;
• नमक और पिसी हुई काली मिर्च;
• तलने के लिए बिना स्वाद वाला तेल.

प्रौद्योगिकी कदम दर कदम.

1. मक्खन को पहले से ही रेफ्रिजरेटर से निकाल लिया जाता है, कांटे से गूंधा जाता है, नमकीन, काली मिर्च और जड़ी-बूटियों के साथ मिलाया जाता है।
2. परिणामी द्रव्यमान से, चम्मच से उत्पाद बनाएं और उन्हें 5 मिनट के लिए फ्रीजर में रख दें। इससे तलते समय भरावन कटलेट के अंदर रहने में मदद मिलेगी।
3. पट्टिका को फिल्मों और हड्डियों से साफ किया जाता है, एक तरफ तेज चाकू से काटा जाता है, एक खुली किताब के रूप में सामने लाया जाता है। छोटे फ़िललेट्स को काटकर अलग रख दिया जाता है, बड़े फ़िललेट्स को क्लिंग फिल्म से ढक दिया जाता है, पीटा जाता है, फिर नमकीन बनाया जाता है।
4. जड़ी-बूटियों के साथ जमे हुए मक्खन को फेंटे हुए चिकन के केंद्र में रखा जाता है और छोटे फ़िललेट्स से ढक दिया जाता है।
5. लम्बी आकृति बनाने के लिए बड़े फ़िललेट्स को सावधानीपूर्वक सभी तरफ से लपेटा जाता है और 3 मिनट के लिए फ्रीजर में रख दिया जाता है। यह तकनीक अर्ध-तैयार उत्पादों को ब्रेड करना आसान बनाती है और तेल को भी अंदर रहने देती है।
6. जबकि वर्कपीस ठंडा हो रहा है, दूध के साथ अंडे को व्हिस्क से फेंटें।
7. जमे हुए कटलेट को दूध-अंडे के मिश्रण में डुबोया जाता है और ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है। प्रक्रिया दो बार दोहराई जाती है. डबल ब्रेडिंग तेल रिसाव के खिलाफ सुरक्षा के रूप में कार्य करती है और एक स्वादिष्ट कुरकुरी परत का निर्माण सुनिश्चित करती है।
8. फ्राइंग पैन में कम से कम 1.5 सेमी की ऊंचाई तक तेल डालें।
9. अर्ध-तैयार उत्पादों को उबलते तेल में रखा जाता है और उच्च गर्मी पर प्रत्येक तरफ 3 मिनट के लिए तला जाता है।
10. इसके बाद, आंच कम करें और कटलेट को और 15 मिनट तक भूनें।
11. खाना पकाने के अंत में, स्टोव बंद कर दें, और कटलेट को फ्राइंग पैन में 5 मिनट के लिए "आराम" करने के लिए छोड़ दें ताकि तेल अंततः पूरे द्रव्यमान में वितरित हो जाए।

चिकन ब्रेस्ट से कैसे पकाएं?

इन कटलेटों का रस और स्वादिष्ट लहसुन की सुगंध किसी को भी उदासीन नहीं छोड़ेगी, और यहां तक ​​कि एक नौसिखिया गृहिणी भी इन्हें पका सकती है।

आपको चाहिये होगा:

• 900 ग्राम चिकन ब्रेस्ट;
• 100 ग्राम प्लम. तेल;
• 2 लहसुन की कलियाँ;
• 1 अंडा;
• तुलसी, डिल, अजमोद प्रत्येक के 10 ग्राम;
• ब्रेडक्रम्ब्स;
• नमक और मिर्च;
• 80 मिली वनस्पति तेल।

खाना पकाने की विधि।

1. स्तन को दाने के पार 4 भागों में विभाजित किया गया है। प्रत्येक भाग को पीटा जाता है और थोड़ा नमकीन किया जाता है।
2. साग को काट दिया जाता है, लहसुन को एक प्रेस के माध्यम से पारित किया जाता है और मीठे मक्खन, नमक और काली मिर्च के साथ मिलाया जाता है, फिर 5 मिनट के लिए फ्रीजर में ठंडा किया जाता है।
3. प्रत्येक स्तन के टुकड़े के बीच में ठंडी स्टफिंग रखें।
4. मांस को लपेटा जाता है और डबल ब्रेड किया जाता है, इसे दो बार डुबोया जाता है, पहले अंडे में, फिर ब्रेडक्रंब में (यदि स्तन अच्छी तरह से रोल नहीं करता है, तो आप छेद को चिकन के दूसरे टुकड़े से ढक सकते हैं)।
5. परिणामस्वरूप टुकड़ों को उबलते तेल में तला जाता है, पहले प्रत्येक तरफ 2 मिनट के लिए उच्च गर्मी पर, फिर 15 मिनट के लिए कम गर्मी पर।

टिप: चिकन कीव कटलेट को और भी तीखा बनाने के लिए, आप तलने से पहले मांस के बाहरी हिस्से को लहसुन से कोट कर सकते हैं।

मशरूम भरने के साथ

इस रेसिपी के अनुसार तैयार किए गए कटलेट को ओवन से सीधे गरमागरम परोसा जाना चाहिए। वे तले हुए या उबले आलू और सब्जी सलाद के साथ पूरी तरह से मेल खाते हैं।

घर के सामान की सूची:

• 2 चिकन पट्टिका;
• 50 ग्राम प्लम. तेल;
• 200 ग्राम कच्चे शैंपेन;
• 1 अंडा;
• 50 ग्राम आटा;
• 50 ग्राम ब्रेडक्रंब;
• 120 मिलीलीटर वनस्पति तेल;
• 20 ग्राम ताजा अजमोद;
• नमक, काली मिर्च.

खाना पकाने के चरण.

1. मशरूम को छोटे टुकड़ों में काटा जाता है, एक चम्मच वनस्पति तेल में तला जाता है और ठंडा किया जाता है।
2. अजमोद को कटा हुआ, शैंपेनोन और थोड़ा नरम मक्खन के साथ मिलाया जाता है। भराई को फ्रीजर में रख दिया जाता है।
3. फ़िललेट को क्लिंग फिल्म के नीचे पीटा जाता है, नमकीन और काली मिर्च मिलाया जाता है।
4. फ़िललेट के बीच में एक चम्मच भराई रखें, फिर मांस को कसकर लपेटें।
5. कटलेट को निम्नलिखित क्रम में ब्रेड किया जाता है: आटा, फेंटा हुआ अंडा, क्रैकर, अंडा, क्रैकर।
6. अर्ध-तैयार उत्पादों को बड़ी मात्रा में तेल में तब तक तला जाता है जब तक कि परत दिखाई न दे।
7. मशरूम कीव कटलेट को 12 मिनट के लिए 190 डिग्री सेल्सियस पर ओवन में तैयार होने दें।

ओवन में कीमा बनाया हुआ मांस से

कीमा बनाया हुआ मांस के लिए, आप किसी भी मांस का उपयोग कर सकते हैं: वील, पोर्क, चिकन। तथापि कटलेट को टूटने से बचाने के लिए कम वसा वाली किस्में लेना बेहतर है।

सामग्री:

• 0.5 किलो कीमा बनाया हुआ मांस;
• 2 अंडे;
• 80 मिली फैटी प्लम। तेल;
• 80 ग्राम आटा;
• ब्रेडक्रम्ब्स;
• नमक।

स्टेप बाई स्टेप रेसिपी.

1. कीमा बनाया हुआ मांस नमकीन होता है और 4 भागों में विभाजित होता है। प्रत्येक एक थोड़ी चपटी गेंद के रूप में बनता है।
2. वर्कपीस के केंद्र में मक्खन का एक टुकड़ा रखें और इसे अंदर दबाएं।
3. अर्ध-तैयार उत्पादों को बारी-बारी से आटे, अंडे और ब्रेडक्रंब के साथ कटोरे में डुबोया जाता है। प्रक्रिया दोहराई जाती है.
4. कच्चे कीव मीट कटलेट को कटिंग बोर्ड पर रखा जाता है और आधे घंटे के लिए जमाया जाता है।
5. जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों को 40 मिनट के लिए 180 डिग्री सेल्सियस तक पहले से गरम तापमान में पकाया जाता है।

धीमी कुकर में मसालों के साथ

धीमी कुकर में चिकन कीव विशेष रूप से स्वादिष्ट और रसदार होता है।

उत्पाद संरचना:

• 300 ग्राम चिकन पट्टिका;
• 100 ग्राम मक्खन;
• लहसुन की 4 छोटी कलियाँ;
• अपनी पसंद के 10 ग्राम सूखे मसाले;
• 30 ग्राम ताजा डिल;
• 1 अंडा;
• 100 ग्राम ब्रेडक्रंब;
• नमक।

खाना पकाने की तकनीक.

1. फ़िललेट को 2 हिस्सों में बांटा गया है, प्रत्येक को पीटा गया है।
2. लहसुन और डिल को कुचल दिया जाता है, 50 ग्राम तेल के साथ मिलाया जाता है, मसाला और नमक मिलाया जाता है।
3. प्रत्येक टुकड़े पर आधा भराई रखें, फिर मांस को रोल में रोल करें।
4. प्रत्येक कटलेट को फेंटे हुए अंडे में डुबोया जाता है, फिर ब्रेडक्रंब में 2 बार डुबोया जाता है।
5. बचे हुए मक्खन को मल्टी-कुकर कटोरे में पिघलाएं और उसमें कटलेट को "फ्राई" प्रोग्राम सेट का उपयोग करके 15 मिनट के लिए पकाएं।

अतिरिक्त पनीर के साथ

क्लासिक रेसिपी की तुलना में ऐसे उत्पादों को तैयार करना बहुत आसान होता है, क्योंकि भराई अधिक गाढ़ी होती है और लीक नहीं होती है, भले ही मांस को बहुत कसकर न लपेटा गया हो।

आवश्यक घटक:

• 2 बड़े चिकन पट्टिका;
• 50 ग्राम मक्खन;
• 2 बड़े अंडे;
• 110 ग्राम हार्ड पनीर;
• 160 ग्राम प्रत्येक आटा और ब्रेडक्रंब;
• 250 मिलीलीटर दूध;
• गहरी चर्बी;
• नमक और मिर्च।

स्टेप बाई स्टेप रेसिपी.

1. मक्खन और पनीर को मध्यम कद्दूकस पर कुचल दिया जाता है, मिश्रित किया जाता है, सॉसेज के रूप में क्लिंग फिल्म में लपेटा जाता है और एक चौथाई घंटे के लिए फ्रीजर में रख दिया जाता है।
2. फ़िललेट को पीटा जाता है, नमकीन बनाया जाता है और काली मिर्च डाली जाती है।
3. प्रत्येक आधार के केंद्र में मक्खन और पनीर भरने का एक टुकड़ा रखा गया है। फ़िललेट को एक लिफाफे में लपेटा गया है।
4. ब्रेडिंग तैयार करें: एक प्लेट में दूध के साथ अंडे मिलाएं, दूसरी में आटा डालें और तीसरी में क्रैकर डालें।
5. टुकड़ों को बारी-बारी से आटे, दूध-अंडे के मिश्रण और ब्रेडक्रंब में डुबोया जाता है। ब्रेडिंग दोहराई जाती है।
6. अर्ध-तैयार उत्पादों को 20 मिनट तक फ्रीजर में रहने दिया जाता है।
7. कटलेट को सवा घंटे तक बड़ी मात्रा में डीप फ्राई किया जाता है.

हड्डी के साथ कीव कटलेट

किसी रेस्तरां की तरह चिकन कीव तैयार करना काफी सरल है। हालाँकि, इसके लिए पूरे चिकन को काटने की आवश्यकता होगी।

आवश्यक उत्पाद:

• 1 ठंडा चिकन;
• 100 ग्राम मीठा क्रीम मक्खन;
• 2 अंडे श्रेणी C0;
• 30 ग्राम ताजा अजमोद के पत्ते;
• नमक, ब्रेडक्रम्ब्स, तलने के लिए तेल।

रेसिपी स्टेप बाई स्टेप.

1. शव का स्तन पंखों सहित काट दिया जाता है।
2. ह्यूमरस हड्डी को छोड़कर, पंख का हिस्सा हटा दिया जाता है।
3. पट्टिका का उत्तल भाग काट दिया जाता है।
4. हड्डी के साथ बची हुई पट्टिका को पीटा जाता है और नमकीन बनाया जाता है।
5. मक्खन और कटा हुआ अजमोद मिलाएं। इस द्रव्यमान से छोटी-छोटी लोइयां बेल लें और उन्हें थोड़ा जमा दें।
6. फिलिंग बॉल को चॉप के बीच में रखा जाता है। पहले से कटे फ़िललेट्स से ढक दें।
7. अर्ध-तैयार उत्पादों को 10 मिनट के लिए फ्रीजर में रखा जाता है।
8. कच्चे उत्पादों को दो बार एग वॉश में डुबोया जाता है, फिर ब्रेडक्रंब में।
9. हड्डी के साथ प्रत्येक कीव कटलेट को लगभग 15 मिनट तक डीप फ्राई किया जाता है, फिर डिश को 45 मिनट के लिए ओवन में नरमता में लाया जाता है।

पोल्ट्री या गेम फ़िलालेट्स को आंतरिक मांसपेशी (छोटी फ़िलालेट) को बाहरी मांसपेशी (बड़ी फ़िलालेट) से अलग करके साफ़ किया जाता है। छोटी पट्टिका से टेंडन हटा दिए जाते हैं, और बड़ी पट्टिका से कॉलरबोन के शेष भाग को हटा दिया जाता है। साफ की गई बड़ी पट्टिका को ठंडे पानी से सिक्त किया जाता है, एक बोर्ड पर रखा जाता है और सतह की फिल्म को तेज गीले चाकू से काट दिया जाता है। एक हड्डी के साथ एक बड़े, साफ और खुले हुए पट्टिका को हल्के से पीटा जाता है, टेंडन को काट दिया जाता है, और एक छोटी पट्टिका से काटे गए मांस के टुकड़ों को पीटा जाता है या एक बड़े पट्टिका से ट्रिमिंग को परिणामी कटौती पर रखा जाता है। तैयार फ़िललेट के बीच में सॉसेज के आकार का ठंडा मक्खन रखें, शेष छोटी फ़िललेट के साथ शीर्ष को कवर करें और बड़े फ़िललेट के किनारों को लपेटें। फिर उन्हें लेज़ोन में डुबोया जाता है, सफेद ब्रेडिंग में ब्रेड किया जाता है, फिर से लेज़ोन में गीला किया जाता है, फिर से सफेद ब्रेडिंग में ब्रेड किया जाता है और तलने तक रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है ताकि मक्खन जम जाए। 5-7 मिनट तक डीप-फ्राई करें और ओवन में तैयार होने दें। जाते समय कटलेट को सजाकर रखते हैं. साइड डिश - उबले हुए हरे मटर, तले हुए आलू, जटिल साइड डिश।

उपस्थिति - बड़े और छोटे पोल्ट्री फ़िललेट्स के ब्रेडेड, डीप-फ्राइड कटलेट, एक नुकीले सिरे के साथ अंडाकार, मक्खन से भरा हुआ, अपना आकार बनाए रखते हुए और ब्रेडिंग, गार्निश;

परत का रंग सुनहरा-नारंगी रंग के साथ हल्का भूरा, काटने पर भूरा-सफेद होता है;

स्वाद और गंध - नाजुक, तली हुई मुर्गी की विशेषता, थोड़ा नमकीन, मक्खन के स्वाद और सुगंध के साथ;

संगति - मुलायम, रसदार, कुरकुरी परत के साथ।

के बारे में बताएं कि गर्मी उपचार के दौरान मुर्गी का वजन क्यों कम हो जाता है

गर्मी उपचार के दौरान मुर्गी के वजन में कमी मुख्य रूप से तीन कारणों से होती है - नमी का निकलना, वसा का कम होना और घुलनशील पदार्थों का नुकसान। .

11.तले हुए मांस के व्यंजनों के वर्गीकरण को भागों में सूचीबद्ध करें, स्टेक तैयार करने और परोसने की तकनीकी प्रक्रिया की रूपरेखा तैयार करें, विशेषताएँ बताएंऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक, तलने के दौरान मांस के वजन में कमी की व्याख्या करते हैं .

तले हुए मांस के व्यंजनों के वर्गीकरण को भागों में सूचीबद्ध करें

बीफ़स्टीक, फ़िलेट, लैंगुएट, एंट्रेकोटे, प्राकृतिक कटलेट, एस्केलोप, चॉप्स, रंप स्टेक, श्नाइटल।

स्टेक तैयार करने और वितरित करने की तकनीकी प्रक्रिया

गोमांस के 20-30 मिमी मोटे टुकड़े, कटे हुए टेंडरलॉइन के गाढ़े हिस्से से काटे गए, हल्के से पीटा जाता है, नमक और काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है और एक फ्राइंग पैन में 150-180 डिग्री सेल्सियस तक गर्म वसा के साथ तला जाता है जब तक कि एक कुरकुरा परत न बन जाए। दोनों पक्षों। ताप उपचार की अवधि लगभग 15 मिनट है। स्टेक को साइड डिश और कटी हुई सहिजन के साथ परोसें, ऊपर से मांस का रस डालें। यदि ताजा हॉर्सरैडिश उपलब्ध नहीं है, तो हॉर्सरैडिश सॉस को स्टेक के साथ अलग से परोसा जा सकता है। साइड डिश - तले हुए आलू, गहरे तले हुए आलू, कद्दू, तोरी, तले हुए बैंगन, जटिल साइड डिश।

ग्राहक के अनुरोध पर, हम हल्का या मध्यम-दुर्लभ स्टेक तैयार कर सकते हैं।

अंडे के साथ बीफ़स्टीक - प्राकृतिक स्टेक की तरह ही तैयार और परोसा जाता है, लेकिन जब परोसा जाता है, तो तले हुए अंडे ऊपर रखे जाते हैं।

प्याज के साथ बीफ़स्टीक - प्राकृतिक बीफ़स्टीक की तरह ही तैयार और परोसा जाता है, लेकिन जब परोसा जाता है, तो शीर्ष पर गहरे तले हुए प्याज रखे जाते हैं।

ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं का वर्णन करें

दिखावट: तले हुए गोमांस का टुकड़ा (टेंडरलॉइन);

भूरा रंग;

स्वाद और गंध - तले हुए मांस, सुगंधित और सुगंधित उत्पादों की विशेषता;

संगति - नरम, घना, रसदार।

शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति: स्टीम टेबल या हॉट प्लेट पर 3 घंटे से अधिक नहीं, +2+6ᵒC के तापमान पर 24 घंटे से अधिक नहीं।

तलने के दौरान मांस के द्रव्यमान में कमी को समझाइये

तलने के दौरान मांस के द्रव्यमान में कमी मुख्य रूप से तीन कारणों से होती है - नमी का निकलना, वसा का कम होना और घुलनशील पदार्थों का नुकसान। .

मांस कटलेट द्रव्यमान से बने व्यंजनों के वर्गीकरण की सूची बनाएं, रोल तैयार करने और जारी करने की तकनीकी प्रक्रिया की रूपरेखा तैयार करें, ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं को चिह्नित करें, और बेकिंग से पहले अर्ध-तैयार उत्पाद को छेदने के उद्देश्य की व्याख्या करें।

मीट कटलेट मास से बने व्यंजनों की श्रृंखला सूचीबद्ध करें:

कटलेट, मीटबॉल, श्नाइटल, कटा हुआ ज़राज़ी, रोल, सॉस में मीटबॉल, मॉस्को कटलेट, घर का बना कटलेट, चावल के साथ खट्टा क्रीम सॉस में पके हुए मीटबॉल (कोसैक शैली)।

चिकन कीव कच्चे कटलेट, 1 टुकड़ा पकाना

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र संख्याचिकन कीव कच्चे कटलेट, 1 टुकड़ा पकाना(सीपी-नुस्खा संख्या 720)

पब्लिशिंग हाउस "इकोनॉमी", मॉस्को 1983

1. आवेदन क्षेत्र

यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र कच्चे अर्ध-तैयार उत्पादों पर लागू होता है चिकन कीव कच्चे कटलेट, 1 टुकड़ा पकाना,वस्तु, शहर के नाम पर उत्पन्न।

1. कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ

खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पाद और अर्ध-तैयार उत्पाद कच्चा अर्ध-तैयार चिकन कीव,वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, अनुरूपता की घोषणा, गुणवत्ता प्रमाण पत्र, आदि) की पुष्टि करने वाले दस्तावेजों के साथ होना चाहिए।

कच्चे माल की तैयारी सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए तकनीकी मानकों के संग्रह और आयातित कच्चे माल के लिए तकनीकी सिफारिशों के अनुसार की जाती है।

1. व्यंजन विधि

नाम	प्रति सेवारत कच्चे माल की खपत, जी
	सकल वजन, जी	% जब ठंडा संसाधित किया गया	शुद्ध वजन, जी	ताप उपचार के दौरान %	आउटपुट, जी
साफ किया हुआ चिकन पट्टिका (सफाई कार्य)	100,0	3.00 (स्टैक)	97,0	0,00	97,0
नमक	3,0	0,00	3,0	100,00	0,0
मूल काली मिर्च	0,2	0,00	0,2	100,00	0,0
मक्खन	22,0	10.00 (हानि का विभाजन)	20,0	0,00	20,0
डिल, छिला हुआ। पी/एफ	2,0	0,00	2,0	0,00	2,0
नमक	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
अंडे	0.3 पीसी	25.00 (ब्रेडिंग के दौरान हानि)	11,25	0,00	11,25
गेहूं का आटा	7,0	25.00 (ब्रेडिंग के दौरान हानि)	5,25	0,00	5,0
ब्रेडक्रम्ब्स, अर्ध-तैयार	20,0	25.00 (रोटी बनाने और छानने के दौरान होने वाली हानि)	15,0	0,00	15,0
बाहर निकलना					1 पीसी। x 150 ग्राम

1. खाना पकाने की तकनीक चिकन कीव कच्चे कटलेट, 1 टुकड़ा खाना बनाना
   

साफ किए गए चिकन पट्टिका को 100 ग्राम वजन के टुकड़ों में विभाजित किया जाता है, फिल्म के नीचे 5-6 मिमी मोटी परत में पीटा जाता है। नमक और पिसी हुई काली मिर्च डालें।

डिल के साग को चाकू से बारीक काट लिया जाता है। नरम मक्खन को डिल के साथ मिलाया जाता है और तब तक मिलाया जाता है जब तक कि सामग्री द्रव्यमान में समान रूप से वितरित न हो जाए। सॉसेज के रूप में क्लिंग फिल्म में लपेटें। सॉसेज को बेकिंग शीट पर रखें। जमाना। फिर फिल्म खुल जाती है. सॉसेज को तौला जाता है और वजन के अनुसार 20-21 ग्राम वजन वाले कटलेट में काटा जाता है।

ब्रेडक्रम्ब्स को छान लिया जाता है.

तैयार चिकन पट्टिका को हरे तेल से भरा जाता है, अंडाकार आकार के टुकड़ों में रोल किया जाता है, और +2+4* C के तापमान पर 30-40 मिनट के लिए रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है।

आटे में ब्रेड बनाया गया, अंडे में डुबोया गया, फिर ब्रेडक्रंब में डुबोया गया। उत्पादों को अंडाकार आकार देने के लिए अपने हाथों का उपयोग करें; ब्रेडिंग के प्रत्येक चरण में, ब्रेडिंग द्रव्यमान को कटलेट खाली के खिलाफ दबाएं। प्रत्येक ब्रेडिंग के बाद, क्रैकर को छान लिया जाता है ताकि कोई चिपचिपा गांठ न रहे।

अर्ध-तैयार कटलेट को बेकिंग शीट पर रखा जाता है। माइनस 30-25* C के तापमान पर ब्लास्ट फ्रीजर में जमा दें।

तैयार कटलेट को 10-20 टुकड़ों के एक वैक्यूम बैग में रखा जाता है। उन्हें एक "हार्ड" वैक्यूम से निकाला जाता है और लेबल किया जाता है (अर्ध-तैयार उत्पादों का नाम, मात्रा, उत्पादन की तारीख और समय)।

1. तैयार पकवान की विशेषताएं, अर्ध-तैयार उत्पाद कीव कटलेट कच्चे अर्ध-तैयार, 1 टुकड़ा खाना बनाना
   

उपस्थिति- कुटे हुए चिकन पट्टिका से बने अंडाकार आकार के कटलेट, हरे मक्खन से भरे हुए, सफेद रंग में डबल-ब्रेड में।

स्वाद- जमे हुए चिकन कटलेट, हरा मक्खन और सफेद ब्रेडिंग के लिए विशिष्ट। कोई विदेशी स्वाद नहीं.

गंध- जमे हुए चिकन कटलेट, हरा मक्खन और सफेद ब्रेडिंग के लिए विशिष्ट। कोई विदेशी गंध नहीं.

1. पंजीकरण, बिक्री और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ।

SanPiN 2.3.2.1324-03 के अनुसार, गहरे जमे हुए अर्ध-तैयार पोल्ट्री उत्पादों को माइनस 18º C से अधिक तापमान और 85% से 95% तक सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहीत किया जाता है:

• निर्वात या संशोधित वातावरण का उपयोग करना - 2 महीने से अधिक नहीं।

सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक अर्ध-तैयार चिकन कीवआवश्यकताओं को पूरा करना होगा सैनपिन 2.3.2.1078-01