फील्ड सूप कैंटीन, क्लीनिक, शिविर, सैन्य इकाइयों और अन्य सरकारी खानपान प्रतिष्ठानों में तैयार किए जाने वाले सबसे प्रसिद्ध व्यंजनों में से एक है। फील्ड सूप अक्सर किंडरगार्टन में परोसा जाता है - बच्चे इसे मजे से खाते हैं। पहले, यह हर जगह पाया जाता था, लेकिन पाक विशेषज्ञों ने नए घटकों को जोड़कर इसमें थोड़ा विविधता ला दी।
हालाँकि इसमें कायापलट हो गया है, लेकिन इसने अपना मूल स्वाद नहीं खोया है। सूप बनाने में ज्यादा मेहनत नहीं लगती और ज्यादा समय भी नहीं लगता. फ़ील्ड सूप कैसे तैयार करें?
उत्पत्ति का इतिहास
अपने पूरे इतिहास में, बाजरे के साथ इस व्यंजन का कोई सटीक नुस्खा नहीं रहा है। यह उन उत्पादों से तैयार किया गया था जो हाथ में थे, और इसे "कुल्हाड़ी से दलिया" कहा जाता था। लेकिन निरंतर सामग्री बाजरा और प्याज हैं। गृहिणियाँ कभी-कभी आलू मिलाती हैं।
यह व्यंजन प्रसिद्ध कुलेश से जुड़ा था, जिसे कोसैक लोग बाजरा, क्रैकलिंग और प्याज से पकाते थे। आधुनिक व्याख्या इतनी अनुकूल है कि अधिक मांग करने वाले भी इसके स्वाद का आनंद लेते हैं। प्रामाणिक फ़ील्ड सूप की कैलोरी सामग्री कम है, लेकिन आप इसे और अधिक तीव्र और सुगंधित बनाने वाली हर चीज को जोड़कर इसे और अधिक भरने वाला बना सकते हैं: लार्ड, स्टू मांस, प्याज, गाजर, मांस और अन्य उत्पाद।
खानपान प्रतिष्ठानों में, पूरा रसोइया फील्ड सूप के तकनीकी मानचित्र को दिल से जानता है:
- प्याज और गाजर को बारीक काट कर भून लिया जाता है;
- शोरबा को उबालने की जरूरत है, इसमें कटे हुए आलू, अनाज और सब्जियां डालें;
- जब यह लगभग तैयार हो जाए, तो नमक और काली मिर्च डालें;
- सूजी तैयार होने से 10 मिनट पहले डाली जाती है।
तकनीकी मानचित्र इंगित करता है कि पकवान मछली से तैयार किया जा सकता है। इसे अलग से उबाला जाता है और फिर शोरबा में मिलाया जाता है।
पकाने की विधि और खाना पकाने का विवरण
यह विकल्प विशेष रूप से आधुनिक पाक कला की बारीकियों के अनुकूल है। लेकिन यह नुस्खा खाना पकाने की मूल विधि पर आधारित है।
आधे चिकन को धोकर टुकड़ों में काट लें. पानी (लगभग 2.5 लीटर) भरें और उबाल लें। थोड़ा नमक डालें और धीमी आंच पर पकाएं। झाग को तब तक हटाते रहें जब तक यह बनना बंद न हो जाए। चिकन को पकने तक पकाएं, पैन को ढक्कन से ढक दें। इसके बाद, आपको इसे बाहर निकालना होगा, और शोरबा सूप बनाने के लिए उपयुक्त होगा। एक किफायती विकल्प घिसा हुआ शोरबा है। आप मांस शोरबा के साथ भी पका सकते हैं।
400 ग्राम स्मोक्ड ब्रिस्केट या लार्ड को छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें, छिलका पहले ही हटा दें और अतिरिक्त नमक हटा दें। सूरजमुखी तेल गरम करें और भूनें, जिसके बाद ग्रीव्स को शोरबा के साथ पैन में जोड़ा जा सकता है।
बाजरे के साथ इस फ़ील्ड सूप को बनाने की विधि के अनुसार, आपको सब्जियाँ तैयार करने की ज़रूरत है: प्याज, गाजर, आलू, अजवाइन की जड़। इन्हें धोइये, छीलिये और क्यूब्स में काट लीजिये. सामग्री को शोरबा में डालें और धीमी आंच पर 10-15 मिनट तक पकाएं। सब्जियाँ निकालें और उन्हें ब्रिस्किट और लार्ड से बची हुई चर्बी में स्थानांतरित करें। लगातार हिलाते हुए 10 मिनट तक भून लें और फिर पैन पर वापस रख दें।
बाजरे को अच्छी तरह धो लें (एक गिलास), उसके ऊपर उबलता पानी डालें और पैन में डालें। सभी सामग्रियों को हिलाते हुए लगभग 25 मिनट तक पकाएं। जब डिश लगभग तैयार हो जाए, तो काली मिर्च, नमक, मसाले और तेज पत्ते डालें। परोसने से पहले जड़ी-बूटियों से सजाएँ।
गंध तीव्र और स्वादिष्ट होने के लिए, डिश को कम से कम आधे घंटे तक भिगोना चाहिए, और इसे ढक्कन से ढकना सुनिश्चित करें। राई की रोटी के साथ खाना एक बेदाग संयोजन है।
यदि आप आलू को अलग से उबालें और फिर प्यूरी तैयार करके शोरबा में मिला दें तो यह व्यंजन असली बन जाता है। सूप एक विशेष स्वाद और मखमली स्थिरता प्राप्त करेगा।
अंडे के साथ फील्ड सूप
चिकन या तैयार क्यूब्स का उपयोग करके शोरबा पकाएं। आलू को छीलकर साबूत पैन में डाल दीजिए. तुरंत धुला हुआ बाजरा डालें। अंडे और बाजरा के साथ फ़ील्ड सूप गाढ़ा होना चाहिए, लेकिन बहुत गाढ़ा नहीं - आपको इससे दलिया बनाने की ज़रूरत नहीं है।
जब आलू पक जाएं तो उन्हें बाहर निकालें, मैश करें और वापस शोरबा में डाल दें। एक अलग कटोरे में अंडे फेंटें और एक पतली धारा में पैन में डालें। बारीक कटे प्याज और गाजर का फ्राई बनाएं, शोरबा में डालें। जब अंडे का सूप पक जाए तो इसे जड़ी-बूटियों से सजाएं और पकने दें।
असामान्य खाना पकाने की विधि
एक बहुत ही स्वादिष्ट फ़ील्ड सूप तैयार करने के लिए, आपको एक "गुलदस्ता" बनाने की ज़रूरत है: एक विशेष धागे के साथ चाइव्स, अजवाइन, थाइम और अजमोद को मिलाएं। आधे बत्तख को पानी से ढक दें और उबाल लें। झाग हटाएँ, "गुलदस्ता" डालें और कम से कम 1.5 घंटे तक पकाएँ।
प्याज़ को काट लें, मिर्च, गाजर, शलजम और आलू को क्यूब्स में काट लें। जब बत्तख पक जाए, तो इसे स्लाइस में विभाजित करें, हड्डियाँ हटा दें और मांस को शोरबा में लौटा दें। सब्जियाँ डालें और आधा पकने तक पकाएँ, नमक डालें।
इसके बाद आप इसमें बाजरा डाल सकते हैं. जब डिश पक जाए तो इसमें लहसुन, सहिजन, तेज पत्ता डालें। इसके भीग जाने के बाद इसे परोसने की अनुमति दी जाती है।
इस पहले कोर्स की ख़ासियत यह है कि आप स्वाद खराब होने के डर के बिना रचना में सुधार कर सकते हैं। यदि, बाजरा और प्याज के अलावा, इसमें आपके पसंदीदा उत्पाद शामिल हैं, तो आप एक सभ्य और शानदार व्यंजन बना सकते हैं जो आपकी मेज पर बार-बार आने वाला मेहमान बन जाएगा। जो लोग अपना वजन कम कर रहे हैं वे इसे सुरक्षित रूप से खा सकते हैं - प्रत्येक की कैलोरी सामग्री 93.5 किलो कैलोरी है।
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खाबरोवस्क क्षेत्र के शिक्षा और विज्ञान मंत्रालय
KGBOU SPO "खाबरोवस्क ट्रेड एंड इकोनॉमिक कॉलेज"
पीएम 09 "सार्वजनिक खानपान उत्पादों की प्रौद्योगिकी" में व्यावहारिक प्रशिक्षण पूरा करने के लिए
फ़ील्ड रसोई में खाना पकाने की तकनीक
1 . बटालियन फूड स्टेशन के संगठन, इसकी संरचना, खाना पकाने के क्षेत्रीय तकनीकी साधनों और उनके उद्देश्य से परिचित होना
दिन में तीन भोजन के साथ, गर्म भोजन निम्नानुसार प्रदान किया जाना चाहिए: नाश्ते के लिए - मुख्य घटनाओं या युद्ध संचालन की शुरुआत से पहले, दोपहर के भोजन के लिए - युद्ध प्रशिक्षण गतिविधियों या युद्ध तनाव की तीव्रता में गिरावट के घंटों के दौरान, रात के खाने के लिए - पर दिन के अंत में या सौंपे गए कार्यों को पूरा करने के बाद।
बॉयलर में उबलते पानी की उपस्थिति में डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों के लिए आवश्यक न्यूनतम खाना पकाने का समय 50-55 मिनट है, जिसमें रसोई को काम के लिए तैयार करने में 15 मिनट भी शामिल हैं। भोजन की तैयारी 10 मिनट पर केंद्रित होती है। तैयार उत्पादों को बॉयलर में रखें और 10-15 मिनट तक उबालें। डिब्बाबंद मांस, वसा डालें, पक जाने तक पकाएँ, 15 मिनट।
बटालियन फूड स्टेशन का पता लगाने के लिए, 80 x 100 मीटर का एक क्षेत्र चुना जाता है। रसोई को वाहनों से अलग किया जाता है और 30 मीटर तक की दूरी पर एक दूसरे से फैलाया जाता है। टोइंग वाहनों को 10 मीटर तक की दूरी पर रखा जाता है उनके यहाँ से। रसोई को काम करने की स्थिति में स्थापित किया जाता है, गंदगी साफ की जाती है, धोया जाता है, व्यवस्थित किया जाता है, उनके ऊपर फ्रेम टेंट लगाए जाते हैं और रसोइयों के हाथ धोने के लिए स्थान सुसज्जित किए जाते हैं।
रसोई से 15 मीटर की दूरी पर आलू और सब्जियां छीलने के लिए जगह बनाई जाती है. रसोई से 50 मीटर की दूरी पर एक अपशिष्ट गड्ढा खुला हुआ है। 20-25 मीटर पर बॉयलर धोने की जगह है, 75 मीटर पर शौचालय है।
बॉयलरों को कम से कम 50% मात्रा तक भरा जाना चाहिए।
तैयार भोजन को ठंडी कड़ाही में रखना सख्त मना है। रसोई की कड़ाही और थर्मोज में तैयार भोजन को 2 घंटे से अधिक समय तक रखना वर्जित है। भोजन की प्रत्येक तैयारी और वितरण के बाद रसोई के बॉयलर, उपकरण और बर्तनों को धोया जाता है, धोने के बाद बॉयलरों को पानी से भर दिया जाता है, और रसोई को अगले खाना पकाने के लिए तैयार किया जाता है। पानी के भंडारण और वितरण के लिए कंटेनरों को सप्ताह में कम से कम एक बार ब्लीच के 10% घोल या डीटीएसजीके के 5% घोल से कीटाणुरहित किया जाता है, इसके बाद धोया जाता है। पानी के परिवहन और भंडारण के लिए कंटेनरों को सप्ताह में कम से कम एक बार साफ और कीटाणुरहित किया जाता है; सफाई के बाद, अंदर को ब्लीच के 3-5% घोल से ताज़ा किया जाता है और 30 मिनट के बाद साफ पानी से धोया जाता है। कंटेनर में पानी 1-2 दिनों के बाद ताज़ा हो जाता है।
शौचालय 75 मीटर से अधिक नजदीक नहीं है।
निम्नलिखित दस्तावेज़ BPP में बनाए रखा जाता है:
1. उत्पाद लेआउट (फॉर्म 66)
2. भोजन तैयार करने की गुणवत्ता के लिए लेखांकन की पुस्तक (फॉर्म 53)
3. भौतिक संपत्तियों की गुणवत्ता के लिए लेखांकन की पुस्तक (फॉर्म 26)
4. भोजन संचलन का दैनिक विवरण (फॉर्म 23)
2. फील्ड रसोई में काम करते समय सुरक्षा नियमों, स्वच्छता और स्वच्छता संबंधी आवश्यकताओं में महारत हासिल करना
KP-125 पर काम करते समय, आपको सुरक्षा नियमों का पालन करना चाहिए: - मरम्मत उपकरण जो काम की प्रक्रिया में है; - जब रसोई चल रही हो तो काटने के उपकरण का उपयोग करें;
इंजेक्टर और ठोस ईंधन को प्रज्वलित करने के लिए गैसोलीन और अन्य ज्वलनशील तरल पदार्थों का उपयोग करें; - रसोई बिंदु के विपरीत नोजल को प्रज्वलित और संचालित करते समय खड़े रहें;
अग्नि सुरक्षा नियमों का पालन करें.
क्षेत्र की स्थितियों में, खाद्य बिंदु को तैनात करने के लिए जगह चुनते समय, परिवहन करते समय, भोजन और पीने के पानी का परिवहन, प्राप्त करना और भंडारण करना, रसोई, उपकरण और बर्तनों के रखरखाव के साथ-साथ भोजन को संसाधित करते समय और तैयारी करते समय स्वच्छता और स्वास्थ्यकर आवश्यकताओं का कड़ाई से पालन करना आवश्यक है। खाना।
काम शुरू करने से पहले, रसोइये को धूल हटानी चाहिए और रसोई, उपकरण और बर्तनों को धोना चाहिए और अपना कार्यस्थल तैयार करना चाहिए। तैयार गर्म भोजन तत्काल कार्मिकों को दिया जाए। तैयार भोजन को रसोई के बॉयलर और थर्मोज़ में 2 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत करना निषिद्ध है। भोजन की प्रत्येक तैयारी और वितरण के बाद रसोई के बॉयलर, उपकरण और बर्तनों को धोया जाता है, धोने के बाद बॉयलरों को पानी से भर दिया जाता है, और रसोई को अगले खाना पकाने के लिए तैयार किया जाता है। पानी के भंडारण और वितरण के लिए कंटेनरों को सप्ताह में कम से कम एक बार ब्लीच के 10% घोल या डीटीएसजीके के 5% घोल से कीटाणुरहित किया जाता है, इसके बाद धोया जाता है।
केपी - 125 तकनीकी विशेषताएं: 56 लीटर (2 टैंक) की क्षमता के साथ 1 और 2 कोर्स तैयार करने के लिए एक बॉयलर है, और दूसरे कोर्स के लिए 56 लीटर की क्षमता है। पानी उबालने के लिए बॉयलर नहीं है। ब्रांड इंजेक्टर एफके - 01 70 लीटर की ईंधन खपत के साथ 2 टुकड़ों की मात्रा में। इस ट्रेलर किचन की लंबाई 3700 मिमी, चौड़ाई 1810 मिमी, ऊंचाई 2328 मिमी, वजन 1100 किलोग्राम है।
3. इंजेक्टरों को प्रज्वलित करने के नियमों में महारत हासिल करना
इंजेक्टर को निम्नलिखित क्रम में प्रज्वलित किया जाता है:
ईंधन वाल्व और इंजेक्टर समायोजन सुई बंद हैं;
टैंक में ईंधन डाला जाता है (इसकी मात्रा का 4/5 से अधिक नहीं);
हवा को टैंक में 0.5 किग्रा/वर्ग सेमी से अधिक के दबाव में पंप किया जाता है, टैंक का वायु वाल्व बंद है, हैंडपंप की नली अभी तक वायु वाल्व फिटिंग से अलग नहीं हुई है;
ईंधन वाल्व खोलें और समायोजन सुई बंद करके इंजेक्टर में ईंधन भरें,
इंजेक्टर और संपूर्ण ईंधन प्रणाली के कनेक्शन में लीक की जाँच करें;
नोजल गर्त तरल ईंधन से भरा होता है, जिसके लिए समायोजन सुई को खोला जाता है ताकि ईंधन की धारा मजबूत न हो और विसारक की दीवारों से टकराए, और वहां से गर्त में प्रवाहित हो; जब कुंड ईंधन से भर जाए, तो सुई को बंद कर दें;
कुंड में ईंधन में भिगोया हुआ कपड़ा (टो या सूखी घास) रखें और उसमें आग लगा दें, ईंधन डालें।
इग्निशन की प्रारंभिक अवधि के दौरान, निकलने वाले वाष्पों का दहन आवधिक क्षीणन के साथ अस्थिर होगा, इसलिए, निकलने वाले वाष्पों के निरंतर दहन को बनाए रखने के लिए, नोजल शुरू करते समय मशाल को गर्त में दबाने की सिफारिश की जाती है। जब नोजल के वाष्पीकरण पाइप पर्याप्त रूप से गर्म हो गए हैं और नोजल से निकलने वाले वाष्प का सामान्य दहन स्थापित हो गया है, जो दहन के दौरान उत्पन्न एक समान ध्वनि के साथ होता है, तो समायोजन सुई के साथ ईंधन की आपूर्ति धीरे-धीरे स्थिर लौ तक बढ़ जाती है प्राप्त होता है और धूम्रपान के बिना ईंधन का अच्छा दहन होता है। लौ नीली-लाल होनी चाहिए. नोजल का प्रज्वलन 10-15 मिनट तक जारी रहता है।
4. इंजेक्टरों और ईंधन प्रणालियों की तकनीकी मरम्मत और प्रज्वलन के कौशल में महारत हासिल करना। संचालन नियम और सुरक्षा आवश्यकताएँ
जब नोजल काम कर रहा हो, तो आपको यह करना होगा:
दबाव नापने का यंत्र का उपयोग करके ईंधन टैंक में हवा के दबाव की निगरानी करें, दबाव को 0.25 kgf/sq.cm से कम न होने दें; जैसे ही दबाव कम हो जाए, हवा को 1.5-2 kgf/sq तक पंप करें। सेमी, नोजल संचालन के 1 घंटे के भीतर टैंक में औसतन 2 से 0.25 किग्रा/वर्ग सेमी तक दबाव में गिरावट होती है;
इंजेक्टर के सामान्य दहन का निरीक्षण करें;
ईंधन प्रणाली और इंजेक्टरों के कनेक्शन की सेवाक्षमता की निगरानी करें
ईंधन टैंक और ईंधन पाइप को बंद होने से बचाएं; समय-समय पर उन्हें स्वच्छ ईंधन से धोना; भरते समय, ईंधन को सावधानीपूर्वक फ़िल्टर किया जाता है, जबकि वायु वाल्व खुला होना चाहिए;
ऐश पैन (राख बॉक्स) को बंद रखें, खासकर ठंड के मौसम में;
रसोई के बॉयलरों को कालिख से साफ करें, अन्यथा पानी का उबलने का समय और, तदनुसार, खाना पकाने का समय बढ़ जाएगा;
आप प्रज्वलित करते समय गैस वाल्व को बंद कर सकते हैं और इंजेक्टर को केवल ईंधन नल खुला रखकर संचालित कर सकते हैं। अन्यथा, नोजल के वाष्पीकरण पाइप (ईंधन नल और गैस वाल्व बंद होने पर) में अत्यधिक दबाव के निर्माण के कारण, नोजल में विस्फोट हो सकता है या ईंधन पाइप का टूटना हो सकता है।
नोजल संचालन को रोकने के लिए आपको यह करना होगा:
ईंधन नल बंद करें;
नोजल में बचा हुआ ईंधन जलने तक प्रतीक्षा करने के बाद, गैस वाल्व नोजल को सुई से बंद कर दें;
वायु वाल्व के माध्यम से ईंधन टैंक से हवा निकालें।
5. रसोई के रखरखाव, संरक्षण और पुन: संरक्षण के कौशल में महारत हासिल करना
तालिका 1. रसोई का संरक्षण
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संचालन |
सामग्री |
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भोजन के अवशेषों से रसोई साफ करें, बॉयलर धो लें |
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इंजेक्टरों को निकालें और अलग करें, कालिख से साफ करें, डीजल ईंधन को धोएं, इकट्ठा करें, परिरक्षकों के मिश्रण से चिकना करें। |
डीजल ईंधन, स्नेहक लत्ता |
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रसोई के ढक्कन को कनेक्ट करें (KP-130), धोएं, पेंट करें और असेंबल करें |
लत्ता, पानी, गैसोलीन, AL-70 पेंट से पेंट |
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बॉयलर चैम्बर पाइप की बाहरी सतह को साफ करें |
रीडिंग, रैग्स |
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बॉयलर कवर को सील करें, निकालें, धोएं, पोंछें और पुनः स्थापित करें |
कपड़े, गर्म पानी |
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वाल्वों को साफ करें, उन्हें वैसलीन से चिकना करें और कागज में लपेटें। |
चिथड़े, वैसलीन, कागज |
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रसोई की बाहरी सतहों को पेंट करें, किचन पीवीसी मास्क से चिकना करें, बचे हुए सभी हिस्सों को कागज में लपेटें |
कागज, गैसोलीन, इनेमल |
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बोर्ड धोएं साफ चिकना करें धातु रसोई उपकरण स्पेयर पार्ट्स पेपर रैप कुल्ला कटिंग बोर्ड एक्सेसरी बॉक्स |
चिथड़े, शराब, चर्बी, कागज |
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ईंधन प्रणाली भरें. ईंधन टैंक स्थिति परिवहन लिंक टैंक पाइप |
शराब, चिकनाई. |
तालिका 2. संरक्षण
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संचालन |
सामग्री |
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दबाव बढ़ाने के लिए सहायक आपूर्ति को मजबूत करने के लिए रसोई को प्लेटफॉर्म पर रखें। उपकरण और उपभोग्य वस्तुएं तैयार करने के मानदंड। |
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इसकी असेंबली इकाइयों और हिस्सों की बाहरी सतहों को मास्क से साफ करें। |
गैसोलीन, लत्ता, सफेद स्पिरिट। |
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बॉयलरों को खोल दें, सील के धागों से कागज और ग्रीस हटा दें, भीतरी सतह से वैसलीन हटा दें, बॉयलरों और ढक्कनों को धो लें और गर्म पानी से धो लें। |
गैसोलीन, लत्ता, गर्म पानी। |
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ईंधन प्रणाली को फिर से खोलें, इंजेक्टर वाल्व से पुराना ग्रीस हटा दें और रोटेशन में आसानी के लिए वाल्व की जांच करें, इंजेक्टर नोजल की जांच करें, दबाव गेज की जांच करें, कुल्ला करें और सिस्टम को डीजल ईंधन से भरें। |
डीजल ईंधन, पशुचिकित्सक. |
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ग्रीस हटाएं और रसोई के बर्तनों को गर्म पानी से धोएं, गर्म पानी से धोएं |
चिथड़े, गर्म पानी |
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ग्रीस हटा दें और उपकरण को स्पेयर पार्ट्स के साथ उपयोग के लिए तैयार करें। |
गैसोलीन, लत्ता, सफेद स्पिरिट। |
6. खाना पकाने के कौशल में महारत हासिल करनाक्षेत्र में पहला पाठ्यक्रम
700 ग्राम उपज वाले पहले कोर्स की एक सर्विंग तैयार करने के लिए, पानी डालें: सब्जियों के लिए - 550 ग्राम, अनाज के लिए - 600 ग्राम।
खेत का सूप
बाजरे को कई बार गर्म पानी से धोया जाता है और फिर उबलते पानी से उबाला जाता है। बेकन को क्यूब्स में काटा जाता है, तला जाता है, और प्याज को छोटे क्यूब्स में काटकर अलग वसा में भून लिया जाता है।
तैयार बाजरे को उबलते शोरबा या पानी में डालें, और 5-10 मिनट के बाद कटे हुए आलू, भुने हुए प्याज और बेकन डालें और खाना पकाना जारी रखें। खाना पकाने के अंत से 5-10 मिनट पहले, सूप में मसाले और नमक डालें।
तालिका 3. फ़ील्ड सूप
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नाम |
125 सर्विंग्स के लिए गणना (ग्राम) |
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आलू |
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बाजरे के दाने |
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बल्ब प्याज |
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शोरबा या पानी |
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आलू:
7. मांस उत्पादों और डिब्बाबंद भोजन के प्राथमिक प्रसंस्करण के कौशल में महारत हासिल करनास्पष्ट
जमे हुए मांस को प्रारंभिक पिघले बिना पकाया जाता है। इसे बाहरी दूषित पदार्थों से साफ किया जाता है, धोया जाता है, 1-1.5 किलोग्राम वजन के टुकड़ों में काटा जाता है, दूसरी बार धोया जाता है, एक कड़ाही में रखा जाता है और आधा पकने तक उबाला जाता है। फिर मांस को कड़ाही से निकाला जाता है, हड्डियों से अलग किया जाता है, भागों में काटा जाता है और शोरबा में उबाला जाता है। खाना पकाने की कठिन परिस्थितियों में, उबला हुआ मांस पहले कोर्स के साथ दिया जाता है। ब्लॉक मांस को केवल इस हद तक पिघलाया जाता है कि टुकड़ों को एक दूसरे से अलग किया जा सके। अलग-अलग टुकड़ों को धोया जाता है, काटा जाता है, कड़ाही में रखा जाता है और जमे हुए मांस की तरह ही पकाया जाता है। डिब्बाबंद मांस के डिब्बों से ग्रीस हटा दें और, यदि संभव हो, तो उनकी जकड़न की जांच करने के लिए उन्हें 10-15 मिनट के लिए गर्म पानी में गर्म करें (15-20 मिनट के लिए जमे हुए)। इस मामले में, वसा पिघल जाती है, जो आपको डिब्बे की सामग्री को पूरी तरह से हटाने की अनुमति देती है। बम के डिब्बे की उपस्थिति पर विशेष ध्यान दिया जाता है। पानी में गर्म किये गये जार को पोंछकर खोला जाता है। सूक्ष्मजीवों से संदूषण और खराब होने से बचाने के लिए डिब्बाबंद भोजन को खुले में नहीं रखना चाहिए। डिब्बाबंद मांस पकाने में कम से कम 15 मिनट का समय लगता है। खाना पकाने के अंत से 20-25 मिनट पहले डिब्बाबंद मांस को पहले पाठ्यक्रमों में जोड़ा जाता है, जिसमें कम से कम 15 मिनट तक उबालना अनिवार्य होता है। दूसरे कोर्स के लिए, जब प्रारंभिक उबालने के बाद दलिया गाढ़ा हो जाता है तो डिब्बाबंद भोजन को कड़ाही में रखा जाता है।
8. अनाज, फलियां और पास्ता से व्यंजन तैयार करने के कौशल में महारत हासिल करनाक्षेत्र में इन उत्पादों की
अनाज से बना दलिया जिसे पकाने की आवश्यकता नहीं होती।दलिया तैयार करने के लिए, अनाज को हिलाते हुए नमकीन उबलते पानी के साथ थर्मस या केतली में डालें, वसा जोड़ें, हिलाएं, ढक्कन के साथ कवर करें और 10 मिनट तक खड़े रहने दें। पानी मिलाने और जल्दी से उबले हुए अनाज और ऐसे अनाज जिन्हें पकाने की आवश्यकता नहीं होती है, से तैयार दलिया बनाने के मानदंड नियमित अनाज के समान हैं।
जल्दी से उबलने वाले अनाज से बना दलिया।तेजी से उबलने वाला तैयार अनाज उबलते नमकीन पानी में डाला जाता है और बीच-बीच में हिलाते हुए 20-25 मिनट तक पकाया जाता है।
खाना पकाने से 10 मिनट पहले वसा डाली जाती है। तेजी से उबलने वाले अनाज का दलिया नमकीन उबलते पानी में उबालकर भी तैयार किया जा सकता है। इस मामले में, पहले उबलते पानी से धोए गए थर्मस में अनाज डालें, उसके ऊपर उबलता पानी डालें (2.5 किलो अनाज और 8 लीटर पानी), ढक्कन को कसकर बंद करें और यदि संभव हो तो थर्मस को 30 के लिए गर्म स्थान पर रखें। -40 मिनट। इस तरह से तैयार किया गया दलिया खाने के लिए काफी उपयुक्त होता है.
इस तरह से तैयार किए गए अनाज की स्थिरता सामान्य तरीके से पकाए गए अनाज की तुलना में कुछ हद तक सख्त होती है।
दलिया के ब्रिकेट को तब तक गूंथ लिया जाता है जब तक कि गांठ गायब न हो जाए, ठंडे पानी के साथ डाला जाता है, उबाल लाया जाता है, और फिर एक कसकर बंद कंटेनर में धीमी आंच पर उबाला जाता है जब तक कि अनाज पूरी तरह से फूल न जाए।
दलिया को वसा के साथ परोसा जाता है या चीनी के साथ छिड़का जाता है। संबंधित व्यंजनों में दिए गए अतिरिक्त उत्पादों को जोड़ने के मानदंडों को ध्यान में रखते हुए, सांद्रण से कुरकुरे दलिया को मशरूम और प्याज, दिमाग और यकृत के साथ परोसा जा सकता है।
तालिका 4. मांस पकाने की तकनीक
ध्यान केन्द्रित करें: 89*150\100=133
पका हुआ मांस :
मांस के तैयार टुकड़ों को नमक और काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है और थोड़ी मात्रा में गर्म वसा के साथ तला जाता है। भूनते समय इसमें कच्चे प्याज और गाजर, टुकड़ों में काट कर डालें। फिर मांस को पकाए जाने तक भुने हुए टमाटर और मसालों के साथ शोरबा में पकाया जाता है। तैयार मांस को ठंडा किया जाता है और अनाज के हिस्सों में काट दिया जाता है। परोसने से पहले लाल सॉस डालें और स्टोव पर 15 मिनट तक उबालें।
तालिका 5. खाना पकाने का स्टू
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नाम |
1 सर्विंग के लिए भोजन मानदंड (ग्राम) |
125 सर्विंग्स के लिए गणना (ग्राम) |
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प्याज |
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टमाटरो की चटनी |
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9. पर महारतचिपचिपा दलिया बनाने का कौशल
चिपचिपा दलिया तैयार करना:
तैयार अनाज को उबलते नमकीन पानी में डाला जाता है और गाढ़ा होने तक पकाया जाता है: दलिया और मोती जौ - 1 घंटा, एक प्रकार का अनाज, जौ, बाजरा, गेहूं, चावल - 30-40 मिनट। गाढ़ा करने से पहले, दलिया तैयार करने के लिए उत्पादों के लेआउट के अनुसार रखी गई वसा का आधा हिस्सा दलिया में मिलाएं (वसा का दूसरा आधा भाग दलिया वितरित करते समय दिया जाता है या प्याज को इस वसा में भूनकर गर्म दलिया में मिलाया जाता है) . फिर दलिया को अच्छी तरह मिलाया जाता है और वाष्पित होने के लिए छोड़ दिया जाता है: मोती जौ और दलिया - 1 घंटे के लिए, एक प्रकार का अनाज, बाजरा, गेहूं, जौ, चावल - 30 मिनट के लिए। चिपचिपे दलिया के लिए, प्रति 1 किलो अनाज में 3.2 से 3.7 लीटर तरल पदार्थ लगते हैं। इन्हें पानी या दूध में उबाला जाता है. दूध या फ़ेटा चीज़ के साथ मक्खन, मार्जरीन, वसा और मैमलिगा (मकई दलिया) के साथ परोसा जाता है। गेहूं के अनाज, रोल्ड अनाज (हरक्यूलिस, आदि), चावल और बाजरा से बने दलिया को किशमिश और खुबानी के साथ मीठा पकाया जा सकता है।
सूजी.दूध या दूध को पानी के साथ उबालें। तरल को उबाल में लाया जाता है, चीनी और नमक मिलाया जाता है, और फिर सूजी को एक पतली धारा में डाला जाता है और लगातार हिलाते हुए पीसा जाता है। सूजी बहुत जल्दी (20-30 सेकंड में) फूल जाती है, इसलिए इस दौरान आपको सारी सूजी डालने के लिए समय चाहिए।
बेहतर है कि पहले बड़ी मात्रा में सूजी (5-10 किग्रा) को गर्म पानी या दूध के साथ पतला करें और बाकी उबलते तरल के साथ बॉयलर में डालें।
अनाज पकाने के बाद, आंच कम कर दें और लगातार चलाते हुए दलिया को 15-20 मिनट तक पकाएं। मक्खन, चीनी, जैम के साथ गर्म परोसें या बेकिंग शीट पर डालें, ठंडा करें और भागों में काटें। यह ठंडा सूजी दलिया (मन्निक) जैम, मीठी सॉस और सिरप के साथ परोसा जाता है।
सांद्रण से चिपचिपा दलिया:
दलिया के ब्रिकेट्स को तब तक गूंथ लिया जाता है जब तक कि गांठें गायब न हो जाएं, ठंडे पानी के साथ डाला जाता है और हिलाते हुए उबाल लाया जाता है। फिर एक कसकर बंद कंटेनर में धीमी आंच पर पकाएं जब तक कि अनाज पूरी तरह से फूल न जाए। दलिया को वसा के साथ परोसा जाता है या चीनी के साथ छिड़का जाता है।
तालिका 6. साइड डिश की तैयारी
ध्यान केन्द्रित करें: 89*320\100 = 284
तालिका 7. पानी, नमक और दलिया की उपज का मान उसके प्रकार पर निर्भर करता है
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पानी की मात्रा ग्राम |
नमक की मात्रा ग्राम |
उपज काश चना |
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एक प्रकार का अनाज भुरभुरा चिपचिपा |
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गेहूँ भुरभुरा चिपचिपा |
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टूटा हुआ मोती जौ |
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जौ भुरभुरा चिपचिपा |
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सूजी चिपचिपा |
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बाजरा भुरभुरा चिपचिपा |
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चावल फूला हुआ |
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प्यूरी के लिए मटर |
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उबली हुई फलियाँ |
10. सब्जियों, अर्ध-तैयार उत्पादों, डिब्बाबंद भोजन और कन्फेक्शनरी से व्यंजन तैयार करने के कौशल में महारत हासिल करनाक्षेत्र में केन्द्रित है
सूखे आलू और सब्जियों के साथ ताजी पत्तागोभी से बना पत्तागोभी का सूप।पहले से भीगे हुए आलू को उबलते शोरबा में डालें और 10 मिनट तक पकाएँ। फिर इसमें कटी हुई ताजी पत्तागोभी डालें और 15 मिनट तक पकाते रहें। इसके बाद, भूनी हुई गाजर और प्याज डालें, और गोभी का सूप पकाने से पहले, भूना हुआ टमाटर, साथ ही तेज पत्ता, काली मिर्च और नमक डालें।
अनाज के साथ सूखे आलू का सूप।उबलते शोरबा में पहले से भीगे हुए आलू रखें, 10-15 मिनट तक पकाएं, तैयार अनाज डालें और 15-20 मिनट तक पकाते रहें। इसके बाद इसमें भूनी हुई गाजर और प्याज मिलाए जाते हैं. खाना पकाने के अंत से पहले, सूप में नमक, काली मिर्च और तेज पत्ता डालें।
भोजन से प्राप्त सूप सान्द्रित होते हैं. तैयार सांद्रण को एक कड़ाही में उबलते पानी या शोरबा के साथ लगातार हिलाते हुए डाला जाता है और 15-20 मिनट तक पकाया जाता है। पिघली हुई वसा को तैयार होने से 10-15 मिनट पहले सांद्रण से सूप में मिलाया जाता है। डिब्बाबंद मांस के साथ पहला व्यंजन तैयार करते समय, वे वसा से भरे होते हैं।
सूखी सब्जियों से बना गोभी का सूप।तैयार सूखे आलू और पत्तागोभी को उबलते पानी या शोरबा के साथ एक कड़ाही में रखा जाता है और 30 मिनट तक पकाया जाता है। इसके बाद, गोभी के सूप को सूखे आलू और अनाज से बने सूप की तरह पकाया जाता है।
तालिका 8. गोभी का सूप पकाना
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नाम |
1 सर्विंग के लिए भोजन मानदंड (ग्राम) |
125 सर्विंग्स के लिए गणना (ग्राम) |
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सूखी सब्जियाँ |
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खाना ध्यान केंद्रित करना |
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आलू |
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टमाटरो की चटनी |
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डिब्बाबंद मांस |
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गेहूं का आटा |
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खाना पकाने की चर्बी |
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शोरबा या पानी |
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11 . खाने योग्य जंगली पौधों से व्यंजन तैयार करने के कौशल में महारत हासिल करनाचरम स्थितियों में स्टेनिया
बिच्छू बूटी।यह हर जगह पाया जाता है और 30 से 150 सेमी तक लंबा जड़ी-बूटी वाला पौधा है। इसका तना चतुष्फलकीय होता है, जो चुभने वाले बालों से ढका होता है। पत्तियाँ अंडाकार, खुरदरी, किनारों पर आरी के आकार के दाँतों वाली, लंबी डंठलों द्वारा तने से जुड़ी हुई होती हैं। इसके प्रकंद लंबे होते हैं। बिछुआ में शरीर के लिए फायदेमंद सभी पदार्थ मौजूद होते हैं। युवा हरी बिछुआ पत्तियों का उपयोग सूप, गोभी का सूप और सलाद तैयार करने के लिए किया जा सकता है। बिछुआ को फूल आने से पहले मई से मध्य जुलाई तक काटा जाना चाहिए।
रोगोज़.कैटेल दलदलों, नदियों, तालाबों, झीलों और जलाशयों के दलदली किनारों और खाइयों में उगते हैं। प्रकंद का उपयोग मुख्य रूप से भोजन के लिए किया जाता है। इसकी मोटाई 2.5 सेमी और लंबाई 60 सेमी तक होती है। रोटी बनाने के लिए इससे आटा प्राप्त होता है। ऐसा करने के लिए, जड़ों को सुखाया जाता है और फिर उन्हें पीसकर आटा बनाया जाता है। भुनी हुई जड़ें कॉफी की जगह ले लेती हैं। प्रकंदों के अलावा, आप युवा टहनियों और पत्तियों का भी उपयोग कर सकते हैं। यदि उबाला जाए तो वे शतावरी की जगह ले सकते हैं। इनसे सलाद तैयार किया जाता है और तलने पर इन्हें मछली और मांस के व्यंजनों के लिए मसाला के रूप में उपयोग किया जाता है। पत्तियों और युवा टहनियों को शुरुआती वसंत में एकत्र किया जाना चाहिए, और जड़ों को वसंत से देर से शरद ऋतु तक काटा जा सकता है।
सिंहपर्णी.पूरे पौधे का उपयोग भोजन के लिए किया जाता है। पहले प्रक्षालित पत्तियों का उपयोग सलाद बनाने के लिए किया जाता है, और उन्हें सूप और गोभी के सूप में भी मिलाया जाता है। फूलों की कलियों का उपयोग सूप में मसाला डालने के लिए किया जाता है। भूनी हुई सिंहपर्णी जड़ों से कॉफी का विकल्प तैयार किया जाता है। तले हुए रूट रोसेट कई व्यंजनों के प्रतिद्वंद्वी हैं। सिंहपर्णी को शुरुआती वसंत से देर से शरद ऋतु तक एकत्र किया जा सकता है। शुरुआती वसंत या देर से शरद ऋतु में जड़ें इकट्ठा करना बेहतर होता है।
मशरूमवे हर जगह उगते हैं: जंगल में, किनारों पर, घास के मैदानों में। मशरूम सूप, मशरूम कबाब, तले हुए मशरूम लंबे समय से पसंदीदा और पौष्टिक व्यंजन रहे हैं, और चरम स्थितियों में अस्तित्व की स्थिति में वे निर्विवाद सहायक हैं। केवल निम्नलिखित ही खाए जाते हैं: पोर्सिनी मशरूम, बोलेटस, बोलेटस, दूध मशरूम, रसूला, बोलेटस, और चेंटरेल।
जंगली पौधों के अलावा, मशरूम, जंगल के घने जंगल, किनारों और खड्डों में जामुन प्रचुर मात्रा में होते हैं, जो पेड़ों और झाड़ियों दोनों पर और छोटी झाड़ियों के रूप में जमीन की परत में उगते हैं। हालाँकि, हमें याद रखना चाहिए कि जामुन को खाद्य और जहरीले में विभाजित किया गया है, और वे अलग-अलग समय पर पकते हैं।
बर्डॉक.
बर्डॉक की पत्तियों का उपयोग सलाद बनाने के लिए किया जा सकता है। लेकिन सबसे बड़ा मूल्य जड़ों का है। जड़ें बहुत बड़ी चुकंदर जैसी नहीं, रसदार, स्वाद में सुखद, थोड़ी मीठी होती हैं। इन्हें कच्चा खाया जा सकता है, और इनका उपयोग सूप तैयार करने के लिए किया जाता है जिसका स्वाद मशरूम सूप जैसा होता है।
यदि जड़ों को पीस लिया जाए, तो आटे का उपयोग केक बनाने के लिए किया जा सकता है; भुनी हुई जड़ें कॉफी की जगह ले सकती हैं। आप सॉरेल के साथ मीठे व्यंजन भी बना सकते हैं, कॉम्पोट, जेली और जैम भी बना सकते हैं। पतझड़ में पोषण के लिए जड़ों का उपयोग करना बेहतर होता है, जब जड़ें सबसे अधिक ताकत हासिल करती हैं, लेकिन आप उनका उपयोग वसंत और गर्मियों में, फूल आने से पहले पत्तियों पर भी कर सकते हैं, जो जुलाई में शुरू होता है और सितंबर तक रहता है।
जामुन और पत्तियांसभी खाद्य फल और बेरी झाड़ियों और पेड़ों का उपयोग भोजन में किया जा सकता है। आप जामुन को कच्चा खा सकते हैं, उनसे कॉम्पोट बना सकते हैं, इन्फ्यूजन बना सकते हैं और पेय तैयार कर सकते हैं। विटामिन से भरपूर, शक्तिवर्धक और शरीर पर स्थिर प्रभाव डालने वाली पत्तियों का उपयोग चाय बनाने के लिए किया जा सकता है। इन सभी खाद्य स्रोतों के अलावा, इसका आपूर्तिकर्ता पर्यावरण का जीव-जंतु जगत भी हो सकता है।
जंगली जानवरों और पक्षियों का मांस घरेलू मांस से बहुत अलग नहीं है, लेकिन यह पशु प्रोटीन का एक मूल्यवान आपूर्तिकर्ता भी है। भोजन का एक अन्य स्रोत झीलों और नदियों की पानी के नीचे की दुनिया हो सकती है। अनुभव से पता चला है कि विभिन्न प्रकार के मछली पकड़ने वाले गियर (हुक, यहां तक कि घर का बना, जाल, जाल, आदि) का उपयोग करके, पूरे वर्ष मछली पकड़ी जा सकती है।
समूह कमांडर समूह के भोजन के आयोजन के लिए जिम्मेदार है। वह खाद्य पौधों का समय पर संग्रह, उनकी गुणवत्ता का आकलन, जहरीले पौधों, जामुन और मशरूम की पहचान का आयोजन करता है और यह सुनिश्चित करने के लिए सभी उपाय करता है कि हर कोई स्वच्छता और स्वच्छ आवश्यकताओं को पूरा करता है। जल की खोज, उत्पादन और शुद्धिकरण विशेष रूप से सावधानी से किया जाता है। फिर वह सूखे राशन और उपयोग किए जाने वाले खाद्य पौधों का अनुपात, साथ ही भोजन तैयार करने का समय और स्थान निर्धारित करता है। गर्मी उपचार से पहले, वह भोजन की व्यक्तिगत तैयारी और खपत के साधनों की स्थिति की जाँच करता है।
खाने योग्य जंगली पौधों, मशरूमों और जामुनों का संग्रह उन क्षेत्रों में किया जाता है जो यथासंभव समृद्ध हैं, इच्छित मार्ग से महत्वपूर्ण विचलन के बिना। पौधों को इकट्ठा करने के बाद, निर्दिष्ट क्षेत्र में प्रत्येक व्यक्ति क्षेत्र के सुरक्षात्मक और मास्किंग गुणों के अधिकतम उपयोग, पहुंच सड़कों और बंद जल स्रोतों की उपस्थिति को ध्यान में रखते हुए भोजन तैयार करता है और खाता है। आहार में भोजन तैयार करना और भोजन की संख्या शामिल होती है। वर्तमान स्थिति के अनुसार, दिन में दो बार भोजन करना सबसे उपयुक्त है। आंदोलन के दौरान, इसकी सबसे अधिक संभावना होगी, और एक मनोरंजन केंद्र में, भोजन 3 या अधिक बार लिया जा सकता है।
भोजन तैयार करने के लिए, लोगों को 2 लोगों के समूह में एकजुट करने की सलाह दी जाती है, जबकि पहला व्यंजन एक बर्तन में और दूसरा व्यंजन दो लोगों के लिए दूसरे बर्तन में पकाया जाता है। नाश्ते और रात के खाने के समय दूसरे बर्तन का उपयोग चाय बनाने के लिए किया जाता है।
सब्जी का सूप स्टू दलिया
12. अपशिष्ट दरों की गणना करने के कौशल में महारत हासिल करनाउत्पादों का पाक प्रसंस्करण
तालिका 9. उत्पाद अपशिष्ट
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मार्च माह में सब्जियों का प्रतिशत |
ताप हानि |
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बल्ब प्याज |
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आलू |
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आलू |
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खेत का सूप. आलू:
13. किसी कौशल में महारत हासिल करनातैयार व्यंजनों की उपज की गणना
व्यंजनों के व्यंजन सार्वजनिक खानपान प्रणाली में वर्तमान में उपयोग में आने वाली संदर्भ पुस्तकों से लिए गए हैं, जिनमें... "सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजनों और पाक उत्पादों के व्यंजनों का संग्रह" शामिल है।
फ़ील्ड सूप:
उपज: 1 भाग-607; 125 सर्विंग्स - 75875;
सांद्रण से भुरभुरा दलिया:
उपज: 1 भाग-418; 125 सर्विंग्स - 59750;
दम किया हुआ मांस:
उपज: 1 भाग-175; 125 सर्विंग्स - 21875;
सांद्रण से चिपचिपा दलिया:
उपज: 1 भाग -629; 125 भाग -78625;
सूखी सब्जियों से बना गोभी का सूप।
उपज: 1 भाग -513; 125 सर्विंग्स -64125.
14. लेआउट बनाने के कौशल में महारत हासिल करनासामान्य सैन्य राशन के लिए उत्पाद
सैन्य इकाई के कर्मियों के लिए भोजन की व्यवस्था इकाई की खाद्य सेवा के प्रमुख द्वारा अधीनस्थ इकाइयों के लिए फील्ड रसोई से की जाती है। जो इकाइयाँ संतुष्ट हैं वे वे हैं जिनके पास क्षेत्र में भोजन तैयार करने के मानक साधन हैं (बटालियन, डिवीजन, अलग कंपनी, आदि)। जिन इकाइयों के पास निर्दिष्ट धनराशि नहीं है, उन्हें पीछे की सेवाओं के लिए सैन्य इकाई के डिप्टी कमांडर के आदेश से, किए गए कार्यों और भोजन प्राप्त करने की सुविधा को ध्यान में रखते हुए प्रावधानों के साथ खाद्य इकाइयों को सौंपा जाता है।
भोजन के आयोजन, कर्मियों को आवश्यक दैनिक भत्ता मानकों की समय पर और पूर्ण डिलीवरी की जिम्मेदारी यूनिट कमांडर की होती है। वह व्यक्तिगत रूप से, साथ ही चीफ ऑफ स्टाफ और सपोर्ट प्लाटून कमांडर के माध्यम से भोजन का आयोजन करता है, और यह सुनिश्चित करने के लिए सभी उपाय करता है कि कर्मियों को पूर्ण रूप से और नियत समय पर गर्म भोजन और पीने का पानी उपलब्ध कराया जाए। एक बटालियन (डिवीजन) सपोर्ट प्लाटून या एक रेजिमेंट के आर्थिक प्लाटून का कमांडर प्लाटून के आर्थिक विभाग के काम को व्यवस्थित करता है और भोजन की सुरक्षा, समय पर और उच्च गुणवत्ता वाले गर्म भोजन की तैयारी, वितरण और इकाइयों को जारी करने के लिए जिम्मेदार होता है।
तालिका 10. उत्पाद मानदंड
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नामउत्पादों |
प्रति 1 व्यक्ति मात्राप्रति दिन, जी |
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छिलके वाली राई और गेहूं के आटे के मिश्रण से बनी रोटी 1 बड़ा चम्मच। |
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प्रथम श्रेणी के गेहूं के आटे से बनी सफेद ब्रेड |
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गेहूं का आटा 2 ग्रेड |
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विभिन्न अनाज |
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पास्ता |
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प्रदान की गई पशु वसा, मार्जरीन |
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वनस्पति तेल |
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गाय का मक्खन |
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गाय का दूध |
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चिकन अंडे, पीसी। (हफ्ते में) |
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टेबल नमक |
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बे पत्ती |
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सरसों का चूरा |
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टमाटर का पेस्ट |
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आलू और सब्जियाँ, कुल मिलाकर |
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शामिल: |
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आलू |
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खीरे, टमाटर, जड़ें, साग |
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फल और बेरी का रस |
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या फल पेय |
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फल और बेरी के अर्क पर आधारित जेली सांद्रण |
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या सूखे मेवे |
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मल्टीविटामिन तैयारी "हेक्साविट", ड्रेजे |
Allbest.ru पर पोस्ट किया गया
...समान दस्तावेज़
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फील्ड सूप कैंटीन, अस्पतालों, शिविरों, सैन्य इकाइयों और अन्य सरकारी खानपान प्रतिष्ठानों में तैयार किए जाने वाले सबसे लोकप्रिय व्यंजनों में से एक है। फील्ड सूप अक्सर किंडरगार्टन में परोसा जाता है - बच्चे इसे मजे से खाते हैं। पहले, यह हर जगह पाया जाता था, लेकिन पाक विशेषज्ञों ने नए घटकों को जोड़कर इसमें थोड़ा विविधता ला दी।
हालाँकि इसमें बदलाव आए हैं, लेकिन इसने अपना मूल स्वाद नहीं खोया है। सूप बनाने में ज्यादा मेहनत नहीं लगती और ज्यादा समय भी नहीं लगता. फ़ील्ड सूप कैसे तैयार करें?
उत्पत्ति का इतिहास
अपने पूरे इतिहास में, बाजरे के साथ इस व्यंजन का कोई सटीक नुस्खा नहीं रहा है। यह उन उत्पादों से तैयार किया गया था जो हाथ में थे और इसे "कुल्हाड़ी दलिया" कहा जाता था। लेकिन निरंतर घटक बाजरा और प्याज हैं। कभी-कभी गृहिणियाँ इसमें आलू मिला देती हैं।
यह व्यंजन प्रसिद्ध कुलेश से जुड़ा था, जिसे कोसैक लोग बाजरा, क्रैकलिंग और प्याज से पकाते थे। आधुनिक व्याख्या इतनी सफल है कि अधिक मांग करने वाले भी इसके स्वाद का आनंद लेते हैं। असली फील्ड सूप में कैलोरी की मात्रा कम होती है, लेकिन आप इसमें वह सब कुछ मिलाकर इसे और अधिक संतोषजनक बना सकते हैं जो इसे अधिक समृद्ध और अधिक स्वादिष्ट बना देगा: चरबी, दम किया हुआ मांस, प्याज, गाजर, मांस और अन्य उत्पाद।
सार्वजनिक खानपान में, प्रत्येक रसोइया फील्ड सूप के तकनीकी मानचित्र को दिल से जानता है:
- प्याज और गाजर को बारीक काट कर भून लिया जाता है;
- शोरबा को उबाल में लाया जाना चाहिए, इसमें कटे हुए आलू, अनाज और सब्जियां जोड़ें;
- जब यह लगभग तैयार हो जाए, तो नमक और काली मिर्च डालें;
- सूजी तैयार होने से 10 मिनट पहले डाली जाती है।
तकनीकी मानचित्र इंगित करता है कि पकवान मछली से तैयार किया जा सकता है। इसे अलग से उबाला जाता है और फिर शोरबा में मिलाया जाता है।
पकाने की विधि और खाना पकाने का विवरण
यह विकल्प आधुनिक पाक कला की बारीकियों के लिए सबसे उपयुक्त है। लेकिन नुस्खा तैयारी की मूल विधि पर आधारित है।
आधे चिकन को धोकर टुकड़ों में काट लें. पानी (लगभग 2.5 लीटर) भरें और उबाल लें। थोड़ा सा नमक डालें और धीमी आंच पर पकाएं। झाग को तब तक हटाते रहें जब तक यह बनना बंद न हो जाए। चिकन को पकने तक पकाएं, पैन को ढक्कन से ढक दें। फिर आपको इसे बाहर निकालने की ज़रूरत है, और शोरबा सूप बनाने के लिए उपयोगी होगा। एक किफायती विकल्प घिसा हुआ शोरबा है। आप मांस शोरबा के साथ भी पका सकते हैं।
400 ग्राम स्मोक्ड ब्रिस्केट या लार्ड को छिलका हटाकर और अतिरिक्त नमक निकाल कर छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें। सूरजमुखी तेल गरम करें और भूनें, जिसके बाद ग्रीव्स को शोरबा के साथ पैन में जोड़ा जा सकता है।
बाजरे के साथ इस फ़ील्ड सूप को बनाने की विधि के अनुसार, आपको सब्जियाँ तैयार करने की ज़रूरत है: प्याज, गाजर, आलू, अजवाइन की जड़। इन्हें धोइये, छीलिये और क्यूब्स में काट लीजिये. सामग्री को शोरबा में डालें और धीमी आंच पर 10-15 मिनट तक पकाएं। सब्जियाँ निकालें और उन्हें ब्रिस्किट और लार्ड से बची हुई चर्बी में स्थानांतरित करें। लगातार हिलाते हुए 10 मिनट तक भून लें और फिर पैन पर वापस रख दें।
बाजरे को अच्छी तरह धो लें (एक गिलास), उसके ऊपर उबलता पानी डालें और पैन में डालें। सभी सामग्रियों को हिलाते हुए लगभग 25 मिनट तक पकाएं। जब डिश लगभग तैयार हो जाए, तो काली मिर्च, नमक, मसाले और तेज पत्ता डालें। परोसने से पहले जड़ी-बूटियों से सजाएँ।
सुगंध को समृद्ध और स्वादिष्ट बनाने के लिए, पकवान को कम से कम आधे घंटे तक भिगोना चाहिए, ढक्कन के साथ कवर करना सुनिश्चित करें। राई की रोटी के साथ खाना सबसे अच्छा है - यह एकदम सही संयोजन है।
यदि आप आलू को अलग से उबालें, फिर प्यूरी तैयार करें और शोरबा में मिला दें तो यह व्यंजन असली बन जाता है। सूप एक विशेष स्वाद और मखमली स्थिरता प्राप्त करेगा।
अंडे के साथ फील्ड सूप
चिकन या तैयार क्यूब्स का उपयोग करके शोरबा पकाएं। आलू को छीलकर साबूत पैन में डाल दीजिए. तुरंत धुला हुआ बाजरा डालें। अंडे और बाजरा के साथ फ़ील्ड सूप गाढ़ा होना चाहिए, लेकिन बहुत गाढ़ा नहीं - आपको इससे दलिया बनाने की ज़रूरत नहीं है।
जब आलू पक जाएं तो उन्हें बाहर निकालें, कुचलें और वापस शोरबा में डाल दें। एक अलग कटोरे में अंडे फेंटें और एक पतली धारा में पैन में डालें। बारीक कटे प्याज और गाजर का फ्राई बनाएं, शोरबा में डालें। जब अंडे का सूप पक जाए तो इसे जड़ी-बूटियों से सजाएं और पकने दें।
असामान्य खाना पकाने की विधि
एक बहुत ही स्वादिष्ट फ़ील्ड सूप तैयार करने के लिए, आपको एक "गुलदस्ता" बनाने की ज़रूरत है: चाइव्स, अजवाइन, थाइम और अजमोद को एक विशेष धागे से कनेक्ट करें। आधे बत्तख को पानी से ढक दें और उबाल लें। झाग हटाएँ, "गुलदस्ता" डालें और कम से कम 1.5 घंटे तक पकाएँ।
प्याज़ को काट लें, मिर्च, गाजर, शलजम और आलू को क्यूब्स में काट लें। जब बत्तख पक जाए, तो उसे टुकड़ों में अलग कर लें, हड्डियाँ हटा दें और मांस को शोरबा में डाल दें। सब्जियाँ डालें और आधा पकने तक पकाएँ, नमक डालें।
इसके बाद आप इसमें बाजरा डाल सकते हैं. जब डिश पक जाए तो इसमें लहसुन, सहिजन, तेज पत्ता डालें। पकने के बाद आप इसे टेबल पर परोस सकते हैं.
इस पहले व्यंजन की ख़ासियत यह है कि आप स्वाद खराब होने के डर के बिना इसकी संरचना में सुधार कर सकते हैं। यदि, बाजरा और प्याज के अलावा, इसमें आपके पसंदीदा उत्पाद शामिल हैं, तो आप एक बढ़िया और परिष्कृत व्यंजन बना सकते हैं जो आपकी मेज पर बार-बार आने वाला मेहमान बन जाएगा। जो लोग अपना वजन कम कर रहे हैं वे इसे सुरक्षित रूप से खा सकते हैं - कैलोरी सामग्री केवल 93.5 किलो कैलोरी है।
सामग्री फ़ील्ड सूप
खाना पकाने की विधि
बाजरे को गर्म (40-50 डिग्री सेल्सियस) पानी से कई बार धोया जाता है, फिर उबलते पानी से उबाला जाता है। बेकन को क्यूब्स में काटा जाता है, तला जाता है, प्याज को छोटे क्यूब्स में काटा जाता है, जारी वसा में भून लिया जाता है। तैयार बाजरा को उबलते शोरबा या पानी में रखा जाता है, और 5-10 मिनट के बाद, कटे हुए आलू, भूने हुए प्याज और बेकन डाले जाते हैं और खाना पकाना जारी रखें. सूप पकाने के 5-10 मिनट पहले, मसाले और नमक डालें
आप एप्लिकेशन में रेसिपी कैलकुलेटर का उपयोग करके विटामिन और खनिजों के नुकसान को ध्यान में रखते हुए अपनी खुद की रेसिपी बना सकते हैं।
रासायनिक संरचना और पोषण संबंधी विश्लेषण
पोषण मूल्य और रासायनिक संरचना "फील्ड सूप".
तालिका प्रति 100 ग्राम खाद्य भाग में पोषण सामग्री (कैलोरी, प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन और खनिज) दिखाती है।
| पुष्टिकर | मात्रा | सामान्य** | 100 ग्राम में मानक का % | 100 किलो कैलोरी में मानक का % | 100% सामान्य |
| कैलोरी सामग्री | 93.5 किलो कैलोरी | 1684 किलो कैलोरी | 5.6% | 6% | 1801 |
| गिलहरी | 1.5 ग्राम | 76 ग्राम | 2% | 2.1% | 5067 ग्राम |
| वसा | 5.9 ग्राम | 56 ग्राम | 10.5% | 11.2% | 949 ग्राम |
| कार्बोहाइड्रेट | 9.2 ग्राम | 219 ग्राम | 4.2% | 4.5% | 2380 ग्राम |
| कार्बनिक अम्ल | 0.09 ग्राम | ~ | |||
| आहार तंतु | 0.8 ग्राम | 20 ग्राम | 4% | 4.3% | 2500 ग्राम |
| पानी | 109.3 ग्राम | 2273 ग्राम | 4.8% | 5.1% | 2080 ग्रा |
| राख | 0.6 ग्राम | ~ | |||
| विटामिन | |||||
| विटामिन ए, आरई | 7 एमसीजी | 900 एमसीजी | 0.8% | 0.9% | 12857 ग्रा |
| रेटिनोल | 0.007 मिलीग्राम | ~ | |||
| विटामिन बी1, थायमिन | 0.06 मिग्रा | 1.5 मिग्रा | 4% | 4.3% | 2500 ग्राम |
| विटामिन बी2, राइबोफ्लेविन | 0.03 मिलीग्राम | 1.8 मिग्रा | 1.7% | 1.8% | 6000 ग्राम |
| विटामिन बी5, पैंटोथेनिक | 0.1 मिग्रा | 5 मिलीग्राम | 2% | 2.1% | 5000 ग्राम |
| विटामिन बी6, पाइरिडोक्सिन | 0.1 मिग्रा | 2 मिलीग्राम | 5% | 5.3% | 2000 ग्रा |
| विटामिन बी9, फोलेट्स | 4.8 एमसीजी | 400 एमसीजी | 1.2% | 1.3% | 8333 ग्राम |
| विटामिन सी, एस्कॉर्बिक एसिड | 3.4 मिलीग्राम | 90 मिलीग्राम | 3.8% | 4.1% | 2647 ग्राम |
| विटामिन ई, अल्फा टोकोफ़ेरॉल, टीई | 0.2 मिग्रा | 15 मिलीग्राम | 1.3% | 1.4% | 7500 ग्राम |
| विटामिन एच, बायोटिन | 0.09 एमसीजी | 50 एमसीजी | 0.2% | 0.2% | 55556 ग्राम |
| विटामिन आरआर, एनई | 0.749 मिग्रा | 20 मिलीग्राम | 3.7% | 4% | 2670 ग्राम |
| नियासिन | 0.5 मिग्रा | ~ | |||
| मैक्रोन्यूट्रिएंट्स | |||||
| पोटेशियम, के | 231.7 मि.ग्रा | 2500 मिलीग्राम | 9.3% | 9.9% | 1079 ग्राम |
| कैल्शियम, सीए | 7.5 मिग्रा | 1000 मिलीग्राम | 0.8% | 0.9% | 13333 ग्राम |
| मैग्नीशियम, एमजी | 13 मिलीग्राम | 400 मिलीग्राम | 3.3% | 3.5% | 3077 ग्राम |
| सोडियम, ना | 2.6 मिग्रा | 1300 मिलीग्राम | 0.2% | 0.2% | 50000 ग्राम |
| सेरा, एस | 20.6 मिग्रा | 1000 मिलीग्राम | 2.1% | 2.2% | 4854 ग्राम |
| फॉस्फोरस, पीएच | 35.3 मिग्रा | 800 मिलीग्राम | 4.4% | 4.7% | 2266 ग्राम |
| क्लोरीन, सीएल | 24 मिलीग्राम | 2300 मिलीग्राम | 1% | 1.1% | 9583 ग्राम |
| सूक्ष्म तत्व | |||||
| अल्युमीनियम, अल | 345.9 एमसीजी | ~ | |||
| बोर, बी | 58.4 एमसीजी | ~ | |||
| वैनेडियम, वी | 53.1 एमसीजी | ~ | |||
| आयरन, फ़े | 0.5 मिग्रा | 18 मिलीग्राम | 2.8% | 3% | 3600 ग्राम |
| योड, आई | 2.7 एमसीजी | 150 एमसीजी | 1.8% | 1.9% | 5556 ग्राम |
| कोबाल्ट, कंपनी | 2.6 एमसीजी | 10 एमसीजी | 26% | 27.8% | 385 ग्राम |
| लिथियम, ली | 27.4 एमसीजी | ~ | |||
| मैंगनीज, एम.एन | 0.1237 मिलीग्राम | 2 मिलीग्राम | 6.2% | 6.6% | 1617 ग्रा |
| तांबा, घन | 74.4 एमसीजी | 1000 एमसीजी | 7.4% | 7.9% | 1344 ग्राम |
| मोलिब्डेनम, मो | 3.7 एमसीजी | 70 एमसीजी | 5.3% | 5.7% | 1892 |
| निकेल, नि | 2.5 एमसीजी | ~ | |||
| टिन, एसएन | 0.5 एमसीजी | ~ | |||
| रुबिडियम, आरबी | 219.6 एमसीजी | ~ | |||
| टाइटेनियम, टी.आई | 0.9 एमसीजी | ~ | |||
| फ्लोरीन, एफ | 14.7 एमसीजी | 4000 एमसीजी | 0.4% | 0.4% | 27211 ग्रा |
| क्रोमियम, सीआर | 3.8 एमसीजी | 50 एमसीजी | 7.6% | 8.1% | 1316 ग्राम |
| जिंक, Zn | 0.2801 मिलीग्राम | 12 मिलीग्राम | 2.3% | 2.5% | 4284 ग्राम |
| सुपाच्य कार्बोहाइड्रेट | |||||
| स्टार्च और डेक्सट्रिन | 8 ग्रा | ~ | |||
| मोनो- और डिसैकराइड (शर्करा) | 1.2 ग्राम | अधिकतम 100 ग्राम |
ऊर्जा मूल्य खेत का सूप 93.5 किलो कैलोरी है.
मुख्य स्रोत: इंटरनेट. .
** यह तालिका एक वयस्क के लिए विटामिन और खनिजों के औसत स्तर को दर्शाती है। यदि आप अपने लिंग, आयु और अन्य कारकों को ध्यान में रखते हुए मानदंड जानना चाहते हैं, तो एप्लिकेशन का उपयोग करें "मेरा स्वस्थ आहार".
रेसिपी कैलकुलेटर
पोषण मूल्य
परोसने का आकार (जी)