Technické a technologické mapy. Technologická mapa "charlotte s jablkami", "banánový dezert" Shanezhka s jablkovou technologickou mapou

Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí využívajú vedomostnú základňu pri štúdiu a práci, vám budú veľmi vďační.

Uverejnené dňa http://www.allbest.ru/

1 . TINŽENÝRSKA A TECHNOLOGICKÁ MAPAONPRODUKTOVÝ KORÁČ SO ZEMIAKAMI A HUBAMI “RUSKÝ LES”

1 oblasť použitia.

Táto technická a technologická mapa platí pre ruský lesný koláč so zemiakmi a hubami.

Suroviny použité na prípravu zemiakového a hubového koláča „Ruský les“ musia spĺňať požiadavky regulačnej dokumentácie a mať certifikáty a certifikáty kvality. Použitie dovážaných surovín a výrobkov je povolené, ak existuje hygienický certifikát a osvedčenie o zhode vydané certifikačnými orgánmi predpísaným spôsobom.

3. Recept.

Recept na ruský lesný koláč so zemiakmi a hubami

názov surovín	Hrubá hmotnosť (g)	Čistá hmotnosť (g)




Maslo



Zemiak

Cibuľa cibule
Zeleninový olej


VÝCHOD:

4.Technologický proces.

4.1 Príprava surovín na prípravu zemiakového a hubového koláča „Ruský les“ sa vykonáva v súlade so zbierkami technologických noriem pre zariadenia verejného stravovania (2006).

4.2 Droždie rozpustite v teplom mlieku a miešajte, kým sa droždie úplne nerozpustí. Pridáme vajce, cukor, soľ, vodu, pridáme múku a vypracujeme cesto. Ku koncu miesenia pridáme rozpustené a vychladnuté maslo, miešame, kým sa cesto neprestane lepiť na misku a ruky. Hotové cesto zľahka posypeme múkou. Prikryte obrúskom alebo uterákom. Nechajte to sedieť.

Na mleté mäso ošúpeme zemiaky a varíme do polovice. Nakrájajte na kocky. Huby uvaríme, opláchneme, nakrájame na kocky. Osmažte cibuľu. Zmiešajte zemiaky, huby, cibuľu, pridajte rastlinný olej, soľ a korenie.

Chuť a vôňa: čerstvo upečené cesto, zemiaky, šampiňóny.

Výživová a energetická hodnota

Výpočet kalórií prekoláč so zemiakmi a hubami « RUsský les"

Meno Produktu	Koláč so zemiakmi a hubami „Ruský les“
názov surovín	Čistá hmotnosť, g.
				sacharidy
		% z tabuľky	Vypočítané, g	% z tabuľky	Vypočítané, g	% z tabuľky	Vypočítané, g

Maslo
Zemiak

Cibuľa cibule
Hmotnosť surovín
Potom






Zeleninový olej

Výživová a energetická hodnota

Súhlasím

Vedúci podniku

Semenov V.G.

2. TECHNICKÁ A TECHNOLOGICKÁ MAPA PREPRODUKTOVÝ KORÁČ S RYBAMI „ZLATÁ RYBKA“

1 oblasť použitia.

Táto technická a technologická mapa platí pre rybí koláč „Zlatá rybka“.

2.Požiadavky na kvalitu surovín.

Suroviny použité na prípravu rybieho koláča „Zlatá rybka“ musia spĺňať požiadavky regulačnej dokumentácie a mať certifikáty a certifikáty kvality. Použitie dovážaných surovín a výrobkov je povolené, ak existuje hygienický certifikát a osvedčenie o zhode vydané certifikačnými orgánmi predpísaným spôsobom.

3. Recept.

3.1 Recept na rybí koláč „Zlatá rybka“

názov surovín	Hrubá hmotnosť (g)	Čistá hmotnosť (g)




Maslo




Cibuľa cibule
Maslo


VÝCHOD:

4.Technologický proces.

4.3 Príprava surovín na prípravu rybieho koláča „Zlatá rybka“ sa vykonáva v súlade so zbierkami technologických noriem pre zariadenia verejného stravovania (2006).

4.4 Droždie rozpustite v teplom mlieku a miešajte, kým sa droždie úplne nerozpustí. Pridáme vajce, cukor, soľ, vodu, pridáme múku a vypracujeme cesto. Ku koncu miesenia pridáme rozpustené a vychladnuté maslo, miešame, kým sa cesto neprestane lepiť na misku a ruky. Hotové cesto zľahka posypeme múkou. Prikryte obrúskom alebo uterákom. Nechajte to sedieť.

Pre mleté ryby umyte pripravené filé a nakrájajte na kocky. Osmažte cibuľu. Rybu zmiešame s cibuľou, pridáme kúsky masla, soľ a korenie.

Cesto rozvaľkáme, vyložíme plnkou, pomastíme limonádou. Pečieme pri 210-180 s.

5. Registrácia, predkladanie, predaj a skladovanie.

5.1. Na servírovanie použite drevenú servírovaciu dosku.

5.2. Teplota podávania - nie nižšia ako 85 -90 C.

5.3. Termín realizácie je bezprostredne pred dovolenkou.

6.Ukazovatele kvality a bezpečnosti.

6.1.Organoleptické vlastnosti

Vzhľad: výrobok si po upečení zachová svoj tvar, bez zalomení alebo priehlbín. koláč zemiakový kalorický pokrm

Farba: povrch - červenkastá, zlatá.

Konzistencia: pečené cesto, pečená plnka, mäkká.

Chuť a vôňa: čerstvo upečené cesto, ryba.

6.2. Mikrobiologické ukazovatele, štandardizované v súlade s hygienickými predpismi a nariadeniami 2.3.2. 1078-01

Výživová a energetická hodnota

Vývojár TTK Fatkhudinova E.S.

Výpočet kalórií pre rybí koláč „Zlatá rybka“

Meno Produktu	rybí koláč "Zlatá rybka"
názov surovín	Čistá hmotnosť, g.
				sacharidy
		% z tabuľky	Vypočítané, g	% z tabuľky	Vypočítané, g	% z tabuľky	Vypočítané, g

Maslo
Cibuľa cibule
Hmotnosť surovín
Potom







Maslo

Výživová a energetická hodnota

Súhlasím

Vedúci podniku

Semenov V.G.

3. TECHNICKÁ A TECHNOLOGICKÁ MAPAONPRODUKTOVÝ KORÁČ S JABLKAMI A ROWAN „URÁLNYMI MOTÍVMI“

1 .Oblasť použitia.

Táto technická a technologická mapa platí pre koláč s jablkami a jarabinami „Ural motívy“

2.Požiadavky na kvalitu surovín.

Suroviny použité na prípravu koláča s jablkami a jarabinou Ural Motifs musia spĺňať požiadavky regulačnej dokumentácie a mať certifikáty a certifikáty kvality. Použitie dovážaných surovín a výrobkov je povolené, ak existuje hygienický certifikát a osvedčenie o zhode vydané certifikačnými orgánmi predpísaným spôsobom.

3. Recept.

3.1.Recept na koláč s jablkami a jarabinami „Ural motívy“

názov surovín	Hrubá hmotnosť (g)	Čistá hmotnosť (g)




Maslo





Maslo


Mletá škorica
VÝCHOD:

4.Technologický proces.

4.5 Príprava surovín na výrobu koláča s jablkami a jarabinami „Uralské motívy“ sa vykonáva v súlade so zbierkami technologických noriem pre zariadenia verejného stravovania (2006).

4.6 Droždie rozpustite v teplom mlieku a miešajte, kým sa droždie úplne nerozpustí. Pridáme vajce, cukor, soľ, vodu, pridáme múku a vypracujeme cesto. Ku koncu miesenia pridáme rozpustené a vychladnuté maslo, miešame, kým sa cesto neprestane lepiť na misku a ruky. Hotové cesto zľahka posypeme múkou. Prikryte obrúskom alebo uterákom. Nechajte to sedieť.

V prípade mletého mäsa jablká ošúpeme a zbavíme jadierok. Varte v cukrovom sirupe, vložte do hrnca, pridajte maslo. Posypeme škoricou. Jarabinu uvaríme s medom do zhustnutia. Cesto rozvaľkáme, vyložíme plnkou, pomastíme limonádou. Pečieme pri 210-180 s.

5. Registrácia, predkladanie, predaj a skladovanie.

5.1. Na servírovanie použite drevenú servírovaciu dosku.

5.2. Teplota podávania - nie nižšia ako 85 -90 C.

5.3. Termín realizácie je bezprostredne pred dovolenkou.

6.Ukazovatele kvality a bezpečnosti.

6.1.Organoleptické vlastnosti

Vzhľad: výrobok si po upečení zachová svoj tvar, bez zalomení alebo priehlbín.

Farba: povrch - červenkastá, zlatá.

Konzistencia: pečené cesto, pečená plnka, mäkká.

Chuť a vôňa: čerstvo upečené cesto, jablká, škorica, med, jarabina.

6.2. Mikrobiologické ukazovatele, štandardizované v súlade s hygienickými predpismi a nariadeniami 2.3.2. 1078-01

7.Výživová a energetická hodnota

Výživová a energetická hodnota

Vývojár TTK Fatkhudinova E.S.

Výpočet kalórií prejablkový a jarabinový koláč„Uralské motívy»

Meno Produktu	koláč s jablkami a jarabinami „Uralské motívy“
názov surovín	Čistá hmotnosť, g.
				sacharidy
		% z tabuľky	Vypočítané, g	% z tabuľky	Vypočítané, g	% z tabuľky	Vypočítané, g

Maslo


Maslo


Hmotnosť surovín
Potom






Mletá škorica

Výživová a energetická hodnota

Uverejnené na Allbest.ru

...

Podobné dokumenty

Technická a technologická mapa na jablká zapečené s tvarohom. Charakteristika technologickej schémy výroby šišiek. Vlastnosti použitých surovín, technologický postup, ukazovatele kvality, nutričná a energetická hodnota týchto jedál.

test, pridaný 26.11.2010

Vlastnosti kačacieho mäsa. Varenie celých tiel hydiny a diviny. Kačica plnená mliečnymi hubami, jablkami, zemiakmi a sušenými slivkami, ryža. Kačica s dusenými hubami a jablkami. Kačica pečená s korením. Kačacie prsia plnené brusnicami.

kurzová práca, pridané 20.06.2014

Charakteristika koktailov: história pôvodu, sortiment, spôsoby prípravy, dizajn a podávanie. Vývoj receptúry „Jahodový kokteil“: technická a technologická mapa a diagram, protokol o skúške, výpočet nutričnej a energetickej hodnoty pokrmu.

kurzová práca, pridané 08.06.2014

História syra. Sortiment a klasifikácia jedál z nej. Charakteristika použitých surovín. Technológia varenia, prezentácia a podávanie jedál. Ich nutričná hodnota, ukazovatele kvality. Zostavovanie receptúr a technických a technologických máp.

kurzová práca, pridané 18.07.2015

Chemické zloženie a technologická mapa jedál „Bravčová roláda so šampiňónmi a šunkou“ a „Medový koláč“. Zoznam zariadení používaných na ich prípravu, pravidlá ich prevádzky. Proces prípravy, požiadavky na kvalitu, podmienky skladovania.

práca, pridané 20.12.2014

Technologické charakteristiky rybích surovín. Spôsoby rozmrazovania rýb. Charakteristika rybích produktov, ich nutričná hodnota, spôsoby tepelnej úpravy. Technológia prípravy jedál z rýb: vyprážanie, pečenie. Požiadavky na kvalitu riadu, jeho skladovanie.

test, pridané 11.8.2011

Tradičná kuchyňa ruského ľudu. Ingrediencie a vlastnosti na prípravu kysnutého cesta. Sortiment koláčov v ruskej kuchyni. Zdobenie a podávanie koláčov. Varenie sladkého uzavretého koláča, sibírskeho shanezheki, Arkhangelského rybnika a lievikov.

kurzová práca, pridané 09.07.2011

Charakteristika surovín a spôsoby ich prípravy. Mechanické a kulinárske spracovanie surovín. Technológia varenia, požiadavky na ich kvalitu. Dekorácia a podávanie kuracieho rolády. Miesenie cesta na koláč. Formovanie a pečenie produktu.

abstrakt, pridaný 01.07.2015

Technologický proces spracovania surovín, produktov na prípravu zeleninových jedál ruskej ľudovej kuchyne. Spôsoby tepelného spracovania. Vývoj sortimentu jedál, postup ich prípravy: technické a technologické mapy, zloženie, energetická hodnota.

práca, pridané 24.09.2009

Recept na jedlo a technológia varenia. Nutričná hodnota misky, berúc do úvahy straty pri tepelnom spracovaní. Faktory formujúce kvalitu pokrmu. Ukazovatele kvality, ich charakteristika. technická a technologická mapa.

cukrársky kulinársky maslový koláč

Zostavovanie technických a technologických máp jedál a výrobkov.

"SCHVÁLENÉ"

Riaditeľ_________________

"___" ___________ 20 ___

Technická a technologická mapa č.1

1 oblasť použitia:

1.1. Táto technická a technologická mapa platí pre koláče s vajíčkom a ryžou.

2. Zoznam surovín:

Na prípravu koláčov z vajec a ryže použite tieto suroviny:

Múka - 52189-2003

Mlieko - P52054-2003

Maslo - P52969-2008

Cukor - 26934-86

Vajcia - P52121-2003

Kvasinky - 171-81

Soľ - 51574-2000

Ryža - 6293-90

alebo výrobky zahraničných spoločností, ktoré majú certifikáty a certifikáty kvality Ruskej federácie. Suroviny používané na prípravu koláčov s ryžou a vajcami musia spĺňať požiadavky regulačnej dokumentácie, mať certifikáty a certifikáty kvality.

3. Recept.

3.1. Koláče s ryžou a vajcom

4. Technologický postup.

Pripravte mleté mäso: uvarte ryžu. Vajcia uvaríme na tvrdo, nakrájame nadrobno. Zmiešajte s ryžou a pridajte 3 polievkové lyžice. roztopené maslo

Z hotového cesta urobte klobásu a rozdeľte ju na 12 častí. Každú časť vyvaľkáme do kruhu a položíme naň mleté mäso. Na vrch môžete dať malý kúsok masla. Zovretie. Potrieme vajíčkom a položíme švom nadol na plech vymastený rastlinným olejom. Na plech je vhodné položiť žiaruvzdorný papier. Vložte do horúcej rúry. Pečieme 30 minút.

5.1. Vaječné a ryžové koláče sa používajú na spestrenie vašej stravy.

3. Vôňa pečeného cesta s ryžou a vajíčkom

4. Farba - zlatohnedá

3. Staphaureus 0,1;

"SCHVÁLENÉ"

Riaditeľ_________________

"___" ___________ 20 ___

Technická a technologická mapa č.2

1 oblasť použitia:

1.1. Táto technická a technologická mapa platí pre „sibírske shangi“.

2. Zoznam surovín:

Múka - 52189-2003

Mlieko - P52054-2003

Kyslá smotana - P52092-2003

Maslo - P52969-2008

Cukor - 26934-86

Vajcia - P52121-2003

Kvasinky - 171-81

Soľ - 51574-2000

3. Recept.

3.1. Sibírsky shangi

4. Technologický postup.

Kváskové cesto rozdeľte na ploché koláče s priemerom 7-8 cm, nechajte ich vykysnúť. Zmiešajte všetky produkty na „roztieranie“, kým sa nedosiahne homogénna viskózna hmota.

Natrieme ho na lokše a pečieme, kým nebude hotové v rúre pri teplote 200-210°C.

5. Registrácia, predkladanie, predaj a skladovanie.

5.1. Sibírske shangi sa používajú na spestrenie jedla

5.2. Teplota podávania misky musí byť minimálne +75 C.

5.3. Skladovateľnosť pri skladovaní je 3 dni od ukončenia technologického procesu.

6. Indikátory kvality a bezpečnosti.

6.1. Organoleptické vlastnosti:

1. Vzhľad zodpovedá tomuto produktu

3. Vôňa pečeného cesta s príjemnou vôňou

5. Konzistentnosť – nerozpadávanie sa

6.2. Mikrobiologické ukazovatele:

1. Počet mezofilných a aeróbnych a fakultatívne anaeróbnych mikroorganizmov v CFU v 1 g Nie viac ako 1 * (10 za storočie);

2. Baktérie skupiny coli (koliformné baktérie) 1,0;

3. Staphaureus 0,1;

5. Patogénne mikroorganizmy, vrátane. salmonela 25;

"SCHVÁLENÉ"

Riaditeľ_________________

"___" ___________ 20 ____

Technicko-technologická mapa č.3

1 oblasť použitia:

1.1. Táto technická a technologická mapa platí pre koláč „Rodina“.

2. Zoznam surovín:

Na prípravu šangy používajú sibírski ľudia tieto suroviny:

Múka - 52189-2003

Maslo - P52969-2008

Vajcia - P52121-2003

Soľ - 51574-2000

Ryža - 6293-90

Čerstvé huby-53083-2008

Luk - r51783-2001

Kapusta-P51809-2001

Mleté čierne korenie - 29050-91

alebo výrobky zahraničných spoločností, ktoré majú certifikáty a certifikáty kvality Ruskej federácie. Suroviny používané na prípravu sibírskej šangy musia spĺňať požiadavky regulačnej dokumentácie, mať certifikáty a certifikáty kvality.

3. Recept.

3.1. Sibírsky shangi

4. Technologický postup.

Pripravte kysnuté cesto, rozvaľkajte na tenkú širokú vrstvu a vykrajujte kruhy s priemerom 60-70 mm. Pripravte si plnky. Na prvú plnku uvaríme ryžu, šampiňóny uvaríme v osolenej vode do mäkka, precedíme cez mlynček na mäso a opražíme na oleji s cibuľou. Umiestnite huby z panvice, opražte na nich múku, zrieďte ju hubovým vývarom (1/2 šálky). Túto omáčku skombinujte s hubami a ryžou. Na druhú plnku umyjeme kapustu a vykrojíme stopku. Potom nakrájame hlávku kapusty a opečieme na panvici na masle do mäkka. Do kapusty pridáme nasekané uvarené vajcia, všetko osolíme a premiešame. Do stredu každého kruhu položte mleté mäso (plochý chlieb), preložte ho na polovicu a uzavrite placičkou. V tomto prípade by koláče mali mať rôzne mleté mäso. Do vymastenej širokej a dostatočne hlbokej formy uložíme vrstvu koláčov a vymastíme ich olejom. Položte na ne novú vrstvu atď., kým sa forma nenaplní až po vrch. Vrchnú vrstvu koláčov vymastíme maslom, formu vložíme do rúry a pečieme pri teplote 200-220º C. Pri podávaní tento koláč nekrájame, ale rozoberáme vidličkou, lyžicou a nožom.

5. Registrácia, predkladanie, predaj a skladovanie.

5.1. „Rodinný“ koláč sa používa na spestrenie jedla a možno ho podávať na rôzne druhy sviatkov

5.2. Teplota podávania misky musí byť minimálne +75 C.

5.3. Trvanlivosť pri skladovaní je 5 dní od ukončenia technologického procesu.

6. Indikátory kvality a bezpečnosti.

6.1. Organoleptické vlastnosti:

3. Vôňa pečeného cesta s príjemnou vôňou húb

4. Farba - zlatohnedá

5. Konzistentnosť – nerozpadávanie sa

6.2. Mikrobiologické ukazovatele:

1. Počet mezofilných a aeróbnych a fakultatívne anaeróbnych mikroorganizmov v CFU v 1 g Nie viac ako 1 * (10 za storočie);

2. Baktérie skupiny coli (koliformné baktérie) 1,0;

3. Staphaureus 0,1;

5. Patogénne mikroorganizmy, vrátane. salmonela 25;

"SCHVÁLENÉ"

Riaditeľ_________________

"___" ___________ 20 ____

Technická a technologická mapa č.4

1 oblasť použitia:

1.1. Táto technická a technologická mapa platí pre jablkový koláč

2. Zoznam surovín:

Na prípravu šangy používajú sibírski ľudia tieto suroviny:

Múka - 52189-2003

Kvasinky - 171-81

Maslo - P52969-2008

Vajcia - P52121-2003

Soľ - 51574-2000

Mlieko - 52189-2003

Jablká - 21122-75

Škorica - 29049-91

Rum - 21824-2003

Mandle - 16830-71

3. Recept.

3.1. Sibírsky shangi

4. Technologický postup.

Múku zmiešame so zmäknutým maslom pomocou 2 nožov, pridáme práškový cukor, vajce a vymiesime elastické cesto. Plech vymastíme maslom, položíme naň vrstvu cesta, celý povrch prikryjeme tenkou vrstvou mletého mäsa a pečieme v stredne vyhriatej rúre do zlatista (asi 30 minút po uvarení vymastíme studeným maslom).

5. Registrácia, predkladanie, predaj a skladovanie.

5.1. Jablkový koláč sa používa na spestrenie stravy a môže sa podávať pri rôznych typoch sviatkov.

5.2. Teplota podávania misky musí byť minimálne +75 C.

5.3. Skladovateľnosť pri skladovaní je 3 dni od ukončenia technologického procesu.

6. Indikátory kvality a bezpečnosti.

6.1. Organoleptické vlastnosti:

1. Vzhľad - v súlade s týmto produktom, drží svoj tvar

3. Vôňa pečeného cesta s príjemnou vôňou jabĺk a škorice

4. Farba - zlatohnedá

5. Konzistentnosť – nerozpadávanie sa

6.2. Mikrobiologické ukazovatele:

1. Počet mezofilných a aeróbnych a fakultatívne anaeróbnych mikroorganizmov v CFU v 1 g Nie viac ako 1 * (10 za storočie);

2. Baktérie skupiny coli (koliformné baktérie) 1,0;

3. Staphaureus 0,1;

5. Patogénne mikroorganizmy, vrátane. salmonela 25;

"SCHVÁLENÉ"

Riaditeľ_________________

"___" ___________ 20 ____

Technická a technologická mapa č.5

1 oblasť použitia:

1.1. Táto technická a technologická mapa platí pre „Sibírsky Rybnik“

2. Zoznam surovín:

Na prípravu šangy používajú sibírski ľudia tieto suroviny:

Múka - 52189-2003

Kvasinky - 171-81

Maslo - P52969-2008

Vajcia - P52121-2003

Soľ - 51574-2000

Rybie filé - 3948-90

Zemiaky - 23493-79

Luk - 51783-2001

3. Recept.

3.1. Sibírsky shangi

4. Technologický postup.

Pripravte si rovné kysnuté cesto. Cesto rozvaľkáme na 2 rovnaké obdĺžniky (veľkosť plechu). Jednu vrstvu cesta položte na vymastený plech. Položte naň náplň v nasledujúcom poradí: najskôr vrstvu surových zemiakov nakrájaných na tenké plátky, potom veľké kúsky rybieho filé posypané soľou a korením a na vrchu surovú cibuľu nakrájanú na tenké plátky. Všetko pokvapkáme olejom a prikryjeme druhou vrstvou cesta. Okraje spojte a zložte pod koláč. Rybí koláč potrieme vajíčkami rozšľahanými s trochou soli, potom na jeho povrchu urobíme niekoľko vpichov vidličkou. Pečte v rúre predhriatej na 200 - 220 stupňov, kým sa neuvarí, potom koláč ihneď namažte maslom a prikryte čistou ľanovou obrúskou. Podávajte teplé.

5. Registrácia, predkladanie, predaj a skladovanie.

5.1. Sibírsky Rybnik sa používa na rôzne jedlá a môže sa podávať na rôzne druhy sviatkov

5.2. Teplota podávania misky musí byť minimálne +75 C.

5.3. Skladovateľnosť pri skladovaní je 2 dni od ukončenia technologického procesu.

6. Indikátory kvality a bezpečnosti.

6.1. Organoleptické vlastnosti:

1. Vzhľad - v súlade s týmto produktom, drží svoj tvar

3. Vôňa - vôňa rýb a zemiakov

4. Farba - zlatohnedá

5. Konzistentnosť – nerozpadávanie sa

6.2. Mikrobiologické ukazovatele:

1. Počet mezofilných a aeróbnych a fakultatívne anaeróbnych mikroorganizmov v CFU v 1 g Nie viac ako 1 * (10 za storočie);

2. Baktérie skupiny coli (koliformné baktérie) 1,0;

3. Staphaureus 0,1;

5. Patogénne mikroorganizmy, vrátane. salmonela 25;

Spoločnosť:

TECHNOLOGICKÁ KARTA č._

Názov jedla : Charlotte “Express” s jablkami Recept č. 694 A

p/p

názov surovín

Hrubá hmotnosť (g)

Čistá hmotnosť (g)

Čistá hmotnosť na 3 porcie (g)

Ošúpané a jadierka zbavené jablká nakrájame na malé kocky a posypeme cukrom. Cesto pripravíme tak, že vajíčka dobre vyšľaháme s cukrom a postupne pridávame múku, vanilkový cukor pre chuť. Polovicu cesta vylejeme do vymastenej formy, poukladáme jablká, nalejeme druhú polovicu cesta. Vložíme do rúry piecť pri teplote 180 – 200 °C na 20 – 40 minút.Sušené marhule sa roztriedia, umyjú, zalejú studenou vodou a nechajú sa 2 - 3 hodiny, potom sa v tej istej vode uvaria do mäkka, rozotrie sa, pridá sa cukor a za miešania sa varí do zhustnutia. Hotová omáčka sa ochladí.

smeny

Koláč sa pripravuje podľa potreby pred podávaním, nakrája sa na porcie po 100-150 g.. Pri odchode z charlotte polejeme marhuľovou omáčkou (30 g na 170 g porciu) alebo omáčku môžeme podávať aj samostatne posypanú práškovým cukrom..

Teplota prívodu - 50 55С

Predajné a skladovacie obdobia - nie viac ako 2 hodiny

Požiadavky na kvalitu :

Vzhľad:

Jablká

900

625

Hmotnosť hotových jabĺk

500

Cukor

200

Múka

200

Vajcia

3 ks

120

Zeleninový olej

Práškového cukru

Marhuľová omáčka

Sušené marhule

3,3

Voda na sušené marhule

Cukor

VÝCHOD

1000/30

Skompilovaný

Cieľ:

Suroviny a nástroje: jablká 83 g, cukor 33 g, múka 33 g, vajcia 33 g, vanilkový cukor 3 g, tuk na vymastenie formy.

forma na charlotte, kastról, doska na krájanie "OS", kuchárske nože, mixér, kefa na vymastenie, sito, dezertný tanier.

Predmet práce : Charlotte s jablkami

Charlotte s jablkami

Jablká 83 g

Cukor 33 g

Múka 33 g

Vajcia 33 g

Vanilkový cukor 3 g

Tuk na vymastenie formy

Výťažok 170 g

Ošúpané a jadierka zbavené jablká nakrájame na malé kocky a posypeme cukrom. Cesto pripravíme tak, že vajcia dobre vyšľaháme s cukrom a postupne pridávame múku, vanilkový cukor pre chuť. Polovicu cesta vylejeme do vymastenej formy, poukladáme jablká, nalejeme druhú polovicu cesta. Vložte do rúry vyhriatej na 180-200 C, kým nie sú hotové. Hotovú charlottu necháme 10 minút vo forme a potom ju dáme na tanier. Pri odchode polejeme charlotte marhuľovou omáčkou alebo posypeme práškovým cukrom.

Požiadavky na kvalitu :

Vzhľad: Charlotte má tvar čiapky alebo štvorca, so zlatohnedou kôrkou. Mleté jablká by mali byť celé, nemali by vytekať, náplň by mala byť jemná a šťavnatá.

Chuť a vôňa chuť sladká a kyslá; vôňa jabĺk a škorice.

Farba od zlatej po svetlohnedú na povrchu; na reze mierne žltkastý.

Konzistencia - sypká, jemná, šťavnatá; chrumkavá kôrka

Teplota prívodu 50-55˚С

Dokončenie práce

pripraviť riad na rozloženie surovín;

umiestnite výrobky do radu pred seba; vpravo - výrobky na mleté mäso, vľavo - výrobky na cesto;

Inventár a nástroje by mali byť na vhodnom mieste, aby kuchár mohol pracovať

Pripravte jablkovú náplň

umyte a osušte jablká;

nakrájajte jablká na ľubovoľné kúsky;

ak sú jablká mladé a dokonca aj z vlastnej záhrady, nie je potrebné ich šúpať;

Je lepšie vyčistiť tie zakúpené v obchode;

Jablká by mali zmäknúť a zachovať si svoj tvar.

Pripravte cesto

dobre rozšľaháme vajcia;

pridajte cukor, znova porazte;

postupne vmiešame múku;

Čím lepšie cesto vyšľaháme, tým bude charlotka nadýchanejšia;

pridajte pol lyžičky prášku do pečiva alebo len sódu bikarbónu hasenú s octom, štipku vanilkového cukru;

Konzistencia cesta by mala byť ako tekutá kyslá smotana alebo smotana.

Tvarovanie Charlotte

polovicu cesta nalejte do formy vymastenej rastlinným olejom;

rozložiť jablká;

vylejte druhú polovicu cesta;

vložíme do rúry vyhriatej na 180-200 C na cca 30-40 minút;

ak je tvar plochý - menej, ak je vo forme košíčka - dlhší.

Pripravenosť šarlotky skontrolujeme drevenou tyčinkou (šarlotku prepichneme, ak na špajdli nezostanú žiadne stopy cesta, je hotová).

Jablká sú úhľadne rozložené vo forme a rovnomerne naliate na suflé.

Podávanie jedla

Položte charlotte na dezertný tanier a posypte práškovým cukrom;

Fotografia ukazuje, ako môžete podávať charlotte s jablkami

Prezentácia je prehľadná

Organizácia: AU "Surgut Polytechnic College"

Spoločnosť:Štrukturálna jednotka - 3

TECHNOLOGICKÁ KARTA č._

Názov jedla : "Banán so smotanovou vanilkovou omáčkou"

p/p

názov surovín

Hrubá hmotnosť (g)

Čistá hmotnosť (g)

Hmotnosť tlačeného materiálu alebo hotového výrobku (g)

Čistá hmotnosť na 3 porcie (g)

Technológia prípravy jedla (kulinárskeho produktu)

omáčka

smeny

Na tanier položíme banán, prelejeme omáčkou a ozdobíme vetvičkou mäty a brusnicami.

Teplota prívodu - 55С, 14С

Predajné a skladovacie obdobia - nie viac ako 2 hodiny

Požiadavky na kvalitu

Vzhľad

Dôslednosť – mäkký

Ochutnajte

Farba - svetlo žltá

Vôňa – banán, mäta a omáčka

Banán

150

Múka

Maslo

Vanilín

0,01

Práškového cukru

Krém

100

mäta

Brusnica

Odíďte s omáčkou

300

Skompilovaný ________________________________________________________________________

NÁVOD - TECHNOLOGICKÁ KARTA

Téma: „Príprava základných teplých dezertov: suflé, pudingy, flambované ovocie a iné sladké jedlá“

Cieľ: Zvládnutie technológie a vlastností prípravy charlotte

Suroviny a nástroje:

Jedlá pre ingrediencie charlotte: kastról, doska na krájanie "OS", kuchárske nože, mixér, kefa na vymastenie, sito, dezertný tanier.

Predmet práce : Banánový dezert

Banánový dezert

Banán - 150 g,

Múka - 10 g,

Maslo - 20 g, vanilín - 0,01 g,

práškový cukor - 50 g,

smotana - 100 g, mäta - 4,

Brusnice - 3 g.

Výťažok 300 g

Banán so šupkou dáme na pripravený plech a pečieme v rúre pri teplote 220 - 230C do černa. Šupku hotového banánu opatrne otvoríme, polejeme smotanovou vanilkovou omáčkou a podávame s lístkami mäty.

omáčka

Do nádoby rozohriatej na masle pridáme múku, popražíme, zalejeme pripravenou smotanou, vanilkou, na záver pridáme práškový cukor, privedieme do varu, odstavíme z ohňa (ak je omáčka hustá, doladíme prevarenou vodou)

Požiadavky na kvalitu :

Vzhľad : - čierna šupka, žltý banán

Dôslednosť – mäkký

Ochutnajte – sladká, s nádychom vanilky

Farba - svetlo žltá

Vôňa – banán, mäta a omáčka

Teplota prívodu 50-55˚С, 14˚С