salmoneloza- To je nalezljiva bolezen prebavnega sistema, ki je posledica okužbe z bakterijami iz rodu Salmonella, ki jo spremlja huda zastrupitev in dehidracija, včasih poteka kot tifusna vročina ali s septikemijo. Najbolj nevarna za salmonelozo so toplotno slabo obdelana jajca, mlečni in mesni izdelki. Potek salmoneloze se lahko pojavi glede na gastrointestinalno ali generalizirano različico, izločanje bakterij je možno brez kliničnih manifestacij. Diagnozo salmoneloze postavimo, ko salmonelo najdemo v blatu in bruhanju bolnika.
Splošne informacije
salmoneloza- To je nalezljiva bolezen prebavnega sistema, ki je posledica okužbe z bakterijami iz rodu Salmonella, ki jo spremlja huda zastrupitev in dehidracija, včasih poteka kot tifusna vročina ali s septikemijo.
Vzroki
Salmonella je rod gramnegativnih, gibljivih, fakultativno anaerobnih, paličastih mikroorganizmov. Relativno stabilen v okolju. V vodi lahko ostanejo sposobni preživeti do 5 mesecev, v zemlji do enega leta in pol, v mesu do šest mesecev, v ptičjih truplih do enega leta ali več. V mleku se ohrani približno 20 dni, v kefirju mesec in v maslu štiri. Salmonela lahko ostane živa v siru do enega leta, 3-9 mesecev v jajčnem prahu in 17-24 dni na jajčnih lupinah. Salmonele umrejo po 5-10 minutah pri temperaturi 70 ° C. Lahko zdržijo vrenje nekaj časa, če so v debelini velikega kosa mesa. Pri kuhanju jajca odmrejo po 4 minutah. V mleku in mesnih izdelkih salmonele ne le vztrajajo, ampak se tudi aktivno razmnožujejo, ne da bi vplivale na organoleptične lastnosti izdelkov. Mikroorganizmi so precej odporni na soljenje in dimljenje, zamrznjeni pa podaljšajo življenjsko dobo. Trenutno so bili izolirani rezidenčni (z drugimi besedami bolnišnični) sevi salmonele, ki imajo visoko stopnjo odpornosti na antibiotično terapijo in razkužila.
Rezervoar in vir salmoneloze je živina, perutnina in nekatere divje živali. Pri živalih se lahko bolezen pojavi tako s kliničnimi manifestacijami kot asimptomatsko. Zdrave živali ne zbolijo za salmonelozo, k temu so nagnjeni posamezniki z oslabljenim imunskim sistemom. Salmonela vstopi v krvni obtok takih živali in kolonizira organe in tkiva. Človek se okuži, ko skrbi za bolne živali, jih zakolje, uživa okužene izdelke živalskega izvora. Ptice s salmonelozo lahko z iztrebki kontaminirajo pohištvo in hrano. V nekaterih primerih (nekatere vrste patogena) je lahko oseba vir okužbe. Živali so kužne več mesecev, človek lahko prenaša okužbo od nekaj dni do treh tednov, včasih prenašalstvo traja več let.
Salmoneloza se prenaša po fekalno-oralnem mehanizmu, predvsem s hrano. Glavno vlogo v epidemiologiji salmoneloze igrajo meso in mlečni izdelki, ptičja jajca. Vodna pot okužbe se izvede v primeru vstopa salmonele v vire pitne vode za živino na živinorejskih farmah. Kontaktno-gospodinjska pot je pogosto velikega epidemiološkega pomena pri bolnišničnih okužbah. V mestnih razmerah je možna izvedba zračno-prašne poti okužbe.
Ljudje so zelo dovzetni za salmonelozo. Resnost razvite okužbe je odvisna od kompleksa dejavnikov, tako zunanjih (število patogenov, ki so vstopili v telo, njihova antigenska sestava in biološke značilnosti) kot notranjih (stanje obrambnih sistemov človeškega telesa, sočasne patologije, zlasti prebavni sistem). Okužba je najhujša pri dojenčkih (zlasti nedonošenčkih) in starejših. Postinfekcijska imunost je nestabilna, ne traja več kot eno leto.
Razvrstitev
Glede na klinično sliko in stopnjo razširjenosti delimo infekcijski proces na gastrointestinalni, generalizirano salmonelozo in bakterijsko izločanje. Gastrointestinalna oblika se razlikuje po lokalizaciji v možnostih: gastritis, gastroenteritis in gastroenterokolitis.
Generalizirana salmoneloza se lahko pojavi v dveh različicah: tifusu in septični. Bakterijsko izločanje je lahko akutno, kronično in prehodno.
Simptomi salmoneloze
Inkubacijska doba salmoneloze lahko traja od nekaj ur do dveh dni. Klinične manifestacije so odvisne od različice bolezni. Najpogostejša oblika je gastroenterična različica salmoneloze. Zanj je značilna splošna zastrupitev in motena presnova vode in soli. Bolezen se začne akutno, s povišanjem temperature in povečanjem znakov zastrupitve (glavobol, bolečine v mišicah, šibkost). Nato se v trebuhu pojavi spastična bolečina s prevladujočo lokalizacijo v zgornjem delu trebuha in predelu popka, slabost in pogosto bruhanje. Kmalu se pridruži driska, blato hitro postane vodeno, penasto, smrdljivo, včasih opazimo njihov zelenkast odtenek. Driska in bruhanje imata različno pogostost glede na resnost poteka bolezni. Obilje izločene tekočine med bruhanjem in defekacijo vodi v razvoj dehidracije.
Fizični pregled razkrije bledico kože kljub povišani telesni temperaturi, včasih cianozo, suh in obložen jezik ter napenjanje. Pri palpaciji v trebuhu opazimo ropotanje, zmerno bolečino. Pri poslušanju srčne tahikardije so toni prigušeni. Pulz mehkega polnjenja, nagnjenost k arterijski hipotenziji. Pogosto opazimo zmerno oligurijo. Pri hudi dehidraciji se lahko razvijejo krči, predvsem spodnjih okončin.
Pri gastroenterokolitični različici se do drugega ali tretjega dne zmanjša obseg črevesnih gibov, v blatu je mogoče najti sluz in krvne žile. Palpacija trebuha razkriva bolečino in krč debelega črevesa, defekacijo lahko spremlja tenezmi. Različica gastritisa je najblažja in najkrajša in je relativno redka. Zanj je značilen tudi akuten začetek, manj izrazita zastrupitev in ponavljajoče se bruhanje. Bolečina je lokalizirana predvsem v epigastrični regiji, driska se ne razvije. Pri gastrointestinalni obliki salmoneloze je resnost določena z resnostjo sindromov zastrupitve in dehidracije. Stopnja zastrupitve običajno označuje telesno temperaturo, ki se lahko spreminja od nizke do hude vročine.
Generalizirana oblika se lahko nadaljuje po različici, podobni tifusu, medtem ko se na začetku pogosto opazijo gastrointestinalni pojavi. Kasneje, ko se slabost, bruhanje in driska zmanjšajo, se zvišana telesna temperatura in znaki zastrupitve (glavobol, nespečnost, huda šibkost) povečajo, vročina pa postane stalna ali valovita. Pri pregledu bolnika lahko včasih opazimo elemente hemoragičnega izpuščaja na koži, 3-5 dni se odkrije hepatosplenomegalija. Zanj je značilna zmerna arterijska hipotenzija, relativna bradikardija. Klinična slika je podobna tifusu.
Septična različica salmoneloze se prav tako pogosto začne z gastrointestinalno kliniko, ki ji sledi huda vztrajna remitentna vročina, tahikardija, mrzlica in intenzivno potenje, ko temperatura pade. Obstaja hepatolienalni sindrom. Bolezen je huda, dolgotrajna, lahko prispeva k razvoju sekundarnih žarišč gnojnega vnetja v pljučih, ledvicah in mehurju (pielonefritis, cistitis), endokarditis, abscesi in flegmone. Včasih opazimo vnetje šarenice.
Nekateri bolniki po preboleli salmonelozi, ne glede na obliko, še naprej izločajo povzročitelja (bakterijsko izločanje) tudi do enega meseca. Če je izločanje bakterij zakasnjeno več kot tri mesece, je prepoznano kot kronično. Hudi zapleti z visoko verjetnostjo smrti vključujejo infekcijski toksični šok, ki ga spremlja otekanje pljuč in možganov, srčno-žilna, ledvična in nadledvična insuficienca. Generalizirane oblike so polne razvoja gnojnih zapletov.
Diagnoza salmoneloze
Za diagnozo se povzročitelj izolira iz bruhanja in blata (v generaliziranih oblikah se povzročitelj odkrije v hemokulturi). Včasih lahko bakterije izoliramo iz izpiranja želodca in črevesja, žolča. Za identifikacijo patogena se inokulacija izvede na hranilnih medijih. Serološka diagnostika se izvaja z uporabo RNGA, RKA, RLA, ELISA, RIA.
Stopnjo dehidracije določimo na podlagi analize podatkov o hematokritu, viskoznosti krvi, kislinsko-bazičnem stanju in ravnovesju elektrolitov. Z razvojem zapletov salmoneloze je potrebno posvetovanje s kardiologom, urologom, nefrologom in drugimi specialisti, odvisno od vrste zapleta.
Zdravljenje salmoneloze
Bolniki s hudo obliko tečaja ali tisti, ki so nagnjeni k razvoju zapletov, so predmet hospitalizacije, v drugih primerih se zdravljenje izvaja doma. Zaželeno je najprej izvesti ukrepe za pranje želodca in črevesja (sifonski klistir, enterosorbenti). Nato izvedite korekcijo vodno-solnega ravnovesja in upoštevajte ukrepe za rehidracijo. Dehidracijo prve in druge stopnje popravimo s pogostim delnim zaužitjem fizioloških raztopin. Hujša dehidracija lahko zahteva intravensko tekočinsko terapijo z izotoničnimi poliionskimi raztopinami.
Detoksikacijsko terapijo s koloidnimi raztopinami ali 10% raztopino dekstrana izvajamo šele po vzpostavitvi homeostaze vode in elektrolitov. Znaki hude presnovne acidoze so indikacija za intravensko dajanje natrijevega bikarbonata.
Antibiotska terapija je indicirana za generalizirano obliko bolezni. Predpisati zdravila skupine fluorokinolonov, kloramfenikol, doksiciklin. Za zdravljenje gastrointestinalnih oblik bolezni se antibiotiki uporabljajo le v primerih, ko je okužba odporna na druge terapevtske ukrepe. Z gastrointestinalno obliko daje dober učinek imenovanje encimskih pripravkov (pankreatin, suh žolč). V akutnem obdobju bolezni je bolnikom predpisana prehrana št. 4, po umiritvi črevesnih manifestacij - št. 13.
Preprečevanje salmoneloze
Splošno preprečevanje salmoneloze vključuje ukrepe za zagotavljanje sanitarnih in higienskih pogojev pri reji, zakolu živine in perutnine, predelavi trupov in proizvodov živalskega izvora, pripravi jedi iz njih v obratih javne prehrane in proizvodnji hrane. Kot tudi ukrepi za nadzor pojavnosti domačih živali in ptic. Individualna preventiva je skrbna kulinarična predelava proizvodov živalskega izvora, skladnost s pogoji shranjevanja hrane.
Ukrepi za specifično preprečevanje salmoneloze (cepljenje) niso zagotovljeni zaradi antigenske heterogenosti povzročitelja in nestabilnosti imunskega sistema. Nujna profilaksa v žarišču okužbe med nozokomialnimi izbruhi se izvaja z uporabo terapevtskega bakteriofaga Salmonella.
Salmoneloza je akutna črevesna nalezljiva bolezen, ki jo povzroča bacil iz rodu Salmonella. Zanj je značilen takojšen razvoj sindroma zastrupitve, poškodbe prebavnih organov. Da ne bi zboleli za salmonelozo, je treba upoštevati preventivne ukrepe.
Kuhanje izdelkov je eden od načinov za preprečevanje salmoneloze.
Salmonela okuži tako ljudi kot živali. Več kot 700 vrst te bakterije lahko povzroči bolezni pri ljudeh. Bolezen lahko povzroči resne posledice: infekcijsko-toksični šok, odpoved jeter, akutno srčno popuščanje, možganski edem, pljučnico, okužbe sečil in žolčevodov.Pri salmonelozi so moteni metabolizem vode in soli ter absorpcija elementov v sledovih, hranil in vitaminov, imunski sistem oslabi.Salmoneloza je nalezljiva bolezen. Za njegovega povzročitelja je značilna povečana odpornost na različne spremembe v zunanjem okolju, na učinke kemičnih in fizikalnih dejavnikov. V prehrambenih izdelkih se te palice ne samo ohranijo, ampak se tudi dobro razmnožujejo. V vodi ta palica zdrži do 5 mesecev, v zemlji - do 9 mesecev, v prahu v prostoru - do šest mesecev, v posušenih iztrebkih - 4 leta, v klobasah - 2-4 mesece, v zamrznjenem mesu - 3-6 let. mesecev, v jajcih - 3 mesece, v mleku - do 20 dni, v maslu - 9 mesecev, v sirih - do enega leta, na zamrznjenem sadju in zelenjavi - do 2,5 meseca. Salmonela, ko je zamrznjena, ostane sposobna preživetja dolgo časa. Prekajevanje in soljenje ne moreta uničiti salmonele, hitro pa umre v živilih, ki vsebujejo ocetno kislino, limonin sok. Te bakterije umrejo pri temperaturi +56 °C v 1-3 minutah, vrenje pa jih takoj ubije. Pri dolgotrajnem skladiščenju piščančjih jajc (več kot mesec dni v hladilniku) salmonele prodrejo skozi nedotaknjeno lupino in se hitro razmnožujejo v rumenjaku. Če želite "nevtralizirati" takšno jajce, ga morate kuhati vsaj 5-10 minut. Preden skuhate jajca, jih je treba oprati z milom. Salmonele, ki so prisotne v mesu, poginejo že pri kuhanju le 3,5 ure (400 gramov težak kos in do 9 cm debel). Piščanca je treba kuhati vsaj eno uro.
Kuhano hrano pogrevajte vsaj 10 minut na 75°C.
Drugi ukrepi za preprečevanje salmoneloze
Da preprečite okužbo s salmonelo, se izogibajte uživanju surovih jajc, domače majoneze, katere del so. Ni priporočljivo jesti mehko kuhana jajca, ocvrta jajca, piti surovo mleko. Najenostavnejši in najučinkovitejši način za preprečevanje salmoneloze je temeljito umivanje rok, obdelava opreme za rezanje, zlasti po surovem piščancu, mesu, jajčnih izdelkih. Ne predelujte surove in kuhane hrane hkrati. Za rezanje surovega mesa, rib, morate uporabiti ločen nož in ločeno desko za rezanje. Po uporabi jih je treba temeljito oprati in sprati z vrelo vodo. Poleti se je treba izogibati gostinstvu v sumljivih lokalih. Da bi preprečili nalezljive zaplete po operacijah na organih prebavil, morajo bolniki jemati zdravilo "Alpha Normix", ki preprečuje okužbo s salmonelo in drugimi mikroorganizmi.
(lat. Salmonela) - rod bakterij, fakultativnih anaerobov.
Razvrstitev salmonele
Rod Salmonella (lat. Salmonela) spada v družino Enterobacteriaceae (lat. Enterobacteriaceae), red enterobakterij (lat. Enterobacteriales), razred gama-proteobakterij (lat. γ proteobakterije), vrsta proteobakterij (lat. Proteobakterije), kraljestvo bakterij.Po sodobnih idejah rod Salmonella vključuje 2 vrsti: Salmonella bongori in Salmonella enterica. Pogled Salmonella enterica vključuje 7 podvrst: I enterica, II salamae, IIIa arizonae, IIIb diarizonae, IV houtenae, VI indica in VII, od katerih ima vsaka veliko serotipov.
Veliko serotipov Salmonella enterica- povzročitelji človeških bolezni, vključno s tifusom, paratifusom, salmonelozo. Vrste salmonele Salmonella bongori ni patogen za človeka.
Podvrsta Salmonella enterica enterica vključuje naslednje serološke skupine:
- A (najbolj znan serotip paratifi A)
- B (serotipi: tifimurij, agona, derbi, heidelberg, paratifi B in itd.)
- C (serotipi: bareilly, choleraesuis, infantis, virchow in itd.)
- D (serotipi: dublin, enteritidis, tifi in itd.)
- E (najbolj znan serotip anatum)
Salmonela. Splošne informacije
Salmonele so paličaste z zaobljenimi robovi, gramnegativne bakterije, ki ne tvorijo spor in so v obliki kapsule, večinoma gibljive, imajo premer od 0,7 do 1,5 µm in dolžino od 2 do 5 µm in so razporejene po celotni površini z flagella. Salmonele rastejo pri temperaturah od +35 do +37 ºС, vendar lahko preživijo pri temperaturah od +7 do +45 ºC in kislosti od 4,1 do 9,0 pH. Salmonele so relativno stabilne v okolju: vztrajajo v sobni prah - do tri mesece, v vodi odprtih rezervoarjev od 11 do 120 dni, v mesu in klobasah - od dva do šest mesecev, v zamrznjenem mesu - od šest mesecev do leto ali več, v mleku pri sobni temperaturi do 10 dni, v mleku v hladilniku - do 20 dni; v maslu - 52–128 dni; v jajcih - do enega leta ali več, na jajčnih lupinah - od 17 do 24 dni. Pri 70°C salmonele poginejo v 5-10 minutah, v debelini kosa mesa zdržijo večurno vrenje. V mesu, shranjenem v hladilniku pri nizki pozitivni temperaturi, salmonele ne le preživijo, ampak se lahko tudi razmnožujejo.
Salmonele - povzročitelji človeških bolezni
Različni serotipi salmonele (predvsem Salmonella subsp. Salmonella enterica enterica) so povzročitelji različnih nalezljivih bolezni:- Salmonella enterica enterica serotip Typhi(pogosto napisano preprosto Salmonella Typhi) - povzročitelj trebušnega tifusa
- Salmonella enterica enterica serotipi paratifi A, paratifi B, paratifi C(oz Salmonella paratyphi A itd.) - povzročitelji paratifusa A, B in C
- Salmonella enterica enterica, različni serotipi: agona, enteritidis, tifimurium, heidelberg, newport in drugi - povzročitelji salmoneloze.
Najpogostejši povzročitelji salmoneloze so jajca, ki vsebujejo salmonelo (do 90 % primerov salmoneloze je povezanih z uživanjem surovih ali premalo kuhanih jajc), meso in mlečni izdelki ter v manjši meri tudi ribe in ribji izdelki. kot izdelki rastlinskega izvora. Naravni rezervoar salmonele je perutnina in živali: race, kokoši, govedo, prašiči, ovce. Okužba mesa s salmonelo se pojavi po zakolu, v nasprotju s pravili za rezanje in shranjevanje mesa. Salmonela v hrani se pogosto pojavi, ko je nepravilno kuhana, če med pripravo niso upoštevani sanitarni standardi.
Salmonela lahko povzroči različne bolezni genitourinarnega sistema, zlasti prostatitis, cistitis in pielonefritis.
Glej več: Salmonella (ne tifus). WHO Fact Sheet št. 139.
Nozokomialne okužbe, ki jih povzroča salmonela
Nozokomialne (bolnišnične) okužbe s salmonelo so eden resnih problemov sodobne medicine. Najpogosteje (v 80% primerov) je povzročitelj bolnišnične salmoneloze tako v tujini kot v Rusiji serotip Salmonelatifimurij. Več kot 80% bolnikov s salmonelozo v bolnišnicah razvije okužbo v ozadju kirurških metod za zdravljenje akutne patologije trebušnih organov, onkoloških bolezni in travmatičnih poškodb. Glavni dejavniki tveganja za okužbo in bolezen z bolnišnično salmonelozo vključujejo:- kirurški posegi (predvsem na trebušnih organih) (75–80%)
- zdravljenje in bivanje v pooperativnem obdobju v enotah intenzivne nege (80–85%)
- aktivna terapija s hormoni, kemoterapevtskimi zdravili, antibiotiki (100%)
- disbakterioza (95–100%)
- starejši bolniki (več kot 75 % jih je bilo starejših od 68 let)
- kronična patologija organov in sistemov z znaki funkcionalne insuficience (95–98%).
Dvoživke in plazilci so povzročitelji salmonele
Salmonelozo lahko povzroči stik z dvoživkami (kot so žabe in krastače) in plazilci (kot so želve, kuščarji in kače), njihovi iztrebki, akvarijska voda, kjer te dvoživke in plazilci živijo. Ker so majhne želve pogosto vir okužbe s salmonelo, je FDA leta 1975 prepovedala prodajo želv z velikostjo oklepa, manjšo od 4 palcev. Otroci, mlajši od 5 let, so še posebej dovzetni za okužbo. Po stiku z dvoživkami, plazilci, posledicami njihove dejavnosti, tudi če same živali dajejo vtis, da so čiste, si morate temeljito umiti roke z milom in vodo. Salmonella v ZDA
Salmonela je patogen številka ena, ki se prenaša s hrano v Združenih državah. Leta 2010 je bilo v ZDA prijavljenih skupno 8.256 primerov salmoneloze. Hospitaliziranih je bilo 2290 bolnikov, 29 jih je umrlo. Centri za nadzor in preprečevanje bolezni (Centri za nadzor in preprečevanje bolezni ameriške vlade) napovedujejo povečanje števila salmoneloz in menijo, da je nacionalni cilj preprečiti, da bi se njihovo število do leta 2020 povečalo za več kot dvakrat.Za podrobnosti glejte "Salmoneloza v ZDA". Glej tudi: "Nasveti American College of Gastroenterology za zastrupitev s hrano" (prevod v ruščino objave, objavljene v ZDA 3. junija 2011 v zvezi z okužbo v Evropi), priporočila Rospotrebnadzorja: "O preprečevanju zastrupitev s hrano in nalezljivih bolezni, ki se prenašajo s hrano".
Statistika okužb s salmonelo v Rusiji
Po podatkih Rospotrebnadzorja v letih 2009-2010 je bilo zabeleženo naslednje število primerov bolezni, ki jih povzročajo različne vrste salmonele, ločeno za bolnike ne glede na starost in bolnike, stare od 0 do vključno 17 let:|
Starost bolnikov: |
Vse | od 0 do 17 let (vključno) | ||
|
leto: |
2009 | 2010 | 2009 | 2010 |
| Pojavnost tifusne vročice | ||||
| Ruska federacija | 44 | 49 | 5 | 3 |
| Centralno zvezno okrožje | 15 | 12 | 1 | 0 |
| Moskva | 7 | 8 | 0 | 0 |
| Severozahodno zvezno okrožje | 17 | 24 | 1 | 1 |
| Saint Petersburg | 13 | 20 | 0 | 1 |
|
Pogostnost drugih okužb s salmonelo |
||||
| Ruska federacija | 49 962 | 50 788 | 24 131 | 22 862 |
| Centralno zvezno okrožje | 12 980 | 11 692 | 5 822 | 4 759 |
| Moskva | 3 567 | 3 264 | 1 537 | 1 233 |
| Severozahodno zvezno okrožje | 5 385 | 5 419 | 2 719 | 2 549 |
| Saint Petersburg | 1 953 | 1 680 | 950 | 74 |
Po podatkih Rospotrebnadzorja je bila leta 2011 tifusna vročina registrirana v 15 subjektih Ruske federacije, skupaj 41 primerov. Incidenca na 100 tisoč prebivalcev je bila 0,03. Največ primerov je bilo registriranih v Sankt Peterburg (11) in Moskva (6), Kaliningrajska regija (4), Moskovska regija in Krasnodarska regija (po 3). Incidenca drugih okužb s salmonelo se je v letu 2011 povečala za 1,1% v primerjavi z letom 2010 in je znašala 36,13 na 100 tisoč prebivalcev v primerjavi s 35,73 v letu 2010. Najvišje stopnje incidence (od 60,5 do 96,84 na 100 tisoč prebivalcev) so bile registrirane v republiki Udmurt. , Mordovija in Saha (Jakutija), regije Kemerovo in Tomsk, Khanty-Mansiysk, Yamalo-Nenets in avtonomno okrožje Čukotka.
Leta 2012 je bilo v Ruski federaciji zabeleženih 30 primerov tifusne vročine, leta 2013 - 69, leta 2014 - 12, leta 2015 - 29, leta 2106 - 13.
Incidenca salmoneloze se je leta 2012 v primerjavi z letom 2011 povečala za 1,3% in je znašala 36,59 na 100 tisoč prebivalcev, leta 2013 - 33,65, 2014 - 29,08, leta 2015 - 25,39, leta 2016 - 26,08.
Antibiotiki, aktivni in neaktivni proti salmoneli
Protimikrobna sredstva (od tistih, opisanih v tem priročniku), ki delujejo proti salmoneli:Salmonela okuži tako ljudi kot živali. Več kot 700 vrst te bakterije lahko povzroči bolezni pri ljudeh. Bolezen lahko povzroči resne: infekcijsko-toksični šok, odpoved jeter, akutno srčno popuščanje, možganski edem, pljučnico, okužbe sečil in žolčevodov.
Pri salmonelozi so moteni metabolizem vode in soli ter absorpcija elementov v sledovih, hranil in vitaminov, imunski sistem oslabi.
Salmoneloza je nalezljiva bolezen. Za njegovega povzročitelja je značilna povečana odpornost na različne spremembe v vodi, na učinke kemičnih in fizikalnih dejavnikov. V prehrambenih izdelkih se te palice ne samo ohranijo, ampak se tudi dobro razmnožujejo. V vodi ta palica zdrži do 5 mesecev, v - do 9 mesecev, v sobni prah - do šest mesecev, v posušenih iztrebkih - 4 leta, v klobasah - 2-4 mesece, zamrznjeno meso - 3-6 mesecev, v jajcih - 3 mesece, v mleku - do 20 dni, v maslu - 9 mesecev, v sirih - do enega leta, na zamrznjenem sadju in zelenjavi - do 2,5 meseca. Salmonela, ko je zamrznjena, ostane sposobna preživetja dolgo časa.
Prekajevanje in soljenje ne moreta ubiti, vendar hitro umreta v živilih, ki vsebujejo ocetno kislino, limonin sok. Te bakterije umrejo pri +56 °C v 1-3 minutah, prekuhavanje pa jih takoj ubije. Pri dolgotrajnem skladiščenju piščančjih jajc (več kot mesec dni v hladilniku) salmonele prodrejo skozi nedotaknjeno lupino in se hitro razmnožujejo v rumenjaku. Če želite "nevtralizirati" takšno jajce, ga morate kuhati vsaj 5-10 minut. Preden skuhate jajca, jih je treba oprati z milom. Salmonele, ki so prisotne v mesu, poginejo že pri kuhanju le 3,5 ure (400 gramov težak kos in do 9 cm debel). Piščanca je treba kuhati vsaj eno uro.
Kuhano hrano pogrevajte vsaj 10 minut na 75°C.
Drugi ukrepi za preprečevanje salmoneloze
Da preprečite okužbo s salmonelo, se izogibajte uživanju surovih jajc, domače majoneze, katere del so. Ni priporočljivo jesti mehko kuhana jajca, ocvrta jajca, piti surovo mleko. Najenostavnejši in najučinkovitejši način za preprečevanje salmoneloze je temeljito umivanje rok, obdelava opreme za rezanje, zlasti po surovem piščancu, mesu, jajčnih izdelkih.
Ne predelujte surove in kuhane hrane hkrati. Za rezanje surovega mesa, rib, morate uporabiti ločen nož in ločeno desko za rezanje. Po uporabi jih je treba temeljito oprati in sprati z vrelo vodo. Poleti se je treba izogibati gostinstvu v sumljivih lokalih. Da bi preprečili nalezljive zaplete po operacijah na organih prebavil, morajo bolniki jemati zdravilo "Alpha Normix", ki preprečuje okužbo s salmonelo in drugimi mikroorganizmi.
Salmoneloza je črevesna okužba, ki jo povzročajo mikrobi iz rodu Salmonella in se prenašajo s hrano. Za bolezen je značilen razvoj hude zastrupitve in poškodbe prebavil.
Navodilo
Okužba s salmonelozo se pojavi predvsem prek živalskih proizvodov - mesa, mleka, jajc (običajno gosjih ali račjih). Ker pride do okužbe šele, ko v telo vstopi velika količina žive salmonele, je zelo redko, da se okužimo od bolne osebe.
Salmonele imajo sposobnost dolgotrajnega obstoja v izdelkih (npr. v siru do 1 leta, v olju do 4 mesece), v zemlji pa do 1,5 leta. V mleku in mesnih izdelkih se mikrobi ne le obdržijo, ampak tudi razmnožijo, pri zamrzovanju pa se njihov čas preživetja celo podaljša. Do danes je najpogostejša pot okužbe okužba z jajci bolnih ptic.
Inkubacijska (skrita) doba traja od 2 ur do 3 dni. Ko salmonela vstopi v črevesje, začne sproščati toksine. Bolnike skrbijo hudi glavoboli, šibkost, bolečine v trebuhu, bruhanje in pogosto zelenkasto vodeno blato. Telesna temperatura se lahko dvigne na 40-41 stopinj, pojavijo se bolečine v mišicah in sklepih, v hudih primerih - konvulzije. Bolezen traja povprečno 7 dni in se običajno konča z okrevanjem.
Redkejša oblika salmoneloze je tifusu podobna, pri njej se povečata jetra in vranica, ni izključena niti možnost razvoja odpovedi ledvic. Povišana telesna temperatura traja do 2 tedna, simptomi zastrupitve (glavobol, splošna šibkost) so izrazito izraziti, lahko se pojavi izpuščaj. Obstajajo primeri, ko ni simptomov bolezni, vendar je oseba nosilec. Nevarno je, če je zaposlen v dekretirani skupini (na primer kuhar).
Temperatura smrti salmonele v jajcih je odvisna od stopnje segrevanja. Pri vrenju - takoj. Pravilno ste vstopili na stran: odvisno od vira pišejo, da salmonela umre pri temperaturi ... številka pa je spremenjena. Ni mogoče razumeti, kako kuhati, saj se vrednosti spreminjajo.
Povzročitelja so prvič odkrili ob izbruhih tifusa. Leta 1880 ga je Ebert videl v vranici, odvzeti iz trupla. Tifus je član rodu Salmonella - videz povzročitelja in etiologija bolezni se ne razlikujeta veliko. Salmonela je v zunanjem okolju stabilnejša od bacila tifusa. V nasprotnem primeru bi človeštvo težje preživelo.
Preživetje salmonele
Bakterija se ne boji zmrzali - preneha se razmnoževati, preide v hibernacijo. Ko se bo otoplilo, bo spet začelo boj za obstoj. Zmeda s temperaturnimi omejitvami je bila razlog za težave pri iskanju informacij. Ljudje napačno razumejo pomen razmnoževanja in obstoja.
Salmonela se razmnožuje v območju od 10 do 40 stopinj, vendar ne umre, ko jo preseže. Rast je možna v območju od 7 do 48 stopinj Celzija. Pod 10 se hitrost procesa močno zmanjša. Strokovnjaki govorijo o obstoju sevov, ki rastejo pri temperaturi 4 stopinje.
Bralci razumejo, zakaj hladilnik vzdržuje temperaturo +5 stopinj Celzija. Najnovejši modeli imajo Freshness Zone za zelenjavo in sadje, kjer se vzdržujejo pogoji blizu nič. Tu je rast bakterij popolnoma blokirana.
Pogoji smrti (po Wikipediji):
- Pri 55 stopinjah - uro in pol.
- Pri 60 stopinjah - v 12 minutah.
- Pri 70 stopinjah - v 60 sekundah.
Na tem principu je nastal princip pasterizacije - segrevanje proizvoda na 63 stopinj pol ure (patogena mikroflora umre, razen povzročiteljev botulizma). Izdelek ohranja največje uporabne lastnosti. Pasterizirano mleko je varno.
Pri mesu je situacija veliko bolj zapletena. V notranjosti kaže Salmonella povečano odpornost. Umre v 10 minutah pri temperaturi 75 stopinj. Izjema: sev Senftenberg je več desetkrat odporen. Učinkovitost toplotne obdelave se zmanjša, ko se poveča odstotek maščobe v izdelkih.
pH faktor
Nima smisla ugotavljati temperature razmnoževanja salmonele na izdelkih - znani so učinkovitejši ukrepi za uničenje. Vlaganje v kisu - kislina močno zniža pH medija, bakterije se uničijo. Botulizem je odpravljen, kar je problematično zaužiti s prekuhavanjem.
Salmoneloza je stabilna v območju pH od 3,7 do 9,5. Bolje se počuti v območju od 6,5 do 7,5 (alkalno). Poskušati ga ubiti s kavstično sodo ni dobra ideja. Kislina deluje bolje. Njene gospodarice dodajo med konzerviranjem.
V želodcu doseže kislost medija (klorovodikova) enoto. Večina salmonele umre. Želodec je ovira na poti patogene mikroflore. V črevesju dobi vsebina himusa alkalno reakcijo.
Ne ugibajte, kako dolgo se bo jajce kuhalo – v recept dodajte samo kis. Slednje se zgodi pri majonezi. Kislost ni dovolj nizka. Ukrep zmanjša sposobnost razmnoževanja mikroba. V kozarcu kumar, zvitih za zimo, mikrob verjetno umre.
Vlažnost
Salmonela ne raste v suhem okolju. Potrebujete vlago. Ne čakajte, da mikrob umre od žeje. Shranjevanje se bo vleklo leta (čokolada). Rok uporabnosti salmonele močno podaljša povišana vsebnost maščob.
Kako kuhati
Mikrob je težko uničiti pri cvrtju ocvrtih jajc. V Izraelu lastniki restavracij nalepijo oglase, v katerih navajajo, da pokrovitelj tvega. Ocvrta jajca bodo postrežena, vendar varnost ne bo zagotovljena. Prekuhavanje takoj ubije mikrobe.
Če vzamemo proizvodnjo, se pri izdelavi jajčnega prahu beljakovine in rumenjaki pasterizirajo. Ni možnosti nadaljnjega prenosa mikroba z vgradnjo izdelka v slaščice. Torta pogosto povzroči okužbo.
Na zahodu so ostrige priljubljene - obala držav je relativno velika. Mehkužci so vir okužbe.
Zdravniki ne priporočajo nakupa pri trgovcih. Nobenega zagotovila ni, da bo izdelek prestal ustrezno kontrolo v laboratoriju. V velikih podjetjih poskušajo zmanjšati število bolnih živali in ptic. Kuhanje z ocvrtimi jajci ni priporočljivo.
Salmonela Senftenberg
Serovar je odporen na vročino. V laboratorijskih pogojih so se znanstveniki odločili raziskati ukrepe, ki zadostujejo za uničenje mikroba. Sev je bil postavljen v pogoje s temperaturnim razponom od 54 do 65 stopinj Celzija. Cilj je pospešiti tehniko pasterizacije, oceniti njeno uporabnost za povzročitelja bolezni. Predmet je pokazal rezultate pri 60 stopinjah.