Sodobne kuharske metode se vsako leto razvijajo in izboljšujejo ter navdušujejo gurmane z izjemnimi novostmi v kulinarični umetnosti. Takšne inovativne čudežne tehnologije vključujejo kuhanje hrane v vakuumu (sous vide tehnologija). Ljubitelji te metode kuhanja cenijo številne prednosti te tehnike. S to metodo lahko pripravite neverjetno količino neverjetno okusnih in zdravih jedi iz piščanca, govedine, rib in zelenjave.
Bistvo tehnike je naslednje: izdelke, zaprte v vakuumski vrečki, kuhamo v vodi pri nizki temperaturi. S to metodo kuhanja se običajne piščančje prsi izkažejo za še posebej nežne in neverjetno okusne.
Kako skuhati piščančje prsi v Sous Videu
S to zanimivo tehnologijo lahko pripravite neverjetno nežen in sočen piščančji file ne samo v profesionalni opremi vrhunske restavracije. Gospodinje so že cenile udobje kuhanja s tako čudovito napravo, kot je vodni štedilnik. Modeli zadnje generacije vodilnih proizvajalcev kuhinjskih aparatov imajo posebno funkcijo za kuhanje v vakuumu.
Nemško podjetje Steba, vodilno v proizvodnji visokokakovostne kuhalne opreme, je razvilo posebno vodno pečico Sous Vide - napravo, idealno za kuhanje po vakuumski metodi doma.
Recept za piščančje prsi v Sous Videu je povsem preprost tudi za kuharje začetnike:
- Meso solimo, popramo, natremo z začimbami in damo v posebno vakuumsko vrečko za kuhanje.
- Pakiran file damo v skledo in nalijemo potrebno količino vode, ki ne presega največje oznake.
- Nato nastavite želeni čas kuhanja in temperaturo.
Kulinarični strokovnjaki priporočajo kuhanje filejev v vakuumu v povprečju eno do tri ure pri temperaturi 60-65 stopinj. Sous Vide piščančje prsi imajo zelo mehko in sočno strukturo, čudovit okus in zelo prijetno aromo. Meso lahko postrežemo takoj po končanem procesu pečenja.
Danes sem skuhala sous vide piščančje krače v Instant loncu. Tehnologija Sous-vide je metoda kuhanja hrane v vakuumu. Za tiste, ki prvič slišijo za to tehnologijo, bom razložil, kaj je bistvo. Pripravljen izdelek se postavi v posebno vrečko, iz katere se izčrpa zrak, nato pa se hermetično zapre. Sledi kuhanje v vodi. Optimalna temperatura vode je 63-64 stopinj. Včasih je lahko nižja ali višja, vendar voda ne sme biti nižja od 55 in višja od 70 stopinj. V tem primeru mora biti temperatura konstantna.
Ne samo piščanec, ampak tudi katera koli ptica je pripravljena s tehnologijo sous vide. Pa tudi ribe, svinjina, govedina, jagnjetina in celo zelenjava. Okusa vam ne bom znala opisati in prenesti. Toda, ko ste poskusili vsaj enkrat, želite poskusiti znova in znova. Čeprav, po pravici povedano, ni vsem všeč nekaj, kar je kuhano v vakuumu. Na primer, moj prijatelj pravi: jaz bi raje tradicionalno cvrel, pekel ali dušil.” In tukaj, kot pravijo, okus in barva ...
Zahvaljujoč dejstvu, da ima večtlačni lonec REDMOND RMC-PM380 način "Vakuum", mi ni več treba iskati krožnih poti ali iskati alternativnih načinov. Zelo enostavno je skuhati piščanca sous vide doma. Vendar pa lahko v multicookerjih, ki nimajo "Vakuma", imajo pa "Multi-cook", enostavno kuhati sous vide. Kaj sem počel pred REDMOND RMC-M170. Še vedno pa ne morem rešiti vprašanja nakupa vakuumske naprave. Zato v najboljšem primeru uporabljam vrečke z zadrgo, v najslabšem pa kupujem izdelke, ki so že vakuumsko zaprti. Drugo možnost imenujem najslabša samo iz razloga, ker nisem jaz tisti, ki predobdeluje piščanca (kot v tem receptu) ali drugega mesa, niti nisem tisti, ki dela marinado.
Sestavine
- Piščančje noge - 2 kos.
- Marinada za piščanca - po okusu
- Voda (za kuhanje v počasnem kuhalniku) - 1,5 litra
Kako kuhati sous vide piščanca v loncu na pritisk
1. Pripravite dve piščančji krači. Kot sem že napisal, vakuumske naprave ni. Zato sem piščanca kupila že mariniranega in vakuumsko zaprtega. Če se tega lotite sami, potem predelajte koščke piščanca – ne odstranite kože, ampak obrežite odvečno maščobo, temeljito operite in osušite s papirnato brisačo. Pripravite marinado za piščanca po svojem okusu. Pustite piščanca v tej marinadi 4 ure (možno več). Nato odstranite iz marinade in zaprite v vakuumsko zaprto vrečko. Pomembno je, da iz njega "odzračite" ves zrak. In bolje je, da vsako nogo postavite v ločeno vrečko.
2. V posodo večnamenskega kuhalnika nalijte liter in pol sveže vode. Potopite zaprte noge. Zaprite pokrov in v meniju izberite način »Vakuum«. Ker je način brez tlaka, pustimo parni ventil na pokrovu v položaju "odprto". Čas kuhanja bo od 2 do 3 ure. Če vaše krače niso velike in so "zaprte" v ločenih vrečkah, se bodo kuhale v dveh urah. Za iste kose, vendar v eni vrečki, je čas 2,5 ure. Toda za velike šunke (tako po teži kot po debelini) in celo v eni vrečki (kot je moja) vklopite 3 ure. To pomeni, da se osredotočamo na debelino kosa - debelejši je, več časa potrebuje za ogrevanje. 
3. Takoj po kuhanju ohladite v hladni vodi. Kot pravijo, delamo šok terapijo. 
4. Naslednji korak ni obvezen. Za "žlahten" videz nog. Vrečko odpremo, vzamemo ven kose in posušimo (popikamo s papirnato servieto). V večnamensko posodo nalijte nekaj rastlinskega olja in vklopite »Cvrtje/cvrtje«. Po segrevanju bo naprava zapiskala. Piščanca damo v skledo in pražimo nekaj minut na vsaki strani. 
5. Končane sous vide piščančje krače postrezite k mizi. Za prilogo lahko pripravite tisto, kar ste navajeni postreči k piščancu. In za lahko večerjo se omejite na svežo zelenjavo. Dober tek! 
Piščančje prsi, kuhane s tehnologijo sous vide v počasnem kuhalniku, se izkažejo za neverjetno mehke in sočne. Njegov okus bo neposredno odvisen od uporabljenih začimb in zelišč - glavna stvar je, da z njimi ne pretiravate. Po želji lahko piščančji file vnaprej mariniramo, namažemo z začimbami in pustimo nekaj ur na hladnem. Čeprav se bodo dojke tudi brez predhodne priprave izkazale za okusne. Pripravljeno meso lahko postrežemo s solato ali prilogo, lahko pa ga uporabimo tudi kot sestavino za isto solato ali predjed.
Sestavine
- 1 piščančja prsa;
- 2/3 žličke sol;
- 1/5 žličke začimbe;
- 1/5 žličke posušen timijan;
- 2 rezini limone.
Priprava
1. Če imate na zalogi piščančje prsi, jih razrežite - file ločite od okvirja. Lahko pa kupite že pripravljene fileje. Meso operemo in odrežemo vse odvečne delce - koščke maščobe, film. 
2. Piščančji file z vseh strani potresemo s soljo in začimbami ter suhimi zelišči. Recept uporablja mlet koriander in posušen timijan, ki se odlično poda k piščancu. 
3. Po vrhu piščanca stisnite nekaj rezin limone. Če je mogoče, lahko file pustite stati v limoninem soku 20-30 minut. 
4. Za pripravo prsi po tehnologiji sous vide lahko uporabite posebne vrečke z zadrgo ali pa se znajdete z običajnimi vrečkami za hrano. Fileje položite v vrečke z rezinami limone in prav tako porazdelite limonin sok. Izpustite zrak in zaprite (zapnite) vrečke. 
5. Pripravljen file položite v skledo večnamenskega kuhalnika. Dodajte vodo, tako da je meso popolnoma potopljeno. Zaprite pokrov in nastavite temperaturo na 70 stopinj, način "Multi-cook". Kuhajte 40 minut. 
6. Po pisku odstranite fileje in jih previdno vzemite iz vrečk. 
Ni skrivnost, da je med kuhanjem piščančje prsi enostavno posušiti; bodo trde in ne zelo okusne. Metoda, ki jo predlagam, močno izboljša okus in teksturo tega mesa. Bistvo tehnologije je »sous vide« doma. Za to bomo potrebovali multicooker in vrečke z zadrgo, ki jih lahko kupite v trgovinah s strojno opremo ali specializiranih trgovinah. Seveda lahko dobite s preprostimi vrečkami, vendar je s takšnim pritrdilnim elementom veliko bolj priročno. Prepričajte se, da vrečke ne puščajo, saj ne želimo, da bi vanje prišla voda.
S sous vide tehnologijo se izdelek pripravlja v vodi pri nizkih temperaturah (običajno največ 70 stopinj) v posebnih vrečkah, iz katerih je izčrpan zrak. Zaradi odsotnosti zraka je meso hitro nasičeno z aromami začimb in začimb.
V počasnem štedilniku so sous vide piščančje prsi sočne, mehke in zelo nežne. To je odlična zamenjava za šunko ali klobaso, lahko pripravite solate in različne prigrizke. Okusne tako tople kot ohlajene. Lahko pa ga zamrznete za prihodnjo uporabo neposredno v vrečki.
Izdelke bomo pripravili po določenem seznamu.
Piščančji file dobro operemo, osušimo in natremo s soljo in poprom. Pustimo stati vsaj pol ure. Čez noč lahko pustite v hladilniku in zjutraj skuhate.
Poleg tega lahko prsi začinite s česnom, začimbami za perutnino ali drugimi začimbami. Dodate lahko koščke čilija za pikantnost, maslo ali rastlinsko olje.
En file sem začinila s koriandrom, drugega pustila s soljo in črnim poprom, tretjemu pa dodala narezan česen.
Zdaj morate iz vrečke iztisniti čim več zraka. Lahko ga postavite v posodo z vodo, voda bo iztisnila zrak in preostane vam le, da vrečko zaprete. Lahko pa izsesate zrak s slamico za koktajl. To storite tako, da v vrečki pustite 2-3 centimetre nepokrite, vstavite slamico in vdihnite zrak. Če ste z rezultatom zadovoljni, hitro zaprite paket. Seveda bo to delovalo, če so paketi majhni.
V večnamenski kuhalnik nalijemo toplo vodo in spustimo vrečke s piščančjim filejem (tako da meso ne leži na dnu, ampak je prekrito z vodo).
Multicooker preklopimo v ročni način. Temperaturo kuhanja nastavite na 70 stopinj.
Nastavite čas kuhanja na 1 uro.
Ko čas poteče, odstranite vrečke sous vide piščančjih prsi iz počasnega kuhalnika. Ohladimo, narežemo na rezine in postrežemo. Dober tek!
Končno sem se dokopala do pisanja o enem mojih najljubših kuhinjskih aparatov (planetarni mešalnik Kitchen Aid je brez konkurence :-)), napravi za kuhanje po tehnologiji sous vide, vodni kopeli z nadzorovano in konstantno vzdrževano temperaturo. Če smo povsem natančni, za pripravo hrane po tej novi tehnologiji potrebujete dve napravi, ena je vodna kopel, druga pa naprava za vakuumsko pakiranje živil, saj se živila kuhajo vakuumsko pakirana pri relativno nizkih temperaturah. Posledično je izdelek, v bistvu vsak izdelek, veliko bolj sočen, enakomerno kuhan, poleg tega pa vam ni treba nenehno stati pri štedilniku.
Iz svojih izkušenj lahko z gotovostjo trdim, da sta tako pripravljena meso in ribe neverjetno mehka! In najtrša in najtrša hrana se spremeni v neverjetno nežno poslastico polnega okusa in arome!
2 obroka:
Sestavine
- 2 piščančje prsi, po možnosti s kožo
- Rastlinsko olje za cvrtje
Za marinado:
- Lupina in sok 1 limete
- 1 čajna žlička paprika
- 1 čajna žlička sol (ali več po okusu)
- 1 čajna žlička mleta kumina
- 1/2 žličke kajenski poper
- 3 žlice. rastlinsko olje
1) Piščančje prsi položite v globoko skledo, dodajte vse sestavine za marinado.
Zmešajte.
2) Ne da bi izprali marinado, prsi vakuumsko zapakirajte v posebne plastične vrečke, odporne na vročino, eno v vsako. Pustite 30 minut na sobni temperaturi.
3) Vodno kopel za sous vide segrejte na 64 °C. Spustite prsi in kuhajte 2 uri.
4) Prsi vzemite iz vodne kopeli po preteku določenega časa. Prsi vzamemo iz vrečke in osušimo s papirnatimi brisačkami.
5) V veliki ponvi na močnem ognju dobro segrejte rastlinsko olje. Prsi položite v vročo ponev s kožo navzdol. Prsi z vseh strani na hitro popečemo do zlato rjave barve.