कारमेल के उत्पादन के लिए आवश्यक मुख्य कच्चे माल क्या हैं? भरने के साथ कारमेल के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रिया

कारमेल सिरप बनाना

चीनी की चाशनी चीनी को पानी में घोलकर, आमतौर पर गर्म करके बनाई जाती है। सुक्रोज के इनवर्टिंग (हाइड्रोलिसिस) द्वारा चीनी सिरप से उलटा सिरप प्राप्त किया जाता है; चाशनी को अम्ल (उत्प्रेरक के रूप में) की उपस्थिति में गर्म करते समय।

उबालने के लिए, बॉयलर का उपयोग मुख्य उपकरण के रूप में किया जाता है।

गुड़ में चीनी घोलकर चाशनी तैयार करना। पानी के एक छोटे से जोड़ के साथ गुड़ में चीनी के घोल के साथ सिरप तैयार करने की प्रक्रिया की अवधि पानी में चीनी के प्रारंभिक घोल की तुलना में बहुत कम है। हालांकि, न्यूनतम अम्लता वाले गुड़ की उपस्थिति में ही इस विधि का उपयोग संभव है। इस पद्धति के लाभ समग्र प्रक्रिया अवधि में उल्लेखनीय कमी, भाप की बचत और श्रम और उपकरण उत्पादकता में वृद्धि हैं।

सिरप में एसिड के सीधे परिचय के साथ सिरप तैयार करना। इस पद्धति का उपयोग मुख्य रूप से छोटे उद्यमों में किया जाता है, जहां कारमेल सिरप के छोटे बैच तैयार किए जाते हैं, जिसे तैयार करने के तुरंत बाद उपयोग किया जाता है। इस विधि द्वारा तैयार किए गए कारमेल सिरप में आमतौर पर कम रंग होता है, लेकिन इसमें पदार्थों को कम करने के द्रव्यमान अंश को तेजी से लगातार बढ़ाने की क्षमता होती है, इसलिए इसे मध्यवर्ती संग्रह में थोड़े समय के लिए भी संग्रहीत नहीं किया जा सकता है। वैक्यूम उपकरण में प्रवेश करने से पहले, ऐसे सिरप में पदार्थों को कम करने का द्रव्यमान अंश 15% से अधिक नहीं होना चाहिए। ऐसे सिरप को उबालने की अवधि न्यूनतम होनी चाहिए।

कुकिंग कारमेल मास

छोटे उद्यमों में, कारमेल द्रव्यमान बैच-प्रकार के उपकरण में तैयार किया जाता है - सार्वभौमिक खाना पकाने का वैक्यूम उपकरण। उपकरण में दो बॉयलर होते हैं, एक के ऊपर एक। ऊपरी बॉयलर का उपयोग बिना निर्वात के द्रव्यमान को उबालने के लिए किया जाता है। यह एक गोलार्द्ध का कटोरा है जो स्टीम जैकेट से सुसज्जित है। खाना पकाने के दौरान, कटोरे में द्रव्यमान को एक विशेष मिक्सर के साथ मिलाया जाता है। ऊपरी बॉयलर में ढक्कन के साथ एक हैच बंद होता है जिसके माध्यम से नुस्खा मिश्रण लोड होता है। कटोरे के तल पर छेद के माध्यम से, उबला हुआ कारमेल द्रव्यमान निचले बॉयलर में चला जाता है। निचला बॉयलर बायलर में वैक्यूम बनाने के लिए गीले-हवा पंप से लैस एक गोलार्द्ध का निचला बर्तन है।

कच्चे माल या कारमेल सिरप का एक नुस्खा मिश्रण ऊपरी बॉयलर में लोड किया जाता है और हीटिंग और स्टिरर चालू होता है। हीटिंग स्टीम में 500-600 kPa का दबाव होना चाहिए। रेसिपी के मिश्रण को 4-8 मिनिट तक चलाते हैं और चीनी घुलने के बाद स्टिरर चालू कर देते हैं. द्रव्यमान को 138-140 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर उबाला जाता है, जो 5-6% की नमी से मेल खाती है। जैसे ही द्रव्यमान का तापमान आवश्यक मूल्य तक पहुंच जाता है, निचले बॉयलर में द्रव्यमान को उतारने के लिए वाल्व स्वचालित रूप से चालू हो जाता है और वैक्यूम पंप चालू हो जाता है। ऊपरी बॉयलर से द्रव्यमान को छुट्टी देने से पहले, निचले बॉयलर को गर्म पानी से गर्म किया जाता है, पानी निकाला जाता है, और बॉयलर को सूखा और चिकनाई से मिटा दिया जाता है। वैक्यूम के परिणामस्वरूप निचले बॉयलर में द्रव्यमान का उबलना और उसमें से पानी का वाष्पीकरण जारी रहता है। निर्वात के तहत नमी के स्व-वाष्पीकरण की प्रक्रिया में, द्रव्यमान का तापमान और इसकी नमी कम हो जाती है। खाना पकाने के अंत में, निचले बॉयलर को उलटते हुए, तैयार कारमेल द्रव्यमान को तंत्र से बाहर निकाला जाता है। कुल अवधिकारमेल द्रव्यमान को उबालना 20-30 मिनट है।

कूलिंग कारमेल मास

बैच उत्पादन विधि के साथ, कारमेल द्रव्यमान को विशेष शीतलन तालिकाओं पर ठंडा किया जाता है। कारमेल द्रव्यमान को सीधे खाना पकाने के उपकरण से शीतलन तालिका में डाला जाता है या विशेष कंटेनरों में 20-25 किलोग्राम के हिस्से में स्थानांतरित किया जाता है। टेबल्स खोखली धातु की प्लेट होती हैं, जिसके अंदर ठंडा पानी 8-12 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर घूमता है। शीतलन के समानांतर, पेंट, एसेंस और क्रिस्टलीय एसिड को टेबल पर कारमेल द्रव्यमान में पेश किया जाता है। ठंडा करने का समय 1-2 मि. कारमेल द्रव्यमान को चिपकने से रोकने के लिए, टेबल की सतह को वनस्पति तेल से चिकना किया जाता है या टैल्कम पाउडर के साथ छिड़का जाता है।

कूलिंग टेबल पर, वापसी योग्य कारमेल अपशिष्ट जिसमें फिलिंग नहीं होती है, को द्रव्यमान में पेश किया जा सकता है। इस कचरे को मेज पर डालने के तुरंत बाद कारमेल द्रव्यमान में मिलाया जाता है। शुरू किए गए कचरे की मात्रा 10% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

प्रोमिन्का कारमेल मास

कारमेल द्रव्यमान के ब्लॉच का उद्देश्य एसिड, सार, पेंट का समान वितरण, पेश किए गए कचरे का पूर्ण समान वितरण है। इसके अलावा, सोख्ता प्रक्रिया के दौरान, कारमेल द्रव्यमान से बड़े हवाई बुलबुले हटा दिए जाते हैं, जो तैयार उत्पाद में गोले के आधार के रूप में काम कर सकते हैं। मैन्युअल तटबंध के मामले में, द्रव्यमान को मोड़ा जाता है ताकि निचली ठंडी परतें अंदर गिरें। धब्बा के बाद, कारमेल द्रव्यमान का तापमान 75-80 डिग्री सेल्सियस तक गिर जाता है।

कारमेल मोल्डिंग

मोल्डिंग के दौरान, कारमेल द्रव्यमान से रस्सी नहीं, बल्कि रोलर मशीन में एक परत आती है, इसलिए प्रक्रिया स्वयं दो रोलर्स के बीच एक राहत पैटर्न के साथ उत्कीर्ण कोशिकाओं के साथ एक कारमेल परत रोल कर रही है। रोल पर कोशिकाओं को इस तरह से रखा जाता है कि जब ऊपरी और निचले रोल संरेखित होते हैं, तो वे एक एकल बनाने वाले कक्ष का निर्माण करते हैं। मोल्डिंग के दौरान, यह कक्ष प्लास्टिक कारमेल द्रव्यमान से भर जाता है। कारमेल द्रव्यमान एक टेप के रूप में मशीन से निकलता है, जो कारमेल द्रव्यमान की एक पतली फिल्म से पुलों से जुड़ा एक ढाला उत्पाद है। ठंडा होने पर, यह फिल्म भंगुर हो जाती है और छोटे टुकड़ों के रूप में उत्पादों से आसानी से अलग हो जाती है, जिनका उपयोग पुनर्चक्रण योग्य कचरे के रूप में किया जाता है। बनाने की प्रक्रिया के दौरान रोलर्स को ठंडा किया जाना चाहिए। उपयोग किए गए कारमेल द्रव्यमान की परतें चौड़ाई में रोल की लंबाई से थोड़ी कम होनी चाहिए।

कूलिंग कारमेल

आकार के कारमेल को लगभग 35 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर तेजी से ठंडा किया जाता है। इस तापमान पर, यह कठोर और भंगुर हो जाता है, इसे अपने आकार को तोड़े बिना लपेटा, पैक और पैक किया जा सकता है।

में ठंडा करने के लिए सर्दियों का समयबाहरी हवा का उपयोग करें, जिसमें वर्कशॉप की हवा डाली जाती है। गर्मियों में, एयर कंडीशनर में एयर कूल्ड का उपयोग किया जाता है। सापेक्ष आर्द्रता 93%, तापमान 10-12 ° से अधिक नहीं होनी चाहिए।

कारमेल शाइन

एक सुरक्षात्मक परत बनाने के लिए जो कारमेल की सतह को परिवेशी वायु के प्रभाव से बचाती है, एक विशेष वसा मिश्रण (चमक) के साथ एक कोटिंग लागू करें।

ग्लॉस तैयार करते समय, समान मात्रा में पैराफिन और मोम के पिघले हुए मिश्रण में इस मिश्रण के वजन के बराबर मात्रा में डाला जाता है वनस्पति तेल.

पेलेटिंग केटल्स में कारमेल की चमक उत्पन्न होती है।

40 डिग्री सेल्सियस से अधिक के तापमान वाले कारमेल के कुछ हिस्सों को पैन में लोड किया जाता है और गर्म चीनी सिरप के साथ डाला जाता है। सिरप का तापमान 90-95 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए। चाशनी को हर 2-3 मिनट में धीरे-धीरे छोटे भागों में डाला जाता है। चीनी धीरे-धीरे चाशनी से क्रिस्टलीकृत हो जाती है और 7-9 मिनट के बाद कारमेल की सतह पर एक पतली परत बनाती है। उसके बाद, एक पिघला हुआ मोम-वसा मिश्रण (चमक) बॉयलर में पेश किया जाता है, और फिर थोड़ी मात्रा में टैल्कम पाउडर। पूरी पॉलिशिंग प्रक्रिया की कुल अवधि 25-30 मिनट है। एक उज्ज्वल, स्थिर चमक प्राप्त करने के लिए, कार्यशाला में सापेक्ष आर्द्रता 60% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

कारमेल स्टार्च सिरप के साथ चीनी की चाशनी को उबालकर या 1.5 ... 4% की नमी वाले कारमेल द्रव्यमान में उलटे सिरप द्वारा प्राप्त किया जाता है। कैंडी कारमेल के बीच भेद करें, जिसमें केवल कारमेल द्रव्यमान या भरने के साथ कारमेल द्रव्यमान होता है। विभिन्न कन्फेक्शनरी द्रव्यमान का उपयोग भरने के रूप में किया जाता है: फल, मदिरा, शहद, कलाकंद, दूध, अखरोट, चॉकलेट, आदि।

मोल्डिंग से पहले कारमेल द्रव्यमान को संसाधित करने की विधि के आधार पर, कारमेल खोल पारदर्शी या अपारदर्शी (खींचा गया) हो सकता है।

कारमेल विभिन्न बाहरी डिजाइन के साथ निर्मित होता है: लिपटे, पैक किए गए, खुले, आदि। हमारे देश में उत्पादित कारमेल का वर्गीकरण विविध है और इसमें 800 से अधिक आइटम शामिल हैं।

दानेदार चीनी और स्टार्च सिरप का उपयोग कारमेल के उत्पादन के लिए मुख्य कच्चे माल के रूप में किया जाता है, साथ ही फल और बेरी की तैयारी, डेयरी उत्पाद, वसा, कोको उत्पाद, अखरोट की गुठली, खाद्य एसिड, निबंध, रंजक, आदि।

तकनीकी प्रक्रियाकारमेल की तैयारी में निम्नलिखित चरण होते हैं (चित्र 1): सिरप और कारमेल द्रव्यमान की तैयारी, कारमेल द्रव्यमान का शीतलन और प्रसंस्करण, कारमेल भरने की तैयारी, कारमेल की मोल्डिंग, कारमेल की रैपिंग या सतह परिष्करण और पैकेजिंग।

कन्फेक्शनरी कारखानों में, कारमेल का उत्पादन फ्लो-मैकेनाइज्ड लाइनों पर किया जाता है। चित्र 2 फल भरने और एक अपारदर्शी खींचे गए आवरण के साथ लिपटे कारमेल के उत्पादन के लिए एक मशीन-वाद्य योजना दिखाता है। बैग, साइलो या चीनी ट्रकों से दानेदार चीनी को एक सिफ्टर 26 में डाला जाता है, जिसमें अशुद्धियाँ अलग हो जाती हैं। रिफाइंड दानेदार चीनी डिस्पेंसर 27 से मिक्सर 28 में प्रवाहित होती है।

डिस्पेंसर 23 द्वारा कंटेनर 22 से उसी मिक्सर को गर्म पानी की आपूर्ति की जाती है। टैंक ट्रकों में पहुंचाए गए गुड़ को हीटिंग के साथ धातु के टैंक 1 में डाला जाता है।

कॉइल 2 की मदद से गुड़ को गर्म किया जाता है, कम चिपचिपा हो जाता है, और इसे पंप 3 द्वारा जलाशय 24 में पंप किया जाता है, जहां इसे 90 डिग्री सेल्सियस के करीब तापमान पर गर्म किया जाता है। प्लंजर मीटरिंग पंप 25 एक ही मिक्सर 28 में आवश्यक मात्रा में गुड़ खिलाता है, जो एक साथ परिष्कृत दानेदार चीनी और पानी प्राप्त करता है, और मिक्सर से, प्लंजर पंप 29 परिणामी घोल मिश्रण को कुकिंग कॉइल कॉलम 30 में पंप करता है। फिर परिणामी एक सांद्रता शुष्क पदार्थ 84 ... 88% फिल्टर 31 के माध्यम से गुजरता है और एक बंद कलेक्टर 32 में बहता है। चर फ़ीड के साथ एक डबल-प्लंजर मीटरिंग पंप 33 इस सिरप को वैक्यूम उपकरण के कुकिंग कॉइल 34 में पंप करता है। यहां सिरप को 98.5% की ठोस सांद्रता में उबाला जाता है। सिरप को उबालने के परिणामस्वरूप प्राप्त माध्यमिक भाप वैक्यूम चैम्बर 35 से कंडेनसर 43 में प्रवेश करती है, जहाँ से गठित कंडेनसेट और ठंडा पानी का मिश्रण वेट-एयर पंप 44 द्वारा बाहर निकाला जाता है।

वैक्यूम चैम्बर 35 से तैयार कारमेल द्रव्यमान समय-समय पर शीतलन मशीन 36 के लोडिंग फ़नल में प्रवेश करता है, जिससे यह एक पतली परत के रूप में एक झुकी हुई ठंडी प्लेट पर निकलता है। उसी समय, डिस्पेंसर से कारमेल द्रव्यमान की चलती परत को सार, साइट्रिक एसिड और रंजक लगातार आपूर्ति की जाती है।

कारमेल द्रव्यमान को 90 तक ठंडा किया जाता है ... 95 ° C को कन्वेयर 37 द्वारा पुलिंग मशीन 38 में भेजा जाता है, जहाँ द्रव्यमान को लगातार खींचा जाता है, रंग और स्वाद बढ़ाने वाले योजक के साथ मिलाया जाता है, और हवा से संतृप्त किया जाता है।

फिर खींचे गए द्रव्यमान को बेल्ट कन्वेयर 39 द्वारा कारमेल रोलिंग मशीन 40 में लगातार फीड किया जाता है। फिलिंग 41 फिलिंग को एक लचीली नली के माध्यम से पंप करता है और कारमेल लोफ के अंदर पाइप करता है। जैसे ही यह घूमता है, कारमेल रोटी रस्सी में बदल जाती है। कारमेल रोलिंग मशीन से बाहर आकर, भरवां कारमेल रस्सी एक रस्सी खींचने वाली मशीन 42 से गुजरती है, जो इसे वांछित व्यास में कैलिब्रेट करती है। कैलिब्रेटेड कारमेल स्ट्रैंड को कारमेल बनाने वाली मशीन 45 को लगातार खिलाया जाता है, जो इसे सतह पर संबंधित आकार और पैटर्न के अलग-अलग उत्पादों में ढालता है और विभाजित करता है।

चावल। एक कारमेल प्राप्त करने के लिए तकनीकी योजना

पतले पुलों के साथ एक सतत श्रृंखला में 60 ... 65 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ ढाला कारमेल एक संकीर्ण बेल्ट कूलिंग कन्वेयर 46 में प्रवेश करता है, जिस पर पुलों को ठंडा किया जाता है और कारमेल की सतह को प्रीकूल्ड (क्रस्ट फॉर्मेशन) किया जाता है और जो इसे खिलाती है एक शीतलन कैबिनेट में 47। एक संकीर्ण शीतलन कन्वेयर पर और 8 ... 10 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ ठंडा हवा लगातार वायु नलिकाओं के माध्यम से कैबिनेट को आपूर्ति की जाती है। यहां कारमेल श्रृंखला को अलग-अलग उत्पादों में तोड़ा जाता है और 40 ... 45 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है। ठंडा करने का समय लगभग 4 मिनट। कैबिनेट से ठंडा कारमेल एक वितरण कन्वेयर 48 में जाता है, जिसके साथ रैपिंग मशीन 49 स्थापित हैं। एक बेल्ट कन्वेयर 50 लिपटे उत्पादों को इकट्ठा करने के लिए वितरण कन्वेयर के नीचे स्थित है। कारमेल, वितरण कन्वेयर के साथ चलती है, रैपिंग मशीनों के स्वचालित फीडरों के लिए समायोज्य फाटकों के साथ झुके हुए ढलानों के साथ खिलाया जाता है। एक मध्यवर्ती कन्वेयर 51 या ढलान के नीचे लिपटे कारमेल को तराजू 52 में खिलाया जाता है, तौला जाता है और कार्डबोर्ड बॉक्स 53 में पैक किया जाता है, जिसे बाद में बंद कर दिया जाता है और मशीन 54 पर पार्सल पोस्ट के साथ चिपका दिया जाता है।

माध्यमिक भाप

चावल। 2.

कारमेल के लिए भरना निम्नानुसार तैयार किया जाता है। जलाशय 4 से, पंप 5 द्वारा घोल desulfitator 6 में प्रवेश करता है। यहां इसे हिलाया और भाप दिया जाता है, और इसमें से सल्फर ऑक्साइड (IV) हटा दिया जाता है। फिर घोल को ग्राइंडर 7 में भेजा जाता है, और वहां से पंप 8 द्वारा रबिंग मशीन 9 में भेजा जाता है।

मैश किए हुए फलों के गूदे (प्यूरी) को पंप 10 द्वारा कलेक्टर 11 को खिलाया जाता है, जो प्यूरी के प्रदूषण को रोकने के लिए पैडल शाफ्ट से लैस होता है। कलेक्टर 11 से, प्यूरी को पंप 12 द्वारा मिक्सर 13 में पंप किया जाता है। कलेक्टर 32 से सिरप को पंप 33 द्वारा उसी मिक्सर में आपूर्ति की जाती है। परिणामी नुस्खा मिश्रण 42% नमी सामग्री के साथ एक मीटरिंग पंप 14 द्वारा एक कॉइल कुकर को खिलाया जाता है। 15, जहां इसे 16 .. .30% नमी की मात्रा में उबाला जाता है। कॉलम स्टीम सेपरेटर 16 से सेकेंडरी स्टीम एक पंखे द्वारा चूसा जाता है, और जब वैक्यूम के तहत उबाला जाता है तो कंडेनसर में प्रवेश करता है। स्टीम सेपरेटर से, फिलिंग 17 संग्रह में प्रवाहित होती है, जहां इसे सार के साथ मिलाया जाता है और कारमेल रोलिंग मशीन में कारमेल द्रव्यमान के तापमान से लगभग 10 डिग्री सेल्सियस कम तापमान पर ठंडा किया जाता है।

ठंडा होने के बाद, पंप 18 द्वारा फिलिंग को इंटरमीडिएट कलेक्टर 19 में पंप किया जाता है, जहां से इसे आपूर्ति कलेक्टर 20 में आवश्यकतानुसार भागों में खिलाया जाता है। मीटरिंग पंप 21 को पाइप लाइन द्वारा तड़के कलेक्टर 20 से जोड़ा जाता है, जिसके माध्यम से फिलिंग चलता है। भरने को शाखा पाइपों के माध्यम से भरने में डाला जाता है।

सिरप की तैयारी।कारमेल सिरप चीनी-पीसने वाले या चीनी-उल्टे समाधान होते हैं जिनमें नमी की मात्रा 16% से अधिक नहीं होती है और शर्करा 14% से अधिक नहीं होती है। ट्रीकल या इनवर्ट सिरप को चीनी सिरप में एंटी-क्रिस्टलाइज़र के रूप में पेश किया जाता है, क्योंकि चीनी के क्रिस्टल उबालने पर परिणामी घोल से निकलते हैं। गुड़ या उल्टे सिरप की शुरूआत से सुक्रोज की घुलनशीलता में कमी आती है, साथ ही साथ घुलित शर्करा की कुल मात्रा में वृद्धि होती है, जो इस तरह के मिश्रण को 1 ... 3% की नमी सामग्री के बिना उबालने की अनुमति देता है। क्रिस्टलीकरण। इसके अलावा, गुड़ में निहित डेक्सट्रिन घोल की चिपचिपाहट को काफी बढ़ा देते हैं, जो क्रिस्टलीकरण प्रक्रिया को भी धीमा कर देता है।

कारमेल सिरप की तैयारी बैच या फ्लो-मैकेनाइज्ड तरीके से की जाती है। दबाव में कारमेल सिरप तैयार करने की प्रवाह-मशीनीकृत विधि सबसे व्यापक है, जो विघटन प्रक्रिया की अवधि को कम करती है। सिरप इस तरह से एक सार्वभौमिक सिरप बनाने वाले स्टेशन (चित्र 3) पर प्राप्त किया जाता है। मिक्सर 5 में, स्टीम जैकेट से लैस, दानेदार चीनी को हॉपर 3 से मीटरिंग स्क्रू 4 के साथ, कलेक्टर 1 से पंप 2 गुड़ और पानी (50 किलो गुड़ और 15.8 किलो पानी प्रति 100 में पेश किया जाता है) से लगातार खिलाया जाता है। चीनी का किलो), मिश्रण को हिलाया जाता है, 65 तक गर्म किया जाता है ... 70 ° एक भावपूर्ण द्रव्यमान के रूप में, जिसमें चीनी क्रिस्टल और एक पानी का घोल होता है, एक प्लंजर पंप 6 द्वारा एक कॉइल कुकिंग कॉलम 7 में पंप किया जाता है। कॉलम कॉइल को 450 ... 550 kPa के दबाव पर भाप से गर्म किया जाता है, जो चाशनी को उबालने के लिए गर्म करता है। कॉइल के अंदर, दबाव में 80 ... 150 kPa के बीच उतार-चढ़ाव होता है, जो इसे 125 ... 140 ° C से आउटलेट पर सिरप के तापमान को बनाए रखने की अनुमति देता है। तैयार सिरप, फ़िल्टर 8 से होकर, कलेक्टर 9 में प्रवेश करता है, जहाँ से इसे आगे उबालने के लिए एक पंप / ^ से पंप किया जाता है। सिरप तैयार करने का चक्र 5 मिनट तक रहता है। चाशनी को कुण्डली में उबालने की अवधि 1.5 मिनट है. इकाई की क्षमता 4 t / h है।

चावल। 3.

कारमेल द्रव्यमान पकाना।कारमेल द्रव्यमान एक अनाकार द्रव्यमान है जो कारमेल सिरप को 96 ... 99% की शुष्क पदार्थ सामग्री में उबालकर प्राप्त किया जाता है।

एक कारमेल द्रव्यमान प्राप्त करने के लिए, एक अलग वैक्यूम कक्ष के साथ कुंडल वैक्यूम उपकरण मुख्य रूप से उपयोग किए जाते हैं। उपकरण (चित्र 4) में दो भाग होते हैं: एक हीटिंग (खाना पकाने का स्तंभ) और एक बाष्पीकरणकर्ता (वैक्यूम कक्ष)। कारमेल सिरप को कुकिंग कॉलम 1 के कॉइल 2 में नीचे से ऊपर तक लगातार पंप किया जाता है, जिसे 500 ... 600 kPa के दबाव में हीटिंग स्टीम से धोया जाता है।

चावल। 4.

सेकेंडरी स्टीम के साथ उबलता सिरप लगातार पाइप लाइन 3 से वैक्यूम चैम्बर 5 के ऊपरी हिस्से में बहता है, जिसमें 8 ... 15 kPa के अवशिष्ट दबाव के साथ एक वैक्यूम गीले हवा पंप की मदद से बनाया जाता है, जो चाशनी के उबलने की तीव्रता को सुनिश्चित करता है। उबला हुआ द्रव्यमान निचले कक्ष 6 में बहता है, वाल्व 8 द्वारा बंद किया जाता है और एक कुंडल 7 के माध्यम से गर्म किया जाता है। जैसे ही यह जमा होता है, तैयार द्रव्यमान को वाल्व 4 के माध्यम से उपकरण से छुट्टी दे दी जाती है। कक्ष 6 का शंक्वाकार भाग किससे जुड़ा होता है उतराई कक्ष 9. स्टीम जैकेट 10 से सुसज्जित रिसीवर 9, कारमेल द्रव्यमान के संचय के लिए कार्य करता है। कारमेल द्रव्यमान को पकाने की प्रक्रिया में वैक्यूम का उपयोग करते समय, द्रव्यमान का तापमान काफी कम हो जाता है, जिससे कारमेल सिरप में शर्करा के अपघटन को कम करना संभव हो जाता है। वैक्यूम उपकरण से बाहर निकलने पर कारमेल द्रव्यमान का तापमान चीनी सिरप के लिए 106 ... 125 डिग्री सेल्सियस और चीनी-उल्टे सिरप के लिए 115 ... 125 डिग्री सेल्सियस है।

वी हाल ही मेंकारमेल द्रव्यमान प्राप्त करने के लिए, फिल्म-प्रकार के कुकर का उपयोग किया जाता है, जो उबलने के समय को काफी कम कर सकता है। फिल्म उपकरण एक ऊर्ध्वाधर बेलनाकार बर्तन है जिसके अंदर एक रोटर घूमता है, जिसके ब्लेड पर कारमेल सिरप को एक पंप द्वारा पंप किया जाता है। यह समान रूप से उपकरण की हीटिंग आंतरिक सतह पर वितरित किया जाता है और 1 मिमी मोटी तक एक फिल्म बनाता है, उबालता है और उपकरण से बाहर निकलता है। उबलने की अवधि 15 ... 20 s है।

भरने की तैयारी।कारमेल उत्पादन में उपयोग की जाने वाली फिलिंग को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए: भंडारण के दौरान उन्हें खराब नहीं होना चाहिए, इसलिए उनमें चीनी की मात्रा कम से कम 70% होनी चाहिए; सुक्रोज के क्रिस्टलीकरण को रोकने के लिए, एंटीक्रिस्टलाइज़र (शीरा या उलटा सिरप) को भरने में पेश किया जाना चाहिए। भरावन में जल्दी खराब होने वाले वसा नहीं होने चाहिए, जो तेजी से खराब हो सकते हैं, कारमेल द्रव्यमान के साथ मिलाएं और इसे भंग कर दें। भरने की स्थिरता पर्याप्त चिपचिपाहट की होनी चाहिए।

फलों के गूदे को चीनी और गुड़ के साथ उबालने से फल और बेरी की फिलिंग प्राप्त होती है। भरने की प्रक्रिया में कच्चे माल की तैयारी, खुराक, मुख्य घटकों का मिश्रण और उनका उबालना शामिल है। फल और बेरी कच्चे माल की तैयारी में सल्फर डाइऑक्साइड (संरक्षक) को हटाने के लिए भाप के साथ रिक्त स्थान का डीसल्फ़िटेशन (स्कैल्डिंग) होता है, इसके बाद फलों के गूदे को अलग करने के लिए रबिंग मशीनों पर द्रव्यमान को पोंछना होता है। रगड़े हुए कच्चे माल को सैनिटरी-साउंड उत्पादन कचरे को भंग करके प्राप्त सिरप के साथ मिलाया जाता है, और फिर कॉइल कुकिंग कॉलम या बैच उपकरण में उबाला जाता है। भरने में शुष्क पदार्थ की मात्रा 81 ... 84% होती है।

लिकर फिलिंग चीनी की चाशनी को 84 ... 87% की मात्रा में अल्कोहल युक्त मिश्रण के साथ उबालकर प्राप्त की जाती है। मादक पेय, एसिड, सार, पेंट, आदि।

फोंडेंट फिलिंग एक संतृप्त चीनी की चाशनी में एक महीन क्रिस्टलीय द्रव्यमान होता है। यह चीनी-सिरप सिरप को एक साथ ठंडा करने के साथ मथकर प्राप्त किया जाता है जिसमें चाशनी में चीनी के वजन से 30% से अधिक शीरा नहीं होता है। भरने में शुष्क पदार्थ की मात्रा 90% से कम नहीं होती है।

मक्खन-चीनी (शीतलन) भरने को नारियल के तेल और क्रिस्टलीय ग्लूकोज के साथ पाउडर चीनी मिलाकर प्राप्त किया जाता है। कुछ चीनी को ग्लूकोज के साथ बदलने से "ठंडा" स्वाद बढ़ जाता है। भरने में शुष्क पदार्थ की मात्रा 96.5% से कम नहीं होती है।

चॉकलेट-अखरोट भरना कुचल अखरोट की गुठली, कोको शराब, नारियल या कोकोआ मक्खन और पाउडर चीनी मिलाकर प्राप्त द्रव्यमान है। शुष्क पदार्थ सामग्री 97.5% से कम नहीं है।

कारमेल द्रव्यमान का प्रसंस्करण और कारमेल की ढलाई।मोल्डिंग से पहले, कारमेल द्रव्यमान को एक साथ रंगने, सुगंधित करने और अम्लीकरण के साथ ठंडा किया जाता है, इसके बाद मिलिंग या स्ट्रेचिंग की जाती है।

कॉइल कुकिंग कॉलम से निकलने वाले कारमेल द्रव्यमान को एक कूलिंग मशीन को खिलाया जाता है, जहाँ इसे जल्दी से 80 ... 90 ° C के तापमान पर ठंडा किया जाता है, जिस पर यह प्लास्टिक के गुणों को प्राप्त कर लेता है। शीतलन की प्रक्रिया में, खाद्य एसिड, सार और डाई समाधान को कारमेल द्रव्यमान में पेश किया जाता है। शीतलन मशीन पर कारमेल द्रव्यमान के प्रसंस्करण की अवधि 20 ... 25 एस है। एक पारदर्शी कारमेल प्राप्त करने के लिए, कारमेल द्रव्यमान, ठंडा करने के बाद, विशेष प्रमुख मशीनों में प्रमुखता के लिए भेजा जाता है। बाल्टी का उद्देश्य पूरे द्रव्यमान में पेश किए गए घटकों को समान रूप से वितरित करना है, साथ ही साथ बड़े हवाई बुलबुले को हटाना है। ब्लिंकिंग प्रक्रिया में कारमेल परत को बार-बार मोड़ना और सानना शामिल है।

एक अपारदर्शी खोल के साथ कारमेल के निर्माण में, ठंडा होने के बाद, कारमेल द्रव्यमान को विशेष खींचने वाली मशीनों पर कई तह के साथ खींचा जाता है। द्रव्यमान हवा से संतृप्त होता है, अपनी पारदर्शिता खो देता है और एक सुंदर रेशमी चमक प्राप्त करता है। उसी समय, इसमें पेश किए गए एडिटिव्स वितरित किए जाते हैं।

इस तरह से तैयार किया गया द्रव्यमान कारमेल-सटीक मशीन में प्रवेश करता है, जिसमें एक गर्त के आकार का शरीर होता है, जिसके अंदर छह नालीदार शंक्वाकार स्पिंडल घूमते हैं। इस मशीन में कारमेल मास को एक कटे हुए कोन (रोटी) का आकार दिया जाता है। फिलिंग के साथ कारमेल प्राप्त करने के लिए, मशीन पर एक फिलिंग लगाई जाती है, जिसकी मदद से फिलिंग को लगातार कारमेल लोफ में डाला जाता है। फिलिंग में एक कड़ाई से परिभाषित तापमान होना चाहिए, इसलिए उन्हें प्रारंभिक रूप से तड़के वाली मशीनों में रखा जाता है और, भरने में पंप करने से पहले, उनमें सुगंधित और फ्लेवरिंग पेश किए जाते हैं। कारमेल पाव को मोटी फिलिंग (अखरोट, चॉकलेट) से भरना विशेष झिल्ली पंप या एक स्क्रू का उपयोग करके किया जाता है। एक निश्चित व्यास की कारमेल रस्सी प्राप्त करने के लिए, रोटी को रस्सी खींचने वाले उपकरण के माध्यम से पारित किया जाता है, जिसमें लंबवत रूप से स्थापित रोलर्स के तीन जोड़े होते हैं। रोलर्स की प्रत्येक जोड़ी एक छेद बनाती है, जिसका व्यास रस्सी के चलने के साथ घटता जाता है। रस्सी खींचने वाली मशीन कैंडी की रस्सी को कारमेल रोलिंग मशीन से बाहर खींचती है, इसे एक निश्चित व्यास में कैलिब्रेट करती है और इसे बनाने वाली मशीन में फीड करती है। इन मशीनों से गुजरते समय, कारमेल द्रव्यमान का तापमान 70 ... 80 ° होना चाहिए।

कारमेल रस्सी को अलग-अलग कारमेल में अलग करने और उन्हें एक निश्चित आकार देने के लिए, कारमेल मोल्डिंग के विभिन्न तरीकों का उपयोग किया जाता है, जिनमें से सबसे आम चेन मशीनों पर मोल्डिंग है। इन मशीनों का काम करने वाला शरीर जंजीरें होती हैं जिनमें विशेष चाकू लगे होते हैं। जंजीरों को काटा जा सकता है - एक तकिया की तरह कारमेल बनाने और छिद्रण के लिए - सतह पर एक राहत पैटर्न के साथ विभिन्न आकृतियों के कारमेल बनाने के लिए।

चेन कारमेल कटिंग मशीन में चाकू के साथ दो चेन होते हैं। ऊपरी और निचली श्रृंखलाओं के चाकू के किनारों का मेल होता है, और जंजीरों के बीच की खाई पच्चर के आकार की होती है, जो कारमेल स्ट्रैंड के क्रमिक काटने का कारण बनती है।

कारमेल स्टैम्पिंग मशीनों पर, कारमेल को एक निश्चित आकार और पैटर्न देते हुए, ऊपरी श्रृंखला में घूंसे लगाए जाते हैं।

इन मशीनों पर मोल्डिंग के बाद, कारमेल की जंजीरें बनती हैं, जो जंपर्स से जुड़ी होती हैं।

फिर कारमेल को प्लास्टिक अवस्था से ठोस अवस्था में स्थानांतरित करने के लिए ठंडा किया जाता है। सभी बनाने वाली मशीनों का अनुसरण शीतलन उपकरणों द्वारा किया जाता है जो कारमेल के तापमान को 35 ... 45 ° C तक कम कर देते हैं। वर्तमान में, कारमेल के अंतिम शीतलन के लिए, एक विशेष एओके उपकरण का उपयोग किया जाता है, जिसमें विकिरण-संवहनी विधि द्वारा गर्मी को हटा दिया जाता है, जो शीतलन समय को काफी कम कर देता है। संवहन शीतलन के लिए हवा को ऊपर से नीचे तक नोजल के माध्यम से खिलाया जाता है, कारमेल के ऊपर से उड़ाया जाता है और फिर से ठंडा करने के लिए भेजा जाता है। कारमेल से 20 ... 100 मिमी स्थित शीतलन सतहों का उपयोग करके विकिरण गर्मी को हटाया जाता है।

हाइग्रोस्कोपिसिटी के कारण, कारमेल को एक एयरटाइट कंटेनर में लपेटा या पैक किया जाता है। सतह की रक्षा के लिए, कारमेल को विभिन्न तरीकों से संसाधित किया जाता है: ग्लॉसिंग (मोम-वसा मिश्रण की एक परत के साथ कोटिंग) या पैनिंग (पाउडर चीनी की एक परत लागू करना, इसके बाद वसा मिश्रण की एक परत के साथ कोटिंग, दानेदार चीनी के साथ छिड़काव, आदि) ।)

कारमेल को विभिन्न डिजाइनों की मशीनों और अर्ध स्वचालित मशीनों पर लपेटा जाता है।

एक सुरक्षात्मक सतह के उपचार के साथ लिपटे कारमेल और कारमेल, छोटे कंटेनरों में पैक किए गए, लकड़ी या नालीदार कार्डबोर्ड बक्से में पैक किए गए। कारमेल को साफ, सूखे, अच्छी तरह हवादार गोदामों में 18 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर अचानक उतार-चढ़ाव के बिना, 75% से अधिक की सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहीत किया जाता है।

कारमेल उत्पादन के सौम्य अपशिष्ट से सिरप बनाए जाते हैं। विशेष प्रकारभराई। नष्ट हुए पुलों से कारमेल के टुकड़े, जो शीतलन इकाइयों में बनते हैं, उलटा सिरप तैयार करने के लिए उपयोग किए जाते हैं।

कारमेल एक कन्फेक्शनरी उत्पाद है जो स्टार्च सिरप के साथ चीनी सिरप को उबालकर या 1.5 ... 4% की नमी वाले कारमेल द्रव्यमान में उलटा सिरप द्वारा प्राप्त किया जाता है। कारमेल केवल कारमेल द्रव्यमान (कैंडी) या भरावन से प्राप्त किया जाता है। विभिन्न भरावों का उपयोग किया जाता है।

कन्फेक्शनरी जनता: फल, मदिरा, शहद, कलाकंद, दूध, अखरोट, चॉकलेट, आदि।

मोल्डिंग से पहले कारमेल द्रव्यमान को संसाधित करने की विधि के आधार पर, कारमेल खोल पारदर्शी या अपारदर्शी (खींचा गया) हो सकता है।

कारमेल विभिन्न बाहरी डिजाइन के साथ निर्मित होता है: लिपटे, पैक किए गए, खुले, आदि।

हमारे देश में उत्पादित कारमेल का वर्गीकरण विविध है और इसमें 800 से अधिक आइटम शामिल हैं।

दानेदार चीनी और स्टार्च सिरप का उपयोग कारमेल के उत्पादन के लिए मुख्य कच्चे माल के रूप में किया जाता है, साथ ही फल और बेरी की तैयारी, डेयरी उत्पाद, वसा, कोको उत्पाद, अखरोट की गुठली, खाद्य एसिड, निबंध, रंजक, आदि।

तैयारी की तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित चरण होते हैं (चित्र 77): सिरप और कारमेल द्रव्यमान की तैयारी, कारमेल द्रव्यमान का शीतलन और प्रसंस्करण, कारमेल भरने की तैयारी, कारमेल की मोल्डिंग, कारमेल की रैपिंग या सतह परिष्करण, पैकेजिंग।

कन्फेक्शनरी कारखानों में, कारमेल का उत्पादन फ्लो-मैकेनाइज्ड लाइनों पर किया जाता है। अंजीर में। 78 फल भरने के साथ लिपटे कारमेल के उत्पादन का मशीन-हार्डवेयर आरेख दिखाता है।

मशीनीकृत उत्पादन लाइन को एक अपारदर्शी खींचे गए आवरण के साथ लिपटे कारमेल के उत्पादन के लिए डिज़ाइन किया गया है। बैग, साइलो या चीनी ट्रकों से दानेदार चीनी को एक सिफ्टर 26 में डाला जाता है, जिसमें अशुद्धियाँ अलग हो जाती हैं। रिफाइंड दानेदार चीनी 21 से मिक्सर में प्रवाहित होती है 28. डिस्पेंसर 23 द्वारा कंटेनर 22 से उसी मिक्सर को गर्म पानी की आपूर्ति की जाती है। टैंक ट्रकों में पहुंचाए गए गुड़ को हीटिंग के साथ धातु के टैंक 1 में डाला जाता है। प्रत्येक टैंक में एक कम्पार्टमेंट होता है जिसमें कॉइल 2 रखे जाते हैं। गुड़ को गर्म किया जाता है, कम चिपचिपा हो जाता है, और इसे पंप 3 द्वारा टैंक 24 में पंप किया जाता है, जहां इसे 90 डिग्री सेल्सियस के करीब तापमान पर गर्म किया जाता है। प्लंजर मीटरिंग पंप 25 उसी मिक्सर 28 को आवश्यक मात्रा में शीरा की आपूर्ति करता है, जो एक साथ परिष्कृत दानेदार चीनी और पानी प्राप्त करता है, और मिक्सर से, प्लंजर पंप 29 परिणामी घोल मिश्रण को कुकिंग कॉइल कॉलम 30 में पंप करता है। फिर परिणामी सूखे पदार्थों की एकाग्रता के साथ सिरप 84 ... 88% फिल्टर 31 से गुजरता है और एक बंद कलेक्टर 32 में बहता है। चर फ़ीड के साथ एक डबल-प्लंजर मीटरिंग पंप 33 इस सिरप को वैक्यूम उपकरण के खाना पकाने के तार 34 में पंप करता है। यहां सिरप को 98.5% की ठोस सांद्रता में उबाला जाता है। सिरप को उबालने के परिणामस्वरूप प्राप्त माध्यमिक भाप वैक्यूम चैम्बर 35 से कंडेनसर 43 में प्रवेश करती है, जहाँ से गठित कंडेनसेट और ठंडा पानी का मिश्रण वेट-एयर पंप 44 द्वारा बाहर निकाला जाता है।

चावल। 77. कारमेल प्राप्त करने की बुनियादी तकनीकी योजना

चावल। 78. फल भरने के साथ लिपटे कारमेल के उत्पादन के लिए मशीन-हार्डवेयर योजना

वैक्यूम चैम्बर 35 से तैयार कारमेल द्रव्यमान समय-समय पर शीतलन मशीन 36 के लोडिंग फ़नल में प्रवेश करता है, जिससे यह एक पतली परत के रूप में एक झुकी हुई ठंडी प्लेट पर निकलता है। उसी समय, डिस्पेंसर से कारमेल द्रव्यमान की चलती परत को सार, साइट्रिक एसिड और रंजक लगातार खिलाए जाते हैं।

कारमेल द्रव्यमान को 90 तक ठंडा किया जाता है ... 95 ° C को कन्वेयर 37 द्वारा पुलिंग मशीन 38 में भेजा जाता है, जहाँ द्रव्यमान को लगातार खींचा जाता है, रंग और स्वाद बढ़ाने वाले योजक के साथ मिलाया जाता है, और हवा से संतृप्त किया जाता है।

फिर निकाले गए द्रव्यमान को बेल्ट कन्वेयर 39 द्वारा कारमेल रोलिंग मशीन 40 में लगातार फीड किया जाता है। फिलिंग-फिलर 41 कारमेल लोफ के अंदर एक लचीली नली और पाइप के माध्यम से फिलिंग को पंप करता है। जैसे ही यह घूमता है, कारमेल रोटी रस्सी में बदल जाती है। कारमेल रोलिंग मशीन से बाहर आकर, भरवां कारमेल रस्सी एक रस्सी खींचने वाली मशीन 42 से गुजरती है, जो इसे वांछित व्यास में कैलिब्रेट करती है। कैलिब्रेटेड कारमेल रस्सी को लगातार कारमेल बनाने वाली मशीन 45 को खिलाया जाता है, जो इसे सतह पर एक पैटर्न के साथ संबंधित आकार के अलग-अलग उत्पादों में बनाती है और विभाजित करती है।

पतले पुलों के साथ एक सतत श्रृंखला में 60 ... 65 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ ढाला कारमेल एक संकीर्ण बेल्ट कूलिंग कन्वेयर 46 में प्रवेश करता है, जिस पर पुलों को ठंडा किया जाता है और कारमेल की सतह को प्रीकूल्ड (क्रस्ट गठन) किया जाता है और जो फ़ीड करता है यह और शीतलन कैबिनेट 47. संकीर्ण शीतलन कन्वेयर और कैबिनेट पर वायु नलिकाओं के माध्यम से एक प्रशंसक द्वारा 8 ... 10 "C के तापमान पर लगातार ठंडी हवा की आपूर्ति की जाती है। एक कूलिंग कन्वेयर पर और एक कैबिनेट में, कारमेल श्रृंखला को अलग-अलग मदों में तोड़ दिया जाता है और 40 ... 45 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है। ठंडा करने का समय लगभग 4 मिनट। कैबिनेट से ठंडा कारमेल वितरण कन्वेयर 48 में जाता है, जिसके साथ कारमेल रैपिंग मशीन 49 स्थापित हैं। वितरण कन्वेयर के तहत लिपटे उत्पादों को इकट्ठा करने के लिए एक बेल्ट कन्वेयर 50 है। कारमेल, वितरण कन्वेयर के साथ चलती है, रैपिंग मशीनों के स्वचालित फीडरों के लिए समायोज्य फाटकों के साथ झुके हुए ढलानों के साथ खिलाया जाता है। एक मध्यवर्ती कन्वेयर 51 या ढलान के नीचे लिपटे कारमेल को तराजू 52 में खिलाया जाता है, तौला जाता है और कार्डबोर्ड बॉक्स 53 में पैक किया जाता है, जिसे बाद में बंद कर दिया जाता है और मशीन 54 पर पार्सल पोस्ट के साथ चिपका दिया जाता है।

कारमेल के लिए भरना निम्नानुसार तैयार किया जाता है। जलाशय 4 से, पंप 5 द्वारा घोल desulfitator 6 में प्रवेश करता है। यहां इसे हिलाया और भाप दिया जाता है, और इसमें से सल्फर ऑक्साइड (IV) हटा दिया जाता है। फिर घोल को ग्राइंडर 7 में भेजा जाता है, और वहां से पंप 8 द्वारा रबिंग मशीन 9 में भेजा जाता है।

मैश किए हुए फलों के गूदे (प्यूरी) को पंप 10 द्वारा कलेक्टर 11 को खिलाया जाता है, जो प्यूरी के प्रदूषण को रोकने के लिए पैडल शाफ्ट से लैस होता है। कलेक्टर 11 से, प्यूरी को पंप 12 द्वारा मिक्सर 13 में पंप किया जाता है। कलेक्टर 32 से सिरप को पंप 33 द्वारा उसी मिक्सर में आपूर्ति की जाती है। परिणामी नुस्खा मिश्रण 42% नमी सामग्री के साथ एक मीटरिंग पंप 14 द्वारा एक कॉइल कुकर को खिलाया जाता है। 15, जहां इसे 16 .. .30% नमी की मात्रा में उबाला जाता है। कॉलम स्टीम सेपरेटर 16 से सेकेंडरी स्टीम एक पंखे द्वारा चूसा जाता है, और जब वैक्यूम के तहत उबाला जाता है तो कंडेनसर में प्रवेश करता है। स्टीम सेपरेटर से, फिलिंग 17 संग्रह में प्रवाहित होती है, जहां इसे सार के साथ मिलाया जाता है और कारमेल रोलिंग मशीन में कारमेल द्रव्यमान के तापमान से लगभग 10 डिग्री सेल्सियस कम तापमान पर ठंडा किया जाता है।

ठंडा होने के बाद, पंप 18 द्वारा फिलिंग को इंटरमीडिएट कलेक्टर 19 में पंप किया जाता है, जहां से इसे आपूर्ति कलेक्टर 20 में आवश्यकतानुसार भागों में खिलाया जाता है। मीटरिंग पंप 21 को पाइप लाइन द्वारा तड़के कलेक्टर 20 से जोड़ा जाता है, जिसके माध्यम से फिलिंग चलता है। पाइपलाइन कई रोलिंग मशीनों के ऊपर से गुजरती है और फिलिंग को शाखा पाइपों के माध्यम से भरने के लिए खिलाया जाता है।

सिरप की तैयारी... कारमेल सिरप चीनी-पीसने वाले या चीनी-उल्टे समाधान होते हैं जिनमें नमी की मात्रा 16% से अधिक नहीं होती है और शर्करा 14% से अधिक नहीं होती है। ट्रीकल या इनवर्ट सिरप को चीनी सिरप में एंटी-क्रिस्टलाइज़र के रूप में पेश किया जाता है, क्योंकि चीनी के क्रिस्टल उबालने पर परिणामी घोल से निकलते हैं। गुड़ या उल्टे सिरप की शुरूआत से सुक्रोज की घुलनशीलता में कमी आती है, साथ ही साथ घुलित शर्करा की कुल मात्रा में वृद्धि होती है, जो इस तरह के मिश्रण को 1 ... 3% की नमी सामग्री के बिना उबालने की अनुमति देता है। क्रिस्टलीकरण। इसके अलावा, गुड़ में निहित डेक्सट्रिन घोल की चिपचिपाहट को काफी बढ़ा देते हैं, जो क्रिस्टलीकरण प्रक्रिया को भी धीमा कर देता है।

कारमेल सिरप की तैयारी बैच या फ्लो-मैकेनाइज्ड तरीके से की जाती है। दबाव में कारमेल सिरप तैयार करने की प्रवाह-मशीनीकृत विधि सबसे व्यापक है, जो विघटन प्रक्रिया की अवधि को कम करती है। इस तरह से सिरप एक सार्वभौमिक सिरप स्टेशन (चित्र। 79) पर निम्नानुसार प्राप्त किया जाता है। मिक्सर 5 में, स्टीम जैकेट से सुसज्जित, दानेदार चीनी को बंकर 3 से मीटरिंग स्क्रू 4 द्वारा, संग्रह 7 से पंप 2 गुड़ और पानी (पर) द्वारा लगातार खिलाया जाता है।

100 किलो चीनी में 50 किलो गुड़ और 15.8 किलो पानी डाला जाता है), मिश्रण को हिलाया जाता है, 65 तक गरम किया जाता है। एक प्लंजर पंप द्वारा 6 एक कॉइल कुकिंग कॉलम में 7। कॉलम कॉइल को दबाव में भाप से गर्म किया जाता है

450 ... 550 kPa, जो चाशनी को उबालने के लिए गर्म करता है। कॉइल के अंदर, दबाव में 80 ... 150 kPa के बीच उतार-चढ़ाव होता है, जो 125 ... 140 ° C से बाहर निकलने पर सिरप के तापमान से मेल खाता है। तैयार सिरप फिल्टर 8 से कलेक्टर 9 में गुजरता है, जहां से इसे और उबालने के लिए 10 पंप किया जाता है। सिरप तैयार करने का चक्र 5 मिनट तक रहता है। चाशनी को कुण्डली में उबालने की अवधि 1.5 मिनट है. इकाई की क्षमता 4 t / h है।

चावल। 79. सार्वभौमिक सिरप बनाने वाले स्टेशन की उपकरण और तकनीकी योजना

कुकिंग कारमेल मास... कारमेल द्रव्यमान एक अनाकार द्रव्यमान है जो कारमेल सिरप को 96 ... 99% की शुष्क पदार्थ सामग्री में उबालकर प्राप्त किया जाता है।

कारमेल द्रव्यमान प्राप्त करने के लिए, एक अलग वैक्यूम कक्ष के साथ कुंडल वैक्यूम उपकरण मुख्य रूप से उपयोग किए जाते हैं (चित्र। 80)। इस तरह के एक उपकरण में दो भाग होते हैं: एक हीटिंग (खाना पकाने का स्तंभ) और एक बाष्पीकरणकर्ता (वैक्यूम कक्ष)। कारमेल सिरप को कुकिंग कॉलम 1 के कॉइल 2 में नीचे से ऊपर तक लगातार पंप किया जाता है, जिसे दबाव में भाप गर्म करके धोया जाता है।

500 ... 600 केपीए। सेकेंडरी स्टीम के साथ उबलता सिरप लगातार पाइप लाइन 3 से वैक्यूम चैम्बर 5 के ऊपरी हिस्से में बहता है, जिसमें 8 ... 15 kPa के अवशिष्ट दबाव के साथ एक वैक्यूम वेट-एयर पंप की मदद से बनाया जाता है। , जो चाशनी के उबलने की तीव्रता सुनिश्चित करता है। उबला हुआ द्रव्यमान निचले कक्ष 7 में प्रवाहित होता है, जिसे वाल्व 6 द्वारा बंद किया जाता है और एक कुंडल के माध्यम से गर्म किया जाता है। जैसे-जैसे संचय आगे बढ़ता है, तैयार द्रव्यमान को वाल्व 4 के माध्यम से तंत्र से उतार दिया जाता है। कक्ष 7 का शंक्वाकार भाग अनलोडिंग कक्ष 8 से जुड़ा होता है। स्टीम जैकेट 10 से लैस रिसीवर 9, कारमेल द्रव्यमान को जमा करने का कार्य करता है। कारमेल द्रव्यमान को पकाने की प्रक्रिया में वैक्यूम का उपयोग करते समय, द्रव्यमान का तापमान काफी कम हो जाता है, जिससे कारमेल सिरप में शर्करा के अपघटन को कम करना संभव हो जाता है। वैक्यूम उपकरण छोड़ते समय कारमेल द्रव्यमान का तापमान होता है

106 ... 125 ° चीनी-चाप सिरप के लिए और 115-135 ° चीनी-रो-इनवर्ट सिरप के लिए।

हाल ही में, कारमेल द्रव्यमान प्राप्त करने के लिए फिल्म-प्रकार के कुकर का उपयोग किया गया है, जो उबलने की अवधि को काफी कम कर सकता है। फिल्म उपकरण एक ऊर्ध्वाधर बेलनाकार बर्तन है जिसके अंदर एक रोटर घूमता है, जिसके ब्लेड पर कारमेल सिरप को एक पंप द्वारा पंप किया जाता है। यह समान रूप से उपकरण की हीटिंग आंतरिक सतह पर वितरित किया जाता है और 1 मिमी मोटी तक एक फिल्म बनाता है, उबालता है और उपकरण से बाहर निकलता है। उबलने की अवधि 15 ... 20 एस है।

भरने की तैयारी... कारमेल उत्पादन में उपयोग की जाने वाली फिलिंग को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए: भंडारण के दौरान उन्हें खराब नहीं होना चाहिए, इसलिए उनमें चीनी की मात्रा कम से कम 70% होनी चाहिए; सुक्रोज के क्रिस्टलीकरण को रोकने के लिए, एंटीक्रिस गैलाइज़र (शीरा या उलटा सिरप) को भरने में पेश किया जाना चाहिए। फिलिंग में खराब होने वाले वसा शामिल नहीं होने चाहिए जो जल्दी से बासी हो सकते हैं, कारमेल द्रव्यमान के साथ बातचीत कर सकते हैं और इसे भंग कर सकते हैं। भरने की स्थिरता पर्याप्त चिपचिपाहट की होनी चाहिए।

फलों के गूदे को चीनी और गुड़ के साथ उबालने से फल और बेरी की फिलिंग प्राप्त होती है। भरने की प्रक्रिया में कच्चे माल की तैयारी, खुराक, मुख्य घटकों का मिश्रण और उनका उबालना शामिल है। फलों और बेरी के कच्चे माल की तैयारी में सल्फर डाइऑक्साइड (संरक्षक) को हटाने के लिए भाप के साथ रिक्त स्थान का डीसल्फ़िटेशन (स्कैल्डिंग) होता है, इसके बाद फलों को अलग करने के लिए रगड़ मशीनों पर द्रव्यमान को पोंछना होता है।

गूदा। रगड़े हुए कच्चे माल को सैनिटरी-साउंड उत्पादन कचरे को भंग करके प्राप्त सिरप के साथ मिलाया जाता है, और फिर कॉइल कुकिंग कॉलम या बैच उपकरण में उबाला जाता है। भरने में शुष्क पदार्थ की मात्रा 81 ... 84% होती है।

शराब या मादक पेय, एसिड, एसेंस, पेंट, आदि युक्त मिश्रण को 70 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करने के लिए चीनी-गुड़ सिरप को 84 ... 87% सूखे पदार्थों को उबालकर लिकर फिलिंग प्राप्त की जाती है।

फोंडेंट फिलिंग एक संतृप्त चीनी-सिरप सिरप में एक महीन-क्रिस्टलीय द्रव्यमान है। यह चीनी-सिरप सिरप को एक साथ ठंडा करने के साथ मथकर प्राप्त किया जाता है जिसमें चाशनी में चीनी के वजन से 30% से अधिक शीरा नहीं होता है। भरने में शुष्क पदार्थ की मात्रा 90% से कम नहीं होती है।

मक्खन-चीनी (शीतलन) भरने को नारियल के तेल और क्रिस्टलीय ग्लूकोज के साथ पाउडर चीनी मिलाकर प्राप्त किया जाता है। कुछ चीनी को ग्लूकोज के साथ बदलने से "ठंडा" स्वाद बढ़ जाता है। भरने में शुष्क पदार्थ की मात्रा 96.5% से कम नहीं होती है।

चॉकलेट नट फिलिंग कुचल अखरोट की गुठली, कोको शराब, नारियल या कोकोआ मक्खन और पाउडर चीनी को मिलाकर प्राप्त द्रव्यमान है। शुष्क पदार्थ सामग्री 97.5% से कम नहीं है।

चावल। 80. कुंडल निर्वात उपकरण का आरेख

कारमेल द्रव्यमान का प्रसंस्करण और कारमेल की ढलाई... मोल्डिंग से पहले, कारमेल द्रव्यमान को एक साथ रंगने, सुगंधित करने और अम्लीकरण के साथ ठंडा किया जाता है, इसके बाद द्रव्यमान को मिलाना या खींचना होता है।

कॉइल कुकिंग कॉलम से निकलने वाले कारमेल द्रव्यमान को एक कूलिंग मशीन को खिलाया जाता है, जहाँ इसे जल्दी से 80 ... 90 ° C के तापमान पर ठंडा किया जाता है, जिस पर यह प्लास्टिक के गुणों को प्राप्त कर लेता है। शीतलन की प्रक्रिया में, खाद्य एसिड, सार और डाई समाधान को कारमेल द्रव्यमान में पेश किया जाता है। शीतलन मशीन पर कारमेल द्रव्यमान के प्रसंस्करण की अवधि 20 ... 25 एस है। एक पारदर्शी कारमेल प्राप्त करने के लिए, कारमेल द्रव्यमान, ठंडा करने के बाद, विशेष प्रमुख मशीनों में प्रमुखता के लिए भेजा जाता है। बाल्टी का उद्देश्य द्रव्यमान में पेश किए गए घटकों को समान रूप से वितरित करना है, साथ ही बड़े हवाई बुलबुले को हटाना है। ब्लिंकिंग प्रक्रिया में कारमेल परत को बार-बार मोड़ना और सानना शामिल है।

एक अपारदर्शी खोल के साथ कारमेल के निर्माण में, ठंडा होने के बाद, कारमेल द्रव्यमान को विशेष खींचने वाली मशीनों पर कई तह के साथ खींचा जाता है। द्रव्यमान हवा से संतृप्त होता है, अपनी पारदर्शिता खो देता है और एक सुंदर रेशमी चमक प्राप्त करता है। उसी समय, इसमें पेश किए गए एडिटिव्स वितरित किए जाते हैं।

कारमेल रस्सी को अलग-अलग कारमेल में अलग करने और उन्हें एक निश्चित आकार देने के लिए, कारमेल मोल्डिंग के विभिन्न तरीकों का उपयोग किया जाता है, जिनमें से सबसे आम चेन मशीनों पर मोल्डिंग है। इन मशीनों में, विशेष चाकू से जुड़ी जंजीरें काम करने वाले शरीर के रूप में काम करती हैं। जंजीरों को काटा जा सकता है - एक तकिया की तरह कारमेल बनाने और छिद्रण के लिए - सतह पर एक राहत पैटर्न के साथ विभिन्न आकृतियों के कारमेल बनाने के लिए।

चेन कारमेल कटिंग मशीन में चाकू के साथ दो चेन होते हैं। ऊपरी और निचली श्रृंखलाओं के चाकू के किनारों का मेल होता है, और जंजीरों के बीच की खाई पच्चर के आकार की होती है, जो कारमेल स्ट्रैंड के क्रमिक काटने का कारण बनती है।

कारमेल स्टैम्पिंग मशीनों पर, कारमेल को एक निश्चित आकार और पैटर्न देते हुए, ऊपरी श्रृंखला में घूंसे लगाए जाते हैं।

इन मशीनों पर मोल्डिंग के बाद, कारमेल की जंजीरें बनती हैं, जो जंपर्स से जुड़ी होती हैं।

फिर कारमेल को प्लास्टिक अवस्था से ठोस अवस्था में स्थानांतरित करने के लिए ठंडा किया जाता है। सभी बनाने वाली मशीनों का अनुसरण शीतलन उपकरणों द्वारा किया जाता है जो कारमेल के तापमान को 35 ... 45 ° C तक कम कर देते हैं। वर्तमान में, कारमेल के अंतिम शीतलन के लिए, एक विशेष उपकरण AO K का उपयोग किया जाता है, जिसमें विकिरण-संवहनी विधि द्वारा गर्मी को हटा दिया जाता है, जो शीतलन समय को काफी कम कर देता है। संवहन शीतलन के लिए हवा को ऊपर से नीचे तक नोजल नोजल के माध्यम से खिलाया जाता है, कारमेल के ऊपर से उड़ाया जाता है और फिर से ठंडा करने के लिए भेजा जाता है। कारमेल से 20 ... 100 मिमी स्थित शीतलन सतहों का उपयोग करके विकिरण गर्मी को हटाया जाता है।

कारमेल की सतह को नमी से बचाने के लिए इसकी हाइग्रोस्कोपिसिटी के कारण, कारमेल को एक एयरटाइट कंटेनर में लपेटा या पैक किया जाता है। सतह की रक्षा के लिए, कारमेल को विभिन्न तरीकों से संसाधित किया जाता है: ग्लॉसिंग (मोम और वसा मिश्रण की एक परत के साथ कोटिंग) या पैनिंग (पाउडर चीनी की एक परत लागू करना, इसके बाद वसा मिश्रण की एक परत के साथ कोटिंग, दानेदार चीनी के साथ छिड़कना, आदि।)।

कारमेल को विभिन्न डिजाइनों की उच्च गति और अर्ध-स्वचालित मशीनों पर लपेटा जाता है।

एक सुरक्षात्मक सतह के उपचार के साथ लिपटे कारमेल और कारमेल, छोटे कंटेनरों में पैक किए गए, लकड़ी या नालीदार कार्डबोर्ड बक्से में पैक किए गए। कारमेल को साफ, सूखे, अच्छी तरह हवादार गोदामों में तापमान में अचानक उतार-चढ़ाव के बिना 18 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर, 75% से अधिक की सापेक्ष आर्द्रता के साथ संग्रहित किया जाना चाहिए।

सिरप कारमेल उत्पादन के सौम्य कचरे से बनाए जाते हैं, जिनका उपयोग कुछ प्रकार की फिलिंग तैयार करने में किया जाता है। टूटे हुए पुलों से कारमेल के टुकड़े, जो शीतलन इकाइयों में बनते हैं, इनवर्ट सिरप तैयार करने के लिए उपयोग किए जाते हैं।

न केवल बच्चों के लिए, बल्कि वयस्कों के लिए भी सबसे लोकप्रिय और पसंदीदा कन्फेक्शनरी उत्पाद कारमेल है। आज तक, विशेषज्ञों ने स्वाद, संरचना और आकार में एक दूसरे से भिन्न, ऐसे पांच सौ से अधिक प्रकार के व्यंजनों की गणना की है। कारमेल के उत्पादन के लिए मुख्य कच्चा माल क्या है? ये कन्फेक्शनरी उत्पाद एक द्रव्यमान से बने होते हैं, जिनमें से सामग्री विभिन्न योजक और चीनी होती है।

मिठाई का उत्पादन सार्वभौमिक या विशिष्ट कन्फेक्शनरी कारखानों के साथ-साथ छोटी या बड़ी कन्फेक्शनरी दुकानों द्वारा किया जाता है। कारमेल उत्पादन योजना में चार क्रमिक चरण होते हैं। पहले चरण में, एक द्रव्यमान तैयार किया जाता है, जिसके घटक घटक चीनी और गुड़, अगर और पानी, मक्खन और दूध, साथ ही साथ विभिन्न स्वाद देने वाले योजक होते हैं।

किस प्रकार के कारमेल का उत्पादन किया जाता है, इसके आधार पर, कन्फेक्शनरी की विशिष्ट संरचना निर्धारित की जाती है, साथ ही सामग्री के मिश्रण का तापमान, जिसके परिणामस्वरूप, आवश्यक स्थिरता प्राप्त करनी चाहिए।

वर्तमान में, कारमेल उत्पादन का मशीनीकरण और स्वचालन कम है उच्चतम स्तर... मैन्युअल रूप से खाद्य उद्योगमहंगी चॉकलेट ही बनती है। कारमेल के उत्पादन के लिए उपकरण खरीदने के लिए, आपको सभी मौजूदा प्रस्तावों से खुद को परिचित करना होगा। निर्माता विभिन्न मशीन मॉडल की एक विस्तृत विविधता प्रदान करते हैं।

उसी समय, आप उन्हें रिलीज़ के लिए खरीद सकते हैं विभिन्न प्रकारमिठाइयाँ। कारमेल के उत्पादन के लिए लाइन न केवल उत्पादन करने में सक्षम है, बल्कि जेली और कलाकंद, दूध और कलाकंद-दूध के साथ-साथ अन्य प्रकार के भरावों के साथ कैंडी पैक करने में भी सक्षम है। एक ही समय में, अधिकतम उत्पादकता आधुनिक उपकरणएक मिनट में 200 हजार तक आइटम बनाता है।

कुकिंग कारमेल मास

तकनीकी प्रक्रिया के पहले चरण में, आपको खाना पकाने के लिए एक सार्वभौमिक वैक्यूम उपकरण खरीदने की आवश्यकता होगी। इसे छोटे व्यवसायों के लिए खरीदने की सलाह दी जाती है। सबसे अच्छा मॉडल कैसे चुनें? उन मॉडलों पर अपनी पसंद को रोकने की अनुशंसा की जाती है जिनमें दो बॉयलर काम करते हैं, और उनमें से एक दूसरे के ऊपर स्थित है।

प्रारंभ में, कारमेल नुस्खा में शामिल कच्चे माल की कटाई की जाती है। इसे ऊपरी बॉयलर में लोड किया जाता है और स्टिरर चालू किया जाता है। मिश्रण को भाप से गरम किया जाता है, जिसका दबाव पाँच सौ से छह सौ kPa होता है। नुस्खा द्रव्यमान मिलाकर चार से आठ मिनट तक किया जाता है।

चीनी पूरी तरह से घुल जाने के बाद, मिक्सर को बंद कर दिया जाता है। फिर तापमान बढ़ने पर द्रव्यमान उबलने के अधीन होता है। जब कारमेल द्रव्यमान को 140 डिग्री तक गर्म किया जाता है, तो वाल्व स्वचालित रूप से चालू हो जाता है, मिश्रण को निचले बॉयलर में उतार देता है। उसी समय, वैक्यूम पंप शुरू होता है। कारमेल द्रव्यमान का खाना पकाने के बाद, निचला बॉयलर पलट जाता है।

शीतलक

कारमेल के उत्पादन के लिए उपकरण में विशेष टेबल शामिल हैं। वे खाना पकाने के उपकरण से आने वाले द्रव्यमान को ठंडा करने के लिए अभिप्रेत हैं। ये टेबल खोखले धातु की प्लेट हैं। इस उपकरण के अंदर पानी का संचार होता है, जिसका तापमान आठ से बारह डिग्री तक होता है।

बड़े पैमाने पर उत्पादन में, शीतलन मशीनों का उपयोग किया जाता है, जिसके माध्यम से कारमेल द्रव्यमान का एक निरंतर प्रवाह गुजरता है। इस प्रकार के उपकरण का चुनाव व्यवसाय के आकार पर निर्भर करेगा।

प्रोमिन्का

कारमेल द्रव्यमान में, इसकी संरचना में शामिल सभी घटकों को समान रूप से वितरित किया जाना चाहिए। इस गुण की मिठाई देने के लिए एक नाली होती है।

कभी-कभी यह प्रक्रिया मैन्युअल रूप से की जाती है। हालांकि, एक अर्ध-मशीनीकृत विधि के साथ, एक प्रो-माइनस मशीन का उपयोग किया जाता है। इस मशीन में एक टेबल है जो एक ऊर्ध्वाधर अक्ष पर घूमती है। इसके ऊपर एक घूमने वाला प्रमुख दांतेदार रोलर लगा हुआ है। यह मशीन शेयर के रूप में बने टिपर से लैस है। डिवाइस आपको एक समान स्थिरता का उच्च-गुणवत्ता वाला द्रव्यमान प्राप्त करने की अनुमति देगा, इसलिए आपको इसकी खरीद पर बचत नहीं करनी चाहिए।

खींचना

कारमेल के उत्पादन के लिए उपकरण में एक खींचने वाली मशीन शामिल है। इस उपकरण पर प्रसंस्करण के बाद, मीठा द्रव्यमान नाजुक और रेशमी चमक बन जाता है। यह कारमेल में हवा के प्रवेश के कारण है। इसी समय, मीठा मिश्रण न केवल अपनी पारदर्शिता खो देता है, बल्कि इसका घनत्व भी खो देता है।

एक कारमेल रोटी प्राप्त करना

आकारहीन प्लास्टिक द्रव्यमान को एक निश्चित खंड के साथ कैलिब्रेटेड बंडल का रूप लेना चाहिए। इसके लिए कारमेल रोलिंग मशीन का इस्तेमाल किया जाता है। भरने को एक पंप का उपयोग करके कन्फेक्शनरी उत्पादों में पंप किया जाता है। इसके लिए कारमेल रोलिंग मशीन की बॉडी पर फिलिंग फिलर लगा होना चाहिए।

यह कारमेल रोटी के अंदर भरने की खुराक की आपूर्ति के कार्यान्वयन के लिए अभिप्रेत है।

मिठाई के शरीर को आकार देना

कारमेल के उत्पादन के लिए उपकरण में एक रोलर मशीन शामिल है। तैयार कैंडी द्रव्यमान की एक परत इस तंत्र में प्रवेश करती है। पूरी प्रक्रिया में रोलर्स के बीच कारमेल मिश्रण को रोल करना होता है, जिस पर कोशिकाओं को उकेरा जाता है। एक राहत चित्र भी है।

कोशिकाओं की व्यवस्था इस तरह से प्रदान की जाती है कि जब रोलर्स को संरेखित किया जाता है, तो एक एकल मोल्डिंग कक्ष बनता है, जो कारमेल द्रव्यमान से भरा होता है। गठित उत्पाद रोलर मशीन से निकलते हैं। वे केवल पतले कारमेल पुलों द्वारा एक दूसरे से जुड़े हुए हैं। ढली हुई मीठी परत एक विशेष बेल्ट के साथ अपनी गति जारी रखती है। ठंडा होने के बाद, पुल भंगुर हो जाते हैं और आसानी से कैंडी से अलग हो जाते हैं।

शरीर बनने के बाद शीतलता

कारमेल को 35 डिग्री के तापमान पर लाया जाना चाहिए। कन्फेक्शनरी को ठंडा करने के लिए संकीर्ण कन्वेयर का उपयोग किया जाता है। यह उपकरण रबरयुक्त कपड़े से बना है, जिसकी चौड़ाई दस सेंटीमीटर से अधिक नहीं होनी चाहिए। कन्वेयर पर कारमेल चेन को पंखे से आने वाली हवा से उड़ा दिया जाता है। तैयार उत्पादों का तापमान बंद उपकरणों (विशेष अलमारियाँ) में और कम हो जाता है।

कारमेल के उत्पादन की तकनीकी योजना में निम्नलिखित मुख्य चरण शामिल हैं:

चाशनी की तैयारी

कारमेल मास प्राप्त करना

कारमेल द्रव्यमान का प्रसंस्करण (शीतलन, अम्लीकरण, सुगंधीकरण, प्रोमिनिंग और कारमेल द्रव्यमान को खींचना)

भरने की तैयारी

कारमेल मोल्डिंग

कूलिंग कारमेल

रैपिंग कारमेल या इसकी सतह का सुरक्षात्मक उपचार (छिड़काव, चमक, पैनिंग, चॉकलेट ग्लेज़िंग)।

कारमेल की पैकेजिंग और पैकेजिंग।

चाशनी (कारमेल) चाशनी तैयार करना

कारमेल सिरप निम्नलिखित तरीकों से तैयार किया जा सकता है।

निरंतर उपकरणों के उपयोग के साथ:

• ए) चीनी के घोल को तैयार करने के मध्यवर्ती चरण के बिना, दबाव में पानी के घोल में चीनी को घोलकर, साथ ही साथ अतिरिक्त नमी को वाष्पित करके;
• ख) पहले से तैयार चीनी के घोल को शीरे के साथ मिलाकर, उसके बाद नुस्खा मिश्रण को दी गई चाशनी में नमी की मात्रा में उबालकर और मिश्रण को बिना उबाले।

CJSC "ANIT LTD" में कारमेल सिरप तैयार करने के लिए इस विधि का उपयोग किया जाता है: बैच उपकरण का उपयोग करके, पानी में चीनी को घोलकर, इसके बाद चीनी के घोल को गुड़ के साथ मिलाकर सिरप को नमी की मात्रा में उबाला जाता है।

कारमेल सिरप तैयार करने की आवधिक विधि के साथ, चीनी के घोल को उबाला जाता है। उबालने के अंत में, गुड़ पेश किया जाता है, 40-50C के तापमान पर पहले से गरम किया जाता है और 3 मिमी व्यास वाले कोशिकाओं के साथ एक जाल के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है। इसे वजन या आयतन के हिसाब से डिसुलेटर में लोड किया जाता है। मामले में जब चीनी का घोल अलग से तैयार किया जाता है, तो दूसरे डिसुलेटर में इसे वजन या आयतन के हिसाब से दूसरे डिसुलेटर में लोड किया जाता है। दोनों ही मामलों में, चीनी के घोल में गुड़ मिलाने के बाद, चाशनी में गुड़ के समान वितरण को प्राप्त करने के लिए पूरे तरल को उबाल में लाया जाता है। स्टिरर के साथ डिसिपेटर का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है।

12.5-14.5% के पदार्थों को कम करने की अनुशंसित सामग्री के साथ 16% से अधिक की नमी के साथ तैयार कारमेल सिरप, मेष, मेष व्यास - 1.5 मिमी के साथ एक फिल्टर से गुजरता है और कारमेल कुकर को खिलाया जाता है।

तैयार कारमेल सिरप को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:

सिरप में चीनी के क्रिस्टल नहीं होने चाहिए, जो वैक्यूम उपकरण में कारमेल द्रव्यमान को उबालते समय क्रिस्टलीकरण के केंद्र होते हैं;

नमी सामग्री और पदार्थों को कम करने की सामग्री के संदर्भ में सिरप में एक स्थिर संरचना होनी चाहिए;

सिरप की नमी 16% से अधिक नहीं होनी चाहिए, पदार्थों को कम करने की सामग्री 14% से अधिक नहीं होनी चाहिए - 50% गुड़ के लिए और 16% से अधिक नहीं - के साथ काम करते समय कम सामग्रीगुड़ या इसके बिना;

सिरप की तैयारी के दौरान सुक्रोज का व्युत्क्रम न्यूनतम होना चाहिए।

कारमेल मास प्राप्त करना

कारमेल सिरप को एक पोर्टेबल बाष्पीकरण कक्ष के साथ एक सतत वैक्यूम उपकरण में 500 और 1000 किग्रा / घंटा की क्षमता के साथ कारमेल द्रव्यमान में उबाला जाता है। भंडारण टैंक से कारमेल सिरप एक वैक्यूम उपकरण के साथ एक व्यक्तिगत टैंक में प्रवेश करता है, जिसे 10-15 मिनट के लिए डिज़ाइन किया गया है। 1.5 मिमी से अधिक के जाल व्यास के साथ एक छलनी के माध्यम से निस्पंदन के लिए, वैक्यूम उपकरणों के एक समूह की सेवा करने वाले एक सामान्य संग्रह कंटेनर में काम करता है। कारमेल सिरप को कॉइल खाना पकाने के कॉलम में पंप किया जाता है, जिसे कक्षों से काफी दूरी पर हटाया जा सकता है।

खाना पकाने के कारमेल द्रव्यमान को 5-6 किग्रा / सेमी 2 के भाप दबाव और वैक्यूम कक्ष 650-700 मिमी एचजी में वैक्यूम पर किया जाता है। कला।

जब भाप का दबाव कम हो जाता है या कारमेल सिरप की आर्द्रता इष्टतम मापदंडों के खिलाफ बढ़ जाती है, तो घुमाव तंत्र सिरप पंप के प्रदर्शन को कम कर देता है।

कारमेल द्रव्यमान की निम्नलिखित अवशिष्ट नमी सामग्री के लिए सिरप को उबाला जाता है:

शीरे के भाग प्रति 100 किग्रा चीनी 50 35 25 15 15 से नीचे के भाग

नमी सामग्री,% 2.8 2.3 1.9 1.5 से अधिक नहीं 1.5 . तक

इन नमी मापदंडों के साथ, कारमेल द्रव्यमान अनाकार रहता है। यह वैक्यूम उपकरण की इन-शिफ्ट सफाई की आवश्यकता को समाप्त करता है। KFZ इकाइयों पर कारमेल का उत्पादन करते समय, 65-70C के मोल्डिंग तापमान पर प्लास्टिक द्रव्यमान प्राप्त करने के लिए, कारमेल द्रव्यमान की नमी को 4% तक की अनुमति दी जाती है।

दूध कारमेल का उत्पादन करते समय, कारमेल द्रव्यमान की नमी 2.5-3.5% होती है। दूध की चाशनी को 4-4.5 किग्रा/सेमी 2 के ताप वाले भाप के दबाव में उबाला जाता है और 650 मिमी एचजी तक के निर्वात कक्ष में छोड़ा जाता है। कला। कारमेल द्रव्यमान वैक्यूम उपकरण को 110-116 0 के तापमान के साथ छोड़ देता है।

तैयार कारमेल द्रव्यमान को हर 1.5-2 मिनट में वैक्यूम उपकरण से उतार दिया जाता है। एक स्वचालित उतराई मशीन का उपयोग करना। कैंडी मास को सीधे कूलिंग टेबल पर डिस्चार्ज किया जाता है।

नुस्खा और आवश्यक आर्द्रता के आधार पर, वैक्यूम उपकरण से इसे उतारते समय कारमेल द्रव्यमान का तापमान 106-125 0 (505 गुड़ के लिए) से होता है।

कॉइल वैक्यूम एपरेटस में कारमेल द्रव्यमान को उबालते समय, माइक्रो-एयर पंप में अतिरिक्त जोड़े के साथ इसके आंशिक प्रवेश के मामले हो सकते हैं। इस संभावना को खत्म करने के लिए, वैक्यूम उपकरण के वाष्पीकरण कक्ष के ऊपर एक विशेष जाल स्थापित किया जाता है। सूक्ष्म-वायु पंप से पानी की समय-समय पर एक संवेदनशील अभिकर्मक का उपयोग करके चीनी सामग्री के लिए जाँच की जाती है - 10% शराब समाधानए-नेफ्थॉल। ऐसा करने के लिए, माइक्रो-एयर पंप (वैक्यूम उपकरण के संचालन के दौरान) से अपशिष्ट जल लिया जाता है, एक टेस्ट ट्यूब में 1-2 मिलीलीटर डाला जाता है, अभिकर्मक की एक या दो बूंदें डाली जाती हैं और 1 मिलीलीटर मजबूत सल्फ्यूरिक एसिड (एसपी) वजन 1.84) धीरे-धीरे दीवार के साथ डाला जाता है। परखनली में चीनी की उपस्थिति में, परखनली में तरल की सतह पर एक बैंगनी रंग का वलय दिखाई देता है, जिसके रंग की तीव्रता चीनी की मात्रा पर निर्भर करती है। इस निर्धारण में, सबसे पहले चीनी के घोल के एक खाली नमूने द्वारा स्वयं अभिकर्मक की अच्छी गुणवत्ता की जांच करनी चाहिए।

यदि रिक्त स्थान में कोई चमकीले बैंगनी रंग का वलय नहीं है, तो एक ताजा अभिकर्मक तैयार करें। मात्रात्मक चीनी के लिए (परीक्षण पानी की सकारात्मक गुणात्मक प्रतिक्रिया के मामले में), 1 लीटर पानी की चयनित मात्रा से लिया जाता है और 100 मिलीलीटर तक वाष्पित हो जाता है। कुल चीनी के निर्धारण के लिए सामान्य विधि के अनुसार आगे निर्धारण किया जाता है।

वैक्यूम उपकरण का संचालन शुरू करने से पहले, लंबे ब्रेक के दौरान, इसे भाप से और यदि आवश्यक हो, तो पानी से शुद्ध किया जाता है। काम के अंत में और कारमेल द्रव्यमान को शर्करा देने के मामले में, उपकरण को पानी से धोया जाता है, इसके बाद भाप से उड़ाया जाता है।

पानी के साथ वैक्यूम उपकरण का फ्लशिंग एक पुन: पाइप (व्यास 3``) के माध्यम से किया जाता है, जो एक पंख पर एक निकला हुआ किनारा द्वारा वाष्पीकरण कक्ष के बाहरी पंप से जुड़ा होता है। पाइपलाइन के माध्यम से बहने वाला वाशआउट पानी उपकरण के बगल में स्थापित एक मध्यवर्ती कलेक्टर को निर्देशित किया जाता है, जहां से इसे संचार के माध्यम से मीठे पानी के सामान्य संग्रह में छोड़ा जाता है। डिवाइस को फ्लश करते समय 100 लीटर तक पानी की खपत होती है। यंत्र को धोने की बंद विधि से मीठे पानी के छींटे समाप्त हो जाते हैं। मशीन को साफ करने के लिए मीठा पानी इकट्ठा करने के लिए पोर्टेबल कंटेनरों का भी इस्तेमाल किया जा सकता है। सभी मामलों में मीठे पानी के नुकसान की संभावना को समाप्त किया जाना चाहिए।

अपशिष्ट जल प्राप्त करने वाले कलेक्टरों की आवश्यक क्षमता को कम करने के लिए, मीठे पानी को वाष्पित करने की सिफारिश की जाती है।

वैक्यूम उपकरण के अपशिष्ट जल का उपयोग अपशिष्ट को घोलने के लिए किया जाता है। पूर्व-मीठे पानी को एक छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाना चाहिए जिसमें एक मेष व्यास 1.5 मिमी से अधिक न हो।

वैक्यूम उपकरण की नक़्क़ाशी। कारमेल द्रव्यमान प्राप्त करने की प्रक्रिया में, शर्करा आंशिक रूप से नष्ट हो जाती है, जिसके परिणामस्वरूप कॉइल की आंतरिक सतह पर कार्बन की एक परत बन जाती है, जो क्रिस्टलीकरण का केंद्र होता है और गर्मी हस्तांतरण गुणांक और उत्पादकता को कम करता है कुकर।

कार्बन जमा को हटाने के लिए, कॉइल को सप्ताह में कम से कम एक बार कास्टिक सोडा के घोल से धोया जाता है। आवधिक नक़्क़ाशी विधि के साथ, 2-3% समाधान का उपयोग किया जाता है, जिसके साथ उपकरण 12-24 घंटों के लिए भर जाता है। कास्टिक सोडा के साथ कॉइल और वैक्यूम कक्षों को भरने के बाद, सिरप पंप बंद हो जाता है और सिरप संचार पर वाल्व बंद हो जाते हैं। नक़्क़ाशी के बाद, उपकरण को गर्म पानी से अच्छी तरह से धोया जाता है और कॉइल को स्टीम किया जाता है।

इस स्तर पर, रंगों को खिलाया जाता है। रंगों में अघुलनशील अशुद्धियों के बारीक निलंबित कणों की उपस्थिति में, घोल को उबालकर, उसके बाद बारीक छानकर उनका जमाव सुनिश्चित किया जाता है। डाई समाधानों की सांद्रता 5-10% तक होती है।

विभिन्न रंगों के कारमेल का मिश्रण प्राप्त करने के लिए, रंगों और संबंधित तत्वों को नियमित अंतराल पर बदलना चाहिए। इसके लिए समूहों में डिस्पेंसर लगाए गए हैं। प्रत्येक समूह में डिस्पेंसर की संख्या कारमेल मिश्रण में रंगों की संख्या से मेल खाती है। डिस्पेंसर के एक विशेष समूह को चालू करके डाई और एसेंस का परिवर्तन किया जाता है।

उपयोग की जाने वाली डाई पदार्थों को कम करने के अतिरिक्त निर्माण का कारण नहीं बनती है; द्रव्यमान को वैक्यूम उपकरण के वाष्पीकरण कक्ष में रंगा जाता है। इस मामले में, डाई को एक नल के साथ एक ट्यूब के माध्यम से एक विशेष गिलास से वैक्यूम के कारण निरंतर चूषण द्वारा खाना पकाने के कॉलम कॉइल से वाष्पीकरण कक्ष के ऊपरी शंकु तक आने वाले उबले हुए द्रव्यमान की धारा में सीधे खिलाया जाता है। वाल्व को खोला जाता है ताकि उपकरण में वैक्यूम कम न हो और डाई की आवश्यक मात्रा का चूषण सुनिश्चित हो सके। विभिन्न रंगों में द्रव्यमान को रंगते समय, रंग संबंधित डिस्पेंसर से बारी-बारी से कांच में प्रवेश करते हैं। रंग बदलते समय, प्रत्येक डाई के बाद, कारमेल द्रव्यमान की एक निश्चित मात्रा बिना रंग के निकल जाती है। यह उपकरण को फ्लश करने की आवश्यकता को समाप्त करता है। गहरे रंग के फलों और बेरी फिलिंग को तैयार करने के लिए रंगीन धुलाई के पानी का उपयोग किया जाता है।

कूलिंग कारमेल मास

इस उद्यम में, कारमेल द्रव्यमान को शीतलन मशीनों पर ठंडा किया जाता है - एक घूर्णन ड्रम के साथ दो-रोल। कुकर से कारमेल द्रव्यमान समय-समय पर या लगातार शीतलन मशीन के प्राप्त फ़नल में प्रवेश करता है, जहाँ से यह एक निश्चित चौड़ाई और मोटाई के निरंतर टेप के साथ घूर्णन वाटर-कूल्ड रोलर्स के बीच की खाई के माध्यम से निकलता है। निचले रोलर के साथ, या घूमने वाले ड्रम के साथ, और फिर एक झुकी हुई शीतलन प्लेट के साथ, संपर्क हीट एक्सचेंज के कारण कारमेल टेप धीरे-धीरे गर्मी खो देता है। उसी समय, द्रव्यमान की निचली सतह पर एक पपड़ी बन जाती है, जो इसकी उन्नति को बढ़ावा देती है और द्रव्यमान को शीतलन मशीन से चिपके रहने से रोकती है। काम शुरू करने से पहले, रिसीविंग फ़नल को वनस्पति तेल या विशेष ग्रीस से चिकनाई दी जाती है, और रोल, ड्रम और प्लेट को टैल्कम पाउडर से मिटा दिया जाता है। कूलिंग मशीन पर द्रव्यमान को टेम्परिंग करने के लिए कूलिंग प्लेट और ड्रम में पानी की अलग-अलग आपूर्ति को बदलकर, 2-6 मिमी के भीतर कारमेल स्ट्रिप की मोटाई और परत की चौड़ाई को बदलकर हासिल किया जाता है। बेल्ट की मोटाई को प्राप्त करने वाले हॉपर के रोलर्स, या प्राप्त करने वाले हॉपर और घूर्णन ड्रम के बीच के अंतर को बदलकर, पेचदार हैंडव्हील के माध्यम से मैन्युअल रूप से समायोजित किया जाता है। कैंडी स्ट्रिप की चौड़ाई 250-400 मिमी के भीतर है, लाइनों की क्षमता के आधार पर, शीतलन मशीन के प्राप्त फ़नल के गेट की लंबाई से निर्धारित होती है, लेकिन इसे स्क्रू गेट के साथ भी समायोजित किया जा सकता है। 50% गुड़ पर काम करते समय, द्रव्यमान परत की मोटाई 6 मिमी से अधिक नहीं होनी चाहिए। इस परत की मोटाई को बनाए रखने के लिए, कैंडी पट्टी की चौड़ाई, शीतलन मशीन में प्रवेश करने वाले द्रव्यमान की मात्रा के आधार पर, निम्नलिखित सीमाओं के भीतर भिन्न होनी चाहिए:

शीतलन मशीन पर द्रव्यमान को ठंडा करने की अवधि 20-25 सेकंड है। ठंडा द्रव्यमान का तापमान, कुकर से आने वाले द्रव्यमान के तापमान की परवाह किए बिना, 88-92C के भीतर होना चाहिए। शीतलन मशीन के संचालन के दौरान, घूर्णन रोल और ड्रम गर्म नहीं होना चाहिए (छोड़ने वाले पानी का तापमान ठंडा पानी के प्रारंभिक तापमान से 3-4 डिग्री सेल्सियस अधिक हो सकता है)। झुके हुए स्लैब से निकलने वाले पानी का तापमान 35C से अधिक नहीं होना चाहिए। प्रारंभिक पानी का तापमान, शीतलन मशीन पर ओस के नुकसान से बचने के लिए, जिसके परिणामस्वरूप द्रव्यमान का आसंजन होता है, 3-4C से कम नहीं होना चाहिए।

कारमेल द्रव्यमान का अम्लीकरण और सुगंधीकरण

इन-हाउस प्रिस्क्रिप्शन एडिटिव्स (क्रिस्टलीय एसिड, अल्कोहल एसेंस और जलीय समाधानकलरेंट्स) को कूलिंग मशीन की प्लेट के ऊपर से गुजरने वाले कारमेल बेल्ट में लगातार चलने वाले डिस्पेंसर से खिलाया जाता है। प्लेट के निचले हिस्से में, कारमेल द्रव्यमान को एक बहुपरत रस्सी में झूलते हुए खांचे से लपेटा जाता है, जो घूर्णन प्रमुख गियर और खींचने वाले ड्रम के बीच शीतलन मशीन से निकलता है, जो गति से कारमेल द्रव्यमान की एक समान प्रगति को बनाए रखता है। 5.5 मीटर / मिनट की। जब कारमेल टेप लपेटा जाता है, तो सभी नुस्खे योजक कारमेल द्रव्यमान में समाप्त हो जाते हैं, जिसके बाद इसे धोना और इसे एसिड और सार के आगे वितरण के लिए खींचने वाली मशीन पर खींचना संभव हो जाता है। क्रिस्टलीय एसिड के लिए डिस्क डिस्पेंसर का उपयोग करते समय, द्रव्यमान प्रवाह दर को शंक्वाकार हॉपर के आउटलेट और प्राप्त प्लेटफॉर्म के बीच की दूरी को 8-10 ग्राम / मिनट के भीतर बदलकर नियंत्रित किया जाता है। सार और डाई समाधान के लिए डिस्क डिस्पेंसर का उपयोग करते समय, डिस्क की पार्श्व सतह से सटे स्क्रू ग्रूव डिवाइस के माध्यम से डिस्पेंस किए गए तरल की मात्रा को बदल दिया जाता है। क्रिस्टलीय एसिड को 2 मिमी तक के जाल व्यास के साथ छलनी पर पूर्व-छलनी की जाती है; रंगों को गर्म या ठंडे पानी में घोल दिया जाता है, और घोल को एक महीन छलनी (जाली का व्यास 0.5 मिमी से अधिक नहीं) या धुंध की एक परत के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है।

कारमेल द्रव्यमान की एक निश्चित मात्रा के लिए, नुस्खा के अनुसार, एसिड को अलग-अलग भागों में पहले से लटका दिया जाता है।

पदार्थों को कम करने में उल्लेखनीय वृद्धि से बचने के लिए और सुगंधित पदार्थों के वाष्पीकरण की डिग्री को कम करने के लिए, अम्लीकरण और सुगंध से पहले कारमेल द्रव्यमान का तापमान 95C से अधिक नहीं होना चाहिए।

गढ़वाले कारमेल का उत्पादन करते समय, विटामिन की निर्धारित मात्रा को पूर्व-मिश्रित किया जाता है साइट्रिक एसिड... विटामिन की शुरूआत के साथ कारमेल द्रव्यमान का तापमान 95C से अधिक नहीं होना चाहिए। यह छिड़काव से बचने के लिए बहने वाली हवा को रोकता है।

इसे कारमेल श्रृंखला के टुकड़ों और व्यक्तिगत कणों (बिना भरने के) को कारमेल द्रव्यमान में जोड़ने की अनुमति है, 2 किलोग्राम प्रति 18-20 किलोग्राम द्रव्यमान से अधिक नहीं।

सानने के बाद, द्रव्यमान को शीतलन तालिका से धातु के खुरचनी से हटा दिया जाता है और पास की धातु की मेज या संगमरमर और ग्रेनाइट स्लैब में ले जाया जाता है, जहां इसे अतिरिक्त रूप से 2 मिनट के लिए हवा से ठंडा किया जाता है। 80-85C के तापमान तक। उसके बाद, द्रव्यमान को बाहर निकाला जाता है और एक खींचने वाली मशीन पर खींचा जाता है।

प्रोमिन्का कारमेल मास

इसमें सभी एडिटिव्स को समान रूप से वितरित करने के लिए द्रव्यमान को छिद्रित किया जाता है, पेश किए गए कचरे को पूरी तरह से नरम किया जाता है, हवा के बुलबुले को हटा दिया जाता है और इसे पूरी मोटाई में एक समान तापमान दिया जाता है। खिलने की प्रक्रिया में कारमेल परत को बार-बार मोड़ना और इसे गूंथना होता है ताकि द्रव्यमान की निचली परतें अंदर की ओर लिपटी रहें।

सेमी-मैकेनाइज्ड विधि में, एक पीरियोडिक-एक्शन प्रोमिनल मशीन का उपयोग किया जाता है, जिसमें एक घूमने वाली गोलाकार खोखली मेज, एक खोखला दांतेदार रोल और एक टिपिंग डिवाइस होता है। टेबल, रोल और टिपर की आंतरिक गुहाओं में ठंडे पानी की आपूर्ति की जाती है। रोल के माध्यम से द्रव्यमान को बार-बार गुजरने के बाद, इसे 75-80C के तापमान पर ठंडा किया जाता है।

आगे की प्रक्रिया के दौरान कारमेल द्रव्यमान को इसकी सतह पर एक ठोस परत के गठन से बचाने के लिए, द्रव्यमान को "गर्म" तालिका में स्थानांतरित किया जाता है, जिसे अपशिष्ट भाप या गर्म पानी से गर्म किया जाता है।

कारमेल द्रव्यमान को खींचने वाली मशीन पर खींचना

एक अपारदर्शी खोल के साथ कारमेल बनाते समय, ग्रहों की क्रिया की खींचने वाली मशीन पर कारमेल द्रव्यमान खींचा जाता है। नतीजतन, यह हवा से संतृप्त होता है और नुस्खे के साथ मिश्रित होता है। फैला हुआ द्रव्यमान पतली वायु केशिकाओं द्वारा प्रवेश किया जाता है, जिसके कारण यह फैला हुआ - पारदर्शी द्रव्यमान की तुलना में, हवा के साथ संपर्क की अधिक विकसित सतह होती है। द्रव्यमान को खींचने की प्रक्रिया में, इसका रंग बदल जाता है, और इसका घनत्व कम हो जाता है। द्रव्यमान रेशमी हो जाता है दिखावटऔर नाजुकता।

एक निरंतर चलने वाली पुलिंग मशीन का उपयोग किया जाता है, जिसमें बड़े पैमाने पर लोडिंग, इसकी अग्रिम, ग्रह-चलती उंगलियों पर बार-बार खिंचाव और मोड़ना और मशीन से उतरना संयुक्त होता है। द्रव्यमान का प्रसंस्करण समय 1-1.5 मिनट है। और 2 मिनट तक। - कारमेल स्ट्रॉ के उत्पादन के लिए। खींचने वाली मशीन पर प्रसंस्करण की प्रक्रिया में, द्रव्यमान को अतिरिक्त रूप से 3-5 0 सी तक ठंडा किया जाता है। खींचने वाली मशीन से कारमेल द्रव्यमान को बेल्ट कन्वेयर में निरंतर प्रवाह में खिलाया जाना चाहिए, जो इसे रोलिंग-फिलिंग मशीन में स्थानांतरित करता है। . खींचने वाली मशीन पर संभावित अतिरिक्त द्रव्यमान को खत्म करने के लिए, जो प्रवाह और खींचने की एकरूपता को बाधित करता है, परत की मोटाई और चौड़ाई को बदलकर शीतलन मशीन पर बड़े पैमाने पर खपत को नियंत्रित करना आवश्यक है। उसी समय, आपको कारमेल कुकर में सिरप और हीटिंग स्टीम की आपूर्ति को विनियमित करना चाहिए।

अर्ध-मशीनीकृत उत्पादन में, जैसा कि विचाराधीन उद्यम में है, कारमेल द्रव्यमान को मैन्युअल लोडिंग और अनलोडिंग प्रक्रियाओं के साथ बैच-टाइप पुलिंग मशीन पर खींचा जाता है। मशीन की उंगलियों पर द्रव्यमान को अलग-अलग हिस्सों में 75-85C के तापमान पर रखा जाता है, फिर इलेक्ट्रिक मोटर चालू की जाती है। जब चलने वाली उंगलियां, द्रव्यमान को लेकर, घूमती हैं, तो बाद वाली, अपने रास्ते में एक निश्चित उंगली से मिलती है, खींची जाती है और मुड़ी हुई होती है। इलेक्ट्रिक मोटर को बंद करने के बाद, द्रव्यमान को हटा दिया जाता है और ब्लॉच के लिए "गर्म" टेबल पर स्थानांतरित कर दिया जाता है।

कारमेल लोफ प्राप्त करना और रस्सी को कैलिब्रेट करना

उत्पादन लाइनों पर, खींचने वाली मशीन के बाद, या 70-80C के तापमान पर, विशेष गियर के साथ संबंधित पैडिंग के बाद, कारमेल द्रव्यमान को एक बेल्ट कन्वेयर द्वारा रोलिंग-फिलिंग मशीन में लगातार खिलाया जाता है, जहां रोटी को रोल किया जाता है शंक्वाकार धुरी रोलर्स घूर्णन। स्पिंडल का रोटेशन या तो केवल एक दिशा में दक्षिणावर्त किया जाता है, या बारी-बारी से एक दिशा या दूसरी दिशा में रोटेशन के स्विचिंग के साथ किया जाता है। यूनिडायरेक्शनल रोटेशन स्पिंडल द्वारा प्रदान किया जाता है, आमतौर पर जब एक फिलिंग के साथ काम किया जाता है। फिलिंग के साथ कारमेल बनाते समय, सभी फिलिंग (मक्खन और चीनी को छोड़कर) को फिलिंग में डाला जाता है। भरने के वजन से 0.3-0.5% की मात्रा में लेसिथिन के साथ पतला करने के बाद मोटी फिलिंग (चॉकलेट-अखरोट और प्रालिन) की मशीनीकृत फीडिंग संभव है।

कारमेल द्रव्यमान को लोड करने से पहले, भरने की मशीन को भाप से गरम किया जाता है, और भराव ट्यूब की बाहरी सतह को वनस्पति तेल से चिकनाई की जाती है। फिलर ट्यूब को फिलिंग के साथ काम शुरू करने से पहले गर्म किया जाता है, जिसका तापमान इस उद्देश्य के लिए फिलिंग के काम करने वाले तापमान से 5-7C अधिक होना चाहिए। फिर भरने का तापमान गर्मी की अवधि के लिए 60-65C और सर्दियों के लिए 65-68C के भीतर सेट किया जाता है। फिलिंग को तापमान नियंत्रित मशीनों में प्री-टेम्पर्ड किया जाता है।

कारमेल द्रव्यमान के पहले भाग के पूरी तरह से भराव ट्यूब को कवर करने के बाद, भराव नल को समायोजित करें और कारमेल रोटी को भरने की आपूर्ति करने के लिए पंप चालू करें।

एक वृत्ताकार रेखा के साथ - एक पंप द्वारा तापमान मशीनों से फिलिंग को फिलिंग संचायक में खिलाया जाता है। फिलर फ़नल में 5 मिमी के जाल व्यास वाला एक फ़िल्टर स्थापित किया गया है। कारमेल "रोटी" के अंत को टैल्कम पाउडर के साथ छिड़का जाता है, खींच लिया जाता है और इसका एक हिस्सा, बिना भरने के, टूट जाता है, और भरने से भरी रस्सी को एक साइज़िंग-स्ट्रेचिंग मशीन में खिलाया जाता है, जहाँ इसे दिए गए व्यास में कैलिब्रेट किया जाता है। ऊर्ध्वाधर या क्षैतिज रोलर्स की एक प्रणाली द्वारा। साइज़िंग-ड्राइंग मशीन को छोड़ने पर, इसे भरने से भरना स्पर्श द्वारा निर्धारित किया जाता है। भरे हुए सिरे को काट दिया जाता है और रस्सी को बनाने की मशीन में भेज दिया जाता है। रोलिंग मशीन में एक स्थिर प्रक्रिया के साथ लगभग 40 किलोग्राम कारमेल द्रव्यमान होता है, जबकि कारमेल बॉडी के आधार का व्यास 220-250 मिमी होता है। रोलिंग मशीन में कारमेल द्रव्यमान की मात्रा शीतलन मशीन पर बड़े पैमाने पर खपत को विनियमित करने के लिए मुख्य संकेतक के रूप में कार्य करती है।

निर्दिष्ट मात्रा से नीचे रोलिंग मशीन के भार में कमी के साथ, कारमेल पट्टी की चौड़ाई प्राप्त करने वाले फ़नल के पार्श्व स्क्रू गेट द्वारा बढ़ाई जाती है, और भार में वृद्धि के साथ, यह संकरी हो जाती है।

अर्ध-मशीनीकृत उत्पादन में, कारमेल द्रव्यमान की परतों को "गर्म" तालिका से स्थानांतरित किया जाता है और मैन्युअल रूप से रोलिंग-फिलिंग मशीन में रखा जाता है। पहली परत पूरी तरह से भराव ट्यूब को कवर करने के बाद, दूसरी परतें उन पर लागू होती हैं, ताकि भार 50 किलो से अधिक न हो। इसके अलावा, पूरी प्रक्रिया पिछले एक की तरह ही की जाती है।

भरने की तैयारी

सभी प्रकार के फिलिंग को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए: कारमेल भंडारण के दौरान मोस्कोव्स्काया प्रकार की नरम कारमेल किस्मों को छोड़कर, भरने को बासी, किण्वन, कैंडीड और कारमेल द्रव्यमान को भंग नहीं करना चाहिए। भरने की स्थिरता एक समान होनी चाहिए और इष्टतम तापमान पर प्रदान करने के लिए पर्याप्त चिपचिपाहट होनी चाहिए सामान्य स्थितिमोल्डिंग।

दूध भरने की तैयारी। सीधे दूध भरने की योजना को चित्र 1 में देखा जा सकता है।

दूध भरने के मुख्य घटक चीनी, गुड़ और गाढ़ा दूध हैं। नुस्खा के आधार पर, विभिन्न योजक को भरने में पेश किया जाता है - फल और बेरी की तैयारी, कसा हुआ पागल, कॉफी, कसा हुआ कोको, चॉकलेट द्रव्यमान, आदि। दूध भरने को गाढ़ा दूध के साथ चीनी की चाशनी को उबालकर और गाढ़ा दूध के साथ उबाले बिना प्राप्त किया जा सकता है। फिलिंग्स को गोलाकार फिलिंग वैक्यूम उपकरण, कॉइल और ओपन डाइजेस्टर में उबाला जा सकता है। एक गोलाकार वैक्यूम उपकरण में चीनी की चाशनी को उबालने के लिए, गाढ़ा दूध के साथ, चीनी की चाशनी और गुड़ को पहले इसमें लोड किया जाता है, या पहले से तैयार चीनी की चाशनी, जिसे 4-5 किग्रा / सेमी 2 के गर्म भाप के दबाव में उबाला जाता है और 450-600 mmHg . का वैक्यूम कला। 11-12% की नमी सामग्री के लिए। उसके बाद, संघनित दूध और दूध के मिश्रण को उपकरण में मिलाया जाता है और एक पूर्व निर्धारित नमी सामग्री में उबाला जाता है। कच्चे माल को एक लचीली नली द्वारा एक जाली टिप (जाल व्यास 2.5-3 मिमी) के साथ वैक्यूम उपकरण में चूसा जाता है। खाना पकाने के अंत में, नुस्खा के अनुसार, विभिन्न योजक पेश किए जाते हैं। प्रक्रिया के अंत में, हीटिंग भाप की आपूर्ति बंद कर दी जाती है और दूध के द्रव्यमान के तापमान को कम करने के लिए वैक्यूम के तहत 10-15 मिनट के लिए अतिरिक्त भाप खींची जाती है। उच्च तापमान पर, मेलानोइडिन (शर्करा के साथ अमीनो एसिड की बातचीत के उत्पाद) के निर्माण के कारण दूध जल्दी से काला हो जाता है। तैयार फिलिंग को एक छलनी के माध्यम से एक छलनी के माध्यम से 2-3 मिमी के जाल व्यास के साथ एक प्राप्त कलेक्टर में छुट्टी दे दी जाती है, जिसमें, पूरी तरह से मिश्रण के साथ, इसे 70-75C के तापमान तक ठंडा किया जाता है, और फिर सुगंधित किया जाता है। नुस्खा के आधार पर, 75C से अधिक नहीं के तापमान पर, शराब को भरने में जोड़ा जाता है। भरने के ठंडा होने के बाद, कंटेनर को ढक्कन के साथ बंद कर दिया जाता है। तैयार फिलिंग को जल्दी से इस्तेमाल करना चाहिए। जब संघनित दूध के साथ चीनी की चाशनी को बिना उबाले दूध की फिलिंग प्राप्त करते हैं, तो चीनी के मिश्रण को वैक्यूम उपकरण में 9-11% नमी की मात्रा में उबाला जाता है। परिणामस्वरूप सिरप को एक छलनी के माध्यम से 2-3 मिमी के जाल व्यास के साथ फ़िल्टर किया जाता है और एक संग्रह टैंक में डाला जाता है, जिसमें इसे गाढ़ा दूध, सार, डाई और अन्य नुस्खे योजक के साथ मिलाया जाता है। फल और बेरी आपूर्ति (रिक्त स्थान) के साथ दूध भरने की तैयारी करते समय, चीनी सिरप और मैश किए हुए आपूर्ति को गोलाकार वैक्यूम उपकरण में लोड किया जाता है। फलों के मिश्रण को 12-14% नमी की मात्रा में उबाला जाता है और संग्रह में उपकरण की निचली फिटिंग के माध्यम से निकाला जाता है, जहां इसे गाढ़ा दूध, एसेंस और डाई के साथ मिलाया जाता है।

कॉफी पेस्ट के साथ दूध भरने के दौरान, एक खुली शराब बनाने वाली केतली में एक कॉफी मिश्रण तैयार किया जाता है। पानी और कॉफी के पेस्ट को एक केतली में उबाला जाता है, एक कुम्हार में उतारा जाता है और मिश्रण को एक नली के माध्यम से एक गोलाकार वैक्यूम उपकरण में ले जाया जाता है, जिसमें चीनी की चाशनी पहले से भरी हुई होती है। मिश्रण को 9-11% की नमी सामग्री तक उबाला जाता है और तंत्र की निचली फिटिंग के माध्यम से एक छलनी के माध्यम से एक छलनी के माध्यम से 2-3 मिमी के जाल व्यास के साथ एक कलेक्टर में डाला जाता है, फिर, पूरी तरह से सरगर्मी के साथ, गाढ़ा दूध जोड़ा जाता है। . जब चॉकलेट मास के प्रिस्क्रिप्शन एडिटिव्स के रूप में उपयोग किया जाता है, तो चीनी-सिरप को एक गोलाकार वैक्यूम उपकरण में 12-14% नमी की मात्रा में उबाला जाता है। चाशनी को उपकरण से कलेक्टर में 2-3 मिमी के जाल व्यास के साथ एक छलनी के माध्यम से डाला जाता है और इसमें गाढ़ा दूध मिलाया जाता है। 16-17% की नमी सामग्री के साथ परिणामी मिश्रण को एक सानना मशीन में पंप किया जाता है, जिसमें चॉकलेट द्रव्यमान पहले से लोड होता है और सार जोड़ा जाता है। एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त होने तक पूरे मिश्रण को मिलाया जाता है, फिर इसे एक कलेक्टर में छुट्टी दे दी जाती है, जिसमें इसे खपत के स्थानों पर खिलाया जाता है।

कारमेल मोल्डिंग

रस्सी से कारमेल बनाने के लिए विभिन्न प्रकार की बनाने वाली मशीनों का उपयोग किया जाता है: रैखिक कारमेल बनाने वाली मशीनें - गेंद के आकार के कारमेल, अंडाकार, लम्बी-अंडाकार, सपाट-अंडाकार, "ईंट", आदि के लिए:

चेन लीनियर कटिंग - "कुशन" आकार के कारमेल के लिए, लम्बी "कुशन" और "स्कैपुला" आकार;

चेन कारमेल-बनाने वाली रोलिंग और रोल - पूर्वी मिश्रण प्रकार के कारमेल के लिए;

रोटरी कारमेल-गठन - विभिन्न कॉन्फ़िगरेशन और "टैबलेट" के रूपों के कारमेल के लिए;

फॉर्मिंग-रैपिंग इकाइयाँ KFZ - लॉलीपॉप कारमेल और कारमेल को मोटी फिलिंग के साथ बनाने और लपेटने की एक साथ प्रक्रियाओं के लिए;

टैबलेट मशीन - कारमेल टैबलेट के लिए;

मोनपैनसेन रोलर्स - लॉलीपॉप, घुंघराले लॉलीपॉप, नींबू-नारंगी छील कैंडी कारमेल, आदि के लिए।

चित्र 4 - दूध भरने की तैयारी का आरेख

सीजेएससी "एनिट लिमिटेड" श्रृंखला में कारमेल काटने की मशीनों का उपयोग कारमेल मोल्डिंग के लिए किया जाता है।

कारमेल रस्सी को "14 और 16" मिमी (प्लेटफ़ॉर्म के बिना) और "16 - 18" मिमी (प्लेटफ़ॉर्म वाली जंजीरों के लिए) की पिच के साथ बदली जाने वाली कटिंग चेन के साथ अलग-अलग उत्पादों में काटा जाता है। चेन काटना एक अलग पिच भी हो सकता है। कैंडी कॉर्ड, लगातार आकार-खींचने वाले तंत्र द्वारा आपूर्ति की जाती है, ऊपरी और निचले काटने वाली श्रृंखलाओं के ब्लेड के बीच की खाई में बनाने वाली मशीन की झाड़ी के माध्यम से निर्देशित होती है। ढाला हुआ कारमेल एक श्रृंखला के रूप में एक संकीर्ण शीतलन कन्वेयर पर ट्रे के माध्यम से खिलाया जाता है, जिसके अलग-अलग लिंक पतले पुलों द्वारा परस्पर जुड़े होते हैं। बनाने-काटने वाली श्रृंखलाओं की गति की गति कारमेल रस्सी खींचने की गति और संकीर्ण शीतलन कन्वेयर की गति से मेल खाना चाहिए। कारमेल को ढाला जाने से पहले, जंजीरों को वनस्पति तेल या विशेष ग्रीस के साथ पूर्व-चिकनाई दी जाती है।

ऑपरेशन के दौरान, श्रृंखला को समय-समय पर कास्टिक सोडा के घोल में धोया जाता है और चाकू के काटने वाले किनारों की स्थिति की निगरानी की जाती है; सुस्ती या टूटने की स्थिति में, उन्हें दायर या बदल दिया जाता है।

कूलिंग कारमेल

मोल्डिंग मशीनों से ढाला कारमेल, एक श्रृंखला या व्यक्तिगत कारमेल के रूप में, एक संकीर्ण बेल्ट कन्वेयर को खिलाया जाता है, जिस पर 40-50 सेकंड के लिए। इसे हवा से 65-70C के तापमान पर ठंडा किया जाता है। शीतलन इकाई के साथ संकीर्ण कन्वेयर का उपयोग किया जाता है। कन्वेयर की लंबाई लगभग 11 मीटर है। कन्वेयर बेल्ट की सामग्री एक रबरयुक्त कपड़ा है, जो 11 मिमी तक चौड़ा है। कन्वेयर की गति चेन बनाने की गति के समान है, क्योंकि यदि बेल्ट की गति जंजीरों की गति से अधिक हो जाती है, तो कारमेल श्रृंखला खिंच जाएगी और कारमेल ख़राब हो जाएगा। यदि टेप की गति पर्याप्त नहीं है, तो कारमेल श्रृंखला लूप और एक साथ चिपक जाएगी।

अर्ध-मशीनीकृत उत्पादन में, कारमेल के टुकड़ों को बाहर निकालने के लिए इनलेट और आउटलेट पर छिद्रण धातु के जाल के साथ खुले कंपन कन्वेयर पर कारमेल को ठंडा किया जाता है। कारमेल को ठंडा करने के लिए हवा को वायु नलिकाओं के माध्यम से निर्देशित किया जाता है और वितरकों के माध्यम से कन्वेयर की पूरी लंबाई के साथ आपूर्ति की जाती है। वायु आपूर्ति को नियंत्रित करने के लिए वायु नलिकाओं पर थ्रॉटल वाल्व स्थापित किए जाते हैं। एक संकीर्ण कन्वेयर से कारमेल श्रृंखला एक ढक्कन के साथ एक झूलते हुए धातु के आयताकार ढलान पर गिरती है, जो श्रृंखला को अलग-अलग कारमेल में तोड़ती है और उन्हें एक थरथानेवाला कन्वेयर में स्थानांतरित करती है। कन्वेयर से ठंडा कारमेल का आउटलेट एक फ्लैप द्वारा अवरुद्ध है। ठंडा करने के बाद, कारमेल को या तो खपत के स्थानों पर ले जाया जाता है, या ट्रे में डाला जाता है, प्रत्येक की क्षमता लगभग 15 किलो होती है। कारमेल स्वीकार करने की प्रक्रिया में, दोषपूर्ण कारमेल को ट्रे में ले जाया जाता है। कारमेल के साथ ट्रे को 14 ट्रे की ऊंचाई में रैक पर सेट किया जाता है और फिर या तो लपेटने या पैकेजिंग के लिए भेजा जाता है। ओपन वाइब्रेटिंग कन्वेयर पर ठंडी हवा की खपत 8000-10000 m 3 / h है। कारमेल को 40-45C के तापमान पर ठंडा किया जाता है। शीतलन समय कन्वेयर के भरने की डिग्री से निर्धारित होता है।

प्रक्रिया हवा का तापमान +12 0 सी से कम नहीं है। गर्मियों में, यह तापमान एयर कंडीशनर या प्रशीतन इकाइयों का उपयोग करके प्राप्त किया जा सकता है। सर्दियों में, वेंटिलेशन कक्ष में बाहरी हवा को अंदर की हवा के साथ मिलाने की सिफारिश की जाती है और यदि आवश्यक हो, तो इसे हीटर में गर्म करें। कम हवा के तापमान पर, कारमेल की सतह परत सुपरकूल हो जाती है, जिसके परिणामस्वरूप बहुत अधिक टूट-फूट होती है और ओस के कारण कारमेल गीला हो सकता है। सापेक्ष आर्द्रता 60% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

कारमेल रैपिंग

कारमेल की रैपिंग इसे परिवेशी वायु के प्रभाव से, यांत्रिक क्षति से बचाने के लिए, दीर्घकालिक भंडारण सुनिश्चित करने के साथ-साथ उत्पादों को एक सुंदर रूप देने के लिए की जाती है।

कारमेल को अलग-अलग टुकड़ों के रूप में लपेटा जाता है, एक रोल-अप के साथ एक लेबल, या एक पन्नी और एक रोल के साथ। लेबल और रैपर के लिए, लेबल पेपर, लच्छेदार, चर्मपत्र, चर्मपत्र, कांच, पारदर्शी फिल्म - सिलोफ़न, खाद्य एल्यूमीनियम पन्नी और अन्य सामग्री का उपयोग किया जाता है, जिसके उपयोग की अनुमति रूसी संघ के मुख्य राज्य स्वच्छता निरीक्षणालय द्वारा दी जाती है। एकल-रंग, बहु-रंग, कांस्य, आदि लेबल का उपयोग किया जा सकता है।

कारमेल स्वचालित मशीनों में लपेटा जाता है।

लपेटने के लिए उपयोग किया जाने वाला कागज नमी-सबूत होता है, जिसे वैक्सिंग करके सुनिश्चित किया जाता है। वसायुक्त भरावन के साथ कारमेल लपेटने के लिए कागज, नमी-सबूत होने के अलावा, ग्रीस-प्रूफ भी होना चाहिए, यानी यह नमकीन नहीं होना चाहिए। सबसे अच्छी सामग्री पन्नी या सिलोफ़न है।

रैपिंग पेपर लचीला, लचीला और आंसू प्रतिरोधी है। लेबल पर स्याही कारमेल में स्थानांतरित नहीं होती है। एक-रंग, बहुरंगा, कांस्य, आदि लेबल का उपयोग किया जा सकता है।

के लिये स्थिर कार्यरैपिंग मशीन, निम्नलिखित शर्तों को सुनिश्चित करना आवश्यक है: तकनीकी आवश्यकताओं को पूरा करने वाले लेबल लागू करें, 45 0 से ऊपर के कारमेल के स्वीकृत आकारों से विचलन की अनुमति न दें, कमरे में सापेक्ष आर्द्रता 60% से अधिक न रखें।

कारमेल को समायोजन फाटकों के साथ झुकाव वाले फीडर ट्रफ की एक श्रृंखला के साथ एक ऑसिलेटिंग वितरण कन्वेयर द्वारा रैपिंग मशीनों में ले जाया जाता है। कन्वेयर से कारमेल खांचे के साथ सेल्फ-फोल्डिंग मशीनों तक जाता है, जहां से इसे संबंधित ढलानों के साथ वितरण कन्वेयर के एकत्रित बेल्ट कन्वेयर तक खिलाया जाता है। उत्तरार्द्ध इसे अगले स्थानांतरण बेल्ट कन्वेयर में स्थानांतरित करता है। एकत्रित कन्वेयर के अंत में, दोषपूर्ण कारमेल का चयन किया जाता है। कारमेल को ट्रांसफर कन्वेक्टर द्वारा रिसीविंग हॉपर में फीड किया जाता है, जिससे वजन करने के बाद इसे एक बाहरी कंटेनर में पैक किया जाता है।

कारमेल का सुरक्षात्मक सतह उपचार

कारमेल सतह के उपचार का उद्देश्य एक सुरक्षात्मक परत बनाना है जो पर्यावरणीय प्रभावों से बचाता है। कारमेल को चमकाने या छिड़कने से बनाई गई सुरक्षात्मक परत घनी, अभेद्य और गैर-शोषक होनी चाहिए। प्रसंस्करण के बाद तैयार कारमेल में एक सुंदर उपस्थिति होनी चाहिए। जब कारमेल को पॉलिश किया जाता है, तो क्रिस्टलीकृत चीनी की एक पतली परत और इसकी सतह पर एक नमी-सबूत मोम-वसायुक्त खोल बनता है, जो एक साथ चमक प्रदान करने वाले एजेंट के रूप में कार्य करता है।

मोम-वसा मिश्रण की तैयारी मोम और पैराफिन को पिघलाने के लिए कम हो जाती है, और नारियल के तेल को पिघले हुए मिश्रण में, या बाद में, वनस्पति तेल की अनुपस्थिति में पेश किया जाता है। पैराफिन और मोम को 1: 1 के अनुपात में एक खुले पाचक में लोड किया जाता है। नारियल का तेल 2 भागों की मात्रा में मिलाया जाता है। पिघला हुआ द्रव्यमान 1 मिमी कोशिकाओं के साथ एक चलनी के माध्यम से अच्छी तरह मिश्रित और फ़िल्टर किया जाता है।

उत्पादन के दौरान, कारमेल चमकदार होता है और लगातार चलने वाले उपकरण में चीनी के साथ छिड़का जाता है। कारमेल को 450 X 500 मिमी के एक जाल और 12 मिमी के व्यास के साथ छेद का उपयोग करके टुकड़ों को अलग करने के बाद तंत्र में लोड किया जाता है। ट्रे का दोलन आयाम 30 मिमी है। दोषपूर्ण कारमेल को किनारे की ओर मोड़ने के लिए, ट्रे एक पार्श्व शाखा से सुसज्जित है।

पॉलिशिंग के लिए उपकरण में तीन खंड होते हैं, जो प्रसंस्करण के विभिन्न चरणों में कारमेल भागों के मिश्रण को समाप्त करते हैं। वर्गों की संख्या बुनियादी तकनीकी कार्यों की संख्या से मेल खाती है, जो हैं: कारमेल लोड करना और चीनी सिरप के साथ डालना; चीनी की पपड़ी बनने तक कारमेल को सुखाना और पिघला हुआ मोम-वसा मिश्रण डालना; टैल्कम पाउडर का परिचय, एक स्थिर चमक दिखाई देने तक सतह का इलाज करना और चमकदार कारमेल को उतारना।

वर्गों को ओ-रिंगों के साथ ऊर्ध्वाधर विभाजन द्वारा एक दूसरे से अलग किया जाता है और अर्ध-डिस्क के रूप में बनाया जाता है। उपकरण का इनलेट पतला है। उपकरण के आउटलेट पर एक उतराई शंकु शटर स्थापित किया गया है। चमकदार प्रक्रिया के लिए, विभाजन और तंत्र की दीवार के बीच की खाई के आकार द्वारा एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाई जाती है। कारमेल को काटने से बचने के लिए, यह अंतर अधिक नहीं होना चाहिए: पहले विभाजन के लिए 2-4 मिमी, दूसरे विभाजन के लिए ओ-रिंग के साथ - 0.5-2.5 मिमी। एक खोखला पाइप केंद्र में उपकरण के सभी वर्गों के माध्यम से चलता है, विभाजन को बन्धन के लिए और दूसरे और तीसरे खंड की शुरुआत में हवा की आपूर्ति के लिए एक साथ असर अक्ष के रूप में कार्य करता है। हवा 15 मिमी के व्यास के साथ छिद्रों के माध्यम से वर्गों में प्रवेश करती है। कारमेल को एक सेक्शन से दूसरे सेक्शन में ले जाने के लिए, उपकरण 3.5 0 के झुकाव के कोण पर स्थापित किया गया है। घूर्णी गति एक नालीदार टिनप्लेट या स्टेनलेस स्टील की सतह द्वारा बनाई जाती है जो तंत्र के दूसरे और तीसरे खंड की आंतरिक सतह से जुड़ी होती है। तंत्र की रोटेशन आवृत्ति 17-18 आरपीएम है, जिसमें प्रति शिफ्ट 10 टन कारमेल की क्षमता है।

चीनी की चाशनी और मोम-वसा के मिश्रण को लगातार चलने वाले डिस्पेंसर द्वारा निकाला जाता है, जो स्टीम-जैकेट वाले टैंक होते हैं या विद्युत रूप से गर्म होते हैं। टैंक के अंदर एक कैम पंप स्थापित किया गया है (नीचे से जुड़ा हुआ है), शीर्ष पर छेद वाले ढक्कन के साथ बंद है। कैम पंप एक स्पीड वेरिएटर से लैस हैं जो आने वाले कारमेल की मात्रा के आधार पर सिरप और मोम-वसा मिश्रण की मिनट खपत को नियंत्रित करता है। बैचर्स को 0.5 - 1.5 किग्रा / सेमी 2 के दबाव से भाप द्वारा गर्म किया जाता है। प्रिस्क्रिप्शन एडिटिव्स के तापमान शासन पर नियंत्रण रिमोट मैनोमेट्रिक थर्मामीटर TS-100 द्वारा प्रदान किया जाता है, जिसके थर्मामीटर डिस्पेंसर में स्थापित होते हैं, और मैनोमीटर कंट्रोल पैनल पर लगे होते हैं। एक ही पैनल पर, तंत्र की अलग-अलग इकाइयों के लिए स्टार्ट बटन होते हैं। चीनी सिरप और मोम-वसा मिश्रण डिस्पेंसर से कनेक्टिंग, आसानी से हटाने योग्य ट्यूबों के माध्यम से संबंधित वर्गों में आते हैं, जो कि सिरप को ठंडा करने और मोम-वसा मिश्रण के जमने से बचने के लिए एक इलेक्ट्रिक सर्पिल के माध्यम से गरम किया जाता है। रबर गैसकेट के साथ यूनियन कपलिंग के माध्यम से पाइप कैम मीटरिंग पंपों के आउटलेट से जुड़े होते हैं।

तंत्र को प्रक्रिया हवा की आपूर्ति करने के लिए, एक वेंटिलेशन इकाई स्थापित की गई थी, जिसमें एक पंखा, एक हीटर और एक थ्रॉटल वाल्व के साथ एक वायु वाहिनी शामिल थी।

डिवाइस शुरू करने से पहले, 15-20 मिनट। शीतलन उपकरण से कारमेल के निरंतर प्रवाह से पहले, भाप को डिस्पेंसर के स्टीम जैकेट में जाने दिया जाता है। इसके लिए, वाल्व निम्नलिखित क्रम में खोले जाते हैं: इस डिस्पेंसर के जैकेट में भाप के इनलेट पर मोम-वसा मिश्रण के डिस्पेंसर के जैकेट से कंडेनसेट के आउटलेट पर; चीनी सिरप डिस्पेंसर की शर्ट के लिए स्टीम इनलेट लाइन पर।

उसी समय, आपूर्ति पाइप के विद्युत सर्पिल चालू होते हैं, उन्हें कैम पंपों से जोड़े बिना। कंजेशन को गर्म करने के बाद, वे सिरप और एक ठोस मोम-वसा मिश्रण से भर जाते हैं। जैसे ही डिस्पेंसर में बाद का तापमान 65-70 0 तक पहुंच जाता है, सिरप डिस्पेंसर के स्टीम जैकेट से आने वाले कंडेनसेट के लिए वाल्व खोलें, और ग्लॉस के लिए डिस्पेंसर पर वाल्व बंद कर दें। जिस समय कारमेल लोडिंग वाइब्रेटिंग च्यूट में प्रवेश करता है, आपूर्ति ट्यूब डिस्पेंसर से जुड़ी होती है। तंत्र का निर्बाध संचालन और सिरप के साथ कारमेल का एक समान गीलापन बाद की निरंतर नमी (17-19%) द्वारा सुनिश्चित किया जाता है। जब आर्द्रता 17% से कम होती है, तो सिरप की मात्रा को सेट एक के मुकाबले बढ़ाना पड़ता है, जिससे चीनी की अधिक खपत होती है। इसके विपरीत, 19% से ऊपर सिरप नमी सामग्री के साथ, कारमेल के पास मोम-वसा मिश्रण को लागू करने से पहले सूखने का समय नहीं होता है, जिसके परिणामस्वरूप यह उपकरण के पहले खंड में टूट जाता है और धड़कता है।

किसी दिए गए आर्द्रता पर चीनी सिरप के क्रिस्टलीकरण से बचने के लिए, इसका तापमान 96-98 0 सी की सीमा के भीतर बनाए रखा जाता है। चीनी सिरप की खपत आने वाले कारमेल की मात्रा के आधार पर निर्धारित की जाती है और 245-278 ग्राम / मिनट है। - 1 टन कारमेल के लिए 12 किग्रा / मिनट या 20-23 किग्रा के लिए।

2-3 मिनट के बाद, कारमेल के निरंतर प्रवाह के क्षण से तंत्र के पहले खंड में, लोडिंग शंकु के हैंडल को दाईं ओर मोड़कर, जब तक कि यह बंद न हो जाए, पहले विभाजन को काम करने की स्थिति में सेट करें, और कारमेल शुरू होता है दूसरे खंड में जाने के लिए। इस समय, मोम-वसा मिश्रण डिस्पेंसर के स्टार्ट बटन और प्रोसेस एयर के लिए पंखे को कंट्रोल पैनल पर दबाया जाता है। डिवाइस को हवा की आपूर्ति करने से पहले, स्टीम इनलेट लाइन पर हीटर के लिए स्टीम वाल्व और पंखे के सामने एयर डक्ट पर वाल्व खोलें। भविष्य में, आने वाले कारमेल के तापमान के आधार पर वाल्व (वायु प्रवाह) की स्थिति को समायोजित किया जाता है।

मोम-वसा मिश्रण को 60-70 0 सी के तापमान पर 10.5-12 ग्राम / मिनट की मात्रा में परोसा जाता है, जो कि 0.8-1 किलोग्राम / टन कारमेल है। दूसरे खंड को आपूर्ति की जाने वाली हवा का तापमान आने वाले कारमेल के तापमान के आधार पर नियंत्रित होता है। यदि कारमेल 45 0 सी तक के तापमान पर उपकरण में प्रवेश करता है, तो हवा को 35-40 0 सी तक गर्म किया जाना चाहिए, यदि गर्म कारमेल तापमान (45 0 से ऊपर) पर चमकता है, तो हवा 20-25 0 के भीतर होनी चाहिए। सी। ठंडी हवा, उपकरण को आपूर्ति की जाती है, पानी के सिरप की धारा को ठंडा करती है, जिसके परिणामस्वरूप कारमेल की सतह पर सफेद धब्बे (चीनी क्रिस्टल) बनते हैं। हवा की खपत 150-300 मीटर 3 / घंटा है। 3-4 मिनट के बाद। जिस क्षण से कारमेल दूसरे खंड में प्रवेश करता है, वह तीसरे खंड में चला जाता है।

कारमेल के तीसरे खंड में संक्रमण के समय, डिस्चार्ज शंक्वाकार द्वार बंद हो जाता है और कारमेल को अपस्ट्रीम अक्ष से मुक्त किया जाता है। तीसरे खंड से कारमेल की लगातार उतराई 25-26 मिनट में शुरू होती है। पहले खंड में इसके निरंतर प्रवेश के क्षण से। तालक को समय-समय पर तीसरे खंड में छोटे भागों में खिलाया जाता है। ग्लॉसी कारमेल अनलोडिंग वाइब्रेटिंग ट्रे-सिफ्टर में जाता है, जो इसे स्क्रैपर कन्वेक्टर में स्थानांतरित करता है और साथ ही इसे टुकड़ों से अलग करता है। कारमेल चमकने की प्रक्रिया में, इसका तापमान 5-6 0 तक कम हो जाता है। उच्च सामग्रीविभिन्न भराई (कोई सीमा नहीं)।

विभिन्न रंगों में रंगे कारमेल को पॉलिश करते समय, कारमेल द्रव्यमान को रंगते समय रंगों और उनके संबंधित सार को बदलने की अवधि 8-10 मिनट होती है। (चार रंगों की उपस्थिति में) और 5-6 मिनट। - छह के लिए। उतराई थरथानेवाला ढलान एक व्यक्तिगत इलेक्ट्रिक मोटर द्वारा संचालित होता है। कंपन आयाम 15 मिमी है। कंपन की संख्या 250 प्रति मिनट है। कारमेल को हटाने के लिए, भरने की मशीन की खराबी की स्थिति में, ट्रे में एक साइड आउटलेट होता है। उतराई ढलान कारमेल को एक खुरचनी कन्वेयर में स्थानांतरित करती है, जो इसे भरने की मशीन के हॉपर में या तराजू के हॉपर में ले जाती है। खुरचनी कन्वेयर एक व्यक्तिगत इलेक्ट्रिक मोटर द्वारा संचालित होता है। झुकाव का कोण कार्यशाला की स्थितियों के आधार पर निर्धारित किया जाता है। कन्वेयर बेल्ट पर स्क्रेपर्स की संख्या 72.

कारमेल की लोडिंग (बनाने की मशीन को रोकना) में रुकावट की स्थिति में, उपकरण घूमता रहता है, लेकिन चीनी सिरप के लिए डिस्पेंसर बंद कर दिया जाता है और कारमेल आने तक बाद की आपूर्ति बंद कर दी जाती है। जब उपकरण बंद हो जाता है (दोपहर के भोजन के दौरान), डिस्पेंसर की फीडिंग ट्यूब हटा दी जाती है, चीनी सिरप के लिए ट्यूब को गर्म पानी से अच्छी तरह से धोया जाता है, और मोम-वसा मिश्रण के लिए इसे एक तार से साफ किया जाता है। 270-500 किलोग्राम (डिवाइस की उत्पादकता के आधार पर) की मात्रा में डिवाइस में कारमेल चमकदार और पूरी तरह से अनलोड है।

लंच ब्रेक के बाद, स्टार्ट-अप अवधि फिर से दोहराई जाती है, जैसे कि शिफ्ट की शुरुआत में उपकरण शुरू करने के मामले में।

शिफ्ट के अंत में, उपरोक्त कार्य के साथ, चीनी की चाशनी और मोम-वसा का मिश्रण, नाली के नल के माध्यम से डिस्पेंसर से पूरी तरह से निकल जाता है। जब पंप चल रहा होता है तो चीनी सिरप डिस्पेंसर को गर्म पानी से धोया जाता है। खुरचनी कन्वेयर पर, तनाव रोलर पर खुरचनी को साफ किया जाता है। कार्य सप्ताह के अंत में, सामान्य सफाई के दौरान, उपकरण के पहले 2 खंडों को साफ और धोया जाता है। ऐसा करने के लिए, तंत्र की परिधि के चारों ओर बोल्ट को हटाकर, इनलेट शंकु को हटा दें, जिसमें 3 भाग होते हैं। शंकु के हटाए गए हिस्सों को गर्म पानी से धोया जाता है, फिर फिर से इकट्ठा किया जाता है।

ग्लॉसी कारमेल को एक फिलिंग मशीन पर पैक किया जाता है जो कार्टन पैक तैयार करती है, कारमेल का वजन करती है, पैक भरती है और उन्हें सील करती है।

चीनी के साथ कारमेल छिड़कें।कारमेल को एक ही लगातार काम करने वाले उपकरण में चीनी के साथ छिड़का जाता है, लेकिन निम्नलिखित परिवर्तित मापदंडों और मोड के साथ:

• - यांत्रिक लिफ्ट के माध्यम से तंत्र के झुकाव का कोण बढ़कर 5.5-6 0 हो जाता है;
• - झुकाव के कोण को बदलकर, प्रक्रिया की अवधि 5 मिनट तक कम हो जाती है;
• - कारमेल को पानी देने के लिए 25-26% की नमी वाली चीनी की चाशनी का उपयोग किया जाता है;
• - चीनी की चाशनी के लिए कनेक्टिंग रिमूवेबल ट्यूब को इस तरह से लंबा किया जाता है कि एक निश्चित मात्रा में सिरप (मुख्य एक का 20-25% तक) कारमेल को खिलाया जाता है जब यह तंत्र के दूसरे खंड में जाता है, जो बनाता है जब तक उस पर चीनी लगाई जाती है तब तक कारमेल संभव है;
• - कारमेल छिड़कने के लिए चीनी को बाल्टी लिफ्ट का उपयोग करके आउटलेट से 0.8 मीटर की दूरी पर तंत्र के तीसरे खंड में खिलाया जाता है।

तैयार कारमेल, टुकड़ों और अतिरिक्त चीनी को अलग करने के बाद, पैकेजिंग में स्थानांतरित कर दिया जाता है।

कारमेल छिड़कें... विविधता के आधार पर, कारमेल को दानेदार चीनी या कोको पाउडर और कोको के गोले के साथ पाउडर चीनी के मिश्रण के साथ छिड़का जाता है। कारमेल को 40-45 0 से अधिक के तापमान पर ड्रेजे बॉयलर में लोड किया जाता है। लोड होने के बाद, बॉयलर को 20-24 आरपीएम की गति से गति में सेट किया जाता है। और कारमेल को हाथ से चीनी सिरप के साथ 30% नमी सामग्री के साथ डाला जाता है। अधिक केंद्रित पानी के सिरप के साथ, चीनी जल्दी से क्रिस्टलीकृत हो जाती है, जिसके परिणामस्वरूप कारमेल की सतह पर एक सूखी पपड़ी बन जाती है, जिसमें चिपचिपाहट नहीं होती है और दानेदार चीनी नहीं होती है।

चीनी के साथ छिड़कने पर लोड किए गए कारमेल के बढ़े हुए तापमान का समान मूल्य होता है। तैयार सिंचाई सिरप 1.5 मिमी के व्यास के साथ कोशिकाओं के साथ एक जाल के माध्यम से पूर्व फ़िल्टर किया जाता है। सिरप का तापमान, इसके क्रिस्टलीकरण से बचने के लिए, 50-60 0 की सीमा के भीतर बनाए रखा जाता है। 4 मिनट के बाद। पानी भरने के बाद, जब सिरप को कारमेल की पूरी सतह पर समान रूप से वितरित किया जाता है, तो बारीक क्रिस्टलीय दानेदार चीनी को घूमने वाली कड़ाही में डाला जाता है, जिसे 2-3 मिमी के व्यास के साथ मैग्नेट और कोशिकाओं के साथ हिल स्क्रीन के साथ पूर्व-छानना होता है। चीनी छिड़कने के बाद, बॉयलर 3-4 मिनट तक घूमता रहता है। कारमेल सुखाने के लिए। छिड़के हुए कारमेल के साथ कड़ाही का अत्यधिक घूर्णन समय इसकी गुणवत्ता को खराब करता है, क्योंकि चिपकने वाले चीनी क्रिस्टल गिर जाते हैं।

तैयार कारमेल मैन्युअल रूप से ट्रे में उतार दिया जाता है, हॉपर में स्थानांतरित कर दिया जाता है, या प्राप्त करने वाली मेज पर और फिर कंटेनरों में पैक किया जाता है। कारमेल के अंतिम भाग, जब बॉयलर से उतारते हैं, तो एक छलनी के माध्यम से टुकड़ों और अतिरिक्त दानेदार चीनी को अलग करने के लिए पहले से छान लिया जाता है।

कारमेल चमक।भरी हुई कारमेल (18-22 आरपीएम की बॉयलर रोटेशन गति पर) को 18-19% की नमी सामग्री के साथ चीनी सिरप के साथ धातु गेज से मैन्युअल रूप से डाला जाता है। क्रिस्टलीकरण से बचने के लिए दिए गए एकाग्रता पर पानी के सिरप का तापमान 90-95 0 की सीमा के भीतर बनाए रखा जाता है। सिरप के साथ पानी हर 2-2.5 मिनट में 3-4 खुराक में किया जाता है। जब बॉयलर घूमता है, तो सिरप के साथ डाला गया कारमेल सूख जाता है जब तक कि इसकी सतह पर एक पतली परत न बन जाए। कारमेल को पानी देने और इसे सुखाने की प्रक्रिया में बॉयलर के घूमने की कुल अवधि 7-9 मिनट है।

फिर सूखे कारमेल को पिघला हुआ मोम-वसा मिश्रण के साथ डाला जाता है।

एक चमकदार कारमेल सतह प्राप्त करने के लिए, केतली का घुमाव 12-13 मिनट तक रहता है। इस समय के दौरान, कारमेल की सतह को एक दूसरे के खिलाफ और बॉयलर की दीवारों के खिलाफ कारमेल रगड़ कर पॉलिश किया जाता है। बॉयलर में घर्षण को बढ़ाने के लिए, इसके रोटेशन के दौरान, टैल्कम पाउडर को अलग-अलग भागों (कारमेल के 0.5 किग्रा / टी की मात्रा) में जोड़ा जाता है।

पॉलिशिंग प्रक्रिया की कुल अवधि 25-28 मिनट है।

बायलर से तैयार ग्लॉसी कारमेल मैन्युअल रूप से ट्रे में उतार दिया जाता है, जहां से उन्हें कंटेनरों में पैकेजिंग के लिए रिसीविंग हॉपर या रिसीविंग टेबल में स्थानांतरित कर दिया जाता है।

एक उज्ज्वल, स्थिर कारमेल चमक प्राप्त करने के लिए, निम्नलिखित चमक की स्थिति प्रदान की जानी चाहिए:

• - पॉलिशिंग के लिए आपूर्ति किए गए कारमेल का तापमान 40 0 ​​से अधिक नहीं होना चाहिए;
• - सूखे कारमेल पर मोम-वसा का मिश्रण लगाया जाता है;
• - कार्यशाला में सापेक्षिक आर्द्रता 60% से अधिक न हो।

कारमेल की पैकेजिंग और पैकेजिंग

सुरक्षात्मक सतह के उपचार के बिना कारमेल खोलें और बाहरी डिजाइन (रैपिंग, ग्लॉसिंग, छिड़काव) के बाद कारमेल को बाहरी कंटेनर में पैक किया जाता है। पैकेजिंग मैन्युअल रूप से की जाती है।

ओपन कारमेल (मोनपेन्सियर, कैंडी कारमेल, सैटिन पिलो, आदि) को एक एयरटाइट कंटेनर में पैक किया जाता है जो उत्पाद को हवा के उपयोग से बचाता है। सीलबंद कंटेनरों को आरटीयू के अनुसार पैक और लेबल किया जाता है।

4 किलो तक की क्षमता वाले टाइट-फिटिंग ढक्कन के साथ विभिन्न आकृतियों के टिन के बक्से और डिब्बे, साथ ही लच्छेदार डिब्बे (कास्ट कंटेनर) का उपयोग सीलबंद कंटेनरों के रूप में किया जाता है। कारमेल को हीट-सील करने योग्य सिलोफ़न और अन्य पॉलीमर फ़िल्मों से बने पैकेजों में भी पैक किया जाता है।

लपेटा हुआ, चमकदार और छिड़का हुआ कारमेल नालीदार गत्ते के बक्से, तख़्त या प्लाईवुड बक्से, साथ ही प्लास्टिक फिल्म बैग में पैक किया जाता है। प्रयुक्त कंटेनर साफ, सूखा, मजबूत और विदेशी गंध से मुक्त है। बिना लिपटे कारमेल को पैक करते समय, कंटेनर को रैपिंग पेपर से ढंकना चाहिए ताकि पेपर कारमेल की पूरी सतह को कवर कर सके। तख़्त कंटेनरों को कागज के साथ पंक्तिबद्ध किया जाता है और अगर कारमेल में लपेटा जाता है तो उसमें पैक किया जाता है। नालीदार पैकेजिंग में नमी की मात्रा 12% से अधिक नहीं होनी चाहिए। नालीदार बक्से टेप के साथ किनारे कर रहे हैं। कंटेनरों को आरटीयू के अनुसार लेबल किया जाता है।

सहायक सामग्री

कारमेल द्रव्यमान के चिपकने से बचने के लिए, कारमेल तैयारी के विभिन्न वर्गों में तालक और वनस्पति तेल का उपयोग सहायक सामग्री के रूप में किया जाता है। मोनपैनेंस रोलर्स को लुब्रिकेट करने के लिए मोम या पैराफिन युक्त वसा मिश्रण का उपयोग किया जाता है।

स्नेहन के लिए वनस्पति तेल के आवेदन के मुख्य क्षेत्र: पुल-आउट कटोरे और वैक्यूम उपकरणों का एक उतराई नोजल, कारमेल द्रव्यमान के लिए एक प्राप्त कंटेनर, एक शीतलन मशीन का एक प्राप्त फ़नल, कारमेल द्रव्यमान के लिए ट्रोलर, दांतेदार रोलर्स, एक खींचने वाली मशीन, एक रोलिंग-फिलिंग मशीन की एक फिलिंग ट्यूब, जिससे चेन और रोलर्स बनते हैं। वनस्पति तेल की स्वीकार्य खपत - 1 किलो / टी से अधिक नहीं। डस्टिंग के लिए टैल्कम पाउडर के आवेदन के मुख्य क्षेत्र हैं: कूलिंग मशीन या कूलिंग टेबल, बेल्ट कन्वेक्टर, वार्म टेबल, प्रोमिनिंग मशीन, साइजिंग और स्ट्रेचिंग मशीन, कारमेल पॉलिशिंग के लिए कूलिंग उपकरण और रैपिंग मशीन। तालक की स्वीकार्य खपत - 1 किग्रा / टी से अधिक नहीं।