Aké sú hlavné suroviny potrebné na výrobu karamelu. Technologický postup výroby karamelu s náplňou

Výroba karamelového sirupu

Cukorové sirupy sa vyrábajú rozpustením cukru vo vode, zvyčajne zahrievaním. Invertný sirup sa získava z cukrových sirupov invertovaním (hydrolýzou) sacharózy; pri zahrievaní cukrového sirupu v prítomnosti kyseliny (ako katalyzátor).

Na varenie sa ako hlavné zariadenie používajú kotly.

Príprava sirupu rozpustením cukru v melase. Trvanie procesu prípravy sirupu s rozpustením cukru v melase s malým prídavkom vody je oveľa kratšie ako pri predbežnom rozpustení cukru vo vode. Použitie tejto metódy je však možné iba za prítomnosti melasy s minimálnou kyslosťou. Výhodami tejto metódy je výrazné skrátenie celkového trvania procesu, úspora pary a zvýšenie produktivity práce a zariadenia.

Príprava sirupu s priamym zavedením kyseliny do sirupu. Táto metóda sa používa hlavne v malých podnikoch, kde sa pripravujú malé dávky karamelového sirupu, ktorý sa používa bezprostredne po príprave. Karamelový sirup pripravený touto metódou má zvyčajne nízku farbu, ale má schopnosť rýchlo a nepretržite zvyšovať hmotnostný podiel redukujúcich látok, takže ho nemožno ani krátkodobo skladovať v medzi zberoch. Pred vstupom do vákuového zariadenia by hmotnostný podiel redukujúcich látok v takom sirupe nemal prekročiť 15%. Doba varu takéhoto sirupu by mala byť minimálna.

Varenie karamelovej hmoty

V malých podnikoch sa karamelová hmota pripravuje v dávkovom zariadení - univerzálnom vákuovom zariadení na varenie. Zariadenie pozostáva z dvoch kotlov nad sebou. Horný kotol slúži na varenie hmoty bez vákua. Jedná sa o polguľovú misku vybavenú parným plášťom. Počas varenia sa hmota v miske zmieša so špeciálnym miešadlom. Horný kotol má poklop uzavretý vekom, cez ktoré sa naplní zmes receptov. Otvorom v spodnej časti misky uvarená karamelová hmota klesá do dolného kotla. Dolný kotol je pologuľovitá spodná nádoba vybavená čerpadlom na mokrý vzduch, ktorý v kotli vytvára vákuum.

Predpísaná zmes surovín alebo karamelového sirupu sa naplní do horného kotla a zapne sa zahrievanie a miešadlo. Vykurovacia para musí mať tlak 500-600 kPa. Receptová zmes sa mieša 4-8 minút a po rozpustení cukru sa zapne miešadlo. Hmota sa varí na teplotu 138-140 ° C, čo zodpovedá obsahu vlhkosti 5-6%. Hneď ako teplota hmoty dosiahne požadovanú hodnotu, automaticky sa zapne ventil na vyloženie hmoty do dolného kotla a zapne sa vákuové čerpadlo. Pred vypustením hmoty z horného kotla sa dolný kotol zohreje horúcou vodou, voda sa vypustí a kotol sa utrie do sucha a namaže. Varenie hmoty a ďalšie odparovanie vody z nej v dôsledku vákua pokračuje v dolnom kotle. V procese vlastného odparovania vlhkosti vo vákuu klesá teplota hmoty a jej obsah vlhkosti. Na konci varenia sa hotová karamelová hmota vyleje zo zariadenia a prevráti spodný kotol. Celkové trvanie varenie karamelovej hmoty je 20-30 minút.

Chladivá karamelová hmota

Pri dávkovej výrobnej metóde sa karamelová hmota ochladzuje na špeciálnych chladiacich stoloch. Karamelová hmota sa naleje na chladiaci stôl priamo z varného zariadenia alebo sa prenesie do špeciálnych nádob v porciách 20-25 kg. Tabuľky sú duté kovové dosky, vo vnútri ktorých cirkuluje studená voda s teplotou 8-12 ° C. Paralelne s chladením sa do tabliet karamelovej hmoty zavádza farba, esencie a kryštalická kyselina. Doba chladenia 1-2 min. Aby sa zabránilo prilepeniu karamelovej hmoty, povrch stolov je namazaný rastlinným olejom alebo posypaný práškovým mastencom.

Na chladiace stoly je možné do hmoty zaviesť vratný karamelový odpad, ktorý neobsahuje náplň. Tento odpad sa pridá do karamelovej hmoty bezprostredne po naliatí na stôl. Množstvo zavedeného odpadu by nemalo prekročiť 10%.

Karamelová hmota Prominka

Účelom škvrny karamelovej hmoty je rovnomerné rozloženie kyseliny, esencie, farby v nej, úplné rovnomerné rozloženie zavedeného odpadu. Okrem toho sa počas procesu blotovania z karamelovej hmoty odstránia veľké vzduchové bubliny, ktoré môžu slúžiť ako základ pre škrupiny v hotovom výrobku. V prípade ručného razenia je hmota zložená tak, aby nižšie chladené vrstvy padali dovnútra. Po škvrne teplota karamelovej hmoty klesne na 75-80 ° C.

Lisovanie karamelu

Pri tvarovaní neprichádza do valcového stroja lano z karamelovej hmoty, ale vrstva, takže samotný proces je valcovanie karamelovej vrstvy medzi dvoma valcami s bunkami, ktoré sú na nich vyryté reliéfnym vzorom. Bunky na valcoch sú umiestnené tak, že keď sú horné a dolné valce zarovnané, vytvoria jednu formovaciu komoru. Pri formovaní je táto komora naplnená plastovou karamelovou hmotou. Karamelová hmota vychádza zo zariadenia vo forme pásky, čo je tvarovaný výrobok spojený mostíkmi z tenkého filmu karamelovej hmoty. Po ochladení sa tento film stane krehkým a ľahko sa oddelí od výrobkov vo forme malých drvín, ktoré sa používajú ako recyklovateľný odpad. Valce by mali byť počas procesu tvarovania chladené. Použité vrstvy karamelovej hmoty by mali byť o niečo menšie ako šírka valcov.

Chladivý karamel

Tvarovaný karamel sa rýchlo ochladí na teplotu asi 35 ° C. Pri tejto teplote sa stáva tvrdým a krehkým, dá sa zabaliť, zabaliť a zabaliť bez porušenia tvaru.

Na chladenie v zimný čas použite vonkajší vzduch, ku ktorému sa pridá vzduch z dielne. V lete sa používa vzduch chladený v klimatizáciách. Relatívna vlhkosť vzduchu by nemala presiahnuť 93%, teplota 10-12 °.

Lesklý karamel

Na vytvorenie ochrannej vrstvy, ktorá chráni povrch karamelu pred vplyvom okolitého vzduchu, sa používa povlak so špeciálnou tukovou zmesou (lesk).

Pri príprave lesku sa rovnaké hmotnostné množstvo tejto zmesi zavedie do roztavenej zmesi rovnakých množstiev parafínu a vosku zeleninový olej.

Lesk karamelu sa vyrába v peletovacích kotloch.

Porcie karamelu s teplotou nie vyššou ako 40 ° C sa naložia do panvice a nalejú sa horúcim cukrovým sirupom. Sirup by mal mať teplotu 90-95 ° C. Sirup sa naleje postupne v malých častiach každé 2-3 minúty. Cukor zo sirupu postupne kryštalizuje a na povrchu karamelu po 7-9 minútach vytvorí tenkú kôrku. Potom sa do kotla zavedie roztavená zmes vosku a tuku (lesk) a potom malé množstvo prášku mastenca. Celkové trvanie celého procesu leštenia je 25-30 minút. Aby sa získal jasný a stabilný lesk, relatívna vlhkosť v dielni by nemala prekročiť 60%.

Karamel sa získava varením cukrového sirupu so škrobovým sirupom alebo invertným sirupom na karamelovú hmotu s obsahom vlhkosti 1,5 ... 4%. Rozlišujte karamelový karamel, pozostávajúci iba z karamelovej hmoty alebo z karamelovej hmoty s náplňami. Ako náplň sa používajú rôzne cukrovinkové hmoty: ovocie, likér, med, fondán, mlieko, oriešky, čokoláda atď.

V závislosti od spôsobu spracovania karamelovej hmoty pred formovaním môže byť karamelová škrupina priehľadná alebo nepriehľadná (ťahaná).

Karamel sa vyrába s rôznym vonkajším dizajnom: zabalený, zabalený, otvorený atď. Sortiment karamelu vyrábaného v našej krajine je rozmanitý a obsahuje viac ako 800 položiek.

Granulovaný cukor a škrobový sirup sa používajú ako hlavné suroviny na výrobu karamelu, ako aj ovocných a bobuľových prípravkov, mliečnych výrobkov, tukov, kakaových výrobkov, jadier orechov, potravinárskych kyselín, esencií, farbív atď.

Technologický proces príprava karamelu pozostáva z nasledujúcich fáz (obr. 1): príprava sirupovej a karamelovej hmoty, chladenie a spracovanie karamelovej hmoty, príprava karamelových náplní, tvarovanie karamelu, obaľovanie alebo povrchová úprava karamelu a obalu.

V cukrovinkách sa karamel vyrába na tokovo mechanizovaných linkách. Obrázok 2 ukazuje strojovo-inštrumentálnu schému na výrobu baleného karamelu s ovocnou náplňou a nepriehľadným ťahaným plášťom. Granulovaný cukor z vriec, sil alebo cukrovarských vozíkov sa plní do preosievača 26, v ktorom sa separujú nečistoty. Rafinovaný granulovaný cukor prúdi cez dávkovač 27 do mixéra 28.

Vyhrievaná voda je dodávaná do rovnakého mixéra z nádoby 22 pomocou dávkovača 23. Melasa dodávaná v autocisternách sa naleje do kovových nádrží 1 s vyhrievaním.

Melasa sa zahrieva pomocou cievok 2, stáva sa menej viskóznou a pumpuje sa čerpadlom 3 do nádrže 24, kde sa zohreje na teplotu blízku 90 ° C. Piestové dávkovacie čerpadlo 25 dodáva melasu v požadovanom množstve do rovnakého mixéra 28, do ktorého sa súčasne dostáva rafinovaný granulovaný cukor a voda, a z mixéra pumpa piestu 29 čerpá výslednú kašovitú zmes do stĺpca 30. varnej cievky. Potom sa výsledný sirup s koncentráciou sušiny 84 ... 88% prechádza filtrom 31 a prúdi do uzavretého zberača 32. Dvojité piestové dávkovacie čerpadlo 33 s čerpadlami s premenlivým podávaním tento sirup do varnej špirály 34 vákuového zariadenia. Tu sa sirup varí na koncentráciu tuhých látok 98,5%. Sekundárna para získaná v dôsledku varu sirupu vstupuje z vákuovej komory 35 do kondenzátora 43, odkiaľ je zmes vytvoreného kondenzátu a chladiacej vody čerpaná čerpadlom 44 na vlhký vzduch.

Hotová karamelová hmota z vákuovej komory 35 sa periodicky privádza do plniaceho lievika chladiaceho stroja 36, z ktorého vychádza vo forme tenkej vrstvy na šikmú chladenú dosku. Do pohybujúcej sa vrstvy karamelovej hmoty sa z dávkovačov súčasne kontinuálne dodáva esencia, kyselina citrónová a farbivá.

Karamelová hmota ochladená na 90 ... 95 ° C je dopravníkom 37 odoslaná do ťažného stroja 38, kde je hmota kontinuálne ťahaná, miešaná s farbiacimi a aromatickými prísadami a nasýtená vzduchom.

Potom je ťahaná hmota kontinuálne privádzaná pásovým dopravníkom 39 do valcovacieho stroja 40 na karamel. Náplň 41 čerpá náplň cez flexibilnú hadicu a rúrku vo vnútri karamelového bochníka. Keď sa karamelový bochník valí, zmení sa na lano. Plnené karamelové lano vychádza zo stroja na valcovanie karamelu a prechádza zariadením na ťahanie lana 42, ktoré ho kalibruje na požadovaný priemer. Kalibrovaný karamelový prameň sa kontinuálne privádza do stroja na tvarovanie karamelu 45, ktorý ho formuje a rozdeľuje na jednotlivé výrobky zodpovedajúceho tvaru a vzoru na povrchu.

Ryža. 1 Technologická schéma na získanie karamelu

Lisovaný karamel s teplotou 60 ... 65 ° C v súvislej reťazi s tenkými mostíkmi vstupuje do úzkeho pásového chladiaceho dopravníka 46, na ktorom sú mostíky ochladené a povrch karamelu je predchladený (tvorba kôrky) a ktorý napája ho do chladiacej skrine 47. Na úzkom chladiacom dopravníku je chladiaci vzduch s teplotou 8 ... 10 ° C nepretržite dodávaný do skrine vzduchovými kanálmi. Tu sa karamelový reťazec rozdelí na samostatné produkty a ochladí sa na teplotu 40 ... 45 ° C. Doba chladenia cca 4 min. Ochladený karamel zo skrine ide do distribučného dopravníka 48, pozdĺž ktorého sú nainštalované baliace stroje 49. Pod distribučným dopravníkom je umiestnený pásový dopravník 50 na zber zabalených výrobkov. Karamel pohybujúci sa po distribučnom dopravníku je vedený šikmými žľabmi s nastaviteľnými bránami k automatickým podávačom baliacich strojov. Zabalený karamel pomocou medziľahlého dopravníka 51 alebo po svahu sa privádza k váham 52, odváži a zabalí do kartónových škatúľ 53, ktoré sa potom uzavrú a prelepia balíkovým stĺpikom na stroji 54.

Sekundárna para

Ryža. 2.

Náplň do karamelu sa pripraví nasledovne. Zo zásobníka 4 vstrekne kaša čerpadlom 5 do odsírovača 6. Tu sa mieša a varí v pare a odstráni sa z neho oxid sírový (IV). Potom je kaša odoslaná do mlynčeka 7 a odtiaľ čerpadlom 8 do trecieho stroja 9.

Rozdrvená ovocná dužina (pyré) je privádzaná čerpadlom 10 do zberného zberača 11, ktorý je vybavený lopatkovým hriadeľom, aby sa zabránilo delaminácii pyré. Z kolektora 11 sa pyré pumpuje čerpadlom 12 do mixéra 13. Sirup zo zberača 32 sa čerpá do rovnakého mixéra čerpadlom 33. Výsledná receptúrna zmes s obsahom vlhkosti 42% sa dávkovacím čerpadlom 14 privádza do špirálového variča. 15, kde sa varí na obsah vlhkosti 16 ... Tridsať %. Sekundárna para zo stĺpcového parného odlučovača 16 je odsatá ventilátorom a pri varení vo vákuu vstupuje do kondenzátora. Z parného odlučovača preteká náplň do zberu 17, kde sa zmieša s esenciou a ochladí sa na teplotu, ktorá je asi 10 ° C pod teplotou karamelovej hmoty v zariadení na valcovanie karamelu.

Po ochladení je náplň čerpaná čerpadlom 18 do medziľahlého kolektora 19, odkiaľ je podľa potreby privádzaná po častiach do napájacieho kolektora 20. Dávkovacie čerpadlo 21 je spojené s temperovacím kolektorom 20 potrubím, cez ktoré je naplnená pohybuje sa. Náplň je privádzaná do náplne cez odbočné rúrky.

Príprava sirupu. Karamelové sirupy sú roztoky na mletie cukru alebo na cukor obrátené s obsahom vlhkosti nepresahujúcim 16% a redukujúcim cukrom nepresahujúcim 14%. Sirup alebo invertný sirup sa zavádza do cukrového sirupu ako antikryštalizátor, pretože kryštály cukru sa z výsledného roztoku uvoľňujú varom. Zavedenie melasy alebo invertného sirupu vedie k zníženiu rozpustnosti sacharózy pri súčasnom zvýšení celkového celkového množstva rozpustených cukrov, čo umožňuje varenie takejto zmesi na obsah vlhkosti 1 ... 3% bez kryštalizácia. Dextríny obsiahnuté v melase navyše výrazne zvyšujú viskozitu roztoku, čo tiež spomaľuje kryštalizačný proces.

Príprava karamelových sirupov sa uskutočňuje dávkovým alebo mechanizovaným spôsobom. Najrozšírenejší je prietokovo mechanizovaný spôsob prípravy karamelového sirupu pod tlakom, ktorý skracuje dobu rozpúšťania. Sirup sa týmto spôsobom získava na univerzálnej stanici na výrobu sirupu (obr. 3). Do miešača 5, vybaveného parným plášťom, sa granulovaný cukor kontinuálne privádza z násypky 3 odmeriavacou skrutkou 4, zo zberača 1 čerpadlom 2 melasy a vody (na 100 sa zavedie 50 kg melasy a 15,8 kg vody kg cukru), zmes sa mieša, zahrieva na 65 ... 70 ° С vo forme kašovitej hmoty, pozostávajúcej z kryštálov cukru a vodného roztoku, sa čerpá piestovým čerpadlom 6 do varnej kolóny 7 Kolóna sa zahrieva parou na tlak 450 ... 550 kPa, čo zaisťuje zahrievanie sirupu do varu. Vnútri cievky tlak kolíše medzi 80 ... 150 kPa, čo umožňuje udržiavať teplotu sirupu na výstupe z neho 125 ... 140 ° C. Hotový sirup, ktorý prešiel filtrom 8, vstupuje do zberača 9, odkiaľ je pumpovaný čerpadlom / ^ na ďalšie varenie. Cyklus prípravy sirupu trvá 5 minút. Doba varu sirupu v cievke je 1,5 minúty. Kapacita jednotky je 4 t / h.

Ryža. 3.

Varenie karamelovej hmoty. Karamelová hmota je amorfná hmota získaná varením karamelového sirupu na obsah sušiny 96 ... 99%.

Na získanie karamelovej hmoty sa používajú hlavne špirálové vákuové zariadenia so samostatnou vákuovou komorou. Zariadenie (obr. 4) sa skladá z dvoch častí: ohrievača (varný stĺp) a výparníka (vákuová komora). Karamelový sirup sa kontinuálne čerpá zdola nahor do cievky 2 varného stĺpca 1, ktorá sa premýva vykurovacou parou pri tlaku 500 ... 600 kPa.

Ryža. 4.

Vriaci sirup spolu so sekundárnou parou kontinuálne prúdi potrubím 3 do hornej časti vákuovej komory 5, v ktorej sa pomocou čerpadla na mokrý vzduch vytvára podtlak so zvyškovým tlakom 8 ... 15 kPa, čo zaisťuje intenzitu varu sirupu. Varená hmota prúdi do spodnej komory 6, uzavretej ventilom 8 a ohrievanej pomocou cievky 7. Keď sa hromadí, hotová hmota sa vypúšťa zo zariadenia cez ventil 4. Kónická časť komory 6 je spojená s vykladacia komora 9. Prijímač 9, vybavený parným plášťom 10, slúži na akumuláciu karamelovej hmoty. Pri použití vákua v procese varenia karamelovej hmoty sa teplota hmoty výrazne zníži, čo umožňuje obmedziť rozklad cukrov v karamelovom sirupe. Teplota karamelovej hmoty na výstupe z vákuového zariadenia je 106 ... 125 ° C v prípade cukrového sirupu a 115 ... 125 ° C v prípade cukrového sirupu.

V. nedávno na získanie karamelovej hmoty sa používajú sporáky filmového typu, ktoré môžu výrazne skrátiť čas varu. Filmové zariadenie je zvislá valcovitá nádoba s rotorom otáčajúcim sa vo vnútri, na lopatky ktorého je pumpa pumpovaná karamelovým sirupom. Je rovnomerne rozložený na vyhrievacom vnútornom povrchu zariadenia a vytvára film až do hrúbky 1 mm, ktorý sa varí a vypúšťa zo zariadenia. Trvanie varu 15 ... 20 s.

Príprava náplní. Náplne používané pri výrobe karamelu musia spĺňať nasledujúce požiadavky: počas skladovania sa nesmú zhoršiť, preto obsah cukru v nich musí byť najmenej 70%; aby sa zabránilo kryštalizácii sacharózy, mali by sa do náplne zaviesť antikryštalizátory (melasa alebo invertný sirup). Náplne by nemali obsahovať rýchlo sa kaziace tuky, ktoré sa rýchlo kazia, zmiešať s karamelovou hmotou a rozpustiť. Konzistencia náplne musí mať dostatočnú viskozitu.

Ovocné a bobuľové plnky sa získavajú varením ovocnej dužiny s cukrom a melasou. Proces získavania náplne zahŕňa prípravu surovín, dávkovanie, miešanie hlavných zložiek a ich varenie. Príprava ovocných a bobuľových surovín spočíva v odsírení (obarení) polotovarov parou, aby sa odstránil oxid siričitý (konzervačný prostriedok), po čom nasleduje utretie hmoty na trenícich strojoch na oddelenie ovocnej dužiny. Utierané suroviny sa zmiešajú so sirupom získaným rozpustením priemyselného odpadu hygienickej kvality a potom sa varia v kolónach na varenie vo zvitkoch alebo v dávkovacom zariadení. Obsah sušiny v náplni je 81 ... 84%.

Likérové náplne sa získavajú varením cukrového sirupu na obsah sušiny 84 ... 87% pridaním zmesi obsahujúcej alkohol resp. alkoholické nápoje, kyselina, esencia, farba a pod.

Fondánová náplň je jemná kryštalická hmota v nasýtenom cukrovom sirupe. Získava sa lúhovaním za súčasného chladenia cukrového sirupu obsahujúceho najviac 30% melasy na hmotnosť cukru v sirupe. Obsah sušiny v náplni nie je menší ako 90%.

Náplne s maslovým cukrom (osviežujúce) sa získavajú zmiešaním práškového cukru s kokosovým olejom a kryštalickou glukózou. Nahradenie časti cukru glukózou zvyšuje chuť „chladenia“. Obsah sušiny v náplni nie je menší ako 96,5%.

Čokoládovo-oriešková plnka je hmota získaná zmiešaním drvených jadier orechov, kakaového likéru, kokosového alebo kakaového masla a práškového cukru. Obsah sušiny nie je nižší ako 97,5%.

Spracovanie karamelovej hmoty a tvarovanie karamelu. Pred tvarovaním sa karamelová hmota ochladí za súčasného farbenia, aromatizácie a okysľovania, po čom nasleduje mletie alebo naťahovanie.

Karamelová hmota vychádzajúca z varnej kolóny na špirály sa privádza do chladiaceho stroja, kde sa rýchlo ochladí na teplotu 80 ... 90 ° C, pri ktorej získa plastické vlastnosti. V procese chladenia sa do karamelovej hmoty zavádza potravinárska kyselina, esencia a roztok farbiva. Trvanie spracovania karamelovej hmoty na chladiacom stroji je 20 ... 25 s. Na získanie priehľadného karamelu sa karamelová hmota po ochladení odošle na výslnie v špeciálnych prominentných strojoch. Účelom vedra je rovnomerné rozloženie zavedených komponentov v celej hmote, ako aj odstránenie veľkých vzduchových bublín. Proces žmurkania spočíva v opakovanom obracaní a miesení karamelovej vrstvy.

Pri výrobe karamelu s nepriehľadnou škrupinou sa po ochladení karamelová hmota podrobí rozťahovaniu s opakovaným skladaním na špeciálnych ťažných strojoch. Hmota je nasýtená vzduchom, stráca svoju transparentnosť a získava krásny hodvábny lesk. Súčasne sú v ňom distribuované zavedené aditíva.

Takto pripravená hmota vstupuje do karamelového presného stroja, pozostávajúceho z telesa v tvare koryta, vo vnútri ktorého sa otáča šesť vlnitých kužeľových vretien. V tomto stroji má karamelová hmota tvar zrezaného kužeľa (bochníka). Na získanie karamelu s náplňou je na stroji nainštalovaná náplň, pomocou ktorej sa náplň nepretržite čerpá do karamelového bochníka. Náplne musia mať striktne definovanú teplotu, preto sa predbežne uchovávajú v temperovacích strojoch a pred čerpaním do náplne sa do nich zavádzajú aromatické a aromatické prísady. Plnenie karamelového bochníka hrubými náplňami (orechová, čokoládová) sa vykonáva pomocou špeciálnych membránových čerpadiel alebo skrutky. Aby sa získal karamelový povraz určitého priemeru, bochník prechádza zariadením na ťahanie lana, ktoré pozostáva z troch párov zvisle inštalovaných valcov. Každý pár valcov tvorí dieru, ktorej priemer sa pri pohybe lana zmenšuje. Stroj na ťahanie lana vytiahne cukríkové lano z valcovacieho stroja na karamel, kalibruje ho na určitý priemer a zavedie do formovacieho stroja. Pri prechode týmito strojmi by mala byť teplota karamelovej hmoty 70 ... 80 ° С.

Na oddelenie karamelového lana na jednotlivé karamelky a dodanie im určitého tvaru sa používajú rôzne spôsoby tvarovania karamelu, z ktorých najbežnejším je formovanie na reťazových strojoch. Pracovným telesom týchto strojov sú reťaze so špeciálnymi nožmi, ktoré sú k nim pripevnené. Reťaze môžu byť rezacie - na vytváranie karamelu ako vankúš a dierovanie - na tvarovanie karamelu rôznych tvarov s reliéfnym vzorom na povrchu.

Reťazový karamelový rezací stroj sa skladá z dvoch reťazí s nožmi. Okraje nožov horných a dolných reťazcov sa zhodujú a medzera medzi reťazami má klinový tvar, čo spôsobuje postupné prerezávanie karamelového prameňa.

Na strojoch na razenie karamelu sú razníky namontované v hornom reťazci, čo dodáva karamelu určitý tvar a vzor.

Po vyformovaní na týchto strojoch sa vytvoria karamelové reťazce spojené prepojkami.

Potom sa karamel ochladí, aby sa preniesol z plastického stavu do pevného stavu. Za všetkými formovacími strojmi nasledujú chladiace zariadenia, ktoré znižujú teplotu karamelu na 35 ... 45 ° C. V súčasnosti sa na konečné chladenie karamelu používa špeciálny prístroj AOK, v ktorom sa teplo odvádza radiačne konvekčnou metódou, čo výrazne skracuje dobu chladnutia. Vzduch na konvekčné chladenie je privádzaný zhora nadol cez dýzy, fúka cez karamel a je odoslaný na chladenie. Radiačný odvod tepla sa vykonáva pomocou chladiacich plôch umiestnených 20 ... 100 mm od karamelu.

Vzhľadom na hygroskopickosť je karamel zabalený alebo zabalený vo vzduchotesnej nádobe. Na ochranu povrchu sa karamel spracováva rôznymi spôsobmi: lesknutím (potiahnutím vrstvou zmesi vosku a tuku) alebo ryžovaním (nanesením vrstvy práškového cukru, po ktorej nasleduje poťahovanie vrstvou zmesi tukov, posypanie kryštálovým cukrom, atď.).

Karamel je obalený na strojoch a poloautomatických strojoch rôznych prevedení.

Balený karamel a karamel s ochrannou povrchovou úpravou, balené v malých nádobách, balené v drevených škatuliach alebo v škatuliach z vlnitej lepenky. Karamel sa skladuje v čistých, suchých, dobre vetraných skladoch pri teplote neprevyšujúcej 18 ° C bez náhlych výkyvov, pri relatívnej vlhkosti vzduchu najviac 75%.

Sirupy sa vyrábajú z neškodného odpadu z výroby karamelu. určité typy výplne. Karamelové drviny zo zničených mostov, ktoré sa tvoria v chladiacich jednotkách, sa používajú na prípravu invertného sirupu.

Karamel je cukrársky výrobok získaný varením cukrového sirupu so škrobovým sirupom alebo invertným sirupom na karamelovú hmotu s obsahom vlhkosti 1,5 ... 4%. Karamel sa získava iba z karamelovej hmoty (cukrovinky) alebo s plnkami. Používajú sa rôzne náplne.

cukrárske hmoty: ovocie, likér, med, fondán, mlieko, oriešky, čokoláda atď.

V závislosti od spôsobu spracovania karamelovej hmoty pred formovaním môže byť karamelová škrupina priehľadná alebo nepriehľadná (ťahaná).

Karamel sa vyrába s rôznym vonkajším dizajnom: zabalený, zabalený, otvorený atď.

Sortiment karamelu vyrábaného v našej krajine je rozmanitý a obsahuje viac ako 800 položiek.

Technologický postup prípravy pozostáva z nasledujúcich etáp (obr. 77): príprava sirupovej a karamelovej hmoty, chladenie a spracovanie karamelovej hmoty, príprava karamelových náplní, formovanie karamelu, obaľovanie alebo povrchová úprava karamelu, balenie.

V cukrovinkách sa karamel vyrába na tokovo mechanizovaných linkách. Na obr. 78 ukazuje strojovo-hardvérový diagram výroby baleného karamelu s ovocnou náplňou.

Mechanizovaná výrobná linka je určená na výrobu baleného karamelu s nepriehľadným ťahaným plášťom. Granulovaný cukor z vriec, sil alebo cukrovarských vozíkov sa plní do preosievača 26, v ktorom sa separujú cudzie nečistoty. Rafinovaný granulovaný cukor prúdi cez dávkovač 21 do mixéra 28. Do toho istého mixéra je z nádoby 22 dodávaná dávkovačom 23 teplá voda. Melasa dodávaná v autocisternách sa naleje do kovových nádrží 1 s vyhrievaním. Každá nádrž má oddelenie, v ktorom sú umiestnené cievky 2. Melasa sa zahrieva, stáva sa menej viskóznou a pumpuje sa čerpadlom 3 do nádrže 24, kde sa zohreje na teplotu blízku 90 ° C. Dávkovacie čerpadlo 25 piestu dodáva melasu v požadovanom množstve do rovnakého mixéra 28, do ktorého sa súčasne dostáva rafinovaný granulovaný cukor a voda, a z mixéra pumpa piestu 29 čerpá výslednú kašovitú zmes do kolóny 30. varnej cievky. Potom sa sirup s koncentráciou suchých látok 84 ... 88% prechádza filtrom 31 a odteká do uzavretého kolektora 32. Dvojité piestové dávkovacie čerpadlo 33 s čerpadlami s premenlivým podávaním tento sirup do varnej špirály 34 vákuového zariadenia. Tu sa sirup varí na koncentráciu tuhých látok 98,5%. Sekundárna para získaná v dôsledku varu sirupu vstupuje z vákuovej komory 35 do kondenzátora 43, odkiaľ je zmes vytvoreného kondenzátu a chladiacej vody čerpaná čerpadlom 44 na vlhký vzduch.

Ryža. 77. Základná technologická schéma získavania karamelu

Ryža. 78. Strojovo-hardvérová schéma na výrobu obaľovaného karamelu s ovocnou náplňou

Hotová karamelová hmota z vákuovej komory 35 periodicky vstupuje do plniaceho lievika chladiaceho stroja 36, z ktorého vychádza vo forme tenkej vrstvy na šikmú chladenú dosku. Z dávkovačov sa súčasne do pohybujúcej sa vrstvy karamelovej hmoty kontinuálne privádza esencia, kyselina citrónová a farbivá.

Karamelová hmota ochladená na 90 ... 95 ° C je dopravníkom 37 odoslaná do ťažného stroja 38, kde je hmota kontinuálne ťahaná, miešaná s farbivami a aromatickými prísadami a nasýtená vzduchom.

Potom je ťahaná hmota kontinuálne privádzaná pásovým dopravníkom 39 do valcovacieho stroja 40 na karamel. Plnivo-plnivo 41 čerpá náplň cez flexibilnú hadicu a rúrku vo vnútri karamelového bochníka. Keď sa karamelový bochník valí, zmení sa na lano. Plnené karamelové lano vychádza zo stroja na valcovanie karamelu a prechádza zariadením na ťahanie lana 42, ktoré ho kalibruje na požadovaný priemer. Kalibrované karamelové lano sa nepretržite privádza do stroja na tvarovanie karamelu 45, ktorý ho formuje a rozdeľuje na jednotlivé výrobky zodpovedajúceho tvaru so vzorom na povrchu.

Lisovaný karamel s teplotou 60 ... 65 ° C v súvislej reťazi s tenkými mostíkmi sa privádza do úzkeho pásového chladiaceho dopravníka 46, na ktorom sa mostíky ochladia a povrch karamelu sa predchladí (tvorba kôry) ) a ktoré ho napája a chladiaci box 47. Na úzkych sú chladiaci dopravník a skriňa nepretržite zásobované chladiacim vzduchom pri teplote 8 ... 10 “C ventilátorom cez vzduchové kanály. Na chladiacom dopravníku a v skrini sa karamelový reťazec rozdelí na samostatné položky a ochladí sa na teplotu 40 ... 45 ° C. Doba chladenia cca 4 min. Ochladený karamel zo skrine ide do distribučného dopravníka 48, pozdĺž ktorého sú nainštalované stroje na balenie karamelu 49. Pod distribučným dopravníkom je pásový dopravník 50 na zber zabalených výrobkov. Karamel pohybujúci sa po distribučnom dopravníku je vedený šikmými žľabmi s nastaviteľnými bránami k automatickým podávačom baliacich strojov. Zabalený karamel pomocou medziľahlého dopravníka 51 alebo po svahu sa privádza k váham 52, odváži a zabalí do kartónových škatúľ 53, ktoré sa potom uzavrú a prelepia balíkovým stĺpikom na stroji 54.

Náplň do karamelu sa pripraví nasledovne. Zo zásobníka 4 vstupuje kaša z čerpadla 5 do odsírovača 6. Tu sa mieša a varí v pare a odstráni sa z neho oxid sírový (IV). Potom je kaša odoslaná do mlynčeka 7 a odtiaľ čerpadlom 8 do trecieho stroja 9.

Rozdrvená dužina (pyré) je privádzaná čerpadlom 10 do zberného zberača 11, ktorý je vybavený lopatkovým hriadeľom, aby sa zabránilo stratifikácii pyré. Zo zberača 11 sa pyré pumpuje čerpadlom 12 do mixéra 13. Sirup z kolektora 32 sa dodáva do rovnakého mixéra čerpadlom 33. Výsledná receptúrna zmes s obsahom vlhkosti 42% sa dávkovacím čerpadlom 14 privádza do špirálového variča. 15, kde sa varí na obsah vlhkosti 16 ... Tridsať %. Sekundárna para zo stĺpcového parného odlučovača 16 je odsatá ventilátorom a pri varení vo vákuu vstupuje do kondenzátora. Z parného odlučovača preteká náplň do zberu 17, kde sa zmieša s esenciou a ochladí sa na teplotu, ktorá je asi 10 ° C pod teplotou karamelovej hmoty v zariadení na valcovanie karamelu.

Po ochladení je náplň čerpaná čerpadlom 18 do medziľahlého kolektora 19, odkiaľ je podľa potreby privádzaná po častiach do napájacieho kolektora 20. Dávkovacie čerpadlo 21 je spojené s temperovacím kolektorom 20 potrubím, cez ktoré je naplnená pohybuje sa. Potrubie prechádza niekoľkými valcovacími strojmi a cez plniace potrubie sa plnka privádza k plneniu.

Príprava sirupu... Karamelové sirupy sú roztoky na mletie cukru alebo na cukor obrátené s obsahom vlhkosti nepresahujúcim 16% a redukujúcim cukrom nepresahujúcim 14%. Melasa alebo invertný sirup sa zavádza do cukrového sirupu ako antikryštalizátor, pretože kryštály cukru sa z vareného roztoku uvoľňujú varom. Zavedenie melasy alebo invertného sirupu vedie k zníženiu rozpustnosti sacharózy pri súčasnom zvýšení celkového celkového množstva rozpustených cukrov, čo umožňuje varenie takejto zmesi na obsah vlhkosti 1 ... 3% bez kryštalizácia. Dextríny obsiahnuté v melase navyše výrazne zvyšujú viskozitu roztoku, čo tiež spomaľuje kryštalizačný proces.

100 kg cukru sa vstrekne 50 kg melasy a 15,8 kg vody), zmes sa mieša, zahrieva na 65 ... 70 "Siv vo forme kašovitej hmoty pozostávajúcej z kryštálov cukru a vodného roztoku sa čerpá piestové čerpadlo 6 do kolóny na varenie špirály 7. Cievka kolóny sa zahrieva parou pod tlakom

450 ... 550 kPa, ktorý zaisťuje zahriatie sirupu do varu. Vnútri cievky tlak kolíše medzi 80 ... 150 kPa, čo zodpovedá teplote sirupu na výstupe z neho 125 ... 140 ° C. Hotový sirup prechádza filtrom 8 do zberača 9, odkiaľ je čerpaný 10 na ďalšie varenie. Cyklus prípravy sirupu trvá 5 minút. Doba varu sirupu v cievke je 1,5 minúty. Kapacita jednotky je 4 t / h.

Ryža. 79. Zariadenie a technologická schéma univerzálnej stanice na výrobu sirupov

Varenie karamelovej hmoty... Karamelová hmota je amorfná hmota získaná varením karamelového sirupu na obsah sušiny 96 ... 99%.

Na získanie karamelovej hmoty sa používajú hlavne špirálové vákuové zariadenia so samostatnou vákuovou komorou (obr. 80). Takéto zariadenie pozostáva z dvoch častí: zahrievania (varná kolóna) a výparníka (vákuová komora). Karamelový sirup sa kontinuálne čerpá zdola nahor do cievky 2 varného stĺpca 1, ktorá sa premýva zahrievaním pary pod tlakom

500 ... 600 kPa. Vriaci sirup spolu so sekundárnou parou kontinuálne prúdi potrubím 3 do hornej časti vákuovej komory 5, v ktorej sa pomocou čerpadla na mokrý vzduch vytvára podtlak so zvyškovým tlakom 8 ... 15 kPa, čo zaisťuje intenzitu varu sirupu. Varená hmota prúdi do spodnej komory 7, uzavretej ventilom 6 a vyhrievanej špirálou. Ako akumulácia pokračuje, hotová hmota sa vyloží zo zariadenia cez ventil 4. Kónická časť komory 7 je spojená s vykladacou komorou 8. Prijímač 9, vybavený parným plášťom 10, slúži na akumuláciu karamelovej hmoty . Pri použití vákua v procese varenia karamelovej hmoty sa teplota hmoty výrazne zníži, čo umožňuje obmedziť rozklad cukrov v karamelovom sirupe. Teplota karamelovej hmoty pri opustení vákuového zariadenia je

106-125 ° С pre sirup z cukrového sirupu a 115–135 ° С pre invertný sirup cukor-ro.

V poslednej dobe sa na získavanie karamelovej hmoty používajú sporáky filmového typu, ktoré môžu výrazne skrátiť dobu varu. Filmové zariadenie je zvislá valcovitá nádoba s rotorom otáčajúcim sa vo vnútri, na lopatky ktorého je pumpa pumpovaná karamelovým sirupom. Je rovnomerne rozložený na vyhrievaný vnútorný povrch zariadenia a vytvára film až do hrúbky 1 mm, ktorý sa varí a steká von zo zariadenia. Doba varu je 15 ... 20 s.

Príprava náplní... Náplne používané pri výrobe karamelu musia spĺňať nasledujúce požiadavky: počas skladovania sa nesmú zhoršiť, preto obsah cukru v nich musí byť najmenej 70%; aby sa zabránilo kryštalizácii sacharózy, mali by byť do náplne zavedené anticris gallizéry (melasa alebo invertný sirup). Náplne by nemali obsahovať rýchlo sa kaziace tuky, ktoré môžu rýchlo zatuchnúť, interagovať s karamelovou hmotou a rozpustiť ju. Konzistencia náplne musí mať dostatočnú viskozitu.

dužina Trené suroviny sa zmiešajú so sirupom získaným rozpustením odpadových produktov dobrej kvality a potom sa varia v kolónach na varenie vo zvitkoch alebo v dávkovacom zariadení. Obsah sušiny v náplni je 81 ... 84%.

Likérové náplne sa získavajú varením cukrovo-sirupového sirupu na 84 ... 87% sušiny zavedením zmesi obsahujúcej alkohol alebo alkoholické nápoje, kyselinu, esenciu, farbu atď. Do hmoty ochladenej na 70 ° C.

Fondánová náplň je jemná kryštalická hmota v nasýtenom cukrovo-sirupovom sirupe. Získava sa lúhovaním za súčasného chladenia cukrového sirupu obsahujúceho najviac 30% melasy na hmotnosť cukru v sirupe. Obsah sušiny v náplni nie je menší ako 90%.

Náplň z čokoládových orieškov je hmota získaná zmiešaním drvených jadier orechov, kakaového likéru, kokosového alebo kakaového masla a práškového cukru. Obsah sušiny nie je nižší ako 97,5%.

Ryža. 80. Schéma vákuového zariadenia na cievky

Spracovanie karamelovej hmoty a tvarovanie karamelu... Pred tvarovaním sa karamelová hmota ochladí za súčasného farbenia, aromatizácie a okysľovania, po čom nasleduje mletie alebo natiahnutie hmoty.

Karamelová hmota vychádzajúca z varnej kolóny na špirály sa privádza do chladiaceho stroja, kde sa rýchlo ochladí na teplotu 80 ... 90 ° C, pri ktorej získa plastické vlastnosti. V procese chladenia sa do karamelovej hmoty zavádza potravinárska kyselina, esencia a roztok farbiva. Trvanie spracovania karamelovej hmoty na chladiacom stroji je 20 ... 25 s. Na získanie priehľadného karamelu sa karamelová hmota po ochladení odošle na výslnie v špeciálnych pro-frézovacích strojoch. Účelom vedra je rovnomerné rozloženie zavedených komponentov v hmote a tiež odstránenie veľkých vzduchových bublín. Proces žmurkania spočíva v opakovanom obracaní a miesení karamelovej vrstvy.

Pri výrobe karamelu s nepriehľadnou škrupinou sa po ochladení karamelová hmota podrobí rozťahovaniu s viacnásobným skladaním na špeciálnych ťažných strojoch. Hmota je nasýtená vzduchom, stráca svoju transparentnosť a získava krásny hodvábny lesk. Súčasne sú v ňom distribuované zavedené aditíva.

Na oddelenie karamelového lana na jednotlivé karamelky a dodanie im určitého tvaru sa používajú rôzne spôsoby tvarovania karamelu, z ktorých najbežnejším je formovanie na reťazových strojoch. V týchto strojoch slúžia ako pracovné telo reťaze so špeciálnymi nožmi, ktoré sú k nim pripevnené. Reťaze môžu byť rezacie - na vytváranie karamelu ako vankúš a dierovanie - na tvarovanie karamelu rôznych tvarov s reliéfnym vzorom na povrchu.

Na strojoch na razenie karamelu sú razníky namontované v hornom reťazci, čo dodáva karamelu určitý tvar a vzor.

Po vyformovaní na týchto strojoch sa vytvoria karamelové reťaze spojené prepojkami.

Potom sa karamel ochladí, aby sa preniesol z plastického stavu do pevného stavu. Za všetkými formovacími strojmi nasledujú chladiace zariadenia, ktoré znižujú teplotu karamelu na 35 ... 45 ° C. V súčasnosti sa na konečné chladenie karamelu používa špeciálny prístroj AO K, v ktorom sa teplo odvádza radiačne konvekčnou metódou, čo výrazne skracuje dobu chladnutia. Vzduch na konvekčné chladenie je privádzaný zhora nadol dýzami dýzy, fúka cez karamel a je odoslaný na chladenie. Radiačný odvod tepla sa vykonáva pomocou chladiacich plôch umiestnených 20 ... 100 mm od karamelu.

Na ochranu povrchu karamelu pred vlhkosťou v dôsledku jeho hygroskopickosti je karamel zabalený alebo zabalený vo vzduchotesnej nádobe. Na ochranu povrchu sa karamel spracováva rôznymi spôsobmi: lesk (potiahnutie vrstvou zmesi vosku a tuku) alebo ryžovanie (nanesenie vrstvy práškového cukru, po ktorom nasleduje poťahovanie vrstvou tukovej zmesi, posypanie kryštálovým cukrom atď.) .).

Karamel je zabalený do vysokorýchlostných a poloautomatických strojov rôznych prevedení.

Balený karamel a karamel s ochrannou povrchovou úpravou, balené v malých nádobách, balené v drevených alebo vlnitých kartónových škatuliach. Karamel by mal byť skladovaný v čistých, suchých, dobre vetraných skladoch pri teplote neprevyšujúcej 18 ° C bez náhlych výkyvov, s relatívnou vlhkosťou maximálne 75%.

Sirupy sa vyrábajú z neškodných odpadov z výroby karamelu, ktoré sa používajú na prípravu určitých typov náplní. Karamelová drvina z rozbitých mostov, ktoré sa tvoria v chladiacich jednotkách, sa používa na prípravu invertného sirupu.

Najpopulárnejším a najobľúbenejším cukrárskym výrobkom nielen pre deti, ale aj pre dospelých je karamel. K dnešnému dňu odborníci napočítali viac ako päťsto druhov takýchto pochúťok, ktoré sa navzájom líšia chuťou, zložením a tvarom. Aká je hlavná surovina na výrobu karamelu? Tieto cukrárske výrobky sú vyrobené z hmoty, ktorej prísadami sú rôzne prísady a cukor.

Výrobu cukroviniek vykonávajú univerzálne alebo špecializované cukrovinky, ako aj malé alebo veľké cukrárne. Schéma výroby karamelu pozostáva zo štyroch po sebe nasledujúcich fáz. V prvej fáze sa pripraví hmota, ktorá obsahuje cukor a melasu, agar a vodu, maslo a mlieko, ako aj rôzne aromatické prísady.

V závislosti od toho, aký druh karamelu sa vyrába, sa určuje konkrétne zloženie cukroviniek a teplota miešania zložiek, ktoré by v dôsledku toho mali získať požadovanú konzistenciu.

V súčasnej dobe je mechanizácia a automatizácia výroby karamelu na najvyššia úroveň... Ručne v Potravinársky priemysel vyrábajú sa iba drahé čokolády. Aby ste si mohli kúpiť zariadenie na výrobu karamelu, musíte sa zoznámiť so všetkými existujúcimi ponukami. Výrobcovia ponúkajú širokú škálu rôznych modelov strojov.

Zároveň si ich môžete kúpiť na vydanie odlišné typy sladkosti. Linka na výrobu karamelu je schopná nielen vyrábať, ale aj baliť cukríky so želé a fondánom, mliekom a fondánovým mliekom, ako aj s inými druhmi náplní. Zároveň maximálna produktivita moderné vybavenie vyrobí až 200 tisíc položiek za minútu.

Varenie karamelovej hmoty

V prvej fáze technologického postupu budete musieť kúpiť univerzálne vákuové zariadenie na varenie. Odporúča sa kúpiť ho pre malé firmy. Ako si vybrať najlepší model? Odporúča sa zastaviť váš výber na modeloch, v ktorých fungujú dva kotly, a jeden z nich je umiestnený nad druhým.

Spočiatku sa zbierajú suroviny zahrnuté v recepte na karamel. Vloží sa do horného kotla a zapne sa miešadlo. Zmes sa zahrieva parou, ktorá má tlak päťsto až šesťsto kPa. Miešanie receptovej hmoty sa vykonáva štyri až osem minút.

Keď sa cukor úplne rozpustí, mixér sa vypne. Potom sa hmota varí, zatiaľ čo teplota stúpa. Keď sa karamelová hmota zahreje na 140 stupňov, ventil sa automaticky zapne a zmes sa vyloží do dolného kotla. Súčasne sa spustí vákuové čerpadlo. Po dokončení varenia karamelovej hmoty sa spodný kotol prevráti.

Chladenie

K zariadeniu na výrobu karamelu patria špeciálne stoly. Sú určené na chladenie hmoty vychádzajúcej z varného zariadenia. Tieto stoly sú duté kovové dosky. Vo vnútri tohto zariadenia cirkuluje voda, ktorej teplota je od osem do dvanásť stupňov.

Na výrobu vo väčšom meradle sa používajú chladiace stroje, ktorými prechádza kontinuálny tok karamelovej hmoty. Výber tohto typu zariadenia bude závisieť od veľkosti podniku.

Prominka

V karamelovej hmote by mali byť všetky zložky zahrnuté v jej zložení rovnomerne rozložené. Ak chcete dať sladkosti tejto kvality, existuje drážka.

Niekedy sa tento proces vykonáva ručne. Pri polomechanizovanej metóde sa však používa pro-mínus stroj. Tento stroj má stôl, ktorý sa otáča vo zvislej osi. Nad ním je pripevnený rotujúci prominálny ozubený valček. Tento stroj je vybavený sklápačom vyrobeným vo forme radlice. Zariadenie vám umožní získať vysokokvalitnú hmotu homogénnej konzistencie, takže by ste nemali šetriť na jeho kúpe.

Ťahanie

K zariadeniu na výrobu karamelu patrí ťažný stroj. Po spracovaní na tomto zariadení sa sladká hmota stane krehkým a hodvábnym leskom. Je to spôsobené prienikom vzduchu do karamelu. Sladká zmes zároveň stráca nielen svoju transparentnosť, ale aj hustotu.

Získanie karamelového bochníka

Beztvará plastová hmota by mala mať formu kalibrovaného zväzku s určitou sekciou. Na tento účel sa používa stroj na valcovanie karamelu. Náplň sa pomocou čerpadla pumpuje do cukroviniek. Na to musí byť na telo karamelového valcovacieho stroja namontované plniace plnivo.

Je určený na realizáciu dávkovanej dodávky náplne vo vnútri karamelového bochníka.

Tvarovanie tela zo sladkostí

K zariadeniu na výrobu karamelu patrí valčekový stroj. Do tohto zariadenia vstupuje vrstva pripravenej cukrovinkovej hmoty. Celý proces spočíva vo valcovaní karamelovej zmesi medzi valcami, na ktoré sú vyryté bunky. Existuje aj reliéfna kresba.

Usporiadanie komôrok je zaistené tak, že keď sú valce zarovnané, vznikne jedna formovacia komora, ktorá je naplnená karamelovou hmotou. Formované výrobky vychádzajú z valcového stroja. Sú navzájom prepojené iba tenkými karamelovými mostíkmi. Tvarovaná sladká vrstva pokračuje v pohybe po špeciálnom páse. Po vychladnutí mostíky krehnú a ľahko sa od cukríka odlepia.

Chladenie po formácii tela

Karamel by mal byť zahriaty na teplotu 35 stupňov. Na chladenie cukroviniek slúžia úzke dopravníky. Toto zariadenie je vyrobené z pogumovanej tkaniny, ktorej šírka by nemala presiahnuť desať centimetrov. Karamelová reťaz na dopravníku je fúkaná vzduchom prichádzajúcim z ventilátorov. V uzavretých zariadeniach (špeciálne skrinky) sa teplota hotových výrobkov ďalej znižuje.

Technologická schéma výroby karamelu pozostáva z nasledujúcich hlavných etáp:

Príprava cukrového sirupu

Získanie karamelovej hmoty

Spracovanie karamelovej hmoty (chladenie, okysľovanie, aromatizácia, premývanie a ťahanie karamelovej hmoty)

Príprava náplní

Lisovanie karamelu

Chladivý karamel

Balenie karamelu alebo ochranná úprava jeho povrchu (kropenie, lesk, posúvanie, čokoládové polevy).

Balenie a balenie karamelu.

Príprava cukrovo-sirupového (karamelového) sirupu

Karamelový sirup je možné pripraviť nasledujúcimi spôsobmi.

Pri použití kontinuálneho zariadenia:

a) rozpustením cukru vo vodnom melasovom roztoku pod tlakom, bez medzistupňa prípravy cukrového roztoku, pričom sa súčasne odparuje prebytočná vlhkosť;
b) zmiešaním vopred pripraveného cukrového roztoku s melasou, potom nasleduje varenie zmesi receptov na daný obsah vlhkosti sirupu a bez varenia zmesi.

Táto metóda sa používa na prípravu karamelového sirupu v CJSC „ANIT LTD“: pomocou dávkového zariadenia, rozpustením cukru vo vode, následným zmiešaním cukrového roztoku s melasou a varením sirupu na daný obsah vlhkosti.

Pri pravidelnom spôsobe prípravy karamelového sirupu sa roztok cukru varí. Na konci varu sa zavedie melasa, predhrieva sa na teplotu 40-50 ° C a filtruje sa cez sito s bunkami s priemerom 3 mm. Vkladá sa do disulátora podľa hmotnosti alebo objemu. V prípade, že sa cukrový roztok pripravuje oddelene, v inom rozptyľovači sa naplní do druhého rozptyľovača podľa hmotnosti alebo objemu. V oboch prípadoch sa po pridaní melasy do cukrového roztoku varí celá tekutina, aby sa dosiahlo rovnomerné rozloženie melasy v sirupe. Odporúča sa používať disipátory s miešadlami.

Hotový karamelový sirup s vlhkosťou nie vyššou ako 16% s odporúčaným obsahom redukčných látok 12,5-14,5%, prechádza filtrom so sieťami s priemerom ôk 1,5 mm a privádza sa do karamelových varičov.

Pripravený karamelový sirup musí spĺňať nasledujúce požiadavky:

sirup by nemal obsahovať kryštály cukru, ktoré sú centrami kryštalizácie pri varení karamelovej hmoty vo vákuovom zariadení;

sirup musí mať stabilné zloženie, pokiaľ ide o obsah vlhkosti a obsah redukujúcich látok;

obsah vlhkosti sirupu by nemal byť vyšší ako 16%, obsah redukujúcich látok by nemal prekročiť 14% - pre 50% melasy a nie viac ako 16% - pri práci s znížený obsah melasa alebo bez nej;

inverzia sacharózy počas prípravy sirupu by mala byť minimálna.

Získanie karamelovej hmoty

Karamelový sirup sa varí na karamelovú hmotu v kontinuálnom vákuovom zariadení s prenosnou odparovacou komorou s kapacitou 500 a 1 000 kg / h. Karamelový sirup zo skladovacej nádrže vstupuje do samostatnej nádrže s vákuovým zariadením, navrhnutým na 10-15 minút. Funguje alebo do spoločnej zbierky slúžiacej skupine vákuových zariadení na filtráciu cez sito s priemerom ôk najviac 1,5 mm. Karamelový sirup sa čerpá do varných stĺpcov cievok, ktoré je možné z komôrok vyberať na veľkú vzdialenosť.

Varenie karamelovej hmoty sa uskutočňuje pri tlaku pary 5-6 kgf / cm2 a vákuu vo vákuovej komore 650-700 mm Hg. Čl.

Keď tlak pary klesne alebo sa vlhkosť karamelového sirupu zvýši proti optimálnym parametrom, kolískový mechanizmus zníži výkon sirupového čerpadla.

Sirup sa varí na nasledujúci zvyškový obsah vlhkosti v karamelovej hmote:

Časti melasy na 100 kg cukru 50 35 25 15 Menej ako 15 dielov

Obsah vlhkosti,% nie viac ako 2,8 2,3 1,9 1,5 Až 1,5

Pri týchto parametroch vlhkosti zostáva karamelová hmota amorfná. To eliminuje potrebu čistenia vákuového zariadenia na smene. Pri výrobe karamelu na jednotkách KFZ je za účelom získania plastovej hmoty pri teplote tvarovania 65-70 ° C povolený obsah vlhkosti karamelovej hmoty až 4%.

Pri výrobe mliečneho karamelu je obsah vlhkosti v karamelovej hmote 2,5-3,5%. Mliečny sirup sa varí pri tlaku vykurovacej pary 4 až 4,5 kgf / cm 2 a vypúšťa sa vo vákuovej komore do 650 mm Hg. Čl. Karamelová hmota opúšťa vákuové zariadenie s teplotou 110-116 0 С.

Hotová karamelová hmota sa vyberá z vákuového zariadenia každých 1,5-2 minúty. pomocou automatického vykladacieho stroja. Cukrovinová hmota sa vypúšťa priamo na chladiaci stôl.

Teplota karamelovej hmoty pri vykladaní z vákuového zariadenia sa v závislosti od receptu a požadovanej vlhkosti pohybuje od 106 do 125 0 С (pre 505 melasy).

Pri varení karamelovej hmoty vo vákuových prístrojoch na špirály môžu nastať prípady jej čiastočného strhnutia extra pármi do mikrovzdušného čerpadla. Na vylúčenie tejto možnosti je nad odparovacou komorou vákuového zariadenia nainštalovaná špeciálna pasca. Voda z mikro -vzduchového čerpadla je pravidelne kontrolovaná na obsah cukru pomocou citlivého činidla - 10% alkoholový roztok a-naftol. Za týmto účelom odoberte odpadovú vodu z mikro-vzduchového čerpadla (počas prevádzky vákuového zariadenia), nalejte 1-2 ml do skúmavky, pridajte jednu alebo dve kvapky činidla a pomaly nalejte 1 ml silnej kyseliny sírovej kyselina pozdĺž steny (špecifická hmotnosť 1,84). V prítomnosti cukru v testovacej vode sa na povrchu tekutiny v skúmavke objaví purpurový krúžok, ktorého intenzita farby závisí od obsahu cukru. Pri tomto stanovení je potrebné najskôr skontrolovať dobrú kvalitu samotného činidla pomocou slepej vzorky cukrového roztoku.

Ak na blanku nie je žiadny jasne purpurový krúžok, pripravte čerstvé činidlo. Na kvantitatívny cukor (v prípade pozitívnej kvalitatívnej reakcie testovanej vody) sa odoberie 1 l zo zvoleného množstva vody a odparí sa na 100 ml. Ďalšie stanovenie sa vykoná podľa obvyklej metódy na stanovenie celkového cukru.

Pred spustením prevádzky sa vákuový prístroj počas dlhých prestávok prepláchne parou a v prípade potreby vodou. Na konci práce a v prípade pocukrovania karamelovej hmoty sa prístroj premyje vodou a následne fúka.

Prepláchnutie vákuového zariadenia vodou sa vykonáva pomocou rúrky (priemer 3 "), spojenej prírubou na krídle s vonkajším čerpadlom odparovacej komory. Vymývacia voda pretekajúca potrubím je vedená do medziľahlého kolektora inštalovaného vedľa zariadenia, odkiaľ je vypúšťaná komunikáciou do všeobecného zberu sladkej vody. Pri splachovaní zariadenia sa spotrebuje až 100 litrov vody. Pri uzavretom spôsobe umývania zariadenia je eliminované striekanie sladkej vody. Na čistenie zariadenia je možné použiť aj prenosné nádoby na zber sladkej vody. Vo všetkých prípadoch musí byť vylúčená možnosť straty sladkej vody.

Aby sa znížila požadovaná kapacita kolektorov prijímajúcich odpadovú vodu, odporúča sa sladkú vodu odpariť.

Odpadová voda z vákuových zariadení sa používa na rozpúšťanie odpadu. Vopred sladká voda sa musí filtrovať cez sito s priemerom ôk najviac 1,5 mm.

Leptanie vákuových zariadení. V procese získavania karamelovej hmoty dochádza k čiastočnej deštrukcii cukrov, v dôsledku čoho sa na vnútornom povrchu cievok vytvára vrstva uhlíka, ktorá je ohniskom kryštalizácie a znižuje koeficient prenosu tepla a produktivitu sporák.

Aby sa odstránili usadeniny uhlíka, cievky sa umývajú najmenej raz týždenne roztokom hydroxidu sodného. Pri periodickej metóde leptania sa používa 2-3% roztok, ktorým sa aparatúra plní 12-24 hodín. Po naplnení cievok a vákuových komôrok hydroxidom sodným sa čerpadlo sirupu zastaví a ventily na komunikáciách sirupu sa zatvoria. Po vyleptaní sa prístroj dôkladne premyje horúcou vodou a cievky sa naparia.

V tejto fáze sa kŕmia farbivá. V prítomnosti jemne suspendovaných častíc nerozpustných nečistôt vo farbivách je ich koagulácia zaistená prevarením roztokov, po ktorom nasleduje jemná filtrácia. Koncentrácia roztokov farbív sa pohybuje od 5 do 10%.

Na získanie zmesi karamelu rôznych farieb je potrebné v pravidelných intervaloch meniť farbivá a zodpovedajúce esencie. Za týmto účelom sú dávkovače namontované v skupinách. Počet dávkovačov v každej skupine zodpovedá počtu farieb v karamelovej zmesi. Zmena farbív a esencií sa vykonáva zapnutím konkrétnej skupiny dávkovačov.

Použité farbivo nespôsobuje ďalšie hromadenie redukujúcich látok, hmota sa farbí v odparovacej komore vákuového zariadenia. V tomto prípade sa farbivo privádza priamo do prúdu varenej hmoty vychádzajúcej z cievky varnej kolóny do horného kužeľa odparovacej komory nepretržitým odsávaním v dôsledku vákua zo špeciálneho skla rúrkou s kohútikom. Ventil sa otvára tak, aby sa neznížilo vákuum v zariadení a aby sa zaistilo nasávanie požadovaného množstva farbiva. Pri farbení hmoty v rôznych farbách vstupujú farby do skla striedavo z príslušných dávkovačov. Pri zmene farieb sa po každom farbení uvoľní určité množstvo karamelovej hmoty bez farby. Tým sa eliminuje potreba prepláchnuť zariadenie. Farebná prací voda sa používa na prípravu tmavých odrôd ovocných a bobuľových náplní.

Chladivá karamelová hmota

V tomto podniku je karamelová hmota chladená na chladiacich strojoch - dvojvalcových s rotujúcim bubnom. Karamelová hmota zo sporákov periodicky alebo kontinuálne vstupuje do prijímacieho lievika chladiaceho stroja, z ktorého vychádza spojitou páskou určitej šírky a hrúbky cez medzeru medzi rotujúcimi vodou chladenými valcami. Karamelová páska sa pohybuje po spodnom valci alebo pozdĺž rotujúceho bubna a potom po šikmej chladiacej doske postupne stráca teplo v dôsledku kontaktnej výmeny tepla. V tomto prípade sa na spodnom povrchu hmoty vytvorí kôra, ktorá podporuje jej postup a zabraňuje prilepeniu hmoty na chladiaci stroj. Pred začatím práce je prijímací lievik namazaný rastlinným olejom alebo špeciálnym mazivom a valce, bubon a tanier sú vymazané mastencom. Temperovanie hmoty na chladiacom zariadení sa dosiahne zmenou oddeleného prívodu vody do chladiacej dosky a do bubna, zmenou hrúbky karamelového pásu v rozmedzí 2 až 6 mm a šírky vrstvy. Hrúbka pásu sa ručne nastavuje pomocou skrutkovitých ručných kolies, zmenou medzery medzi valcami prijímacej násypky alebo prijímacej násypky a rotujúcim bubnom. Šírka karamelového pásu je v rozmedzí 250-400 mm, v závislosti od kapacity vedení, je daná dĺžkou brány prijímacieho lievika chladiaceho stroja, ale dá sa tiež nastaviť pomocou skrutkovacieho uzáveru. Pri práci s 50% melasou by hrúbka masovej vrstvy nemala byť väčšia ako 6 mm. Na udržanie tejto hrúbky vrstvy by sa šírka pásu cukroviniek v závislosti od množstva hmoty vstupujúcej do chladiaceho zariadenia mala líšiť v nasledujúcich medziach:

Trvanie chladenia hmoty na chladiacom zariadení je 20-25 sekúnd. Teplota chladenej hmoty, bez ohľadu na teplotu hmoty prichádzajúcej z variča, by mala byť v rozmedzí 88-92 ° C. Počas prevádzky chladiaceho zariadenia by sa nemali otáčať rotujúce valce a bubon (teplota vody na výstupe môže byť o 3 až 4 ° C vyššia ako počiatočná teplota chladiacej vody). Teplota odchádzajúcej vody zo šikmej dosky by nemala byť vyššia ako 35 ° C. Počiatočná teplota vody, aby sa zabránilo strate rosy na chladiacom zariadení, v dôsledku ktorej hmotnosť priľne, by nemala byť nižšia ako 3-4 ° C.

Okyslenie a aromatizácia karamelovej hmoty

Interné aditíva na predpis (kryštalická kyselina, alkoholové esencie a vodné roztoky farbivá) sú privádzané z kontinuálne pracujúcich dávkovačov do karamelového pásu prechádzajúceho cez dosku chladiaceho stroja. V spodnej časti taniera je karamelová hmota obalená výkyvnými drážkami vo viacvrstvovom lane, ktoré vychádza z chladiaceho stroja medzi rotujúci prominentný prevod a ťažný bubon, ktoré udržujú rovnomerný postup karamelovej hmoty rýchlosťou 5,5 m / min. Pri balení karamelového pásu všetky aditíva na predpis končia v karamelovej hmote, potom ho môžete naberať a ťahať na ťažnom stroji, aby sa v ňom ďalej distribuovala kyselina a esencia. Pri použití diskového dávkovača na kryštalickú kyselinu je hmotnostný prietok regulovaný zmenou vzdialenosti medzi výstupom z kužeľovej násypky a záchytnou plošinou v rozmedzí 8 až 10 g / min. Pri použití diskových dávkovačov na esencie a roztoky farbív sa množstvo vydávanej kvapaliny mení pomocou zariadenia so skrutkovou drážkou susediacim s bočným povrchom disku. Kryštalická kyselina sa preoseje na sitách s priemerom ôk až 2 mm; farbivá sa rozpustia v horúcej alebo studenej vode a roztok sa prefiltruje cez jemné sito (priemer ôk nie viac ako 0,5 mm) alebo vrstvu gázy.

Kyselina sa vopred zavesí v oddelených častiach, vypočítaných podľa receptu na určité množstvo karamelovej hmoty.

Aby sa zabránilo výraznému nárastu redukujúcich látok a znížil sa stupeň prchavosti aromatických látok, karamelová hmota pred okyslením a aromatizáciou by mala mať teplotu nie vyššiu ako 95 ° C.

Pri výrobe fortifikovaného karamelu sa vopred zmieša s predpísaným množstvom vitamínov kyselina citrónová... Teplota karamelovej hmoty so zavedením vitamínov by nemala presiahnuť 95 ° C. Tým sa zastaví prúdenie vzduchu, aby sa zabránilo striekaniu.

Do karamelovej hmoty je dovolené pridávať drobky a jednotlivé častice karamelového reťazca (bez náplne) v množstve najviac 2 kg na 18-20 kg hmotnosti.

Po miesení sa hmota odstráni kovovou škrabkou z chladiaceho stola a presunie sa na blízke kovové stoly alebo mramorové a žulové dosky, kde sa navyše 2 minúty chladí vzduchom. do teploty 80-85 ° C. Potom sa hmota vyrazí a vytiahne na ťažnom stroji.

Karamelová hmota Prominka

Hmota sa prepichne, aby sa v nej rovnomerne rozložili všetky prísady, úplne zmäkčil zavedený odpad, odstránili sa vzduchové bubliny a dala sa mu rovnomerná teplota v celej hrúbke. Proces žmurkania spočíva v opakovanom obracaní karamelovej vrstvy a jej miesení tak, aby boli spodné vrstvy hmoty zabalené dovnútra.

V polomechanizovanej metóde sa používa prominentný stroj s pravidelným pôsobením, ktorý pozostáva z rotujúceho kruhového dutého stola, dutého ozubeného valca a vyklápacieho zariadenia. Chladiaca voda sa dodáva do vnútorných dutín stola, valca a sklápača. Po opakovanom prechode hmoty cez valec sa ochladí na teplotu 75-80 ° C.

Aby bola karamelová hmota chránená pred tvorbou stuhnutej kôry na jej povrchu počas ďalšieho spracovania, hmota sa prenesie na „teplý“ stôl, ohrievaný odpadovou parou alebo horúcou vodou.

Ťahanie karamelovej hmoty na ťažnom stroji

Pri výrobe karamelu s nepriehľadnou škrupinou sa karamelová hmota čerpá na ťažnom stroji s planetárnym pôsobením. V dôsledku toho je nasýtený vzduchom a zmiešaný s prísadami na predpis. Natiahnutou hmotou prenikajú tenké vzduchové kapiláry, vďaka čomu má v porovnaní s natiahnutou - priehľadnou hmotou rozvinutejší povrch kontaktu so vzduchom. V procese vyťahovania hmoty sa mení jej farba a hustota klesá. Hmota sa stáva hodvábnou vzhľad a krehkosť.

Používa sa nepretržite pracujúci ťažný stroj, v ktorom sa kombinuje hromadné nakladanie, jeho postup, opakované naťahovanie a skladanie na prstoch pohybujúcich sa planétou a vykladanie zo stroja. Čas spracovania hmoty je 1-1,5 minúty. a až 2 min. - na výrobu karamelových slamiek. V procese spracovania na ťažnom stroji sa hmota dodatočne ochladí o 3-5 0 C. Karamelová hmota z ťažného stroja by sa mala kontinuálne podávať do pásového dopravníka, ktorý ju prenáša do valcovacieho plniaceho stroja . Aby sa eliminovala možná prebytočná hmota na ťažnom stroji, ktorá narúša tok a rovnomernosť ťahania, je potrebné regulovať spotrebu hmoty na chladiacom stroji zmenou hrúbky a šírky vrstvy. Súčasne by ste mali regulovať dodávku sirupu a ohrievanej pary do karamelového hrnca.

V semi-mechanizovanej výrobe, ako v uvažovanom podniku, sa karamelová hmota čerpá na dávkovom ťažnom stroji s ručným nakladaním a vykladaním. Hmota sa umiestni do oddelených častí pri teplote 75-85 ° C na prsty stroja, potom sa zapne elektrický motor. Keď sa pohyblivé prsty, nesúce hmotu, otáčajú, vytiahnu sa a zložia sa, keď sa na svojej ceste stretnú s pevným prstom. Po vypnutí elektrického motora sa hmotnosť odstráni a prenesie na „teplý“ stôl na škvrnu.

Získanie karamelového bochníka a kalibrácia lana

Na výrobných linkách je karamelová hmota po ťažnom stroji alebo po zodpovedajúcom drážkovaní špeciálnymi ozubenými kolesami pri teplote 70-80 ° C kontinuálne podávaná pásovým dopravníkom do valcovacieho plniaceho stroja, kde je bochník zvinutý otáčaním kužeľových vretenových valcov. Otáčanie vretien sa vykonáva buď iba v jednom smere v smere hodinových ručičiek, alebo so striedavým prepínaním otáčania v jednom alebo druhom smere. Jednosmernú rotáciu poskytujú vretená, zvyčajne pri práci s náplňou. Pri výrobe karamelu s plnkami sa do plnky podávajú všetky plnky (okrem masla a cukru). Mechanizované podávanie hrubých náplní (čokoládovo-orieškových a pralinkových) je možné po ich skvapalnení lecitínom v množstve 0,3-0,5% hmotnosti náplne.

Pred naložením karamelovej hmoty sa plniaci stroj zahrieva parou a vonkajší povrch plniacej trubice sa lubrikuje rastlinným olejom. Plniaca trubica sa pred začatím práce so samotnou náplňou zahreje, ktorej teplota by na tento účel mala byť o 5-7 ° C vyššia ako pracovná teplota náplne. Potom sa teplota náplne nastaví v rozmedzí 60-65 ° C v letnom období a 65-68 ° C v zime. Výplne sú vopred temperované v strojoch s regulovanou teplotou.

Potom, čo prvé časti karamelovej hmoty úplne zakryjú plniacu trubicu, upravte plniace kohúty a zapnite čerpadlo, aby sa náplň dodávala do karamelového bochníka.

Náplne sú do plniaceho akumulátora z teplotných strojov privádzané čerpadlom - po kruhovej linke. Do plniaceho lievika je nainštalovaný filter s priemerom ôk 5 mm. Koniec karamelového „bochníka“ je posypaný mastencom, odtiahnutý a jeho časť bez náplne sa odlomí a lano naplnené náplňou sa zavedie do napínacieho stroja na glejenie, kde sa kalibruje na daný priemer systémom zvislých alebo vodorovných valcov. Keď opustí kalibračno-napínací stroj, naplnenie náplňou sa určí dotykom. Nenaplnený koniec sa odreže a lano sa odošle do formovacieho stroja. Pri rovnomernom procese vo valcovacom stroji je asi 40 kg karamelovej hmoty, pričom priemer základne karamelového telesa je 220-250 mm. Množstvo karamelovej hmoty vo valcovacom stroji slúži ako hlavný ukazovateľ regulácie spotreby hmoty na chladiacom stroji.

S poklesom zaťaženia valcovacieho stroja pod uvedenú hodnotu sa šírka karamelového pásu zvýši bočným skrutkovým uzatváracím ventilom prijímacieho lievika a so zvýšením zaťaženia sa zúži.

Pri polomechanizovanej výrobe sa vrstvy karamelovej hmoty prenášajú z „teplého“ stola a vkladajú sa do valcovacieho plniaceho stroja ručne. Potom, čo prvé vrstvy úplne pokryjú plniacu trubicu, sa na ne nanesú druhé vrstvy tak, aby zaťaženie nepresiahlo 50 kg. Celý proces sa ďalej vykonáva podobne ako predchádzajúci.

Príprava náplní

Všetky druhy náplní musia spĺňať nasledujúce požiadavky: náplne nesmú počas skladovania karamelu žluknúť, kvasiť, cukrovať a rozpúšťať karamelovú hmotu okrem mäkkých karamelových odrôd typu Moskovskaya. Konzistencia náplní musí byť rovnomerná a musí mať dostatočnú viskozitu, aby bola zaistená optimálna teplota normálnych podmienkach formovanie.

Príprava mliečnych náplní. Priamo schému prípravy mliečnej náplne je možné vidieť na obrázku 1.

Hlavnými zložkami mliečnych náplní sú cukor, melasa a kondenzované mlieko. Podľa receptúry sa do plniek zavádzajú rôzne aditíva - ovocné a bobuľové prípravky, strúhané orechy, káva, strúhané kakao, čokoládová hmota atď. Mliečne náplne možno získať varením cukrového sirupu s kondenzovaným mliekom a bez varenia s kondenzovaným mliekom. Náplne je možné variť v guľových plniacich vákuových prístrojoch, cievkach a otvorených digestoroch. Na varenie cukrového sirupu v guľovom vákuovom zariadení sa do neho najskôr naleje kondenzované mlieko, cukrový sirup a melasa alebo vopred pripravený cukrový sirup, ktorý sa varí pri tlaku vykurovacej pary 4-5 kgf / cm 2 a vákuum 450-600 mmHg Čl. na obsah vlhkosti 11-12%. Potom sa do zariadenia pridá kondenzované mlieko a mliečna zmes a varí sa na vopred stanovený obsah vlhkosti. Surovina sa nasáva do vákuového zariadenia flexibilnou hadicou so špičkou oka (priemer oka 2,5-3 mm). Na konci varenia sa podľa receptu zavádzajú rôzne prísady. Na konci procesu sa zastaví dodávka ohrievacej pary a na 15 až 15 minút sa vo vákuu odoberá extra para, aby sa znížila teplota mliečnej hmoty. Pri vysokých teplotách mliečna náplň rýchlo stmavne v dôsledku tvorby melanoidínov (produkty interakcie aminokyselín s cukrami). Hotová náplň sa vypustí z vákuového zariadenia cez sito s priemerom ôk 2 až 3 mm do zberného zberného zariadenia, v ktorom sa za dôkladného premiešania ochladí na teplotu 70 až 75 ° C a potom aromatizuje. V závislosti od receptúry sa pri teplote nie vyššej ako 75 ° C do náplne pridáva alkohol. Po ochladení náplne sa nádoba uzavrie vekom. Pripravená náplň by sa mala použiť rýchlo. Pri získavaní mliečnych náplní bez spoločného varenia cukrového sirupu s kondenzovaným mliekom sa zmes cukrového sirupu varí vo vákuovom zariadení na obsah vlhkosti 9-11%. Výsledný sirup sa prefiltruje cez sito s priemerom ôk 2 až 3 mm a naleje sa do zbernej nádrže, v ktorej sa zmieša s kondenzovaným mliekom, esenciou, farbivom a inými prísadami na predpis. Pri príprave mliečnych náplní so zásobami ovocia a bobúľ (polotovary) sa cukorný sirup a pyré naplnia do sférického vákuového zariadenia. Ovocná zmes sa varí na obsah vlhkosti 12-14% a odvedie sa cez spodnú armatúru zariadenia do zberu, kde sa zmieša s kondenzovaným mliekom, esenciou a farbivom.

Pri príprave mliečnych náplní s prídavkom kávovej pasty sa v otvorenej varnej kanvici pripraví kávová zmes. Voda a kávová pasta sa uvedú do varu v kanvici, naložia sa do hrnca a zmes sa odoberie hadicou do sférického vákuového zariadenia, do ktorého sa vopred naplní cukrový sirup. Zmes sa varí na obsah vlhkosti 9-11% a cez spodnú časť zariadenia sa naleje do zberača cez sito s priemerom ôk 2 až 3 mm, potom sa za dôkladného miešania kondenzuje mlieko. dodal. Cukorový sirup, ktorý sa používa ako aditíva čokoládovej hmoty na predpis, sa varí v guľovom vákuovom zariadení na obsah vlhkosti 12-14%. Sirup sa naleje zo zariadenia do zberača cez sito s priemerom ôk 2 až 3 mm a za miešania sa do neho pridá kondenzované mlieko. Výsledná zmes s obsahom vlhkosti 16-17% sa čerpá do hnetacieho stroja, do ktorého sa vopred naloží čokoládová hmota a pridá sa esencia. Celá zmes sa mieša, kým sa nezíska homogénna hmota, potom sa vypustí do zberača, v ktorom sa privádza na miesta spotreby.

Lisovanie karamelu

Na výrobu karamelu z lana sa používajú rôzne druhy formovacích strojov: lineárne stroje na tvarovanie karamelu-na karamel tvaru „gule“, oválne, predĺžené-oválne, ploché oválne, „tehlové“ atď .:

reťazové lineárne rezanie - pre karamel tvaru „vankúša“, predĺžený „vankúš“ a tvar „lopatky“;

reťazcové valcovanie a valcovanie karamelu - pre karamel typu východná zmes;

rotačné tvarovanie karamelu - na karamel rôznych konfigurácií a foriem „tabliet“;

tvarovacie -obaľovacie jednotky KFZ - na simultánne procesy tvarovania a obaľovania lízankového karamelu a karamelu s hrubými náplňami;

tabletovacie stroje - na karamelové tablety;

monpanseínové valčeky - na lízanky, kučeravé lízanky, cukríky z citrónu a pomarančovej kôry, karamel atď.

Obrázok 4 - Schéma prípravy mliečnej náplne

V CJSC sa na tvarovanie karamelu používajú reťazové stroje na rezanie karamelu „Anit LTD“.

Karamelové lano je narezané na samostatné výrobky s vymeniteľnými reznými reťazami s rozstupom „14 a 16“ mm (bez platforiem) a „16 - 18“ mm (pre reťaze s plošinami). Rezacie reťaze môžu mať tiež rôzny sklon. Cukrové lano, kontinuálne dodávané mechanizmom ťahania podľa veľkosti, je vedené cez puzdro tvarovacieho stroja do medzery medzi lopatkami horných a dolných rezacích reťazí. Tvarovaný karamel je podávaný cez podnos na úzky chladiaci dopravník vo forme reťaze, ktorej jednotlivé články sú navzájom prepojené tenkými mostíkmi. Rýchlosť pohybu formovacích rezacích reťazí musí byť zladená s rýchlosťou ťahania karamelového lana a rýchlosťou úzkeho chladiaceho dopravníka. Pred lisovaním karamelu sú reťaze vopred namazané rastlinným olejom alebo špeciálnym mazivom.

Počas prevádzky sa reťaz pravidelne premýva v roztoku hydroxidu sodného a monitoruje sa stav rezných hrán nožov; v prípade tuposti alebo porúch sú podané alebo nahradené.

Chladivý karamel

Lisovaný karamel z formovacích strojov vo forme reťaze alebo jednotlivých karamelov sa privádza do úzkeho pásového dopravníka, na ktorom sa 40-50 sekúnd. Chladí sa vzduchom na teplotu 65-70 ° C. S chladiacou jednotkou sa používajú úzke dopravníky. Dĺžka dopravníka je asi 11 m. Materiál dopravného pásu je pogumovaná tkanina, široká až 11 mm. Rýchlosť dopravníka je rovnaká ako rýchlosť formovacích reťazí, pretože ak rýchlosť pásu prekročí rýchlosť reťazí, karamelová reťaz sa natiahne a karamel sa zdeformuje. Ak rýchlosť pásky nestačí, karamelový reťazec pôjde v slučkách a zlepí sa.

V semi-mechanizovanej výrobe je karamel chladený na otvorených vibračných dopravníkoch pomocou dierovacích kovových sietí na vstupe a výstupe na triedenie karamelových drobkov. Vzduch na chladenie karamelu je vedený vzduchovými kanálmi a cez rozdeľovače je dodávaný po celej dĺžke dopravníka. Na reguláciu prívodu vzduchu sú na vzduchových kanáloch nainštalované škrtiace ventily. Karamelová reťaz z úzkeho dopravníka padá na výkyvný kovový podlhovastý žľab s vekom, ktorý rozbije reťaz na samostatné karamelky a prenesie ich na vibračný dopravník. Výstup chladeného karamelu z dopravníka je zablokovaný klapkou. Po ochladení sa karamel buď prepraví na miesta spotreby, alebo sa naleje do podnosov s objemom asi 15 kg. V procese prijímania karamelu sa defektný karamel odoberá do podnosov. Podnosy s karamelom sa položia na stojany v stohoch s výškou 14 podnosov a potom sa odosielajú buď na balenie, alebo na balenie. Spotreba chladiaceho vzduchu na otvorených vibračných dopravníkoch je 8 000-10 000 m 3 / h. Karamel sa ochladí na teplotu 40-45 ° C. Čas chladenia je určený stupňom naplnenia dopravníka.

Teplota technologického vzduchu nie je nižšia ako +12 0 C. V lete je možné túto teplotu získať pomocou klimatizačných zariadení alebo chladiacich jednotiek. V zime sa odporúča zmiešať vonkajší vzduch s vnútorným vo ventilačnej komore a v prípade potreby ho zahriať v ohrievači. Pri nízkych teplotách vzduchu je povrchová vrstva karamelu podchladená, čo má za následok veľa rozbitia a v dôsledku padania rosy môže karamel zvlhnúť. Relatívna vlhkosť vzduchu by nemala byť vyššia ako 60%.

Karamelové balenie

Obal karamelu je vyrobený tak, aby bol chránený pred vplyvom okolitého vzduchu, pred mechanickým poškodením, aby bolo zaistené dlhodobé skladovanie a aby mal výrobok krásny vzhľad.

Karamel je zabalený ako samostatné kusy, štítok s rolkou alebo s fóliou a rolkou. Na štítky a obaly sa používa etiketový papier, voskovaný, pergamen, pergamen, priesvitná fólia, celofán, potravinová hliníková fólia a ďalšie materiály, ktorých použitie povoľuje Hlavná štátna hygienická inšpekcia Ruskej federácie. Môžu byť použité jednofarebné, viacfarebné, bronzom potiahnuté štítky.

Karamel je zabalený v automatických strojoch.

Papier používaný na balenie je odolný voči vlhkosti, čo je zaistené jeho voskovaním. Papier na obaľovanie karamelu s tukovými plnkami musí byť okrem toho, že je odolný voči vlhkosti, aj mastný, to znamená, že nesmie byť solený. Najlepším materiálom je fólia alebo celofán.

Baliaci papier je flexibilný, pružný a odolný voči roztrhnutiu. Atrament na štítkoch neprenáša do karamelu. Môžu byť použité jednofarebné, viacfarebné, bronzové atď.

Pre stabilná práca baliace stroje, je potrebné zaistiť nasledujúce podmienky: používajte štítky, ktoré spĺňajú technické požiadavky, nedovoľte odchýlky od prijatých veľkostí karamelu nad 45 0 С, udržiavajte relatívnu vlhkosť v miestnosti nie vyššiu ako 60%.

Karamel je do baliacich strojov dopravovaný oscilačným distribučným dopravníkom s množstvom šikmých kŕmnych žľabov s nastavovacími bránami. Karamel z dopravníka prechádza po drážkach do samozháňacích strojov, odkiaľ je po zodpovedajúcich svahoch privádzaný do zberného pásového dopravníka výdajného dopravníka. Ten ho prenáša na nasledujúci prenosový pásový dopravník. Na konci zberného dopravníka sa vyberie chybný karamel. Karamel je podávaný prenosovým dopravníkom do záchytnej násypky, z ktorej je po odvážení zabalený do vonkajšej nádoby.

Ochranná povrchová úprava karamelu

Účelom povrchovej úpravy karamelom je vytvoriť ochrannú vrstvu, ktorá chráni pred vplyvmi prostredia. Ochranná vrstva vytvorená lesknutím alebo kropením karamelu by mala byť hustá, nepriepustná a nenasiakavá. Hotový karamel po spracovaní by mal mať krásny vzhľad. Keď sa karamel leskne, na jeho povrchu sa vytvorí tenká vrstva kryštalizovaného cukru a voskovo-tuková škrupina odolná voči vlhkosti, ktorá súčasne slúži ako činidlo poskytujúce lesk.

Príprava zmesi voskov a tukov sa redukuje na taviaci sa vosk a parafín a zavedenie kokosového oleja do roztavenej zmesi, alebo, ak taká neexistuje, rastlinného oleja. Parafín a vosk sa naložia do otvoreného digestora v pomere 1: 1. Kokosový olej sa pridá v množstve 2 diely. Roztavená hmota sa dôkladne premieša a prefiltruje cez sito s 1 mm bunkami.

Karamel je počas výroby lesklý a posypaný cukrom v kontinuálne pracujúcom zariadení. Karamel sa do zariadenia vloží po oddelení drobkov pomocou oka s rozmermi 450 x 500 mm as otvormi s priemerom 12 mm. Amplitúda kmitania zásobníka je 30 mm. Na odvrátenie chybného karamelu na stranu je podnos vybavený bočnou vetvou.

Zariadenie na leštenie pozostáva z troch sekcií, ktoré eliminujú miešanie karamelových častí, ktoré sú v rôznych fázach spracovania. Počet sekcií zodpovedá počtu základných technologických operácií, ktorými sú: nakladanie karamelu a zalievanie cukrovým sirupom; sušenie karamelu, kým sa nevytvorí cukrová kôrka, a nalejte ho roztavenou zmesou vosku a tuku; zavedenie mastenca, povrchová úprava, kým sa neobjaví stabilný lesk a vypúšťanie lesklého karamelu.

Sekcie sú od seba oddelené zvislými priečkami s O-krúžkami a sú vyrobené vo forme polovičných diskov. Vstup zariadenia je zúžený. Na výstupe zo zariadenia je nainštalovaná vykladacia kužeľová klapka. Pri procese lesknutia hrá dôležitú úlohu veľkosť medzery medzi priečkou a stenou zariadenia. Aby sa zabránilo rezaniu karamelu, táto medzera by nemala presiahnuť: pre prvú priečku 2-4 mm, pre druhú priečku s O-krúžkom-0,5-2,5 mm. V strede prechádza všetkými časťami zariadenia dutá rúrka, ktorá súčasne slúži ako nosná os na upevnenie priečky a na prívod vzduchu do druhej a začiatku tretej časti. Vzduch vstupuje do sekcií otvormi s priemerom 15 mm. Na pohyb karamelu zo sekcie na sekciu je zariadenie nainštalované pod uhlom sklonu 3,5 0. Rotačný pohyb je vytvorený povrchom z vlnitej lepenky alebo nehrdzavejúcej ocele, ktorý je pripevnený k vnútornému povrchu druhej a tretej časti zariadenia. Frekvencia otáčania zariadenia je 17-18 ot / min, s kapacitou až 10 ton karamelu za smenu.

Cukrový sirup a zmes vosku a tuku sa dávkujú pomocou nepretržite pracujúcich dávkovačov, ktorými sú nádrže s plášťom v pare alebo elektricky vyhrievané. Vačkové čerpadlo je inštalované vo vnútri nádrže (pripevnené k spodnej časti), uzavreté zhora vekom s otvormi. Vačkové čerpadlá sú vybavené variátorom rýchlosti, ktorý reguluje minútovú spotrebu sirupu a zmesi vosku a tuku v závislosti od množstva prichádzajúceho karamelu. Vsádzky sa zahrievajú parou s tlakom 0,5 - 1,5 kgf / cm2. Riadenie teplotného režimu prísad na predpis zabezpečujú diaľkové manometrické teplomery TS-100, ktorých teplomery sú inštalované v dávkovačoch a manometre sú namontované na ovládacom paneli. Na tom istom paneli sú tlačidlá spustenia pre jednotlivé jednotky zariadenia. Cukrový sirup a zmes vosku a tuku prichádzajú z dávkovačov do zodpovedajúcich sekcií prostredníctvom spojovacích, ľahko vyberateľných skúmaviek, ktoré sa, aby sa zabránilo ochladeniu sirupu a stuhnutiu zmesi voskov a tukov, zahrievajú pomocou elektrickej špirály. Rúry sú spojené s výstupmi vačkových dávkovacích čerpadiel pomocou spojovacích spojok s gumovými tesneniami.

Na dodávku technologického vzduchu do zariadenia bola nainštalovaná ventilačná jednotka pozostávajúca z ventilátora, ohrievača a vzduchového potrubia so škrtiacou klapkou.

Pred spustením zariadenia 15-20 minút. predtým, ako začne plynulý tok karamelu z chladiaceho zariadenia, je do parných plášťov dávkovačov vpúšťaná para. Za týmto účelom otvorte ventily v nasledujúcom poradí: na výstupe kondenzátu z plášťa dávkovača zmesi voskov a tukov na vstupe pary do plášťa tohto dávkovača; na prívode pary do košeľa dávkovača cukrového sirupu.

Súčasne sú zapnuté elektrické špirály prívodných potrubí bez ich pripojenia k vačkovým čerpadlám. Po zahriatí kongescií sa naplnia sirupom a tuhou zmesou vosku a tuku. Hneď ako teplota v dávkovači dosiahne 65-70 ° C, otvorte ventil na kondenzát pochádzajúci z parného plášťa dávkovača sirupu a zatvorte ventil na dávkovači lesku. Napájacie trubice sú k výdajným stojanom pripojené v okamihu, keď karamel vstupuje do plniaceho vibračného žľabu. Nepretržitá prevádzka zariadenia a rovnomerné zvlhčovanie karamelu sirupom je zaistené jeho konštantným obsahom vlhkosti (17-19%). Pri vlhkosti pod 17%je potrebné zvýšiť množstvo sirupu oproti nastavenému, čo vedie k nadmernej konzumácii cukru. Naopak, pri obsahu sirupu nad 19%karamel nestihne zaschnúť, než sa naň nanesie zmes vosku a tuku, v dôsledku čoho sa v prvej časti aparátu drobí a bije.

Aby sa pri danej vlhkosti zabránilo kryštalizácii cukrového sirupu, udržuje sa jeho teplota v rozmedzí 96-98 0 C. Spotreba cukrového sirupu sa nastavuje v závislosti od množstva vstupujúceho karamelu a je 245-278 g / min. - pre 12 kg / min alebo 20-23 kg na 1 tonu karamelu.

Po 2 až 3 minútach, od okamihu nepretržitého toku karamelu do prvej časti zariadenia, otočením rukoväte nakladacieho kužeľa doprava, až kým sa nezastaví, nastavte prvú priečku do pracovnej polohy a karamel sa začne presunúť do druhej sekcie. V tomto okamihu sú na ovládacom paneli stlačené štartovacie tlačidlá dávkovača zmesi voskov a tukov a ventilátora technologického vzduchu. Predtým, ako je do zariadenia privádzaný vzduch, sa parný ventil otvorí na vstupe pary do ohrievača a ј ventilom na vzduchovom potrubí pred ventilátorom. V budúcnosti sa poloha ventilu (prúdenie vzduchu) upraví v závislosti od teploty vstupujúceho karamelu.

Voskovo-tuková zmes sa podáva pri teplote 60-70 0 C, v množstve 10,5-12 g / min, čo je 0,8-1 kg / t karamelu. Teplota vzduchu dodávaného do druhej sekcie je regulovaná v závislosti od teploty vstupujúceho karamelu. Ak karamel vstupuje do zariadenia pri teplotách do 45 0 C, potom musí byť vzduch zahriaty na 35-40 0 C, ak sa horúci karamel leskne pri teplote (nad 45 0), vzduch by mal byť v rozmedzí 20-25 0 C. Studený vzduch, dodávaný do zariadenia, ochladzuje prúd zalievacieho sirupu, v dôsledku čoho sa na povrchu karamelu tvoria biele škvrny (kryštály cukru). Spotreba vzduchu je 150-300 m 3 / h. Po 3-4 minútach. od okamihu, keď karamel vstúpi do druhej sekcie, prejde do tretej.

V okamihu prechodu karamelu do tretej sekcie sa vypúšťacia kónická brána uzavrie a karamel sa uvoľní z osi aploy. Nepretržité vykladanie karamelu z tretej sekcie začína o 25-26 minút. od okamihu jeho nepretržitého vstupu do prvého úseku. Do tretej sekcie sa v malých častiach periodicky privádza mastenec. Lesklý karamel ide do vykladacieho vibračného preosievača, ktorý ho prenesie na škrabkový dopravník a zároveň ho oddelí od drobkov. V procese lesknutia karamelu klesá jeho teplota o 5-6 0 С. vysoký obsah rôzne náplne (bez obmedzenia).

Pri leštení karamelu zafarbeného v rôznych farbách je doba na výmenu farbív a zodpovedajúcich esencií pri farbení karamelovej hmoty 8-10 minút. (za prítomnosti štyroch farieb) a 5-6min. - za šesť. Vykladací vibračný žľab je poháňaný individuálnym elektromotorom. Amplitúda vibrácií je 15 mm. Počet vibrácií je 250 za minútu. Na odstránenie karamelu má vanička v prípade poruchy plniaceho stroja bočný výstup. Vykladací žľab prenáša karamel na škrabkový dopravník, ktorý ho presúva do násypky plniaceho stroja alebo do vážiacej násypky. Škrabkový dopravník je poháňaný individuálnym elektromotorom. Uhol sklonu je nastavený v závislosti od podmienok dielne. Počet škrabiek na dopravnom páse 72.

V prípade prerušenia plnenia karamelu (zastavenie formovacieho stroja) sa zariadenie pokračuje v otáčaní, ale dávkovač cukrového sirupu sa zastaví a jeho prívod sa zastaví, kým karamel nepríde. Keď sa prístroj zastaví (počas obeda), vyberú sa napájacie trubice dávkovačov, trubica na cukrový sirup sa dôkladne opláchne horúcou vodou a na zmes vosku a tuku sa očistí drôtom. Karamel v zariadení v množstve 270-500 kg (v závislosti od produktivity zariadenia) je lesklý a úplne vyložený.

Po obednej prestávke sa znova spustí rozbeh, ako v prípade spustenia aparátu na začiatku smeny.

Na konci smeny spolu s vyššie uvedenými prácami sa z dávkovačov úplne vypustí cukrový sirup a zmes vosku a tuku cez vypúšťacie kohútiky. Dávkovač cukrového sirupu sa za chodu čerpadla prepláchne horúcou vodou. Na škrabákovom dopravníku sa škrabka čistí na napínacom valci. Na konci pracovného týždňa, počas generálneho čistenia, sa prvé 2 časti zariadenia vyčistia a umyjú. Za týmto účelom odskrutkujte skrutky po obvode zariadenia a odstráňte vstupný kužeľ, ktorý sa skladá z 3 častí. Odstránené časti kužeľa sa premyjú horúcou vodou a potom sa znova zmontujú.

Lesklý karamel je zabalený do plniaceho stroja, ktorý pripraví kartónové obaly, odváži karamel, naplní ich a zapečatí.

Karamel posypeme cukrom. Karamel je posypaný cukrom v tom istom kontinuálne pracujúcom zariadení, ale s nasledujúcimi zmenenými parametrami a režimom:

- uhol sklonu zariadenia pomocou mechanického zdvihu sa zvýši na 5,5- 6 0;
- zmenou uhla sklonu sa trvanie procesu skráti na 5 minút;
- na zalievanie karamelu sa používa cukrový sirup s vlhkosťou 25- 26%;
- spojovacia odnímateľná trubica na cukrový sirup je predĺžená tak, aby sa určité množstvo sirupu (až do 20- 25% hlavného) dodávalo do karamelu, keď prechádza do druhej časti zariadenia, čo spôsobuje je možné karamel v čase, keď je naň nanesený cukor;
- cukor na posypanie karamelu sa dodáva do 3. sekcie zariadenia vo vzdialenosti 0,8 m od výstupu pomocou vedrového výťahu.

Hotový karamel sa po oddelení drobkov a prebytočného cukru prenesie do obalu.

Posypeme karamelom... V závislosti od odrody je karamel posypaný buď kryštálovým cukrom alebo zmesou práškového cukru s kakaovým práškom a kakaovými škrupinami. Karamel sa naloží do dražého kotla pri teplote nie vyššej ako 40-45 0 C. Po naložení sa kotol uvedie do pohybu rýchlosťou 20-24 ot / min. a karamel sa naleje ručne z odmerky cukrovým sirupom s vlhkosťou 30%. Koncentrovanejším zalievacím sirupom cukor rýchlo kryštalizuje, v dôsledku čoho sa na povrchu karamelu vytvorí suchá kôrka, ktorá nemá lepivosť a nezachováva granulovaný cukor.

Zvýšená teplota naloženého karamelu má pri posypaní cukrom rovnakú hodnotu. Hotový zavlažovací sirup sa predfiltruje cez sito s bunkami s priemerom 1,5 mm. Teplota sirupu, aby sa zabránilo jeho kryštalizácii, sa udržiava v rozmedzí 50-60 ° C po 4 minútach. po zalievaní, keď je sirup rovnomerne rozložený po celom povrchu karamelu, sa do rotujúceho kotla naleje jemne kryštalický granulovaný cukor, ktorý sa vopred preoseje vibračnými sitami s magnetmi a kyvetami s priemerom 2 až 3 mm. Po posypaní cukrom sa kotol pokračuje v otáčaní 3-4 minúty. na sušenie karamelu. Nadmerný čas otáčania kotla s posypaným karamelom zhoršuje jeho kvalitu, pretože priliehajúce kryštály cukru odpadávajú.

Hotový karamel sa ručne vyloží do podnosov, prenesie sa do násypky alebo na prijímací stôl a potom sa zabalí do nádob. Posledné časti karamelu, keď sa vykladajú z kotla, sa preosejú cez sito, aby sa oddelili drobky a prebytočný kryštálový cukor.

Karamelový lesk. Naložený karamel (pri rýchlosti otáčania kotla 18-22 ot / min) sa naleje ručne z kovového meradla cukrovým sirupom s obsahom vlhkosti 18-19%. Teplota zalievacieho sirupu pri danej koncentrácii, aby sa zabránilo kryštalizácii, sa udržiava v rozmedzí 90 až 95 ° C. Zalievanie sirupom sa vykonáva v 3-4 dávkach každé 2 až 2,5 minúty. Keď sa kotol otáča, karamel nalievaný sirupom schne, až kým sa na jeho povrchu nevytvorí tenká kôra. Celkové trvanie otáčania kotla v procese zalievania karamelu a jeho sušenia je 7-9 minút.

Vysušený karamel sa potom naleje do roztavenej zmesi vosku a tuku.

Aby sa získal lesklý karamelový povrch, rotácia kanvice trvá 12-13 minút. Počas tejto doby sa povrch karamelu leští trením karamelov o seba a o steny kotla. Na zvýšenie trenia v kotle sa počas jeho otáčania v oddelených častiach pridáva prášok mastenca (množstvo 0,5 kg / t karamelu).

Celková doba leštenia je 25-28 minút.

Hotový lesklý karamel z kotla sa ručne vykladá do podnosov, z ktorých sa potom premiestňujú do prijímacej násypky alebo na prijímací stôl na balenie do nádob.

Na získanie jasného a stabilného karamelového lesku je potrebné zabezpečiť nasledujúce podmienky lesku:

- teplota karamelu dodávaného na leštenie by nemala byť vyššia ako 40 0 С;
- zmes vosku a tuku sa nanesie na sušený karamel;
- relatívna vlhkosť v dielni nie je vyššia ako 60%.

Balenie a balenie karamelu

Otvorený karamel bez ochrannej povrchovej úpravy a karamel po vonkajšom prevedení (obal, lesk, posypanie) sú zabalené v externom obale. Balenie sa vykonáva ručne.

Otvorený karamel (monpensier, lízatkový karamel, saténový vankúš atď.) Je zabalený vo vzduchotesnej nádobe, ktorá chráni výrobok pred prístupom vzduchu. Utesnené nádoby sú zabalené a označené v súlade s RTU.

Ako zapečatené nádoby sa používajú plechové boxy a plechovky rôznych tvarov s priliehavými viečkami s objemom do 4 kg, ako aj voskované plechovky (liate nádoby). Karamel je tiež balený vo vreciach vyrobených z teplom uzatvárateľného celofánu a iných polymérových fólií.

Zabalený, lesklý a posypaný karamel je zabalený do škatúľ z vlnitej lepenky, kartónových alebo preglejkových škatúľ, ako aj do plastových fóliových vreciek. Použitá nádoba je čistá, suchá, silná a bez cudzích pachov. Pri balení nezabaleného karamelu by mala byť nádoba pokrytá baliacim papierom, aby papier pokrýval celý povrch karamelu. Nádoba na dosky je vystlaná papierom a ak je zabalená v karamele, je do nej zabalená. Vlhkosť obalu z vlnitej lepenky by nemala byť väčšia ako 12%. Krabice z vlnitej lepenky sú olemované páskou. Kontajnery sú označené v súlade s RTU.

Podporné materiály

Aby sa zabránilo prilepeniu karamelovej hmoty, v rôznych častiach prípravy karamelu sa ako pomocné materiály používajú mastenec a rastlinný olej. Na mazanie monpanančných valcov sa používa vosk alebo tuková zmes obohatená o parafín.

Hlavné oblasti použitia rastlinného oleja na mazanie: výsuvné misky a vykladacia dýza vákuových zariadení, prijímacia nádoba na karamelovú hmotu, prijímací lievik chladiaceho stroja, trollery na karamelovú hmotu, ozubené valce, ťažný stroj, plniaca rúrka valcovacieho plniaceho stroja, formujúca reťaze a valčeky. Prípustná spotreba rastlinného oleja - nie viac ako 1 kg / t. Hlavnými oblasťami použitia práškového mastenca na poprašovanie sú: chladiaci stroj alebo chladiace stoly, pásové dopravníky, teplý stôl, prominingový stroj, stroj na naťahovanie veľkosti, chladiaci prístroj na leštenie karamelu a obalové stroje. Prípustná spotreba mastenca - nie viac ako 1 kg / t.