Технологията на производство на сладолед включва приготвяне на суровини, приготвяне на смес, филтриране, пастьоризация, хомогенизация (за смеси на млечна основа), охлаждане, съхранение, замразяване на сместа, опаковане, втвърдяване, допълнително втвърдяване на сладолед.

Технологични операции:

1. Приготвяне на сместа.

Смесите за сладолед се приготвят в съответствие с рецепти, които се изчисляват въз основа на действителната наличност на суровини, техния състав. Изчисляването на рецептите за смес за сладолед се състои в определяне на масата на суровините, която осигурява необходимия състав на сместа по отношение на масовата част на мазнините, SNF (остатък от сухо обезмаслено мляко), захароза и други съставни частипродукт.

Приготвянето на смес за сладолед обикновено се състои от етапите на приготвяне на водна фаза и смесване на мастната фракция и сухите вещества от сместа поток или на партиди. За смесване на суровини при приготвяне на смеси за сладолед се използват универсални топлообменни резервоари. Водната фаза на сместа от сладолед, мляко и / или вода се загрява предварително до температура 40-45 ° С с помощта на нагреватели за плочи. За производството на сухи вещества и мазнини се използват устройства като диспергатори. В зависимост от производителността на секцията за приготвяне на сместа се използва подходящо оборудване за автоматизиране и опростяване на процеса: винтови повдигачи, топилки за масло.

2. Филтрация.

След приготвяне сместа се филтрира. Обикновено се използват двусекционни капацитивни филтри. Тази операция е необходима за отстраняване на сместа от неразтворени бучки суровини (мляко на прах, стабилизатори и др.) И възможни различни механични примеси също след пастьоризация. Филтриращите материали във филтрите периодично се почистват и подменят, като се избягва натрупването на големи количества утайка.

Когато се използват непрекъснати пастьоризатори, сместа се филтрира след смесване на компонентите.

В случай на едновременно използване на периодичен апарат за смесване на компоненти и пастьоризация, сместа се филтрира само след пастьоризация.

3. Пастьоризация.

Повишеното съдържание на сухи вещества в сместа увеличава нейния вискозитет и има защитен ефект върху микроорганизмите. В тази връзка са установени по -строги режими на топлинна обработка на сместа. Дългосрочната пастьоризация на смеси от сладолед се извършва при температура 68 ° C с експозиция 30 минути, краткотрайна пастьоризация при 75 ° C с експозиция от 20 минути и високотемпературна пастьоризация при 85-90 ° C с експозиция от 50 секунди. Преди пастьоризация сместа се изпомпва към филтъра, където от него се отделят механични примеси и неразтворени частици на компонентите. Филтрираната смес с температура най -малко 45 ° C влиза в пастьоризатора.

4. Хомогенизация.

Хомогенизирането на сместа значително подобрява качеството на сладоледа и улеснява по -нататъшната обработка на сместа. В хомогенизирана смес вискозитетът се увеличава рязко, в зависимост от съдържанието на мазнини, той се увеличава 5-15 пъти. В тази връзка по време на отлежаването или съхранението в сместа не се получава утаяване на мазнините, което улеснява по -нататъшната й обработка. По време на процеса на разбиване смес с висок вискозитет и наличието на голям брой малки мастни топчета абсорбира въздуха по -лесно, а по време на втвърдяването се предотвратява образуването на големи ледени кристали. В резултат на това се получава по-пластичен сладолед от хомогенизирана смес, с деликатна хомогенна структура, с добре изразен вкус на млечна мазнина, която освен това се усвоява по-лесно от организма.

Температурата на хомогенизиране на сместа трябва да бъде най -малко 63 ° C. По -ниските температури на хомогенизация причиняват образуването на мастни кълба в сместа. По време на процеса на разбиване тези натрупвания на мастни топчета унищожават въздушните мехурчета и влошават превишаването на сладоледа. Резултатът е продукт с по -груба консистенция и забележими зърна мазнини. В тази връзка е необходимо незабавно да се изпрати пастьоризираната смес до хомогенизатора, като се избягва намаляване на температурата му.

Установено е, че налягането по време на хомогенизацията на смеси за сладолед е обратно свързано със съдържанието на мазнини в тях. Като се има предвид това, смеси за млечен сладолед се хомогенизират при налягане 12,5-15 МРа, смеси за сметанов сладолед? при 10 - 12,5 МРа, смеси за сладолед - при 7,5 - 9 МРа. Смесите за плодове и ягоди и ароматен сладолед не изискват хомогенизация.

5. Охлаждане на сместа.

Целта на охлаждането на сладоледената смес е да се подготви за узряване, както и да се създадат неблагоприятни условия за развитие на микроорганизми по време на съхранението й. След хомогенизиране сместа се охлажда до t = 2–60 ° C. За тази цел използвайте инсталации за пастьоризация и охлаждане на плочи, охладители с плочи и черупки и тръби, VAR, кремави вани и др. Сместа първо се охлажда течаща вода, тогава ледена водас t = 1-2 ° С или охлаждаща течност (саламура) с температура не по-висока от минус 5 ° С.

6. Съзряване.

Сместа се изпраща в резервоари или кремави бани, където се съхранява при температура 4-6 ° C за не повече от 24 часа, при температура 0-4 ° C за не повече от 48 часа. Съхранението е задължително технологичен процессамо за смеси за сладолед, приготвени с желатин (стабилизатор). Такива смеси трябва да се съхраняват при температура не по-висока от 6 ° C в продължение на 4-12 часа. При бавно разбъркване, така че всички елементи да се разпределят равномерно, емулгират и развиват способността да включват въздух.

По време на узряването на сместа около 50% от млечната мазнина се втвърдява, причинена от кристализацията на определени глицериди. Млечните протеини и стабилизаторът набъбват по време на стареене, абсорбирайки влагата, а някои компоненти на сместа се адсорбират върху повърхността на мастните топчета. В резултат на това вискозитетът на зрялата смес се увеличава, а количеството свободна вода намалява, което предотвратява образуването на големи ледени кристали по време на замразяването на сместа. По време на замразяване узрялата смес абсорбира и задържа въздуха по -интензивно, което подобрява превишаването му и осигурява деликатна структура на сладоледа.

Времето на зреене зависи от хидрофилните свойства на използвания стабилизатор. Когато към сместа се добавя желатин, процесът на зреене продължава поне 4 ч. Използването на агар и агароид, които са силно хидрофилни, изключва процеса на зреене. В този случай сместа може да бъде изпратена за замразяване веднага след охлаждане. Ако по някаква причина охладената и отлежала смес не може да бъде изпратена за по-нататъшна обработка, тя може да се съхранява в изотермични контейнери при температура 2-6 ° C в продължение на 24 часа.

7. Замразяване.

Тази операция е основна при производството на сладолед, по време на което сместа се превръща в кремообразна, частично замразена и разширяваща се маса. В охладена смес 1/3 до 1/2 от цялата вода е в свободна, несвързана форма. В процеса на замръзване именно тази вода замръзва и се превръща в малки ледени кристали. В зависимост от вида на произведения сладолед и температурата на замръзване, 29-67% от цялата свободна вода е замразена. Консистенцията на сладолед в до голяма степензависи и от размера на получените ледени кристали, който не трябва да надвишава 100 микрона. При правилно замразяване на влагата продуктът придобива доста плътна кремообразна структура, без забележими ледени кристали.

По време на замразяването сладоледът се насища с въздух, който е равномерно разпределен по цялата маса под формата на мехурчета с диаметър не повече от 60 микрона. В резултат на насищане с въздух обемът на замразената смес се увеличава с 1,5-2 пъти.

Най -модерното оборудване за замразяване на смес са непрекъснатите фризери, в които процесът се извършва незабавно и полученият продукт е с високо качество.

Сместа, въздухът се подава във фризера и сладоледът се разтоварва принудително, под налягане. Следователно, в замразена смес под налягане 0,5-0,8 МРа, въздушните мехурчета са в компресирано състояние. Когато напускате фризера, влизате в условията нормално налягане, въздушните мехурчета се увеличават в обем, което от своя страна увеличава обема на сладоледа, тоест увеличава превишаването му. Замразената смес излиза от фризера с температура от минус 3 до минус 5 ° С и превишаване достига 100%.

Намаляването на превишаването на сладолед рязко намалява качеството му, продуктът придобива плътна консистенция с груба структура. Ако превишаването е твърде високо, се появява снежна консистенция, която също намалява качеството на продукта. За сладолед на млечна основа се препоръчва 70-100% превишаване, за плодови и ягодоплодни и ароматни видове? 35-40%. Определете превишаването по гравиметричен или обемен метод.

8. Втвърдяване.

За да стане сладоледът по -траен, той се втвърдява. Този процес е по -дълъг от замразяването.

В процеса на втвърдяване се образуват нови ледени кристали и те израстват заедно в твърда рамка за кристализация. В резултат на това сладоледът придобива плътна консистенция и висока якост. По време на втвърдяването общото количество замразена свободна вода в сладоледа достига 90%, а температурата в дебелината на порция добре подправен сладолед варира от минус 10 до минус 18 ° С. В останалото малко количество вода концентрацията на захар и соли се увеличава значително; за замразяване на такива разтвори е необходима температура от минус 50 до минус 55 ° C.

Продължителността на втвърдяването влияе върху качеството Завършени продукти... Когато водата в сладоледа бързо замръзне, ще се образуват малки ледени кристали и те ще имат по -деликатна консистенция. Възможно е значително да се намали продължителността на втвърдяване на сладолед чрез прилагане на принудителна циркулация на въздуха в камерата. Ако при естествена циркулация на въздуха в камера с температура минус 22 ° C втвърдяването на сладолед в ръкавите продължава поне 24 часа, то при повишена циркулация на въздуха, чиято скорост е 3–4 m / s, намалява до 10-12 часа.

9. Опаковане и съхранение на сладолед.

Контейнерите, използвани за опаковане, съхранение и транспортиране на сладолед, са разделени на потребителски и транспортни контейнери. Потребителските контейнери са контейнери за еднократна употреба. Това включва етикети и торбички за опаковане на малки пакетирани сладоледи, както и хартиени чаши и кутии, в които се поставят порции сладолед. Материалът, използван за контейнера, трябва да бъде напълно безвреден за човешкото тяло и не трябва да придава чужди вкусове и миризми на сладоледа след продължителен контакт. За по-добро запазване на продукта е необходимо той да е водоустойчив и влагоустойчив, устойчив на мазнини и мазнини, да има ниска пропускливост на газ, пара и аромат и добра устойчивост на замръзване.

Етикетите и сашетата са изработени от пергамин, пергамент, лакиран целофан, ламинирана и ламинирана фолио хартия. Чаши - изработени от хартия и картон с водоустойчив хранителен клас или полистирол. Кутии за сладолед с вместимост 0,25 кг са изработени от картон бялс водоустойчиво покритие или ламинирано фолио.

В транспортен контейнер продуктът навлиза в дистрибуторската мрежа. Малко пакетиран сладолед, кутии с торти и голям пакет сладолед с тегло 0,5-2 кг се поставят в кутии от велпапе. Могат да се използват кутии от картон. За доставката на малки пакетирани сладоледи се използват и двусменен изолиран контейнер с вместимост 20-25 кг.

Изотермичните контейнери и ръкавите са контейнери за многократна употреба.

Преди да изпратите сладолед във фабрики Кетъринга в разпределителната мрежа се съхранява в камери с температура на въздуха не по-висока от минус 18 ° C и относителна влажност на въздуха 35-90%. Клетката трябва да се поддържа строга санитарен режим.

Ароматични и ароматни вещества (изкуствен и / или естествен произход), както и Хранителни добавки, които осигуряват дълъг срок на годност, определена консистенция и пр. На световния пазар са представени огромен брой сортове сладолед, най -известните от които са „сладолед“, „кремообразен“, „мляко“, „плодове и зрънце "," крем брюле ". Лакомството принадлежи към висококалорични храни и може да съдържа до 20% въглехидрати и мазнини.

Производството на сладолед като бизнес

Статистиката казва, че в Русия всеки човек изяжда около 10 кг от продукта годишно. Съответно, с правилния подход, този тип бизнес е в състояние да генерира прилични печалби. От друга страна, начинаещ предприемач ще трябва да намери своето място сред огромен брой конкуренти. И ако по -рано беше възможно да се влезе в ниша поради ниската цена на нов продукт, независимо от неговото качество, днес потребителят поставя строги изисквания в това отношение. По този начин е необходимо да се обмисли всичко: от асортимента и технологията на производство до избора на марка, която е привлекателна за потенциалните клиенти.

В допълнение, производството на сладолед е сезонен бизнес, където търсенето достига пик между април и октомври. Затова е препоръчително стартирането на производството да се планира през март. По този начин ще има повече шансове за „популяризиране“ на марката и установяване на продажби през първата година от дейността.

Видове сладолед

Всички продукти от този тип могат да бъдат разделени на 4 големи групи:

• Кремообразно... Произведено на базата на животински и / или растителни мазнини.
• Шербет(сорбет). Мека маса, приготвена на базата на сокове, плодове, плодове.
• Плодов лед... Като правило основният компонент е сок, но млякото не е включено в състава.
• Мелорин... Деликатес на базата на растителни мазнини.

Във всяка група има голям бройсортове, както класически, така и произведени само от определени търговски марки. В допълнение, сладоледът се класифицира според наличието на глазура, добавки, състав на пълнителя, начин на опаковане и др.

Оборудване за производство на сладолед

На първо място, предприемач, който реши да организира собствено производство на сладолед, трябва да се грижи за помещенията. Те трябва да имат площ от най -малко 150 м² и да предвиждат поставяне на линии за производство и опаковане на продукта, както и хладилно оборудване.

Линията с капацитет 250 кг сладолед на смяна включва компонентен смесител, филтрираща система, топилка за масло, хомогенизатор, оборудване за пастьоризация, резервоари за зреене, спирателни клапани, помпени агрегати и фризер. Цената на този комплект ще бъде около 3 800 000 рубли.

Необходимо е също така да закупите опаковъчна линия - около 600 000 рубли, и хладилник - в рамките на 100 000 рубли. В някои случаи може да е рентабилно да закупите своя собствена дървена пръчка и линия за вафли. Тези продукти обаче могат да бъдат поръчани от специализирани компании.

Сред производителите си струва да се обърне внимание на руския завод "Прогрес". Цената на линиите е доста приемлива, а производителността е около 1 тон продукти на смяна.

Търсят се и мини-заводи на фирмите GEL, Mastercream, Crios, Hercules, Matrix (Италия), Agromash (Русия), BQC-60 (Китай). Цената за тях варира от 400 000 рубли. до около 1 700 000 рубли.

Можете да започнете бизнес с покупката на употребявани единици. Например италианските и американските модели остават в експлоатация 10 или повече години и са значително по -евтини от оборудването, което току -що е слязло от поточната линия. Трябва обаче да се помни, че с течение на времето ще е необходимо да се модернизират линиите.

Суровини за готвене

Основата за производството на повечето видове сладолед е - пълномаслено или обезмаслено мляко, масло, сметана, консервирано мляко. Обикновената захар, меласа, мед или глюкоза могат да се използват като подсладител. В някои случаи в рецептата са включени яйчни продукти (пресни, на прах или замразени).

За добавяне на вкус към сладоледа се използват различни добавки: ядки, какао на прах, надут ориз и царевица, бисквити, шоколадови парченца, плодови пюрета и есенции, ванилин, захаросани плодове и др. Стабилизаторите също са включени в състава (нишесте, Пшенично брашно, агар, желатин, натриев алгинат) и органични киселини(лимон, мляко, ябълка).

Технология за производство на сладолед + Видео как се прави

Технологията зависи от вида на продукта. Така, закаленият (класически) сладолед се прави в големи предприятия със задължително дълбоко замразяване (-18 ° C). "Soft" има минимален срок на годност и неговата консистенция е подобна на гъста сметана. В този случай температурата на охлаждане е около -7 ° C.

Производство на закален сладолед

На територията на Руската федерация се прави в съответствие с ГОСТ 31457-2012 „Междудържавен стандарт за млечен сладолед, масло и сладолед. Технически условия ".

В условията на хладилни съоръжения, млечни заводи и специализирани цехове процесът на производство на сладолед включва редица последователни операции.

• Приемане и контрол на качеството на съставките... Проверяват се входящите компоненти на бъдещия сладолед лабораторен метод, и след това се изпращат на съхранение в специални камери, където се поддържат определена влажност и температура.
• Подготовка на суровини... Течните компоненти се филтрират, насипните компоненти се пресяват, маслото се разтопява, яйцата се проверяват за свежест и се комбинират с подсладители, плодовете и плодовете се преработват на пюре.
• Приготвяне на смес за приготвяне на сладолед и подаване в резервоари(резервоари за топлообмен). Първо се изсипват течните компоненти, след това се добавя разтопеното масло и насипните съставки със смес от подсладени яйца.
• Разбъркване и филтриране на сместаза допълнително почистване от примеси.
• Пастьоризация... Този етап е необходим за унищожаването на микроорганизми. Продуктът се загрява до 85 ° C за 15 секунди.
• Хомогенизация... Операцията предотвратява разслояването на сместа в "мазнини и вода", прави я хомогенна.
• Охлажда се сместа до 6 ° C. В това състояние бъдещият сладолед на основата на млечна смес се съхранява в резервоари за 6 часа, на немолечна основа за 4 часа.
• Добавяне на оцветители, аромати и лимонена киселина (ако е предвидено в рецептата).
• Замръзване. С помощта на непрекъснати фризери сместа се разбива едновременно и допълнително се охлажда. В резултат на насищането на въздуха обемът на суровините се увеличава 2,5-3 пъти.
• Опаковане и етикетиране на продукти... Часът и датата на производство трябва да бъдат посочени на опаковката.
• Втвърдяване... Продуктът се замразява до -10-15 ° C и се поставя в блокове за бързо замразяване, където за няколко секунди продуктът е изложен на въздух при температура -25-45 ° C, която след това пада до -55 ° C. Времето на експозиция зависи от обема на опаковката за сладолед. Така че, за да се втвърди десет килограмов контейнер, са необходими поне 12 часа. Продуктите в малки опаковки са достатъчни за един час.
• Съхранение на готови продукти... Извършва се в склада на производителя при температура около -55 ° C и относителна влажност 90%.
• Доставка до места за продажбас помощта на специални хладилни превозни средства.

Пакет

Готовият сладолед се пакетира в големи и малки контейнери. Големите контейнери под формата на метални контейнери с тегло 10 кг са предназначени за доставка до заведения за хранене: ресторанти, кафенета, улични сергии. Малките опаковки са разнообразни и могат да бъдат чаши и конуси, направени от вафли или картон, направени под формата на брикети и т.н. Популярна е и "дребната" опаковка от 0,5 или 1 кг. По правило в този случай сладоледът се доставя в пластмасови кофи или дебел полиетиленов филм за хранителни продукти.

Производство на мек сладолед

За разлика от класическия продукт, мекият сладолед не изисква дълбоко замразяване и е готов за консумация веднага след излизане от фризера. Често се приготвя в присъствието на клиент от суха смес, сок и вода. Температурата на такъв деликатес е 4-6 ° C.

Сладоледът се приготвя със специални фризери. Апарат смесете, замразете и опаковайте лакомството. За приготвяне е достатъчно да разредете сухата смес с вода и да излеете разтвора в приемния бункер на устройството.

На пазара има два вида фризери: подови и настолни. Агрегатите от първия тип имат висока производителност и следователно са по -скъпи. И основният критерий за избор е броят на чучурите за бутилки. Оборудването от втория тип е оптимално за малко кафене или домашна употреба.

Ако говорим за марките фризери, най -добрите са тези от Taylor, Electro Freeze (САЩ) и Carpigiani, Frigomat, GelMatic (Италия). Такива устройства могат да приготвят до 300 порции мек сладолед за час. Важно е в опаковката да има помпа за впръскване на въздух, тъй като вкусът на крайния продукт до голяма степен зависи от това. Експертите не препоръчват закупуването на китайско оборудване, тъй като в приготвения сладолед често се срещат сладолед и течни включвания, което, разбира се, не се харесва на клиентите.

В същото време сухите смеси за мек сладолед също могат да бъдат закупени у дома. Например продуктите на Icedream са с отлично качество и богата гама от вкусове.

Видео как да направите:

В интернет можете да намерите и други видеоклипове по тази тема.

Любов към сладолед - този прекрасен, разбит до ефирен крем, невероятен десерт не зависи от националност, религия, пол и възраст.

Този сладък продукт е направен от течна смес по специална рецепта. Тук в определени пропорции млечният компонент се съдържа с добавени към него плодове и ягодоплодни, яйца, съдържащи захар компоненти (точно в съответствие с рецептата). Често се добавят стабилизатори, аромати и аромати.

Известно и днес модерна технологияиндустриално производство на този прекрасен продукт със сложен суровинен състав от масло, мазнини и протеини, които нямат млечна основа. Това включва и добавки като вода, захарни производни (заместители), плодове / плодове / зеленчуци.

Съвременна технология за производство на подправен сладолед

Производството на сладолед в производството се състои от три основни процеса (етапа):

1. Смесване.
2. Производство на сладолед.
3. Съхранение на сладолед.

При основното приготвяне на смес за сладолед в производството (включително в мини-фабрика) трябва да се използват универсални топлообменни резервоари, инсталации за пастьоризация, контейнери за смесване на продукти и хомогенизатор.

За визуално представяне на технологичната технология на самото производство на сладолед, тя трябва да бъде изобразена на хартия под формата на строг план (технологична схема на производство на сладолед):

1. Доставка на суровини до производствения цех. Всички необходими суровини за направата на сладолед трябва да се съхраняват в специални камери, където трябва да се поддържа подходящата температура и влажност на въздуха. Необходимите суровини, съгласно рецептата, се доставят от склада до производството за подготовка за употреба.
2. Изчисляване на рецептата. На този етап е необходимо да се изчислят с точност до грам всички компоненти, включени в сместа за приготвяне, да се претеглят и да се измери необходимото количество. В големите индустрии, а понякога и в мини-заводи се използват електронни тензометрични системи за претегляне или механични машини за претегляне.
3. Подготовката на суровините е строго според рецептата. Всички компоненти за сместа са подходящо подготвени за тях: течните суровини трябва да бъдат филтрирани (пречистени) от всякакви примеси; всички свободно течащи сухи суровини се пресяват и смесват; масло - топи се; яйцата се проверяват за свежест и се комбинират със сладък хранителен компонент; плодово-ягодовият компонент на рецептата се добавя към сместа под формата на пюре или течност (сок).
4. Съставяне на сместа и изпомпване в резервоари за топлообмен (резервоари). На първия етап от приготвянето на сместа се излива течност, след това се добавя разтопено масло и сухи продукти със сладка яйчена смес.
5. Филтриране на сместа.
6. Пастьоризация - високотемпературна обработка на сместа, така че в сладоледа да не останат микроорганизми, които да съкратят срока на годност на готовия десерт. Сместа за сладолед винаги се пастьоризира при 85 градуса за 15 секунди.
7. Хомогенизация - раздробяване на големи мастни глобули на малки, приблизително еднаква форма. Тази операция прави сместа хомогенна и не се разслоява на мазнини и "вода".
8. Охлаждане на сместа до 6 градуса в резервоари, в които отлежава най-малко 6 часа (млечна смес) и най-малко 4 часа (не-млечна смес).
9. Последният етап на смесване е въвеждането на цветове, аромати и лимонена киселина (за някои видове сладолед).
10. Замразяването на сместа и образуването на сладолед от нея чрез разбиване. С други думи, едновременно допълнително охлаждане на пастьоризираната маса в процеса на нейното разбиване. В резултат на това обемът на сладолед се увеличава 2,5-3 пъти. За тази цел се използват фризери с непрекъснато действие.
11. Опаковане на приготвен сладолед в големи и малки контейнери. Големият е метален калъф-контейнер с тегло 10 кг. Такава опаковка е предназначена за заведения за обществено хранене: кафенета, ресторанти, улични кръчми, сергии и щандове. Малките са представени от вафлени и картонени конуси, тръби, чаши, конуси с различни цветове; правоъгълни, овални и удължени брикети, без покритие и във вафли, глазирани с шоколад; любимите на всички сладкиши, торти и сладкиши.
12. Маркиране. Опакованият сладолед е маркиран (на опаковката трябва да има дата и час на производство).
13. Замразяване на сладолед до -10-15 ° С и изпращане в складове за втвърдяване и по -нататъшна продажба на търговия.
14. Втвърдяването или втвърдяването на сладолед се извършва в специални устройства за бързо замразяване (втвърдяващи камери), които за няколко секунди охлаждат сладоледа с ледено студен въздух-вятър с температура от -25 до -45 градуса. Тогава температурата пада до максимум -55 градуса. Самият процес на втвърдяване (втвърдяване) на сладолед в тези машини зависи от опаковката му. Ако сладоледът е в 10 кг контейнерни ръкави, ще са необходими поне половин ден, за да се втвърди. Ако е в малка опаковка, тогава един час ще бъде достатъчен.
15. Съхранение на готови продукти до момента на продажба. Сладоледът се съхранява в самия производствен обект. Складът за готова продукция е огромна фризерна стая, в която много ниска температурав района на -50 градуса и 90% влажен въздух.
16. Изпращане на сладолед (транспорт) до точки за продажба.

Когато е възможно, целият процес на производство на сладолед е автоматизиран, което улеснява работата.

РЕЗЮМЕ ПО БИОТЕХНОЛОГИЯТА

Процес на производство на сладолед и оборудване за неговото производство

МОСКВА 2006 г.

ВЪВЕДЕНИЕ

Сладолед- деликатен продукт със значителен охлаждащ ефект, високо хранително, биологично и енергийна стойност... Поради това, както и отличния си вкус, той е много популярен сред населението, особено сред децата.

Световното промишлено производство на сладолед достига приблизително 11 милиона тона годишно.

„Предшествениците“ на сладоледа се считат за плодови сокове, смесени със сняг или лед, естествени или подсладени, които са били известни в древността. Така че в Китай плодовите сокове са били замразени преди около 3 хиляди години, а Александър Велики по време на кампаниите си в Персия и Индия през 4 век пр. Н. Е консумирал плодови сокове със сняг. Древногръцкият лекар Хипократ пише за консумацията на замразени плодови сокове през 4 век пр.н.е. Същият сладолед е приготвен през I век след Христа в двора на римския император Нерон.

В Европа сладоледът е по -близо до модерна формастана известен в края на 13 век, когато венецианският пътешественик Марко Поло донесе рецепта за този продукт от Китай. В италианските дворове сладоледът се смяташе за едно от най -добрите ястия.

Постепенно тайните на технологията за сладолед стават известни в други страни. През 1660 г. италианецът Франческо Прокопио открива търговия със сладолед в Париж, а през 1676 г. в този град е създадена корпорация за сладолед, наброяваща 250 предприемачи.

До средата на 18 век сладоледът се продаваше само през лятото, а през 1750 г. наследникът на Procopio de Buison започва да прави сладолед целогодишно. Скоро други производители на сладолед последваха примера му, а млечните продукти също бяха използвани за направата на сладолед.

Първото споменаване на продажбата на сладолед в САЩ се отнася до 1777 г., а през 1851 г. американецът J. Fussell организира производството на едро в Балтимор, а след това и в други градове.

В Русия сладоледът се появи за първи път в менюто на кралския двор. Книгата „Най -новата и пълна готварска книга“, публикувана в Москва през 1791 г., дава инструкции как да се направи сладолед от сметана, шоколад, лимони, френско грозде, боровинки, малини, портокали, белтъци и череши. През 1845 г. търговецът Иван Излер получава патент за машина за сладолед. За начало на индустриалното производство на сладолед у нас обаче се смята 1932 г., когато в Москва се създават първите магазини за сладолед на градския млечен завод и хладилник No2. Тези две предприятия произвеждат 20 тона сладолед през 1932 г., през 1937 г. СССР вече произвежда 300 тона от този продукт, а през 1940 г. общата продукция е 82 хиляди тона. Отечествена войнапочти никога не се произвежда сладолед. Още през 1950 г. предвоенното производство е закрито, а през 1989 г. у нас е произведено около 750 хил. тона, или 2,7 кг на глава от населението годишно.

Сладоледът се произвежда по сложна технология в специализирани фабрики или в цехове в млечни заводи и хладилни складове, и доставка до търговската мрежа и продажба - с помощта на сух лед или хладилни моторни превозни средства и гишета с механично охлаждане. Този сладолед се нарича подправен. Ако е необходимо, подправеният сладолед се съхранява няколко месеца в хладилни камери. Неговата температура при освобождаване от предприятието трябва да бъде -12 ...- 14 ° C, а оптималната температура за използване на втвърден сладолед трябва да бъде минус 9 ° C.

Сладолед- бит сладък хранителен продукт, произведен от мляко, млечни и маслени продукти, масло, суроватка, мътеница, продукти със сложен суров състав, масла, мазнини и протеини с не млечен произход с добавка на други съставки и вещества или от вода, захари и / или техните заместители с добавяне на други съставки и вещества чрез замразяване.

Закаленият сладолед се произвежда в производствена среда. Предприятията за обществено хранене произвеждат мек сладолед, който по консистенция наподобява сметана.

ОСНОВНИ ТЕХНОЛОГИИ ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА СЛЕДЕН КРЕМ

Приготвяне на сместа

Приготвянето на смес за сладолед обикновено се състои от етапите на приготвяне на водна фаза и смесване на мастната фракция и твърдите вещества на сместа поток или на партиди. За смесване на сурови компоненти при приготвяне на смеси за сладолед се използват универсални топлообменни резервоари, вани за производство на сирене, вани за дълготрайна пастьоризация, резервоари за термична обработка на мляко и друго капацитивно оборудване. Ваните, оборудвани с кожух с парообразуване и висококачествено разбъркващо устройство, могат да се използват и за пастьоризация и охлаждане на сместа. Водната фаза на сместа за сладолед - мляко и / или вода се загрява предварително до температура 40..45 ° C с помощта на нагреватели за плочи или друго налично оборудване за топлообмен. За производството на сухи вещества и мазнини се използват устройства като диспергатори. В зависимост от производителността на секцията за приготвяне на смес се използва подходящо оборудване за автоматизиране и опростяване на процеса: винтови повдигачи, топилки за масло, бункери и др.

Филтрация

След приготвяне сместа се филтрира. Обикновено се използват двусекционни капацитивни филтри. Процесът на филтриране е фундаментално необходим, тъй като оборудването надолу по веригата възприема критично неразтворени бучки сухи вещества, присъстващи в сместа, да не говорим за чул и други "резултати" от производствената дейност на предприятието.

Пастьоризация

Пастьоризация на сместа върху чиния пастьоризация - охлаждане се извършва при температура 80 ... 85 ° C с време на задържане 50 ... 60 сек. По време на пастьоризация в партидни капацитивни топлообменници се използват следните режими: 68 ... 72 ° C, експозиция 25 ... 30 минути; 73-77 ° С, експозиция 15 ... 20 минути; 83-87 ° С, експозиция 3 ... 5 мин.

Хомогенизация

Изисква се за стабилизиране на емулсията. Извършва се при температура, близка до температурата на пастьоризация. Колкото по -голяма е масовата част на мазнините в сместа, толкова по -ниско е хомогенизационното налягане. При производството на сладолед се препоръчва двустепенна хомогенизация. В зависимост от вида на сместа за сладолед се използват следните режими на хомогенизация - от 7 до 12,5 МРа за първия етап и 4,5-5,0 МРа за втория етап. Използването на процеса на хомогенизиране на сместа за сладолед позволява да се постигне необходимата степен на превишаване и добра консистенция на крайния продукт.

Охлаждане

След хомогенизиране сместа се охлажда до 2 ... 60 ° С. За тази цел използвайте инсталации за пастьоризация и охлаждане на плочи, охладители с плочи и черупки и тръби, VAR, кремави вани и др. Сместа се охлажда първо с течаща вода, след това с ледена вода с t 1 ... 2 ° C или с охлаждаща течност (саламура) с t не по -висока от - 5 ° C.

Съхранение и узряване

Сместа се изпраща в резервоари или кремави бани, където съхранението се извършва при t 4 ... 6 ° С за не повече от 24 часа, при t 0 ... 4 ° С за не повече от 48 часа. Съхранението е задължителна стъпка в технологичния процес само за смеси от сладолед, приготвени с помощта на желатин (стабилизатор). Такива смеси трябва да се съхраняват при t не по -висока от 6 ° С, 4 ... 12 часа.

Замразяване на сместа

При замразяване сместа се разбива (наситен с въздух), частично замразява. Използват се фризери с продължително или периодично действие. Сместа влиза във фризера с t 2 ... 6 ° С, температурата на сладоледа на изхода не трябва да бъде по -висока от -3,5 ° С, с изключение на сладолед, произведен с помощта на генератори за плодове. Превишаването на сладоледа е 40..60% в зависимост от вида на сладоледа и използвания фризер.

Втвърдяване и втвърдяване на сладолед

След замразяване, сладоледът веднага се подлага на допълнително замразяване (втвърдяване) възможно най -скоро. Опакованият сладолед се втвърдява във въздушен поток при t от -25 до -37 ° C в специални фризери, както и в метални форми в ескимоски генератори. Температурата на сладоледа след втвърдяване не трябва да бъде по -висока от минус 12 ° C. Допълнително втвърдяване се извършва в закаляващи камери или складови камери за 24 ... 36 часа. Подправеният сладолед се поставя в складово помещение.

Оборудване за смесване на сладолед

Понастоящем приготвянето на смес от сладолед може да бъде разделено на две технологии: партида и приготвяне на сместа на поток.

Порционна технология

Партидната технология се използва широко при производството на смеси за сладолед в малки и средни предприятия, където капацитетът на линията е от 100 до 1250 кг / час. готов микс... Същността на технологията е приготвянето на смес от сладолед от основните компоненти - течна фаза, сухи вещества, мастна фаза в капацитивни топлообменници с едновременно изпълнение на етапите на създаване на дисперсна емулсия и пастьоризация на сместа. За решаването на този проблем се използват дълготрайни пастьоризиращи вани, универсални резервоари, модифицирани вани за производство на сирене, специално проектирани вани с парна риза и смесител от подходящ тип.

Бизнесът с производство и продажба на сладолед е обещаващ по много причини, основната от които е голямото търсене на продукта. Няма да е откритие, че този студен деликатес е обичан както от възрастни, така и от деца и във всеки магазин за хранителни стоки той задължително се представя в голям асортимент. Така че защо да не купите оборудване за сладолед и да започнете свой собствен доходоносен бизнес със сладолед? Променливостта на технологиите, както и разнообразието от суровини и оборудване, позволява да се стартира дори домашно производство, като същевременно се изразходват минимални средства.

Оценката на нашия бизнес:

Първоначална инвестиция - от 5000 рубли.

Наситеността на пазара е висока.

Сложността на стартирането на бизнес е 6/10.

Когато правите бизнес план за сладолед, важно е да започнете със специфичен пазарен анализ. Факт е, че конкуренцията в този сегмент е доста висока и е по -добре да се откаже от идеята, ако в региона вече са отворени дузина такива предприятия. И ако нишата е представена от малък брой производствени цехове, тогава можете спокойно да започнете да изпълнявате плановете си.
Какви нюанси ще трябва да вземе предвид един предприемач, за да може производството и продажбата на сладолед в Русия да му донесат осезаеми печалби? И именно планирането на по -нататъшни дейности е особено важно, предвид трудната ситуация на икономическия пазар. Тук си струва реално да оцените силните си страни и финансовите си възможности. Малко вероятно е новодошъл човек безсмислено да харчи пари, правейки впечатляваща инвестиция в мащабно предприятие. Най -добрият вариант в началото е мини цех, който продава продукти на местния пазар.

Характеристики на сезонния бизнес на.

Суровини и технологии за производство на сладолед

Обща технологична схема на производство на сладолед

Технологичната линия за производство на сладолед, въпреки факта, за който говорим хранителен продукт, изобщо не е трудно, защото основните операции в предприятието се извършват от машини и апарати. Но дори и в този случай всеки предприемач трябва задълбочено да проучи целия процес.

Технологията за производство на сладолед е следната:

• Подготовка на суровини.
• Смесване на необходимите компоненти в определена пропорция.
• Филтриране на масата.
• Пастьоризиране на масата и нейното хомогенизиране.
• Охлаждане на "полуготовия продукт".
• Замразяване на масата.
• Втвърдяване на сладолед.
• Опаковка на готов сладолед.
• Съхранение на продукта на студено до момента на изпращане.

Сладоледът е най -много различни видовеи следователно в условията на масовото му производство се използват и различни суровини. Нито едно действащо предприятие няма да отвори своя собствена рецепта и затова ще трябва да „измислите“ свой собствен продукт, отличаващ се с отличен вкус и привлекателен външен вид... Без специфични познания в областта на производството на храни, ще бъде трудно да се направи това - без помощ квалифициран специалистне достатъчно.

Качеството на всеки компонент трябва да се проверява стриктно на входа.

Производството на сладолед като бизнес ще бъде печелившо, ако асортиментът се разшири до максимум. Но за много видове продукти се използват главно следните съставки:

• мляко,
• млечни продукти (, суроватка, сметана)
• захар,
• растителни мазнини,
• пълнители (какао, шоколад, желе, гарнитури, ядки, конфитюри и др.)

За да намалят цената на продукта и съответно пазарната му цена, много предприятия използват не само заместители естествени съставки(растителни мазнини, емулгатори, мляко на прах), но и сухи смеси за сладолед, напълно готови за промишлена преработка. Подобни смеси се представят на пазара днес в голям асортимент. Но в този случай със сигурност не е необходимо да се очаква отличен естествен вкус от крайния продукт. Но има и търсене на такива продукти, тъй като те струват по -малко от другите видове.

Като допълнителни суровини в предприятията се използват вафлени пръчици, дървени пръчки и пластмасови контейнери.

Техническо оборудване на производствения отдел

Производствена линия за бонбони от сладкиши

Основната позиция на разходите в много области на бизнеса е оборудването. И този проект не прави изключение. За да купи линия за производство на сладолед, предприемачът ще трябва да инвестира най -малко 2 500 000 рубли. И говорим за линия с капацитет до 1000 кг на смяна. Но дори и по -малко продуктивното оборудване няма да зарадва особено с ниска цена. Например линия с капацитет до 500 кг готов продукт на смяна струва около 1 500 000 рубли на пазара. Можете да намалите такова впечатляващо количество, като закупите всяка машина за сладолед поотделно или като закупите употребявани машини.

За производството на качествени продукти ще са необходими следните елементи от оборудването:

• миксер,
• филтър,
• пастьоризатор,
• хомогенизатор,
• контейнер за задържане,
• фризер.

Представихме само основните машини, необходими директно за получаване на крайния продукт. Освен това магазинът ще трябва да закупи опаковъчна машина и фризери за съхранение на сладолед. Оказва се, че цената на оборудването за сладолед ще се увеличи поне с още 500 000 рубли.

И именно скъпото оборудване на магазина за сладолед спира много предприемачи да реализират този проект. Но има и друг вариант за правене на бизнес.

Не трябва ли да започнете домашен бизнес?

Доста проста технологична схема за производство на сладолед прави възможно правенето на бизнес дори у дома. Приготвяйки вкусен деликатес точно в кухнята си, можете да получите приличен доход, като продавате готовия продукт първо на приятелите си, а след това, когато „славата“ за качествените продукти отива по -далеч - и на всички, които го искат.

Възможно е в възможно най -скороспечелете постоянна "клиентска база", тъй като сладоледът собствено производствосе приготвя от естествени съставки и всичко естествено, поради доминирането на фалшиви продукти на пазара, сега е много оценено от потребителите. И всичко, което е необходимо, за да се направи висококачествен десерт, е миксер, просторен хладилник, няколко тенджери, форми за втвърдяване на готовия продукт. Притежавайки толкова прост инструмент, можете да приготвите до 10 кг сладолед само за няколко часа.

"Популярната" рецепта за домашен сладолед: мляко - 1 литър, захар - 300 г, ванилин - 2 сашета, яйца - 6 бр.

Практиката показва, че производството на естествен сладолед у дома може да донесе прилична печалба, ако поставите нещата в течение. Информация за пуснатия продукт може да бъде публикувана в интернет, привличайки заинтересована аудитория. И като увеличите нивото си на умения, можете да изпълнявате индивидуални поръчки в бъдеще, като правите сладкиши със сладолед.

Възможности за продажба на готови продукти

Мини фабрика за сладолед ще изплати всички капиталови инвестиции, когато всички продукти незабавно бъдат изпратени на клиентите. За амбициозния предприемач няма да е лесно да спечели толкова широк кръг потребители, тъй като той ще трябва да се „конкурира“ с големи марки. Но дори големите вериги хипермаркети се интересуват от разширяване на асортимента си. Следователно не би трябвало да има проблеми с търсенето на купувачи. Но също така не правим отстъпка от малки магазини и големи складове за хранителни стоки - също може да им се стори привлекателно да предложат да купят евтин сладолед от местен производител.

Ако финансите позволяват, можете да наемете търговски представител от персонала, който ще популяризира произведените стоки в най -близките търговски обекти.

Но мини производство на сладолед у дома без регистрация на дейности и получаване на всички сертификати за качество от надзорни органие малко вероятно да успее да навлезе на такъв пазар за продажби, тъй като магазините няма да приемат нелицензирани продукти за продажба.

Нека изчислим печалбата от правене на бизнес

Въпросът за рентабилността на предприятието е строго индивидуален, тъй като доходът ще зависи от обема на продажбите и цената на продавания продукт.

Но първо си струва да поговорим за инвестициите, които организацията на мини работилница ще изисква. За да закупите машина за сладолед и друго допълнително оборудване, да получите всички разрешителни за извършване на дейности и да закупите суровини, ще ви трябват най -малко 2 500 000 рубли. Намалете разходите до около 1 800 000 рубли. възможно е чрез закупуване на поддържана машина. Но няма гаранция, че те ще работят дълго време.

Домашен бизнес, при наличието на всички необходими домакински уреди, ще изисква средства само за закупуване на всички необходими компоненти - не повече от 5000 рубли.

За да изчислим печалбата, нека вземем следните данни:

• производителност - 500 кг / см.
• брой смени на месец - 22.

Оказва се, че една машина за сладолед може да произвежда ≈ 11 тона готов продукт на месец. Ако го продавате на средна цена на едро 130-200 рубли / кг, месечните приходи могат да бъдат ≈1600000 рубли. Но, за да разберем колко в крайна сметка предприемачът ще получи, ще извадим променливите разходи от тази сума, която ще е необходима за по -нататъшното изпълнение на процеса:

• закупуване на суровини,
• плащането на данъци и заплатислужители,
• Плащане на комунални услуги,
• тарифа,
• отдаване под наем на помещения.

След изплащане на всички финансови задължения, нетната печалба ще бъде най -малко 90 000 рубли. Оказва се, че предприемачът ще може да възстанови всички направени инвестиции за 2 години. И това са добри показатели за рентабилност за цех с малък капацитет. И това не са оптимистични изчисления - това е абсолютна реалност, която всеки може да постигне.