Салака за пушен чай студен с рецепта. Калориен салак горещо пушено

Salaka е малка търговска риба, принадлежаща към семейството на херингите. Живее в балтийските води, поради което често се нарича балтийска херинга. В кулинарията е особено ценен заради добрия си вкус при студено и горещо пушене.

Калорийна стойност и състав

Калоричното съдържание на 100 грама пушена херинга е 153 килокалории. В същото време 25,5 g се разпределят на ценен протеин, 5,7 g - здравословни мазнини. Характеристика на месото на морския живот е липсата на въглехидрати. Ето защо рибата се счита за най-добрият продукт за диетична, спортна диета. Освен това висок процент вода – 66 g – има положителен ефект върху човешкото тяло, като помага за усвояването на животинските протеини.

Енергийното съотношение (BJU) като процент от 100-грама порция пушен продукт е 31: 9: 0.

Гликемичният индекс на морското месо е 0 единици. Нулев GI означава това продуктът е безопасен за хора с диабет, наднормено тегло, нарушения на щитовидната жлеза.Тази особеност се дължи на неспособността на пушената херинга да повишава нивата на кръвната захар, както и да се натрупва под формата на вредни подкожни мазнини.

Химичен състав:

• вода;
• ретинол;
• пепел;
• ниацин;
• витамин А;
• витамин RE;
• витамин група В, витамини като В1, В2, В6;
• калий;
• калций;
• витамин Ц;
• витамин Е;
• витамин РР;
• сяра;
• хлор;
• медни;
• фосфор;
• желязо;
• манган;
• кобалт;
• натрий;
• флуор;
• никел;
• хром;
• цинк;
• холестерол;
• мастни киселини - Омега-3, Омега-6.

Полза и вреда

Пушена херинга, въпреки нейната малък размер, съдържа голямо количество мастни киселининеобходими за поддържане на човешкото здраве. Освен това аминокиселините имат положителен ефект върху работата вътрешни органи, а именно: върху мозъчната дейност, сърцето, кръвоносните съдове. Яденето на риба подобрява храносмилането не само на възрастни, но и на деца.

Други полезни свойства:

• укрепва се сърдечно-съдовата система;
• нормализира кръвното налягане;
• стимулира се работата на мозъка;
• витамин А предпазва зрението от промени, свързани с възрастта;
• съдържащите се антиоксиданти предотвратяват развитието на атеросклероза, инфаркт, инсулт;
• съдовите стени стават по-здрави, елиминирайки възможността за образуване на кръвни съсиреци, холестеролни плаки;
• подчертан противовъзпалителен ефект;
• има положителен ефект върху ставите, особено възпалените;
• общият имунитет се засилва;
• почистващо действие - освобождава тялото от вредни, токсични вещества;
• помага за лечение на бери-бери;
• осигурява безопасна загуба на тегло.

Освен ползите, пушената херинга може да бъде вредна за здравето. Така че, лекарите казват, че хората със съществуващи бъбречни заболявания не трябва да злоупотребяват с деликатеса. Високото съдържание на сол в продукта също ще повлияе неблагоприятно на хипертонията (повишена кръвно налягане). Не трябва да използвате пушена херинга с подуване на крайниците.

Разбира се, основното противопоказание е индивидуалната непоносимост към продукта.

Как да готвя?

Помислете за популярните рецепти за готвене на пушена херинга у дома.

студено пушено

За този методготвене, подходящо е прясно или замразено месо. Всичко, от което се нуждаете, е сол и дървесни стърготини.

Първо трябва да изплакнете рибата под чешмата, да отстраните вътрешностите, главата. Поръсете обилно със сол в дълбока купа, оставете да се маринова за около час.

Поставете вече изсушените трупове в пушилня. Време за готвене 6 часа. Оптималната температура е 35 градуса.

Накрая извадете пушеното месо, окачете го на течение за няколко часа. Така рибата ще се отърве от излишната миризма, ще се насити с вкус.

Студено пушеното месо се съхранява около 10 дни в хладилник. Можете да удължите срока на годност чрез замразяване.

Използвайте продукта с хляб, масло, салати.

горещо пушено

Съставки:

• 1 кг риба;
• кориандър;
• сол;
• растително масло;
• подправки на вкус.

Описание на рецептата:

• смесете всички подправки в купа, изпратете рибата там, оставете да се маринова за 3 часа;
• направете огън в домашна пушилня, поставете дъб, елша или чипс от плодни дървета на дъното;
• монтирайте тава за оттичане на излишната мазнина;
• поставете труповете на зеленчукова скара;
• веднага щом се появи дим, това означава, че процесът е започнал;
• времето за пушене по този начин е 30 минути, това време е достатъчно, за да придобие херингата златист цвят, димна миризма и отличен вкус;
• поддържайте температурата на 70 градуса;
• приготвеният продукт трябва да се охлади, уверете се, че не изгори, не изсъхва - за това не позволявайте температурата да се повишава;
• срок на годност на херинга - три дни;
• сервира се с картофи, зърнени храни, паста, сос от заквасена сметана е отличен.

Не е трудно да пушите херинга сами. Основното нещо е да вземете домашно приготвена пушилня, прясна риба и любимите си подправки. Готова закуска, студена или гореща, се оказва ароматна, вкусна. В допълнение, такова евтино, правилно приготвено месо може да бъде от полза за тялото чрез укрепване на имунната система и подобряване на храносмилането.

За това как да пушите херинга, вижте видеоклипа по-долу.

Салака е един от видовете херинга. Живее във водите на Балтийско море, както и във водите на северните страни като Норвегия и Финландия.

Често тази риба се нарича още балтийска херинга.

Готвенето му е лесно и просто, рецептите за приготвяне на херинга са разнообразни. Филето на тази риба е необичайно нежно и се топи на езика. Едно от най-популярните производства на балтийска риба е производството на цаца и консервирани домати.

Трудно е да се намери човек, който да не знае каква риба - херинга. Още този обитател на балтийските води, както и на Калининградската и Куршската лагуни, е известен под формата на вкусни пушени цаца в масло и други консерви. В зависимост от това кога настъпва хвърлянето на хайвера, херингата е разделена на два вида: есенна и пролетна. Есенната риба е по-подходяща за промишлен риболов. Той е най-месест, има голям размер.

Средният размер на рибата е не повече от 15-17 сантиметра. Но има екземпляри, достигащи дължина от 30 сантиметра. На външен вид рибата прилича на миниатюрна херинга, месото й също има вкус на обикновена херинга. Комерсиалният риболов се извършва целогодишно. Сергиите са пълни с херинга независимо от сезона. Може да се закупи както прясно, така и замразено. За жителите на руските региони херингата е позната в консервирана форма, пушена или осолена. В съветско време херингата, пържена в слънчогледово олио, беше чест гост на диетата. А сред жителите на Финландия херингата, изпечена в заквасена сметана с билки, се счита за национално ястие.

Избор на суровини

Прясна херинга като всяка друга прясна риба, се избира според следните характеристики: очите трябва да блестят, хрилете са яркочервени или бордо, трупът е плътен, при натискане с пръст първоначалната форма бързо се връща. Миризмата на риба е свежа, морска. Застоялите стоки се характеризират с вдлъбнатини по корицата, както и с гнило или кисело-остър мирис. Ако замразяването взема предвид всички необходимите правила, тогава рибата няма да бъде счупена или смачкана. Голям брой натрошена риба ще покаже, че кутията е била многократно размразявана и повторно замразена. По най-добрия начинв този случай купувайте фабрично опаковани стоки, а не закупени от магазина.

От готовия продукт често можете да намерите пикантна или леко осолена херинга на плота. Избирайки правилния продукт, трябва да помним, че всички риби трябва да са с цели коремчета и като цяло не трябва да се мачкат. Ако има много повредени риби, това също показва нарушение на процеса на осоляване, което може да повлияе неблагоприятно на здравето след ядене на такава херинга.

Хранителната стойност

Salaka е нискокалоричен продукт. Има само 125 kcal на 100 g продукт. И в същото време месото от херинга е много засищащо. Това се дължи високо съдържаниеполезни микроелементи и вещества, като:

Богат на комбинация от всички микро- и макроелементи, минерали, витамини, херинга води по качество диетичен продукт. Към това трябва да добавите изключително ниско съдържание на калории и лесна усвояемост и най-добрият продуктза корекция правилно храненене може да се намери. Можете да използвате херинга във всякакви количества и да не се притеснявате за сантиметри в талията: пълен комплекс полезни веществаще работи за тялото, а не срещу него.

Говорейки за изобилие полезни качествапродукт, не забравяйте за наличието на омега мастни киселини. Именно те се борят с излишния холестерол, произведен в кръвта, и блокират образуването на холестеролни плаки, които запушват кръвоносните съдове. Тялото не е в състояние самостоятелно да произвежда омега-3 киселини, така че е изключително необходимо да ги консумирате под формата на морски дарове, а херингата ще се справи перфектно с тази задача.

Мастните киселини действат повече редица полезни функции в човешкото тяло:

Салак трябва да се въведе в диетата, защото ще донесе много ползи за здравето. Разнообразието от методи за готвене няма да позволи на рибата да се отегчи.

Може да се пече на скара, предварително маринована в лимон и билки; добра херинга, изпечена във фурната или на пара. Тук е важно да не пресушавате рибата - трябва да я готвите не повече от половин час, в противен случай тя ще стане суха и безвкусна. По-дългата обработка също влияе върху количеството полезни елементи: при продължително нагряване те се разрушават или губят основните си функции.

С какво да се поглезите в рибния ден? Салака е известен със своята гъвкавост в готвенето. Приличен пушен продукт се прави от балтийската херинга, осолена и изпечена, пържена в големи количествамасла.

Много добре звучи херинга » в комбинация с ароматни подправки, както и в тандем с горещ дим.

Единственият минус на продукта е твърде много кости.

Но трябва да се отбележи, че те се отделят много лесно от месото.

Какво ви трябва за вкусна храна?

Разбира се, добре подбран и свеж продукт. Вкусът на готовото ястие зависи изцяло от това колко прясна риба влиза в рецептата. И е по-добре да не пестите от него.

домашни цаца

Рецептата за цаца ще бъде усвоена дори от начинаеща домакиня без опит с риба. Шприците винаги са били деликатесен продукт.

Рядко празнично пиршество беше пълно без канапе с пушена риба или салата с цаца.

Дори пламенните противници на рибните продукти рядко отказват лъскав сандвич с цаца.

Акцентът им е в наситения вкус и яркия аромат.

Уви, съвременните производители на цаца не обръщат необходимото внимание на качеството на рибните консерви. Вярно е, че това се отнася не само за балтийската херинга, но и за други продукти от месната и млечната промишленост. По един или друг начин, но Напоследъкдомакините се втурнаха да овладеят технологиите за домашно приготвяне на определени деликатеси. И цацата тук няма да бъде изключение.

Едно от основните предимства на домашната кухня е увереността в качеството на крайния продукт. Малко вероятно е някой да готви за себе си от нискокачествени продукти или да добави подобрители на вкуса, консерванти или стабилизатори към домашно приготвени консерви, чието присъствие е толкова изобилно в индустриалните консерви.

Така, за цаца от цаца у дома ще са необходими следните компоненти:

• риба (херинга или цаца) - 0,6 кг;
• растително масло - 1 чаша;
• силен чай заварка - 1 супена лъжица. л.;
• лук - 2 броя;
• бахар и обикновен черен - 1 ч.л.;
• лаврушка, сол - на вкус.

Опитните готвачи съветват да вземете чугунена тенджера или казан с дебело дъно, за да приготвите цаца. Изсипете растително масло в избрания съд и го загрейте добре на огъня.

Докато олиото се загрява, нарежете лука (под всякаква форма по преценка на домакинята), запарете чаените листа и го охладете малко.

Олиото е добре затоплено - време е да изсипете рибата и нарязания лук в тенджерата.

Следване залейте със силна напиткаи изсипете подправките.

Затворете съда плътно с капак и оставете цацата да омекне на слаб огън.

Готвенето на цаца отнема много време.

Това се прави, за да омекнат всички кости и да не причиняват дискомфорт по време на хранене. Ястието изисква постоянно бъркане.

По-добре е да използвате дървен пестик или шпатула за това и да правите всичко с най-голяма грижа, за да не смачкате или счупите труповете на рибата. При продължително готвене влагата се изпарява. Като се изпари се добавя вряла вода. Ястието по време на готвене не трябва да е сухо. Готовността на цацата се определя от лекотата, с която ще се отдели месото от костите. Това е едно от най прости начиниготвене.

Ястие за всеки ден. Добре е да го поднесете с варени картофи или яхния от пресни зеленчуци.

Като съставки трябва да вземете:

Оваляйте всяка риба поотделно в смес от брашно и сол, запържете в малко количество слънчогледово олио.

Обелете лука и морковите, запържете до златисто кафяво, след което добавете доматена пастаили домати.

Задължително първо запържете лука и морковитеи след това добавете доматите.

Запържете зеленчуците заедно за около пет минути.

Вземете дълбока чиния, сложете върху нея слой зеленчуци, слой пържена риба, след това отново мариновайте и така до изчерпване на съставките.

Поставете подготвеното ястие в хладилника за няколко часа, в идеалния случай за една нощ, така че рибата да се накисне в зеленчукова марината.

Пикантна осолена риба

Тази опция е подходяща за любителите на пикантна осолена риба. Маринатата може да варира, всичко зависи от добавените подправки - можете да добавите всяка, която отговаря на вашите предпочитания. Идеален с варени картофи, лук и филийка Бородински хляб.

Ще ви трябват следните съставки:

Сварете водата за марината, след като добавите всички подправки към нея. Когато заври, добавете сол и захар. Варете всичко заедно поне 10 минути, за да разкриете вкуса на подправките.

Охладете готовата марината. Сложете херингата, измита и подсушена, в буркан или тенджера, залейте я със студена марината и отгоре сложете дъска с товар. Изпратете заготовката за 1 ден на студено място.

Печена с пушено сирене

Когато сте напълно уморени от еднообразни ястия и искате кулинарна новост, можете да приготвите печена херинга. Рибата се пече във фурната, поръсва се с пушено или обикновено твърдо сирене. Получава се вкусна и засищаща закуска, идеална за студена бира.

За това ястие трябва да вземете:

Пресейте брашното и добавете сол. Изплакнете обилно рибното филе и го нарежете на порции.

Настържете рибните парчета в брашно и ги поставете на един слой върху намазнен лист за печене. Слънчогледово олио. Обелете лука, нарежете на малки кубчета и поставете тънък слой върху рибата. Сложете настърганото сирене на едро ренде върху лука. Сложете останалата риба върху сиренето, поръсете с всички подправки, поръсете със сока на половин лимон. Загрейте фурната на 180 градуса. Когато фурната се загрее достатъчно, изпратете лист за печене с риба там за половин час. Рибата трябва да се запече добре - след това може да се извади и да се сервира.

фалшив заек

В арсенала на всяка домакиня вероятно има ястие, с което тя неизменно изненадва гостите, които идват при нея. Фалшивият заек е едно такова ястие, асо в ръкава ви. С него можете да изненадате всеки, дори и най-капризния гост!

За необикновено хранене са необходими следните компоненти:

Рибеното филе трябва да се превърти два пъти през месомелачка с фина решетка. В получената кайма добавете леко накиснат хляб, яйца, нарязан лук, сол и черен пипер, лимонова кора, масло.

Каймата с всички съставки трябва да се омеси старателно до гладкост. Готовата маса се оформя под формата на питка, която след това трябва да се овалва в брашно и да се намаже с растително масло с кулинарна четка.

Поставете детайла върху намазнена тава, поръсете с панировка и печете при температура 180 градуса до пълна готовност. Тази рецепта е подходяща и за бавна готварска печка. Фалшив заек се подрежда в купа за мултикукър и се пече в режим „печене“ за 45 минути. Фалшивият заек се сервира охладен, поръсен с билки.

Внимание, само ДНЕС!

Пушената херинга у дома е много лесна за приготвяне, въпреки че малцина са опитвали деликатеса от собствената си пушилня. Понякога малка рибка изглежда непривлекателна за гурмета. Ясно е, че не може да се сравни със скумрия, розова сьомга, сьомга, но именно в пушена форма балтийската херинга е най-вкусната. Ако искате да опитате, не се колебайте да занесете рецептата в касичката. Снимката показва колко апетитно се оказва на изхода от пушилнята, която имат повечето собственици на вили или селски къщи.

Стъпка по стъпка рецепта за пушена херинга у дома

За да приготвите горещо пушена херинга у дома, ще ви трябва пушилня, дървесен чипс и прост списък със съставки:

• 1 кг замразена херинга;
• 2-3 с.л. л. сол;
• всякакви подправки, сушени билки, подправки.

Как да подготвим риба за осоляване

След като купите килограм сол, тя трябва да се размрази във въздуха. След като рибата се разтопи напълно, почистете я, прекарайте не повече от 15 минути, но тогава ще бъде приятно да се насладите на нейния вкус.

Изплакнете обилно почистените трупове. Остатъците от черни филми се отстраняват от корема.

Оставете рибата преди осоляване за няколко минути да изсъхне. Някои използват хартиени кърпи, за да отстранят останалата вода.

Добавете готовите подправки и сол към детайла. Можете да използвате една чушка, но според рецептата се добавят семена от копър и червен пипер. Не забравяйте да смесите внимателно съдържанието. Осоляването продължава приблизително 1-1,5 часа.

След времето, посочено в рецептата, е необходимо основно измиване на осолените трупове.

Как да пушите херинга в домашна пушалка

Подготвителната работа приключи. Време е да преминете към инсталирането на пушилнята. Дървесните стърготини се изсипват на дъното със слой от около 1 см. Ако кутията е поставена високо над огъня, тогава няма нужда да я овлажнявате, както казват някои рецепти.

Решетката е окачена на специални куки. Херинга се разстила върху повърхността му. Препоръчително е да оставите свободно пространство между труповете, така че димът да се движи в кутията. Не забравяйте да инсталирате палети, стари съдове или разстилайте парчета фолио върху дървени стърготини или дървени стърготини, така че капещата мазнина да не изгори.

Рибата се опушва за 45-50 минути. И е по-добре периодично да отваряте капака и да наблюдавате промяната на цвета. Скоростта на опушване на херинга директно зависи от интензивността на огъня, разстоянието между огъня и кутията, количеството дървесни стърготини и размера на рибата. Не можете да пресушите горещо пушена херинга. Лошо е, ако се окаже, че е наполовина. Трябва сами да намерите най-добрия вариант.

Готовите златни рибки могат да се извадят и да се ядат. Тя е красива във всяко едно отношение. Никой не иска да чака, докато горещо пушената херинга изстине, затова ви съветваме да закупите 1,5-2 кг, така че да остане на следващия ден. След като престои един ден на студено, има съвсем различен вкус.

Добър апетит!

Salaka е малка търговска риба, принадлежи към херингата. Повечето от уловената риба се използва за приготвяне на вкусни консерви, останалата част се продава охладена, често замразена. Такава риба може да бъде осолена, пържена, пушена. Херинга горещо пушена, приготвена у дома, се оказва необикновено вкусна, ароматна и много прилича на любимите цаца на всички.

Съдържание на калории и състав

Освен отличен вкус, херингата има маса полезни свойства. Рибата има богат състав от минерали и витамини. Фосфор, магнезий, йод, флуор, калций, както и витамините А, Е, С от групи В - са от голяма стойност за организма.

Пушената херинга се съчетава добре със зеленчуци, идеална за сандвичи, канапе и закуски. Пушената риба има средно съдържание на калории, но в малко количество няма да навреди на фигурата, а само ще донесе ползи.

100 г пушена херинга съдържа:

• Белтъчини - 25,4гр.
• Мазнини - 5,6 g.

• Въглехидрати - 0,0 g.
• Съдържание на калории - 152 kcal.

Приготвяне и мариноване на херинга

Преди да започнете процеса на пушене, рибата трябва да се размрази, главата да се отстрани заедно с вътрешностите. След това изплакнете обилно с вода, поставете върху хартиена кърпа, за да изсъхне.

Приготвяне на марината: за 1 кг херинга вземете 1 супена лъжица. лъжици смес от чушки, италиански билки, кориандър, 40 г сол, 60 г всяко растително масло. Смесете рибата с всички съставки, оставете да се маринова за 2-3 часа.

Можете да направите без добавяне на подправки, оставяйки само сол от съставките. Така рибата ще запази вкуса си с приятен пушен аромат.

Готвене на херинга в горещо пушено опушване

Продуктът се опушва доста бързо и лесно, а резултатът е красива златиста рибка с апетитен опушен аромат и приятен вкус. Това ястие може да украси всяко празнична трапезаи изненадайте гостите си.

• Първо трябва да запалите огън, на който ще бъде инсталирана опушалката. Можете да използвате обикновено барбекю или да направите стойка от тухли. Дърва за огън могат да се вземат всякакви.
• Докато огънят гори, подгответе пушилня. Разпръснете две шепи дървени стърготини за пушене на дъното на равен слой. Трябва да е от дъб, елша или плодове (череша, череша, ябълка, круша, грозде). Дървесните стърготини могат да бъдат закупени в специализиран магазин или направени самостоятелно. Желателно е дървените стърготини да са приблизително същите чипове, тогава те ще тлеят равномерно.
• Поставете специален контейнер върху дървените стърготини. Това ще предпази дървените стърготини от сока и те няма да изгорят. Поставете решетка отгоре, поставете труповете на херинга върху нея, оставяйки малки празнини.
• Затворете пушилнята плътно с капак, ако има воден затвор, налейте вода в него. Когато дървата за огрев в огъня изгорят достатъчно и получите добра топлина, поставете пушилнята.
• След 5-7 минути трябва да се появи дим от дупката в капака - това означава, че процесът на пушене е започнал. След това определете 25-30 минути, след което ястието е готово. По време на пушене се уверете, че огънят не изгасне, можете да сложите малко дърва за огрев. Но огънят не трябва да е твърде силен, в противен случай рибата ще изгори.

След като приготвите, извадете херингата от пушилнята, оставете я да се охлади на въздух. След това можете да опитате вкусната риба.

Също така тази риба може да се готви в тухлена пушилня. подробни инструкциина видео:

Пушене на херинга в апартамент

Ако обичате много риба, но нямате Вила- няма проблем. Можете да готвите деликатес, без да напускате апартамента си, като използвате импровизирани средства.

За пушилнята ще ви трябва: чугунена тенджера с капак, фолио, метална решетка (гореща стойка).

За дървени стърготини ще ви трябва: 1 супена лъжица. лъжица бял ориз, 1 чаена лъжичка сухи чаени листа, 1 парче или 1 чаена лъжичка захар.

готвене:

• Изсипете ориза, чаените листа на дъното на тенджерата, сложете захарта в центъра.
• Върху импровизираните дървени стърготини поставете двоен слой фолио и го пробийте с игла на няколко места.
• Поставете решетка върху фолиото, така че да е на 5 сантиметра под горната част на тенджерата.
• Сложете маринованата (както е описано по-горе) херинга върху решетката.
• Изрежете кръг от фолио с няколко сантиметра в диаметър, по-голям от капака на тенджерата. Покрийте тенджерата с него и затворете капака отгоре.
• Опушете рибата на слаб огън на газов котлон или във фурната за 25-30 минути.

След това отстранете тенджерата от котлона, оставете ястието да изстине направо в пушилнята. След това можете да опитате вкусна пушена херинга. Добър апетит!

Рейтинг на статията:

Термини и определения:

• Размразяване на риба — технологичен процесразмразяване на риба до температура t= 0 ... -2°C в центъра на трупа.
• саламура- наситен физиологичен разтворза осоляване на риба и други технологични цели.
• Плътност на саламура- обемът на саламура в грамове на 1 cm 3.
• хидрометър- устройство за определяне на плътността на саламура.

1. Нормативни документи

Този тип продукт се произвежда в съответствие с GOST 6606-83 „Малка горещо пушена риба. Спецификации“ или съгласно TU 9263-039-46973989-2009 (разработено от Nesse).

Спецификации № 9263-002-29304028-2012 ГОРЕЩО ПУШЕНА РИБА "ДЕЛИКАТНА" (включена в комплекта за доставка, разработен от Ижица ООД).

2. Суровина

2.1. Видове суровини

Салака е стайна пелагична риба от семейство Херинги. По-точно, това е балтийския подвид на атлантическата херинга. Размерът е около 20 см, рядко достига 35 см. Живее в Балтийско море, в неговите сладководни заливи: Куршски и Калининградски. Риболовът на херинга продължава през цялата година.

Херинга се храни с дребни ракообразни, вкл. каланус, следователно, трябва да се обърне специално внимание на наличието на каланус в рибата.

Основният вид суровина за производството на горещо пушена херинга е прясно замразената цяла херинга (фиг. 1).

Фиг.1 Замразена херинга

Размери в см: 16-18, 17+, 18+.

Основните доставчици от Северозападния регион:

• Fish Empire LLC
• Alfa Fish LLC и др.

Производители:

• Balt Iney LLC, Русия
• Моробел, Естония
• РРК "За Родината"
• ООД "Протей"
• Избор на суровини

За компетентна оценка на суровините, трябва да вземете брикет и да го направите тест. Размразете на въздух при +20°C и оценете ефективността при стайна температура.

Условия за съхранение на замразена риба. Дългосрочното съхранение на промишлени запаси от замразена риба трябва да се извършва в камери под нулата при температура не по-висока от -18°C. Ако производството има изключително оперативни запаси за период от 2 до 7 дни, тогава в този случай е възможно да се използват камери с температура -5-10 ° C и след това стриктно да се спазва ротацията на нови и стари постъпления.

3. Размразяване на херинга

3.1. Методи за размразяване

Най-често се извършва размразяване на риба в условия на дребно и средно производство (до 1 тон на ден). по въздухна рафтовете. Рибата се размразява до температура t= 0 ... -2°C в центъра на трупа.

При размразяване с въздух на стелажи (фиг. 3), времето за размразяване ще бъде най-малко τ=12-14 часа, ако температурата на околния въздух в помещението е t~20°C. Следователно е необходимо да се изчисли времето за полагане на стелажите, така че рибата да е готова за планираното начало на рязане (началото на смяната). На практика времето за размразяване е ограничено от производствения цикъл: с други думи, не можете да поставите нова партида суровини на стелажа, докато не премахнете предишната и я рециклирате. Ето защо понякога суровините се отстраняват от стелажите в състояние на полуготовност и размразяването се извършва във вани с течаща вода.

Фиг. 2 - Решетка за размразяване.

3.2. Загуби при размразяване на херинга

Загубите при размразяване могат да варират от 1 до 3% или повече, в зависимост от съвестността на производителя на суровината и спазването на технологията за размразяване.

4. Рибен посланик

4.1. Видове осоляване

Основният вид осоляване за горещо пушене е осоляването на саламура. Рибата трябва да вземе малко сол, около 1,5%. Това е така нареченият ароматен посланик.

Тузлучен посланиксилно> - рибата се осолява в предварително приготвен солен разтвор (саламура) или солен разтвор (сол с добавяне на други компоненти). Осоляването на саламурата дава възможност да се извърши завършеното осоляване до дадена соленост, увеличаване на теглото на рибата след осоляване. Способността за ускоряване на процеса на узряване на рибите, както и за узряване на неузрели видове риби.

4.2. Тузлучен посланик

При осоляване на херинга е необходимо да се приготви саламура 1,10 ÷ 1,18 g / cm 3. Потопете рибата във вана със саламура, поставете стягаща решетка или потисник върху ваната и я отнесете в отделението за осоляване с температура на въздуха t=0÷+5◦С.

Съотношението на саламура и риба е 1:1.

Време за осоляване прибл. τ=30 минути,в зависимост от размера на рибата.

След осоляване изплакнете рибата във вана със слаба саламура p=1,03 g/cm 3 .

4.3. Начини за проверка на готовността

За да определите солеността, трябва да вземете няколко осолени риби и да отделите филетата.

4.4. Загуба на осоляване

Загубата при осоляване на саламура е не повече от 1%.

5. Приготвяне на полуфабриката преди пушене

Осолените, измити риби трябва да престоят още 2-4 часа в камерата за зреене при температура на въздуха t=0÷+5◦С. Това е необходимо за преразпределението на солта, но този елемент може да се пренебрегне, за да се съкрати цикълът.

Има три начина да поставите херинга върху клетката за пушене (рамка за пушене):

1. На шишчета, специализирани за дребни рибки(фиг. 3) - вертикално.
2. На шишчета за малки рибки 4мм.
3. На решетките - хоризонтално.

Фиг.3 Шишчета, специализирани за дребни риби

Опция 1- висящи на шишчета. На специализирани шишчета рибите се поставят на 52 парчета.

Със средно тегло на рибата 100 гр. може да се постави на едно шишче - 5200гр.

Претеглянето се извършва на 3-4 реда.

Вариант 2- Ако херингата е голяма, тогава нанизваме 4 мм на шиш през окото. Около 30 риби се поставят на шишчета.

Със средно тегло на рибата 150-180 гр. може да се постави на едно шишче - 5кг.

Претеглянето се извършва на 3-4 реда.

На ред има по 6 шишчета.

Вариант 3- полагане върху решетките.

Разликата в процента на загубите е около 1%.

Коефициентът на загуба при опушване на херинга е 1,25 (20%).

Балтийската херинга се поставя на скара за пушене. Общо седем решетки се поставят в клетката. Когато се поставят, рибите не трябва да се допират една до друга и да запълват максимално свободното пространство. Приблизително теглохеринга на една скара - 7500 гр.

Приблизително тегло на продукта на стойка е 52,5 кг.

6. Сушене и опушване

Сушенето на херинга преди горещо пушене се извършва на два етапа:

6.1. Предварително изсушаване с вентилатор.

Под вентилаторите (не в камерата за пушене, трябва да създадете мощен вертикален въздух въздушно течениес помощта на сушилна камера Izhitsa-SV (фиг. 4) или отделен вентилатор.) - за отстраняване на влагата от повърхността (тази, която не е имала време да се отцеди) и изравняване на температурата на рибата с температурата в помещението.

Скоростта на сушене в първия етап зависи от температурата и влажността в помещението. Температурата не трябва да е по-ниска от t=18°C, влажността не трябва да е по-висока от 60%.

Бележката	Целта на първия етап е да се намали времето на престой на продукта в пушилнята, да се увеличи производителността на инсталацията. Ако задачата не е да се използва оборудване с максимална производителност, тогава първият етап може да се извърши в камера за пушене с отворена врата.
Въпрос	Как да определим, че първият етап е приключил?
Отговор	Няма капеща влага, след като прокарате ръката по повърхността, дланта остава суха. Продължителност на първия етап: 30-40 минути.

Ориз. 4 - Камера за сушене на риба преди опушване Ижица-СВ

6.2. Сушене и предварително загряване + начало на опушване

Целта е температурата в рибеното месо да започне да се повишава от t=15-20°C до 40°C и накрая да се отстрани влагата от повърхността на рибата.

Основното изискване за етапа на сушене и нагряване е гладкостта. Тази стъпка трябва да отнеме поне 40 минути. В началото този етапвратите са отворени, амортисьорът е отворен (за отстраняване на излишната влага във въздуха).

При достигане на температура t=30-40°C започва същинският етап на опушване. В същото време операторът на камерата за пушене запалва димогенератора и пуска димо-въздушната смес в камерата.

Вратата се затваря, клапата се затваря с 50% и димът започва да тече - димогенераторът работи. Етапът на сушене и нагряване, когато месото достигне 40 ° C в тялото, плавно преминава към следващия етап - варене.

6.3. Варене + пушене (цветно наслагване)

Целта е да се постигне кулинарната готовност на продукта, т.е. полуготовият продукт трябва да е готов за употреба.

Процес: по-нататъшно постепенно повишаване на температурата в центъра на рибата от t=40 до 55◦С с подаване на дим, 40◦С е началната температура на белтъчната денатурация. Етапът продължава средно 1 час 40 минути.

6.4. признаци на готовност

• Месото лесно пада от костите;
• Бульонът (рибният сок) е прозрачен отвътре;
• Месо придобива предимно бял цвят(слонова кост);
• Лесно се разделя на миосептам (рибени филийки).

В същото време температурата продължава да се повишава с едновременното нанасяне на цвят (златист цвят) върху полуготовия продукт.

Средно консумацията на дървесни стърготини е 2-3 ръкава на товар (3 кг * 3 - 9 кг)

6.5. Охлаждане след пушене

В края на процеса на пушене продуктът трябва да се охлади до температура на съхранение.

етапи:

1. Охлаждане до цехова температура — t=18◦ С
2. Охлаждане до температура малко над t=0◦ +5◦С — на този етап се извършва опаковане.
3. Охлаждане в камерата за съхранение до температура на съхранение t=0◦ -2◦С.

7. Опаковка

Рибите, извадени от клетките, трябва първо да бъдат опаковани в мрежести кутии, облицовани с пергамент (или подпергамент) и след това опаковани в потребителски опаковки или контейнери за транспортиране.

Те произвеждат херинга, опакована в чували от полимерни материали; върху разпенен полистиролен субстрат в хранителен филм без вакуум; в кутии от велпапе с тегло не повече от 10 kg или в полимерни кутии с тегло не повече от 10 kg.

За продажба чрез търговска мрежа на дребно по тегло:

• Пушената риба трябва да се опакова в гофрирана кутия (фиг. 5), като се облицова с пергамент.

Фиг.5 Херинга горещо пушена в гофрирана кутия

За производството на продукти в потребителски опаковки:

• Опаковани в тави, изработени от полимерни материали (без вакуум или в модифицирана газова среда), филмът се запоява отгоре с помощта на специални уплътнители (traysealers).
• Полагат се върху разпенена полистиролова основа (фиг. 6), увити отгоре с хранително стреч фолио. Опаковани във филм с помощта на автоматичен опаковчик или ръчно.

Фиг.6 Тава от експандиран полистирол

• Опаковани в пластмасов съд с капак (фиг. 7).

Фиг.7 Херинга горещо пушена в пластмасов контейнер

8. Изчисляване на рентабилността на херинга горещо пушена

Рентабилност за това държавно предприятие в различни канали за дистрибуция (търговия на едро, верига за търговия на дребно, едро на едро).

Рентабилността на даден продукт е съотношението на печалбата за единица произведен продукт към себестойността на този продукт. Печалбата на продукт може да се намери от разликата между цена на едропродукти и цена.

Рентабилността на продуктите (нарича се още норма на възвръщаемост) е съотношението на печалбата (нейната обща сума) за продажба на продукти (относителната сума на печалбата, която представлява само 1 рубла от текущите разходи) и производствените разходи.

С помощта на рентабилността на продуктите се оценява самата ефективност на производството. специфични видовепродукти, докато рентабилността на производството, или общата балансова рентабилност, като цяло служи като индикатор за представянето на компанията.

Рентабилността на продуктите (услугите или работите) може да се определя от организацията като цяло или от определени видовепродукти. С помощта на рентабилността на продуктите е възможно да се определи дали е възможно да се намали цената на отделните видове. Можете също да изчислите планираната рентабилност, ако компанията иска да представи нов продукт.

За да намерите рентабилността на продуктите като показател за ефективността на всички разходи за производство или продажби, трябва да използвате следната формула (1):

Рентабилност \u003d Печалба / Разходи * 100%

За по-голяма яснота изчисляваме рентабилността на продукта, като решаваме малък проблем.

Производствен капацитет - 200 кг на смяна на готовата продукция. Промени през месец 22.

Цената на GP (суровини и материали) - 45 r / kg.

Брой работници - 2 човека. Заплата - 15 000 r / човек.

Приходите от продажбата на продукти - 65 r / kg.

Изчисляваме общите разходи за труд на 1 кг от готовия продукт: 30 000 RFP / 4 400 HP на месец = 6,81 рубли / кг. Рентабилността е: 13,2 печалба/51,81*100%=25,48%

Обикновено рентабилността на продуктите е по-ниска, отколкото в примера. Най-ниската рентабилност при производството на големи партиди продукти на едро е по-висока при дребно едро, а най-голяма е продажбите на дребно.

9. Съхранение на готови продукти (ФП)

Съхранението на GP съответства на GOST или TU, според което е произведено.

Херинга горещо пушена се съхранява при t=2◦÷ -2◦С за не повече от 72 часа от края на технологичния процес.

При t=2◦÷ 6◦С — не повече от 48 часа.

Замразената горещо пушена риба се съхранява при t=-18◦С не повече от 30 дни.

Според TU 9263 Завършени продуктисъхранявайте 14 дни при t=-2…-8◦С.

Съществува регламенти, според който можете да съхранявате продукти във вакуумна опаковка до 1 месец.

10. Доставка до мястото на продажба и съхранение

Доставката се организира по шосе, за предпочитане с изотермичен ван, оборудван с хладилник.

Условията на транспортиране и съхранение в точката трябва да са идентични с условията на съхранение във фабриката (единична хладилна верига).