आइसक्रीम उत्पादन की तकनीक में कच्चे माल की तैयारी, मिश्रण तैयार करना, निस्पंदन, पास्चुरीकरण, होमोजेनाइजेशन (दूध के आधार पर मिश्रण के लिए), शीतलन, भंडारण, मिश्रण का जमना, पैकेजिंग, सख्त, आइसक्रीम का अतिरिक्त सख्त होना शामिल है।

तकनीकी संचालन:

1. मिश्रण तैयार करना।

आइसक्रीम मिश्रण व्यंजनों के अनुसार तैयार किए जाते हैं, जिनकी गणना कच्चे माल की वास्तविक उपलब्धता, उनकी संरचना के आधार पर की जाती है। आइसक्रीम मिश्रण व्यंजनों की गणना में कच्चे माल के द्रव्यमान का निर्धारण होता है जो वसा, एसएनएफ (सूखा स्किम दूध अवशेष), सुक्रोज और अन्य के द्रव्यमान अंश द्वारा मिश्रण की आवश्यक संरचना प्रदान करता है। घटक भागोंउत्पाद।

एक आइसक्रीम मिश्रण की तैयारी में आम तौर पर एक जलीय चरण तैयार करने और वसा अंश और मिश्रण के सूखे पदार्थों को एक धारा या बैचवार तरीके से मिलाने के चरण होते हैं। आइसक्रीम के मिश्रण की तैयारी में कच्चे माल को मिलाने के लिए, सार्वभौमिक ताप विनिमय टैंक का उपयोग किया जाता है। आइसक्रीम-दूध और / या पानी के मिश्रण का जलीय चरण प्लेट हीटर का उपयोग करके 40-45 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पहले से गरम किया जाता है। शुष्क पदार्थों और वसा के उत्पादन के लिए डिस्पर्सेंट जैसे उपकरणों का उपयोग किया जाता है। मिश्रण तैयारी अनुभाग की उत्पादकता के आधार पर, प्रक्रिया को स्वचालित और सरल बनाने के लिए उपयुक्त उपकरण का उपयोग किया जाता है: स्क्रू लिफ्टर, तेल पिघलने वाले।

2. निस्पंदन।

तैयार होने के बाद, मिश्रण को छान लिया जाता है। आमतौर पर दो-खंड कैपेसिटिव फिल्टर का उपयोग किया जाता है। कच्चे माल (दूध पाउडर, स्टेबलाइजर्स, आदि) के अघुलनशील गांठों के मिश्रण से और पाश्चराइजेशन के बाद भी संभावित विभिन्न यांत्रिक अशुद्धियों को हटाने के लिए यह ऑपरेशन आवश्यक है। फ़िल्टर में फ़िल्टरिंग सामग्री को समय-समय पर साफ किया जाता है और बड़ी मात्रा में तलछट के संचय से बचने के लिए प्रतिस्थापित किया जाता है।

निरंतर पास्चराइज़र का उपयोग करते समय, घटकों को मिलाकर मिश्रण को फ़िल्टर किया जाता है।

घटकों के मिश्रण और पाश्चुरीकरण के लिए एक साथ बैच उपकरण का उपयोग करने के मामले में, मिश्रण को पाश्चुरीकरण के बाद ही फ़िल्टर किया जाता है।

3. पाश्चराइजेशन।

मिश्रण में शुष्क पदार्थों की बढ़ी हुई सामग्री इसकी चिपचिपाहट बढ़ाती है और सूक्ष्मजीवों पर सुरक्षात्मक प्रभाव डालती है। इस संबंध में, मिश्रण के गर्मी उपचार के अधिक कठोर तरीके स्थापित किए गए हैं। आइसक्रीम मिश्रण का दीर्घकालिक पाश्चराइजेशन 68 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 30 मिनट के एक्सपोजर के साथ होता है, 75 डिग्री सेल्सियस पर 20 मिनट के एक्सपोजर के साथ अल्पकालिक पास्चराइजेशन और 85-90 डिग्री सेल्सियस पर उच्च तापमान पास्चराइजेशन होता है। 50 सेकंड का एक्सपोजर। पाश्चराइजेशन से पहले, मिश्रण को फिल्टर में पंप किया जाता है, जहां यांत्रिक अशुद्धियों और घटकों के अघुलनशील कणों को इससे अलग किया जाता है। कम से कम ४५ डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ फ़िल्टर्ड मिश्रण पाश्चराइज़र में प्रवेश करता है।

4. समरूपीकरण।

मिश्रण के होमोजेनाइजेशन से आइसक्रीम की गुणवत्ता में काफी सुधार होता है और मिश्रण के आगे के प्रसंस्करण की सुविधा मिलती है। एक समरूप मिश्रण में, चिपचिपापन तेजी से बढ़ता है, इसकी वसा सामग्री के आधार पर, यह 5-15 गुना बढ़ जाता है। इस संबंध में, मिश्रण में परिपक्वता या भंडारण के दौरान, कोई वसा जमा नहीं होता है, जो इसके आगे के प्रसंस्करण की सुविधा प्रदान करता है। व्हिपिंग प्रक्रिया के दौरान, उच्च चिपचिपाहट वाला मिश्रण और बड़ी मात्रा में छोटे वसा वाले ग्लोब्यूल्स हवा को अधिक आसानी से अवशोषित करते हैं, और सख्त होने के दौरान, बड़े बर्फ क्रिस्टल के गठन को रोका जाता है। नतीजतन, एक अधिक प्लास्टिक आइसक्रीम एक समरूप मिश्रण से प्राप्त की जाती है, एक नाजुक सजातीय संरचना के साथ, दूध वसा के एक अच्छी तरह से व्यक्त स्वाद के साथ, जो शरीर के लिए आत्मसात करना आसान होता है।

मिश्रण का समरूपीकरण तापमान कम से कम 63 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए। कम समरूपता तापमान मिश्रण में वसा ग्लोब्यूल्स बनाने का कारण बनता है। व्हिपिंग प्रक्रिया के दौरान, वसा ग्लोब्यूल्स के ये संचय हवा के बुलबुले को नष्ट कर देते हैं और आइसक्रीम के ओवररन को ख़राब कर देते हैं। परिणाम एक मोटा स्थिरता और वसा के ध्यान देने योग्य अनाज वाला उत्पाद है। इस संबंध में, इसके तापमान में कमी से बचने के लिए, तुरंत पास्चुरीकृत मिश्रण को होमोजेनाइज़र में भेजना आवश्यक है।

यह पाया गया कि आइसक्रीम मिश्रणों के समरूपीकरण के दौरान दबाव उनमें वसा की मात्रा के विपरीत होता है। इसे ध्यान में रखते हुए, दूध आइसक्रीम के मिश्रण को 12.5 15 एमपीए के दबाव पर समरूप बनाया जाता है, क्रीम आइसक्रीम के लिए मिश्रण? 10 - 12.5 एमपीए पर, आइसक्रीम के लिए मिश्रण - 7.5 - 9 एमपीए पर। फल और बेरी और सुगंधित आइसक्रीम के मिश्रण को समरूपीकरण की आवश्यकता नहीं होती है।

5. मिश्रण को ठंडा करना।

आइसक्रीम मिश्रण को ठंडा करने का उद्देश्य इसे पकने के लिए तैयार करना है, साथ ही इसके भंडारण के दौरान सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए प्रतिकूल परिस्थितियों का निर्माण करना है। समरूपीकरण के बाद, मिश्रण को t = 2–60 ° C तक ठंडा किया जाता है। इस उद्देश्य के लिए, प्लेट पास्चराइजेशन और कूलिंग इंस्टॉलेशन, प्लेट और शेल-एंड-ट्यूब कूलर, वीएआर, क्रीम बाथ आदि का उपयोग करें। मिश्रण को पहले ठंडा किया जाता है। बहता पानी, फिर ठंडा पानीटी = 1-2 डिग्री सेल्सियस या शीतलक (नमकीन) के साथ तापमान शून्य से 5 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं है।

6. परिपक्वता।

मिश्रण को टैंक या क्रीम स्नान में भेजा जाता है, जहां इसे 4-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 24 घंटे से अधिक नहीं, 0-4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 48 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत किया जाता है। भंडारण एक जरूरी है तकनीकी प्रक्रियाकेवल जिलेटिन (स्टेबलाइजर) से तैयार आइसक्रीम मिक्स के लिए। इस तरह के मिश्रण को 4-12 घंटे के लिए 6 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर रखा जाना चाहिए। धीमी गति से हिलाते हुए, ताकि सभी तत्व समान रूप से वितरित हों, पायसीकारी और हवा को शामिल करने की क्षमता विकसित करें।

मिश्रण के पकने के दौरान, कुछ ग्लिसराइड के क्रिस्टलीकरण के कारण दूध की वसा का लगभग 50% सख्त हो जाता है। दूध प्रोटीन और स्टेबलाइजर उम्र बढ़ने के दौरान सूज जाते हैं, नमी को अवशोषित करते हैं, और मिश्रण के कुछ घटक वसा ग्लोब्यूल्स की सतह पर सोख लिए जाते हैं। नतीजतन, परिपक्व मिश्रण की चिपचिपाहट बढ़ जाती है, और मुक्त पानी की मात्रा कम हो जाती है, जो मिश्रण के जमने के दौरान बड़े बर्फ के क्रिस्टल के गठन को रोकता है। ठंड के दौरान, पका हुआ मिश्रण हवा को अधिक तीव्रता से अवशोषित और बरकरार रखता है, जो इसके अतिप्रवाह में सुधार करता है और आइसक्रीम की नाजुक संरचना प्रदान करता है।

परिपक्वता का समय प्रयुक्त स्टेबलाइजर के हाइड्रोफिलिक गुणों पर निर्भर करता है। जब जिलेटिन को मिश्रण में मिलाया जाता है, तो परिपक्वता प्रक्रिया कम से कम 4 घंटे तक चलती है। अगर और अगारॉइड का उपयोग, जो अत्यधिक हाइड्रोफिलिक होते हैं, परिपक्वता प्रक्रिया को बाहर करते हैं। इस मामले में, मिश्रण को ठंडा करने के तुरंत बाद जमने के लिए भेजा जा सकता है। यदि किसी कारण से ठंडा और परिपक्व मिश्रण आगे की प्रक्रिया के लिए नहीं भेजा जा सकता है, तो इसे 24 घंटे के लिए 2-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर इज़ोटेर्मल कंटेनरों में संग्रहीत किया जा सकता है।

7. बर्फ़ीली।

यह ऑपरेशन आइसक्रीम के उत्पादन में मौलिक है, जिसके दौरान मिश्रण एक मलाईदार, आंशिक रूप से जमे हुए और विस्तारित द्रव्यमान में बदल जाता है। ठन्डे मिश्रण में, 1/3 से 1/2 पानी मुक्त, अनबाउंड रूप में होता है। जमने की प्रक्रिया में, यह पानी ही जम जाता है और छोटे बर्फ के क्रिस्टल में बदल जाता है। उत्पादित आइसक्रीम के प्रकार और ठंड के तापमान के आधार पर, सभी मुक्त पानी का 29-67% जम जाता है। आइसक्रीम की संगति एक बड़ी हद तकप्राप्त बर्फ के क्रिस्टल के आकार पर भी निर्भर करता है, जो 100 माइक्रोन से अधिक नहीं होना चाहिए। नमी के उचित ठंड के साथ, उत्पाद ध्यान देने योग्य बर्फ क्रिस्टल के बिना, काफी घनी मलाईदार संरचना प्राप्त करता है।

ठंड के दौरान, आइसक्रीम हवा से संतृप्त होती है, जो समान रूप से पूरे द्रव्यमान में बुलबुले के रूप में 60 माइक्रोन से अधिक के व्यास के साथ वितरित की जाती है। वायु संतृप्ति के परिणामस्वरूप, जमे हुए मिश्रण की मात्रा 1.5-2 गुना बढ़ जाती है।

मिश्रण को फ्रीज करने के लिए सबसे उन्नत उपकरण निरंतर फ्रीजर हैं, जिसमें प्रक्रिया तुरंत होती है और परिणामी उत्पाद उच्च गुणवत्ता का होता है।

मिश्रण, हवा को फ्रीजर में आपूर्ति की जाती है और आइसक्रीम को दबाव में बल द्वारा उतार दिया जाता है। इसलिए, 0.5-0.8 एमपीए के दबाव में जमे हुए मिश्रण में, हवा के बुलबुले संकुचित अवस्था में होते हैं। फ्रीजर से बाहर निकलते समय, परिस्थितियों में आ जाना सामान्य दबाव, हवा के बुलबुले मात्रा में बढ़ जाते हैं, जो बदले में, आइसक्रीम की मात्रा को बढ़ाता है, अर्थात इसके अतिप्रवाह को बढ़ाता है। जमे हुए मिश्रण फ्रीजर से माइनस 3 से माइनस 5 ° तक के तापमान के साथ बाहर आता है और 100% तक पहुंच जाता है।

आइसक्रीम की अधिकता में कमी से इसकी गुणवत्ता में तेजी से कमी आती है, उत्पाद एक मोटे संरचना के साथ घनी स्थिरता प्राप्त करता है। यदि ओवररन बहुत अधिक है, तो बर्फ जैसी स्थिरता दिखाई देती है, जिससे उत्पाद की गुणवत्ता भी कम हो जाती है। दूध आधारित आइसक्रीम के लिए, फल और बेरी और सुगंधित प्रकारों के लिए 70-100% ओवररन की सिफारिश की जाती है? 35-40%। वजन या वॉल्यूमेट्रिक विधि द्वारा ओवररन का निर्धारण करें।

8. सख्त।

आइसक्रीम को अधिक टिकाऊ बनाने के लिए इसे सख्त किया जाता है। यह प्रक्रिया ठंड से अधिक लंबी है।

सख्त होने की प्रक्रिया में, नए बर्फ के क्रिस्टल बनते हैं और वे एक साथ एक कठोर क्रिस्टलीकरण ढांचे में विकसित होते हैं। नतीजतन, आइसक्रीम घनी स्थिरता और उच्च शक्ति प्राप्त करता है। सख्त होने के दौरान, आइसक्रीम में जमे हुए मुक्त पानी की कुल मात्रा 90% तक पहुंच जाती है, और अच्छी तरह से अनुभवी आइसक्रीम के एक हिस्से की मोटाई में तापमान माइनस 10 से माइनस 18 डिग्री सेल्सियस तक होता है। पानी की बची हुई थोड़ी मात्रा में, चीनी और लवण की सांद्रता बहुत बढ़ जाती है; ऐसे घोलों को जमने के लिए माइनस 50 से माइनस 55 डिग्री सेल्सियस के तापमान की आवश्यकता होती है।

सख्त होने की अवधि गुणवत्ता को प्रभावित करती है तैयार उत्पाद... जब आइसक्रीम में पानी जल्दी से जम जाता है, तो छोटे बर्फ के क्रिस्टल बनेंगे, और इसमें अधिक नाजुक स्थिरता होगी। कक्ष में जबरन वायु परिसंचरण लागू करके आइसक्रीम सख्त होने की अवधि को काफी कम करना संभव है। यदि, माइनस 22 ° C के तापमान वाले कक्ष में प्राकृतिक वायु परिसंचरण के साथ, आस्तीन में आइसक्रीम का सख्त होना कम से कम 24 घंटे तक जारी रहता है, तो वायु परिसंचरण में वृद्धि के साथ, जिसकी गति 3--4 m / s है, यह घटकर 10--12 घंटे हो जाते हैं।

9. आइसक्रीम की पैकेजिंग और भंडारण।

आइसक्रीम की पैकेजिंग, भंडारण और परिवहन के लिए उपयोग किए जाने वाले कंटेनरों को उपभोक्ता और परिवहन कंटेनरों में विभाजित किया गया है। उपभोक्ता कंटेनर डिस्पोजेबल कंटेनर हैं। इसमें छोटे पैकेज वाली आइसक्रीम को लपेटने के लिए लेबल और बैग, साथ ही पेपर कप और बक्से शामिल हैं जिनमें आइसक्रीम के हिस्से रखे जाते हैं। कंटेनर के लिए उपयोग की जाने वाली सामग्री मानव शरीर के लिए पूरी तरह से हानिरहित होनी चाहिए और लंबे समय तक संपर्क के बाद आइसक्रीम को विदेशी स्वाद और गंध नहीं देना चाहिए। उत्पाद के बेहतर संरक्षण के लिए, यह आवश्यक है कि यह जलरोधी और नमी-सबूत, ग्रीस-प्रूफ और वसा-प्रतिरोधी हो, जिसमें कम गैस, वाष्प और सुगंध पारगम्यता और अच्छा ठंढ प्रतिरोध हो।

लेबल और पाउच ग्लासिन, चर्मपत्र, लैक्क्वेर्ड सिलोफ़न, फ़ॉइल लैमिनेटेड और लैमिनेटेड पेपर से बने होते हैं। कप - पानी प्रतिरोधी खाद्य ग्रेड या पॉलीस्टाइनिन के साथ कागज और कार्डबोर्ड से बना। 0.25 किलो की क्षमता वाले आइसक्रीम बॉक्स कार्डबोर्ड से बने होते हैं सफेदएक निविड़ अंधकार कोटिंग या टुकड़े टुकड़े में पन्नी के साथ।

परिवहन कंटेनर में, उत्पाद वितरण नेटवर्क में प्रवेश करता है। छोटे पैकेज वाली आइसक्रीम, केक के साथ बक्से और 0.5-2 किलोग्राम वजन वाले बड़े पैकेज वाले आइसक्रीम को नालीदार गत्ते के बक्से में रखा जाता है। कार्डबोर्ड से बने बक्से का उपयोग किया जा सकता है। छोटे पैकेज वाली आइसक्रीम की डिलीवरी के लिए, 20-25 किलोग्राम की क्षमता वाले दो-शिफ्ट इंसुलेटेड कंटेनरों का भी उपयोग किया जाता है।

अछूता कंटेनर और आस्तीन पुन: प्रयोज्य कंटेनर हैं।

फैक्ट्रियों में आइसक्रीम भेजने से पहले खानपानऔर वितरण नेटवर्क में इसे माइनस 18 ° C से अधिक हवा के तापमान और 35-90% की सापेक्ष आर्द्रता वाले कक्षों में संग्रहीत किया जाता है। सेल को सख्त बनाए रखना चाहिए स्वच्छता व्यवस्था.

स्वाद और सुगंधित पदार्थ (कृत्रिम और / या प्राकृतिक मूल), साथ ही खाद्य योजक, जो लंबे समय तक शैल्फ जीवन, एक निश्चित स्थिरता आदि प्रदान करते हैं। विश्व बाजार में बड़ी संख्या में आइसक्रीम की किस्में प्रस्तुत की जाती हैं, जिनमें से सबसे प्रसिद्ध "आइसक्रीम", "मलाईदार", "दूध", "फल और" हैं। बेरी", "क्रीम ब्रूली"। उपचार उच्च कैलोरी खाद्य पदार्थों से संबंधित है और इसमें 20% तक कार्बोहाइड्रेट और वसा हो सकते हैं।

एक व्यवसाय के रूप में आइसक्रीम का उत्पादन

आंकड़े कहते हैं कि रूस में हर व्यक्ति सालाना लगभग 10 किलो उत्पाद खाता है। तदनुसार, उचित दृष्टिकोण के साथ, इस प्रकार का व्यवसाय अच्छा मुनाफा कमाने में सक्षम है। दूसरी ओर, एक नवोदित उद्यमी को बड़ी संख्या में प्रतिस्पर्धियों के बीच अपना स्थान खोजना होगा। और अगर पहले किसी नए उत्पाद की कम कीमत के कारण एक जगह में प्रवेश करना संभव था, तो इसकी गुणवत्ता की परवाह किए बिना, आज उपभोक्ता इस संबंध में सख्त आवश्यकताएं निर्धारित करता है। इस प्रकार, हर चीज पर विचार करना आवश्यक है: वर्गीकरण और उत्पादन तकनीक से लेकर ऐसे ब्रांड की पसंद तक जो संभावित ग्राहकों के लिए आकर्षक हो।

इसके अलावा, आइसक्रीम का उत्पादन एक मौसमी व्यवसाय है, जहां अप्रैल और अक्टूबर के बीच मांग चरम पर होती है। इसलिए, मार्च में उत्पादन शुरू करने की योजना बनाना उचित है। इस प्रकार, संचालन के पहले वर्ष के दौरान ब्रांड को "प्रचार" करने और बिक्री स्थापित करने की अधिक संभावनाएं होंगी।

आइसक्रीम के प्रकार

इस प्रकार के सभी उत्पादों को 4 . में विभाजित किया जा सकता है बड़े समूह:

• मलाईदार... पशु और / या वनस्पति वसा के आधार पर उत्पादित।
• शर्बत(शर्बत)। रस, जामुन, फलों के आधार पर तैयार नरम द्रव्यमान।
• फल बर्फ... एक नियम के रूप में, मुख्य घटक रस है, लेकिन रचना में दूध शामिल नहीं है।
• मेलोरिन... वनस्पति वसा पर आधारित एक विनम्रता।

प्रत्येक समूह के भीतर है भारी संख्या मेकिस्मों, दोनों क्लासिक और केवल कुछ व्यापार चिह्नों द्वारा उत्पादित। इसके अलावा, आइसक्रीम को ग्लेज़, एडिटिव्स, फिलर कंपोजिशन, पैकेजिंग विधि आदि की उपस्थिति के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है।

आइसक्रीम के उत्पादन के लिए उपकरण

सबसे पहले, एक उद्यमी जो अपने स्वयं के आइसक्रीम उत्पादन को व्यवस्थित करने का निर्णय लेता है, उसे परिसर की देखभाल करने की आवश्यकता होती है। उनके पास कम से कम 150 वर्ग मीटर का क्षेत्र होना चाहिए और उत्पाद के निर्माण और पैकेजिंग के साथ-साथ प्रशीतन उपकरण के लिए लाइनों की नियुक्ति के लिए प्रदान करना चाहिए।

प्रति शिफ्ट 250 किलो आइसक्रीम की क्षमता वाली लाइन में एक घटक मिक्सर, एक निस्पंदन सिस्टम, एक तेल मेल्टर, एक होमोजेनाइज़र, पाश्चराइजेशन उपकरण, परिपक्वता टैंक, शट-ऑफ वाल्व, पंपिंग यूनिट और एक फ्रीजर शामिल हैं। इस सेट की लागत लगभग 3,800,000 रूबल होगी।

पैकिंग लाइन खरीदना भी आवश्यक है - लगभग 600,000 रूबल, और एक रेफ्रिजरेटर - 100,000 रूबल के भीतर। कुछ मामलों में, अपनी खुद की लकड़ी की छड़ी और वफ़ल लाइन खरीदना लागत प्रभावी हो सकता है। हालांकि, इन उत्पादों को विशेष कंपनियों से मंगवाया जा सकता है।

निर्माताओं के बीच रूसी संयंत्र "प्रगति" पर ध्यान देने योग्य है। लाइनों की लागत काफी स्वीकार्य है, और उत्पादकता प्रति शिफ्ट लगभग 1 टन उत्पाद है।

इसके अलावा जीईएल, मास्टरक्रीम, क्रियोस, हरक्यूलिस, मैट्रिक्स (इटली), एग्रोमाश (रूस), बीक्यूसी -60 (चीन) फर्मों के मिनी-कारखाने भी मांग में हैं। उनके लिए कीमत 400,000 रूबल से है। लगभग 1,700,000 रूबल तक।

आप प्रयुक्त इकाइयों की खरीद के साथ एक व्यवसाय शुरू कर सकते हैं। उदाहरण के लिए, इतालवी और अमेरिकी मॉडल 10 या अधिक वर्षों तक चालू रहते हैं, और उन उपकरणों की तुलना में काफी सस्ते होते हैं जो अभी-अभी असेंबली लाइन से लुढ़के हैं। हालांकि, यह याद रखना चाहिए कि समय के साथ लाइनों का आधुनिकीकरण करना आवश्यक होगा।

खाना पकाने के लिए कच्चा माल

अधिकांश प्रकार की आइसक्रीम के उत्पादन का आधार है - संपूर्ण या मलाई रहित दूध, मक्खन, मलाई, डिब्बा बंद दूध। सामान्य चीनी, गुड़, शहद या ग्लूकोज को स्वीटनर के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। कुछ मामलों में, अंडे के उत्पादों (ताजा, पाउडर या जमे हुए) को नुस्खा में शामिल किया जाता है।

आइसक्रीम में स्वाद जोड़ने के लिए विभिन्न एडिटिव्स का उपयोग किया जाता है: नट्स, कोको पाउडर, फूला हुआ चावल और मकई, कुकीज़, चॉकलेट चिप्स, फलों की प्यूरी और एसेंस, वैनिलिन, कैंडीड फल, आदि। रचना में स्टेबलाइजर्स भी शामिल हैं (स्टार्च, गेहूं का आटा, अगर, जिलेटिन, सोडियम एल्गिनेट) और कार्बनिक अम्ल(नींबू, दूध, सेब)।

आइसक्रीम बनाने की तकनीक + वीडियो बनाने का तरीका

तकनीक उत्पाद के प्रकार पर निर्भर करती है। तो, कठोर (क्लासिक) आइसक्रीम बड़े उद्यमों में अनिवार्य गहरी ठंड (-18 डिग्री सेल्सियस) के साथ बनाई जाती है। "सॉफ्ट" में न्यूनतम शेल्फ जीवन होता है, और इसकी स्थिरता एक मोटी क्रीम के समान होती है। इस मामले में, शीतलन तापमान लगभग -7 डिग्री सेल्सियस है।

टेम्पर्ड आइसक्रीम उत्पादन

रूसी संघ के क्षेत्र में, यह GOST 31457-2012 के अनुसार बनाया गया है "डेयरी आइसक्रीम, मक्खन और आइसक्रीम के लिए अंतरराज्यीय मानक। तकनीकी शर्तें "।

शीत भंडारण संयंत्रों, डेयरी संयंत्रों और विशेष कार्यशालाओं की स्थितियों में, आइसक्रीम उत्पादन प्रक्रिया में कई अनुक्रमिक संचालन शामिल हैं।

• सामग्री की स्वीकृति और गुणवत्ता नियंत्रण... भविष्य की आइसक्रीम के आने वाले घटकों की जाँच की जाती है प्रयोगशाला विधि, और फिर विशेष कक्षों में भंडारण के लिए भेजा जाता है जहां एक निश्चित आर्द्रता और तापमान बनाए रखा जाता है।
• कच्चे माल की तैयारी... तरल घटकों को फ़िल्टर किया जाता है, थोक घटकों को छलनी किया जाता है, मक्खन पिघलाया जाता है, अंडे की ताजगी के लिए जाँच की जाती है और मिठास के साथ मिलाकर, फलों और जामुनों को प्यूरी में संसाधित किया जाता है।
• आइसक्रीम बनाने और टैंकों में डालने के लिए मिश्रण तैयार करना(हीट एक्सचेंज टैंक)। तरल घटकों को पहले डाला जाता है, फिर पिघला हुआ मक्खन और थोक सामग्री को मीठे अंडे के मिश्रण के साथ जोड़ा जाता है।
• मिश्रण को हिलाते और छानते हुएअशुद्धियों से अतिरिक्त सफाई के लिए।
• pasteurization... सूक्ष्मजीवों के विनाश के लिए यह चरण आवश्यक है। उत्पाद को 15 सेकंड के लिए 85 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है।
• एकरूपता... ऑपरेशन मिश्रण के "वसा और पानी" में स्तरीकरण को रोकता है, इसे सजातीय बनाता है।
• मिश्रण को 6 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करें। इस अवस्था में, दूध के मिश्रण पर आधारित भविष्य की आइसक्रीम को 6 घंटे के लिए, गैर-डेयरी आधार पर 4 घंटे के लिए टैंक में रखा जाता है।
• कलरेंट्स, फ्लेवर और जोड़ना साइट्रिक एसिड (यदि नुस्खा द्वारा प्रदान किया गया है)।
• जमना। लगातार फ्रीजर की मदद से, मिश्रण को एक साथ फेंटा जाता है और फिर ठंडा किया जाता है। वायु संतृप्ति के परिणामस्वरूप, कच्चे माल की मात्रा 2.5-3 गुना बढ़ जाती है।
• उत्पादों की पैकेजिंग और लेबलिंग... निर्माण का समय और तारीख पैकेजिंग पर इंगित की जानी चाहिए।
• हार्डनिंग... उत्पाद को -10-15 डिग्री सेल्सियस तक जमे हुए और त्वरित-ठंड इकाइयों में रखा जाता है, जहां कई सेकंड के लिए उत्पाद -25-45 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर हवा के संपर्क में आता है, जो तब -55 डिग्री सेल्सियस तक गिर जाता है। एक्सपोज़र का समय आइसक्रीम पैकेज की मात्रा पर निर्भर करता है। तो, दस किलोग्राम के कंटेनर को सख्त होने में कम से कम 12 घंटे लगते हैं। छोटी पैकेजिंग में उत्पाद एक घंटे के लिए पर्याप्त हैं।
• तैयार उत्पादों का भंडारण... यह निर्माता के गोदाम में लगभग -55 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 90% के सापेक्ष आर्द्रता पर किया जाता है।
• बिक्री के बिंदुओं पर वितरणविशेष प्रशीतित वाहनों की मदद से।

पैकेज

तैयार आइसक्रीम को बड़े और छोटे कंटेनर में पैक किया जाता है। 10 किलो वजन वाले धातु के कंटेनरों के रूप में बड़े कंटेनरों को खानपान सुविधाओं के वितरण के लिए डिज़ाइन किया गया है: रेस्तरां, कैफे, स्ट्रीट स्टॉल। छोटी पैकेजिंग विविध है और वेफल्स या कार्डबोर्ड से बने कप और शंकु हो सकते हैं, जो ब्रिकेट आदि के रूप में बने होते हैं। 0.5 या 1 किलो की "छोटे पैमाने पर" पैकेजिंग भी लोकप्रिय है। एक नियम के रूप में, इस मामले में, आइसक्रीम की आपूर्ति प्लास्टिक की बाल्टी या एक मोटी खाद्य ग्रेड पॉलीथीन फिल्म में की जाती है।

शीतल आइसक्रीम उत्पादन

क्लासिक उत्पाद के विपरीत, नरम आइसक्रीम को गहरी ठंड की आवश्यकता नहीं होती है और फ्रीजर से निकलने के तुरंत बाद खाने के लिए तैयार होती है। इसे अक्सर ग्राहक की उपस्थिति में सूखे मिश्रण, जूस और पानी से तैयार किया जाता है। ऐसी विनम्रता का तापमान 4-6 डिग्री सेल्सियस है।

आइसक्रीम विशेष फ्रीजर का उपयोग करके बनाई जाती है। उपकरण मिश्रण, फ्रीज और इलाज पैक करें। तैयारी के लिए, सूखे मिश्रण को पानी से पतला करना और डिवाइस के प्राप्त हॉपर में समाधान डालना पर्याप्त है।

बाजार में दो प्रकार के फ्रीजर हैं: फर्श और डेस्कटॉप। पहले प्रकार की इकाइयों में उच्च उत्पादकता होती है और इसलिए वे अधिक महंगी होती हैं। और मुख्य चयन मानदंड बोतल टोंटी की संख्या है। दूसरे प्रकार के उपकरण छोटे कैफे या घरेलू उपयोग के लिए इष्टतम हैं।

अगर हम फ्रीजर के ब्रांडों के बारे में बात करते हैं, तो टेलर, इलेक्ट्रो फ्रीज (यूएसए) और कार्पिगियानी, फ्रिगोमैट, जेलमैटिक (इटली) से सबसे अच्छे हैं। ऐसे उपकरण एक घंटे में सॉफ्ट आइसक्रीम की 300 सर्विंग्स तक तैयार करने में सक्षम हैं। यह महत्वपूर्ण है कि पैकेज में वायु इंजेक्शन के लिए एक पंप मौजूद हो, क्योंकि अंतिम उत्पाद का स्वाद काफी हद तक इस पर निर्भर करता है। विशेषज्ञ चीनी निर्मित उपकरण खरीदने की सलाह नहीं देते हैं, क्योंकि आइसक्रीम और तरल समावेश अक्सर तैयार आइसक्रीम में आते हैं, जो निश्चित रूप से ग्राहकों को पसंद नहीं आता है।

वहीं, सॉफ्ट आइसक्रीम के लिए ड्राई मिक्स घरेलू स्तर पर भी खरीदा जा सकता है। उदाहरण के लिए, Icedream उत्पाद उत्कृष्ट गुणवत्ता और स्वाद की एक विस्तृत श्रृंखला के हैं।

वीडियो कैसे करें:

आप इंटरनेट पर इस विषय पर अन्य वीडियो भी पा सकते हैं।

आइसक्रीम के लिए प्यार - यह अद्भुत, हवादार क्रीम तक व्हीप्ड, अद्भुत मिठाई राष्ट्रीयता, धर्म, लिंग और उम्र पर निर्भर नहीं करती है।

यह मीठा उत्पाद एक विशेष नुस्खा के अनुसार तरल मिश्रण से बनाया गया है। यहां, कुछ अनुपात में, डेयरी घटक अतिरिक्त फल और बेरी, अंडा, चीनी युक्त घटकों (बिल्कुल नुस्खा के अनुसार) के साथ निहित है। स्टेबलाइजर्स, सुगंध और स्वाद अक्सर जोड़े जाते हैं।

आज भी जाना जाता है आधुनिक तकनीकमक्खन, वसा और प्रोटीन से जटिल कच्चे माल की संरचना के साथ इस उल्लेखनीय उत्पाद का औद्योगिक उत्पादन, जिसमें डेयरी आधार नहीं है। पानी, चीनी डेरिवेटिव (विकल्प), फल / जामुन / सब्जियों के रूप में पूरक भी यहां जोड़े जाते हैं।

अनुभवी आइसक्रीम के उत्पादन के लिए आधुनिक तकनीक

उत्पादन में आइसक्रीम के उत्पादन में तीन मुख्य प्रक्रियाएं (चरण) शामिल हैं:

1. मिश्रण।
2. आइसक्रीम का उत्पादन।
3. आइसक्रीम का भंडारण।

उत्पादन में आइसक्रीम के लिए मिश्रण की बुनियादी तैयारी में (मिनी-फैक्ट्री सहित), सार्वभौमिक ताप विनिमय टैंक, पास्चराइजेशन इंस्टॉलेशन, मिक्सिंग उत्पादों के लिए कंटेनर और एक होमोजेनाइज़र का उपयोग किया जाना चाहिए।

आइसक्रीम उत्पादन की प्रक्रिया-प्रौद्योगिकी को नेत्रहीन रूप से प्रस्तुत करने के लिए, इसे एक सख्त योजना (आइसक्रीम उत्पादन की तकनीकी योजना) के रूप में कागज पर चित्रित किया जाना चाहिए:

1. उत्पादन कार्यशाला में कच्चे माल की डिलीवरी। आइसक्रीम बनाने के लिए सभी आवश्यक कच्चे माल को विशेष कक्षों में संग्रहित किया जाना चाहिए, जहां उचित हवा का तापमान और आर्द्रता बनाए रखी जानी चाहिए। आवश्यक कच्चे माल, नुस्खा के अनुसार, उपयोग के लिए तैयारी के लिए गोदाम से उत्पादन तक पहुंचाया जाता है।
2. नुस्खा की गणना। इस स्तर पर, तैयारी के लिए मिश्रण में शामिल सभी घटकों की एक ग्राम की सटीकता के साथ गणना करना, उनका वजन करना और आवश्यक मात्रा को मापना आवश्यक है। बड़े उद्योगों में, और कभी-कभी मिनी-कारखानों में, इलेक्ट्रॉनिक स्ट्रेन गेज वजन प्रणाली या यांत्रिक वजन मशीनों का उपयोग किया जाता है।
3. कच्चे माल की तैयारी कड़ाई से नुस्खा के अनुसार होती है। मिश्रण के लिए सभी घटक उनके लिए ठीक से तैयार किए गए हैं: तरल कच्चे माल को सभी प्रकार की अशुद्धियों से फ़िल्टर (शुद्ध) किया जाना चाहिए; सभी मुक्त बहने वाले सूखे कच्चे माल को छलनी और मिश्रित किया जाता है; तेल - पिघला देता है; अंडे की ताजगी के लिए जाँच की जाती है और एक मीठे खाद्य घटक के साथ मिलाया जाता है; नुस्खा के फल-बेरी घटक को प्यूरी या तरल (रस) के रूप में मिश्रण में मिलाया जाता है।
4. मिश्रण की रचना करना और उसे हीट एक्सचेंज टैंक (टैंक) में पंप करना। मिश्रण तैयार करने के पहले चरण में, तरल डाला जाता है, फिर पिघला हुआ मक्खन और मीठे अंडे के मिश्रण के साथ सूखे उत्पादों को जोड़ा जाता है।
5. मिश्रण को छानना।
6. पाश्चराइजेशन - मिश्रण का उच्च तापमान प्रसंस्करण ताकि आइसक्रीम में कोई सूक्ष्मजीव न रहे जो तैयार मिठाई के शेल्फ जीवन को छोटा कर सके। आइसक्रीम मिश्रण को हमेशा 15 सेकंड के लिए 85 डिग्री पर पास्चुरीकृत किया जाता है।
7. होमोजेनाइजेशन - बड़े वसा वाले ग्लोब्यूल्स को छोटे, लगभग समान आकार में कुचलना। यह ऑपरेशन मिश्रण को सजातीय बनाता है, और यह वसा और "पानी" में स्तरीकृत नहीं होता है।
8. मिश्रण को टंकियों में 6 डिग्री तक ठंडा करें, जिसमें यह कम से कम 6 घंटे (दूध मिश्रण) और कम से कम 4 घंटे (दूध रहित मिश्रण) के लिए परिपक्व हो।
9. मिश्रण का अंतिम चरण रंग, स्वाद और साइट्रिक एसिड (कुछ प्रकार की आइसक्रीम के लिए) जोड़ना है।
10. मिश्रण को फ्रीज़ करके व्हिप करके आइसक्रीम बना लें। दूसरे शब्दों में, एक साथ पाश्चुरीकृत द्रव्यमान को कोड़े मारने की प्रक्रिया में अतिरिक्त शीतलन। नतीजतन, आइसक्रीम की मात्रा 2.5-3 गुना बढ़ जाती है। इस प्रयोजन के लिए, निरंतर क्रिया फ्रीजर का उपयोग किया जाता है।
11. तैयार आइसक्रीम को बड़े और छोटे कंटेनर में पैक करना। बड़ा एक मेटल केस-कंटेनर है जिसका वजन 10 किलो है। इस तरह की पैकेजिंग खानपान सुविधाओं के लिए है: कैफे, रेस्तरां, स्ट्रीट पब, स्टॉल और स्टॉल। छोटे को वेफर और कार्डबोर्ड शंकु, ट्यूब, कप, विभिन्न रंगों के शंकु द्वारा दर्शाया जाता है; आयताकार, अंडाकार और लम्बी ब्रिकेट, दोनों बिना ढके और वफ़ल में, चॉकलेट के साथ चमकता हुआ; सभी का पसंदीदा पॉप्सिकल, केक और पेस्ट्री।
12. अंकन। पैक की गई आइसक्रीम को चिह्नित किया जाता है (पैकेजिंग में उत्पादन की तारीख और समय होना चाहिए)।
13. आइसक्रीम को -10-15 ° तक फ्रीज करना और इसे सख्त करने और व्यापार के लिए आगे बिक्री के लिए गोदामों में भेजना।
14. आइसक्रीम को सख्त या सख्त करना विशेष त्वरित-फ्रीजिंग उपकरणों (सख्त कक्ष) में किया जाता है, जो कुछ ही सेकंड में आइसक्रीम को -25 से -45 डिग्री के तापमान के साथ ठंडी हवा-हवा से ठंडा कर देता है। फिर तापमान अधिकतम -55 डिग्री तक गिर जाता है। इन मशीनों में आइसक्रीम को सख्त (सख्त) करने की प्रक्रिया इसकी पैकेजिंग पर निर्भर करती है। अगर आइसक्रीम 10 किलो कंटेनर स्लीव्स में है, तो इसे सख्त होने में कम से कम आधा दिन लगेगा। यदि यह छोटी पैकेजिंग में है, तो एक घंटा पर्याप्त होगा।
15. बिक्री के क्षण तक तैयार उत्पादों का भंडारण। आइसक्रीम को मैन्युफैक्चरिंग फैसिलिटी में ही स्टोर किया जाता है। तैयार माल का गोदाम एक विशाल फ्रीजर रूम है, जिसमें बहुत कम तापमान-50 डिग्री और 90% आर्द्र हवा के क्षेत्र में।
16. बिक्री के लिए बिंदुओं पर आइसक्रीम (परिवहन) भेजना।

जब भी संभव हो, आइसक्रीम के उत्पादन की पूरी प्रक्रिया स्वचालित होती है, जिससे काम आसान हो जाता है।

जैव प्रौद्योगिकी पर सार

आइसक्रीम उत्पादन प्रक्रिया और इसके उत्पादन के लिए उपकरण

मास्को २००६

परिचय

आइसक्रीम- एक महत्वपूर्ण शीतलन प्रभाव वाला एक स्वादिष्ट उत्पाद, उच्च पोषण, जैविक और ऊर्जा मूल्य... इस वजह से अपने बेहतरीन स्वाद के साथ-साथ यह आबादी के बीच, खासकर बच्चों के बीच काफी लोकप्रिय है।

आइसक्रीम का विश्व औद्योगिक उत्पादन प्रति वर्ष लगभग 11 मिलियन टन तक पहुंचता है।

आइसक्रीम के "पूर्ववर्तियों" को बर्फ या बर्फ के साथ मिश्रित फलों का रस माना जाता है, प्राकृतिक या मीठा, जो प्राचीन काल में जाना जाता था। इसलिए, चीन में, लगभग ३ हजार साल पहले फलों के रस जमे हुए थे, और सिकंदर महान ने ईसा पूर्व चौथी शताब्दी में फारस और भारत में अपने अभियानों के दौरान बर्फ के साथ फलों के रस का सेवन किया था। प्राचीन यूनानी चिकित्सक हिप्पोक्रेट्स ने ईसा पूर्व चौथी शताब्दी में जमे हुए फलों के रस के सेवन के बारे में लिखा था। वही आइसक्रीम पहली शताब्दी ईस्वी में रोमन सम्राट नीरो के दरबार में तैयार की गई थी।

यूरोप में, आइसक्रीम के करीब है आधुनिक रूप 13 वीं शताब्दी के अंत में जाना जाने लगा, जब विनीशियन यात्री मार्को पोलो चीन से इस उत्पाद के लिए एक नुस्खा लाया। इतालवी अदालतों में, आइसक्रीम को बेहतरीन व्यंजनों में से एक माना जाता था।

धीरे-धीरे आइसक्रीम तकनीक के रहस्य दूसरे देशों में जाने जाते हैं। १६६० में, इतालवी फ्रांसेस्को प्रोकोपियो ने पेरिस में एक आइसक्रीम व्यापार खोला, और १६७६ में इस शहर में २५० उद्यमियों की संख्या में एक आइसक्रीम निगम बनाया गया था।

18 वीं शताब्दी के मध्य तक, आइसक्रीम केवल गर्मियों में बेची जाती थी, और 1750 में, प्रोकोपियो डी बुइसन के उत्तराधिकारी ने पूरे वर्ष आइसक्रीम बनाना शुरू किया। जल्द ही अन्य आइसक्रीम निर्माताओं ने उनके उदाहरण का अनुसरण किया, और आइसक्रीम बनाने के लिए डेयरी उत्पादों का भी उपयोग किया जाने लगा।

संयुक्त राज्य अमेरिका में आइसक्रीम की बिक्री का पहला उल्लेख १७७७ का है, और १८५१ में अमेरिकी जे. फसेल ने बाल्टीमोर में और फिर अन्य शहरों में अपने थोक उत्पादन का आयोजन किया।

रूस में, आइसक्रीम पहली बार ज़ार के दरबार के मेनू में दिखाई दी। 1791 में मॉस्को में प्रकाशित किताब द न्यूएस्ट एंड कम्प्लीट कुकबुक, क्रीम, चॉकलेट, नींबू, करंट, क्रैनबेरी, रसभरी, संतरे, अंडे की सफेदी और चेरी से आइसक्रीम बनाने के निर्देश देती है। 1845 में, व्यापारी इवान इज़लर को एक आइसक्रीम मशीन के लिए पेटेंट प्रदान किया गया था। हालाँकि, हमारे देश में आइसक्रीम के औद्योगिक उत्पादन की शुरुआत 1932 मानी जाती है, जब मास्को में शहर के डेयरी प्लांट और रेफ्रिजरेटर नंबर 2 में पहली आइसक्रीम की दुकानें बनाई गईं। इन दो उद्यमों ने 1932 में 20 टन आइसक्रीम का उत्पादन किया, 1937 में यूएसएसआर ने पहले ही इस उत्पाद का 300 टन उत्पादन किया, और 1940 में कुल उत्पादन 82 हजार टन था। देशभक्ति युद्धआइसक्रीम लगभग कभी नहीं बनाई गई थी। पहले से ही 1950 तक। युद्ध पूर्व उत्पादन बंद कर दिया गया था, और 1989 में हमारे देश में इसका उत्पादन लगभग 750 हजार टन, या प्रति व्यक्ति प्रति वर्ष 2.7 किलोग्राम था।

आइसक्रीम विशेष कारखानों में या डेयरी संयंत्रों और कोल्ड स्टोरेज संयंत्रों में कार्यशालाओं में एक जटिल तकनीक के अनुसार उत्पादित की जाती है, और खुदरा नेटवर्क और बिक्री के लिए वितरण - सूखी बर्फ या रेफ्रिजेरेटेड मोटर वाहनों और यांत्रिक शीतलन के साथ काउंटर का उपयोग करके। इस आइसक्रीम को अनुभवी कहा जाता है। यदि आवश्यक हो, तो अनुभवी आइसक्रीम को कई महीनों तक प्रशीतित कक्षों में संग्रहित किया जाता है। उद्यम से निकलने पर इसका तापमान -12 ...- 14 ° C होना चाहिए, और कठोर आइसक्रीम का उपयोग करने के लिए इष्टतम तापमान माइनस 9 ° C होना चाहिए।

आइसक्रीम- दूध, डेयरी और मक्खन उत्पादों, मक्खन, मट्ठा, छाछ, एक जटिल कच्ची संरचना वाले उत्पाद, तेल, वसा और गैर-डेयरी मूल के प्रोटीन से बने अन्य अवयवों और पदार्थों के साथ या पानी, शर्करा से बने व्हीप्ड मीठे खाद्य उत्पाद और/या उनके स्थानापन्न में अन्य अवयवों और पदार्थों को जमने से मिलाना।

टेम्पर्ड आइसक्रीम उत्पादन के माहौल में बनाई जाती है। सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान नरम आइसक्रीम का उत्पादन करते हैं, जो स्थिरता में क्रीम जैसा दिखता है।

बुनियादी आइस क्रीम उत्पादन प्रौद्योगिकी

मिश्रण की तैयारी

आइसक्रीम मिश्रण की तैयारी में आम तौर पर एक जलीय चरण तैयार करने और वसा अंश और मिश्रण के ठोस पदार्थों को एक धारा या बैचवाइज तरीके से मिलाने के चरण होते हैं। आइसक्रीम के मिश्रण की तैयारी में कच्चे घटकों के मिश्रण के लिए, सार्वभौमिक ताप-विनिमय टैंक, पनीर बनाने वाले स्नान, लंबे समय तक पाश्चुरीकरण स्नान, दूध के गर्मी उपचार के लिए टैंक और अन्य कैपेसिटिव उपकरण का उपयोग किया जाता है। स्टीम बबल जैकेट और एक उच्च गुणवत्ता वाले सरगर्मी उपकरण से सुसज्जित स्नान का उपयोग मिश्रण को पास्चुरीकरण और ठंडा करने के लिए भी किया जा सकता है। आइसक्रीम मिश्रण का जलीय चरण - दूध और / या पानी को प्लेट हीटर या अन्य उपलब्ध हीट एक्सचेंज उपकरण का उपयोग करके 40..45 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पहले से गरम किया जाता है। शुष्क पदार्थों और वसा के उत्पादन के लिए डिस्पर्सेंट जैसे उपकरणों का उपयोग किया जाता है। मिश्रण तैयारी अनुभाग की उत्पादकता के आधार पर, प्रक्रिया को स्वचालित और सरल बनाने के लिए उपयुक्त उपकरण का उपयोग किया जाता है: स्क्रू लिफ्टर, तेल पिघलने वाले, बंकर इत्यादि।

छानने का काम

तैयार होने के बाद, मिश्रण को छान लिया जाता है। आमतौर पर दो-खंड कैपेसिटिव फिल्टर का उपयोग किया जाता है। फ़िल्टरिंग प्रक्रिया मौलिक रूप से आवश्यक है, क्योंकि डाउनस्ट्रीम उपकरण गंभीर रूप से मिश्रण में मौजूद सूखे पदार्थों की अघुलनशील गांठों को मानता है, न कि उद्यम की उत्पादन गतिविधि के बर्लेप और अन्य "परिणामों" का उल्लेख करने के लिए।

pasteurization

एक प्लेट पाश्चुरीकरण पर मिश्रण का पाश्चुरीकरण - शीतलन इकाई को ५० ... ६० सेकंड के होल्डिंग समय के साथ ८० ... ८५ डिग्री सेल्सियस के तापमान पर किया जाता है। बैच-प्रकार के कैपेसिटिव हीट एक्सचेंजर्स में पास्चराइजेशन के दौरान, निम्नलिखित मोड का उपयोग किया जाता है: 68 ... 72 डिग्री सेल्सियस, एक्सपोजर 25 ... 30 मिनट; 73-77 डिग्री सेल्सियस, एक्सपोजर 15 ... 20 मिनट; 83-87 ° , एक्सपोज़र 3 ... 5 मिनट।

एकरूपता

इमल्शन को स्थिर करने के लिए आवश्यक है। यह पाश्चुरीकरण तापमान के करीब तापमान पर किया जाता है। मिश्रण में वसा का द्रव्यमान अंश जितना अधिक होगा, समरूपीकरण दबाव उतना ही कम होगा। आइसक्रीम का उत्पादन करते समय, दो-चरण समरूपता का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। आइसक्रीम मिश्रण के प्रकार के आधार पर, निम्नलिखित होमोजेनाइजेशन मोड का उपयोग किया जाता है - पहले चरण के लिए 7 से 12.5 एमपीए और दूसरे चरण के लिए 4.5-5.0 एमपीए। आइसक्रीम मिश्रण होमोजेनाइजेशन प्रक्रिया के उपयोग से तैयार उत्पाद की आवश्यक मात्रा में वृद्धि और अच्छी स्थिरता प्राप्त करने की अनुमति मिलती है।

शीतलक

होमोजेनाइजेशन के बाद, मिश्रण को 2 ... 60 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है। इस उद्देश्य के लिए, प्लेट पास्चराइजेशन और कूलिंग इंस्टॉलेशन, प्लेट और शेल-एंड-ट्यूब कूलर, VAR, क्रीम बाथ आदि का उपयोग करें। मिश्रण को पहले बहते पानी से ठंडा किया जाता है, फिर बर्फ के पानी के साथ t 1 ... 2 ° C या एक शीतलक (नमकीन) के साथ टी के साथ - 5 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं।

भंडारण और परिपक्वता

मिश्रण को टैंक या क्रीम स्नान में भेजा जाता है, जहां भंडारण t 4 ... 6 ° पर 24 घंटे से अधिक नहीं, t 0 ... 4 ° पर 48 घंटे से अधिक नहीं किया जाता है। भंडारण केवल जिलेटिन (स्टेबलाइजर) का उपयोग करके तैयार किए गए आइसक्रीम मिश्रण के लिए तकनीकी प्रक्रिया का एक अनिवार्य चरण है। इस तरह के मिश्रण को ६ ° , ४ ... १२ घंटे से अधिक नहीं रखा जाना चाहिए।

मिश्रण को ठंडा करना

जमने पर, मिश्रण को व्हीप्ड किया जाता है (हवा से संतृप्त), आंशिक रूप से जमे हुए। निरंतर या आवधिक क्रिया के फ्रीजर का उपयोग किया जाता है। मिश्रण फ्रीजर में टी 2 ... 6 डिग्री सेल्सियस के साथ प्रवेश करता है, आउटलेट पर आइसक्रीम का टी -3.5 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए, एस्किम जनरेटर के उपयोग से उत्पादित आइसक्रीम के अपवाद के साथ। आइसक्रीम के प्रकार और इस्तेमाल किए गए फ्रीजर के आधार पर आइसक्रीम ओवररन 40.60% है।

आइसक्रीम का सख्त और सख्त होना

जमने के बाद, आइसक्रीम को जल्द से जल्द और अधिक जमने (सख्त) के अधीन किया जाता है। पैकेज्ड आइसक्रीम को विशेष फ्रीजर में -25 से -37 डिग्री सेल्सियस तक हवा की धारा में कठोर किया जाता है, साथ ही पॉप्सिकल जनरेटर में धातु के सांचों में भी। सख्त होने के बाद आइसक्रीम का तापमान माइनस 12 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। शमन कक्षों या भंडारण कक्षों में 24 ... 36 घंटे के लिए अतिरिक्त सख्त किया जाता है। अनुभवी आइसक्रीम को भंडारण कक्ष में रखा जाता है।

आइसक्रीम मिश्रण उपकरण

वर्तमान में, आइसक्रीम के मिश्रण की तैयारी को दो तकनीकों में विभाजित किया जा सकता है: बैच और एक धारा में मिश्रण की तैयारी।

भाग प्रौद्योगिकी

छोटे और मध्यम आकार के उद्यमों में आइसक्रीम मिश्रण के उत्पादन में बैच तकनीक का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, जहां लाइन क्षमता 100 से 1250 किग्रा / घंटा है। तैयार मिश्रण... प्रौद्योगिकी का सार मुख्य घटकों से एक आइसक्रीम मिश्रण की तैयारी है - एक तरल चरण, शुष्क पदार्थ, कैपेसिटिव हीट एक्सचेंजर्स में एक वसा चरण, साथ ही मिश्रण के एक छितरी हुई पायस और पाश्चराइजेशन बनाने के चरणों के कार्यान्वयन के साथ। इस समस्या को हल करने के लिए, लंबे समय तक पाश्चुरीकरण स्नान, सार्वभौमिक टैंक, संशोधित पनीर बनाने वाले स्नान, भाप जैकेट के साथ विशेष रूप से डिजाइन किए गए स्नान और उपयुक्त प्रकार के मिक्सर का उपयोग किया जाता है।

आइसक्रीम बनाने और बेचने का व्यवसाय कई कारणों से आशाजनक है, जिनमें से मुख्य उत्पाद की उच्च मांग है। यह कोई खोज नहीं होगी कि यह ठंडी विनम्रता वयस्कों और बच्चों दोनों को पसंद है, और हर किराने की दुकान में यह आवश्यक रूप से एक बड़े वर्गीकरण में प्रस्तुत किया जाता है। तो क्यों न आइसक्रीम उपकरण खरीदें और अपना खुद का आकर्षक आइसक्रीम व्यवसाय शुरू करें? प्रौद्योगिकी की परिवर्तनशीलता, साथ ही कच्चे माल और उपकरणों की विविधता, कम से कम धन खर्च करते हुए भी घरेलू उत्पादन शुरू करने की अनुमति देती है।

हमारे व्यापार का मूल्यांकन:

प्रारंभिक निवेश - 5000 रूबल से।

बाजार संतृप्ति अधिक है।

व्यवसाय शुरू करने की जटिलता 6/10 है।

आइसक्रीम व्यवसाय योजना बनाते समय, एक विशिष्ट बाजार विश्लेषण के साथ शुरुआत करना महत्वपूर्ण है। तथ्य यह है कि इस खंड में प्रतिस्पर्धा काफी अधिक है, और इस विचार को त्यागना बेहतर है यदि इस क्षेत्र में पहले से ही एक दर्जन ऐसे उद्यम खुले हैं। और अगर आला का प्रतिनिधित्व कम संख्या में उत्पादन कार्यशालाओं द्वारा किया जाता है, तो आप सुरक्षित रूप से अपनी योजनाओं को लागू करना शुरू कर सकते हैं।
एक उद्यमी को रूस में आइसक्रीम के उत्पादन और बिक्री के लिए उसे मूर्त लाभ दिलाने के लिए किन बारीकियों को ध्यान में रखना होगा? और यह आगे की गतिविधियों की योजना है जो विशेष रूप से महत्वपूर्ण है, आर्थिक बाजार पर कठिन स्थिति को देखते हुए। यहां यह वास्तविक रूप से आपकी ताकत और वित्तीय क्षमताओं का आकलन करने लायक है। यह संभावना नहीं है कि एक शुरुआत करने वाले को बड़े पैमाने के उद्यम में प्रभावशाली निवेश करने के लिए बिना सोचे-समझे पैसा खर्च करना चाहिए। सबसे अच्छा विकल्प सबसे पहले एक मिनी वर्कशॉप है जो स्थानीय बाजार में उत्पाद बेचती है।

मौसमी व्यवसाय की विशेषताएं चालू हैं।

कच्चे माल और आइसक्रीम उत्पादन की तकनीक

आइसक्रीम उत्पादन की सामान्य तकनीकी योजना

आइसक्रीम के उत्पादन के लिए तकनीकी लाइन, इस तथ्य के बावजूद कि हम बात कर रहे हैं खाने की चीज, बिल्कुल भी मुश्किल नहीं है, क्योंकि उद्यम में मुख्य संचालन मशीनों और उपकरणों द्वारा किया जाता है। लेकिन इस मामले में भी, प्रत्येक उद्यमी को पूरी प्रक्रिया का अच्छी तरह से अध्ययन करना चाहिए।

आइसक्रीम उत्पादन तकनीक इस प्रकार है:

• कच्चे माल की तैयारी।
• आवश्यक घटकों को एक निश्चित अनुपात में मिलाना।
• द्रव्यमान का निस्पंदन।
• द्रव्यमान का पाश्चुरीकरण और उसका समरूपीकरण।
• "अर्ध-तैयार उत्पाद" को ठंडा करना।
• द्रव्यमान को ठंडा करना।
• आइसक्रीम सख्त।
• तैयार आइसक्रीम की पैकेजिंग।
• शिपमेंट के क्षण तक ठंड में उत्पाद का भंडारण।

आइसक्रीम सबसे ज्यादा है विभिन्न प्रकार, और इसलिए, इसके बड़े पैमाने पर उत्पादन की स्थितियों में, विभिन्न कच्चे माल का उपयोग किया जाता है। एक भी ऑपरेटिंग उद्यम अपना नुस्खा नहीं खोलेगा, और इसलिए, आपको अपने उत्पाद का "आविष्कार" करना होगा, जो उत्कृष्ट स्वाद और आकर्षक है दिखावट... खाद्य उत्पादन के क्षेत्र में विशिष्ट ज्ञान के बिना ऐसा करना कठिन होगा - बिना सहायता के योग्य विशेषज्ञपर्याप्त नहीं।

प्रवेश द्वार पर प्रत्येक घटक की गुणवत्ता की कड़ाई से जाँच की जानी चाहिए।

व्यवसाय के रूप में आइसक्रीम का उत्पादन लाभदायक होगा यदि सीमा को अधिकतम तक विस्तारित किया जाए। लेकिन कई प्रकार के उत्पादों के लिए मुख्य रूप से निम्नलिखित सामग्री का उपयोग किया जाता है:

• दूध,
• डेयरी उत्पाद (मट्ठा, क्रीम)
• चीनी,
• वनस्पति वसा,
• फिलर्स (कोको, चॉकलेट, जेली, टॉपिंग, नट्स, जैम, आदि)

उत्पाद की लागत को कम करने के लिए, और तदनुसार, इसके बाजार मूल्य, कई उद्यम न केवल विकल्प का उपयोग करते हैं प्राकृतिक संघटक(वनस्पति वसा, पायसीकारी, दूध का पाउडर), लेकिन औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए पूरी तरह से तैयार आइसक्रीम के लिए सूखे मिश्रण भी। इसी तरह के मिश्रण आज बाजार में एक बड़े वर्गीकरण में प्रस्तुत किए जाते हैं। लेकिन, इस मामले में, अंतिम उत्पाद से उत्कृष्ट प्राकृतिक स्वाद की उम्मीद करना निश्चित रूप से आवश्यक नहीं है। लेकिन ऐसे उत्पादों की मांग भी है, क्योंकि वे अन्य प्रकार की तुलना में कम खर्च करते हैं।

उद्यमों में अतिरिक्त कच्चे माल के रूप में वफ़ल की छड़ें, लकड़ी की छड़ें और प्लास्टिक के कंटेनर का उपयोग किया जाता है।

उत्पादन विभाग के तकनीकी उपकरण

पॉप्सिकल लॉली प्रोडक्शन लाइन

व्यवसाय के कई क्षेत्रों में व्यय की मुख्य वस्तु उपकरण है। और यह परियोजना कोई अपवाद नहीं है। आइसक्रीम उत्पादन लाइन खरीदने के लिए, एक उद्यमी को कम से कम 2,500,000 रूबल का निवेश करना होगा। और हम एक लाइन के बारे में बात कर रहे हैं जिसमें प्रति शिफ्ट 1000 किलो तक की क्षमता है। लेकिन कम उत्पादक उपकरण भी कम कीमत के साथ विशेष रूप से खुश नहीं होंगे। उदाहरण के लिए, प्रति शिफ्ट 500 किलोग्राम तक तैयार उत्पाद की क्षमता वाली एक लाइन की कीमत बाजार पर लगभग 1,500,000 रूबल है। आप प्रत्येक आइसक्रीम मशीन को अलग से खरीदकर या प्रयुक्त मशीनों को खरीदकर इतनी प्रभावशाली राशि को कम कर सकते हैं।

गुणवत्ता वाले उत्पादों के निर्माण के लिए, निम्नलिखित उपकरणों की आवश्यकता होगी:

• मिक्सर,
• छानना,
• पाश्चराइजर,
• होमोजेनाइज़र,
• कंटेनर पकड़े हुए,
• फ्रीजर।

हमने तैयार उत्पाद प्राप्त करने के लिए सीधे आवश्यक बुनियादी मशीनों को ही प्रस्तुत किया। इसके अलावा दुकान को आइसक्रीम स्टोर करने के लिए पैकिंग मशीन और फ्रीजर खरीदना होगा। यह पता चला है कि आइसक्रीम उपकरण की कीमत में कम से कम 500,000 रूबल की वृद्धि होगी।

और यह आइसक्रीम की दुकान का महंगा उपकरण है जो कई उद्यमियों को इस परियोजना को लागू करने से रोकता है। लेकिन व्यापार करने का एक और विकल्प है।

क्या आपको गृह व्यवसाय शुरू नहीं करना चाहिए?

आइसक्रीम के उत्पादन के लिए एक काफी सरल तकनीकी योजना घर पर भी व्यापार करना संभव बनाती है। अपनी रसोई में ही स्वादिष्ट व्यंजन तैयार करके, आप तैयार उत्पाद को पहले अपने दोस्तों को बेचकर एक अच्छी आय प्राप्त कर सकते हैं, और फिर, जब गुणवत्ता वाले उत्पादों के बारे में "महिमा" आगे बढ़ जाती है, तो हर कोई जो इसे चाहता है।

में संभव है जितनी जल्दी हो सकेआइसक्रीम के बाद से एक स्थायी "ग्राहक आधार" प्राप्त करें खुद का उत्पादनप्राकृतिक अवयवों से तैयार किया जाता है, और सभी प्राकृतिक, बाजार पर नकली उत्पादों के प्रभुत्व के कारण, अब उपभोक्ताओं द्वारा बहुत सराहना की जाती है। और एक गुणवत्ता वाली मिठाई बनाने के लिए केवल एक मिक्सर, एक विशाल रेफ्रिजरेटर, कुछ बर्तन, तैयार उत्पाद को ठोस बनाने के लिए मोल्ड्स की आवश्यकता होती है। इस तरह के एक सरल उपकरण के मालिक, आप कुछ ही घंटों में 10 किलो तक आइसक्रीम तैयार कर सकते हैं।

होममेड आइसक्रीम के लिए "लोकप्रिय" नुस्खा: दूध - 1 लीटर, चीनी - 300 ग्राम, वैनिलिन - 2 पाउच, अंडे - 6 पीसी।

अभ्यास से पता चलता है कि अगर आप चीजों को चालू रखते हैं तो घर पर प्राकृतिक आइसक्रीम का उत्पादन एक अच्छा लाभ ला सकता है। जारी किए गए उत्पाद के बारे में जानकारी इच्छुक दर्शकों को आकर्षित करते हुए, इंटरनेट पर पोस्ट की जा सकती है। और अपने कौशल स्तर को बढ़ाकर, आप भविष्य में आइसक्रीम केक बनाकर व्यक्तिगत आदेशों को पूरा कर सकते हैं।

तैयार उत्पादों के लिए बिक्री विकल्प

मिनी आइसक्रीम फैक्ट्री सभी पूंजी निवेश का भुगतान तब करेगी जब सभी उत्पादों को तुरंत ग्राहकों को भेज दिया जाएगा। एक महत्वाकांक्षी उद्यमी के लिए उपभोक्ताओं की इतनी विस्तृत श्रृंखला तक पहुंचना आसान नहीं होगा, क्योंकि उसे बड़े ब्रांडों के साथ "प्रतिस्पर्धा" करनी होगी। लेकिन यहां तक ​​कि बड़ी हाइपरमार्केट शृंखलाएं भी अपने वर्गीकरण का विस्तार करने में रुचि रखती हैं। इसलिए, खरीदारों की तलाश में कोई समस्या नहीं होनी चाहिए। लेकिन हम छोटी दुकानों और बड़े किराना गोदामों को भी छूट नहीं देते हैं - उन्हें स्थानीय निर्माता से सस्ती आइसक्रीम खरीदने की पेशकश करना भी आकर्षक लग सकता है।

यदि वित्त अनुमति देता है, तो आप कर्मचारियों पर एक बिक्री प्रतिनिधि रख सकते हैं जो निकटतम खुदरा दुकानों में निर्मित वस्तुओं को बढ़ावा देगा।

लेकिन गतिविधियों के पंजीकरण और सभी गुणवत्ता प्रमाण पत्र प्राप्त किए बिना घर पर आइसक्रीम का मिनी उत्पादन पर्यवेक्षी प्राधिकरणऐसे बिक्री बाजार में प्रवेश करने में सक्षम होने की संभावना नहीं है, क्योंकि स्टोर बिक्री के लिए बिना लाइसेंस वाले उत्पादों को स्वीकार नहीं करेंगे।

आइए व्यवसाय करने से होने वाले लाभ की गणना करें

उद्यम की लाभप्रदता का प्रश्न सख्ती से व्यक्तिगत है, क्योंकि आय बिक्री की मात्रा और बेचे जाने वाले उत्पाद की कीमत पर निर्भर करेगी।

लेकिन पहले, यह उन निवेशों के बारे में बात करने लायक है जो एक मिनी-कार्यशाला के संगठन की आवश्यकता होगी। आइसक्रीम मशीन और अन्य अतिरिक्त उपकरण खरीदने के लिए, गतिविधियों के संचालन और कच्चे माल की खरीद के लिए सभी परमिट प्राप्त करने के लिए, आपको कम से कम 2,500,000 रूबल की आवश्यकता होगी। लागत को लगभग 1,800,000 रूबल तक कम करें। यह एक समर्थित मशीन खरीद कर संभव है। लेकिन इस बात की कोई गारंटी नहीं है कि वे लंबे समय तक काम करेंगे।

एक घरेलू व्यवसाय, सभी आवश्यक घरेलू उपकरणों की उपस्थिति में, केवल सभी आवश्यक घटकों की खरीद के लिए धन की आवश्यकता होगी - 5,000 रूबल से अधिक नहीं।

लाभ की गणना करने के लिए, आइए निम्नलिखित डेटा लें:

• उत्पादकता - 500 किग्रा / सेमी।
• प्रति माह पारियों की संख्या - 22।

यह पता चला है कि एक आइसक्रीम मशीन प्रति माह 11 टन तैयार उत्पाद का उत्पादन कर सकती है। यदि आप इसे 130-200 रूबल / किग्रा के औसत थोक मूल्य पर बेचते हैं, तो मासिक राजस्व 1600000 रूबल हो सकता है। लेकिन, हमें यह समझने के लिए कि उद्यमी को अंततः कितना प्राप्त होगा, हम इस प्रक्रिया के आगे कार्यान्वयन के लिए आवश्यक इस राशि से परिवर्तनीय लागतों को घटा देंगे:

• कच्चे माल की खरीद,
• करों का भुगतान और वेतनकर्मचारियों,
• उपयोगिता सेवाओं का भुगतान,
• किराया,
• परिसर का किराया।

सभी वित्तीय दायित्वों का भुगतान करने के बाद, शुद्ध लाभ कम से कम 90,000 रूबल होगा। यह पता चला है कि उद्यमी 2 वर्षों में किए गए सभी निवेशों की भरपाई करने में सक्षम होगा। और ये छोटी क्षमता वाली कार्यशाला के लिए लाभप्रदता के अच्छे संकेतक हैं। और ये आशावादी गणना नहीं हैं - यह एक पूर्ण वास्तविकता है जिसे हर कोई प्राप्त कर सकता है।