Kasama sa teknolohiya ng paggawa ng sorbetes ang paghahanda ng mga hilaw na materyales, paghahanda ng isang timpla, pagsasala, pasteurisasyon, homogenization (para sa mga mixtures na batay sa gatas), paglamig, pag-iimbak, pagyeyelo ng pinaghalong, pag-iimpake, pagpapatigas, karagdagang pag-hardening ng sorbetes.

Mga pagpapatakbo sa teknolohiya:

1. Paghahanda ng pinaghalong.

Ang mga paghahalo ng sorbetes ay inihanda alinsunod sa mga recipe, na kinakalkula batay sa aktwal na pagkakaroon ng mga hilaw na materyales, ang kanilang komposisyon. Ang pagkalkula ng mga resipe ng timpla ng sorbetes ay binubuo sa pagtukoy ng masa ng mga hilaw na materyales na nagbibigay ng kinakailangang komposisyon ng pinaghalong sa mga tuntunin ng bigat na bahagi ng taba, SNF (dry skim milk residue), sucrose at iba pa mga bahagi ng bahagi produkto

Ang paghahanda ng isang halo ng sorbetes sa pangkalahatan ay binubuo ng mga hakbang ng paghahanda ng isang may tubig na bahagi at paghahalo ng maliit na bahagi ng taba at mga tuyong sangkap ng halo sa isang stream o batchwise na paraan. Para sa paghahalo ng mga hilaw na materyales sa paghahanda ng mga mixture para sa ice cream, ginagamit ang mga unibersal na tangke ng palitan ng init. Ang may tubig na yugto ng ice cream-milk at / o pinaghalong tubig ay nainit sa temperatura na 40-45 ° C gamit ang mga plate heater. Para sa paggawa ng mga dry sangkap at taba, ginagamit ang mga aparato tulad ng mga dispersant. Nakasalalay sa pagiging produktibo ng seksyon ng paghahanda ng halo, ginagamit ang mga naaangkop na kagamitan upang i-automate at gawing simple ang proseso: mga lifter ng tornilyo, mga melter ng langis.

2. Pagsala.

Pagkatapos ng paghahanda, ang timpla ay nasala. Kadalasan ginagamit ang dalawang-seksyon na mga capacitive filter. Ang operasyon na ito ay kinakailangan upang alisin mula sa pinaghalong mga hindi natunaw na bugal ng mga hilaw na materyales (pulbos ng gatas, pampatatag, atbp.) At posibleng iba't ibang mga impurities sa makina pagkatapos din ng pasteurization. Ang mga materyales sa pag-filter sa mga filter ay pana-panahong nalinis at pinalitan, na iniiwasan ang akumulasyon ng maraming halaga ng latak.

Kapag gumagamit ng tuluy-tuloy na pasteurizers, ang timpla ay nasala pagkatapos ng paghahalo ng mga bahagi.

Sa kaso ng paggamit ng batch apparatus nang sabay-sabay para sa paghahalo ng mga sangkap at pasteurization, ang halo ay sinala lamang pagkatapos ng pasteurization.

3. Pasturisasyon.

Ang nadagdagan na nilalaman ng mga tuyong sangkap sa pinaghalong ay nagdaragdag ng lapot nito at may proteksiyon na epekto sa mga mikroorganismo. Kaugnay nito, mas mahigpit na mga mode ng paggamot sa init ng pinaghalong naitatag. Ang pangmatagalang pasteurization ng mga ice cream mixture ay nangyayari sa temperatura na 68 ° C na may pagkakalantad ng 30 minuto, panandaliang pasteurisasyon sa 75 ° C na may pagkakalantad ng 20 minuto at mataas na temperatura na pasteurisasyon sa 85-90 ° C na may pagkakalantad ng 50 segundo. Bago ang pasteurization, ang timpla ay pumped sa filter, kung saan ang mga impurities ng mekanikal at hindi natunaw na mga maliit na butil ng mga bahagi ay pinaghiwalay mula rito. Ang sinala na halo na may temperatura na hindi bababa sa 45 ° C ay pumapasok sa pasteurizer.

4. Homogenization.

Ang homogenization ng pinaghalong makabuluhang nagpapabuti sa kalidad ng ice cream at pinapabilis ang karagdagang pagproseso ng pinaghalong. Sa isang homogenized na halo, ang lapot ay tumaas nang husto, depende sa nilalaman ng taba nito, tumataas ito ng 5-15 beses. Kaugnay nito, sa panahon ng pagkahinog o pag-iimbak sa pinaghalong, walang pag-aayos ng taba na nangyayari, na pinapabilis ang karagdagang pagproseso nito. Sa panahon ng proseso ng paghagupit, ang isang halo na may mataas na lapot at isang malaking halaga ng maliliit na taba ng globules ay mas madaling sumisipsip ng hangin, at sa panahon ng pagtigas, maiiwasan ang pagbuo ng malalaking mga kristal na yelo. Bilang isang resulta, ang isang mas plastic na sorbetes ay nakuha mula sa isang homogenized na halo, na may isang maselan na homogenous na istraktura, na may isang mahusay na naipahiwatig na lasa ng taba ng gatas, kung saan, bukod dito, ay mas madali para sa katawan na ma-assimilate.

Ang homogenization temperatura ng halo ay dapat na hindi bababa sa 63 ° C. Ang mas mababang temperatura ng homogenization ay sanhi ng pagbuo ng fat globules sa pinaghalong. Sa panahon ng proseso ng paghagupit, ang mga akumulasyong ito ng fat globules ay sumisira sa mga bula ng hangin at pinipinsala ang overrun ng ice cream. Ang resulta ay isang produkto na may isang mas magaspang na pare-pareho at kapansin-pansin na butil ng taba. Kaugnay nito, kinakailangan upang agad na ipadala ang pasteurized na halo sa homogenizer, pag-iwas sa pagbawas ng temperatura nito.

Napag-alaman na ang presyon sa panahon ng homogenization ng mga ice cream mixture ay inversely na nauugnay sa nilalaman ng taba sa kanila. Isinasaalang-alang ito, ang mga mixture para sa milk ice cream ay homogenized sa presyon ng 12.5-15 MPa, mga mixture para sa cream ice cream? sa 10 - 12.5 MPa, mga mixture para sa ice cream - sa 7.5 - 9 MPa. Ang mga paghahalo para sa prutas at berry at mabangong ice cream ay hindi nangangailangan ng homogenization.

5. Paglamig ng pinaghalong.

Ang layunin ng paglamig ng timpla ng sorbetes ay upang ihanda ito para sa pagkahinog, pati na rin upang lumikha ng mga hindi kanais-nais na kondisyon para sa pagpapaunlad ng mga mikroorganismo sa pag-iimbak nito. Pagkatapos ng homogenization, ang halo ay pinalamig sa t = 2-60 ° C. Para sa hangaring ito, gumamit ng plate pasteurization at pag-install ng paglamig, plate at shell-and-tube cooler, VAR, cream baths, atbp. Ang timpla ay pinalamig muna dumadaloy na tubig, kung gayon tubig na yelo na may t = 1-2 ° С o isang coolant (brine) na may temperatura na hindi mas mataas sa minus 5 ° С.

6. Pagmamano.

Ang halo ay ipinadala sa mga tanke o cream bath, kung saan ito ay nakaimbak sa temperatura na 4-6 ° C nang hindi hihigit sa 24 na oras, sa temperatura na 0-4 ° C nang hindi hihigit sa 48 oras. Ang imbakan ay dapat proseso ng teknolohikal para lamang sa mga ice cream mix na inihanda sa gelatin (stabilizer). Ang mga naturang mixture ay dapat itago sa temperatura na hindi mas mataas sa 6 ° C sa loob ng 4-12 na oras. Sa mabagal na pagpapakilos, upang ang lahat ng mga elemento ay pantay na ipinamamahagi, i-emulto at paunlarin ang kakayahang isama ang hangin.

Sa panahon ng pagkahinog ng pinaghalong, halos 50% ng taba ng gatas ay tumitigas, sanhi ng pagkikristal ng ilang mga glyceride. Ang mga protina ng gatas at stabilizer ay namamaga sa panahon ng pag-iipon, pagsipsip ng kahalumigmigan, at ilang mga bahagi ng halo ay na-adsorbed sa ibabaw ng mga fat globule. Bilang isang resulta, ang lapot ng matured na halo ay tataas, at ang halaga ng libreng tubig ay bumababa, na pumipigil sa pagbuo ng malalaking mga kristal na yelo sa panahon ng pagyeyelo ng pinaghalong. Sa panahon ng pagyeyelo, ang hinog na halo ay sumisipsip at nagpapanatili ng hangin nang masinsinang, na nagpapabuti sa overrun nito at nagbibigay ng isang maselan na istraktura ng ice cream.

Ang oras ng pagkahinog ay nakasalalay sa mga katangian ng hydrophilic ng ginamit na pampatatag. Kapag ang gelatin ay idinagdag sa pinaghalong, ang proseso ng pagkahinog ay tumatagal ng hindi bababa sa 4 na oras. Ang paggamit ng agar at agaroid, na lubos na hydrophilic, ay hindi kasama ang proseso ng pagkahinog. Sa kasong ito, ang halo ay maaaring ipadala sa pagyeyelo kaagad pagkatapos ng paglamig. Kung sa ilang kadahilanan ang cooled at matured na timpla ay hindi maipadala para sa karagdagang pagproseso, maaari itong itago sa mga lalagyan ng isothermal sa temperatura na 2-6 ° C sa loob ng 24 na oras.

7. Nagyeyelong.

Ang operasyon na ito ay mahalaga sa paggawa ng sorbetes, kung saan ang halo ay naging isang mag-atas, bahagyang nagyelo at lumalawak na masa. Sa isang cooled na halo, 1/3 hanggang 1/2 ng lahat ng tubig ay nasa isang walang bayad, walang pugong form. Sa proseso ng pagyeyelo, ang tubig na ito ang nagyeyelo at nagiging maliit na mga kristal na yelo. Nakasalalay sa uri ng ice cream na ginawa at sa temperatura ng pagyeyelo, 29-67% ng lahat ng libreng tubig ay na-freeze. Ang pagkakapare-pareho ng ice cream sa sa isang malaking lawak depende rin sa laki ng mga nakuha na kristal ng yelo, na hindi dapat lumagpas sa 100 microns. Sa wastong pagyeyelo ng kahalumigmigan, nakakakuha ang produkto ng isang medyo siksik na creamy na istraktura, nang walang kapansin-pansin na mga kristal na yelo.

Sa panahon ng pagyeyelo, ang ice cream ay puspos ng hangin, na pantay na ipinamamahagi sa buong masa sa anyo ng mga bula na may diameter na hindi hihigit sa 60 microns. Bilang isang resulta ng saturation ng hangin, ang dami ng frozen na timpla ay tumataas ng 1.5-2 beses.

Ang pinaka-advanced na kagamitan para sa pagyeyelo ng isang timpla ay tuluy-tuloy na mga freezer, kung saan ang proseso ay agad na nagaganap at ang nagresultang produkto ay may mataas na kalidad.

Ang timpla, hangin ay ibinibigay sa freezer at ang ice cream ay ibinaba ng lakas, sa ilalim ng presyon. Samakatuwid, sa isang nakapirming pinaghalong sa ilalim ng presyon ng 0.5-0.8 MPa, ang mga bula ng hangin ay nasa isang naka-compress na estado. Kapag umaalis sa freezer, pagkuha sa mga kondisyon normal na presyon, ang mga bula ng hangin ay tumataas sa dami, na kung saan, ay nagdaragdag ng dami ng ice cream, iyon ay, pinapataas ang overrun nito. Ang frozen na timpla ay lumabas sa freezer na may temperatura mula minus 3 hanggang minus 5 ° and at overrun na umaabot sa 100%.

Ang pagbawas sa labis na sorbetes ay mahigpit na binabawasan ang kalidad nito, nakakakuha ang produkto ng isang siksik na pagkakapare-pareho sa isang magaspang na istraktura. Kung ang overrun ay masyadong mataas, lilitaw ang isang pare-pareho na snow, na binabawasan din ang kalidad ng produkto. Para sa ice cream na nakabatay sa gatas, inirerekumenda ang 70-100% overrun, para sa mga uri ng prutas at berry at mabango? 35-40%. Tukuyin ang overrun sa pamamagitan ng timbang o volumetric na pamamaraan.

8. Pagpapatigas.

Upang gawing mas matibay ang ice cream, pinatigas ito. Ang prosesong ito ay mas mahaba kaysa sa pagyeyelo.

Sa proseso ng hardening, nabuo ang mga bagong kristal ng yelo at lumalaki silang magkasama sa isang matibay na balangkas ng pagkikristal. Bilang isang resulta, nakakakuha ang ice cream ng isang siksik na pare-pareho at mataas na lakas. Sa panahon ng pagtigas, ang kabuuang halaga ng nakapirming libreng tubig sa sorbetes ay umabot sa 90%, at ang temperatura sa kapal ng isang bahagi ng mahusay na napapanahong mga sorbetes ay mula minus 10 hanggang minus 18 ° C. Sa natitirang maliit na halaga ng tubig, ang konsentrasyon ng asukal at asing-gamot ay tumataas nang malaki; upang ma-freeze ang mga nasabing solusyon, kinakailangan ang temperatura na minus 50 hanggang minus 55 ° C.

Ang tagal ng hardening ay nakakaapekto sa kalidad tapos na mga produkto... Kapag ang tubig sa ice cream ay mabilis na nagyeyelo, ang mga maliliit na kristal na yelo ay mabubuo, at magkakaroon ito ng mas maselan na pagkakapare-pareho. Posibleng mabawasan nang malaki ang tagal ng pagtigas ng sorbetes sa pamamagitan ng paglalapat ng sapilitang sirkulasyon ng hangin sa silid. Kung, na may natural na sirkulasyon ng hangin sa isang silid na may temperatura na minus 22 ° C, ang pagtitig ng ice cream sa mga manggas ay nagpapatuloy nang hindi bababa sa 24 na oras, pagkatapos ay may mas mataas na sirkulasyon ng hangin, ang bilis nito ay 3-4 m / s, ito bumababa sa 10-12 na oras.

9. Pagbalot at pag-iimbak ng ice cream.

Ang mga lalagyan na ginamit para sa pagpapakete, pag-iimbak at pagdadala ng ice cream ay nahahati sa mga lalagyan ng consumer at transport. Ang mga lalagyan ng consumer ay mga lalagyan na hindi kinakailangan. Kasama rito ang mga label at bag para sa balot ng maliit na nakabalot na sorbetes, pati na rin ang mga tasang papel at kahon kung saan inilalagay ang mga bahagi ng sorbetes. Ang materyal na ginamit para sa lalagyan ay dapat na ganap na hindi nakakasama sa katawan ng tao at hindi dapat magbigay ng mga banyagang panlasa at amoy sa ice cream pagkatapos ng matagal na pakikipag-ugnay. Para sa mas mahusay na pagpapanatili ng produkto, kinakailangan na ito ay hindi tinatagusan ng tubig at walang kahalumigmigan, patunay na grasa at lumalaban sa taba, may mababang gas, singaw at aroma na pagkamatagusin at mahusay na paglaban ng hamog na nagyelo.

Ang mga label at sachet ay gawa sa glassine, pergamino, lacquered cellophane, foil laminated at laminated paper. Tasa - gawa sa papel at karton na may grade na pagkain na hindi lumalaban sa tubig o polystyrene. Ang mga kahon ng ice cream na may kapasidad na 0.25 kg ay gawa sa karton maputi na may isang hindi tinatagusan ng tubig na patong o laminated foil.

Sa isang lalagyan ng transportasyon, ang produkto ay pumapasok sa network ng pamamahagi. Ang maliliit na nakabalot na sorbetes, mga kahon na may cake at malalaking nakabalot na sorbetes na may bigat na 0.5-2 kg ay inilalagay sa mga corrugated na karton na kahon. Maaaring gamitin ang mga kahon na gawa sa karton. Para sa paghahatid ng maliit na nakabalot na sorbetes, ginagamit din ang dalawang lalagyan na insulated na mga lalagyan na may kapasidad na 20-25 kg.

Ang mga insulated na lalagyan at manggas ay magagamit muli na mga lalagyan.

Bago magpadala ng ice cream sa mga pabrika Pagtutustos ng pagkain at sa network ng pamamahagi ay nakaimbak ito sa mga silid na may temperatura ng hangin na hindi mas mataas sa minus 18 ° C at isang kamag-anak na halumigmig na 35-90%. Ang cell ay dapat mapanatili ang mahigpit rehimen ng kalinisan.

Flavoring at mabangong sangkap (artipisyal at / o natural na pinagmulan), pati na rin mga additives ng pagkain, na nagbibigay ng mahabang buhay sa istante, isang tiyak na pagkakapare-pareho, atbp. Ang isang malaking bilang ng mga pagkakaiba-iba ng sorbetes ay ipinakita sa merkado sa mundo, ang pinakatanyag dito ay ang "ice cream", "mag-atas", "gatas", "prutas at berry "," creme brulee ". Ang gamutin ay kabilang sa mga pagkaing mataas ang calorie at maaaring maglaman ng hanggang sa 20% na mga carbohydrates at taba.

Produksyon ng ice cream bilang isang negosyo

Sinasabi ng mga istatistika na sa Russia, ang bawat tao ay kumakain ng halos 10 kg ng produkto taun-taon. Alinsunod dito, sa tamang diskarte, ang ganitong uri ng negosyo ay may kakayahang makabuo ng disenteng kita. Sa kabilang banda, ang isang namumuko na negosyante ay kailangang hanapin ang kanyang lugar sa gitna ng isang malaking bilang ng mga kakumpitensya. At kung mas maaga posible na magpasok ng isang angkop na lugar dahil sa mababang presyo ng isang bagong produkto, anuman ang kalidad nito, ngayon nagtatakda ang mamimili ng mahigpit na mga kinakailangan sa bagay na ito. Kaya, kinakailangang pag-isipan ang lahat: mula sa assortment at produksyon ng teknolohiya hanggang sa pagpili ng isang tatak na kaakit-akit sa mga potensyal na customer.

Bilang karagdagan, ang paggawa ng ice cream ay isang pana-panahong negosyo, kung saan ang mga pagtaas ng demand sa pagitan ng Abril at Oktubre. Samakatuwid, ipinapayong planuhin ang paglulunsad ng produksyon sa Marso. Sa gayon, magkakaroon ng mas maraming pagkakataon na "maitaguyod" ang tatak at magtaguyod ng mga benta sa unang taon ng operasyon.

Mga uri ng ice cream

Ang lahat ng mga produkto ng ganitong uri ay maaaring nahahati sa 4 malalaking grupo:

• Mag-atas... Ginawa batay sa mga taba ng hayop at / o gulay.
• Sherbet(sorbet). Inihanda ang malambot na masa batay sa mga katas, berry, prutas.
• Prutas na yelo... Bilang isang patakaran, ang pangunahing sangkap ay juice, ngunit ang gatas ay hindi kasama sa komposisyon.
• Melorin... Isang napakasarap na pagkain batay sa mga taba ng gulay.

Sa loob ng bawat pangkat mayroong malaking bilang ng mga pagkakaiba-iba, parehong klasiko at ginawa lamang ng ilang mga marka ng kalakal. Bilang karagdagan, ang ice cream ay inuri ayon sa pagkakaroon ng glaze, additives, komposisyon ng tagapuno, paraan ng pag-iimpake, atbp.

Kagamitan para sa paggawa ng ice cream

Una sa lahat, ang isang negosyante na nagpasya na ayusin ang kanyang sariling paggawa ng sorbetes ay kailangang alagaan ang mga lugar. Dapat silang magkaroon ng isang lugar na hindi bababa sa 150 m² at magbibigay para sa paglalagay ng mga linya para sa paggawa at pag-iimpake ng produkto, pati na rin mga kagamitan sa pagpapalamig.

Ang linya na may kapasidad na 250 kg ng ice cream bawat shift ay nagsasama ng isang sangkap ng panghalo, isang sistema ng pagsala, isang langis na natutunaw, isang homogenizer, kagamitan sa pasteurisasyon, mga tangke ng pagkahinog, mga shut-off valve, mga pumping unit at isang freezer. Ang halaga ng hanay na ito ay halos 3,800,000 rubles.

Kinakailangan din na bumili ng isang linya ng pag-iimpake - halos 600,000 rubles, at isang ref - sa loob ng 100,000 rubles. Sa ilang mga kaso, maaaring maging epektibo sa pagbili ng iyong sariling linya ng kahoy na stick at waffle. Gayunpaman, ang mga produktong ito ay maaaring mag-order mula sa mga dalubhasang kumpanya.

Kabilang sa mga tagagawa ay nagkakahalaga ng pagbibigay pansin sa halaman na "Pagsulong" ng halaman ng Russia. Ang halaga ng mga linya ay katanggap-tanggap, at ang pagiging produktibo ay tungkol sa 1 toneladang mga produkto bawat shift.

Hinihiling din ang mga mini-factory ng firm na GEL, Mastercream, Crios, Hercules, Matrix (Italya), Agromash (Russia), BQC-60 (China). Ang presyo para sa kanila ay mula sa 400,000 rubles. hanggang sa halos 1,700,000 rubles.

Maaari kang magsimula sa isang negosyo sa pagbili ng mga ginamit na unit. Halimbawa, ang mga modelo ng Italyano at Amerikano ay mananatiling pagpapatakbo sa loob ng 10 o higit pang mga taon, at makabuluhang mas mura kaysa sa kagamitan na pinagsama lamang ang linya ng pagpupulong. Gayunpaman, dapat tandaan na sa paglipas ng panahon kinakailangan na gawing makabago ang mga linya.

Mga hilaw na materyales para sa pagluluto

Ang batayan para sa paggawa ng karamihan sa mga uri ng ice cream ay - buo o skim milk, butter, cream, de-lata na gatas. Ang mga karaniwang asukal, pulot, pulot o glucose ay maaaring gamitin bilang isang pampatamis. Sa ilang mga kaso, ang mga produkto ng itlog (sariwa, may pulbos o frozen) ay kasama sa resipe.

Ang iba't ibang mga additibo ay ginagamit upang magdagdag ng lasa sa sorbetes: mga mani, pulbos ng kakaw, piniritong bigas at mais, cookies, tsokolate ng tsokolate, mga fruit purees at essences, vanillin, mga candied fruit, atbp. Ang mga stabilizer ay kasama rin sa komposisyon (starch, Harina, agar, gelatin, sodium alginate) at mga organikong acid(lemon, gatas, mansanas).

Teknolohiya ng produksyon ng sorbetes + Video kung paano gumawa

Ang teknolohiya ay nakasalalay sa uri ng produkto. Kaya, ang nagpatigas (klasiko) na sorbetes ay ginawa sa malalaking negosyo na may sapilitan malalim na pagyeyelo (-18 ° C). Ang "Soft" ay may isang minimum na buhay sa istante, at ang pagkakapare-pareho nito ay katulad ng isang makapal na cream. Sa kasong ito, ang temperatura ng paglamig ay tungkol sa -7 ° C.

Tempered na paggawa ng sorbetes

Sa teritoryo ng Russian Federation, ginawa ito alinsunod sa GOST 31457-2012 na "Interstate standard para sa pagawaan ng gatas na sorbetes, mantikilya at sorbetes. Teknikal na kondisyon ".

Sa mga kondisyon ng malamig na mga imbakan ng halaman, mga halaman ng pagawaan ng gatas at mga dalubhasang pagawaan, ang proseso ng paggawa ng sorbetes ay may kasamang isang bilang ng sunud-sunod na operasyon.

• Ang pagtanggap at kontrol sa kalidad ng mga sangkap... Ang mga papasok na sangkap ng hinaharap na sorbetes ay nasuri pamamaraan ng laboratoryo, at pagkatapos ay ipinadala sa pag-iimbak sa mga espesyal na silid kung saan pinananatili ang isang tiyak na kahalumigmigan at temperatura.
• Paghahanda ng mga hilaw na materyales... Ang mga sangkap ng likido ay sinala, ang mga maramihang sangkap ay sinala, ang mantikilya ay natunaw, ang mga itlog ay nasuri para sa pagiging bago at pinagsama sa mga sweetener, prutas at berry ay pinoproseso sa katas.
• Paghahanda ng isang halo para sa paggawa ng sorbetes at pagpapakain nito sa mga tanke(mga tangke ng palitan ng init). Ang mga likidong sangkap ay ibinuhos muna, pagkatapos ay ang tinunaw na mantikilya at maramihang mga sangkap ay idinagdag na may isang pinatamis na halo ng itlog.
• Pinapagalaw at sinasala ang pinaghalong para sa karagdagang paglilinis mula sa mga impurities.
• Pasturisasyon... Ang yugtong ito ay kinakailangan para sa pagkawasak ng mga mikroorganismo. Ang produkto ay pinainit sa 85 ° C sa loob ng 15 segundo.
• Homogenization... Pinipigilan ng operasyon ang pagsukat ng pinaghalong sa "taba at tubig", ginagawa itong homogenous.
• Palamig ang halo sa 6 ° C. Sa estadong ito, ang ice cream sa hinaharap batay sa pinaghalong gatas ay itinatago sa mga tangke sa loob ng 6 na oras, sa isang hindi pang-gatas na batayan para sa 4 na oras.
• Pagdaragdag ng mga colorant, flavors at sitriko acid (kung ibinigay ng resipe).
• Nagyeyelong. Sa tulong ng tuluy-tuloy na mga freezer, ang timpla ay sabay na whip at karagdagang cooled. Bilang isang resulta ng saturation ng hangin, ang dami ng mga hilaw na materyales ay nagdaragdag ng 2.5-3 beses.
• Pagbalot at pag-label ng mga produkto... Ang oras at petsa ng paggawa ay dapat ipahiwatig sa balot.
• Tumitigas... Ang produkto ay nagyeyelo hanggang -10-15 ° C at inilagay sa mga yunit na mabilis na nagyeyelo, kung saan sa loob ng maraming segundo ang produkto ay nakalantad sa hangin sa temperatura na -25-45 ° C, na pagkatapos ay bumaba sa -55 ° C. Ang oras ng pagkakalantad ay nakasalalay sa dami ng package ng ice cream. Kaya, tumatagal ng hindi bababa sa 12 oras para tumigas ang lalagyan ng sampung kilo. Ang mga produkto sa maliit na balot ay sapat na sa isang oras.
• Imbakan ng mga natapos na produkto... Isinasagawa ito sa warehouse ng tagagawa sa isang temperatura na halos -55 ° C at isang kamag-anak na halumigmig na 90%.
• Paghahatid sa mga punto ng pagbebenta sa tulong ng mga espesyal na nagpapalamig na sasakyan.

Package

Ang nakahanda na ice cream ay nakabalot sa malalaki at maliliit na lalagyan. Ang mga malalaking lalagyan sa anyo ng mga lalagyan ng metal na may bigat na 10 kg ay dinisenyo para sa paghahatid sa mga pasilidad sa pag-catering: mga restawran, cafe, kuwadra sa kalye. Ang maliliit na balot ay magkakaiba at maaaring maging mga tasa at cone na gawa sa waffles o karton, na ginawa sa anyo ng mga briquette, atbp. Sikat din ang "malakihang" pakete na 0.5 o 1 kg. Bilang isang patakaran, sa kasong ito, ang ice cream ay ibinibigay sa mga plastik na balde o isang makapal na film na grade na polyethylene sa pagkain.

Malambot na paggawa ng sorbetes

Hindi tulad ng klasikong produkto, ang malambot na sorbetes ay hindi nangangailangan ng malalim na pagyeyelo at handa nang kumain kaagad pagkatapos na umalis sa freezer. Ito ay madalas na inihanda sa pagkakaroon ng isang kliyente mula sa isang tuyong timpla, katas at tubig. Ang temperatura ng naturang napakasarap na pagkain ay 4-6 ° C.

Ginagawa ang ice cream gamit ang mga espesyal na freezer. Ang paghahalo ng aparatong kagamitan, i-freeze at i-pack ang panggamot. Para sa paghahanda, sapat na upang palabnawin ang tuyong timpla ng tubig at ibuhos ang solusyon sa tumatanggap na hopper ng aparato.

Mayroong dalawang uri ng mga freezer sa merkado: sahig at desktop. Ang mga yunit ng unang uri ay may mataas na pagiging produktibo at samakatuwid ay mas mahal. At ang pangunahing pamantayan sa pagpili ay ang bilang ng mga spout ng bote. Ang kagamitan ng pangalawang uri ay pinakamainam para sa isang maliit na cafe o gamit sa bahay.

Kung pag-uusapan natin ang tungkol sa mga tatak ng mga freezer, ang pinakamahusay ay ang mula sa Taylor, Electro Freeze (USA) at Carpigiani, Frigomat, GelMatic (Italya). Ang mga nasabing aparato ay may kakayahang maghanda ng hanggang sa 300 servings ng malambot na sorbetes sa isang oras. Mahalaga na ang isang bomba para sa iniksyon sa hangin ay naroroon sa pakete, dahil ang lasa ng panghuling produkto ay higit na nakasalalay dito. Hindi inirerekumenda ng mga dalubhasa ang pagbili ng kagamitan na gawa sa Intsik, yamang ang sorbetes at likidong pagsasama ay madalas na makasalubong sa handa na sorbetes, na, syempre, ay hindi umaakit sa mga customer.

Sa parehong oras, ang mga dry mix para sa malambot na sorbetes ay maaari ding mabili sa loob ng bansa. Halimbawa, ang mga produktong Icedream ay may mahusay na kalidad at isang malawak na hanay ng mga lasa.

Video kung paano gawin:

Maaari ka ring makahanap ng iba pang mga video sa paksang ito sa Internet.

Pag-ibig para sa sorbetes - ang kamangha-mangha na ito, pinalo hanggang mahangin cream, kamangha-manghang dessert ay hindi nakasalalay sa nasyonalidad, relihiyon, kasarian at edad.

Ang matamis na produktong ito ay ginawa mula sa isang likidong timpla ayon sa isang espesyal na resipe. Dito, sa ilang mga sukat, ang sangkap ng pagawaan ng gatas ay naglalaman ng prutas at berry, itlog, mga sangkap na naglalaman ng asukal na idinagdag dito (eksaktong naaayon sa resipe). Ang mga stabilizer, aroma at lasa ay madalas na idinagdag.

Kilala din ngayon modernong teknolohiya pang-industriya na produksyon ng kamangha-manghang produktong ito na may isang kumplikadong hilaw na materyal na komposisyon mula sa mantikilya, taba at protina, na walang base sa pagawaan ng gatas. Kasama rin dito ang mga suplemento tulad ng tubig, derivatives ng asukal (mga kapalit), prutas / berry / gulay.

Modernong teknolohiya para sa paggawa ng napapanahong sorbetes

Ang paggawa ng ice cream sa produksyon ay binubuo ng tatlong pangunahing proseso (yugto):

1. Naghahalo.
2. Paggawa ng sorbetes.
3. Pagtabi ng ice cream.

Sa pangunahing paghahanda ng isang halo para sa sorbetes sa produksyon (kasama ang isang mini-factory), ang mga unibersal na tangke ng palitan ng init, mga pag-install ng pasteurization, mga lalagyan para sa paghahalo ng mga produkto, at isang homogenizer ay dapat gamitin.

Upang mailarawan ang biswal na proseso-teknolohiya ng paggawa mismo ng sorbetes, dapat itong ilarawan sa papel sa anyo ng isang mahigpit na plano (teknolohikal na pamamaraan ng paggawa ng sorbetes):

1. Paghahatid ng mga hilaw na materyales sa produksyon workshop. Ang lahat ng kinakailangang hilaw na materyales para sa paggawa ng sorbetes ay dapat itago sa mga espesyal na silid, kung saan dapat mapanatili ang naaangkop na temperatura ng hangin at halumigmig. Ang mga kinakailangang hilaw na materyales, ayon sa resipe, ay inihatid mula sa bodega sa produksyon para sa paghahanda para magamit.
2. Pagkalkula ng resipe. Sa yugtong ito, kinakailangan upang makalkula nang may katumpakan ng isang gramo lahat ng mga sangkap na kasama sa halo para sa paghahanda, timbangin ang mga ito at sukatin ang kinakailangang halaga. Sa malalaking industriya, at kung minsan sa mga mini-pabrika, ginagamit ang mga electronic na pagsukat ng mga sistema ng pagsukat ng gauge o mga mechanical weighting machine.
3. Ang paghahanda ng mga hilaw na materyales ay mahigpit na ayon sa resipe. Ang lahat ng mga bahagi para sa halo ay maayos na inihanda para sa kanila: ang mga likidong hilaw na materyales ay dapat na-filter (purified) mula sa lahat ng mga uri ng mga impurities; ang lahat ng libreng-dumadaloy na tuyong hilaw na materyales ay sinala at halo-halong; langis - natutunaw; ang mga itlog ay nasuri para sa pagiging bago at pinagsama sa isang sangkap ng matamis na pagkain; ang sangkap ng prutas-berry ng resipe ay idinagdag sa pinaghalong katas o likido (juice) form.
4. Ang pagbubuo ng halo at pagbomba sa mga tanke ng palitan ng init (tank). Sa unang yugto ng paghahanda ng halo, ang likido ay ibinuhos, pagkatapos ay idinagdag ang natunaw na mantikilya at mga tuyong produkto na may isang matamis na halo ng itlog.
5. Pagsala ng pinaghalong.
6. Pasteurization - pagproseso ng mataas na temperatura ng pinaghalong upang walang mikroorganismo na manatili sa ice cream na maaaring paikliin ang buhay ng istante ng tapos na dessert. Ang ice cream mix ay palaging pasteurized sa 85 degrees sa loob ng 15 segundo.
7. Homogenization - pagdurog sa malalaking taba globules sa maliit, humigit-kumulang sa parehong hugis. Ang operasyong ito ay gumagawa ng pinaghalong homogenous, at hindi ito stratify sa taba at "tubig".
8. Pinalamig ang halo sa 6 degree sa mga tanke, kung saan ito ay humihinog ng hindi bababa sa 6 na oras (pinaghalong gatas) at hindi bababa sa 4 na oras (halo na hindi gatas).
9. Ang huling yugto ng paghahalo ay ang pagpapakilala ng mga kulay, lasa at sitriko acid (para sa ilang mga uri ng sorbetes).
10. Pagyeyelo sa pinaghalong at pagbuo ng sorbetes mula dito sa pamamagitan ng pamamalo. Sa madaling salita, sabay-sabay na karagdagang paglamig ng pasteurized mass sa proseso ng paghagupit nito. Bilang isang resulta, ang dami ng ice cream ay nagdaragdag ng 2.5-3 beses. Para sa hangaring ito, ginagamit ang tuloy-tuloy na mga freezer ng aksyon.
11. Pag-iimpake ng naghanda ng sorbetes sa malalaki at maliliit na lalagyan. Ang malaki ay isang metal case-container na may bigat na 10 kg. Ang nasabing packaging ay inilaan para sa mga pasilidad sa pag-catering: cafe, restawran, street pub, stall at stall. Ang maliit ay kinakatawan ng wafer at mga karton na kono, tubo, tasa, cone ng iba't ibang kulay; hugis-parihaba, hugis-itlog at pinahabang mga briquette, kapwa hindi pinahiran at sa mga waffle, nasilaw ng tsokolate; paboritong popsicle ng lahat, cake at pastry.
12. Pagmamarka Ang naka-package na ice cream ay minarkahan (ang packaging ay dapat mayroong petsa at oras ng paggawa).
13. Nagyeyelong ice cream sa -10-15 ° С at ipinapadala ito sa mga warehouse para sa hardening at karagdagang pagbebenta sa kalakal.
14. Isinasagawa ang hardening o hardening ng ice cream sa mga espesyal na aparatong mabilis na pagyeyelo (mga hardening chambers), na sa ilang segundo ay pinalamig ang ice cream na may ice-cold air-wind na may temperatura mula -25 hanggang -45 degree. Pagkatapos ang temperatura ay bumaba sa isang maximum na -55 degree. Ang mismong proseso ng hardening (hardening) na ice cream sa mga machine na ito ay nakasalalay sa packaging nito. Kung ang ice cream ay nasa 10 kg na manggas ng lalagyan, tatagal ng hindi bababa sa kalahating araw upang patigasin ito. Kung ito ay nasa maliit na packaging, pagkatapos ng isang oras ay magiging sapat.
15. Pag-iimbak ng mga natapos na produkto hanggang sa sandali ng pagbebenta. Ang ice cream ay nakaimbak sa mismong pasilidad ng pagmamanupaktura. Ang natapos na warehouse ng mga paninda ay isang malaking freezer room, kung saan mababang temperatura sa rehiyon ng -50 degree at 90% mahalumigmig na hangin.
16. Nagpapadala ng sorbetes (transportasyon) sa mga puntong ipinagbibili.

Kailanman posible, ang buong proseso para sa paggawa ng sorbetes ay awtomatiko, na ginagawang mas madali ang trabaho.

ABSTRACT SA BIOTECHNOLOGY

Proseso at kagamitan sa paggawa ng sorbetes para sa paggawa nito

MOSCOW 2006

PANIMULA

Sorbetes- isang produktong delicacy na may isang makabuluhang epekto ng paglamig, mataas na nutritional, biological at halaga ng enerhiya... Dahil dito, pati na rin ang mahusay na lasa nito, napakapopular sa populasyon, lalo na sa mga bata.

Ang pang-industriya na produksyon ng sorbetes ay umabot sa humigit-kumulang na 11 milyong tonelada bawat taon.

Ang mga "hinalinhan" ng ice cream ay itinuturing na mga fruit juice na halo-halong niyebe o yelo, natural o pinatamis, na kilala noong sinaunang panahon. Kaya, sa Tsina, ang mga fruit juice ay nagyelo mga 3 libong taon na ang nakalilipas, at si Alexander the Great, sa panahon ng kanyang mga kampanya sa Persia at India noong ika-4 na siglo BC, ay natupok ang mga fruit juice na may niyebe. Ang sinaunang Griegong manggagamot na Hippocrates ay sumulat tungkol sa pagkonsumo ng mga nakapirming katas ng prutas noong ika-4 na siglo BC. Ang parehong sorbetes ay inihanda noong ika-1 siglo AD sa korte ng Roman emperor na si Nero.

Sa Europa, ang sorbetes ay mas malapit sa makabagong anyo naging kilala sa pagtatapos ng ika-13 siglo, nang ang taga-Venice na manlalakbay na si Marco Polo ay nagdala ng isang resipe para sa produktong ito mula sa Tsina. Sa mga korte sa Italya, ang ice cream ay itinuturing na isa sa pinakamagandang pinggan.

Unti-unting nalalaman ang mga lihim ng teknolohiya ng sorbetes sa ibang mga bansa. Noong 1660, ang Italyanong Francesco Procopio ay nagbukas ng isang kalakalan ng sorbetes sa Paris, at noong 1676 isang korporasyon ng sorbetes ang nilikha sa lungsod na ito, na may bilang na 250 negosyante.

Hanggang sa kalagitnaan ng ika-18 siglo, ang sorbetes ay naibenta lamang sa tag-init, at noong 1750, ang kahalili ng Procopio de Buison ay nagsimulang gumawa ng sorbetes sa buong taon. Di nagtagal ang iba pang mga gumagawa ng sorbetes ay sumunod sa kanyang halimbawa, at ginamit din ang mga produkto ng pagawaan ng gatas upang gumawa ng sorbetes.

Ang unang pagbanggit ng pagbebenta ng sorbetes sa Estados Unidos ay tumutukoy sa 1777, at noong 1851 ay inayos ng Amerikanong si J. Fussell ang pakyawan na produksyon nito sa Baltimore, at pagkatapos ay sa iba pang mga lungsod.

Sa Russia, unang lumabas ang ice cream sa menu ng korte ng tsar. Ang librong The Newest and Kumpletong Cookbook, na inilathala sa Moscow noong 1791, ay nagbibigay ng mga tagubilin sa kung paano gumawa ng sorbetes mula sa cream, tsokolate, mga limon, kurant, cranberry, raspberry, mga dalandan, itlog na puti, at mga seresa. Noong 1845, ang mangangalakal na si Ivan Izler ay binigyan ng isang patent para sa isang ice cream machine. Gayunpaman, ang simula ng pang-industriya na paggawa ng sorbetes sa ating bansa ay itinuturing na noong 1932, nang ang mga unang tindahan ng sorbetes ay nilikha sa Moscow sa planta ng pagawaan ng gatas ng lungsod at ref No. Ang dalawang negosyong ito ay gumawa ng 20 toneladang sorbetes noong 1932, noong 1937 ang USSR ay nakagawa na ng 300 toneladang produktong ito, at noong 1940 ang kabuuang output ay 82 libong tonelada. Makabayang Digmaan ang sorbetes ay halos hindi nagawa. Ngayong 1950. ang produksyon bago ang giyera ay sarado, at noong 1989 sa ating bansa ay ginawa ito ng halos 750 libong tonelada, o 2.7 kg bawat capita bawat taon.

Ang ice cream ay ginawa ayon sa isang kumplikadong teknolohiya sa mga dalubhasang pabrika o sa mga pagawaan sa mga pabrika ng pagawaan ng gatas at mga cold storage plant, at paghahatid sa tingianang network at pagbebenta - gamit ang tuyong yelo o pinalamig na mga sasakyang de motor at counter na may mekanikal na paglamig. Ang ice cream na ito ay tinatawag na tinimplahan. Kung kinakailangan, ang tinimplahan ng sorbetes ay nakaimbak ng maraming buwan sa mga palamig na silid. Ang temperatura nito sa paglabas mula sa negosyo ay dapat na -12 ...- 14 ° C, at ang pinakamainam na temperatura para sa paggamit ng pinatigas na sorbetes ay dapat na minus 9 ° C.

Sorbetes- whipped produkto ng matamis na pagkain na ginawa mula sa gatas, mga produktong pagawaan ng gatas at mantikilya, mantikilya, patis ng gatas, buttermilk, mga produktong may isang kumplikadong hilaw na komposisyon, langis, taba at protina na hindi nagmumula sa pagawaan ng gatas kasama ang pagdaragdag ng iba pang mga sangkap at sangkap o mula sa tubig, asukal at / o ang kanilang mga kapalit na may pagdaragdag ng iba pang mga sangkap at sangkap sa pamamagitan ng pagyeyelo.

Ang tempered ice cream ay ginawa sa isang kapaligiran sa produksyon. Ang mga publikong pag-aayos ng catering ay gumagawa ng malambot na sorbetes, na kahawig ng cream na pare-pareho.

BASIC ICE CREAM PRODUKSYONG TEKNOLOHIYA

Paghahanda ng pinaghalong

Ang paghahanda ng isang halo ng sorbetes sa pangkalahatan ay binubuo ng mga hakbang ng paghahanda ng isang may tubig na bahagi at paghahalo ng maliit na bahagi ng taba at mga solido ng halo sa isang stream o batchwise na paraan. Para sa paghahalo ng mga hilaw na sangkap sa paghahanda ng mga mixture para sa ice cream, universal tank na nagpapalitan ng init, mga paliguan sa paggawa ng keso, pangmatagalang pasteurization bath, tank para sa paggamot ng init ng gatas at iba pang capacitive kagamitan ay ginagamit. Ang mga paliguan na nilagyan ng isang steam bubble jacket at isang de-kalidad na aparato ng pagpapakilos ay maaari ding magamit para sa pasteurization at paglamig ng pinaghalong. Ang may tubig na yugto ng pinaghalong sorbetes - ang gatas at / o tubig ay nainit sa temperatura na 40..45 ° C gamit ang mga plate heater o iba pang magagamit na kagamitan sa pagpapalit ng init. Para sa paggawa ng mga dry sangkap at taba, ginagamit ang mga aparato tulad ng mga dispersant. Nakasalalay sa pagiging produktibo ng seksyon ng paghahanda ng halo, ginagamit ang mga naaangkop na kagamitan upang i-automate at gawing simple ang proseso: mga lifter ng tornilyo, mga melter ng langis, bunker, atbp.

Pagsala

Pagkatapos ng paghahanda, ang timpla ay nasala. Kadalasan ginagamit ang dalawang-seksyon na mga capacitive filter. Pangunahing kinakailangan ang proseso ng pag-filter, dahil kritikal na nakikita ng mga kagamitan sa ilog ang hindi natunaw na mga bugal ng mga tuyong sangkap na naroroon sa pinaghalong, hindi man sabihing ang burlap at iba pang mga "resulta" ng aktibidad ng produksyon ng negosyo.

Pasturisasyon

Ang pagpapasturisasyon ng halo sa isang plate pasteurization - ang unit ng paglamig ay isinasagawa sa temperatura na 80 ... 85 ° C na may oras ng paghawak ng 50 ... 60 sec. Sa panahon ng pasteurization sa batch-type capacitive heat exchanger, ang mga sumusunod na mode ay ginagamit: 68 ... 72 ° C, expose 25 ... 30 min; 73-77 ° С, pagkakalantad 15 ... 20 min; 83-87 ° С, pagkakalantad 3 ... 5 min.

Homogenization

Kinakailangan upang patatagin ang emulsyon. Isinasagawa ito sa isang temperatura na malapit sa temperatura ng pasteurization. Ang mas malaki ang bahagi ng taba ng taba sa pinaghalong, mas mababa ang presyon ng homogenization. Kapag gumagawa ng sorbetes, inirerekumenda na gumamit ng isang dalawang yugto na homogenization. Nakasalalay sa uri ng pinaghalong ice cream, ginagamit ang mga sumusunod na mode ng homogenization - mula 7 hanggang 12.5 MPa para sa unang yugto at 4.5-5.0 MPa para sa ikalawang yugto. Ang paggamit ng proseso ng homogenization ng pinaghalong ice cream ay nagbibigay-daan upang makamit ang kinakailangang antas ng overrun at mahusay na pagkakapare-pareho ng natapos na produkto.

Paglamig

Pagkatapos ng homogenization, ang halo ay pinalamig sa 2 ... 60 ° C. Para sa hangaring ito, gumamit ng plate pasteurization at mga pag-install ng paglamig, plate at shell-and-tube cooler, VAR, cream baths, atbp. Ang halo ay pinalamig muna sa umaagos na tubig, pagkatapos ay may tubig na yelo na may t 1 ... 2 ° C o na may coolant (brine) na may t hindi mas mataas sa - 5 ° C.

Imbakan at pagkahinog

Ang pinaghalong ay ipinadala sa mga tanke o cream bath, kung saan isinasagawa ang pag-iimbak sa t 4 ... 6 ° C para sa hindi hihigit sa 24 na oras, sa t 0 ... 4 ° C para sa hindi hihigit sa 48 oras. Ang imbakan ay isang sapilitan na hakbang sa proseso ng teknolohikal lamang para sa mga paghahalo ng sorbetes na inihanda gamit ang gelatin (stabilizer). Ang mga nasabing mga mixture ay dapat itago sa hindi mas mataas sa 6 °,, 4 ... 12 na oras.

Nagyeyelong pinaghalong

Kapag nagyeyelo, ang halo ay pinalo (puspos ng hangin), bahagyang nagyelo. Ginagamit ang mga freezer ng tuloy-tuloy o pana-panahong aksyon. Ang halo ay pumapasok sa freezer na may t 2 ... 6 ° C, ang t ng ice cream sa outlet ay hindi dapat mas mataas sa -3.5 ° C, maliban sa ice cream na ginawa gamit ang mga Eskim generator. Ang overrun ng ice cream ay 40..60% depende sa uri ng ice cream at ginamit na freezer.

Pagpapatigas at post-hardening ng ice cream

Pagkatapos ng pagyeyelo, ang ice cream ay agad na napailalim sa karagdagang pagyeyelo (hardening) sa lalong madaling panahon. Ang naka-pack na sorbetes ay pinatigas sa isang stream ng hangin sa t mula -25 hanggang -37 ° C sa mga espesyal na freezer, pati na rin sa mga metal na hulma sa mga generator ng Eskimo. Ang temperatura ng ice cream pagkatapos ng pagtigas ay hindi dapat mas mataas sa minus 12 ° C. Isinasagawa ang karagdagang pagtitigas sa pagsusubo ng mga silid o mga silid ng pag-iimbak sa loob ng 24 ... 36 na oras. Ang tinimplahan ng sorbetes ay inilalagay sa isang silid ng imbakan.

Kagamitan sa Paghahalo ng Ice Cream

Sa kasalukuyan, ang paghahanda ng isang halo ng ice cream ay maaaring nahahati sa dalawang teknolohiya: batch at paghahanda ng halo sa isang stream.

Teknolohiya ng bahagi

Ang teknolohiyang batch ay malawakang ginagamit sa paggawa ng mga mixture ng sorbetes sa maliliit at katamtamang sukat ng mga negosyo, kung saan ang kapasidad ng linya ay mula 100 hanggang 1250 kg / oras. handang halo... Ang kakanyahan ng teknolohiya ay ang paghahanda ng isang halo ng sorbetes mula sa pangunahing mga sangkap - isang likido na bahagi, mga dry sangkap, isang taba ng taba sa capacitive heat exchanger na may kasabay na pagpapatupad ng mga yugto ng paglikha ng isang dispersed emulsyon at pasteurisasyon ng halo. Upang malutas ang problemang ito, ang mga pangmatagalang pasteurization bath, universal tank, binago ang mga paliguan sa keso, espesyal na dinisenyo na paliguan na may isang steam jacket at isang taong magaling makisama ng angkop na uri ay ginagamit.

Ang negosyo ng paggawa at pagbebenta ng sorbetes ay nangangako para sa maraming mga kadahilanan, ang pangunahing kung saan ay ang mataas na pangangailangan para sa produkto. Hindi ito isang pagtuklas na ang malamig na napakasarap na pagkain na ito ay minamahal ng kapwa mga may sapat na gulang at bata, at sa bawat grocery store na kinakailangang ipinakita sa isang malaking assortment. Kaya bakit hindi bumili ng kagamitan sa sorbetes at magsimula ng iyong sariling kapaki-pakinabang na negosyo ng sorbetes? Ang pagkakaiba-iba ng teknolohiya, pati na rin ang pagkakaiba-iba ng mga hilaw na materyales at kagamitan, ay nagbibigay-daan kahit na ang produksyon sa bahay ay mailunsad, habang gumagastos ng isang minimum na pondo.

Ang aming pagpapahalaga sa negosyo:

Paunang pamumuhunan - mula sa 5000 rubles.

Mataas ang saturation ng merkado.

Ang pagiging kumplikado ng pagsisimula ng isang negosyo ay 6/10.

Kapag gumagawa ng isang plano sa negosyo ng sorbetes, mahalagang magsimula sa isang tukoy na pagsusuri sa merkado. Ang katotohanan ay ang kumpetisyon sa segment na ito ay medyo mataas, at mas mahusay na iwanan ang ideya kung ang isang dosenang mga nasabing negosyo ay bukas na sa rehiyon. At kung ang angkop na lugar ay kinakatawan ng isang maliit na bilang ng mga pagawaan ng produksyon, sa gayon maaari mong ligtas na simulan ang pagpapatupad ng iyong mga plano.
Anong mga nuances ang dapat isaalang-alang ng isang negosyante upang ang paggawa at pagbebenta ng sorbetes sa Russia ay magdadala sa kanya ng nasasalat na kita? At tiyak na ang pagpaplano ng mga karagdagang aktibidad na lalong mahalaga, na ibinigay sa mahirap na sitwasyon sa pang-ekonomiyang merkado. Narito ito ay nagkakahalaga ng makatotohanang pagtatasa ng iyong mga kalakasan at kakayahan sa pananalapi. Malamang na ang isang bagong dating ay dapat na walang pag-iisip na gumastos ng pera sa paggawa ng isang kahanga-hangang pamumuhunan sa isang malakihang negosyo. Ang pinakamahusay na pagpipilian sa una ay isang mini workshop na nagbebenta ng mga produkto sa lokal na merkado.

Mga tampok ng pana-panahong negosyo sa.

Mga hilaw na materyales at teknolohiya ng paggawa ng sorbetes

Pangkalahatang teknolohikal na pamamaraan ng paggawa ng sorbetes

Ang linya ng teknolohikal para sa paggawa ng sorbetes, sa kabila ng katotohanang pinag-uusapan natin produktong pagkain, ay hindi mahirap sa lahat, dahil ang pangunahing operasyon sa enterprise ay isinasagawa ng mga machine at patakaran ng pamahalaan. Ngunit kahit na sa kasong ito, dapat pag-aralan ng bawat negosyante ang buong proseso.

Ang teknolohiya ng produksyon ng sorbetes ay ang mga sumusunod:

• Paghahanda ng mga hilaw na materyales.
• Paghahalo ng mga kinakailangang sangkap sa isang tiyak na proporsyon.
• Pagsala ng misa.
• Pasteurization ng masa at homogenization nito.
• Ang paglamig ng "semi-tapos na produkto".
• Nagyeyelong masa.
• Tumitigas ang ice cream.
• Pagbalot ng handa nang ice cream.
• Ang imbakan ng produkto sa malamig hanggang sa sandali ng pagpapadala.

Ang ice cream ang pinaka iba`t ibang uri, at samakatuwid, sa mga kondisyon ng paggawa ng masa nito, ginagamit din ang iba't ibang mga hilaw na materyales. Hindi isang solong operating enterprise ang magbubukas ng sarili nitong resipe, at samakatuwid, kakailanganin mong "mag-imbento" ng iyong sariling produkto, nailalarawan sa pamamagitan ng mahusay na panlasa at kaakit-akit hitsura... Nang walang tiyak na kaalaman sa larangan ng produksyon ng pagkain, mahirap itong gawin - nang walang tulong kwalipikadong dalubhasa hindi sapat.

Ang kalidad ng bawat bahagi ay dapat na mahigpit na nasuri sa pasukan.

Ang paggawa ng ice cream bilang isang negosyo ay magiging kapaki-pakinabang kung ang saklaw ay pinalawak sa maximum. Ngunit para sa maraming uri ng mga produkto, pangunahing ginagamit ang mga sumusunod na sangkap:

• gatas,
• mga produktong gawa sa gatas (, patis ng gatas, cream)
• asukal,
• taba ng gulay,
• mga tagapuno (kakaw, tsokolate, halaya, toppings, mani, jam, atbp.)

Upang mabawasan ang gastos ng produkto, at, nang naaayon, ang presyo sa merkado, maraming mga negosyo ang gumagamit ng hindi lamang mga kapalit natural na sangkap(taba ng gulay, emulsifiers, pulbos na gatas), ngunit ang mga dry mix din para sa ice cream na ganap na handa para sa pang-industriya na pagproseso. Ang mga katulad na mixture ay ipinakita sa merkado ngayon sa isang malaking assortment. Ngunit, sa kasong ito, tiyak na hindi kinakailangan na asahan ang isang mahusay na natural na lasa mula sa pangwakas na produkto. Ngunit may kahilingan din para sa mga naturang produkto, dahil mas mababa ang gastos kaysa sa ibang mga uri.

Ang mga waffle stick, kahoy na stick, at plastic container ay ginagamit bilang karagdagang mga hilaw na materyales sa mga negosyo.

Teknikal na kagamitan ng departamento ng produksyon

Popsicle lolly linya ng produksyon

Ang pangunahing item ng paggasta sa maraming mga lugar ng negosyo ay kagamitan. At ang proyektong ito ay walang kataliwasan. Upang bumili ng isang linya ng produksyon ng sorbetes, ang isang negosyante ay kailangang mamuhunan ng hindi bababa sa 2,500,000 rubles. At pinag-uusapan natin ang isang linya na may kapasidad na hanggang sa 1000 kg bawat shift. Ngunit kahit na mas mababa produktibong kagamitan ay hindi partikular na mangyaring may isang mababang presyo. Halimbawa, ang isang linya na may kapasidad na hanggang 500 kg ng tapos na produkto bawat shift ay nagkakahalaga ng halos 1,500,000 rubles sa merkado. Maaari mong bawasan ang isang kahanga-hangang halaga sa pamamagitan ng pagbili ng hiwalay sa bawat machine ng sorbetes o sa pamamagitan ng pagbili ng mga ginamit na makina.

Para sa paggawa ng mga de-kalidad na produkto, kinakailangan ang mga sumusunod na item ng kagamitan:

• panghalo,
• filter,
• pasteurizer,
• homogenizer,
• may hawak na lalagyan,
• freezer

Ipinakita lamang namin ang mga pangunahing makina na kinakailangan nang direkta upang makuha ang natapos na produkto. Bilang karagdagan, ang shop ay kailangang bumili ng isang packing machine at mga freezer para sa pag-iimbak ng sorbetes. Ito ay lumabas na ang presyo ng kagamitan sa sorbetes ay tataas ng hindi bababa sa isa pang 500,000 rubles.

At ang mamahaling kagamitan ng ice cream shop na humihinto sa maraming negosyante mula sa pagpapatupad ng proyektong ito. Ngunit may isa pang pagpipilian para sa paggawa ng negosyo.

Hindi ba dapat kang magsimula sa isang negosyo sa bahay?

Ang isang medyo payak na teknolohikal na pamamaraan para sa paggawa ng sorbetes ay ginagawang posible na magnegosyo kahit sa bahay. Sa pamamagitan ng paghahanda ng isang masarap na napakasarap na pagkain mismo sa iyong kusina, makakakuha ka ng disenteng kita sa pamamagitan ng pagbebenta muna ng natapos na produkto sa iyong mga kaibigan, at pagkatapos, kapag ang "kaluwalhatian" tungkol sa mga kalidad na produkto ay napupunta pa - at sa lahat ng nais ito.

Posible sa sa madaling panahon makakuha ng isang permanenteng "client base", dahil sa ice cream sariling produksyon ay inihanda mula sa natural na sangkap, at lahat ng natural, dahil sa pangingibabaw ng mga pekeng produkto sa merkado, ngayon ay labis na pinahahalagahan ng mga mamimili. At ang kailangan lamang upang makagawa ng isang de-kalidad na panghimagas ay isang taong maghahalo, isang maluwang na ref, isang pares ng mga kaldero, mga hulma para sa pagpapatatag ng natapos na produkto. Pagmamay-ari ng isang simpleng tool, maaari kang maghanda ng hanggang sa 10 kg ng sorbetes sa loob lamang ng ilang oras.

Ang "tanyag" na resipe para sa lutong bahay na sorbetes: gatas - 1 litro, asukal - 300 g, vanillin - 2 sachet, itlog - 6 na PC.

Ipinapakita ng pagsasanay na ang paggawa ng natural na sorbetes sa bahay ay maaaring magdala ng disenteng kita kung inilagay mo ang mga bagay sa stream. Ang impormasyon tungkol sa inilabas na produkto ay maaaring nai-post sa Internet, upang akitin ang isang interesadong madla. At sa pamamagitan ng pagtaas ng antas ng iyong kasanayan, maaari mong matupad ang mga indibidwal na order sa hinaharap sa pamamagitan ng paggawa ng mga cake ng sorbetes.

Mga pagpipilian sa pagbebenta para sa mga natapos na produkto

Bayaran ng isang pabrika ng mini ice cream ang lahat ng mga pamumuhunan sa kapital kapag ang lahat ng mga produkto ay agad na naipadala sa mga customer. Hindi madali para sa isang naghahangad na negosyante na makakuha ng isang malawak na hanay ng mga mamimili, dahil kailangan niyang "makipagkumpitensya" sa mga malalaking tatak. Ngunit kahit na ang mga malalaking hypermarket chain ay interesado sa pagpapalawak ng kanilang assortment. Samakatuwid, dapat walang mga problema sa paghahanap para sa mga mamimili. Ngunit hindi rin namin binibigyan ng diskwento ang maliliit na tindahan at malalaking bodega ng grocery - maaari din nilang makita na kaakit-akit na mag-alok na bumili ng isang murang sorbetes mula sa isang lokal na tagagawa.

Kung pinahihintulutan ang pananalapi, maaari kang kumuha ng isang kinatawan ng pagbebenta sa kawani na magsusulong ng mga panindang paninda sa pinakamalapit na mga outlet ng tingi.

Ngunit ang mini paggawa ng sorbetes sa bahay nang walang pagrerehistro ng mga aktibidad at pagkuha ng lahat ng mga sertipiko ng kalidad mula sa mga awtoridad sa pangangasiwa ay malamang na hindi makapasok sa naturang merkado ng mga benta, dahil ang mga tindahan ay hindi tatanggap ng mga ipinagbebenta na hindi lisensyado.

Kalkulahin natin ang kita mula sa paggawa ng negosyo

Ang tanong tungkol sa kakayahang kumita ng isang negosyo ay mahigpit na indibidwal, dahil ang kita ay nakasalalay sa dami ng mga benta at sa presyo ng produktong ibinebenta.

Ngunit una, sulit na pag-usapan ang tungkol sa mga pamumuhunan na kakailanganin ng samahan ng isang mini-workshop. Upang bumili ng isang ice cream machine at iba pang mga karagdagang kagamitan, upang makuha ang lahat ng mga pahintulot para sa pagsasagawa ng mga aktibidad at upang bumili ng mga hilaw na materyales, kakailanganin mo ng hindi bababa sa 2,500,000 rubles. Bawasan ang mga gastos sa halos 1,800,000 rubles. posible sa pamamagitan ng pagbili ng isang suportadong makina. Ngunit walang garantiya na gagana sila sa mahabang panahon.

Ang isang negosyo sa bahay, sa pagkakaroon ng lahat ng kinakailangang mga gamit sa bahay, ay mangangailangan ng mga pondo lamang para sa pagbili ng lahat ng kinakailangang mga sangkap - hindi hihigit sa 5,000 rubles.

Upang makalkula ang kita, kunin natin ang sumusunod na data:

• pagiging produktibo - 500 kg / cm.
• bilang ng mga paglilipat bawat buwan - 22.

Ito ay lumabas na ang isang ice cream machine ay maaaring makagawa ng ≈ 11 toneladang tapos na produkto bawat buwan. Kung ibebenta mo ito sa isang average na presyo ng pakyawan na 130-200 rubles / kg, ang buwanang kita ay maaaring ≈1600000 rubles. Ngunit, upang maunawaan namin kung magkano ang matatanggap ng negosyante, ibabawas namin ang mga variable na gastos mula sa halagang ito na kinakailangan para sa karagdagang pagpapatupad ng proseso:

• pagbili ng mga hilaw na materyales,
• pagbabayad ng buwis at sahod empleyado,
• Pagbabayad ng mga serbisyo ng utility,
• pamasahe,
• pag-upa ng mga lugar.

Matapos mabayaran ang lahat ng mga obligasyong pampinansyal, ang net profit ay hindi bababa sa 90,000 rubles. Ito ay naka-out na ang negosyante ay maaaring makuha muli ang lahat ng mga pamumuhunan na ginawa sa loob ng 2 taon. At ito ang mga mahusay na tagapagpahiwatig ng kakayahang kumita para sa isang maliit na workshop sa kapasidad. At ang mga ito ay hindi maasahin sa mabuti mga kalkulasyon - ito ay isang ganap na katotohanan na makakamit ng bawat isa.