Technológia výroby zmrzliny zahŕňa prípravu surovín, prípravu zmesi, filtráciu, pasterizáciu, homogenizáciu (pre zmesi na mliečnej báze), chladenie, skladovanie, mrazenie zmesi, balenie, tuhnutie, dodatočné tuhnutie zmrzliny.

Technologické operácie:

1. Príprava zmesi.

Zmrzlinové zmesi sa pripravujú v súlade s receptúrami, ktoré sú vypočítané na základe skutočnej dostupnosti surovín, ich zloženia. Výpočet receptúr zmrzlinových zmesí spočíva v určení hmotnosti surovín, ktoré poskytujú požadované zloženie zmesi z hľadiska hmotnostného podielu tuku, SNF (sušiny odstredeného mlieka), sacharózy a iných. súčiastky produkt.

Príprava zmrzlinovej zmesi vo všeobecnosti pozostáva z krokov prípravy vodnej fázy a zmiešania tukovej frakcie a pevných látok zmesi prúdom alebo vsádzkovým spôsobom. Na miešanie surovín pri príprave zmesí na zmrzlinu sa používajú univerzálne teplovýmenné nádrže. Vodná fáza zmesi zmrzliny a mlieka a/alebo vody sa predhreje na teplotu 40-45 °C pomocou doskových ohrievačov. Na výrobu sušiny a tukov sa používajú zariadenia ako dispergátory. V závislosti od produktivity úseku prípravy zmesi sa na automatizáciu a zjednodušenie procesu používa vhodné zariadenie: skrutkové zdvíhače, taviče oleja.

2. Filtrácia.

Po príprave sa zmes prefiltruje. Typicky sa používajú dvojdielne kapacitné filtre. Touto operáciou je potrebné zo zmesi odstrániť nerozpustené hrudky surovín (sušené mlieko, stabilizátory a pod.) a prípadné rôzne mechanické nečistoty aj po pasterizácii. Filtračné materiály vo filtroch sa pravidelne čistia a vymieňajú, aby sa zabránilo hromadeniu veľkého množstva sedimentov.

Pri použití kontinuálnych pasterizérov sa zmes po zmiešaní zložiek prefiltruje.

V prípade použitia vsádzkového zariadenia súčasne na miešanie komponentov a pasterizáciu sa zmes filtruje až po pasterizácii.

3. Pasterizácia.

Zvýšený obsah sušiny v zmesi zvyšuje jej viskozitu a má ochranný účinok na mikroorganizmy. V tomto ohľade boli zavedené prísnejšie spôsoby tepelného spracovania zmesi. Dlhodobá pasterizácia zmrzlinových zmesí prebieha pri teplote 68°C s expozíciou 30 minút, krátkodobá pasterizácia pri 75°C s expozíciou 20 minút a vysokoteplotná pasterizácia pri 85-90°C s expozícia 50 sekúnd. Pred pasterizáciou sa zmes prečerpá na filter, kde sa z nej oddelia mechanické nečistoty a nerozpustené častice zložiek. Prefiltrovaná zmes s teplotou minimálne 45 °C vstupuje do pasterizátora.

4. Homogenizácia.

Homogenizácia zmesi výrazne zlepšuje kvalitu zmrzliny a uľahčuje ďalšie spracovanie zmesi. V homogenizovanej zmesi sa viskozita prudko zvyšuje, v závislosti od obsahu tuku sa zvyšuje 5-15 krát. V tomto smere pri zrení alebo skladovaní v zmesi nedochádza k usadzovaniu tuku, čo uľahčuje jej ďalšie spracovanie. Počas procesu šľahania zmes s vysokou viskozitou a prítomnosťou veľkého množstva malých tukových guľôčok ľahšie absorbuje vzduch a pri tuhnutí sa zabráni tvorbe veľkých ľadových kryštálov. Výsledkom je, že z homogenizovanej zmesi sa získa plastickejšia zmrzlina s jemnou homogénnou štruktúrou, s dobre vyjadrenou chuťou mliečneho tuku, ktorá sa navyše pre telo ľahšie asimiluje.

Teplota homogenizácie zmesi musí byť minimálne 63 °C. Nižšie teploty homogenizácie spôsobujú tvorbu tukových guľôčok v zmesi. Počas procesu šľahania tieto nahromadené tukové guľôčky ničia vzduchové bubliny a zhoršujú pretekanie zmrzliny. Výsledkom je produkt s hrubšou konzistenciou a výraznými zrnkami tuku. V tomto ohľade je potrebné okamžite poslať pasterizovanú zmes do homogenizátora, aby sa zabránilo zníženiu jej teploty.

Zistilo sa, že tlak pri homogenizácii zmrzlinových zmesí nepriamo súvisí s obsahom tuku v nich. S prihliadnutím na to sa zmesi na mliečne zmrzliny homogenizujú pri tlaku 12,5-15 MPa, zmesi na zmrzliny? pri 10 - 12,5 MPa, zmesi na zmrzlinu - pri 7,5 - 9 MPa. Zmesi na ovocné a bobuľové a aromatické zmrzliny nevyžadujú homogenizáciu.

5. Ochladenie zmesi.

Účelom chladenia zmrzlinovej zmesi je jej príprava na zrenie, ako aj vytvorenie nepriaznivých podmienok pre rozvoj mikroorganizmov počas skladovania. Po homogenizácii sa zmes ochladí na t = 2–60 °C. Na tento účel použite doskové pasterizačné a chladiace zariadenia, doskové a rúrkové chladiče, VAR, krémové kúpele atď. Zmes sa najskôr ochladí tečúca voda, potom ľadová voda s t = 1-2 ° С alebo chladivo (soľanka) s teplotou nie vyššou ako mínus 5 ° С.

6. Dozrievanie.

Zmes sa posiela do nádrží alebo krémových kúpeľov, kde sa skladuje pri teplote 4 - 6 ° C maximálne 24 hodín, pri teplote 0 - 4 ° C nie dlhšie ako 48 hodín. Skladovanie je nutnosťou technologický postup len pre zmrzlinové zmesi pripravené so želatínou (stabilizátor). Takéto zmesi sa musia uchovávať pri teplote nepresahujúcej 6 ° C počas 4 až 12 hodín. Za pomalého miešania, aby sa všetky prvky rovnomerne rozdelili, emulgujú a rozvíjajú schopnosť začleniť vzduch.

Počas zrenia zmesi asi 50 % mliečneho tuku stuhne, čo je spôsobené kryštalizáciou niektorých glyceridov. Mliečne bielkoviny a stabilizátor počas starnutia napučiavajú, absorbujú vlhkosť a niektoré zložky zmesi sa adsorbujú na povrch tukových guľôčok. V dôsledku toho sa zvyšuje viskozita vyzretej zmesi a znižuje sa množstvo voľnej vody, čo zabraňuje tvorbe veľkých ľadových kryštálov pri mrazení zmesi. Pri mrazení zrejúca zmes intenzívnejšie absorbuje a zadržiava vzduch, čo zlepšuje jeho pretečenie a dodáva zmrzline jemnú štruktúru.

Doba zrenia závisí od hydrofilných vlastností použitého stabilizátora. Po pridaní želatíny do zmesi proces zrenia trvá minimálne 4 hodiny Použitie agaru a agaroidu, ktoré sú vysoko hydrofilné, proces zrenia vylučuje. V tomto prípade môže byť zmes ihneď po ochladení poslaná na zmrazenie. Ak z nejakého dôvodu nie je možné vychladenú a vyzretú zmes odoslať na ďalšie spracovanie, možno ju skladovať v izotermických nádobách pri teplote 2-6°C po dobu 24 hodín.

7. Zmrazovanie.

Táto operácia je zásadná pri výrobe zmrzliny, pri ktorej sa zmes zmení na krémovú, čiastočne zmrazenú a expandujúcu hmotu. Vo vychladnutej zmesi je 1/3 až 1/2 všetkej vody vo voľnej, neviazanej forme. V procese zmrazovania práve táto voda zamrzne a zmení sa na malé ľadové kryštáliky. V závislosti od druhu vyrábanej zmrzliny a od teploty mrazenia je zmrazených 29 – 67 % všetkej voľnej vody. Konzistencia zmrzliny v do značnej miery závisí aj od veľkosti získaných kryštálikov ľadu, ktorá by nemala presiahnuť 100 mikrónov. Pri správnom zmrazení vlhkosti získa výrobok pomerne hustú krémovú štruktúru bez viditeľných kryštálikov ľadu.

Počas mrazenia je zmrzlina nasýtená vzduchom, ktorý je rovnomerne rozmiestnený po celej hmote vo forme bublín s priemerom nie väčším ako 60 mikrónov. V dôsledku nasýtenia vzduchom sa objem mrazenej zmesi zvýši 1,5-2 krát.

Najpokročilejším zariadením na zmrazovanie zmesi sú kontinuálne mrazničky, v ktorých proces prebieha okamžite a výsledný produkt je vysokej kvality.

Zmes, vzduch sa privádza do mrazničky a zmrzlina sa vykladá silou, pod tlakom. Preto v zmrazenej zmesi pod tlakom 0,5-0,8 MPa sú vzduchové bubliny v stlačenom stave. Pri odchode z mrazničky sa dostať do podmienok normálny tlak, vzduchové bubliny zväčšujú svoj objem, čím sa naopak zväčšuje objem zmrzliny, čiže zväčšuje sa jej pretečenie. Zmrazená zmes vychádza z mrazničky s teplotou od mínus 3 do mínus 5 ° С a prekročením dosahujúcim 100 %.

Pokles pretečenia zmrzliny prudko znižuje jej kvalitu, výrobok získava hustú konzistenciu s hrubou štruktúrou. Ak je presah príliš vysoký, objaví sa konzistencia podobná snehu, čo tiež znižuje kvalitu produktu. Pre zmrzlinu na báze mlieka sa odporúča 70-100% prekročenie, pre ovocné a bobuľové a aromatické druhy? 35-40 %. Stanovte prekročenie gravimetrickou alebo volumetrickou metódou.

8. Kalenie.

Aby bola zmrzlina odolnejšia, je vytvrdená. Tento proces je dlhší ako zmrazenie.

V procese tvrdnutia sa tvoria nové kryštály ľadu, ktoré spolu rastú do tuhého kryštalizačného rámca. Výsledkom je, že zmrzlina získa hutnú konzistenciu a vysokú pevnosť. Pri tuhnutí dosahuje celkové množstvo voľnej zamrznutej vody v zmrzline 90% a teplota v hrúbke porcie dobre ochutenej zmrzliny sa pohybuje od mínus 10 do mínus 18°C. V zostávajúcom malom množstve vody sa koncentrácia cukru a solí výrazne zvyšuje; na zmrazenie takýchto roztokov je potrebná teplota mínus 50 až mínus 55 ° C.

Trvanie tvrdnutia ovplyvňuje kvalitu hotové výrobky... Keď voda v zmrzline rýchlo zamrzne, vytvoria sa malé kryštáliky ľadu a zmrzlina bude mať jemnejšiu konzistenciu. Aplikáciou nútenej cirkulácie vzduchu v komore je možné výrazne skrátiť trvanie tvrdnutia zmrzliny. Ak pri prirodzenej cirkulácii vzduchu v komore s teplotou mínus 22 °C trvá tvrdnutie zmrzliny v rukávoch aspoň 24 hodín, potom pri zvýšenej cirkulácii vzduchu, ktorej rýchlosť je 3--4 m/s, zníži na 10-12 hodín.

9. Balenie a skladovanie zmrzliny.

Nádoby používané na balenie, skladovanie a prepravu zmrzliny sa delia na spotrebiteľské a prepravné. Spotrebiteľské nádoby sú jednorazové nádoby. Patria sem etikety a vrecká na balenie zmrzliny v malom balení, ako aj papierové poháre a škatuľky, do ktorých sa vkladajú porcie zmrzliny. Materiál použitý na obaly musí byť pre ľudský organizmus úplne neškodný a po dlhšom kontakte nesmie zmrzline prenášať cudzie chute a pachy. Pre lepšiu konzerváciu výrobku je potrebné, aby bol vodeodolný a odolný voči vlhkosti, mastnotám a mastnote, mal nízku priepustnosť plynov, pár a aróm a dobrú mrazuvzdornosť.

Etikety a vrecká sú vyrobené z pergamenu, pergamenu, lakovaného celofánu, laminovaného a laminovaného fóliového papiera. Poháre - vyrobené z papiera a lepenky s vodeodolným potravinárskym alebo polystyrénom. Zmrzlinové boxy s kapacitou 0,25 kg sú vyrobené z lepenky biely s vodeodolným náterom alebo laminovanou fóliou.

V prepravnom kontajneri sa produkt dostáva do distribučnej siete. Malobalená zmrzlina, škatule s koláčmi a veľkobalená zmrzlina s hmotnosťou 0,5-2 kg sa vkladajú do škatúľ z vlnitej lepenky. Môžu sa použiť škatule vyrobené z lepenky. Na rozvoz malobalenej zmrzliny sa používajú aj dvojzmenné izolované nádoby s objemom 20-25 kg.

Izotermické nádoby a rukávy sú nádoby na opakované použitie.

Pred odoslaním zmrzliny do tovární Stravovanie a v distribučnej sieti sa skladuje v komorách s teplotou vzduchu nie vyššou ako mínus 18 ° C a relatívnou vlhkosťou 35-90%. Bunka musí prísne dodržiavať sanitárny režim.

Aromatické a aromatické látky (umelé a / alebo prírodné), ako aj prídavné látky v potravinách, ktoré poskytujú dlhú trvanlivosť, určitú konzistenciu atď. Na svetovom trhu je prezentované obrovské množstvo druhov zmrzlín, z ktorých najznámejšie sú „zmrzlina“, „smotanová“, „mliečna“, „ovocná a bobule“, „creme brulee“. Pochúťka patrí medzi vysokokalorické potraviny a môže obsahovať až 20% sacharidov a tukov.

Výroba zmrzliny ako podnikanie

Štatistiky hovoria, že v Rusku každý človek zje asi 10 kg produktu ročne. V súlade s tým je pri správnom prístupe tento typ podnikania schopný generovať slušné zisky. Na druhej strane, začínajúci podnikateľ si bude musieť nájsť svoje miesto medzi obrovským množstvom konkurentov. A ak skôr bolo možné vstúpiť do výklenku z dôvodu nízkej ceny nového produktu, bez ohľadu na jeho kvalitu, dnes spotrebiteľ v tomto ohľade kladie prísne požiadavky. Preto je potrebné premýšľať nad všetkým: od sortimentu a technológie výroby až po výber značky, ktorá je pre potenciálnych zákazníkov atraktívna.

Výroba zmrzliny je navyše sezónny biznis, kde dopyt vrcholí medzi aprílom a októbrom. Preto je vhodné naplánovať spustenie výroby na marec. Počas prvého roku fungovania tak bude viac šancí na „propagáciu“ značky a nadviazanie predaja.

Druhy zmrzliny

Všetky produkty tohto typu možno rozdeliť do 4 veľké skupiny:

• Krémová... Vyrába sa na báze živočíšnych a/alebo rastlinných tukov.
• Sherbet(sorbet). Mäkká hmota pripravená na báze štiav, bobúľ, ovocia.
• Ovocný ľad... Spravidla je hlavnou zložkou šťava, ale mlieko nie je zahrnuté v zložení.
• Melorin... Pochúťka na báze rastlinných tukov.

V rámci každej skupiny existuje veľké množstvo odrody, klasické aj vyrábané len niektorými ochrannými známkami. Okrem toho sa zmrzlina klasifikuje podľa prítomnosti glazúry, prísad, zloženia plniva, spôsobu balenia atď.

Zariadenia na výrobu zmrzliny

V prvom rade sa podnikateľ, ktorý sa rozhodne organizovať vlastnú výrobu zmrzliny, potrebuje postarať o priestory. Musia mať plochu najmenej 150 m² a zabezpečiť umiestnenie liniek na výrobu a balenie produktu, ako aj chladiace zariadenie.

Linka s kapacitou 250 kg zmrzliny za zmenu zahŕňa miešačku komponentov, filtračný systém, tavič oleja, homogenizátor, pasterizačné zariadenie, dozrievacie nádrže, uzatváracie ventily, čerpacie jednotky a mrazničku. Náklady na tento súbor budú asi 3 800 000 rubľov.

Je tiež potrebné zakúpiť baliacu linku - asi 600 000 rubľov a chladničku - do 100 000 rubľov. V niektorých prípadoch bude nákladovo efektívne kúpiť si vlastnú drevenú palicu a vaflovú linku. Tieto produkty je však možné objednať u špecializovaných firiem.

Medzi výrobcami stojí za to venovať pozornosť ruskému závodu "Progress". Náklady na linky sú celkom prijateľné a produktivita je asi 1 tona výrobkov za zmenu.

V dopyte sú aj mini-továrne firiem GEL, Mastercream, Crios, Hercules, Matrix (Taliansko), Agromash (Rusko), BQC-60 (Čína). Cena za ne sa pohybuje od 400 000 rubľov. až do približne 1 700 000 rubľov.

S nákupom použitých jednotiek môžete začať podnikať. Napríklad talianske a americké modely zostávajú funkčné 10 alebo viac rokov a sú výrazne lacnejšie ako zariadenia, ktoré práve zišli z montážnej linky. Treba však pripomenúť, že časom bude potrebné trate modernizovať.

Suroviny na varenie

Základom na výrobu väčšiny druhov zmrzlín je – plnotučné alebo odtučnené mlieko, maslo, smotana, mlieko v plechovke. Ako sladidlo možno použiť bežný cukor, melasu, med alebo glukózu. V niektorých prípadoch sú v receptúre zahrnuté vaječné výrobky (čerstvé, práškové alebo mrazené).

Na dochutenie zmrzliny sa používajú rôzne prísady: orechy, kakaový prášok, pufovaná ryža a kukurica, sušienky, čokoládové lupienky, ovocné pyré a esencie, vanilín, kandizované ovocie atď. V zložení sú zahrnuté aj stabilizátory (škrob, Pšeničná múka, agar, želatína, alginát sodný) a organické kyseliny(citrón, mlieko, jablko).

Technológia výroby zmrzliny + Video ako vyrobiť

Technológia závisí od typu produktu. Takže tvrdená (klasická) zmrzlina sa vyrába vo veľkých podnikoch s povinným hlbokým mrazením (-18 ° C). „Mäkký“ má minimálnu trvanlivosť a jeho konzistencia je podobná hustému krému. V tomto prípade je teplota chladenia asi -7 ° C.

Výroba temperovanej zmrzliny

Na území Ruskej federácie sa vyrába v súlade s GOST 31457-2012 „Medzištátna norma pre mliečnu zmrzlinu, maslo a zmrzlinu. Technické podmienky“.

V podmienkach chladiarní, mliekarní a špecializovaných dielní zahŕňa proces výroby zmrzliny množstvo sekvenčných operácií.

• Prijímanie a kontrola kvality ingrediencií... Kontrolujú sa prichádzajúce zložky budúcej zmrzliny laboratórna metóda a potom sa odošle do skladu v špeciálnych komorách, kde sa udržiava určitá vlhkosť a teplota.
• Príprava surovín... Tekuté zložky sa filtrujú, sypké zložky sa preosejú, maslo sa rozpustí, vajcia sa skontrolujú na čerstvosť a v kombinácii so sladidlami, ovocím a bobuľami sa spracujú na pyré.
• Príprava zmesi na výrobu zmrzliny a jej plnenie do nádrží(nádrže na výmenu tepla). Najprv sa zalejú tekuté zložky, potom sa pridá rozpustené maslo a sypké prísady s osladenou vaječnou zmesou.
• Zmes sa mieša a filtruje na dodatočné čistenie od nečistôt.
• Pasterizácia... Táto fáza je potrebná na zničenie mikroorganizmov. Produkt sa zahrieva na 85 °C počas 15 sekúnd.
• Homogenizácia... Operácia zabraňuje stratifikácii zmesi na "tuk a vodu", robí ju homogénnou.
• Zmes sa ochladí na 6 °C. V tomto stave sa budúca zmrzlina na báze mliečnej zmesi uchováva v nádržiach 6 hodín, na nemliečnej báze 4 hodiny.
• Pridávanie farbív, príchutí a kyselina citrónová (ak je to uvedené v recepte).
• Zmrazovanie. Pomocou kontinuálnych mrazničiek sa zmes súčasne šľaha a ďalej chladí. V dôsledku nasýtenia vzduchu sa objem surovín zvyšuje 2,5-3 krát.
• Balenie a označovanie produktov... Čas a dátum výroby musia byť uvedené na obale.
• Otužovanie... Produkt sa zmrazí na -10-15 °C a umiestni sa do rýchlomraziacich jednotiek, kde sa na niekoľko sekúnd vystaví vzduchu s teplotou -25-45 °C, ktorá potom klesne na -55 °C. Doba pôsobenia závisí od objemu balenia zmrzliny. Takže vytvrdnutie desaťkilogramovej nádoby trvá minimálne 12 hodín. Výrobky v malom balení vystačia na jednu hodinu.
• Skladovanie hotových výrobkov... Vykonáva sa v sklade výrobcu pri teplote cca -55°C a relatívnej vlhkosti 90%.
• Doručenie na predajné miesta pomocou špeciálnych chladiarenských vozidiel.

Balíček

Hotová zmrzlina je balená vo veľkých a malých nádobách. Veľké kontajnery vo forme kovových kontajnerov s hmotnosťou 10 kg sú určené na dodávku do stravovacích zariadení: reštaurácie, kaviarne, pouličné stánky. Malé balenia sú rôznorodé a môžu to byť poháre a kornútky z vaflí alebo kartónu, vyrobené vo forme brikiet a pod. Obľúbené je aj „malé“ balenie 0,5 alebo 1 kg. V tomto prípade sa zmrzlina spravidla dodáva v plastových vedrách alebo v hrubej potravinárskej polyetylénovej fólii.

Výroba mäkkej zmrzliny

Na rozdiel od klasického produktu si mäkká zmrzlina nevyžaduje hlboké mrazenie a je pripravená na konzumáciu ihneď po opustení mrazničky. Často sa pripravuje v prítomnosti klienta zo suchej zmesi, šťavy a vody. Teplota takejto pochúťky je 4-6 ° C.

Zmrzlina sa vyrába pomocou špeciálnych mrazničiek. Prístroje premiešajte, zmrazte a zabaľte pochúťku. Na prípravu stačí suchú zmes zriediť vodou a roztok naliať do zbernej násypky zariadenia.

Na trhu sú dva typy mrazničiek: podlahové a stolové. Jednotky prvého typu majú vysokú produktivitu, a preto sú drahšie. A hlavným kritériom výberu je počet výleviek na fľaše. Zariadenie druhého typu je optimálne pre malú kaviareň alebo domáce použitie.

Ak hovoríme o značkách mrazničiek, najlepšie sú stroje od Taylor, Electro Freeze (USA) a Carpigiani, Frigomat, GelMatic (Taliansko). Takéto zariadenia sú schopné pripraviť až 300 porcií mäkkej zmrzliny za hodinu. Je dôležité, aby sa v balení nachádzalo čerpadlo na vstrekovanie vzduchu, pretože od toho do značnej miery závisí chuť konečného produktu. Odborníci neodporúčajú kupovať vybavenie čínskej výroby, pretože v pripravenej zmrzline sa často vyskytuje zmrzlina a tekuté inklúzie, čo sa, samozrejme, nepáči zákazníkom.

Suché zmesi na jemné zmrzliny sa zároveň dajú kúpiť aj v tuzemsku. Napríklad produkty Icedream sú vynikajúcej kvality a širokého spektra chutí.

Ako urobiť video:

Na internete nájdete aj ďalšie videá na túto tému.

Láska k zmrzline - tento nádherný, do vzdušnej šľahačky, úžasný dezert nezávisí od národnosti, náboženstva, pohlavia a veku.

Tento sladký výrobok je vyrobený z tekutej zmesi podľa špeciálnej receptúry. Tu je v určitých pomeroch mliečna zložka obsiahnutá s pridaným ovocím a bobuľami, vajcami, zložkami obsahujúcimi cukor (presne podľa receptúry). Často sa pridávajú stabilizátory, arómy a príchute.

Aj dnes známy moderná technológia priemyselná výroba tohto nádherného produktu s komplexným surovinovým zložením z masla, tuku a bielkovín, ktoré neobsahujú mliečny základ. Patria sem aj doplnky ako voda, deriváty cukru (náhrady), ovocie/bobule/zelenina.

Moderná technológia na výrobu ochutenej zmrzliny

Výroba zmrzliny vo výrobe pozostáva z troch hlavných procesov (fáz):

1. Miešanie.
2. Výroba zmrzliny.
3. Skladovanie zmrzliny.

Pri základnej príprave zmesi na výrobu zmrzliny (aj v minizávode) by sa mali používať univerzálne teplovýmenné nádrže, pasterizačné zariadenia, nádoby na miešanie produktov a homogenizátor.

Aby bolo možné vizuálne znázorniť samotnú procesnú technológiu výroby zmrzliny, mala by byť znázornená na papieri vo forme prísneho plánu (technologická schéma výroby zmrzliny):

1. Dodávka surovín do výrobnej dielne. Všetky potrebné suroviny na výrobu zmrzliny by sa mali skladovať v špeciálnych komorách, kde by sa mala udržiavať vhodná teplota vzduchu a vlhkosť. Potrebné suroviny sa podľa receptúry dodávajú zo skladu do výroby na prípravu na použitie.
2. Výpočet receptúry. V tejto fáze je potrebné vypočítať s presnosťou na gram všetky zložky obsiahnuté v zmesi na prípravu, odvážiť ich a odmerať požadované množstvo. Vo veľkých továrňach a niekedy aj v malých továrňach sa používajú elektronické tenzometre vážiace systémy alebo mechanické váhy.
3. Príprava surovín prísne podľa receptúry. Všetky zložky zmesi sú pre nich správne pripravené: tekuté suroviny musia byť filtrované (čistené) od všetkých druhov nečistôt; všetky voľne tečúce suché suroviny sa preosejú a zmiešajú; olej - topí sa; vajcia sa kontrolujú na čerstvosť a kombinujú sa so sladkou zložkou potravy; ovocno-bobulová zložka receptúry sa do zmesi pridáva v pyré alebo v tekutej (šťave) forme.
4. Zloženie zmesi a jej čerpanie do teplovýmenných nádrží (nádrží). V prvej fáze prípravy zmesi sa nalejú tekutiny, potom sa pridá rozpustené maslo a suché výrobky so sladkou vaječnou zmesou.
5. Filtrácia zmesi.
6. Pasterizácia - vysokoteplotné spracovanie zmesi tak, aby v zmrzline nezostali žiadne mikroorganizmy, ktoré môžu skrátiť trvanlivosť hotového dezertu. Zmrzlinová zmes sa vždy pasterizuje pri teplote 85 stupňov po dobu 15 sekúnd.
7. Homogenizácia - rozdrvenie veľkých tukových guľôčok na malé, približne rovnakého tvaru. Táto operácia robí zmes homogénnou a nevrství sa na tuk a "vodu".
8. Ochladenie zmesi na 6 stupňov v tankoch, v ktorých zreje minimálne 6 hodín (mliečna zmes) a minimálne 4 hodiny (nemliečna zmes).
9. Poslednou fázou prípravy zmesi je zavedenie farbív, príchutí a kyseliny citrónovej (u niektorých druhov zmrzlín).
10. Zmrazenie zmesi a vytvorenie zmrzliny z nej šľahaním. Inými slovami, súčasné dodatočné chladenie pasterizovanej hmoty v procese jej šľahania. V dôsledku toho sa objem zmrzliny zvýši 2,5-3 krát. Na tento účel sa používajú kontinuálne mraziace boxy.
11. Balenie pripravenej zmrzliny do veľkých a malých nádob. Veľký je kovový kufrík s hmotnosťou 10 kg. Takéto obaly sú určené pre stravovacie zariadenia: kaviarne, reštaurácie, pouličné krčmy, stánky a stánky. Malé predstavujú oblátkové a kartónové šišky, tuby, poháre, šišky rôznych farieb; obdĺžnikové, oválne a podlhovasté brikety, nepotiahnuté aj vo vafli, glazované čokoládou; každého obľúbený nanuk, koláče a pečivo.
12. Označovanie. Balená zmrzlina je označená (na obale musí byť dátum a čas výroby).
13. Zmrazenie zmrzliny na -10-15 ° С a jej odoslanie do skladov na stuhnutie a ďalší predaj na obchod.
14. Kalenie alebo tuhnutie zmrzliny sa vykonáva v špeciálnych rýchlomraziarňach (chladiacich komorách), ktoré zmrzlinu v priebehu niekoľkých sekúnd schladia ľadovo studeným vzduchom-vetrom s teplotou od -25 do -45 stupňov. Potom teplota klesne maximálne na -55 stupňov. Samotný proces tuhnutia (tvrdnutia) zmrzliny v týchto strojoch závisí od jej balenia. Ak je zmrzlina v 10 kg obaloch, stuhnutie zaberie minimálne pol dňa. Ak je v malom balení, bude stačiť hodina.
15. Skladovanie hotových výrobkov až do okamihu predaja. Zmrzlina sa skladuje v samotnom výrobnom zariadení. Sklad hotových výrobkov je obrovská mraziareň, v ktorej veľmi nízka teplota v oblasti -50 stupňov a 90% vlhký vzduch.
16. Zasielanie zmrzliny (doprava) na predajné miesta.

Pokiaľ je to možné, celý proces výroby zmrzliny je automatizovaný, čo uľahčuje prácu.

ABSTRAKT BIOTECHNOLÓGIE

Proces výroby zmrzliny a zariadenia na jej výrobu

MOSKVA 2006

ÚVOD

Zmrzlina- pochúťkový výrobok s výrazným chladivým účinkom, vysoko výživný, biologický a energetická hodnota... Vďaka tomu, ako aj výbornej chuti, je medzi obyvateľstvom, najmä medzi deťmi, veľmi obľúbený.

Svetová priemyselná produkcia zmrzliny dosahuje približne 11 miliónov ton ročne.

Za „predchodcov“ zmrzliny sa považujú ovocné šťavy zmiešané so snehom alebo ľadom, prírodné alebo sladené, ktoré boli známe už v staroveku. Takže v Číne boli ovocné šťavy zmrazené asi pred 3 000 rokmi a Alexander Veľký počas svojich ťažení v Perzii a Indii v 4. storočí pred Kristom konzumoval ovocné šťavy so snehom. Staroveký grécky lekár Hippokrates písal o konzumácii mrazených ovocných štiav už v 4. storočí pred Kristom. Rovnakú zmrzlinu pripravovali v 1. storočí nášho letopočtu na dvore rímskeho cisára Nera.

V Európe je zmrzlina bližšie moderná forma sa stal známym koncom 13. storočia, keď benátsky cestovateľ Marco Polo priniesol recept na tento produkt z Číny. Na talianskych súdoch bola zmrzlina považovaná za jedno z najlepších jedál.

Postupne sa tajomstvá zmrzlinovej technológie dostávajú do povedomia aj iných krajín. V roku 1660 otvoril v Paríži obchod so zmrzlinou Talian Francesco Procopio a v roku 1676 v tomto meste vznikla korporácia výrobcov zmrzliny, ktorá mala 250 podnikateľov.

Do polovice 18. storočia sa zmrzlina predávala len v lete a v roku 1750 nástupca Procopia de Buisona začal vyrábať zmrzlinu po celý rok. Čoskoro nasledovali ďalší výrobcovia zmrzliny a na výrobu zmrzliny sa používali aj mliečne výrobky.

Prvá zmienka o predaji zmrzliny v Spojených štátoch pochádza z roku 1777 a v roku 1851 Američan J. Fussell zorganizoval jej veľkoobchodnú výrobu v Baltimore a potom aj v ďalších mestách.

V Rusku sa zmrzlina prvýkrát objavila na jedálnom lístku kráľovského dvora. Kniha The Newest and Complete Cookbook, vydaná v Moskve v roku 1791, dáva návod, ako vyrobiť zmrzlinu zo smotany, čokolády, citrónov, ríbezlí, brusníc, malín, pomarančov, vaječných bielkov a čerešní. V roku 1845 bol obchodníkovi Ivanovi Izlerovi udelený patent na stroj na výrobu zmrzliny. Za počiatok priemyselnej výroby zmrzliny sa však u nás považuje rok 1932, kedy v Moskve vznikli prvé zmrzlinárne v mestskej mliekarni a chladničke č.2. Tieto dva podniky vyrobili v roku 1932 20 ton zmrzliny, v roku 1937 už ZSSR vyrobil 300 ton tohto produktu a v roku 1940 bola celková produkcia 82 tisíc ton. Vlastenecká vojna zmrzlina sa takmer vôbec nevyrábala. Už v roku 1950. predvojnová výroba bola ukončená a v roku 1989 sa u nás vyrobilo okolo 750 tisíc ton, čiže 2,7 kg na obyvateľa ročne.

Zmrzlina sa vyrába komplexnou technológiou v špecializovaných závodoch alebo v dielňach v mliekarňach a chladiarňach, dodávka do maloobchodnej siete a predaj sa uskutočňuje suchým ľadom alebo chladiarenskými motorovými vozidlami a mechanicky chladenými pultmi. Táto zmrzlina sa nazýva ochutená. V prípade potreby sa ochutená zmrzlina skladuje niekoľko mesiacov v chladiacich komorách. Jeho teplota pri uvoľnení z podniku by mala byť -12 ...- 14 ° C a optimálna teplota na použitie stuženej zmrzliny by mala byť mínus 9 ° C.

Zmrzlina- šľahaný sladký potravinársky výrobok vyrobený z mlieka, mliečnych a maslových výrobkov, masla, srvátky, cmaru, výrobkov so zloženým surovým zložením, olejov, tukov a bielkovín nemliečneho pôvodu s prídavkom ďalších prísad a látok alebo z vody, cukrov a/alebo ich náhrady s pridaním ďalších prísad a látok zmrazením.

Temperovaná zmrzlina sa vyrába vo výrobnom prostredí. Zariadenia verejného stravovania vyrábajú jemnú zmrzlinu, ktorá konzistenciou pripomína smotanu.

ZÁKLADNÁ TECHNOLÓGIA VÝROBY ZMRZLINY

Príprava zmesi

Príprava zmrzlinovej zmesi vo všeobecnosti pozostáva z krokov prípravy vodnej fázy a zmiešania tukovej frakcie a pevných látok zmesi prúdom alebo vsádzkovým spôsobom. Na miešanie surovín pri príprave zmesí na zmrzlinu sa používajú univerzálne teplovýmenné nádrže, syrárne, dlhodobé pasterizačné vane, nádrže na tepelnú úpravu mlieka a iné kapacitné zariadenia. Na pasterizáciu a chladenie zmesi je možné použiť aj vane vybavené plášťom s prebublávaním pary a kvalitným miešacím zariadením. Vodná fáza zmrzlinovej zmesi – mlieko a/alebo voda sa predhreje na teplotu 40 až 45 °C pomocou doskových ohrievačov alebo iných dostupných zariadení na výmenu tepla. Na výrobu sušiny a tukov sa používajú zariadenia ako dispergátory. V závislosti od produktivity sekcie prípravy zmesi sa na automatizáciu a zjednodušenie procesu používa vhodné zariadenie: skrutkové zdvíhače, taviče oleja, zásobníky atď.

Filtrácia

Po príprave sa zmes prefiltruje. Typicky sa používajú dvojdielne kapacitné filtre. Proces filtrácie je zásadne potrebný, pretože nadväzujúce zariadenie kriticky vníma nerozpustené hrudky suchých látok prítomných v zmesi, nehovoriac o pytlovine a iných „výsledkoch“ výrobnej činnosti podniku.

Pasterizácia

Pasterizácia zmesi na doskovej pasterizačno-chladiacej jednotke sa uskutočňuje pri teplote 80 ... 85 ° C s dobou zdržania 50 ... 60 sekúnd. Počas pasterizácie v dávkových kapacitných výmenníkoch tepla sa používajú tieto režimy: 68 ... 72 ° C, expozícia 25 ... 30 min; 73-77 ° С, expozícia 15 ... 20 min; 83-87 ° С, expozícia 3 ... 5 min.

Homogenizácia

Vyžaduje sa na stabilizáciu emulzie. Uskutočňuje sa pri teplote blízkej teplote pasterizácie. Čím vyšší je hmotnostný podiel tuku v zmesi, tým nižší je homogenizačný tlak. Pri výrobe zmrzliny sa odporúča použiť dvojstupňovú homogenizáciu. V závislosti od druhu zmrzlinovej zmesi sa používajú nasledujúce režimy homogenizácie - od 7 do 12,5 MPa pre prvý stupeň a 4,5-5,0 MPa pre druhý stupeň. Použitie procesu homogenizácie zmrzlinovej zmesi umožňuje dosiahnuť požadovaný stupeň pretečenia a dobrú konzistenciu hotového výrobku.

Chladenie

Po homogenizácii sa zmes ochladí na 2 ... 60 ° C. Na tento účel použite doskové pasterizačné a chladiace zariadenia, doskové a rúrkové chladiče, VAR, krémové kúpele atď. Zmes sa ochladí najskôr tečúcou vodou, potom ľadovou vodou s t 1 ... 2 °C resp. s chladiacou kvapalinou (soľankou) s t nie vyššou ako -5 ° C.

Skladovanie a dozrievanie

Zmes sa posiela do nádrží alebo krémových kúpeľov, kde sa skladuje pri t 4 ... 6 ° С nie dlhšie ako 24 hodín, pri t 0 ... 4 ° С nie dlhšie ako 48 hodín. Skladovanie je povinným krokom v technologickom procese len pre zmrzlinové zmesi pripravované s použitím želatíny (stabilizátora). Takéto zmesi sa musia udržiavať pri t nie vyššej ako 6 ° С, 4 ... 12 hodín.

Zmrazenie zmesi

Pri mrazení je zmes šľahaná (nasýtená vzduchom), čiastočne zmrazená. Používajú sa mrazničky s nepretržitou alebo periodickou činnosťou. Zmes vstupuje do mrazničky s t 2 ... 6 ° С, teplota zmrzliny na výstupe by nemala byť vyššia ako -3,5 ° С, s výnimkou zmrzliny vyrábanej s použitím generátorov nanukov. Pretečenie zmrzliny je 40..60% v závislosti od druhu zmrzliny a použitej mrazničky.

Tuhnutie a následné tvrdnutie zmrzliny

Po zmrazení sa zmrzlina ihneď podrobuje ďalšiemu zmrazeniu (tvrdnutiu) čo najskôr. Balená zmrzlina sa tuhne v prúde vzduchu pri t od -25 do -37°C v špeciálnych mrazničkách, ako aj v kovových formách v generátoroch na nanuky. Teplota zmrzliny po stuhnutí by nemala byť vyššia ako mínus 12 °C. Dodatočné vytvrdzovanie sa vykonáva v ochladzovacích komorách alebo skladovacích komorách po dobu 24 ... 36 hodín. Ochutená zmrzlina je umiestnená v sklade.

Zariadenia na miešanie zmrzliny

V súčasnosti možno prípravu zmesi zmrzliny rozdeliť na dve technológie: dávkovú a prípravu zmesi v prúde.

Technológia porcií

Dávková technológia je široko používaná pri výrobe zmrzlinových zmesí v malých a stredných podnikoch, kde je kapacita linky od 100 do 1250 kg/hod. hotová zmes... Podstatou technológie je príprava zmrzlinovej zmesi z hlavných zložiek - tekutej fázy, sušiny, tukovej fázy v kapacitných výmenníkoch tepla so súčasnou realizáciou etáp tvorby disperznej emulzie a pasterizácie zmesi. Na vyriešenie tohto problému sa používajú dlhodobé pasterizačné vane, univerzálne nádrže, modifikované syrárne, špeciálne navrhnuté vane s parným plášťom a miešadlom príslušného typu.

Podnikanie v oblasti výroby a predaja zmrzliny je sľubné z mnohých dôvodov, z ktorých hlavným je vysoký dopyt po produkte. Nebude objavom, že túto studenú pochúťku milujú dospelí aj deti a v každom obchode s potravinami je nevyhnutne prezentovaná vo veľkom sortimente. Prečo si teda nekúpiť vybavenie na výrobu zmrzliny a nezaložiť si vlastný lukratívny biznis so zmrzlinou? Variabilita techniky, ako aj rôznorodosť surovín a zariadení umožňuje rozbehnúť aj domácu výrobu s minimom finančných prostriedkov.

Naše obchodné ocenenie:

Počiatočná investícia - od 5 000 rubľov.

Nasýtenie trhu je vysoké.

Náročnosť začatia podnikania je 6/10.

Pri zostavovaní podnikateľského plánu zmrzliny je dôležité začať konkrétnou analýzou trhu. Faktom je, že konkurencia v tomto segmente je pomerne vysoká a je lepšie opustiť túto myšlienku, ak je v regióne už otvorených tucet takýchto podnikov. A ak je výklenok reprezentovaný malým počtom výrobných dielní, môžete bezpečne začať realizovať svoje plány.
Aké nuansy bude musieť podnikateľ vziať do úvahy, aby mu výroba a predaj zmrzliny v Rusku priniesli hmatateľné zisky? A práve plánovanie ďalších aktivít je vzhľadom na zložitú situáciu na ekonomickom trhu obzvlášť dôležité. Tu sa oplatí reálne posúdiť svoje silné stránky a finančné možnosti. Je nepravdepodobné, že by nováčik mal bezhlavo míňať peniaze na pôsobivú investíciu do veľkého podniku. Najlepšou možnosťou je najprv mini dielňa, ktorá predáva produkty na miestnom trhu.

Funkcie sezónneho podnikania na.

Suroviny a technológie na výrobu zmrzliny

Všeobecná technologická schéma výroby zmrzliny

Technologická linka na výrobu zmrzliny, napriek tomu, že hovoríme o potravinársky výrobok, nie je vôbec ťažké, pretože hlavné operácie v podniku vykonávajú stroje a prístroje. Ale aj v tomto prípade si musí každý podnikateľ celý proces poriadne naštudovať.

Technológia výroby zmrzliny je nasledovná:

• Príprava surovín.
• Miešanie požadovaných zložiek v určitom pomere.
• Filtrácia hmoty.
• Pasterizácia hmoty a jej homogenizácia.
• Chladenie „polotovaru“.
• Zmrazenie hmoty.
• Stuženie zmrzliny.
• Balenie hotovej zmrzliny.
• Skladovanie produktu v chlade až do momentu expedície.

Najviac je zmrzlina odlišné typy, a preto sa v podmienkach jeho sériovej výroby používajú aj rôzne suroviny. Ani jeden prevádzkový podnik neotvorí svoj vlastný recept, a preto si budete musieť „vynájsť“ svoj vlastný produkt, ktorý sa vyznačuje vynikajúcou chuťou a príťažlivosťou. vzhľad... Bez špecifických znalostí v oblasti výroby potravín to len ťažko zvládnete – bez pomoci kvalifikovaný odborník nedostatočné.

Pri vstupe je potrebné prísne kontrolovať kvalitu každého komponentu.

Výroba zmrzliny ako podnikanie bude zisková, ak sa sortiment rozšíri na maximum. Ale pre mnohé typy produktov sa používajú hlavne tieto zložky:

• mlieko,
• mliečne výrobky (srvátka, smotana)
• cukor,
• rastlinné tuky,
• plnivá (kakao, čokoláda, želé, polevy, orechy, džemy atď.)

Na zníženie nákladov na produkt, a teda aj jeho trhovej ceny, mnohé podniky používajú nielen náhrady prírodné zložky(rastlinné tuky, emulgátory, sušené mlieko), ale aj suché zmesi na zmrzliny kompletne pripravené na priemyselné spracovanie. Podobné zmesi sú dnes na trhu prezentované vo veľkom sortimente. Ale v tomto prípade určite netreba od výsledného produktu očakávať vynikajúcu prírodnú chuť. Existuje však aj dopyt po takýchto výrobkoch, pretože stoja menej ako iné typy.

Ako doplnkové suroviny sa v podnikoch používajú vaflové tyčinky, drevené tyčinky a plastové nádoby.

Technické vybavenie výrobnej dielne

Linka na výrobu nanukových nanukov

Hlavnou položkou výdavkov v mnohých oblastiach podnikania je vybavenie. A tento projekt nie je výnimkou. Ak chcete kúpiť linku na výrobu zmrzliny, podnikateľ bude musieť investovať najmenej 2 500 000 rubľov. A to hovoríme o linke s kapacitou do 1000 kg za zmenu. No ani menej produktívne vybavenie nepoteší najmä nízkou cenou. Napríklad linka s kapacitou do 500 kg hotového výrobku za zmenu stojí na trhu asi 1 500 000 rubľov. Takúto pôsobivú sumu môžete znížiť kúpou každého stroja na zmrzlinu samostatne alebo kúpou použitých strojov.

Na výrobu kvalitných výrobkov sa budú vyžadovať tieto položky vybavenia:

• mixér,
• filter,
• pasterizátor,
• homogenizátor,
• záchytná nádoba,
• mraznička.

Prezentovali sme len základné stroje potrebné priamo na získanie hotového produktu. Okrem toho bude musieť obchod zakúpiť baliaci stroj a mrazničky na skladovanie zmrzliny. Ukazuje sa, že cena zariadenia na výrobu zmrzliny sa zvýši najmenej o ďalších 500 000 rubľov.

A práve drahé vybavenie zmrzlinárne bráni mnohým podnikateľom realizovať tento projekt. Existuje však aj iná možnosť podnikania.

Nemali by ste začať podnikať z domu?

Pomerne jednoduchá technologická schéma na výrobu zmrzliny umožňuje podnikanie aj doma. Prípravou lahodnej pochúťky priamo vo vašej kuchyni môžete získať slušný príjem tým, že hotový výrobok predáte najskôr svojim priateľom a potom, keď „sláva“ kvalitných výrobkov zájde ďalej, každému, kto to chce.

Je možné v čo najskôr získať stálu „základňu klientov“, keďže zmrzlina vlastnej výroby je pripravený z prírodných ingrediencií a všetko prírodné, vzhľadom na dominanciu falšovaných produktov na trhu, je teraz spotrebiteľmi vysoko oceňované. A všetko, čo potrebujete na výrobu kvalitného dezertu, je mixér, priestranná chladnička, pár hrncov, formy na stuhnutie hotového výrobku. S takýmto jednoduchým nástrojom pripravíte až 10 kg zmrzliny za pár hodín.

"Populárny" recept na domácu zmrzlinu: mlieko - 1 l, cukor - 300 g, vanilín - 2 vrecká, vajcia - 6 ks.

Prax ukazuje, že výroba prírodnej zmrzliny doma môže priniesť slušný zisk, ak uvediete podnikanie do prevádzky. Informácie o uvoľnenom produkte môžu byť zverejnené na internete, čím prilákajú zainteresované publikum. A po zvýšení úrovne zručností môžete v budúcnosti plniť jednotlivé objednávky a vyrábať zmrzlinové koláče.

Možnosti predaja hotových výrobkov

Mini zmrzlináreň splatí všetky kapitálové investície, keď sú všetky produkty okamžite odoslané zákazníkom. Pre ctižiadostivého podnikateľa nebude ľahké získať tak široké spektrum spotrebiteľov, keďže bude musieť „konkurovať“ veľkým značkám. Ale aj veľké siete hypermarketov majú záujem rozširovať svoj sortiment. S hľadaním kupcov by preto nemali byť žiadne problémy. Nezľavňujeme však ani v malých obchodoch a veľkých skladoch potravín – môže sa im tiež zdať atraktívne ponúknuť lacnú zmrzlinu od miestneho výrobcu.

Ak to financie dovolia, môžete si medzi zamestnancami najať obchodného zástupcu, ktorý bude propagovať vyrobený tovar v najbližších maloobchodných predajniach.

Ale mini výroba zmrzliny doma bez registrácie činností a získania všetkých certifikátov kvality od dozorných orgánov je nepravdepodobné, že bude môcť vstúpiť na takýto predajný trh, pretože obchody nebudú akceptovať nelicencované produkty na predaj.

Spočítajme si zisk z podnikania

Otázka ziskovosti podniku je prísne individuálna, pretože príjem bude závisieť od objemu predaja a ceny predávaného produktu.

Najprv však stojí za to hovoriť o investíciách, ktoré si organizácia mini-workshopu vyžiada. Na kúpu stroja na výrobu zmrzliny a ďalšieho doplnkového vybavenia, na získanie všetkých povolení na prevádzkovú činnosť a na nákup surovín budete potrebovať minimálne 2 500 000 rubľov. Znížte náklady na približne 1 800 000 rubľov. je to možné zakúpením podporovaného stroja. Neexistuje však žiadna záruka, že budú fungovať dlho.

Domáce podnikanie, za prítomnosti všetkých potrebných domácich spotrebičov, bude vyžadovať finančné prostriedky iba na nákup všetkých potrebných komponentov - nie viac ako 5 000 rubľov.

Na výpočet zisku si zoberme nasledujúce údaje:

• produktivita - 500 kg / cm.
• počet zmien za mesiac - 22.

Ukazuje sa, že stroj na výrobu zmrzliny dokáže vyrobiť ≈ 11 ton hotového výrobku za mesiac. Ak ho predávate za priemernú veľkoobchodnú cenu 130-200 rubľov / kg, mesačný príjem môže byť ≈1600000 rubľov. Aby sme však pochopili, koľko podnikateľ v konečnom dôsledku dostane, od tejto sumy odpočítame variabilné náklady, ktoré budú potrebné na ďalšiu implementáciu procesu:

• nákup surovín,
• platenie daní a mzdy zamestnanci,
• Platba za komunálne služby,
• cestovné,
• prenájom priestorov.

Po zaplatení všetkých finančných záväzkov bude čistý zisk najmenej 90 000 rubľov. Ukazuje sa, že podnikateľovi sa všetky investície vrátia za 2 roky. A to sú dobré ukazovatele ziskovosti pre nízkokapacitnú dielňu. A to nie sú optimistické výpočty – to je absolútna realita, ktorú môže dosiahnuť každý.