Tehnologija proizvodnje sladoleda vključuje pripravo surovin, pripravo mešanice, filtracijo, pasterizacijo, homogenizacijo (za mešanice na osnovi mleka), hlajenje, skladiščenje, zamrzovanje mešanice, pakiranje, strjevanje in dodatno utrjevanje sladoleda.

Tehnološke operacije:

1. Priprava mešanice.

Mešanice za sladoled so pripravljene v skladu z recepturami, ki se izračunajo na podlagi dejanske razpoložljivosti surovin in njihove sestave. Izračun receptov za sladoledne mešanice je sestavljen iz določanja mase surovin, ki zagotavljajo zahtevano sestavo mešanice glede na masni delež maščobe, SOMO (ostanki suhega posnetega mleka), saharoze in drugih. sestavni deli izdelek.

Priprava zmesi za sladoled je na splošno sestavljena iz korakov priprave vodne faze in mešanja maščobne frakcije in trdnih snovi mešanice v pretočnem ali šaržnem postopku. Za mešanje surovin pri pripravi mešanic za sladoled se uporabljajo univerzalni rezervoarji za toplotno izmenjavo. Vodno fazo sladoledno-mlečne mešanice in/ali vode segrejemo na temperaturo 40-45°C s pomočjo ploščnih grelnikov. Za proizvodnjo trdnih snovi in ​​maščob se uporabljajo naprave, kot so dispergatorji. Glede na zmogljivost območja priprave mešanice se za avtomatizacijo in poenostavitev postopka uporablja ustrezna oprema: vijačna dvigala, talilne naprave za olje.

2. Filtriranje.

Po pripravi zmes filtriramo. Običajno se uporabljajo dvodelni kapacitivni filtri. Ta postopek je potreben za odstranjevanje iz mešanice neraztopljenih grudic surovin (mleko v prahu, stabilizatorji ipd.) in morebitnih različnih mehanskih nečistoč tudi po pasterizaciji. Filtrirni medij v filtrih se občasno očisti in zamenja, da se prepreči kopičenje velikih količin usedlin.

Pri uporabi neprekinjenih pasterizatorjev se mešanica po mešanju komponent filtrira.

V primeru hkratne uporabe naprav periodičnega delovanja za mešanje komponent in pasterizacijo se zmes filtrira šele po pasterizaciji.

3. Pasterizacija.

Povečana vsebnost trdnih snovi v mešanici poveča njeno viskoznost in ima zaščitni učinek na mikroorganizme. V zvezi s tem so bili vzpostavljeni strožji režimi toplotne obdelave zmesi. Dolgotrajna pasterizacija mešanic za sladoled poteka pri temperaturi 68 °C z izpostavljenostjo 30 minut, kratkotrajna pasterizacija pri 75 °C z izpostavljenostjo 20 minut in visokotemperaturna pasterizacija pri 85--90 °C z osvetlitvijo 50 sekund. Pred pasterizacijo se zmes prečrpa na filter, kjer se iz nje ločijo mehanske nečistoče in neraztopljeni delci komponent. Filtrirana mešanica s temperaturo najmanj 45 ° C vstopi v pasterizator.

4. Homogenizacija.

Homogenizacija mešanice bistveno izboljša kakovost sladoleda in olajša nadaljnjo predelavo. V homogenizirani mešanici se viskoznost močno poveča, odvisno od vsebnosti maščobe pa se poveča za 5-15 krat. V zvezi s tem se med zorenjem ali skladiščenjem v mešanici maščoba ne usede, kar olajša njeno nadaljnjo predelavo. Mešanica s povečano viskoznostjo in prisotnostjo velikega števila majhnih maščobnih kroglic pri stečenju lažje absorbira zrak, med strjevanjem pa se prepreči nastanek velikih ledenih kristalov. Posledično iz homogenizirane mešanice dobimo bolj plastičen sladoled, z nežno homogeno strukturo, z izrazitim okusom mlečne maščobe, ki jo telo poleg tega lažje absorbira.

Temperatura homogenizacije zmesi mora biti najmanj 63 °C. Nižje temperature homogenizacije povzročijo nastanek maščobnih kroglic v mešanici. Med stepanjem te akumulacije maščobnih kroglic uničijo zračne mehurčke in poslabšajo prelivanje sladoleda. Rezultat je izdelek grobe konsistence in z opaznimi zrnci maščobe. V zvezi s tem je treba pasterizirano mešanico nemudoma poslati v homogenizator in preprečiti, da bi njena temperatura padla.

Ugotovljeno je bilo, da je tlak med homogenizacijo sladolednih mešanic obratno povezan z vsebnostjo maščobe v njih. Ob upoštevanju tega se mešanice za mlečni sladoled homogenizirajo pri tlaku 12,5–15 MPa, mešanice za kremni sladoled? pri 10-12,5 MPa, mešanice za sladoled - pri 7,5-9 MPa. Mešanice za sadno-jagodni in aromatični sladoled ne zahtevajo homogenizacije.

5. Ohlajanje mešanice.

Namen hlajenja sladoledne zmesi je priprava na zorenje, pa tudi ustvarjanje neugodnih pogojev za razvoj mikroorganizmov med skladiščenjem. Po homogenizaciji zmes ohladimo na t = 2–60°C. V ta namen se uporabljajo ploščaste pasterizacijsko-hladilne enote, ploščni in cevni hladilniki, VDP, kremne zorilne kopeli itd. Mešanico najprej ohladimo. tekoča voda, potem ledena voda s t = 1-2 °С ali hladilno tekočino (slanica) s temperaturo, ki ni višja od minus 5 °C.

6. Zorenje.

Mešanica se pošlje v rezervoarje ali kopeli za zorenje kreme, kjer se hrani pri temperaturi 4-6 ° C največ 24 ur, pri temperaturi 0-4 ° C ne več kot 48 ur. Skladiščenje je obvezno tehnološki proces samo za sladoledne mešanice, pripravljene z želatino (stabilizator). Takšne mešanice je treba hraniti pri temperaturi, ki ne presega 6 ° C, 4-12 ur. S počasnim mešanjem, tako da se vsi elementi enakomerno porazdelijo, emulgirajo in razvijejo sposobnost vključevanja zraka.

Med zorenjem mešanice se zaradi kristalizacije nekaterih gliceridov strdi približno 50 % mlečne maščobe. Mlečne beljakovine in stabilizator med staranjem nabreknejo, absorbirajo vlago, nekatere sestavine mešanice se adsorbirajo na površini maščobnih kroglic. Posledično se viskoznost zorjene mešanice poveča, količina proste vode pa se zmanjša, kar preprečuje nastanek velikih ledenih kristalov med zmrzovanjem zmesi. Zrela zmes med zamrzovanjem intenzivneje vpija in zadržuje zrak, kar izboljša njegovo prekrivanje in zagotavlja občutljivo strukturo sladoleda.

Čas zorenja je odvisen od hidrofilnih lastnosti uporabljenega stabilizatorja. Ko zmesi dodamo želatino, traja postopek zorenja najmanj 4 ure.Uporaba agarja in agarida, ki imata visoko hidrofilnost, izključuje proces zorenja. V tem primeru lahko mešanico takoj po ohlajanju pošljemo v zamrzovanje. Če ohlajene in zorjene mešanice iz nekega razloga ne moremo poslati v nadaljnjo predelavo, jo lahko hranimo v izotermičnih posodah pri temperaturi 2-6 °C 24 ur.

7. Zamrzovanje.

Ta operacija je glavna pri proizvodnji sladoleda, med katero se zmes spremeni v kremasto, delno zamrznjeno in raztegljivo maso. V ohlajeni mešanici je od 1/3 do 1/2 vse vode v prosti, nevezani obliki. Med postopkom zamrzovanja ta voda zmrzne in se spremeni v majhne ledene kristale. Odvisno od vrste proizvedenega sladoleda in temperature zmrzovanja je zamrznjenih 29-67 % vse proste vode. Konzistentnost sladoleda v veliki meri odvisno tudi od velikosti nastalih ledenih kristalov, ki ne sme presegati 100 µm. S pravilnim zamrzovanjem vlage izdelek pridobi dokaj gosto kremasto strukturo, brez opaznih ledenih kristalov.

Med zamrzovanjem je sladoled nasičen z zrakom, ki se enakomerno porazdeli po masi v obliki mehurčkov s premerom največ 60 mikronov. Zaradi nasičenosti z zrakom se volumen zamrznjene mešanice poveča za 1,5-2 krat.

Najnaprednejša oprema za zamrzovanje mešanice so kontinuirni zamrzovalniki, v katerih proces poteka v trenutku in je nastali izdelek visoke kakovosti.

Dovajanje mešanice in zraka v zamrzovalnik ter razkladanje sladoleda potekata na silo, pod pritiskom. Zato so v zamrznjeni mešanici pod tlakom 0,5–0,8 MPa zračni mehurčki v stisnjenem stanju. Ko zapustimo zamrzovalnik, pridemo v pogoje normalen tlak, zračni mehurčki se povečajo v prostornini, kar posledično poveča volumen sladoleda, torej poveča njegovo prekoračitev. Zamrznjena zmes zapusti zamrzovalnik s temperaturo od minus 3 do minus 5 °C in prekoračitvijo dosega 100%.

Zmanjšanje prekoračitve sladoleda močno zmanjša njegovo kakovost, izdelek pridobi gosto teksturo z grobo strukturo. Če je prekoračitev prevelika, se pojavi konsistenca, podobna snegu, kar tudi zmanjša kakovost izdelka. Pri sladoledu, proizvedenem na mlečni osnovi, je priporočljiva prekoračitev 70-100 %, za sadne in jagodičaste ter aromatične vrste? 35-40 %. Prekoračitev se določi z masno ali volumetrično metodo.

8. Utrjevanje.

Da bi sladoled dal večjo moč, ga utrdimo. Ta postopek je daljši od zamrzovanja.

V procesu strjevanja nastanejo novi kristali ledu, ki se združijo v tog kristalizacijski okvir. Zaradi tega sladoled pridobi gosto teksturo in visoko trdnost. Med postopkom strjevanja skupna količina zamrznjene proste vode v sladoledu doseže 90 %, temperatura v debelini porcije dobro strjenega sladoleda pa se giblje od minus 10 do minus 18 °C. V preostali majhni količini vode se koncentracija sladkorja in soli močno poveča; za zamrzovanje takšnih raztopin je potrebna temperatura od minus 50 do minus 55 °C.

Trajanje utrjevanja vpliva na kakovost končni izdelki. Hitro zamrzovanje vode bo v sladoledu oblikovalo majhne ledene kristale in bo imel mehkejšo teksturo. S prisilnim kroženjem zraka v komori lahko znatno skrajšate trajanje strjevanja sladoleda. Če pri naravnem kroženju zraka v komori s temperaturo minus 22 ° C utrjevanje sladoleda v rokavih traja vsaj 24 ur, potem s povečanim kroženjem zraka, katerega hitrost je 3–4 m/s, se zmanjša na 10–12 ur.

9. Pakiranje in skladiščenje sladoleda.

Posoda, ki se uporablja za pakiranje, shranjevanje in transport sladoleda, je razdeljena na potrošniške in transportne posode. Potrošniška embalaža je posoda za enkratno uporabo. Vključuje etikete in vrečke za zavijanje sladoleda v majhnih embalaži ter papirnate skodelice in škatle, v katere so zložene porcije sladoleda. Material, uporabljen za embalažo, mora biti popolnoma neškodljiv za človeško telo in sladoledu ob daljšem stiku ne sme dajati tujih okusov in vonjav. Za boljše ohranjanje izdelka je potrebno, da je vodoodporen in odporen na vlago, odporen proti maščobam in maščobam, da ima nizko prepustnost plina, hlapov in arom ter dobro odpornost proti zmrzali.

Etikete in vrečke so izdelane iz pergamenta, podpergamenta, lakiranega celofana, podložene folije in laminiranega papirja. Skodelice - iz papirja in kartona z vodoodpornim premazom za živila ali polistirenom. Škatle za sladoled s kapaciteto 0,25 kg so izdelane iz kartona bela barva z vodoodpornim premazom ali laminirano folijo.

V transportnem zabojniku pride izdelek v distribucijsko omrežje. V škatle iz valovite lepenke so nameščeni majhni zapakirani sladoledi, škatle s tortami in velikopakirani sladoledi, ki tehtajo 0,5--2 kg. Uporabite lahko škatle iz škatle iz kartona. Za dostavo malo pakiranega sladoleda se uporabljajo tudi dvoizmenske izotermne posode z izolacijo, s prostornino 20–25 kg.

Izotermne posode in rokavi so posode za večkratno uporabo.

Preden pošljete sladoled podjetjem Catering in v trgovski mreži je shranjen v komorah s temperaturo zraka, ki ni višja od minus 18 ° C in relativno vlažnostjo 35--90%. Kamera mora biti stroga sanitarni režim.

Aromatične in aromatične snovi (umetnega in/ali naravnega izvora), kot tudi aditivi za živila, ki zagotavljajo dolg rok uporabnosti, določeno konsistenco itd. Na svetovnem trgu je ogromno sort sladoleda, med katerimi so najbolj znani sladoled, smetana, mleko, sadno in jagodičje, creme brulee«. Poslastica se nanaša na visokokalorično hrano in lahko vsebuje do 20% ogljikovih hidratov in maščob.

Proizvodnja sladoleda kot posel

Statistični podatki pravijo, da v Rusiji vsak človek poje približno 10 kg izdelka letno. V skladu s tem lahko s pravilnim pristopom ta vrsta poslovanja prinese dostojen dobiček. Po drugi strani pa bo moral podjetnik začetnik svoje mesto iskati med ogromnim številom konkurentov. In če je bilo prej mogoče vstopiti v nišo zaradi nizke cene novega izdelka, ne glede na njegovo kakovost, danes potrošnik v zvezi s tem postavlja stroge zahteve. Zato je treba premisliti vse: od asortimana in proizvodne tehnologije do izbire blagovne znamke, ki je privlačna za potencialne kupce.

Poleg tega proizvodnja sladoleda spada med sezonske vrste poslovanja, kjer je vrhunec povpraševanja v obdobju od aprila do oktobra. Zato je zaželeno načrtovati začetek proizvodnje marca. Tako bo več možnosti za »promocijo« znamke in vzpostavitev implementacije v prvem letu delovanja.

Vrste sladoleda

Vse izdelke te vrste lahko razdelimo na 4 velike skupine:

• Kremast. Proizvedeno na osnovi živalskih in/ali rastlinskih maščob.
• Šerbet(sorbet). Mehka masa, ki je pripravljena na osnovi sokov, jagodičja, sadja.
• Sadni led. Praviloma je glavna sestavina sok, mleko pa ni vključeno v sestavo.
• Melorin. Poslastica na osnovi rastlinskih maščob.

Znotraj vsake skupine obstaja veliko število sort, tako klasičnih kot pri določenih blagovnih znamkah. Poleg tega se sladoled deli glede na prisotnost glazure, dodatkov, sestavo polnila, način pakiranja itd.

Oprema za sladoled

Najprej mora podjetnik, ki se odloči organizirati lastno proizvodnjo sladoleda, poskrbeti za prostore. Imeti morajo površino najmanj 150 m² in predvidevati postavitev linij za proizvodnjo in pakiranje izdelka ter hladilne opreme.

Linija s kapaciteto 250 kg sladoleda na izmeno vključuje mešalnik komponent, filtrirni sistem, talilnik olja, homogesifikator, opremo za pasterizacijo, rezervoarje za zorenje, ventile, črpalne enote in zamrzovalnik. Stroški tega kompleta bodo približno 3.800.000 rubljev.

Prav tako je treba kupiti pakirno linijo - približno 600.000 rubljev in hladilnik - znotraj 100.000 rubljev. V nekaterih primerih bo stroškovno učinkovito kupiti lastno linijo za proizvodnjo lesenih palic in vafljev. Vendar pa je te izdelke mogoče naročiti pri specializiranih podjetjih.

Med proizvajalci je vredno biti pozoren na ruski obrat Progress. Stroški linij so povsem sprejemljivi, produktivnost pa je približno 1 tono izdelkov na izmeno.

V povpraševanju so tudi mini tovarne podjetij GEL, Mastercream, Crios, Hercules, Matrix (Italija), Agromash (Rusija), BQC-60 (Kitajska). Njihove cene se gibljejo od 400.000 rubljev. do približno 1.700.000 rubljev.

Posel lahko začnete tudi z nakupom rabljenih enot. Italijanski in ameriški modeli na primer delujejo 10 let ali več in so bistveno cenejši od opreme, ki je pravkar zapeljala s tekočega traku. Vendar se je treba spomniti, da bo sčasoma še vedno treba posodobiti linije.

Surovine za kuhanje

Osnova za proizvodnjo večine vrst sladoleda so polnomastno ali posneto mleko, maslo, smetana, mleko v pločevinkah. Kot sladilo se lahko uporabi navaden sladkor, melasa, med ali glukoza. V nekaterih primerih so v recept vključeni jajčni izdelki (sveži, v prahu ali zamrznjeni).

Za okus sladoleda se uporabljajo različni dodatki: oreščki, kakav v prahu, napihnjen riž in koruza, piškoti, čokoladni koščki, sadni pireji in esence, vanilin, kandirano sadje itd. Stabilizatorji (škrob, Pšenična moka, agar, želatina, natrijev alginat) in organske kisline(limona, mleko, jabolko).

Tehnologija proizvodnje sladoleda + Video, kako to počnejo

Tehnologija je odvisna od vrste izdelka. Torej, strjen (klasični) sladoled izdelujejo v velikih podjetjih z obveznim globokim zamrzovanjem (-18°C). "Mehka" ima minimalni rok uporabnosti, konsistenca pa je podobna debeli kremi. V tem primeru je temperatura hlajenja približno -7°C.

Proizvodnja kaljenega sladoleda

Na ozemlju Ruske federacije se proizvaja v skladu z GOST 31457-2012 "Meddržavni standard za sladoled iz mleka, smetane in sladoleda. Specifikacije".

V hladilnicah, mlekarnah in specializiranih prodajalnah proces proizvodnje sladoleda vključuje vrsto zaporednih operacij.

• Prejemanje in preverjanje kakovosti sestavin. Preverjajo se vhodne komponente prihodnjega sladoleda laboratorijska metoda, nato pa se pošlje za shranjevanje v posebne komore, kjer se vzdržuje določena vlažnost in temperatura.
• Priprava surovin. Tekoče sestavine filtriramo, razsute sestavine presejemo, maslo stopimo, jajca preverimo glede svežine in jih kombiniramo s sladili, sadje in jagode predelamo v pire.
• Priprava mešanice za proizvodnjo sladoleda in njena dobava v rezervoarje(cisterne za izmenjavo toplote). Najprej vlijemo tekoče sestavine, nato dodamo stopljeno maslo in razsute sestavine s sladkano jajčno mešanico.
• Mešamo in filtriramo zmes za dodatno čiščenje pred nečistočami.
• Pasterizacija. Ta faza je potrebna za uničenje mikroorganizmov. Izdelek se segreje na 85°C v 15 sekundah.
• Homogenizacija. Operacija preprečuje, da bi se zmes ločila na "maščobo in vodo", zaradi česar je homogena.
• Zmes ohladimo na 6°C. V tem stanju se bodoči sladoled na osnovi mlečne mešanice hrani v rezervoarjih 6 ur, na osnovi brez mleka - 4 ure.
• Dodajanje barv, okusov in citronska kislina (če to zahteva recept).
• Zmrzovanje. S pomočjo neprekinjenih zamrzovalnikov mešanico istočasno stepemo in ohladimo. Zaradi nasičenosti z zrakom se količina surovin poveča za 2,5-3 krat.
• Pakiranje in označevanje izdelkov. Na embalaži mora biti naveden čas in datum izdelave.
• utrjevanje. Izdelek zamrznemo na -10-15°C in postavimo v hitre zamrzovalnike, kjer izdelek nekaj sekund izpostavimo zraku pri temperaturi -25-45°C, ki nato pade na -55°C. Čas temperaturne izpostavljenosti je odvisen od prostornine paketa sladoleda. Tako je za strjevanje desetkilogramske posode potrebnih vsaj 12 ur. Izdelki v majhni embalaži zadostujejo za eno uro.
• Skladiščenje končnih izdelkov. Izvaja se v skladišču proizvajalca pri temperaturi okoli -55 ° C in relativni vlažnosti 90%.
• Dostava na prodajna mesta s pomočjo posebnih hladilnikov.

Paket

Pripravljen sladoled je pakiran v velike in majhne posode. Veliki zabojniki v obliki kovinskih zabojnikov, ki tehtajo 10 kg, so namenjeni za dostavo v objekte javne prehrane: restavracije, kavarne, ulične stojnice. Majhna embalaža je raznolika in so lahko skodelice in stožci iz oblatov ali kartona, izdelani v obliki briketov ipd. Priljubljena je tudi embalaža na drobno po 0,5 ali 1 kg. Praviloma se v tem primeru sladoled dobavlja v plastičnih vedrih ali gosti polietilenski film za hrano.

Proizvodnja mehkega sladoleda

Za razliko od klasičnega izdelka mehki sladoled ne zahteva globokega zamrzovanja in je pripravljen za uporabo takoj po izstopu iz zamrzovalnika. Pogosto se pripravi v prisotnosti stranke iz suhe mešanice, soka in vode. Temperatura takšne dobrote je 4-6 ° C.

Sladoled se pripravlja s posebnimi zamrzovalniki. Stroji mešajo, zamrzujejo in pakirajo priboljšek. Za pripravo je dovolj, da suho zmes razredčimo z vodo in raztopino vlijemo v sprejemni lijak naprave.

Na trgu sta dve vrsti zamrzovalnikov: talni in namizni. Enote prve vrste imajo visoko zmogljivost in so zato dražje. In glavno merilo izbire je število rogov za polivanje. Oprema druge vrste je optimalna za majhno kavarno ali domačo uporabo.

Če govorimo o blagovnih znamkah zamrzovalnikov, veljajo za najboljše Taylor, Electro Freeze (ZDA) in Carpigiani, Frigomat, GelMatic (Italija). Takšne naprave so sposobne pripraviti do 300 obrokov mehkega sladoleda na uro. Pomembno je, da je v embalaži prisotna zračna črpalka, saj je od tega v veliki meri odvisen okus končnega izdelka. Strokovnjaki ne priporočajo nakupa kitajske opreme, saj se v kuhanem sladoledu pogosto srečajo sladoled in tekoči vključki, ki jih kupci seveda ne marajo.

Hkrati je mogoče suhe mešanice za mehki sladoled kupiti tudi doma. Na primer, Icedreamovi izdelki so odlične kakovosti in širokega nabora okusov.

Video kako to narediti:

Na internetu lahko najdete tudi druge videoposnetke na to temo.

Ljubezen do sladoleda - ta čudovita, stepena do zračne smetane, neverjetna sladica ni odvisna od narodnosti, vere, spola in starosti.

Ta sladek izdelek je narejen iz tekoče mešanice po posebnem receptu. Tukaj je v določenih razmerjih mlečna komponenta s dodanimi sestavinami sadja in jagodičja, jajc, sladkorja (natančno v skladu z receptom). Pogosto se dodajajo stabilizatorji, aromati in okusi.

Poznan tudi danes sodobna tehnologija industrijska proizvodnja tega čudovitega izdelka kompleksne surovine sestave olja, maščob in beljakovin, v katerem ni mlečne baze. Tu so dodani tudi dodatki v obliki vode, sladkornih derivatov (nadomestkov), sadja / jagodičja / zelenjave.

Sodobna tehnologija za proizvodnjo kaljenega sladoleda

Proizvodnja sladoleda v proizvodnji je sestavljena iz treh glavnih procesov (faz):

1. Sestava mešanice.
2. Proizvodnja sladoleda.
3. Skladiščenje sladoleda.

Pri osnovni pripravi mešanice za sladoled v proizvodnji (vključno z mini tovarno) je treba uporabiti univerzalne rezervoarje za toplotno izmenjavo, pasterizacijske enote, posode za mešanje izdelkov in homogenizator.

Da bi vizualno predstavili procesno tehnologijo proizvodnje sladoleda, jo je treba na papirju upodobiti v obliki strogega načrta (tehnološke sheme za proizvodnjo sladoleda):

1. Dostava surovin v proizvodno delavnico. Vse potrebne surovine za izdelavo sladoleda je treba hraniti v posebnih komorah, kjer je treba vzdrževati ustrezno temperaturo in vlažnost zraka. Potrebne surovine se po recepturi dostavijo iz skladišča v proizvodnjo za pripravo za uporabo.
2. Kalkulator receptov. Na tej stopnji je treba z natančnostjo do grama izračunati vse sestavine, vključene v mešanico za kuhanje, jih stehtati in izmeriti potrebno količino. V velikih tovarnah in včasih v mini tovarnah se uporabljajo elektronski sistemi za tehtanje z merilnimi merilniki ali mehanske tehtnice.
3. Priprava surovin strogo po receptu. Vse komponente za mešanico so ustrezno pripravljene zanje: tekoče surovine je treba filtrirati (očistiti) iz vseh vrst nečistoč; vse ohlapne suhe surovine presejemo in pomešamo; olje - topi; jajca se preverjajo glede svežine in jih kombinirajo s sladko sestavino hrane; sadno komponento recepta dodamo mešanici v obliki pireja ali tekoče (sok).
4. Sestavljanje mešanice in črpanje v rezervoarje za izmenjavo toplote (cisterne). Na prvi stopnji priprave mešanice vlijemo tekočine, nato dodamo stopljeno maslo in suhe izdelke s sladko jajčno mešanico.
5. Filtriranje zmesi.
6. Pasterizacija je visokotemperaturna obdelava mešanice, tako da v sladoledu ne ostanejo mikroorganizmi, ki lahko skrajšajo rok uporabnosti končne sladice. Mešanico sladoleda vedno pasteriziramo pri temperaturi 85 stopinj 15 sekund.
7. Homogenizacija - drobljenje velikih maščobnih kroglic v majhne, ​​približno enake oblike. Ta postopek naredi zmes homogeno in se ne razgradi v maščobo in "vodo".
8. Ohlajanje mešanice na 6 stopinj v rezervoarjih, v katerih zori najmanj 6 ur (mlečna mešanica) in najmanj 4 ure (nemlečna mešanica).
9. Končna faza priprave mešanice je dodajanje barvil, arom in citronske kisline (za nekatere vrste sladoleda).
10. Zamrzovanje zmesi in nastajanje sladoleda iz nje s stepanjem. Z drugimi besedami, hkratno naknadno hlajenje pasterizirane mase v procesu stepanja. Posledično se količina sladoleda poveča za 2,5-3 krat. V ta namen se uporabljajo zamrzovalniki z neprekinjeno izpostavljenostjo.
11. Pakiranje pripravljenega sladoleda v velike in majhne posode. Velika je kovinska posoda, ki tehta 10 kg. Takšna embalaža je namenjena za gostinske objekte: kavarne, restavracije, ulične lokale, stojnice in stojnice. Majhni so vafelj in kartonski stožci, cevi, skodelice, stožci različnih barv; pravokotni, ovalni in podolgovati briketi, tako brez premazov kot v oblatih, glazirani s čokolado; vsem najljubše slaščice, torte in peciva.
12. Označevanje. Pakirani sladoled je označen (na embalaži morata biti datum in ura izdelave).
13. Zamrzovanje sladoleda na -10-15 °C in pošiljanje v skladišča za strjevanje in nadaljnjo prodajo v trgovini.
14. Utrjevanje oziroma strjevanje sladoleda se izvaja v posebnih hitrih zamrzovalnikih (trdilnih komorah), ki v nekaj sekundah ohladijo sladoled z ledenim vetrom s temperaturo od -25 do -45 stopinj. Nato temperatura pade na največ -55 stopinj. Postopek strjevanja (strjevanja) sladoleda v teh strojih je odvisen od njegove embalaže. Če je sladoled v 10 kg embalaži, bo trajalo vsaj pol dneva, da se strdi. Če je v majhni embalaži, bo dovolj ena ura.
15. Skladiščenje končnih izdelkov do trenutka prodaje. Sladoled shranite pri proizvajalcu. Skladišče za končne izdelke je ogromna zamrzovalna soba, ki je vedno zelo vzdrževana nizka temperatura okoli -50 stopinj in 90% vlažen zrak.
16. Pošiljanje sladoleda (prevoz) na prodajna mesta.

Če je mogoče, je celoten proces izdelave sladoleda avtomatiziran, kar olajša delo.

IZVLEČEK O BIOTEHNOLOGIJI

Postopek izdelave sladoleda in oprema za njegovo proizvodnjo

MOSKVA 2006

UVOD

Sladoled– delikatesni izdelek z izrazitim hladilnim učinkom, visoko hranljivo, biološko in energijska vrednost. Zahvaljujoč temu, pa tudi odličnemu okusu, je zelo priljubljen med prebivalstvom, zlasti med otroki.

Svetovna industrijska proizvodnja sladoleda doseže približno 11 milijonov ton na leto.

"Predhodniki" sladoleda so sadni sokovi, pomešani s snegom ali ledom, naravni ali sladkani, ki so jih poznali že v starih časih. Torej, na Kitajskem so sadne sokove zamrznili pred približno 3 tisoč leti, Aleksander Veliki pa je med kampanjami v Perziji in Indiji v 4. stoletju pred našim štetjem uporabljal sadne sokove s snegom. Stari grški zdravnik Hipokrat je pisal o uživanju zamrznjenih sadnih sokov v 4. stoletju pr. Isti sladoled so pripravljali v 1. stoletju našega štetja na dvoru rimskega cesarja Nerona.

V Evropi je sladoled bližje moderna oblika postal znan konec 13. stoletja, ko je beneški popotnik Marco Polo prinesel recept za ta izdelek iz Kitajske. Na italijanskih dvorih je sladoled veljal za eno najbolj okusnih jedi.

Postopoma skrivnosti tehnologije sladoleda postanejo znane tudi v drugih državah. Leta 1660 je Italijan Francesco Procopio v Parizu odprl trgovino s sladoledom, leta 1676 pa je bila v tem mestu že ustanovljena sladoledna korporacija, ki je štela 250 podjetnikov.

Do sredine 18. stoletja so sladoled prodajali le poleti, leta 1750 pa je naslednik Procopio de Buison začel izdelovati sladoled vse leto. Kmalu so njegovemu zgledu sledili tudi drugi sladoledarji, za izdelavo sladoleda pa so uporabljali tudi mlečne izdelke.

Prva omemba prodaje sladoleda v ZDA sega v leto 1777, leta 1851 pa je Američan J. Fussell organiziral njegovo veleprodajno proizvodnjo v Baltimoru, nato pa še v drugih mestih.

V Rusiji se je sladoled prvič pojavil na jedilniku kraljevega dvora. Knjiga "Najnovejša in popolna kuharska knjiga", ki je izšla v Moskvi leta 1791, daje navodila, kako narediti sladoled iz smetane, čokolade, limon, ribeza, brusnic, malin, pomaranč, beljakov, češenj. Leta 1845 je trgovec Ivan Izler prejel patent za aparat za sladoled. Vendar se za začetek industrijske proizvodnje sladoleda pri nas šteje leto 1932, ko so bile v Moskvi ustanovljene prve sladolednice v mestni mlekarni in hladilniku št. 2. Leta 1932 sta ti dve podjetji proizvedli 20 ton sladoleda, leta 1937 je ZSSR proizvedla 300 ton tega izdelka, leta 1940 pa je bila skupna proizvodnja 82 tisoč ton. domovinska vojna sladoleda skoraj ni bilo. Že leta 1950. predvojna proizvodnja je bila ukinjena, leta 1989 pa so jo pri nas proizvedli okoli 750 tisoč ton oziroma 2,7 kg na prebivalca na leto.

Sladoled se proizvaja po kompleksni tehnologiji v specializiranih tovarnah ali v delavnicah pri mlekarnah in hladilnicah, dostava v distribucijsko omrežje in prodaja - s suhim ledom ali hladilnimi vozili in pulti z mehanskim hlajenjem. Takšen sladoled se imenuje temperiran. Po potrebi strjen sladoled shranjujemo več mesecev v hladilnikih. Njegova temperatura ob izpustitvi iz podjetja mora biti -12 .... -14 ° C, optimalna temperatura za uporabo strjenega sladoleda pa je minus 9 ° C.

Sladoled- stepeno sladko živilo iz mleka, mlečnih in smetanovih izdelkov, masla, sirotke, pinjenca, izdelkov s kompleksno surovsko sestavo, olj, maščob in beljakovin nemlečnega izvora z dodatkom drugih sestavin in snovi ali iz vode , sladkorji in/ali njihovi nadomestki z dodatkom drugih sestavin in snovi z zamrzovanjem.

V proizvodnih pogojih se izdeluje kaljen sladoled. V gostinskih obratih se proizvaja mehak sladoled, ki po konsistenci spominja na smetano.

OSNOVNA TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE SLADOLEDA

Priprava mešanice

Priprava zmesi za sladoled je na splošno sestavljena iz korakov priprave vodne faze in mešanja maščobne frakcije in trdnih snovi mešanice v pretočnem ali šaržnem postopku. Za mešanje surovin pri pripravi mešanic za sladoled se uporabljajo univerzalni rezervoarji za toplotno izmenjavo, kopeli za sirarstvo, dolgotrajne pasterizacijske kopeli, rezervoarji za toplotno obdelavo mleka in druga oprema za rezervoarje. Za pasterizacijo in hlajenje zmesi se lahko uporabljajo tudi kopeli, opremljene s parnim plaščem in visokokakovostno mešalno napravo. Vodno fazo sladoledne mešanice – mleko in/ali vodo predgrejemo na temperaturo 40..45°C s pomočjo ploščnih grelnikov ali druge razpoložljive opreme za izmenjavo toplote. Za proizvodnjo trdnih snovi in ​​maščob se uporabljajo naprave, kot so dispergatorji. Glede na zmogljivost območja priprave zmesi se za avtomatizacijo in poenostavitev postopka uporablja ustrezna oprema: vijačna dvigala, talilnice olja, bunkerji itd.

Filtracija

Po pripravi zmes filtriramo. Običajno se uporabljajo dvodelni kapacitivni filtri. Postopek filtracije je bistveno potreben, ker. kasnejša oprema kritično zaznava neraztopljene kepe suhih snovi, ki so prisotne v mešanici, da ne omenjamo burlapa in drugih "rezultatov" proizvodnih dejavnosti podjetja.

Pasterizacija

Pasterizacija zmesi na plošči za pasterizacijo-hlajenje se izvaja pri temperaturi 80...85°C s časom zadrževanja 50...60 sek. Pri pasterizaciji v kapacitivnih toplotnih izmenjevalnikih periodičnega delovanja se uporabljajo naslednji načini: 68 ... 72 ° C, izpostavljenost 25 ... 30 min; 73-77°С, izpostavljenost 15...20 min; 83-87°С, izpostavljenost 3...5 min.

Homogenizacija

Potreben za stabilizacijo emulzije. Izvaja se pri temperaturi, ki je blizu temperaturi pasterizacije. Večji kot je masni delež maščobe v mešanici, nižji je tlak homogenizacije. Pri izdelavi sladoleda je priporočljiva dvostopenjska homogenizacija. Glede na vrsto sladoledne mešanice se uporabljajo naslednji načini homogenizacije - od 7 do 12,5 MPa za prvo stopnjo in 4,5-5,0 MPa za drugo stopnjo. Uporaba postopka homogenizacije sladoledne mešanice omogoča doseganje zahtevane stopnje prekoračitve in dobre konsistence končnega izdelka.

Hlajenje

Po homogenizaciji zmes ohladimo na t 2...60°C. V ta namen se uporabljajo ploščne pasterizacijsko-hladilne enote, ploščni in cevni hladilniki, VDP, kremno zorilne kopeli itd. Mešanico ohladimo najprej s tekočo vodo, nato z ledeno vodo s t 1 ... 5°C.

Skladiščenje in zorenje

Mešanica se pošlje v rezervoarje ali kopeli za zorenje kreme, kjer se hrani pri t 4...6°C največ 24 ur, pri t 0...4°C ne več kot 48 ur. Skladiščenje je obvezna faza tehnološkega procesa samo za sladoledne mešanice, pripravljene z želatino (stabilizator). Takšne mešanice je treba hraniti pri t, ki ni višja od 6 ° C, 4 ... 12 ur.

Zamrzovanje mešanice

Med zamrzovanjem zmes stepemo (nasičimo z zrakom), delno zamrznemo. Uporabljajo se neprekinjeni ali občasni zamrzovalniki. Mešanica vstopi v zamrzovalnik s t 2...6°C, t sladoleda na izstopu ne sme biti višji od -3,5°C, razen sladoleda, proizvedenega z eskimogeneratorji. Prekoračitev sladoleda je 40..60 %, odvisno od vrste sladoleda in uporabljenega zamrzovalnika.

Utrjevanje in ponovno utrjevanje sladoleda

Po zamrzovanju se sladoled takoj v najkrajšem možnem času podvrže nadaljnjemu zamrzovanju (strjenju). Pakirani sladoled se strdi v toku zraka pri t od -25 do -37°C v posebnih zamrzovalnih skrinjah, kot tudi v kovinskih kalupih v eskimogeneratorjih. Temperatura sladoleda po strjevanju ne sme presegati minus 12°C. Dodatno utrjevanje se izvaja v utrjevalnih komorah ali skladiščnih komorah 24 ... 36 ur. Utrjen sladoled damo v shrambo.

Oprema za pripravo mešanice sladoleda

Trenutno lahko pripravo sladoledne mešanice razdelimo na dve tehnologiji: serijsko in mešano pripravo v toku.

Serijska tehnologija

Porcijska tehnologija se pogosto uporablja pri proizvodnji sladolednih mešanic v malih in srednje velikih podjetjih, kjer je zmogljivost linije od 100 do 1250 kg / h na uro. pripravljena mešanica. Bistvo tehnologije je priprava mešanice sladoleda iz glavnih sestavin - tekoče faze, trdnih snovi, maščobne faze v kapacitivnih toplotnih izmenjevalnikih s hkratnimi fazami ustvarjanja dispergirane emulzije in pasterizacije mešanice. Za rešitev tega problema se uporabljajo dolgotrajne pasterizacijske kopeli, univerzalni rezervoarji, modificirane kopeli za sirarstvo, posebej zasnovane kopeli s parnim plaščem in ustreznim tipom mešalnika.

Posel izdelave in prodaje sladoleda je obetaven iz več razlogov, med katerimi je glavni veliko povpraševanje po izdelkih. Ne bo odkritje, da imajo radi to hladno poslastico tako odrasli kot otroci, v vsaki trgovini pa je nujno predstavljena v velikem asortimanu. Zakaj torej ne bi kupili opreme za izdelavo sladoleda in začeli lastnega dobičkonosnega podjetja v industriji? Raznolikost tehnologije, pa tudi raznolikost surovin in opreme, vam omogoča, da začnete celo domačo proizvodnjo, pri tem pa porabite najmanj denarja.

Naše poslovno vrednotenje:

Začetne naložbe - od 5000 rubljev.

Zasičenost trga je visoka.

Kompleksnost ustanovitve podjetja je 6/10.

Pri izdelavi poslovnega načrta za proizvodnjo sladoleda je pomembno začeti z analizo določenega trga. Dejstvo je, da je konkurenca v tem segmentu precej visoka in je bolje opustiti idejo, če je v regiji že odprtih ducat takšnih podjetij. In če nišo predstavlja majhno število proizvodnih delavnic, potem lahko varno nadaljujete z izvajanjem svojega načrta.
Katere nianse bo moral podjetnik upoštevati, da mu bo proizvodnja in prodaja sladoleda v Rusiji prinesla oprijemljiv dobiček? In prav načrtovanje nadaljnjih aktivnosti je še posebej pomembno glede na težke razmere na gospodarskem trgu. Tukaj je vredno resnično oceniti svoje moči in finančne zmožnosti. Začetniku se skoraj ne splača nepremišljeno porabiti denarja in narediti impresivno naložbo v obsežno podjetje. Najboljša možnost sprva je mini delavnica, ki prodaja izdelke na lokalnem trgu.

Značilnosti sezonskega poslovanja na.

Surovine in tehnologija za proizvodnjo sladoleda

Splošna tehnološka shema za proizvodnjo sladoleda

Tehnološka linija za proizvodnjo sladoleda, kljub temu, o kateri govorimo živilski izdelek, je precej preprosta, saj glavne operacije v podjetju izvajajo stroji in naprave. Toda tudi v tem primeru mora vsak podjetnik temeljito preučiti celoten proces.

Tehnologija proizvodnje sladoleda je naslednja:

• Priprava surovin.
• Mešanje v določenem razmerju potrebnih komponent.
• Masovna filtracija.
• Pasterizacija mase in njena homogenizacija.
• Hlajenje "polizdelka".
• Množično zamrzovanje.
• Utrjevanje sladoleda.
• Embalaža za sladoled.
• Hlajenje izdelka do odpreme.

Sladoleda je največ različni tipi, zato se v pogojih njegove množične proizvodnje uporabljajo tudi različne surovine. Niti eno delujoče podjetje ne bo odprlo svojega recepta, zato boste morali "izumiti" svoj izdelek, za katerega je značilen odličen okus in privlačen videz. Brez specifičnega znanja s področja pridelave hrane bo to težko – brez pomoči usposobljen specialist ne dovolj.

Kakovost vsake komponente je treba strogo preveriti na vhodu.

Proizvodnja sladoleda kot posel bo donosna, če bomo ponudbo maksimalno razširili. Toda za številne vrste izdelkov se uporabljajo predvsem naslednje sestavine:

• mleko,
• mlečni izdelki (sirotka, smetana)
• sladkor,
• rastlinske maščobe,
• polnila (kakav, čokolada, žele, prelivi, oreščki, marmelade itd.)

Za znižanje stroškov izdelka in s tem njegove tržne cene mnoga podjetja uporabljajo ne samo nadomestke naravne sestavine(rastlinske maščobe, emulgatorji, mleko v prahu), pa tudi suhe mešanice za sladoled, popolnoma pripravljene za industrijsko predelavo. Takšne mešanice so danes na trgu predstavljene v velikem asortimanu. Toda v tem primeru od končnega izdelka seveda ni treba pričakovati odličnega naravnega okusa. Vendar pa obstaja tudi povpraševanje po takšnih izdelkih, saj stanejo manj kot druge vrste.

Kot dodatne surovine podjetja uporabljajo palčke za vaflje, lesene palčke in plastične posode.

Tehnična opremljenost proizvodne delavnice

Proizvodna linija palčk za sladoled

Glavna postavka stroškov na številnih poslovnih področjih je oprema. In ta projekt ni izjema. Za nakup proizvodne linije za sladoled bo moral podjetnik vložiti najmanj 2.500.000 rubljev. In govorimo o liniji z zmogljivostjo do 1000 kg na izmeno. Toda manj produktivna oprema tudi ni posebej zadovoljna z nizko ceno. Na primer, linija z zmogljivostjo do 500 kg končnega izdelka na izmeno stane približno 1.500.000 rubljev na trgu. Tako impresivno količino lahko zmanjšate tako, da kupite vsak stroj za sladoled posebej ali z nakupom rabljenih strojev.

Za izdelavo kakovostnih izdelkov bodo potrebni naslednji elementi opreme:

• mešalnik,
• filter,
• pasterizator,
• homogenizator,
• zabojnik za shranjevanje,
• zamrzovalnik.

Predstavili smo le glavne stroje, ki so potrebni neposredno za pridobitev končnega izdelka. Poleg tega bo delavnica morala kupiti pakirni stroj in zamrzovalnike za shranjevanje sladoleda. Izkazalo se je, da se bo cena opreme za sladoled povečala za vsaj še 500.000 rubljev.

In prav draga oprema sladolednice mnoge podjetnike preprečuje pri izvajanju tega projekta. Vendar obstaja še en način poslovanja.

Zakaj ne bi ustanovili domačega podjetja?

Precej preprosta tehnološka shema za proizvodnjo sladoleda omogoča poslovanje tudi doma. S pripravo okusne poslastice kar v svoji kuhinji lahko zaslužite dostojen zaslužek tako, da končni izdelek najprej prodate prijateljem, nato pa, ko se "slava" o kakovostnih izdelkih nadaljuje, vsem.

Lahko notri takoj, ko bo možno pridobiti stalno "bazo strank", ker sladoled lastna proizvodnja je pripravljena iz naravnih sestavin, vse naravno pa je zaradi prevlade trga ponarejenih izdelkov danes zelo cenjeno pri potrošnikih. In vse, kar je potrebno za izdelavo kakovostne sladice, je mešalnik, prostoren hladilnik, nekaj loncev, kalupi za strjevanje končnega izdelka. S tako preprostim inventarjem lahko v samo nekaj urah skuhate do 10 kg sladoleda.

"Vroči" recept za domači sladoled: mleko - 1 l, sladkor - 300 g, vanilin - 2 vrečki, jajca - 6 kosov.

Praksa kaže, da lahko proizvodnja naravnega sladoleda doma prinese dostojen dobiček, če posel zaženete. Informacije o izdelku, ki se izdaja, je mogoče objaviti na internetu in pritegniti zainteresirano občinstvo. In ko boste povečali svojo raven spretnosti, lahko v prihodnosti izpolnite individualna naročila s pripravo sladolednih tort.

Prodajne možnosti za končne izdelke

Mini tovarna sladoleda bo povrnila vse kapitalske naložbe, ko bodo vsi proizvedeni izdelki takoj odposlani kupcem. Začetnemu podjetniku ne bo lahko razviti tako širokega spektra potrošnikov, saj bo moral "tekmovati" z velikimi blagovnimi znamkami. Toda tudi velike verige hipermarketov so zainteresirane za razširitev ponudbe. Zato iskanje kupcev ne bi smelo biti težava. Ne popustimo pa tudi majhnih trgovin in velikih skladišč hrane – tudi njim se morda zdi privlačen nakup poceni sladoleda lokalnega proizvajalca.

Če vam finance dopuščajo, lahko najamete prodajnega zastopnika, ki bo v najbližjih prodajnih mestih promoviral proizvedeno blago.

Toda proizvodnja mini sladoleda doma brez registracije dejavnosti in pridobitve vseh certifikatov kakovosti nadzorni organi verjetno ne bo mogel vstopiti na tak prodajni trg, saj trgovine ne bodo sprejemale nelicenciranih izdelkov za prodajo.

Izračunajmo dobiček iz poslovanja

Vprašanje donosnosti podjetja je strogo individualno, saj bo dohodek odvisen od obsega prodaje in cene prodanega izdelka.

Toda najprej je vredno govoriti o naložbah, ki jih bo zahtevala organizacija mini delavnice. Za nakup aparata za sladoled in druge dodatne opreme, pridobitev vseh poslovnih dovoljenj in nakup surovin boste potrebovali najmanj 2.500.000 rubljev. Zmanjšajte stroške na približno 1.800.000 rubljev. Lahko kupite rabljen stroj. Ni pa nobenega zagotovila, da bodo delovali dolgo časa.

Domače podjetje, ob prisotnosti vseh potrebnih gospodinjskih aparatov, bo zahtevalo sredstva samo za nakup vseh potrebnih komponent - ne več kot 5.000 rubljev.

Za izračun dobička vzamemo naslednje podatke:

• produktivnost - 500 kg / cm.
• število izmen na mesec - 22.

Izkazalo se je, da lahko stroj za sladoled proizvede ≈ 11 ton končnega izdelka na mesec. Če se prodaja po povprečni veleprodajni ceni 130-200 rubljev/kg, je lahko mesečni prihodek ≈1.600.000 rubljev. Toda, da bi razumeli, koliko bo na koncu prejel sam podjetnik, od tega zneska odštejemo spremenljive stroške, ki bodo potrebni za nadaljnje izvajanje postopka:

• nakup surovin,
• plačilo davkov in plače zaposlenih
• Plačilo komunalnih storitev,
• vozovnica,
• najem sobe.

Po poplačilu vseh finančnih obveznosti bo čisti dobiček najmanj 90.000 rubljev. Izkazalo se je, da bo podjetnik lahko povrnil vse vložene naložbe po 2 letih. In to so dobri kazalniki donosnosti za delavnico z nizko zmogljivostjo. In to niso optimistični izračuni - to je absolutna realnost, ki jo lahko doseže vsak.