यह एक मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड है। असंतृप्त वसीय अम्ल: शरीर में उपयोगी, स्रोत, कमी और अधिकता क्या हैं

संतृप्त और असंतृप्त वसा अम्ल, वसा जैसे पदार्थ और मानव शरीर के सामान्य कामकाज में उनकी भूमिका। इन पदार्थों का सेवन।

तर्कसंगत पोषण के वैज्ञानिक आधार के रूप में पर्याप्त पोषण का सिद्धांत।

विटामिन: एविटामिनोसिस और हाइपोविटामिनोसिस। विटामिन के वर्गीकरण संकेत।

संतृप्त और असंतृप्त वसा अम्ल, वसा जैसे पदार्थ और मानव शरीर के सामान्य कामकाज में उनकी भूमिका। इन पदार्थों का सेवन।

वसा कार्बनिक यौगिक होते हैं जो जानवरों और पौधों के ऊतकों का हिस्सा होते हैं और इसमें मुख्य रूप से ट्राइग्लिसराइड्स (ग्लिसरॉल और विभिन्न फैटी एसिड के एस्टर) होते हैं। इसके अलावा, वसा की संरचना में उच्च जैविक गतिविधि वाले पदार्थ शामिल हैं: फॉस्फेटाइड्स, स्टेरोल्स, कुछ विटामिन। विभिन्न ट्राइग्लिसराइड्स का मिश्रण तथाकथित तटस्थ वसा बनाता है। वसा और वसा जैसे पदार्थ आमतौर पर लिपिड नाम से संयुक्त होते हैं।

मनुष्यों और जानवरों में, वसा की सबसे बड़ी मात्रा उपचर्म वसा ऊतक और ओमेंटम, मेसेंटरी, रेट्रोपरिटोनियल स्पेस आदि में स्थित वसा ऊतक में पाई जाती है। वसा भी पाए जाते हैं मांसपेशियों का ऊतक, अस्थि मज्जा, यकृत और अन्य अंग। पौधों में, वसा मुख्य रूप से फलने वाले शरीर और बीजों में जमा होते हैं। एक विशेष रूप से उच्च वसा सामग्री तथाकथित तिलहन की विशेषता है। उदाहरण के लिए, सूरजमुखी के बीजों में, वसा 50% या उससे अधिक (शुष्क पदार्थ के संदर्भ में) तक होता है।

वसा की जैविक भूमिका मुख्य रूप से इस तथ्य में निहित है कि वे किसका हिस्सा हैं? कोशिका संरचनासभी प्रकार के ऊतक और अंग और नई संरचनाओं (तथाकथित प्लास्टिक फ़ंक्शन) के निर्माण के लिए आवश्यक हैं। वसा जीवन प्रक्रियाओं के लिए सबसे महत्वपूर्ण हैं, क्योंकि वे कार्बोहाइड्रेट के साथ शरीर के सभी महत्वपूर्ण कार्यों की ऊर्जा आपूर्ति में शामिल होते हैं। इसके अलावा, वसा, आंतरिक अंगों के आसपास के वसा ऊतक में जमा होते हैं, और चमड़े के नीचे के वसा ऊतक में, शरीर की यांत्रिक सुरक्षा और थर्मल इन्सुलेशन प्रदान करते हैं। अंत में, वसा, जो वसा ऊतक का हिस्सा हैं, पोषक तत्वों के भंडार के रूप में काम करते हैं और चयापचय और ऊर्जा की प्रक्रियाओं में भाग लेते हैं।

प्राकृतिक वसा में विभिन्न रसायनों के साथ 60 से अधिक प्रकार के विभिन्न फैटी एसिड होते हैं और भौतिक गुणऔर इस प्रकार स्वयं वसा के गुणों में अंतर का निर्धारण करते हैं। फैटी एसिड अणु कार्बन परमाणुओं की "श्रृंखला" हैं जो एक साथ जुड़े हुए हैं और हाइड्रोजन परमाणुओं से घिरे हैं। श्रृंखला की लंबाई स्वयं फैटी एसिड और इन एसिड द्वारा गठित वसा दोनों के कई गुणों को निर्धारित करती है। लंबी श्रृंखला फैटी एसिड ठोस होते हैं, छोटी श्रृंखला फैटी एसिड तरल होते हैं। फैटी एसिड का आणविक भार जितना अधिक होता है, उनका गलनांक उतना ही अधिक होता है, और, तदनुसार, वसा का गलनांक, जिसमें ये एसिड शामिल होते हैं। हालांकि, वसा का गलनांक जितना अधिक होता है, वे उतना ही खराब पचते हैं। सभी फ़्यूज़िबल वसा समान रूप से अच्छी तरह से अवशोषित होते हैं। पाचन क्षमता के अनुसार, वसा को तीन समूहों में विभाजित किया जा सकता है:

मानव शरीर के तापमान के नीचे पिघलने बिंदु के साथ वसा, पाचनशक्ति 97-98%;

37 ° से ऊपर गलनांक के साथ वसा, लगभग 90% की पाचनशक्ति;

50-60 ° के गलनांक के साथ वसा, पाचनशक्ति लगभग 70-80% है।

रासायनिक गुणों से, फैटी एसिड को संतृप्त में विभाजित किया जाता है (कार्बन परमाणुओं के बीच सभी बंधन जो अणु की "रीढ़ की हड्डी" बनाते हैं, संतृप्त होते हैं, या हाइड्रोजन परमाणुओं से भरे होते हैं) और असंतृप्त (कार्बन परमाणुओं के बीच सभी बंधन हाइड्रोजन परमाणुओं से भरे नहीं होते हैं) . संतृप्त और असंतृप्त फैटी एसिड न केवल उनके रासायनिक और भौतिक गुणों में भिन्न होते हैं, बल्कि जैविक गतिविधि और शरीर के लिए "मूल्य" में भी भिन्न होते हैं।

पशु वसा में संतृप्त फैटी एसिड पाए जाते हैं। उनके पास कम जैविक गतिविधि है और वसा और कोलेस्ट्रॉल चयापचय पर नकारात्मक प्रभाव पड़ सकता है।

असंतृप्त वसा अम्ल सभी आहार वसा में व्यापक रूप से मौजूद होते हैं, लेकिन उनमें से अधिकांश वनस्पति तेलों में पाए जाते हैं। उनमें दोहरे असंतृप्त बंधन होते हैं, जो उनकी महत्वपूर्ण जैविक गतिविधि और ऑक्सीकरण करने की क्षमता को निर्धारित करते हैं। सबसे आम ओलिक, लिनोलिक, लिनोलेनिक और एराकिडोनिक फैटी एसिड हैं, जिनमें से एराकिडोनिक एसिड की गतिविधि सबसे अधिक है।

असंतृप्त वसीय अम्ल शरीर में नहीं बनते हैं और उन्हें प्रतिदिन 8-10 ग्राम की मात्रा में भोजन के साथ दिया जाना चाहिए। ओलिक, लिनोलिक और लिनोलेनिक फैटी एसिड के स्रोत वनस्पति तेल हैं। एराकिडोनिक फैटी एसिड लगभग किसी भी उत्पाद में नहीं पाया जाता है और विटामिन बी 6 (पाइरिडोक्सिन) की उपस्थिति में लिनोलिक एसिड से शरीर में संश्लेषित किया जा सकता है।

असंतृप्त वसा अम्लों की कमी से विकास मंदता, शुष्कता और त्वचा में सूजन आ जाती है।

असंतृप्त वसीय अम्ल कोशिका झिल्ली प्रणाली, माइलिन म्यान और संयोजी ऊतक का हिस्सा हैं। ये एसिड सच्चे विटामिन से इस मायने में भिन्न होते हैं कि उनमें चयापचय प्रक्रियाओं को बढ़ाने की क्षमता नहीं होती है, लेकिन उनके लिए शरीर की आवश्यकता सच्चे विटामिन की तुलना में बहुत अधिक होती है।

असंतृप्त वसा अम्लों में शरीर की शारीरिक आवश्यकताओं को पूरा करने के लिए प्रतिदिन 15-20 ग्राम वनस्पति तेल को आहार में शामिल करना आवश्यक है।

सूरजमुखी, सोयाबीन, मक्का, अलसी और बिनौला तेलों में फैटी एसिड की उच्च जैविक गतिविधि होती है, जिसमें असंतृप्त फैटी एसिड की सामग्री 50-80% होती है।

शरीर में पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड का बहुत वितरण इंगित करता है कि उनके महत्वपूर्ण भूमिकाउनके जीवन में: उनमें से अधिकांश यकृत, मस्तिष्क, हृदय, गोनाड में पाए जाते हैं। भोजन से अपर्याप्त सेवन के साथ, इन अंगों में मुख्य रूप से उनकी सामग्री कम हो जाती है। इन अम्लों की महत्वपूर्ण जैविक भूमिका की पुष्टि इनके द्वारा की जाती है उच्च सामग्रीमानव भ्रूण में और नवजात शिशुओं के शरीर में, साथ ही साथ स्तन के दूध में भी।

ऊतकों में पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की एक महत्वपूर्ण आपूर्ति होती है, जो भोजन से वसा के अपर्याप्त सेवन की स्थिति में सामान्य परिवर्तन करने के लिए काफी लंबे समय तक अनुमति देता है।

मछली के तेल में पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की सबसे अधिक सक्रिय सामग्री होती है - एराकिडोनिक; यह संभव है कि मछली के तेल की प्रभावशीलता को न केवल इसमें मौजूद विटामिन ए और डी द्वारा समझाया जाता है, बल्कि इस एसिड की उच्च सामग्री द्वारा भी समझाया जाता है, जो शरीर के लिए बहुत जरूरी है, खासकर बचपन में।

पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की सबसे महत्वपूर्ण जैविक संपत्ति संरचनात्मक तत्वों (कोशिका झिल्ली, तंत्रिका फाइबर के माइलिन म्यान) के निर्माण में एक अनिवार्य घटक के रूप में उनकी भागीदारी है। संयोजी ऊतक), साथ ही ऐसे जैविक रूप से अत्यधिक सक्रिय परिसरों में जैसे फॉस्फेटाइड्स, लिपोप्रोटीन (प्रोटीन-लिपिड कॉम्प्लेक्स), आदि।

पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड में शरीर से कोलेस्ट्रॉल के उत्सर्जन को बढ़ाने की क्षमता होती है, इसे आसानी से घुलनशील यौगिकों में परिवर्तित किया जाता है। एथेरोस्क्लेरोसिस की रोकथाम में इस संपत्ति का बहुत महत्व है। इसके अलावा, पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड का दीवारों पर सामान्य प्रभाव पड़ता है रक्त वाहिकाएं, उनकी लोच में वृद्धि और पारगम्यता को कम करना। इस बात के प्रमाण हैं कि इन एसिड की कमी से कोरोनरी वाहिकाओं का घनास्त्रता होता है, क्योंकि संतृप्त फैटी एसिड से भरपूर वसा रक्त के थक्के को बढ़ाती है। इसलिए, पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड को कोरोनरी हृदय रोग को रोकने के साधन के रूप में माना जा सकता है।

पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड के जैविक मूल्य और सामग्री के अनुसार, वसा को तीन समूहों में विभाजित किया जा सकता है।

पहले में उच्च जैविक गतिविधि वाले वसा शामिल हैं, जिसमें पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की सामग्री 50-80% है; इन वसाओं के प्रति दिन 15-20 ग्राम ऐसे एसिड के लिए शरीर की आवश्यकता को पूरा कर सकते हैं। इस समूह में वनस्पति तेल (सूरजमुखी, सोयाबीन, मक्का, भांग, अलसी, बिनौला) शामिल हैं।

दूसरे समूह में मध्यम जैविक गतिविधि के वसा शामिल हैं, जिनमें 50% से कम पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड होते हैं। इन अम्लों के लिए शरीर की आवश्यकता को पूरा करने के लिए प्रति दिन 50-60 ग्राम ऐसे वसा की पहले से ही आवश्यकता होती है। इनमें चरबी, हंस और चिकन वसा शामिल हैं।

तीसरे समूह में वसा होते हैं जिनमें न्यूनतम मात्रा में पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड होते हैं, जो उनके लिए शरीर की आवश्यकता को पूरा करने में व्यावहारिक रूप से असमर्थ हैं। ये मटन और बीफ वसा, मक्खन और अन्य प्रकार के दूध वसा हैं।

वसा का जैविक मूल्य, विभिन्न फैटी एसिड के अलावा, उनकी संरचना में शामिल वसा जैसे पदार्थों द्वारा भी निर्धारित किया जाता है - फॉस्फेटाइड्स, स्टेरोल्स, विटामिन, आदि।

उनकी संरचना में फॉस्फेटाइड्स तटस्थ वसा के बहुत करीब हैं: अधिक बार खाद्य उत्पादों में फॉस्फेटाइड लेसिथिन होता है, कुछ हद तक कम - सेफेलिन। फॉस्फेटाइड्स कोशिकाओं और ऊतकों का एक आवश्यक घटक हैं, सक्रिय रूप से उनके चयापचय में भाग लेते हैं, विशेष रूप से पारगम्यता से जुड़ी प्रक्रियाओं में। कोशिका की झिल्लियाँ. विशेष रूप से अस्थि वसा में बहुत अधिक फॉस्फेटाइड। ये यौगिक, भाग ले रहे हैं वसा के चयापचय, आंत में वसा अवशोषण की तीव्रता और ऊतकों में उनके उपयोग (फॉस्फेटाइड्स के लिपोट्रोपिक प्रभाव) को प्रभावित करते हैं। फॉस्फेटाइड्स शरीर में संश्लेषित होते हैं, लेकिन उनके गठन के लिए एक अनिवार्य शर्त अच्छा पोषण और भोजन से प्रोटीन का पर्याप्त सेवन है। मानव पोषण में फॉस्फेटाइड्स के स्रोत कई खाद्य पदार्थ हैं, विशेष रूप से चिकन अंडे की जर्दी, यकृत, दिमाग, साथ ही खाद्य वसा, विशेष रूप से अपरिष्कृत वनस्पति तेल।

स्टेरोल्स में उच्च जैविक गतिविधि भी होती है और वे वसा और कोलेस्ट्रॉल चयापचय के सामान्यीकरण में शामिल होते हैं। Phytosterols (पौधे स्टेरोल) कोलेस्ट्रॉल के साथ अघुलनशील परिसरों का निर्माण करते हैं जो अवशोषित नहीं होते हैं; जिससे रक्त में कोलेस्ट्रॉल के स्तर में वृद्धि को रोका जा सके। इस संबंध में विशेष रूप से प्रभावी एर्गोस्टेरॉल हैं, जो पराबैंगनी किरणों के प्रभाव में शरीर में विटामिन डी में परिवर्तित हो जाते हैं, और स्टेरॉयड, जो रक्त कोलेस्ट्रॉल के स्तर को सामान्य करने में मदद करता है। स्टेरोल्स के स्रोत - विभिन्न उत्पादपशु मूल (सूअर का मांस और बीफ जिगर, अंडे, आदि)। शोधन के दौरान वनस्पति तेल अपने अधिकांश स्टेरोल खो देते हैं।

वसा मुख्य खाद्य पदार्थों में से हैं जो शरीर की महत्वपूर्ण प्रक्रियाओं को सुनिश्चित करने के लिए ऊर्जा की आपूर्ति करते हैं और " निर्माण सामग्रीऊतक संरचनाओं के निर्माण के लिए।

वसा में उच्च कैलोरी सामग्री होती है, यह प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट के कैलोरी मान से 2 गुना से अधिक हो जाती है। वसा की आवश्यकता किसी व्यक्ति की आयु, उसके संविधान, कार्य की प्रकृति, स्वास्थ्य, जलवायु परिस्थितियों आदि से निर्धारित होती है। मध्यम आयु वर्ग के लोगों के लिए भोजन के साथ वसा के सेवन का शारीरिक मानदंड प्रति दिन 100 ग्राम है और यह निर्भर करता है शारीरिक गतिविधि की तीव्रता। उम्र के साथ, भोजन से आने वाली वसा की मात्रा को कम करने की सिफारिश की जाती है। विभिन्न प्रकार के वसायुक्त खाद्य पदार्थ खाने से वसा की आवश्यकता को पूरा किया जा सकता है।

पशु मूल के वसा में, मुख्य रूप से मक्खन के रूप में उपयोग किया जाने वाला दूध वसा, उच्च पोषण गुणों और जैविक गुणों के साथ बाहर खड़ा है। इस प्रकार के वसा में बड़ी मात्रा में विटामिन (ए, डी2, ई) और फॉस्फेटाइड होते हैं। उच्च पाचनशक्ति (95% तक) और अच्छा स्वाद मक्खन को सभी उम्र के लोगों द्वारा व्यापक रूप से उपभोग किया जाने वाला उत्पाद बनाता है। पशु वसा में लार्ड, बीफ, भेड़ का बच्चा भी शामिल है, हंस वसाआदि। उनमें अपेक्षाकृत कम कोलेस्ट्रॉल, पर्याप्त मात्रा में फॉस्फेटाइड होते हैं। हालांकि, उनकी पाचनशक्ति अलग है और पिघलने के तापमान पर निर्भर करती है। 37 डिग्री (सूअर का मांस वसा, बीफ और मटन वसा) से ऊपर पिघलने बिंदु के साथ आग रोक वसा मक्खन, हंस और बतख वसा, और वनस्पति तेल (37 डिग्री से नीचे पिघलने बिंदु) से भी बदतर अवशोषित होते हैं। वनस्पति वसा आवश्यक फैटी एसिड, विटामिन ई, फॉस्फेटाइड्स से भरपूर होते हैं। ये आसानी से पचने योग्य होते हैं।

वनस्पति वसा का जैविक मूल्य काफी हद तक उनकी शुद्धि (शोधन) की प्रकृति और डिग्री से निर्धारित होता है, जो हानिकारक अशुद्धियों को दूर करने के लिए किया जाता है। शुद्धिकरण प्रक्रिया के दौरान, अन्य जैविक रूप से स्टेरोल्स, फॉस्फेटाइड्स खो जाते हैं सक्रिय पदार्थ. संयुक्त (सब्जी और पशु) वसा में शामिल हैं विभिन्न प्रकारमार्जरीन, पाककला आदि। संयुक्त वसा में से मार्जरीन सबसे आम हैं। इनकी पाचनशक्ति मक्खन के समान होती है। इनमें कई विटामिन ए, डी, फॉस्फेटाइड्स और सामान्य जीवन के लिए आवश्यक अन्य जैविक रूप से सक्रिय यौगिक होते हैं।

खाद्य वसा के भंडारण के दौरान होने वाले परिवर्तनों से उनके पोषण और स्वाद मूल्य में कमी आती है। इसलिए, वसा के दीर्घकालिक भंडारण के दौरान, उन्हें प्रकाश, वायु ऑक्सीजन, गर्मी और अन्य कारकों की कार्रवाई से संरक्षित किया जाना चाहिए।

इस प्रकार, मानव शरीर में वसा एक महत्वपूर्ण ऊर्जा और प्लास्टिक दोनों भूमिका निभाते हैं। इसके अलावा, वे कई विटामिन और जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों के स्रोतों के लिए अच्छे सॉल्वैंट्स हैं। वसा भोजन के स्वाद को बढ़ाता है और लंबे समय तक तृप्ति की भावना पैदा करता है।

पर आधुनिक दुनियाँजीवन तेज गति से चलता है। कई बार सोने के लिए भी समय नहीं मिल पाता है। वसा से भरपूर फास्ट फूड, जिसे आमतौर पर फास्ट फूड कहा जाता है, ने लगभग पूरी तरह से रसोई घर में जगह बना ली है।

लेकिन एक स्वस्थ जीवन शैली के बारे में जानकारी की प्रचुरता के लिए धन्यवाद, लोगों की बढ़ती संख्या को आकर्षित किया जाता है स्वस्थ जीवन शैलीजिंदगी। हालांकि, कई लोग संतृप्त वसा को सभी समस्याओं का मुख्य स्रोत मानते हैं।

आइए जानें कि संतृप्त वसा के खतरों के बारे में व्यापक राय कितनी उचित है। दूसरे शब्दों में, क्या आपको संतृप्त वसा से भरपूर खाद्य पदार्थ खाना चाहिए?

ईएफए की अधिकतम सामग्री वाले उत्पाद:

उत्पाद के 100 ग्राम में अनुमानित राशि का संकेत दिया गया है

संतृप्त फैटी एसिड की सामान्य विशेषताएं

रासायनिक दृष्टिकोण से, संतृप्त फैटी एसिड (एसएफए) कार्बन परमाणुओं के एकल बंधन वाले पदार्थ हैं। ये सबसे अधिक केंद्रित वसा हैं।

ईएफए प्राकृतिक या कृत्रिम मूल के हो सकते हैं। कृत्रिम वसा में मार्जरीन, प्राकृतिक वसा में मक्खन, चरबी आदि शामिल हैं।

ईएफए मांस, डेयरी और कुछ में पाए जाते हैं हर्बल उत्पादपोषण।

ऐसे वसा का एक विशेष गुण यह है कि वे अपना नुकसान नहीं करते हैं ठोस रूपकमरे के तापमान पर। संतृप्त वसा मानव शरीर को ऊर्जा से भर देते हैं और कोशिकाओं के निर्माण की प्रक्रिया में सक्रिय रूप से शामिल होते हैं।

सैचुरेटेड फैटी एसिड्स ब्यूटिरिक, कैप्रेलिक, कैप्रोइक और एसिटिक एसिड हैं। साथ ही स्टीयरिक, पामिटिक, कैप्रिक एसिड और कुछ अन्य।

ईएफए शरीर में वसा के रूप में "रिजर्व में" जमा हो जाते हैं। हार्मोन (एपिनेफ्रिन और नॉरपेनेफ्रिन, ग्लूकागन, आदि) की क्रिया के तहत, ईएफए को रक्तप्रवाह में छोड़ा जाता है, शरीर के लिए ऊर्जा जारी करता है।

उपयोगी सलाह:

संतृप्त वसा की उच्च सामग्री वाले खाद्य पदार्थों की पहचान करने के लिए, उनके गलनांक की तुलना करना पर्याप्त है। नेता के पास उच्च ईएफए सामग्री होगी।

संतृप्त फैटी एसिड के लिए दैनिक आवश्यकता

संतृप्त फैटी एसिड की आवश्यकता कुल दैनिक मानव आहार का 5% है। शरीर के वजन के 1 किलो प्रति 1-1.3 ग्राम वसा का सेवन करने की सलाह दी जाती है। संतृप्त फैटी एसिड की आवश्यकता कुल वसा का 25% है। यह 250 ग्राम कम वसा वाले पनीर (0.5% वसा सामग्री), 2 अंडे, 2 चम्मच खाने के लिए पर्याप्त है। जतुन तेल।

संतृप्त फैटी एसिड की आवश्यकता बढ़ जाती है:

विभिन्न पर फेफड़े की बीमारी: तपेदिक, निमोनिया के गंभीर और उपेक्षित रूप, ब्रोंकाइटिस, प्रारंभिक चरणफेफड़ों का कैंसर;
पेट के अल्सर, ग्रहणी संबंधी अल्सर, जठरशोथ के उपचार के दौरान। जिगर में पथरी के साथ, पित्ताशय की थैली या मूत्राशय;
मानव शरीर की सामान्य कमी के साथ;
जब ठंड का मौसम आता है और शरीर को गर्म करने पर अतिरिक्त ऊर्जा खर्च होती है;
गर्भावस्था और दुद्ध निकालना के दौरान;
सुदूर उत्तर के निवासी।

संतृप्त वसा की आवश्यकता कम हो जाती है:

शरीर के वजन के एक महत्वपूर्ण अतिरिक्त के साथ (आपको ईएफए के उपयोग को कम करने की आवश्यकता है, लेकिन उन्हें पूरी तरह से समाप्त नहीं करना चाहिए!);
पर उच्च स्तररक्त कोलेस्ट्रॉल;
हृदय रोग;
शरीर की ऊर्जा खपत में कमी के साथ (आराम, गतिहीन काम, गर्म मौसम)।

एसएफए की पाचनशक्ति

संतृप्त फैटी एसिड शरीर द्वारा खराब अवशोषित होते हैं। इस तरह के वसा के उपयोग में ऊर्जा में उनका दीर्घकालिक प्रसंस्करण शामिल है। उन उत्पादों का उपयोग करना सबसे अच्छा है जिनमें कम मात्रा में वसा होता है।

दुबला चिकन खाने के लिए चुनें, टर्की, मछली भी उपयुक्त है। डेयरी उत्पाद बेहतर अवशोषित होते हैं यदि उनमें वसा का प्रतिशत कम होता है।

संतृप्त फैटी एसिड के उपयोगी गुण, शरीर पर उनका प्रभाव

संतृप्त फैटी एसिड को सबसे हानिकारक माना जाता है। लेकिन उस पर विचार करते हुए स्तन का दूध, इन एसिड के साथ संतृप्त बड़ी संख्या में(विशेष रूप से, लॉरिक एसिड), जिसका अर्थ है कि फैटी एसिड का उपयोग प्रकृति में निहित है। और मानव जीवन के लिए इसका बहुत महत्व है। आपको बस यह जानने की जरूरत है कि कौन से खाद्य पदार्थ खाने चाहिए।

और आप वसा से ऐसे बहुत से लाभ प्राप्त कर सकते हैं! पशु वसा मनुष्य के लिए ऊर्जा का सबसे समृद्ध स्रोत है। इसके अलावा, यह कोशिका झिल्ली की संरचना में एक अनिवार्य घटक है, साथ ही हार्मोन संश्लेषण की एक महत्वपूर्ण प्रक्रिया में भागीदार है। केवल संतृप्त वसा अम्लों की उपस्थिति के कारण ही सफल अवशोषण होता है विटामिन ए, डी, ई, केऔर कई ट्रेस तत्व।

सही उपयोगसंतृप्त फैटी एसिड शक्ति में सुधार करता है, नियंत्रित करता है और सामान्य करता है मासिक धर्म. इष्टतम उपयोग वसायुक्त खानाआंतरिक अंगों के कामकाज को बढ़ाता है और सुधारता है।

अन्य तत्वों के साथ सहभागिता

सैचुरेटेड फैटी एसिड के लिए जरूरी तत्वों के साथ इंटरेक्शन होना बहुत जरूरी है। ये विटामिन हैं जो वसा में घुलनशील वर्ग के हैं।

इस सूची में सबसे पहला और सबसे महत्वपूर्ण विटामिन ए है। यह गाजर, ख़ुरमा, शिमला मिर्च, जिगर, समुद्री हिरन का सींग, में पाया जाता है। अंडे की जर्दी. उसे धन्यवाद - स्वस्थ त्वचा, शानदार बाल, मजबूत नाखून।

एक महत्वपूर्ण तत्वविटामिन डी भी है, जो रिकेट्स की रोकथाम सुनिश्चित करता है।

शरीर में EFA की कमी के लक्षण

काम में व्यवधान तंत्रिका प्रणाली;
अपर्याप्त शरीर का वजन;
नाखून, बाल, त्वचा की स्थिति में गिरावट;
हार्मोनल असंतुलन;
बांझपन।

शरीर में अतिरिक्त संतृप्त फैटी एसिड के लक्षण:

शरीर के वजन का एक महत्वपूर्ण अतिरिक्त;
मधुमेह का विकास;
रक्तचाप में वृद्धि, हृदय का विघटन;
गुर्दे और पित्ताशय में पथरी का बनना।

शरीर में एसएफए की सामग्री को प्रभावित करने वाले कारक

EFA का उपयोग करने से इनकार करने पर होता है बढ़ा हुआ भारशरीर पर, क्योंकि इसे वसा को संश्लेषित करने के लिए अन्य खाद्य स्रोतों से विकल्प तलाशना पड़ता है। इसलिए, शरीर में संतृप्त वसा की उपस्थिति में ईएफए का उपयोग एक महत्वपूर्ण कारक है।

संतृप्त फैटी एसिड युक्त खाद्य पदार्थों का चयन, भंडारण और तैयारी

कई के साथ अनुपालन सरल नियमखाद्य पदार्थों के चयन, भंडारण और तैयारी के दौरान संतृप्त फैटी एसिड को स्वस्थ रखने में मदद मिलेगी।

1 जब तक आपके पास ऊर्जा व्यय में वृद्धि न हो, खाद्य पदार्थों का चयन करते समय, उन लोगों को वरीयता देना बेहतर होता है जिनमें संतृप्त वसा की क्षमता कम होती है। यह शरीर को उन्हें बेहतर ढंग से अवशोषित करने की अनुमति देगा। यदि आपके पास संतृप्त फैटी एसिड में उच्च खाद्य पदार्थ हैं, तो आपको उन्हें केवल थोड़ी मात्रा में सीमित करना चाहिए।
2 अगर नमी, उच्च तापमान और प्रकाश उनमें नहीं मिलता है तो वसा का भंडारण लंबा होगा। अन्यथा, संतृप्त वसा अम्ल अपनी संरचना को बदल देते हैं, जिससे उत्पाद की गुणवत्ता में गिरावट आती है।
3 ईएफए के साथ उत्पादों को कैसे पकाना है? संतृप्त वसा से भरपूर खाद्य पदार्थों को पकाने में ग्रिलिंग, ग्रिलिंग, भूनना और शामिल हैं

सामान्य विशेषताएँ

आज की दुनिया में, जीवन तेज गति से आगे बढ़ता है। कई बार सोने के लिए भी समय नहीं मिल पाता है। वसा से भरपूर फास्ट फूड, जिसे आमतौर पर फास्ट फूड कहा जाता है, ने लगभग पूरी तरह से रसोई घर में जगह बना ली है।

लेकिन एक स्वस्थ जीवन शैली के बारे में जानकारी की प्रचुरता के लिए धन्यवाद, अधिक से अधिक लोग स्वस्थ जीवन शैली की ओर आकर्षित होते हैं। हालांकि, कई लोग संतृप्त वसा को सभी समस्याओं का मुख्य स्रोत मानते हैं।

ईएफए मांस, डेयरी और कुछ पौधों के खाद्य पदार्थों में पाए जाते हैं।

इस तरह के वसा की एक विशेष संपत्ति यह है कि वे कमरे के तापमान पर अपना ठोस रूप नहीं खोते हैं। संतृप्त वसा मानव शरीर को ऊर्जा से भर देते हैं और कोशिकाओं के निर्माण की प्रक्रिया में सक्रिय रूप से शामिल होते हैं।

लाभकारी विशेषताएंसंतृप्त फैटी एसिड, शरीर पर उनका प्रभाव

संतृप्त फैटी एसिड को सबसे हानिकारक माना जाता है। लेकिन यह देखते हुए कि स्तन का दूध बड़ी मात्रा में (विशेष रूप से, लॉरिक एसिड) इन एसिड से संतृप्त होता है, इसका मतलब है कि फैटी एसिड का उपयोग प्रकृति में निहित है। और मानव जीवन के लिए इसका बहुत महत्व है। आपको बस यह जानने की जरूरत है कि कौन से खाद्य पदार्थ खाने चाहिए।

और आप वसा से ऐसे बहुत से लाभ प्राप्त कर सकते हैं! पशु वसा मनुष्य के लिए ऊर्जा का सबसे समृद्ध स्रोत है। इसके अलावा, यह कोशिका झिल्ली की संरचना में एक अनिवार्य घटक है, साथ ही हार्मोन संश्लेषण की एक महत्वपूर्ण प्रक्रिया में भागीदार है। केवल संतृप्त फैटी एसिड की उपस्थिति के कारण विटामिन ए, डी, ई, के और कई ट्रेस तत्वों का सफल आत्मसात होता है।

संतृप्त फैटी एसिड का उचित उपयोग मासिक धर्म चक्र को शक्ति, नियंत्रित और सामान्य करता है। वसायुक्त खाद्य पदार्थों का इष्टतम सेवन आंतरिक अंगों के कामकाज को बढ़ाता है और सुधारता है।

एसएफए की अधिकतम सामग्री वाले उत्पाद

खाद्य उत्पादों में, ये पदार्थ पशु और दोनों के वसा की संरचना में पाए जाते हैं पौधे की उत्पत्ति.

पशु वसा में संतृप्त फैटी एसिड की सामग्री आमतौर पर वनस्पति वसा की तुलना में अधिक होती है। इस संबंध में, एक स्पष्ट पैटर्न पर ध्यान दिया जाना चाहिए: अधिक वसा में संतृप्त फैटी एसिड होता है, इसका गलनांक उतना ही अधिक होता है। यही है, अगर हम सूरजमुखी और मक्खन की तुलना करते हैं, तो यह तुरंत स्पष्ट हो जाता है कि ठोस मक्खन में संतृप्त फैटी एसिड की मात्रा बहुत अधिक होती है।

पौधे आधारित संतृप्त वसा का एक उदाहरण ताड़ का तेल है, जिसके लाभ और हानि आधुनिक समाज में सक्रिय रूप से चर्चा की जाती है।

असंतृप्त पशु वसा का एक उदाहरण मछली का तेल है। असंतृप्त वसा के हाइड्रोजनीकरण द्वारा प्राप्त कृत्रिम संतृप्त वसा भी हैं। हाइड्रोजनीकृत वसा मार्जरीन का आधार बनाती है।

संतृप्त फैटी एसिड के सबसे महत्वपूर्ण प्रतिनिधि स्टीयरिक हैं (उदाहरण के लिए, मटन वसा में इसकी सामग्री 30% तक पहुंच जाती है, और वनस्पति तेलों में - 10% तक) और पामिटिक (ताड़ के तेल में इसकी सामग्री 39-47% है, गाय में - लगभग 25%, सोयाबीन - 6.5%, और in चरबी- 30%) एसिड। संतृप्त फैटी एसिड के अन्य प्रतिनिधि लॉरिक, मिरिस्टिक, मार्जरीक, कैप्रिक और अन्य एसिड हैं।

अलसी के तेल में अल्फा-लिनोलेनिक एसिड बड़ी मात्रा में पाया जाता है, कद्दू के बीजसोया, अखरोटऔर गहरे हरे पत्तों वाली सब्जियों में। लेकिन, अधिकांश सबसे अमीर स्रोतओमेगा -3 एसिड है मछली वसातथा केवल मछलीकाले तराजू के साथ: मैकेरल, हेरिंग, सार्डिन, सामन, हलिबूट, पर्च, कार्प।

अधिकांश ओमेगा 6 फैटी एसिड पशु वसा और वनस्पति तेलों में पाए जाते हैं: सोयाबीन, कद्दू, अलसी, मक्का, सूरजमुखी, लेकिन सबसे बड़ा स्रोत कुसुम तेल है। साथ ही नट्स, अंडे, मक्खन, एवोकैडो ऑयल, पोल्ट्री मीट।

कृत्रिम उत्पादों के बारे में थोड़ा सा

संतृप्त फैटी एसिड के समूह में ट्रांस वसा के रूप में आधुनिक खाद्य उद्योग की ऐसी "उपलब्धि" भी शामिल है। हाइड्रोजनीकरण द्वारा प्राप्त वनस्पति तेल. प्रक्रिया का सार यह है कि तरल वनस्पति तेल दबाव में और 200 डिग्री तक के तापमान पर हाइड्रोजन गैस के सक्रिय प्रभाव के अधीन होता है। नतीजतन, एक नया उत्पाद प्राप्त होता है - हाइड्रोजनीकृत, जिसमें एक विकृत प्रकार की आणविक संरचना होती है। प्राकृतिक वातावरण में इस तरह के कोई यौगिक नहीं होते हैं। इस तरह के परिवर्तन का उद्देश्य लाभ के लिए बिल्कुल भी निर्देशित नहीं है मानव स्वास्थ्य, लेकिन एक "सुविधाजनक" ठोस उत्पाद प्राप्त करने की इच्छा के कारण होता है जो अच्छी बनावट और लंबे शेल्फ जीवन के साथ स्वाद में सुधार करता है।

दैनिक आवश्यकतासंतृप्त फैटी एसिड में

संतृप्त फैटी एसिड की आवश्यकता बढ़ जाती है:

विभिन्न फुफ्फुसीय रोगों के साथ: तपेदिक, निमोनिया के गंभीर और उन्नत रूप, ब्रोंकाइटिस, फेफड़ों के कैंसर के प्रारंभिक चरण;
पेट के अल्सर, ग्रहणी संबंधी अल्सर, जठरशोथ के उपचार के दौरान। जिगर, पित्त या मूत्राशय में पत्थरों के साथ;
मानव शरीर की सामान्य कमी के साथ;
जब ठंड का मौसम आता है और शरीर को गर्म करने पर अतिरिक्त ऊर्जा खर्च होती है;
गर्भावस्था और दुद्ध निकालना के दौरान;
सुदूर उत्तर के निवासी।

संतृप्त वसा की आवश्यकता कम हो जाती है:

शरीर के वजन के एक महत्वपूर्ण अतिरिक्त के साथ (आपको ईएफए के उपयोग को कम करने की आवश्यकता है, लेकिन उन्हें पूरी तरह से समाप्त नहीं करना चाहिए!);
रक्त में कोलेस्ट्रॉल के उच्च स्तर के साथ;
हृदय रोग;
मधुमेह
शरीर की ऊर्जा खपत में कमी के साथ (आराम, गतिहीन काम, गर्म मौसम)।

एसएफए की पाचनशक्ति

उपभोग के लिए लीन चिकन, टर्की और मछली चुनें। डेयरी उत्पाद बेहतर अवशोषित होते हैं यदि उनमें वसा का प्रतिशत कम होता है।

अन्य तत्वों के साथ सहभागिता

इस सूची में पहला और सबसे महत्वपूर्ण विटामिन ए है। यह गाजर, ख़ुरमा, शिमला मिर्च, जिगर, समुद्री हिरन का सींग, अंडे की जर्दी में पाया जाता है। उसके लिए धन्यवाद - स्वस्थ त्वचा, शानदार बाल, मजबूत नाखून।

एक महत्वपूर्ण तत्व विटामिन डी भी है, जो रिकेट्स की रोकथाम सुनिश्चित करता है।

शरीर में EFA की कमी के लक्षण:

तंत्रिका तंत्र का विघटन;
अपर्याप्त शरीर का वजन;
नाखून, बाल, त्वचा की स्थिति में गिरावट;
हार्मोनल असंतुलन;
बांझपन।

शरीर में अतिरिक्त संतृप्त फैटी एसिड के लक्षण:

शरीर के वजन का एक महत्वपूर्ण अतिरिक्त;
एथेरोस्क्लेरोसिस;
मधुमेह का विकास;
रक्तचाप में वृद्धि, हृदय का विघटन;
गुर्दे और पित्ताशय में पथरी का बनना।

शरीर में एसएफए की सामग्री को प्रभावित करने वाले कारक

ईएफए से बचने से शरीर पर बोझ बढ़ जाता है क्योंकि उसे वसा को संश्लेषित करने के लिए अन्य खाद्य स्रोतों से विकल्प तलाशना पड़ता है। इसलिए, शरीर में संतृप्त वसा की उपस्थिति में ईएफए का उपयोग एक महत्वपूर्ण कारक है।

संतृप्त फैटी एसिड युक्त खाद्य पदार्थों का चयन, भंडारण और तैयारी

खाद्य पदार्थों के चयन, भंडारण और तैयारी के दौरान कुछ सरल नियमों का पालन करने से संतृप्त वसा अम्लों को स्वस्थ रखने में मदद मिलेगी।

1. यदि आपके पास ऊर्जा व्यय में वृद्धि नहीं है, तो खाद्य पदार्थ चुनते समय, उन लोगों को वरीयता देना बेहतर होता है जिनमें संतृप्त वसा की क्षमता कम होती है। यह शरीर को उन्हें बेहतर ढंग से अवशोषित करने की अनुमति देगा। यदि आपके पास संतृप्त फैटी एसिड में उच्च खाद्य पदार्थ हैं, तो आपको उन्हें केवल थोड़ी मात्रा में सीमित करना चाहिए।

2. अगर नमी, उच्च तापमान और प्रकाश उनमें नहीं मिलता है तो वसा का भंडारण लंबा होगा। अन्यथा, संतृप्त वसा अम्ल अपनी संरचना को बदल देते हैं, जिससे उत्पाद की गुणवत्ता में गिरावट आती है।

3. ईएफए के साथ उत्पादों को कैसे पकाना है? संतृप्त वसा से भरपूर खाद्य पदार्थों को पकाने में ग्रिलिंग, ग्रिलिंग, स्टू और उबालना शामिल है। फ्राइंग का उपयोग न करना बेहतर है। इससे भोजन की कैलोरी सामग्री में वृद्धि होती है और इसके लाभकारी गुणों में कमी आती है।

यदि आप भारी शारीरिक श्रम में संलग्न नहीं होने जा रहे हैं, और आपके पास ईएफए की मात्रा में वृद्धि के लिए कोई विशेष संकेत नहीं है, तो अपने आहार में पशु वसा के सेवन को थोड़ा सीमित करना बेहतर है। पोषण विशेषज्ञ इसे पकाने से पहले मांस से अतिरिक्त वसा को ट्रिम करने की सलाह देते हैं।

सुंदरता और स्वास्थ्य के लिए सैचुरेटेड फैटी एसिड

संतृप्त फैटी एसिड का उचित सेवन आपका बना देगा दिखावटस्वस्थ और आकर्षक। सुंदर बाल, मजबूत नाखून, अच्छी दृष्टिस्वस्थ त्वचा - ये सभी शरीर में पर्याप्त मात्रा में वसा के अभिन्न संकेतक हैं।

यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि ईएफए एक ऊर्जा है जो अत्यधिक "भंडार" के गठन से बचने के लिए खर्च करने योग्य है। संतृप्त फैटी एसिड एक स्वस्थ और सुंदर शरीर का एक अनिवार्य घटक है!

संतृप्त वसा के लाभ या हानि

उनके नुकसान का सवाल खुला रहता है, क्योंकि बीमारियों की घटना के साथ कोई सीधा संबंध नहीं पहचाना गया है। हालांकि, एक धारणा है कि अत्यधिक खपत से कई खतरनाक बीमारियों का खतरा बढ़ जाता है।

वे किस तरह से नुकसान पहुंचा सकते हैं?

यदि एक प्रतिदिन का भोजनकार्बोहाइड्रेट शरीर के वजन के प्रति किलोग्राम 4 ग्राम से अधिक है, तो आप देख सकते हैं कि कैसे संतृप्त फैटी एसिड स्वास्थ्य को नकारात्मक रूप से प्रभावित करते हैं। इस तथ्य की पुष्टि करने वाले उदाहरण: पामिटिक, जो मांस में पाया जाता है, इंसुलिन गतिविधि में कमी को भड़काता है, डेयरी उत्पादों में मौजूद स्टीयरिक, सक्रिय रूप से उपचर्म वसा जमा के गठन में योगदान देता है और हृदय प्रणाली को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है।

यहां हम यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि कार्बोहाइड्रेट की खपत में वृद्धि "संतृप्त" खाद्य पदार्थों को अस्वास्थ्यकर की श्रेणी में बदल सकती है।

4 भागों में उपवास, संतृप्त और असंतृप्त वसा के बारे में, हानिकारक के बारे में और स्वस्थ तेल, ट्रांस वसा के बारे में, मानव शरीर में वसा की भूमिका के बारे में। उपयोगी और हानिकारक तेलों के बारे में सामग्री पूरी तरह से पारंपरिक प्रस्तुति के अनुरूप नहीं होगी।

वसा में मानव शरीरऊर्जा के स्रोत की भूमिका निभाते हैं, और शरीर की जीवित कोशिकाओं के निर्माण के लिए एक सामग्री भी हैं। वे हैं कई विटामिनों को घोलें और कई जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों के स्रोत के रूप में काम करें।

वसा भोजन के स्वाद को बढ़ाता है और आपको लंबे समय तक भरा हुआ महसूस कराता है। हमारे आहार में वसा की कमी से शरीर की स्थिति में ऐसे विकार हो सकते हैं जैसे त्वचा में परिवर्तन, दृष्टि, गुर्दे की बीमारी, प्रतिरक्षा तंत्र का कमजोर होना आदि।

जानवरों पर किए गए प्रयोगों में, यह साबित हो गया है कि आहार में वसा की अपर्याप्त मात्रा जीवन प्रत्याशा में कमी में योगदान करती है।

वसा (फैटी एसिड) पौधे और पशु वसा में पाए जाते हैं। के आधार पर इन्हें दो प्रकारों में विभाजित किया जाता है रासायनिक संरचनाऔर आणविक बंधन धनीतथा असंतृप्तवसा अम्ल . उत्तरार्द्ध को भी दो प्रकारों में विभाजित किया गया है - मोनोतथा बहुअसंतृप्तवसा।

1. असंतृप्त वसा अम्ल

असंतृप्तवसा अम्ल फैटी एसिड होते हैं जिनमें कम से कम, फैटी एसिड अणुओं की श्रृंखला में एक दोहरा बंधन। संतृप्ति के आधार पर, उन्हें दो समूहों में बांटा गया है:

मोनोफैटी एसिड जिसमें एक डबल बॉन्ड होता है

बहुअसंतृप्तफैटी एसिड जिसमें एक से अधिक डबल बॉन्ड होते हैं

महानतम जैविक महत्वअसंतृप्त वसीय अम्लों के बहुअसंतृप्तफैटी एसिड, अर्थात् तथाकथित आवश्यक फैटी एसिड (विटामिन एफ).

यह सबसे पहले लिनोलेनिक (ओमेगा 6 पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड) और लिनोलेनिक (ओमेगा 3 फैटी एसिड्स पॉलीअनसेचुरेटेड एफए); हाइलाइट भी करें ओमेगा 9एसिड, जैसे ओलिक एक मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड है।

ओमेगा -3 और ओमेगा -6 असंतृप्त वसीय अम्ल हैं ज़रूरी (यानी महत्वपूर्ण) घटक खाद्य उत्पादजो हमारा शरीर खुद को संश्लेषित नहीं कर सकता।

दोनों प्रकार के असंतृप्त वसा मुख्य रूप से पादप खाद्य पदार्थों में पाए जाते हैं।इन अम्लों को अधिक उपयुक्त माना जाता है पौष्टिक भोजनसंतृप्त फैटी एसिड की तुलना में . वास्तव में, उनमें से कुछ में कोलेस्ट्रॉल कम करने की क्षमता होती है और रक्त चापजिससे हृदय रोग का खतरा कम होता है।

लिनोलिक एसिड, ओलिक एसिड, मिरिस्टोलिक एसिड, पामिटोलिक एसिड और एराकिडोनिक एसिड कुछ असंतृप्त वसीय अम्ल हैं।

असंतृप्त वसा अम्ल सभी वसा में पाए जाते हैं। वनस्पति वसा में, उनकी सामग्री, एक नियम के रूप में, पशु वसा की तुलना में अधिक होती है (हालांकि वनस्पति और पशु वसा के बीच इस नियम के अपवाद हैं: ठोस ताड़ का तेल और तरल मछली का तेल, उदाहरण के लिए)।

असंतृप्त फैटी एसिड के मुख्य स्रोत और विशेष रूप से मनुष्यों के लिए अपरिहार्य हैं जैतून, सूरजमुखी, तिल, रेपसीड तेल, मछली और समुद्री स्तनधारियों में निहित वसा।

मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड युक्त खाद्य पदार्थ

जतुन तेल, जैतून

तिल का तेल

श्वेत सरसों का तेल
मूंगफली का मक्खन, मूंगफली का मक्खन

एवोकैडो फल

बादाम बादाम

काजू
पिस्ता नट्स
नट हेज़लनट्स

पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड युक्त खाद्य पदार्थ

मक्के का तेल

सूरजमुखी तेल, सूरजमुखी के बीज
सोयाबीन का तेल
सामन, मैकेरल, हेरिंग, सार्डिन, ट्राउट, टूना, लाल कैवियार, शंख (बहुत सारे ओमेगा -3)

सन का बीज, बिनौले का तेल(बहुत सारे ओमेगा -3 s)

तिल के बीज, तिल का तेल

सोयाबीन, टोफू

अखरोट (बहुत सारे ओमेगा -3 एस)
गेहूं के रोगाणु, उनका तेल

असंतृप्त वसा अम्लों के लाभ

असंतृप्त फैटी एसिड (एफए) मोनोबैसिक फैटी एसिड होते हैं जिनकी संरचना में आसन्न कार्बन परमाणुओं के बीच एक (मोनोअनसैचुरेटेड) या दो या अधिक (पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, पीयूएफए शॉर्ट के लिए) डबल बॉन्ड होते हैं। इनका पर्यायवाची है असंतृप्त वसा अम्ल।ऐसे फैटी एसिड से बने ट्राइग्लिसराइड्स को क्रमशः कहा जाता है, असंतृप्त वसा।

असंतृप्त फैटी एसिड के कई स्वास्थ्य लाभ हैं। मोनोअनसैचुरेटेड या पॉलीअनसेचुरेटेड वसा वाले खाद्य पदार्थ संतृप्त फैटी एसिड वाले खाद्य पदार्थों की तुलना में अधिक स्वस्थ माने जाते हैं।

तथ्य यह है कि अणुओं धनीरक्त में प्रवेश करने वाले फैटी एसिड एक दूसरे के साथ बंधने की प्रवृत्ति , जो की ओर जाता है धमनियों में गठन संचार प्रणाली कोलेस्ट्रॉल सजीले टुकड़े . इसकी बारी में, असंतृप्तवसा बड़े अणुओं से बनी होती है जो रक्त में यौगिकों का निर्माण न करें. यह धमनियों के माध्यम से रक्त के निर्बाध मार्ग की ओर जाता है।

असंतृप्त वसा का मुख्य लाभ रक्त में "खराब" कोलेस्ट्रॉल और ट्राइग्लिसराइड्स के स्तर को कम करने की क्षमता है। , जिसके परिणामस्वरूप स्ट्रोक और दिल के दौरे जैसे हृदय रोग की संभावना कम हो जाती है।

बेशक, आहार से सभी संतृप्त वसा को खत्म करना लगभग असंभव है, लेकिन उनमें से कई को असंतृप्त वसा से बदला जा सकता है।

उदाहरण के लिए, भोजन में मिलाए जाने पर (लेकिन पका हुआ नहीं) जैतून के तेल का प्रयोग कर सकते हैं काफी हद तकसंतृप्त वसा का सेवन कम करें।

इन आहार तेलों में शामिल हैं वसा में घुलनशील विटामिन, जैसे विटामिन ए, डी और ईजो स्वास्थ्य को बनाए रखने के लिए आवश्यक हैं।
विटामिन ए और ईएंटीऑक्सीडेंट हैं और सहायता करें प्रतिरक्षा तंत्रताकि हम स्वस्थ रहें। वे रक्त परिसंचरण में भी मदद करते हैं और धमनियों में कोलेस्ट्रॉल प्लेक के गठन को रोकते हैं।

विटामिन डी हड्डियों और मांसपेशियों की वृद्धि और विकास के लिए आवश्यक है।

असंतृप्त वसा अम्लों के लाभ:

एक एंटीऑक्सीडेंट प्रभाव है

एक विरोधी भड़काऊ प्रभाव है

रक्तचाप कम करें

कुछ कैंसर के जोखिम को कम करें

बालों और त्वचा की स्थिति में सुधार

रक्त प्रवाह में सुधार (रक्त के थक्कों की रोकथाम)

संतृप्त फैटी एसिड की तुलना में, के लिए पैटर्न गलनांक असंतृप्त (असंतृप्त) में यह विपरीत होता है, वसा में असंतृप्त वसा अम्ल जितना अधिक होता है, उसका गलनांक उतना ही कम होता है। इस प्रकार, यदि आपके पास एक तेल है जो रेफ्रिजरेटर में भी तरल रहता है, तो 2-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, आप यह सुनिश्चित कर सकते हैं कि इसमें असंतृप्त (असंतृप्त) वसा का प्रभुत्व है।

यह बहुत जरूरी है कि भोजन में ली जाने वाली वसा ताजा हो, यानी ऑक्सीकृत न हो।

स्वयं असंतृप्त तेल, साथ ही उनके उपयोग से तैयार किए गए पाक उत्पाद, लंबे समय तक भंडारण के दौरान बासी हो जाते हैं, जो स्वाद में दृढ़ता से महसूस होता है।

पर बासी या अधिक गरम वसा जमा हो जाती है हानिकारक पदार्थ , जो जठरांत्र संबंधी मार्ग, गुर्दे की जलन के रूप में काम करते हैं, चयापचय संबंधी विकारों को प्रभावित करते हैं। पर आहार खाद्यऐसे वसा सख्त वर्जित हैं।

इसलिए, कन्फेक्शनरी उद्योग में उत्पादों के शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए, दुर्भाग्य से, ऐसे तेलों को अक्सर तेल के साथ बदल दिया जाता है कम सामग्रीअसंतृप्त वसा अम्ल। एक विशेष रूप से खतरनाक प्रवृत्ति हानिकारक युक्त हाइड्रोजनीकृत वसा (मार्जरीन) का उपयोग है ट्रांस फैटी एसिड (ट्रांस वसा) जो बहुत सस्ते हैं प्राकृतिक तेल, वे जोखिम को भी काफी बढ़ा देते हैं हृदय रोग.

असंतृप्त वसीय अम्लों की खपत दर स्थापित नहीं की गई है, हालांकि, यह माना जाता है कि सामान्य आहार में उनकी कैलोरी सामग्री सामान्य रूप से लगभग होनी चाहिए 10%-30%, या किसी अन्य दृष्टिकोण में - दिन के दौरान उपभोग किए गए सभी खाद्य पदार्थों से वसा की कुल मात्रा की गणना इस प्रकार की जाती है 1 ग्राम प्रति 1 किलो वजनव्यक्ति।

इस बात पे ध्यान दिया जाना चाहिए कि मोनोवसा अम्ल संश्लेषित किया जा सकता हैशरीर में संतृप्त फैटी एसिड और कार्बोहाइड्रेट से. इसलिए, उन्हें आवश्यक या आवश्यक फैटी एसिड के रूप में वर्गीकृत नहीं किया जाता है।

आहार पोषण के साथ, वसा की गुणात्मक और मात्रात्मक संरचना बदल सकती है। अग्नाशयशोथ, एथेरोस्क्लेरोसिस, हेपेटाइटिस, मधुमेह, एंटरोकोलाइटिस के तेज होने और मोटापे के लिए वसा की कम मात्रा की सिफारिश की जाती है।

जब शरीर समाप्त हो जाता है और लंबी बीमारियों, चोटों के बाद वसूली की अवधि के दौरान, इसके विपरीत, दैनिक वसा का सेवन 100-120 ग्राम तक बढ़ाने की सिफारिश की जाती है।

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2. संतृप्त वसा अम्ल

संतृप्त (या संतृप्त फैटी एसिड) मोनोबैसिक फैटी एसिड होते हैं जिनकी संरचना में आसन्न कार्बन परमाणुओं के बीच कोई दोहरा बंधन नहीं होता है। दोहरे या असंतृप्त बंधों की अनुपस्थिति स्पष्ट रूप से कम हो जाती है जेट(अन्य आणविक संरचनाओं के साथ संयोजन करने की क्षमता) संतृप्त फैटी एसिड, यानी शरीर की जैव रासायनिक प्रक्रियाओं में भाग लेने के लिए।

असंतृप्त वसा की तुलना में संतृप्त वसा की जैविक भूमिका बहुत कम विविध है।

खाद्य पदार्थों में, ये पदार्थ पशु और वनस्पति दोनों मूल के वसा की संरचना में पाए जाते हैं।

पशु वसा में संतृप्त फैटी एसिड की सामग्री आमतौर पर वनस्पति वसा की तुलना में अधिक होती है। इस संबंध में, एक स्पष्ट पैटर्न पर ध्यान दिया जाना चाहिए:वसा में जितने अधिक संतृप्त वसा अम्ल होते हैं, उसका गलनांक उतना ही अधिक होता है। यही है, अगर हम सूरजमुखी और मक्खन की तुलना करते हैं, तो यह तुरंत स्पष्ट हो जाता है कि ठोस मक्खन में संतृप्त फैटी एसिड की मात्रा बहुत अधिक होती है।

एक उदाहरण संतृप्त वनस्पति तेल ताड़ का तेल कार्य करता है, जिसके लाभ और हानि आधुनिक समाज में सक्रिय रूप से चर्चा की जाती है।

एक उदाहरण असंतृप्त पशु तेल मछली का तेल है.

वे भी हैं असंतृप्त वसा के हाइड्रोजनीकरण द्वारा प्राप्त कृत्रिम संतृप्त वसा।हाइड्रोजनीकृत वसा मार्जरीन का आधार है, कठोर ताड़ का तेल, वे सबसे हानिकारक हैं।

सैचुरेटेड फैटी एसिड युक्त खाद्य पदार्थ

संतृप्त फैटी एसिड के सबसे महत्वपूर्ण प्रतिनिधि हैं

स्टीयरिक अम्ल:

मेमने की चर्बी में इसकी सामग्री 30% तक पहुँच जाती है,
वनस्पति तेलों में - 10% तक;

पामिटिक एसिड:

ताड़ के तेल में 39-47% है,
गाय की मलाई में - लगभग 25%,
सोया - 6.5%,
और लार्ड में - 30%।

संतृप्त फैटी एसिड के अन्य प्रतिनिधि हैं लौरिक, रहस्यवादी, मार्जरीन, मकर और अन्य एसिड।

संतृप्त फैटी एसिड की जैविक भूमिका यह है कि वे मानव शरीर के लिए हैं हैं, सबसे पहले, ऊर्जा का स्रोत। वे असंतृप्त के साथ-साथ हैं भाग लेनाकोशिका झिल्ली का निर्माण, हार्मोन संश्लेषण,विटामिन और माइक्रोलेमेंट्स का स्थानांतरण और आत्मसात।

थोड़ा वसा ऊतक, यानी शरीर में थोड़ा संतृप्त वसा होने से, महिलाएं न केवल प्रजनन आयु में बांझपन से अधिक बार पीड़ित होती हैं, बल्कि रजोनिवृत्ति को और अधिक कठिन, बीमारी और हार्मोनल असंतुलन के कारण तनाव से पीड़ित होती हैं।

दूसरी ओर, अतिरिक्त वसा ऊतक, यानी मोटापा का नुकसान भी संदेह से परे है। पर आधुनिक परिस्थितियांहाइपोडायनेमिया और अधिक खाने से व्यक्ति को अपने आहार में संतृप्त फैटी एसिड को कम करने का प्रयास करना चाहिए - ऊर्जा मूल्यमानव आहार आज और इसलिए, एक नियम के रूप में, आदर्श से ऊपर है,

एक कोशिका झिल्ली के निर्माण के लिए आवश्यक फैटी एसिड शरीर द्वारा संश्लेषित किया जा सकता है (बशर्ते कि आहार की पर्याप्त ऊर्जा सामग्री देखी गई हो)।

संतृप्त वसा का अत्यधिक सेवन इनमें से एक है महत्वपूर्ण कारकमोटापा, मधुमेह, हृदय और अन्य बीमारियों के विकास का जोखिम। संतृप्त वसा की खपत दर स्थापित नहीं की गई है, लेकिन यह माना जाता है कि आहार में उनका ऊर्जा मूल्य वसा की कुल मात्रा के 10% से अधिक नहीं होना चाहिए।

हालांकि, कठोर में वातावरण की परिस्थितियाँ, उदाहरण के लिए, सुदूर उत्तर में, ऊर्जा की आवश्यकता नाटकीय रूप से बढ़ जाती है, इसलिए आहार में परिचय की आवश्यकता होती है अधिकवसा युक्त, अन्य बातों के अलावा, संतृप्त फैटी एसिड - सबसे ऊर्जावान रूप से मूल्यवान घटक।

यदि पोषण के मामले में असंतृप्त वसा संतृप्त वसा की तुलना में स्वस्थ हैं, तो खाना पकाने के क्षेत्र में, विपरीत सच है: पशु वसा पर खाना बनाना बेहतर है, यानी संतृप्त पर.

वनस्पति तेल में भोजन तलते समय, असंतृप्त वसीय अम्लों के दोहरे बंधन कैंसर का कारण बनने वाले कार्सिनोजेन्स के निर्माण के साथ तीव्र ऑक्सीकरण से गुजरेंगे।

संतृप्त वसा अम्लों का सबसे महत्वपूर्ण गैर-खाद्य अनुप्रयोग साबुन बनाना है। इन यौगिकों के सोडियम और पोटेशियम लवण सभी प्रकार के साबुन का आधार बनते हैं। दरअसल, साबुन संबंधित संतृप्त वसा के साबुनीकरण द्वारा प्राप्त किया जाता है।

100% खत्म करने के लिए वसा

ट्रांस वसा

ट्रांस वसा तरल वनस्पति तेलों के औद्योगिक सख्त होने के दौरान बनते हैं।ट्रांस वसा कन्फेक्शनरी, चिप्स, पॉपकॉर्न, मछली की छड़ें, औद्योगिक कटलेट, केचप, मेयोनेज़, फ्रेंच फ्राइज़, सफेद, चेब्यूरेक्स, परिष्कृत वनस्पति तेल (नियमित परिष्कृत सूरजमुखी, मकई का तेल, जो लगभग सभी परिवारों के खाना पकाने में शामिल है) में पाए जाते हैं। , खरीदी गई पेस्ट्री में, कोलेस्ट्रॉल मुक्त चीज़ों में, मार्जरीन में और प्रसार में।

ट्रांस वसा किसके साथ जुड़े हुए हैं भारी जोखिमहृदय रोग, क्योंकिवे ऊपर स्तर खराब कोलेस्ट्रॉलरक्त में (एलडीएल) और अच्छे कोलेस्ट्रॉल (एचडीएल) के स्तर को कम करता है, साथ ही सूजन और मोटापे का कारण बनता है .

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दृश्य ग्राफिक सामग्री

एक बार फिर से शरीर द्वारा वसा और तेलों का उपयोग कैसे किया जाता है, और उनकी कमी और अधिकता के कारण क्या होता है; 100 ग्राम कुछ खाद्य पदार्थों में कितने वसा और तेल होते हैं:

किन खाद्य पदार्थों में संतृप्त, असंतृप्त वसा, ट्रांस वसा होते हैं:

किन खाद्य पदार्थों में "खराब वसा" होते हैं जिन्हें आहार में कम करने की आवश्यकता होती है, और "अच्छे वसा" को आहार में शामिल किया जाना चाहिए। कॉलम में सूचीबद्ध "संतृप्त वसा" नारियल, ताड़ का तेल हैं - जिसका अर्थ है उनके हाइड्रोजनीकृत रूप (गैर-हाइड्रोजनीकृत ताड़ और नारियल तेल कोई नुकसान नहीं करते हैं):

किन खाद्य पदार्थों में हानिकारक ट्रांस वसा होते हैं, एक अधिक विस्तृत आरेख:

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मेरी बेटी के साथ मेरे दो ब्लॉगों में सभी सामग्री और तेल और वसा यहां पाए जा सकते हैं:

प्रभाव के बारे में ट्रांस वसास्वास्थ्य पर, विशेष रूप से, औद्योगिक खाद्य पदार्थों में पाए जाने वाले ताड़ के तेल में निहित, आप पढ़ सकते हैंतथा

आप मार्जरीन के गुणों के बारे में पढ़ सकते हैं; स्वस्थ तेलों और मक्खन के बारे में; हानिकारक तेलों के बारे में. एक बहुत ही गैर-तुच्छ प्रस्तुति में ये चार सामग्रियां, अभी भी बहुत कम ज्ञात, बहुत आधुनिक हैं, जिनका हम पालन भी करते हैं (इरिना_को, कुलिनारियम) .

- नारियल और ताड़ का तेल - वनस्पति तेलों और वसा की दुनिया में मध्यम श्रृंखला ट्राइग्लिसराइड्स के प्रतिनिधि , खेल और आहार पोषण में उनके उपयोग के महत्व के बारे में।

फैटी एसिड मुख्य रूप से वसा और तेलों से प्राप्त स्निग्ध कार्बोक्जिलिक एसिड होते हैं। प्राकृतिक वसा में आमतौर पर सम-संख्या वाले फैटी एसिड होते हैं क्योंकि वे दो-कार्बन इकाइयों से संश्लेषित होते हैं जो कार्बन परमाणुओं की एक सीधी श्रृंखला बनाते हैं। श्रृंखला को संतृप्त किया जा सकता है (जिसमें शामिल नहीं है

डबल बॉन्ड) और असंतृप्त (एक या अधिक डबल बॉन्ड युक्त)।

नामपद्धति

फैटी एसिड का व्यवस्थित नाम सबसे अधिक बार हाइड्रोकार्बन के नाम में एंडिंग -ओवा (जिनेवा नामकरण) जोड़कर बनता है। संतृप्त अम्लउसी समय, वे -एनोइक (उदाहरण के लिए, ऑक्टानोइक), और असंतृप्त -एनोइक (उदाहरण के लिए, ऑक्टाडेसेनोइक - ओलिक एसिड) में समाप्त होते हैं। कार्बन परमाणुओं को कार्बोक्सिल समूह (कार्बन 1 युक्त) से शुरू करके क्रमांकित किया जाता है। कार्बोक्सिल समूह का अनुसरण करने वाले कार्बन परमाणु को ए-कार्बन भी कहा जाता है। कार्बन परमाणु 3 - कार्बन है, और टर्मिनल मिथाइल समूह (कार्बन) का कार्बन सह-कार्बन है। दोहरे बंधनों की संख्या और उनकी स्थिति को इंगित करने के लिए विभिन्न सम्मेलनों को अपनाया गया है, उदाहरण के लिए, डी 9 का अर्थ है कि फैटी एसिड अणु में दोहरा बंधन कार्बन परमाणु 9 और 10 के बीच है; सह 9 - नौवें और दसवें कार्बन परमाणुओं के बीच एक दोहरा बंधन, यदि (ओ-एंड से गिना जाता है। व्यापक रूप से इस्तेमाल किए जाने वाले नाम कार्बन परमाणुओं की संख्या, दोहरे बंधनों की संख्या और उनकी स्थिति को चित्र 15.1 में दिखाया गया है। वसायुक्त में) चयापचय की प्रक्रिया में पशु जीवों के एसिड अतिरिक्त दोहरे बंधन पेश किए जा सकते हैं, लेकिन हमेशा पहले से मौजूद दोहरे बंधन (जैसे सह 9, सह 6 या सह 3) और कार्बोक्सिल कार्बन के बीच; इसके परिणामस्वरूप फैटी एसिड का विभाजन 3 में होता है पशु मूल के परिवार or

तालिका 15.1। संतृप्त फैटी एसिड

चावल। 15.1. ओलिक एसिड (एन-9; पढ़ें: "एन माइनस 9")।

संतृप्त फैटी एसिड

संतृप्त वसीय अम्ल एक समजातीय श्रृंखला के सदस्य होते हैं, जिसकी शुरुआत से होती है सिरका अम्ल. उदाहरण तालिका में दिए गए हैं। 15.1.

श्रृंखला के अन्य सदस्य भी हैं एक बड़ी संख्या मेंकार्बन परमाणु, वे मुख्य रूप से मोम में पाए जाते हैं। कई शाखित-श्रृंखला फैटी एसिड को अलग किया गया है - पौधे और पशु जीवों दोनों से।

असंतृप्त वसा अम्ल (तालिका 15.2)

उन्हें असंतृप्ति की डिग्री के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है।

ए मोनोअनसैचुरेटेड (मोनोएथेनोइड, मोनोएनोइक) एसिड।

बी पॉलीनेओसेचुरेटेड (पॉलीजेनोइड, पॉलीनोइक) एसिड।

बी ईकोसैनोइड्स। ईकोस-(20-सी)-पॉलीनोइक फैटी एसिड से बनने वाले ये यौगिक,

तालिका 15.2. शारीरिक और पोषण संबंधी महत्व के असंतृप्त फैटी एसिड

(स्कैन देखें)

प्रोस्टेनोइड्स और लेनकोट्रेनेस (एलटी) में विभाजित। प्रोस्टानोइड्स में प्रोस्टाग्लैंडिंस प्रोस्टेसाइक्लिन और थ्रोम्बोक्सेन (टीओ) शामिल हैं। कभी-कभी प्रोस्टाग्लैंडीन शब्द का प्रयोग कम सख्त अर्थ में किया जाता है और इसका अर्थ है सभी प्रोस्टेनॉयड।

प्रोस्टाग्लैडिन मूल रूप से वीर्य द्रव में पाए गए थे लेकिन तब से लगभग सभी स्तनधारी ऊतकों में पाए गए हैं; उनके पास कई महत्वपूर्ण शारीरिक और हैं औषधीय गुण. वे 20-सी (ईकोसैनोइक) पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड (उदाहरण के लिए, एराकिडोनिक एसिड) की कार्बन श्रृंखला के केंद्र में एक साइट के चक्रीयकरण द्वारा एक साइक्लोपेंटेन रिंग (चित्र। 15.2) बनाने के लिए विवो में संश्लेषित होते हैं। प्लेटलेट्स में पाए जाने वाले यौगिकों की एक संबंधित श्रृंखला, थ्रोम्बोक्सेन में एक साइक्लोपेंटेन रिंग होता है जिसमें एक ऑक्सीजन परमाणु (ऑक्सेन रिंग) शामिल होता है (चित्र 15.3)। तीन अलग-अलग ईकोसैनोइक फैटी एसिड ईकोसैनोइड्स के तीन समूहों के गठन की ओर ले जाते हैं, जो साइड चेन और पीजीएल में डबल बॉन्ड की संख्या में भिन्न होते हैं। अंगूठी संलग्न की जा सकती है विभिन्न समूहदे रही है

चावल। 15.2. प्रोस्टाग्लैंडीन।

चावल। 15.3. थ्राम्बाक्सेन

कई की शुरुआत अलग - अलग प्रकारप्रोस्टाग्लैंडिंस और थ्रोम्बोक्सेन, जिन्हें ए, बी, आदि नामित किया गया है। उदाहरण के लिए, ई-टाइप प्रोस्टाग्लैंडीन में स्थिति 9 में एक कीटो समूह होता है, जबकि -टाइप प्रोस्टाग्लैंडीन में एक ही स्थिति में एक हाइड्रॉक्सिल समूह होता है। ल्यूकोट्रिएन ईकोसैनॉइड डेरिवेटिव का तीसरा समूह है, वे फैटी एसिड के चक्रीकरण से नहीं बनते हैं, बल्कि लिपोक्सीजेनेस मार्ग के एंजाइमों की कार्रवाई के परिणामस्वरूप बनते हैं (चित्र। 15.4)। वे पहले ल्यूकोसाइट्स में पाए गए थे और तीन संयुग्मित दोहरे बंधनों की उपस्थिति की विशेषता है।

चावल। 15.4. leukotriene

D. अन्य असंतृप्त वसीय अम्ल। कई अन्य फैटी एसिड भी जैविक मूल की सामग्री में पाए गए हैं, जिनमें विशेष रूप से हाइड्रॉक्सिल समूह (रिकिनोलेइक एसिड) या चक्रीय समूह शामिल हैं।

असंतृप्त वसीय अम्लों का सिस-ट्रांस समावयवता

संतृप्त वसा अम्लों की कार्बन शृंखलाएँ खिंचने पर टेढ़ी-मेढ़ी आकृति की होती हैं (जैसा कि कम तामपान) अधिक के साथ उच्च तापमानकई बंधों के चारों ओर एक मोड़ होता है, जिससे जंजीरें छोटी हो जाती हैं - यही कारण है कि बढ़ते तापमान के साथ बायोमेम्ब्रेन पतले हो जाते हैं। असंतृप्त वसीय अम्ल दोहरे बंधन के सापेक्ष परमाणुओं या समूहों के उन्मुखीकरण में अंतर के कारण ज्यामितीय समरूपता प्रदर्शित करते हैं। यदि एसाइल चेन डबल बॉन्ड के एक तरफ स्थित हैं, तो एक α-कॉन्फ़िगरेशन बनता है, जो कि विशेषता है, उदाहरण के लिए, ओलिक एसिड के लिए; यदि वे विपरीत पक्षों पर स्थित हैं, तो अणु ट्रांस कॉन्फ़िगरेशन में है, जैसा कि एलेडिक एसिड के मामले में, ओलिक एसिड का एक आइसोमर (चित्र। 15.5)। स्वाभाविक रूप से पाए जाने वाले पॉलीअनसेचुरेटेड लंबी श्रृंखला फैटी एसिड लगभग सभी सीआईएस विन्यास में होते हैं; उस क्षेत्र में जहां दोहरा बंधन स्थित है, अणु "मुड़ा हुआ" है और 120 डिग्री का कोण बनाता है।

चावल। 15.5. फैटी एसिड (ओलिक और एलेडिक एसिड) का ज्यामितीय समरूपता।

इस प्रकार, ओलिक एसिड एल-आकार का होता है, जबकि एलेडिक एसिड डबल बॉन्ड वाले साइट पर "रैखिक" ट्रांस कॉन्फ़िगरेशन को बरकरार रखता है। फैटी एसिड में सीआईएस-डबल बॉन्ड की संख्या में वृद्धि से अणु के संभावित स्थानिक विन्यासों की संख्या में वृद्धि होती है। यह झिल्ली में अणुओं की पैकेजिंग पर और साथ ही फॉस्फोलिपिड्स जैसे अधिक जटिल अणुओं के भीतर फैटी एसिड अणुओं की स्थिति पर एक बड़ा प्रभाव डाल सकता है। -कॉन्फ़िगरेशन में दोहरे बंधनों की उपस्थिति इन स्थानिक संबंधों को बदल देती है। कुछ खाद्य पदार्थों में ट्रांस कॉन्फ़िगरेशन में फैटी एसिड मौजूद होते हैं। उनमें से अधिकांश हाइड्रोजनीकरण प्रक्रिया के दौरान उप-उत्पादों के रूप में बनते हैं, जिसके कारण फैटी एसिड संतृप्त रूप में परिवर्तित हो जाते हैं; इस तरह, विशेष रूप से, वे मार्जरीन के उत्पादन में प्राकृतिक तेलों के "सख्त" को प्राप्त करते हैं। इसके अलावा, ट्रांस एसिड की कुछ छोटी मात्रा पशु वसा से आती है - इसमें ट्रांस एसिड होते हैं जो जुगाली करने वालों के रूमेन में मौजूद सूक्ष्मजीवों की क्रिया से बनते हैं।

अल्कोहल

लिपिड बनाने वाले अल्कोहल में ग्लिसरॉल, कोलेस्ट्रॉल और उच्च अल्कोहल शामिल हैं।

उदाहरण के लिए, सेटिल अल्कोहल, जो आमतौर पर वैक्स में पाया जाता है, साथ ही पॉलीसोप्रेनॉइड अल्कोहल डॉलीचोल (चित्र। 15.27)।

फैटी एसिड एल्डिहाइड

फैटी एसिड को एल्डिहाइड में कम किया जा सकता है। ये यौगिक प्राकृतिक वसा में स्वतंत्र और बाध्य दोनों अवस्थाओं में पाए जाते हैं।

फैटी एसिड के शारीरिक रूप से महत्वपूर्ण गुण

शरीर के लिपिड के भौतिक गुण मुख्य रूप से कार्बन श्रृंखलाओं की लंबाई और संबंधित फैटी एसिड की असंतृप्ति की डिग्री पर निर्भर होते हैं। इस प्रकार, कार्बन परमाणुओं की एक समान संख्या वाले फैटी एसिड का गलनांक श्रृंखला की लंबाई बढ़ने के साथ बढ़ता है और असंतोष की बढ़ती डिग्री के साथ घटता है। Triacylglycerol, जिसमें सभी तीन श्रृंखलाएं संतृप्त फैटी एसिड होती हैं जिनमें प्रत्येक में कम से कम 12 कार्बन परमाणु होते हैं, शरीर के तापमान पर होता है ठोस; यदि सभी तीन फैटी एसिड अवशेष 18:2 प्रकार के हैं, तो संबंधित ट्राईसिलग्लिसरॉल 0 सी से नीचे के तापमान पर तरल रहता है। व्यवहार में, प्राकृतिक एसाइलग्लिसरॉल में फैटी एसिड का मिश्रण होता है जो एक विशिष्ट कार्यात्मक भूमिका प्रदान करता है। झिल्ली लिपिड, जो अंदर होना चाहिए तरल अवस्थाभंडारण लिपिड की तुलना में अधिक असंतृप्त हैं। शीतलन के संपर्क में आने वाले ऊतकों में - हाइबरनेशन के दौरान या अंदर चरम स्थितियां, - लिपिड अधिक असंतृप्त होते हैं।