Mononenasýtené mastné kyseliny sú. Nenasýtené mastné kyseliny: čo je užitočné, zdroje, nedostatok a nadbytok v tele

Nasýtené a nenasýtené mastné kyseliny, mastné látky a ich úloha v normálnom fungovaní ľudského tela. Miera spotreby týchto látok.

Adekvátna teória výživy ako vedecký základ vyváženej stravy.

Vitamíny: nedostatok vitamínov a hypovitaminóza. Klasifikačné znaky vitamínov.

Nasýtené a nenasýtené mastné kyseliny, mastné látky a ich úloha v normálnom fungovaní ľudského tela. Miera spotreby týchto látok.

Tuky sú organické zlúčeniny, ktoré sú súčasťou živočíšnych a rastlinných tkanív a pozostávajú hlavne z triglyceridov (estery glycerolu a rôznych mastných kyselín). Tuky navyše obsahujú látky s vysokou biologickou aktivitou: fosfatidy, steroly, niektoré vitamíny. Zmes rôznych triglyceridov predstavuje takzvaný neutrálny tuk. Tuk a látky podobné tukom sa zvyčajne spájajú pod názvom lipidy.

U ľudí a zvierat sa najväčšie množstvo tuku nachádza v podkožnom tukovom tkanive a tukovom tkanive umiestnenom v omente, mezenteriu, retroperitoneálnom priestore atď. Tuky sa nachádzajú aj v svalové tkanivo, kostná dreň, pečeň a ďalšie orgány. V rastlinách sa tuky hromadia hlavne v plodniciach a semenách. Obzvlášť vysoký obsah tuku je charakteristický pre takzvané olejnaté semená. Napríklad v slnečnicových semenách sú tuky až 50% alebo viac (v sušine).

Biologická úloha tukov spočíva predovšetkým v tom, že sú súčasťou bunkové štruktúry všetkých druhov tkanív a orgánov a sú potrebné na stavbu nových štruktúr (tzv. plastická funkcia). Tuky majú prvoradý význam pre životné procesy, pretože spolu so sacharidmi sa podieľajú na dodávke energie všetkým životne dôležitým funkciám tela. Okrem toho tuk hromadiaci sa v tukovom tkanive obklopujúcom vnútorné orgány a v podkožnom tukovom tkanive poskytuje mechanickú ochranu a tepelnú izoláciu tela. Nakoniec tuky, ktoré tvoria tukové tkanivo, slúžia ako rezervoár živín a zúčastňujú sa na metabolických a energetických procesoch.

Prírodné tuky obsahujú viac ako 60 druhov rôznych mastných kyselín s rôznymi chemickými a fyzikálne vlastnosti a tým určovať rozdiely vo vlastnostiach tukov samotných. Molekuly mastných kyselín sú „reťazce“ uhlíkových atómov, ktoré sú navzájom spojené a obklopené atómami vodíka. Dĺžka reťazca určuje mnoho vlastností, a to tak samotných mastných kyselín, ako aj tukov tvorených týmito kyselinami. Mastné kyseliny s dlhým reťazcom sú pevné látky, mastné kyseliny s krátkym reťazcom tekuté. Čím vyššia je molekulová hmotnosť mastných kyselín, tým vyššia je ich teplota topenia a podľa toho aj teplota topenia tukov, ktoré tieto kyseliny obsahujú. Zároveň platí, že čím vyššia je teplota topenia tukov, tým horšie sa vstrebávajú. Všetky tuky s nízkou teplotou topenia sa vstrebávajú rovnako dobre. Trávením sa tuky dajú rozdeliť do troch skupín:

tuk s bodom topenia pod teplotou ľudského tela, stráviteľnosť 97 - 98%;

tuk s teplotou topenia nad 37 °, stráviteľnosť okolo 90%;

tuk s teplotou topenia 50 - 60 °, stráviteľnosť asi 70 - 80%.

Podľa svojich chemických vlastností sa mastné kyseliny delia na nasýtené (všetky väzby medzi atómami uhlíka tvoriace „hlavný reťazec“ molekuly sú nasýtené alebo naplnené atómami vodíka) a nenasýtené (nie všetky väzby medzi atómami uhlíka sú naplnené atómami vodíka). . Nasýtené a nenasýtené mastné kyseliny sa líšia nielen chemickými a fyzikálnymi vlastnosťami, ale aj biologickou aktivitou a „hodnotou“ pre organizmus.

Nasýtené mastné kyseliny sa nachádzajú v živočíšnych tukoch. Majú nízku biologickú aktivitu a môžu mať negatívny vplyv na metabolizmus tukov a cholesterolu.

Nenasýtené mastné kyseliny sa bežne vyskytujú vo všetkých tukoch obsiahnutých v strave, ale väčšina z nich sa nachádza v rastlinných olejoch. Obsahujú nenasýtené dvojité väzby, čo určuje ich významnú biologickú aktivitu a schopnosť oxidácie. Najbežnejšie sú olejové, linolové, linolénové a arachidónové mastné kyseliny, medzi ktorými má kyselina arachidonová najväčšiu aktivitu.

Nenasýtené mastné kyseliny sa v tele netvoria a mali by sa vstrebávať každý deň s jedlom v množstve 8 - 10 g. Rastlinné oleje sú zdrojom mastných kyselín olejovej, linolovej a linolénovej. Arachidónová mastná kyselina sa takmer nenachádza v žiadnom produkte a môže byť syntetizovaná v tele z kyseliny linolovej v prítomnosti vitamínu B 6 (pyridoxín).

Nedostatok nenasýtených mastných kyselín vedie k spomaleniu rastu, vysušeniu a zápalu pokožky.

Nenasýtené mastné kyseliny sú súčasťou systému bunkových membrán, myelínových obalov a spojivového tkaniva. Tieto kyseliny sa líšia od skutočných vitamínov tým, že nemajú schopnosť podporovať metabolické procesy, ale telo ich potrebuje oveľa viac ako skutočné vitamíny.

Aby sa zabezpečili fyziologické potreby tela pre nenasýtené mastné kyseliny, musí sa do stravy denne zaviesť 15-20 g rastlinného oleja.

Slnečnicový, sójový, kukuričný, ľanový a bavlníkový olej majú vysokú biologickú aktivitu mastných kyselín, v ktorých je obsah nenasýtených mastných kyselín 50 - 80%.

Samotná distribúcia polynenasýtených mastných kyselín v tele naznačuje ich dôležitá úloha v jeho živote: väčšina z nich sa nachádza v pečeni, mozgu, srdci, pohlavných žľazách. Pri nedostatočnom príjme potravy klesá ich obsah predovšetkým v týchto orgánoch. Dôležitú biologickú úlohu týchto kyselín potvrdzujú ich vysoký obsah v ľudskom embryu a u novorodencov, ako aj v materskom mlieku.

Tkanivá majú značný prísun polynenasýtených mastných kyselín, čo umožňuje uskutočňovať normálne premeny pomerne dlho v podmienkach nedostatočného príjmu tuku z potravy.

Rybí olej má najvyšší obsah najaktívnejšej z polynenasýtených mastných kyselín - arachidónovej; je možné, že účinnosť rybieho oleja sa vysvetľuje nielen vitamínmi A a D v ňom obsiahnutými, ale aj vysokým obsahom tohto veľmi potrebného tela, najmä v detstve, kyseliny.

Najdôležitejšou biologickou vlastnosťou polynenasýtených mastných kyselín je ich účasť ako povinnej zložky pri tvorbe štruktúrnych prvkov (bunkové membrány, myelínový obal nervového vlákna, spojivové tkanivo), ako aj v takých vysoko biologicky aktívnych komplexoch, ako sú fosfatidy, lipoproteíny (komplexy proteín-lipid) atď.

Polynenasýtené mastné kyseliny majú schopnosť zvyšovať vylučovanie cholesterolu z tela a premieňať ho na ľahko rozpustné zlúčeniny. Táto vlastnosť má veľký význam pri prevencii aterosklerózy. Okrem toho majú polynenasýtené mastné kyseliny normalizačný účinok na steny cievy, zvyšujú ich pružnosť a znižujú ich priepustnosť. Existujú dôkazy, že nedostatok týchto kyselín vedie k trombóze koronárnych ciev, pretože tuky bohaté na nasýtené mastné kyseliny zvyšujú zrážanie krvi. Polynenasýtené mastné kyseliny preto možno považovať za prostriedok prevencie srdcových chorôb.

Podľa biologickej hodnoty a obsahu polynenasýtených mastných kyselín možno tuky rozdeliť do troch skupín.

Prvý zahŕňa tuky s vysokou biologickou aktivitou, v ktorých je obsah polynenasýtených mastných kyselín 50 - 80%; 15 - 20 g týchto tukov denne dokáže uspokojiť potrebu tela pre tieto kyseliny. Do tejto skupiny patria rastlinné oleje (slnečnicový, sójový, kukuričný, konopný, ľanový, bavlníkový).

Do druhej skupiny patria tuky s priemernou biologickou aktivitou, ktoré obsahujú menej ako 50% polynenasýtených mastných kyselín. Na uspokojenie potreby týchto kyselín v tele je potrebných 50 - 60 g takýchto tukov denne. Medzi ne patrí masť, hus a kurací tuk.

Tretiu skupinu tvoria tuky obsahujúce minimálne množstvo polynenasýtených mastných kyselín, ktoré prakticky nie sú schopné uspokojiť ich potrebu v tele. Jedná sa o jahňací a hovädzí tuk, maslo a iné druhy mliečneho tuku.

Biologickú hodnotu tukov okrem rôznych mastných kyselín určujú aj ich základné tukové látky - fosfatidy, steroly, vitamíny atď.

Fosfatidy majú vo svojej štruktúre veľmi blízke neutrálnym tukom: jedlo častejšie obsahuje fosfatidový lecitín, o niečo menej často - cefalín. Fosfatidy sú nevyhnutnou súčasťou buniek a tkanív a aktívne sa podieľajú na ich metabolizme, najmä na procesoch spojených s permeabilitou bunkové membrány... Kostný tuk je obzvlášť bohatý na fosfatidy. Tieto zlúčeniny sa zúčastňujú metabolizmus tukov, ovplyvňujú intenzitu vstrebávania tukov v čreve a ich využitie v tkanivách (lipotropný účinok fosfatidov). Fosfatidy sa syntetizujú v tele, ale primeraná výživa a dostatočný príjem bielkovín z potravy sú nevyhnutnou podmienkou pre ich tvorbu. Zdrojom fosfatidov v ľudskej výžive je veľa potravín, najmä vaječný žĺtok z kuracieho vajca, pečeň, mozog, ako aj jedlé tuky, najmä nerafinované rastlinné oleje.

Steroly majú tiež vysokú biologickú aktivitu a podieľajú sa na normalizácii metabolizmu tukov a cholesterolu. Fytosteroly (rastlinné steroly) tvoria nerozpustné komplexy s cholesterolom, ktoré sa neabsorbujú; čím sa zabráni zvýšeniu hladiny cholesterolu v krvi. Z tohto hľadiska sú obzvlášť účinné ergosterol, ktorý sa v tele premieňa na vitamín D pôsobením ultrafialového žiarenia, a steosterol, ktorý pomáha normalizovať hladinu cholesterolu v krvi. Zdroje sterolov - rôzne výrobky živočíšneho pôvodu (bravčová a hovädzia pečeň, vajcia atď.). Rastlinné oleje stratia počas rafinácie väčšinu svojich sterolov.

Tuky patria medzi hlavné živiny, ktoré dodávajú energiu pre životne dôležité procesy tela a “ stavebný Materiál„budovať tkanivové štruktúry.

Tuky majú vysokú kalorickú hodnotu, viac ako dvojnásobne prevyšuje výhrevnosť bielkovín a sacharidov. Potreba tukov je určená vekom človeka, jeho stavbou, povahou práce, zdravotným stavom, klimatickými podmienkami atď. Fyziologická norma konzumácie tuku s jedlom pre ľudí stredného veku je 100 g denne a závisí od intenzita fyzickej aktivity. S vekom sa odporúča znižovať množstvo tuku z potravy. Potrebu tuku je možné uspokojiť konzumáciou rôznych tučných jedál.

Medzi tukmi živočíšneho pôvodu s vysokými výživovými vlastnosťami a biologickými vlastnosťami sa rozlišuje mliečny tuk, ktorý sa používa hlavne vo forme masla. Tento typ tuku obsahuje veľké množstvo vitamínov (A, D2, E) a fosfatidov. Vysoká stráviteľnosť (až 95%) a dobrá chuť robia z masla výrobok, ktorý široko konzumujú ľudia všetkých vekových skupín. Medzi živočíšne tuky patrí aj masť, hovädzie, jahňacie, husacia masť a ďalšie. Obsahujú relatívne málo cholesterolu, dostatočné množstvo fosfatidov. Ich stráviteľnosť je však iná a závisí od teploty topenia. Žiaruvzdorné tuky s bodom topenia nad 37 ° (masť, hovädzí a jahňací tuk) sú horšie stráviteľné ako maslo, husací a kačací tuk a rastlinné oleje (bod topenia pod 37 °). Rastlinné tuky sú bohaté na esenciálne mastné kyseliny, vitamín E, fosfatidy. Sú ľahko stráviteľné.

Biologická hodnota rastlinných tukov je vo veľkej miere určená povahou a stupňom ich čistenia (rafinácie), ktoré sa vykonáva na odstránenie škodlivých nečistôt. V procese čistenia sa steroly, fosfatidy biologicky strácajú účinné látky... Kombinované (rastlinné a živočíšne) tuky zahŕňajú rôzne druhy margaríny, kulinárske atď. Z kombinovaných tukov sú najrozšírenejšie margaríny. Ich stráviteľnosť je blízka stráviteľnosti masla. Obsahujú veľa vitamínov A, D, fosfatidov a ďalších biologicky aktívnych zlúčenín potrebných pre normálny život.

Zmeny počas skladovania jedlých tukov vedú k zníženiu ich výživovej a chuťovej hodnoty. Preto by mali byť pri dlhodobom skladovaní tuky chránené pred svetlom, vzdušným kyslíkom, teplom a inými faktormi.

Tuk v ľudskom tele teda hrá dôležitú energetickú a plastickú úlohu. Okrem toho sú dobrými rozpúšťadlami mnohých vitamínov a zdrojmi biologicky aktívnych látok. Tuk zvyšuje chutnosť jedla a vyvoláva dlhodobé sýtosti.

IN moderný svet život sa rúti zrýchleným tempom. Často nie je dostatok času ani na spánok. Rýchle občerstvenie nasýtené tukmi, ktoré sa bežne nazýva rýchle občerstvenie, si takmer úplne získalo miesto v kuchyni.

Ale vďaka množstvu informácií o zdravom životnom štýle priťahuje čoraz viac ľudí zdravým spôsobom život. To znamená, že nasýtené tuky sú mnohými považované za hlavný zdroj všetkých problémov.

Poďme zistiť, aké oprávnené je populárne presvedčenie o nebezpečenstve nasýtených tukov. Inými slovami, oplatí sa vôbec jesť jedlá bohaté na nasýtené tuky?

Výrobky s najvyšším obsahom EFA:

Uvedené približné množstvo v 100 g výrobku

Všeobecná charakteristika nasýtených mastných kyselín

Z chemického hľadiska sú nasýtené mastné kyseliny (SFA) látky s jednoduchými väzbami atómov uhlíka. Toto sú najkoncentrovanejšie tuky.

EFA môžu byť prírodné alebo umelé. Medzi umelé tuky patrí margarín, prírodné - maslo, masť, atď.

EFA sa nachádzajú v mäse, mliečnych výrobkoch a v niektorých rastlinné produkty výživa.

Zvláštnou vlastnosťou takýchto tukov je, že nestrácajú svoje pevná forma pri izbovej teplote. Nasýtené tuky napĺňajú ľudské telo energiou a aktívne sa podieľajú na procese bunkovej štruktúry.

Nasýtené mastné kyseliny sú kyselina maslová, kaprylová, nylonová a octová. A tiež kyselina stearová, palmitová, kaprínová a niektoré ďalšie.

EFA sa zvyknú ukladať v tele „v zálohe“ vo forme tukových usadenín. Pod vplyvom hormónov (adrenalín a noradrenalín, glukagón atď.) Sa EFA uvoľňujú do krvi a uvoľňujú energiu pre telo.

Užitočná rada:

Ak chcete identifikovať potraviny s vyšším obsahom nasýtených tukov, jednoducho porovnajte ich body topenia. Vedúci bude mať vyšší obsah EFA.

Denná potreba nasýtených mastných kyselín

Potreba nasýtených mastných kyselín je 5% z celkovej dennej stravy človeka. Odporúča sa konzumovať 1-1,3 g tuku na 1 kg hmotnosti. Potreba nasýtených mastných kyselín je 25% z celkového tuku. Stačí zjesť 250g nízkotučného tvarohu (0,5% tuku), 2 vajcia, 2 lyžičky. olivový olej.

Potreba nasýtených mastných kyselín sa zvyšuje:

s rôznymi pľúcne choroby: tuberkulóza, ťažké a pokročilé formy zápalu pľúc, bronchitída, skoré štádia rakovina pľúc;
počas liečby žalúdočných vredov, dvanástnikových vredov, zápalu žalúdka. Na kamene v pečeni, žlčníku alebo močový mechúr;
so všeobecným vyčerpaním ľudského tela;
keď príde chladné obdobie a ďalšia energia sa strávi na zahriatie tela;
počas tehotenstva a dojčenia;
od obyvateľov Ďalekého severu.

Potreba nasýtených tukov klesá:

s výrazným nadbytkom telesnej hmotnosti (musíte obmedziť používanie EFA, ale nie ich úplne vylúčiť!);
o vysoký stupeň cholesterol v krvi;
srdcovo-cievne ochorenia;
s poklesom energetickej spotreby tela (odpočinok, sedavá práca, horúce obdobie).

Stráviteľnosť EFA

Nasýtené mastné kyseliny sú telom zle absorbované. Spotreba takýchto tukov spočíva v ich dlhodobom spracovaní na energiu. Najlepšie je používať potraviny s nízkym obsahom tuku.

Vyberte si chudé mäso z kuracieho, morčacieho, vhodné je aj ryby. Mliečne výrobky sa lepšie vstrebávajú, ak majú nízke percento tuku.

Užitočné vlastnosti nasýtených mastných kyselín, ich účinok na telo

Nasýtené mastné kyseliny sa považujú za najškodlivejšie. Ale vzhľadom na to materské mliekonasýtený týmito kyselinami v vysoké číslo (najmä kyselina laurová), čo znamená, že príroda stanovila použitie mastných kyselín. A to má pre život človeka veľký význam. Musíte len vedieť, ktoré potraviny sú najlepšie na konzumáciu.

A takýchto tukov môžete získať dostatok! Živočíšne tuky sú pre človeka najbohatším zdrojom energie. Okrem toho je nenahraditeľnou zložkou v štruktúre bunkových membrán a tiež účastníkom dôležitého procesu syntézy hormónov. Iba vďaka prítomnosti nasýtených mastných kyselín je úspešná absorpcia vitamíny A, D, E, K a veľa stopových prvkov.

Správne použitie nasýtené mastné kyseliny zlepšujú potenciu, regulujú a normalizujú sa menštruačný cyklus... Optimálne použitie tučné jedlá predlžuje a zlepšuje činnosť vnútorných orgánov.

Interakcia s inými prvkami

Pre nasýtené mastné kyseliny je veľmi dôležité, aby boli v interakcii s podstatnými prvkami. Jedná sa o vitamíny, ktoré patria do triedy rozpustnej v tukoch.

Prvým a najdôležitejším v tomto zozname je vitamín A. Nachádza sa v mrkve, tomeli, paprike, pečeni, rakytníku, žĺtky... Vďaka nemu - zdravá pokožka, luxusné vlasy, silné nechty.

Dôležitý prvok je tiež vitamín D, ktorý poskytuje prevenciu rachiet.

Známky nedostatku EFA v tele

narušenie práce nervový systém;
podváha;
zhoršenie stavu nechtov, vlasov, pokožky;
hormonálna nerovnováha;
neplodnosť.

Známky nadmerného množstva nasýtených mastných kyselín v tele:

výrazná nadmerná telesná hmotnosť;
rozvoj cukrovky;
zvýšený krvný tlak, narušenie činnosti srdca;
tvorba kameňov v obličkách a žlčníku.

Faktory ovplyvňujúce obsah EFA v tele

Odmietnutie používať EFA vedie k zvýšené zaťaženie na tele, pretože kvôli syntéze tukov musí hľadať náhrady z iných zdrojov potravy. Preto je konzumácia EFA dôležitým faktorom v prítomnosti nasýtených tukov v tele.

Výber, skladovanie a príprava potravín obsahujúcich nasýtené mastné kyseliny

Súlad s niekoľkými jednoduché pravidlá počas výberu, skladovania a prípravy jedál pomôže udržať zdravé nasýtené mastné kyseliny.

1 Pokiaľ nemáte zvýšený výdaj energie, je lepšie uprednostniť výber potravín, v ktorých je kapacita nasýtených tukov nízka. To umožní telu ich lepšie vstrebávanie. Ak máte potraviny s vysokým obsahom nasýtených mastných kyselín, mali by ste sa jednoducho obmedziť na niekoľko.
2 Skladovanie tukov bude dlhodobé, ak vylúčime vlhkosť, vysokú teplotu a svetlo. V opačnom prípade nasýtené mastné kyseliny menia svoju štruktúru, čo vedie k zhoršeniu kvality produktu.
3 Ako správne variť jedlá s EFA? Varenie jedál bohatých na nasýtené tuky zahŕňa grilovanie, grilovanie, dusenie a

všeobecné charakteristiky

V modernom svete sa život rúti zrýchleným tempom. Často nie je dostatok času ani na spánok. Rýchle občerstvenie nasýtené tukmi, ktoré sa bežne nazýva rýchle občerstvenie, si takmer úplne získalo miesto v kuchyni.

Ale vďaka množstvu informácií o zdravom životnom štýle priťahuje čoraz viac ľudí k zdravému životnému štýlu. To je povedané, nasýtené tuky sú mnohými považované za hlavný zdroj všetkých problémov.

Poďme zistiť, aké oprávnené je populárne presvedčenie o nebezpečenstve nasýtených tukov. Inými slovami, oplatí sa vôbec jesť jedlá bohaté na nasýtené tuky?

Z chemického hľadiska sú nasýtené mastné kyseliny (SFA) látky s jednoduchými väzbami atómov uhlíka. Toto sú najkoncentrovanejšie tuky.

EFA môžu byť prírodné alebo umelé. Medzi umelé tuky patrí margarín, prírodné tuky - maslo, masť, atď.

EFA sa nachádzajú v mäse, mliečnych výrobkoch a niektorých rastlinných potravinách.

Zvláštnosťou takýchto tukov je, že pri izbovej teplote nestrácajú pevnú formu. Nasýtené tuky napĺňajú ľudské telo energiou a aktívne sa podieľajú na procese bunkovej štruktúry.

Nasýtené mastné kyseliny sú kyselina maslová, kaprylová, nylonová a octová. A tiež kyselina stearová, palmitová, kaprínová a niektoré ďalšie.

Prospešné vlastnosti nasýtené mastné kyseliny, ich účinok na organizmus

Nasýtené mastné kyseliny sa považujú za najškodlivejšie. Ak však vezmeme do úvahy, že materské mlieko je týmito kyselinami nasýtené vo veľkom množstve (najmä kyselinou laurovou), znamená to, že použitie mastných kyselín je neodmysliteľné. A to má pre život človeka veľký význam. Musíte len vedieť, ktoré potraviny sú najlepšie na konzumáciu.

A takýchto tukov môžete získať dostatok! Živočíšne tuky sú pre človeka najbohatším zdrojom energie. Okrem toho je nenahraditeľnou zložkou v štruktúre bunkových membrán a tiež účastníkom dôležitého procesu syntézy hormónov. Iba vďaka prítomnosti nasýtených mastných kyselín je úspešná asimilácia vitamínov A, D, E, K a mnohých mikroelementov.

Správna konzumácia nasýtených mastných kyselín zlepšuje potenciu, reguluje a normalizuje menštruačný cyklus. Optimálna konzumácia tučných jedál predlžuje a zlepšuje fungovanie vnútorných orgánov.

Výrobky s najvyšším obsahom EFA

V potravinách sa tieto látky nachádzajú v zložení tukov živočíšnych aj rastlinného pôvodu.

Živočíšne tuky majú zvyčajne vyšší obsah nasýtených mastných kyselín ako rastlinné tuky. V tejto súvislosti je potrebné poznamenať jasný vzorec: čím viac tuku obsahuje nasýtené mastné kyseliny, tým vyššia je jeho teplota topenia. To znamená, že keď porovnáme slnečnicový olej a maslo, okamžite vyjde najavo, že obsah nasýtených mastných kyselín v tuhom masle je oveľa vyšší.

Príkladom nasýtených tukov rastlinného pôvodu je palmový olej, ktorého výhody a škody sa v modernej spoločnosti aktívne diskutujú.

Príkladom nenasýtených živočíšnych tukov je rybí olej. Existujú aj umelé nasýtené tuky získané hydrogenáciou nenasýtených tukov. Hydrogénovaný tuk tvorí základ margarínu.

Najvýznamnejšími zástupcami nasýtených mastných kyselín sú kyselina stearová (napríklad v jahňacom tuku dosahuje jej obsah 30% a v rastlinných olejoch - až 10%) a palmitová (jej obsah v palmovom oleji je 39 - 47%, v kravskom oleji) - asi 25%, sója - 6,5% a bravčová masť - 30%) kyselina. Ďalšími zástupcami nasýtených mastných kyselín sú kyselina laurová, myristová, margarická, kaprínová a ďalšie.

Kyselina alfa-linolénová sa nachádza vo veľkom množstve v ľanovom oleji, tekvicové semiačka, sója, vlašské orechy a zelenina s tmavozelenými listami. Ale najviac najbohatší zdroj kyselina omega-3 je rybí tuk a mastná ryba s tmavými šupinami: makrela, sleď, sardinky, losos, halibut, ostriež, kapor.

Najviac všetkých omega 6 mastných kyselín sa nachádza v živočíšnych tukoch a rastlinných olejoch: sója, tekvica, ľanové semeno, kukurica, slnečnica, ale najväčším zdrojom je svetlicový olej. A tiež orechy, vajcia, maslo, avokádový olej, hydina.

Trochu o umelých výrobkoch

Do skupiny nasýtených mastných kyselín patrí aj taký „počin“ moderného potravinárskeho priemyslu ako trans-tuky. Získajú sa hydrogenáciou rastlinné oleje... Podstata procesu spočíva v tom, že kvapalný rastlinný olej je pod tlakom a pri teplotách do 200 stupňov vystavený aktívnemu vplyvu plynného vodíka. Výsledkom je nový produkt - hydrogenovaný, so skresleným typom molekulárnej štruktúry. V prírodnom prostredí sa také zlúčeniny nenachádzajú. Účel tejto transformácie nie je vôbec zameraný na prospech ľudské zdravie, ale je to spôsobené túžbou získať „vhodný“ tuhý produkt, ktorý zlepšuje chuť, dobrú textúru a dlhú trvanlivosť.

Denná požiadavka v nasýtených mastných kyselinách

Potreba nasýtených mastných kyselín sa zvyšuje:

na rôzne pľúcne choroby: tuberkulóza, ťažké a pokročilé formy zápalu pľúc, bronchitída, počiatočné štádiá rakoviny pľúc;
počas liečby žalúdočných vredov, dvanástnikových vredov, zápalu žalúdka. S kameňmi v pečeni, žlčníku alebo močovom mechúre;
so všeobecným vyčerpaním ľudského tela;
keď príde chladné obdobie a ďalšia energia sa strávi na zahriatie tela;
počas tehotenstva a dojčenia;
od obyvateľov Ďalekého severu.

Potreba nasýtených tukov klesá:

s výrazným nadbytkom telesnej hmotnosti (musíte obmedziť používanie EFA, ale nie ich úplne vylúčiť!);
s vysokou hladinou cholesterolu v krvi;
srdcovo-cievne ochorenia;
cukrovka;
s poklesom energetickej spotreby tela (odpočinok, sedavá práca, horúce obdobie).

Stráviteľnosť EFA

Nasýtené mastné kyseliny sú telom zle absorbované. Spotreba takýchto tukov spočíva v ich dlhodobom spracovaní na energiu. Najlepšie je používať potraviny s nízkym obsahom tuku.

Vyberte si chudé mäso z kuracieho, morčacieho, vhodné je aj ryby. Mliečne výrobky sa lepšie vstrebávajú, ak majú nízke percento tuku.

Interakcia s inými prvkami

Pre nasýtené mastné kyseliny je veľmi dôležité, aby boli v interakcii s podstatnými prvkami. Jedná sa o vitamíny, ktoré patria do triedy rozpustnej v tukoch.

Prvým a najdôležitejším v tomto zozname je vitamín A. Nachádza sa v mrkve, tomeli, paprike, pečeni, rakytníku, vaječných žĺtkoch. Vďaka nemu - zdravá pokožka, luxusné vlasy, pevné nechty.

Dôležitým prvkom je aj vitamín D, ktorý zaisťuje prevenciu rachiet.

Známky nedostatku EFA v tele:

narušenie nervového systému;
podváha;
zhoršenie stavu nechtov, vlasov, pokožky;
hormonálna nerovnováha;
neplodnosť.

Známky nadmerného množstva nasýtených mastných kyselín v tele:

výrazná nadmerná telesná hmotnosť;
ateroskleróza;
rozvoj cukrovky;
zvýšený krvný tlak, narušenie činnosti srdca;
tvorba kameňov v obličkách a žlčníku.

Faktory ovplyvňujúce obsah EFA v tele

Vyhýbanie sa EFA vedie k zvýšenému namáhaniu tela, pretože kvôli syntéze tukov musí hľadať náhrady z iných zdrojov potravy. Preto je konzumácia EFA dôležitým faktorom v prítomnosti nasýtených tukov v tele.

Výber, skladovanie a príprava potravín obsahujúcich nasýtené mastné kyseliny

Dodržiavanie niekoľkých jednoduchých pravidiel pri výbere, skladovaní a príprave jedál pomôže udržať zdravé nasýtené mastné kyseliny.

1. Ak nemáte zvýšený výdaj energie, pri výbere jedla je lepšie uprednostniť tie, v ktorých je kapacita nasýtených tukov nízka. To umožní telu ich lepšie vstrebávanie. Ak máte potraviny s vysokým obsahom nasýtených mastných kyselín, mali by ste sa jednoducho obmedziť na niekoľko.

2. Skladovanie tukov bude dlhodobé, ak vylúčime vlhkosť, vysokú teplotu a svetlo. V opačnom prípade nasýtené mastné kyseliny menia svoju štruktúru, čo vedie k zhoršeniu kvality produktu.

3. Ako správne pripravovať jedlá s EFA? K vareniu jedál bohatých na nasýtené tuky patrí grilovanie, grilovanie, dusenie a varenie. Je lepšie nepoužívať vyprážanie. To vedie k zvýšeniu obsahu kalórií v potravinách a k zníženiu ich prospešných vlastností.

Ak sa nebudete venovať fyzickej práci a nemáte špeciálne indikácie na zvýšenie množstva EFA, je stále lepšie mierne obmedziť spotrebu živočíšnych tukov v strave. Odborníci na výživu odporúčajú pred varením odrezať z mäsa prebytočný tuk.

Nasýtené mastné kyseliny pre krásu a zdravie

Správny príjem nasýtených mastných kyselín spôsobí, že vzhľad zdravé a atraktívne. Nádherné vlasy, silné nechty, dobré videnie, zdravá pokožka sú všetky základné ukazovatele dostatočného množstva tuku v tele.

Je dôležité mať na pamäti, že EFA je energia, ktorú sa oplatí minúť, aby sa zabránilo vytváraniu zbytočných „rezerv“. Nasýtené mastné kyseliny sú nevyhnutnou súčasťou zdravého a krásneho tela!

Výhody alebo poškodenia nasýtených tukov

Otázka ich poškodenia zostáva otvorená, pretože sa nezistila žiadna priama súvislosť s výskytom chorôb. Existujú však špekulácie, že nadmerné používanie zvyšuje riziko mnohých nebezpečných chorôb.

V akých prípadoch môžu poškodiť

Ak denný príjem Pretože sacharidy tvoria viac ako 4 gramy na kilogram telesnej hmotnosti, je možné pozorovať, ako nasýtené mastné kyseliny negatívne ovplyvňujú zdravie. Príklady potvrdzujúce túto skutočnosť: palmitová, ktorá sa nachádza v mäse, vyvoláva zníženie aktivity inzulínu, stearová, ktorá je prítomná v mliečnych výrobkoch, aktívne podporuje tvorbu podkožných tukových usadenín a má negatívny vplyv na kardiovaskulárny systém.

Tu môžeme dospieť k záveru, že zvýšená konzumácia sacharidov môže transformovať „nasýtené“ potraviny do kategórie nezdravých.

Pôst na 4 časti, o nasýtených a nenasýtených tukoch, o škodlivých a zdravé oleje, o trans-tukoch, o úlohe tukov v ľudskom tele. Materiál o zdravých a škodlivých olejoch nebude celkom v súlade s tradičnou prezentáciou.

Tuky v Ľudské telo zohrávajú úlohu zdroja energie a sú tiež materiálom na stavbu živých buniek tela. Oni rozpúšťa množstvo vitamínov a slúži ako zdroj mnohých biologicky aktívnych látok.

Tuk zvyšuje chutnosť jedla a vyvoláva dlhodobé sýtosti. Pri nedostatku tuku v našej strave môžu nastať také poruchy stavu tela, ako sú zmeny na pokožke, zraku, choroby obličiek, oslabenie imunitných mechanizmov atď.

V experimentoch uskutočňovaných na zvieratách sa dokázalo, že nedostatok tukov v potrave prispieva k zníženiu strednej dĺžky života.

Tuky (mastné kyseliny) sa nachádzajú v rastlinách a živočíšnych tukoch. Sú rozdelené do dvoch typov, v závislosti od chemická štruktúra a molekulárne väzby, nasýtený a nenasýtený mastné kyseliny ... Posledné menované sú tiež rozdelené do dvoch typov - mononenasýtenéa polynenasýtené tuky.

1. NENASÝTENÉ MASTNÉ KYSELINY

Nenasýtené mastné kyseliny sú mastné kyseliny, ktoré obsahujú, najmenej, jedna dvojitá väzba v reťazci molekúl mastných kyselín. Podľa saturácie sú rozdelené do dvoch skupín:

mononenasýtené mastné kyseliny obsahujúce jednu dvojitú väzbu

polynenasýtenémastné kyseliny obsahujúce viac ako jednu dvojitú väzbu

Najväčší biologický význam nenasýtených mastných kyselín majú polynenasýtenémastné kyseliny, menovite tzv esenciálne mastné kyseliny (vitamín F).

Toto je v prvom rade linolové (Omega-6 polynenasýtené mastné kyseliny) a linolenický (Omega 3 polynenasýtené FA); tiež zvýrazniť Omega-9 kyseliny, medzi ktoré patrí napríklad olejový - mononenasýtené mastné kyseliny.

Omega-3 a Omega-6 nenasýtené mastné kyseliny sú nevyhnutné (t. j. životne dôležité) zložky produkty na jedenieže naše telo nemôže syntetizovať sám.

Oba druhy nenasýtených tukov sa nachádzajú predovšetkým v rastlinných potravinách. Tieto kyseliny sa považujú za vhodnejšie pre zdravé stravovanieako nasýtené mastné kyseliny ... Niektoré z nich majú schopnosť znižovať hladinu cholesterolu a krvný tlakčím sa znižuje riziko srdcových chorôb.

Kyselina linolová, kyselina olejová, kyselina myristoleová, kyselina palmitolejová a kyselina arachidónová sú niektoré z nenasýtených mastných kyselín.

Nenasýtené mastné kyseliny sa nachádzajú vo všetkých tukoch. V rastlinných tukoch je ich obsah spravidla vyšší ako v zvieratách (aj keď medzi rastlinnými a živočíšnymi tukmi existujú výnimky z tohto pravidla: napríklad tuhý palmový olej a tekutý rybí olej).

Hlavnými zdrojmi nenasýtených mastných kyselín, a hlavne nenahraditeľnými, sú pre človeka olivový, slnečnicový, sezamový, repkový olej, tuk obsiahnutý v rybách a morských cicavcoch.

VÝROBKY OBSAHUJÚCE MONOUNSYCENENÉ MASTNÉ KYSELINY

olivový olej, olivy

sezamový olej

repkový olej
arašidové maslo, arašidy

avokádové ovocie

orechy mandle

kešu
pistáciové oriešky
lieskové oriešky

VÝROBKY OBSAHUJÚCE POLYUNSYTENOVANÉ MASTNÉ KYSELINY

kukuričný olej

slnečnicový olej, slnečnicové semená
sójový olej
losos, makrela, sleď, sardinky, pstruh, tuniak, červený kaviár, mäkkýše (veľa Omega-3)

ľanové semienko, olej z ľanových semienok (veľa Omega-3)

sezamové semiačka, sezamový olej

sója, tofu syr

vlašské orechy (veľa Omega-3)
pšeničné klíčky, ich olej

VÝHODY NENASÝTENÝCH MASTNÝCH KYSELÍN

Nenasýtené mastné kyseliny (FA) sú monobázické mastné kyseliny, v štruktúre ktorých existuje jedna (mononenasýtené) alebo dve alebo viac (polynenasýtených mastných kyselín, skrátene PUFA) dvojitých väzieb medzi susednými atómami uhlíka. Ich synonymum je nenasýtené mastné kyseliny. Triglyceridy pozostávajúce z takýchto mastných kyselín sa nazývajú nenasýtené tuky.

Existuje niekoľko zdravotných výhod nenasýtených mastných kyselín. Potraviny, ktoré obsahujú mononenasýtené alebo polynenasýtené tuky, sa považujú za zdravšie ako potraviny, ktoré obsahujú nasýtené mastné kyseliny.

Faktom je, že molekuly nasýtený mastné kyseliny vstupujúce do krvi, majú tendenciu sa medzi sebou motať , ktorá vedie k tvorba v tepnách obehový systém cholesterolové plaky ... Na druhej strane nenasýtený tuky sú tvorené veľkými molekulami, ktoré netvoria zlúčeniny v krvi. To vedie k neobmedzenému prietoku krvi tepnami.

Hlavnou výhodou nenasýtených tukov je schopnosť znižovať hladinu „zlého“ cholesterolu a triglyceridov v krvi. , v dôsledku čoho sa znižuje pravdepodobnosť srdcových ochorení, ako sú mozgové príhody a infarkty.

Samozrejme, je takmer nemožné vylúčiť z potravy všetky nasýtené tuky, ale veľa z nich sa dá nahradiť nenasýteným tukom.

Napríklad prechod na olivový olej po pridaní do jedla (ale nie tepelne upravený) môže do značnej miery znížte príjem nasýtených tukov.

Tieto dietetické oleje obsahujú vitamíny rozpustné v tukochnapríklad vitamín A, D a Ektoré sú potrebné na udržanie zdravia.
Vitamíny A a E sú antioxidanty a pomáhať udržiavať imunitný systém aby sme zostali zdraví. Pomáhajú tiež pri krvnom obehu a zabraňujú tvorbe cholesterolových plakov v tepnách.

Vitamín D je nevyhnutný pre rast a vývoj kostí a svalov.

VÝHODY NENASÝTENÝCH MASTNÝCH KYSELÍN:

majú antioxidačný účinok

majú protizápalový účinok

znížiť krvný tlak

znížiť riziko niektorých druhov rakoviny

zlepšiť stav vlasov a pokožky

zlepšiť prietok krvi (prevencia vzniku krvných zrazenín)

V porovnaní s nasýtenými mastnými kyselinami je to vzor pre bod topenia u nenasýtených (nenasýtených) je to naopak, čím viac tuku obsahuje nenasýtené mastné kyseliny, tým nižšia je jeho teplota topenia. Ak teda máte pred sebou olej, ktorý zostáva tekutý aj v chladničke, pri teplote 2 - 6 ° C, môžete si byť istí, že v ňom prevládajú nenasýtené (nenasýtené) tuky.

Je veľmi dôležité, aby tuky konzumované v potravinách boli čerstvé, to znamená, že neboli oxidované.

Samotné nenasýtené oleje, ako aj kulinárske produkty pripravené na ich použitie, po dlhom skladovaní, ktoré je silne ochutené, stuchnú.

IN hromadia sa zastarané alebo prehriate tuky škodlivé látky , ktoré slúžia ako dráždidlá gastrointestinálneho traktu, obličiek, ovplyvňujú metabolické poruchy. IN diétna výživa také tuky sú prísne zakázané.

Preto sa na zvýšenie trvanlivosti výrobkov v cukrárenskom priemysle tieto oleje, žiaľ, často nahrádzajú olejmi s nízky obsah nenasýtené mastné kyseliny. Obzvlášť nebezpečným trendom je používanie hydrogenovaných tukov (margarín), ktoré obsahujú škodlivé látky trans izoméry mastných kyselín (trans tuky) ktoré sú oveľa lacnejšie prírodné oleje, tiež významne zvyšujú riziko srdcovo-cievne ochorenie.

Miera spotreby nenasýtených mastných kyselín nebola stanovená, predpokladá sa však, že ich množstvo, pokiaľ ide o obsah kalórií v celkovej strave, by malo byť zhruba 10%-30%, alebo alternatívne, celkové množstvo tuku zo všetkých potravín konzumovaných počas dňa sa počíta ako 1 gram na 1 kg hmotnostiosoba.

Je potrebné poznamenať, že mononenasýtené mastné kyseliny môžu byť syntetizované v tele z nasýtených mastných kyselín a sacharidov. Preto sa nepovažujú za esenciálne alebo esenciálne mastné kyseliny.

Pri diétnej výžive sa môže meniť kvalitatívne a kvantitatívne zloženie tukov. Znížené množstvo tuku sa odporúča pri pankreatitíde, ateroskleróze, hepatitíde, cukrovke, exacerbácii enterokolitídy, obezite.

S vyčerpaním tela a v období rekonvalescencie po dlhotrvajúcich chorobách, úrazoch sa naopak odporúča zvýšiť dennú dávku tuku na 100 - 120 gramov.

**************************************** ****

2. SÝTENÉ MASTNÉ KYSELINY

Nasýtené (alebo nasýtené mastné kyseliny) sú monobázické mastné kyseliny, v štruktúre ktorých neexistujú dvojité väzby medzi susednými atómami uhlíka. Absencia dvojitých alebo nenasýtených väzieb sa výrazne znižuje reaktivita (schopnosť kombinovať s inými molekulárnymi štruktúrami) nasýtené mastné kyseliny, to znamená zúčastňovať sa na biochemických procesoch tela.

Biologická úloha nasýtených tukov je oveľa menej rozmanitá ako nenasýtených tukov.

V potravinách sa tieto látky nachádzajú v zložení tukov živočíšneho aj rastlinného pôvodu.

Živočíšne tuky majú zvyčajne vyšší obsah nasýtených mastných kyselín ako rastlinné tuky. V tejto súvislosti je potrebné poznamenať jasný vzorec:čím viac nasýtených mastných kyselín tuk obsahuje, tým vyššia je jeho teplota topenia. To znamená, že keď porovnáme slnečnicu a maslo, okamžite vyjde najavo, že obsah nasýtených mastných kyselín v tuhom masle je oveľa vyšší.

Príklad nasýtený rastlinný olej slúži palmový olej, o ktorého výhodách a škodách sa v modernej spoločnosti aktívne diskutuje.

Príklad nenasýtený živočíšny olej je rybí olej.

Existujú aj také umelé nasýtené tuky získané hydrogenáciou nenasýtených. Hydrogenovaný tuk je základom margarínu, tvrdého palmového oleja, sú najškodlivejšie.

VÝROBKY OBSAHUJÚCE nasýtené mastné kyseliny

Najvýznamnejšími predstaviteľmi nasýtených mastných kyselín sú

kyselina stearová:

u jahňacieho tuku jeho obsah dosahuje 30%,
v rastlinných olejoch - až 10%;

kyselina palmitová:

v palmovom oleji je 39-47%,
v kravskom masle - asi 25%,
sója - 6,5%,
a v masti - 30%.

Ostatné nasýtené mastné kyseliny sú laurová, myristová, margarín, kaprinová a ďalšie kyseliny.

Biologická úloha nasýtených mastných kyselín je v tom, že sú pre ľudské telo sú predovšetkým zdroj energie. Tiež sú spolu s nenasýtenými zúčastniť sabudovanie bunkových membrán, syntéza hormónov,prenos a asimilácia vitamínov a minerálov.

Ak majú ženy v tele málo tukového tkaniva, to znamená málo nasýtených tukov, je pravdepodobnosť, že v reprodukčnom veku budú trpieť nielen neplodnosťou, ale že tiež trpia menopauzou ťažšie, trpia chorobami a stresom v dôsledku hormonálnej nerovnováhy.

Na druhej strane tiež nie je pochýb o škodlivosti prebytočného tukového tkaniva, teda obezite. IN moderné podmienky fyzická nečinnosť a prejedanie by sa mal človek usilovať o zníženie nasýtených mastných kyselín vo svojej strave - energetická hodnota ľudská strava dnes a tak je spravidla nad normou,

a nevyhnutné pre stavbu bunkových membrán mastných kyselín môžu byť syntetizované telom (s výhradou dostatočného energetického obsahu v strave).

Medzi ne patrí nadmerný príjem nasýtených tukov kritické faktory riziko obezity, cukrovky, kardiovaskulárnych a iných chorôb. Normy spotreby pre nasýtené tuky neboli stanovené, predpokladá sa však, že ich energetická hodnota v strave by nemala presiahnuť 10% z celkového množstva tukov.

Avšak v drsnom klimatické podmienkynapríklad na Ďalekom severe sa dramaticky zvyšuje potreba energie, preto je potrebný úvod do stravy viac tuky vrátane nasýtených mastných kyselín - energeticky najhodnotnejšia zložka.

Ak sú nenasýtené tuky výživnejšie ako nasýtené tuky, potom v oblasti varenia platí opak: je lepšie variť jedlo na živočíšnych tukoch, to znamená na nasýtených.

Keď budete jedlo pražiť na rastlinnom oleji, dvojité väzby nenasýtených mastných kyselín budú intenzívne oxidované, aby vytvorili karcinogény, ktoré spôsobujú rakovinu.

Najdôležitejšou nepotravinovou oblasťou aplikácie nasýtených mastných kyselín je výroba mydla. Sodné a draselné soli týchto zlúčenín tvoria základ všetkých druhov mydla. Mydlo sa v skutočnosti vyrába zmydelnením zodpovedajúcich nasýtených tukov.

Tuky treba stopercentne vylúčiť

Trans tuky

Trans-tuky sa tvoria pri priemyselnom liečení kvapalných rastlinných olejov.Trans-tuky sa nachádzajú v cukrovinkách, hranolkoch, popcorne, rybích tyčinkách, priemyselných rezancoch, kečupe, majonéze, hranolkách, bielkach, cestovinách, rafinovanom rastlinnom oleji (obyčajná rafinovaná slnečnica, kukuričný olej, ktorý bol súčasťou balenia) vo varení takmer všetkých rodín), v zakúpenom pečive, v syroch bez cholesterolu, v margaríne a v nátierke.

Trans tuky sú spojené s vysoké riziko kardiovaskulárne choroby, akoo úroveň vyššie zlý cholesterol v krvi (LDL) a znižujú hladinu dobrého cholesterolu (HDL) a spôsobujú zápal a obezitu .

**************************************** ***************

VIZUÁLNA GRAFIKA

Opäť o tom, ako telo využíva tuky a oleje, ako aj o tom, čo vedie k ich nedostatku a nadbytku; koľko tukov a olejov je v 100 gramoch niektorých potravín:

Ktoré potraviny obsahujú nasýtené, nenasýtené tuky a tuky:

Ktoré potraviny obsahujú „zlé tuky“, ktoré je potrebné v strave obmedziť, a do stravy by mali byť zahrnuté „dobré tuky“. Kokosové a palmové oleje uvedené v stĺpci „nasýtené tuky“ znamenajú ich hydrogenované formy (nehydrogenované palmové a kokosové oleje nie sú škodlivé):

Aké potraviny obsahujú škodlivé trans-tuky, podrobnejší diagram:

**************************************** ********

Všetky materiály a oleje a tuky v našich dvoch blogoch s mojou dcérou nájdete tu:

O vplyve PREVODY o zdraví, najmä obsiahnutom v palmových olejoch nachádzajúcich sa v priemyselných potravinárskych výrobkoch, si môžete prečítať a

Môžete si prečítať o vlastnostiach margarínov; o zdravých olejoch a o masle; o škodlivých olejoch. Tieto štyri materiály vo veľmi netriviálnej prezentácii, stále málo známej, veľmi modernej, ktorej sa tiež držíme (irina_co, kulinarium) .

- Kokosový a palmový olej - zástupcovia triglyceridov so stredne dlhým reťazcom vo svete rastlinných olejov a tukov , o význame ich použitia v športe a pri diétnej výžive.

Mastné kyseliny sú alifatické karboxylové kyseliny odvodené predovšetkým z tukov a olejov. Prírodné tuky zvyčajne obsahujú mastné kyseliny s párnym počtom atómov uhlíka, pretože sa syntetizujú z dvojuhlíkových jednotiek, ktoré tvoria nerozvetvený reťazec atómov uhlíka. Reťaz môže byť nasýtený (neobsahuje

dvojité väzby) a nenasýtené (obsahujúce jednu alebo viac dvojitých väzieb).

Nomenklatúra

Systematický názov mastnej kyseliny sa najčastejšie vytvára pridaním koncovky -ova k názvu uhľovodíka (Ženevská nomenklatúra). Nasýtené kyseliny súčasne majú koncovku -ánovú (napríklad oktánovú) a nenasýtené - enovú (napríklad oktadecénovú - kyselinu olejovú). Atómy uhlíka sú číslované vychádzajúc z karboxylovej skupiny (obsahujúcej uhlík 1). Atóm uhlíka nasledujúci po karboxylovej skupine sa tiež nazýva a-uhlík. Atóm uhlíka 3 je uhlík a uhlík koncového kovu (uhlík) je uhlík. Boli prijaté rôzne dohody označujúce počet dvojitých väzieb a ich polohy, napríklad D9 znamená, že dvojitá väzba v molekule mastnej kyseliny je medzi atómami uhlíka 9 a 10; s 9 - dvojitá väzba medzi deviatym a desiatym atómom uhlíka, ak sa počíta od (o-konca. Široko používané názvy označujúce počet atómov uhlíka, počet dvojitých väzieb a ich poloha sú znázornené na obrázku 15.1. V mastných kyselinách živočíšnych organizmov v procese metabolizmu môžu sa zaviesť ďalšie dvojité väzby, ale vždy medzi už existujúcu dvojitú väzbu (napríklad s 9, so 6 alebo s 3) a karboxylový uhlík; to vedie k rozdeleniu mastných kyselín do 3 skupín živočíšneho pôvodu alebo

Tabuľka 15.1. Nasýtené mastné kyseliny

Obrázok: 15.1. Kyselina olejová (n-9; čítať: „n mínus 9“).

Nasýtené mastné kyseliny

Nasýtené mastné kyseliny sú členmi homológnej série začínajúcej sa octová kyselina... Príklady sú uvedené v tabuľke. 15.1.

Existujú ďalší členovia série, s vysoké číslo atómy uhlíka, nachádzajú sa predovšetkým vo voskoch. Izolovalo sa niekoľko mastných kyselín s rozvetveným reťazcom z rastlinných aj živočíšnych organizmov.

Nenasýtené mastné kyseliny (tabuľka 15.2)

Rozdeľujú sa podľa stupňa nenasýtenosti.

A. Mononenasýtené (monoetenoidové, monoénové) kyseliny.

B. Polynenasýtené (polygenoidové, polyénové) kyseliny.

B. Eikozanoidy. Tieto zlúčeniny tvorené z eikozo- (20-C) -polyénmastných kyselín

Tabuľka 15.2. Nenasýtené mastné kyseliny fyziologického a výživového významu

(pozri skenovanie)

sa ďalej delia na prostanoidy a lenkotrény (LT). Medzi prostanoidy patria prostaglaidíny, prostacyklíny a tromboxány (TO). Niekedy sa termín prostaglaidíny používa v menej prísnom zmysle a znamená všetky prostanoidy.

Prostaglaidíny sa pôvodne nachádzali v semennej tekutine, odvtedy sa však našli prakticky vo všetkých tkanivách cicavcov; majú množstvo dôležitých fyziologických a farmakologické vlastnosti... Syntetizujú sa in vivo cyklizáciou miesta v strede uhlíkového reťazca 20-C (eikozán) polynenasýtených mastných kyselín (napríklad kyselina arachidónová) za vytvorenia cyklopentánového kruhu (obr. 15.2). Podobná séria zlúčenín, tromboxány nachádzajúce sa v krvných doštičkách, obsahujú cyklopentánový kruh, v ktorom je zabudovaný atóm kyslíka (oxánový kruh) (obrázok 15.3). Tri rôzne eikozánové mastné kyseliny vedú k tvorbe troch skupín eikozanoidov, ktoré sa líšia počtom dvojitých väzieb v bočných reťazcoch a PGL. Prsteň je možné pripevniť rôzne skupinydávať

Obrázok: 15.2. Prostaglandín.

Obrázok: 15.3. Tromboxán

začiatok niekoľkých odlišné typy prostaglandíny a tromboxány, ktoré sú označené ako A, B atď. Napríklad prostaglandín typu E obsahuje ketoskupinu v polohe 9, zatiaľ čo v prostaglandíne typu je hydroxylová skupina v rovnakej polohe. Leukotriény sú treťou skupinou derivátov eikozanoidov. Vznikajú nie cyklizáciou mastných kyselín, ale pôsobením enzýmov lipoxygenázovej dráhy (obr. 15.4). Najskôr sa našli v leukocytoch a vyznačujú sa prítomnosťou troch konjugovaných dvojitých väzieb.

Obrázok: 15.4. Leukotrién

D. Ostatné nenasýtené mastné kyseliny. V materiáloch biologického pôvodu bolo nájdených mnoho ďalších mastných kyselín obsahujúcich najmä hydroxylové skupiny (kyselina ricínolejová) alebo cyklické skupiny.

Cis-trans izoméria nenasýtených mastných kyselín

Uhlíkové reťazce nasýtených mastných kyselín sa po roztiahnutí (ako je tomu v prípade) objaví v kľukatej čiare nízke teploty). S ďalšími vysoké teploty dôjde k rotácii okolo množstva väzieb, čo vedie k skráteniu reťazcov, a preto sa biomembrány so zvyšujúcou sa teplotou stenčujú. V nenasýtených mastných kyselinách sa pozoruje geometrická izoméria z dôvodu rozdielu v orientácii atómov alebo skupín vzhľadom na dvojitú väzbu. Ak sú acylové reťazce umiestnené na jednej strane dvojitej väzby, vytvorí sa p-konfigurácia, charakteristická napríklad pre kyselinu olejovú; ak sú umiestnené na opačných stranách, potom je molekula v trans-konfigurácii, ako v prípade kyseliny elaidovej, izoméru kyseliny olejovej (obr. 15.5). Prirodzene sa vyskytujúce polynenasýtené mastné kyseliny s dlhým reťazcom sú takmer všetky cis; v oblasti, kde sa nachádza dvojitá väzba, je molekula „ohnutá“ a zviera uhol 120 °.

Obrázok: 15.5. Geometrická izoméria mastných kyselín (kyselina olejová a kyselina elaidová).

Kyselina olejová má teda tvar písmena L, zatiaľ čo kyselina elaidová si zachováva „lineárnu“ trans konfiguráciu v oblasti obsahujúcej dvojnú väzbu. Zvýšenie počtu cis-dvojitých väzieb v mastných kyselinách vedie k zvýšeniu počtu možných priestorových konfigurácií molekuly. To môže mať veľký vplyv na zbalenie molekúl v membránach, ako aj na polohu molekúl mastných kyselín v zložitejších molekulách, ako sú fosfolipidy. Prítomnosť dvojitých väzieb v konfigurácii mení tieto priestorové vzťahy. Transmastné kyseliny sa nachádzajú v niektorých potravinách. Väčšina z nich vzniká ako vedľajší produkt v procese hydrogenácie, vďaka ktorej sa mastné kyseliny premieňajú na nasýtenú formu; týmto spôsobom sa dosiahne najmä „stvrdnutie“ prírodných olejov pri výrobe margarínu. Okrem toho malé množstvo transkyselín pochádza zo živočíšneho tuku - obsahuje transkyseliny tvorené mikroorganizmami prítomnými v bachore prežúvavcov.

Alkoholy

Medzi lipidové alkoholy patrí glycerol, cholesterol a vyššie alkoholy

napríklad cetylalkohol, ktorý sa bežne nachádza vo voskoch, a polyizoprenoidový alkohol dolichol (obr. 15.27).

Aldehydy mastných kyselín

Mastné kyseliny môžu byť redukované na aldehydy. Tieto zlúčeniny sa nachádzajú v prírodných tukoch, voľných aj viazaných.

Fyziologicky dôležité vlastnosti mastných kyselín

Fyzikálne vlastnosti telesných lipidov závisia hlavne od dĺžky uhlíkových reťazcov a stupňa nenasýtenia zodpovedajúcich mastných kyselín. Teplota topenia mastných kyselín s párnym počtom atómov uhlíka teda stúpa so zvyšujúcou sa dĺžkou reťazca a klesá so zvyšujúcim sa stupňom nenasýtenia. Triacylglycerol, v ktorom sú všetky tri reťazce nasýtené mastné kyseliny, z ktorých každý obsahuje najmenej 12 atómov uhlíka, má teplotu tela tuhá hmota; ak sú všetky tri zvyšky mastných kyselín typu 18: 2, potom zostáva zodpovedajúci triacylglycerol kvapalný pri teplotách pod 0 ° C. V praxi obsahujú prírodné acylglyperoly zmes mastných kyselín, ktorá im poskytuje určitú funkčnú úlohu. Membránové lipidy, ktoré by mali byť obsiahnuté tekutý stav, sú viac nenasýtené v porovnaní so zásobnými lipidmi. V tkanivách vystavených chladeniu - počas hibernácie alebo počas extrémne podmienky- lipidy sú viac nenasýtené.