Mononenasýtené mastné kyseliny sú. Nenasýtené mastné kyseliny: ako sú užitočné, zdroje, nedostatok a nadbytok v tele

Nasýtené a nenasýtené mastné kyseliny, mastné látky a ich úloha v normálnom fungovaní ľudského tela. Miera spotreby týchto látok.

Adekvátna teória výživy ako vedecký základ dobrej výživy.

Vitamíny: nedostatok vitamínov a hypovitaminóza. Klasifikačné znaky vitamínov.

Nasýtené a nenasýtené mastné kyseliny, mastné látky a ich úloha v normálnom fungovaní ľudského tela. Miera spotreby týchto látok.

Tuky sú organické zlúčeniny, ktoré sú súčasťou živočíšnych a rastlinných tkanív a skladajú sa hlavne z triglyceridov (estery glycerolu a rôznych mastných kyselín). Zloženie tukov navyše obsahuje látky s vysokou biologickou aktivitou: fosfatidy, steroly, niektoré vitamíny. Zmes rôznych triglyceridov tvorí takzvaný neutrálny tuk. Tuky a tukom podobné látky sa zvyčajne spájajú pod názvom lipidy.

U ľudí a zvierat sa najväčšie množstvo tuku nachádza v podkožnom tukovom tkanive a tukovom tkanive umiestnenom v omente, mezentériách, retroperitoneálnom priestore atď. Tuky sa nachádzajú aj v svalové tkanivo, kostnej drene, pečene a ďalších orgánov. V rastlinách sa tuky hromadia hlavne v ovocných telách a semenách. Takzvané olejniny majú obzvlášť vysoký obsah tuku. Napríklad v slnečnicových semenách sú tuky až 50% a viac (pokiaľ ide o sušinu).

Biologická úloha tukov spočíva predovšetkým v tom, že sú súčasťou bunkové štruktúry všetkých typov tkanív a orgánov a sú nevyhnutné pre stavbu nových štruktúr (takzvaná plastická funkcia). Tuky majú zásadný význam pre životne dôležité procesy, pretože spolu so sacharidmi sa podieľajú na zásobovaní energiou všetkých životných funkcií tela. Tuky, ktoré sa hromadia v tukovom tkanive obklopujúcom vnútorné orgány a v podkožnom tukovom tkanive, navyše poskytujú mechanickú ochranu a tepelnú izoláciu tela. Nakoniec tuky, ktoré tvoria tukové tkanivo, slúžia ako rezervoár živín a zúčastňujú sa metabolických a energetických procesov.

Prírodné tuky obsahujú viac ako 60 druhov rôznych mastných kyselín s rôznymi chemickými a fyzikálne vlastnosti a tým stanovenie rozdielov vo vlastnostiach samotných tukov. Molekuly mastných kyselín sú „reťazce“ atómov uhlíka navzájom spojené a obklopené atómami vodíka. Dĺžka reťazca určuje mnoho vlastností, ako samotných mastných kyselín, tak aj tukov tvorených týmito kyselinami. Mastné kyseliny s dlhým reťazcom sú tuhé, mastné kyseliny s krátkym reťazcom sú kvapalné. Čím vyššia je molekulová hmotnosť mastných kyselín, tým vyššia je ich teplota topenia, a teda aj teplota topenia tukov, ktoré tieto kyseliny obsahujú. Zároveň platí, že čím vyššia je teplota topenia tukov, tým horšie sa vstrebávajú. Všetky tuky s nízkou teplotou topenia sa vstrebávajú rovnako dobre. Podľa stráviteľnosti je možné tuky rozdeliť do troch skupín:

tuk s teplotou topenia nižšou ako je teplota ľudského tela, stráviteľnosť 97-98%;

tuk s teplotou topenia nad 37 °, stráviteľnosť asi 90%;

tuk s teplotou topenia 50-60 °, stráviteľnosť asi 70-80%.

Podľa svojich chemických vlastností sa mastné kyseliny delia na nasýtené (všetky väzby medzi atómami uhlíka tvoriacimi „chrbticu“ molekuly sú nasýtené alebo naplnené atómami vodíka) a nenasýtené (nie všetky väzby medzi atómami uhlíka sú naplnené atómami vodíka) . Nasýtené a nenasýtené mastné kyseliny sa líšia nielen svojimi chemickými a fyzikálnymi vlastnosťami, ale aj biologickou aktivitou a „hodnotou“ pre telo.

Nasýtené mastné kyseliny sa nachádzajú v živočíšnych tukoch. Majú nízku biologickú aktivitu a môžu mať negatívny vplyv na metabolizmus tukov a cholesterolu.

Nenasýtené mastné kyseliny sa nachádzajú vo všetkých diétnych tukoch, ale väčšina z nich sa nachádza v rastlinných olejoch. Obsahujú nenasýtené dvojité väzby, čo určuje ich významnú biologickú aktivitu a schopnosť oxidovať. Najbežnejšie sú mastné kyseliny linolové, linolénové a arachidónové, medzi ktorými má najväčšiu aktivitu kyselina arachidónová.

Nenasýtené mastné kyseliny sa v tele netvoria a musia sa denne prijímať v potrave v množstve 8-10 g. Rastlinné oleje sú zdrojom mastných kyselín olejových, linolových a linolenových. Mastná kyselina arachidonová sa takmer nenachádza v žiadnom produkte a v tele sa dá syntetizovať z kyseliny linolovej za prítomnosti vitamínu B 6 (pyridoxínu).

Nedostatok nenasýtených mastných kyselín vedie k spomaleniu rastu, suchosti a zápalu pokožky.

Nenasýtené mastné kyseliny sú súčasťou systému bunkových membrán, myelínových plášťov a spojivového tkaniva. Tieto kyseliny sa líšia od skutočných vitamínov v tom, že nemajú schopnosť zlepšovať metabolické procesy, ale potreba tela v nich je oveľa vyššia ako v prípade skutočných vitamínov.

Aby sa zabezpečili fyziologické potreby tela pre nenasýtené mastné kyseliny, musí sa do stravy každý deň zaviesť 15-20 g rastlinného oleja.

Slnečnicový, sójový, kukuričný, ľanový a bavlníkový olej majú vysokú biologickú aktivitu mastných kyselín, v ktorých je obsah nenasýtených mastných kyselín 50-80%.

Už samotná distribúcia polynenasýtených mastných kyselín v tele naznačuje ich dôležitá úloha v jeho živote: väčšina z nich sa nachádza v pečeni, mozgu, srdci, pohlavných žľazách. Pri nedostatočnom príjme potravy sa ich obsah znižuje predovšetkým v týchto orgánoch. Dôležitú biologickú úlohu týchto kyselín potvrdzujú ich vysoký obsah v ľudskom embryu a u novorodencov, ako aj v materskom mlieku.

Tkanivá majú značnú zásobu polynenasýtených mastných kyselín, čo umožňuje pomerne dlhý čas vykonávať normálne transformácie v podmienkach nedostatočného príjmu tuku z potravy.

Rybí olej má najvyšší obsah najaktívnejších z polynenasýtených mastných kyselín - arachidonových; Je možné, že účinnosť rybieho tuku je vysvetlená nielen vitamínmi A a D v ňom obsiahnutými, ale aj vysokým obsahom tohto veľmi potrebného tela, najmä v detstve, kyseliny.

Najdôležitejšou biologickou vlastnosťou polynenasýtených mastných kyselín je ich účasť ako povinnej zložky pri tvorbe štruktúrnych prvkov (bunkové membrány, myelínový obal nervového vlákna, spojivové tkanivo), ako aj v takých vysoko biologicky aktívnych komplexoch, ako sú fosfatidy, lipoproteíny (komplexy proteín-lipid) atď.

Polynenasýtené mastné kyseliny majú schopnosť zvýšiť vylučovanie cholesterolu z tela, čím sa menia na ľahko rozpustné zlúčeniny. Táto vlastnosť má veľký význam pri prevencii aterosklerózy. Polynenasýtené mastné kyseliny majú navyše na steny normalizačný účinok cievy, zvýšenie ich pružnosti a zníženie priepustnosti. Existuje dôkaz, že nedostatok týchto kyselín vedie k trombóze koronárnych ciev, pretože tuky bohaté na nasýtené mastné kyseliny zvyšujú zrážanlivosť krvi. Polynenasýtené mastné kyseliny možno preto považovať za prostriedok prevencie koronárnej choroby srdca.

Podľa biologickej hodnoty a obsahu polynenasýtených mastných kyselín možno tuky rozdeliť do troch skupín.

Prvá zahŕňa tuky s vysokou biologickou aktivitou, v ktorých je obsah polynenasýtených mastných kyselín 50-80%; 15-20 g týchto tukov denne dokáže uspokojiť potrebu tela po takýchto kyselinách. Do tejto skupiny patria rastlinné oleje (slnečnicový, sójový, kukuričný, konopný, ľanový, bavlníkový).

Do druhej skupiny patria tuky s priemernou biologickou aktivitou, ktoré obsahujú menej ako 50% polynenasýtených mastných kyselín. Na uspokojenie potreby týchto kyselín v tele je potrebných 50-60 g takýchto tukov denne. Patrí sem bravčová masť, hus a kuracie mäso.

Tretiu skupinu tvoria tuky obsahujúce minimálne množstvo polynenasýtených mastných kyselín, ktoré prakticky nie sú schopné uspokojiť potrebu tela pre ne. Ide o jahňací a hovädzí tuk, maslo a ďalšie druhy mliečnych tukov.

Biologickú hodnotu tukov okrem rôznych mastných kyselín určujú aj ich tukové látky - fosfatidy, steroly, vitamíny atď.

Fosfatidy vo svojej štruktúre sú veľmi blízke neutrálnym tukom: potravinové výrobky častejšie obsahujú lecitínfosfatid, o niečo menej často - cefalín. Fosfatidy sú nevyhnutnou súčasťou buniek a tkanív, ktoré sa aktívne zúčastňujú na ich metabolizme, najmä na procesoch spojených s priepustnosťou bunkové membrány... Kostný tuk je obzvlášť bohatý na fosfatidy. Tieto zlúčeniny, ktoré sa zúčastňujú na metabolizmus tukov, ovplyvňujú intenzitu absorpcie tuku v čreve a ich použitie v tkanivách (lipotropný účinok fosfatidov). Fosfatidy sa v tele syntetizujú, ale primeraná výživa a dostatočný príjem bielkovín z potravy sú nepostrádateľnou podmienkou ich vzniku. Zdroje fosfatidov vo výžive ľudí sú mnohé potraviny, najmä kuracie žĺtky, pečeň, mozog, ako aj jedlé tuky, najmä nerafinované rastlinné oleje.

Steroly majú tiež vysokú biologickú aktivitu a podieľajú sa na normalizácii metabolizmu tukov a cholesterolu. Fytosteroly (rastlinné steroly) tvoria nerozpustné komplexy s cholesterolom, ktoré sa neabsorbujú; čím zabraňuje zvýšeniu hladiny cholesterolu v krvi. V tomto ohľade sú obzvlášť účinné ergosterol, ktorý sa v tele pôsobením ultrafialových lúčov premieňa na vitamín D, a steosterol, ktorý pomáha normalizovať hladinu cholesterolu v krvi. Zdroje sterolov - rôzne výrobkyživočíšneho pôvodu (bravčová a hovädzia pečeň, vajíčka atď.). Rastlinné oleje pri rafinácii strácajú väčšinu svojich sterolov.

Tuky patria medzi hlavné živiny, ktoré dodávajú energiu na podporu životne dôležitých procesov tela a “ Stavebný Materiál„budovať tkanivové štruktúry.

Tuky majú vysokú kalorickú hodnotu, viac ako 2 -krát prevyšujú výhrevnosť bielkovín a uhľohydrátov. Potreba tukov je určená vekom človeka, jeho konštitúciou, povahou práce, zdravotným stavom, klimatickými podmienkami atď. Fyziologická miera príjmu tukov s jedlom pre ľudí v strednom veku je 100 g denne a závisí od intenzita fyzickej aktivity. S vekom sa odporúča znížiť množstvo tuku z potravy. Potrebu tukov je možné splniť konzumáciou rôznych tučných jedál.

Medzi tukmi živočíšneho pôvodu sa vyznačuje mliečny tuk s vysokou nutričnou kvalitou a biologickými vlastnosťami, ktorý sa používa hlavne vo forme masla. Tento druh tuku obsahuje veľké množstvo vitamínov (A, D2, E) a fosfatidov. Vysoká stráviteľnosť (až 95%) a dobrá chuť robia z masla produkt široko konzumovaný ľuďmi všetkých vekových skupín. Medzi živočíšne tuky patrí aj bravčová masť, hovädzie, jahňacie, husací tuk a ďalšie.Obsahujú relatívne málo cholesterolu, dostatočné množstvo fosfatidov. Ich stráviteľnosť je však odlišná a závisí od teploty topenia. Žiaruvzdorné tuky s teplotou topenia nad 37 ° (masť, hovädzí a jahňací tuk) sú horšie stráviteľné ako maslové, husacie a kačacie tuky, ako aj rastlinné oleje (teplota topenia pod 37 °). Rastlinné tuky sú bohaté na esenciálne mastné kyseliny, vitamín E, fosfatidy. Sú ľahko stráviteľné.

Biologická hodnota rastlinných tukov je do značnej miery daná povahou a stupňom ich čistenia (rafinácie), ktoré sa vykonáva na odstránenie škodlivých nečistôt. V procese čistenia sterolov sa fosfatidy biologicky strácajú účinných látok... Zahrnuté sú kombinované (rastlinné a živočíšne) tuky rôzne druhy margaríny, kulinárske atď. Z kombinovaných tukov sú margaríny najrozšírenejšie. Ich stráviteľnosť je blízka maslu. Obsahujú veľa vitamínov A, D, fosfatidy a ďalšie biologicky aktívne zlúčeniny nevyhnutné pre normálny život.

Zmeny, ku ktorým dochádza počas skladovania jedlých tukov, vedú k zníženiu ich výživových a chuťových hodnôt. Preto by ste pri dlhodobom skladovaní tukov mali byť chránení pred svetlom, vzdušným kyslíkom, teplom a ďalšími faktormi.

Tuky v ľudskom tele teda zohrávajú dôležitú energetickú a plastovú úlohu. Okrem toho sú dobrými rozpúšťadlami radu vitamínov a zdrojov biologicky aktívnych látok. Tuk zvyšuje chuť jedla a navodzuje dlhodobé zasýtenie.

V. moderný svetživot sa rozbieha v zrýchlenom rytme. Často nie je dostatok času ani na spánok. Rýchle občerstvenie nasýtené tukom, ktoré sa bežne nazýva rýchle občerstvenie, si takmer úplne vydobylo miesto v kuchyni.

Vďaka množstvu informácií o zdravom životnom štýle však stále viac ľudí priťahuje zdravým spôsobomživot. Ako už bolo povedané, nasýtené tuky sú mnohými považované za hlavný zdroj všetkých problémov.

Poďme zistiť, ako oprávnené je populárne presvedčenie o nebezpečenstve nasýtených tukov. Inými slovami, stojí za to vôbec jesť potraviny bohaté na nasýtené tuky?

Produkty s najvyšším obsahom EFA:

Uvedené približné množstvo v 100 g výrobku

Všeobecné charakteristiky nasýtených mastných kyselín

Z chemického hľadiska sú nasýtené mastné kyseliny (SFA) látky s jednoduchými väzbami atómov uhlíka. Toto sú najkoncentrovanejšie tuky.

EFA môžu byť prírodného alebo umelého pôvodu. Medzi umelé tuky patrí margarín, prírodné tuky - maslo, masť atď.

EFA sa nachádzajú v mäse, mliečnych výrobkoch a niektorých rastlinné produkty výživa.

Zvláštnou vlastnosťou takýchto tukov je, že nestrácajú svoje pevná forma pri izbovej teplote. Nasýtené tuky napĺňajú ľudské telo energiou a aktívne sa zúčastňujú na procese štruktúry buniek.

Nasýtené mastné kyseliny sú kyselina maslová, kaprylová, nylonová a octová. A tiež kyselina stearová, palmitová, kyselina kaprínová a niektoré ďalšie.

EFA sa zvyčajne ukladajú v tele „v rezerve“ vo forme tukových usadenín. Pod vplyvom hormónov (adrenalín a norepinefrín, glukagón atď.) Sa EFA uvoľňujú do krvného obehu a uvoľňujú tak energiu pre telo.

Užitočná rada:

Na identifikáciu potravín s vyšším obsahom nasýtených tukov jednoducho porovnajte ich teploty topenia. Vedúci bude mať vyšší obsah EFA.

Denné požiadavky na nasýtené mastné kyseliny

Potreba nasýtených mastných kyselín je 5% z celkovej dennej stravy človeka. Odporúča sa konzumovať 1-1,3 g tuku na 1 kg telesnej hmotnosti. Potreba nasýtených mastných kyselín je 25% z celkového tuku. Stačí jesť 250 g nízkotučného tvarohu (0,5% tuku), 2 vajíčka, 2 lyžičky. olivový olej.

Potreba nasýtených mastných kyselín sa zvyšuje:

s rôznymi pľúcne choroby: tuberkulóza, závažné a pokročilé formy zápalu pľúc, bronchitída, skoré štádia rakovina pľúc;
počas liečby žalúdočných vredov, dvanástnikových vredov, zápalu žalúdka. Na kamene v pečeni, žlčníkové kamene resp močový mechúr;
so všeobecným vyčerpaním ľudského tela;
keď príde chladné obdobie a na vykurovanie tela sa vynakladá dodatočná energia;
počas tehotenstva a dojčenia;
od obyvateľov Ďalekého severu.

Potreba nasýtených tukov klesá:

s výrazným prebytkom telesnej hmotnosti (musíte obmedziť používanie EFA, ale nie ich úplne vylúčiť!);
o vysoký stupeň krvný cholesterol;
srdcovo-cievne ochorenia;
s poklesom spotreby energie v tele (odpočinok, sedavé zamestnanie, horúca sezóna).

Stráviteľnosť EFA

Nasýtené mastné kyseliny telo zle vstrebáva. Konzumácia týchto tukov zahŕňa ich dlhodobé spracovanie na energiu. Najlepšie je používať potraviny s nízkym obsahom tuku.

Vyberte si chudé mäso z kuracieho, morčacieho, vhodné je aj ryby. Mliečne výrobky sa lepšie vstrebávajú, ak majú nízky podiel tuku.

Užitočné vlastnosti nasýtených mastných kyselín, ich účinok na telo

Nasýtené mastné kyseliny sú považované za najškodlivejšie. Ale vzhľadom na to materské mlieko nasýtené týmito kyselinami v Vysoké číslo(najmä kyselina laurová), čo znamená, že príroda stanovila používanie mastných kyselín. A to má pre život človeka veľký význam. Musíte len vedieť, ktoré jedlá je najlepšie jesť.

A takýchto výhod môžete z tukov získať dostatok! Živočíšne tuky sú pre ľudí najbohatším zdrojom energie. Okrem toho je nenahraditeľnou súčasťou štruktúry bunkových membrán a je účastníkom dôležitého procesu syntézy hormónov. Úspešná asimilácia prebieha iba vďaka prítomnosti nasýtených mastných kyselín vitamíny A, D, E, K. a mnoho stopových prvkov.

Správne použitie nasýtené mastné kyseliny zlepšujú potenciu, regulujú a normalizujú menštruačný cyklus... Optimálne využitie tučné jedlá predlžuje a zlepšuje činnosť vnútorných orgánov.

Interakcia s inými prvkami

Je veľmi dôležité, aby nasýtené mastné kyseliny interagovali s esenciálnymi prvkami. Ide o vitamíny, ktoré patria do triedy rozpustných v tukoch.

Prvým a najdôležitejším v tomto zozname je vitamín A. Nachádza sa v mrkve, tomel, paprike, pečeni, rakytníku, žĺtky... Ďakujem mu - zdravá koža, luxusné vlasy, silné nechty.

Dôležitý prvok je tiež vitamín D, ktorý poskytuje prevenciu krivice.

Známky nedostatku EFA v tele

prerušenie práce nervový systém;
podváha;
zhoršenie stavu nechtov, vlasov, pokožky;
hormonálna nerovnováha;
neplodnosť.

Známky prebytku nasýtených mastných kyselín v tele:

výrazná nadváha;
rozvoj cukrovky;
zvýšený krvný tlak, narušenie srdca;
tvorba kameňov v obličkách a žlčníku.

Faktory ovplyvňujúce obsah EFA v tele

Odmietnutie používania EFA vedie k zvýšené zaťaženie na telo, pretože musí hľadať náhrady z iných zdrojov potravy, aby syntetizoval tuky. Preto je spotreba EFA dôležitým faktorom prítomnosti nasýtených tukov v tele.

Výber, skladovanie a príprava potravín obsahujúcich nasýtené mastné kyseliny

Súlad s niekoľkými jednoduché pravidlá počas výberu jedla, skladovania a prípravy pomôže udržať nasýtené mastné kyseliny zdravé.

1 Pokiaľ nie sú vaše energetické výdavky vysoké, je najlepšie pri výbere potravín vyberať potraviny s nízkou kapacitou nasýtených tukov. Telo ich tak bude môcť lepšie absorbovať. Ak máte potraviny s vysokým obsahom nasýtených mastných kyselín, mali by ste sa jednoducho obmedziť na malé množstvo.
2 Ak nie je vylúčená vlhkosť, vysoká teplota a svetlo, skladovanie tukov bude dlhodobé. V opačnom prípade nasýtené mastné kyseliny menia svoju štruktúru, čo vedie k zhoršeniu kvality výrobku.
3 Ako správne variť jedlá s EFA? Varenie jedál bohatých na nasýtené tuky zahŕňa grilovanie, grilovanie, dusenie a

všeobecné charakteristiky

V modernom svete život plynie zrýchleným tempom. Často nie je dostatok času ani na spánok. Rýchle občerstvenie nasýtené tukom, ktoré sa bežne nazýva rýchle občerstvenie, si takmer úplne vydobylo miesto v kuchyni.

Ale vďaka množstvu informácií o zdravom životnom štýle stále viac ľudí ťahá k zdravému životnému štýlu. Ako už bolo povedané, nasýtené tuky sú mnohými považované za hlavný zdroj všetkých problémov.

Poďme zistiť, ako oprávnené je populárne presvedčenie o nebezpečenstve nasýtených tukov. Inými slovami, stojí za to vôbec jesť potraviny bohaté na nasýtené tuky?

Z chemického hľadiska sú nasýtené mastné kyseliny (SFA) látky s jednoduchými väzbami atómov uhlíka. Toto sú najkoncentrovanejšie tuky.

EFA môžu byť prírodného alebo umelého pôvodu. Medzi umelé tuky patrí margarín, prírodné tuky - maslo, masť atď.

EFA sa nachádzajú v mäse, mliečnych výrobkoch a niektorých rastlinných potravinách.

Zvláštnou vlastnosťou takýchto tukov je, že pri izbovej teplote nestrácajú svoju pevnú formu. Nasýtené tuky napĺňajú ľudské telo energiou a aktívne sa zúčastňujú na procese bunkovej stavby.

Nasýtené mastné kyseliny sú kyselina maslová, kaprylová, nylonová a octová. A tiež kyselina stearová, palmitová, kyselina kaprínová a niektoré ďalšie.

Užitočné vlastnosti nasýtené mastné kyseliny, ich vplyv na organizmus

Nasýtené mastné kyseliny sú považované za najškodlivejšie. Ak však vezmeme do úvahy, že materské mlieko je týmito kyselinami nasýtené vo veľkých množstvách (najmä kyselinou laurovou), potom príroda stanovila používanie mastných kyselín. A to má pre život človeka veľký význam. Musíte len vedieť, ktoré jedlá je najlepšie jesť.

A takýchto výhod môžete z tukov získať dostatok! Živočíšne tuky sú pre ľudí najbohatším zdrojom energie. Okrem toho je nenahraditeľnou súčasťou štruktúry bunkových membrán a je účastníkom dôležitého procesu syntézy hormónov. Len vďaka prítomnosti nasýtených mastných kyselín je úspešná asimilácia vitamínov A, D, E, K a mnohých mikroelementov.

Správna konzumácia nasýtených mastných kyselín zlepšuje potenciu, reguluje a normalizuje menštruačný cyklus. Optimálna konzumácia tučných jedál predlžuje a zlepšuje činnosť vnútorných orgánov.

Produkty s najvyšším obsahom EFA

V potravinách sa tieto látky nachádzajú v zložení tukov živočíšnych a rastlinného pôvodu.

Živočíšne tuky majú spravidla vyšší obsah nasýtených mastných kyselín ako rastlinné tuky. V tejto súvislosti je potrebné poznamenať jasný vzorec: čím viac nasýtených mastných kyselín tuk obsahuje, tým vyššia je jeho teplota topenia. To znamená, že ak porovnáme slnečnicový olej a maslo, hneď je zrejmé, že obsah nasýtených mastných kyselín v tuhom masle je oveľa vyšší.

Príkladom nasýtených tukov rastlinného pôvodu je palmový olej, o ktorého výhodách a škodách sa v modernej spoločnosti aktívne diskutuje.

Príkladom nenasýtených živočíšnych tukov je rybí olej. Existujú aj umelé nasýtené tuky získavané hydrogenáciou nenasýtených. Hydrogenovaný tuk tvorí základ margarínu.

Najvýznamnejšími predstaviteľmi nasýtených mastných kyselín sú stearová (napríklad v jahňacom tuku jeho obsah dosahuje 30%a v rastlinných olejoch - až 10%) a palmitový (jeho obsah v palmovom oleji je 39 - 47%, v kravskom oleji) - asi 25%, sója - 6,5%, a v bravčová masť- 30%) kys. Ďalšími predstaviteľmi nasýtených mastných kyselín sú kyselina laurová, myristová, margarínová, kaprínová a ďalšie.

Kyselina alfa-linolénová sa vo veľkom množstve nachádza v ľanovom oleji, tekvicové semiačka, sója, vlašské orechy a zelenina s tmavozelenými listami. najbohatší zdroj kyselina omega-3 je rybí tuk a mastná ryba s tmavými šupinami: makrela, sleď, sardinky, losos, halibut, ostriež, kapor.

Najviac zo všetkých omega 6 mastných kyselín sa nachádza v živočíšnych tukoch a rastlinných olejoch: sója, tekvica, ľanové semienko, kukurica, slnečnica, ale najväčším zdrojom je svetlicový olej. A tiež orechy, vajcia, maslo, avokádový olej, hydina.

Trochu o umelých výrobkoch

Skupina nasýtených mastných kyselín zahŕňa aj taký „výdobytok“ moderného potravinárskeho priemyslu, akým sú trans -tuky. Získavajú sa hydrogenáciou rastlinné oleje... Podstatou procesu je, že kvapalný rastlinný olej je pod tlakom a pri teplotách až 200 stupňov vystavený aktívnemu vplyvu plynného vodíka. V dôsledku toho sa získa nový produkt - hydrogenovaný so skresleným typom molekulárnej štruktúry. Zlúčeniny tohto druhu v prírodnom prostredí chýbajú. Účel takejto transformácie nie je vôbec na prospech. ľudské zdravie, ale je to spôsobené túžbou získať „pohodlný“ pevný produkt, ktorý zlepšuje chuť, s dobrou textúrou a dlhou trvanlivosťou.

Denná požiadavka v nasýtených mastných kyselinách

Potreba nasýtených mastných kyselín sa zvyšuje:

s rôznymi pľúcnymi ochoreniami: tuberkulóza, závažné a pokročilé formy zápalu pľúc, bronchitída, počiatočné štádiá rakoviny pľúc;
počas liečby žalúdočných vredov, dvanástnikových vredov, zápalu žalúdka. S kameňmi v pečeni, žlčníku alebo močovom mechúre;
so všeobecným vyčerpaním ľudského tela;
keď príde chladné obdobie a na vykurovanie tela sa vynakladá dodatočná energia;
počas tehotenstva a dojčenia;
od obyvateľov Ďalekého severu.

Potreba nasýtených tukov klesá:

s výrazným prebytkom telesnej hmotnosti (musíte obmedziť používanie EFA, ale nie ich úplne vylúčiť!);
s vysokou hladinou cholesterolu v krvi;
srdcovo-cievne ochorenia;
cukrovka;
s poklesom spotreby energie v tele (odpočinok, sedavé zamestnanie, horúca sezóna).

Stráviteľnosť EFA

Nasýtené mastné kyseliny telo zle vstrebáva. Konzumácia týchto tukov zahŕňa ich dlhodobé spracovanie na energiu. Najlepšie je používať potraviny s nízkym obsahom tuku.

Vyberte si chudé mäso z kuracieho, morčacieho, vhodné je aj ryby. Mliečne výrobky sa lepšie vstrebávajú, ak majú nízky podiel tuku.

Interakcia s inými prvkami

Je veľmi dôležité, aby nasýtené mastné kyseliny interagovali s esenciálnymi prvkami. Ide o vitamíny, ktoré patria do triedy rozpustných v tukoch.

Prvým a najdôležitejším v tomto zozname je vitamín A. Nachádza sa v mrkve, tomel, paprike, pečeni, rakytníku, vaječných žĺtkoch. Vďaka nemu - zdravá pokožka, luxusné vlasy, silné nechty.

Vitamín D je tiež dôležitým prvkom, ktorý zaisťuje prevenciu rachity.

Príznaky nedostatku EFA v tele:

narušenie nervového systému;
podváha;
zhoršenie stavu nechtov, vlasov, pokožky;
hormonálna nerovnováha;
neplodnosť.

Známky prebytku nasýtených mastných kyselín v tele:

výrazná nadváha;
ateroskleróza;
rozvoj cukrovky;
zvýšený krvný tlak, narušenie srdca;
tvorba kameňov v obličkách a žlčníku.

Faktory ovplyvňujúce obsah EFA v tele

Vyhýbanie sa EFA vedie k zvýšenému stresu v tele, pretože na syntézu tukov musí hľadať náhrady z iných zdrojov potravy. Preto je spotreba EFA dôležitým faktorom prítomnosti nasýtených tukov v tele.

Výber, skladovanie a príprava potravín obsahujúcich nasýtené mastné kyseliny

Dodržiavanie niekoľkých jednoduchých rád pri výbere, skladovaní a príprave jedál pomôže udržať nasýtené mastné kyseliny zdravé.

1. Ak nemáte zvýšený výdaj energie, pri výbere jedla je lepšie uprednostniť tie, v ktorých je kapacita nasýtených tukov nízka. Telo ich tak bude môcť lepšie absorbovať. Ak máte potraviny s vysokým obsahom nasýtených mastných kyselín, mali by ste sa jednoducho obmedziť na malé množstvo.

2. Skladovanie tukov bude dlhodobé, ak je vylúčená vlhkosť, vysoká teplota a svetlo. V opačnom prípade nasýtené mastné kyseliny menia svoju štruktúru, čo vedie k zhoršeniu kvality výrobku.

3. Ako správne variť jedlá s EFA? K vareniu jedál bohatých na nasýtené tuky patrí grilovanie, grilovanie, dusenie a varenie. Je lepšie nepoužívať vyprážanie. To vedie k zvýšeniu obsahu kalórií v potravinách a k zníženiu jej prospešných vlastností.

Ak sa nechystáte vykonávať ťažkú fyzickú prácu a nemáte špeciálne indikácie na zvýšenie množstva EFA, je stále lepšie mierne obmedziť konzumáciu živočíšnych tukov vo vašej strave. Odborníci na výživu odporúčajú pred varením z mäsa odrezať prebytočný tuk.

Nasýtené mastné kyseliny pre krásu a zdravie

Správny príjem nasýtených mastných kyselín vám urobí vzhľad zdravé a atraktívne. Nádherné vlasy, silné nechty, dobrá vízia, zdravá pokožka - to všetko sú integrálne ukazovatele dostatočného množstva tuku v tele.

Je dôležité mať na pamäti, že EFA je energia, ktorú sa oplatí minúť, aby ste sa vyhli vytváraniu zbytočných „rezerv“. Nasýtené mastné kyseliny sú základnou súčasťou zdravého a krásneho tela!

Výhody alebo poškodenia nasýtených tukov

Otázka ich poškodenia zostáva otvorená, pretože nebola identifikovaná žiadna priama súvislosť s výskytom chorôb. Existujú však špekulácie, že nadmerné používanie zvyšuje riziko radu nebezpečných chorôb.

V ktorých prípadoch môžu ublížiť?

Ak denný príjem Pretože uhľohydráty sú viac ako 4 gramy na kilogram telesnej hmotnosti, je možné pozorovať, ako nasýtené mastné kyseliny negatívne ovplyvňujú zdravie. Príklady potvrdzujúce túto skutočnosť: palmitic, ktorý sa nachádza v mäse, vyvoláva zníženie aktivity inzulínu, stearic, ktorý je prítomný v mliečnych výrobkoch, aktívne podporuje tvorbu ložísk podkožného tuku a má negatívny vplyv na kardiovaskulárny systém.

Tu môžeme konštatovať, že zvýšená konzumácia uhľohydrátov môže preložiť „nasýtené“ potraviny do kategórie nezdravých.

Pôst na 4 časti, o nasýtených a nenasýtených tukoch, o škodlivých a zdravé oleje, o trans -tukoch, o úlohe tukov v ľudskom tele. Materiál o zdravých a škodlivých olejoch nebude celkom v hlavnom prúde tradičnej prezentácie.

Tuky v Ľudské telo hrajú úlohu zdroja energie a sú tiež materiálom pre stavbu živých buniek v tele. Oni rozpustiť množstvo vitamínov a slúžiť ako zdroj mnohých biologicky aktívnych látok.

Tuk zvyšuje chutnosť jedla a navodzuje dlhotrvajúce zasýtenie. Pri nedostatku tuku v našej strave môžu nastať také poruchy stavu tela, ako sú zmeny pokožky, zraku, ochorenie obličiek, oslabenie imunitných mechanizmov atď.

Experimenty uskutočnené na zvieratách dokázali, že nedostatok tukov v potrave prispieva k skráteniu strednej dĺžky života.

Tuky (mastné kyseliny) sa nachádzajú v rastlinách a živočíšnych tukoch. V závislosti od toho sú rozdelené do dvoch typov chemická štruktúra a molekulárne väzby, nasýtený a nenasýtené mastné kyseliny ... Posledne menované sú tiež rozdelené do dvoch typov - mononenasýtené a polynenasýtené tuky.

1. Nenasýtené mastné kyseliny

Nenasýtené mastné kyseliny sú mastné kyseliny, ktoré obsahujú tým, že najmenej, jedna dvojitá väzba v reťazci molekúl mastných kyselín. V závislosti od nasýtenia sú rozdelené do dvoch skupín:

mononenasýtenémastné kyseliny obsahujúce jednu dvojitú väzbu

polynenasýtenémastné kyseliny obsahujúce viac ako jednu dvojitú väzbu

Najväčší biologický význam nenasýtených mastných kyselín polynenasýtené mastné kyseliny, a to tzv esenciálne mastné kyseliny (vitamín F).

Toto je v prvom rade linolová (Omega-6 polynenasýtené FA) a linolénová (Omega 3 polynenasýtené FA); tiež zvýrazniť Omega-9 kyseliny, medzi ktoré patrí napr. olejová - mononenasýtené mastné kyseliny.

Nenasýtené mastné kyseliny Omega-3 a Omega-6 sú zásadný (t.j. životne dôležité) komponenty produkty na jedenieže naše telo nedokáže syntetizovať sám.

Oba druhy nenasýtených tukov sa nachádzajú predovšetkým v rastlinných potravinách.Tieto kyseliny sú považované za vhodnejšie pre Zdravé stravovanie než nasýtené mastné kyseliny ... V skutočnosti niektoré z nich majú schopnosť znižovať hladinu cholesterolu a krvný tlakčím sa znižuje riziko srdcových chorôb.

Kyselina linolová, olejová, myristolová, palmitolová a arachidonová sú niektoré z nenasýtených mastných kyselín.

Nenasýtené mastné kyseliny sa nachádzajú vo všetkých tukoch. V rastlinných tukoch je ich obsah spravidla vyšší ako u zvierat (aj keď medzi rastlinnými a živočíšnymi tukami existujú výnimky z tohto pravidla: napríklad tuhý palmový olej a tekutý rybí olej).

Hlavnými zdrojmi nenasýtených mastných kyselín a pre človeka obzvlášť nenahraditeľných sú olivový, slnečnicový, sezamový, repkový olej, tuk obsiahnutý v rybách a morských cicavcoch.

PRODUKTY OBSAHUJÚCE MONOUNSATUROVANÉ MASTNÉ KYSELINY

olivový olej, olivy

sezamový olej

repkový olej
arašidové maslo, arašidy

avokádové ovocie

orieškové mandle

kešu oriešky
pistáciové oriešky
Lieskové oriešky

PRODUKTY OBSAHUJÚCE POLYNENATUROVANÉ MASTNÉ KYSELINY

kukuričný olej

slnečnicový olej, slnečnicové semienka
sójový olej
losos, makrela, sleď, sardinky, pstruh, tuniak, červený kaviár, mäkkýše (veľa omega-3)

ľanové semienko, olej z ľanových semienok(veľa Omega-3)

sezamové semienka, sezamový olej

sója, tofu syr

vlašské orechy (veľa Omega-3)
pšeničné klíčky, ich olej

VÝHODY Nenasýtených MASTNÝCH KYSELÍN

Nenasýtené mastné kyseliny (FA) sú monobázické mastné kyseliny, v štruktúre ktorých je jedna (mononenasýtené) alebo dve alebo viac (polynenasýtené mastné kyseliny, skrátene PUFA) dvojité väzby medzi susednými atómami uhlíka. Ich synonymom je nenasýtené mastné kyseliny. Triglyceridy pozostávajúce z týchto mastných kyselín sa nazývajú nenasýtené tuky.

Nenasýtených mastných kyselín má niekoľko zdravotných výhod. Potraviny obsahujúce mononenasýtené alebo polynenasýtené tuky sú považované za zdravšie ako tie, ktoré obsahujú nasýtené mastné kyseliny.

Faktom je, že molekuly nasýtený mastné kyseliny vstupujúce do krvného obehu, majú tendenciu sa medzi sebou miešať , čo vedie k tvorba v tepnách obehový systém cholesterolové plaky ... Na druhej strane, nenasýtené tuky sú tvorené veľkými molekulami, ktoré nevytvárajte zlúčeniny v krvi. Vďaka tomu môže krv neobmedzene prechádzať tepnami.

Hlavnou výhodou nenasýtených tukov je schopnosť znížiť hladinu „zlého“ cholesterolu a triglyceridov v krvi. , v dôsledku čoho sa znižuje pravdepodobnosť srdcových chorôb, ako sú mŕtvice a srdcové infarkty.

Samozrejme, je takmer nemožné vylúčiť zo stravy všetky nasýtené tuky, ale mnohé z nich je možné nahradiť nenasýtenými.

Napríklad prechod na olivový olej, keď je pridaný do jedla (ale nie tepelne upravený), môže do značnej miery obmedzte príjem nasýtených tukov.

Tieto diétne oleje obsahujú vitamíny rozpustné v tukoch ako je vitamín A, D a E ktoré sú nevyhnutné pre udržanie zdravia.
Vitamíny A a E sú antioxidanty a pomôcť udržať imunitný systém aby sme zostali zdraví. Pomáhajú tiež pri krvnom obehu a zabraňujú tvorbe cholesterolových plakov v tepnách.

Vitamín D je nevyhnutný pre rast a vývoj kostí a svalov.

VÝHODY NESTÍNANÝCH MASTNÝCH KYSELÍN:

majú antioxidačný účinok

majú protizápalový účinok

nižší krvný tlak

znížiť riziko niektorých druhov rakoviny

zlepšiť stav vlasov a pokožky

zlepšiť prietok krvi (prevencia vzniku krvných zrazenín)

V porovnaní s nasýtenými mastnými kyselinami je vzorec vo vzťahu k bod topenia u nenasýtených (nenasýtených) platí opak: čím viac tuku obsahuje nenasýtený FA, tým nižšia je jeho teplota topenia. Ak teda máte pred sebou olej, ktorý zostáva tekutý aj v chladničke, pri teplote 2-6 ° C, môžete sa spoľahnúť, že v ňom prevládajú nenasýtené (nenasýtené) tuky.

Je veľmi dôležité, aby tuky konzumované v potravinách boli čerstvé, to znamená, že nie sú oxidované.

Samotné nenasýtené oleje, ako aj kulinárske výrobky pripravené s ich použitím, pri dlhodobom skladovaní žluknú, čo je výrazne cítiť z chuti.

V. hromadia sa zastarané alebo prehriate tuky škodlivých látok , ktoré slúžia ako dráždidlá gastrointestinálneho traktu, obličiek, ovplyvňujú metabolické poruchy. V. diétna výživa takéto tuky sú prísne zakázané.

Preto, aby sa predĺžila trvanlivosť výrobkov v cukrovinkárskom priemysle, bohužiaľ sú tieto oleje často nahradené olejmi s nízky obsah nenasýtené mastné kyseliny. Zvlášť nebezpečným trendom je používanie hydrogenovaných tukov (margarínu) obsahujúcich škodlivé látky trans izoméry mastných kyselín (trans -tuky) ktoré sú oveľa lacnejšie prírodné oleje, tiež výrazne zvyšujú riziko srdcovo-cievne ochorenie.

Normy spotreby nenasýtených mastných kyselín neboli stanovené, verí sa však, že ich množstvo z hľadiska obsahu kalórií v celkovej strave by normálne malo byť približne 10%-30%, alebo alternatívne sa celkové množstvo tuku zo všetkých potravín spotrebovaných počas dňa vypočíta ako 1 gram na 1 kg hmotnosti osoba.

Treba poznamenať, že mononenasýtené mastné kyseliny môžu byť syntetizované v organizme z nasýtených mastných kyselín a uhľohydrátov. Preto nie sú považované za esenciálne alebo esenciálne mastné kyseliny.

S diétnou výživou sa môže zmeniť kvalitatívne a kvantitatívne zloženie tukov. Znížené množstvo tuku sa odporúča pri pankreatitíde, ateroskleróze, hepatitíde, cukrovke, exacerbácii enterokolitídy, obezite.

S vyčerpaním tela a počas obdobia zotavenia po dlhotrvajúcich chorobách, zraneniach sa naopak odporúča zvýšiť dennú dávku tuku na 100 - 120 gramov.

**************************************** ****

2. SÚŤAŽNÉ MASTNÉ KYSELINY

Nasýtené (alebo nasýtené mastné kyseliny) sú monobázické mastné kyseliny, v ktorých štruktúre neexistujú žiadne dvojité väzby medzi susednými atómami uhlíka. Absencia dvojitých alebo nenasýtených väzieb výrazne znižuje reaktivita(schopnosť kombinovať s inými molekulárnymi štruktúrami) nasýtené mastné kyseliny, to znamená podieľať sa na biochemických procesoch v tele.

Biologická úloha nasýtených tukov je oveľa menej rozmanitá ako nenasýtených tukov.

V potravinách sa tieto látky nachádzajú v živočíšnych aj rastlinných tukoch.

Živočíšne tuky majú spravidla vyšší obsah nasýtených mastných kyselín ako rastlinné tuky. V tejto súvislosti je potrebné poznamenať jasný vzorec:čím viac nasýtených mastných kyselín tuk obsahuje, tým má vyššiu teplotu topenia. To znamená, že ak porovnáme slnečnicu a maslo, hneď je zrejmé, že obsah nasýtených mastných kyselín v tuhom masle je oveľa vyšší.

Príklad nasýtený rastlinný olej slúži palmovému oleju, o ktorého výhodách a škodách sa v modernej spoločnosti aktívne diskutuje.

Príklad nenasýtený živočíšny olej je rybí olej.

Existujú tiež umelé nasýtené tuky získavané hydrogenáciou nenasýtených. Hydrogenovaný tuk je základom margarínu, tvrdého palmového oleja a sú najškodlivejšie.

PRODUKTY OBSAHUJÚCE SÚŤAŽENÉ MASTNÉ KYSELINY

Najvýznamnejšími predstaviteľmi nasýtených mastných kyselín sú

Kyselina stearová:

v jahňacom tuku jeho obsah dosahuje 30%,
v rastlinných olejoch - až 10%;

kyselina palmitová:

v palmovom oleji je 39-47%,
v kravskom masle - asi 25%,
sója - 6,5%,
a v masti - 30%.

Ostatné nasýtené mastné kyseliny sú lauric, myristic, margarine, capric a iné kyseliny.

Biologická úloha nasýtených mastných kyselín spočíva v tom, že sú pre ľudské telo sú predovšetkým zdroj energie. Oni tiež, spolu s nenasýtenými zúčastniť sabudovanie bunkových membránsyntéza hormónov,prenos a asimilácia vitamínov a minerálov.

Keďže majú v tele málo tukového tkaniva, to znamená málo nasýtených tukov, ženy nielenže oveľa častejšie trpia neplodnosťou, ale v ťažkom období menopauzy trpia aj chorobami a stresom v dôsledku hormonálnej nerovnováhy.

Na druhej strane je nepochybné, že prebytočné tukové tkanivo, to znamená obezita, je tiež nadbytočné. V. moderné podmienky fyzická nečinnosť a prejedanie sa, človek by sa mal snažiť obmedziť nasýtené mastné kyseliny vo svojej strave - energetickú hodnotu dnešná ľudská strava, a preto je spravidla nad normou,

a nevyhnutné pre stavbu bunkových membrán mastné kyseliny môže byť syntetizované v tele (za predpokladu, že je dodržaný dostatočný energetický obsah stravy).

Nadmerná konzumácia nasýtených tukov je jedným z kritické faktory riziko vzniku obezity, cukrovky, kardiovaskulárnych a iných chorôb. Normy spotreby nasýtených tukov neboli stanovené, verí sa však, že ich energetická hodnota v strave by normálne nemala prekročiť 10% z celkového množstva tuku.

Avšak v drsnom klimatické podmienky napríklad na Ďalekom severe sa potreba energie dramaticky zvyšuje, preto je potrebný úvod do stravy viac tuky vrátane nasýtených mastných kyselín - energeticky najcennejšia zložka.

Ak sú nenasýtené tuky z hľadiska výživy zdravšie ako nasýtené tuky, potom v oblasti varenia platí opak: je lepšie variť jedlo na živočíšnych tukoch, to znamená na nasýtených.

Keď vyprážate jedlo v rastlinnom oleji, dvojité väzby nenasýtených mastných kyselín prejdú intenzívnou oxidáciou za vzniku karcinogénov, ktoré spôsobujú rakovinu.

Najdôležitejšou nepotravinovou oblasťou použitia nasýtených mastných kyselín je výroba mydla. Sodné a draselné soli týchto zlúčenín tvoria základ všetkých druhov mydla. Mydlo sa v skutočnosti vyrába zmydelnením zodpovedajúcich nasýtených tukov.

Tuky budú odstránené na 100%

Trans -tuky

Trans -tuky sa tvoria počas priemyselného vytvrdzovania tekutých rastlinných olejov.Trans -tuky sa nachádzajú v cukrovinkách, čipsoch, pukancoch, rybích tyčinkách, priemyselných kotletách, kečupe, majonéze, hranolkách, bielkoch, paštétach, rafinovanom rastlinnom oleji (obyčajný rafinovaný slnečnicový olej, kukuričný olej, ktorý je súčasťou varenia takmer všetkých rodín ), v kupovaných pečivách, v syroch bez cholesterolu, v margaríne a v nátierke.

Trans -tuky sú spojené s vysoké riziko kardiovaskulárne choroby, aso úroveň vyššie zlý cholesterol v krvi (LDL) a znižujú hladiny dobrého cholesterolu (HDL) a spôsobujú zápal a obezitu .

**************************************** ***************

VIZUÁLNA GRAFIKA

Ešte raz o tom, ako telo využíva tuky a oleje, ako aj o tom, k čomu ich nedostatok a prebytok vedie; koľko tukov a olejov je v 100 gramoch niektorých potravín:

Ktoré potraviny obsahujú nasýtené, nenasýtené, trans -tuky:

Ktoré potraviny obsahujú „zlé tuky“, ktoré by ste mali v strave obmedziť, a „dobré tuky“ by mali byť zahrnuté v strave. Kokosové a palmové oleje uvedené v stĺpci „Nasýtené tuky“ znamenajú ich hydrogenované formy (nehydrogenované palmové a kokosové oleje nie sú škodlivé):

Aké potraviny obsahujú škodlivé trans -tuky, podrobnejší diagram:

**************************************** ********

Všetky materiály a oleje a tuky v našich dvoch blogoch s mojou dcérou nájdete tu:

O vplyve PREVODY o zdraví, najmä obsiahnuté v palmových olejoch nachádzajúcich sa v priemyselných potravinárskych výrobkoch, si môžete prečítaťa

Môžete si prečítať o vlastnostiach margarínov; o zdravých olejoch a o masle; o škodlivých olejoch. Tieto štyri materiály vo veľmi netriviálnej prezentácii, stále málo známej, veľmi modernej, ktorej sa tiež držíme (irina_co, kulinarium) .

- Kokosový a palmový olej - zástupcovia triglyceridov so stredne dlhým reťazcom vo svete rastlinných olejov a tukov , o význame ich použitia v športe a diétnej výžive.

Mastné kyseliny sú alifatické karboxylové kyseliny pochádzajúce predovšetkým z tukov a olejov. Prírodné tuky zvyčajne obsahujú párne mastné kyseliny, pretože sú syntetizované z dvoj uhlíkových jednotiek, ktoré tvoria nerozvetvený reťazec atómov uhlíka. Reťazec môže byť nasýtený (neobsahuje

dvojité väzby) a nenasýtené (obsahujúce jednu alebo viac dvojitých väzieb).

Nomenklatúra

Systematický názov mastnej kyseliny sa najčastejšie tvorí pridaním koncovky -ova k názvu uhľovodíka (ženevská nomenklatúra). Nasýtené kyseliny súčasne majú koncovku -anové (napríklad oktánové) a nenasýtené -enové (napríklad oktadecénové -kyselina olejová). Atómy uhlíka sú očíslované od karboxylovej skupiny (obsahujúcej uhlík 1). Atóm uhlíka po karboxylovej skupine sa tiež nazýva a-uhlík. Atóm uhlíka 3 je uhlík a koncový kovový uhlík (uhlík) je uhlík. Boli prijaté rôzne dohody na označenie počtu dvojitých väzieb a ich polôh, napríklad D9 znamená, že dvojitá väzba v molekule mastnej kyseliny je medzi atómami uhlíka 9 a 10; s 9 - dvojitá väzba medzi deviatym a desiatym atómom uhlíka, ak sa počíta od (o -koniec. Široko používané názvy uvádzajúce počet atómov uhlíka, počet dvojitých väzieb a ich polohu sú uvedené na obr. 15.1. V mastných kyselinách živočíšnych organizmov v procese metabolizmu je možné zaviesť ďalšie dvojité väzby, ale vždy medzi už existujúcu dvojitú väzbu (napríklad s 9, so 6 alebo s 3) a karboxylovým uhlíkom; to vedie k separácii mastných kyselín na 3 rodiny živočíšneho pôvodu resp

Tabuľka 15.1. Nasýtené mastné kyseliny

Ryža. 15.1. Kyselina olejová (n-9; čítaj: "n mínus 9").

Nasýtené mastné kyseliny

Nasýtené mastné kyseliny sú členmi homologickej série začínajúcej na octová kyselina... Príklady sú uvedené v tabuľke. 15.1.

Existujú aj ďalší členovia série, s Vysoké číslo atómy uhlíka, nachádzajú sa predovšetkým vo voskoch. Izolovalo sa niekoľko mastných kyselín s rozvetveným reťazcom z rastlinných aj živočíšnych organizmov.

Nenasýtené mastné kyseliny (tabuľka 15.2)

Sú rozdelené podľa stupňa nenasýtenosti.

A. Mononenasýtené (monoetenoidové, monoenové) kyseliny.

B. Polynenasýtené (polygenoidové, polyenové) kyseliny.

B. Eikosanoidy. Tieto zlúčeniny, pripravené z eikozových (20-C) -polyénových mastných kyselín,

Tabuľka 15.2. Nenasýtené mastné kyseliny fyziologického a nutričného významu

(pozri skenovanie)

sú rozdelené na prostanoidy a lenkotrény (LT). Medzi prostanoidy patria prostaglaidíny, prostacyklíny a tromboxány (TO). Termín prostaglaidíny sa niekedy používa v menej prísnom zmysle a znamená všetky prostanoidy.

Prostaglaidíny sa pôvodne nachádzali v semennej tekutine, neskôr sa však našli prakticky vo všetkých tkanivách cicavcov; majú množstvo dôležitých fyziologických a farmakologické vlastnosti... Syntetizujú sa in vivo cyklizáciou miesta v strede uhlíkového reťazca polynenasýtených mastných kyselín 20-C (eikosan) (napríklad kyseliny arachidonovej) za vzniku cyklopentánového kruhu (obr. 15.2). Súvisiaca séria zlúčenín, tromboxány nachádzajúce sa v krvných doštičkách, obsahuje cyklopentánový kruh, v ktorom je zabudovaný atóm kyslíka (oxánový kruh) (obrázok 15.3). Tri rôzne eikozánové mastné kyseliny vedú k tvorbe troch skupín eikosanoidov, ktoré sa líšia počtom dvojitých väzieb v bočných reťazcoch a PGL. Prsteň je možné pripevniť rôzne skupiny dávať

Ryža. 15.2. Prostaglandín.

Ryža. 15.3. Tromboxán

začiatok niekoľkých odlišné typy prostaglandíny a tromboxány, ktoré sú označené A, B, atď. Napríklad prostaglandín typu E obsahuje keto skupinu v polohe 9, zatiaľ čo v type prostaglandínu je hydroxylová skupina v rovnakej polohe. Leukotriény sú treťou skupinou eikosanoidových derivátov, nevznikajú cyklizáciou mastných kyselín, ale ako výsledok pôsobenia enzýmov lipoxygenázovej dráhy (obr. 15.4). Najprv boli nájdené v leukocytoch a sú charakterizované prítomnosťou troch konjugovaných dvojitých väzieb.

Ryža. 15.4. Leukotrién

D. Ostatné nenasýtené mastné kyseliny. V materiáloch biologického pôvodu bolo nájdených mnoho ďalších mastných kyselín obsahujúcich najmä hydroxylové skupiny (kyselina ricinolová) alebo cyklické skupiny.

Cis-trans izoméria nenasýtených mastných kyselín

Uhlíkové reťazce nasýtených mastných kyselín majú po natiahnutí kľukatú čiaru (ako je to v prípade nízke teploty). S viac vysoké teploty dochádza k rotácii okolo niekoľkých väzieb, čo vedie k skráteniu reťazcov, a preto sa biomembrány so zvyšujúcou sa teplotou stenčujú. U nenasýtených mastných kyselín je geometrická izoméria pozorovaná v dôsledku rozdielu v orientácii atómov alebo skupín vzhľadom na dvojitú väzbu. Ak sú acylové reťazce umiestnené na jednej strane dvojitej väzby, vytvorí sa p-konfigurácia, charakteristická napríklad pre kyselinu olejovú; ak sú umiestnené na protiľahlých stranách, potom je molekula v trans-konfigurácii, ako v prípade kyseliny elaidovej, izoméru kyseliny olejovej (obr. 15.5). Prirodzene sa vyskytujúce polynenasýtené mastné kyseliny s dlhým reťazcom sú takmer všetky cis; v oblasti, kde sa nachádza dvojitá väzba, je molekula „ohnutá“ a zviera uhol 120 °.

Ryža. 15.5. Geometrická izoméria mastných kyselín (kyseliny olejovej a elaidovej).

Kyselina olejová má teda tvar písmena L, zatiaľ čo kyselina elaidová si zachováva „lineárnu“ trans konfiguráciu v mieste obsahujúcom dvojitú väzbu. Zvýšenie počtu cis-dvojitých väzieb v mastných kyselinách vedie k zvýšeniu počtu možných priestorových konfigurácií molekuly. To môže mať veľký vplyv na balenie molekúl v membránach, ako aj na polohu molekúl mastných kyselín v zložitejších molekulách, ako sú fosfolipidy. Prítomnosť dvojitých väzieb v -konfigurácii mení tieto priestorové vzťahy. Transmastné kyseliny sa nachádzajú v niektorých potravinách. Väčšina z nich vzniká ako vedľajšie produkty v procese hydrogenácie, v dôsledku čoho sa mastné kyseliny premieňajú na nasýtenú formu; týmto spôsobom najmä dosiahnuť „stvrdnutie“ prírodných olejov pri výrobe margarínu. Malé množstvo trans-kyselín je navyše dodávané so živočíšnym tukom-obsahuje trans-kyseliny vznikajúce pôsobením mikroorganizmov prítomných v bachore prežúvavcov.

Alkoholy

Lipidové alkoholy zahrnujú glycerol, cholesterol a vyššie alkoholy

napríklad cetylalkohol, ktorý sa zvyčajne nachádza vo voskoch, a tiež polyizoprenoidný alkohol dolichol (obr. 15.27).

Aldehydy mastných kyselín

Mastné kyseliny je možné redukovať na aldehydy. Tieto zlúčeniny sa nachádzajú v prírodných tukoch, voľných aj viazaných.

Psychologicky dôležité vlastnosti mastných kyselín

Fyzikálne vlastnosti telesných lipidov závisia predovšetkým od dĺžky uhlíkových reťazcov a stupňa nenasýtenia zodpovedajúcich mastných kyselín. Teplota topenia mastných kyselín s párnym počtom atómov uhlíka teda rastie so zvyšujúcou sa dĺžkou reťazca a klesá so zvyšujúcim sa stupňom nenasýtenosti. Triacylglycerol, v ktorom sú všetky tri reťazce nasýtené mastné kyseliny, z ktorých každý obsahuje najmenej 12 atómov uhlíka, má telesnú teplotu pevná hmota; ak sú všetky tri zvyšky mastných kyselín typu 18: 2, potom zodpovedajúci triacylglycerol zostáva kvapalný pri teplotách nižších ako 0 ° C. V praxi prírodné acylglyperoly obsahujú zmes mastných kyselín, ktorá poskytuje špecifickú funkčnú úlohu. Membránové lipidy, ktoré by mali byť in tekutý stav sú viac nenasýtené v porovnaní so zásobnými lipidmi. V tkanivách vystavených chladeniu - počas hibernácie alebo počas extrémne podmienky- lipidy sú viac nenasýtené.