Nasičene in nenasičene maščobne kisline, maščobne snovi in ​​njihova vloga pri normalnem delovanju človeškega telesa. Stopnje porabe teh snovi.

Teorija ustrezne prehrane kot znanstvena podlaga za dobro prehrano.

Vitamini: pomanjkanje vitaminov in hipovitaminoza. Klasifikacijski znaki vitaminov.

1. Nasičene in nenasičene maščobne kisline, maščobne snovi in ​​njihova vloga pri normalnem delovanju človeškega telesa. Stopnje porabe teh snovi.

Maščobe so organske spojine, ki so del živalskih in rastlinskih tkiv in so sestavljene predvsem iz trigliceridov (estri glicerola in različnih maščobnih kislin). Poleg tega sestava maščob vključuje snovi z visoko biološko aktivnostjo: fosfatidi, steroli, nekateri vitamini. Mešanica različnih trigliceridov je tako imenovana nevtralna maščoba. Maščobe in maščobam podobne snovi se običajno imenujejo lipidi.

Pri ljudeh in živalih je največ maščobe v podkožnem maščobnem tkivu in maščobnem tkivu, ki se nahaja v omentumu, mezenteriju, retroperitonealnem prostoru itd. Maščobe se nahajajo tudi v mišično tkivo, kostnega mozga, jeter in drugih organov. V rastlinah se maščobe kopičijo predvsem v sadnih telesih in semenih. Tako imenovana oljna semena imajo še posebej veliko maščob. Na primer, v sončničnih semenih je maščob do 50 % ali več (glede na suho snov).

Biološka vloga maščob je predvsem v tem, da so del celične strukture vseh vrst tkiv in organov in so nujni za gradnjo novih struktur (t. i. plastična funkcija). Maščobe so izjemnega pomena za vitalne procese, saj skupaj z ogljikovimi hidrati sodelujejo pri oskrbi z energijo vseh vitalnih funkcij telesa. Poleg tega maščobe, ki se kopičijo v maščobnem tkivu, ki obdaja notranje organe, in v podkožnem maščobnem tkivu zagotavljajo mehansko zaščito in toplotno izolacijo telesa. Nazadnje, maščobe, ki sestavljajo maščobno tkivo, služijo kot rezervoar hranil in sodelujejo v presnovnih in energetskih procesih.

Naravne maščobe vsebujejo več kot 60 vrst različnih maščobnih kislin z različnimi kemičnimi in fizične lastnosti in s tem ugotavljanje razlik v lastnostih samih maščob. Molekule maščobnih kislin so "verige" ogljikovih atomov, ki so med seboj povezani in obkroženi z atomi vodika. Dolžina verige določa številne lastnosti, tako maščobnih kislin samih kot maščob, ki jih tvorijo te kisline. Dolgoverižne maščobne kisline so trdne, kratkoverižne maščobne kisline so tekoče. Večja kot je molekulska masa maščobnih kislin, višje je njihovo tališče in s tem tališče maščob, ki vsebujejo te kisline. Hkrati je višja kot je tališče maščob, slabše se absorbirajo. Vse maščobe z nizkim taljenjem se enako dobro absorbirajo. Glede na prebavljivost lahko maščobe razdelimo v tri skupine:

maščoba s tališčem pod temperaturo človeškega telesa, prebavljivost 97-98%;

maščoba s tališčem nad 37 °, prebavljivost približno 90%;

maščoba s tališčem 50-60 °, prebavljivost približno 70-80%.

Po kemijskih lastnostih maščobne kisline delimo na nasičene (vse vezi med ogljikovimi atomi, ki tvorijo "hrbtenico" molekule, so nasičene ali napolnjene z atomi vodika) in nenasičene (niso vse vezi med ogljikovimi atomi napolnjene z atomi vodika) . Nasičene in nenasičene maščobne kisline se ne razlikujejo le po svojih kemičnih in fizikalnih lastnostih, temveč tudi po biološki aktivnosti in »vrednosti« za telo.

Nasičene maščobne kisline najdemo v živalskih maščobah. Imajo nizko biološko aktivnost in lahko negativno vplivajo na presnovo maščob in holesterola.

Nenasičene maščobne kisline se pogosto nahajajo v vseh prehranskih maščobah, največ pa jih najdemo v rastlinskih oljih. Vsebujejo nenasičene dvojne vezi, kar določa njihovo pomembno biološko aktivnost in sposobnost oksidacije. Najpogostejše so oleinska, linolna, linolenska in arahidonska maščobna kislina, med katerimi ima največjo aktivnost arahidonska kislina.

Nenasičene maščobne kisline se v telesu ne tvorijo in jih je treba dnevno vnašati s hrano v količini 8-10 g. Rastlinska olja so vir oleinske, linolne in linolenske maščobne kisline. Arahidonske maščobne kisline skorajda ni v nobenem izdelku in jo je mogoče v telesu sintetizirati iz linolne kisline v prisotnosti vitamina B 6 (piridoksina).

Pomanjkanje nenasičenih maščobnih kislin vodi do upočasnitve rasti, suhe in vnetja kože.

Nenasičene maščobne kisline so del sistema celične membrane, mielinskih ovojnic in vezivnega tkiva. Te kisline se od pravih vitaminov razlikujejo po tem, da nimajo sposobnosti pospeševanja presnovnih procesov, vendar je potreba telesa po njih veliko večja kot po pravih vitaminih.

Da bi zagotovili fiziološke potrebe telesa po nenasičenih maščobnih kislinah, je treba v prehrano vsak dan vnesti 15-20 g rastlinskega olja.

Sončnično, sojino, koruzno, laneno in bombažno olje imajo visoko biološko aktivnost maščobnih kislin, v katerih je vsebnost nenasičenih maščobnih kislin 50-80%.

Že sama porazdelitev večkrat nenasičenih maščobnih kislin v telesu kaže na njihovo pomembno vlogo v njegovem življenju: največ jih najdemo v jetrih, možganih, srcu, spolnih žlezah. Z nezadostnim vnosom hrane se njihova vsebnost zmanjša predvsem v teh organih. Pomembno biološko vlogo teh kislin potrjujejo njihova visoka vsebnost v človeškem zarodku in v telesu novorojenčkov, pa tudi v materinem mleku.

Tkiva imajo znatno zalogo večkrat nenasičenih maščobnih kislin, kar omogoča, da se normalne transformacije izvajajo precej dolgo v pogojih nezadostnega vnosa maščob iz hrane.

Ribje olje ima najvišjo vsebnost najbolj aktivnih polinenasičenih maščobnih kislin - arahidonske; Ni izključeno, da se učinkovitost ribjega olja ne razlaga le z vitamini A in D, ki jih vsebujeta, temveč tudi z visoko vsebnostjo te kisline, ki je tako potrebna za telo, zlasti v otroštvu.

Najpomembnejša biološka lastnost večkrat nenasičenih maščobnih kislin je njihova udeležba kot obvezna sestavina pri tvorbi strukturnih elementov (celične membrane, mielinska ovojnica živčnega vlakna, vezivnega tkiva), kot tudi v tako zelo biološko aktivnih kompleksih, kot so fosfatidi, lipoproteini (protein-lipidni kompleksi) itd.

Polinenasičene maščobne kisline imajo sposobnost povečati izločanje holesterola iz telesa in ga pretvoriti v lahko topne spojine. Ta lastnost je zelo pomembna pri preprečevanju ateroskleroze. Poleg tega imajo polinenasičene maščobne kisline normalizirajoč učinek na stene krvne žile, poveča njihovo elastičnost in zmanjša prepustnost. Obstajajo dokazi, da pomanjkanje teh kislin vodi do tromboze koronarnih žil, saj maščobe, bogate z nasičenimi maščobnimi kislinami, povečajo strjevanje krvi. Zato lahko polinenasičene maščobne kisline štejemo za sredstvo za preprečevanje koronarne bolezni srca.

Glede na biološko vrednost in vsebnost večkrat nenasičenih maščobnih kislin lahko maščobe razdelimo v tri skupine.

Prva vključuje maščobe z visoko biološko aktivnostjo, v katerih je vsebnost večkrat nenasičenih maščobnih kislin 50-80%; 15-20 g na dan teh maščob lahko zadovolji telesno potrebo po takšnih kislinah. V to skupino spadajo rastlinska olja (sončnično, sojino, koruzno, konopljino, laneno, bombažno seme).

V drugo skupino spadajo maščobe povprečne biološke aktivnosti, ki vsebujejo manj kot 50 % večkrat nenasičenih maščobnih kislin. Za zadovoljitev potreb telesa po teh kislinah je potrebnih 50-60 g takšnih maščob na dan. Sem spadajo mast, gosja in piščančja maščoba.

Tretjo skupino sestavljajo maščobe, ki vsebujejo minimalno količino večkrat nenasičenih maščobnih kislin, ki praktično ne morejo zadovoljiti potreb telesa po njih. To so jagnječja in goveja maščoba, maslo in druge vrste mlečne maščobe.

Biološko vrednost maščob poleg različnih maščobnih kislin določajo tudi njihove sestavne maščobe podobne snovi – fosfatidi, steroli, vitamini itd.

Fosfatidi so po svoji strukturi zelo blizu nevtralnim maščobam: pogosteje hrana vsebuje fosfatidni lecitin, nekoliko manj pogosto - cefalin. Fosfatidi so nujna sestavina celic in tkiv, ki aktivno sodelujejo pri njihovi presnovi, zlasti v procesih, povezanih s prepustnostjo. celične membrane... Še posebej veliko je fosfatidov v kostni maščobi. Te spojine, ki sodelujejo pri presnova maščob, vplivajo na intenzivnost absorpcije maščob v črevesju in njihovo uporabo v tkivih (lipotropni učinek fosfatidov). Fosfatidi se sintetizirajo v telesu, vendar sta ustrezna prehrana in zadosten vnos beljakovin iz hrane nepogrešljiv pogoj za njihovo tvorbo. Viri fosfatidov v prehrani ljudi so številna živila, predvsem rumenjak piščančjega jajca, jetra, možgani, pa tudi užitne maščobe, predvsem nerafinirana rastlinska olja.

Steroli imajo tudi visoko biološko aktivnost in sodelujejo pri normalizaciji presnove maščob in holesterola. Fitosteroli (rastlinski steroli) tvorijo netopne komplekse s holesterolom, ki se ne absorbirajo; s čimer preprečimo zvišanje ravni holesterola v krvi. Pri tem sta še posebej učinkovita ergosterol, ki se v telesu pod vplivom ultravijoličnih žarkov pretvori v vitamin D, in steosterol, ki pomaga normalizirati raven holesterola v krvi. Viri sterolov - različni izdelkiživalskega izvora (svinjska in goveja jetra, jajca itd.). Rastlinska olja med rafiniranjem izgubijo večino sterolov.

Maščobe so med glavnimi hranili, ki zagotavljajo energijo za podporo vitalnih procesov v telesu in " gradbeni material"za izgradnjo tkivnih struktur.

Maščobe imajo visoko kalorično vrednost, več kot 2-krat presega kalorično vrednost beljakovin in ogljikovih hidratov. Potrebo po maščobah določa starost človeka, njegova konstitucija, narava dela, zdravje, podnebne razmere itd. Fiziološka stopnja vnosa maščob s hrano za ljudi srednjih let je 100 g na dan in je odvisna od intenzivnost telesne aktivnosti. Priporočljivo je, da s staranjem zmanjšate količino prehranskih maščob. Potrebo po maščobah je mogoče zadovoljiti z uživanjem različnih mastnih živil.

Med maščobami živalskega izvora z visoko prehransko kakovostjo in biološkimi lastnostmi ločimo mlečno maščobo, ki se uporablja predvsem v obliki masla. Ta vrsta maščobe vsebuje veliko količino vitaminov (A, D2, E) in fosfatidov. Zaradi visoke prebavljivosti (do 95 %) in dobrega okusa je maslo izdelek, ki ga uživajo ljudje vseh starosti. Živalske maščobe vključujejo tudi mast, goveje meso, jagnjetino, gosja maščoba in drugi Vsebujejo relativno malo holesterola, zadostno količino fosfatidov. Vendar je njihova prebavljivost različna in je odvisna od tališča. Ognjevarne maščobe s tališčem nad 37 ° (sloj, goveja in jagnječja maščoba) so manj prebavljive kot maslo, gosja in račja maščoba ter rastlinska olja (tališče pod 37 °). Rastlinske maščobe so bogate z esencialnimi maščobnimi kislinami, vitaminom E, fosfatidi. Lahko so prebavljive.

Biološka vrednost rastlinskih maščob je v veliki meri odvisna od narave in stopnje njihovega čiščenja (rafiniranja), ki se izvaja za odstranjevanje škodljivih nečistoč. V procesu čiščenja sterolov se fosfatidi izgubijo na druge biološko aktivne snovi... Kombinirane (rastlinske in živalske) maščobe vključujejo različne vrste margarine, kulinarične itd. Od kombiniranih maščob so najbolj razširjene margarine. Njihova prebavljivost je podobna maslu. Vsebujejo veliko vitaminov A, D, fosfatidov in drugih biološko aktivnih spojin, potrebnih za normalno življenje.

Spremembe, ki nastanejo pri skladiščenju užitnih maščob, vodijo do zmanjšanja njihove hranilne in okusne vrednosti. Zato jih je treba ob dolgotrajnem skladiščenju maščob zaščititi pred svetlobo, kisikom zraka, toploto in drugimi dejavniki.

Tako imajo maščobe v človeškem telesu pomembno energetsko in plastično vlogo. Poleg tega so dobra topila številnih vitaminov in virov biološko aktivnih snovi. Maščoba izboljša okusnost hrane in povzroči dolgotrajno sitost.

V sodobnega svetaživljenje hiti v pospešenem ritmu. Pogosto ni dovolj časa niti za spanje. Hitra hrana, nasičena z maščobami, ki jo običajno imenujemo hitra hrana, si je skoraj v celoti priborila mesto v kuhinji.

A zahvaljujoč obilici informacij o zdravem načinu življenja pritegne vse več ljudi zdrav načinživljenje. Kot rečeno, mnogi menijo, da so nasičene maščobe glavni vir vseh težav.

Ugotovimo, kako upravičeno je splošno prepričanje o nevarnosti nasičenih maščob. Z drugimi besedami, ali se sploh splača jesti hrano, bogato z nasičenimi maščobami?

Izdelki z najvišjo vsebnostjo EFA:

Navedena približna količina v 100 g izdelka

Splošne značilnosti nasičenih maščobnih kislin

S kemijskega vidika so nasičene maščobne kisline (SFA) snovi z enojnimi vezmi ogljikovih atomov. To so najbolj koncentrirane maščobe.

EFA so lahko naravne ali umetne. Umetne maščobe vključujejo margarino, naravne - maslo, mast itd.

EFA najdemo v mesu, mlečnih izdelkih in nekaterih rastlinskih proizvodov prehrana.

Posebna lastnost takšnih maščob je, da ne izgubijo svoje trdna oblika pri sobni temperaturi. Nasičene maščobe polnijo človeško telo z energijo in aktivno sodelujejo v procesu celične strukture.

Nasičene maščobne kisline so maslena, kaprilna, najlonska in ocetna kislina. In tudi stearinska, palmitinska, kaprinska kislina in nekatere druge.

EFA se ponavadi odlagajo v telesu "v rezervi" v obliki maščobnih oblog. Pod vplivom hormonov (adrenalin in norepinefrin, glukagon itd.) se EFA sproščajo v krvni obtok, s čimer se sprosti energija za telo.

Koristni nasveti:

Če želite identificirati živila z višjo vsebnostjo nasičenih maščob, preprosto primerjajte njihovo tališče. Vodja bo imel višjo vsebnost NLC.

Dnevne potrebe po nasičenih maščobnih kislinah

Potreba po nasičenih maščobnih kislinah je 5 % celotne dnevne prehrane ljudi. Priporočljivo je zaužiti 1-1,3 g maščobe na 1 kg telesne teže. Potreba po nasičenih maščobnih kislinah je 25 % celotne maščobe. Dovolj je zaužiti 250 g skute z nizko vsebnostjo maščob (0,5% maščobe), 2 jajci, 2 žlici. olivno olje.

Poveča se potreba po nasičenih maščobnih kislinah:

• z različnimi pljučne bolezni: tuberkuloza, hude in napredovale oblike pljučnice, bronhitis, zgodnjih fazah pljučni rak;
• med zdravljenjem razjed na želodcu, dvanajstniku, gastritisu. Pri kamnih v jetrih, žolčnih kamnih oz mehur;
• s splošno izčrpanostjo človeškega telesa;
• ko pride hladna sezona in se dodatna energija porabi za ogrevanje telesa;
• med nosečnostjo in dojenjem;
• od prebivalcev skrajnega severa.

Potreba po nasičenih maščobah se zmanjša:

• z znatnim presežkom telesne teže (zmanjšati morate uporabo EFA, vendar jih ne popolnoma izključiti!);
• pri visoka stopnja holesterol v krvi;
• bolezni srca in ožilja;
• z zmanjšanjem porabe energije telesa (počitek, sedeče delo, vroča sezona).

Prebavljivost EFA

Nasičene maščobne kisline telo slabo absorbira. Poraba takšnih maščob vključuje dolgotrajno predelavo le-teh v energijo. Najbolje je uporabljati živila z nizko vsebnostjo maščob.

Primerno je tudi pusto meso piščanca, purana, rib. Mlečni izdelki se bolje absorbirajo, če imajo nizek odstotek maščobe.

Koristne lastnosti nasičenih maščobnih kislin, njihov učinek na telo

Za najbolj škodljive veljajo nasičene maščobne kisline. Ampak glede na to Materino mleko nasičena s temi kislinami v veliko število(zlasti lavrinska kislina), kar pomeni, da je uporaba maščobnih kislin že v naravi. In to je zelo pomembno za človekovo življenje. Vedeti morate le, katera živila so najboljša.

In iz maščob lahko dobite dovolj takšnih koristi! Živalske maščobe so najbogatejši vir energije za človeka. Poleg tega je nenadomestljiva sestavina v strukturi celičnih membran, pa tudi udeleženec v pomembnem procesu sinteze hormonov. Uspešna asimilacija poteka le zaradi prisotnosti nasičenih maščobnih kislin vitamini A, D, E, K in veliko elementov v sledovih.

Pravilna uporaba nasičene maščobne kisline izboljšujejo potenco, uravnavajo in normalizirajo menstrualni ciklus... Optimalna uporaba mastna hrana podaljšuje in izboljšuje delovanje notranjih organov.

Interakcija z drugimi elementi

Zelo pomembno je, da nasičene maščobne kisline medsebojno delujejo z esencialnimi elementi. To so vitamini, ki spadajo v razred topnih v maščobah.

Prvi in ​​najpomembnejši na tem seznamu je vitamin A. Najdemo ga v korenju, kakiju, papriki, jetrih, rakitovcu, rumenjaki... Zahvaljujoč njemu - zdravo kožo, razkošni lasje, močni nohti.

Pomemben element je tudi vitamin D, ki preprečuje rahitis.

Znaki pomanjkanja EFA v telesu

• motnje pri delu živčni sistem;
• premajhna teža;
• poslabšanje stanja nohtov, las, kože;
• hormonsko neravnovesje;
• neplodnost.

Znaki presežka nasičenih maščobnih kislin v telesu:

• znatna prekomerna telesna teža;
• razvoj sladkorne bolezni;
• zvišan krvni tlak, motnje v delovanju srca;
• nastanek ledvičnih kamnov in žolčnika.

Dejavniki, ki vplivajo na vsebnost EFA v telesu

Zavrnitev uporabe EFA vodi do povečana obremenitev na telo, ker mora za sintezo maščob iskati nadomestke iz drugih virov hrane. Zato je poraba EFA pomemben dejavnik pri prisotnosti nasičenih maščob v telesu.

Izbira, shranjevanje in priprava živil, ki vsebujejo nasičene maščobne kisline

Skladnost z več preprosta pravila pri izbiri hrane, skladiščenju in pripravi bo pomagalo ohranjati zdrave nasičene maščobne kisline.

1. 1 Razen če imate povečano porabo energije, je bolje izbrati živila z nizko vsebnostjo nasičenih maščob. Tako jih bo telo bolje absorbiralo. Če imate živila z visoko vsebnostjo nasičenih maščobnih kislin, se morate preprosto omejiti na majhno količino.
2. 2 Maščobe se bodo shranile za dolgo časa, če so izključeni vlaga, visoka temperatura in svetloba. V nasprotnem primeru nasičene maščobne kisline spremenijo svojo strukturo, kar vodi v poslabšanje kakovosti izdelka.
3. 3 Kako pravilno kuhati hrano z EFA? Kuhanje hrane, bogate z nasičenimi maščobami, vključuje pečenje na žaru, ribanje, dušenje in

splošne značilnosti

V sodobnem svetu življenje hiti s pospešenim tempom. Pogosto ni dovolj časa niti za spanje. Hitra hrana, nasičena z maščobami, ki jo običajno imenujemo hitra hrana, si je skoraj v celoti priborila mesto v kuhinji.

A zahvaljujoč obilici informacij o zdravem načinu življenja vse več ljudi pritegne zdrav način življenja. Kot rečeno, mnogi menijo, da so nasičene maščobe glavni vir vseh težav.

Ugotovimo, kako upravičeno je splošno prepričanje o nevarnosti nasičenih maščob. Z drugimi besedami, ali se sploh splača jesti hrano, bogato z nasičenimi maščobami?

S kemijskega vidika so nasičene maščobne kisline (SFA) snovi z enojnimi vezmi ogljikovih atomov. To so najbolj koncentrirane maščobe.

EFA so lahko naravne ali umetne. Umetne maščobe vključujejo margarino, naravne - maslo, mast itd.

EFA najdemo v mesu, mlečnih izdelkih in nekaterih rastlinskih živilih.

Posebna lastnost takšnih maščob je, da pri sobni temperaturi ne izgubijo trdne oblike. Nasičene maščobe polnijo človeško telo z energijo in aktivno sodelujejo v procesu celične strukture.

Nasičene maščobne kisline so maslena, kaprilna, najlonska in ocetna kislina. In tudi stearinska, palmitinska, kaprinska kislina in nekatere druge.

EFA se ponavadi odlagajo v telesu "v rezervi" v obliki maščobnih oblog. Pod vplivom hormonov (adrenalin in norepinefrin, glukagon itd.) se EFA sproščajo v krvni obtok, s čimer se sprosti energija za telo.

Ugodne lastnosti nasičene maščobne kisline, njihov učinek na telo

Za najbolj škodljive veljajo nasičene maščobne kisline. Če pa upoštevamo, da je materino mleko v velikih količinah nasičeno s temi kislinami (zlasti lavrinsko), potem je narava določila uporabo maščobnih kislin. In to je zelo pomembno za človekovo življenje. Vedeti morate le, katera živila so najboljša.

In iz maščob lahko dobite dovolj takšnih koristi! Živalske maščobe so najbogatejši vir energije za človeka. Poleg tega je nenadomestljiva sestavina v strukturi celičnih membran, pa tudi udeleženec v pomembnem procesu sinteze hormonov. Samo zaradi prisotnosti nasičenih maščobnih kislin je uspešna asimilacija vitaminov A, D, E, K in številnih mikroelementov.

Pravilno uživanje nasičenih maščobnih kislin izboljša potenco, uravnava in normalizira menstrualni ciklus. Optimalno uživanje mastne hrane podaljša in izboljša delovanje notranjih organov.

Izdelki z najvišjo vsebnostjo EFA

V hrani se te snovi nahajajo v sestavi maščob živalskega in živalskega izvora rastlinskega izvora.

Živalske maščobe imajo na splošno več nasičenih maščobnih kislin kot rastlinske maščobe. V zvezi s tem je treba opozoriti na jasen vzorec: več maščobe vsebuje nasičenih maščobnih kislin, višje je njeno tališče. Se pravi, če primerjamo sončnično in maslo, takoj postane jasno, da je vsebnost nasičenih maščobnih kislin v trdnem maslu veliko višja.

Primer nasičene maščobe rastlinskega izvora je palmovo olje, o prednostih in škodi katerega se v sodobni družbi aktivno razpravlja.

Primer nenasičenih živalskih maščob je ribje olje. Obstajajo tudi umetne nasičene maščobe, pridobljene s hidrogeniranjem nenasičenih maščob. Hidrogenirana maščoba je osnova margarine.

Najpomembnejši predstavniki nasičenih maščobnih kislin so stearinska (na primer v jagnječji maščobi njena vsebnost doseže 30%, v rastlinskih oljih pa do 10%) in palmitinska (njegova vsebnost v palmovem olju je 39-47%, v kravjem olju). olje - približno 25%, soja - 6,5% in v mast- 30 %) kisline. Drugi predstavniki nasičenih maščobnih kislin so lavrinska, miristinska, margarinska, kaprinska in druge kisline.

Alfa-linolensko kislino najdemo v velikih količinah v lanenem olju, bučna semena, soja, orehi in zelenjava s temno zelenimi listi.Ampak najbolj najbogatejši vir omega-3 kislina je ribja maščoba in mastne ribe s temnimi luskami: skuša, sled, sardele, losos, morska plošča, ostriž, krap.

Največ omega 6 maščobnih kislin najdemo v živalskih maščobah in rastlinskih oljih: sojino, bučno, laneno, koruzno, sončnično, največji vir pa je žafranovo olje. In tudi oreščki, jajca, maslo, avokadovo olje, perutnina.

Malo o umetnih izdelkih

V skupino nasičenih maščobnih kislin sodi tudi takšen "dosežek" sodobne živilske industrije, kot so transmaščobe. Pridobivajo se s hidrogeniranjem rastlinska olja... Bistvo postopka je, da je tekoče rastlinsko olje pod pritiskom in pri temperaturah do 200 stopinj izpostavljeno aktivnemu vplivu vodikovega plina. Kot rezultat dobimo nov izdelek - hidrogeniran, z izkrivljeno vrsto molekularne strukture. Takšne spojine v naravnem okolju ni. Namen takšne preobrazbe sploh ni v korist. zdravje ljudi, vendar je posledica želje po pridobitvi "priročnega" trdnega izdelka, ki izboljša okus, dobro teksturo in dolgo življenjsko dobo.

Dnevna potreba v nasičenih maščobnih kislinah

Potreba po nasičenih maščobnih kislinah je 5 % celotne dnevne prehrane ljudi. Priporočljivo je zaužiti 1-1,3 g maščobe na 1 kg telesne teže. Potreba po nasičenih maščobnih kislinah je 25 % celotne maščobe. Dovolj je zaužiti 250 g skute z nizko vsebnostjo maščob (0,5% maščobe), 2 jajci, 2 žlici. olivno olje.

Poveča se potreba po nasičenih maščobnih kislinah:

• z različnimi pljučnimi boleznimi: tuberkuloza, hude in napredne oblike pljučnice, bronhitis, zgodnji stadij pljučnega raka;
• med zdravljenjem razjed na želodcu, dvanajstniku, gastritisu. S kamni v jetrih, žolčniku ali mehurju;
• s splošno izčrpanostjo človeškega telesa;
• ko pride hladna sezona in se dodatna energija porabi za ogrevanje telesa;
• med nosečnostjo in dojenjem;
• od prebivalcev skrajnega severa.

Potreba po nasičenih maščobah se zmanjša:

• z znatnim presežkom telesne teže (zmanjšati morate uporabo EFA, vendar jih ne popolnoma izključiti!);
• z visokim holesterolom v krvi;
• bolezni srca in ožilja;
• sladkorna bolezen;
• z zmanjšanjem porabe energije telesa (počitek, sedeče delo, vroča sezona).

Prebavljivost EFA

Nasičene maščobne kisline telo slabo absorbira. Poraba takšnih maščob vključuje dolgotrajno predelavo le-teh v energijo. Najbolje je uporabljati živila z nizko vsebnostjo maščob.

Primerno je tudi pusto meso piščanca, purana, rib. Mlečni izdelki se bolje absorbirajo, če imajo nizek odstotek maščobe.

Interakcija z drugimi elementi

Zelo pomembno je, da nasičene maščobne kisline medsebojno delujejo z esencialnimi elementi. To so vitamini, ki spadajo v razred topnih v maščobah.

Prvi in ​​najpomembnejši na tem seznamu je vitamin A. Najdemo ga v korenju, kakiju, papriki, jetrih, rakitovcu, rumenjakih. Zahvaljujoč njemu - zdrava koža, razkošni lasje, močni nohti.

Pomemben element je tudi vitamin D, ki zagotavlja preprečevanje rahitisa.

Znaki pomanjkanja EFA v telesu:

• motnje živčnega sistema;
• premajhna teža;
• poslabšanje stanja nohtov, las, kože;
• hormonsko neravnovesje;
• neplodnost.

Znaki presežka nasičenih maščobnih kislin v telesu:

• znatna prekomerna telesna teža;
• ateroskleroza;
• razvoj sladkorne bolezni;
• zvišan krvni tlak, motnje v delovanju srca;
• nastanek ledvičnih kamnov in žolčnika.

Dejavniki, ki vplivajo na vsebnost EFA v telesu

Izogibanje EFA vodi v povečan stres za telo, saj mora za sintezo maščob iskati nadomestke iz drugih virov hrane. Zato je poraba EFA pomemben dejavnik pri prisotnosti nasičenih maščob v telesu.

Izbira, shranjevanje in priprava živil, ki vsebujejo nasičene maščobne kisline

Upoštevanje nekaj preprostih smernic pri izbiri, shranjevanju in pripravi hrane bo pripomoglo k ohranjanju zdravja nasičenih maščobnih kislin.

1. Če nimate povečane porabe energije, je pri izbiri hrane bolje dati prednost tistim, v katerih je zmogljivost nasičenih maščob nizka. Tako jih bo telo bolje absorbiralo. Če imate živila z visoko vsebnostjo nasičenih maščobnih kislin, se morate preprosto omejiti na majhno količino.

2. Shranjevanje maščob bo dolgoročno, če izključite vlago, visoke temperature in svetlobo. V nasprotnem primeru nasičene maščobne kisline spremenijo svojo strukturo, kar vodi v poslabšanje kakovosti izdelka.

3. Kako pravilno pripraviti hrano z EFA? Kuhanje hrane, bogate z nasičenimi maščobami, vključuje pečenje na žaru, pečenje na žaru, dušenje in kuhanje. Bolje je, da ne uporabite cvrtja. To vodi do povečanja vsebnosti kalorij v hrani in zmanjšanja njenih koristnih lastnosti.

Če se ne boste ukvarjali s težkim fizičnim delom in nimate posebnih indikacij za povečanje količine EFA, je vseeno bolje, da v svoji prehrani nekoliko omejite porabo živalskih maščob. Nutricionisti priporočajo, da meso pred kuhanjem odrežete odvečno maščobo.

Nasičene maščobne kisline za lepoto in zdravje

Pravilen vnos nasičenih maščobnih kislin vam bo pomagal videz zdravo in privlačno. Čudoviti lasje, močni nohti, dober vid, zdrava koža – vse to so sestavni pokazatelji zadostne količine maščobe v telesu.

Pomembno si je zapomniti, da je EFA energija, ki jo je vredno porabiti, da se izognemo ustvarjanju nepotrebnih "rezerv". Nasičene maščobne kisline so bistvena sestavina zdravega in lepega telesa!

Koristi ali škode nasičenih maščob

Vprašanje njihove škode ostaja odprto, saj ni ugotovljena neposredna povezava s pojavom bolezni. Vendar pa se domneva, da prekomerna uporaba poveča tveganje za številne nevarne bolezni.

V katerih primerih lahko škodujejo

Če dnevni vnos Ker je ogljikovih hidratov več kot 4 grame na kilogram telesne teže, lahko opazimo, kako nasičene maščobne kisline negativno vplivajo na zdravje. Primeri, ki potrjujejo to dejstvo: palmitinska kislina, ki jo najdemo v mesu, izzove zmanjšanje aktivnosti insulina, stearinska, ki je prisotna v mlečnih izdelkih, aktivno spodbuja nastanek podkožnih maščobnih oblog in negativno vpliva na srčno-žilni sistem.

Tu lahko sklepamo, da lahko povečano uživanje ogljikovih hidratov »nasičeno« hrano prevede v kategorijo nezdravih.

Post v 4 delih, o nasičenih in nenasičenih maščobah, o škodljivih in zdrava olja, o transmaščobah, o vlogi maščob v človeškem telesu. Gradivo o zdravih in škodljivih oljih ne bo ravno v glavnem tradicionalne predstavitve.

Maščobe v Človeško telo igrajo vlogo vira energije in so tudi material za gradnjo živih celic telesa. oni raztapljajo številne vitamine in služijo kot vir številnih biološko aktivnih snovi.

Maščoba izboljša okusnost hrane in povzroči dolgotrajno sitost. Ob pomanjkanju maščobe v naši prehrani lahko pride do motenj v stanju telesa, kot so spremembe na koži, vidu, bolezni ledvic, oslabitev imunskih mehanizmov itd.

V poskusih, opravljenih na živalih, je bilo dokazano, da premalo maščob v prehrani prispeva k zmanjšanju pričakovane življenjske dobe.

Maščobe (maščobne kisline) najdemo v rastlinskih in živalskih maščobah. Razdeljeni so na dve vrsti, odvisno od kemična struktura in molekularne vezi, nasičen in nenasičen maščobna kislina ... Slednje delimo tudi na dve vrsti - mononenasičene in polinenasičene maščobe.

1. NENASIČENE MAŠČOBNE KISLINE

Nenasičene maščobna kislina so maščobne kisline, ki vsebujejo, po vsaj, ena dvojna vez v verigi molekul maščobnih kislin. Glede na njihovo nasičenost so razdeljeni v dve skupini:

• mononenasičenemaščobne kisline, ki vsebujejo eno dvojno vez


• polinenasičenemaščobne kisline, ki vsebujejo več kot eno dvojno vez

Največji biološki pomen imajo nenasičene maščobne kisline polinenasičene maščobnih kislin, in sicer t.i esencialne maščobne kisline (vitamin F).

To je v prvi vrsti linolna (Omega-6 večkrat nenasičene FA) in linolensko (Omega-3 polinenasičene FA); tudi poudariti Omega-9 kisline, ki vključujejo npr. oleinska - enkrat nenasičene maščobne kisline.

Omega-3 in Omega-6 nenasičene maščobne kisline so bistveno (tj. vitalne) komponente živilskih izdelkov da naše telo ne more sintetizirati sam.

Obe vrsti nenasičenih maščob se pretežno nahajata v rastlinski hrani.Te kisline veljajo za bolj primerne za zdrava prehrana kot nasičene maščobne kisline ... Pravzaprav imajo nekateri od njih sposobnost zniževanja holesterola in krvni pritisk s čimer se zmanjša tveganje za bolezni srca.

Linolna kislina, oleinska kislina, miristoleinska kislina, palmitoleinska kislina in arahidonska kislina so nekatere izmed nenasičenih maščobnih kislin.

Nenasičene maščobne kisline najdemo v vseh maščobah. V rastlinskih maščobah je njihova vsebnost običajno višja kot v živalskih (čeprav obstajajo izjeme od tega pravila med rastlinskimi in živalskimi maščobami: na primer trdno palmovo olje in tekoče ribje olje).

Glavni viri nenasičenih maščobnih kislin in še posebej nenadomestljivih za človeka so olivno, sončnično, sezamovo, repično olje, maščobe, ki jih vsebujejo ribe in morski sesalci.

IZDELKI, KI VSEBUJEJO MONONENASIČENE MAŠČOBNE KISLINE

olivno olje, olive

sezamovo olje

repično olje
arašidovo maslo, arašidi

sadje avokada

oreščki mandlji

indijski oreščki
pistacijevih oreščkov
lešniki

IZDELKI, KI VSEBUJEJO POLINENASIČENE MAŠČOBNE KISLINE

koruzno olje

sončnično olje, sončnična semena
sojino olje
losos, skuša, sled, sardele, postrv, tuna, rdeči kaviar, školjke (veliko omega-3)

laneno seme, laneno olje(veliko omega-3)

sezamovo seme, sezamovo olje

soja, sir tofu

orehi (veliko omega-3)
pšenični kalčki, njihovo olje

PREDNOSTI NENASIČENIH MAŠČOBNIH KISLIN

Nenasičene maščobne kisline (FA) so enobazične maščobne kisline, v strukturi katerih obstaja ena (enkrat nenasičene) ali dve ali več (polinenasičene maščobne kisline, skrajšano PUFA) dvojne vezi med sosednjimi ogljikovimi atomi. Njihov sinonim je nenasičene maščobne kisline. Trigliceridi, sestavljeni iz takšnih maščobnih kislin, se imenujejo oz. nenasičene maščobe.

Nenasičene maščobne kisline imajo številne zdravstvene koristi. Živila, ki vsebujejo enkrat ali večkrat nenasičene maščobe, veljajo za bolj zdrava kot tista, ki vsebujejo nasičene maščobne kisline.

Dejstvo je, da molekule nasičen maščobne kisline, ki vstopajo v krvni obtok, nagnjeni k zavajanju drug z drugim , kar vodi do nastanek v arterijah cirkulacijski sistem holesterolni plaki ... Po drugi strani pa nenasičen maščobe so sestavljene iz velikih molekul, ki ne tvorijo spojin v krvi. To omogoča neovirano prehajanje krvi skozi arterije.

Glavna korist nenasičenih maščob je sposobnost zniževanja ravni »slabega« holesterola in trigliceridov v krvi. , zaradi česar se zmanjša verjetnost srčnih bolezni, kot so možganska kap in srčni napadi.

Seveda je skoraj nemogoče izločiti vse nasičene maščobe iz prehrane, vendar jih je veliko mogoče nadomestiti z nenasičenimi maščobami.

Na primer, lahko preklopite na olivno olje, ko ga dodate hrani (vendar ni toplotno obdelano). v veliki meri zmanjšajte vnos nasičenih maščob.

Ta prehranska olja vsebujejo vitamini, topni v maščobah kot je vitamin A, D in E ki so potrebni za ohranjanje zdravja.
vitamini A in E so antioksidanti in pomagajo vzdrževati imunski sistem da ostanemo zdravi. Pomagajo tudi pri krvnem obtoku in preprečujejo nastanek holesterolnih plakov v arterijah.

Vitamin D je nujen za rast in razvoj kosti in mišic.

PREDNOSTI NENASIČENIH MAŠČOBNIH KISLIN:

• imajo antioksidativni učinek


• imajo protivnetni učinek


• znižati krvni tlak


• zmanjšati tveganje za nekatere vrste raka


• izboljšati stanje las in kože


• izboljšati pretok krvi (preprečevanje krvnih strdkov)

V primerjavi z nasičenimi maščobnimi kislinami je vzorec v zvezi z tališče pri nenasičenih (nenasičenih) je ravno obratno: več kot vsebuje maščoba nenasičenih maščobnih kislin, nižje je njeno tališče. Tako, če imate pred seboj olje, ki ostane tekoče tudi v hladilniku, pri temperaturi 2-6 °C, ste lahko prepričani, da v njem prevladujejo nenasičene (nenasičene) maščobe.

Zelo pomembno je, da so maščobe, ki jih zaužijemo v hrani, sveže, torej ne oksidirane.

Sama nenasičena olja, pa tudi kulinarični izdelki, pripravljeni z njihovo uporabo, ob daljšem shranjevanju žarijo, kar je močnega okusa.

V nabirajo se zastarele ali pregrete maščobe škodljive snovi , ki služijo kot dražilci prebavil, ledvic, vplivajo na presnovne motnje. V dietna prehrana takšne maščobe so strogo prepovedane.

Zato, da bi podaljšali rok uporabnosti izdelkov v slaščičarski industriji, se taka olja na žalost pogosto zamenjajo z olji z nizka vsebnost nenasičene maščobne kisline. Posebno nevaren trend je uporaba hidrogeniranih maščob (margarine), ki vsebujejo škodljive snovi trans izomeri maščobnih kislin (trans maščobe) ki so veliko cenejši naravna olja, znatno povečajo tudi tveganje bolezni srca in ožilja.

Stopnje porabe nenasičenih maščobnih kislin niso ugotovljene, vendar se domneva, da bi morala biti njihova količina glede na kalorije v celotni prehrani približno 10%-30%, ali pa se skupna količina maščobe iz vseh zaužitih živil čez dan izračuna kot 1 gram na 1 kg teže oseba.

Treba je opozoriti, da mononenasičene maščobna kislina je mogoče sintetizirati v organizmu iz nasičenih maščobnih kislin in ogljikovih hidratov. Zato se ne štejejo za esencialne ali esencialne maščobne kisline.

S prehransko prehrano se lahko spremeni kakovostna in količinska sestava maščob. Zmanjšana količina maščobe je priporočljiva pri pankreatitisu, aterosklerozi, hepatitisu, sladkorni bolezni, poslabšanju enterokolitisa, debelosti.

Z izčrpanostjo telesa in v obdobju okrevanja po dolgotrajnih boleznih, poškodbah, nasprotno, je priporočljivo povečati dnevno stopnjo maščobe na 100 - 120 gramov.

**************************************** ****

2. NASIČENE MAŠČOBNE KISLINE

Nasičene (ali nasičene maščobne kisline) so enobazične maščobne kisline, v strukturi katerih med sosednjimi ogljikovimi atomi ni dvojnih vezi. Odsotnost dvojnih ali nenasičenih vezi se znatno zmanjša reaktivnost(sposobnost združevanja z drugimi molekularnimi strukturami) nasičenih maščobnih kislin, to je, da sodelujejo v biokemičnih procesih telesa.

Biološka vloga nasičenih maščob je veliko manj raznolika kot vloga nenasičenih maščob.

V hrani se te snovi nahajajo v živalskih in rastlinskih maščobah.

Živalske maščobe imajo na splošno več nasičenih maščobnih kislin kot rastlinske maščobe. V zvezi s tem je treba opozoriti na jasen vzorec:več nasičenih maščobnih kislin vsebuje maščoba, višje je njeno tališče. Se pravi, če primerjamo sončnično in maslo, takoj postane jasno, da ima trdno maslo veliko večjo vsebnost nasičenih maščobnih kislin.

Primer nasičeno rastlinsko olje služi palmovemu olju, o koristih in škodi katerega se v sodobni družbi aktivno razpravlja.

Primer nenasičeno živalsko olje je ribje olje.

Tukaj so tudi umetne nasičene maščobe, pridobljene s hidrogeniranjem nenasičenih. Hidrogenirana maščoba je osnova margarine, trdega palmovega olja, ki je najbolj škodljiva.

IZDELKI, KI VSEBUJEJO NASIČENE MAŠČOBNE KISLINE

Najpomembnejši predstavniki nasičenih maščobnih kislin so

stearinska kislina:

v jagnječji maščobi njegova vsebnost doseže 30%,
v rastlinskih oljih - do 10%;

palmitinska kislina:

v palmovem olju je 39-47%,
v kravjem maslu - približno 25%,
soja - 6,5%,
in v masti - 30%.

Druge nasičene maščobne kisline so lavrinska, miristična, margarina, kaprična in druge kisline.

Biološka vloga nasičenih maščobnih kislin je, da so za človeško telo so predvsem vir energije. Prav tako, skupaj z nenasičenimi sodelovati vgradnja celičnih membran, sinteza hormonov,prenos in asimilacija vitaminov in mineralov.

Ker imajo malo maščobnega tkiva, torej malo nasičenih maščob v telesu, ženske v reproduktivnih letih ne le veliko pogosteje trpijo za neplodnostjo, ampak tudi težje trpijo menopavzo, trpijo zaradi bolezni in stresa zaradi hormonskega neravnovesja.

Po drugi strani pa tudi škoda odvečnega maščobnega tkiva, torej debelosti, ni vprašljiva. V sodobnih razmerah fizična nedejavnost in prenajedanje, naj si človek prizadeva za zmanjšanje nasičenih maščobnih kislin v svoji prehrani - energijska vrednostčloveška prehrana danes in tako praviloma presega normo,

a esencialne maščobne kisline za izgradnjo celičnih membran telo lahko sintetizira (pod pogojem, da je prehrana zadostna energijska vsebnost).

Prekomerno uživanje nasičenih maščob je ena izmed kritični dejavniki tveganje za nastanek debelosti, sladkorne bolezni, srčno-žilnih in drugih bolezni. Norme porabe nasičenih maščob niso določene, vendar se domneva, da njihova energijska vrednost v prehrani ne sme presegati 10% celotne količine maščob.

Vendar pa v ostrih klimatske razmere, na primer na skrajnem severu se potreba po energiji dramatično poveča, zato je potreben uvod v prehrano več maščobe, vključno z nasičenimi maščobnimi kislinami - energijsko najbolj dragocena sestavina.

Če so nenasičene maščobe prehransko bolj zdrave od nasičenih, potem je na področju kuhanja ravno nasprotno: bolje je kuhati hrano na živalskih maščobah, torej na nasičenih.

Ko hrano cvrete v rastlinskem olju, se dvojne vezi nenasičenih maščobnih kislin močno oksidirajo in tvorijo rakotvorne snovi, ki povzročajo raka.

Najpomembnejše neživilsko področje uporabe nasičenih maščobnih kislin je izdelava mila. Natrijeve in kalijeve soli teh spojin tvorijo osnovo vseh vrst mila. Pravzaprav je milo narejeno z umiljenjem ustreznih nasičenih maščob.

Maščobe, ki jih je treba 100% izločiti

Trans maščobe

Transmaščobe nastanejo med industrijskim strjevanjem tekočih rastlinskih olj.Transmaščobe najdemo v slaščicah, čipsu, kokici, ribjih palčkah, industrijskih kotletih, kečapu, majonezi, pomfritu, beljaku, testeninah, rafiniranem rastlinskem olju (navadno rafinirano sončnično olje, koruzno olje, ki je bilo vključeno v kuhanje skoraj vseh družin ), v kupljenih pekovskih izdelkih, v sirih brez holesterola, v margarini in v namazu.

Trans maščobe so povezane z visoko tveganje bolezni srca in ožilja, kotse dvignejo slab holesterol v krvi (LDL) in znižuje raven dobrega holesterola (HDL) ter povzroča vnetja in debelost .

**************************************** ***************

VIZUALNA GRAFIKA

Še enkrat o tem, kako telo uporablja maščobe in olja, pa tudi kaj vodi do njihovega pomanjkanja in presežka; koliko maščob in olj je v 100 gramih nekaterih živil:

Katera živila vsebujejo nasičene, nenasičene maščobe, transmaščobe:

Katera živila vsebujejo »slabe maščobe«, ki jih je treba zmanjšati v prehrani, »dobre maščobe« pa vključiti v prehrano. Kokosovo in palmovo olje, navedeno v stolpcu "nasičene maščobe", pomenijo njihove hidrogenirane oblike (nehidrogenirano palmovo in kokosovo olje nista škodljiva):

Katera živila vsebujejo škodljive transmaščobe, podrobnejši diagram:

**************************************** ********

Vse materiale ter olja in maščobe v naših dveh blogih z mojo hčerko lahko najdete tukaj:

O vplivu TRANSJERJI o zdravju, zlasti v palmovih oljih, ki jih najdemo v industrijskih živilskih izdelkih, si lahko preberetein

Lahko preberete o lastnostih margarin; o zdravih oljih in o maslu; o škodljivih oljih. Ti štirje materiali v zelo netrivialni predstavitvi, še malo poznani, zelo moderni, česar se tudi mi držimo (irina_co, kulinarium) .

- Kokosovo in palmovo olje - predstavniki srednjeverižnih trigliceridov v svetu rastlinskih olj in maščob , o pomenu njihove uporabe v športni in dietni prehrani.

Maščobne kisline so alifatske karboksilne kisline, pridobljene predvsem iz maščob in olj. Naravne maščobe običajno vsebujejo sode maščobne kisline, ker so sintetizirane iz dvoogljičnih enot, ki tvorijo nerazvejeno verigo ogljikovih atomov. Veriga je lahko nasičena (ne vsebuje

dvojne vezi) in nenasičene (ki vsebujejo eno ali več dvojnih vezi).

Nomenklatura

Sistematično ime za maščobno kislino najpogosteje nastane tako, da se imenu ogljikovodika doda končnica -ovaya (Ženevska nomenklatura). Nasičene kisline hkrati imajo končnico -anic (na primer oktan) in nenasičene -enske (na primer oktadecenojska - oleinska kislina). Ogljikovi atomi so oštevilčeni od karboksilne skupine (ki vsebuje ogljik 1). Ogljikov atom, ki sledi karboksilni skupini, se imenuje tudi a-ogljik. Ogljikov atom 3 je -ogljik, končni kovinski ogljik (ogljik) pa je soogljik. Za označevanje števila dvojnih vezi in njihovih položajev so bili sprejeti različni dogovori, na primer D 9 pomeni, da se dvojna vez v molekuli maščobne kisline nahaja med ogljikovima atomoma 9 in 10; z 9 - dvojna vez med devetim in desetim ogljikovim atomom, če se šteje od (o-end. Široko uporabljena imena, ki označujejo število ogljikovih atomov, število dvojnih vezi in njihov položaj, so prikazani na sliki 15.1. V maščobnih kislinah živalskih organizmov v procesu presnove se lahko uvedejo dodatne dvojne vezi, vendar vedno med že obstoječo dvojno vezjo (npr. z 9, s 6 ali s 3) in karboksilnim ogljikom, kar vodi do ločitve maščobnih kislin v 3 družine živalskega izvora oz

Tabela 15.1. Nasičene maščobne kisline

riž. 15.1. Oleinska kislina (n-9; preberite: "n minus 9").

Nasičene maščobne kisline

Nasičene maščobne kisline so člani homolognega niza, ki se začne z ocetna kislina... Primeri so navedeni v tabeli. 15.1.

Obstajajo še drugi člani serije, z veliko število atomi ogljika, jih najdemo predvsem v voskih. Iz rastlinskih in živalskih organizmov je bilo izoliranih več maščobnih kislin z razvejano verigo.

Nenasičene maščobne kisline (tabela 15.2)

Razdeljeni so glede na stopnjo nenasičenosti.

A. Enkrat nenasičene (monoetenoidne, monoenojske) kisline.

B. Večkrat nenasičene (poligenoidne, polienojske) kisline.

B. Eikozanoidi. Te spojine, tvorjene iz eikoze-(20-C)-polienskih maščobnih kislin,

Tabela 15.2. Nenasičene maščobne kisline fiziološkega in prehranskega pomena

(glej skeniranje)

so razdeljeni na prostanoide in lenkotrene (LT). Prostanoidi vključujejo prostaglaidine prostacikline in tromboksane (TO). Včasih se izraz prostaglaidini uporablja v manj strogem pomenu in pomeni vse prostanoide.

Prostaglaidini so bili prvotno najdeni v semenski tekočini, od takrat pa so jih našli v skoraj vseh tkivih sesalcev; imajo številne pomembne fiziološke in farmakološke lastnosti... Sintetizirajo se in vivo s ciklizacijo mesta v središču ogljikove verige 20-C (eikozan) večkrat nenasičenih maščobnih kislin (na primer arahidonske kisline) s tvorbo ciklopentanskega obroča (slika 15.2). Sorodna serija spojin, tromboksani, ki jih najdemo v trombocitih, vsebuje ciklopentanski obroč, v katerega je vključen atom kisika (oksanski obroč) (slika 15.3). Tri različne eikozanske maščobne kisline vodijo do tvorbe treh skupin eikozanoidov, ki se razlikujejo po številu dvojnih vezi v stranskih verigah in PGL. Prstan je mogoče pritrditi različne skupine dajanje

riž. 15.2. prostaglandin.

riž. 15.3. tromboksana

začetek večih različni tipi prostaglandini in tromboksani, ki so označeni z A, B itd. Na primer, prostaglandin tipa E vsebuje keto skupino na položaju 9, medtem ko je v prostaglandinu tipa - hidroksilna skupina na istem položaju. Levkotrieni so tretja skupina derivatov eikozanoidov, ne nastanejo s ciklizacijo maščobnih kislin, temveč kot posledica delovanja encimov lipoksigenazne poti (slika 15.4). Najprej so jih našli v levkocitih in zanje je značilna prisotnost treh konjugiranih dvojnih vezi.

riž. 15.4. levkotrien

D. Druge nenasičene maščobne kisline. V materialih biološkega izvora so bile najdene številne druge maščobne kisline, ki vsebujejo zlasti hidroksilne skupine (ricinolna kislina) ali ciklične skupine.

Cis-trans izomerija nenasičenih maščobnih kislin

Ogljikove verige nasičenih maščobnih kislin se pojavljajo v cikcak črti, ko so raztegnjene (kot v primeru nizke temperature). Z več visoke temperature pride do rotacije okoli številnih vezi, kar vodi do skrajšanja verig, zaradi česar se biomembrane z naraščajočo temperaturo tanjšajo. Pri nenasičenih maščobnih kislinah je opažena geometrijska izomerija zaradi razlike v orientaciji atomov ali skupin glede na dvojno vez. Če se acilne verige nahajajo na eni strani dvojne vezi, nastane β-konfiguracija, značilna na primer za oleinsko kislino; če se nahajajo na nasprotnih straneh, potem je molekula v trans-konfiguraciji, kot v primeru elaidne kisline, izomera oleinske kisline (slika 15.5). Naravne dolgoverižne večkrat nenasičene maščobne kisline so skoraj vse cis; na območju, kjer se nahaja dvojna vez, je molekula "upognjena" in tvori kot 120 °.

riž. 15.5. Geometrijska izomerija maščobnih kislin (oleinske in elaidne kisline).

Tako ima oleinska kislina obliko črke L, medtem ko elaidinska kislina ohranja "linearno" trans konfiguracijo v območju, ki vsebuje dvojno vez. Povečanje števila cis-dvojnih vezi v maščobnih kislinah vodi do povečanja števila možnih prostorskih konfiguracij molekule. To lahko močno vpliva na pakiranje molekul v membranah, pa tudi na položaj molekul maščobnih kislin v bolj kompleksnih molekulah, kot so fosfolipidi. Prisotnost dvojnih vezi v -konfiguraciji spremeni te prostorske odnose. Transmaščobne kisline najdemo v nekaterih živilih. Večina jih nastane kot stranski produkti v procesu hidrogeniranja, zaradi česar se maščobne kisline pretvorijo v nasičeno obliko; na ta način predvsem dosežemo "strjevanje" naravnih olj pri proizvodnji margarine. Poleg tega manjša količina transkislin prihaja z živalsko maščobo – vsebuje transkisline, ki nastanejo pod delovanjem mikroorganizmov, prisotnih v vampu prežvekovalcev.

Alkoholi

Lipidni alkoholi vključujejo glicerol, holesterol in višje alkohole

na primer cetil alkohol, ki ga običajno najdemo v voskih, in poliizoprenoidni alkohol dolihol (slika 15.27).

Aldehidi maščobnih kislin

Maščobne kisline se lahko reducirajo v aldehide. Te spojine najdemo v naravnih maščobah, prostih in vezanih.

Fiziološko pomembne lastnosti maščobnih kislin

Fizikalne lastnosti telesnih lipidov so v glavnem odvisne od dolžine ogljikovih verig in stopnje nenasičenosti ustreznih maščobnih kislin. Tako se tališče maščobnih kislin s sodim številom ogljikovih atomov povečuje z naraščajočo dolžino verige in pada z naraščajočo stopnjo nenasičenosti. Triacilglicerol, v katerem so vse tri verige nasičene maščobne kisline, ki vsebujejo najmanj 12 ogljikovih atomov vsaka, je pri telesni temperaturi trdna snov; če so vsi trije ostanki maščobnih kislin tipa 18:2, potem ustrezni triacilglicerol ostane tekoč pri temperaturah pod 0 C. V praksi naravni acilgliperoli vsebujejo mešanico maščobnih kislin, ki zagotavlja določeno funkcionalno vlogo. Membranski lipidi, ki bi morali biti v tekoče stanje so bolj nenasičeni v primerjavi s skladiščnimi lipidi. V tkivih, podvrženih hlajenju - med hibernacijo ali med ekstremnih razmerah, - lipidi so bolj nenasičeni.